Ферменты в меде: Три важных фермента — журнал Пчеловодство

Содержание

Три важных фермента — журнал Пчеловодство

В меде присутствует большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь биологическими катализаторами, ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль играют они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или отсутствие служит индикатором фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, — глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.

Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образованием перекиси водорода и глюконовой кислоты как побочного продукта. Перекись водорода, будучи нестабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, плесеней, дрожжей и других микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кислотность меда и в значительной мере влияет на его вкус.

Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выражают диастазное число в единицах Готе.

Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясность. По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающая с медом, ничтожно мала (по материалам Института исследований меда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед.

Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.

Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, «плохой» мед или «хороший», необходимо, как минимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области — 19 ед. Готе.

Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом — 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, — не менее 5 ед. Готе). Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) — 3 ед, Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.

Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Поделиться с друзьями

Как ферменты меда влияют на его качество?

Рабочие пчелы — летающая микробиологическая лаборатория. Очень маленькая, но действенная. Собрав нектар с цветков, пчелы стараются обогатить свой главный продукт — мед — множеством ферментов.

Инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза — биологические катализаторы процессов в живом организме. Вот что могут сделать ферменты меда:

инвертаза интенсифицирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
диастаза (амилаза) заставляет крахмал превратиться в мальтозу;
глюкозооксидаза выделяет из глюкозы перекись водорода, защищающей мед от вредных бактерий, грибков и прочих микробов, затем глюконовую кислоту, обусловливающую кислотность меда, определяющую его своеобразный вкус;

каталаза уничтожает в конечном итоге перекись водорода, которая появляется после окисления.
Вышеперечисленные ферменты меда для организма человека полезны в высшей степени. Медовые ферменты частично вырабатываются в слюне пчелок, а часть их попадает в мед из нектара.

Чем больше получится биологических катализаторов в капле меда, тем выше будет активность продукта. Естественно, при химическом исследовании ценность меда в первую очередь определяется богатством ферментов. Перегретый, насыщенный химическими добавками и искусственный мед никаких ферментов содержать не в состоянии.
На практике качество меда быстро легко оценить по уровню содержания в нем диастазы (амилазы), которая является самым главным ферментом, расщепляющим молекулы крахмалов.
Диастаза, как утверждают ученые, самый стойкий из всех ферментов меда. Нет ее в продукте, значит мед хранили или перерабатывали с грубыми нарушениями технологического режима.
Активность диастазы определяется по диастазному числу, которое измерено в единицах Готе. оно может быть выражено количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40 градусов Цельсия за 1 час амилолитическими ферментами, которые есть в одном грамме меда.

Диастазное число у натуральных медов высокого уровня качества должно быть в диапазоне от трех до 50 единиц Готе. Правда, у меда акациевого, цитрусового, шалфейного, содержащих низкое количество ферментов, число может не превышать параметра 5. Высокое содержание диастазы характерно для следующих медов отечественного происхождения:

гречишный,
вересковый,
крушинный,
лесной

Впрочем, механически нельзя определить ценность продукта только по одному числу, характеризующему содержание диастазы. К примеру, падевый мед, несмотря на высокое содержание диастазы, обладает низким качеством. А мед белой акации при низком проценте ферментов, наоборот, очень ценится везде.
На уровень ферментной активности меда напрямую влияют приемы и конкретные условия расфасовки меда, место его складирования. при перегреве мед лишается диастазы наполовину или совсем.

Ферменты в натуральном меде

Натуральный мед, спелый, но не засахарившийся, янтарный, душистый – не только вкусная добавка в чай и к оладушкам, но и кладезь полезных компонентов. Белки, жиры, углеводы, витамины – с этим более или менее ясно. А вот что такое ферменты в составе, и на что они влияют?

Такие сложные ферменты

В пчелином нектаре содержатся вещества, продуцируемые железами насекомых. Это нужно для предварительной переработки меда в теле пчелы. Своего рода катализаторы химических процессов, ферменты помогают расщеплять пчелам сложные сахара в период зимовки с наименьшими затратами. Они способствуют распаду сложных соединений и наоборот – их синтезу.

При нагревании эти вещества разрушаются, оставляя осадки солей. Именно поэтому не рекомендуется добавлять медок в горячий чай или кипяченое молоко.

Если в нектаре много влаги, то в процессе ферментации продукт разжижается и киснет. Деятельность ферментов определяет качество меда, его консистенцию и вкус.

Инвертаза

Самый важный фермент в продукте. Под воздействием происходит распад сахарозы на глюкозу и фруктозу. Фермент образуется из слюны пчел, но, несмотря на достаточное количество ее у молодых особей, фермента не хватает для полного расщепления. В ситуации, если медосборные растения находятся близко от улья, то труженицы, набив зобик нектаром, так быстро доставляют его, что не успевают смочить слюной в нужной мере. Их товарки в гнезде не способны восполнить нехватку ферментов при обработке, поэтому в таком меде будет больше сахарозы. Если насекомые летают на значительные расстояния, то мед у них в зобе успевает вобрать нужное количество инвертазы.

Диастаза

Фермент диастаза расщепляет крахмал, попадающий с пыльцой, и помогает отслеживать качество меда, предотвращая покупку фальсификата. Другое название вещества – амилаза. Фермент находится в нектаре и в пчелиных слюнных железах.

Если в меде слишком много амилазы, он начинается портиться, разлагаться. Соответственно, нивелируются его целебные свойства и страдает вкус. Оптимальное количество диастазы мешает преждевременному загустеванию.

Сахараза

Именно это вещество помогает предварительному перевариванию меда. С ее помощью сахароза расщепляется на простые сахара. Фермент чувствителен к теплу, поэтому повторим снова – не нагревайте мед. Рапсовый и акациевый сорта меда имеют низкую концентрацию сахаразы и усваиваются дольше.

Глюкозооксидаза

Если вам хоть однажды удалось побороть простуду с помощью поглощения неограниченных ложек меда, то только благодаря этому ферменту. Глюкозооксидаза – природный ингибитор (борец с микробами). Когда вещество превращает глюкозу в глюконовую кислоту, выделяется немного перекиси водорода. Это происходит в контакте с кислородом, поэтому на поверхности меда есть защитная пленка. Благодаря такой вот химии мед не портится, а в нем можно консервировать фрукты и орехи, мариновать мясо.

Есть мнение, что пчелиный продукт может противостоять микробам, не поддающимся антибиотикам. Глюкозооксидаза, однако, теряет свои качества на открытом солнце, особенно в светлом меде. Важно хранить бочонки с медом в темном погребе с пониженной температурой. Но не в холодильнике: охлаждаясь чрезмерно, мед также теряет полезность. Разумеется, мед из супермаркета содержит критически мало глюкозооксидазы.

Фосфатазы

Фермент из слюны насекомых расщепляет растительные фосфаты и помогает использовать их в обмене веществ.

Пусть вас не пугает факт, что мед – это предварительно переваренный продукт. Ферменты помогают нашему организму принять мед с его полезными компонентами без затрат энергетических ресурсов.

Специалист по питанию: мед — это природный поливитамин

Мед — ценный подсластитель, вкусный и полезный для здоровья. Но что за этим стоит? Одна капля меда — это работа всей жизни одной пчелы. Процесс производства пчелами меда сложен. Прежде всего они собирают нектар с цветов, обрабатывают его и направляют в медовый пузырь, то есть находящийся в пищеводе кармашек, где он смешивается со слюной пчелы. В слюне и желудочном соке находятся энзимы, которые помогают пчелам превратить нектар в мед, причем из содержащейся в нектаре сахарозы в процессе этого образуются глюкоза и фруктоза. Иными словами, винный и фруктовый сахар.

Пчелы помещают нектар в виде маленьких капелек в соты или на их стенки. Несколько раз они переносят нектар из одной соты в другую и, добавляя энзимы, забирают воду. Когда соты наполнены и мед достаточно влажен, тогда люди набирают его в банки. Плодами такой большой работы маленьких насекомых надо наслаждаться и ценить их.

В зависимости от происхождения медоносных растений содержание глюкозы и фруктозы в меде может различаться. На получение 1 л меда уходит примерно 5 л нектара. В свою очередь для получения 1 л нектара пчеле нужно сделать от 20 до 100 тысяч полетов. Одно семейство пчел от 30 до 60 тысяч особей может выработать в сутки до 1 кг меда.

На разный вкус и цвет

В натуральном меде в среднем 17% воды, менее 1% белков и 81% сахара. Мед гораздо полезнее для здоровья, чем сахар, так как помимо легко усваиваемых глюкозы и фруктозы он содержит много различных витаминов — например, С, В, В1, В2, В6, РР и К, биотин, а также кислоты — фолиевую, пантотеновую, ряд других минеральных веществ. Поэтому мед можно считать лучшей альтернативой поливитаминам. Что немаловажно — мед еще содержит в своем составе ферменты инвертазу, диастазу, каталазу и др. Задачей этих ферментов является напрямую или опосредованно ускорять химическое преображение питательных веществ в организме. Есть мнение, что без ферментов не усваивается ни один продукт. Ферменты и энзимы не переносят высокой температуры и уничтожаются. Поэтому мед нельзя нагревать до температуры выше 40 градусов. Его также нельзя помещать в холодильник. Чтобы мед дольше хранился, его нужно хранить в полусухой прохладной комнате.

Поскольку мед гораздо ценнее, чем сахар, то он равно подходит для использования как в натуральном виде, так и для добавления в десерты, соусы, напитки и т.д.

Состав и свойства меда зависят от того, какое растение послужило его поставщиком. Пчелы предпочитают за раз собирать один тип нектара, что в результате дает различные виды меда с преобладанием определенного вкуса. Однако есть также смешанный мед, у которого наиболее богатый вкус.

От источника нектара зависит окраска, вкус и состав меда. Самые известные виды меда — это светлые и отличающиеся мягким вкусом из клевера и люцерны. А из темных сортов с более выраженным вкусом — вересковый.

Продукт из деликатесных

При комнатной температуре мед обычно кристаллизуется (быстрее всего это происходит при температуре +14°). Однако если нагреть посуду с медом на паровой ванне до температуры не более 40°, то мед снова станет жидким.

Мед улучшает обмен веществ, восстановление тканей, укрепляет организм, помогает предотвратить болезни и обладает тонизирующим свойством. По возможности мед следует использовать как деликатесный продукт. Даже в кофе вместо сахара можно добавлять мед, но кофе, чай или сок (куда мед добавляется) не должны быть горячими. В противном случае мед потеряет свои целебные свойства.

Полезно также помнить, что мед достаточно богат по содержанию энергии, и калораж 10 чайных ложек меда равен калоражу порции фри-картошки, т.е. 300 кКал.

Мед подходит также в качестве лекарства:

При боли в горле достаточно десертную ложку меда добавить к 0,5 стакана воды не горячее 40° и получившимся снадобьем полоскать горло 2-3 раза в день.

При герпесе мед можно наложить на высыпание в чистом виде.
Мед помогает укрепить организм и при заболеваниях верхних дыхательных путей и сердечно-сосудистой системы.

При повышенной кислотности желудка либо при язве желудка или 12-перстной кишки 1 десертную ложку меда растворяют в 0,5 стакана теплой воды (не выше 40°) и выпивают за 1-1,5 часа до еды. Курс должен составлять 4-6 недель.

Мед помогает защитить слизистую желудка. Если есть проблемы с пищеварением, то советуется употреблять по 1 ч.л. меда 3 раза в день до еды.

Мед помогает также заснуть.
Способствует заживлению ран.
Дезинфицирует.
Закрепляет действие антибиотиков.

Помимо прочего, мед может послужить напитком, придающим силу спортсменам, если за полчаса до старта выпить 2 ст. ложки меда, разведенных в стакане прохладной воды.

Если вы хотите проверить, натурален ли мед, поднимите наполненную им ложку на 50 см и дайте меду стечь. Струйка натурального меда оборвется до того как ей упасть в банку, а если мед поддельный, струя будет течь непрерывно. Натуральный мед вызывает пощипывание в горле.

…возьмите ложечку меда и покрутите ее горизонтально вокруг оси. Спелый мед при этом не стекает.

… засахаренный мед равноценен жидкому. При необходимости его можно растворить на водяной бане при температуре не выше 42-45°. Чтобы температура оставалась более-менее в этих пределах, меняйте воду.

…мед следует хранить в чистой и сухой стеклянной, фарфоровой или деревянной посуде в темноте и прохладе при температуре не выше +10°. Правильно хранимый мед сохраняет вкус, аромат и целебные свойства в течение 10 лет.

Поскольку у меда так много хороших свойств, то каждому рекомендуется потреблять в год не менее 5 кг качественного меда.

Оставить комментарий Читать комментарии (1)

Мед | Красный пищевик

Монофлерный мед: свойства, польза и вкус!

При перепадах температуры возможно расслоение меда. Рекомендуется хранить при температуре не выше 20 С без резких перепадов температур

Монофлерным называют мед, собранный с цветков одного вида растений.

Отличительные свойства:
Гречишный мед. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом. Содержание пыльцы гречки не менее 30 %
Акациевый мед. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий. Содержание пыльцы белой акации в таком меде не менее.
Липовый мед. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя. Содержание пыльцы липы не менее 30%
Рапсовый мед. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.
Подсолнечниковый мед. Цвет выраженный желтый. Аромат слабый растительный. Содержание пыльцы подсолнечника не менее 45 %.

Показатели качества:
Единственный способ проверить качество меда — это лаборатория, поэтому в нашей лаборатории мы контролируем показатели качества меда в каждой партии.
Наиболее важными для определения в лабораторных условиях являются следующие показатели: фермент диастаза и гидроксиметилфурфурол (ГМФ).
Однако помимо этих показателей качества в лабораторных условиях контролируются органолептические показатели, физико-химические, отсутствие антибиотиков, отсутствие пестицидов и т.д. Для выявления фальсификации меда проводится изотопный анализ на наличие С3/С4 сахаров в аккредитованной лаборатории Германии.

Фермент диастаза:
Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в меде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей меда.
Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время дают оценку качеству меда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в меде. Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мед, от породы пчел, от медоноса. При определении качества меда действует стандарт ГОСТ 19792 «Мед натуральный», в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8 для цветочного меда, а для меда белой акации не ниже 5. По наличию диастазы в меде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мед. В случае, если мед подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Производственной лабораторией ОАО «Красный пищевик» проверяется каждая партия меда по показателю диастазное число. В закупаемом меде наличие диастазного числа варьируется от 20 до 40.
Гидроксиметилфурфурол (ГМФ):
В соответствии с ГОСТ 19792 «Мед натуральный» его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг, европейские нормы допускают 40 мг/кг, а для медов из тропического климата – 80 мг/кг.
Присутствие ГМФ определяют, для того чтобы по его количеству установить его возраст и выявить фальсификацию, нарушения технологического режима (температуры и времени выдержки) при переработке, фасовке и хранении меда. Даже мед в сотах может содержать повышенное количество ГМФ из-за подкормки пчел после медосбора перегретым медом или инвертным сиропом. Такой мед по органолептическим показателям не будет отличаться от натурального, но его целебные свойства будут существенно снижены. И поэтому контроль качества меда натурального на ОАО «Красный пищевик» по содержанию ГМФ в обязательном порядке проводится в каждой партии.

База «Якорная». Рыболовная и база отдыха в живописном месте на берегу Онеги, у истока Свири.

Друзья! Рады сообщить, что рядом с базой Якорной находится прекрасное пасечное хозяйство «Вепсский мёд», которое производит удивительный северный мёд! У гостей базы скоро появится возможность приобрести этот уникальный редкий и очень полезный продукт!

Настоящий мед – это чудесный дар природы, чудодейственный эликсир. Употребляя даже несколько ложек меда в день, Вы получите почти весь комплекс витаминов и минералов, необходимых для поддержания здорового и активного образа жизни. Натуральный мед обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующие действие.

Мед собранный северными пчелами обладает уникальными свойствами. Основная отличительная черта этого меда – его высочайшая биологическая активность. Зима на севере длится намного дольше, чем на юге. Пчелам необходимо прожить зимой не три месяца, а целых девять, поэтому они закладывают в тот же объем меда больше питательных веществ и больше энергии. Кроме того на Севере для выращивания различных массовых культур – подсолнечника, гречихи и других – наши климатические условия неблагоприятны. Поэтому мёд пчелами собирается, в основном, с диких трав и деревьев, которых у нас великое множество. Эти растения не обрабатываются удобрениями и обладают мощнейшей жизненной силой.

Биологическая активность меда определяется диастазным числом. Диастаза – это показатель насыщенности меда полезными ферментами. По величине диастазного числа судят о ценности меда как лечебного продукта. По правилам для продажи допускается мед с диастазным числом не меньше 7. Диастазное число южных медов – от 5 до 9, башкирского меда — до 12, алтайского – до 18. Диастазное число северных медов – от 30 до 50.

То есть северный мед уже не продукт питания, а лекарственное средство. Из — за своих питательных, лечебных, вкусовых качеств «северный мед» относится к редким, дорогим и элитным медам. Чтобы получить столько жизненно важных биологически активных веществ, сколько содержится в одной столовой ложке, северного меда, нужно съесть 150 – 200 грамм обычного натурального меда.

Северным считается мёд, собранный выше 57 параллели северной широты, при этом граница распространения медоносной пчелы заканчивается на 62 параллели северной широты.

Мёд, который мы предлагаем, собран с пасек Шелтозерского района Республики Карелия, находящейся на 61 параллели северной широты так же как Гренландия и Аляска.

Северная пчела производит уникальный мёд, качество которого почти недоступно для других пород. Это объясняется тем, что семьи среднерусских пчел зимостойкие, они отличаются более крупными размерами тела. Болезней у северных пчел практически не наблюдается. А это значит, что отпадает необходимость пролечивать их, что повышает экологическую чистоту меда.

В меде содержатся углеводы – в количестве 35 – основные глюкоза и фруктоза. Это натуральная энергия для питания клеток. Аминокислоты – в среднем 15 – 20. От них во многом зависит правильная передача наследственных факторов. Ферменты – более 15, в том числе: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и протеаза. Функции ферментов превращать одни вещества в другие. Мед отличается содержанием различных ферментов. Ведь благодаря именно ферментам северный мед усваивается полностью без остатка. В натуральном меде присутствует уникальный фермент – ингибин. В процессе изготовления меда пчелы вырабатывают ингибин, который осуществляет окисление глюкозы – в глюкуроновую кислоту. При этом идет выделение перекиси водорода, которая является абсолютным ядом для большинства вредоносных микроорганизмов. Свойства меда под воздействием ингибина не заменимо при инфекционных заболеваниях. В меде содержатся витамины: В,В1, В5, В6, Н, К, С, Е, РР, А, фолиевая кислота.

По содержанию минеральных веществ и витаминов мед – один из самых богатых естественных продуктов. В меде выделяют от 33 до 40 и даже 50 макро – и микроэлементов: железо, олово, калий, кальция, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, алюминий, бор, никель, серебро, стронций, титан, хром, сера, барий, цинк, цирконий, галлий, ванадий, кобальт и молибден. Большинство из них содержится в меде в той же концентрации и соотношении друг с другом, как и в человеческой крови.

Эфирные и смолистые вещества, содержащиеся в меде – это коктейль из флавоноидов – фитонцидов, надежнейшая основа защиты иммунитета. Их содержится в меде более 200 видов. Флавоноиды северных медоносов – один из самых мощных природных механизмов защиты, существующих на нашей планете!!!

Липиды, содержащиеся в меде – это нейтральные жиры и свободные жирные кислоты – жизненно необходимый строительный материал для образования клеток и клеточных мембран.

Важнейшая гармонообразная субстанция в меде – это ацетилхолин. Он способствует стабилизации давления.

Продукты пчеловодства являются эффективными диетическими продуктами питания. Они дают человеку энергию, хорошее настроение, чувство бодрости. Это связано с тем, что продукты пчеловодства – вкусные, сладкие, так как в основе меда глюкоза, которая бывает разная. Современный человек, к сожалению, в своем рационе до 80% использует глюкозу рафинированную, полученную из сахарозы. Она противоестественна для нашего организма. Глюкоза, которая находится в продуктах пчеловодства – это глюкоза из плодового сахара. Весь животный мир не ест сахар, как человек, а ест именно плодовый сахар.

Натуральный мед – уникальный продукт. О его пользе можно писать толстые фолианты и все равно Вы не перечислите их все.

Для здоровья, долголетия, восстановления обмена веществ, красоты необходимо употреблять мед каждый день!!!

Диастазное число в меде, что такое и с чем его едят | Cergey Paramonov

Продолжаю разбор мифов о меде. На этот раз достанется диастазному числу.

От пчеловодов, продавцов меда и продвинутых покупателей часто слышу о значимости диастазного числа в меде, что чем больше его, тем мед полезнее.

В качестве первоисточника приводится видеолекция проф. Жданова В.Г. «Шокирующая правда о мёде!».

Что такое диастаза?

Пчелы собирают нектар с цветов для того, чтобы сохранить на зиму запас энергии.

Поэтому пчелы стремятся по максимуму переработать нектар в наиболее быстро высвобождающее энергию вещество – мед.

Для этого крупные молекулы углеводов из нектара, такие как крахмал, пчелы стараются расщепить на более мелкие: глюкозу и фруктозу. И для этого добавляют в нектар фермент расщепляющий крахмал: диастазу.

Диастазное число исчисляется в единицах Готе. Одной единице соответствует 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда при температуре 40 градусов по Цельсию.
Собственно это все, что может сделать диастаза – расщепить крахмал.

Если говорить о пользе диастазы вообще, то, как у любого лекарственного средства, у нее есть показания и противопоказания. Показаниями к назначению диастазы, продающейся в аптеках являются некоторые нарушения в пищеварении. Например, недостаток вырабатываемой человеческим организмом собственной диастазы и, как следствие, плохое усвоение содержащих крахмал продуктов.

Посчитаем: 1 единица Готе содержащаяся в 1 грамм меда сможет разложить 0.015 грамм чистого крахмала. А чайная ложка меда (около 10 грамм) содержащая легендарные рекламируемые проф. Ждановым 50 единиц Готе сможет расщепить 7,5 грамм чистого крахмала или примерно 15 грамм пшеничного хлеба.

То есть даже такое, далеко зашкаливающее количество фермента все равно не будет достаточно, для больного недостаточностью ферментов человека.

Обычный мед в среднем, в зависимости от области, будет показывать 10-25 единиц и это нормально.

(с) Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.

Что же реально показывает диастазное число в меде и зачем его проверяют стандартной экспертизой?

А вот в качестве показателя длительности и правильности хранения меда, а также в качестве одного из индикаторов подделки, диастазное число вполне подходит.

Дело в том, что активность ферментов со временем снижается, есть даже такое понятие как период полураспада ферментов. Возьмем данные таблицы зависимости полураспада от температуры.

Так вот при рекомендованной температуре хранения по ГОСТу- не выше 20 градусов по Цельсию, период полураспада диастазы – 1480 дней, то есть через 4 года при такой температуре активность этого фермента снизится в двое.

Если же закристаллизовавшийся мед нагреть до 50 градусов, чтобы он стал жидким и красивым, то период полураспала диастазы будет всего 5 дней. А если перегреть до 80 градусов – 1,2 часа и половина диастазы пропадет.

Так что единиц Готе в меде ниже нормы может свидетельствовать о нагреве меда и попытке выдать старый мед за свежий. Также это может означать, что данный мед получен с помощью кормления пчел сахаром, в котором нет крахмала, и выделение фермента его разрушающего пчелам не понадобилось. Но если диастазное число в пределах нормы, то подобные выводы будут необоснованны. Не значит также, что если диастазное число в меде очень большое, то и остальных ферментов тоже много. Это значит, что в данных условиях данный набор медоносов выделял в нектаре много крахмала и данная пчелиная семья его активно перерабатывала.

(Вторая часть здесь, третья про крахмал, который расщепляет диастаза здесь)

Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.

ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества

Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. снем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011

Сырой мед и ферменты | Sleeping Bear Farms

Возможно, вы слышали о полезных ферментах, которые содержатся в сыром меде. Это правда — мед действительно содержит много ферментов, и они могут принести пользу вашему здоровью. Но какие ферменты есть в меде и что вообще такое фермент? Читай дальше что бы узнать.

Что такое фермент?

Фермент — это сложный белок, образующийся в живой клетке, который помогает вызвать химический процесс или реакцию. Почти все метаболические процессы в клетке нуждаются в ферментах, чтобы происходить с достаточно высокой скоростью, чтобы поддерживать жизнь.Ферменты служат катализатором более 5000 (известных) биохимических реакций. Как видите, они очень важны для нашей жизни!

Ферменты в меде

Мед естественно содержит несколько ферментов в небольших количествах. Эти ферменты — это, в основном, диастаза, инвертаза и глюкозооксидаза. Есть и другие в еще меньших количествах. Содержание ферментов в меде сильно различается в зависимости от того, когда и где был произведен мед.