Химический состав меда. Химический состав мед

Химический состав меда.

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен, он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Зрелый мёд имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости, с удельным весом 1,11-1,12 г/мл. Химический состав у различных сортов мёда различен и зависит от вида растения, с которого был собран нектар, от почвенных и климатических условий. В мёде содержится более 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта мёда. Например: в акациевом мёде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы 40,35%; в гречишном – глюкозы 36,75%, фруктозы 40,29%. Липовый мёд содержит: 36,05% глюкозы, 39,27% фруктозы. Кроме фруктозы и глюкозы в мёде содержится около 3% более сложного сахара – сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до20%). В процессе превращения нектара в мёд под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. Но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы – дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза), прежде чем всосаться в кровь, должны под воздействием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров, но на это тратятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в два простые углевода, облегчает усвоение углеводов организмом человека и животного.

Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов выделяется 17,6 кДж энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше энергии, чем для окисления жиров. Следовательно, на усвоение организмов углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счёт окисления углеводов человек получает 50% необходимой энергии. В организме имеются запасы углеводов в виде гликогена печени и мышц, в среднем около 350 граммов. При работе гликоген превращается в глюкозу, которая, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови количества сахара падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены принимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки. Суточная потребность организма человека в углеводах зависит от рода работы. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, в суточном рационе должно быть не менее 450 г, а при физическом труде более 600 г углеводов, причём 36% из них должны быть всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца, особенно быстрого восстановления её работоспособности, необходимы и глюкоза и фруктоза. Фруктоза более быстро включается в цепь биохимических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.

Таким образом, мёд как пищевой продукт является источником ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьём: 100 г мёда даёт организму 335 калорий энергии. С точки зрения калорийности мёд может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао. Однако мёд выгодно отличается от перечисленных продуктов тем, что в нём содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд очень ценных для организма веществ, что ставит мёд на особое место среди диетических продуктов.

Сравнительный химический состав и калорийность мёда и некоторых пищевых продуктов (приведённые цифры даны на 100 г продукта).

наименование продукта	содержание в % белки	содержание в % жиры	содержание в % углеводы	количество калорий
мёд	0,3-3,3	-	77,2	335
какао	20,0	18,8	38,2	414
шоколад	5,1	34,1	6,5	549
сахар	-	-	98,0	406
грецкие орехи	13,6	56,6	11,7	621
варенье	0,3	-	72,5	299

Кроме углеводов, в состав мёда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие. Ферментами называют особые органические вещества, весьма малые количества, которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определённое вещество или группу сходных по химическому составу веществ. Так, инвертаза мёда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Диастаза мёда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара – дисахариды. Ферменты попадают в мёд, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчёл (главным образом, глоточных желёз). Наличие в мёде диастазы и других ферментов указывает на то, что мёд является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным.

При нагревании мёда до 600С, ферменты разрушаются, и мёд становится смесью пищевых веществ, которые можно получить искусственным путём. Такой мёд лишается многих целебных качеств.

В мёде, кроме углеводов, содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) и минеральные вещества (0,05-0,5%). Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в мёде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода и т. д.

Мёд содержит и микроэлементы, такие как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Микроэлементы содержатся в организме человека в ничтожно малых количествах; они играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Так, например, медь необходима для выработки крови и при её недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы.

За счёт минеральных веществ мёд является питательным продуктом с потенциальной щелочностью. То есть, при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более тёмные сорта мёда более богаты минеральными веществами, обладают большей потенциальной щёлочностью. Этим в значительной степени объясняется положительная роль мёда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.

Мёд включает в себя ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в мёде находится относительно большое количество витаминов группы В, особенно В2 (0,05 мг), также РР (0,02 мг), С (2 мг). По последним данным, в мёде обнаружены также витамины В6 (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), фолиевая кислота, витамины К и Е. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание – авитаминоз. Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров, углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет мёда в значительной степени зависит от содержания в нём рибофлавина. При недостатке витамина В6 появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому этот витамин применяется при заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кровообращения, при её недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышает свёртываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга. Витамины в мёде улучшают его усвояемость как пищевого продукта.

Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой и липазой.

По данным академика В. П. Филатова, в мёде имеются так называемые биогенные стимуляторы, то есть вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в мёде есть ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором мёда, то они быстро укореняются.

Мед, содержащий падь, значительно отличается по химическому составу от цветочного меда (табл. 1). В нем больше азотистых веществ (почти в 2 раза) и тростникового сахара (при меньшем количестве инвертированного сахара). Особенно много в падевом меде декстринов и минеральных солей (в 3—4 раза больше, чем в цветочном).

Таблица 1.Химический состав падевого и цветочного меда, %

Вид меда

Вода

Инвертиро

ванный сахар

Тростни

ковый

сахар

Азотистые вещества и белок

Органические кислоты

Декстрины

Минеральные соли

прочие

Паде

вый

17,02

65,23

4,84

0,82

0,18

10,03

0,96

0,92

Цве

точ

ный

18,23

75,32

1,27

0,42

0,07

3,61

0,22

0,86

studfiles.net

- Химический состав меда

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза): 65 - 80Сахароза: 1 - 5Декстрины: 2 - 10Азотистые вещества: 0,1 - 1,0Органические кислоты (определяемые по муравьиной кислоте): 0,05 - 0,2определяемые в градусах кислотности: 1,0 - 4,0Минеральные вещества: 0,1 - 0,2Витамины (В6, В2, В1, С и др.) из 100 мг меда: 0,5 - 6,5Вода: 15 - 20

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Некоторые исследователи (М.Б. Ботатальини и др., 1972) считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов сахаров. Содержание их зависит от происхождения меда. Главный источник углеводов в меде - нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных Сахаров в нектаре влияет на состав Сахаров в меде.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех Сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т.д.

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический состав (С6Н12О6), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактически не кристаллизуется и очень гигроскопична. В севшем меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы, мелизитозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Поэтому закристаллизовавшийся мед всегда клеится. Порошкообразный мед практически не содержит фруктозы.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид (сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза и другие дисахариды. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного - 3-4%, в падевом - значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Пчелы сами способны синтезировать декстрины из тростникового сахара. В меде, приготовленном пчелами из чистого сахара, содержится от 3 до 8% декстринов, они несладкие.

Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др.). Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследователи считают, что минеральные вещества попадают из нектара в мед неизмененными.

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Установлено (В. Петров, 1974), что мед содержит до 17 аминокислот. Однако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Происхождение аминокислот было установлено путем исследования меда, выработанного пчелами, которым скармливали чистый раствор сахарозы. В этих случаях было исключено попадание пчелам протеинов. Анализ такого меда показал, что в нем содержатся почти все аминокислоты, за исключением цистина и триптофана. Эти исследования позволяют сделать вывод, что аминокислоты, найденные в сахарном меде, секретируются в организме пчелы.

Установлено также определенное соотношение между аминокислотами в меде и нектаре, из которого был получен мед.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Витамины содержатся в меде в большом количестве.

Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиродоксин (B6), рибофлавин (В2), тиамин (B1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоту (витамин С). В разных медах содержится неодинаковое количество витаминов. Содержание их зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза. В меде содержатся инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидролиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала - диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т.д. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они катализируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и полиазы.

Окислительно-восстановительные ферменты меда представлены каталазой, которая имеет растительное происхождение. Из других ферментов в меде находят пероксидазу, липазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы - диастазному числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей (В. Петров, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.

medok-altay.ru