Зеркальная глазурь с медом вместо глюкозы: Зеркальная глазурь без глюкозы – какими продуктами заменяют и рецепты приготовления

Цветная зеркальная глазурь (с медом)

Вход

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак

Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

• желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
• глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
• белый шоколад,
• сгущённое молоко,
• сахар,
• вода
• и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились. 

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности. Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана — это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 — самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – сироп глюкозный
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
2. Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
3. В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
4. Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
5. Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
6. Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
7. Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
8. Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
9. Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
10. Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
11. Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – натуральный мёд
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

• 7 г – листовой желатин
• 50 г – вода
• 100 г – сахар белый
• 100 г – инвертный сироп
• 70 г – сгущённое молоко
• 100 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
2. Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
3. Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 160 г – сливки 33%-ной жирности
• 240 г – сахар
• 100 г – вода
• 80 г – сироп глюкозы
• 80 г – какао

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
2. На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
3. При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
4. Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
5. Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

• 12 г – листовой желатин
• 75 г – вода
• 150 г – сахар
• 150 г – сироп глюкозы
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

1. В ледяной воде замачиваем желатин.
2. Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
3. Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
4. Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
5. Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

1. Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
2. Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
3. Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
4. Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
5. Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
6. Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Несколько полезных советов

1. Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца.
2. Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры.
3. Глазурь можно нагревать несколько раз.
4. Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.
5. Порции глазури можно смешивать, если они сделаны по одному и тому же рецепту. Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками.
6. Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью.
7. Торт, залитый зеркальной глазурью, нужно разрезать горячим сухим ножом.
8. Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.

В заключении пожелание автора всем читателям «Вкусно и просто»: «Я хочу пожелать удачи всем тем, кто вдохновился процессом изготовления зеркальной глазури. Это новый потрясающий мир вкусов и текстур обогатит ваши вкусовые рецепторы и улучшит ваше настроение! Пробуйте, делайте и у вас всё получится!»

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 
-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

4. Цветная глазурь на сливках: 

-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 
Рабочая температура 30С. 

5. Глазурь ягодная на пектине: 

-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре: 

-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

9. Глазурь на сливках: 

-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

10. Шоколадная глазурь: 

-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь №2: 

-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Зеркальная глазурь без сиропа глюкозы(рецепт) — 54 ответов на Babyblog

Я,как и многие,захотела сделать торт с подтеками из глазури.Сказать,что было страшно-это ничего не сказать)))Я в этом ничего не понимала,несмотря на то,что тортами занимаюсь 4 года,но только с мастикой и торты украшенные кремом и глазурью для меня темный лес!Но глядя на торты девочек и спросом на такие аппетитные торты-решилась.

Пересмотрела несколько вариантов глазури,не знала на каком остановиться,этот меня привлек тем,что не надо было добавлять глюкозный сироп,который не у всех есть в наличии…Пишу рецепт для новичков,кто еще не решился сделать,но очень хочет)))Мне эта глазурь очень понравилась,делается быстро и просто!

Я делала половину нормы от этого рецепта,хватило на тортик с подтеками диаметром 18 см.

Итак рецепт:

черный шоколад — 50 грамм

Какао — 80 грамм

Сливки — 80 мл(у меня 20%)

Вода — 150 мл

Сахар — 250 грамм

Желатин — 8 грамм (у меня листовой)

Замачиваем в воде 8 граммов желатина, в соответствии с указаниями производителя на упаковке.Я использовала листовой желатин.

В кастрюльку насыпаем 250 граммов сахара, добавляем 80 граммов просеянного какао,наливаем 80 мл сливок и 150 мл воды, все время хорошо перемешивая, доводим до кипения и сразу выключаем огонь.

Добавляем 50 граммов измельченного шоколада, перемешиваем, добавляем замоченный желатин и еще раз хорошо перемешиваем. Процеживаем сквозь сито и даем остыть до комнатной температуры.

Пока делала глазурь,торт стоял в морозилке.Т.к. мой первый опыт был на Молочной девочке,я ее выровняла картошкой,а затем ганашем.Достала торт из морозилки и покрыла поверхность зеркальной шоколадной глазурью.Я наливала в ценр тортика наклоняя его в разные стороны.Глазурь схватывается достаточно быстро.

Надеюсь мой малюсенький опыт кому-нибудь пригодиться)))

16 рецептов зеркальной глазури! | Вкусные рецепты

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30С

6. Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина
краситель

Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь:

795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

Сен 28, 2016Ольга

Зеркальная глазурь для торта — 5 вкусных рецептов как приготовить дома | Торты и пироги

Даже необычную зеркальную глазурь для торта вполне можно сделать дома самостоятельно. Для этого есть специальные рецепты. Лучшие из них собраны ниже.

Разноцветная зеркальная глазурь

Красители для такой смеси можно использовать самых разных цветов. Главное – исключительно пищевые.

Ингредиенты:

• желатин (очень качественный) – 12 г;
• ледяная вода – 140 мл;
• сахар-песок – 140-150 г;
• инвертный сироп – 140-150 г;
• шоколад – 130-150 г;
• сгущенка – 80-100 мл;
• краситель.

Приготовление:

1. Залить желатин 60 мл холодной воды.
2. Высыпать сахар в кастрюлю, добавить к нему 80 мл холодной жидкости.
3. К продуктам из второго шага отправить инвертный сироп.  Этот состав поставить на огонь и дождаться полного растворения сахара.
4. Отдельно растопить шоколад. Смешать его при помощи блендера со сгущенкой.
5. Соединить смеси из второго и четвертого шага.
6. Тонкой струей влить желатин. Добавить краситель.
7. Перемешать все блендером на минимальной скорости. В процессе не должны появиться пузырьки.
8. Пропустить массу через самое мелкое сито.

Только на первый взгляд может показаться, что сделать зеркальную глазурь довольно трудно. Весь процесс совсем недолгий и простой.

Готовим из меда

Если инвертного сиропа в запасе у хозяйки не оказалось, его можно заменить медом.

Ингредиенты:

• желатин качественный – 12 г;
• сахар-песок – 130-150 г;
• мед жидкий – 130-150 г;
• белый шоколад – 130-150 г;
• сгущенка – 80-100 мл;
• вода – 140 мл;
• краситель гелевый.

Приготовление:

1. Желатин смешать с 60 мл воды. Оставить до набухания. Затем – подогреть смесь до полного растворения кристалликов.
2. Сахар с медом и 80 мл воды закипятить. Дождаться, пока полностью растворятся крупинки.
3. Шоколад растопить и отправить в стакан блендера. Сверху вылить сгущенку. Далее – горячий сироп с медом.
4. Все перемешать ложкой.
5. Добавить растворенный желатин.
6. Повторить перемешивание.
7. Влить краситель.
8. Все аккуратно взбить блендером на малой скорости, не поднимая его от дна больше чем на 4 см.
9. Пропустить смесь через сито.

Чтобы в дальнейшем глазурь не тянулась, резать десерты нужно горячим ножом.

Шоколадное украшение из какао

Из самых простых продуктов по такому рецепту получается очень красивое блестящее покрытие для торта.

Ингредиенты:

• сахар свекольный – 220-240 г;
• вода – 150 мл;
• какао в порошке – 75-80 г;
• желатин – 13-14 г;
• сливки (высокой жирности) – 160 мл.

Приготовление:

1. Просеять какао в порошке.
2. Залить желатин 70 мл воды.
3. Из оставшейся воды и сахарного песка сварить сироп. Всыпать в него какао. Все тщательно смешать.
4. Сливки прогреть, растворить в них застывший желатин. Процедить массу.
5. Соединить две смеси. Варить их 1-2 минуты.
6. Убрать получившийся состав в холод примерно на сутки.

Прежде чем использовать зеркальную шоколадную глазурь после охлаждения, ее нужно прогреть до 28-30 градусов.

Белая зеркальная глазурь

По такому рецепту глазурь получается не только очень красивой, но еще и очень вкусной.

 

Ингредиенты:

• молоко высокой жирности – 125-130 мл;
• сливки – 125-130 мл;
• сухой желатин – 8 г;
• белый шоколад – 130-150 г.

Приготовление:

1. Начать процесс нужно с желатина. Разобраться с ним поможет инструкция на упаковке. Нужно дать сухому ингредиенту хорошо набухнуть.
2. Растворить желатин на водяной бане. В процессе нужно следить, чтобы смесь не закипела.
3. Растопить в микроволновке белую шоколадку.
4. Смешать молочные продукты. Закипятить их, после чего сразу снять с огня.
5. В молочную смесь отправить шоколад и желатин. Соединять массы осторожно, аккуратно и тщательно перемешивая. В процессе нужно не допустить появления пузырьков. Если они все же есть, следует аккуратно постучать по кастрюле, чтобы поднять пузыри наверх.

Если не позаботиться об отсутствии вкраплений воздуха в самой глазури, то они будут и на покрытии торта, сильно портя его внешний вид.

Гляссаж из карамели

Указанного количества продуктов хватит для оформления торта диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

• сахар – 110-120 г;
• желатин качественный – 8 г;
• вода охлажденная – 45 мл;
• кукурузный сироп – 95-100 мл;
• жирные сливки – 140-150 г;
• белый шоколад – 40-45 г;
• краситель по желанию.

Приготовление:

1. Залить сухой желатин водой. Оставить на время.
2. Сахар смешать с глюкозным сиропом и отправить на огонь. Варить до красивого янтарного цвета при среднем нагреве плиты.
3. Закипятить сливки. Тоненькой струйкой влить их в сироп из прошлого шага.
4. К слегка остывшей, но еще горячей массе отправить шоколад и подготовленный желатин. На этом этапе при желании добавить краситель. Все перемешать.
5. Перебить массу погружным блендером на минимальной скорости.

Рабочая температура такого покрытия для торта – 40 градусов.

Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью

Этот вкуснейший десерт можно приготовить и самостоятельно, дома.

Ингредиенты:

• мука миндальная – 30-35 г;
• сливочное масло – 90-95 г;
• мука пшеничная – 50-55 г;
• шоколад горький – 90-95 г;
• яйца – 2 шт.;
• желтки – 2 шт.;
• сахар свекольный – 170 г;
• вишня без косточек замороженная – 230-250 г;
• желатин – 16 г;
• вода – 95 мл;
• коньяк – 17-20 мл;
• сок лайма/лимона – 1 ч. л.;
• сливки жирные – 330-350 мл;
• сахар ванильный – 2 ч. л.;
• белый шоколад – 85 г;
• готовая цветная зеркальная глазурь.

Приготовление:

1. Замочить желатин (6 г) холодной водой (35 мл). Оставить на 40-50 минут.
2. 60 г сахара-песка и вишню отправить в сотейник, прогреть до растворения сладких кристаллов. Поварить еще пару минут. Перебить блендером. При этом можно оставить в массе небольшие ягодные кусочки.
3. Остудить массу примерно до 85 градусов. Добавить уже подготовленный желатин. Все хорошо перемешать. Влить сок цитруса и алкоголь.
4. Перелить массу в силиконовую форму (диаметр – около 14 см). Убрать на ночь в холод.
5. Мягкое масло с темным шоколадом перебить миксером. Добавить 90 г сахара.
6. Ввести яйца, два вида муки. Все хорошо перемешать.
7. Испечь корж диаметром примерно 18 см. Завернуть в пленку и убрать в прохладу на пару часов.
8. Ровно обрезать остывший корж до диаметра в 14 см.
9. Для мусса нужно замочить оставшийся желатин в остальной воде, как в начале рецепта. Растереть желтки с оставшимися двумя видами сахара.
10. Сливки нагреть (250 мл). Заварить ими желтки. Отправить массу в сотейник и варить до легкого загустения.
11. Перелить состав в холодную посуду. Добавить белый шоколад и желатин. Перебить блендером и остудить.
12. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Холодными вмешать их в смесь из прошлого шага.
13. Часть мусса влить в специальную форму для торта. Убрать в морозилку на 4-6 минут. На уже упругую основу выложить ягодный конфи. Закрыть его муссом. Сверху расположить бисквит. Заполнить форму оставшимся муссом. Убрать в морозилку на ночь.

Остается оформить почти готовый и застывший муссовый торт глазурью, приготовленной по любому рецепту, описанному выше.

Рекомендации опытных кулинаров

Чтобы зеркальная глазурь для торта всегда получалась идеальной, для ее основы нужно брать очень качественные жирные сливки. Лучше всего – 33% и выше.

Если количество яиц в рецепте указано в граммах, их нужно разбить, смешать желток с белком и только после этого взвесить. Отмерить нужную порцию помогут кухонные весы.

Зеркальная глазурь позволит дома оформить торт не хуже, чем в самой дорогой кондитерской. Пара тренировок, и у каждой хозяйки будет идеальный результат.

Почему зеркальная глазурь такая блестящая (и как ее сделать)

Сделав свою первую зеркальную глазурь в конце 2018 года, я, наверное, слишком поздно пришел на вечеринку. Еще в 2016 году зеркальные глазури вызвали большой ажиотаж в социальных сетях. Вроде немного успокоились, но полностью не исчезли. Что логично, это очень красивый и на самом деле не слишком сложный способ украсить торт, придав ему глянцевый блеск.

Существует множество способов окраски и оформления зеркальных глазурей.Яркий и летний в стиле Galaxy или любое цветовое сочетание, которое вам нравится. Их всех объединяет то, что в хорошей глазури можно увидеть себя отраженным, как в зеркале. Это заставило меня задуматься, почему эти зеркальные глазури такие красивые и блестящие.

Что такое зеркальная глазурь?

Зеркальная глазурь — это глазурь для торта, обеспечивающая высокую отражающую способность. Сама глазурь очень тонкая, может быть, около миллиметра. Вы поливаете глазурью, пока она теплая, и она ложится на торт.

Для того, чтобы зеркальный торт получился, вам нужно будет вылить его на лепешку, которая уже достаточно гладкая. Вы не можете просто вылить его поверх свежеиспеченного торта.

Зеркальная глазурь может немного придать аромату, однако на самом деле она больше используется для украшения.

Что делает что-то блестящим?

Прежде чем выяснять, почему зеркальная глазурь такая блестящая, полезно знать, что делает что-то таким блестящим и отражающим или даже почему мы видим вещи.

Начнем с последнего. Мы видим вещи, потому что что-то отражает свет, и этот свет попадает в наши глаза. Затем наш мозг преобразует этот входящий сигнал в реальное изображение. Много света отовсюду постоянно отражается, позволяя вам видеть. Конечно, если нет света и на улице темно, ничего не видно.

Большинство объектов одновременно отражают свет во множестве различных реакций. Это называется диффузным отражением. Лист на дереве будет отражать свой свет вокруг себя, позволяя свету попадать вам в глаза, а также и другим людям вокруг вас.

Зеркало очень равномерно отражает свет

Однако некоторые объекты, например зеркало, по-разному отражают свет. Зеркала особенные тем, что они отражают свет особым образом, позволяя вам увидеть себя в зеркале. Это не диффузное отражение, свет не отражается в разных направлениях. Вместо этого зеркало будет отражать входящие световые лучи под тем же углом, под которым они падали на зеркало. Таким образом, свет выходит из зеркала только в одном направлении.

Отражая свет под определенным углом вместо того, чтобы рассеивать его вокруг, вы можете представить, что изображение, которое падает на зеркало, выйдет таким же образом. Все различные световые лучи по-прежнему организованы одинаково.

Свойства, необходимые, чтобы вести себя как зеркало

Чтобы поверхность вела себя как зеркало, первое требование — она ​​должна быть очень гладкой и плоской. Вы когда-нибудь видели, как горы или дома вокруг озера отражаются в нем? Это происходит только в том случае, если озеро очень ровное.Однако при сильном ветре и бурной воде этого больше не будет. Свет отражается по-разному, поэтому больше не будет отражать изображение гор или домов.

Требование 1: гладкая поверхность

Поскольку что-то становится блестящим из-за отражения света на очень гладкой поверхности, первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать правильную зеркальную глазурь, — это очень гладкая поверхность, на которую можно нанести глазурь. Если поверхность очень неровная, она не может растекаться должным образом и стать отражающей.

Для того, чтобы глазурь стала гладкой, это также означает, что слой под глазурью не должен поглощать глазурь или иным образом взаимодействовать с ней. Если глазурь тонет в маленьких пузырьках воздуха в вашем торте или растворяется в глазури, вы теряете и эту гладкость.

Требование 1b: без пузырьков воздуха

Так как вам нужна такая гладкая поверхность, вам не нужны пузырьки воздуха в зеркальной глазури. Вот почему вы найдете множество рецептов зеркальной глазури, в которых вам будет предложено использовать погружной блендер для смешивания ингредиентов.Погружной блендер — хороший способ предотвратить образование пузырьков воздуха, поскольку они остаются под поверхностью смеси для глазури. Таким образом, он не втягивает воздух при перемешивании. Если вы взбиваете вилкой или, особенно, венчиком, вы все время будете добавлять воздух.

В большинстве случаев ингредиенты смешать несложно, поэтому можно использовать вилку или ложку. Будьте осторожны, чтобы не попадать лишний воздух.

Требование 2: глазурь должна быть достаточно густой

Чтобы гладкий светоотражающий слой работал, он должен быть достаточно толстым.Очень тонкий слой зеркальной глазури может не создать достаточно гладкой поверхности, и другие части будут торчать.

Если вы вылейте зеркальную глазурь на торт, когда он слишком горячий, он будет настолько жидким, что большая его часть снова стечет (или, что еще хуже, растает слой под ним). Это приведет к несовершенному блеску.

Требование 3: ингредиенты, которые становятся глянцевыми

Возможно, вам интересно, но гладкая масляная глазурь не станет блестящей, даже если она очень гладкая !? Правильно, да, поэтому здесь помогает не только плавность.Он также должен быть более гладким на меньшем уровне. Не все частицы вашего слоя должны отражать свет по-разному.

Способ приготовления глазури, а также ингредиенты в ней влияют на отражательную способность. Существует множество различных рецептов зеркальных глазурей (рецепт, который мы проверили, см. Ниже). У них есть несколько общих ингредиентов, поэтому мы обсудим их роль в науке о зеркальной глазури.

Желатин

Практически все рецепты зеркальной глазури содержат желатин, это один из важнейших ингредиентов.Так почему же желатин? Желатин — это то, что застывает глазурь после заливки. Желатин сделан из коллагена животного происхождения, состоит из белков и хорошо образует гели.

Желатин сам по себе обладает довольно особыми свойствами. Вы можете сделать из них очень прозрачные гели, которые также могут классно отражать свет (см. Источники). Если вы когда-нибудь готовили десерт с желатином, например паннакотту, вы увидите, что он также довольно глянцевый.

Как именно это работает, мне не удалось выяснить.Но желатин также используется в фотографии, а также в полиграфической промышленности для изготовления глянцевой бумаги, поэтому в нем есть что-то особенное, и это определенно одна из основных причин того, что зеркальные глазури такие красивые и блестящие.

Шоколад или какао-порошок

Многие рецепты содержат шоколад (белый, молочный или темный) или какао-порошок. Шоколад твердый при комнатной температуре, поэтому глазурь затвердеет.

Кроме того, жир в шоколаде, масло какао, может создавать глянцевую поверхность из-за способа кристаллизации кристаллов жира.Поскольку эти жиры кристаллизуются, они также делают глазурь непрозрачной. Без шоколада (или масла какао) глазурь останется слегка полупрозрачной.

И последнее, но не менее важное: шоколад, который вы используете, несомненно, повлияет на то, насколько легко шоколад течет, поэтому в некоторых рецептах упоминается очень специфический шоколад. Некоторые шоколадные конфеты растекаются легче, чем другие, и поэтому они влияют на то, насколько хорошо глазурь покрывает торт.

Сахар

Сахар — это то, что придает глазури сладость.Важно, чтобы весь сахар растворился в глазури, поэтому вы увидите большинство рецептов, требующих подогрева жидкости с сахаром. Это обеспечит растворение всего сахара. Почему это важно? Это опять же, чтобы сделать эту супергладкую поверхность. Вы не хотите, чтобы там оставались частицы.

Вы увидите, что в некоторых рецептах также используется сироп глюкозы. Сироп глюкозы поможет повысить вязкость (загустит). Также у него немного другая сладость.

Сгущенное молоко / сливки

Молочные ингредиенты также очень часто используются в зеркальной глазури.Вы найдете рецепты с использованием сгущенного молока или сливок. Молочные продукты придают глазури насыщенность благодаря белкам и небольшому количеству жиров. Пока все ингредиенты хорошо растворяются и не образуют комков, это не должно мешать отражению. Однако это не главная причина, по которой глазурь становится светоотражающей.

Как и компоненты шоколада, молочные ингредиенты могут предотвратить прозрачность глазури.

Вода

Вода входит в состав глазури только по соображениям консистенции.Вода поможет растворить ингредиенты, состоящие из частиц (например, сахара), и создаст хорошо текущую жидкость. Добавление большего или меньшего количества воды изменит толщину глазури. Итак, если у вас слишком жидкая глазурь, вы можете уменьшить воду. С другой стороны, если он слишком густой, вы можете увеличить содержание воды.

Ароматизатор и красители — по желанию

Эти два ингредиента, цвета и вкуса, на самом деле не имеют ничего общего с отражательной способностью вашей глазури.Вы, вероятно, будете использовать очень небольшие количества, и буквально все, что они делают, это добавляют цвет или аромат к вашей глазури.

Как зеркальная глазурь может потерять блеск

Зеркальная глазурь, после того как она должным образом затвердеет и станет твердой, должна сохранять глазурь в течение нескольких дней. Изготовленная нами глазурь оставалась красивой и светоотражающей более недели при хранении в холодильнике.

Хорошее количество желатина в глазури определенно поможет стабилизировать блеск. Однако есть несколько способов, которыми ваша глазурь может потерять свой блеск.

Первый возникает, если вы наливаете слишком горячую глазурь. Высокая температура может расплавить нижний слой. В результате ингредиенты разных слоев начнут взаимодействовать, и ваша глазурь может внезапно оказаться в частицах, которых раньше не было. Это не пойдет на пользу зеркальным свойствам.

Во-вторых, конденсация может повлиять на глазурь, особенно если она еще не полностью застыла. Конденсация воды на поверхности глазури происходит, когда пирог достаточно остыл, чтобы влага из воздуха превратилась в жидкость на поверхности пирога.Зависит ли это от климата на кухне. Если он очень влажный, вода из воздуха будет легче конденсироваться на вашем торте. Если это произойдет, когда глазурь еще не полностью затвердела, это может помешать правильному гелеобразованию и повлиять на свойства зеркала.

У вас есть резиновая зеркальная глазурь?

Желатин в зеркальной глазури продолжает схватываться по крайней мере еще день или около того после приготовления глазури. В результате зеркальная глазурь еще больше укрепится. Если вы использовали слишком много желатина, он может стать эластичным.

Другая причина того, что зеркальная глазурь становится эластичной, — это ее высыхание. Если вы не защитите торт от потери влаги (например, просто храните его на тарелке в холодильнике, как мы), он потеряет влагу и будет медленно сохнуть. В результате глазурь может стать более эластичной. Даже если резать будет немного сложнее, вкус все равно будет приятным. Так как желатин почти сразу тает во рту, вы, вероятно, этого почти не заметите!

Изготовление зеркальной глазури

Теперь, когда мы узнали, почему и как зеркальная глазурь становится зеркальной, давайте сделаем ее!

Зеркальная глазурь из темного шоколада

Доходность: 1 глазированный торт

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

По этому рецепту получается блестящая темно-коричневая шоколадно-зеркальная глазурь.Мы использовали его для покрытия торта сеттевели, который был покрыт слоем шоколадного мусса. Этого количества хватит, чтобы покрыть торт диаметром 20 см, возможно, слишком много, но когда дело доходит до глазури, вы предпочитаете, чтобы их было слишком много, чем слишком мало.

Если вы не хотите полного покрытия по бокам, сдерживайте себя и не выливайте все подряд, вы получите красивые капли, стекающие по бокам. Если вам нужен именно такой эффект, вам понадобится только половина рецепта.

Убедитесь, что торт, который вы хотите накрыть, получился настолько гладким, насколько это возможно.Это легче сделать, охладив (возможно, заморозив) покрытый пирог.

Этот рецепт основан на рецепте из Одиссеи любителя еды.

Состав

• Торт диаметром 20 см с гладкой внешней стороной (например, мусс или гладкая глазурь). Убедитесь, что это температура не ниже холодильника, если хотите, можете и заморозить.
• 7 г порошкового желатина + 15 г воды для предварительного замачивания *
• 85 г воды
• 80 г сливок
• 40 г какао-порошка
• 120 г сахара

Инструкции

• Предварительно замочите желатин в холодной воде, пока он вам не понадобится.Порошок впитает всю влагу и станет гелем, это нормально.
• Смешайте остальные ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до кипения. После закипания снимите с огня и перемешайте с желатином. Желатин теперь растворяется в смеси, потому что она приятная и теплая.
• Остудите глазурь. В большинстве рецептов рекомендуется охлаждение до 30-40 ° C (90-110 ° F). При такой температуре торт не растает, но все равно будет достаточно жидким. В вашем случае взгляните на саму глазурь.Когда он все еще льется красивой жидкой прядью, он достаточно теплый, поэтому решайте сами, чтобы определить, растает ли он на покрытии вашего торта.
• Когда глазурь достигнет нужной температуры, наша станет теплой на ощупь, залейте ее за один прием и убедитесь, что она хорошо стекает по бокам. Лучше всего делать это, пока ваш торт стоит на решетке или на подставке, диаметр которой меньше диаметра пирога, чтобы он красиво брызгал.
• После того, как вы вылили глазурь, она застынет довольно быстро, так как пирог будет холодным, а слой тонким, это сделает желатин застыть красивым и быстрым, но это означает, что вам нужно продолжать работать в хорошем темпе.

Банкноты

* Существует много разных желатинов с разной крепостью. Если вы обнаружите, что глазурь получается немного эластичной, возможно, вам стоит уменьшить количество, которое вам нужно. Если он не установился должным образом, вы можете попробовать добавить еще немного. Вы также можете использовать листовой желатин, вам, вероятно, понадобится примерно в два раза больше, но мы его не тестировали.

Источники

Chef Iso, Рецепт и учебник торта с зеркальной глазурью, ссылка; этот веб-сайт — один из лучших, которые я нашел, чтобы узнать, как сделать глазурь, с четкими инструкциями и простыми короткими видеороликами

Barry Callebaut, Устранение неисправностей: глазури, ссылка; несколько хороших объяснений того, как шоколад влияет на свойства глазури

Научно-учебный центр, Отражение света, ссылка; показывает несколько хороших визуализаций

Exploratorium, Laser Jello, ссылка

Американский институт производителей желатина, Руководство по желатину, ссылка

г.Уорд, А. Нусинович, Характеристика глянцевых свойств гидроколлоидных пленок, ссылка

Французский повар на дому, Красная зеркальная глазурь, ссылка

.

Настолько просто, что можно приготовить в микроволновой печи

Я уже поделился своим рецептом легкой зеркальной глазури (сделанным всего из 5 ингредиентов !!), который помог сделать технику зеркальной глазури намного более доступной.

Однако я хотел еще больше упростить процесс и теперь поделюсь модифицированным рецептом зеркальной глазури, который можно приготовить, используя только микроволновую печь !!!

Зеркальная глазурь для микроволновых печей должна быть в моде! Я не шучу, это займет около 5 минут в микроволновке, чтобы взбиться.Я на 99% уверен, что это самый простой рецепт зеркальной глазури!

Я хотел сделать зеркальную глазурь в стиле русалки. Для этого я использовал несколько светлых оттенков розового, фиолетового, синего и зеленого.

В дополнение к созданию зеркальной глазури для микроволновой печи, я хочу сделать еще и глазурь в виде русалки! Так много голов, так мало времени.

Перед тем, как приступить к изготовлению зеркальной глазури, вам необходимо знать несколько вещей:

• Вы должны использовать желатин без добавок; сахар в обычном желе отбрасывает рецепт
• Я рекомендую по возможности использовать миниатюрные кусочки белого шоколада, они тают быстрее всех
• Если вы хотите покрасить зеркальную глазурь, обязательно используйте гелевый пищевой краситель.Это не изменит консистенцию глазури, как жидкий пищевой краситель.
• Обязательно вылейте глазурь на полностью замороженный, очень гладкий торт. Я предпочитаю поливать им пирожные, замороженные сливочным кремом, но вы также можете поливать им замороженный мусс.

Сделайте зеркальную глазурь

Смешайте желатин в миске с 1/4 стакана воды и отложите, чтобы он расцвел, пока вы начинаете глазировать.

Смешайте 1 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды и 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром в термостойкой миске.

Нагрейте в течение 1 минуты на полной мощности и выньте из микроволновой печи. Перемешайте и нагревайте еще минуту.

Затем добавьте желатин (он будет очень твердым), разбив его на более мелкие кусочки.

Нагревайте еще минуту, затем добавьте растопленный белый шоколад.

Медленно перемешивайте, пока белый шоколад полностью не смешается.

Глазурь должна быть идеально гладкой, и на этом этапе температура должна составлять примерно 130 градусов по Фаренгейту.

Если еще остались кусочки белого шоколада, нагрейте еще 30 секунд inte

.