Наличие примеси крахмала или муки в меде: Фальсификация меда и определение примесей в меде

Фальсификация меда и определение примесей в меде

Фальсификация меда или добавление в него примесей, к сожалению, не такое редкое явление на рынке. Что только не добавляют недобросовестные продавцы в мед: сахарный сироп, свекловичную и крахмальную патоку, сахарин, муку, мел, древесные опилки и даже песок.

Естественно, наличие примесей не делает мед лучше и сказывается главным образом на его целебных свойствах. Помимо натурального меда на рынке можно встретить искусственный, который схож с натуральным медом лишь сладостью и ароматом, но совершенно лишен пользы как таковой.

Нельзя назвать фальсификацией меда, но все же стоит отдельно выделить мед, полученный на пасеках, где пчеловоды в целях увеличения объемов получаемого меда в период медосбора кормят пчел сахарным сиропом, в результате чего получается мед не обладающий большой лечебной силой, так как она главным образом зависит от растений с которых мед был собран.

Поэтому главная защита от фальсификации меда или покупки меда с примесями — это покупка его у пчеловодов, которым Вы доверяете, не у перекупщиков. Так как пчеловоды, как правило, дорожат репутацией своей пасеки и не станут ради сиюминутной выгоды продавать Вам некачественный мед. Второй вариант защиты от фальсификации меда — это покупка меда в запечатанных сотах. В таком случае Вы на 100% покупаете качественный продукт.

Но что делать, если Вы уже сделали покупку и не знаете, как определить, есть ли в меде примеси или нет?

Есть несколько простых способов определения наличия в меде примесей.

Возьмите чайную ложку меда и размешайте ее в стакане воды. Вода немного помутнела, но в стакане нет осадка — значит такие примеси, как песок, крахмал в меде отсутствуют. Если к раствору меда добавить несколько капель йода и он окрасится в синий цвет — значит в мед добавлен крахмал или мука.

О наличии в меде примесей мела, свидетельствует во-первых белый осадок, во вторых — при воздействии на осадок любой кислоты, например уксуса, происходит вспенивание вследствие выделения углекислого газа.

Фальсификация меда примесью крахмальной патоки определяется во первых по внешнему виду, а также по клейкости и отсутствию кристаллизации. Можно к одной части меда добавить 2-3 части дистиллированной воды, а затем на четверть добавить к раствору 96% спирта. Хорошенько взболтать. Получится раствор молочно-белого цвета, при отстое осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если раствор прозрачный- значит крахмальной патоки в меде нет.

Другие способы определения фальсификации, например примеси сахарного сиропа или сахара в меде, можно провести только в лабораторных условиях с использованием различных кислот и других веществ.

Статьи по теме:

Поделиться с друзьями:

Качественный анализ образцов мёда:

1. Обнаружение в мёде примеси муки или крахмала.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе каждого образца меда добавим несколько капель настойки йода. Если в мёде есть подмесь крахмала — реакция покажет синее окрашивание раствора.

(C₆H₁₀O₅)_n + I₂ = сине-фиолетовое окрашивание

Примесь муки или крахмала в мёде также можно определить с помощью раствора Люголя. К 3-5 мл водного раствора мёда (1:2) добавляют 3-5 капель раствора Люголя, если в мёде содержится мука или крахмал, то раствор посинеет.

2.Обнаружение в мёде примеси крахмальной патоки.

Крахмальная патока – это смесь прохладной воды и крахмалистого сахара, её можно распознать по внешнему виду, по клейкости и по отсутствию кристаллизации. Также можно приготовить пробу раствора мёда (смешать 1 часть мёда и 2 части дистиллированной воды) и добавить четверть объёма 96% этилового спирта, смесь тщательно взболтать. Если в мёде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса – декстрин. Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.

Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе мёда, предварительно растворённого в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

3. Обнаружение в мёде подмеси мела.

Для обнаружения подмеси мела к разбавленной дистиллированной водой пробе каждого образца мёда добавим несколько капель 9%-ной уксусной кислоты. Если в мёде есть подмесь мела – в результате химической реакции произойдет вскипание, вследствие выделения углекислого газа.

CaCO₃ + 2CH₃COOH = (CH₃COO)₂Ca + H₂O + CO₂

4. Обнаружение в мёде примеси сахарной (свекловичной) патоки или обыкновенного сахара.

Для обнаружения подмеси сахарной патоки приготовим 10 % раствор пробы каждого образца мёда с дистиллированной водой. Затем добавим к каждой пробе раствора мёда несколько капель азотнокислого серебра (AgNO₃). Если в мёде есть подмесь сахарной патоки – в результате химической реакции произойдет выпадение белого осадка.

5. Обнаружение углеводов в образцах мёда.

К 1-2 мл раствора мёда добавляем такой же объём 5% раствора гидроксида натрия, перемешиваем и ставим в кипящую водяную баню на 3-5 минут, в результате наблюдаем окрашивание от жёлтого до тёмно-коричневого в зависимости от концентрации моносахаридов. Из пробирки ощущается приятный запах карамели (жжёного сахара), усиливающийся при нейтрализации пробы кислотой. Моносахариды легко осмоляются при нагревании в щелочной среде.

6. Качественная реакция на глюкозу.

К 2 мл раствора мёда (1:2) добавить 1 мл раствора щёлочи и 2-3 капли раствора сульфата меди (II), полученный раствор необходимо осторожно нагреть в пламени спиртовки. Наблюдается изменение окраски, переходящей через зелёную в жёлтую, а затем в кирпично-красную.

CuSO₄ + 2NaOH = Cu(OH)₂ + Na₂SO₄

CH₂OH-(CHOH)₄-COH + 2Cu(OH)₂ = CH₂OH-(CHOH)₄-COOH + 2H₂O + Cu₂O

7. Качественная реакция на фруктозу.

Для выполнения данного опыта готовят реактив Селиванова: сухой резорцин смешивают с несколькими каплями концентрированной соляной кислоты. В пробирку наливают 5 капель раствора мёда (1:2) и добавляют реактив Селиванова, полученный раствор нагревают на спиртовке до образования ярко-малинового (кроваво-вишнёвого) окрашивания.

C₆H₁₂O₆ + реактив Селиванова = кроваво-вишнёвое окрашивание.

Заключение.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин

и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в ви­де крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекло­вичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд прода­же не подлежит, может быть использован только в кондитер­ском производстве и в технических целях.

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг мас­сы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозре­нии на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плот­но закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Падевый мёд разрешается продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.

Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда за­прещается. По цвету и консистенции он близок к натурально­му, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсифи­кация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.

Запрещается продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении ‘Продукта грызунами.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или предста­вителя милиции.

На мёд, прошедший ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право его реализации на территории рынка, указывая вид продукции.

Мед, не реализованный в течении дня и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Основанием отказа выдачи разрешения для продажи меда служат: несоответствие тары санитарным требованиям, несоответствие органолептических показателей, повышенное содержание воды, диастазная активность ниже установленной, пониженное содержание инвертных сахаров (ниже нормы), наличие признаков брожения или механических примесей, фальсификация всех видов, присутствие антибиотиков, радиоактивность выше временно допустимого уровня. Запрещается также продавать сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целоффан.

Забракованный или фальсифицированный мед подлежит денатурации.

При оценке качества меда, кроме общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

Как определить качество меда – ЗнайКак.ру

Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками – именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед. Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит – в меде есть мел. Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества ляписа выпадает белый осадок – был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

По цвету

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед – светло-желтого цвета, липовый – янтарного, ясеневый – прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

По аромату

Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

По вязкости

Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

По консистенции

У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

Проверьте, добавлены ли в мед вода и сахар
Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это фальшивый мед
Определите, есть ли в меде крахмал. Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель иода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал Это фальшивый мед

Узнайте, есть ли в меде другие примеси Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой – мед натуральный или, другими словами, полноценный

На что следует обратить внимание после покупки меда?
Мед нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению – полезных веществ Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.

Мед хранят в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде.

В составе меда – 65-80% фруктозы и сахарозы, он богат витамином С, кроме того, в нем содержатся почти все минералы. Поэтому, употребляя мед с теплой водой или разогревая засахаренный мед, не доводите температуру до 60 градусов – это предел, после которого структура меда распадается меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который может жить в меде долгие годы, разрушается наполовину и более.

Как отличить подделку?

В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистилированной воды и капнуть туда 4 – 5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. Понятно, что не пчелы. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит.

Со временем мед мутнеет и густеет – и это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.

Если даже спустя годы ваш мед не загустел, значит, он содержит большое количество фруктозы и, увы, не обладает целебными свойствами. Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее – незрелый мед хранится всего несколько месяцев.

Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед – ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.

Какой мед лучше – горный или, условно скажем, равнинный?

Не попадитесь на удочку, когда вас попытаются убедить в том, что горный мед лучше того, который собирают пчелы на наших просторах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед ‘равнинным’ нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от порядочности и знаний пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда. Вот тут, правда, есть разница между медом, собранным в чистой среде, и тем, что пчелы собирали с клумб промышленного предприятия. Но и здесь все зависит от пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на ‘промышленном’ меде.

Можно ли покупать мед с рук? Только если уверены, что покупаете. Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда – сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

В настоящем меде вода отсутствует. Мед с сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на ‘медовой’ полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

Иногда для достижения густоты настоящего меда в сироп или недозрелый мед могут добавить что угодно. Муку, крахмал, крахмальную или свекольную патоку и даже мел. Чтобы доказать наличие этих веществ в меде, достаточно растворить его в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда будет мутным и радужно переливаться, немного времени спустя на дне стакана появится осадок. Если вам захочется наверняка знать, что примешали в мед, добавьте в осадок несколько капель уксуса. Вспенивание осадка (выделение углекислого газа) прямо указывает на мел в растворе.

У продавцов полезного продукта существует несколько уловок.

Во-первых, заткните уши и не слушайте, что они вам рассказывают. На кучу лжецов, конечно, может попасться один честный продавец, но откуда вы знаете, что честен именно тот, кто стоит перед вами? Пробуйте мед не только сверху, но и со дна банки. Не стесняйтесь залезть ложкой в банку и не слушайте продавцов, которые начнут кричать: ‘Не портьте продукт!’

Мед – антисептик, и чистая ложка в банке не может его испортить. Другое дело, если на дне оказался не мед.

Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится закатанный жестяной крышкой, – миф.

Кристаллизация – естественный процесс меда, который не влияет на его качество и состав полезных веществ. Пусть вас не смущает закристаллизованный мед. Не приходите на следующий день к продавцу, который пообещал вам не закристаллизованный мед. Принесут тот же, но подогретый. А греть мед нельзя. Тем, кто предпочитает мед в жидком виде, надо учесть этот факт. Банку с медом поставьте в теплую воду. Когда вода остынет, поменяйте ее. Постепенно мед растает.

Настоящий мед имеет следующие признаки:

1. Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.

2. Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.

3. Все виды меда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели – результат подогрева, явная горечь – неверные условия хранения некачественного продукта.

4. Цвет меда зависит исключительно от сорта. И здесь могут быть все оттенки коричневого и желтого цветов. Не пугайтесь бледно-желтенького, слегка мутноватого меда – это нормально для акациевого

Какой мед выбрать

Липовый:
отличный мед, светло-желтый, легко кристаллизуется, имеет характерный запах. Используется при заболевании дыхательных путей, в том числе в виде ингаляций. Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, почки. С одной липы пчелы могут собрать около 40 кило меда.

Акациевый:
также один из лучших. Прозрачен, светлый, более жидкий, со слабым ароматом акации. Кристаллизуется медленно. Рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, женских воспалительных заболеваний, в том числе его применяют местно, благодаря бактерицидным свойствам.

Плодовый мед:
полифлорный, с ягодных и плодовых культур. Светло-янтарный, с нежным запахом и вкусом. Обладает исключительными диетическими качествами.

Клеверный:
бесцветен, почти прозрачен, а слабый аромат вызывает у покупателей сомнения в его натуральности.

Гречишный:
яркого, почти коричневого цвета, с характерным запахом и легкой горчинкой. Используют в кондитерских изделиях. Полевой и луговой: полифлорные, с приятным запахом и вкусом. Он светло-янтарного, коричневого цвета. Обладает всеми лекарственными свойствами.

Одуванчиковый:
с характерным цветом и запахом, слегка горчит, густой. Обладает ранозаживляющим и противовоспалительным действием.

Подсолнечниковый:
золотисто-желтый, приятный на вкус, быстро кристаллизуется. По лечебным свойствам уступает основным медам.

• гречишный лечит заболевания желудка, крови и кожи
  
• донниковый – сердечные недомогания
  
• липовый хорош при простудах и гриппе
  
• клеверный увеличивает потенцию.

При этом мед, как и всякое лекарство, надо хранить и употреблять строго по правилам.

Принимать мед надо по науке. Если делать это не вовремя и неправильно, то даже самый лучший мед может вызвать сыпь, рвоту или несварение желудка. Если кислотность у желудка нормальная, принимать мед можно в любое время, только не сразу после еды. Если кислотность пониженная, мед надо есть за десять-пятнадцать минут до еды. Запивать холодной водой. Если кислотность повышенная – через час-два после еды, а запивать теплой водой. Принимать мед натощак не рекомендуется.
Мед, размешанный в чае – уже не лекарство, а просто сахар.

Способ хранения

Натуральный мед достаточно хранить в стеклянных или пластиковых емкостях, плотно закрытых обычной пластиковой крышкой. В темном и сухом месте (предпочтительнее жилая комната, чем кухня) в таких емкостях мед может храниться десятками лет. Прямые солнечные лучи для него губительны (вспомните, как на рынках мед простаивает на солнце неделями, если не годами).

Специалисты не рекомендуют также хранить мед в холодильнике. Охлаждение отрицательно влияет на полезные вещества.

Пчеловоды рекомендуют покупать сразу несколько килограммов меда, если вы нашли натуральный качественный продукт. Особо верить тому, что мед максимально полезен только первый год, не стоит. Он практически не имеет срока годности и не теряет лечебных и вкусовых качеств.

Меду вредно тепло. При температуре выше +150 живительный бальзам становится просто смесью углеводов. Мед боится солнца. Через сорок восемь часов непрерывного солнечного облучения в нем разрушаются ферменты. В первую очередь – ингибин, фермент противомикробного действия.

Окружение для меда надо выбирать тщательно. Он молниеносно впитывает запахи рыбы, сыра, квашеной капусты. Одинаково легко всасывает и мучную, и цементную пыль. В холодильнике для него слишком большая влажность. Лучшее место для меда там, где сухо, прохладно и ничем не пахнет.

Посуда с медом (лучше всего банка темного стекла) должна быть герметично закрыта, иначе он закиснет. Если держать мед в деревянной бочке из хвойных пород, он впитывает запах смолы. В дубовой бочке – темнеет. Если уж бочка – то липовая, березовая или осиновая. В таре из пищевой пластмассы мед можно хранить не больше недели. Все остальные полимеры строго запрещены. Из металлической посуды годится никелированная и эмалированная, только безо всяких сколов. А вот оцинкованная и медная строго запрещены. Мед вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Срок хранения меда – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На десять-двадцать процентов уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Как проверить качественный ли мед. Как проверить мёд в домашних условиях. Нагревание – эффективный метод определения качества меда

Мед — чрезвычайно полезный натуральный продукт с массой лечебных свойств. Каждому не помешает знать, как проверить мед на натуральность в домашних условиях. Определение качества покупки — простая и несложная процедура, которая не требует сложных химических ингредиентов и доступна любому человеку.

Как отличить настоящий мед без дополнительных средств?

Чтобы выяснить натуральность продукта, вам понадобится только сам мед. Первым признаком его высокого качества является ярко выраженный запах. Поскольку этот критерий довольно субъективен, проделайте следующие процедуры:

1. Проверить натуральность меда можно, потерев его капельку между пальцами. От подделки на коже останутся следы. Если же все впиталось бесследно, мед натуральный.
2. Поможет в проверке обычная ложка. Зачерпнутая сладость должна с нее не стекать, а только наматываться.
3. Определить натуральность можно даже по цвету продукта. В идеале субстанция должна быть прозрачной, хотя и со своей цветовой гаммой.
4. Если мед настоящий, в нем обязательно должны содержаться частички пыльцы и воска, которые можно увидеть при внимательном рассмотрении. В субстанции возможно даже наличие остатков крылышек насекомых, других натуральных вкраплений.
5. Даже небольшая кристаллическая пленка может отличать настоящий мед от подделки. Она (пленка) часто образуется на поверхности продукта в банке.
6. Если внимательно принюхаться, подлинность меда подтвердит отсутствие кислого запаха и признаков брожения.

Домашняя имитация лабораторного эксперимента по проверке меда

Следует помнить, что все перечисленные способы того, как отличить настоящий мед, весьма субъективны. Но даже лабораторный анализ не всегда способен дать точный результат. Частично его можно повторить и в домашних условиях.

Чтобы проверить натурально

«Применение качественных реакций для обнаружения примесей в мёде»

муниципальное казённое общеобразовательное учреждение

Бажинская основная общеобразовательная школа

Маслянинского района Новосибирской области

учитель химии высшей квалификационной категории Хайруллина Оксана Владимировна

Разработка урока химии в 9 классе на тему

«Применение качественных реакций для обнаружения примесей в мёде»

Тип учебного занятия: урок систематизации и применения предметных умений (применение предметных умений в условиях решения учебных задач с включением элементов исследовательской работы).

Цели урока:

Образовательная. Создание условий для теоретического закрепления знаний и практического применения умений и навыков на примере проведения качественных реакций для обнаружения примесей в мёде.

Развивающая. Способствовать развитию познавательной активности, логического мышления, грамотной устной и письменной химической речи, коммуникативной культуры, диалогической речи учащихся, прививать навыки работы с веществами.

Воспитательная. Формирование потребности в познавательной деятельности, воспитание интереса к предмету химии, аккуратности, самостоятельности, самоконтроля, ответственности за проделанную работу, умения общаться.

Оборудование урока:

— проектор;

— мультимедийный экран;

— электронная презентация с необходимыми заданиями;

— инструктивная карта урока;

— реактивы и оборудование: пробы меда, раствор уксусной кислоты, раствор йода, раствор нитрата серебра, штативы с пробирками, пипетки.

Ход урока

I. Организационный момент

Здравствуйте, ребята! Я рада приветствовать вас! Сегодня на уроке мы окажемся в экспериментальной лаборатории, где нам предстоит произвести ряд качественных химических реакций и определить наличие нежелательных примесей в одном очень ценном продукте.

II. Актуализация опорных знаний.  Фронтальная работа с классом

Чтобы узнать о каком ценном продукте сегодня пойдет речь, мы проведем органолептический эксперимент, то есть эксперимент с помощью органов чувств — губ и языка.

Проведение эксперимента (одному из присутствующих завязываем глаза и даем попробовать мёд). Так о каком продукте сегодня пойдет речь? СЛАЙД 1

Да, действительно, речь сегодня пойдет о хорошо известном продукте – о мёде.

СЛАЙД 2. Тема нашего урока — «Применение качественных реакций для обнаружения примесей в мёде».

СЛАЙД 3. С химической точки зрения, мёд – это смесь веществ, с экологической – экологически чистый продукт, а также очень вкусное лакомство (поскольку природа запрограммирована нас на то, что мы очень любим сладкое).

Итак, с продуктом мы разобрались. А кто скажет мне, что же такое качественные реакции? (Качественные реакции — характерные реакции, используемые для идентификации (обнаружения) различных веществ). СЛАЙД 4

Эти реакции широко используются при проведении качественного анализа, целью которого является определение наличия веществ или ионов в растворах или смесях.

Ребята, а скажите, пожалуйста, а зачем нужно применять качественные реакции для определения наличия примесей в мёде? (В мёде могут находиться вещества, которые свидетельствуют о его подделке).

Давайте разберемся, какие химические вещества входят в состав натурального меда.

В составе этого душистого продукта более 300 веществ. В нем найдено 37 важных для организма человека элементов – больше, чем в самых популярных витаминно-минеральных комплексах. 

СЛАЙД 5 Усредненный состав меда вы видите на слайде:

• Фруктоза — 38,0 %

• Глюкоза — 31,0 %

• Сахароза — 1,0 %

• Вода — 13,0-20,0 %

• Органические кислоты (молочная, яблочная, янтарная, лимонная и др.)

• Аминокислоты

• Ферменты (белки)

• Гормоны

• Витамины (А, В2, В3, В5, В6, В9,С, Е, К, Н)

• Минералы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.).

При этом пропорции микроэлементов по составу напоминают плазму крови!

Ребята, скажите, пожалуйста, а каких органических веществ больше всего в меде? (Углеводов) А каких органических веществ в меде нет? (Жиров)

III. Создание проблемной ситуации

Послушайте одну историю СЛАЙД 6:

На прием к терапевту пришел 60 летний мужчина с жалобой на плохое самочувствие: плохой сон, общая слабость, сухость во рту, зуд в области промежности.

Терапевт дал направление на анализ крови. После обследования выяснилось, что у мужчины повышено содержание сахара в крови. При беседе с больным стало известно, что мужчина за неделю съел 3-х литровую банку меда, т.к. жена сказала, что мед поможет улучшить его состояние. У мужчины и раньше были случаи повышения сахара в крови, а жена в газете «ЗОЖ» прочитала, что мед регулирует содержание сахара в организме.

Проанализируйте описанную ситуацию. Ответьте, пожалуйста, на вопросы СЛАЙД 7:

Почему мог повыситься сахар в крови? (Для переработки глюкозы необходим инсулин, а у мужчины нарушено усвоение глюкозы; мед может быть также поддельным).

Как называется заболевание при повышенном уровне сахара в крови? (Сахарный диабет – это нарушение обмена углеводов в организме, а точнее это нарушение усвоения глюкозы в организме).

Помогает ли мед таким больным? (Врачи утверждают, что мед при сахарном диабете (если уровень сахара в крови держится в пределах нормы) может приносить пользу (так как в нем много фруктозы, для переработки которой не нужен инсулин, а также много необходимых микроэлементов), если выбирать правильные качественные сорта, употреблять его умеренно и сочетать с правильной диетой).

  Среди причин, из-за которых у мужчины мог подняться сахар в крови, мы отметили поддельный или фальсифицированный мед. Поэтому, предлагаю вам отправиться в экспериментальную лабораторию (НАЗВАНИЕ ВЫВЕШИВАЕТСЯ НА ДОСКЕ) и проанализировать с помощью качественных реакций образцы мёда и выявить среди них фальсификат, если таковой имеется.

IV. Экспериментальная часть (исследовательская работа)

СЛАЙД 8. Прежде, чем приступить к работе, прослушайте аудиозапись фрагмента из мультфильма про Винни-Пуха (слушают аудиозапись). НАЖАТЬ НА ГРОМКОГОВОРИТЕЛЬ!

В отрывке вы услышали фразу Винни-Пуха о том, что неправильные пчёлы делают неправильный мёд. Ребята, бывает ли неправильный мёд? (Нет)

Вы правы, не бывает неправильных пчел и неправильного мёда, это люди делают что-то неправильно, и получается «неправильный мёд».

Как всякий продукт, пользующийся стабильным спросом, мед нещадно подделывают. Например, скармливая пчелам сахар. Сахарный мед – ненатуральный. Или выдают за натуральный мед, подкрашенный сахарный сироп, куда для запаха добавлено немного настоящего меда. А чего только не примешивают к меду: крахмал, мел, патоку, сахар… Фальшивый мед беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта или даже вредит человеку. Как выяснить, не подделка ли то, что вы уже купили?

Для решения этой проблемы проделаем небольшую исследовательскую работу. Перед нами встает задача. Определите задачу. (Научиться распознавать поддельный мёд).

СЛАЙД 10. На слайде вы видите тему исследовательской работы «Определение качества меда»

Цель работы: проверить качество образца меда простыми и доступными способами, основываясь на качественных реакциях.

Выполнять работу будем по инструктивным карточкам (таблица), которые находятся у вас на столах. Там же вы найдете все необходимое для работы. Вам на работу в группах (3 группы) дается всего 10 мин. У каждой группы будет свой индивидуальный образец меда, приобретенный на рынке или в магазине.

СЛАЙД 11. На следующем слайде вы видите описание работы, которое также прописано и в ваших инструктивных карточках:

Опыт 1. Определение наличия крахмала или муки. Отлейте немного выданного вам образца меда в пробирку. Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда добавьте 2-3 капли настойки йода. Отметьте наличие признаков химической реакции.

Опыт 2. Определение наличия примесей мела. Отлейте немного выданного вам образца меда в пробирку. Для определения примеси мела в каждую пробу добавьте 1 мл раствора уксусной кислоты. Отметьте наличие признаков химической реакции.

Опыт 3. Определение наличия примесей обыкновенного сахара. Отлейте немного выданного вам образца меда в пробирку. Для выявления примеси сахара к раствору меда добавьте 5 капель раствора нитрата серебра. Отметьте наличие признаков химической реакции.

Таблица

Инструктивная карточка к исследовательской работе

ученика 9 класса _________________________________________________

(Фамилия, имя)

Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Каждая группа проводит 3 опыта со своим образцом мёда. Не забудьте, что, кроме выполнения опытов, вам необходимо зафиксировать результаты в инструктивной карточке, проанализировать их, сообщить результаты своего анализа, а затем сформулировать общий вывод о проделанной работе и об использовании качественных реакций в повседневной жизни, например, для обнаружения фальсификата мёда. Можете приступать к выполнению работ. Если по ходу работы возникнут вопросы, поднимите руку, я подойду.

Итак, время работы в группах истекло. Готовы? Давайте проанализируем полученные результаты. (Каждая группа демонстрирует свои результаты).

СЛАЙД 12. Результаты работы:

Опыт 1. Определение наличия крахмала или муки.  Результат: при наличии сине-фиолетовой окраски раствора (комплексного соединения) можно судить о примеси крахмала или муки.

(C₆H₁₀O₅)_n + I₂ = [(C₆H₁₀O₅)_n*I₂]

Опыт 2. Определение наличия примесей мела.  Результат: образование газа говорит о наличии мела.

CaCO₃ + 2CH₃COOH = (CH₃COO)₂Ca + H₂O + CO₂

Опыт 3. Определение наличия примеси обыкновенного сахара. Результат: появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси. В процессе производства сахара используют хлор, следовательно, белый осадок или муть – это AgCl.

Cl^— + AgNO₃ = AgCl + Ag⁺

А теперь, сформулируйте, пожалуйста, самостоятельно общий вывод по работе, в котором укажите поддельный у вас мед или нет.

V. Контроль (защита работ), взаимоконтроль.

Обменяйтесь, пожалуйста, своими инструктивными карточками с ребятами из других групп. Проверьте заполнение инструктивной карты с эталоном, который вы видите на слайде СЛАЙД 13.

ЭТАЛОН

Инструктивная карточка к исследовательской работе

 Отсутствует/

сине-фиолетовая окраски раствора

(C₆H₁₀O₅)_n + I₂ = [(C₆H₁₀O₅)_n*I₂]

2

Определение наличия примесей мела

Отлейте немного выданного вам образца меда в пробирку. Для определения примеси мела в каждую пробу добавьте 1 мл уксусной кислоты. Отметьте наличие признаков химической реакции.

Отсутствует/

образование газа

CaCO₃ + 2CH₃COOH = (CH₃COO)₂Ca + H₂O + CO₂­

3

Определение наличия примеси обыкновенного сахара

Отлейте немного выданного вам образца меда в пробирку. Для выявления примеси сахара к раствору меда добавьте 5 капель раствора нитрата серебра. Отметьте наличие признаков химической реакции.

Отсутствует/

белый осадок (или муть)

Cl^— + AgNO₃ = AgCl¯ + Ag⁺

Молодцы, ребята, вы сегодня действительно работали в нашей экспериментальной лаборатории как пчелки!

VI. Домашнее задание

СЛАЙД 14. К следующему уроку, я прошу вас, подумать и привести примеры известных вам качественных реакций из повседневной жизни, которые сопровождаются изменением цвета, выделением газа или выпадением осадка.

СЛАЙД 15. Согласно доказательствам многих учёных, исследующих интеллектуальные возможности и способности различных животных, высший признак разума – способность к самоанализу и принятию решения о качестве своих собственных умозаключений, т.е. рефлексии, присущ пчелам. И все эти чудеса интеллекта проделывает мозг величиной с булавочную головку! Поэтому, мы сейчас, как и пчелки, подведем анализ своей работы на уроке.

VII. Подведение итогов урока. Рефлексия «Горшочек мёда»: СЛАЙД 16.

Ребята, что вам понравилось больше всего на занятии?

Если работать в группе и защищать результаты своей работы, то возьмите капельку липового меда. (Капельку из бумаги желтого цвета).

Если понравились анализировать проблемные ситуации – капельку цветочного меда (оранжевого цвета).

Если больше понравилось проводить опыты, возьмите капельку таежного меда (коричневого цвета).

А если понравились все виды деятельности, то возьмите три капельки и положите их в горшочек.

СЛАЙД 17. Спасибо за работу на уроке!

Приложение

Инструктивная карточка к исследовательской работе

ученика 9 класса _________________________________________________

(Фамилия, имя)

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обзор фитохимических компонентов и их потенциальной пользы для здоровья

Крахмалистые корни и клубнеплоды играют ключевую роль в рационе человека. Есть несколько корней и клубней, которые создают обширное биоразнообразие даже в пределах одного и того же географического положения. Таким образом, они добавляют разнообразия в диету, предлагая многочисленные желательные преимущества для питания и здоровья, такие как антиоксидантное, гипогликемическое, гипохолестеринемическое, противомикробное и иммуномодулирующее действие. Ряд биоактивных компонентов, таких как фенольные соединения, сапонины, биоактивные белки, гликоалкалоиды и фитиновые кислоты, ответственны за наблюдаемые эффекты.Многие крахмалистые клубневые культуры, за исключением обычного картофеля, сладкого картофеля и маниоки, еще не полностью изучены на предмет их питательной ценности и пользы для здоровья. В азиатских странах некоторые съедобные клубни также используются как традиционные лекарственные средства. Из клубней можно приготовить самые разные продукты, а также их можно использовать в промышленности. Обработка может повлиять на биоактивность составляющих соединений. Клубни обладают огромным потенциалом в качестве функциональных пищевых продуктов и нутрицевтиков, которые необходимо использовать для снижения риска заболеваний и улучшения здоровья.

1. Введение

Крахмалистые корнеплоды и клубнеплоды занимают второе место после зерновых как глобальных источников углеводов. Они обеспечивают значительную часть мировых запасов продовольствия, а также являются важным источником кормов для животных и продуктов переработки для потребления людьми и промышленного использования. Крахмалистые корни и клубни — это растения, которые хранят съедобный крахмал в подземных стеблях, корнях, корневищах, клубнелуковицах и клубнях, и происходят из разнообразных ботанических источников.Картофель и ямс представляют собой клубни, тогда как таро и кокоямы получают из клубнелуковиц, подземных стеблей и набухших гипокотилей. Маниока и сладкий картофель — это запасные корни, а канна и маранта — съедобные корневища. Все эти культуры можно размножать вегетативными частями, включая клубни (картофель и ямс), черенки стебля (маниока), черенки винограда (сладкий картофель) и боковые побеги, столоны или головки клубнелуковиц (таро и кокоям).

Доля корней и клубней в энергоснабжении у разных популяций различается в зависимости от страны.Относительная важность этих культур очевидна благодаря их годовому мировому производству, которое составляет приблизительно 836 миллионов тонн [1]. Азия является основным производителем, за ней следуют Африка, Европа и Америка. На азиатский и африканский регионы приходилось соответственно 43 и 33% мирового производства корнеплодов и клубней [1]. Потребляется ряд видов и разновидностей, но маниока, картофель и сладкий картофель составляют 90% мирового производства корнеплодов и клубнеплодов [1].

С точки зрения питания корни и клубни обладают огромным потенциалом для обеспечения экономичных источников пищевой энергии в виде углеводов (Таблица 1).Энергия клубней составляет около одной трети от эквивалентной массы риса или пшеницы из-за высокого содержания влаги в клубнях. Однако высокие урожаи корнеплодов и клубней дают больше энергии на единицу земли в день по сравнению с зерновыми культурами [2]. Как правило, содержание протеина в корнях и клубнях низкое и составляет от 1 до 2% в пересчете на сухой вес [2]. Картофель и ямс содержат большое количество белков среди других клубней. Аминокислоты, содержащие серу, а именно метионин и цистин, являются лимитирующими в белках корнеплодов.Маниока, сладкий картофель, картофель и ямс содержат некоторое количество витамина С, а желтые сорта сладкого картофеля, батата и маниока содержат β -каротин. Таро — хороший источник калия. В корнях и клубнях не хватает большинства других витаминов и минералов, но они содержат значительное количество пищевых волокон [2]. Как и в случае с другими культурами, питательная ценность корней и клубней зависит, в частности, от сорта, местоположения, типа почвы и методов ведения сельского хозяйства.

Питательные вещества (на 100 г) Картофель Сладкий картофель, сырой Маниока, сырая Ямс, сырой Белое мясо и кожа, сырые Красный мясо и кожа, сырые Примерный состав Энергия (ккал) 69.0 70 86,0 160,0 118,0 Белок (г) 1,7 1,9 1,6 1,4 1,5 Всего липидов (жиров) (г) 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 Углеводы, по разнице (г) 15,7 15,9 20,1 38,1 27,9 Клетчатка, всего диетического (г) 2.4 1,7 3,0 1,8 4,1 Сахаров, всего (г), г 1,2 1,3 4,2 1,7 0,5 Минералы Кальций, Ca (мг) 9 10 30 16 17 Магний, Mg (мг) 21 22 25 21 21 Калий, К (мг) 407 455 337 271 816 Фосфор, P (мг) 62 61 47 27 55 Натрий, Na (мг) м 16 18 55 14 9 Витамины 900 21 Общая аскорбиновая кислота (мг) 19.70 8,60 2,40 20,60 17,10 Тиамин (мг) 0,07 0,08 0,08 0,09 0,11 Рибофлавин (мг) 0,03 0,03 0,06 0,05 0,03 Ниацин (мг) 1,07 1,15 0,56 0,85 0,55 Витамин B-6 (мг) 0.203 0,170 0,209 0,088 0,293 Фолат ( μ г-DFE) 18 18 11 27 23 Витамин E (мг) 0,01 0,01 0,26 0,19 0,35 Витамин К ( μ г) 1,6 2,9 1,8 1,9 2,3 Витамин А (МЕ ) IU 8 7 14187 13 138

Источник: USDA [105].

Бремя неинфекционных заболеваний (НИЗ) возрастает во всем мире как в развитых, так и в развивающихся странах и играет ключевую роль в качестве основной причины смерти. Окислительный стресс, который может быть вызван как эндогенными, так и экзогенными факторами, играет огромную роль в этиологии НИЗ, а также в процессе старения. Связь между потреблением растительной пищи и сокращением эпизодов НИЗ была в центре внимания ряда научных исследований в недавнем прошлом.Кроме того, большой интерес представляет идентификация конкретных компонентов растений, которые приносят пользу для здоровья. Пища растительного происхождения состоит из широкого спектра непищевых фитохимических веществ. Они синтезируются как вторичные метаболиты и выполняют широкий спектр экологических функций в домашних растениях [3]. Клубни и корнеплоды являются важными источниками ряда соединений, а именно сапонинов, фенольных соединений, гликоалкалоидов, фитиновых кислот, каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Некоторые виды биоактивности, а именно антиоксидантная, иммуномодулирующая, антимикробная, противодиабетическая, против ожирения и гипохолестеринемическая активность, среди прочего, описаны для клубней и корнеплодов.

В этом обзоре основное внимание уделяется биоактивности фитохимических веществ и их распределению в крахмалистых корнях и клубневых культурах. Кроме того, обсуждается влияние обработки на биологически активные соединения корней и клубней.

2. Корнеплоды и клубнеплоды

Растения, дающие крахмалистые корни, клубни, корневища, клубнелуковицы и стебли, важны для питания и здоровья. Они играют важную роль в рационе населения развивающихся стран, помимо их использования в качестве корма для животных и для производства крахмала, алкоголя, ферментированных пищевых продуктов и напитков.

Корнеплоды и клубнеплоды являются важными основными источниками энергии после зерновых культур, как правило, в тропических регионах мира. К ним относятся картофель, маниока, сладкий картофель, ямс и ароиды, принадлежащие к разным ботаническим семействам, но сгруппированные вместе, поскольку все виды производят подземную пищу. Важным агрономическим преимуществом корнеплодов и клубнеплодов как основных продуктов питания является их благоприятная адаптация к разнообразным почвенным и экологическим условиям, а также к разнообразию систем земледелия с минимальными затратами на сельское хозяйство.Кроме того, вариации в моделях роста и заимствования культур делают корни и клубни специфичными для производственных систем. Однако корнеплоды и клубнеплоды имеют объемную природу с высоким содержанием влаги 60–90%, что связано с высокими транспортными расходами, коротким сроком хранения и ограниченной рыночной маржой в развивающихся странах, даже там, где они в основном выращиваются. В таблице 2 представлены наиболее широко потребляемые крахмалистые клубни и корнеплоды во всем мире.

Ботаническое название Семейство Общее название Картофель Solanum tuberosum Solanaceae Сельский картофель Картофель хауса Solenostemon rotundifolius Lamiaceae (семейство мятных) Innala, ratala (Шри-Ланка) Канны Canna edulis Cannaceae Buthsarana (Шри-Ланка) Maranta arundinacea L. Marantaceae Arrow root Hulankeeriya (Шри-Ланка) Ару-ару, аравак (Индия) Taro Xanthosoma sagittifolium Kirraceaea Kirraceaea Kirraceaea Малайзия) Phueak (Таиланд) Khoai mon (Вьетнам) Sato-imo (Япония) Yam Dioscorea alata Dioscoreaceae Purple yam; большой батат Гайана; водяной батат Ямс крылатый Раджа-ала (Шри-Ланка) Убе (Филиппины) Сладкий картофель Ipomoea batatas Convolvulaceae Camote; batata Shakarkand Cassava Manihot esculenta Euphorbiaceae Yuxco; mogo; manioc mandioca; kamoteng kahoy Ямс слоновьей лапки Amorphophallus paeoniifolius Araceae Арум гигантский белый горшок; лилия вонючая

2.1. Картофель ( Solanum tuberosum )

Картофель в настоящее время является четвертой по значимости продовольственной культурой в мире после кукурузы, пшеницы и риса, с урожаем 368 миллионов тонн [1]. По потреблению он занимает третье место после риса и пшеницы. Картофель — это культура высокогорного происхождения, которая была одомашнена в высоких Андах Южной Америки и стала основной пищевой культурой в прохладных высокогорных районах Южной Америки, Азии, Центральной и Восточной Африки [4].

В развитых странах картофель играет ключевую роль в рационе питания по сравнению с картофелем в развивающихся странах.Потребление энергии из картофеля человеком в развитых и развивающихся странах составляло 130 и 41 ккал / день соответственно [5]. Картофель содержит в рационе значительное количество углеводов, калия и аскорбиновой кислоты [6]. Кроме того, они составляют 10% от общего потребления фолиевой кислоты в некоторых европейских странах, таких как Нидерланды, Норвегия и Финляндия [7]. Кроме того, аскорбиновая кислота, содержащаяся в картофеле, защищает фолаты от окислительного распада [8]. Около 50% рекомендуемой суточной нормы витамина А может быть обеспечено за счет 250 г генетически обогащенного каротиноидами картофеля [9].Картофель имеет несколько вторичных метаболитов, которые обладают антиоксидантной, а также другой биологической активностью [10].

2.2. Сладкий картофель ( Ipomoea batatas L.)

Сладкий картофель происходит из Центральной Америки, но в настоящее время он широко выращивается во многих тропических и субтропических странах в различных экологических регионах. Это седьмая по величине продовольственная культура, выращиваемая в тропических, субтропических и умеренно-теплых регионах мира [11]. Сладкий картофель можно выращивать круглый год в подходящих климатических условиях, а полная потеря урожая в неблагоприятных климатических условиях случается редко; таким образом, он считается «страховой культурой».«Урожай особенно важен в регионах Юго-Восточной Азии, Океании и Латинской Америки, а на долю Китая приходится около 90% мирового производства. Сладкий картофель считается типичной культурой для обеспечения продовольственной безопасности обездоленных слоев населения, поскольку урожай можно собирать понемногу в течение длительного периода времени. Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА) выбрало сладкий картофель в качестве культуры-кандидата для выращивания и включения в меню космонавтов в космических полетах из-за их уникальных свойств и пищевой ценности [12].Употребление 125 г сладкого картофеля с апельсиновым мясом, богатого каротиноидами, улучшает витаминный статус детей, особенно в развивающихся странах [13]. Кроме того, сладкий картофель богат пищевыми волокнами, минералами, витаминами и биологически активными соединениями, такими как фенольные кислоты и антоцианы, которые также влияют на цвет мякоти.

2.3. Маниока ( Manihot esculenta )

Маниока является наиболее широко культивируемым корнеплодом в тропиках, и из-за длительного вегетационного периода (8–24 месяца) его производство ограничено тропическими и субтропическими регионами мира.Маниока — это многолетний кустарник, принадлежащий к семейству Euphorbiaceae. Род Manihot включает 98 видов, из которых M. esculenta — наиболее широко культивируемый представитель [14]. Маниока возникла в Южной Америке и впоследствии была распространена в тропических и субтропических регионах Африки и Азии [15]. Кассава играет важную роль в качестве основного продукта питания для более чем 500 миллионов человек в мире из-за высокого содержания углеводов [15]. Ряд биоактивных соединений, а именно цианогенные глюкозиды, такие как линамарин и лотаустралин, нецианогенные глюкозиды, гидроксикумарины, такие как скополетин, терпеноиды и флавоноиды, содержатся в корнях маниоки [15–17].

2.4. Ямс ( Dioscorea sp.)

Ямс является членом семейства однодольных Dioscoreaceae и является основным продуктом питания в Западной Африке, Юго-Восточной Азии и Карибском бассейне [18]. Ямс употребляется в виде сырого батата, вареного супа, а также порошка или муки при приготовлении пищи. Клубни ямса содержат различные биоактивные компоненты, а именно муцин, диосцин, диоскорин, аллантоин, холин, полифенолы, диосгенин, а также такие витамины, как каротиноиды и токоферолы [19, 20]. Слизь клубня ямса содержит растворимый гликопротеин и пищевые волокна.Несколько исследований показали гипогликемическую, антимикробную и антиоксидантную активность экстрактов ямса [21, 22]. Ямс может стимулировать пролиферацию эпителиальных клеток желудка и усиливать активность пищеварительных ферментов в тонкой кишке [23].

2.5. Ароиды

Ароиды — это клубневые или подземные стеблевые растения, принадлежащие к семейству Araceae. Есть несколько съедобных клубней / стеблей, таких как таро ( Colocasia ), гигантское таро ( Alocasia ), tannia или yautia ( Xanthosoma ), батат из слоновой ноги ( Amorphophallus ) и болотный таро ( Cyrtosperma ). .Происхождение танния — Южная Америка и регионы Карибского бассейна [4]. Colocasia , происходящее из Индии и Юго-Восточной Азии, является основным продуктом питания на многих островах южной части Тихого океана, таких как Тонга и Западное Самоа, а также в Папуа-Новой Гвинее. Кроме того, таро — наиболее широко культивируемая культура в Азии, Африке и Тихоокеанском регионе, а также на Карибских островах.

2.6. Незначительные клубневые культуры

2.6.1. Канна

Канна — клубень корневищного типа, широко распространенный в тропиках и субтропиках.Род Canna относится к семейству Cannaceae. Съедобные виды Canna edulis возникли в Андском регионе или на перуанском побережье и распространились от Венесуэлы до северного Чили, в Южной Америке. Он коммерчески выращивается в Австралии для производства крахмала.

2.6.2. Аррорут

Maranta arundinacea L. (маранта из Вест-Индии) культивируется ради съедобных корневищ. Он принадлежит к группе Marantaceae и, как полагают, возник в северо-западной части Южной Америки.Аррорут был широко распространен в тропических странах, таких как Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины, Австралия и Вест-Индия.

2.7. Биоактивные соединения в клубневых культурах

Биоактивные соединения в растениях — это вторичные метаболиты, оказывающие фармакологическое или токсикологическое действие на людей и животных. Вторичные метаболиты производятся в растениях помимо первичного биосинтеза, связанного с ростом и развитием. Эти соединения выполняют несколько важных функций в растениях, включая защиту от нежелательных эффектов, привлечение опылителей или передачу сигналов об основных функциях.

2.7.1. Фенольные соединения

Фенольные соединения имеют ароматическое кольцо с одной или несколькими гидроксильными группами и действуют как антиоксиданты. Они происходят из биосинтетических предшественников, таких как пируват, ацетат, несколько аминокислот, ацетил-КоА и малонил-КоА, следуя путям метаболизма пентозофосфата, шикимата и фенилпропаноидов. У растений фенилаланин и, в меньшей степени, тирозин являются двумя основными аминокислотами, участвующими в синтезе фенольных соединений [3]. Основными группами фенольных соединений, которые в изобилии присутствуют в растениях, являются простые фенолы, фенольные кислоты, флавоноиды, кумарины, стильбены, дубильные вещества, лигнаны и лигнины.Количество фенольных соединений, присутствующих в данном виде растительного материала, варьируется в зависимости от ряда факторов, таких как сорт, условия окружающей среды, методы выращивания, послеуборочные методы, условия обработки и хранения [3]. Два класса фенольных кислот, гидроксибензойные кислоты и гидроксикоричные кислоты, встречаются в растительных материалах. Соединения с фенильным кольцом (C ₆ ) и боковой цепью C ₃ известны как фенилпропаноиды и служат предшественниками для синтеза других фенольных соединений.Флавоноиды синтезируются путем конденсации фенилпропаноидного соединения с тремя молекулами малонилкофермента А. Фенольные соединения, присутствующие в клубнях, обладают рядом преимуществ для здоровья, а именно, обладают антибактериальной, противовоспалительной и антимутагенной активностью.

2.7.2. Сапонины и сапогенины

Сапонины представляют собой высокомолекулярные гликозиды, состоящие из сахарного фрагмента, связанного с тритерпеном или стероидным агликоном. Часть агликона в молекуле сапонина называется сапогенином.В зависимости от типа присутствующего сапогенина сапонины делятся на три группы, а именно тритерпеновые гликозиды, стероидные гликозиды и стероидные алкалоидные гликозиды. Сапонины, имеющие стероидную структуру, являются предшественниками химического синтеза противозачаточных таблеток (с прогестероном и эстрогеном), аналогичных гормонов и кортикостероидов [24]. Согласно недавним открытиям, стероидные сапонины могут быть новым классом пребиотиков для молочнокислых бактерий и являются эффективными кандидатами для лечения грибковых и дрожжевых инфекций у людей и животных [25].

2.7.3. Биоактивные белки

Содержание белка в корнеплодах и клубнях различно. Общий вклад белков корней и клубней в рацион составляет менее 3%. Однако в странах Африки этот вклад может варьироваться от 5 до 15% [4].

Диоскорин является основным запасным белком тропического ямса диоскореи . На его долю приходится 90% экстрагируемых водой растворимых белков у большинства видов Dioscorea . Сообщалось, что диоскорин обладает активностью ингибитора карбоангидразы и трипсина [26].Кроме того, сообщалось об активности диоскорина в отношении дегидроаскорбатредуктазы и монодегидроаскорбатредуктазы в присутствии глутатиона [27]. Диоскорин из свежего ямса ( Dioscorea batatas ) проявлял активность по улавливанию радикалов DPPH [28] и оказывал положительное влияние на снижение артериального давления [19, 29]. Кроме того, диоскорин продемонстрировал ингибирующую и антигипертензивную активность ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) на крысах со спонтанной гипертензией [29, 30]. Диоскорин из ямса проявлял активность карбоангидразы, ингибитора трипсина, дегидроаскорбатредуктазы (DHA) и монодегидроаскорбатредуктазы (MDA), а также иммуномодулирующую активность [18, 26, 27].

Спорамин представляет собой растворимый белок и является основным запасным белком в корнях сладкого картофеля и составляет около 60–80% от общего количества его белков [31]. Спорамин сладкого картофеля изначально известен как ипомоэин. Это негликопротеин без гликана, который хранится в вакуоли в мономерной форме. Спорамин первоначально продуцируется в виде препроспорамина, который синтезируется мембраносвязанным полисомом в эндоплазматическом ретикулуме (ER) [32]. Спорамин представляет собой ингибитор трипсина с ингибирующей активностью трипсина типа Кунитца, который потенциально может применяться для трансгенных растений, устойчивых к насекомым [33].Кроме того, спорамин проявляет различные антиоксидантные активности, связанные с толерантностью к стрессу, такие как активность DHA и MDA-редуктазы [34].

2.7.4. Гликоалкалоиды

Гликоалкалоиды представляют собой важный класс фитохимических веществ, обнаруженных у многих видов родов Solanum и Veratrum [35]. Алкалоиды — это азотсодержащие вторичные метаболиты, обнаруженные в основном у некоторых высших растений, микроорганизмов и животных [36]. Скелет большинства алкалоидов образован из аминокислот и фрагментов других путей, например, из терпеноидов.Основная функция алкалоидов в растениях — действовать как фитотоксины, антибактерициды, инсектициды и фунгициды, а также как средства, отпугивающие насекомых, травоядных млекопитающих и моллюсков [37]. В коммерческом картофеле есть два основных гликоалкалоида. К ним относятся α -хаконин и α -золанин, которые являются гликозилированными производными агликона солонидина. Дикий картофель ( Solanum chacoense ) и баклажаны содержат гликоалкалоид соласонин. Основным гликоалкалоидом томатов является α -томатин, который является гликозилированным производным агликона томатидина.Известно, что стероидные алкалоиды и их гликозиды, присутствующие в нескольких видах Solanum , обладают различными биологическими активностями, такими как противоопухолевое, противогрибковое, тератогенное, противовирусное и антиэстрогенное действие. Некоторые гликоалкалоиды используются как противораковые средства [38, 39]. Стероидные алкалоидные гликозиды проявляли цитотоксическую активность в отношении различных линий опухолевых клеток [40].

2.7.5. Каротиноиды

Каротиноиды — одни из самых распространенных природных пигментов желтого, оранжевого и красного цветов в растениях.Каротины представляют собой углеводороды, растворимые в неполярных растворителях, таких как гексан и петролейный эфир. Окисленные производные каротинов, ксантофиллы, лучше растворяются в полярных растворителях, например в спиртах [41]. Большинство каротиноидов представляют собой ненасыщенные тетратерпены с таким же основным изопреноидным скелетом C 40, возникающие в результате соединения восьми изопреновых звеньев по принципу «голова к хвосту», за исключением соединения «хвост к хвосту» в центре. Каротиноиды играют важную биологическую роль в живых организмах.В фотосинтетических системах высших растений, водорослей и фототрофных бактерий каротиноиды участвуют в различных фотохимических реакциях [42]. Каротиноиды, выделенные из природных источников или синтезированные химическим путем, широко используются из-за их отличительных красящих свойств в качестве натуральных нетоксичных красителей в пищевых продуктах, напитках и косметике. Каротиноиды обладают многочисленными биологическими активностями и играют важную роль в здоровье и питании человека, включая активность провитамина А, антиоксидантную активность, регуляцию экспрессии генов и индукцию межклеточной коммуникации [43], которые участвуют во множестве полезных для здоровья эффектов. .Было продемонстрировано, что зеаксантин и лютеин стабильны в течение всего процесса искусственного пищеварения, тогда как β -каротин и полностью транс-ликопин разлагаются в тощей и подвздошной кишках. Среди изомеров стабильность ликопена 5- цис превосходит стабильность полностью транс-ликопина и ликопина 9- цис [44]. Желтые сорта сладкого картофеля и ямса — хорошие источники каротиноидов.

2.7.6. Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, является водорастворимым витамином.Он естественным образом встречается в тканях растений, прежде всего во фруктах и ​​овощах. Аскорбиновая кислота в значительных количествах содержится в некоторых корнеплодах. Однако этот уровень может быть снижен во время варки корнеплодов, если не используются кожица и вода для варки. Корнеплоды при тщательном приготовлении могут внести значительный вклад в содержание витамина С в рационе. По данным Комитета по обследованию пищевых продуктов 1983 года, картофель является основным источником витамина С в рационе британцев, обеспечивая 19,4% от общей потребности [2].Как правило, ямс содержит 6–10 мг витамина C на 100 г и может варьироваться до 21 мг / 100 г. Кроме того, по содержанию витамина С картофель очень похож на сладкий картофель и маниоку. Концентрация аскорбиновой кислоты варьируется в зависимости от вида, местоположения, года урожая, зрелости при сборе урожая, почвы, а также азотных и фосфорных удобрений [2].

3. Биологическая активность фитохимических веществ в корнях и клубнях

3.1. Антиоксидантная активность

Накапливающиеся данные исследований показывают, что окислительный стресс играет важную роль в развитии нескольких хронических заболеваний, таких как различные типы рака, сердечно-сосудистые заболевания, артрит, диабет, аутоиммунные и нейродегенеративные расстройства и старение.Хотя внутренние системы антиоксидантной защиты, либо ферменты (супероксиддисмутаза, каталаза и глутатионпероксидаза), либо другие соединения (липоевая кислота, мочевая кислота, аскорбиновая кислота, α -токоферол и глутатион) доступны в организме, внешние источники антиоксиданты необходимы, поскольку внутренняя система защиты может быть нарушена чрезмерным воздействием окислительного стресса. В ряде исследований сообщалось об антиоксидантной активности некоторых корнеплодов и клубнеплодов.

Метанольный экстракт картофеля продемонстрировал высокое содержание фенолов и сильную антиоксидантную активность, что было определено по активности поглощения радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) [45].Авторы далее показали, что общее содержание фенола (TPC) колеблется от 16,6 до 32 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г сухого образца, а EC 50 активности акцептора радикалов DPPH составляет 94 мг / мл (сухое вещество).

Несколько авторов сообщили, что кожура сладкого картофеля обладает сильным ранозаживляющим эффектом, который, по-видимому, связан с активностью фитосоставов по улавливанию свободных радикалов и их способностью ингибировать окисление липидов [46, 47]. На модели крысы было продемонстрировано заживляющее действие клетчатки сладкого картофеля при ожогах или пролежневых ранах, а также наблюдалось уменьшение размера и изменение качества ран [48].Они также обнаружили, что у крыс, получавших покрытие из волокон сладкого картофеля, площадь раны была меньше, чем у контрольных. Экстракт петролейного эфира сладкого картофеля показал значительное закрытие области рубца для полной эпителизации по сравнению с контролем [46].

Метанольные экстракты кожуры и кожуры корней сладкого картофеля были проверены на эффект заживления ран на моделях иссеченных и надрезанных ран на крысах Wistar [47]. Они также показали, что содержание гидроксипролина было значительно увеличено в опытной группе по сравнению с ранеными контрольной группой.Повышенное содержание гидроксипролина приводит к усилению синтеза коллагена, что улучшает заживление ран. Кроме того, содержание малонового диальдегида снизилось в опытных группах по сравнению с таковым в раненой контрольной группе, что указывает на ингибирующий эффект кожуры сладкого картофеля на окисление липидов [47]. Водяной ямс ( Dioscorea alata ), как сообщается, обладает наивысшей активностью по улавливанию радикалов DPPH — 96% среди различных выбранных клубнеплодных культур, таких как сладкий картофель, картофель, кокосовый ямс и другие ямс Dioscorea (Таблица 3; [49]). .

% ингибирование DPPH Флавоноиды Общие фенолы Ямс Сент-Винсент ( Dioscorea alata Ямс водяной ( Dioscorea alata )

.

Замороженное сахарное печенье из миндальной муки

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности и раскрытия информации.

Приступая к моему маленькому эксперименту без зерен в январе, одной из самых больших моих проблем было отсутствие некоторых из моих любимых хлебобулочных изделий. Выпечка без глютена всегда казалась мне слишком сложной, часто требующей дорогой фасоли и крахмалов, поэтому я старался избегать всего этого.

До тех пор, пока не откроете для себя чудеса печенья на основе ореховой пасты и бланшированной миндальной муки. Я бы сказал, что выпечка без зерен на самом деле на проще , чем по многим традиционным рецептам!

Возьмем, к примеру, это сахарное печенье с глазурью.

Требуется всего пять ингредиентов, это печенье готово примерно за 20 минут.

Дольше, если вы хотите их заморозить … но вы всегда можете лизнуть ложку, если вам не терпится.

–

Замороженное сахарное печенье из миндальной муки
на 24 печенья

адаптировано из моего песочного печенья без зерен

Состав:

Для файлов cookie:

2 стакана бланшированной миндальной муки Honeyville
1/4 стакана размягченного кокосового масла (или используйте вместо него сливочное масло)
1/4 стакана сырого меда
1/2 чайной ложки миндального экстракта
1/4 чайной ложки мелкой морской соли

Для глазури:

2 столовые ложки размягченного кокосового масла
2 столовые ложки сырого меда
1/2 чайной ложки миндального экстракта
щепотка мелкой морской соли

Направление:

Разогрейте духовку до 350F.В средней миске смешайте ингредиенты для печенья до образования густого кремообразного теста.

Я думаю, что использование густого сырого меда улучшает текстуру и вкус этого печенья, но любой тип меда подойдет.

Используя ложку для печенья, выложите тесто столовыми ложками с горкой на противень, выстланный силпатом или пергаментной бумагой. Сдавите тесто пальцами и придав ему желаемую форму -> Я выбрал в основном круги, но также попробовал несколько вырезанных форм!

* Примечание. Чтобы приготовить вырезанное печенье, сначала нужно охладить тесто в холодильнике на 30 минут!

Выпекайте примерно 8 минут при температуре 350F или пока края не станут золотисто-коричневыми.

Дайте остыть на сковороде в течение 10 минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

–

Пока ваше печенье остывает, пора приготовить легкую глазурь!

Просто взбейте вместе кокосовое масло, мед, экстракт миндаля и соль до однородного состояния. Если кокосовое масло начинает слишком плавиться (оно тает при температуре выше 76 градусов) , ненадолго поместите смесь в холодильник, чтобы она застыла.

Заморозьте охлажденное печенье и дайте ему поставить в холодильник для более твердой глазури.

Я рекомендую хранить это печенье в холодильнике, чтобы глазурь не стала слишком мягкой и липкой, но они восхитительны в охлажденном виде или при комнатной температуре!

Сладкое и маслянистое, с оттенком миндаля, это мое новое любимое печенье. Надеюсь, они вам понравятся так же, как и мне!

Замороженное сахарное печенье с миндальной мукой

Сладкое и маслянистое, с оттенком миндаля, это замороженное сахарное печенье обязательно станет фаворитом!

Ключевое слово миндальная мука, печенье, десерт, здоровый, палео

• Для печенья: 2 стакана бланшированной миндальной муки Honeyville
• 1/4 стакана размягченного кокосового масла (или используйте вместо него сливочное масло)
• 1/4 стакана сырого меда
• 1/2 чайной ложки миндального экстракта
• 1/4 чайной ложки мелкая морская соль
• Для глазури: 2 столовые ложки размягченного кокосового масла
• 2 столовые ложки сырого меда
• 1/2 чайной ложки миндального экстракта
• щепотка мелкой морской соли

• Разогрейте духовку до 350F.

• В миске среднего размера смешайте ингредиенты печенья до образования густого кремообразного теста.

• Используя ложку для печенья, выложите тесто столовыми ложками с округлением на противень, выстланный силпатом или пергаментной бумагой. Сдавите тесто пальцами и придайте ему желаемую форму -> Я выбрал в основном круги, но также попробовал несколько вырезанных форм! (Примечание: чтобы приготовить вырезанное печенье, лучше сначала охладить тесто в холодильнике в течение 30 минут!)

• Выпекайте примерно 8 минут при температуре 350F или пока края не станут золотисто-коричневыми.

• Дайте остыть на сковороде в течение 10 минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

• Для глазури просто смешайте кокосовое масло, мед, экстракт миндаля и соль до однородного состояния. Если кокосовое масло начинает таять (оно тает при температуре выше 76 градусов), ненадолго поместите смесь в холодильник, чтобы она застыла.

• Заморозьте охлажденное печенье и оставьте его в холодильнике для более твердой глазури.

Я рекомендую хранить это печенье в холодильнике, чтобы глазурь не стала слишком мягкой и липкой, но они восхитительны в охлажденном виде или при комнатной температуре!

калорий: 99 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 2 г | Жиры: 8 г | Насыщенные жиры: 3 г | Натрий: 33 мг | Калий: 3 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 5 г | Кальций: 80 мг | Утюг: 2.3 мг

В одной порции: калорий: 99, жиров: 8 г, углеводов: 6 г, клетчатки: 1 г, белков: 2 г

–

Отзыв читателя: Вы поклонник замороженного сахарного печенья? Раньше я любил выращивать купленные в магазине сорта, поэтому я счастлив, что нашел еще более вкусную версию, чтобы насладиться! Эти печенья определенно появятся на нашем пасхальном бранче в этом году… хотя, у меня такое чувство, что это будет всего лишь краткое появление . 😉

.