Оксиметилфурфурол в меде и других продуктах. Факты и вымыслы
17.11.2014
В последнее время нередко говорят об опасности продуктов с фурфуролом. О том, что этого канцерогенного вещества много в меде. А недавно его превышение обнаружили в гранатовом соке, ещё чуть раньше была информация и о других соках, в которых его тоже было выше нормы. Что у соков общего с медом, и откуда этот фурфурол взялся в столь, казалось бы, разных продуктах?
Где его найти?
Для начал определимся с терминами, правильное название этого вещества будет подлиннее – оксиметилфурфурол (ОМФ). А общее у меда и соков – сахара. Часть их при нагревании разрушается и превращается в этот самый ОМФ. Причем, чем подогрев происходит сильнее и дольше, тем этого вещества образуется больше. Если вы склонны к анализу, то неизбежно подумали: а не образуется ли оксиметилфурфурол в других продуктах, которые тоже содержат сахара, и которые подогревают? Ответ на этот законный вопрос, положительный: образуется. Причем, часто в количествах побольше, чем в меде или соках.Что норвежцу запросто…
Дотошные норвежцы проверили кучу всего съедобного на содержание ОМФ, и подсчитали, с какими продуктами его съедают много, а с какими – мало (см. диаграмму).Примечание: цифры указывают процент ОМФ, поступающих в составе конкретной группы продуктов
Оказывается, больше всего, то есть целых 63% ОМФ среднестатистический норвежец выпивает с кофе. Следующий главный источник это вещества – молочные продукты. А вот какую роль в этом играет мед? Похоже, никакую, он даже не указан как отдельный источник ОМФ. Всё дело в том, что едят его по чуть-чуть, и заметной лепты он в общее поступление не вносит. Точно так же, как и другой продукт, о котором у нас много говорят и показывают по ТВ. Речь о гранатовом соке.
Это достаточно дорогой напиток, который, в отличие от яблочного, апельсинового или какого-либо другого демократичного сока, мы пьем редко, и, следовательно, его роль в «обеспечении» нас ОМФ стремится к нулю. Да и вообще, с соками мы вряд ли набираем 9% этого вещества, как норвежцы. Всё-таки, мы их пьем много меньше, чем в этой стране, а значит, и доля ОМФ из них будет явно меньше.
А вот с хлебными изделиями мы съедаем этого фурфурола явно больше. Ведь мы очень любим и хлеб, и печенье, и сладкие булочки… особенно, с вареньем. И это значит, что в нашем питании есть ещё важный источник ОМФ, о котором норвежцы умолчали. Мы же традиционно весь год лакомимся домашними заготовками из ягод и фруктов с шести соток. В этот ряд можно смело поставить компот из сухофруктов, в котором непременно есть чернослив и изюм – тоже два лидера по количеству ОМФ.
Таблица. Содержание ОМФ в продуктах (по данным норвежских и чешских ученых)
|
Продукт |
Содержание ОМФ, мг/кг |
|---|---|
|
Кофе растворимый* |
91, |
|
Кофе зерновой |
262–547 |
|
Чернослив |
237 |
|
Джем (варенье)** |
4,5–159,6 |
|
Капучино (из растворимого кофе с сахаром) |
1,72–143 |
|
Темное пиво |
|
|
Изюм |
5 |
|
Консервированные персики |
5,8 |
|
Хлебцы вафельные |
0,65 |
|
Сухари из цельного зерна |
0,61 |
|
Хлебцы ржаные |
0,45 |
|
|
0,37 |
|
Мед |
0,34 |
|
Сок яблочный |
0,30 |
|
Фруктовый сок** |
0 – 2,8 |
|
Белый хлеб |
0,24 |
|
Черный хлеб |
0,06 – 0,14 |
Примечание: * полужирным выделены продукты, содержащие максимальное количество ОМФ (>1 мг/кг) ** так выделены результаты исследования чешских ученых, остальные — результаты норвежских исследователей
Что делать?
Какие выводы стоит сделать из всего этого? Отказаться от любимых варений и булочек? Перестать пить кофе? Здесь нужно учитывать несколько факторов.Во-первых, специалисты относят ОМФ не к канцерогенам, а «возможно или потенциально канцерогенным веществам». То есть, они как бы канцерогены под вопросом – так среди специалистов принято вызывать подозрительные вещества, способность которых вызывать рак у людей и животных ещё не доказана. В частности, ОМФ провоцировал изменения в генетическом аппарате клеток (они часто предшествуют их перерождению в злокачественные). Но так происходило не в живых организмах, а только в лаборатории на культурах клеток, и когда создавались оптимальные условия для превращения ОМФ в другое канцерогенное вещество, к активности которого у ученых никаких вопросов нет.
А вот исследования на животных и людях этого не выявляют. Так бывает. Во-первых, условия в живом организме не идеальны для такого превращения ОМФ в настоящий канцероген — в кофе, соках и даже варенье и компоте есть антиоксиданты, которые тормозят эту реакцию. Во-вторых, в организме есть мощная система противораковой защиты, которая тоже следит за перерождающимися клетками и их отбраковывает (уничтожает).
Так что впадать в панику по поводу ОМФ не стоит. Он присутствовал в нашем питании всегда, и будет всегда, это естественно образующееся вещество в процессе приготовления некоторых продуктов. Сделать без него варенье или хлеб просто нельзя. Наконец, кроме ОМФ есть ещё несколько других веществ (и среди них настоящие канцерогены, без вопросов), которые никто специально не добавляет, но они тоже неизбежно образуются при готовке и температурной обработке пищи. Всё это как бы неизбежные атрибуты нашей жизни, как радиационный или электромагнитный фон.
Конечно, не надо форсировать потребление продуктов с ОМФ, и нужно стараться его концентрацию в питании сокращать. Но делать это надо с пониманием. Потребление булочек и мучного действительно лучше сократить, но их главный и очевидный вред всё-таки в избытке сахара, вредных жиров и калорийности. Кофе старайтесь пить не растворимый, а зерновой – в нём гораздо меньше ОМФ. От хорошего меда и гранатового сока (лучше прямого отжима, он богат антиоксидантами), тоже не стоит отказываться. Из молочки старайтесь выбирать кисломолочные продукты и творог – в них ОМФ мало. Ну, в общем, есть нужно с головой.
Что такое гидроксиметилфурфурол и чем он опасен? (What is hydroxymethylfurfural, and what he dangerous?)
Гидроксиметилфурфурол (Hydroxymethylfurfural (HMF), оксиметилфурфурол, гідроксиметилфурфурол)
Это загрязняющее вещество, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов.
С химической точки зрения — продукт химического разрушения сахаров.
Хотя процессы изменения сахаров при нагревании в зависимости от перечисленных выше факторов и при совокупности этих факторов будут происходить не совсем одинаково для различных сахаров, однако основную схему химических изменений моносахаров, и в частности глюкозы при ее нагревании в кислой или нейтральной среде, можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.
В общем виде схему химических изменений сахарозы можно представить в следующем виде:
Механизм превращения сахаров и их склонность к изменениям при нагревании неодинакова. Скорость изменения фруктозы (по данным оптической плотности) примерно в 7 раз больше глюкозы.
Присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.
Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.
«Оксиметилфурфурол относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, оксиметилфурфурол обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания.» (Стандарты и качество, 2009, март, Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей).
В странах Евросоюза такой контроль ведется.
Для соков, приготовленных из концентратов, допустимое содержание не должно превышать 10 или 20 мг/л в зависимости от вида.
Контроль данного показателя безопасности в Украине проводится только для мёда. Допустимое содержание — не более 25мг/кг (для первого сорта) и до 10 мг/кг для высшего сорта.
Максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта.
Согласно международному документу Codex Alimentarius CODEX STAN 12*1981,
Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001) (МЕД, САХАРА, КАКАО-ПРОДУКТЫ И ШОКОЛАД),
Содержание гидроксиметилфурфурола после обработки или смешивания меда не
должно превышать 40 мг/кг. Однако если мед или медовая смесь получены
из стран или районов с тропическими температурами окружающей среды,
содержание ГМФ не должно превышать 80 мг/кг.
Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жжёный сахар (коньяк, бренди, Кока-кола, Пепси-кола, Байкал и др. напитки), в котором обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола.
Что касается коньяков, то содержание ГМФ может достигать 160 мг/л (арманьяки от 0,6 до 1 мг/100 мл, в греческих до 2,4 мг/100 мл, в американских до 5 мг/100 мл, в старых коньяках бывшего СССР — 81,5-160 мг/1 л)
Но есть и некоторые положительные моменты — при температурной обработке свыше 120 0С оксиметилфурфурол разрушается. Мед с превышениями «уходит» в кондитерскую промышленность, где при технологических приемах может быть подвергнут высокотемпературной обработке.
чем опасен оксиметилфурфурол в мёде на самом деле.
Оксиметлилфурфурол или 5-гидроксиметилфурфураль – это его правильное химическое название, что это?
Некоторые возможно даже и не слышали такого слова. Тем не менее, сейчас всё более пристальное внимание уделяется этому не всем известному веществу. Многие, начитавшись негативного про этот альдегид, задают вопрос, а не вредно ли есть мёд вообще. Давайте разберёмся в этом вопросе более досконально и узнаем, чем опасен оксиметилфурфурол в мёде на самом деле.
Оксиметилфурфурол принято считать веществом, способным вызывать рак. Но специалисты относят его не к канцерогенам, которые точно вызывают рак, а к «потенциально возможным канцерогенным веществам», то есть то, что оксиметилфурфурол может вызвать рак, пока не доказано.
Откуда же берётся оксиметилфурфурол в мёде и есть ли он в других продуктах питания?
Натуральный мёд состоит из сахаров, в его состав так же входят кислоты, в результате их взаимодействия и получается это вещество, особенно при нагревании продукта. Но в мёде он нейтрализуется различными ферментами, поэтому практически в натуральном мёде оксиметилфурфурола нет. Другое дело если продукт пчеловодства нагревают, при нагревании до 40 градусов в течение 12 часов уже образуется оксиметилфурфурол, а при нагревании выше 60, его количество стремительно растёт.
Для чего нужно знать количество оксиметилфурфурола в мёде
Мёд натуральный всегда проверяют на наличие оксиметилфурфурола. Это один из показателей безопасности этого продукта. По его наличию и количеству можно установить соблюдалась ли технология при переработке, правильно ли его хранили и фасовали, а также выявить, не фальсифицированный ли мёд натуральный. По ГОСТу 19792 СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.5.6) количество оксиметилфурфурола не должно быть выше 25мг/кг, по европейским стандартам это 40мг/на кг, для тропический медов разрешается до 80мг/кг. Если содержание превышено, значит, такой продукт пчеловодства подвергался сильному нагреванию и в реализацию не допускается.
Где ещё можно его найти?
Теперь возникает вопрос: а не содержится оксиметилфурфурол в других продуктах питания и если да, то, в каких? Ответ очевиден – во всех продуктах, в которых есть сахар, и которые подвергались термообработке, содержится это вещество. И замечу, что там он образуется в значительно больших количествах, чем в мёде. Итак, оксиметилфурфурол содержится в варенье, в соках, в кондитерских, хлебобулочных изделиях (особенно сладких), в молочных продуктах. Но чемпионом по его содержанию является кофе, особенно растворимый. Потому что он подвергается термообработке дважды. В кофе сахаров не очень много, но его очень долго жарят, поэтому содержание оксиметилфурфурола возрастает до очень больших количеств. Ниже я приведу список некоторых продуктов, чтобы вы наглядно увидели, где и сколько содержится оксиметилфурфурола.
Как видим, мёд занимает далеко не первую строчку в этом списке. Всю жизнь люди едят хлеб, варят варенье, закручивают домашние заготовки с фруктами, пекут пироги и т.д. Оксиметилфурфурол всегда присутствовал в питании человека и процесс его образования можно назвать естественным.— кофе растворимый до 3060 мг/кг
-кофе зерновой 262-547 мг/кг
-чернослив 237 мг/кг
-варенье до 160мг/кг
-пиво тёмное 13,3мг/кг
-сок фруктовый 2,8мг/кг
-хлебцы ржаные 0,45 мг/кг
-мёд 0.34 мг/кг
-хлеб белый 0,24 мг/кг
-хлеб чёрный 0,14
Что же теперь делать?
Ну, во-первых ко всему нужно подходить с умом и не впадать в панику. Не стоит исключать все потенциально «опасные» продукты, тем более, пока ещё никто точно не доказал, что это вещество вызывает рак. Можно посоветовать заменить растворимый кофе зерновым, есть кисломолочные продукты, в них содержание оксиметилфурфурола меньше. Не увлекаться сладкими булочками и пирогами, это вообще для здоровья не очень полезно. Что касается мёда, то его мы едим в очень небольших количествах, ложками, а не килограммами, и содержание оксиметилфурфурола, даже если он есть, то очень маленькое.
Можно услышать совет, что не следует добавлять мёд в горячий чай. Но в чае он будет находиться очень короткое время, ничего там не успеет выделиться. А вот что касается ферментов, то конечно они могут разрушиться и польза от такой сладости будет уже меньшей. Тоже можно сказать и относительно всех кулинарных рецептов, где предлагают греть мёд.
От себя хочу посоветовать покупать мёд качественный, у добросовестных производителей, лучше всего у самих пчеловодов, и интересоваться лабораторными анализами. Хороший продукт не будет содержать оксиметилфурфурола и принесёт только пользу.
Определение гидроксиметилфурфурола (спектрофотометрический) — EUROLAB
Мед разогревается, снижается его вязкость при переработке и розливе. В этом случае глюкоза становится полностью растворимой и пастеризованной. С другой стороны, из-за высокого содержания фруктозы в меде и низкого pH меда процесс нагревания должен проводиться очень осторожно. Содержание меда в соотношении фруктозы составляет от 27-44 процентов, содержание глюкозы — от 22-40 процентов, а мальтоза — от 3-16 процентов. В условиях хранения цвет меда темнеет, интенсивность аромата уменьшается, а количество гидроксиметилфурфурола увеличивается в зависимости от времени хранения и температуры. Поэтому определение гидроксиметилфурфурола в мёде очень важно. Увеличение количества гидроксиметилфурфурола нежелательно у меда.
Согласно Турецкому продовольственному кодексу медового коммюнике (Коммюнике №: 2012 / 2012), выпущенному Министерством продовольствия, сельского хозяйства и животноводства в 58, количество гидроксиметилфурфурола, необходимое для содержания меда, цветочного меда, секреторного меда и их смесей, не может превышать 40 мг / кг. должно быть.
Чем выше температура термообработки и хранения, применяемая к меду, тем выше количество гидроксиметилфурфурола. Это вызывает изменения во вкусе, запахе и цвете меда. Мед должен быть быстро пастеризован, чтобы предотвратить образование гидроксиметилфурфурола. Количество гидроксиметилфурфурола можно быстро определить с помощью спектрофотометра.
В уполномоченных лабораториях, в рамках химических испытаний Определение гидроксиметилфурфурола по спектрофотометрическому методу. В этом методе гидроксиметилфурфурол реагирует с определенными кислотами, и результирующая плотность цвета измеряется спектрофотометром для количественной оценки.
В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные местными и зарубежными организациями, и методы испытаний, принятые во всем мире. Стандарт, используемый для определения количества гидроксиметилфурфурола в меде:
- TS 13356 Определение содержания гидроксиметилфурфурола в мёде. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ)
Нагревание меда и оксиметилфурфурол
К разочарованию любителей чая или горячего молока с медом, этот полезный пчелиный продукт не рекомендуют нагревать, ведь при повышении температуры в нем образуется канцероген – оксиметилфурфурол. Действительно ли нагревание меда так опасно для здоровья? Разбираемся.
Откуда в меде оксиметилфурфурол?
Вещество оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводов в кислой среде. В меде «депо» для ОМФ – фруктоза, которая под действием ферментов распадается с образованием оксиметилфурфурола. Этот процесс становится интенсивнее при повышении температуры продукта.
В меде ОМФ содержится около 25 мг на 1 кг. Естественно, если пчел подкармливали инвертным сиропом, сахаром или некачественным медом, то содержание этого вещества будет выше. Иногда концентрация может увеличиваться, если при добыче меда нарушается технология: обработанный кислотой воск плохо промыт, в лечении насекомых использовалась кислота и т.д. При длительном (и, зачастую, неправильном) хранении лакомства содержание ОМФ становится больше – из-за условного старения ферментов, которые в свежем меду регулируют распад оксиметилфурфурола. После 3 лет хранения продукта ОМФ достигает 170-190 мг на 1 кг сладости.
В жарких районах этот процесс протекает быстрее, а потому допустимое количество по норме – 80 мг на 1 кг.
Зависимость концентрации от подогрева
Нагревание пчелопродукта в течение суток до 40 градусов не вызвало значительного увеличения количества ОМФ на 1 кг. Тот же результат был получен при повышении температуры до 50 градусов в течение 6 часов. А вот если мед греть 24 часа при 60 градусах, то уровень оксиметилфурфурола ощутимо растет.
Интересно, что в кремообразном меде распад фруктозы происходит быстрее и ОМФ вырабатывается уже при температуре в 40 градусов, в отличие от кристаллизованного.
К слову, не так страшен мед, как его малюют в СМИ и Интернете: некоторые фабричные сладости содержат гораздо больше ОМФ, чем он. Это всевозможные фруктовые джемы и ягодные конфитюры, газированные напитки, сдоба и конфеты, а также жареный кофе.
Попадание небольшого количества оксиметилфурфурола в организм с пищей в день не представляет опасности. Даже при регулярном употреблении перегретого меда! Условно безопасная «норма» ОМФ – 2 мг/кг веса человека.
Для чего нужно определять ОМФ, если он не опасен?
По концентрации оксиметилфурфурола в меде определяется его качество и возможное нарушение технологии во время обработки. Переплавленный мед легко распознается даже на вкус – он слегка карамельный. К слову, крупные кристаллики не гарантируют, что уровень ОМФ в субстанции низкий. Мед в сотах также может быть плохого качества, если пчеловод недобросовестно подкармливал семью инвертным сиропом.
Определение канцерогена в меде помогает установить его возраст, качество и выявить фальсификацию.
Так можно ли нагревать мед?
При употреблении меда в горячих напитках или нагревании его в сотейнике для кулинарных целей действительно теряется часть полезных свойств. Некоторые витамины и микроэлементы склонны распадаться от воздействия высокой температуры. Высвобождаются подвижные ионы-катализаторы процессов и реакций, медовые ферменты меняют свои свойства, вкус меда становится просто сахарным, меняется его консистенция, теряется цветочный аромат и польза. Но это не значит, что употреблять такой продукт опасно для жизни. Не полезно – да. Невкусно – возможно. Смертельно? Нет.
Лучше есть мед с ложки вприкуску к чаю или кофе, намазывать на хлеб или размешивать с теплой водой (не более 30-40 градусов). Кстати, мед также не стоит замораживать или использовать в качестве топинга для пломбира, смешивать с алкоголем и другими ингредиентами. Чистый продукт – чистый вкус и чистая польза.
Оксиметилфурфурол и мёд.
Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40°С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50°С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50°С и особенно при 60°С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45°С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50°С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
Поделиться в сервисах:Физико-химические изменения в меде в процессе хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»
ЧЕВТАЙКИНА М. В., ТАИРОВА Р. М.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЕДЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Аннотация. В данной статье выявлены органолептические и физико-химические изменения, происходящие в меде в процессе хранения более трех лет. На основе проведенного исследования авторами предлагается для длительного хранения меда создавать более низкий температурный режим.
Ключевые слова: хранение меда, нагревание, изменения, накопление, органолептические показатели, физико-химические показатели, температурный режим, активность диастазы, качественная реакция, оксиметилфурфурол, выдержка, качество.
CHEVTAYKINA M. V., TAYROVA R. M.
PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN HONEY IN THE COURSE OF STORAGE
Abstract. The article presents the organoleptic, physical and chemical changes occurring in honey in the course of its storage for more than three years. Considering the study results, the authors suggest creating lower temperature conditions for longer honey storage.
Keywords: honey storage, heating, changes, accumulation, organoleptic indicator, physical and chemical indicator, temperature condition, diastase activity, quality reaction, hydroxymethylfurfurol, endurance, quality.
ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» устанавливает следующие ограничения по хранению меда:
— срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше — до 8 месяцев с момента проведения экспертизы;
— срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 месяцев;
— срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, — не более 6 месяцев от даты выработки.
Однако, это не значит, что после истечения года мед становится непригодным для употребления. Эти ограничения по сроку хранения являются руководством для органов, контролирующих качество продуктов, и говорят о том, что мед с истекшим сроком хранения подлежит проверке по физико-химическим показателям. По истечении срока хранения, указанного на этикетке и в документах о качестве продукта, мед пригоден для потребления, но его потребительские характеристики не должны быть ниже требований действующего стандарта [5].
Некоторые авторы утверждают, что при правильном хранении мед может не портиться сотни лет и даже несколько тысячелетий. Виной тому его специальный состав, вернее, наличие глюкозы, в результате кристаллизации которой мед и приобретает удивительное свойство — способность жить вечно [2]. Правильными условиями хранения считают температуру от 5-10 °С в сухом и хорошо проветриваемом помещении [5-7].
Цель наших исследований — выявить органолептические и физико-химические изменения, происходящие в меде в процессе хранения. Отбор проб осуществляли по ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» [1].
Для исследования отобрали пробы натурального цветочного меда из одной пасеки и одной партии в 2011 году, которые хранились в одинаковых условиях, при комнатной температуре 20-24 °С, в сухом, хорошо проветриваемом помещении, без доступа света, в стеклянной таре под герметично закрытой крышкой. Мед содержит кислоты, поэтому мы использовали бумажные прокладки, покрытые пчелиным воском. Такая прокладка исключает нежелательные реакции меда на крышку. На использование такой бумажной прокладки указывает автор книги [6].
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы руководствовались «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» [4]. В начале хранения мы проводили исследования органолептических показателей, таких как аромат, вкус и цвет, и физико-химические показатели такие, как массовая доли воды, общая кислотность, качественная реакция на оксиметилфурфурол и диастазная активность меда, которые соответствовали требованиям ГОСТа» [1]. Натуральность всех отобранных медов подтверждалась качественными реакциями [4].
Массовую долю воды определяли по индексу рефракции. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды. Для определения использовали жидкий мед. Закристаллизованный мед помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °С до жидкого состояния. Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности бюкса, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Определение общей кислотности. Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) — количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г. меда. Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрации с (№0Н) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см3 раствора гидроокиси натрия концентрации с (№ОН) = 1,0 моль/дм3.
В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. Качественная реакция на оксиметилфурфурол. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде дает соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности. Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании меда).
Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют иодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе).
В процессе хранения, начиная с 2011 по 2014 гг. включительно, мед исследовали на органолептические и физико-химические показатели. Исследование проводилось на кафедре морфологии и физиологии животных Аграрного института МГУ им. Н. П. Огарева.
Результаты наших исследований по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблице.
Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность меда. Согласно ГОСТ 19792-2001 [1] массовая доля воды в меде должна быть не более 21%. Во всех пробах содержание воды оказалось в пределах нормы, поэтому отсутствовали признаки брожения. В четвертой пробе нами было выявлено самая низкая активность фермента диастазы, а высокая в свежем меде. О чем упоминается в работе автора [7].
За период хранения до трех лет кислотность меда соответствовала требованиям ГОСТ (pH не более 4,0). Качественная реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Механических примесей в меде не обнаружено. Активность диастазы, отражающая биологическую активность меда, находится в пределах, предлагаемых ГОСТ (не менее 7 ед. Готе) Все это свидетельствует о хорошем качестве меда 3-х летней выдержки.
При хранении меда более трех лет, кислотность меда не соответствовала требованиям ГОСТа, и оказало влияние на органолептические показатели, придав меду кисловатый привкус, и качественная реакция на оксиметилфурфурол положительная. Активность диастазы так же не соответствовала требованиям ГОСТа и составляла 4.4 ед. Готе. По данным [7] в процессе хранения активность диастазы снижается в два раза от исходной.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели меда
Органолептические показатели меда
Наименование показателей 1-ая проба 2-ая проба 3-ая проба 4-ая проба
Срок хранения год Свежий 2 3 4
Цвет Янтарный Светло-янтарный Светло-янтарный Светло-янтарный
Аромат Естественный, приятный, сильный, без посторонних меду запахов Естественный, приятный, сильный, без постороннего запахов Естественный, приятный, менее выраженный, без посторонних запахов. Естественный приятный, слабо выраженный, без посторонних запахов
Вкус Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный без посторонних меду привкусов Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный без посторонних меду привкусов Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный без посторонних меду привкусов Сладкий, с кисловатым привкусом
Консистенция Полужидкая Плотная Плотная Плотная, с незначительной прослойкой
Кристаллизация Салообразная Однородная мелкозернистая
Физико-химические показатели
Механическая примесь Нет Нет Нет Нет
Массовая доля воды, % 18,0 17,5 17,5 17,5
Общая кислотность, нормальные градусы 4,0 4,0 4,5 5,0
Реакция на оксиметилфурфу рол Отрицательная Отрицательная Отрицательная Положительная
Диастазное число, ед. Готе 17,9 13,9 8,0 4,4
Таким образом, сравнительный анализ медов на основании проведенных исследований показал, что из четырех проб меда лучшими по органолептическим и физико-химическим показателям оказались три пробы, которые хранились не более трех лет, при
этом активность ферментов была более выражена в пробе меда со сроком хранения не более одного года. Результаты проведенных исследований показали, что при хранении более трех лет в меде происходят изменения органолептических показателей. В основном появляется кисловатый привкус и слабо выраженный аромат, что снижает вкусовые качества меда. Изменяется консистенция, мед становится более вязким и появляется жидкая прослойка фруктозы. Об этом также свидетельствуют данные литературных источников [6; 7]. Наряду с органолептическими изменениями были выявлены изменения и физико-химических показателей. Более длительная выдержка меда, при комнатной температуре в течение 4 лет приводит к накоплению оксиметилфурфурола, что указывает на необходимость изменения температурного режима хранения.
Проведенные нами исследования показали, что хранение меда при комнатной температуре, без доступа света, в стеклянной таре под герметично закрытой крышкой, изолированной с помощью бумажной прокладки покрытой пчелиным воском, в течение трех лет не приводит к изменениям органолептических и физико-химических показателей.
Для более длительного хранения меда необходимо создавать более низкий температурный режим, так как при нашем режиме хранения меда образовалась жидкая прослойка фруктозы. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при хранении меда в относительно теплом помещении [6; 7]. По данным автора [8] в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. По поводу образования оксиметилфурфурола у разных авторов противоречивые данные. Одни авторы считают, что присутствие оксиметилфурфурола в меде совершенно безопасно. Приведем небольшую выдержку из статьи академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в «Соса-Со1а» и «Рерsi-Соlа», содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л» [8].
По данным автора [9] присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, НМР, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ-19792-2001: Мёд натуральный. Технические условия. — [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://StandartGost.ru>b/ГОСТ_19792-2001
2. Дубровин И. А. Все об обычном меде. — [Электронный ресурс]. — Режим доступа: ModernLib.ru>… dubrovin_ivan/vse_ob_oЫchnom_mede…
3. Машенков О. Н. Целебные свойства нагретого меда // Пчеловодство. — 2002. — № 2. — С 48-49.
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках. -[Электронный ресурс]. — Режим доступа: Федеральный закон от 18.07.1995 N 109-ФЗ
5. Угринович Б. А, Фарамазян А. С. Ответы на частые вопросы по меду. -[Электронный ресурс]. — Режим доступа: novostioede.ru>artide/otvety_na_chastye… po_medu/
6. Харчук Ю.И. Мед и продукты пчеловодства. — [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.e-reading.link/bookreader. -php/106269/Harchuk_-_Med_i_produkty_ pchelovodstva.html
7. Хорн Х., Люлльманн К. Всё о мёде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер с нем. — М. : АСТРЕЛЬ, 2007. — 316 с.
8. Чепурной И. П. Так ли опасен ОМФ? — [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://pergoff.ru/stat/med_p/tak_li_opasen_omf_.shtm
9. Что такое гидрооксиметилфурфурол и чем он опасен. // Справочник потребителя. -Киев: Центр Экспертиз ТЕСТ. — [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://test.org.ua/usefulinfo/zdorovie_kosmetika/info/34
Роль гидроксиметилфурфурола (HMF) в определении качества меда
Гидроксиметилфурфурол (HMF) и его присутствие в меде прочно закреплено в общем законодательстве о качестве продукта, примером чего являются стандарты на мед Кодекса Алиментариус.
Натуральный компонент подсластителя, HMF, содержится в очень низких количествах даже в свежем меде, достигая максимума 20 мг / кг после обработки, хранения, транспортировки и складирования.Это дает производителю лучшее представление о свежести продукта.
HMF — это расщепление фруктозы, одного из основных сахаров меда, в присутствии кислоты. Он медленно образуется при хранении и очень быстро при нагревании, что делает его отличным показателем качества меда. Использования одного значения HMF достаточно, чтобы предоставить всю информацию, необходимую для оценки общего теплового воздействия на мед, что делает его одним из наиболее распространенных тестов качества.
Согласно Codex Alimentarius, мед должен соответствовать пределу HMF 40 мг / кг после обработки и смешивания, за исключением меда, происходящего из тропического климата.В этом случае допускается более высокий предел 80 мг / кг. Мед, не отвечающий нормативным требованиям в отношении влажности, активности HMF или диастазы, по-прежнему может продаваться как промышленный или пекарский мед.
Используя анализатор Randox RX altona, пользователи могут получить быстрые и высокоточные результаты для общего уровня HMF в меде. Процесс заключается в том, чтобы просто отвесить 5 г меда и растворить, перелить его в колбу, добавить различные реагенты и перемешать перемешиванием. Затем объем разбавляют и фильтруют перед непосредственным использованием в анализе.С минимальным пределом обнаружения 10 мг / кг набор для скрининга очень чувствителен и дает результаты в соответствии с действующими нормативами всего за две минуты.
Универсальный анализатор также способен определять уровни диастазы и общего сахара и имеет открытые каналы, позволяющие легко обновлять меню новых тестов в системе. Наряду с сенсорным дисплеем, персонализацией тестового меню и расширением автоматических функций повышается общая эффективность результатов, гарантируя точность и аккуратность.
Наряду со скринингом на HMF, RX altona имеет открытые каналы, позволяющие проводить дальнейшие тесты, в том числе на глюкозу / фруктозу и диастазу, с дополнительными тестами, находящимися в разработке.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Гидроксиметилфурфуролдегид или 5-гидроксиметил-2-фурфуролдегид или иногда просто гидроксиметилфурфурол (HMF) в меде
гидроксиметилфурфуролдегид или 5-гидроксиметил-2-фурфуролдегид или иногда просто гидроксиметил-2-фурфуролдегид (медьГидроксиметилфурфурол представляет собой альдегид, молекула которого показана справа, которые можно использовать как индикатор пределов качества меда, установленных пищевыми стандартами. агентствами ЕС, Великобритании и Японии эти цифры перечислены в таблице ниже. |
| Законодательный источник | Максимальный уровень влажности | Максимальный уровень HMF | Минимальный уровень восстанавливающего сахара | Минимальная активность диастазы |
|---|---|---|---|---|
| Директива ЕС 1974 (74/409 / EEC) | 21% (18%) | 40 мг / кг (менее 20 мг / кг) | 65% | 8 (шкала Шаде) |
| Постановления о меде Великобритании 1976 | 21% (18%) | 80 мг / кг (менее 20 мг / кг) | 65% | 8 (шкала Шаде) |
| Япония (Управление справедливой торговли) | 21% (18%) | 5 мг / кг (менее 1 мг / кг) | 65% (70% -80%) |
Цифры в скобках — это уровни, рекомендованные трейдерами для меда, поступающего на
импорт для того, чтобы переработанный продукт соответствовал законодательству.
В Великобритании есть особые отступления от закона ЕС, позволяющие импортировать мед в дозе 80 мг / кг HMF.
Все остальные страны ЕС должны соблюдать ограничение в 40 мг / кг.
В США нет специального законодательства о меде и не установлены законодательные ограничения для HMF или
диастазная активность. Качество гарантируют импортеры.
HMF фактически образуется в результате расщепления фруктозы в присутствие кислоты, реакция чувствительна к температуре, поэтому небольшое количество деградации меда происходит даже при комнатной температуре, и реакция очень сильно ускоряется при повышенных температурах.
Высокий уровень HMF (более 100 мг / кг) может быть индикатором возможного фальсификация продукта инвертированным сахаром или сиропами.
Низкий уровень HMF вполне естественен и будет увеличиваться с возрастом или жарой. лечение медом.
Уровни HMF выше 10% в экстрагированном меде могут указывать на чрезмерное нагревание в процессе экстракции.
Объем меда, который продается на экспорт, обычно должен быть ниже 10 мг / кг для дальнейшей обработки и обеспечения разумного срока хранения до достижения уровня 40 мг / кг.
Мед, производимый в жарком климате, часто может превышать 100 мг / кг из-за к высоким температурам, возникающим во время обработки, (пчелы сохранят температуру вниз, пока мед еще в улье).
Время и температура имеют влияние … Мед, хранящийся при температуре окружающей среды. 30 ° C в течение 6 месяцев накапливает столько же или больше HMF, чем аналогичный образец меда быстро нагревают до 70 ° C в течение 5 минут, а затем охлаждают.
Измеритель HMF
Метод Винклера, хотя и по-прежнему популярен в Германии (стране происхождения). этот фотометрический метод считается устаревшим.
Наиболее часто используемый сегодня метод — это прямое измерение с использованием HMF. спектральное поглощение при 284 нм.
D.A.C.
«HMF pdf» вверху слева — это статья, написанная Брайаном П. Деннисом. Р.П.
Напечатано с веб-сайта Дэйва Кушмана. Live CD, версия
.Исходная страница … 2003, Обновлено с дополнениями … 24 декабря 2007 г.,
|
Что такое HMF? Индикатор поддельного меда или обработанного меда.
Вкусно и полезно. Две причины получить прибыль, обманывая людей, которые еще не привыкли проверять и дважды проверять подлинность всего, всегда искать отзывы перед покупкой, всегда спрашивать второе мнение, всегда сомневаться в любых новостях или любой рекламе. Вы знаете, что такое HMF? Что ж, это показатель качества меда. Поддельный мед, тоже обработанный мед или старый мед.
Подделки — общая проблема. Поддельный мед можно найти на рынке, в супермаркете, интернет-магазинах и на обочине дорог.И не только дорогой мед может быть подделкой, подделкой может быть любой вид меда.
1 августа 2018 года thetimes.co.uk сообщало нам, что «крупнейший британский розничный продавец здорового питания должен начать тестирование банок с медом манука перед тем, как они поступят в продажу, перед лицом чумы поддельных продуктов, наводнивших рынок. ” Для этого Holland & Barratt должны были отправить в лабораторию каждый образец. И угадайте, это будет еще дороже.
Снова. Предупреждения были повсюду. В новостях, в блогах, по телевизору людей предупреждают о поддельном меде, особенно о меде манука — он дорогой.Но останавливаются ли мошенники? Нет. Они этого не делают. Они никогда не остановятся. Только лучше станет. 🙁
Мошенничество повсюду. Речь идет не о меде манука, а обо всех других сортах. И не только в Великобритании.
В Малайзии, например, люди придерживаются культуры потребления этого полезного продукта и значительно превышают европейское потребление. Это означает, что они также производят много меда. Но это не мешает им по-прежнему обманывать население.
Thecoverage.my сообщал в ноябре 2017 года, что 80% меда, продаваемого на малазийских рынках, являются поддельными.80% — это ужасно большое число. А авторитеты предупреждают население о риске заболеть вместо того, чтобы поправиться.
Результаты испытаний в их лабораториях показали, что продаваемый там искусственный мед состоит из сахара, крахмала и кукурузной муки — и все они при чрезмерном потреблении могут нанести вред здоровью потребителей, особенно диабетиков.
Могут ли диабетики есть мед?
Слишком много HMF. Что это значит?
Главный научный сотрудник Малазийского института сельскохозяйственных исследований и разработок (MARDI), д-р.Сури Роуи обнаружила, что пять образцов меда, купленного у разных продавцов, содержат большое количество гидроксиметилфурфурола (HMF). И некоторые другие… »Мы обнаружили, что в некоторых образцах нет пищевой ценности или источника меда, что подтверждает, что все они синтетические», — сказал Рови.
HMF, от его длинного названия 5-гидроксиметилфурфурол, представляет собой органическое соединение, образованное из редуцирующих сахаров в меде. Он также появляется в различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде при нагревании в результате реакции Майяра.Помимо обработки, условия хранения влияют на образование HMF, и, следовательно, HMF стал подходящим индикатором качества меда.
Каков нормальный уровень HMF?
В зависимости от цветочного источника свежий натуральный мед может иметь различные уровни HMF. В улье мед обычно составляет менее 1 мг / кг, но это число скоро начнет расти, когда температура поднимется выше 20 ° C. В улье температура может подниматься до чуть более 40 ° C в летние месяцы (когда идет основной урожай меда).
Свежий извлеченный мед должен иметь уровень HMF ниже 10 мг / кг.
Обработанный мед должен иметь уровень HMF ниже 40 мг / кг.
Уровни выше этого могут указывать на чрезмерный нагрев во время процесса экстракции или хранение при высокой температуре в течение длительных периодов времени. HMF легко образуется при низких температурах в присутствии низких pH или кислых условий, в то время как высокая температура и длительное хранение увеличивают его концентрацию в значительной степени.
В 2007 году Кандольф показал, что анализ меда, хранящегося в течение одного года при температуре около 20 ° C, показывает увеличение содержания HMF на 16 мг / кг меда в год, или на 1-2 мг / кг в месяц.
В 2013 году Moniruzzaman et al. Сообщили в исследовании, что средняя концентрация HMF в малазийском меде, хранящемся в течение 2 месяцев при 4–5 ° C, составляет 35,98 мг / кг. Но в 2010 году Халил и др. обнаружили, что концентрации HMF в малазийском меде, хранящемся при 25–30 ° C более года, могут достигать очень высоких уровней от 118,47 до 1139,95 мг / кг.
От чего повышается уровень HMF?
активность воды (a w ),
· использование металлических контейнеров
· термическое и фотохимическое напряжение.
Скорость образования HMF также зависит от соотношения фруктоза: глюкоза и типа образовавшихся сахаров, поскольку сообщалось, что при pH 4,6 фруктоза имеет в пять раз большую реактивность, чем глюкоза, и высокое соотношение фруктоза: глюкоза ускоряется. Реакция. Также было показано, что температура и продолжительность термообработки могут влиять на образование HMF в образцах меда.
HMF — показатель качества меда.
Необработанный мед доступен на Amazon
Сегодня HMF используется как индикатор нагрева или хранения при повышенных температурах.
С 1908 года HMF также использовался как индикатор фальсификации меда инвертными сиропами (сиропами глюкозы и фруктозы). HMF образуется при нагревании сахарозы (сахара) с пищевой кислотой.
Таким образом, HMF используется для обозначения двух вещей:
— фальсификация меда сахаром (обычно с уровнями выше 100 мг / кг
— нагревание и плохие условия хранения.
Нектарный мед и падевый мед, обработанные при 95 ° C в течение 90 мин. и 90 ° C в течение 75 минут показали уровни HMF ниже 40 мг / кг (международные требования).
Какие еще продукты содержат HMF?
HMF также присутствует в сухофруктах (> 1 г / кг), продуктах, содержащих карамель, растворимом кофе (до 6,2 г / кг), яблочном соке, соках цитрусовых, пиве, бренди, молоке, хлопьях для завтрака, выпечке. , и томатные продукты. HMF также выделяется из сахара и углеводов после приготовления в домашних условиях.
Другие различные пищевые продукты, которые мы потребляем ежедневно, такие как: хлебобулочные изделия, молоко, фруктовые соки, хлопья, кофе, шоколад, безалкогольные напитки, уксус, вино, орехи и мясо на гриле, все перед употреблением проходят термическую обработку, такую как кипячение, выпечка, варка с экструзией, обжарка, пастеризация и другие виды обработки.Во время термической обработки и консервирования также может происходить реакция Майяра или неферментативное потемнение, когда HMF является обычным продуктом, степень образования которого зависит от условий обработки и хранения
В некоторых из этих продуктов уровень HMF действительно высок. Например, печенье, выпеченное при высокой температуре, содержит в 10–100 раз больше HMF (167,4–1100,1 мг / кг), чем печенье, выпеченное при 200 ° C (9,9–39,6 мг / кг).
Свежее печенье, выпеченное при 300 ° C и с добавлением сахарозы во время обработки, как сообщается, содержит до 1100 мг / кг HMF!
Даже добавление бикарбоната аммония может резко увеличить содержание HMF (более 3500 мг / кг) в печенье, содержащем сахарозу, выпеченном при 220 ° C.
Что такое поддельный мед?
Поддельный мед! Вы действительно знаете, что едите?
Токсичен ли HMF?
Власти утверждают, что HMF не является вредным веществом в количестве, содержащемся в продуктах питания. Многие продукты типа сахара имеют уровень HMF, который в 10-100 раз превышает уровень меда. Многие продукты питания, подслащенные кукурузными сиропами с высоким содержанием фруктозы (например, газированные безалкогольные напитки), могут иметь уровень HMF от 100 до 1000 мг / кг!
Что говорит наука?
Там написано, что это и хорошо, и плохо.В большинстве предыдущих исследований сообщалось, что HMF оказывает негативное воздействие на здоровье человека, такое как цитотоксичность по отношению к слизистым оболочкам, коже и верхним дыхательным путям; мутагенность; хромосомные аберрации; и канцерогенность по отношению к людям и животным. Но в более поздних обширных исследованиях было доказано, что HMF обладает широким спектром положительных эффектов, таких как антиоксидантное, противоаллергическое, противовоспалительное, антигипоксическое, противозачаточное и антигиперурикемическое действие.
В заключение, HMF, входящий в состав обработанных пищевых продуктов, оказывает на человека как глубоко вредное, так и благотворное воздействие.Некоторые эффекты HMF на здоровье человека и его канцерогенные, а также антиканцерогенные свойства остаются неубедительными, многие исследования проводятся только на доклинических уровнях.
Сообщалось, что люди могут потреблять от 30 до 150 мг HMF ежедневно через различные пищевые продукты; однако безопасные уровни потребления HMF до конца не выяснены.
Что такое искусственный мед или искусственный мед? Что у нас в еде!
***********
************
Каталожные номера:
sweetreehoney.co.nz/
Уровни 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) в меде и других пищевых продуктах: влияние на пчел и здоровье человека
airborne.co.nz/
Влияние гидроксиметилфурфурола (HMF) на смертность искусственно выращенных личинок медоносных пчел (Apis mellifera carnica)
Ajlouni S, Sujirapinyokul P (2010) Содержание гидроксиметилфурфуролдегида и амилазы в австралийском меде. Food Chem 119: 1000–1005
Статья CAS Google ученый
Alabdeen Makawi SZ, Taha MI, Zakaria BA, Siddig B, Mahmod H, Elhussein ARM, Gad Kariem EA (2009) Идентификация и количественное определение 5-гидроксиметилфурфурола HMF в некоторых сахаросодержащих пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ.Pak J Nutr 8 (9): 1391–1396
Артикул CAS Google ученый
Отчет APENET (2009) Влияние покрытых оболочкой семян кукурузы на медоносных пчел CRA API, стр. 1–30
Arena M, Sgolastra F (2014) Метаанализ, сравнивающий чувствительность пчел к пестицидам. Экотоксикология 23: 324–334
Статья CAS Google ученый
Aupinel P, Fortini D, Dufour H, Tasei JN, Michaud B, Odoux JF, Pham-Delègue MH (2005) Улучшение искусственного вскармливания стандартным методом in vitro выращивания личинок Apis mellifera .B Инсектол 58 (2): 107–111
Google ученый
Aupinel P, Fortini D, Dufour H, Michaud B, Marolleau F, Tasei JN, Odoux JF (2007) Токсичность диметоата и феноксикарба для расплода медоносных пчел ( Apis mellifera ) с использованием нового стандартизированного кормления in vitro метод. Pest Manag Sci 63: 1090–1094
Статья CAS Google ученый
Бейли Л. (1966) Влияние кислотно-гидролизованной сахарозы на медоносных пчел.J Apic Res 5 (3): 127–136
CAS Google ученый
Баркер Р.Дж. (1977) Некоторые углеводы, содержащиеся в пыльце и заменителях пыльцы, токсичны для медоносных пчел. J Nutr 107: 1859–1862
CAS Google ученый
Баркер Р.Дж., Ленер Ю. (1976) Галактоза, сахар, токсичный для медоносных пчел, обнаружен в экссудате цветков тюльпана. Apidologie 7 (2): 109–112
Статья CAS Google ученый
Баркер Р.Дж., Ленер Ю. (1978) Лабораторное сравнение кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, виноградного сиропа, меда и сахарозного сиропа в качестве поддерживающего корма для пчел, содержащихся в клетках.Apidologie 9 (2): 111–116
Статья Google ученый
Богданов С. (2002) Гармонизированные методы Международной комиссии по меду. Международная комиссия по меду, стр. 1–62
Богданов С. и др. (1999) Качество меда и международные стандарты — обзор Международной комиссии по меду. Пчелиный мир 80 (2): 61–69
Статья. Google ученый
Brodschneider R, Crailsheim K (2010) Питание и здоровье медоносных пчел.Apidologie 41: 278–294
Статья Google ученый
Brodschneider R, Riessberger-Gallé U, Crailsheim K (2009) Летные характеристики искусственно выращенных медоносных пчел ( Apis mellifera ). Apidologie 40: 441–449
Статья Google ученый
Brodschneider R, Moosbeckhofer R, Crailsheim K (2010) Обследования как инструмент для регистрации зимних потерь семей медоносных пчел: двухлетнее тематическое исследование в Австрии и Южном Тироле.J Apic Res 49 (1): 23–30
Статья Google ученый
Брауэрс Е.В.М., Эберт Р., Бетсма Дж. (1987) Поведенческие и физиологические аспекты пчел-кормилиц в отношении состава пищи личинок во время кастовой дифференциации медоносных пчел. J Apic Res 26 (1): 11–23
Google ученый
Ciulu M, Farre R, Floris I, Nurchi VM, Panzanelli A, Pilo MI, Spano N, Sanna G (2013) Определение 5-гидроксиметил-2-фуральдегида в маточном молочке методом быстрой обращенно-фазовой ВЭЖХ.Анальные методы 5: 5010–5013
Статья CAS Google ученый
Комиссия Кодекса Алиментариус (2001 г.) Пересмотренный стандарт Кодекса для меда. Стандарт Кодекса: 12-1981. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения, Рим, Италия
Директива Совета (2002) 2001/110 / EC от 20 декабря 2001 г., касающаяся меда. Off J Eur Commun L10: 47–52
Google ученый
Crailsheim K, Brodschneider R, Aupinel P, Behrens D, Genersch E, Vollmann J, Riessberger-Gallé U (2013) Стандартные методы искусственного выращивания личинок Apis mellifera .J Apic Res 52 (1). DOI: 10.3896 / IBRA.1.52.1.05
Донер Л.В. (1977) Сахар меда. J Sci Food Agric 28: 443–456
Статья CAS Google ученый
EPPO / OEPP (2001) PP 1/170 (3). Методы испытаний для оценки побочного действия средств защиты растений на медоносных пчел. EPPO Bull 31: 323–330
Статья Google ученый
EPPO / OEPP (2003) Схема оценки экологического риска для средств защиты растений.EPPO Bull 33: 141–145
Статья Google ученый
Эванс Дж. Д., Чен Ю. П., Ди Приско Дж., Петтис Дж., Уильямс В. (2009) Чашки для пчел: одноразовые клетки для экспериментов с медоносными пчелами. J Apic Res 48 (4): 300–302
Статья Google ученый
Хайдак М.Х. (1970) Медоносное питание пчел. Анну Рев Энтомол 15: 143–156
Статья Google ученый
Hendriksma HP, Härtel S, Steffan-Dewenter I (2011) Управление рисками медоносных пчел: новые подходы к выращиванию личинок in vitro и анализу данных.Методы Ecol Evol 2: 509–519
Статья Google ученый
Hrassnigg N, Crailsheim K (2005) Различия в физиологии трутней и рабочих у медоносных пчел ( Apis mellifera ). Apidologie 36: 255–277
Статья Google ученый
Jachimowicz T, El Sherbiny G (1975) Zur Problematik der Verwendung von Invertzucker für die Bienenfütterung. Apidologie 6 (2): 121–143
Статья CAS Google ученый
Jeuring HJ, Kuppers FJEM (1980) Высокоэффективная жидкостная хроматография фурфурола и гидроксиметилфурфурола в спирте и меде.J Assoc Off Anal Chem 63 (6): 1215–1218
CAS Google ученый
Карабоурниоти С., Зервалаки П. (2001) Влияние нагревания на мед HMF и инвертазу. Апиакта 36 (4): 177–181
Google ученый
Ким Х., Ричардсон М. (1992) Определение 5-гидроксиметифурфурола методом ионно-эксклюзионной хроматографии с УФ-детектированием. J Chromatogr A 593: 153–156
Артикул CAS Google ученый
Kunert K, Crailsheim K (1987) Сахар и белок в пище для личинок рабочих медоносных пчел.В: Eder J, Rembold H (eds) Химия и биология социальных насекомых. J. Peperny, München, pp. 164–165
Google ученый
LeBlanc BW, Eggleston G, Sammataro D, Cornett C, Dufault R, Deeby T, Cyr ES (2009) Образование гидроксиметилфурфурола в домашнем кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы и его токсичность для медоносной пчелы ( Apis mellifera ) . J Agric Food Chem 57 (16): 7369–7376
Статья CAS Google ученый
Меджицки П., Сголастра Ф, Бортолотти Л., Бого Дж., Този С., Падовани Е., Поррини С., Сабатини А.Г. (2010) Влияние температуры выращивания расплода на развитие медоносных пчел и восприимчивость к отравлению пестицидами.J Apic Res 49 (1): 52–59
Статья CAS Google ученый
Oomen PA, De Ruijter A, Van der Steen J (1992) Метод испытаний кормления расплода медоносных пчел инсектицидами, регулирующими рост насекомых. EPPO Bull 22: 613–614
Статья Google ученый
Peng YSC, Mussen E, Fong A, Montague MA, Tyler T (1992) Влияние хлортетрациклина на личинок рабочих медоносных пчел, выращиваемых in vitro.J Invertebr Pathol 60: 127–133
Статья CAS Google ученый
Rembold H, Lackner B (1981) Выращивание личинок медоносных пчел in vitro: влияние дрожжевого экстракта на дифференциацию матки. J Apic Res 20 (3): 165–171
Google ученый
Risner CH, Kiser MJ, Dube MF (2006) Методика высокоэффективной жидкостной хроматографии на водной основе для определения 5-гидроксиметилфурфурола в меде и других сахаросодержащих материалах.J Food Sci 71 (3): 179–184
Статья Google ученый
Ruiz-Matute AI, Weiss M, Sammataro D, Finely J, Sanz ML (2010) Углеводный состав кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (HFCS), используемых для кормления пчел: влияние на состав меда. J Agric Food Chem 58: 7317–7322
Статья CAS Google ученый
Sabatini AG, Marcazzan GL, Caboni MF, Bogdanov S, De Almeida-Muradian LB (2009) Качество и стандартизация маточного молочка.J ApiProduct ApiMedical Sci 1 (1): 16–21
Статья Google ученый
Sancho MT, Muniategui S, Huidobro JF, Lozano JS (1992) Старение меда. J Agric Food Chem 40: 134–138
Статья CAS Google ученый
Smodiš Škerl MI, Gregorc A (2014) Предварительное лабораторное исследование продолжительности жизни A. m. carnica медоносные пчелы после кормления конфетами, содержащими HMF.J Apic Res 53 (4): 422–423
Статья Google ученый
Tosi E, Ciappini MC, Ré E, Lucero H (2001) Влияние термической обработки меда на содержание гидроксиметилфурфурола. Food Chem 77: 71–74
Статья Google ученый
Van der Zee R, Pisa L (2010) Bijensterfte 2009-10 en toxische Invertsuikersiroop. NCB Rapp 02 (2010): 1–15
Google ученый
Ванденберг Дж. Д., Шимануки Х. (1987) Методика выращивания рабочих медоносных пчел в лаборатории.J Apic Res 26 (2): 90–97
Google ученый
White JW (1979) Методы определения углеводов, гидроксиметилфурфурола и пролина в меде: совместное исследование. J Assoc Off Anal Chem 62 (3): 515–526
CAS Google ученый
White JW (1994) Роль HMF и анализа диастазы в оценке качества меда. Bee World 75 (3): 104–117
Статья. Google ученый
Williams GR, Alaux C, Costa C, Csáki T, Doublet V, Eisenhardt D, Fries I, Kuhn R, McMahon DP, Medrzycki P, Murray TE, Natsopoulou ME, Neumann P, Oliver R, Paxton RJ, Pernal SF, Shutler D, Tanner G, van der Stehen JJM, Brodschneider R (2013) Стандартные методы содержания взрослых особей Apis mellifera в клетках в лабораторных условиях in vitro.J Apic Res 52 (1). DOI: 10.3896 / IBRA.1.52.1.04
Winkler O (1955) Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfurol in Honig und Kunsthonig. Z Lebensm Unters для 102 (3): 161–167
Артикул CAS Google ученый
Zirbes L, Nguyen BK, de Graf DC, De Meulenaer B, Reybroeck W., Haubruge E, Saegerman C (2013) Гидроксиметилфурфурол: возможная новая причина гибели медоносных пчел? J Agric Food Chem 61: 11865–11870
Статья CAS Google ученый
Жидкостно-жидкостная экстракция 5-гидроксиметилфурфурола из меда с высаливанием и определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
5-гидроксиметилфурфурол (HMF) — важный показатель для оценки качества меда.В настоящем исследовании восстановление HMF с помощью методом жидкостно-жидкостной экстракции с высаливанием (SALLE) было систематически исследовано для разработки простого, быстрого и эффективного метода определения HMF в меде. Результаты показали, что при концентрации 70:30 (ацетонитрил: H 2 O, об. / Об.) Карбонат натрия показал лучшее извлечение HMF из меда с добавлением 0,5 г соли. По сравнению с двумя другими методами гомогенной жидкостно-жидкостной экстракции i.е. жидкостно-жидкостная экстракция при отрицательных температурах и жидкостно-жидкостная экстракция с гидрофобным растворителем, SALLE продемонстрировала преимущество более высокого извлечения HMF. Кроме того, были проанализированы фруктоза и глюкоза, чтобы исследовать остаток сахаров в экстракте. Результаты показали, что метод SALLE может значительно снизить остаточное содержание этих двух сахаров. Кроме того, SALLE продемонстрировал преимущества меньшего расхода образцов и экстракционных растворителей. Наконец, разработанный метод был полностью проверен и применен на реальных образцах меда.Результаты анализа, полученные с использованием настоящего метода, были сопоставимы с результатами, полученными с использованием официального метода; это указывает на то, что предложенный метод может быть использован в качестве альтернативного метода рутинного контроля качества HMF в меде.
У вас есть доступ к этой статье
Подождите, пока мы загрузим ваш контент… Что-то пошло не так. Попробуйте снова?Рефлектометрия — гидроксиметилфурфурол (HMF) в меде
Подготовка образца
Отвесить 2,5 г меда в емкость для испытаний, растворить прим.4 мл воды для анализа, количественно перенести в мерную колбу на 10 мл и долить до отметки водой для анализа. При необходимости приготовьте большие объемы пробы в соответствии с приведенными выше инструкциями.
Пустой
Каждый вид меда дает более или менее интенсивное пустое значение в зависимости от его внутреннего цвета. Это пустое значение определяется путем погружения пустой полосы в подготовленный раствор образца меда и измерения его в рефлектометре. Заранее выберите метод HMF с помощью штрих-кода.
Желательно принимать во внимание пустое значение даже при исследовании светлых сортов меда.
Анализ
Нажмите кнопку СТАРТ рефлектометра и одновременно погрузите обе реакционные зоны тест-полоски в подготовленный образец (15–30 ° C) на 1 секунду. Дайте лишней жидкости стечь по длинному краю полоски на впитывающую бумажную салфетку.
Прибл. За 10 секунд до окончания времени реакции вставьте тест-полоски полностью в адаптер для полосок так, чтобы зоны реакции были обращены к дисплею.
По истечении времени реакции считайте результат с дисплея в мг / л гидроксиметилфурфурола.
Результат [мг / л] сохраняется автоматически. (См. Инструкцию по эксплуатации RQflex ® и вкладыш в упаковку теста Reflectoquant ® Hydroxymethylfurfural (HMF).)
Расчет
Содержание HMF [мг / кг] = (результат измерения [мг / л] — бланк [мг / л]) x 4 / 1,4
Результаты измерений
Серия тестов с 50 различными типами меда была проведена с помощью теста Reflectoquant ® HMF.Результаты сравнивали с результатами, полученными с использованием официальных методов DIN DIN 10751-3 (ВЭЖХ). Коэффициент 1,4, используемый в формуле расчета, используется для уравновешивания влияния медовой матрицы на тест.
.