Может ли заплесневеть мед: О пользе мёда. Как выбирать и как хранить мед

alexxlabМед

Содержание

журнал Пчеловодство — Почему бродит мед?

Пчел содержу более двадцати лет и в течение всего этого времени изучаю физикохимические свойства меда. Думаю, настоящая статья будет интересна как многим пчеловодам, откачивающим незрелый мед или не обеспечивающим его сохранность в дальнейшем, так и потребителям.

Чтобы мед обладал целебными свойствами и сохранял их продолжительное время, пчеловоды вынуждены концентрировать особое внимание на получении продукта самого высокого качества. В противном случае они рискуют потерять не только мед, но и своих покупателей. Когда мы говорим о качестве меда, то предполагаем, что он должен характеризоваться определенным набором свойств и показателей. Они установлены государственным стандартом — ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и разработанным на его основе ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Правда, по моему мнению, некоторые требования ГОСТ 19792-2001, касающиеся идентификации меда, его упаковки и сроков хранения, требуют переработки. Так, в нем указаны условия и сроки хранения меда, при которых его физико- химические свойства не должны ухудшиться, то есть выходить за пределы установленных стандартом норм. При хранении меда в герметичной упаковке они не должны превышать 12 мес, в негерметичной малой емкости — 8 мес. При этом для меда не установлен

срок годности продукта, то есть, несмотря на истечение сроков хранения, мед можно использовать как для непосредственного потребления в пищу в случае сохранения его физико-химических свойств, так и для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности при их потере.

Когда я только начал заниматься пчеловодством, то задавался вопросами: почему натуральный мед, выработанный пчелой, в одном случае может храниться без потери своих свойств десятки лет, а в другом — не сохраняется и несколько месяцев?, а также: какой из показателей физико-химических свойств натурального меда можно считать важнейшим, определяющим его качество в дальнейшем? Отмечу, что в настоящей статье не рассматриваю фальсифицированные меды, полученные при скармливании пчелам сахарного сиропа, длительном нагреве натурального меда свыше 40°С, а также смешиванием с различными суррогатами и т.д.

Поскольку мед — это продукт жизнедеятельности пчелы и его свойства формировались крылатыми труженицами в процессе эволюции миллионы лет, необходимо признать, что важнейший показатель качества натурального меда —

водность (массовая доля воды). Она определяет качество продукта при хранении. На моей пасеке водность меда при извлечении из запечатанных сотов никогда не выходила за пределы 15,8-16,2%, то есть это наиболее стабильный показатель. Какой бы ни была пчелиная семья, слабая или сильная, запечатанный мед имеет водность в указанных выше пределах, хотя другие показатели, например диастазное число, значительно отличаются друг от друга, даже когда пчелиные семьи располагаются на одном точке. Если водность свежеоткачанного меда меньше 15,8%, то он, как правило, подвергался нагреванию; если больше 16-21%, то в продукте присутствует доля незрелого меда, откачанного из неполностью запечатанных сотов.

Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить’ им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.

Какие проблемы возникают при получении меда с водностью более 16%, но в пределах, установленных ГОСТ 19792- 2001, — не более 21%, а также ГОСТ Р 52451-2005 для следующих медов: гречишного — не более 19%, липового — не более 20%, подсолнечникового — не более 18%? Разработчики стандартов, установив такие нормы, допускают, что какую- то часть меда можно извлекать из сотов, не полностью запечатанных пчелами, а его водность может увеличиться в результате поглощения влаги из атмосферы. Эти повышенные показатели и приводят к ограничению сроков и условий хранения меда.

Повторяю, водность целесообразно считать важнейшим показателем качества натурального зрелого меда, определяющего его свойства при хранении, и это следует отразить в государственных стандартах. Ведь ни для кого не секрет, что натуральный мед одинакового ботанического происхождения с водностью 16-17% не может стоять в одном ряду с продуктом, имеющим водность 20-21%.

Почему мед с водностью 18-21% при температуре 4-25°С расслаивается и бродит? Этот продукт очень зависит от внешних факторов температуры и влажности воздуха). Лучше всего он сохраняется при водности 16-17%, постоянной температуре и влажности воздуха (последняя должна быть 65-70%).

Если водность меда превышает 19%, то при кристаллизации он расслаивается, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

Брожение вызывают осмофильные (жизнестойкие) дрожжи, всегда присутствующие в натуральном меде и развивающиеся при 13-22°С. Мед с водностью 18-19% при кристаллизации также может расслоиться и затем забродить. Во время длительного хранения возможна потеря потребительских свойств.

При водности 17-18% мед может сохранять свои свойства до 8 мес. В дальнейшем при колебании температуры и относительной влажности воздуха на его поверхности в результате поглощения влаги из воздуха появляется межкристальная или жидкая субстанция, что тоже приводит к брожению.

Мед с водностью 16-17% в процессе хранения кристаллизуется и не подвергается брожению как при повышенной, так и при пониженной температуре. Он сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, а при стабильной температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 65-70% — десятилетиями.

Если водность меда 19-21%, то во время хранения он кристаллизуется и при стабильной температуре ниже 10°С сохраняет свои свойства больше года. При повышении температуры до 14-25°С выделяется межкристальная жидкость, мед расслаивается и в дал

«Советский хлебушек» плесневел через 2 дня, а современный не портится неделю. Почему?

Краткое содержание:

«Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ, да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. Постой, куда же ты? Дурачина! Эхва, дурачина! О, какой же ты дурачина!.. чего улепетываешь? Бес у тебя в ногах, что ли, чешется?.. ты выслушай прежде: сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть соскоблит его ножом, да крох не бросает, а снесет в курятник. Да смотри ты, ты не входи, брат, в кладовую, не то я тебя, знаешь! Березовым-то веником, чтобы для вкуса-то! Вот у тебя теперь славный аппетит, так чтобы еще был получше! Вот попробуй-ка пойди в кладовую, а я тем временем из окна стану глядеть.

-Им ни в чем нельзя доверять — продолжал он, обратившись к Чичикову, после того как Прошка убрался вместе с своими сапогами.»

(Помещик Плюшкин, «Мёртвые души», Н.В. Гоголь)

Звучит забавно, но нынешнее население России до сих пор пребывает в странном убеждении, что все «натуральные» пищевые продукты просто обязаны быстро портиться. И неважно, что это за продукт — хлеб, мясо, молоко или колбаса, граждане уверены: чем быстрее продукт портится, тем меньше в нём вредной «химии».

И именно такую точку зрения, за отсутствием иных аргументов, стали продвигать некоторые читатели в ходе обсуждения одной из статей местного автора, посвященной хлебу времён СССР — Вся правда о «советском хлебушке».

В комментариях, помимо прочего, читателями было подхвачено такое суждение: советский хлеб плесневел на второй-третий день потому, что он был «полностью натуральный», а современный лежит без порчи неделю, ибо «напичкан химией».

Ну что же: сегодня читатель узнает настоящие, а не вымышленные причины, по которым «советский хлебушек» так быстро подвергался порче, а современный может ждать своего потребителя целую неделю.


Уровень производства

Начнём с того, что уровень технической оснащённости предприятий хлебопекарной промышленности в СССР и в современной России сравнивать так же нелепо, как «Запорожец» и «Mercedes-Benz».

Сравните сами.

В СССР:

«Больше грязи — толще морда». Зато какой вкусный будет хлебушек!

Наши дни:

Да разве в таких условиях можно изготовить настоящий хлеб?! На эту стерильность смотреть противно: плюнуть и то некуда!

Хорошо, по многочисленным просьбам трудящихся возвращаемся в СССР:

Без слов…

Картина маслом — но не сливочным. Кто-то говорил, что только в России к хлебопечению привлекают нечистоплотных мигрантов?

«Вкусный хлебушек» готов — пора ему и на склад готовой продукции:

Суровая антисанитария и немытые руки пролетариев только добавляли советскому хлебу его недостижимый ныне вкус. Хорошо, если перед этим строители коммунизма не отходили… хм, по своим «надобностям» до отхожего места, или не почесали там, где чесалось.

Доставка в магазин

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование», введённый в СССР в действие в 1957 году требовал, чтобы предназначенные для перевозки хлеба автомобили, повозки, тара и брезенты содержались в чистоте, осматривались и очищались перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также периодически подвергались санитарной обработке.

Но зачем заморачиваться, если строители коммунизма и так всё раскупят и съедят:

Изобретательно! Жаль, что руки не двухметровые.

Быть может, в СССР это просто было модно?

Не жемчужные ожерелья на шеях буржуек, но хлебобулочные изделия на предплечьях боевых подруг строителей коммунизма.

Путь к прилавку

Хлеб доставлен в магазин; настала пора резать часть «кирпичиков» на половинки и — в торговое помещение его:

Для оценки мягкости хлеба покупателями висела специальная двузубая вилка — жаль, в кадр попала только верёвочка.

Свободный доступ к хлебу использовался гражданами для важнейшей процедуры: нужно было убедиться, что хлеб свежий, а не «ночной»; для этого использовались свои пальцы — немытые, разумеется:

Помнём один кирпичик, но возьмём другой: чистота — залог своего здоровья!

Часть хлеба нарезалась прямо за прилавком:

Перчатки?! Чистоплюйство не к лицу ни труженикам советской торговли, ни покупателям!

Путь до дома

В чём донести до дома хлеб — в сетке-авоське, хозяйственной сумке, в руках?

У кого что было, в том и несли купленный в магазине хлеб:

Не беда, что продукты разные — вместе нести удобнее. Тем более, в желудке всё равно всё перемешается.

Пакетов для хлеба в СССР не было, а в бумагу его заворачивать было не принято: не масло ведь, и не сыр.

Хлебница

А где же ещё хранить хлебобулочные изделия, принесённые из магазина?

В каждой семье была хлебница, в которой хранился свежекупленный хлеб: металлическая, эмалированная, пластмассовая, из бересты, деревянная — резная или обычная, покупная или самодельная:

Хлебницы требовалось содержать в чистоте и регулярно мыть, но многие хозяйки этого не делали. Зачем? Ведь это хлеб, а не мясо!

Так почему плесневел советский хлеб?

Наверное, внимательный читатель уже догадался: на всём своём пути от хлебокомбината до стола потребителя хлеб подвергался обсеменению микроорганизмами (грибы, в том числе плесневые; бактерии; споры бактерий и грибов, и пр.), которые в хлебнице — в невентилируемом закрытом пространстве — начинали бурно развиваться, приводя к порче продукта.

Результаты бакпосева из проб воздуха, отобранных в обычном продуктовом магазине.

Надо ли удивляться тому факту, что советский хлеб быстро плесневел, а современные производители хлебобулочных изделий стремятся изолировать свою продукцию от внешней среды — воздуха, загрязнённых поверхностей и пр. такими упаковочными материалами как викет-пакеты (с клипсой), flow-pack — трёхшовные герметичные пакеты, или термоусадочная плёнка?

Только так — разумеется, при соблюдении требований ГОСТ 31752-2012 к технологии упаковывания хлебобулочных изделий — и удаётся сейчас достичь срока годности хлеба в 5, а то и 7 суток.

Посему таинственная «химия» и «антибиотики» в современном хлебе, благодаря которым он, якобы, и хранится целую неделю — это всего лишь досужие вымыслы журналистов, предназначенные исключительно для развлечения почтеннейшей публики.

Хотите — верьте, хотите — нет.

Высшие образования автора (профессиональные компетенции): юриспруденция; экология; биология и химия; медицина; пищевое производство и технологии. Государственные аккредитации: законотворчество, экспертиза нормативных правовых актов и проектов нормативных правовых актов.

Пчелы зимуют в подполье, где хранится картофель. За зиму соты покрываются плесенью, особенно в нижней части. Как очищать соты и заплесневевшую пергу?

 

Соты плесневеют из‑за недостаточного воздухообмена, высокой влажности в улье и несоответствия гнезда силе семьи.

С осени семьи нужно переводить на сокращенные гнезда, чтобы пчелы плотно обсиживали все соты, обеспечить хорошую вентиляцию гнезда через потолок улья.

Заплесневевшая перга для пчел непригодна. Наблюдались случаи внезапного слета пчел с сырых и заплесневевших гнезд. Содержать пчел в одном помещении с овощами не рекомендуется.

 

Пчелы размещаются зимним клубом на рамках с расплодом или на рамках, из которых расплод только что вышел. Эти рамки часто оказываются маломедными. Как поступить, чтобы изъять эти рамки?

 

Период наращивания пчел к зиме заканчивается в конце августа, после чего производится сборка гнезд на зиму. В это время отбираются рамки, освободившиеся от расплода. Оставшиеся рамки с расплодом ставят на край гнезда и после выхода из них последнего расплода пчел стряхивают в улей, а рамки убирают.

Если на оставшихся в гнезде рамках нет пустых ячеек или их недостаточно, то под корпус ставят магазин, укомплектованный пустыми сотами.

 

Могут ли пчелы при недостатке меда зимой использовать пергу в качестве корма?

 

И следует ли ее учитывать при подсчете кормовых запасов на зимний период?

Пчелы потребляют зимой некоторое количество перги, если она есть в сотах. Однако мед она не заменит, и учитывать ее при подсчете корма не следует.

 

Оставляя пчел зимовать на воле, следует ли делать в снегу специальные продухи для доступа воздуха?

 

Засыпая ульи снегом, никаких продухов оставлять не надо. Снег порист и пропускает достаточное количество воздуха. Но как только снег покрылся ледяной коркой, ее необходимо сразу разрушить. С наступлением теплых дней передние стенки улья надо освободить от снега и дать возможность пчелам облететься.

 

Если пчелам не хватает корма в середине гнезда, смогут ли они переместиться во время зимовки на крайние соты с медом?

 

Не могут. Зимний клуб пчел, потребляя корм, передвигается снизу вверх, а затем вдоль рамок к задней стенке улья.

Если на обсиженных рамках мед будет съеден до потепления, то с большой вероятностью можно утверждать, что пчелы не смогут перейти на другие рамки и погибнут.

 

К зимовке приступили молодые пчелы без очистительного облета. Как сделать комнатный облет?

 

Для проведения комнатного облета пчел помещение нагревают сначала до температуры 17–20 °C и вносят в него пчелиную семью.

Через 2–3 ч. температуру повышают до 25–27 °C, улей устанавливают против окна так, чтобы прилетная доска была на уровне подоконника, а расстояние между ульем и окном 20–50 см. Окно предварительно затягивают марлей, чтобы пчелы не бились о стекло. Летки в улье открываются полностью. После прогрева пчелы начинают вылетать и делают облет около окна. В это время проводят осмотр гнезда, исправляют недостатки. Облет обычно продолжается около 4 ч.

После облета окно затемняют, оставляя небольшой просвет около летка, чтобы ускорить сбор пчел в улей. С этой целью снижают температуру в комнате до 20 °C. Собравшихся пчел уносят в зимовник.

 

В чем заключается способ бессотовой зимовки пчел и какие его преимущества?

 

Бессотовая зимовка пчел заключается в том, что в зимнее время пчелы содержатся в фанерном ящике, в который вместо сотов вставляется деревянная решетка. К ней крепится клуб пчел. Сверху в ящик вставляется кормушка – банка с сахарным сиропом. По мере поедания корм добавляется. При этом способе зимовки пчел можно более эффективно бороться с варроатозом пчел, так как в семьях осенью и ранней весной нет расплода. Этот способ проходил производственную проверку.

 

14.44. Нужно ли обертывать толем ульи, если семьи зимуют в будке, сделанной из 15‑мм досок в четверть и оклеенной внутри плотной бумагой?

 

Не нужно.

 

14.45. Каждую весну, после выноса ульев, бывает сырость и плесень, разжиженный и пузырящийся мед, а также большое количество подмора. Пчелы зимуют в погребе при температуре от + 6 °C до –2 °C. Ульи – двухкорпусные, без верхних летков

 

С боков и сверху утеплены гнезда ватой. Почему в ульях образуется сырость?

Главной причиной сырости является недостаточная вентиляция и переутепление гнезда пчел. Возможно, кладутся поверх рамок сплошные потолочины или запрополисованные холстики. Это еще больше ухудшает вентиляцию ульев.

Чтобы не было сырости, нижние и верхние летки всю зиму нужно держать открытыми. Сверху гнездо лучше накрыть чистым, незапрополисованным холстиком, а поверх – подушкой из мха. Это не позволит переохладиться гнездам, мох также хорошо поглощает водяные пары, выделяемые пчелами.

Важно, чтобы воздух в зимовнике был достаточно сухим.

 

Сыр покрылся плесенью: можно ли его есть?

Плесень может расти на всех видах пищи, и сыр не является исключением.

Когда на еде появляется плесень, это обычно означает, что вы должны выбросить ее. Однако это не всегда может быть в случае с сыром.

В этой статье объясняется, безопасно ли есть заплесневелый сыр, и как отличить хороший от плохого.

Что такое плесень?

Плесень – это вид гриба, который производит споры. Они транспортируются воздухом, насекомыми и водой, и их можно найти повсюду в окружающей среде, в том числе в вашем холодильнике, хотя лучше всего они растут в теплых и влажных условиях (1).

Плесень является признаком порчи большинства продуктов. Она имеет тенденцию быть пушистой и имеет зеленый, белый, черный, синий или серый оттенки.

Когда плесень начинает расти, она обычно видна на поверхности пищи – хотя ее корни могут проникать очень глубоко. Она изменяет внешний вид и запах пищи, создавая кислый или неприятный запах (1).

Хотя плесень, как правило, опасно употреблять в пищу, некоторые ее виды используются в производстве сыра для придания особого вкуса и текстуры. Эти виды абсолютно безопасны для потребления.

Резюме:

Плесень – это грибок, для которого характерны пушистые разноцветные пятна. Хотя она обычно является признаком порчи продуктов, некоторые виды используются для производства определенных сыров.

Какие сыры производятся с плесенью?

Сыр получают путем сгущения молока с использованием фермента, известного как сычужный фермент, с последующим сливом жидкости. Свернувшееся молоко, которое остается, солят и выдерживают.

Различия во вкусе, текстуре и внешнем виде сыров зависят от типа молока, присутствующих бактерий, продолжительности выдерживания и методов обработки. Фактически, определенные виды сыра требуют плесени во время их производства.

Наиболее распространенными видами плесени, используемыми в сыроделии – это Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum и Penicillium candidum. Эта плесень помогает придать сыру уникальный вкус и консистенцию, потребляя белки и сахара в молоке, что приводит к химическим изменениям (1, 2, 3).

Например, плесень – это то, что создает отчетливые голубоватые прожилки в голубом сыре. Это также то, что придает сыру Бри толстую внешнюю оболочку и мягкую сливочную внутреннюю часть (2).

К сырам с плесенью относятся (1, 2):

  • Голубые сыры: Рокфор, Горгонзола, Стилтон и другие голубые сорта
  • Мягкие созревшие сыры: Бри, Камамбер, Гумбольдт Фог и Сент Андре

В то время как мягкие созревшие сыры получают путем смешивания плесени с молоком во время обработки, у голубых сыров, как правило, есть споры, введенные в свернувшееся молоко (1).

Резюме:

Некоторые виды сыра требуют плесени при производстве. Плесень позволяет им созреть и развить их уникальный вкус. К ним относятся голубые сыры, такие как горгонзола, а также мягкие созревшие сорта, такие как бри.

Безопасен ли заплесневелый сыр?

Плесень на сыре не всегда является признаком порчи.

Формы, используемые для производства определенных сортов, отличаются от тех, которые прорастают на вашем старом сыре и хлебе.

Те, которые используются для производства сыра, безопасны для употребления. Они характеризуются голубыми прожилками внутри сыра или толстой белой коркой снаружи – тогда как типичная плесень является пушистыми образованиями, которые изменяются в цвете от белого до зеленого (1).

Помимо внешнего вида, запах также может указывать на наличие плесени. Тем не менее из-за того, что некоторые сыры являются вонючими по природе, следует попробовать запомнить их запах после покупки, чтобы установить исходный уровень. Таким образом, вы можете оценить его свежесть спустя время.

Имейте в виду, что опасные споры также могут возникать на сырах с плесенью. Они похожи на те, которые растут на других продуктах.

Когда следует выбрасывать заплесневелый сыр

Если вы заметили плесень на своем сыре, вам не обязательно выбрасывать его.

Споры редко распространяются далеко за пределы поверхности твердых сыров, таких как пармезан, колби, швейцарский и чеддер. Это означает, что остальная часть продукта, вероятно, безопасна для употребления. Чтобы спасти его, срежьте не менее 2,5 см вокруг и в глубину (1, 4).

Однако этот метод не распространяется на мягкие, измельченные или нарезанные сорта.

Любые признаки плесени на этих видах, включая сливочный сыр, творог и рикотту, означают, что его следует незамедлительно выбрасывать – споры могут легко загрязнить весь продукт (4).

Резюме:

Хотя плесень используется для производства голубых и мягких созревших сыров, ее появление на других сортах сыра является признаком порчи. Если появляются споры, мягкие сыры следует выбрасывать, а твердые можно спасти, срезав пораженную плесенью область.

Опасность употребления заплесневелого сыра

Плесень может нести вредные бактерии, включая кишечную палочку, листерии, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление (5, 6).

К симптомам пищевого отравления относятся рвота, боль в животе и диарея. В тяжелых случаях это может привести к смерти.

Опасные виды плесени могут также производить микотоксины, последствия которых варьируют от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было выявлено, что канцероген афлатоксин повышает риск развития рака печени (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Лучший способ минимизировать риск воздействия микотоксинов – избегать употребления заплесневелых продуктов и соблюдать правила безопасного хранения продуктов (9, 10).

Резюме:

Вредная плесень может нести бактерии и микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление, иммунодефицит и даже рак.

Как правильно хранить сыр

Использование правильных методов хранения может помочь предотвратить порчу сыра.

При выборе обычного сыра убедитесь, что на нем нет трещин и плесени. Текстура должна быть гладкой, без каких-либо затвердевших или пожелтевших пятен (4).

Приобретая произведенные с плесенью сыры следите за появлением пушистых цветных пятен. Рассматривайте области с голубыми прожилками как основу, чтобы оценить, появляются ли какие-либо необычные цвета или текстуры.

Вы должны хранить сыр в холодильнике при температуре 1–3°C. Плотное заворачивание сыра в полиэтиленовую пленку также может помочь предотвратить попадание спор плесени (4).

Резюме:

Рост плесени можно предотвратить путем правильного хранения сыра. Оберните его полиэтиленовой пленкой и убедитесь, что температура внутри вашего холодильника составляет 1–3°C.

Подведем итог

  • Сыр – это уникальная пища, так как некоторые виды готовятся с плесенью – грибком, которого обычно лучше избегать.
  • Тем не менее важно знать, какие существуют виды, поскольку заплесневелый сыр все еще может быть опасным.
  • Голубые и мягкие созревшие сыры производятся с использованием специальных видов плесени и безопасны для употребления. Однако, если плесень появляется на мягких, измельченных или нарезанных сортах, вам необходимо немедленно отказаться от них.
  • Между тем, твердые сыры, такие как пармезан, швейцарский и чеддер, могут быть спасены путем срезания пораженного плесенью участка.
  • Поскольку плесень может вызвать пищевое отравление и другие неблагоприятные последствия для здоровья, вы всегда должны проявлять осторожность и тщательно осматривать свой сыр перед его употреблением.
Поделиться новостью в соцсетях