Медовуха из старого или забродившего меда. Мед забродил
что делать и как использовать
Нередко купленный мед меняется в цвете, становится неприятным на вкус и даже образуют пену. Такие признаки свидетельствуют о том, что мед «забродил». Забродивший мед негоден для дальнейшего употребления. Что можно сделать, если брожение находится на начальной стадии? В этом случае вещество можно реанимировать путем прогревания. Использовать непереработанный мед категорически нельзя!
Забродил мед: что делать
Причины брожения меда
- дрожжевые грибки;
- незрелость;
- несоблюдение температурного режима хранения.
Если в продукте есть хоть малая часть дрожжевых грибков, вероятность того, что жидкость может забродить, очень велика. Почему?
Если в продукт добавляли посторонние примеси, то в него может попасть грибок. Нерадивые продавцы иногда грешат подобным способом для увеличения количества своего товара.
Как определяется незрелость меда? Собранный пчелами нектар может содержать до 70% влаги. Принесенный в улей нектар перерабатывается в мед и в дальнейшем складывается в ячейки сотов. В последующие несколько дней идет выпаривание из меда влаги. В готовом продукте ее содержание не должно превышать 15–20%.
Затем пчелы начинают запечатывать соты. Это сигнализирует пчеловоду о том, что продукт созрел. Если пчеловод откачал мед, не дожидаясь окончания срока созревания, то товар поступит в продажу явно незрелый. В таком веществе высокий процент влажности, что в дальнейшем может спровоцировать брожение.
Несоблюдение правил хранения также может привести к брожению вещества. В плохо закрываемой емкости, находящейся во влажном помещении, продукт обязательно забродит.
Варианты спасения продукта
Можно ли есть такой мед? Можно, но после соответствующей переработки такой продукт уже не будет обладать никакими полезными свойствами. Если процесс брожения запущен, то пчелиный продукт останется только утилизировать. Что делать, чтобы избежать такого финала? Можно ли употреблять переработанный продукт?
Первый шаг — снять пену с меда
Сделать необходимо следующее: сначала надо снять всю пену с закисшего продукта, потом следует поставить прогреваться на водяную баню, на умеренном огне примерно 40 минут. Таким образом, можно приостановить распространение дальнейшего брожения.
Есть такой сироп нельзя. Почему? Такое вещество уже мало напоминает начальный продукт и может стать провокатором изжоги, вздутия живота. С таким сиропом можно делать домашнюю выпечку. Также можно использовать для косметических масок.
Бабушкин рецепт из детства
Вылить в миску 100 г. теплого меда, 200 г. сметаны, пол чайной ложки соды, гашенной уксусом. Хорошо размешать. Добавить 2 стакана муки и разбить два яйца. Вымесить до однородности. Можно добавить ванилин для запаха. Вылить тесто в застеленную пергаментом форму и поставить выпекать, в заранее разогретую до 180 °С духовку. Запечь до румяной корочки (35–45 минут). Поставить остывать в духовом шкафу.
Ягоды для украшения торта можно использовать любые
Достать пирог и разрезать вдоль на два коржа. Приготовить сметанный крем. Для этого 200 г сметаны хорошо взбить со стаканом сахара. Промазать кремом остывшие коржи, собрать торт и дать пропитаться. Верх можно полить глазурью и украсить ягодами. Приятного аппетита!
В заключение остается добавить: при покупке меда обязательно требуйте у продавца сертификат качества.
Храните мед в прохладном месте, в герметически закрытой емкости. Забродивший продукт старайтесь переработать сразу, пока процесс брожения не перешел на всю жидкость. Перед обработкой следует снять всю пену с продукта, чтобы сохранить оставшийся мед.
Употреблять такой продукт в пищу, даже если он прошел термическую обработку, нельзя! Используйте в выпечке или косметических целях. Переработанный мед уже не имеет полезных свойств и есть его строго запрещено, это может стать причиной боли в желудке, изжоги и вздутия живота. Будьте здоровы!
roypchel.ru
Брожение мёда
08.08.2017
Если ваш мёд - увеличился в объеме, на верхней части образовалась пенка, как будто мёд взбили миксером, появился неприятный запах - все это верные признаки брожения мёда.Почему забродил мёд?:
- Высокая влажность мёда, т.е. пчеловодом был собран недозревший мёд
- В мёд попала перга. В составе перги есть природные дрожжи, которые могут вызвать процесс брожения, чем и пользуются любители медовухи. Но есть одно но - с нормальной влажностью мёд забродить не должен.
- В мёд попал некачественный нектар (поздний падевый или вересковый мёд), который плохо хранится.
- Неправильные условия хранения. Мёд гигроскопичен, т.е. очень хорошо впитывает влагу из окружающей среды. Если его закрыть неплотно и хранить в сыром помещении - есть большая вероятность, что он забродит.
- Посуда оказалось недостаточно высушенной.
Почему влажность такая высокая - непонятно, эта последняя партия откачивалась уже при снятии магазинов (дополнительных этажей) с ульев, когда пчелы практически перестают носить нектар, и должны успевать перерабатывать весь мёд, т.е. он не может быть недозревшим. Нельзя исключать, что пчелы целенаправленно не перерабатывали мёд - из-за капризов природы такое вполне возможно.
Конец лета в средней полосе России обычно капризный - то дождь и холод, то выглянуло солнце и напомнило, что на дворе лето. И в эти солнечные дни пчеловод торопится убрать рамки с мёдом из улья, ведь впереди осень и зима, нужно убирать лишний мёд, сокращать улей, чтобы пчелам не пришлось "отапливать" большое помещение. А в это время и пчелы, увидев лучики солнца, насидевшись в ульях в пасмурные дни, дружной гурьбой летят в лес или на луга, чтобы набрать к зиме побольше мёда. И получается, что в рамках может оказаться свежесобранный нектар, который пчелы еще не успели переработать. И он, с высокой долей вероятности, может стать причиной брожения.
Есть вероятность, что в мёд попала часть падевого, попробуем сдать мёд на проверку пади в лабораторию. Может тогда прояснится. Вообще, пчелам не рекомендуется оставлять падевый мёд в зиму, т.к. пищеварительная система пчелы не очень хорошо к нему относится, пчела может опорожниться, от чего в улье зимой повышается влажность, температура понижается и при массовом опорожнении пчелиная семья во время зимовки может погибнуть.
Рамки с пергой откачивали отдельно, получая так называемую "Композиция Полянка" - мёд с высоким содержанием перги (некоторые наши покупатели специально заказывают её, но заранее предупреждаются, что хранится она плохо). Поэтому пергу как причину брожения этих 2 фляжек тоже исключаем.
Что делать с забродившим мёдом?
Большую часть мёда можно спасти от брожения. Для этого снимают верхнюю пенную "шапку", желательно сняв и пару миллиметров слоя нормального мёда. Так как мёд - плотный - он выталкивает воду в верхний слой, поэтому оставшийся мёд будет более густой с нормальной влажностью. Его лучше перенести на хранение в более прохладное помещение.Пенную "шапку" можно и кушать, но из за начавшегося процесса брожения возможны неприятные ощущения, лучше этого не делать. Если процесс брожения уже достаточно долгий - возможно образование уксусной кислоты (конечно в небольших количествах), что тоже нежелательно для пищеварительной системы. Рекомендуем присмотреться к простейшему рецепту медовухи и пустить забродившую "шапку" в мирное русло.
И обязательно обратитесь к пчеловоду, который вам продал этот мёд. Зачастую пчеловод просто не знает, что продал Вам такой мёд, ведь он и на вкус и по структуре в момент продажи был нормальным, для брожения же нужно некоторое время. Пчеловод, который дорожит своей репутацией, обязательно предложит вам обменять мёд на другой, или вернет ваши деньги.
nature-prod.ru
Почему пенится мед?
Содержание
- 1. Недостаточная фильтрация
- 2. Незрелый мед повышенной влажности
- 3. Пузырьки воздуха
- 4. Большое содержание глюкозы
- 5. Брожение
- 6. Подделка
Душистый зрелый мед при условии правильного хранения годами не теряет своих целебных качеств. Да, со временем, концентрация полезных свойств снижается, а вкус и аромат приглушаются. Однако деликатесный продукт обычно не хранится дольше одного года. Сезонные простуды, снижение иммунитета, авитаминоз, и просто желание насладиться медом зимой не оставляют ему шансов потерять свои свойства.
Но иногда малейшее отклонение в условиях хранения или само качество меда провоцируют изменение внешнего вида, запаха и вкуса продукта в очень короткие сроки. Чаще всего, открывая недавно купленную баночку со сладким лекарством, мы сталкиваемся с тем, что мед забродил, вспенился, потемнел, покрылся налетом.
Причин, почему пенится мед достаточно много, и иногда его можно беспрепятственно хранить и использовать дальше.
Недостаточная фильтрация
Самая, пожалуй, безобидная пенка образуется на поверхности из-за дефектов фильтрации. Особенно, если приобретался продукт в жидком виде и просто в присутствии покупателя переливался в отдельную емкость. Если репутация продавца или сертификаты на мед были в порядке, то на его поверхность в виде пены впоследствии может всплыть излишняя пыльца, воск, перга и даже частички самих пчел.
В идеале, конечно же, мед должен быть прозрачным и без посторонних примесей, что особо отмечается в сертификате, но ничего страшного в такой пене нет: ее достаточно просто удалить при помощи стерильной ложки и герметично закрыть емкость с медом. Он порадует вас еще долгое время.
Недостаточная фильтрация меда
Незрелый мед повышенной влажности
Чем меньше влаги в откачанном продукте, тем выше его сортность. Однако случаются ситуации, когда необходимо провести откачку до полного созревания. Именно по этой причине в дальнейшем на его поверхности может появиться пена.
Обычно, содержание воды в незрелом меде на 1-2% больше, чем положено стандартами качества. Пасечники дают ему дозреть искусственно: выдерживают около одного месяца при температуре от 15 до 20 градусов, при этом важна полная герметичность тары. Посредством несложной процедуры все природные процессы завершаются так же, как и в запечатанных сотах.
Если влажность превышает стандарты более чем на 2-4%, то мед нуждается в десорбции в специальных условиях, которые невозможно воспроизвести в быту. Они заключаются в длительной выдержке продукции в неглубоких емкостях, обеспечивающих достаточную площадь испарения, при температуре до 45 радусов и влажности воздуха не более 50%.
Незрелый продукт не сможет долго храниться. Его целебные свойства немного ниже, чем у зрелого, так как процесс ферментизации был прерван слишком рано. Однако, по содержанию витаминов, микро и макроэлементов и других активных растительных соединений он не уступает обычному продукту.
Пузырьки воздуха
Банальной причиной образования пены на поверхности может быть многократное переливание еще жидкого меда, или его длительное перемешивание. В таком случае сорта меда с повышенным содержанием азотистых веществ (белков, ферментов) обычно насыщаются пузырьками воздуха, не только на поверхности, но и во всем объеме.
В подобной ситуации можно ничего не делать: мед сохраняет все полезные свойства и не испортится в процессе хранения.
В промышленных условиях, чтобы добиться внешнего вида, регламентированного стандартами качества, от воздушных пузырьков избавляются путем нагревания продукции в течение 5-6 часов до температуры 50 градусов и последующего длительного отстаивания. Однако дома это делать нежелательно: малейшее отклонение от температурного режима повлечет за собой потерю всех целебных свойств меда.
Пузырьки воздуха в меде
Большое содержание глюкозы
Высокий удельный вес глюкозы дает неоднородность массе меда: на его поверхности образуется рыхлый белый слой. В таком случае достаточно просто перемешать пчелиное лакомство и хранить его в дальнейшем в герметично закрытой емкости при низких температурах, не выше 10-15 градусов.
Брожение
К сожалению, не самая приятная причина, из-за которой появляется пена, связана с брожением. Ему подвержены падевые сорта, либо недостаточно вызревшие и своевременно не доведенные до кондиции цветочные, кроме того, забродить продукт может из-за хранения в негерметичной емкости во влажном и теплом помещении. Причиной может также послужить нестерильная тара.
Отличительной особенностью является однородность такой пены, очень часто ее можно сравнить с сильно взбитой мыльной массой. Помимо этого признаки брожения проявляются в изменение вкуса и запаха: забродивший мед издает специфичный хмельной запах, а во рту оставляет неприятное послевкусие. Это значит, что продукт прокис и потерял, скорее всего, целебные свойства: для лечения его использовать не стоит.
Есть рекомендации прогреть или даже закипятить мед при первых признаках брожения, однако такие манипуляции полностью лишат его полезных свойств и способствуют увеличению оксиметилфурфурола в составе, а он по некоторым исследованиям обладает канцерогенными свойствами.
Забродивший мед, в самом начале этого процесса, можно использовать для выпечки или, к примеру, сделать из него медовуху. Пользы, может она и не принесет, зато удовольствия доставит массу.
Брожение меда
Подделка
Купленный мед может по всем параметрам соответствовать натуральному. Все у него будет характерное: вкус, цвет, аромат и даже горло запершит при пробе. Вполне возможно, что и сертификат будет соответствовать нормам, потому что недобросовестные продавцы обычно смешивают натуральный пчелиный продукт с густым сахарным сиропом так, что пропорции сохраняют органолептические характеристики меда, а вот качества уже нет.
Если мед расслоился и начал пениться, не меняя при этом аромата и вкуса, это значит, он не совсем натуральный. Исправить ситуацию невозможно.
В лечебных целях он не принесет много пользы, а вот для приготовления выпечки, соусов или маринадов его по-прежнему можно использовать. Только хранить теперь этот продукт нужно в холодильнике.
Учитывая, что натуральные продукты пчеловодства очень чувствительны к окружающей среде и гигроскопичны, хранить их надо при соблюдении оптимальных условий:
- герметично закрытая емкость из стекла, фаянса или керамики;
- температура хранения для меда с повышенным содержанием влаги (более 20%) составляет не более 10 градусов, если влаги менее 20%, то можно хранить при температуре до 20 градусах;
- соблюдение условий стерильности использования: только чистая посуда;
- низкая влажность – до 75% при полной герметичности тары.
Качественный продукт, созданный пчелами без вмешательства человека, не доставит особых хлопот в процессе хранения и вряд ли удивит пеной на поверхности. Поэтому при покупке надо очень серьезно отнестись к изучению сертификата меда, его органолептических и внешних свойств. Лучше всего, конечно же, приобретать его напрямую у пчеловода, с которого можно будет спросить за несоответствие заявленному качеству.
mirpchel.com
Как сделать медовуху из старого меда в домашних условиях?
Решением проблемы может стать приготовление медовухи из старого меда – вкусного, ароматного и слабоалкогольного напитка, который можно употреблять не только в увеселительных целях, но и в качестве лекарственного средства.
Рецепты приготовления
Современные рецепты медовухи значительно отличаются от тех, которые наши предки использовали несколько столетий назад – раньше срок приготовления данного напитка мог исчисляться годами. В те времена ни один праздник не обходился без ароматной медовухи, а медовары считались очень почитаемыми людьми.
Технологии изменились, готовить данный продукт стали значительно быстрее, но и сегодня качественно приготовленный напиток своим ароматным вкусом может удивить даже заядлого гурмана. Более того, не стоит забывать и про целебные свойства медовухи – ее часто использую для профилактики простудных заболеваний и патологий ЖКТ.
На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления этого слабоалкогольного напитка. У каждого человека есть возможность выбрать наиболее предпочтительный именно для него вариант. Неизменным остается одно – главным ингредиентом является мед. Дополнительными ингредиентами могут служить:
- хмель;
- дрожжи;
- перец;
- фрукты;
- имбирь;
- цитрусовые;
- мускатный орех и прочее.
Чтобы медовуха вышла более ароматная, рекомендуется использовать душистые сорта меда. К примеру — гречишный или липовый (подробное описание сорта — здесь). В случае, если продукт не имеет ярко выраженного аромата, продукт засахарился или забродил – это также можно исправить с помощью приправ.
Внимание! Существует мнение, что засахарившийся или забродивший мед уже не пригоден к употреблению. Это заблуждение. Кристаллизация меда – это совершенно естественно и, напротив, свидетельствует о качестве продукта. Подробнее эта тема разобрана тут.
С брожением меда дело обстоит несколько иначе. При идеальных условиях сбора, производства и хранение меда, он действительно не должен бродить, так как в его составе содержаться антибактериальные вещества. Но если мед был собран незрелым, был разбавлен водой или не были соблюдены условия хранения – в нем начинают размножаться дрожжевые грибки.
Для употребления в сыром виде такой продукт действительно не годиться – может вызвать расстройство желудка. А вот для приготовления выпечки или слабоалкогольных напитков он подойдет как нельзя кстати. Чтобы зря не утилизировать слегка подпортившийся продукт, мы рассмотрим, как сделать медовуху из старого меда.
Клюквенная медовуха
Клюква – болотная ягода, произрастающая во всем северном полушарии. Известна большим содержанием витаминов и полезных микроэлементов, активно используется в кулинарии, пищевой промышленности и народной медицине. Для изготовления медовухи на основе клюквы понадобится:
- вода – 5 л;
- свежевыжатый клюквенный сок – 5 л;
- старый мед – 1 кг;
- пищевые дрожжи – 0,1 кг;
- любые пряности: гвоздика, корица и прочее – 5 г.
Необходимо взять эмалированную кастрюлю, мед тщательно размешать в воде. При наличии всплывших на поверхность частичек воска, убрать их шумовкой, поставить на огонь и довести до кипения. Смесь следует проварить на маленьком огне в течение 15 минут, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы ничего не пригорело.
Далее медовый отвар следует остудить до комнатной температуры, добавить клюквенный сок, специи и дрожжи. Все тщательно перемешать и поставить в теплое, затемненное место на 2–3 суток для активизации брожения. После этого емкость следует переместить на 2 недели в холодное помещение – это может быть погреб, подвал или кладовая.
Когда напиток отстоится, его можно разливать в стеклянную тару. Такой продукт имеет срок годности до года. Обладает приятным ароматом и кисло-сладким вкусом.
Медовуха без дрожжей
Ценители старых традиционных рецептов могут попробовать приготовить так называемую ставленую медовуху. В процессе изготовления напитка не используется кипячение и применение дрожжей. Однако стоит отметить, что срок созревания такого напитка в среднем составляет 3–4 месяца. Для ставленой медовухи понадобиться:
- мед – 2кг;
- вода – 1 л;
- любые ягоды: вишня, малина, черника и прочее – 4 кг.
Главное условие приготовления – ягоды нельзя мыть. Именно на их поверхности находятся дрожжевые грибки, за счет которых и будет запущен процесс брожения. Также ягоды следует очистить от крупных косточек, так как их попадание в медовуху нежелательно.
Для изготовления напитка, в стеклянной банке или бутылке разведите мед в холодной, некипяченой воде. Добавьте ягоды и поместите в затемненное и теплое место на 1,5 недели. В течение 7—10 дней должно начаться брожение.
Приблизительно через 2 недели, когда начнется активное брожение, смесь следует процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в холодный погреб на 3—4 месяца. Данный простой рецепт позволяет приготовить газированный медовый напиток с приятным кисловатым вкусом.
Вишневая медовуха
Одна из разновидностей ставленой медовухи – без применения дрожжей. Так исторически сложилось, что самая популярная ягода в наших краях – это вишня. Способ приготовления вишневой медовухи описан выше.
Однако следует уточнить несколько нюансов. В процессе изготовления годы ни в коем случае нельзя мыть, а косточки удалять. Когда смесь забродит, ее следует процедить и разлить по бутылкам, в тот момент, когда начнется интенсивное брожение – не стоит дожидаться, пока жидкость «перегуляет» – в противном случае вы рискуете получить брагу с медовым вкусом.
Медовуха из забродившего меда
Если у меда появился кисловатый вкус и на поверхности образовалась пена то это значит, что продукт забродил.Употреблять его в необработанном виде нельзя, но сберечь от утилизации еще можно. Чтобы приготовить медовуху из забродившего меда в домашних условиях, понадобится:
- мед – 300 г;
- изюм – 100 г;
- специи – по вкусу;
- шишки хмеля – 0,5 стакана;
- сухие дрожжи – 1 ч. л.;
- вода – 2 л.
В эмалированную емкость влить воду, добавить мед и прокипятить около 3–5 минут, снимая появляющуюся пену. Добавьте в воду шишки хмеля, специи и уберите кастрюлю с плиты. Когда напиток остынет до 30 °С, добавьте дрожжи, изюм и поместите емкость в темное место с комнатной температурой. Через неделю, по окончании брожения, процедить, разлить по бутылкам.
Хмельная медовуха
Для приготовления хмельной или крепленной медовухи понадобятся следующие ингредиенты:
- забродивший мед – 3 кг;
- сахар – 3 кг;
- вода – 20 л;
- дрожжи для выпечки – 200 г.
Мед и сахар тщательно размешать в прохладной некипяченой воде. Отдельно, в небольшой кастрюле с теплой водой (25–30°С), развести дрожжи и добавить в общую емкость. Посуду завязывают несколькими слоями марли и ставят в помещение, где температура не поднимается выше 23–25 °С. Спустя неделю, когда пена осядет и прекратиться процесс брожения, смесь процеживают и разливают по бутылкам. Срок хранения продукта не более 6 месяцев.
Данные рецепты, при условии, что вы все сделали правильно, помогут вам приготовиться вкусные и ароматные медовухи, которыми легко утолить жажду в жаркий солнечный день. А за праздничным столом вы сможете удивить своих знакомых необычным слабоалкогольным напитком.
pchelgid.ru
Почему забродил мед?—
Почему забродил мед, и что с таким медом делать?
Узнаем, почему забродил мед, и что с таким медом делать!
Почему забродил мед?
В редакцию журнала приходит много вопросов —так, Галина из Новосибирска спрашивает, почему хорошо хранящийся мед забродил после перекладывания в другую тару.
Случается, что мед приходится перекладывать в другую тару. В одной таре вроде бы хранился отлично — а как только переложили — сразу же начался процесс брожения. Что послужило причиной?
Не только чисто — а и стерильно!
Конечно, можно допустить, что была не совсем чистой сама тара, где оказался мед. Ведь она должна быть не просто чистой, а буквально стерильной.
Если перекладываем, например, из бидона в стеклянную банку — то ее лучше всего пропарить так, как обычно пропариваем перед консервированием овощей и фруктов.
Не только грязь тому виной…
Но мед может забродить при хранении и в совершенно чистой таре. Причиной тому служат дрожжи — они в естественном виде содержаться в меде, и при определенных условиях активизируются и вызывают порчу продукта. Какие условиях активизируют дрожжи?
Самая основная причина — повышенная влажность, излишек воды в меде. В естественном виде в дозревшем меде воды не более 18.2 %. При этом уровне мед стабилен и хранится без преувеличения годами, не теряя своих свойств.
Если влажность повышается больше 21.5 % начинается брожение.
Подробнее об условиях хранения меда: Как сохранить мед правильно.
Что делать с забродившим медом?
Кушать в свежем виде такой мед даже после тепловой обработки, которая остановит процесс брожения не рекомендуют.это будет сладко но не полезно.
Какой выход?
- Пустить на различные косметологические цели. Например, всюду советуют принимать меловые ванны. Или — медовые маски для лица.
- Использовать как сахар. (После тепловой обработки!) Добавлять в выпечку, кондитерские изделия.
- Приготовить бражку — медовуху. Это самая настоящая бражка, вариантов приготовления масса.Напиток получается — на любителя.
- Сделать бражку — и перегнать ее на самогон. По свидетельствам многих пчеловодов — самогон получается исключительный.
Рецепт медовухи
5-5,5 кг меда на 20-ти литровую емкость. Делаем сусло. Можно добавить специи: гвоздика, корица, мускатный орех, цедра цитрусовых. Сусло прогреть — но не доводить до кипения. Пену собрать. После прогревания сусло процедить, отделить специи, добавить дрожжи и поставить в теплой место для брожения.
Дрожжи для медовухи
- Обычные ( не рекомендуется)
- Винные ( приобретают специально, либо же добавляют немытые ягоды-фрукты в бражку, на поверхности их натуральные дрожжи как раз-таки присутствуют)
- Натуральные из хмеля. Как сделать — ЗДЕСЬ, рецепт проверен годами, так делала дрожи бабушка.
Срок брожения — 1-1.5 месяца, зависит от температуры в помещении. Когда медовуха осветлится, прекратится активное брожение — можно сливать.
С помощью сифона сливают напиток, стараясь не захватить осадок. Разливают по бутылкам и оставляют в погребе еще на 3-4 месяца.
Это статья из нашего журнала "Свой домик в деревне"
Архивные и новые издания ЗДЕСЬ
Удачи!
(Visited 58 times, 1 visits today)
loading...
domikru.net
Почему бродит мед?
В.А.ЛЕВИН, пчеловод, руководитель органа по сертификации ТО ТПП Пчеловодство
Пчел содержу более двадцати лет и в течение всего этого времени изучаю физикохимические свойства меда. Думаю, настоящая статья будет интересна как многим пчеловодам, откачивающим незрелый мед или не обеспечивающим его сохранность в дальнейшем, так и потребителям.
Чтобы мед обладал целебными свойствами и сохранял их продолжительное время, пчеловоды вынуждены концентрировать особое внимание на получении продукта самого высокого качества. В противном случае они рискуют потерять не только мед, но и своих покупателей. Когда мы говорим о качестве меда, то предполагаем, что он должен характеризоваться определенным набором свойств и показателей. Они установлены государственным стандартом — ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и разработанным на его основе ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Правда, по моему мнению, некоторые требования ГОСТ 19792-2001, касающиеся идентификации меда, его упаковки и сроков хранения, требуют переработки. Так, в нем указаны условия и сроки хранения меда, при которых его физико- химические свойства не должны ухудшиться, то есть выходить за пределы установленных стандартом норм. При хранении меда в герметичной упаковке они не должны превышать 12 мес, в негерметичной малой емкости — 8 мес. При этом для меда не установлен срок годности продукта, то есть, несмотря на истечение сроков хранения, мед можно использовать как для непосредственного потребления в пищу в случае сохранения его физико-химических свойств, так и для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности при их потере.
Когда я только начал заниматься пчеловодством, то задавался вопросами: почему натуральный мед, выработанный пчелой, в одном случае может храниться без потери своих свойств десятки лет, а в другом — не сохраняется и несколько месяцев?, а также: какой из показателей физико-химических свойств натурального меда можно считать важнейшим, определяющим его качество в дальнейшем? Отмечу, что в настоящей статье не рассматриваю фальсифицированные меды, полученные при скармливании пчелам сахарного сиропа, длительном нагреве натурального меда свыше 40°С, а также смешиванием с различными суррогатами и т.д.
Поскольку мед — это продукт жизнедеятельности пчелы и его свойства формировались крылатыми труженицами в процессе эволюции миллионы лет, необходимо признать, что важнейший показатель качества натурального меда — водность (массовая доля воды). Она определяет качество продукта при хранении. На моей пасеке водность меда при извлечении из запечатанных сотов никогда не выходила за пределы 15,8-16,2%, то есть это наиболее стабильный показатель. Какой бы ни была пчелиная семья, слабая или сильная, запечатанный мед имеет водность в указанных выше пределах, хотя другие показатели, например диастазное число, значительно отличаются друг от друга, даже когда пчелиные семьи располагаются на одном точке. Если водность свежеоткачанного меда меньше 15,8%, то он, как правило, подвергался нагреванию; если больше 16-21%, то в продукте присутствует доля незрелого меда, откачанного из неполностью запечатанных сотов.
Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить' им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.
Какие проблемы возникают при получении меда с водностью более 16%, но в пределах, установленных ГОСТ 19792- 2001, — не более 21%, а также ГОСТ Р 52451-2005 для следующих медов: гречишного — не более 19%, липового — не более 20%, подсолнечникового — не более 18%? Разработчики стандартов, установив такие нормы, допускают, что какую- то часть меда можно извлекать из сотов, не полностью запечатанных пчелами, а его водность может увеличиться в результате поглощения влаги из атмосферы. Эти повышенные показатели и приводят к ограничению сроков и условий хранения меда.
Повторяю, водность целесообразно считать важнейшим показателем качества натурального зрелого меда, определяющего его свойства при хранении, и это следует отразить в государственных стандартах. Ведь ни для кого не секрет, что натуральный мед одинакового ботанического происхождения с водностью 16-17% не может стоять в одном ряду с продуктом, имеющим водность 20-21%.
Почему мед с водностью 18-21% при температуре 4-25°С расслаивается и бродит? Этот продукт очень зависит от внешних факторов температуры и влажности воздуха). Лучше всего он сохраняется при водности 16-17%, постоянной температуре и влажности воздуха (последняя должна быть 65-70%).
Если водность меда превышает 19%, то при кристаллизации он расслаивается, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.
Брожение вызывают осмофильные (жизнестойкие) дрожжи, всегда присутствующие в натуральном меде и развивающиеся при 13-22°С. Мед с водностью 18-19% при кристаллизации также может расслоиться и затем забродить. Во время длительного хранения возможна потеря потребительских свойств.
При водности 17-18% мед может сохранять свои свойства до 8 мес. В дальнейшем при колебании температуры и относительной влажности воздуха на его поверхности в результате поглощения влаги из воздуха появляется межкристальная или жидкая субстанция, что тоже приводит к брожению.
Мед с водностью 16-17% в процессе хранения кристаллизуется и не подвергается брожению как при повышенной, так и при пониженной температуре. Он сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, а при стабильной температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 65-70% — десятилетиями.
Если водность меда 19-21%, то во время хранения он кристаллизуется и при стабильной температуре ниже 10°С сохраняет свои свойства больше года. При повышении температуры до 14-25°С выделяется межкристальная жидкость, мед расслаивается и в дальнейшем начинает бродить.
Необходимо остановиться еще на одном свойстве меда — кристаллизации. Этому процессу следует посвятить отдельную статью, настолько он уникальный: при изменении физического свойства (переход из жидкого состояния в твердое) не происходит никаких химических превращений. Отмечу, практически все меды кристаллизуются: одни — в течение недели после откачки, другие — через год, а мелецитозный мед — сразу в незапечатанных сотах.
Кристаллизацию меда можно рассматривать как способность к самосохранению вне клуба пчел при изменениях температуры и влажности воздуха. В значительной степени кристаллизация меда зависит от количественного соотношения глюкозы и фруктозы, а также соотношения глюкозы и воды. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются медленно. Закристаллизовавшиеся при последующих колебаниях температуры склонны к размягчению и расслаиванию из-за выделения межкристальной жидкости, богатой фруктозой, и вкоплению ее сверху продукта. Такой же вид может приобрести мед, подвергавшийся нагреванию. После разрушения кристаллической решетки нагреванием кристаллизация может и не наступить (это зависит от температуры нагрева), а если мед и закристаллизуется, то расслаивается. При этом две молекулы фруктозы, теряя молекулу воды, соединяются и образуют оксиметилфурфурол.
При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меды кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Если содержание воды равно 16% или свыше 18%, то меды кристаллизуются несколько медленнее: в одном случае вследствие высокой вязкости, в другом — в связи с пониженной концентрацией сахаров.
Меды с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы, а при постоянной температуре — десятки и сотни лет. Этого нельзя сказать про меды жидкие и с пластичной консистенцией, в составе которых преобладает фруктоза или наблюдается повышенное содержание неинвертированной сахарозы.
Если при продолжительном хранении мед расслоился и на поверхности образовалась жидкая темная фракция, а внизу емкости — кристаллическая консистенция, то это говорит о частичной или полной потере потребительских (органолептических) физико-химических свойств продукта. Причина подобного заключается в повышенной водности меда при откачке, нарушении условий и сроков его хранения.
Когда в результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, то такое явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70—80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы. Однако белый налет может появиться и при хранении меда с водностью более 19% при температуре ниже 4°С. При повышении температуры до 22-25°С такой мед сначала размягчается, на его поверхности появляется влага, в которой растворяется глюкоза (вот и белый налет). В дальнейшем продукт начинает бродить.
Поскольку спрос на мед характеризуется сезонными колебаниями, его сохранность очень важна для пчеловодов и потребителей. Это требует понимания физико-химических превращений, происходящих в меде при хранении.
pergoff.ru
Как узнать, что мед забродил? Как он будет выглядеть? Какой на вкус?
Как узнать, что мед забродил? Как он будет выглядеть? Какой на вкус?
Качественный и вовремя собранный мед забродить может только в случае неправильного хранения - без крышки во влажном помещении. А у вас скорее всего случай, что вам продали незрелый мед, не дождались завершения процесса, или вам продали прошлогодний мед, подогретый до жидкого состояния, тогда мед расслаивается. В случае подогрева выше 40 градусов - все полезные свойства меда уничтожили, поэтому пускайте его в выпечку. А при брожении количество жидкости сверху начинает увеличиваться, появляется пена, и жидкость увеличивается в объеме, требуя откачки, мед становится кислым и в пищу не пригоден.
Первое, на что обращаешь внимание, когда имеешь дело с забродившим медом - это стойкий, сильный запах брожения. Сверху обязательно будет пена, которая образуется в результате брожения.
На вкус забродивший мд будет давать ощущения кисловатого привкуса.
Употреблять в пищу забродивший мд не стоит.
Бродить мд может от неправильного хранения в помещении с повышенной влажностью, либо из- за того, что не были соблюдены все правила надлежащей откачки мда, как пример, мог откачиваться не дозревший мд, или его, что называется, quot;буторилиquot;, то есть смешивали мд с сахарным сиропом.
Мед бывает, что забродил. Недавно у меня в банке мед начал бродить - поднялась белой шапкой пена, даже крышка вздулась. Я думаю, что некачественный мед был, пришлось выбросить, хотя первая мысль была что-нибудь из него приготовить, но потом решила не рисковать.
Забродить может некачественный мед. Или его откачали тогда, когда пчелы не закрыли соты воском, или его разбавили сахарным сиропом или патокой. Забродивший мед можно определить по его внешнему виду, будет он с пузырьками, поднимется шапкой и будет иметь кисловатый вкус и запах. Целебных свойств такой мед конечно же не имеет, но его можно использовать в выпечку.
Натуральный мед может забродить, если его накачали несозревшим. Причиной брожения может стать повышенная влажность несозревшего меда. Забродивший мед будет более темным, будет чувствоваться запах брожения, а самое главное - он сильно увеличится в объеме, такой эффект дает углекислота. Сверху появится пена. Если у вас этого нет, то ваш мед не забродил.
Мед может начать бродить, если его собрали еще несозревшим, это может быть из-за высокой влажности, мед станет темнее и приобретет специфический запах, его объем станет больше, а поверхность покроется слоем пены.
Настоящий мед будет стоят несколько лет и никогда не забродит,его просто очень сложно будет потом quot; наковырять quot;, а ваш мед по описанию, конечно буторенный, т.е смешанный с варенным сиропом в неизвестной прорпорции, у меня даже рецепт варенного меда есть, первое время ничем не отличишь от меда, а потом начинает расслаиваться.И на вкус он будет кисловатый, ну не может настоящий мед так себя вести.Советую вам пустить свой мед на выпечку, тортов, печенья, потому что такой мед ва не принесет ни какой пользы для организма в лечебных целях.
В забродившем меде будет пена, запах будет кислый, на вкус тоже кислый. С медом такое происходит редко, забродить может недозрелый молодой мед, который выкачали раньше времени. Один из признаков такого меда, он слишком жидкий.
По тому как вы описываете свой мед он или был откачен не дозревшим и в нем было очень много влаги, или это мед самопальный такой мед сейчас очень многие носят по домам и предлагают. На 3/4 наливают в банку сваренный сироп и с верху наливают натуральный мед, чтоб был запах и вкус когда человек попробует. Со временем остатки меда у вас смешались с сиропом и получилось то, что вы и видите. Страшного конечно ничего нет, но и пользы никакой. И лучше его использовать для выпечки.
info-4all.ru
