Пчеловодство — ПОЧЕМУ МЕД НЕ ЗАСАХАРИВАЕТСЯ? Причин,…
ПОЧЕМУ МЕД НЕ ЗАСАХАРИВАЕТСЯ?
Причин, почему мёд может не засахариваться (кристаллизоваться), несколько. Этот эффект может не предвещать ничего плохого и просто указывать на происхождение мёда. Однако, порой не засахарившейся мёд оказывается некачественным, что указывает на нерадивость пчеловода.
Итак, разберем подробнее вариант, когда нормальный по качеству мёд стоит месяц, два, год и не засахаривается. Суть процесса кристаллизации меда хранится в его составе. А точнее в двух основных составляющих его элементах: глюкозе и фруктозе. Глюкоза легко кристаллизуется и имеет сладковатый вкус. Фруктоза не кристаллизуется и она в 2 раза слаще глюкозы. В меде с большим содержанием фруктозы, фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращает засахаривание мёда. Если в мёде глюкозы содержится менее 30%, то такой мед не закристаллизуется вообще.
Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мёд более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется.
Если у вас средняя комнатная температура выше +23 С, то такой мёд может простоять в комнате и год в жидком состоянии. При правильном хранении, такой мед не испортится и так же сохранит все свои качества и полезность.
Наиболее благоприятная температура для кристаллизации это – +10 – +15 С. при более высоких и низких температурах кристаллизация меда замедляется.
К медленно кристаллизующимся можно отнести: мёд с шалфея, акации, каштана, мёд кипрейный (не весь, в зависимости от места произрастания кипрея) и др.
А теперь рассмотрим варианты, в каких ситуациях мёд остается жидким, но при этом качество его оставляет желать лучшего.
1) Не зрелый мёд. Часто пчеловоды-новички не дожидаясь дозревания мёда в рамках, выкачивают его с целью получить скорее прибыль или же попросту не знают, когда мёд созрел.
Зрелый мёд – это мед, в котором прошли все основные реакции по расщеплению сложных сахаров на более простые и из которого пчелы выпарили всю лишнюю влагу.
Когда мёд созрел, пчелы закрывают рамки с сотами восковыми крышечками.
Когда рамка запечатана полностью, мед готов к откачке.
В не зрелом мёде большое содержание влаги, а это частично препятствует кристаллизации. Такой мёд может расслоиться и через пару месяцев забродить. Забродивший мёд имеет резкий и кислый запах.
2) Не правильное хранение. Мёд очень гигроскопичен (способен впитывать влагу). В теплой влажной среде мед впитывает в себя влагу, что и в первом случае препятствует кристаллизации и так же может привести к брожению.
3) Не натуральный мёд или разбавленный.Часто в своей потребительской жизни мы покупаем не качественные продукты. Много на рынке подделок и медовых, кто-то разбавляет мед сахарным сиропом, кто-то добавляет крахмал или муку, чтобы подделка была густой и тягучей, как мед.
4) Перегретый мёд. При нагревании мед становится жидким. Но вот нагревать его можно до +40 С, не больше. При более высоких температурах теряются витамины и все полезные свойства. Некоторые продавцы с целью придать товарный вид мёду нагревают и перегревают его.
Мед становится жидким и теряет свои свойства к кристаллизации. Такой мед не закристаллизуется вообще. Практически исчезает запах. Цвет перегретого мёда можно описать, как темно-коричневый янтарь. В зависимости от степени перегрева мед, либо светлее, либо темнее, но коричневый оттенок присутствует всегда в этом случае.
Недавно столкнулись с новым видом подделки. Китайцы привозят некий порошок в брикетах, разводят то ли водой, то ли каким-то реагентом и получается мёд по цвету и запаху не отличимый от натурального. Самое главное, что и в хим. лабораториях, при поверхностном анализе, результаты указывают на натуральность мёда.
Сладкий обман. Как правильно выбирать мед на ярмарках в Башкирии | Кухня
В Башкирии проходят традиционные медовые ярмарки. Янтарная сладость представлена в изобилии, а вот выбрать из предложенного ассортимента качественный и натуральный продукт – целое искусство. Разобраться в качествах традиционного башкирского лакомства UFA.AIF.RU помог пчеловод с 15-летним стажем Виктор Алентьев.
Какой мед бывает?
По своему происхождению пчелиный мед бывает трех видов: цветочный, падевый и смешанный. Первый насекомые производят из нектара, собранного на цветках луговых растений. Различают мед гречишный, липовый, клеверный, подсолнечниковый. Бывает он даже малиновый, апельсиновый, клюквенный, морковный и даже огуречный – все зависит о того, где работали пчелы.
Падевый мед получается в результате переработки пади животного происхождения – сладкой клейкой жидкости на листьях растений. Это не что иное, как выделения живущих на листьях насекомых. Также падевой мед получается из медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений — сладкого сока, выступающего на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур. Падевый не значит плохой.
Пчелы получают такой мед обычно в условиях нелетной погоды, или просто от банальной «лени», что, кстати, говоря, у добросовестных тружеников также бывает. Но даже такой мед несет в себе огромную пользу.
Смешанный мед образуется при сборе пчелами нектара с самых разных растений. Обычно его называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный.
Какой ненатуральный?
Наряду с натуральным продуктом на рынках много фальсификата. Что только не делают производители в погоне за легкой наживой. Какие только способы одурачивания покупателей не используют.
Наиболее распространенными видами «неправильного» меда считается сахарный, бодяжный, незрелый и синтетический.
Сахарный мед получают в результате кормления пчел сахаром. Такой способ является дешевым и очень простым. Однако пользы от получаемого продукта никакой. Он не обладает ярко выраженным ароматом, не является терпким, плохо кристаллизуется, имеет желеобразную консистенцию.
Бодяжный мед. В данном случае ценный продукт разбавляют специально сваренным сиропом из сахара и воды (нередко из ягодного или фруктового сока). А после отправляют в продажу по цене обычного.
Незрелый мед. Отличительный признак этого фальсификата – высокое содержание жидкости. Воды в нем содержится на 5-10% больше, чем в высокосортном. Этим то и пользуются недобросовестные производители, реализующие товар по самой высокой цене. На этом они не останавливаются. В качестве загустителей слишком жидкого меда используют разнообразные добавки, не очень-то полезные для организма человека. К примеру, добавляют крахмал, муку, желатин, манную крупу, а из непищевых – мел, гипс, известь и даже песок.
Синтетический мед. Технология производства включает применение самых разных вкусовых и ароматических добавок – так называемой «химии».
Если мед круглый год остается жидким, то он некачественный.
Настоящий начинает густеть в конце августа — начале сентября.
10 самых простых способов проверить мед дома
Для проверки меда совсем не обязательно иметь пробирку и микроскоп. Качество и натуральность продукта можно определить и в домашних условиях. Существует несколько действенных способов.
1. Нагреть и покрутить ложку
Натуральный мед должен быть не водянистым, а тягучим. Чтобы проверить это качество, нагрейте продукт до 20 градусов. Затем возьмите ложку, зачерпните сладкую массу и прокрутите несколько раз вокруг оси. Если мед качественный, то он будет обволакивать ложку, если нет – то стекать или капать.
2. Капнуть на бумагу
Капните мед на кусочек любой бумаги. Она должна оставаться сухой без каких-либо следов влаги. Если есть мокрое пятно, то это значит, что содержание воды повышенное.
3. Опустить в хлеб
Еще один эффективный способ проверить на наличие жидкости – опустить в продукт хлеб и продержать примерно десять минут.
Если кусок после извлечения стал тверже – мед натуральный. Если он размяк, значит влаги много.
4. Каплей йода
Простой способов выявления наличия примесей. Для этого необходимо разбавить продукт водой и добавить туда каплю йода. Если консистенция окрасилась в синий цвет, это означает, что в сладость добавили крахмал или муку.
5. Уксусом на примеси
Смешать мед с теплой водой и добавить уксус. Если раствор зашипит – значит присутствует примесь, к примеру, мел.
6. Чаем на осадок.
Самый легкий способ на выявление примесей – обычный чай. Добавьте ложку меда в стакан теплого напитка, размешайте и оставьте на некоторое время. Если на дне стакана образовался осадок – мед ненатуральный.
7. С помощью банки.
Переверните банку меда вверх дном. Если кверху за большими пузырьками поднимутся маленькие – качественный. Если нет – фальсификат.
8. Ляписным карандашом.
Сделайте 5-10% раствор меда, и в эту жидкость погрузите карандаш (его можно купить в любой аптеке – прим.ред). Если образовался белый осадок – значит есть сахар.
9. Окунуть в раскаленную проволоку.
Возьмите проволоку, раскалите ее на огне (для этого достаточно зажигалки) и окуните ее в мед. Если она покрылась клейкой массой, возможно, что есть какие-либо примеси. Если осталась чистой – мед натуральный.
10. Вдохните и оцените
Самый «неординарный способ» — принюхайтесь к меду. Натуральный продукт должен обладать насыщенным ароматом трав и цветов, в то время как мед с искусственными добавками не имеет практически никакого запаха.
Как правильно покупать?
1.Приобретать мед следует у проверенных знакомых или местных пчеловодов.
2. Пробуйте продукт на вкус. Любой пчеловод точно не откажет вам в дегустации. Ведь, на кону целая репутация и качество товара.
3. Третий момент касается ярмарок и выставок.
Если вы приобретаете мед в этих местах, старайтесь спрашивать у производителей документы. На ярмарках должны продавать только качественный и проверенный товар, прошедший специальную экспертизу.
4. Берите медовый нектар в запечатанных сотах. В данном случае можно быть на 100% уверенным, что перед вами натуральный продукт. В ячейки сот ничего точно нельзя добавить и смешать. Однако стоит учесть, что такое «лакомство» обойдется вам недешево.
Blog :: Почему мед кристаллизуется?
Свежеоткачанный натуральный мёд всегда жидкий. Но со временем он становится все более густым и плотным. Почему натуральный негретый мёд, за исключением некоторых сортов, всегда загустевает?
Как проходит кристаллизация?
По своему составу мёд представляет собой перенасыщенный раствор различных сахаров, основными из которых являются глюкоза и фруктоза. При температуре 4–28 °С все эти сахара не могут оставаться в растворённом виде. Поэтому постепенно начинается процесс их кристаллизации.
Первой образует кристаллы глюкоза, поскольку она обладает меньшей растворимостью. Фруктоза же продолжает сохранять жидкое состояние, лишь обволакивая кристаллы глюкозы.
В зависимости от размеров кристаллов мёд делится на крупнозернистый (с кристаллами более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04–0,5 мм) и так называемый салообразный (менее 0,04 мм). Независимо от сорта, чем меньше кристаллы, тем более нежная и приятная консистенция у мёда.
От чего зависит величина образующихся кристаллов?
Сотрудником московской пчеловодной станции А. Губиным еще в 1923 г. было обнаружено несколько интересных явлений, связанных с процессом кристаллизации мёда:
Садка мёда идёт быстрее, если в нём имеются первичные (зачаточные) кристаллы. Они видны только в поляризованном свете или под микроскопом.
Мёд садится в салообразную массу при наличии большого количества первичных кристаллов. При малом их количестве кристаллы получаются крупные, зернистые.
Если мёд подогреть, он кристаллизуется медленнее. При этом образуется крупнозернистая масса. Но если в него ввести определенное количество кристаллов или вызвать более интенсивное испарение воды с поверхности, то кристаллизация пойдёт гораздо быстрее.
При солнечном свете мёд садится крупными кристаллами.
Если мёд с внесёнными кристаллами размешивать, то садка получается более мелкой.
Последнее свойство взяли на вооружение изготовители популярного за рубежом сладкого продукта мягкой однородной консистенции под названием крем-мёд.
Что влияет на скорость кристаллизации?
Разные сорта мёда кристаллизуются с разной скоростью. При этом если садка (кристаллизация) проходила медленно, образуются крупные кристаллы, придающие мёду характерную зернистую структуру. Быстрая садка обычно даёт более мелкие кристаллы.
Скорость кристаллизации мёда зависит от:
- состава мёда,
- содержания глюкозы,
- процентной доли воды (быстрее и равномернее кристаллизуется мёд 18,5%-ной влажности),
- количества центров кристаллизации (зародышевых кристаллов глюкозы, зёрен пыльцы),
- температуры хранения (быстрее всего мёд кристаллизуется при 14–15°С).
Характер кристаллизации зависит также от того, в каких условиях «садился» мёд, — в состоянии покоя или при постоянном помешивании.
Кристаллизация ни в коем случае не ухудшает качество и вкус мёда. Ей подвержены почти все сорта. В России в жидком состоянии зимой могут быть только акациевый и каштановый мёд. Все остальные с разной скоростью (в зависимости от вышеупомянутых условий) обязательно садятся в крупно- или мелкозернистую массу.
Почему кристаллизуется (засахаривается) натуральный мед
Один из самых распространенных вопросов покупателей: “А засахаренный мед — это нормально?”. В этой статье мы постараемся доступно и подробно рассказать Вам все о кристаллизации пчелопродукта и том, как этот процесс влияет на его вкус и полезные свойства.Почему засахаривается мед?
Кристаллизация меда (в народе “засахаривание”) — это естественный процесс, при котором продукт меняет свою консистенцию из жидкой на более густую. Скорость этой трансформации зависит от нескольких факторов: состава сорта, условий хранения, зрелости и т.
п.
Почему мед кристаллизуется (сахарится)? Происходит это благодаря свойству глюкозы образовывать кристаллы: оседая, они делают продукт более твердым. Некоторые сорта имеют мелкозернистую консистенцию — кристаллы меньше по размеру, а консистенция выходит более вязкая. Такой мед можно размешивать ложкой. Другие сорта отличаются крупнозернистой структурой — они гораздо сильнее затвердевают, их можно даже резать ножом на кусочки.
Как влияет кристаллизация на вкус и свойства? В результате природного процесса химический состав засахаренного меда никоим образом не меняется. Соответственно — прежними остаются и его полезные свойства. Что касается вкуса, он может приобрести дополнительную сладость — но лишь потому, что кристаллы стали крупнее и лучше ощущаются на языке.
Статья в тему: Химический состав меда пчелиного
Должен ли засахариваться настоящий мед? Разумеется, да. Более того, именно этот фактор подтверждает натуральность и высокое качество приобретенного Вами продукта.
А только такой следует употреблять в пищу.
Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед»
Через какое время засахаривается натуральный мед?
Срок кристаллизации продукта зависит от процента глюкозы в его составе. Чем ее больше — тем быстрее и сильнее затвердеет мед. К примеру, подсолнуховый сорт содержит более 55% глюкозы — он станет густым уже в первые недели после выкачивания. А вот в составе акациевого меда превалирует фруктоза (около 51%), поэтому он может оставаться жидким круглый год.
Засахаривается или нет настоящий гречишный мед? В составе сорта глюкоза и фруктоза “сожительствуют” практически поровну. Из-за этого часто можно наблюдать расслаивание продукта — на дне оседают сахарные кристаллы, а сверху остается жидкость.
Статья в тему: Мед расслаивается: о чем это говорит?
Дополнительные факторы, которые влияют на скорость того, засахаривается ли натуральный мед:
- обработка после выкачивания
- условия хранения
- степень зрелости
Продукт может быстро кристаллизоваться из-за присутствия большого количества пчелиной пыльцы или других возможных примесей.
Именно поэтому после выкачивания пасечники должны тщательно фильтровать добытое лакомство — это позволить немного “оттянуть” момент того, когда мед засахарился.
Еще один способ уменьшить вязкость продукта — взбивание по особой технологии. Некоторые пасечники практикуют подобный метод обработки меда: кристаллы дробятся, становятся меньше по размеру — соответственно, консистенция смягчается. Готовый продукт называют крем-мед. Купить его лучше всего у пасечника напрямую, т.к. в домашних условиях соблюсти все нюансы непросто.
Почему условия хранения влияют на скорость кристаллизации? Низкая температура воздуха (ниже +12 градусов) помогает меду затвердеть, а высокая (выше +20 градусов) — наоборот препятствует этому. В промежутке от +12 до +20 градусов процесс засахаривания происходит в естественных темпах.
Статьи в тему:
Как правильно хранить мед?
Имеет ли мед срок годности?
Степень зрелости меда также влияет на кристаллизацию, препятствуя ей.
И вот это — дурной знак. Ведь натуральный мед должен засахариваться. О возможных подделках — далее в статье.
Как отличить твердый мед от подделки?
Весь ли мед засахаривается? Да. Исключение может составлять акациевый мед и только лишь в том случае, если с момента его выкачивания прошло не более 12 месяцев. Если Вам пытаются продать любой другой сорт в жидком виде зимой или весной — есть повод задуматься о качестве такого продукта.
Если мед не засахарился, что это значит?
- был выкачан слишком рано и является незрелым
- предварительно был растоплен продавцом
- является не натуральным продуктом жизнедеятельности пчел, а приготовленным сиропом
Все эти факторы являются нежелательными, а некоторые — даже несут в себе потенциальную опасность для Вашего здоровья. К примеру, сфальсифицированная подделка может стать причиной увеличения уровня сахара, появления избыточного веса и других возможных нарушений в работе организма. Если мед был растоплен неправильно и нагрет до слишком высокой температуры — он не только утратит полезные свойства, но и рискует превратиться в канцероген. Незрелый продукт не несет в себе риска для здоровья, но слишком быстро забродит и станет непригоден в пищу.
Статьи в тему:
Как растопить мед, чтобы он остался полезным?
Как выбрать мед?
Как определить качество меда в домашних условиях?
Но даже загустевший продукт не всегда является гарантией качества. Как отличить, засахаривается ли натуральный мед или сфальсифицированная подделка? Возьмите небольшое количество в руки и разотрите между пальцами. Качественный пчелопродукт растает в руках, оставшись лишь липким следом на коже. Если скатывается мед крупинками — что это значит? Скорее всего, Вы стали жертвой подделки.
Источник
Википедия: Мед