Сибирский мёд с предгорья Саян. Оксиметилфурфурол в меде


Токсичность оксиметилфурфурола в меде Ваше имя (обязательно) Ваш e-mail (обязательно) Тема Сообщение Пожаловаться ▲▼ ПроблемыИнформация невернаОпечатки, неверная орфография и пунктуацияИнформация потеряла актуальностьНедостаточно информации по темеИнформация на странице повторяетсяЧасть текста на страницы не интереснаИзображения не соответствуют текстуСтраница плохо оформленаСтраница долго загружаетсяДругие проблемы Комментарий Многие слышали о том, что мед нагревать нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и даже становится вредным, при этом в интернете очень сложно найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу. Мы посвятили некоторое время изучению этого вопроса, поскольку он беспокоит многих любителей натуральных сладостей, и нашли интересную статью, где представлены выводы на основе исследований, проведенных специалистами из разных стран. Надеемся, что это статья поможет Вам выбрать мед, разобраться в тонкостях использования меда при приготовлении различных блюд и принять решение о покупке шоколада на меду. Предельная температура нагрева меда при приготовлении нашего шоколада – 47 градусов С. Что такое оксиметилфурфурол (ОМФ), как он образуется? Немного химии Оксиметилфурфурол получают из сахаров. Конкретнее получение проходит через стадию дегидратации фруктозы. Обрабатывают кислотой водный раствор фруктозы, затем извлекают продукт экстракцией в системе жидкость-жидкость расторителем, например, метилизобутилкетоном. Добавки такие как ДМСО, 2-бутанол, поливинил пирролидон минимизируют образование побочных продуктов. Ионные жидкости облегчают получение окиметилфурфурола. Если для гидролиза используется соляная кислота, то образуется 5-хлорметилфурфурол вместо оксиметилфурфурола. Методика получение оксиметилфурфурола из сахарозы. Хлорид хрома (II) катализирует прямую конверсию фруктозы (выход ><script type="text/javascript"> if (screen.width < '600') {var slot = "5084239321";var width = "300";var height = "600";} else {var slot = "4243545341";var width = "580";var height = "400";} document.write ('<div align="center"><script type="text/javascript"> google_ad_client = "ca-pub-1812626643144578"; google_ad_slot = "' + slot + '"; google_ad_width = ' + width + '; google_ad_height = ' + height + '; <\/script><script type="text/javascript" src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"><\/script></div>'); </script>90%) и глюкозы (выход >70%) в ОМФ. Что нужно знать пчеловоду? ОМФ образуется в меде из-за его природного состава. Основную часть пчелиного меда составляют углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза составляют 80-90% от суммы всех сахаридов в созревшем меде, сахароза – до 5%. Оставшиеся 20% приходятся на долю воды.  Мед имеет, как правило, кислую среду, т.к. содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состоянии и попадают в него из нектара, пади, пыльцы, а также образуются в процессе ферментативных процессов и окисления углеводов.  ОМФ образуется из глюкозы и фруктозы в кислых растворах сахаров. Фруктоза быстрее превращается в ОМФ, по сравнению с глюкозой. ОМФ образуется при хранении меда в сотах. Для изготовления вощины используют воск. Его предварительно очищают серной кислотой. При плохой промывке воска часть кислоты может попасть в вощину, контактировать с нектаром, а затем перейти в мед. Это может способствовать увеличению количества ОМФ в меде. ОМФ образуется при хранении меда. В первые месяцы хранения меда образующийся ОМФ разрушается ферментами до нетоксичных веществ. При длительном хранении активность ферментов резко снижается, и ОМФ накапливается в значительных количествах. В свежеоткачанном меде содержание ОМФ составляет 1-5 мг/кг продукта, а после нескольких лет хранения его количество может достигать 150-200 мг/кг. ОМФ образуется при нагревании меда. Нагревание меда при температуре не выше 50оС даже в течение 12 часов приводит к незначительному разрушению сахаров и образованию ОМФ. При кратковременном воздействии температур выше 60оС содержание ОМФ резко увеличивается, что служит индикатором нарушения технологического процесса. Эти закономерности необходимо учитывать при промышленной переработке меда. ОМФ образуется при обработке пчел от болезней. В борьбе против варроатоза пчеловоды все чаще применяют органические кислоты: муравьиную, щавелевую, молочную. Они орошают пчел водными растворами кислот с помощью аэрозольного распылителя. В результате, кислоты попадают в улей, затем в мед и в дальнейшем способствуют образованию ОМФ. Стандарты и научные исследования В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо – 80 мг/кг. Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же – нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим – до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием. В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается – 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья. Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя. Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду. По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими. Как определить содержание ОМФ в меде?  Сильно перегретый мед с повышенным содержанием ОМФ можно распознать по карамельному привкусу. В 2009 году введен в действие новый ГОСТ Р 52834-2007 «Мед натуральный. Методы определения 5-гидроксиметилфурфураля». Испытательным лабораториям предложены три количественных метода и один качественный. Качественный метод является очень приблизительным и долгим, к тому же он не дает информации о степени нарушений и фальсификаций. Международная комиссия по меду рекомендует только количественные методы: колориметрический (с барбитуровой кислотой и пара-толуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия),  высоко эффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ). При разработке стандарта проводили сравнение результатов, полученных этими методами, и убедились, что наиболее точным является метод ВЭЖХ. Необходимые предосторожности при употреблении меда: Не смешивайте мед с горячими пищевыми продуктами. Не нагревайте его. Не употребляйте мед, если вы работаете в жарких условиях и перегреваетесь. Никогда не смешивайте мед с дождевой водой, горячими и пряными блюдами, топленым маслом, горчицей и напитками, изготовленными посредством брожения – виски, ромом, бренди и т.д.  В состав меда входит нектар различных цветов, некоторые из которых могут быть ядовитыми. Яд обладает горячими качествами (Ushna). Когда мед смешивается с горячей и пряной пищей, ядовитые качества увеличиваются и становятся причиной дисбаланса дош. Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества? Начнем с температур. Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течении двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта. ВидеоИсточникиhttp://pchelovodstvo.su/eto_interesno/toksichnost-oksimetilfurfurola-v-mede.html http://namedu.me/2014/01/18/oksilmetilfurfurol/ https://ru.wikipedia.org/wiki/Оксиметилфурфурол http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=5d7a28c8-40c2-4400-a64f-6c45bfe78a15 http://www.likar.info/zdorovye-vsey-semyi/article-74737-pravda-li-chto-med-stanovitsya-kantserogenom-pri-dobavlenii-v-goryachij-chaj/ http://slezinger.ru/comment/6828

Токсичность оксиметилфурфурола в меде

Многие слышали о том, что мед нагревать нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и даже становится вредным, при этом в интернете очень сложно найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу.

Мы посвятили некоторое время изучению этого вопроса, поскольку он беспокоит многих любителей натуральных сладостей, и нашли интересную статью, где представлены выводы на основе исследований, проведенных специалистами из разных стран. Надеемся, что это статья поможет Вам выбрать мед, разобраться в тонкостях использования меда при приготовлении различных блюд и принять решение о покупке шоколада на меду. Предельная температура нагрева меда при приготовлении нашего шоколада – 47 градусов С.

Что такое оксиметилфурфурол (ОМФ), как он образуется?

Немного химии

Оксиметилфурфурол получают из сахаров. Конкретнее получение проходит через стадию дегидратации фруктозы. Обрабатывают кислотой водный раствор фруктозы, затем извлекают продукт экстракцией в системе жидкость-жидкость расторителем, например, метилизобутилкетоном. Добавки такие как ДМСО, 2-бутанол, поливинил пирролидон минимизируют образование побочных продуктов. Ионные жидкости облегчают получение окиметилфурфурола. Если для гидролиза используется соляная кислота, то образуется 5-хлорметилфурфурол вместо оксиметилфурфурола. Методика получение оксиметилфурфурола из сахарозы. Хлорид хрома (II) катализирует прямую конверсию фруктозы (выход >90%) и глюкозы (выход >70%) в ОМФ.

Что нужно знать пчеловоду?

  • ОМФ образуется в меде из-за его природного состава. Основную часть пчелиного меда составляют углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза составляют 80-90% от суммы всех сахаридов в созревшем меде, сахароза – до 5%. Оставшиеся 20% приходятся на долю воды. Мед имеет, как правило, кислую среду, т.к. содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состоянии и попадают в него из нектара, пади, пыльцы, а также образуются в процессе ферментативных процессов и окисления углеводов. ОМФ образуется из глюкозы и фруктозы в кислых растворах сахаров. Фруктоза быстрее превращается в ОМФ, по сравнению с глюкозой.
  • ОМФ образуется при хранении меда в сотах. Для изготовления вощины используют воск. Его предварительно очищают серной кислотой. При плохой промывке воска часть кислоты может попасть в вощину, контактировать с нектаром, а затем перейти в мед. Это может способствовать увеличению количества ОМФ в меде.
  • ОМФ образуется при хранении меда. В первые месяцы хранения меда образующийся ОМФ разрушается ферментами до нетоксичных веществ. При длительном хранении активность ферментов резко снижается, и ОМФ накапливается в значительных количествах. В свежеоткачанном меде содержание ОМФ составляет 1-5 мг/кг продукта, а после нескольких лет хранения его количество может достигать 150-200 мг/кг.
  • ОМФ образуется при нагревании меда. Нагревание меда при температуре не выше 50оС даже в течение 12 часов приводит к незначительному разрушению сахаров и образованию ОМФ. При кратковременном воздействии температур выше 60оС содержание ОМФ резко увеличивается, что служит индикатором нарушения технологического процесса. Эти закономерности необходимо учитывать при промышленной переработке меда.
  • ОМФ образуется при обработке пчел от болезней. В борьбе против варроатоза пчеловоды все чаще применяют органические кислоты: муравьиную, щавелевую, молочную. Они орошают пчел водными растворами кислот с помощью аэрозольного распылителя. В результате, кислоты попадают в улей, затем в мед и в дальнейшем способствуют образованию ОМФ.

Стандарты и научные исследования

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо – 80 мг/кг.

Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же – нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим – до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается – 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола?

Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Как определить содержание ОМФ в меде? 

Сильно перегретый мед с повышенным содержанием ОМФ можно распознать по карамельному привкусу. В 2009 году введен в действие новый ГОСТ Р 52834-2007 «Мед натуральный. Методы определения 5-гидроксиметилфурфураля». Испытательным лабораториям предложены три количественных метода и один качественный. Качественный метод является очень приблизительным и долгим, к тому же он не дает информации о степени нарушений и фальсификаций. Международная комиссия по меду рекомендует только количественные методы: колориметрический (с барбитуровой кислотой и пара-толуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия),  высоко эффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ). При разработке стандарта проводили сравнение результатов, полученных этими методами, и убедились, что наиболее точным является метод ВЭЖХ.

Необходимые предосторожности при употреблении меда:

  • Не смешивайте мед с горячими пищевыми продуктами.
  • Не нагревайте его.
  • Не употребляйте мед, если вы работаете в жарких условиях и перегреваетесь.
  • Никогда не смешивайте мед с дождевой водой, горячими и пряными блюдами, топленым маслом, горчицей и напитками, изготовленными посредством брожения – виски, ромом, бренди и т.д. 
  • В состав меда входит нектар различных цветов, некоторые из которых могут быть ядовитыми. Яд обладает горячими качествами (Ushna). Когда мед смешивается с горячей и пряной пищей, ядовитые качества увеличиваются и становятся причиной дисбаланса дош.

Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества?

Начнем с температур. Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течении двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта.

Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.

Видео

Источники

mfina.ru

Оксиметилфурфурол в мёде | Блог pasekazdorovya

Оксиметлилфурфурол или 5-гидроксиметилфурфураль – это его правильное химическое название, что это?

Некоторые возможно даже и не слышали такого слова. Тем не менее, сейчас всё более пристальное внимание уделяется этому не всем известному веществу. Многие, начитавшись негативного про этот альдегид, задают вопрос, а не вредно ли есть мёд вообще. Давайте разберёмся в этом вопросе более досконально и узнаем, чем опасен оксиметилфурфурол в мёде на самом деле.

Оксиметилфурфурол принято считать веществом, способным вызывать рак. Но специалисты относят его не к канцерогенам, которые точно вызывают рак, а к «потенциально возможным канцерогенным веществам, то есть то, что оксиметилфурфурол может вызвать рак, пока не доказано.

Откуда же берётся оксиметилфурфурол в мёде и есть ли он в других продуктах питания?

Натуральный мёд состоит из сахаров, в его состав так же входят кислоты, в результате их взаимодействия и получается оксиметилфурфурол, особенно при нагревании продукта. Но в мёде он нейтрализуется различными ферментами, поэтому практически в натуральном мёде оксиметилфурфурола нет. Другое дело если мёд нагревают, при нагревании до 50градусов в течение 12 часов уже образуется оксиметилфурфурол, а при нагревании выше 60, его количество стремительно растёт.

Для чего нужно знать количество оксиметилфурфурола в мёде

Мёд всегда проверяют на наличие оксиметилфурфурола. Это один из показателей безопасности мёда. По его наличию и количеству можно установить соблюдалась ли технология при переработке мёда, правильно ли его хранили и фасовали, а также выявить, не фальсифицированный ли мёд. По ГОСТу 19792 СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.5.6) количество оксиметилфурфурола не должно быть выше 25мг/кг, по европейским стандартам это 40мг/на кг, для тропический медов разрешается до 80мг/кг. Если содержание превышено, значит, такой мёд подвергался сильному нагреванию и в реализацию не допускается.

Где ещё можно его найти?

Теперь возникает вопрос: а не содержится оксиметилфурфурол в других продуктах питания и если да, то, в каких? Ответ очевиден – во всех продуктах, в которых есть сахар, и которые подвергались термообработке, содержится оксиметилфурфурол. И замечу, что там он образуется в значительно больших количествах, чем в мёде. Итак, оксиметилфурфурол содержится в варенье, в соках, в кондитерских, хлебобулочных изделиях (особенно сладких), в молочных продуктах. Но чемпионом по содержанию оксиметилфурфурола является кофе, особенно растворимый. Потому что он подвергается термообработке дважды. В кофе сахаров не очень много, но его очень долго жарят, поэтому содержание оксиметилфурфурола возрастает до очень больших количеств. Ниже я приведу список некоторых продуктов, чтобы вы наглядно увидели, где и сколько содержится оксиметилфурфурола.

- кофе растворимый до 3060 мг/кг

- кофе зерновой 262-547 мг/кг

- чернослив 237 мг/кг

- варенье до 160мг/кг

- пиво тёмное 13,3мг/кг

- сок фруктовый 2,8мг/кг

- хлебцы ржаные 0,45 мг/кг

- мёд 0.34 мг/кг

- хлеб белый 0,24 мг/кг

- хлеб чёрный 0,14

Как видим, мёд занимает далеко не первую строчку в этом списке. Всю жизнь люди едят хлеб, варят варенье, закручивают домашние заготовки с фруктами, пекут пироги и т.д. Оксиметилфурфурол всегда присутствовал в питании человека и процесс его образования можно назвать естественным.

Что же теперь делать?

Ну, во-первых ко всему нужно подходить с умом и не впадать в панику. Не стоит исключать все потенциально «опасные» продукты, тем более, пока ещё никто точно не доказал, что окмитилфурфурол вызывает рак. Можно посоветовать заменить растворимый кофе зерновым, есть кисломолочные продукты, в них содержание оксиметилфурфурола меньше. Не увлекаться сладкими булочками и пирогами, это вообще для здоровья не очень полезно. Что касается мёда, то его мы едим в очень небольших количествах, ложками, а не килограммами, и содержание оксиметилфурфурола, даже если он есть в мёде очень маленькое.

Можно услышать совет, что не следует добавлять мёд в горячий чай. Но в чае мёд будет находиться очень короткое время, ничего там не успеет выделиться. А вот что касается ферментов, то конечно они могут разрушиться и польза мёда будет уже меньшей. Тоже можно сказать и относительно всех кулинарных рецептов, где предлагают греть мёд.

От себя хочу посоветовать покупать мёд качественный, у добросовестных производителей, лучше всего у самих пчеловодов, и интересоваться анализами на мёд. Хороший мёд не будет содержать оксиметилфурфурола и принесёт только пользу.

Источник: Пасека Здоровья http://www.svoyapaseka.ru/

×

cont.ws

О нагревании меда и оксиметилфурфуроле

Мед и нагревание

Многие слышали о том, что мед нагревать нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и даже становится вредным, при этом в интернете очень сложно найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу.Публикуем один очень интересный и полезный материал по теме «мед и нагревание», который поможет разобраться, где правда, а где домыслы.

«Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.

Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п.

О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются:колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.»

Авторы материала: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.Источник статьи p4elovodstvo.com.ua

info.cake.dn.ua

Оксиметилфурфурол. Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

 

Интересное положение создалось по теме "Нагрев мёда – мёд превращается в яд? ". Если согласишься с тем, что при нагревании мёда образуется оксиметилфурфурол, т.е. канцероген, то ты "из компании Малышевой" и враг пчеловодов. А если скажешь о мизерности доз оксиметилфурфурола, даже в разогретом мёде, то ты пособник "продавцов разогретого меда в магазинах, типа у них все проверено, все справки, сертификат". Хотя большинство рецептов кулинарии и рецептов от хворей тысячелетиями применяли гретый мёд (тогда и сахара то не было) !!!(можно поинтересоваться в интернете или почитать книги).

Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых. Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол? Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании. ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п. О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако при длительном хранении меда происходит "старение" фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения. В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг. Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием. В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…". В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья. Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагрето­го меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя. Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду. По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими. Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Мнения пчеловодов:Stolp: «Образуется при термической обработке продуктов содержащих сахар. Особенно много в жжёном сахаре. Он содержится в массе готовых продуктов, например в коньяке, соках не говоря уж о пепсиколах там его в сотни раз больше. Мёд по риску смело можно поставить на последнее место. При жарке мяса, например, образуются канцерогены и без мёда. Блюда с термической обработкой мёда есть в кухнях многих народов мира. Чтоб отравится фурановыми производными их нужно достаточно много скушать. Продукты содержащие гидроксиметилфурфурол нежелательны детям и в Европе в основном нормируются для детского питания. В гост по мёду этот показатель был включен для контроля за фальсификацией мёда в основном».Горец: «Только в России оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ. Во всех других странах он фигурирует только в стандартах на мед и ограничение его содержания вызвано не соображениями безопасности, а необходимостью косвенного контроля правильности тепловой обработки меда, его возраста и условий хранения. Нужно отметить, что в законодательстве Европейского Союза (ЕС) и Codex Alimentarius допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде – 40 мг/кг, а для меда из тропических стран – 80 мг/кг (в России – 25 мг/кг).Вот содержание оксиметилфурфурол, в других продуктах.( перевод с английского)ГМУ можно найти в небольших количествах в мед, фрукты-соки и УВТ-молоко. Здесь, а также в уксусы, джемы, алкогольной продукции и печенье ГМУ может использоваться в качестве показателя за превышение термической обработки. Например, свежий мед имеет только низкие суммы ГМУ-менее 15 мг/кг-в зависимости от pH и температуры,и возраст,[9] и стандарт кодекса алиментариус требует, чтобы мед имеют менее 40 мг/кг Гму, чтобы гарантировать, что мед не претерпела отопление, во время обработки, за исключением тропических меда, которая должна быть ниже 80 мг/кг.Выше количества ГМУ находятся, естественно, в кофе и сухих фруктов. Несколько видов жареного кофе, содержащиеся между 300 – 2900 мг/кг ГМУ.[10] Сушеные сливы были найдены, чтобы содержать до 2200 мг/кг ГМУ. В темное пиво 13.3 мг/кг были обнаружены,[11] хлебобулочные продукты, содержащиеся между 4.1- 151 мг/кг ГМУ.[12]»LeG: «Никому и в голову не придёт лечиться например шашлыком или колой, а вот мёд, большинство покупает рассчитывая как минимум получить от него пользу, как максимум лечение. Поэтому думаю, что искусственно производить в мёде какие-то вредные вещества неправильно. Ну а если это мёд, к примеру, в выпечке, то это уже другой продукт, вернее его компонент и заморачиваться на каких-то там микродозах этого самого фурфурола не имеет смысла».Горец: «При фасовке мёда, без нагрева не обходится, и нагревают его, как утверждают до 45 градусов, сколько на самом деле….И не кто, ни заикается о содержании в мёде оксиметилфурфурола».Пух72в: «Муссированием этой темы роем себе яму. Даже по телевизору какой то “известный ” пчеловод говорил об этом фурфуроле. Не пойму, однако почему производители коньяка помалкивают»???

Поделитесь, пожалуйста, ссылкой в Вашей любимой социальной сети:

Читайте также

apiary.su

Дилетанты правят балом

Опубликовано: 28 Сен 2010. Просмотров: 609. Печать страницы

Неразборчивость некоторых средств массовой информации хорошо известна и тема меда не является исключением. Однако трудно обвинить СМИ в этом, когда дезинформация о меде и других продуктах пчеловодства исходит от людей, которые в силу занимаемого положения, обязаны взвешивать каждое слово. Что является причиной: обычное дилетантство или черный пиар? Обе версии имеют одинаковое право на существование и обе порочны. Когда речь в СМИ заходит о меде, случается выслушивать и читать такие безграмотные и безапелляционные сообщения, что по-нашему мнению, пришла пора выступить со статьей, проливающей свет на основные, часто встречающиеся ошибки в суждениях о меде.

Методы проверки натуральности меда

Каких только советов не услышишь от «знатоков» меда! Тут и проверка химическим карандашом, и проба на промокательную бумагу, и наворачивание на ложку, и реакция на йод. Первые три «метода» вообще не имеют ничего общего с определением натуральности меда. Они лишь косвенно говорят о массовой доле воды в продукте. Этот показатель легко определяется рефрактометром. Если мед «сахарный», т.е. получен пчелами в результате переработки ими сахара, но при этом имеет небольшую массовую долю воды, результаты таких «анализов» будут превосходными. То же относится и к искусственным медам, полученным различными известными путями.

Реакция на йод служит только для обнаружения в меде крахмала или продуктов его гидролиза. Опять-таки, «сахарный» мед или искусственный мед, полученный без использования патоки, распознать таким образом невозможно.

Хотя действующий в России стандарт называется «Мед натуральный», проверку на натуральность он не предусматривает. Действующая в ЕС, США, Канаде и многих других странах методика проверки натуральности меда ни одной российской лабораторией пока не освоена. Именно эта методика помогла выявить массовые случаи поставок в Европу и США фальсифицированного меда из Китая. По всем другим показателям, включая диастазное число и содержание оксиметилфурфурола, фальсифицированный китайский мед вполне соответствовал стандартам.

В России только опытный специалист, опираясь на данные многих лабораторных анализов, может выявить подделку, да и то не очень искусную.

Диастазное число и его связь с натуральностью меда

Начнем с цитаты из книги «Экспертиза качества меда» профессора И.П. Чепурного: «Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости». Диастаза является одним из ферментов, содержащихся в меде, и способствует расщеплению крахмала. Показателем, характеризующим присутствие этого фермента в меде, является диастазное число. Оно измеряется в единицах Готе и показывает количество однопроцентного раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1 г меда за один час при 40°С.

Содержание диастазы в меде определяется пчелами по одним им известным критериям и зависит, в частности, от вида собираемого нектара и его вязкости. Замечено, что чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы пчелы вводят в мед. Если нет необходимости в добавлении диастазы, то пчелы ее и не добавляют. Так абсолютно натуральный мед, полученный из нектара некоторых цитрусовых, имеет диастазное число порядка 3 единиц Готе. Известны случаи, когда у белоакациевого меда диастазное число было близко к нулю. В то же время китайский фальсифицированный мед, полученный с применением биотехнологии, имел диастазное число не ниже 40 единиц Готе.

Другой миф, широко распространяемый на почве безграмотности, это оценка качества меда по содержанию в нем дистазы: «чем больше диастазное число, тем мед качественнее и полезнее». Диастаза, безусловно, важный для человека фермент. Однако, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемой самим человеческим организмом. По мнению специалистов Бременского института исследований меда(Германия), оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на здоровье. Такие виды меда как липовый, акациевый, апельсиновый, шалфейный, лавандовый имеют низкую диастазную активность, что не мешает им стоять в ряду самых ценных и дорогих на мировом рынке.Диастазное число используется как показатель перегревания меда при его переработке и как индикатор возраста меда, т.к. этот фермент постепенно разрушается при хранении меда. Определена зависимость изменения диастазного числа от срока хранения при различных температурах. Но для использования диастазного числа в этих целях нужно знать его начальное значение. В стандартах многих стран значения диастазного числа для различных медов приводятся как справочные и используются коммерческими организациями при заключении сделок.

Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму

Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.

Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?

Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».

Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».

В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.

В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.

Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.

«Гретый мед – это уже не мед»

Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии

Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.

«Искусственный мед не кристаллизуется»

С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.

Полезные свойства меда, витамины и минеральные вещества

Конечно, если кому-то очень нужно продать мед, он будет называть его кладовой витаминов и минеральных веществ, но, к сожалению, в этом утверждении больше лукавства, чем правды. Правда же заключается в том, что содержание витаминов и минеральных веществ в рекомендуемой суточной дозе меда настолько мало, что нереально думать, будто бы они могут значительно восполнить неполноценное питание. Однако если мед значительно уступает некоторым продуктам по количественному содержанию отдельных минеральных веществ, он недосягаем по их гамме. Несмотря на это, давно доказано, что в качестве источника витаминов и минеральных веществ мед особой ценности не представляет. Обратное утверждение – явная попытка ввести покупателя в заблуждение.

Мед полезен? Конечно! Об этом свидетельствует многотысячелетняя история его потребления. Чем именно полезен мед до сих пор точно неизвестно и ответ на этот вопрос является предметом многолетних изысканий известнейших ученых. У нас же в какой-то телепередаче домохозяйка или простой лаборант все «разложат по полочкам» и безапелляционно заявят об этом на всю страну, нисколько не стыдясь своей неинформированности.

Во время первого международного конгресса апитерапевтов, проходившего в 2006 году в Афинах, были представлены сообщения о лечении больных медом, в частности медом чайного дерева. Результаты лечения сродни чуду. Эффект есть, а вот объяснения ему пока нет. Медицина же такая наука, которая требует объяснений и стандартизации используемых препаратов, в том числе по составу и силе воздействия на организм. К сожалению, тут похвастать нечем. У нас в стране, да и не только у нас, мед не признан даже диетическим продуктом. О признании целебных свойств меда даже нет речи. Мед также не рассматривается Минздравом как альтернативный источник биологически активных веществ.

Мед нужно популяризировать, но при этом не обманывать народ, приписывая ему несуществующие свойства и бравируя ложными знаниями.Мед – серьезный и сложный продукт, он не любит дилетантов.

Источник: А. С. Фарамазян, Межрегиональная общественная организация пчеловодов Е. Ю. Балашова, член Международной комиссии по меду, директор аналитического центра «Апис».

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru

журнал Пчеловодство - Гидроксиметилфурфураль и мед

аннотацииВ последние годы возник нездоровый ажиотаж вокруг содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) в меде. На самом деле формулировка «гидроксиметилфурфураль в меде» отражает лишь незначительную часть большой проблемы — «гидроксиметилфурфураль в продуктах питания растительного или молочного происхождения». Гидроксиметилфурфураль широко известен под названием оксиметилфурфурол, которое, с точки зрения специалистов, ошибочно: исходя из химической формулы, это альдегид, а по правилам номенклатуры химических соединений названия альдегидов должны иметь окончание –аль. Употреблять окончание -ол в данном случае совершенно неуместно, поскольку оно указывает на принадлежность вещества к спиртам.

Гидроксиметилфурфураль — цикличный альдегид С6Н6О3, образующийся в результате распада сахаров, особенно при повышенных температурах. В чистом виде ГМФ представляет собой почти бесцветные гигроскопичные кристаллы, которые на воздухе плавятся при 31,1°С и приобретают желтый цвет. По употребляемой ВОЗ классификации токсических веществ ГМФ по величине среднесмертельной дозы — малотоксичное соединение, склонное к кумулятивному действию.

Таким образом, наличие ГМФ в меде указывает только на то, что его нагревали или он хранился несколько лет. А поскольку человек потребляет мед в очень незначительных количествах, то шумиха, вызванная неграмотными людьми, надуманная. Даже нагретый мед никакой опасности для человека не представляет.

Р.Т.КЛОЧКО, А.В.БЛИНОВ научные сотрудники

ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии РАН

Аннотация. В статье описаны пути трансформации сахаров в гидроксиметилфурфураль, приведены примеры технологий производства продуктов, в которых неизбежно образование ГМФ, а также приведена оценка содержания ГМФ в продуктах питания и наносимый вред здоровью человек.

Ключевые слова: гидроксиметилфурфураль, качество меда, термическая обработка меда.

ЛИТЕРАТУРА 1. Аганин А.В. Мед и его исследование. — Саратов, 1985. 2. Аганин А.В. Показатели контроля качества меда // Ветеринария. — 1992. — №2. 3. Ананимо В. Термическая обработка меда // Апиакта. — 1984. — №3. 4. Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификаций его. — М., 1981. 5. Гробов О.Ф., Клочко Р.Т. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства — требования ВТО // Пчеловодство. — 2004. — №8. 6. Чепурной И.П. Определение натуральности меда // Пчеловодство. — 1982. — №10. 7. Bogdanov S., Martin P., Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission // Apidology. — 1997. — Extra issue. — 1–59.

 

Hydroxymethyl furfural and honey

R.T.KLOCHKO, A.V.BLINOV

In recent years, there was an unhealthy excitement around the content of hydroxymethyl furfural (HMF) in honey. In fact, the phrase “hydroxymethyl furfural in honey”" reflects only a small part of the problem – “hydroxymethyl furfural in foods of vegetable or dairy origin.” Hydroxymethyl furfural is widely known as hydroxymethyl furfural, which, from the viewpoint of experts, mistakenly: based on the chemical formula is an aldehyde, and by the rules of chemical nomenclature title aldehydes compounds should have -al end. Eat ending -ol, in this case completely inappropriate, since it refers to the substances belonging to the alcohol.

Hydroxymethyl furfural - cyclic aldehyde С6N6O3 resulting from the collapse of the sugar, especially at elevated temperatures. The pure HMF is almost colorless hygroscopic crystals which melt at air 31,1 ° C and become yellow. According to the WHO classification consumed toxic substances HMF largest mean lethal dose — low emissions compound prone to cumulative effects.

Thus, the presence of HMF in honey only indicates that it is heated or stored for several years. And because people consume honey in very small quantities, the hype caused by illiterate people, far-fetched. Even the heated honey is no danger to humans is not.

Annotation. The article describes the way in transforming the sugar to hydroxymethyl furfural, are examples of technologies for the production of products in which inevitably the formation of GMP, as well as the evaluation of the content shows HMF in food and caused damage to human health.

Keywords: hydroxymethyl furfural, the quality of honey, heat treatment of honey.

Поделиться с друзьями

Читайте также

 

beejournal.ru


Смотрите также