Как кристаллизуется мед: Кристаллизация меда, это хорошо или плохо. Причины его кристаллизации

Содержание

Кристаллизация меда, это хорошо или плохо. Причины его кристаллизации

22-03-2019

Если при открытии баночки с любимым лакомством вы заметили на поверхности белый слой, не спешите расстраиваться. В данной статье мы разберемся, что такое кристаллизация меда, это хорошо или плохо?

Должен ли мед кристаллизоваться?

Засахаренное лакомство часто вызывает у потребителей недоверие. Многие считают, что такой продукт не является качественным. Однако это мнение является ошибочным. Вызывать подозрения должен как раз таки жидкий мед (особенно в зимнюю пору). Кристаллизация является вполне нормальным процессом, который говорит о натуральности и качестве пчелопродукта. Мед, который только что поддался загустению, полностью сберегает все свои полезные качества. Натуральный состав всегда кристаллизуется, происходить данный процесс может очень быстро или медленно (все зависит от время откачки, условий хранения, состава и прочее).

Неправильно полагать, что при изменении консистенции продукт теряет свои первоначальные характеристики. Это далеко не так. В процессе засахаривания все присутствующие в составе витамины и минералы полностью сохраняются. Лакомство начинает приобретать красивый оттенок и приятный вкус. Кристаллизации поддаются абсолютно все виды меда. Продукт, который остается на зиму в сотах, к весне также засахаривается.

Если вы встретили зимой или ранней весной жидкий продукт, скорее всего, он поддавался термической обработке. Такое лакомство не имеет никаких полезных свойств. Более того, если мед был нагрет при температуре больше чем 40 градусов, в нем присутствует опасный канцероген оксиметилфурфурол. Любителям жидкого меда стоит приобретать его сразу после откачки и сберегать в теплом месте. При комнатной температуре сладость дольше будет сохранять жидкую консистенцию.

Причины кристаллизации продуктов пчеловодства

Почему засахаривается мед? Давайте рассмотрим 3 причины его кристаллизации:

Присутствие глюкозы в составе. Всеми любимое лакомство представляет собой весьма насыщенную смесь сахаров. Их количество значительно превышает ту норму, при которой они могли бы находиться в растворенном состоянии. Таким образом, глюкоза под действием других сахаров со временем начинает преобразовываться в маленькие кристаллы. При их оседании продукт становится более твердым.

Наличие воды. Чем меньше воды содержится в составе, тем быстрее мед обретает густую консистенцию.
Зрелость продукта. Чем «старше» мед, тем больше кристаллов он образует. Свежий продукт, содержащий большое количество воды, формирует кристаллики вместе с жидким «отстоем».

Чтобы мед дольше находился в жидком состоянии, многие продавцы добавляют в него декстрин (искусственный полисахарид).

Как растопить закристаллизованную сладость?

Чтобы вернуть пчелопродукту жидкую консистенцию, достаточно его подогреть. Но сделать это нужно так, чтобы лакомство не лишилось своих полезных свойств.

Можно поставить емкость с медом на водяную баню и медленно топить его при температуре не больше 40-50 градусов. Еще один способ – разместить лакомство возле плиты или батареи. Через определенное время мед вернется к своему исходному состоянию.

Правила хранения

При правильном хранении пчелиной сладости она будет на протяжении долгого времени радовать вас своими целебными свойствами, натуральным вкусом и ароматом. Огромное значение имеет тара. Дольше всего жидкая консистенция сохраняется в деревянных емкостях. Желательно чтобы они находились в прохладном месте. Стоит остерегаться таких металлов, как цинк, свинец и медь, поскольку при контакте с медом будут образовываться токсичные вещества.

Не подойдет и железо, так как ему свойственно окисляться, что испортит вкус лакомства. Допускается хранение в стеклянной таре и в емкостях из сертифицированного пищевого пластика.

На срок хранения влияет и температура воздуха. От нее зависит скорость кристаллизации и размер сформированных кристаллов. При температуре менее 15 градусов продукт очень быстро затвердевает, однако чувствует себя в таких условиях гораздо лучше и дольше не портится. Неплохим решением будет хранение в холодильнике, в котором есть функция заморозки.

В обычных холодильниках очень высокая влажность, которая оказывает негативное воздействие на мед. На протяжении всего срока хранения желательно не менять часто температуру, в противном случае продукт засахарится неравномерно.

Как сохранить товарный вид закристаллизованного продукта?

Несмотря на то, что засахарившаяся сладость является показателем натуральности, многие люди, видя белый налет на верхушке, отказываются его покупать, в то время как жидкое лакомство с примесями расходится «на ура». В таком случае, перед продавцами встает задача сделать свой продукт более презентабельным.

Существует несколько хитростей, которые помогут сохранить товарный вид меда без утраты полезных качеств:

смешивание жидкого и засахарившегося пчелопродуктов. При добавлении в жидкую смесь небольшого количества закристаллизованного лакомства, получается очень красивый крем-мед. Все манипуляции нужно осуществлять в тепле, соблюдая соотношение 9:1. Перед смешиванием продукт необходимо подогреть до температуры 25-30 градусов. Готовую сладость нужно хранить при температуре 14 градусов и ниже;
регулярное охлаждение и перемешивание. Данные процессы, как правило, используются при промышленном производстве. Вязкость пчелопродукта будет зависеть от количества воды в составе.

Как отличить натуральный мед от подделки?

Самый простой способ определить настоящий мед или нет – погрузить в емкость ложку и покрутить ею на весу. Натуральное лакомство будет наматываться, в то время как разбавленный или незрелый продукт быстро стечёт с ложки, поверхность при этом быстро выровняется. Настоящий пчелопродукт отличается очень нежной консистенцией. Качественная смесь легко растирается пальцами и быстро впитывается в кожу, не выделяя при этом комков. Поддельная продукция обладает грубой структурой. При ее растирании образуются небольшие шарики.

Все вышеперечисленные советы можно применить еще до покупки меда, но есть и способы, которые помогут отличить натуральный мед в домашних условиях:

йод. Погрузите в стакан теплой воды ложку лакомства и добавьте туда несколько капель йода. Если жидкость обрела синий окрас – перед вами фальсификат. Скорее всего, в продукт был добавлен крахмал;
бумага. Нанесите на лист бумаги одну медовую капельку и подожгите. Бумага в любом случае обгорит, но качественный мед не расплавиться, и даже не изменит свой цвет. Изменение оттенка пчелопродукта свидетельствует о том, что пчел кормили сахарным сиропом;
проволока . Поместите в емкость со сладостью предварительно нагретую проволоку. Если при вытаскивании она останется чистой, значит, мед настоящий.

Теперь вы знаете почему мед сахарится и нормально ли это. Чтобы быть уверенным в его качестве и натуральности, покупайте товар у проверенных поставщиков. Любителям жидких пчелопродуктов следует совершать закупки летом и в начале осени. Не забывайте о правилах хранения и тогда вы сможете дольше наслаждаться любимым лакомством.

Что такое кристаллизация меда и какой мед не засахаривается

Кристаллизация меда, или засахаривание – это естественный процесс, в результате которого он переходит из жидкого состояния в более твердое. При этом продукт не теряет своего вкуса и сохраняет все полезные свойства. Более того, именно процесс кристаллизации является верным признаком натуральности меда.

В основном мед состоит из природных сахаров – глюкозы и фруктозы. Кристаллизация начинается, когда глюкоза отделяется от воды и оседает в виде кристаллов, отчего и происходит название данного процесса. Наиболее оптимальная температура для кристаллизации 14-15 градусов. В среднем мед начинает загустевать через 1-2 месяца, однако при температуре выше 23 градусов сладость может храниться в жидком или полужидком состоянии в течение года.

В разных сортах процентное соотношение компонентов неодинаковое. Преобладание глюкозы в составе делает процесс кристаллизации быстрее, а наличие большого количества фруктозы замедляет его. На скорость кристаллизации также влияют такие факторы, как температура, срок и условия хранения, степень зрелости и т.д.

Различают три вида консистенции в зависимости от размера кристаллов: мелкозернистая (до 0,5 мм), крупнозернистая (от 0,5 мм и выше) и кремообразная консистенция, где кристаллы почти незаметны. Чем быстрее кристаллизуется продукт, тем мельче кристаллы. Многие пчеловоды специально увеличивают скорость кристаллизации, чтобы получить кремовую текстуру, которая пользуется большим спросом у покупателей.

Как замедлить кристаллизацию?

Есть несколько проверенных способов надолго оставить мед в его изначальном виде. Например, если хранить продукт в теплом месте, процесс засахаривания будет идти медленнее, однако рано или поздно он все равно загустеет. Добиться мелкой кристаллизации можно, если содержать нектар в прохладном месте при температуре не выше 5-8 градусов. Если мед уже затвердел, то его можно разогреть при температуре 35-40 градусов. При меньшей температуре кристаллическая решетка не разрушится, а при очень высокой сладость потеряет полезные ферменты и витамины, а также начнет вырабатываться специфический токсин оксиметилфурфурол.

Надолго сохранить мед в твердом виде можно, если периодически перемешивать его деревянной ложкой. Тогда произойдет распад сросшихся кристаллов, что в свою очередь увеличит их количество. Увеличить скорость кристаллизации можно, добавив в жидкий мед чайную ложку засахарившегося пчелиного нектара в соотношении 9:1.

Стоит отметить, что различные сорта кристаллизуются по-разному. Быстро изменяется подсолнечный мед – примерно за две недели. Гречишный густеет через 1-2 месяца после откачки. Одним из самых популярных сортов является липовый, который может оставаться жидким до трех месяцев. Донниковый начинает сахариться через три месяца после сбора и постепенно превращается в крупнозернистую массу белого цвета. Также к категории быстро кристаллизующихся видов можно отнести рапсовый мед, – он становится зернистым спустя месяц.

Некоторые сорта, наоборот, менее подвержены кристаллизации из-за своего химического состава, а именно высокого содержания фруктозы и воды. Процесс в данном случае может начаться спустя 2-3 месяца после сбора и растянуться на несколько лет.

Какой сорт меда засахаривается медленнее других?

В первую очередь это акациевый, способный оставаться в жидком виде в течение 1-2 лет. Каштановый не засахаривается примерно полтора года и долгое время сохраняет вязкую структуру. Майский имеет достаточно высокое содержание фруктозы, за счет чего долго кристаллизуется. Стоит отметить, что этот мед очень калорийный и быстро усваивается организмом. Сохранять тягучую консистенцию на годы способен и липовый мед. В результате кристаллизации он становится похожим на густую кашу, но при этом сохраняет все свои полезные свойства. Наконец, к жидким видам относится греческий мед. Интересно, что собирают его не с цветов, а с насекомых, которые питаются соком растений.

Какие есть причины, по которым мед не засахаривается?

Это может быть незрелость, когда пчеловоды собрали его раньше положенного срока. В таком случае продукт теряет много полезных свойств. Неправильное хранение также влияет на кристаллизацию: процесс не наступает при слишком низкой или высокой температуре. Так как мед гигроскопичен, то есть способен впитывать влагу, в теплой влажной среде он начинает портиться. Другой причиной отсутствия кристаллизации может стать высокое содержание воды в концентрате. Если оно превышает 17%, то засахаривание будет происходить очень медленно и в результате сладость обретет пастообразную форму. Также кристаллизация может не начаться, если в меде не хватает цветочной пыльцы или содержится большое количество сахарного сиропа, что делает мед менее полезным.

Как определить, какой мед качественный?

В первую очередь стоит отметить запах. Если это натуральный мед, то аромат будет душистый и насыщенный. Если же он слабо выраженный или, наоборот, резкий, значит это поддельный товар, в котором присутствует большое количество искусственных добавок. Второе, на что следует обратить внимание – цвет. Природный мед имеет прозрачную текстуру. Если же он был искусственно растоплен, то на дне образуется осадок в виде мутноватых частиц. Хороший мед имеет нежную консистенцию. Можно прибегнуть к простому способу проверить качество. Для этого в мед нужно опустить деревянную палочку. Натуральный нектар, стекая с нее, образует горку, а ненатуральный растекается. Проверить качество можно, нанеся немного меда на кожу. Если он быстро впитывается, значит перед вами качественный продукт. Искусственный же скатывается комочками. Также можно провести эксперимент с нашатырным спиртом. Для этого нужно разбавить одну ложку продукта двумя ложками теплой воды и добавить пару капель спирта. Если мед потемнеет и станет бурого цвета, значит в нем присутствует крахмальная патока. Также проверить качество товара можно с помощью йода. Для этого нектар растворяют в воде и капают немного йода. Окрашивание в синий цвет говорит о том, что в нем есть мука или крахмал. Добавление меда в чай также помогает определить наличие дополнительных примесей. Натуральный нектар не оставит осадка и сделает цвет чая немного мутным, а поддельный осядет на дне чашки.

Каким образом хранить мед?

Эфирные масла обеспечивают приятный аромат меда, однако при неправильном хранении быстро испаряются. Поэтому продукт нужно хранить в герметически закрытой посуде. Наиболее приемлемый вариант – стеклянная емкость с плотно закрывающейся крышкой. Также подойдет эмалированная или керамическая посуда. Использование пластика будет уместно лишь для временного хранения, так как мед является активным веществом и “вытягивает” из него разные химические примеси. Держать мед в железной таре не рекомендуется, так как в ней он окисляется. Пасечники часто используют стеклянные банки. Хранить мед можно в деревянном бочонке, но для этого подходят лишь определенные сорта дерева. Не рекомендуется использовать тары из хвойного дерева, так как они имеют сильный запах. Лучше всего подойдут такие деревья, как верба, липа, береза или ольха. Не стоит забывать, что продукт нельзя оставлять на солнце, ведь под воздействием интенсивного света теряются важные ферменты и витамины. Лучше всего хранить продукт в затемненном месте. При соблюдении всех правил срок годности данного продукта неограничен. Некоторые специалисты считают, что со временем аромат и вкус меда становится только лучше, так как он дозревает.

Итак, можно сделать вывод, что рано или поздно любой натуральный мед должен изменить свой внешний вид. Разница лишь в том, как скоро это произойдет. Мы разобрались, что данный процесс не влияет на целебные свойства продукта и является подтверждением высокого качества. Используя советы, приведенные в статье, вы всегда сможете отличить хороший товар от подделки и дольше наслаждаться приятным вкусом.

Почему мед быстро «кристаллизуется» после откачки. Личный опыт. | Пчела & Человек

К сожалению, у многих людей, особенно городских, есть стереотип о том, что если мед жидкий, то это качественный продукт, если мед «закристаллизовался» (или по другому говоря «засахарился» или «сел»), то это плохой продукт. На самом деле это утверждение не верно. Но этим «стереотипом» очень часто пользуются недобросовестные продавцы меда на рынках, продавая прошлогодний подогретый (жидкий) мед, чтобы угодить покупателю, который считает жидкий мед натуральным продуктом.

Мед 2019 г. с собственной пасеки

В этом году у меня мед, откаченный в начале августа начал быстро кристаллизоваться. В прошлые года у меня мед начинал кристаллизоваться примерно месяца через два-три, но в этом году мед закристаллизовался буквально за 1,5 недели. Как я уже говорил не один раз, пасека у меня стационарная и поэтому мед у меня «разнотравный». Пасека находится на краю поселка. Кристаллизация моего меда (как я понял лично для себя) произошла по двум причинам. Во-первых, мед, после фасовки, находился в террасе дома. Однако в начале августа, в принципе, как и сейчас, погода не баловала нас теплыми деньками, и на улице было холодно. Если мед находится в холодном помещении или погода на улице в ночное время опускается ниже +10 (как было у нас), то кристаллизация меда происходит очень быстро.

Мед собранный в начале августа 2019 г.

Во-вторых, это связано с тем, с каких цветов был собран мед. Настоящие пчеловоды знают, что пчелу нельзя заставить лететь на тот цветок, на который хочет пчеловод. Пчела будет собирать нектар там, где она сама решит. В этом год возле моей пасеки не было посажен рапс и подсолнух, но неподалеку (примерно в 3 км.) было одно поле, на котором была посажена горчица. Посмотрев на форумах, я узнал, что нектар, собранный пчелами с горчицы, и в последующем переработанный пчелами в мед, очень быстро кристаллизуется. Мало кто знает, но естественной причиной засахаривания меда считается содержание в нем глюкозы. Ни один пчеловод не может сказать точно, когда «сядет» (закристаллизуется) его мед, но стоит знать, что если вы покупаете мед, который начал кристаллизоваться или уже закристаллизовался, то вы с большой долей вероятности покупаете натуральный мед. Лучше всего покупать мед у проверенных пчеловодов. Хотя стоит отметить, что есть сорта меда (например, с акации), который может не кристаллизоваться до года. Это тоже нужно знать при выборе меда.

Интересно будет знать:

➫ Фасовка меда. Подготовка к продаже и отправке.

➫ Первая откачка «товарного» меда в 2019 г.

➫ Чем полезна настойка прополиса, при повышенном холестерине

➫ В чем «секрет» хорошего зрения бабушки Маши.

Разбираемся в вопросе. Должен ли засахариваться настоящий мед? | Ура! Повара 👨‍🍳

5 мифов о способности меда кристаллизоваться.

Фото: pixabay.com

Должен ли засахариваться мед, если он натуральный? Некоторые сразу же ответят: «Нет», и если заметят что-то подобное, то начнут обвинять нерадивых пчеловодов в «разведении» лакомства. Сами пчеловоды всегда напоминают, что любой мед кристаллизуется (специалисты категорически не признают термин «засахаривается»). Кто же из них прав?

Именно процесс кристаллизации, вернее способность меда кристаллизоваться обросла множеством мифом, из которых добрая половина, на проверку, так и остается выдумкой. Поэтому поговорим об этом подробнее.

Жидкий и засахаренный мед (Фото: blog.flexyheat.ru)

Миф 1. Натуральный мед не засахаривается

Кристаллизуется любой вид меда. Со временем и настоящий продукт, и разбавленный сахаром все равно садится. Причем в зависимости от сорта меда и способов его хранения, кристаллизация может происходить быстрее или медленнее. Так, например, акациевый мед садится гораздо быстрее, чем его собрат из рапса или подсолнечника.

Миф 2. Если мед сильно разведен сахаром, то он быстро засахаривается

С этим «мифом» нельзя не согласиться. Но! Не стоит сразу обвинять пчеловодов в нерадивости. Любой сорт меда содержит в себе фруктозу и глюкозу. Соотношение этих компонентов зависит от медоноса, который был опылен. Вернемся к акациевому меду. Этот продукт содержит значительно больше глюкозы, чем фруктозы. Поэтому он и кристаллизируется значительно раньше и активнее.

Миф 3. Независимо от условий хранения мед не должен засахариваться

Здесь можно поспорить. Скорость кристаллизации напрямую зависит от температурных условий хранения. Вы можете сами в этом убедиться. Возьмите один и тот же вид меда. Разлейте его в несколько банок. Одну поставьте в погреб или в холодильник. А вторую – оставьте на кухне на столе.

Что произойдет через время? Мед, опущенный в погреб (или стоящий в холодильнике), начнет кристаллизоваться. Это неудивительно. Наивысшая садка отмечается при температуре +8° — + 14°С. Тот мед, который вы оставили храниться при комнатной температуре, будет продолжать оставаться жидким. Никаких признаков кристаллизации вы в нем не заметите.

Мед (Фото: ladyformula.com)

Миф 4. Засахарившийся мед нельзя разогревать

Если вы совершенно не любите севший мед, то не нужно себя мучить. Засахаренный продукт можно просто растопить. Но! Главное соблюдать некоторые правила.

Растапливать пчелиный продукт можно несколькими способами:

поставить банку возле теплой батареи;
поставить мед на стол, многие сорта распускаются при комнатной температуре;
разогреть на водяной бане.

Если вы выбрали последний метод, то помните, что температура нагрева меда не должна превышать +35° — +40°С. В противном случае полезные вещества попросту распадутся.

Миф 5. Мед с «морозными» узорами более качественный

На стенках банки севшего меда иногда можно заметить белые узоры, которые очень напоминают морозные. Многие люди уверены, что такая «роспись» свидетельствует о высоком качестве продукта. Но это очередной миф. Мед, содержащий большое количество глюкозы, быстрее кристаллизируется и оставляет на стенках банки большее количество узоров.

Мед с «морозными» узорами (Фото: pchelgid.ru)

Чего следует избегать

Ну а теперь поговорим о том, какой мед не стоит приобретать. При покупке пчелиного лакомства обращайте внимание на:

Жидкую прослойку. Качественный мед садится равномерно. Если вы видите, что сверху находится жидкая прослойка, а на дне – кристаллы, то это гретый продукт. Его могли распускать во время расфасовки. Это не страшно, конечно, если фасовщики соблюдали температурный режим.
Неравномерность кристаллизации. Кристаллы могут находиться не только на дне, но и в середине или на поверхности. Обычно это характерно для невызревшего меда. По сути, это даже не мед, а нектар. Продукт содержит около 18-20% воды. Он отличается кисловатым запахом и вкусом и чем-то напоминает брагу.

Мед с подобной прослойкой должен вызывать настороженность (Фото: o-mede.com)

Хотите побаловать себя и домашних вкусным медом, тогда вооружайтесь знаниями и вперед на рынок. Кстати, если вы невзначай поделитесь полученными сведениями с пчеловодами, то поверьте, к вам сразу отнесутся с уважением. И тогда точно не подсунут негодный продукт.

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Кристаллизация мёда

Как быстро кристаллизуется мед

У вас возник вопрос: «Как быстро кристаллизуется мед?» Значит, данный продукт однозначно или уже есть в вашем доме, или вы уже собираетесь его приобрести.

Следует знать, что мед может сохраниться в неизменном жидком виде только в ульях (в запечатанных сотах). Недавно выкачанный мед тоже будет оставаться жидким какое-то время, затем его структура постепенно меняется, и уже к наступлению холодов он кристаллизуется. Если вам предлагают купить жидкий мед в зимнее время года – значит перед вами подделка.

Но скорость кристаллизации все же может варьироваться, и зависит от нескольких факторов. Нельзя сказать точно, через какое время кристаллизуется мед, известно лишь одно: чем больше в меде глюкозы по отношению к фруктозе, тем быстрее данный продукт затвердеет.

Также на скорость кристаллизации влияют:

Температура, при которой хранится вещество.
Влажность воздуха в помещении.
Способ обработки продукта перед его фасовкой.
Уровень зрелости вещества.

Если мед разбавлен водой, процесс его кристаллизации замедляется. Самая благоприятная температура для засахаривания ниже 4 градусов, или же выше 27. Если, в силу определенных погодных условий, такая температура не наступает, кристаллизация проходит медленнее.

Когда кристаллизуется мед? Это может произойти через пару недель после откачки, а может через пару лет, но произойдет обязательно! Это показатель того, что перед вами натуральный продукт. Растапливать засахаренный мед следует на водяной бане.

Почему кристаллизуется мед?

Наверняка вам интересно, почему кристаллизуется мед. Здесь действуют законы физики – более тяжелые частицы выпадают в осадок. Такой перенасыщенный раствор, как мед, не способен долгое время находиться в однородном состоянии. После восстановления водного баланса вещество становится насыщенным.

Тяжелыми «лишними» частицами в меде считается глюкоза. Она очень плохо растворяется и является причиной появления кристаллов. Фруктоза, находящаяся в медовом растворе, наоборот остается жидкой. Поэтому, чем ее больше, тем позднее мед засахарится.

Некоторые виды натурального меда не засахариваются вовсе, а только густеют. К меду, в котором содержится высокое содержание фруктозы, относятся: шалфейный, вересковый, белой акации и другие.

После кристаллизации мед не теряет свои вкусовые качества, он остается таким же полезным, как и раньше.

Кристаллизация мёда

Подробности: Категория: Всё о мёде

Кристаллизация мёда — это естественный процесс перехода этого продукта из жидкого, сиропообразного состояние в более твердое, кристаллическое с полным сохранением его ценных качеств. Чистый мёд – всегда жидкий, если он находится в улье при температуре 20-30^oС и запечатан в ячейках сотов.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:

Салообразной консистенции (крем-мёд) — обладающий однородной массой, в которой кристаллы невозможно различить;
Мелкозернистой — в котором кристаллы достигают 0,5 мм и их можно увидеть в массе мёда;
Крупнозернистой — где кристаллы легко различимы и имеют размер более 0,5 мм.

Какие факторы оказывают влияние на процесс кристаллизации?

1. Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы).

2. Массовая доля воды в мёде

3. Наличие центров кристаллизации

4. Температура хранения

5. Состав мёда

6. Состояние покоя, перемешивание

1. Для фруктозы, находящейся в жидком состоянии, кристаллизующими элементами становятся глюкоза и сахароза. И чем больше фруктозы содержит мёд, тем дольше он остается жидким. Иногда фруктоза может образовывать жидкий слой сверху, что является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед. Если глюкозы в составе мёда глюкозы менее 30 % — он не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза, в то время как мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды в объёме 16 — 20% кристаллизация будет проходить довольно быстро, если воды более 21% — мед долгое время останется жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется равномерно, незрелый, с высокой влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации — это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, значительно ускоряют процесс кристаллизации различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов и минеральных солей.

4. Наиболее благоприятная температура для процесса кристаллизации составляет 10^оС — 15^оС. При температуре ниже 10 градусов повышается вязкость меда, при более высокой — кристаллы глюкозы начинают частично растворяться и мед становится более жидким. Резкие колебания температуры ускоряют процесс кристаллизации.

5. Кристаллизация меда зависит и от его химического состава.

Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
Мед с большим содержанием глюкозы, кристаллизуется быстрее (в крупные, негрубые кристаллы). Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется медленно, образуя мелкие кристаллы.
Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
Грубые и крупные кристаллы получаются при кристаллизации меда, содержащего большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда сросшиеся кристаллы глюкозы разрушаются, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При «роспуске» кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.

Различные сорта меда имеют разную скорость кристаллизации.

Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны.

Медленно кристаллизуется мед, который собран пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина.

Мед с липы, малины или кипрея, если его хранить в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10^oC-15^oC, не кристаллизуется довольно долго.

Для того, чтобы задержать кристаллизацию меда — его нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, не образуя очаги кристаллизации.

При этом необходимо также знать следующее: При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107^оС — 115^оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает не очень приятный запах и вкус.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленно, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Таким образом, зная закономерности кристаллизации мёда, можно регулировать этот процесс. Если необходимо сохранить мед в жидком состоянии, его пропускают через различные сита, избавляясь от центров кристаллизации. Затем, чтобы получить мед мелкозернистой консистенции, его нагревают до полного растворения кристаллов, охлаждают до 14^оС и добавляют мелкозернистый мед в качестве «затравки». Полученная масса размешивается и выдерживается 10 — 11 дней при температуре 14^оС.

При нарушении технологического режима нагревания меда или правил его фасовки, а так же при хранении незрелого меда или хранении меда при температуре выше 20^оС (25 — 28^оС), происходит расслоение меда на слои — темный и светлый. Темный слой — более жидкий — оказывается сверху, светлый — плотный — снизу. Такой мед имеет плохой товарный вид, а так же часто в нем начинаются процессы брожения.

А какие мысли на счет жидкого меда зимой? (Кристаллизация меда)

Публикация в группе: Мёд и продукты пчеловодства

Чтобы ответь на этот вопрос, начну с теории.

Виды кристаллизации меда

Кристаллизация меда может быть:

крупнозернистой,
мелкозернистой,
салообразной.

Мед хорошего качества всегда дает хорошую, плотную и главное равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда. Появления белых осадков или паутин объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы).

Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Поэтому мы видим начало кристаллизации меда именно снизу. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед.

Например, липовый мед и донниковый мед обычно принимают кристаллизацию ближе к салообразному. А полифлерный мед (полевой, лесной мед) ближе к мелкозернистой садке.

Влияние темпиратуры на кристаллизацию меда

Большое влияние на темпы кристаллизации меда оказывает температура хранения сладкого продукта. Например:

Самый быстрый процесс кристаллизации меда наблюдается при температуре 13-14°. С повышением температуры процесс замедляется.
При температуре 27-32° процесс кристаллизации прекращается.
При температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным.
При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда, и кристаллизация проходит медленно.

Качество меда: кристаллизованного и жидкого

Все описанные выше изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений. Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать.

Свежеоткаченный мед бывает:

очень жидкий — клеверный, акациевый;
жидкий — липовый мед, лесной мед, гречишный;
густой — одуванчиковый, эспарцетовый;
клейкий — падевый
студнеобразный — вересковый.

Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации. При этом цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром.

Все выше перечисленные характеристики относятся к натуральному качественному цветочному меду. Физические свойства перегретого (нагретого в процессе переработки выше +40°) и незрелого (мед, собранный из незапечатанных сот) отличаются от описанного выше натурального продукта. Например, незрелый мед может забродить и расслоиться, а перегретый мед имеет более темный цвет и в процессе длительного хранения не кристаллизуется.

Жидкий мед зимой?

Хороший, качественный, натуральный мёд в течении двух-трех месяцев дает садку (кристаллизуется). Есть исключения, например, рапсовый мед кристаллизуется через 15-20 дней после откачки, а акациевый мед выглядит как свежий еще полгода. Например, найти качественный натуральный акациевый мед в России практически не возможно, поэтому он и считается исключением. Чаще всего это глюкозно-фруктозный сироп (сахар, вода и лимонная кислота) с добавлением меда нагретого свыше 70 градусов – такой “мёд” никогда не кристализуется, пожет иметь любой цвет по желанию (от светлого до темно-коричневого) и вкус.

Автор публикации

не в сети 6 месяцев

Олег

567 Комментарии: 32Публикации: 62Регистрация: 06-03-2018
Почему кристаллизуется мед? | Kitchn
В кристаллизованном меде есть что-то, что заставляет людей нервничать. Это полная противоположность жидкого полупрозрачного меда, который содержится в пластиковом медведе на полках продуктового магазина. Вместо этого он достаточно затвердел, и вам нужно вычистить его из банки тяжелой ложкой; его текстура зернистая и почти жевательная. Но такой мёд совершенно нормально. На самом деле, я утверждаю, что это даже вкуснее. Просто нужно понять, как именно произошла кристаллизация, и затем знать, что с ней делать.
Кристаллизованный мед и почему это происходит

Мед состоит примерно из 70 процентов сахара и менее 20 процентов воды. Кристаллизация зависит от соотношения двух основных сахаров, содержащихся внутри: фруктозы и глюкозы. Поскольку сахара гораздо больше, чем может растворить вода, мед находится в постоянном движении. Когда молекулы глюкозы отделяются от воды, они начинают образовывать кристалл. После того, как один кристалл сформировался, кристаллы продолжат наращивать друг друга и расти.Таким образом, чем больше в меде глюкозы, тем больше он кристаллизуется. Кристаллизованный мед на самом деле является признаком того, что мед никоим образом не разбавлен или фальсифицирован. Несколько дополнительных факторов, которые вызывают кристаллизацию меда, включают наличие пыльцы и более низкие температуры.
Кристаллы и мед, жемчуг и устрицы
Кристаллы также могут образовываться на любых природных частицах, которые содержатся в меде, в частности на пыльце. «Я думаю о пыльце, как о песчинке в устрице, ядре, на котором растет жемчуг.Точно так же пыльца образует ядро для кристаллизации, причем количество и размер пыльцевых зерен играют решающую роль в текстуре меда, — говорит Зик Фриман, основатель Bee Raw.
«Кристаллизация меда — подарок природы», — говорит Фриман. Это признак того, что мед, которым вы наслаждаетесь, не подвергся пастеризации или фильтрации — он сырой и натуральный. Этот процесс даже помогает сохранить качество и вкус меда.
Натуральный мед кристаллизуется по-разному в зависимости от его состава.Некоторые кристаллизуются равномерно через сосуд, в то время как другие кристаллизуются лишь частично, сохраняя жидкую часть в верхней части банки. Кристаллы могут быть крупными и песчаными или мелкими и песчаными. И даже если вы купили банку, которая изначально была полностью жидкой, со временем произойдет некоторая кристаллизация.
Хотя кристаллизованный мед можно повторно разжижать, я думаю, что это то, что следует принять. Конечно, он слишком густой, чтобы его можно было сбрызнуть йогуртом, но он великолепно намазывается на тосты, английские кексы, рогалики и печенье.Кристаллы добавляют хрусткости и текстуры, что делает вещи интересными. Его также можно использовать в качестве глазури для мяса. Или добавьте немного в чай или кофе — твердая ложка растает и растворяется за секунды. Вскоре вы поймете, что кристаллизованный мед — это не то, чего следует бояться, а то, что нужно есть.
Вам нравится кристаллический мед? Какой твой любимый способ использовать?
Почему мед кристаллизуется? Насчет
волноваться не о чем. Готовы немного поговорить о науке?
Не волнуйтесь, мы не сделаем это слишком сложным.
Если бы вы только хотели узнать, можно ли повторно использовать кристаллизованный мед, этот ответ не требует никаких научных исследований. Ответ прост: да, вы можете просто подогреть его и сделать снова жидким и жидким.
Но понимание того, почему кристаллизуется мед , требует простого научного объяснения.
Вот оно.
Что такое кристаллизованный мед?
Вы почти наверняка видели это, даже если не знали, как это называется.
Когда вы приносите домой бутылку или банку меда из продуктового магазина, мед находится в красивой и липкой жидкой форме. Однако, со временем он будет лежать на вашей полке, и он может стать зернистым, хрустящим и даже полностью твердым.
Это называется кристаллизованным медом, потому что некоторые молекулы меда в конечном итоге выходят из жидкого вещества и образуют кристаллы. Кристаллы имеют тенденцию быстро размножаться, поэтому то, что остается в банке через некоторое время, не является чем-то «другим» — это просто мед в полутвердой или твердой форме.
Если вы поместите банку в теплую водяную баню и перемешаете, этот процесс декристаллизует мед, и он снова станет мягким и сочным жидким медом. (Не используйте горячую воду, так как сильный жар может повредить мед. И всегда декристаллизовывайте мед в стеклянной банке. )
Почему вызывает кристаллизацию меда? А вот и наука.
Состав меда
Мед сладкий потому, что он в основном состоит из сахара. Примерно 70% меда состоит из фруктозы или глюкозы, около 10% состоит из дисахаридов (двойных или сложных сахаров), а около 20% меда — это вода.Минералы, витамины и другие вещества составляют лишь очень небольшой процент в составе меда; это в основном сахарный раствор.
Простое соотношение содержания сахара к воде от 70% до 20% является наиболее важным, потому что это намного больше сахара, чем может оставаться естественным образом растворенным в воде. С точки зрения химии, это означает, что мед в своем естественном состоянии является «перенасыщенным раствором».
Мед сначала конденсируется в улье в жидкую форму. Это связано с содержащимися в нем ферментами и испарением воды, вызванным быстрым взмахом крыльев пчелами над сотами.Но после того, как пчеловод соберет мед, тонкий баланс сахара и воды не может сохраняться вечно. Глюкоза обладает меньшей способностью оставаться растворенной, чем фруктоза (химики называют ее «более низкой растворимостью»), поэтому в конечном итоге цепи глюкозы в меде начинают разрушаться.
Когда молекулы глюкозы начинают выпадать из раствора сахара в воде, они прикрепляются к зернам пыльцы или другому твердому веществу в меде, а затем друг к другу. Таким образом, хрустящий материал, который образуется в процессе кристаллизации меда, на самом деле представляет собой не более чем множество кристаллов сахара.Вот почему вы можете легко вернуть мед обратно в жидкое состояние, нагревая его: тепло просто плавит кристаллы, которые превращаются в медовый раствор.
Так же, как снежинки, не все кристаллы одинаковы. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче и мельче будут кристаллы. Если кристаллы образуются в течение длительного периода времени, они, скорее всего, станут крупнее и крупнее.
Почему один вид меда кристаллизуется быстрее, чем другой
Скорость, с которой происходит кристаллизация меда, зависит от ряда факторов. Самым важным является то, сколько глюкозы содержится в меде, потому что, как мы узнали, глюкоза — это простой сахар, который образует кристаллы.
У разных видов меда очень разное соотношение глюкозы и фруктозы. А поскольку кристаллизация меда происходит, когда глюкоза выпадает из раствора, сорта, содержащие больше глюкозы (например, люцерна, одуванчик и клеверный мед), начнут кристаллизоваться быстрее. С другой стороны, кристаллизация меда, такого как тупело, акация и ежевика, займет гораздо больше времени, потому что они содержат гораздо больше фруктозы и меньше глюкозы.
Другие факторы, влияющие на кристаллизацию меда
Сырой мед по сравнению с обработанным
Сырой мед все еще содержит небольшое количество пыльцы, прополиса, пчелиного воска и других незначительных примесей, которые в значительной степени ответственны за многие полезные свойства меда для здоровья. Эти крошечные кусочки представляют собой твердые тела, которые просто ждут, пока к ним прикрепится глюкоза, после того как они выпадут из раствора сахара в воде. Таким образом, ингредиенты высококачественного сырого и натурального меда с большей вероятностью будут способствовать образованию кристаллов.
В отличие от этого — и по замыслу — «чистый мед», который продают переработчики, проходит фильтрацию и пастеризацию, удаляя твердые частицы, на которые может улавливаться глюкоза. Почему так задумано? Чтобы мед не кристаллизовался. Разлив меда в бутылки с меньшей вероятностью кристаллизации, производители могут отгружать мед, который будет оставаться на полках магазинов в течение длительного времени, оставаться жидким и привлекательным для потребителей.
Хранилище меда
Место, где вы храните мед, имеет большое значение в том, как быстро он будет кристаллизоваться.Температура ниже 50 ° запускает естественный процесс кристаллизации; Вот почему мед так быстро застывает, когда вы храните его в холодильнике. Он будет оставаться в жидком состоянии намного дольше, если хранить при комнатной температуре. (Однако это не означает, что чем горячее, тем лучше; как только температура поднимется выше 75-80 °, мед может начать разлагаться. Он станет горьким на вкус, и он потеряет все свои полезные свойства).
Кристаллизованный мед — не испорченный мед
Совершенно очевидно — вопреки мнению многих, кристаллизованный мед не испорчен.Он просто находится в твердом или полутвердом виде, а не в красивом жидком состоянии. Как объяснялось ранее, его можно легко декристаллизовать на теплой водяной бане.
Но нет закона, согласно которому у вас есть для его декристаллизации. Фактически, мед сохраняет свои характеристики, такие как вкус и качество, в течение более длительных периодов времени, если он остается твердым. Некоторые рецепты даже требуют использования кристаллизованного сырого меда, потому что его текстура облегчает приготовление пищи и потому что он имеет более богатый вкус.
Вы также можете использовать его как есть. Он восхитителен, если намазать его на тостах или рогалике, посыпать овсянкой или йогуртом или съесть прямо из банки. Некоторые люди даже используют кристаллизованный мед для ухода за телом и лицом, в качестве ингредиента масок для лица, бальзамов и скрабов — и он так же эффективен, как жидкий мед, для лечения ожогов и ран.
Почему кристаллизуется мед? — Как предотвратить кристаллизацию
Может показаться интуитивным предположение, что кристаллизованный мед испорчен или плохого качества, но это совсем не так.Кристаллизация чистого сырого меда происходит естественным образом с течением времени и действительно помогает сохранить питательные вещества и качество. Кроме того, вы можете обнаружить, что кристаллизованный мед легче намазывать и имеет более богатый аромат.
Химия кристаллов меда
Причина кристаллизации меда — простая химия. Обычно мед содержит не менее 70% углеводов и менее 20% воды. Это больше сахара, чем может быть растворено естественным путем, и со временем начинают формироваться кристаллы.Некоторые кристаллы меда мелкие и гладкие, а другие крупные и песчаные. Во многом это связано с соотношением двух основных типов сахаров, содержащихся в меде, фруктозе и глюкозе. В то время как фруктоза имеет тенденцию оставаться растворенной, глюкоза имеет гораздо более низкую растворимость. Чем выше содержание глюкозного меда, тем быстрее он кристаллизуется. Более быстро кристаллизованный мед содержит более мелкие и гладкие кристаллы. На самом деле сливочный мед — это мед, который кристаллизовался так быстро, что мельчайшие кристаллы создают гладкую кремообразную текстуру.
Можно ли декристаллизовать мед?
Да! Мед можно легко декристаллизовать небольшими партиями при простом нагревании. Однако помните, что для сохранения естественных питательных веществ, содержащихся в меде, следует избегать чрезмерно высоких температур.
Вы можете легко раскристаллизовать мед на плите, выполнив следующие действия:
Убедитесь, что ваш мед находится в стеклянной банке или банках (не пластиковых). Наполните кастрюлю водой до ½ — сторон банок.
Поместите банки с медом (без крышки) в кастрюлю и доведите воду до горячей, но не до кипящей температуры.
Аккуратно помешивайте мед каждые несколько минут, чтобы помочь разрушить кристаллы. Будьте осторожны, не проливайте горячую воду на банки с медом.
Снимите банки с огня, когда мед снова станет гладким и жидким.
Банки плотно закрыть и хранить в сухом прохладном месте.
Как предотвратить кристаллизацию меда
Помните, что кристаллизованный мед со временем образуется естественным путем.Однако можно предпринять некоторые шаги для минимизации или задержки кристаллизации.
Поддерживайте постоянную температуру (104–140 ° F) во время розлива меда в бутылки.
Обеспечьте быструю мягкую термообработку (140 ° -160 ° F) для растворения кристаллов и удаления пузырьков воздуха, которые могут инициировать кристаллизацию.
Храните мед в подходящих емкостях. Рекомендуются герметичные, водонепроницаемые бочки из нержавеющей стали.
Храните мед в прохладном (50–70 ° F) сухом месте. Температура хранения выше 70 ° F со временем ухудшит качество и питательные вещества меда.При хранении в холодильнике мед быстро кристаллизуется, поэтому его следует избегать.
Медовые обогревающие одеяла
Эффективным решением для минимизации кристаллизации в процессе производства меда является использование обогревающего одеяла. Пчелиное одеяло Powerblanket идеально подходит, потому что оно сохраняет мед при температуре улья и предотвращает потерю питательных веществ или ожог от перегрева. Если вы занимаетесь медом, подумайте о добавлении пчелиного одеяла или другого метода контроля температуры в свой производственный процесс.Хотя кристаллизации не обязательно избежать, пчелиное одеяло может помочь сохранить меду идеальную гладкую вязкость.
Кристаллизация сырого меда — Ранго Мед
Кристаллизация — это очень естественный процесс объединения молекул глюкозы и сахара в «упорядоченное расположение». Этот процесс также называют «засахаренным» или «затвердевшим» или «кристаллизованным» медом.
Это явление происходит, когда глюкоза, один из трех основных сахаров в меде, теряет воду (тем самым превращаясь в моногидрат глюкозы) и реорганизуется в кристалл (который представляет собой твердую форму с точной структурой).
Весь сырой мед со временем кристаллизуется. Только обработанный мед, такой как тот, который вы покупаете в продуктовых магазинах, никогда не кристаллизуется. Это потому, что после обработки не остается натурального сахара. Rango Honey — это 100% натуральный продукт.
Вернуть мед в его обычное жидкое состояние просто. Просто поместите всю банку с медом в горячую (не кипящую) водяную баню, и кристаллы растворятся. Этот процесс можно безопасно выполнять каждый раз, когда происходит кристаллизация.
Одна из самых удивительных особенностей меда — это то, что он никогда не испортится. Ваш мед все еще в полной безопасности. Сырой мед в его полностью натуральной форме никогда не портится, хотя ваш мед может казаться более густым и белым, а наверху или внизу емкости могут появиться небольшие кристаллы.
Когда в гробницах древних фараонов был обнаружен мед, который еще оставался съедобным, Смитсоновский институт (и многие другие) начали изучать этот уникальный источник пищи. Они предположили, что кислотность меда (при естественном pH 3-4.5), недостаток воды (из-за того, что он сахар) и присутствие перекиси водорода — все это работает в идеальной гармонии, делая мед лакомством, которое длится вечно.
[середина антракта] [/ середина антракта]
Некоторые сорта меда кристаллизуются раньше, чем другие. На кристаллизацию меда влияет множество различных факторов. Некоторые партии никогда не превращаются в сахар, а другие кристаллизуются всего за несколько дней.
Ученые считают, что сахар и природные минералы могут влиять на кристаллизацию.Другие воздействия могут включать количество света, которому он подвергается, способ розлива в бутылки и температуру хранения меда.
К другим факторам, способствующим кристаллизации, относятся цветы, которые пчелы использовали для изготовления меда. Например, наш мед Desert Bloom может кристаллизоваться намного медленнее, чем наш мед мескитовый.
Если вы купите мед в супермаркете, вы обнаружите, что мед никогда не кристаллизуется, поскольку он был процежен, нагрет и обработан, что преобразует натуральный сахар и устраняет природные минералы, пыльцу и другие полезные для здоровья вещества.Покупка у более мелких поставщиков, таких как Rango Honey, означает, что мед не подвергался обработке, что, естественно, делает его продуктом гораздо более высокого качества.
[подписаться] [/ подписаться]
Да, конечно! На самом деле, есть некоторые случаи, когда вам может потребоваться принудительная кристаллизация для получения пряденного меда или сливочного меда; уникальный полностью натуральный продукт.
Процесс Дайса часто используется для приготовления сливочного меда. В этом процессе мелко гранулированный (кристаллизованный) мед дважды нагревается; один раз до 120 ° F (49 ° C) и один раз до 150 ° F (66 ° C). Затем они добавляют к нему ядра закваски и процеживают мед. Затем этот мед охлаждают, сушат и тонко измельчают, что создает «стартовую» партию меда со сливками. Когда стартовая партия помещается в партию меда, начинается процесс охлаждения. Спустя всего несколько дней в результате получается плотная, но кремообразная порция сливочного меда, который очень вкусно намазывают на тосты или печенье.
Посетите наш раздел рецептов, чтобы узнать, как использовать мед для приготовления пищи, принудительную кристаллизацию дома и начать использовать мед в повседневной жизни.
Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства
Кристаллизация меда: почему это происходит и как все-таки использовать?
Если у вас есть сырой мед из этого сезона (или из предыдущих сезонов), вполне возможно / вероятно, что в этот момент года он начинает кристаллизоваться. Хотя я знаю, как временно «исправить» проблему, я хотел узнать больше о том, ПОЧЕМУ это произошло (ученый во мне).Мне повезло, что у меня есть хороший источник информации — пчеловоды в этом районе, поэтому я поговорил с людьми, которые знают, а также сослался на Google. Я нашел в Интернете кучу статей; один, в частности, который, как мне кажется, дал краткое изложение того, почему и как происходит кристаллизация. Из этого я почерпнул наиболее важные моменты для понимания людьми; Я подумал, что это хорошая информация, которой можно поделиться.
Следующая информация была взята из статьи интернет-газеты Daily Excelsior «Факты о кристаллизации меда.
Термин «сырой мед» означает, что он поступил прямо из улья, под действием силы тяжести пропущенный через фильтр для удаления сот, пчелиного воска и более крупных частиц естественного мусора. Сырой мед может помутнеть… это неплохо. Он кристаллизуется!
Сырой мед НЕ ФИЛЬТРУЕТСЯ — профильтрованный мед проходит процесс, в котором он нагревается, а затем быстро охлаждается. Это предотвращает его кристаллизацию, но тепло также убивает большинство ферментов, витаминов, минералов и аминокислот, а фильтрация удаляет большую часть пыльцы.
Почему кристаллизуется сырой мед?
Мед — это перенасыщенный раствор, состоящий в основном из двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Как и в случае с лимонадом в порошке, это естественный процесс, при котором некоторые сахара в сверхнасыщенном растворе в конечном итоге выходят из раствора. Весь сырой мед будет кристаллизоваться из-за глюкозы.
Частицы пыльцы в сыром меде являются отличным субстратом для стимулирования кристаллизации.
Низкое содержание воды в меде помогает предотвратить ферментацию, но также способствует более легкой кристаллизации.
Нектар из разных цветов различается по соотношению глюкозы и фруктозы и может влиять на скорость кристаллизации.
Когда мед кристаллизуется, он становится толще (если образуются крошечные кристаллы) и мутным по мере образования большего количества кристаллов). Некоторая кристаллизация приводит к грубой сахарной текстуре, а некоторые — к кремовой. Вы не можете предотвратить это, но вы можете отложить кристаллизацию, храня мед в теплом месте рядом с плитой (а не в холодном шкафу у внешней стены).
Преодоление кристаллизации меда
Используйте его в любом случае … он растает в горячих напитках, его можно измерить ложкой в мерную чашку того же объема, что и раньше.
Если вам нужна текучая золотистая жидкость, поместите кристаллизованный мед в теплую водяную баню с температурой около 40 ° C (100 ° F) на 15 минут или более, пока кристаллы не растворятся и мед не станет жидким.
Почему кристаллизуется мед и как исправить кристаллизованный мед
Итак, очень частым явлением с медом является кристаллизация.Кристаллизация происходит с настоящим сырым медом. Вопреки распространенному мнению, это не потому, что был добавлен сахар. Фактически, это потому, что в него не добавлен сахар. Сахар, столовый сахар, кукурузный сироп и подобные вещи называются сахарозой, которая представляет собой сложный сахар, состоящий из двух молекул, фруктозы и глюкозы. Они образуют единую молекулу, называемую сахарозой.
Внутри медового желудка пчелы находятся ферменты, расщепляющие сахарозу на отдельные сахара. Итак, банка меда состоит из двух простых сахаров, глюкозы и фруктозы.При правильной температуре, например, 90 градусов внутри улья, они поддерживают состояние, называемое гомеостазом, что означает, что они остаются в жидкой форме. Поскольку мед остается в банке дольше, и вы можете это увидеть, глюкоза выпадает из раствора. Под действием силы тяжести он собирает мелкие частицы пыли и пыльцы, которые собираются на дне. Итак, на самом дне банки остается кристаллизованный мед. В этом меде нет ничего плохого. В конце концов, вся эта банка, вероятно, кристаллизуется.
Как исправить кристаллический мед
Кристаллизация полностью зависит от содержания глюкозы в меде. Чем выше содержание глюкозы в нектаре, тем быстрее он кристаллизуется. Чтобы решить эту проблему, вы можете просто вычерпать ее, это нормально. По меду нет никакой разницы, а можно просто подогреть в кастрюле с горячей водой. Если у вас есть пластиковая банка, я не рекомендую ставить ее в микроволновую печь или кипящую воду, достаточно горячей воды. Иногда на это уходит много времени.Если это хороший солнечный летний день, просто поставьте их на заднем крыльце, и солнце сделает свое дело.
Какой мед не кристаллизуется?
Единственное исключение — мед Тупело. Мед Tupelo имеет очень высокое содержание фруктозы и низкое содержание глюкозы, поэтому мед Tupelo почти никогда не кристаллизуется. Из-за низкого уровня глюкозы мед Tupelo имеет низкий гликемический индекс. Если это важно для вас, то Tupelo может быть вашим делом.
По сути, весь мед, натуральный мед, со временем кристаллизуется.Кристаллизация не влияет на качество меда. Кристаллизация не означает, что добавлен сахар. Честно говоря, это означает, что сахар, вероятно, вообще не добавлен. Так что, если у вас есть эта проблема, просто немного разогрейте ее, и все будет как новенький.
Почему кристаллизуется мед и что с ним делать — Блог Гейл Дамеров
Мед — это перенасыщенный раствор сахара и воды, что означает, что он содержит больше сахара, чем вода может растворить естественным образом. Мед кристаллизуется, когда вода выделяет излишки сахара.
Если вы когда-нибудь получали удовольствие от приготовления леденцов, вы уже знаете принцип кристаллизации. Кристаллы леденцов выпадают в осадок из перенасыщенного раствора, полученного растворением около 57% сахара по весу в 43% воды. Для сравнения: большая часть меда содержит более 70% сахара и менее 20% воды.
Мед кристаллы, которые становятся большими, твердые и хрустящие, как леденцы. Этот кристаллизованный мед иногда называют засахаренным. Медовый с крошечными кристаллами на ощупь бархатистая гладкая, как размягченное масло.Этот тип кристаллизованный мед часто называют сливочным медом.
Кристаллы меда.
Разное виды меда кристаллизуются с разной скоростью, в зависимости от соотношения между двумя основными типы сахара — глюкоза и фруктоза — медовый содержит. Соотношение глюкозы к фруктозе зависит, в свою очередь, от цветов откуда собрались пчелы нектар к сделать мед.
Колония медоносных пчел обычно предпочитает собирать нектар с одного вида цветущих растений.В США выявлено более 300 уникальных видов меда. В зависимости от цветочного источника, каждый тип меда имеет немного разное соотношение глюкозы и фруктозы, поэтому каждый тип меда кристаллизуется с несколько разной скоростью.
Скорость кристаллизации меда
Поскольку растворимость глюкозы ниже, чем растворимость фруктозы, глюкоза отвечает за кристаллизацию. Чем выше доля глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед.
Мед с высоким содержанием глюкозы и низким содержанием фруктозы, которые относительно быстро кристаллизуются, включают люцерну, одуванчик, рапс, клевер, хлопок, золотарник и тити (гречиху).Кристаллизованный мед с умеренно высоким содержанием глюкозы будет относительно мягким. Чем выше доля глюкозы, тем жестче будет кристаллизованный мед.
Низкий глюкоза, высокое содержание фруктозы мед, который кристаллизируется медленнее, включают акацию, ежевика, черный шалфей, клен, кислая древесина, и тупело. Эти типы меда могут кристаллизоваться годами, начиная с слоем бледнее, толще мед внизу, а сверху еще жидкий мед.
Температура хранения сильно влияет на скорость кристаллизации меда.Температура от 50 ° F до 70 ° F ускоряет кристаллизацию, а температура ниже 50 ° F или выше 70 ° F замедляет ее. Мед, хранящийся в моей прохладной кладовой, кристаллизуется быстрее, чем мед, хранящийся в моей теплой кухне.
Кристаллизация также происходит быстрее, если мед содержит цветочную пыльцу. Когда пчела посещает цветок, чтобы собрать нектар, пыльцу с цветка прилипает к волоскам на теле пчелы. Пыльца — естественная часть меда, и может использоваться для определения того, на каком типе растения пчелы были посещение.
Натуральный, сырой мед содержит много крошечных зерен пыльцы, которые глюкоза использует как семена, вокруг которых можно строить кристаллы. По этой причине большинство мед купленные в супермаркетах были отфильтрованы * (см. ниже) для удаления пыльца и задержка кристаллизации.
Мед жидкий (слева) и такой же мед, кристаллизованный (справа).
Кристаллизованный мед бледнее жидкого меда, что дает неосведомленным потребителям ошибочное представление о том, что кристаллизованный мед загрязнен, заплесневел или испортился иным образом.
Верно как раз наоборот. Кристаллизация — признак хорошего качества меда. Некоторые люди предпочитают кристаллизованный мед жидкому меду.
Что делать с кристаллизованным медом
Мед с крошечными кристаллами гладкий и легко намазывается, его можно использовать как желе или варенье. Мед с более крупными и хрустящими кристаллами растворяется при смешивании с горячим чаем. Некоторые люди добавляют хрустящие хлопья в овсянку, йогурт или мороженое. Я часто использую кристаллизованный мед для подслащивания домашнего хлеба.Кристаллы растворяются по мере замешивания теста.
Если вы хотите повторно использовать кристаллизованный мед, все, что вам нужно сделать, это немного нагреть банку в миске или тазе с водой, нагретой примерно до 120 ° F. Я также ставил банки на подогреватель тарелок или в мультиварку с водой, установленную на низком уровне. Нож для масла, воткнутый в середину банки, нагреет ее до середины и ускорит растворение.
Мед лучше всего хранить в стеклянных банках. В нашем доме много меда, поэтому мы покупаем его оптом и расфасовываем в стеклянные консервные банки.
По моему опыту, приготовление в микроволновой печи целой банки меда перегревает и испортит неиспользованную часть. Если вы очень торопитесь, можете приготовить в микроволновой печи ровно столько меда, сколько вам нужно.
* Фильтрация пыльцы удаляет происхождение меда. Недобросовестные упаковщики меда используют эти знания для смешивания меда из сомнительных и небезопасных источников, которые невозможно обнаружить в фильтрованном меде.
Чтобы быть уверенным, что вы получаете качественный нефильтрованный мед, ищите органические бренды.Или купите у местного пчеловода. Во многих сельских районах в местных магазинах будет продаваться мед из местных источников.