Дегустатор меда
Медовый сомелье или для чего нужны профессиональные дегустаторы мёда?
Феномен мёда
Мёд – одно из древнейших слов, оно имеет близкое звучание на многих языках народов Евразии: славянских, финно-угорских, балтийских, китайском, японском, индийских наречиях и других. Это говорит о том, что уже на заре человечества люди знали этот уникальных продукт, ценили его и не потеряли к нему интереса до сих пор. Возможно, что у многих древних народов мёд был одним из узловых элементов мировоззрения, об этом свидетельствуют сохранившиеся наскальные рисунки древнего человека в Южной Европе и отношение к медовому промыслу у современных африканских пигмеев. История мёда связана с историей человечества. Большинство древних цивилизаций боготворили мёд. На протяжении веков он оставался невероятно популярным, обладающим большой символической ценностью и целительными свойствами продуктом, его считали благородной едой, но редко – продуктом ежедневного употребления.
Особым отношением к мёду объясняется и современное мифотворчество: говорят, что этот уникальный продукт может храниться веками, не теряя своих полезных свойств – учёные при раскопках гробницы египетского фараона Тутанхамона обнаружили сосуд с мёдом, вкусовые качества которого, по их утверждению, за тысячи лет не ухудшились.
В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд. В нём определяется более 400 жизненно важных веществ, в его состав входит 30 микроэлементов. Обладает мёд и антиоксидантными свойствами, например, только в мёде и прополисе содержится повышающий жизненный тонус уникальный антиоксидант пиносембрин «pinocembrin».
На вопрос «Так что же такое мёд?» директор Института исследований мёда германского города Бремена ответил так: «После одиннадцати лет работы я могу предложить один ответ – это именно то, что я хотел бы выяснить».
Действительно, чем больше мы узнаем о мёде, тем больше появляется вопросов. Но все же кое-что о мёде людям уже известно.
Мёд – главный производимый пчёлами продукт. В создании этого дара природы принимает участие и цветущее растение. Растения выделяют нектар, и выделяют они его не для себя (цветку нектар не нужен), а чтобы привлечь опылителей – пчёл и других насекомых. Именно в этот относительно короткий период цветения пчёлы собирают и приносят в свой дом нектар.
Таинство превращения нектара в мёд начинается непосредственно во время общения пчелы с цветком, когда она, собирая сладкий сок растений, добавляет в него секрет своих желёз.
Нектар, принесенный в улей, проходит длительный процесс созревания и становится мёдом не раньше, чем через семь суток после активной переработки его пчёлами. Он делается густым, вязким, плотным, тяжёлым, сладким. Готовый мёд пчёлы запечатывают в соты не сразу, а выжидают, когда он вызреет и будет готов для длительного хранения и потребления в период зимовки. Вкус, аромат и физико-химические свойства мёда определяется теми растениями, с которых был собран нектар.
Мёд – ценнейший продукт питания с великолепными вкусовыми, диетическими и питательными свойствами. Он улучшает процессы пищеварения и усвоения пищи, благоприятно влияет на обмен веществ. По питательной ценности и как источник энергии мёд занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Он эффективно используется в сочетании с другими продуктами и напитками.
В данной публикации мы рассматриваем мёд исключительно как продукт питания, изысканную еду. При этом хотим предложить идею необходимости развивать сегодня новое искусство дегустации мёда, чтобы посредством этого сделать качество изысканного продукта ещё более ценным. На наш взгляд, такой подход актуален, так как соответствует развитию современного мирового рынка мёда. По данным экспертов, производство, переработка и потребление этого продукта значительно возросли во второй половине 20 века и продолжают расти в настоящее время.
Дегустация мёда – это искусство, которому можно научиться
Профессия медового дегустатора пока является большой редкостью. Единственные в мире курсы сенсорного анализа мёда проводятся в Италии. Курс состоит из 3-х двухдневных уровней, на которых изучают теорию дегустации и учатся определять сорт мёда с помощью четырех органов чувств.
Сенсорный анализ мёда зародился во Франции и получил свое развитие в Италии. Систему оценки и классификации мёда разработали Мишель Гоннэ, ученый-зооинженер пчеловодной станции Французского национального института агрономических исследований (г. Авиньон), посвятивший большую часть своей жизни исследованию мёда, и Габриэль Ваш, инженер в сфере сельскохозяйственных работ, великолепный знаток вин. Осенью 1978 года во французском курортном городке Йер, утопающем в зелени пальм и благоухающем ароматами цветов, они провели первый курс сенсорного анализа мёда. Известно, что подлинного искусства в дегустации с её собственным ритуалом достигли виноделы, поэтому М. Гоннэ и Г. Ваш использовали опыт коллег в подготовке своей программы. Через год М. Гоннэ переводит курсы в Италию и организует их при кооперативе Апиривьера в курортном городе Финале Легуре. Там же в 1988 году формируется Национальная гильдия экспертов по сенсорному анализу мёда, которая создает центры по всей стране. В 1999 году Гильдия официально утверждается Декретом и в настоящее время управляется специальным Комитетом (CRA-API). В 1987 году в Италии была сформирована группа по международной работе для согласования и распространения методов сенсорного анализа мёда.
Свои разработки М. Гоннэ и Г. Ваш обобщили в книге «Дегустация меда», которая была переведена на русский язык и издана в 2012 году в сотрудничестве с Издательскими домами UNAF (Париж) и APIMONDIA (Бухарест). Авторы предложили дегустаторам общий метод, по которому оценка качества мёда строится согласно визуальному, обонятельному, вкусовому и тактильному критериям, разработали необходимые тесты. Они обозначили требования, которые предъявляются к профессиональному дегустатору, главные из них – отличное знание дегустируемого продукта, его важнейших характеристик и технологии, наличие элементарных знаний в области анатомии и физиологии чувств, преданность делу и регулярные упражнения. И наконец, авторы предприняли попытку формирования словаря для профессионального дегустатора мёда – предложили базовый словарь для описания всех сортов мёда и описательный анализ около 20 сортов монофлорного мёда.
В 2011-2012 гг. курсы по обучению дегустации мёда впервые были организованы в России. В Научно-практическом центре по пчеловодству «Мелитей» (г. Новосибирск) их провела преподаватель Гильдии Пиана Мария Лучия. На курсах прошли обучение 20 человек из разных регионов Российской Федерации. В их числе были и авторы этой статьи.
После окончания курсов все слушатели получили сертификаты Итальянской Гильдии на сенсорную чувствительность дегустации медов. На основании этого сертификата они включены в международный реестр специалистов сенсорного анализа и им выдан аттестат компетентности эксперта-дегустатора в Госстандарте.
Таинство дегустации
Так что же такое сенсорный анализ мёда? Мишель Гоннэ и Габриэль Ваш разъясняют: «Сенсорный анализ мёда … есть подлинный мыслительный акт, который дает выдающиеся измерения, но использует хрупкий инструмент, тонкий и чувствительный к частым вмешательствам: человека».
Сенсорный анализ – единственная система, позволяющая узнать, как продукт воспринимается потребителями на уровне сенсорной системы человека. Органолептическая характеристика оценки мёда производится зрением, обонянием, вкусом, тактильной чувствительностью, кинетической чувствительностью, термической чувствительностью и общей химической чувствительностью. Оценка сенсорных характеристик продукта, в большинстве случаев, не может быть заменена физико-химическим анализом.
Дегустация мёда – это одновременно и наука, и искусство. Задача специалиста – оценить запах, аромат мёда, его вкус и физическое состояние. Прежде всего, необходимо правильно выбрать помещение для дегустации, в котором поддерживается режим температуры и влажности воздуха, освещение. Рабочее место дегустатора полностью закрыто от посторонних звуков и запахов. Он ни с кем не контактирует, отрешается от внешней среды и концентрируется только на образце мёда. Эксперт должен быть полуголодным, не использовать парфюмерные средства. Только так можно дать точную, добросовестную оценку.
Выбор сосуда для дегустации играет очень важную роль. Для мёда оптимальными являются бокалы с длинной ножкой, похожие на винные, но более раскрытые кверху, округленная форма способствует концентрации летучих ароматов мёда. В бокал помещается 30-40 г мёда. Эксперту выдается шпатель – пластиковая палочка или ложка.
Дегустация проводится в три этапа: сначала на мёд смотрят, оценивая его внешний вид: цвет, яркость, наличие примесей, консистенцию; затем мёд нюхают и пробуют. При этом строго соблюдаются определенные правила: дегустация нескольких сортов мёда начинается с образца с наименее выраженным запахом, идет к более сильным сортам и завершается пробой образца с наиболее сильным запахом (как правило, это могут быть темные и горькие сорта). Для анализа запаха мёда его надо помешать и немного размазать по стенкам бокала, чтобы освободить летучие вещества. Наиболее сильные обонятельные ощущения происходят в первые секунды. После этого рецепторы привыкают к запаху и следует сделать паузу на 5-20 секунд. Для оценки вкусовых характеристик и аромата (аромат может не совпадать с запахом и ощущается при выдыхании – ретроназально) достаточно попробовать 1-2 грамма мёда и медленно их проглотить. Повторно пробуя мёд, можно оценить его консистенцию, размер и мягкость кристаллов, для этого следует размять мёд между языком и нёбом; восстановить работу рецепторов рта можно, съев кусочек яблока или прополоскав рот водой.
Эксперт не имеет права выносить свои личные предпочтения. Например, эксперту нравится гречишный мёд, он ищет его вкус во всех образцах, и там где нашёл, ставит высокую оценку, – такого быть не должно. Сенсорный анализ – методика, исключающая личные предпочтения. Поскольку грамотный эксперт, исполняя роль измерительного прибора, сравнивает образцы с эталоном.
Для нас эталоном липового мёда стал образец с «итальянского» семинара в Новосибирске. В следующем году в качестве эталонов мы будем использовать образцы мёда из Иглинского и Бурзянского районов Башкирии, получившие гран-при и первое место в конкурсе сенсорного анализа мёда, организованном по нашей инициативе в республике в 2012 году. Это чистейшие липовые меды, пыльцевой анализ показал, что они имеют минимальные примеси нектара других растений. Мы их сохранили и в дальнейшем будем использовать для обучения экспертов.
Кроме того, эталон можно определить и другими способами. Один из них – «гедонистический анализ», когда к исследованию привлекается широкий круг потребителей, минимум 100-300 человек разного возраста и пола. Они пробуют много самых разных медов, ставят свои оценки в виде смайликов (превосходно, хорошо, плохо, противно и т.п.). Эти оценки собираются, определяются лучшие образцы, и полученный мёд становится эталоном для оценки эксперта. Специалист сравнивает представленный на конкурс мёд с тем эталоном, который определил потребитель. То есть, потребитель диктует эксперту, что считать хорошим или плохим мёдом.
Для чего нужны профессиональные дегустаторы мёда?
По данным экспертов, сегодня в мире производится примерно 1,5 млн. тонн мёда, 70% приходится на полифлорные меды и 30% – на монофлорные. На мировой рынок поступает 300–400 тыс. тонн мёда. По оценке президента Апимондии Ж. Ратия, 50% мёда, продаваемого сегодня в мире, представляет собой фальсификат. Мёд входит в первую десятку наиболее часто фальсифицируемых продуктов. Цены на него в 5-10 раз выше, чем на сахар. В то же время мёд, произведенный с нарушением санитарных норм, может представлять опасность для здоровья человека. По этой причине международные требования к чистоте мёда ежегодно ужесточаются.
В странах, где надлежащим образом контролируется качество этого продукта и регулярно проводится мониторинг ситуации на медовых рынках, доля подделок ниже, и, наоборот, в странах, где такой мониторинг слаб или отсутствует, доля фальсификата выше. Сегодня Россия относится ко второй группе стран. В последние годы доля фальсифицированного и некачественного мёда на российском рынке резко возросла.
Метод сенсорного анализа мёда, широко признанный в европейских странах, позволяет быстро определить пригодность продукта к реализации. Если продукт не соответствует требованиям сенсорного анализа, то это вызывает сомнения в его натуральности, и он повторно отправляется на анализ в ветеринарную лабораторию для проведения физико-химических исследований.
Сенсорный анализ мёда особенно важен в связи с вступлением России в ВТО. Отечественные производители через сенсорную оценку должны быть готовы предоставлять на мировой рынок качественную продукцию. И в то же время специалисты сенсорного анализа должны создать барьер для проникновения на внутренний рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции.
Природно-климатические и медосборные условия нашей республики позволяют получать мёд самого высокого качества. Используя европейский стандарт сенсорного анализа мёда, мы должны в очередной раз доказать уникальность и ценность башкирских медов. Например, в Новой Зеландии создан бренд – новозеландский мёд манука. Он стоит 25 долларов за килограмм и отлично продается по всему миру. Однако этому предшествовал длительный период научных исследований мёда манука различными специалистами – ботаниками, биохимиками, микробиологами, медиками – с целью доказать его уникальные свойства. У нас тоже есть потенциал в этой сфере – башкирский липовый мёд, уникальные свойства которого, в том числе и целебные, общепризнанны и определяют его ценность (цену) на внутреннем рынке. Но на международный рынок надо выходить с товаром, уникальные свойства которого научно доказаны и результаты опубликованы в наиболее авторитетных научных журналах. Специалисты из Европы признают, что не знают чистого липового мёда и оценивают его больше по интенсивности, а не по специфичности и чистоте его запаха и аромата. У нас липовый край, нам в этом отношении повезло. Башкортостан обладает огромным потенциалом производства липового мёда.
В республике есть возможности сформировать свою лигу экспертов по сенсорному анализу этого уникального продукта питания и «определять моду» на мировом рынке монофлорного липового мёда через участие в международных конкурсах мёда. Не исключено, что наши эксперты, при условии должного внимания к их подготовке со стороны правительства республики, могли бы участвовать как дегустаторы на любых европейских конкурсах мёда.
Продвижение на мировом рынке высококачественного регионального монофлорного мёда – одно из приоритетных направлений деятельности профессиональных дегустаторов, но не единственное. При возрастающем потреблении мёда в мире оно все же остается пока очень скромным, очень низка его доля среди потребляемых человечеством сладких продуктов. По данным экспертов, в США в среднем на человека потребляют 0,5 кг мёда, в Японии – 0,4 кг, в Европе – примерно 0,7 кг, в России – по разным данным, от 0,3 до 0,8 кг, лидером является Германия – 1,2-1,3 кг мёда. Медовые сомелье призваны преуспеть в продвижении мёда как еды, продолжать стимулировать его потребление, стремиться вытеснить с рынка мёд, который по закону можно продавать, но который имеет очень низкое качество, тем самым способствовать повышению технологии производства этого продукта, мастерства пчеловодов и в целом развитию и продвижению пчеловодства.
Айрат Ишбирдин,профессор, доктор биологических наук, заведующий кафедрой ботаники Башкирского государственного университета
Елена Габидуллина,генеральный директор ООО «Медовые Технологии»
honeytechnology.ru
Как дегустировать мед? | Еда и кулинария
В меде находится более 30 микроэлементов: железо, йод, цинк, фтор и др. А все ценное надо дублировать. Поэтому на рынке можно встретить искусственный мед. В нем очень много примесей: муки, крахмала, сахара.
Не случайно самым трудным является выбрать настоящий мед, отличить доброкачественный мед от подделки. Можно понадеяться на лабораторные исследования, которые проводят на рынке. Но можно попробовать продегустировать мед самим. Для выбора меда надо его попробовать, осмотреть, понюхать. Здесь для Вас поработают зрительный, обонятельный, вкусовой и тактильный органы чувств.
На глаз Вы можете определить примеси в глубине меда, чрезмерно жидкую консистенцию, наличие пузырей. Глаза помогают определить также цвет меда. Он может быть светлым, средним или темным. На цвет влияет наличие железа, марганца, меди. Чем этих веществ меньше, тем светлее мед. Поэтому гречишный мед темнее. От длительного хранения цвет может измениться. Если Вы заметили, что мед вспенился, это указывает на его брожение.
Важным признаком зрелого меда является вязкость. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, но на ложке остается значительная его часть. Жидкий мед — признак незрелости. Надо учитывать, что акациевый и клеверный меды относятся к очень жидким. Если мед хранился несколько месяцев, то снизу незрелого меда Вы заметите закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Кристаллизация не влияет на качество меда.
Обоняние может различить ароматические компоненты меда. Ценные сорта меда отличаются нежным приятным запахом. Это липовый, цветочный мед. Табачный мед имеет неприятный аромат. Поможет уточнить аромат не только вдыхание запаха через нос, но и ретроназальный способ. Положите немного меда в рот, перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Ощущение запаха должно быть легким, но длительным.
На вкус Вы можете определить чрезмерную кислотность и аромат карамели, который образуется в результате подогрева меда. Все виды меда имеют сладкий вкус. Конечно, если Вы покупаете табачный, каштановый, ивовый, то почувствуете горьковатый привкус.
Если Вы обнаружите три недостатка или более, то мед считается недоброкачественным. Если вообще не обнаружите недостатков, то можете мед смело покупать.
Вы не надеетесь на свои органы чувств? Вам свойственна мнительность? Тогда проведите простейшее «лабораторное исследование». Растворите натуральный мед в воде в пропорции 1:2. Раствор будет мутноват или с радужной игрой цвета. Примеси выпадут в осадок. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то в меде есть примесь мела. Если при добавлении к раствору меда нескольких капель йода появился синий цвет, то можно уверенно сказать, что в продукте присутствуют мука или крахмал.
Не стоит расстраиваться, если Ваши исследования показали, что в меде есть примеси крахмала или сахара. Умение отличать натуральный мед приходит с опытом. Чай с медом в зимний вечер поднимет Вам настроение!
Литература: А. Синяков, «Большой медовый лечебник».
shkolazhizni.ru
Как дегустировать мед. Определение качества меда
КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ МЁД. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДАПчеловодство, мёд, качество мёда, дегустация мёда, натуральный мед
Для определения качества меда положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный. Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат. Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость. У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта. Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный мёд по своей вязкости относятся к очень жидкому мёду; кипрейный, липовый и гречишный — к жидкому; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густому; вересковый — к студнеобразному.
МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10 %- ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа. Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе. Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин. Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну- две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный. Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.
Древний метод получения натурального меда Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в меде в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека. Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё! В 2007 году большую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки. Анализ образцов мёда показал, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового. Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов. Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.
Смотрите также:
Хранение меда
Виды меда
Антибактериальные свойства меда
webfermer.narod.ru
