Глава 3. Виды кристаллизации. Распускание меда различными способами.
Кристаллизация мёда — это естественный процесс, который зависит от следующих факторов:
- Содержание сахара. Мёд с содержанием глюкозы более 28% быстро кристаллизуется. Чем выше содержание этого углевода, тем быстрее происходит этот процесс. Падевый мед с содержанием мелецитозы более 10% кристаллизуется в так называемый «цементный» мёд.
- Температура. Наиболее подходящей температурой для кристаллизации мёда считается от 10°С до 18°С, постоянная температура при 14 °С является оптимальной. При низких температурах процесс кристаллизации замедляется. В морозильнике мёд остается жидким в течение более длительного времени. Быстро кристаллизующийся мёд, например, из рапса, образует мелкокристаллическую структуру. При более высоких температурах (более 25° С) процесс также замедляется. В этом случае мед кристаллизуется с крупнокристаллической структурой.
- Содержание воды. Содержание воды в мёде от 15% до 18% является оптимальным для кристаллизации. Меда с большим или меньшим содержанием воды кристаллизуются медленнее. Лучшую текучесть имеет закристаллизованный мёд с содержанием воды от 17% до 18%. Для мёда с более низким содержанием воды характерна более твёрдая кристаллическая структура, а для мёда с содержанием воды более 18% — более мягкая.
- Управляемая кристаллизация. Управляемая кристаллизация применяется к быстро кристаллизующимся цветочным медам, чтобы избежать образования «инея» и крупных кристаллов. Существуют две процедуры: механическое дробление кристаллов путем перемешивания мёда и добавление в жидкий мёд в качестве центра кристаллизации от 5% до 10% мелкокристаллического мёда, с последующим его перемешиванием. Перемешивать можно с помощью устройств с моторным приводом, например, мощные ручные буры с треугольной насадкой, для большого количества наиболее подходящими являются специальные устройства (с мощностью более 8оо Вт).
Формирование «инея».(фото) В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С.
Грубая кристаллизация.
Образование двух фаз. (фото) Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и при высоких температурах. Либо мед с разных медоносов попал в одну емкость.
Нагрев меда является наиболее широко используемым методом. В соответствии с Кодекс Алиментариус и другими директивами мёд запрещено нагревать, так как это существенно ухудшает его качество. Таким образом, мёд должен быть распущен так, чтобы избежать вред от этого. Время распускания зависит от концентрации глюкозы и кристаллической формы: чем выше её содержание и чем больше кристаллы, тем больше времени требуется для этой процедуры.
Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — Пищевой Кодекс) — это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.
Действие на мед высоких температур в течении длительного времени испортит его, снизит интенсивность аромата, а, в крайнем случае, придаст этому продукту «карамельный» вкус. Легче всего перегрев определяется измерением содержания гидроксиметилфурфурола и активности ферментов мёда (см. таблицу ниже). Поэтому мёд нужно нагревать осторожно.
Часто предписывается не нагревать мёд при температуре выше 40 °С, для предотвращения перегрева. Однако более высокие температуры необходимы для полного растворения всех кристаллов. Закристаллизованный мёд является очень слабым проводником тепла, поэтому его необходимо перемешивать, чтобы уменьшить время декристаллизации. Нагревание в течение 1-2 дней при температуре 40-50 °С не навредит мёду. Существуют различные способы нагревания меда.
Нагревание мёда на водяной бане
С точки зрения оптимального теплообмена этот тип нагревания является лучшим. 25 кг меда нагреваются на водяной бане до 40° в течение 43 часов, в то время как для нагревания воздухом необходимо 72 часа. По практическим соображениям, нагревание на водяной бане используется при объеме до 25 кг. Существует всего несколько подходящих коммерческих технологий для нагревания на водяной бане.
Нагревание мёда воздухом
Этот вид используется широко. По сравнению с водяной баней, воздушное нагревание требует более длительного времени. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Для распускания закристаллизованного цветочного мёда с содержанием воды 17,5%, было обнаружено следующее соотношение между размером ёмкости, температурой и временем распускания:
| Объем, кг | 40°С | 45° С | 50°С |
| 20 | 24ч | 18ч | 16ч |
| 50 | 48ч | 36ч | 20ч |
| 80 | 108ч | 72ч | 60ч |
| 300 | — | 108ч | 72ч |
Нагревание меда на электроплите
Этот тип нагревания широко используется мелкими пчеловодами и целесообразен для объёмов не более 25 кг. Однако в целях предотвращения перегрева, между плитой и ёмкостью должна быть воздушная прослойка в 5~6 см. По словам производителей, нагревание 25 кг до 45 °С распустит мёд в течение 24-48 часов.
Нагревание меда специализированными нагревателями
Закристаллизовавшийся мёд можно нагревать с помощью электрического нагревателя, который постепенно опускается по мере плавления мёда. Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах. Данный метод распускания этого продукта особенно бережный и не наносит никакого вреда ему, хотя кристаллы полностью не растворяются.
В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой
Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.
В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.
Различные виды волн могут быть использованы для распускания меда:
- Ультразвуковые волны (выше 20 кГц).
- Микроволновая печь(от 915 МГц до 2450 МГц).
- Инфракрасная печь(1500 МГц — 400000 МГц).
Микроволновые и инфракрасные печи пригодны и широко распространены в коммерческом производстве. Мёд может быть распущен очень быстро благодаря его особенному составу. Микроволновые печи с частотой от 915 МГц до 2450 МГц широко применяются для подогрева пищевых продуктов и могут быть использованы для распускания мёда. Однако результаты исследований показывают, что оба типа печей являются причиной увеличения содержания гидроксиметилфурфурола и снижения ферментной активности, их влияние зависит от времени и количества применяемой энергии, а также от типа мёда. Таким образом, принимая во внимание все перечисленные факторы, чтобы избежать причинения ущерба качеству мёда для его распускания должны быть сконструированы специальные микроволновые печи.
В мёде с большим содержанием воды необходимо снизить влажность до его откачки, то есть в сотах, путем размещения ульев в теплых помещениях и использованием осушителей. Это не доставляет трудностей пчеловодам и данная процедура не оказывает существенного влияния на качество мёда.
Однако если слишком влажный мёд уже собран, то его влажность можно снизить специальным устройством. Это приводит к потере летучих веществ и аромата мёда. Таким образом, данный способ также не допустим в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами для мёда, так как в них оговаривается, что «из мёда нельзя удалять никаких компонентов, за исключением случаев, когда это неизбежно при удалении инородных неорганических или органических веществ».
Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2011.
Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов
Выбираем натуральный мед » ФГБУ Саратовская МВЛ
Мед — продукт, вырабатываемый пчелами. Мед — биологически активный продукт, вырабатываемый пчелами из сахаристых веществ, содержащихся в нектаре, соке растений и сладких выделениях некоторых насекомых и животных. Обладая высокими бактерицидными свойствами, он содержит все необходимые для человека микроэлементы . В общей сложности в нем насчитывается 30-37 элементов. В процессе переработки нектара в мед, до его запечатывания, пчела-приемщица многократно, до 200 раз, выпускает из медового зобика на хоботок капельку нектара и заглатывает его обратно. При этом происходит превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу, и мед насыщается ферментами, витаминами, бактерицидными и биологически активными веществами, поступающими в него из медового зобика пчелы. Плотность зрелого запечатанного меда составляет 1,48-1,51 г/см3.
Где собирают самый душистый мед
В зависимости от местности и цветков он может быть без запаха, иметь приятный или неприятный запах. Мед может отличаться по вкусу: быть без вкуса, иметь приятный или неприятный вкус. Самый душистый мед собирают в средней полосе России. В северо-западной зоне этот продукт практически не имеет запаха или он слабый, приятный. Мед средней полосы, за исключением собранного с липы, имеет резкий вкус и при употреблении может раздражать слизистую оболочку горла и желудка. Мед северо-западной зоны более мягкий на вкус, поэтому может употребляться в лечебно-профилактических целях без разведения водой. Так как мед является биологически активным продуктом, при употреблении на голодный желудок (натощак) он снижает кровяное давление, а в остальных случаях способствует его нормализации. Цвет меда полностью определяется цветами, с которых он собран. Самый темный мед, коричневый, пчелы собирают с гречихи, темно-янтарный — с вереска. Мед с других цветов, а также луговых, может иметь окраску от белого до золотисто-желтого цвета.
Кристаллизация меда
Кристаллизация меда зависит от цветов и глюкозо-фруктозного отношения, но в большей степени она определяется местностью, где он собран. При одних и тех же условиях хранения мед, собранный в более северных районах, дольше остается жидким, чем мед южных районов. Биологически это оправдано тем, что по мере продвижения на севеувеличивается продолжительность безоблетного периода пчел и во время длительной зимовки ранняя кристаллизация меда вредна, так как приводит к гибели пчелиной семьи от бескормицы, поскольку такой мед становится недоступным пчелам для усвоения.
В естественных условиях мёд кристаллизуется. Мёд становится мутным (фото 1) или на дне тары появляются хлопья, которые современем заполняют все пространство (фото 2), далее мёд постепенно кристаллизуется весь до плотной массы. Температура хранения его не должна превышать 20 С. Естественно, в холодильниках его не хранят. Средняя температура в квартирах, домах, на кухнях, торговых залах, превышает 20°С. Чем выше температура хранения, тем дольше не кристаллизуется мед, и тем быстрее у закристаллизованного меда на поверхности выступает прозрачная пленка, чаще темного цвета (фото 3).
Чем больше содержание фруктозы, тем прозрачного объема меда больше. На эти процессы влияет и с каких медоносов собран нектар. Медоносы влияют и на структуру закристаллизованного мёда. Есть сальный, его еще называют карамельным, на вкус у такого мёда кристаллы не чувствуются, далее идет мелкозернистый и крупнозернистый. Процесс расслое¬ния меда быстрее, естественно, у крупнозернистого (фото 4).
Температура кристаллизации фруктозы и глюкозы разная, и фруктоза переходит из кристаллического состояния в жидкое. Расслоенный мёд или мёд с отскоком перед употреблением надо просто перемешать. Согласно пчеловодческой литературе, мед хранится до шести лет и не меняет свои свойства. Температура хранения при этом до 5°С.
На время образования расслоения влияет также содержание влаги в мёде. Если влага до 16%, то такой мёд называют сухим, он отскок дает очень редко, это характерно для белых, светлых медов. Если влага свыше 20% (ГОСТ допускает до 21%), при хранении в температуре свыше 20°С он не только расслоится, но может забродить. Совокупность всех факторов и дает искомый результат.
В мёде могут присутствовать и белые пятна — это закристаллизовавшаяся глюкоза, не успевшая подняться. Она распределяется по всей массе мёда (фото 5). Если мёд кристаллизуется медленно, то глюкоза скапливается на поверхности мёда как пенка.
Мед искусственный или натуральный, но прошедший термическую, химическую переработку, так себя не ведет!
Все это — естественные нормальные процессы, свойственные натуральному мёду. Особенно это характерно для мёда не подвергнутому никаким внешним воздействиям: разогреву, купажированию (смешиванию разных медов).
Еще есть одна особенность натурального мёда. Чем выше диастазное число (показатель ферментивной активности, полезности), тем мёд более терпкий, «продирает» горло, горчит.
Кристаллизация меда. Почему жидкий свежий мед стал засахариваться?
Пасека у нас уже довольно долго и за это время накопился богатый опыт работ с пчелами и медом. В статьях ранее мы уже обсудили основные виды алтайского меда на примере нашей пасеки и полезные свойства каждого сорта. Теперь попробуем разобраться, что такое кристаллизация меда. Хорошо это или плохо.
Мед
С первых же строк этой записи хочу остановиться на терминологии. Сами пчеловоды никогда не используют слово «засахарился», а говорят «мед сел» или «мед садится», или «мед закристаллизовался», или «мед кристаллизуется». Скажу по секрету, некоторых пчеловодов даже передергивает от слова «засахарился», а то и вовсе может привести в яростное состояние)). Это видимо от того, что до сих пор есть люди, которые считают севший мед – испорченным, пропавшим продуктом и соответственно, поводом для начала скандала с пчеловодом.
Если обратиться к статистике запросов в поисковых системах по этой теме, то диву даешься! Что только не “гуглят” – “почему мед засахаривается?”, “должен ли мед засахариваться”, “мед год не засахаривается почему” и так далее.
Так что эта тема актуальна до сих пор и пройти мимо мы просто не могли.
Эта статья построена в виде “вопрос-ответ”. Приведены наиболее частые вопросы покупателей и даны наши ответы на них. Да, слово «засахаренный» не заменял осознанно для сохранения подлинности 🙂
Почему мед становится твердым?
Процесс затвердевания меда связан в переходом глюкозы, которой в меде бывает до 1/3 объема, из жидкого состояния в кристаллическое.
- Микроскопия меда. Кристаллы глюкозы.
Этот процесс состоит из 2 стадий: возникновение зародышей кристаллизации (ядер кристаллизации) и их дальнейший рост. На фото видны кристаллы глюкозы в виде волосинок. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза. Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным. Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.
Должен ли мед засахариваться?
Если мед, который Вы приобрели натуральный, то он обязательно должен кристаллизоваться. Это факт. А вот сроки для каждого меда разные. Но об этом дальше.
Мёд засахарился, что это значит?
Это значит, что Вы с высокой вероятностью приобрели натуральный качественный продукт. Поздравляем!
Почему мёд сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причин такого явления может быть несколько. Разберем каждую из них.
- фальсификат – в осадок выпало растворенное вещество.
- мед перед продажей подвергался нагреванию, но полностью прогрет не был.
- смешано несколько сортов в одной таре.
- мед незрелый. Ситуация, когда мед был откачан с незапечатанных и запечатанных рамок довольно часто встречается. В незапечатанных рамках мед содержит большое количество влаги, которую пчелы еще не успели выпарить. Такой мед легче и стремится к поверхности.
- высокая влажность в помещении, где хранился мед. Мед в неплотно закрытой таре хорошо впитывает влагу из окружающей среды.
- еще описывают как причину этого явления – хранение на солнце, очень длительное хранение (несколько лет), высокие перепады температур и другие.
Какой мед никогда не засахаривается?
Насчет «никогда» сказать сложно, но год, а то и два в жидком состоянии будут меда с высоким содержанием фруктозы и низким содержанием глюкозы. Как пример – акациевый, каштановый, падевый меда.
А вот если мед спустя 3-4 года даже указанные выше меда остаются жидкими и прозрачными, то это повод задуматься, а не фальсификат ли это?
Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?
Нечестные продавцы для придания своему фальсификату натуральный вид могут добавлять различные вещества. Например, крахмальную или свекловичную патоку. Бывают случаи, что даже лаборатория не может однозначно ответить – натуральный это мед или фальсификат. Выход один – приобретать мед в проверенных местах у пчеловодов.
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта.
Когда мед начинает садиться?
Можно сказать практически сразу после откачки. Через несколько дней уже могут начинаться процессы образования очагов кристаллизации. Скорость зависит от медоносов, температуры, состояния тары и т.д.
Наиболее быстро кристаллизация происходит в рапсовом, гречишном, подсолнечном и в липовом меде. Такой продукт завершает засахаривание уже спустя недели две-три после откачки. Причем от условий хранения этих видов меда практически ничего не зависит.
Если нужен мед, что будет как можно дольше сохранять свою консистенцию, то оптимально будет приобрести акациевый мед. Он может сохранять текучесть до двадцати четырех месяцев. Именно за это он и снискал такую популярность в народе. Также медленно засахаривается мед каштановый, клеверный, вересковый и падевый.
Почему мед быстро сел?
Скорость перехода меда из жидкого в твердое состояние зависит от множества факторов:
- влажность
- температура окружающей среды. Установлено, что наиболее благоприятной температурой для кристаллизации является 14-15С. А вот замедлить этот процесс можно при хранении меда при температуре, которая не достигает четырех градусов тепла. А при температуре выше 25-27 градусов, кристаллизация также прекращается.
- состояния тары.
- соотношения глюкоза/фруктоза в меде. Чем больше в меде глюкозы, и меньше фруктозы, тем быстрее будет проходить процесс засахаривания.
- присутствие ядер кристаллизации, включений. Большое количество перги, пыльцы, вощинки и даже увы, мусора сильно повышают кристаллизацию.
- зрелость меда
Сохранились ли полезные и целебные свойства меда в закристаллизованном виде?
Кристаллизация совершенно никак не влияет на те вещества, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед очень долго. В любом случае, свежий продукт будет наиболее полезным.
Почему мед долго не засахаривается?
– фильтрован и нагрет
– сорт меда с небольшим содержанием глюкозы
– хранение в довольно влажном помещении, а может и быть, и вовсе, был разбавлен водой. Потому, если приобретенный вами в магазине мед очень долго не засахаривается, это повод обеспокоиться о его качестве. Скорее всего, этот продукт фальсифицирован или же просто имеет искусственное происхождение. Натуральный мед, на самом деле, чрезвычайно просто отличить от его не настоящего аналога. Просто возьмите кусочек, и растопите, разминая кончиками пальцев. Некачественный продукт просто свернется в комочки, а натуральный равномерно распределится по коже и впитается в нее, оставив лишь сладкий липкий след.
Что делать если мед засахарился?
Не огорчаться! Ваш мед натуральный, а это уже плюс! Нужно просто решить в каком виде вы хотите его кушать. Если в жидком, то придется его растопить (распустить).
Есть сорта меда, которые приобретают после кристаллизации маслянистую или мелкозернистую консистенцию. И в этом виде они прекрасны!
Как растопить мед, чтобы он не потерял своих полезных качеств?
Есть несколько способов, но основное правило одно – не торопиться!
- Довольно распространенный и бережливый способ – роспуск меда водяной бане. В кастрюлю с подогретой до 40гр водой ставят емкость с медом. Процесс длительный, нагревать воду в кастрюле не рекомендуется, так как большинство витаминов будет безнадежно утеряна.
- Нагрев от источника тепла – печка, батарея отопления, обогреватель. Причем чем горячее объект, тем дальше нужно устанавливать банку с медом, чтобы она прогревалась медленно и постепенно.
- Пробрести устройство для роспуска меда – декристаллизатор. Это устройство оснащено термореле, вы выставляете необходимую температуру и происходит безопасное прогревание емкости.
Авторы статьи: пчеловод с 30-летним стажем, ветеринарный врач
Канунников В.Ю.
Врач-оториноларинголог высшей категории
Канунников А.В.
Рекомендуем:
Кристаллизация меда | Огородники
Вы знаете, что настоящий, натуральный мед кристаллизуется?
Покупатели часто неправильно понимают процесс кристаллизации меда. Многие полагают, что засахарившийся мед был фальсифицирован, имеет низкое качество или испорчен. На самом деле не так.
Если мед не кристаллизуется в течение длительного времени, за исключением некоторых сортов, которые естественным образом кристаллизуются медленнее или вообще не кристаллизуются (например, акация), это часто является явным признаком того, что мед был фальсифицирован или разбавлен.
Процесс кристаллизации естественный и спонтанный, он не влияет на свойства меда, при этом изменяется только его цвет и текстура. Более того, закристаллизовавшийся мед сохраняет все вкусовые и качественные характеристики.
Если мед «сел», это не означает, что он плохой или его нужно выбросить, вам просто нужно научиться правильно его возвращать в первоначальное, тягучее состояние. Этот процесс не только очень прост, но и не займет много времени!
Для этого вам понадобиться:
- Ваш закристаллизованный мед
- Стеклянная банка (если ваш мед расфасован в пластиковую тару)
- Кастрюля
- Вода
- Плита
1. Итак, если ваш мед находится в пластиковой таре, первым делом нужно переложить его в стеклянную банку. Для извлечения можно использовать специальную лопатку или нож, разрежьте мед на части и извлеките его из пластикового контейнера. Поставьте банку в кастрюлю с водой на плиту, полностью погружать банку в воду не нужно, налейте ровно столько воды, чтобы она доходила до линии уровня меда в банке.
2. Поставьте банку в кастрюлю с водой на плиту. Не погружайте банку в воду полностью, добавьте ровно столько воды, чтобы она оставалась на уровне или чуть ниже линии меда в банке.
3. Теперь включите плиту на слабый или средний огонь. Следите за тем, чтобы вода не закипела, а только нагрелась примерно до 50-60ºС, так как при более высокой температуре природные свойства меда начнут разрушаться.
4. Оставьте банку с медом в воде на 20-30 минут, в течение этого времени помешивайте мед, чтобы обеспечить равномерное нагревание всего его слоя. Как только вы заметите, что кристаллы растворились, выключите плиту и осторожно выньте банку из воды, чтобы она полностью остыла.
Теперь осталось только наслаждаться медом!
Наш мёд долго не кристаллизуется
Наш мёд, собранный в течение пчеловодных сезонов с 2013 по 2015 год практически не кристаллизовался.
С этой «проблемой» мы столкнулись первый раз в 2013 году, когда потеряли несколько покупателей (ведь всем любителям мёда известно, что кристаллизация-верный признак настоящего мёда, а тут, на тебе, такой косяк).
Я начала докапываться до сути и вот, что выяснила благодаря книгам и коллегам.
Причин, из-за которых кристаллизация проходит медленно, может быть несколько.
Во-первых, нектар медоносных растений отличается по своему составу в зависимости от места произрастания, погодных условий и т.п. Видимо, среди медоносов нашей местности, есть такие, в чьём нектаре содержится большое количество фруктозы, а она в мёде не кристаллизуется. Кристаллы образует глюкоза! А не сахар, которым «халтурщики-пчеловоды кормят своих пчёл» (такое мнение тоже существует)))) Чем больше фруктозы в мёде, тем медленнее идёт процесс и мёд находится как-бы в расслоившемся состоянии: внизу загустел, а сверху ещё жидкий. Потом всё выравнивается, но когда зачерпнешь из банки ложку, то в следующий раз в образовавшейся ямке будет «лужица» фруктозы.
Так же хочется отметить, что соотношение глюкозы и фруктозы в меде в каждый сезон медосбора может быть разным. Это связано с тем , что каждый год индивидуален по погодным условиям, которые непосредственно влияют на нектаропродуктивность различных растений. То есть, хоть пчелы и собирают нектар с одной местности, но в конечном продукте мы получаем преобладающее количество одного медоноса над другим. На следующий год может быть наоборот.
Эта особенность влияет и на вкус меда , и на скорость его кристаллизации. И утверждения покупателя, что у этого пчеловода мед всегда вкусный, не совсем корректно. Одинаковый по вкусу мед получался бы , если пчеловод готовил бы его у себя на кухне по рецепту.
Конечно, это касается только полифлерного меда, проще говоря, меда собранного с нескольких медоносов
Следующий фактор , который влияет на скорость кристаллизации меда , это « тара» куда пчелы складируют свои запасы.
Постепенно расширяя пасеку , мы вынуждены ставить пчелам рамки с вощиной для дальнейшей стройки.
В таких сотах нет даже микроскопических остатков старого мёда, которые являются стартёром процесса кристаллизации (садки). Соты, которые уже неоднократно послужили пчёлам на медосборе или в гнезде, называются сушь, что значит «сухие, без мёда». Есть ещё выражение «дать пчёлам на обсушку». В этом случае пчёлы вылизывают язычками все ячейки досуха, ещё и воск в ажиотаже могут погрызть)))
Так вот, когда мы остановимся в своём развитии и количество свободной суши начнёт увеличиваться, тогда и наш мед будет кристаллизоваться быстрее.
Ещё одна причина, по которой мёд может долго не кристаллизоваться- это хранение при высокой температуре (выше 25) . При этом мёд долго остаётся жидким, но часть биоактивных веществ разрушается. Поэтому лучше не практиковать хранение мёда в шкафах около батарей центрального отопления, под раковиной и т.п. Уж лучше тогда в холодильнике.
Температура хранения – это еже один определяющий фактор в процессе кристаллизации. Чем она ниже, тем быстрее идет процесс кристаллизации.
ПС По просьбе коллеги размещаю фотографию (середина февраля 2017г) нашего закристаллизовавшегося мёда, собранного в 2016 году. Процесс кристаллизации ещё не закончился. Садка началась в начале января 2017 г. В 2013 году мёд закристаллизовался только после того, как баночку поставили в холодильник.
Через, какое время начинает засахариваться мед. Прямое воздействие: почему мед не кристаллизуется
Через, какое время начинает засахариваться мед. Прямое воздействие: почему мед не кристаллизуется
Фото с сайта: bolshoyvopros.ru
Таким образом, в механизмах, которые заставляют мед кристаллизоваться, или же надолго остаться в жидком виде, мы уже разобрались, более или менее досконально. Остается только понять, как же все эти сложные процессы, что происходят в веществе, могут повлиять на его уникальные качества и свойства. Этот вопрос чрезвычайно важен, так как отражает самую суть вопроса.
В первую очередь нужно знать, что засахаривание меда совершенно никак не влияет на те вещества, полезные для наших с вами организмов, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед чрезмерно долго, так как самый свежий продукт будет наиболее полезным, в любом случае.
Фото с сайта: paseka.su
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта. Срок хранения меда, фактически, ничем не ограничен, причем быстро засахаренный мед будет свежим и полезным гораздо дольше. Чем тверже мед, тем дольше он может храниться, причем есть даже так называемый каменный мед, который можно попросту отламывать кусочками и есть, словно грильяж. Такой мед заворачивают в специальную ткань или пищевую фольгу и хранят в темном и прохладном месте.
Мед крупинками. Почему садится мёд?
Мёд — удивительное, загадочное вещество, созданное природой. Уже не одно тысячелетие он используется человеком, но не все его тайны раскрыты и по сей день.
Ещё много интересного и полезного можно узнать об этой сладости.Сегодня я хочу рассказать про кристаллизацию мёда или как ещё говорят засахаривание, и отвечу на вопрос: почему садится мёд?
Часто к нам обращаются покупатели и хотят приобрести его жидким зимой, многие любят его в таком виде и многие думают, что правильный мёд только текучий. Если он густой и чувствуются крупинки, то считают, что это добавлен сахар, что такой продукт плохой, не надлежащего качества. Могу рассказать о таком случае. Женщина приобрела у нас мёд и, открыв банку, удивилась, что он густой с крупинками. Она была уверена, что это в нём сплошной сахар и что настоящий медок бывает только жидким. Пришлось объяснять, что мёд сел и это его нормальное состояние. Давайте разберёмся с подобным заблуждением.
Мёд живой и после откачивания из рамок, в нём действуют определённые процессы. В течение нескольких месяцев в этом удивительном продукте происходят химические реакции, он созревает. Например, в свежем пчелопродукте содержится небольшое количество сахарозы, около 5%. В процессе созревания она разлагается на простые сахара. Если сделать анализ после откачки, то увидим небольшой % сахарозы, повторив анализ через некоторое время, сахарозы не обнаружим. Если пчёл кормили сахаром, то содержание сахарозы будет большим, так что это один из показателей натуральности. В этом живом нектаре содержатся ферменты, они участвуют в преобразованиях. Один интересный факт. У нас есть покупатели, придерживающиеся Аюрведы. Они приобретают эту сладость только после года хранения, считая более полезной для здоровья.
Основные факторы, влияющие на кристаллизацию мёда:
1)% соотношение фруктозы и глюкозы
2)его влажность
3)медоносы, с которых собирали пчёлы нектар
4)температура хранения
В этом продукте пчеловодства гораздо больше наименований сахаров, больше 20, а не три, как думали недавно. Но основные — глюкоза и фруктоза. От их соотношения и зависит, как быстро произойдёт засахаривание мёда. Если % фруктозы большой, то он долго не садится, если больше глюкозы, то сядет быстро. Фруктоза всегда жидкая, и даже в севшем мёде она распределяется между глюкозой, поэтому он пластичен, почти никогда не бывает твёрдым. В разных сортах различное количество глюкозы и фруктозы. Зависит это от местности, породы пчёл, даже погодных условий, ну и конечно от медоносов. Вот почему один мёд сел быстрее, а другой долго находится в жидком состоянии. Чем больше фруктового сахара, тем дольше будет садиться мёд. Например, чистый пчелопродукт с акации кристаллизуется в течение года, в нём большое количество фруктозы. Падевый же может вообще не засахариваться. Происходит это за счёт вещества мелицитозы. Она не даёт закристаллизовываться глюкозе.
Сначала он слегка мутнеет. В натуральном продукте всегда присутствуют пыльцевые зёрна, они служат центрами для образования кристаллов, которые падают или «садятся» на дно, поэтому засахаривание начинается снизу. Если пчелопродукт профильтровать, то количество пыльцевых зёрен уменьшится, и он дольше не засахарится. За границей есть фильтры, которые вообще удаляют пыльцу, по нашим Гостам такое кушанье вообще нельзя назвать мёдом.
Температура окружающего воздуха тоже влияет на засахаривание мёда. На холоде это происходит быстрее. Если же сладость после откачки держать в тёплом помещении, то она дольше останется жидкой.
Ещё один момент. Чем выше влажность янтарной сладости, тем дольше будет сохраняться жидкое состояние. По Госту содержание воды допускается до 21%. При хранении влага испаряется, сахара становятся более концентрированными.
Садится мёд мелким или крупным зерном. Это зависит от размера образовавшихся кристаллов, мелких или крупных. Не всем по вкусу крупное зерно, гораздо приятнее положить в рот и рассосать нежную консистенцию. Чтобы этого добиться используют специальный приём: «заквашивание». Берут уже севший прошлогодний пчелопродукт. Растирают, чтобы разбить крупные кристаллы. Чем меньше крупка в «затравке», тем нежнее консистенция конечного продукта. Закваску сначала смешивают с небольшим количеством жидкого пчелопродукта, потом добавляют в ёмкость к остальному мёду, хорошо перемешивают и ставят в прохладное помещение. Кристаллы закваски являются центрами для образования новых сгустков в свежей сладости, и при пониженной температуре кристаллизация проходит очень быстро, в течение 1-2 суток, придавая маслообразную консистенцию.
Ещё раз хотелось бы предупредить покупателей, отнеситесь настороженно к жидкому мёду не в сезон, можете нарваться на подделку: искусственный продукт никогда не садится, жидкий может быть разогретый, что тоже не очень хорошо. Покупайте правильный севший мёд.
Крупнокристаллический мед. Консистенция мёда
Консистенция мёда бывает разная. Она может быть жидкой, если мёд недавно откачан или кристаллизуется медленно (мёд с белой акации может оставаться жидким и даже прозрачным до двух лет). Или от твёрдой до пастообразной — если произошла кристаллизация («садка»). В зависимости от размеров кристаллов мёд делят на мёд «салообразной кристаллизации», мелкокристаллический и крупнокристаллический мёд.
«Салообразная кристаллизация» — когда мёд даже после окончания процесса кристаллизации остаётся мягким, текучим, с еле различимыми кристаллами. Его консистенция напоминает сливочное масло. Это самый востребованный мёд. Чтобы получить такой, нужно удачно размещать пасеки на медоносах. Ещё на процесс кристаллизации влияет влажность мёда и температура.
Мелкокристаллический мёд тоже может быть мягким, он хорошо фасуется без нагревания продукта, но кристаллики в таком мёде вы всё же почувствуете.
Мёд с крупными кристаллами — это, например, чистый подсолнечник, рапс, гречиха. Такой мёд тоже вкусный, но менее востребован в рознице. Он подойдёт как сырьё для пищевого производства, так как кристаллы расплавятся в выпечке или растворятся в напитках.
Хорошо, когда пасека имеет возможность собирать мёд и с подсолнечникового поля, и разнотравья одновременно. Или сразу с гречихи (даёт пряность) и эспарцета или фацелии (дают сладость и мягкую консистенцию). Тогда получается насыщенный, но при этом мягкий мёд. Пчеловоды знают, какие медоносы дают крупную «садку», а какие мелкую, и могут отчасти контролировать медосбор и получать нужный им мёд.
Консистенция мёда независимо от размеров кристаллов должна быть однородной. Мёд из сахарного сиропа тоже кристаллизуется. Его кристаллы средней величины, но очень твёрдые (похожи на кристаллы сахара). Он имеет слабый аромат и на вкус просто сладкий, без характерного медового букета.
Мед кристаллизуется комками. Как выбрать натуральный мед?
Лично я купил недавно в г. Омске на «Фестивале меда» баночку мёда с горной лаванды. Произведён он на юге России. Мне , сибиряку, захотелось попробовать очень вкусный, ароматный, с поэтическим названием мёд. А сам я постоянно употребляю только мёд, произведённый на своей пасеке, и считаю, что это намного полезнее.
- Выбирать натуральный мёд и приобретать необходимо только тот мёд, который произведён в местности, где проживает покупатель. Хотя бы в пределах области, края, республики. Это связано с климатом, особенностями почв и медоносных растений, а также магнитными явлениями и особой солнечной энергией. Недаром в народе говорят: “Где родился – там и пригодился”. Это касается не только людских ресурсов, но и других представителей Природы.
- Самый надёжный путь выбрать натуральный мед – покупать его у хорошо знакомого пчеловода или продавца. Но ведь, к сожалению, у большинства людей нет таких честных приятелей.
- У покупателя должна быть 100% уверенность в том, что мёд не фальсифицирован. Избегайте залётных продавцов, которые ходят по дворам, квартирам и предлагают дешёвый мёд.
- Если купленный мёд долго стоит жидким – значит, вас просто обманули.
- Никогда не покупайте вспенившийся или расслоившийся, то есть внизу густой, а вверху жидкий, мёд.
- В настоящее время всё чаще можно встретить мёд с добавлением лечебных настоев трав. Я не отрицаю их полезность. Лечение мёдом в сочетании с другими препаратами эффективнее. Но всё же, думается мне, надо покупать мёд натуральный, а в каждом конкретном случае самому решать, что добавлять, чтобы получить состав с направленным действием на организм.
- Выбирая натуральный мёд, надо уметь его дегустировать. Дегустация – дело непростое, но любителю, ценителю и знатоку это под силу. Так уже зрительно можно определить густоту, кристаллизацию, цвет. Пробуя мед на вкус, надо постараться подержать его во рту, посмаковать. От натурального мёда обязательно першит в горле. А уж аромат безошибочно оценит орган обоняния. Купив или попробовав однажды натуральный цветочный мёд, вы приобретёте опыт на всю жизнь. Подделку оценить сумеете.
Лично я продаю мёд только немного севший, через стекло банки чётко просвечивается цвет мёда. Снизу доверху однородный состав, никаких расслоений, никаких осадков на дне. Такой мёд получается лишь тогда, если он натуральный и когда он после откачки отстоялся в герметично закрытой ёмкости не менее недели. Жидким, свежеоткачанным мёдом я могу угостить только своих близких и друзей. Незнакомый человек может засомневаться: жидкий мёд – значит, не натуральный, и правильно сделает.
Могу с уверенностью заявить, что густой, вязкий мёд, который накручивается на ложку – зрелый, и чем гуще, тем лучше.
Если бы мне лично пришлось выбирать мёд на рынке, я бы по цвету выбрал ярко-жёлтый цвет. Золотой, янтарный, душистый натуральный мёд – вот где черпаются покой, сила, вдохновение.
Советую остерегаться при покупке так называемого “майского” мёда . Его в Сибири и других северных территориях можно получить только один раз в 10 лет. Ранний взяток с ивы и одуванчика при возврате холодов почти весь уходит на развитие пчелосемей, а тот мёд, что останется от весеннего сбора, будет откачан в общие сроки и соединится с остальным многообразием даров медоносных угодий. Ни один пчеловод, уважающий своих сереброкрылых тружениц и себя, не заберёт у них мёд в мае.
Итак, при выборе натурального мёда полагайтесь на собственный вкус, приобретённые знания, интуицию и способность разбираться в людях.
| ВКонтакте: |
кристаллов в меде через полярископ: видео в фотографиях
Кристаллизация меда — это проблема пчеловодов, которые хотят производить довольно жидкий продукт с яркой прозрачностью, особенно для более светлого меда. Кристаллизацию иногда называют порчей меда, что совершенно неправильно. Кристаллизация может предшествовать брожению — порче меда устойчивыми к сахару дрожжами, которые могут уже присутствовать в меде. С другой стороны, по мере роста кристаллов влажность оставшейся жидкой части меда увеличивается, что может привести к брожению.Часто, однако, из-за незначительной кристаллизации я редко вижу брожение.
Мед — это смесь двух основных сахаров: глюкозы (декстроза) и фруктозы (левулоза). При комнатной температуре мед перенасыщен глюкозой. Это означает, что в растворе меда растворено больше глюкозы в жидкой форме, чем может оставаться в этом состоянии. (Он нестабилен.) Следовательно, часть сахара кристаллизуется в твердой форме, пока раствор меда не достигнет равновесия, когда оставшаяся глюкоза остается в растворенном растворе.Условия хранения влияют на кристаллы меда, где 57 ° F (14 ° C) — лучшая температура для выращивания кристаллов, в то время как некоторые ранние научные исследования определили, что 41-45 ° F (5-7 ° C) были наиболее эффективными для начала кристаллизации. Более низкие температуры 0 ° F (-18 ° C) или ниже значительно замедляли, но не полностью предотвращали кристаллизацию (согласно Уайту в публикации 1975 года «Улей и медоносная пчела», опубликованной Dadant and Sons). Я поместил обычный мед из полевых цветов в морозильную камеру, и он все еще кристаллизовался, хотя мой результат может быть не таким же для других видов меда, поскольку они сильно различаются.
Мед кристаллизуется с разной скоростью. Некоторые виды меда кристаллизуются быстро, прямо в банке примерно через месяц. Другие меды кристаллизуются даже в соте. С другой стороны, у шалфея и меда тупело кристаллизация практически отсутствует. Кристаллизация может зависеть от содержания глюкозы относительно содержания воды в меде или содержания в нем фруктозы, учитывая то, что я видел. Тем не менее, кристаллизация может стать большой проблемой для пчеловодов.
При нагревании меда кристаллы сахара снова превращаются в раствор.Некоторые кристаллы, обычно более мягкие и мелкие, тают при небольшом нагревании, например, если положить банку в ванну с горячей водой. Остальные кристаллы, более крупные и твердые, плавятся с трудом. Нагревание меда необходимо производить осторожно, чтобы не повредить его вкус и цвет, что является другим вопросом.
С другой стороны, некоторые пчеловоды производят сливочный мед, в котором в меде растут очень мелкие кристаллы (см. Рис. 1). Обычно они добавляют мелкие затравочные кристаллы в партии жидкого меда, чтобы начать кристаллизацию.В конце концов, весь контейнер с медом имеет консистенцию арахисового масла. В этой жесткой полутвердой форме потребитель может использовать нож для намазывания сливочного меда, например, на хлеб. Иногда сливочный мед называют медовым маслом.
Чтобы увидеть кристаллы в банке с медом, особенно мелкие, полярископ показывает их на темном фоне, который отфильтровывает блики. Я думаю, что когда пчеловоды серьезно относятся к производству меда, они должны иметь полярископ или иметь легкий доступ к нему.На самом деле невозможно понять, что может быть в банке с медом, пока не увидишь это в полярископ, при условии, что поляризационные фильтры установлены правильно (см. Рисунки 2, 3 и 4). Определенно, пчеловодам следует использовать полярископ при вводе меда на медовое шоу, потому что судья по меду обычно имеет один, чтобы увидеть мед из более светлого цвета. Кроме того, чтобы показать мед, нужно просмотреть множество пустых банок, чтобы найти те, которые не выглядели бы странно в полярископе и отвлекали бы от меда.Это ваши особенные выставочные банки.
Возможно, местный клуб пчеловодов мог бы использовать полярископ, поскольку это хороший инструмент обучения, особенно для начинающих пчеловодов. Помимо обнаружения мелких кристаллов даже в свежеслитом меде, включая ненагретый мед, полярископ обнаруживает…
Кристаллизация меда
Развенчание мифов о кристаллизованном меде
Кристаллизация меда — это малоизученный процесс или, скорее, неправильно понятый феномен.Большинство потребителей связывают кристаллизованный мед, который стал крупнозернистым по текстуре, со столовым сахаром и полагают, что это неестественный, фальсифицированный или низкокачественный мед. Некоторые даже думают, что кристаллизованный мед испорчен и от него нужно отказаться.
Мы часто слышим об этих опасениях относительно кристаллизованного меда:
«Я получил в подарок бутылку жидкого органического меда, но через две недели он кристаллизовался. Является ли мед чистым и следует ли мне продолжать его использовать?»
«Когда я неделю назад купил банку меда объемом 12 унций, вся банка была прозрачного золотисто-коричневого цвета.Буквально через неделю половина содержимого превратилась в мутную комковатую массу, а оставшееся количество жидкости золотисто-коричневого цвета осело сверху. Что за ужасная масса под медом? Я заплатил только за шесть унций настоящего меда? »
Очень немногие потребители могут принимать мед в кристаллизованном состоянии или могут оценить легкость намазывания меда в его полутвердом состоянии без грязных капель, не говоря уже о том, чтобы кусать и пережевывать сладкие зернистые зерна. (См. Изображение гранулированного сырого меда с прополисом и частицами пыльцы ниже.) И поскольку потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который совершенно прозрачен и не содержит каких-либо мутных веществ, поставщики меда говорят, что они просто дают то, что хотят потребители. Производство самого здорового меда для потребителей — не их главная задача. (Вся пищевая промышленность, как мы все знаем, в основном основана на восприятии пользы, а не на реальной пользе.)
На самом деле кристаллизация меда — это естественный и неконтролируемый процесс.Мед, содержащий более 70% сахара и менее 20% воды, по своей природе является нестабильным сверхнасыщенным сахарным раствором. Следовательно, со временем почти весь чистый сырой мед кристаллизуется. Соотношение глюкозы и фруктозы в составе цветочного нектара определяет скорость кристаллизации меда. Медовые сорта с низким соотношением фруктозы и глюкозы, такие как цветочные сорта Одуванчик, Астра, Клевер и Рата, быстро кристаллизуются за дни и недели, в то время как медовые сорта с высоким соотношением фруктозы к глюкозе, например Тупело, Акация, Лонган, Эвкалипт, Leatherwood и Honeydew кристаллизуются медленно и остаются жидкими в течение многих лет.
Во время кристаллизации глюкоза, имеющая чисто белый цвет, отделяется от воды и превращается в кристаллы, в то время как фруктоза остается в жидком состоянии. Вот почему кристаллизованный мед густеет, становится более вязким и приобретает более светлый цвет, чем жидкий. Некоторые меды кристаллизуются равномерно, в то время как другие частично кристаллизуются на дне банки и образуют слой жидкости наверху. См. Изображение справа. Также размер образовавшихся кристаллов варьируется от меда до меда; одни разновидности быстро кристаллизуются с образованием мелких кристаллов, а другие медленно — с образованием крупных.(Это причина того, что некоторые сорта меда кристаллизуются с образованием крупнозернистой сахарной текстуры, а некоторые — с образованием гладкой кремообразной консистенции.) Несмотря на то, что образование кристаллов не имеет абсолютно никакого отношения к качеству меда, большинство людей почему-то все же отвергают мед, сладкий и грубый по текстуре. Например, поскольку мед Манука медленно гранулируется и образует крупные кристаллы, его часто взбивают до тонкой консистенции, чтобы удовлетворить вкус потребителей.
Чтобы вернуть бутылку кристаллизованного меда в жидкое состояние, просто поместите ее на теплую водяную баню с температурой около 40 ° C примерно на 15 минут или как только гранулы растворятся.Воздействие на мед слишком большого количества тепла приведет к разрушению его живых ферментов. Храните мед при комнатной температуре в герметичных контейнерах, охлаждать его не рекомендуется, так как это ускорит процесс кристаллизации и затвердеет мед, из-за чего его будет трудно вычерпывать и смешивать с водой или другими продуктами. (См. Изображение замороженного меда, который затвердел, как леденец, справа.)
Нефильтрованный сырой мед содержит частицы, такие как кусочки воска, пыльцевые зерна и прополис, которые служат ядрами для ускорения роста кристаллов глюкозы.Таким образом, в большинстве супермаркетов такой мед не продается, поскольку он имеет тенденцию кристаллизоваться еще быстрее. Обработанный мед остается в жидкой форме на полках рынка гораздо дольше, так как кристаллы сахара были растворены при нагревании (пастеризации), а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, которые способствуют кристаллизации, удаляются фильтрацией.
Кремирование — это еще один способ для поставщиков меда уберечь мед от зернистости и нежелательного внешнего вида. Мед быстро гранулируется при низкой температуре, в результате чего образуются гладкие и растекающиеся ультратонкие белые кристаллы, которые нельзя увидеть невооруженным глазом или обнаружить на небе.Таким образом, кремообразный мед с гладкой текстурой и бледным оттенком, который обычно можно найти в супермаркете, на самом деле является результатом специально контролируемого процесса кристаллизации. Однако полутвердый крем-мед может стать нестабильным в теплом климате, где комнатная температура может достигать 30 градусов C или даже выше. Со временем он может стать темнее, более жидким и менее вязким или даже вернуться в жидкое состояние. (См. Изображение сливочного меда, который частично превратился в жидкость, справа.)
Я часто думал, исчезнет ли проблема пастеризованного меда без пыльцы, когда потребители примут мутный, зернистый мед? Является ли обучение потребителей настоящему меду слишком непреодолимой задачей?
Статьи по теме
1.Знаете ли вы разницу между сотовым, жидким и сливочным медом? Узнайте больше в: Формы меда.
2. Сливки или взбитый мед — самая лучшая форма меда. Это правда? Узнайте в: Важные факты о Cream Honey
3. Как хранить мед? Узнайте, получив: Советы по хранению меда.
4. Часто задаваемая информация о меде: чистый мед, сливочный мед по сравнению с прозрачным жидким медом, кристаллизация меда, одноцветные сорта, потемнение меда, вязкость меда, хранение меда.
5. Вас смущают этикетки с медом? Узнайте, как их читать: Натуральный мед, Чистый мед, Сырой мед ~ Этикетки с медом
.6. Какой мед покупать? Сырой, органический, многоцветковый, монофлорный, местный, импортный или коммерческий мед?
7. Почему вы должны быть счастливы, если ваш мед кристаллизуется в холодильнике: пчеловод и хороший мед.
Конец «Кристаллизации меда», возвращение к «Какой лучший мед?»
повседневной химии — Какие факторы способствуют кристаллизации меда?
Решающим фактором является растительное происхождение меда.Основные компоненты (по сообщениям некоторых пчеловодческих книг моего скончавшегося отца) имеют соотношение глюкоза: фруктоза от 1: 1 до 1: 1,7. Сообщается, что глюкоза кристаллизуется легче, что также вызывает кристаллизацию фруктозы. Таким образом, мед, близкий к соотношению 1: 1, имеет более сильную тенденцию к кристаллизации. (**)
Помимо уже упомянутого температурного фактора, очевидно, что еще одним фактором является спелость меда. Более низкое содержание воды в более зрелом меде означает более высокую вероятность кристаллизации.
Посев уже кристаллического меда помогает запустить или ускорить кристаллизацию.
Если кристаллизация уже происходит или если она запланирована и желательна, то перемешивание ускоряет кристаллизацию.
При высеве и перемешивании образуется много мелких кристаллов, которые используются при производстве пастообразного меда. Эта форма излюбленная среди людей. Часто при потоотделении во время питья растворяется быстрее, чем жидкий мед. Также он очень удобен для намазывания хлеба, так как его поток практически заморожен.
Медленная самопроизвольная статическая кристаллизация приводит к образованию больших кристаллов, образуя механически прочный продукт, требующий большой силы для отделения куска меда (*).{\ circ} C} $ баня с теплой водой. Высокие температуры влияют на присутствующие пробиотики и ферменты. Обратите внимание, что мед — наряду с кисломолочным продуктом, является основным источником натуральных пробиотиков.
(*) Мой отец хранил мед в 4-литровых колбах для домашних солений. Когда мед кристаллизовался, мы часто выкапывали его столовыми ложками или вилками. Но если они не были очень прочными, как тяжелые из нержавеющей стали из Советского Союза, они имели тенденцию гнуться.
(**) Печально известный мед из лиственницы. Он имеет настолько сильную тенденцию к кристаллизации, что часто кристаллизуется в сотах.Его невозможно центрифугировать напрямую без разрушения сот.
изображений, информация, классификация и многое другое
Автор фото:
Г. И. Бернар / Oxford Scientific Films Мед, сладкий, густой, перенасыщенный сахарный раствор, производимый пчелами для кормления своих личинок и для пропитания зимой. Нектар цветов поглощается рабочими пчелами и превращается в мед в специальных мешочках в их пищеводе. Он хранится и выдерживается в сотах в ульях. Пчелиный мед является важной составляющей рациона многих животных, таких как медведи и барсуки, и используется людьми во многих сферах.Другие насекомые, такие как медовый муравей и различные тли, производят медоподобное вещество из цветов, пади растений или из сладких выделений, вырабатываемых другими насекомыми.
Пчелиный мед состоит из фруктозы, глюкозы и воды в различных пропорциях; он также содержит несколько ферментов и масел. Цвет и вкус зависят от возраста меда и источника нектара. Светлый мед обычно более высокого качества, чем темный мед; Белый мед получают из калифорнийского белого шалфея Salvia apiana.Другой высококачественный мед делают пчелы из цветов апельсина, клевера и люцерны. Известный мед низкого качества получают из гречки.
Мед имеет топливную ценность около 3307 кал / кг (около 1520 кал / фунт). Он легко впитывает влагу из воздуха и, следовательно, используется в качестве увлажняющего агента для табака и при выпечке. Глюкоза кристаллизуется из меда при комнатной температуре, оставляя некристаллизованный слой растворенной фруктозы. Мед, предназначенный для продажи, обычно нагревают с помощью специальных процессов до температуры около 66 ° C. C (около 150 ° F) для растворения кристаллов и разливают в емкости, которые затем герметично закрывают для предотвращения кристаллизации.Фруктоза в кристаллизованном меде легко ферментируется при температуре около 16? C (около 60 ° F) или больше. Ферментированный мед используется для изготовления медового вина или медовухи.
Мед продается в оригинальных сотах как сотовый мед или центрифугируется из сот и продается как извлеченный мед. Кусочки меда состоят из кусочков сотового меда, взвешенного в экстрагированном жидком меде.
Фактов о кристаллизации меда
Доктор Вишал Райна и
Шалини Хаджурия
Мед — лучший источник тепла и энергии, дающий более 5 500 калорий на кг.Очень часто замечается, что некоторые потребители считают, что кристаллизованный мед либо непригоден для употребления, либо является признаком загрязнения. Поэтому целесообразно прояснить некоторые преобладающие неправильные представления о гранулированном меде. На самом деле это признак высокой ценности меда. Не выбрасывайте кристаллизованный мед, если только вы не тратите впустую вкусную еду. Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Мед кристаллизуется, потому что это перенасыщенный раствор, это естественный химический процесс, в результате которого некоторые сахара в конечном итоге выходят из раствора.Мед даже кристаллизуется, когда он еще в соте. Мед некоторых цветов, таких как «горчица», неизменно кристаллизуется при длительном хранении. Следующие факторы ответственны за кристаллизацию меда:
Температура: мед будет кристаллизоваться в улье, если температура опускается ниже 50ºF (10ºC), и мед будет кристаллизоваться в ваших контейнерах, если у вас есть холодный шкаф. Поиск более теплого места для хранения меда замедлит кристаллизацию. Довольно просто снова превратить мед в гладкую жидкость, нагревая его.Лучший способ сделать это — положить мед в миску с теплой водой и медленно дать ему нагреться. При приготовлении в микроволновой печи мед перегревается и не нагревается равномерно, поэтому делать это не рекомендуется. Мед также лучше всего хранится в стекле, а не в пластике, а стекло гораздо лучше подогревать.
Сахар Состав: Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Пропорции этих двух сахаров характерны для их меда. Кристаллизуется именно глюкоза, поэтому некоторые виды меда более устойчивы к кристаллизации, поскольку в них мало глюкозы.
Пыльца: Пыльца выглядит как мелкая пыль, действует как своего рода атрибуция меда. Мед с пыльцой — отличный мед, но кристаллизация происходит быстрее, когда есть мелкие частицы, которые можно использовать. В свежем, сыром меде их много в виде пыльцевых зерен.
Процесс кристаллизации: Кристаллизация происходит в результате образования кристаллов моногидрата глюкозы, которые различаются по количеству, форме, размеру и качеству в зависимости от состава меда и условий хранения.
Чем меньше воды и чем выше содержание глюкозы в меде, тем быстрее кристаллизуется.Температура важна, так как выше 25 ° C и ниже 5 ° C практически не происходит кристаллизации. Около 14 ° C является оптимальной температурой для быстрой кристаллизации, но наличие пыльцевых зерен и медленное перемешивание приводят к более быстрой кристаллизации. Обычно медленная кристаллизация дает более крупные кристаллы неправильной формы. Во время кристаллизации освобождается вода. Следовательно, содержание воды в жидкой фазе увеличивается, а вместе с ним и риск ферментации.
Миф или факт: Процесс кристаллизации меда — это малоизученное или, скорее, неправильно понимаемое явление.Большинство потребителей связывают кристаллизованный мед, который стал крупнозернистым по текстуре, со столовым сахаром и полагают, что это неестественный, фальсифицированный или низкокачественный мед. Некоторые даже думают, что кристаллизованный мед испорчен и от него нужно отказаться. Многие потребители до сих пор думают, что если мед кристаллизовался, то он испортился или был фальсифицирован с сахаром. Также размер образовавшихся кристаллов варьируется от меда до меда; одни разновидности быстро кристаллизуются с образованием мелких кристаллов, а другие медленно — с образованием крупных.Это причина того, что некоторые сорта меда кристаллизуются с образованием крупнозернистой сахарной текстуры, а некоторые сорта кристаллизуются с образованием гладкой кремообразной консистенции. Несмотря на то, что образование кристаллов не имеет абсолютно никакого отношения к качеству меда, почему-то большинство людей по-прежнему отказываются от меда, который является сахарным и грубым по текстуре.
В основном потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который совершенно прозрачен и не содержит каких-либо мутных веществ. Поставщики меда говорят, что они просто дают то, что хотят потребители.
Производство самого здорового меда для потребителей — не их главная задача. На самом деле кристаллизация меда — это естественный и неконтролируемый процесс. Мед, содержащий более 70% сахара и менее 20% воды, по своей природе является нестабильным сверхнасыщенным сахарным раствором. Следовательно, со временем почти весь чистый сырой мед кристаллизуется. Соотношение глюкозы и фруктозы в составе цветочного нектара определяет скорость кристаллизации меда. Ниже приведены предложения по преодолению процесса кристаллизации в меде.
* Поместив кристаллизованный мед в теплую водяную баню с температурой около 40ºC примерно на 15 минут или как только гранулы растворились, он восстанавливает свою первоначальную форму. Мед содержит определенные ферменты, которые могут быть повреждены слишком высокой температурой.
* Обработанный мед остается в жидкой форме на полках рынка гораздо дольше, так как кристаллы сахара были растворены пастеризацией, а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, способствующие кристаллизации, удаляются фильтрацией.
* Мед со сливками, также называемый взбитым медом, относится к меду, пастеризованному в контролируемой среде, поэтому он легче распространяется.Это еще один способ для производителей меда уберечь мед от зернистости и нежелательного внешнего вида.
[email protected]
Как де-кристаллизовать мед (3 простых метода)
Мед можно декристаллизовать, а не выбрасывать. У нас есть три способа вернуть мед в жидкое состояние. Сделать это можно в кастрюле на плите, в мультиварке и даже если мед находится в пластиковом контейнере.
Мед прекрасен как заменитель сахара. Некоторым он нравится как добавка к фруктам, а кто-то использует его для выпечки.
Кристаллизованный мед набирает популярность как отшелушивающее средство для тела. Я, например, люблю добавлять немного чая матча и наслаждаться освежающим вкусом и ароматом.
Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.Но иногда вам нужно его раскристаллизовать. К счастью, я освоил искусство декристаллизации меда, вместо того, чтобы покупать новую банку каждый раз, когда она мне нужна.
Краткий обзор кристаллизованного меда
Процесс получения полутвердого жидкого меда известен как гранулирование. Вопреки распространенному мнению, кристаллизация меда не означает плохого качества, а в действительности все обстоит как раз наоборот.
Знаете ли вы, что мед — одна из самых концентрированных форм сахара? Он содержит менее 20% воды и 70% углеводов.
В меде больше сахара, чем он может растворить. Учитывая, что сахара слишком много, сахар превращается в полутвердые кристаллы.
✔ Прочтите эту статью: 6 заменителей меда, из которых можно приготовить аппетитные десерты
Как декристаллизовать мед
В отличие от других кухонных ингредиентов, мед может храниться годами. Даже если он кристаллизуется, не выбрасывайте его. Гранулирование или кристаллизация меда совершенно естественны и сохраняют натуральный вкус меда.
Однако, чтобы достать его из банки, вам необходимо его раскристаллизовать. К счастью, превратить твердый мед в размягченный так же просто.
Все, что вам нужно, это немного горячей воды, и вперед.
Декристаллизовать мед на плите
Советы и хитрости
- Убедитесь, что банка с медом имеет комнатную температуру, прежде чем ставить ее в кастрюлю с горячей водой. Если мед окажется холодным или стеклянная емкость холодная, стекло может разбиться.
- Вы не хотите, чтобы ваша банка с медом была полностью покрыта водой. Банка должна быть примерно на ¾ погружена в воду.
- Не используйте этот метод, если ваш мед находится в пластиковом контейнере.Горячая вода может расплавить пластик, и это испортит вам мед.
Что вам понадобится:
- Мед в стеклянной таре
- Кастрюля
- Вода
- Ложка
Инструкция:
- Наполните кастрюлю водой примерно на 25% и нагрейте ее на плите. Мы не хотим, чтобы вода кипела, но мы хотим, чтобы она была горячей. Как только вода закипит, уменьшите температуру.
- Ослабьте крышку на меде, чтобы воздух мог выходить, но крышка оставалась закрытой.Поместите банку с медом в горячую воду. Убедитесь, что банка с медом не залита водой. В противном случае в банку будет попадать вода, а это вам не нужно. Также не ставьте банку с медом в воду, так как она позволит воде стекать внутрь.
- После того, как вода остынет и достигнет комнатной температуры, снимите банку с медом и проверьте наличие кристаллов. Немного наклоните банку, чтобы убедиться, что мед движется.
- Продолжайте повторять процесс, пока мед полностью не станет жидким.После того, как мед полностью станет мягким, храните его в чистом и теплом месте на кухне.
Декристаллизовать мед в пластиковом контейнере
Что вам понадобится:
- Стеклянная банка, например маленькая каменная банка
- Ложка
- Кастрюля
- Вода
Важное примечание:
- Важно отметить, что нельзя опускать пластиковую емкость в горячую воду.
Перелейте мед в стеклянную емкость:
- Возьмите ложку и переложите кристаллизованный мед в пустую и чистую банку.Если существующая банка для меда пластиковая, снимите крышку и выдавите мед в чистую стеклянную банку. Вы даже можете использовать каменную банку.
- Если мед слишком сложно удалить из пластикового контейнера, промойте пластиковую банку с медом под горячей водой из-под крана и попытайтесь выдавить его. Вода из-под крана обычно не сильно нагревается, поэтому этот процесс не должен повредить пластик.
- Если мед особенно стойкий и вы не можете достать даже кристаллизованный мед, поставьте таз в раковину и наполните ее горячей водой.Поместите туда пластиковый контейнер и дайте ему впитаться, чтобы он немного смягчился. Возможно, вам придется подогреть воду несколько раз.
- Наполните кастрюлю водой примерно на 25% и нагрейте ее на плите. Мы не хотим, чтобы вода кипела, но мы хотим, чтобы она была горячей. Как только вода закипит, уменьшите температуру.
- Ослабьте крышку на меде, чтобы воздух мог выходить, но крышка оставалась закрытой. Поместите банку с медом в горячую воду. Убедитесь, что банка с медом не залита водой.В противном случае в банку будет попадать вода, а это вам не нужно. Также не ставьте банку с медом в воду, так как она позволит воде стекать внутрь.
- После того, как вода остынет и достигнет комнатной температуры, снимите банку с медом и проверьте наличие кристаллов. Немного наклоните банку, чтобы убедиться, что мед движется.
- Продолжайте повторять процесс, пока мед полностью не станет жидким. После того, как мед полностью станет мягким, храните его в чистом и теплом месте на кухне.
Декристаллизовать мед в мультиварке
Мультиварка — отличный инструмент для декристаллизации меда. Следующие советы помогут вам при использовании мультиварки.
- Частично наполните мультиварку водой. Мультиварка должна быть заполнена на ¾ высоты емкости для меда. Таким образом вы избежите погружения в воду и защитите мед от попадания в него воды.
- В мультиварке установите низкую температуру и продолжайте контролировать ее с помощью термометра.Чтобы проверить температуру, обязательно прочтите инструкцию по эксплуатации вашей мультиварки. Пока температура остается ниже 140 градусов по Фаренгейту, не стесняйтесь помещать пластиковую банку с медом в мультиварку с водой. В противном случае мед нужно перелить в стеклянную банку.
- В большинстве мультиварок самая низкая температура составляет 120 градусов по Фаренгейту. Поэтому можно поместить пластиковую банку с медом в мультиварку. Однако, если температура воды превысит 140 градусов по Фаренгейту, пластик начнет деформироваться.
- Пластиковая банка для меда должна оставаться в мультиварке не менее 8 часов. Мед необязательно погружать в воду. Продолжайте проверять через каждые несколько часов, чтобы убедиться, не превысила ли температура отметку 140 градусов. В этом случае мультиварку следует выключить и повторить процесс через несколько часов.
- Время, необходимое для декристаллизации меда, будет зависеть от того, насколько плоха кристаллизация и сколько банок необходимо декристаллизовать.
- После того, как мед полностью кристаллизовался, храните его в более высоких шкафах, где он относительно теплее.
Состав
- Стеклянная банка, такая как маленькая каменная банка
- Ложка
- Кастрюля
- Вода
Инструкции
- Возьмите ложку и переложите кристаллизованный мед в пустую чистую банку.Если существующая банка для меда пластиковая, снимите крышку и выдавите мед в чистую стеклянную банку. Вы даже можете использовать каменную банку.
- Если мед слишком сложно удалить из пластикового контейнера, опустите пластиковую банку для меда под горячую воду из-под крана и попытайтесь выдавить его. Вода из-под крана обычно не сильно нагревается, поэтому этот процесс не должен повредить пластик.
- Если мед особенно стойкий и вы не можете достать кристаллизованный мед, поставьте таз в раковину и залейте горячей водой.Поместите туда пластиковый контейнер и дайте ему впитаться, чтобы он немного смягчился. Возможно, вам придется подогреть воду несколько раз.
- Наполните кастрюлю водой примерно на 25% и нагрейте ее на плите. Мы не хотим, чтобы вода кипела, но мы хотим, чтобы она была горячей. Как только вода закипит, уменьшите температуру.
- Ослабьте крышку на меде, чтобы воздух мог выходить, но не закрывайте крышку. Поместите банку с медом в горячую воду. Убедитесь, что банка с медом не залита водой.В противном случае в банку будет попадать вода, а это вам не нужно. Также не ставьте банку с медом в воду, так как она позволит воде стекать внутрь.
- После того, как вода остынет и достигнет комнатной температуры, снимите банку с медом и проверьте наличие кристаллов. Немного наклоните банку, чтобы убедиться, что мед движется.
- Продолжайте повторять процесс, пока мед полностью не станет жидким. После того, как мед полностью станет мягким, храните его в чистом и теплом месте на кухне.
Банкноты
Время будет зависеть от степени устойчивости емкости и времени, необходимого для нагрева воды.
Вы приготовили этот рецепт?
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest
Заключение
Кристаллизация меда — отличное дело. Это признак того, что мед хорошего качества и не содержит каких-либо загрязнений. Однако кристаллизованный мед иногда может стать проблематичным, так как его нельзя использовать в пищу.Упомянутые выше советы помогут вам с легкостью раскристаллизовать мед. Однако ваша задача — убедиться, что мед больше не кристаллизуется. Поэтому обязательно храните его в теплом и сухом месте, где температура редко колеблется.
Кристаллизованный сырой мед — это плохо?
Когда потребители видят кристаллизованный сырой мед, их по понятным причинам беспокоит съедобность меда в банке.Это плохо или нормально? Можно ли его еще использовать или его нужно выбросить?
Хотя может показаться, что с медом возникла проблема, кристаллизация сырого меда вполне естественна и НЕ является признаком того, что мед испортился. Со временем это произойдет с сырым медом, но это не должно отпугнуть вас от использования или покупки продукта.
Стоит отметить, что вкус и качество меда фактически сохраняются, когда мед кристаллизуется. Фактически, некоторые потребители меда предпочитают использовать его в этом состоянии в качестве пасты для бублика или тостов по утрам.Поскольку фактический вкус меда в этом состоянии богаче, для некоторых рецептов иногда предпочтительнее кристаллизовать.
Почему мед кристаллизуется?
Мед кристаллизуется из-за своего фактического состава. В сыром меде более 70 процентов сахара и только 20 процентов воды. Дело в том, что в его химическом составе недостаточно природной воды, чтобы удерживать сахар. Из-за этого «дисбаланса» сахар со временем делает состав нестабильным, что приводит к кристаллизации меда.
Как кристаллизуется мед?
На самом деле нет никакого рифмы или причины, по которой каждый контейнер будет кристаллизоваться. В некоторых бутылках вы можете увидеть частичную кристаллизацию меда, тогда как в других бутылках он мог кристаллизоваться полностью. Однако чем быстрее кристаллизовался мед, тем мельче его текстура. Итак, если вы открываете свой мед, и он имеет крупную песчаную кристаллизацию, этот процесс происходит в течение более длительного периода времени.
Разница во времени, необходимом для кристаллизации, основана на балансе типов сахаров в самом меде.Два основных сахара в меде — это глюкоза и фруктоза. В большинстве случаев содержание глюкозы колеблется от 25 до 40 процентов, а диапазон глюкозы — от 30 до 44 процентов. Глюкоза — это сахар, который кристаллизуется, поскольку он тяжелее.
Итак, как видите, если вы открыли бутылку с медом и он кристаллизовался, вам не о чем беспокоиться. Вы можете использовать кристаллизованный мед для более сильного вкуса или просто смешать все это и смешать кристаллизованный мед с оставшимся жидким медом.В любом случае это безопасно для вас есть и использовать.