Дефекты меда - кристаллизация, старение, вкусы и брожение. Дефекты меда
Дефекты упакованного меда - кристаллизация, старение, вкусы и брожение
Кристаллизация меда является очень тонким процессом: кристаллическая структура, размер и форма кристаллов могут значительно варьировать в зависимости от многих внутренних (состав) и внешних (температура, перемешивание) факторов, и поэтому могут в значительной степени зависеть от вмешательства человека. Грубая и неоднородная кристаллизация, например, связана с длительным периодом кристаллизации. Образованные кристаллы могут быть угловатыми, грубыми или острыми и делают мед малоприятным. Информация о химическом составе, физических характеристик типа меда и технологии получения, может быть использована для прогнозирования развития кристаллизации. Если вы подозреваете, что продукт может кристаллизоваться неоднородно или грубо, необходимо принять такие меры, которые позволят получить мед приятный с более мелкими кристаллами.
Плотная кристаллизация может, наоборот, быть следствием очень быстрого процесса кристаллизации и может спонтанно проходить в продуктах с высоким соотношением глюкоза/вода. Меда имеющие структуру такого типа малоприятны для потребителя, потому что их трудно набирать из банки и намазывать. Предвидя, что мед может приобрести такую консистенцию, можно смешать меда с такими характеристиками с другими медами для того, чтобы уменьшить соотношение и повысить содержание фруктозы, или же использовать технологии для производства, так называемого крем-меда.
 |
Три образца продукта с дефектами, не влияющими на органолептичесие и тактильные свойства. Но эти недостатки уменьшают внешнюю привлекательность продукта и снижают его коммерческую стоимость. |
Меда с очень плотной кристаллической структурой могут быть подвержены явлениям мраморности и белесости (пятна ретракции), которые проявляются на стенках сосудов, на поверхности меда и вокруг включений пузырьков воздуха, иногда в виде прожилок, уходящих вглубь и придающих массе меда мраморный вид. Эти недостатки возникают в местах контакта меда с воздухом, где кристаллы глюкозы подвергаются обезвоживанию, приобретая беловатый цвет, что и дает вышеупомянутый эффект.
Пятна ретракции считаются дефектом, даже если они небольшие, потому что, хотя они не вредят качеству продукта, но снижают его эстетическую, и следовательно, коммерческую ценность. Эта проблема стояла менее остро тогда, когда в основном использовались покрытые воском картонные контейнеры, сегодня же стала очевидна важность этого аспекта в связи с обязательным использованием стеклянных банок. Чтобы уменьшить это явление, не убирая его полностью, продукт может быть незначительно нагрет (до 30°С в течение 24-48 часов). С профилактической целью может быть полезным тщательное процеживание меда перед его упаковкой в банки, применение техники, которая максимально ограничивает захват воздуха во время упаковки, а также избегание резких перепадов температуры во время хранения. Меда с кремообразной консистенцией не подвержены такому дефекту, потому что свободно мигрирующая вода поддерживает кристаллы во влажном состоянии и полутвердая масса плотно прилегает к стенкам банки.
Неполная кристаллизация происходит в медах, имеющих слабую тенденцию к кристаллизации, часто является результатом чрезмерного нагрева. Кристаллы растут преимущественно на дне и на стенках сосуда, образуя агрегаты различной формы; затвердевание не завершается и часть меда остается жидкой, смешанной с твердыми частями.
Когда мед приходит в такое состояние, необходим его полный роспуск, который приведет продукт в жидкое состояние, чтобы затем смешать его с мелко кристаллизованным медом, учитывая, однако, что если речь идет о продукте уже подвергшемся термической обработке, дополнительный нагрев может нанести еще больший вред. Разделение фаз можно считать наиболее серьезным дефектом кристаллизации. Эта проблема затрагивает меда с хрупкой кристаллической структурой, которая имеет тенденцию постепенно распадаться: кристаллы оседают на дно банки, в то время как на поверхности образуется жидкий слой (обогащенный водой и поэтому легко подвергающийся брожению), сначала он тонкий, а затем постепенно становится существенно толще. Дефект проявляется в медах с высокой степенью влажности, но также может появиться и у медов с нормальной влажностью при слишком долгом хранении или слишком высокой температуре.
Разделенный на фазы мед, кроме того, что имеет непривлекательный вид, указывает на низкое качество (высокая влажность, неправильное хранение). Все кристаллизованные меда, в любом случае, по мере старения обречены рано или поздно пройти стадию разделения фаз из-за естественного распада, который происходит с течением времени, ускоренно или замедленно, в зависимости от условий хранения.
Старение мёда
Старый мед, плохо хранимый мед, или прошедший чрезмерную термическую обработку сталкивается с более или менее серьезными процессами деградации: изменяются цвета, приобретая все более темные оттенки вплоть до черного; типичные ароматы постепенно полностью исчезают, в то время как появляются новые характеристики, такие как запах и вкус карамели, горький вкус, связанные с распадом фруктозы и появлением таких веществ, как меланоидин. Кристаллическая структура разрушается, приводя к расслоению.Эти изменения носят необратимый характер: остается лишь безличный продукт, который можно рассматривать в качестве просто продукта с высоким содержанием сахара с минимальными характеристиками для продажи. Хранение в благоприятных условиях значительно задерживает процесс ухудшения.
Посторонние вкусы и запахи мёда
В случае использования емкостей, которые ранее использовались для хранения других продуктов (масел, эссенций, варений и т.д.), или если они хранились вместе с веществами с сильными и стойкими запахами можно выявить проявление посторонних запахов и вкусов. Банки, особенно крышки, могут сохранять эти запахи даже после тщательного мытья, и как следствие передавать их меду. Пластиковые емкости обладают собственным запахом, который с легкостью передается меду; поэтому, безусловно, предпочтительно использовать новые стеклянные банки, которые хотя и дороже, имеют значительные преимущества, как с точки зрения гигиены, так и технологии.
Брожение иёда в банках
Что касается возможности брожения, то самым деликатным этапом для меда является хранение, в частности, с момента начала кристаллизации, которая в большинстве случаев происходит в банке. В ходе этого процесса под действием глюкозы происходит освобождение молекул воды, которая может создать соответствующие условия для начала брожения. Ароматические характеристики забродившего меда разнообразны и тесно связаны с интенсивностью процесса брожения и произведенными метаболитами. Когда брожение находится на ранней стадии, мед еще может нравиться потребителю благодаря растущей интенсивности аромата, связанной с высвобождающимися из основной массы летучими веществами (спирты): запах и вкус определяются как необычные, а не как показатель брожения. Очень важно, чтобы дегустатор научился распознавать эти изменения с самого начала, потому что если сначала запах и вкус могут показаться даже приятными, процесс быстро прогрессирует с тяжелыми последствиями и определяется не только кислым вкусом и запахом, но и визуальным анализом. В жидких медах на поверхности отмечается слой пены, произведенной освобождающимися из массы пузырьками углекислого газа, в кристаллизованных медах, кроме пены на поверхности, появляются беловатые полосы и пятна которые не следует путать с пятнами ретракции. Поскольку этот процесс продолжается, пузырьков становится больше, а масса меда становится пенистой из-за увеличивающегося образования углекислого газа.
Дефектные меда: брожение (фото Национального Института пчеловодства)Брожение является серьезным и необратимым дефектом, что делает невозможным спасение меда. В этом случае средства могут быть профилактическими.
honey-land.ru
2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.
Виды меда.
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного растения и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.
Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает Ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мед – светло-золотистого цвета, усиливающего при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов.
Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого.
Клеверный мед известен 2 видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение 1-2 месячев. Обладает тонким вкусом.
Красноклеверный мед – красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.
Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 месяцев.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде – белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом.
Хлопчатниковый мед имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение 2 и более месяцев.
Кипрейный мед в жидком виде – прозрачный, сзеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии – почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салообразную массу. Аромат очень нежный, вкус приятный, сладкий.
Донниковый - мед с донника. Цвет от белого до светло-янтарного. Кристаллизуется быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую массу, сладкий без привкусов, аромат напоминает ваниль.
Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом.
Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим привкусом. В меде содержаться терпеноидные соединения которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно –бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.
Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Цвет его от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами. Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец.
Падевый мед – с хвойных деревьев. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые γ-пиненом, β-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и дрегими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Некоторые виды меда определяют как ядовитые.
Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.
Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами. Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня соей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и так же является фальсификатом.
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и по питательности и диетическим свойствам.
Формирование качества меда. Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемую насекомыми.
Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3до80% в зависимости от вида растения, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.
В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.
Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.
Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.
К дефектам меда относятся: повышенная влажность меда (свыше 21%), брожение, вспенивание, рыхлый белый слой на поверхности, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение, посторонние запахи.
Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.
При хранении меда в неотапливаемом помещении, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2м от пола и 0,5м от стен в 2-3 яруса, наливными отверстиями кверху. Температура меда должна быть не выше 20ºС при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура не должна быть выше 10ºС.
Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой осуществляется на подтоварниках и поддонах. Температурные режимы такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда – 2 года.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие продукты, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.
studfiles.net
Дефекты меда и способы их устранения — реферат
Дефекты меда и способы их устранения
Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С один месяц.
При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-50°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется при отстаивании меда, когда происходит расслаивание, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью. Недопустимым дефектом является брожение меда. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется это в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).
Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Неочищенный мед не должен использоваться в пищу. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Defekty-meda-i-sposoby-ix-ustr.html
2.3 Дефекты мёда и причины их возникновения. Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение. Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20ºС 1 месяц.[11] Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим отстаиванием. Рыхлый белый слой возникает на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах. Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается. Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.
student.zoomru.ru
