Органолептические методы исследования меда (стр. 5 из 6). Органолептика меда

Органолептические показатели качества меда

В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 - 2001

Показатели	Характеристика качества меда и норма
Показатели	всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Наличие пыльцевых зерен	Не нормируется	Наличие пыльцевых зерен белой акации	Наличие пыльцевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), не более	6	10	5
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более	25	25	5
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0	4,0

Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица

Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ 52451-2005

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для меда
Наименование показателя	гречишного	липового	подсолнечникового
Аромат	Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи	Приятный, обладающий ароматом цветков липы	Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника

Вкус	Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле	Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает	Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом
Цвет	От янтарного до темно-янтарного	От почти бесцветного до светло-янтарного	От светло-янтарного экстра до янтарного
Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее	30	30	45
Массовая доля воды, %, не более	19,0	20,0	18,0
Массовая доля редуцирующих сахаров ,%, не менее	82,0	80,0	87,0
Массовая доля сахарозы, %, не более	6,0	7,0	3,0
Дистазное число ед. Готе, не менее	18,0	11,0	15,0
Концентрация водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10%	3,0-4,5	4,2-6,9	3,0-4,0
Общая кислотность, см3	1,0-4,0	0,5-2,5	1,0-3,0
Массовая доля золы, %	0,15-0,20	0,30-0,45	0,10-0,25

Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарносанитарной экспертизы). Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды.

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете.

Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светлоянтарный, янтарный, темно-янтарный.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.)

Таблица

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло-янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	Более 0,73	Более 114

Пробы меда нагревают до 50°С в сушильном шкафу для растворения кристаллов и удаления воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др.) или на компараторе. При работе на компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. В зависимости от того, на сколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые потоки, определяют цветность меда, выразив ее в миллиметрах по шкале Пфунда. При определении оптической плотности меда на фотоэлектроколориметре кювету, заполненную медом, помещают в фотоэлектроколориметр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, № 1 или № 2 у ФЭК-56М).

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см3), плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветков, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Видимые механические примеси выявляют двумя способами.

1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 см3 теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.

2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см2, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волосы и т. д.) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие цены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в большом количестве пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной для сбраживания меда является температура 14-20°С.

Мед влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксусно-кислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10-12 часов. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Забродивший мед в продажу не допускают.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА — МегаЛекции

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА

Мёд принимают на экспертизу при наличии ветеринарной справки (ветсвидетельства при продаже за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Согласно, существующих правил сначала осматривают тару, в которой доставлен мёд. Тара должна быть из материалов, допущенных органами здравоохранении: стеклянная, эмалированная, деревянная (кроме дубовой и хвойной), алюминиевая и из нержавеющей стали.

Сотовый мёд принимают на ветсанэкспертизу, если он запечатан, незакристаллизован, соты имеют однородный белый или желтый цвет. Из каждой 5-й соторамки вырезают часть соты площадью 5x5 см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки также площадью 25 см2. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр), и ставят в термостат при температуре 4-0—45°С. В процессе фильтрования кусочек сота поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.

Запечатанные пчелами соты свидетельствуют о зрелости мёда, но не являются гарантией натуральности и качества. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мед бракуется.

Пробы меда для анализов отбирают в присутствии владельца из каждой доставленной емкости по 100г (200 г при определении массовой доли воды ареометром). При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Образцы мёда берут мз разных слоев алюминиевым пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом для масла (если мёд «плотный). Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом, поворачивая его вокруг оси на 360°. Полученный столбик срезают шпателем или ножом и помещают в сухую чистую посуду из стекла или фарфора.

Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками

Остатки мёда, не реализованные в течение дня и не сданные на хранение в холодильник торгового предприятия (рынка), исследуют повторно.

Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдающим правила торговли.

На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведенной ветсанэкспертизе: зеленого цвета — для качественного мёда, желього цвета—для падевого и мёда низкого качества.

Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:

1. органолептические показатели: цвет, аромат, вкус, консистенция, кристаллизация, наличие признаков брожения

2. проводят лабораторные исследования: определение массовой доли воды, присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ), цветочной пыльцы, пади, диастазной (амилазной) активности, общей кислотности, массовой доли редуцирующего сахара, содержания радиоактивных веществ.

3. В случае необходимости в мёде дополнительно определяют содержание сахарозы. наличие механических примесей, а также оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных сахаров, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.

Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу вследствие:

1. несоответствия тары санитарным требованиям

2. несоответствие органолептических показателей

3. с повышенным содержания массовой доли воды;

4. диастазная активность ниже установленной;

5. массовая доля редуцирующего сахара менее указанного в Табл. 1

6. с признаками брожения;

7. с механическими примесями;

8. фальсифицированного;

9. содержащего антибиотики;

10. с радиоактивностью выше временного допустимого уровня;

10. сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.

Забракованный (фальсифицированный) мед подлежит денатурации.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан и не закристаллизован. Пробы меда из рамок вырезают ножом. После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1 - 2 мм и ставят в термостат при температуре 40 - 45 градусов C.

1. Определение цвета.

Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40 - 45 градусов C). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

2. Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30 - 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 - 45 градусов C в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу.

У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

3. Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 градусов C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький .привкус.

4. Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.

Большинство видов цветочного мёда имеет вязкую консистенцию. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристаллизации имеет очень вязкую консистенцию.

Признаки броженияхарактеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются =пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.

Физико-химические исследования меда.

1. Определение массовой доли воды в меде

а. Определение ареометром.

Метод основан на свойстве водных растворов меда изменять плотность в зависимости от его массовой доли.

Подготовка к испытанию ( Приготовление раствора меда 1:2): 100 г меда растворяют в 200 см3 дистиллированной воды при температуре 30 - 40 градусов C, а затем охлаждают до 15 - 25 градусов C.

Проведение испытания.

В цилиндр Ареометра со шкалой от 1,080 до 1,160 наливают 200 - 250 см3 раствора меда 1:2 и определяют температуру. Если температура раствора выше 25 градусов C или ниже 15 градусов C, его охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, исключая его соприкосновение со стенками. Через 10 - 15 сек. учитывают показания прибора и по табл. 1 находят величину массовой доли воды.

Пример: отсчет по ареометру ............................ 1,111

отсчет по термометру ................... 16 градусов C

массовая доля воды ........................... 21,02%

Таблица 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДЫ ПО ПЛОТНОСТИ ЕГО ВОДНЫХ РАСТВОРОВ

ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 15 - 25 ГРАДУСОВ C

┌──────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Плот- │ Температура, градусы C │

│ность,├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│г/см3 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │ 25 │

├──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │

│1,099 │28,92│28,79│28,66│28,53│28,40│28,27│28,14│28,01│27,88│27,75│27,62│

│1,100 │28,26│28,13│28,00│27,87│27,74│27,61│27,48│27,35│27,22│27,09│26,96│

│1,101 │27,63│27,50│27,37│27,24│27,11│26,98│26,85│26,72│26,59│26,46│26,33│

│1,102 │26,97│26,84│26,71│26,58│26,45│26,32│26,19│26,06│25,93│25,80│25,67│

│1,103 │26,31│26,18│26,05│25,92│25,79│25,66│25,53│25,40│25,27│25,14│25,01│

│1,104 │25,68│25,55│25,42│25,29│25,16│25,03│24,90│24,77│24,64│24,51│24,38│

│1,105 │25,02│24,89│24,76│24,63│24,50│24,37│24,24│24,11│23,98│23,85│23,72│

│1,106 │24,39│24,26│24,13│24,00│23,87│23,74│23,61│23,48│23,35│23,22│23,09│

│1,107 │23,73│23,60│23,47│23,34│23,21│23,08│22,95│22,82│22,69│22,56│22,43│

│1,108 │23,10│22,97│22,84│22,71│22,58│22,45│22,32│22,19│22,06│21,93│21,80│

│1,109 │22,44│22,31│22,18│22,05│21,92│21,79│21,66│21,53│21,40│21,27│21,14│

│1,110 │21,81│21,68│21,55│21,42│21,29│21,16│21,03│20,90│20,77│20,64│20,51│

│1,111 │21,15│21,02│20,89│20,76│20,63│20,50│20,37│20,24│20,11│19,98│19,85│

│1,112 │20,51│20,39│20,26│20,13│20,00│19,87│19,74│19,61│19,48│19,35│19,22│

│1,113 │19,89│19,76│19,63│19,50│19,37│19,24│19,11│18,98│18,85│18,72│18,59│

│1,114 │19,26│19,13│19,00│18,87│18,74│18,61│18,48│18,35│18,22│18,09│17,96│

│1,115 │18,60│18,47│18,34│18,21│18,08│17,95│17,82│17,69│17,56│17,43│17,30│

│1,119 │16,08│15,95│15,82│15,69│15,56│15,43│15,30│15,17│15,04│14,91│14,78│

│1,120 │15,45│15,32│15,19│15,06│14,93│14,80│14,67│14,54│14,41│14,28│14,15│

│1,121 │14,82│14,69│14,56│14,43│14,30│14,17│14,04│13,91│13,78│13,65│13,52│

│1,122 │14,19│14,06│13,93│13,80│13,67│13,54│13,41│13,28│13,15│13,02│12,89│

│1,123 │13,56│13,43│13,30│13,17│13,04│12,91│12,78│12,65│12,52│12,39│12,26│

└──────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

б. Определение массовой доли воды по индексу рефракции.

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды.

Для определения используют жидкий мед. Закристаллизованный мед помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 градусов C до жидкого состояния. Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности бюкса, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение испытания.

Каплю сиропообразного меда наносят на нижнюю призму рефрактометра с ценой деления шкалы показателя преломления не более 1*10**(-3) и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления пересчитывают на массовую долю воды по табл. 2.

Таблица 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДЫ В МЕДЕ

ПО ИНДЕКСУ РЕФРАКЦИИ

┌───────────┬────────┬────────────┬────────┬────────────┬────────┐

│ Индекс │Массовая│ Индекс │Массовая│ Индекс │Массовая│

│ рефракции │доля │ рефракции │доля │ рефракции │доля │

│ при 20 │воды, % │ при 20 │воды, % │ при 20 │воды, % │

│ градусах C│ │ градусах C │ │ градусах C │ │

├───────────┼────────┼────────────┼────────┼────────────┼────────┤

│ 1,5044 │ 13,0 │ 1,4935 │ 17,2 │ 1,4830 │ 21,4 │

│ 1,5038 │ 13,2 │ 1,4930 │ 17,4 │ 1,4825 │ 21,6 │

│ 1,5033 │ 13,4 │ 1,4925 │ 17,6 │ 1,4820 │ 21,8 │

│ 1,5028 │ 13,6 │ 1,4920 │ 17,8 │ 1,4815 │ 22,0 │

│ 1,5023 │ 13,8 │ 1,4915 │ 18,0 │ 1,4810 │ 22,2 │

│ 1,5018 │ 14,0 │ 1,4910 │ 18,2 │ 1,4805 │ 22,4 │

│ 1,5012 │ 14,2 │ 1,4905 │ 18,4 │ 1,4800 │ 22,6 │

│ 1,5007 │ 14,4 │ 1,4900 │ 18,6 │ 1,4795 │ 22,8 │

│ 1,5002 │ 14,6 │ 1,4895 │ 18,8 │ 1,4790 │ 23,0 │

│ 1,4997 │ 14,8 │ 1,4890 │ 19,0 │ 1,4785 │ 23,2 │

│ 1,4992 │ 15,0 │ 1,4885 │ 19,2 │ 1,4780 │ 23,4 │

│ 1,4987 │ 15,2 │ 1,4880 │ 19,4 │ 1,4775 │ 23,6 │

│ 1,4982 │ 15,4 │ 1,4875 │ 19,6 │ 1,4770 │ 23,8 │

│ 1,4976 │ 15,6 │ 1,4870 │ 19,8 │ 1,4765 │ 24,0 │

│ 1,4971 │ 15,8 │ 1,4865 │ 20,0 │ 1,4760 │ 24,2 │

│ 1,4966 │ 16,0 │ 1,4860 │ 20,2 │ 1,4755 │ 24,4 │

│ 1,4961 │ 16,2 │ 1,4855 │ 20,4 │ 1,4750 │ 24,6 │

│ 1,4956 │ 16,4 │ 1,4850 │ 20,6 │ 1,4745 │ 24,8 │

│ 1,4951 │ 16,6 │ 1,4845 │ 20,8 │ 1,4740 │ 25,0 │

│ 1,4946 │ 16,8 │ 1,4840 │ 21,0 │ │ │

│ 1,4940 │ 17,0 │ 1,4835 │ 21,2 │ │ │

└───────────┴────────┴────────────┴────────┴────────────┴────────┘

2. Определение амилазной (диастазной) активности

Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют иодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе).

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3 в пересчете на сухие вещества проводят по формулам 1 и 2

(1) X = (m * B) / C, где

X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см3;

m - масса навески меда, г;

B - количество сухих веществ в меде, %;

C - заданная концентрация раствора меда, %.

(2) X1 = X - m, где

X1 - количество дистиллированной воды для приготовления меда массовой концентрации 100 г/дм3, см3;

X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см3;

m - масса навески меда, г.

Приготовление раствора натрия хлорида массовой концентрации 5,8 г/дм3.

0,58 г натрия хлорида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, растворяют дистиллированной водой и доводят объем до метки.

Приготовление раствора иода.

1 г калия иодида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 - 50 см3 дистиллированной воды, взбалтывают, затем вносят 0,5 г иода, растворяют и доводят дистиллированной водой объем до метки.

Приготовление раствора крахмала массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г растворимого крахмала размешивают в стаканчике вместимостью 50 см3 с 20 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где несильно кипит 80 см3 дистиллированной воды. Кипятят 2 - 3 мин., затем колбу охлаждают до 20 градусов C, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки.

Проведение испытания.

В 10 пробирок разливают раствор меда и другие компоненты согласно табл. 3.

Таблица 3

КОМПОНЕНТЫ РЕАКЦИОННОЙ СМЕСИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ

АМИЛАЗНОЙ (ДИАСТАЗНОЙ) АКТИВНОСТИ

┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│ │ Номер пробирки │

│ Компоненты ├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │

├──────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Раствор меда, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│массовой кон- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│центрации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│100 г/дм3, см3│1,0 │1,3 │1,7 │2,1 │2,8 │3,6 │5,0 │6,0 │7,1 │10 │

│Дистиллирован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная вода, см3 │9,0 │8,7 │8,3 │7,9 │7,2 │6,4 │5,0 │4,0 │2,9 │ - │

│Раствор натрия│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлорида массо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вой концентра-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│5,8 г/дм3, см3│0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │

│Раствор крах- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мала массовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│концентрации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│10 г/дм3, см3 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Водяная баня при температуре (40 + - 1) градусов C │

│ в течение 1 часа │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Раствор иода │ по одной капле │

│Амилазное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(диастазное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│число, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ед. Готе │50,0│38,0│29,4│23,8│17,9│13,9│10,0│8,0 │7,0 │5,0 │

└──────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают в водяную баню на 1 час при температуре (40 + - 1) градусов C. Вынимают из водяной бани, охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку вносят по одной капле раствора иода.

Оценка результатов.

Первая пробирка слева, в которой образуется желтоватая окраска, соответствует амилазной (диастазной) активности в исследуемом меде.

Примечание: Определение амилазного (диастазного) числа можно ускорить за счет снижения концентрации раствора крахмала.

Использование раствора крахмала массовой концентрации 2,5 г/дм3 позволяет сократить продолжительность инкубирования в водяной бане до 10 мин.

3. Определение предельного амилазного (диастазного) числа.

Предельным амилазным (диастазным) числом называется минимальная амилазная (диастазная) активность..

При исследовании белоакациевого, липового, подсолнечникового, хлопчатникового медов определение ведут по пробирке N 10 табл. 3, остальных видов - по пробирке N 7.

4. Определение цветочной пыльцы

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы.

20 г меда растворяют в 40 см3 дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин. с частотой вращения 10 - 50 с**(-1). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят петлей на предметное стекло. Стекло либо покрывают покровным стеклом, либо после подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Закристаллизованный мед помещают на подогретое до 50 - 60 градусов C предметное стекло.

Идентификацию пыльцевых зерен производят по качественным признакам в соответствии с рис. 1, 2.

Рис. 1 Рис. 2

1 - одуванчика 1 - липы

2 - льна 2 - медуницы

3 - лука репчатого 3 - клевера шведского розового

4 - донника 4 - горчицы

5 - сурепки 5 - акации белой

6 - рододендрона(токсична) 6 - подсолнечника

7 - белены черной(токсична) 7 - тополя

8 - ивы 8 - шалфея

9 - багульника болотного(токсична) 9 - гречихи посевной

5. Определение общей кислотности

Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3 согласно пп. 2.(опр. Диастазной активности).

Приготовление спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г фенолфталеина помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки этиловым ректификованным спиртом массовой долей 96%. Хранят в закрытом сосуде из темного стекла при комнатной температуре не более 1 мес.

Проведение испытания. В химический стакан отмеряют 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания.

Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать + - 0,02 нормального градуса.

Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше четырех - при искусственной инверсии.

6. Определение оксиметилфурфурола

В результате гидролиза тростникового (свекловичного) сахара посредством кислот, часть фруктозы разрушается с образованием оксиметилфурфурола. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде дает соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности.

В фарфоровую ступку помещают 4 - 6 г меда, добавляют 5 - 10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 - 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре под тягой. Затем на сухой остаток наносят 1 - 2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. вес 1,125).

Оценка результатов.Зеленовато-грязную или желтую окраску оценивают как отрицательную реакцию.Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании меда). Красная или вишнево-красная указывает, что мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде.

7. Определение механических примесей

Механические примесибывают естественные (пыльца, кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты меда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения.

Проведение испытания.На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 градусов C (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 градусов С на водяной бане).

Мед должен пройти через сетку без видимого остатка. При обнаружении механических примесей мед подлежит очистке отстаиванием.

8. Определение редуцирующих сахаров

Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирующих сахаров в меде и их последующего определения иодометрическим титрованием.

Подготовка к испытанию.

Приготовление стандартных растворов:

раствор Фелинга 1 - 34,63 г пентагидрата сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см3 и доливают до метки при температуре 20 градусов C. Раствор готовят перед использованием;

раствор Фелинга 2 - 173 г сегнетовой соли растворяют в 250 см3 дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу вместимостью 500 см3;

отдельно растворяют 50 г гидроокиси натрия в 100 см3 дистиллированной воды, вносят в мерную колбу с раствором сегнетовой соли и доводят до метки дистиллированной водой.

Приготовление раствора крахмала массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г крахмала размешивают в стаканчике вместимостью 50 см3 с 20 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу с кипящей дистиллированной водой в объеме 80 см3.

Приготовление раствора калия иодида массовой концентрации 500 г/дм3.

50 г калия иодида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Приготовление раствора серной кислоты массовой концентрации 200 г/дм3 согласно "Справочнику ветеринарного лаборанта - химика", Е.А. Васильева, 1975.

Приготовление раствора меда.

1 г меда взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в стеклянном стакане вместимостью 100 см3, растворяют его в 50 см3 дистиллированной воды, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А).

Определение проводят немедленно после приготовления раствора меда.

Проведение испытания.

В колбу вместимостью 50 см3 вносят по 10 см3 растворов Фелинга 1 и 2 и раствора меда (раствор А), после чего объем доводят до 50 см3 дистиллированной водой. Затем переносят в колбу вместимостью 250 см3, нагревают ее на асбестовой сетке. Кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин., после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см3 раствора иодида калия массовой концентрации 500 г/дм3 и 10 см3 серной кислоты массовой концентрации 200 г/дм3. Колбу закрывают, перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят раствор крахмала массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют раствором 0,1 н тиосульфата натрия.

Параллельно проводят контрольный опыт, используя дистиллированную воду вместо раствора меда. Исследования проводят в двух повторностях.

Обработка результатов.

По разности объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и контрольной, в табл. 4 находят соответствующее количество редуцирующего сахара в мг.

Пример. На титрование опытного и контрольного образцов пошло соответственно 5,7 см3 и 27 см3 раствора тиосульфата натрия, по разнице (27 - 5,7) = 21,3 см3. По таблице 4 21,3 см3 соответствует 74,5 мг редуцирующего сахара в пробе. Содержание редуцирующего сахара в процентах вычисляем по формуле:

X = A / M x 100, где

A - редуцирующий сахар, мг;

M - масса пробы, мг.

Расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,02 %.

Таблица 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕДУЦИРУЮЩИХ САХАРОВ, МГ

┌───────┬────┬────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬────┐

│Кол-во │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│раство-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ра тио-│ ,0 │ ,1 │ ,2 │ ,3 │ ,4 │ ,5 │ ,6 │ ,7 │ ,8 │ ,9 │

│суль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фата │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│натрия,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│см3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼────┤

│ 0 │ 0,0│ 0,3│ 0,6 │ 1,0 │ 1,3 │ 1,6 │ 1,9 │ 2,2 │ 2,6 │ 2,9│

│ 1 │ 3,2│ 3,5│ 3,8 │ 4,2 │ 4,8 │ 5,3 │ 5,4 │ 5,7 │ 5,9 │ 6,1│

│ 2 │ 6,4│ 6,7│ 7,1 │ 7,4 │ 7,7 │ 8,1 │ 8,4 │ 8,7 │ 9,0 │ 9,4│

│ 3 │ 9,7│10,0│10,4 │10,7 │11,0 │11,4 │11,7 │12,0 │12,3 │12,7│

│ 4 │13,0│13,3│13,7 │14,0 │14,4 │14,7 │15,0 │15,4 │15,7 │16,1│

│ 5 │16,4│16,7│17,1 │17,4 │17,8 │18,1 │18,4 │18,8 │19,1 │19,5│

│ 6 │19,8│20,1│20,5 │20,8 │21,2 │21,5 │21,8 │22,2 │22,5 │22,9│

│ 7 │23,2│23,5│23,9 │24,2 │24,6 │24,9 │25,2 │25,6 │25,9 │26,3│

│ 8 │26,5│26,9│27,3 │27,6 │28,0 │28,3 │28,6 │29,0 │29,3 │29,7│

│ 9 │29,9│30,3│30,7 │31,0 │31,1 │31,7 │32,0 │32,4 │32,7 │33,0│

│ 10 │33,4│33,7│34,1 │34,4 │34,8 │35,1 │35,4 │35,8 │36,1 │36,5│

│ 11 │36,8│37,2│37,5 │37,9 │38,2 │38,6 │38,9 │39,3 │39,6 │40,0│

│ 12 │40,3│40,7│41,0 │41,4 │41,7 │42,1 │42,4 │42,8 │43,1 │43,5│

│ 13 │43,8│44,2│44,5 │44,9 │45,2 │45,6 │45,9 │46,3 │46,6 │47,0│

│ 14 │47,3│47,7│48,0 │48,4 │48,7 │49,1 │49,4 │49,8 │50,1 │50,5│

│ 15 │50,8│51,2│51,5 │51,9 │52,2 │52,6 │52,9 │53,3 │53,6 │54,0│

│ 16 │54,3│54,7│55,0 │55,4 │55,8 │56,2 │56,5 │56,8 │57,3 │57,6│

│ 17 │58,0│58,4│58,8 │59,1 │59,5 │59,9 │60,3 │60,7 │61,0 │61,4│

│ 18 │61,8│62,2│62,5 │62,9 │63,3 │63,7 │64,0 │64,4 │64,8 │65,1│

│ 19 │65,5│65,9│66,3 │66,7 │67,1 │67,5 │67,8 │68,2 │68,6 │69,1│

│ 20 │69,4│69,8│70,2 │70,6 │71,0 │71,4 │71,7 │72,1 │72,5 │72,9│

│ 21 │73,3│73,7│74,1 │74,5 │74,9 │75,3 │75,6 │76,0 │76,4 │76,8│

│ 22 │77,2│77,6│78,0 │78,4 │78,8 │79,2 │79,6 │80,0 │80,4 │80,8│

│ 23 │81,2│81,6│82,0 │82,4 │82,8 │83,2 │83,6 │84,0 │84,4 │84,8│

│ 24 │85,2│85,6│86,0 │86,4 │86,8 │87,2 │87,6 │88,0 │88,4 │88,8│

│ 25 │89,2│89,6│90,0 │90,4 │90,8 │91,2 │91,6 │92,0 │92,4 │92,8│

└───────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┘

9. Определение массовой доли сахарозы

Метод заключается в определении разности процентного содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза.

Приготовление раствора натрия гидроокиси массовой концентрации 400 г/дм3.

40 г гидроокиси натрия помещают в колбу вместимостью 100 см3, растворяют дистиллированной водой и объем доводят до метки.

Приготовление спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3

Проведение испытания.

50 см3 раствора меда (исходного раствора А), приготовленного по п. 9.2.5, помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, нагревают на водяной бане в течение 2 - 3 мин. до температуры 65 - 70 градусов C, добавляют 5 см3 концентрированной соляной кислоты. Температуру поддерживают в течение 5 мин. Затем раствор быстро охлаждают и нейтрализуют раствором натрия гидроокиси массовой концентрации 400 г/дм3 в присутствии спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 в качестве индикатора до изменения окраски. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой 20 см3 и определяют содержание редуцирующего сахара по п.8. Параллельно проводят контрольный опыт с 50 см3 дистиллированной воды.

Обработка результатов.

Содержание сахарозы в процентах вычисляют умножением разности содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза на коэффициент 0,95.

10. Определение падевого меда

1. Спиртовая реакция.

В пробирке смешивают 1 см3 водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректификованного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают.

Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает о присутствии пади в меде.

2. Реакция с ацетатом свинца.

Приготовление раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3.

25 г ацетата свинца помещают в мерную колбу и доливают дистиллированной водой до 100 см3.

Проведение испытания.

В пробирку наливают 2 см3 водного раствора меда в соотношении 1:1, добавляют 2 см3 воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80 - 100 градусов C на 3 мин.

Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь.

11. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки

Приготовление раствора меда 1:2.

10 г меда растворяют в 20 см3 дистиллированной воды.

Приготовление раствора нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм3.

5 г нитрата серебра помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Проведение испытания.

К 5 см3 водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5 - 10 капель нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм3.

Помутнение смеси и появление осадка после внесения нитрата серебра указывает о присутствии в меде свекловичной патоки.

12. Определение крахмальной патоки

Приготовление раствора бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм3.

10 г бария хлорида помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Проведение испытания.

К 5 см3 профильтрованного через фильтр водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, по капле вносят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм3.

Помутнение и выпадение белого осадка после внесения раствора бария хлорида свидетельствует о присутствии крахмальной патоки.

14. Определение крахмала и муки

5 см3 раствора меда 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 - 5 капель 0,1 н раствора иода.

4Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

megalektsii.ru

Органолептические признаки меда

Подробности Категория: Апитерапия Тенториума Просмотров: 457

Консистенция. Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкостьзависит от содержания в нем воды и определенных видов Сахаров. Приснижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахарозы(например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенномсодержании фруктозы - жидкий.К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразногосостояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меданачинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозына поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения насыщенногораствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно,становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количествокристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда.Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веществасоставляют межкристалльную жидкость. Данному процессу способствуютимеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые вещества,которые тоже могут играть роль центров кристаллизации.Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться(распускаться).Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержанииглюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс происходитбыстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кри-сталловых сростков и увеличением количества зародышевых кристалловглюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизованногомеда также активизируется садка.Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в медефруктозы, декстрина и растительных клеев.Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхождениемеда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны,липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный,вишневый, падевый мед.По величине кристаллов различают 3 вида меда: салообразный - кристаллымелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый -сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженнымглазом; крупнозернистый - сростки кристаллов более 0,5 мм.Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ нектара(ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтомуцвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окраскимеда меняется от времени сбора - весенний светлее, осенний - темнее.При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затянувшемся.На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.В зависимости от концентрации красящих веществ он может бытьбесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашеннымили темным.Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневогоцвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цветов.При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самыхсветлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлопчатниковый,бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятсябелыми. Светло-желтый цвет имеют огуречный и яблоневый мед. Светло-золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнечникаи пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара сцветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтыйцвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-янтарныйцвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарныйцвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свойственныдля гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен васильковыймед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара кленаи липы.Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый ичерничный мед. Мед с цветков гороха темно-красного цвета.Падевый мед с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, слиственницы - лимонно-желтый и светло-бурый.Темно-коричневая окраска меда возникает при продолжительном хранениии нагревании.Аромат меда - запах летучих органических веществ, содержащихсяв меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен,поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества попадаютв нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихсяв цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфическогоаромата меда происходит в результате ферментативных превращений Сахаров,аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбо-нильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый альдегид,ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол,этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложныеэфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Этонестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно принеправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании. От количестварассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда.Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуван-чикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют каштановый,подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным,приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцерновый,мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липовый,акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мед.Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкийпряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторыесорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака,чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере обего сорте и качестве.Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кислот,которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочкиполости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождениямеда.Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового,горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовымкачествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый,донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошимвкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шалфейный.Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кисловатымвкусом. Степень сладости определяется количеством и соотношениемуглеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта сразличным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы:приторный - рапсовый мед, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсолнечниковый,терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - васильковыйи каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны,пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусомлука.Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве.При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Непри-ятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложенияСахаров при кипячении (160° С).

Смотрите также

Апитерапия Тенториума

Апитерапия

Главная – продукты пчеловодства

< Назад
Вперёд >

apisprodukt.ylejbees.com

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

ТОП 10: