До скольки градусов можно нагревать мед: советы и рекомендации. Можно ли нагревать мед и теряет ли он полезные свойства

Что происходит с медом при нагревании?

Чтобы раз и навсегда разобраться с вопросом, можно ли нагревать мед, разберёмся с химическими процессами, происходящими в мёде не при нагревании.

Разрушение азотистых соединений и витаминов

Ферменты и витамины, входящие в состав мёда не приемлют воздействия высоких температур, большинство азотистых ферментных соединений и витаминов в составе мёда разрушаются при температуре 60 градусов.

Касательно микро и макроэлементов, можно сказать, что они более устойчивы к тепловым воздействиям, однако могут менять форму своего присутствия в мёде и от этого мёд тоже может потерять в качестве. При этом, в данном случае, речь больше идёт о лечебных, а не вкусовых качествах продукта. Никакого вреда для организма разрушение витаминов и переход макро и микроэлементов в другие соединения не несёт.

Да, мёд определённо теряет часть своих полезных свойств, но всё ещё сгодится в кулинарии, или просто в качестве десерта. Так почему апиологи утверждают, что мёд нельзя нагревать категорически?

Образование оксиметилфурфурола

Нагревать мёд, крайне не рекомендуется из-за возможности образования в нём вещества — оксиметилфурфурола (ОМФ). Оно образуется в результате реакции углеводов с кислой средой. Кислотность мёда существенно увеличивается при нагреве из-за разрушения витаминов, что способствует ускорению реакции, которая по сути протекает в мёде самостоятельно.

Под воздействием неблагоприятных факторов при длительном хранении мёда, разрушение витаминов, постепенное увеличение кислотности, приводит к старту процесса разложения сахаров, в результате чего и образуется ОФЛ.

Доказано, что если хранить мёд при температуре свыше 25 градусов, то за год количество ОФЛ Процесс его образования неизбежен, если хранить мед при температуре свыше 25 градусов.

За год его количество в таких условиях может вырасти в 2-30 раз, от ничтожного начального. При этом во время нагревания мёда свыше 60 градусов его содержание через полчаса увеличится лишь на 60-80% о того уровня, который был в холодном мёде. Так не перегибают ли палку сторонники мёдотерапии в вопросе недопустимости нагрева мёда?

Оксиметитфурфулол — «возможно или потенциально канцерогенное вещество» — именно к этому классу относит его Всемирная организация здравоохранения. Его канцерогенность доказана опытным путём на животных.

Что же касается негативного влияния этого вещества на человеческий организм, никаких прямых доказательств, на сегодняшний день у учёных нет. Более того, оно содержится в куда большем количестве, в продуктах, которые каждый из нас потребляет ежедневно (кофе, чернослив, тёмное пиво, изюм, хлеб и прочие продукты, так или иначе подвергающиеся тепловой обработке, в процессе производства).

Об этом сообщают исследования норвежских и чешских учёных. Доза ОМФ, признанная медиками потенциально-опасной 2 мг/1кг массы тела в сутки на протяжении довольно длительного периода. Чтобы получить такую дозу из мёда, его необходимо съесть порядка 5-6 кг. Ну согласитесь, есть такое количество мёда ежедневно — задача почти невыполнимая. Более того, в таком случае более негативный эффект будет не от ОМФ, а от избытка углеводов в организме.

Но предположим, что доводы сторонников мёдотерапии небезосновательны, ведь действие ОМФ на организм человека исследованы не полностью, да и греть мёд, убивая в нём всё полезное тоже не хочется. Что же они предлагают? Как нагревать мед правильно, ведь периодически такая необходимость всё равно возникает, ввиду того, что мёд имеет свойство кристаллизации.

До какой температуры можно нагревать мед при необходимости

Засахарившийся мёд трудно использовать по назначению. Если просто съесть ложку чистого продукта, хоть не совсем приятно, но возможно, то вот использовать его в кулинарии, косметологии становится просто невозможным. Да и растворить в чае или воде такой мёд — тоже проблема, как и переложить из одной ёмкости в другую.

Именно на этом этапе возникает необходимость нагреть (растопить) мёд. И против этого сторонники мёдотерапии не имеют ничего против. Они лишь призывают делать это правильно. Вот несколько оптимальных вариантов:

• водяная баня;
• духовой шкаф с терморегулятором, при температуре 40 градусов;
• радиатор отопления зимой;
• Балкон летом, но при условии что мёд не будет подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Все эти способы позволят нагреть мёд постепенно, до температуры 40 градусов, чего вполне достаточно для предания ему жидкой формы. При этом, большинство витаминов и биологически активных веществ, удастся сохранить.

Использование в лечебных целях

Нагревать мёд, часто приходится в лечебных целях. Например — рекомендации врача, употреблять его с горячим чаем или молоком. Как быть в таких случаях? Напоминаем, что массовое разрушение витаминов и ферментов в мёде, выделения ОФЛ, происходит при его нагреве свыше 40 градусов.

Отсюда вывод — добавлять мёд правильно не в горячую, а приостывшую жидкость до температуры 40-50 градусов, эта температура немногим меньше той, которую привык ощущать в чае среднестатистический человек. Любителям напитков погорячее, рекомендуем тогда отказаться от мёда или есть хотя бы есть в прикуску, иначе лечебные свойства мёда не сберечь.

Использование меда в кулинарии

Нагревать мед частенько приходится и в кулинарии, его используют для приготовления десертов, мучных изделий и т.д. Большая часть полезных свойств мёда при этом теряется, но вкусовые качества сохраняются. Ну и мёд поле термической обработки вполне сгодится для соусов, маринадов и.т.д.

Таким образом, сторонники мёдотерапии, скорее бояться потери полезных свойств мёда, в этом и есть их основной аргумент в спорном вопросе почему нельзя нагревать мед? Существенного вреда здоровью нагретый мёд оказать не способен.

Миф о вреде нагретого мёда.

МИФ О ВРЕДЕ НАГРЕТОГО МЁДА. Очень много было написано статей о пользе мёда. Но в начале 90-х, а может и раньше, стала появляться информация о том, что мёд нельзя нагревать, что в результате нагрева он не просто теряет свои полезные свойства, а становится канцерогенным!!!

Можно ли нагревать мед без потери полезных свойств

Народные целители утверждают: мед – отличное средство для лечения различных заболеваний. Но не забывайте об основном предназначении продукта — он является вкусной природным лакомством. Многие сладкоежки предпочитают жидкий продукт загустевшему, но процесс кристаллизации остановить невозможно. 

Можно ли вернуть продукту его прежнюю консистенцию? Добиться этого реально лишь одним способом — нагреванием меда. Но будьте осторожны: если не следовать всем правилам, в лучшем случае, Ваш десерт утратит свои полезные свойства. В худшем — станет опасным для здоровья. Как правильно растопить засахарившийся мед — читайте далее.

Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед».

Почему мед кристаллизуется?

Прежде, чем выяснять, как растопить засахаренный мед, предлагаем узнать больше о том, почему это происходит. Некоторые ошибочно считают, что быстрая кристаллизация указывает на низкое качество пчелопродукта. На самом деле, к засахариванию склонен любой мед, даже самый хороший. Более того, именно кристаллизация указывает на его подлинность.

Статья в тему: Чем полезен мед: факты и мифы

Кристаллизация — это совершенно естественный процесс, остановить который нельзя. Если в составе много глюкозы, то он ускоряется. Фруктоза, наоборот, замедляет кристаллизацию.

Именно поэтому у каждого сорта меда — свой срок кристаллизации. К примеру, подсолнечный загустевает быстрее других — уже спустя одну-две недели после выкачивания его будет отличать повышенная вязкость. А вот акациевый мед, наоборот, дольше других останется жидким. Если сорт «чистый», без примесей других медоносов — он может так простоять вплоть до следующего лета.

На скорость кристаллизации влияют:

• место сбора нектара пчелами. Рапсовый засахаривается уже через неделю, каштановый или акациевый – спустя полгода и более.
• его компоненты. Наличие большого количества пыльцы способствует более быстрому засахариванию.
• количество воды. Чем больше воды (недозрелый мед), тем дольше оттягивается начало кристаллизации. Плотный зрелый и тяжелый продукт засахаривается быстрее.
• условия хранения. Высокая температура и частое перемешивание замедляют кристаллизацию.

Статья в тему: Как правильно хранить мед?

Что делать, если мед засахарился? Поговорим о том, можно ли его растапливать и как правильно это делать.

Можно ли нагревать мед?

Существует распространенный стереотип: мед нельзя нагревать, иначе он теряет свои полезные свойства или превращается в канцероген. В этом утверждении смешались правда и вымысел. Верным является то, что пчелопродукт нельзя поддавать воздействию высокой температуры. Но неверно считать, что любая температура для него — слишком высокая. Читайте далее — и Вы узнаете, как растопить мед без потери полезных свойств.

Правило №1. Продукт нельзя нагревать до температуры, которая превышает +40-45 градусов. В противном случае, мед будет очень быстро терять свои целебные свойства. В итоге Вы получите сладкую и жидкую массу без намека на витамины.

Правило №2. Как засахаренный мед сделать жидким при такой невысокой температуре? Нагревать его длительное время. Точные сроки зависят от объемов. К примеру, на то, как растопить мед в стеклянной банке емкостью 1 литр — у Вас уйдет около 1 часа. А на 10-литровое ведро понадобится 6-7 часов.

Правило №3. После того, как пчелиный нектар снова стал жидким, не спешите его охлаждать — оставьте его храниться при комнатной температуре. Если в помещении холодно, резкий перепад режима может спровоцировать новую активацию процесса кристаллизации или расслоение продукта.

Обратите внимание: растопить можно только качественный мед, что засахарился — при воздействии температуры он тает. В случае, если пчеловод подсунул Вам “сахарную” подделку, то эффект будет другим: продукт будет издавать запах жженой карамели и может даже загореться.

Статьи в тему:

Как выбрать мед?

Как определить качество меда в домашних условиях?

Как превратить засахаренный мед в жидкий?

Существует много способов, как сделать мед жидким, если он засахарился. Но некоторые из них спорные: к примеру, такие, как растопить мед в микроволновке. Предлагаем Вам полный перечень возможных вариантов, но окончательное решение — за Вами:

• естественным путем. Расплавить пчелопродукт без всяких приспособлений и источников энергии. Достаточно приставить банку с содержимым к батарее или радиатору — и процесс пошел. Периодически емкость поворачивать другой стороной для равномерного «оттаивания». В летнее время как вариант – на окне или нагретой солнцем лоджии. Банку рекомендуется накрыть плотной темной тканью. Прямые солнечные лучи нежелательны. Тем не менее, такой способ имеет очевидный недостаток — Вам будет сложно контролировать температурный режим.
• на водяной бане. Как растопить мед? Для этого понадобится кастрюля с горячей водой, в которую вкладывают емкость с засахаренной массой. Температуру воды лучше контролировать с помощью термометра (+40-45 градусов). В водяной бане для меда самое главное – не выйти за верхний предел, иначе сладкое содержимое перегреется и лишится полезных веществ. Около 1 часа — и литр переведен в жидкую фазу.
• в микроволновой печи. Здесь надо соблюдать осторожность и не допустить случайного перегрева. Плюсы в том, что Вы можете задать необходимую мощность. Лучше всего выбрать режим разморозки и задать вес продукта. При необходимости, в процессе нагревания сделайте паузу, перемешайте и возобновите работу микроволновки. Можно ли растопить мед в микроволновке? Без сомнений. Но существует мнение, что это вредно — уничтожаются полезные компоненты. Верить или нет — выбор за вами.
• с помощью цитрусовых. Чем разбавляют мед, чтобы сделать его жидким? Многие этому удивятся, но лимон растапливает загустевший мед! Фрукт нарезается кружочками вместе с цедрой или протирается на терке и закладывается в банку с медом. Под воздействием лимонной кислоты засахаренная масса будет постепенно таять и одновременно пропитываться цитрусовым соком. Сразу получается сильнодействующее лечебное средство – симбиоз меда и лимона.

Статья в тему: Мед с лимоном от простуды

• с использованием декристаллизатора. Это устройство обычно есть у каждого пчеловода. Медогрейка обеспечивает равномерное нагревание и снабжена специальными датчиками, отключающими электроприбор (терморегуляторами). Именно благодаря декристаллизатору зимой можно купить незасахаренный качественный продукт пчеловодства.

Важно при плавлении выдерживать температуру. Тогда полезные вещества останутся в сохранности.

Видео «Токсичен ли мед при нагревании?»

Источник

Википедия: Пчелиный мед

Вреден ли нагретый мед?

О вреде нагретого меда

Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.

Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.

ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог.
Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.

О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.

Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).

Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):

— Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

— Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).

— При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким образом, запомним единожды и навсегда:

1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,

2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)

О безвредности нагретого меда

Оксиметилфурфурол

Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

При какой температуре мёд теряет свои полезные свойства

Мёд – подарок природы с уникальным составом. Многие слышали, что его нельзя подогревать. Якобы в процессе повышения температуры продукт теряет все ценное, что в нем содержится. Однако в некоторых кулинарных и лечебных рецептах требуется мёд подогреть. Зачастую он добавляется в выпечку, в блюда и даже в глинтвейн. Также его растапливают, чтобы вернуть засахаренному продукту первоначальную консистенцию. Стоит ли это делать, при какой температуре мёд теряет витамины и полезные свойства?

На самом деле предназначенный для лечения мёд можно аккуратно растопить, но не стоит его добавлять в горячий чай, кашу, смешивать с кипящими отварами трав. Продукт утратит все полезные свойства и даже может навредить. При высоких температурах в мёде образуются соединения, которые человеческому организму не нужны.

При какой температуре мёд теряет полезные свойства?

Задолго до закипания. Все полезные вещества сохраняются при температуре от 15 до 30 градусов. Если ее превысить, то часть витаминов и соединений начинает погибать, лечебные свойства продукта снижаются. Помимо высокой температуры, на мёд губительно действует яркий солнечный свет.
При какой температуре мёд закипает? Температура кипения мёда ниже, чем у жидкостей. Она напрямую зависит от его вида и влажности, колеблется от 70 до 80 градусов. Для фасовки мёда на производстве и очистки от примесей, продукт часто нагревают. Также делают пасечники, чтобы смешать несколько видов или остатки. Это не плохо, если соблюдены все правила и температурные режимы. Вопрос нагрева мёда долго исследовался и не только в нашей стране.

До какой температуры можно нагревать мёд? Как и зачем это делать?

Что касается засахаренного продукта, нагревать мёд можно. Иногда это единственный способ его использовать, но делаем все крайне аккуратно. Важно регулярно помешивать, не допускать перегрева отдельных участков. Нагревают обычно до чуть теплого состояния, ориентируются по консистенции, растворение происходит примерно при 40 градусах. Как только кристаллики расплавятся, мёд готов к использованию.

Как можно подогреть мёд:

1. В теплой воде. Поставить банку в миску с жидкостью, подогреть, после расплавления набрать нужное количество;
2. В микроволновой печи. Каждые 10 секунд нужно доставать и размешивать, так как прогрев происходит неравномерно;
3. На водяной бане. Важно следить и помешивать, обычно откладывают необходимое количество мёда;
4. Вблизи отопительного прибора, радиатора. Нужно поставить мёд и дождаться, пока он медленно растопится. Процесс может занять целый день.

Как именно растопить мёд в домашних условиях, читайте в статье: Как правильно растопить мёд дома.

Из всех способов выигрывает водяная баня. Во-первых, разогревается только нужное количество мёда. Во-вторых, легко размешивать и следить за температурой. Как только мёд растает, можно сразу его сразу снять.

Также хороший способ, используемый пчеловодами для нагревания, установить тару с мёдом в теплом помещении вблизи отопительных приборов.

При какой температуре хранить мёд?

Мёд сам по себе является консервантом. Несмотря на все это, у любого продукта есть свой срок годности. Кристаллизация мёда происходит от одного до шести месяцев. За это время он из жидкого состояния переходит в твердое. Скорость кристаллизации мёда зависит от вида медоноса, с которого преимущественно была собран нектар, условий хранения и вероятности попадания в мёд кристалликов прошлогоднего мёда. Часть полезных свойств утрачивается уже на этом этапе, еще больше теряется при неправильном хранении.

При какой температуре хранить мёд? Оптимальный режим от 10 до 20 градусов. Ставить в холодильник продукт не нужно, но можно спустить в подвал или оставить в кухонном шкафу. При температуре от 27 до 32 градусов мёд не кристаллизуется, но есть опасения, что выше 20 градусов мёд может испортится или расслоиться.

Мёд, который перегрели | Ларек с Мёдом

Мёд очень полезное и вкусное лакомство, в нем много витаминов и полезных элементов. Однако этот дар природы очень легко испортить и превратить в бесполезную карамель. К сожалению, многие любители меда по незнанию теряют всю пользу продукта, например, когда кладут его в горячий чай. Все витамины разрушаются при температуре больше 40 градусов. Поэтому чай нужно пить вприкуску с медом, вдыхая цветочный аромат и теплую атмосферу домашнего чаепития.

Так же на рынке меда есть нерадивые продавцы, которые мёд перегревают в надежде получить продукт надлежащего цвета и консистенции. Как правило, через 3-6 месяцев, после медосбора, мёд засахаривается (садится). Он становится густой, теряет свою прозрачность и текучесть. Порой такой мёд и из банки то не достанешь, то железную ложку погнешь, то деревянную сломаешь, настолько он становится твердым. Фасовать на продажу такой мёд очень проблемно. Вот продавцы и начинают его греть. И все бы ничего, если мёд правильно распустить (сделать жидким), но кто-то ставит на печи, кто-то в духовки, некоторые потребители ставят его в микроволновки, там он быстро становится жидким и светленьким, но и бесполезным тоже.

Как декристаллизовать мёд?

По правилам мёд распускают на водяной бане. Берут большую кастрюлю, наливают воду, нагревают ее до 40 градусов, не больше, а затем ставят туда мёд в плотно закрытой таре. Вода должна перекрывать не менее 2/3 банки, можно по горлышко. Необходимо иметь градусник, чтобы не допустить перегрева воды. Этот процесс довольно длительный и занимает примерно 4-6 часов. Каждые 2 часа мёд можно слегка помешивать, чтобы прогрев происходил равномерно. После декристаллизации кристаллы глюкозы растают, мёд станет жидким и приобретет первозданный цвет.

Некоторые сорта меда хорошо распускаются, становятся жидкими, приобретают цвет янтарный, как только после медосбора. А некоторые и через 6 часов роспуска остаются засахаренными, однако любые меда при такой температуре становятся текучими, и решить проблему фасовки таким способом можно легко.

В принципе, если вам надо налить чашечку меда для чаепития из банки, где мёд засахарен и очень твердый. То достаточно его подержать на водяной бане 1-2 часа. Его с лёгкостью можно будет налить. Через 3-4 недели мёд снова загустеет. Нагрев можно повторить, но злоупотреблять не стоит, все же качество продукта от этого несколько теряется.

Как выглядит перегретый мёд, и какие у него свойства?

Перегретый мёд коричневого цвета (если точнее, цвета коричневый янтарь). Он теряет свой естественный цветочный запах. Если наше лакомство подвергалось сильному нагреву, то может иметься запах слегка жженого сахара, карамели. Такой продукт текучий и по консистенции похож на свежий мёд. Перегретый мёд уже никогда не засахарится. Такой мёд легко спутать с гречишным, по цвету и консистенции они очень похожи, но у гречишного меда ярко выраженный запах гречихи.

Есть одна тонкость. Чем сильнее нагревали мёд, тем его цвет более коричневый. Поэтому по цвету не всегда можно определить, перегрет он или нет. Перегретый мёд может быть правильного медового цвета, если его распускали при температуре около 50-и градусов. Встает вопрос : “И что же делать?” При выборе меда в первую очередь нюхайте его. Наш многовековой нюхательный аппарат не даст нас обмануть. В натуральном меде всегда есть цветочный запах. В некоторых сортах он явно выражен (гречишный, дягилевый, донниковый и др.), в некоторых запах слабый (кипрейный, малиновый и др.). Но повторюсь, цветочный запах в натуральном меде есть всегда.

Мёд засахаренный до нагрева и мёд перегретый после нагрева

О том, как выбрать правильный мёд.

Можно много написать о том, как правильно выбрать качественный мёд, тонкостей и нюансов множество, есть хорошие подделки, которые ни как не отличишь, если оценивать их только логически. Я советую выбирать мёд, как и многие другие продукты, в первую очередь по запаху и вкусу, а потом уже смотреть на цвет и внешний вид. Ваш организм подскажет, нужен вам этот продукт или нет. Понюхав мёд, вам не захотелось его попробовать, значит организму конкретный сорт меда не нужен, даже если он натуральный и качественный. Если понюхав и попробовав, у вас возникли какие-то сомнения, это чутье вам подсказывает: «Что- то с эти медом не то…». Поэтому просто прислушивайтесь к себе и ваш выбор будет – правильный мёд.

Сырой мед — Honey TravelerHoney Traveler

Сырой мед — это ненагретый и минимально обработанный мед. Это чистый мед, в который ничего не добавлялось и не удалялось. Чтобы быть сырым, мед не следует нагревать выше температуры, которую можно найти в улье (примерно 95 градусов по Фаренгейту). Кроме того, его не следует подвергать ультратонкой фильтрации, чтобы удалить пыльцу и органические вещества, которые являются неотъемлемой частью меда.

Не нагретый «сырой» мед содержит все жизненно важные ингредиенты, которые придают ему полезные свойства и прекрасный аромат.Большая часть коммерческого меда, который вы видите в супермаркетах, — это не сырой мед. Этот мед массового производства часто нагревают до температуры, намного превышающей нормальную температуру пчелиного улья. Нагревание выше максимальной температуры улья 95 градусов по Фаренгейту изменяет основной состав меда и ухудшает его качество. Он частично разрушает полезные ферменты меда и «испаряет» летучие соединения, которые обеспечивают уникальный тонкий цветочный аромат меда. Это сделано для того, чтобы облегчить извлечение из сот, фильтровать, упаковать, «пастеризовать», чтобы убить доброкачественные дрожжи, предотвратить брожение и задержать кристаллизацию.

Микрофильтрация также ухудшает полезные свойства меда, удаляя полезные остатки пыльцы. Большая часть коммерческого меда проходит микрофильтрацию, часто с использованием процесса диатомовой земли (DE) для удаления частиц даже микронного размера. Зачем идти на все это, если относительно грубая деформация приведет к получению прозрачного, визуально красивого продукта и не удалит полезную пыльцу? Причина в том, чтобы замедлить естественную кристаллизацию меда. Крошечные частицы действуют как «зародыши» процесса кристаллизации, удаляя их с помощью микрофильтрации, кристаллизация замедляется.

Но кристаллизация — это не проблема. Почти весь мед со временем кристаллизуется. На самом деле это хороший признак того, что мед сырой. Для повторного сжижения просто нагрейте банку с медом в теплой воде (104 F, 40 C), пока она не вернется в жидкое состояние, периодически помешивайте, чтобы передать тепло, и при необходимости замените горячую воду. Обратите внимание, что некоторые виды меда не кристаллизуются легко из-за низкого уровня глюкозы, и в этих случаях это не является признаком нагрева или микрофильтрации (например, падевая роса, черная акация, тупело, кислая древесина, подсолнечник, шалфей).

Хороший способ убедиться, что вы получаете сырой, необработанный мед, — это покупать его в сотах.

Польза меда для здоровья при отрицательном нагревании

Многие из полезных для здоровья органических соединений и веществ в меде разрушаются или ингибируются под действием тепла.

Антибактериальные и противомикробные свойства ферментов сырого меда:
Основными ферментами меда являются инвертаза (сахараза), диастаза (амилаза), которая расщепляет сахара и помогает пищеварению.Фермент глюкозооксидаза производит антибактериальный, антимикробный пероксид водорода, хорошо известное дезинфицирующее средство.

Антиоксидантные свойства сырого меда:
В зависимости от ферментов и широкого спектра соединений в меде антиоксиданты представляют собой вещества, которые могут замедлять или ингибировать окисление и / или нейтрализовать действие разрушающих «свободных радикалов». Увеличение содержания антиоксидантов в организме может помочь защитить от повреждения клеток и развития хронических заболеваний.

Из журнала сельскохозяйственной и пищевой химии 2002, Vol.50, No. 21, pp.5870-5877:
«… Антиоксидантный анализ различных фракций меда показал, что водорастворимая фракция содержала большую часть антиоксидантных компонентов, включая белок; глюконовая кислота; аскорбиновая кислота; гидроксиметилфуральдегид; и комбинированная активность ферментов глюкозооксидазы, каталазы и пероксидазы. Из этих компонентов значимая корреляция может быть установлена ​​только между содержанием белка и поглощающей способностью кислородных радикалов активностью ORAC (R (2) = 0,674, p = 0.024). Эти результаты предполагают, что антиоксидантная способность меда является продуктом комбинированной активности широкого спектра соединений, включая фенольные соединения, пептиды, органические кислоты, ферменты, продукты реакции Майяра и, возможно, другие второстепенные компоненты… »

Другие антиоксиданты, содержащиеся в сыром меде, включают полифенолы, фланоноиды и фенольную кислоту. Считается, что полифенолы в пищевых продуктах играют важную роль в здоровье человека, включая профилактику рака и противовоспалительную активность, нейтрализацию радикалов и антиоксидантную активность.Наиболее важными классами полифенолов-антиоксидантов являются флавоноиды и фенольные кислоты. Именно эти вещества, содержащиеся в меде, вине, фруктах и ​​овощах, в наибольшей степени отвечают за антиоксидантные свойства и, следовательно, за здоровый образ этих продуктов.

Более темный мед, например гречишный мед, является более сильным антиоксидантом по сравнению с более светлым медом.

Далее: Что такое органический мед и почему он мне нужен?

Нагревание меда убивает ферменты. Но токсичен ли вареный мед? Откройте для себя преимущества меда

Неделю назад меня спросили, токсичен ли вареный мед. Она знает, что нагревание меда убивает ферменты и даже делает его токсичным! Я был как-то шокирован.

Но затем, учитывая страх, который мы все переживаем в наши дни, из-за стресса, радиации, токсичной чрезмерно переработанной пищи, лекарств, лекарств и многих других, реакция некоторых крайних натуралистов, которые категорически против переработанных / подогретая еда, это совершенно понятно.Неудивительно, что мы задаемся вопросом, безопасно ли использовать мед в кулинарии.

Здесь я расскажу о том, что происходит, когда сырой мед нагревают или хранят слишком долго и при освещении. Я не говорю о меде, который мы находим на полках наших супермаркетов, смешанном или нет, импортном или нет. Этот мед слишком обработан, чтобы его даже называть медом. Я имею в виду только сырой мед и то, что с ним происходит после нагревания.

1. Влияние на антибактериальную и антиоксидантную активность меда.

Под воздействием тепла некоторые соединения меда разрушаются, некоторые остаются неизменными, а некоторые значительно увеличиваются.

В меде следующие факторы ответственны за антибактериальное действие:
• Активность перекиси водорода
• Непероксидная активность, которая определяется: осмотическим действием сахаров, кислотности меда и других кислот, таких как фенольные, углеводы. , Продукты Майяра, белки, антибиотикоподобные пептиды метилглиоксаль и другие неопределенные вещества.

Мы также можем классифицировать их по происхождению:
— Некоторая антимикробная активность происходит от пчел (ферменты, вырабатывающие перекись, медовые кислоты, углеводы, дефенсин-1, соединения, подобные антибиотикам)
— некоторые из растений ( метилглиоксаль, полифенолы)
— некоторые образуются при хранении меда или нагревании (продукты Майяра).

Перекисная активность меда снижается под воздействием тепла, света и хранения.

Стефан БОГДАНОВ в исследовании 1984 г. «Характеристика антибактериальных веществ в меде» и BLUMER, P и BOGDANOV, S в исследовании 2001 г. «Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs.», Показали, что, в отличие от неперекисной активности, пероксидная активность может быть разрушен нагреванием, светом и хранением. Они показали влияние этих факторов на антибактериальную активность меда в отношении золотистого стафилококка.

Это печальная правда. Если вы покупаете сырой мед, действительно сырой, но держите его в неподходящих условиях, вы можете потерять до 86% его перекисной способности бороться с микробами.
Неправильные условия? Свет и возраст. Оптимальной антибактериальной активностью обладает только свежий и неотапливаемый мед.

Мед, не обладающий пероксидной активностью, менее подвержен воздействию тепла и света.

Что делает мед без пероксидной активности?

1. Считается, что фенолы и флавоноиды обладают антибактериальной активностью.В исследовании кубинского меда с одним цветком было обнаружено, что более высокое содержание фенола имеет более высокую антибактериальную активность.
2. Высокая концентрация сахара в меде и меде с низким pH также ответственны за антибактериальную активность.
3. Неопределенные компоненты водного и метанольного экстракта каштанового меда подавляют патогенные бактерии, такие как Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica и Aeromonas hydrophila, вмешиваясь в систему кворум-сигнала (QS) бактерий.Считается, что система QS бактерий определяет вирулентность бактерий. Считается, что эти вещества относятся к углеводной фракции меда.
4. Продукты Майяра, расщепляющие углеводы, присутствующие в канадском меде и, вероятно, также в любом меде, обладают антибактериальной активностью. Эти вещества также присутствуют в свежем меде. Тем не менее, некоторые исследования говорят, что при нагревании и хранении эти антиоксидантные и антибактериальные свойства уменьшаются.
5. Антибактериальные ароматические кислоты и 10-HDA , основная кислота маточного молочка с антибактериальными свойствами, также была обнаружена в меде.
6. Антибактериальный белок меда как дефенсин-1 , который происходит из маточного молочка, также был обнаружен в меде.
7. Медовые бактерии продуцируют антибиотико-подобные противогрибковые пептидные соединения , например бацилломицин F.
8. Метилглиоксаль, , вероятно, присутствует во всех медах, но в огромных количествах содержится в меде манука. Сильная антибактериальная активность меда манука обусловлена ​​наличием этого вещества.
9. Лизоцим .
10. MRJP1-содержащие гликопротеинов.

Реакции и добавление веществ, происходящие после нагревания.

Реакции Майяра . Я не думаю, что нехимики знают, что это такое. Нам не нужно знать название процесса, во время которого мясо становится коричневым. Пока он приобретает аромат, вкус и коричневый цвет, нам все равно, какие химические реакции там происходят.

Согласно сайту scienceofcooking.com, реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотой и редуцирующим сахаром, обычно требующая тепла.И никакой жары. Она должна быть выше 285 ° F (140 ° C). Реакция Майяра отвечает за многие цвета и вкусы пищевых продуктов: карамель из молока и сахара, подрумянивание хлеба в тосты, цвет пива, шоколада, кофе и кленового сиропа.

Потемнение пищи происходит из-за этой реакции Майяра, которая происходит между аминокислотой и сахаром, и ее не следует путать с карамелизацией, которая представляет собой только пиролиз определенных сахаров.
Карамелизация — это окисление сахара, которое зависит от вида сахара.Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре около 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).

Меланоидины

Обработка меда при высоких температурах или его длительное хранение запускает реакцию Майяра, которая в конечном итоге отвечает за образование высокомолекулярных полимеризованных коричневых пигментов, называемых меланоидинами.

• В 2005 г. Самоза показал, что в системах in vitro смеси меланоидинов обладают незначительным мутагенным действием.

• Исследование 2011 г. «Меланоидины меда: анализ состава высокомолекулярных меланоидинов, проявляющих активность по улавливанию радикалов.”, Брудзински К. и Миотто Д. из Департамента биологических наук Университета Брока, Канада, показали, что меланоидины обладают активностью по улавливанию радикалов. Изменения фенольного содержания меланоидинов из нагретого меда сильно коррелировали со значениями их способности поглощать радикалы кислорода (ORAC) (R = 0,75, p <0,0001), что указывает на то, что полифенолы вносят вклад в антиоксидантную активность меланоидинов.

• Это исследование, проведенное в 2013 году Катриной Брудзински, показало, что меланоидины также появляются при хранении.Это будет включать в себя каскад, казалось бы, неуправляемых окислительно-восстановительных реакций между аминокислотами / белками, восстанавливающими сахарами и полифенолами.

• Исследование «Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда», проведенное Нихал Туркмен и др. В 2006 году, показало, что антиоксидантная активность и образование коричневого пигмента увеличиваются с увеличением температуры и времени обработки.
Изменение антиоксидантной активности показало разные тенденции в зависимости от температуры нагрева. Было обнаружено, что нагревание меда до 70 ° C более эффективно, чем при 50 и 60 ° C по обоим параметрам.Результаты показали, что антиоксидантная активность коррелировала с повышенным потемнением образцов.
Что означает: более темный, самый антиоксидантный .

Заключение:
Имеющиеся исследования противоречат друг другу относительно того, что происходит с уровнями антибактериальной активности во время хранения и нагревания. Некоторые из них сообщают, что воздействие тепла или длительного хранения привело к потере антибактериальной активности (Radwal et al., 1984), в то время как другие исследования не обнаружили корреляции между возрастом и антибактериальной активностью (Allen et al.в 1991 г. и Rios et al. в 2001 г.)

Недавние исследования пришли к выводу, что антиоксидантная и антибактериальная активность зависят от стадии реакции Майяра. На промежуточной стадии метилглиоксаль увеличивает антибактериальную активность меда, а семихиноны и хиноны, полученные в результате автоокисления полифенолов, также способствуют цитотоксичности против бактерий.

Но на поздней стадии антибактериальная активность снижается из-за увеличения сшивки, образования полифенол-белковых комплексов и их включения в меланоидины.
В итоге, реакция Майяра и образования меланоидина ответственны за увеличение и уменьшение антиоксидантной и антибактериальной активности меда.

Метилглиоксаль (MGO)

MGO — токсичное вещество, и тепло увеличивает его количество. Свободный MGO, модифицированные белки MGO и ROS оказывают прямое или косвенное цитотоксическое действие на бактериальные клетки. Хотя это хорошо для лечения ран, эти цитотоксические свойства могут представлять потенциальный риск для человеческих клеток (согласно Majtan, 2011).
Накопление свободного или связанного с белком MGO связано с AGE (конечные продукты с улучшенным гликированием), которые приводят к развитию или ухудшению многих дегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, катаракту глаз, рак и диабет. AGE ускоряют окислительное повреждение клеток и изменяют их нормальное поведение.

MGO содержится в очень большом количестве в меде манука, но также присутствует в других медах, хотя и в незначительных количествах.Он также был обнаружен в широком спектре коммерческих пищевых продуктов и напитков (см. Таблицу ниже):

Тем не менее, наш организм может детоксифицировать это соединение с помощью системы глиоксалазы. Эта ферментная система существует у любого живого существа, от простейших форм жизни до млекопитающих. Обычно наш организм может детоксифицировать эти соединения, если они обнаружены в некоторых ограниченных количествах.

Это правда, что MGO накапливается в нашем теле за счет повседневной пищи. Это вещество содержится в жареном кофе, соевом соусе, вине, табачном дыме (Moree-Testa & Saint-Jalm, 1981).Кроме того, он также продуцируется многими штаммами бактерий, присутствующими в кишечном тракте. (узнайте, почему мед манука с высоким содержанием MGO не рекомендуется людям, страдающим СРК) Наше тело может выводить токсины из организма, но вопрос в том, делает ли он это при любом потребляемом количестве.

MGO содержится в огромных количествах в меде манука (до 1750 мг / кг, и со временем может увеличиваться).
Хотя этот мед считается лучшим при лечении любых ран, ученые еще не пришли к единому мнению, безопасен ли он для употребления в пищу.

Гидроксиметилфурфурол (HMF)

HMF является спорным веществом, которое появляется на начальных стадиях реакций Майяра из-за обезвоживания сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, в присутствии аминокислот. Очень небольшое количество этого соединения естественным образом содержится в свежих сахаросодержащих продуктах, включая молоко, сухофрукты, карамельные продукты, некоторые фруктовые соки, спиртные напитки, растворимый кофе и хлеб. После пастеризации, варки или длительного хранения (особенно в кислых условиях) концентрация HMF увеличивается.

Обычно свежий мед имеет низкое количество HMF, менее 17 HMF / кг меда. После нагревания при 100 ± 10 ºC в течение 4 часов HMF составляет 330 мг / кг меда (элюируется через 4,8 мин). (согласно «Определению гидроксиметилфурфурола в меде и биомассе» Липики Басумаллик и Джеффа Рорера из Thermo Fisher Scientific, Саннивейл, Калифорния, США)

Директива ЕС (110/2001) и стандарты Codex Alimentarius (ALINORM 01/2000) ограничивают HMF до 40 мг / кг для меда, произведенного в европейских условиях, и 80 мг / кг для меда из тропических стран.

HMF является индикатором чрезмерной термической обработки, порчи и возможной примеси других сахаров.

Является ли HMF токсичным?

Хотя HMF еще не считается вредным веществом, Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования на токсичность, основываясь на возможности широкого воздействия через потребляемые продукты и доказательства канцерогенного потенциала других представителей этого класса. В результате многие страны вводят ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.

• Исследование TOXICOLOGY AND CARCINOGENESIS STUDIES OF 5- (HYDROXYMETHYL) -2-FURFURAL У КРЫС F344 / N И B6C3F1 МЫШЕЙ, опубликованное Национальным институтом здравоохранения, Служба общественного здравоохранения США, Департамент здравоохранения и человеческих ресурсов США изучил влияние HMF [также известный как 5- (гидроксиметил) -2-фурфурол] на самцах и самках крыс и мышей для выявления потенциальных токсических или связанных с раком опасностей.

Их заключение: «В условиях этих 2-летних исследований через желудочный зонд было обнаружено
— никаких доказательств канцерогенной активности HMF у самцов или самок крыс F344 / N, которым вводили 188, 375 или 750 мг / кг.
— нет доказательств канцерогенной активности 5HMF у самцов мышей B6C3F1, которым вводили 188 или 375 мг / кг.
— некоторые доказательства канцерогенной активности HMF у самок мышей B6C3F1, основанные на увеличении частоты гепатоцеллюлярной аденомы в группах 188 и 375 мг / кг.
Кроме того, введение HMF было связано с увеличением случаев поражения обонятельного и респираторного эпителия носа у самцов и самок крыс и мышей ».

Несмотря на результаты, исследование заключает: «Экстраполяция этих результатов на другие виды, включая характеристику опасностей и рисков для человека, требует анализа, выходящего за рамки целей этих отчетов.Отбор сам по себе не является показателем канцерогенного потенциала вещества ».

• Другое исследование, 2007 г., Гидроксиметилфурфурол: враг или дружественный ксенобиотик? Биоаналитический подход, разработанный Михаилом К. и др. Из Института фармацевтических наук Университета Граца, Австрия, говорит, что, хотя HMF часто изучается на предмет его потенциальных токсических, мутагенных и канцерогенных эффектов, недавние клинические исследования, однако, сильно предположили, что HMF может иметь потрясающий противоопухолевый потенциал.

Личное заключение:
В то время как некоторые исследования говорят об отсутствии канцерогенной активности (у мышей), другие исследования говорят, что HMF может даже иметь противоопухолевый потенциал. Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования на токсичность ТОЛЬКО на основании канцерогенного потенциала других представителей этого класса. Отсюда последовали наложенные ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.
Я могу только надеяться, что будут другие исследования, которые раскроют тайну, и власти примут правильное решение.

До сих пор мы точно знаем, что после нагревания мед имеет повышенное количество HMF. Нет никаких доказательств того, что это вещество делает мед токсичным.
Но, по крайней мере, пока они не решат, канцерогенен HMF или нет, давайте не варить и запекать наш мед 4 часа! 🙂 И, конечно же, это касается всей нашей кулинарии. HMF появляется не только после приготовления меда, но и во всех остальных продуктах.

2. Влияние на содержание фермента

В 2000 году «Послеуборочная технология фруктов и овощей» опубликовала «Мед: переработка и разработка продукта» Р.К. Шарма. Там он говорит: «Нагревание меда при 90 ° C в течение 8 часов ПОЛНОСТЬЮ уничтожает активность инвертазы и антимикробные свойства, быстро снижает активность диастазы и вызывает изменения в углеводах».
Итак, да, нагревание меда убивает ферменты.

Подробнее о ферментах в меде.

3. Воздействие на витамины и минералы

Минералы известны своей термостойкостью, но они тоже уменьшаются, за исключением магния.

— Исследование «Влияние обработки на содержание пыльцы и питательных веществ в меде», проведенное в 2013 году, показало, что процесс нагревания меда может удалить влагу, тем самым увеличивая концентрацию минералов и антиоксидантов.

— Дельгадо-Андраде и др. показали в 2011 году, что на биодоступность минералов также могут влиять продукты Майяра, поскольку эти соединения способны хелатировать минералы, что мешает их растворимости. Также наблюдалось отрицательное влияние на всасывание фосфора с пищей у подростков мужского пола, соблюдающих диету с высоким содержанием продуктов Майяра. На биодоступность магния и кальция также может влиять присутствие в рационе продуктов реакции Майяра.

— Гарсия и др.показали в 2009 году, что при употреблении диеты, богатой продуктами Майяра, произошло значительное снижение доступности железа в рационе.

Подробнее о Витаминах в меде

4. Влияние на белки:

Основным последствием разрушения незаменимых аминокислот или снижения их биодоступности является нарушение питания белков, одно из старейших известных последствий реакции Майяра для питания (Delgado-Andrade et al., 2007a; Seiquer et al., 2006 ).
Rerat et al. показали в 2002 году, что снижение доступности некоторых аминокислот, в основном лизина, довольно заметно, почти на 50%.

По словам Катрины Брудзински в 2013 году, шестимесячное хранение снизило содержание белка на 46,7% во всех протестированных медах (t-тест, p <0,002), причем быстрое снижение происходило в течение первых трех месяцев.

также читайте, как обрабатывается мед.

мед сырой рекомендуется при запоре и
вареный мед при диарее

Аюрведический подход

В аюрведической философии мед используется как подсластитель и пища, уравновешивающая дошу, и его никогда не нагревают.
Считается, что при нагревании мед образует в организме ама — ама считается токсичным отходом в организме, оказывая нагрузку на пищеварительную систему и печень.

Итак, вот ответ, который дадут вам индейцы: да, вареный мед токсичен.

Вывод?

Попробуй!

Если не нагревать слишком сильно и слишком долго, мед не токсичен. Это определенно изменилось. Некоторые хорошие соединения уменьшаются, другие немного изменяются, а третьи появляются. С хорошими характеристиками и плохими.В основном плохо. Но при этом не становится токсичным. Вы не заболеете раком или другой страшной болезнью, потому что однажды приготовили жареную индейку с медом. Или приготовьте имбирный пряник.

Но если вы можете не нагревать мед, сделайте это. Вы можете использовать мед в горячем чае, когда вы простужены, но в свой обычный ежедневный чай попробуйте добавить мед после того, как температура чая снизится до прибл. 40ºC. Вы можете почувствовать это своим языком. Жалко разрушить идеальный состав сырого меда.

Также очень важно. Не только тепло разрушает мед. Свет и хранилище тоже делают то же самое.

Покупайте сырой мед у местных жителей. Хранить в темном прохладном месте. Ешьте быстро!

*********************

*********************

Артикул:

БОГДАНОВ, С. (1984) Характеристика антибактериальных веществ в меде. Lebensmittel-Wissenschaft + [ieund] Technologie.Food science + technology.Science + technologie alimentaire 17: 74-76.

БРУДЗИНСКИЙ, К; MIOTTO, D (2011) Взаимосвязь между содержанием продуктов реакции Майяра и биологической активностью канадского меда. Пищевая химия 124 (3): 869-874.

БРУДЗИНСКИЙ, К; KIM, L (2010) Химические изменения активных компонентов меда, вызванные хранением, нарушают его антибактериальную активность. Food Chem doi: 10.1016 / j.foodchem.2010.11.151

http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

https://www.novapublishers.com/catalog/product_info.php? products_id = 36718

Продукты реакции Майяра в обработанной пище: за и против http://cdn.intechweb.org/pdfs/29164.pdf

http://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/lt_rpts/tr554.pdf

http://www.dionex.com/en-us/webdocs/109807-AN270-IC-HMF-Honey-Biomass-AN70488_E.pdf

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol51/mono51-13.pdf

bee-hexagon.net/files/file/fileE/HealthHoney/8HoneyNutrientFunctionalReview.pdf

Ошибка, которую большинство людей совершает с сырым медом.

Последнее обновление 14 марта 2019 г.

Если вы стремитесь улучшить свое питание и общее состояние здоровья за счет здорового питания, скорее всего, вы используете сырой мед в качестве альтернативы рафинированному сахару. И это здорово! Но, как и многие люди, вы также можете использовать сырой мед в своей здоровой кулинарии и выпечке в качестве «более здоровой альтернативы».

Но подумайте об этом так … нас учат никогда не использовать пастеризованный мед, так как тепло убивает все полезные ферменты и питательные вещества.Это приводит к преобразованию меда в концентрированную форму, состоящую только из сахара, что увеличивает гликемический индекс.

Между прочим, исследования научной лаборатории показали, что сырой органический мед содержит следующие ценные компоненты: витамины, минералы, ферменты, антиоксиданты, флавоноиды, аминокислоты и пробиотики ( Lactobacillus Kunkeei ).

Мед, которого следует избегать: пастеризованный мед

Пастеризация меда введена по другой причине, чем пастеризованное молоко.В сыром меде в его естественном состоянии нет вредных бактерий, потому что он не способствует развитию бактерий! Одна из немногих вещей, которые могут жить в меде, — это дрожжи, называемые осмофильными дрожжами в меде, которые могут воспроизводиться в меде, который может иметь более высокое содержание влаги. Это может вызвать брожение.

Хотя ферментированный мед не обязательно представляет опасность для здоровья, некоторые продавцы меда решают пастеризовать мед (до содержания влаги менее 18%), чтобы мед имел более длительный срок хранения без ферментации.

Большинство компаний используют метод «мгновенного нагрева», очень быстро нагревая мед до примерно 160 ^o F / 71 ^o C, а затем быстро охлаждают. Эта пастеризация убьет любые скрытые дрожжевые клетки, которые могут присутствовать, чтобы исключить любую возможность ферментации, которая снизит их продажу меда, а значит, и их размер прибыли.

Пастеризованный мед также дольше хранится в жидком состоянии, чем непастеризованный мед, что делает продукт более привлекательным как для розничных торговцев, так и для потребителей.Если вы видите кристаллизацию в бутылке с медом, значит, ваш мед не был пастеризован!

Прочтите: Как определить настоящий у вас мед или поддельный.

Итак, если мы не хотим пастеризованного меда, почему мы покупаем дорогой сырой мед только для того, чтобы забрать его домой и приготовить или запечь его? Благодаря этому качество вашего меда становится таким же «пастеризованным». Домашняя кухня не только разрушает ферменты и питательные вещества, но и наносит больше вреда, чем просто сахар!

Вот что наши знакомые с аюрведикой друзья говорят о нагретом меде

Мед считается основным лекарством и продуктом питания в Аюрведе, 5000-летней системе традиционной диеты и целостного лечения, которая берет свое начало в ведической культуре Индии.

В Аюрведе мед — важная пища, используемая для укрепления здоровья сердца и глаз. Он согревает тело, стимулируя обмен веществ, в отличие от других натуральных подсластителей. Аюрведа рекомендует утром первым делом добавлять небольшое количество сырого меда в чашку теплой (не горячей) воды, чтобы стимулировать здоровый обмен веществ, который продлится весь день. Это якобы помогает увеличить ваши усилия по снижению веса.

Мед становится горьким при нагревании

Хотя Аюрведа признает множество преимуществ меда для здоровья, она настоятельно не рекомендует нагревать его по любой причине.В нем утверждается, что нагревание меда до 104 ^o F / 40 ^o C или выше может вызвать негативные химические изменения, из-за которых мед становится горьким. Это противоречит цели, когда вы хотите получить немного «здоровой» сладости.

Горячий мед вызывает болезни

Потребление подогретого меда с течением времени может ухудшить здоровье. Аюрведические доводы заключаются в том, что нагретый мед становится «клеем». Эта древняя система здравоохранения понимает, что приготовленный мед превращает молекулы в «липкие» и прилипает к слизистым оболочкам пищеварительного тракта, производя токсины, называемые « ама ».

Буквально ama означает непереваренную пищу или токсины, которые остаются в пищеварительном тракте. Теперь мы знаем, что эти непереваренные вещества остаются в стенках пищеварительного тракта, образуя инкрустрации, которые гниют и вызывают проблемы со здоровьем. Говорят, что нагретый мед — одна из самых сложных форм инкрустрации.

Вот почему необходимо правильное очищение желудочно-кишечного тракта и один из очень немногих способов детоксикации, чтобы избавиться от этого токсина.

Нагретый мед превращается в концентрированный сахар

Приготовленный мед становится одномерным.Он теряет нюансы вкуса, присущие сырому меду, и становится просто концентрированным сахаром. Чем дольше он готовится, тем более концентрированным становится.

Потребление нагретого меда увеличивает выбросы сахара, поскольку клетки вашего тела больше не могут ассимилировать искаженные молекулы, что увеличивает гликемический индекс.

В этом очищенном состоянии уровень pH также изменяется, и пробиотики разрушаются, что делает его антимикробные свойства бесполезными. Причины, по которым мы едим мед.

Вот что говорит современная наука

Верите ли вы в древнюю традиционную систему здравоохранения или нет, вот что современная наука говорит о нагретом меде. По сути, открытие таково: сырой (сырой) мед — это нектар, тогда как приготовленный мед — яд, на самом деле он может быть канцерогенным (вызывать рак).

В одной научной статье рассматривались как нагревание меда, так и смешивание меда с топленым маслом в равных пропорциях, которые древняя система здравоохранения считала токсичными в нагретой форме.Это исследование показало, что когда мед нагревается, он производит химическое вещество под названием гидроксиметилфурфуральдегид (HMF), а также изменяет химический состав другими способами. Хотя исследование проводилось на крысах, было сделано заключение, что HMF « может оказывать вредное воздействие и действовать как яд со временем », особенно когда эти два компонента смешаны.

Приготовленный мед изменяет полезные свойства

Понимание того, что приготовление пищи изменяет полезные свойства большинства сырых продуктов, — не научная наука.Ферменты, витамины и пробиотики разрушаются при нагревании. Согласно научным исследованиям, эта температура нагрева немного выше, чем у аюрведической, выше 118 ^o F / 48 ^o C. Пища, нагретая выше этой критической температуры, даже если только на очень короткое время, считается приготовленной или просто положить — мертвый.PJ Чендлер, автор книги « Barefoot Beekeper », пионер естественного и устойчивого пчеловодства, писал, что пчелы, которых кормили подогретым медом, погибли. Вероятно, это связано с увеличением HMF, которое происходит при нагревании меда, и он химически токсичен для пчел.Вреден ли HMF для человека или нет, того факта, что он убивает пчел, достаточно, чтобы я прислушался к аюрведическим предупреждениям.

Пропорционально мы намного крупнее пчелы. Если нагретый мед убил пчел, то он может нанести какой-то вред человеческому организму, просто на это требуется больше по объему и времени.

Take Home Message

Принцип не нагревания меда применим и к меду манука.

Зачем платить высокие цены за хороший мед, который был сохранен в натуральном, сыром виде, только для того, чтобы забрать его домой и убить самостоятельно? Скорее, мы должны использовать мед как лечебную пищу с уважением, сохраняя все его преимущества.

Как безопасно использовать мед, не нарушая его качества?

Температура кипения воды в чайнике составляет около 212 ^o F / 100 ^o C. Эта температура может варьироваться в зависимости от того, где вы находитесь (высота влияет на температуру точки кипения). Эта температура слишком высока по сравнению с рекомендуемой, чтобы сохранить полезные свойства меда. Температура кипения, приготовления и запекания будет превышать рекомендованную температуру. И чем больше их оставляют на жаре, тем вреднее он становится для ваших клеток.

Теперь мы ясно понимаем, что нагретый мед не является здоровой пищей, но мы редко едим мед в больших количествах. Поэтому я бы сказал, что употребление горячего меда время от времени в умеренных количествах не может быть большой проблемой.

Однако, если вы все-таки добавляете сырой мед в свой горячий напиток ежедневно, лучше всего дать ему значительно остыть до теплого , прежде чем добавлять мед. Кроме того, температура около 104 ^o F / 40 ^o C — это когда ваш напиток будет комфортно теплым для губ для восхитительного напитка, сохраняя при этом драгоценные лечебные свойства вашего дорогого меда.

Какие альтернативные подсластители более полезны для кулинарии?

Как уже упоминалось, если вы очень редко используете мед для приготовления пищи, это, вероятно, нормально. Но, если вы используете его часто, подумайте об использовании чистого настоящего кленового сиропа, который может выдерживать высокую температуру, не меняя своего состава.

Пожалуйста, обратитесь к этому списку, чтобы узнать о других более безопасных альтернативах, которые вы можете использовать, и используйте их умеренно.

Источники:
https: //www.ayurvedicyogi.com / honey-ayurvedic-nectar-or-poisin /
https://healthywithhoney.com/heating-honey-kills-enzymes-but-is-boiled-honey-toxic/
https://www.ncbi.nlm. nih.gov/pmc/articles/PMC3215355/

Некоторые ссылки, которые я публикую на этом сайте, являются партнерскими. Если вы пройдете через них, чтобы совершить покупку, я получу небольшую комиссию (без дополнительных затрат для вас). Однако обратите внимание, что я рекомендую эти продукты из-за их качества и того, что у меня есть хороший опыт их использования, а не из-за комиссионных.

О Саре Дин

Сара Динг является основателем Juicing-for-Health.com. Она является сертифицированным тренером по здоровью, консультантом по питанию и специалистом по детоксикации. Она помогает занятым мужчинам и женщинам определить первопричину их проблем со здоровьем, чтобы устранить проблемы для оптимального физического / психического здоровья и благополучия.

Подробнее

причин, по которым никогда не следует готовить мед

Основные моменты

• Мед имеет давнюю репутацию обладающего лечебными свойствами
• Варка меда при 40 градусах Цельсия вызывает негативные химические изменения
• При приготовлении мед становится эквивалентом клея, вырабатывая токсины

Согласно книге « Healing Foods » от DK Publishing, хотя сырой мед состоит в основном из простых сахаров и воды, он обладает многими лечебными свойствами, включая способность заживлять кожные раны и язвы. Его эффективность заключается в содержании витаминов C, D, E, K, комплекса B и бета-каротина, минералов, ферментов и эфирных масел. Он богат антиоксидантами, которые делают его эффективным в борьбе с респираторными инфекциями.

Готовим мед: хорошо или плохо?

Знаете ли вы, что практикующие аюрведу держали пчел в местах с определенными травами, чтобы создать уникальный лечебный эффект? Считается, что мед, собранный в районе с травами или цветами, может повлиять на качество пыльцы, собранной пчелой.Естественный лечебный эффект достигается благодаря сырой форме меда, и, нарушая его химические вещества при нагревании или перегреве, можно полностью изменить его состав, что приведет к опасности для здоровья.

По данным Национального центра биотехнологии (NCBI) нагревание меда противопоказано, так как оно вызывает побочные эффекты. Приготовление ухудшает качество и теряет необходимые ферменты и питательные вещества. Нагретый мед может вызвать делириоз в организме и в то же время привести к летальному исходу.

Приготовление меда при температуре 40 градусов Цельсия вызывает негативные химические изменения, которые делают его горьким на вкус. Тепло разрушает полезные качества меда, и, покупая обработанный мед, который уже нагрет до определенной температуры, вы только ухудшаете его. Согласно Аюрведе, приготовленный мед становится эквивалентом клея. Молекулы имеют тенденцию прилипать к слизистым оболочкам пищеварительного тракта, производя в дальнейшем токсины, называемые Ama (непереваренная пища), которые становятся основной причиной плохого состояния здоровья.Это способствует заложенности, увеличению веса, респираторным заболеваниям, кожным заболеваниям, проблемам с пищеварением и дисбалансу глюкозы в крови. Пастеризация меда также может привести к повышению гликемического индекса, что плохо для диабетиков.

Повышенный

Согласно аюрведическому эксперту, доктору Судхе Асокану из Дели, люди обычно пьют теплую воду, смешанную с медом, который используется только для двух целей. один — остановить рвоту, второй — вылечить запор.В этом случае не нагревайте воду и не перемешивайте мед. Содержащиеся в нем питательные вещества могут стать ядовитыми и вызвать болезни в организме.

Никогда больше не готовьте мед!

Крайне важно понимать, что мы не должны нарушать природную среду никакими продуктами питания, поскольку они по-своему полезны. Нагревание или приготовление меда оказывает серьезное вредное воздействие на ваш организм, поэтому вы должны убедиться, что покупаете только сырой или органический мед и потребляете его без нагревания.Также убедитесь, что вы не покупаете продаваемый в магазинах мед, который уже обработан и нагрет, что еще больше затрудняет содержание в нем питательных веществ.