Оптима мед ооо: Оптима Мед, ООО, ИНН 5190024038 | Реквизиты, юридический адрес, КПП, ОГРН, схема проезда, сайт, e-mail, телефон

Из Beuchat (1995).

5.3 Бактерии уксусной кислоты

Вторая группа бактерий, важных для ферментации пищевых продуктов, — это продуценты уксусной кислоты из видов Acetobacter . Acetobacter сот. важен при производстве уксуса (уксусной кислоты) из фруктовых соков и спиртов. В та же реакция происходит и в винах, если позволяет кислород, где acetobacter может вызывают нежелательные изменения — окисление спирта до уксусной кислоты.Это дает уксусный привкус вина.

Наиболее желательным действием уксуснокислых бактерий является производство уксуса. Процесс уксуса, по сути, состоит из двух этапов, в ходе которых дрожжи преобразуются. сахара в спирт, а затем acetobacter , которые окисляют спирт до уксусной кислоты. По этой причине продукты ферментации acetobacter рассматриваются более подробно. подробно в главе 7 о смешанном брожении.

5.3,1 Ферментация уксусной кислоты

Acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту в присутствии избытка кислород.

Окисление спирта до уксусная кислота и вода

Окисление одного моля этанола дает по одному моль каждого уксусная кислота и вода;

5.4 Бактерии щелочного ферментации

Третья группа бактерий — это те, которые вызывают щелочные ферментации — видов Bacillus . Следует отметить Bacillus subtilis, B. licheniformis и B. pumilius. Bacillus subtilis — доминирующий вид, вызывает гидролиз белка до аминокислот и пептидов и высвобождает аммиак, который увеличивает щелочность и делает субстрат непригодным для роста порчи организмы.Щелочная ферментация чаще встречается с продуктами, богатыми белком, такими как соевые бобы. и другие бобовые, хотя есть несколько примеров использования семян растений. Например семена арбуза ( Ogiri в Нигерии) и семена кунжута ( Ogiri-saro в Sierra Leone) и другие, где в качестве субстрата используются белки кокосового ореха и листьев (индонезийский semayi и суданский кавал соответственно).

Хотя ассортимент продуктов щелочного брожения не совпадает вызванные кислотным брожением, они важны тем, что обеспечивают белок богатые, недорогие приправы из листьев, семян и бобов, которые вносят свой вклад в диету миллионы людей в Африке и Азии.Steinkraus представляет всесторонний обзор кислотные, щелочные и спиртовые ферментации со всего мира, которые читатель знает упоминается для получения дополнительной информации (Steinkraus, 1996).

5.5 Условия, необходимые для бактериальные ферментации

Микроорганизмы различаются по оптимальному pH, необходимому для роста. Самый бактерии предпочитают условия с почти нейтральным pH (7). Различные требования к pH различные группы микроорганизмов используются для хорошего эффекта в ферментированных продуктах, где последовательности микроорганизмов сменяют друг друга по мере того, как pH окружающей среды изменения.Некоторые бактерии устойчивы к кислотам и могут выжить при пониженном уровне pH. Примечательный кислотоустойчивые бактерии включают видов Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в ферментации молочных и овощных продуктов.

Потребность в кислороде варьируется от вида к виду. Молочная кислота бактерии описываются как микроаэрофильные, поскольку они проводят свои реакции с очень мало кислорода. Однако уксуснокислым бактериям требуется кислород для окисления спирта до уксусная кислота.При производстве уксуса кислород должен быть доступен для производства уксусная кислота, тогда как с вином необходимо исключить кислород, чтобы предотвратить окисление алкоголь и порча вина.

5.5.1 Температура

Различные бактерии могут переносить разные температуры, что обеспечивает огромные возможности для разнообразных ферментаций. Хотя у большинства бактерий есть температура оптимально от 20 до 30 ° C, некоторые (термофилы) предпочитают более высокие температуры (от 50 до 55 ° C) и с более холодными оптимальными температурами (от 15 до 20 ° C).Самый молочнокислые бактерии лучше всего работают при температуре от 18 до 22 ° C. Модель Leuconostoc виды, которые инициируют ферментацию, имеют оптимум от 18 до 22 ° C. Температура выше 22C, в пользу вида lactobacillus .

5.5.2 Концентрация соли

Молочнокислые бактерии переносят высокие концентрации солей. Соль толерантность дает им преимущество перед другими менее толерантными видами и позволяет молочнокислым кислые ферментеры, чтобы начать метаболизм, который производит кислоту, которая дополнительно ингибирует рост нежелательных организмов.Leuconostoc отличается высокой солеустойчивостью и по этой причине инициирует большинство молочнокислых ферментаций.

5.5.3 Активность воды

Как правило, бактериям требуется достаточно высокая активность воды (0,9 или выше) выжить. Есть несколько видов, которые могут переносить занятия в воде ниже, чем это, но обычно дрожжи и грибки будут преобладать в продуктах с низким содержанием воды. деятельность.

5.5.4 Концентрация водородных ионов (pH)

Оптимальный pH для большинства бактерий близок к нейтральной точке (pH 7,0). Некоторые бактерии устойчивы к кислотам и могут выжить при пониженном уровне pH. Примечательный кислотоустойчивые бактерии включают видов Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в ферментации молочных и овощных продуктов.

5.5.5 Наличие кислорода

Некоторые ферментативные бактерии являются анаэробами, другие требуют кислород для их метаболической активности.Некоторые, в частности лактобациллы, являются микроаэрофильный. То есть они растут при пониженном количестве атмосферного кислород. При аэробной ферментации количество присутствующего кислорода является одним из предельных значений. факторы. Он определяет вид и количество полученного биопрепарата, количество субстрат израсходован и энергия, выделенная в результате реакции. Acetobacter требует кислорода для окисления спирта до уксусной кислоты.

5.5.6 Питательных веществ

Всем бактериям для обмена веществ требуется источник питательных веществ. В ферментативным бактериям требуются углеводы — либо простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза или сложные углеводы, такие как крахмал или целлюлоза. Энергетические потребности микроорганизмов очень высоки. Ограничение количества доступного субстрата можно проверить их рост.

5.6 Принципы молочной кислоты ферментация

Квашеная капуста — один из примеров кислотной ферментации овощей.В Название квашеная капуста дословно переводится как кислая капуста. «Квашеная капуста» может быть применяется к любому другому подходящему типу овощного продукта. Из-за важности этого продукт в немецкой диете, процесс получил серьезные исследования, чтобы коммерциализировать и стандартизировать производство. В результате процесс и способствующие микроорганизмы хорошо известны. Другие менее известные ферментированные фрукты и овощам уделялось меньше внимания в исследованиях, поэтому мало что известно о точных процесс.Однако можно с уверенностью предположить, что кислотная ферментация овощей основана на этот процесс.

Ферментация молочной кислоты проводится по трем основным типам Состояние: — сушеные соленые, соленые и несоленые. Посол дает подходящий среда для роста молочнокислых бактерий, которые придают кислый вкус овощ.

5.6.1 Овощи сушеные соленые ферментированные

При сухом посоле овощ обрабатывают сухой солью. Соль извлекает сок из овощей и создает рассол. Овощ готов, промывают в холодной питьевой воде и осушают. На каждые 100 кг овощей приходится 3 кг соли. нужный. Овощи кладут в ферментирующий слой слоем примерно на 2,5 см. емкость (бочка или бочонок).Посыпают овощи солью. Другой слой добавлены овощи и добавлено больше соли. Это повторяется до тех пор, пока в контейнере не будет трех четверти полны. Над овощами кладут ткань и добавляют груз, чтобы сжать овощи и способствуют образованию рассола, что занимает около 24 часов. Как только образуется рассол, начинается брожение и начинают появляться пузырьки углекислого газа. Брожение длится от одной до четырех недель в зависимости от температуры окружающей среды.Когда больше не появляются пузырьки, ферментация завершается, после чего рассол можно расфасован в различные смеси. Это могут быть уксус и специи или масло и специи (Lal et al. al , 1986).

5.6.2 Процесс «квашеной капусты».

Молочнокислые бактерии являются основной группой организмов, участвующих в брожение квашеной капусты. По типу их можно разделить на три группы. и готовой продукции:

Leuconostoc mesenteroides и Кокк дающий кислоту и газ

Lactobacillus plantarum и бациллы, которые производят кислоту и небольшое количество газа

Л.Кукумерис

Lactobacillus pentoaceticus кислота и газообразующие бациллы
( Л. Бревис )

Помимо желательных бактерий существует ряд нежелательных микроорганизмы, присутствующие на капусте (и другом растительном материале), которые могут мешать процесс квашеной капусты, если разрешено бесконтрольно размножаться. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько хорошо контролируются нежелательные организмы во время процесс брожения.Некоторые из типичных организмов, вызывающих порчу, используют белок в качестве источник энергии, вызывающий неприятные запахи и привкус.

Процесс ферментации

Измельченную капусту или другие подходящие овощи помещают в банку и добавляется соль. К капусте прикладывают механическое давление, чтобы изгнать сок, который содержит ферментируемые сахара и другие питательные вещества, подходящие для микробной активности. Первое Микроорганизмы, которые начинают действовать, — это газообразующие кокки (L.Mesenteroides). Эти микробы производят кислоты. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), эти бактерии замедляются и начинают отмирать, хотя их ферменты продолжают функция. Активность, инициированная штаммом L. mesenteroides , продолжается lactobacilli (L. plantarum и L. Cucumeris) до кислотности достигается уровень от 1,5 до 2%. Высокая концентрация соли и низкая температура препятствуют эти бактерии до некоторой степени.Наконец, L. pentoaceticus продолжает ферментация, доведение кислотности до 2–2,5% , завершение ферментации.

Конечными продуктами нормального брожения краута являются молочная кислота с меньшим количеством уксусной и пропионовой кислот, смесь газов которых углерод диоксид — основной газ, небольшое количество спирта и смесь ароматических сложных эфиров. Кислоты в сочетании со спиртом образуют сложные эфиры, которые способствуют аромат квашеной капусты.Кислотность помогает контролировать рост порчи и гнилостных организмов и способствует продлению срока хранения продукт. Изменения в последовательности желаемых бактерий или даже наличие нежелательные бактерии, изменяют вкус и качество продукта.

Влияние температуры на процесс квашеной капусты

Оптимальная температура для брожения квашеной капусты составляет около 21 ° C. А отклонение от этой температуры всего на несколько градусов изменяет активность микробов. процесс и влияет на качество конечного продукта.Следовательно, контроль температуры один из самых важных факторов в процессе приготовления квашеной капусты. Температура от 18 до 22 C является наиболее желательным для начала ферментации, так как это оптимальная температура. диапазон роста и метаболизма L. mesenteroides . Температура выше 22С благоприятствуют росту видов Lactobacillus .

Влияние соли на процесс приготовления квашеной капусты

Соль играет важную роль в запуске процесса квашеной капусты и влияет на качество конечного продукта.Добавление слишком большого количества соли может препятствовать желательны бактерии, хотя это может способствовать укреплению краута. Принцип функция соли состоит в том, чтобы извлекать сок из капусты (или другого овоща), тем самым делая более благоприятная среда для развития желаемых бактерий.

Обычно соль добавляют до конечной концентрации от 2,0 до 2,5%. В В этой концентрации лактобациллы немного подавляются, но кокки не поражаются. К сожалению, эта концентрация соли оказывает более сильное ингибирующее действие на желательных организмов, чем против виновных в порче.Организмы порчи может выдерживать концентрацию солей от 5 до 7%, поэтому является кислым среда, созданная лактобациллами, которые сдерживают бактерии порчи, а чем добавление соли.

При производстве квашеной капусты сухая соль добавляется из расчета от 1 до 1,5 кг на 50 кг капусты (от 2 до 3%). Не рекомендуется использовать рассол в квашеной капусте. приготовления, но часто встречается в овощах с низким содержанием воды.Важно использовать чистая соль, поскольку соли с добавлением щелочи могут нейтрализовать кислоту.

Использование заквасок

Для производства квашеной капусты стабильного качества закваски (аналогично тем, которые используются в молочной промышленности). Не только стартер культуры обеспечивают согласованность между партиями, они ускоряют процесс ферментации, поскольку отсутствует временная задержка, пока соответствующая микрофлора колонизирует образец.Поскольку Используемые заквасочные культуры являются кислыми, они также подавляют нежелательные микроорганизмы. это возможно добавление заквасок, традиционно используемых для ферментации молока, таких как стрептококк lactis без отрицательного влияния на конечное качество. Потому что эти организмы выживают только на короткое время (достаточно долго, чтобы инициировать процесс подкисления) в среде краута, они не нарушают естественную последовательность микроорганизмов. С другой стороны, если Leuconostoc mesenteroides добавляется на ранних стадиях, он придает окончательный вкус продукт, но изменяет последовательность последующего роста бактерий и приводит к получению продукта что не полностью ферментировано.Если газовые штанги (например, л pentoaceticus) добавляют в квашеную капусту, это нарушает баланс уксусной и молочная кислота — вырабатывается больше уксусной кислоты и меньше молочной кислоты, чем обычно — и брожение никогда не завершается. Если в качестве закваски использовать молочную кислоту, не производящие газ, стержни (L. Cucumeris) , опять же, краут не полностью ферментированный, и полученный продукт горький и более подвержен порче дрожжами.

Можно использовать сок от предыдущей ферментации краута в качестве закваска для последующего брожения. Эффективность использования старого сока зависит от в основном от видов организмов, присутствующих в соке, и его кислотности. Если стартер Кислотность сока составляет 0,3% и более, поэтому получается краут низкого качества. Это потому что кокки, которые обычно инициируют брожение, подавляются высокой кислотностью, оставляя бацилл единоличную ответственность за ферментацию.Если стартовый сок имеет кислотность 0,25% или меньше, полученный краут нормальный, но, похоже, нет благотворное влияние добавления этого сока. Часто из употребления старого сока образуется квашеная капуста. который имеет более мягкую текстуру, чем обычно.

Порча и дефекты квашеной капусты.

Большая часть порчи квашеной капусты происходит из-за аэробной почвы. микроорганизмы, которые расщепляют белок и вызывают нежелательный вкус и текстуру изменения.Рост этих аэробов может быть легко подавлен нормальной ферментацией.

Мягкий краут может возникнуть в результате многих условий, например большого количества воздух, плохая процедура засолки и меняющиеся температуры. Всякий раз, когда нормальная последовательность рост бактерий изменен или нарушен, обычно в результате получается мягкий продукт. Это лактобациллы, которые, по-видимому, обладают большей способностью, чем кокки, расщеплять капусту ткани, отвечающие за смягчение.Высокие температуры и пониженное содержание соли содержание способствует росту лактобацилл, которые чувствительны к более высоким концентрациям поваренная соль. Обычная концентрация соли, используемой при производстве квашеной капусты, немного подавляет лактобациллы, но не действует на кокки. Если изначально содержание соли слишком низкое, лактобациллы вначале растут слишком быстро и нарушают нормальную последовательность ферментация.

Еще одна встречающаяся проблема — производство темных квашеная капуста.Это вызвано микроорганизмами, вызывающими порчу в процессе ферментации. Несколько условия способствуют росту организмов, вызывающих порчу. Например, неравномерное распределение соль имеет тенденцию подавлять желательные организмы, в то же время позволяя нежелательные солеустойчивые организмы для процветания. Недостаточный уровень сока, чтобы покрыть краут во время ферментации позволяет расти нежелательным аэробным бактериям и дрожжам на поверхности капусты, вызывая неприятный запах и обесцвечивание.Если брожение слишком высокая температура, это также способствует росту нежелательной микрофлоры, которая приводит к потемнению цвета.

Розовый краут — проблема брака. Это вызвано группой дрожжей которые выделяют интенсивный красный пигмент в соке и на поверхности капусты. это вызвано неравномерным распределением или чрезмерной концентрацией соли, оба из которых позвольте дрожжам размножаться. Если условия оптимальны для нормального брожения, эти подавляются порчи дрожжей.

5.6.3 Соленые ферментированные овощи

Рассол используется для овощей, которые по своей природе содержат меньше влаги. А солевой раствор готовится растворением соли в воде (15-20% раствор соли). Брожение хорошо проходит в рассоле объемом около 20 салометров. В качестве общего руководства свежее яйцо плавает в 10% -ном рассоле (Кордылас, 1990). Правильно рассоленные овощи будут хорошо хранить в уксусе долгое время. Продолжительность засолки важна для общего сохраняющие качества.Овощ погружают в рассол и дают ему забродить. В крепкий солевой раствор вытягивает из овощей сахар и воду, что снижает содержание соли концентрация. Очень важно, чтобы концентрация соли не опускалась ниже 12%, в противном случае условия не позволяют брожение. Для этого добавляется дополнительная соль. периодически в рассольную смесь.

После того, как овощи рассолены и контейнер запечатан, быстрое развитие микроорганизмов в рассоле.Естественный контроль, влияющий на микробные популяции ферментирующих овощей включают концентрацию соли и температура рассола, наличие сбраживаемых материалов, а также количество и типы микроорганизмов, присутствующие в начале ферментации. Скорость ферментация коррелирует с концентрацией соли в рассоле и ее температура.

Большинство овощей можно ферментировать при 12,5 ^o до 20 ^o салометр соль.Если это так, микробная последовательность молочнокислых бактерий обычно следует классическое брожение квашеной капусты, описанное Педерсоном (1979). При более высоком уровне соли примерно до 40 ^o салометр, последовательность искажена в сторону развития гомоферментация с преобладанием Lactobacillus plantarum . На самом высоком концентрации соли (около 60 ^o салометра) молочная ферментация перестает функция, и если какая-либо кислота обнаруживается во время хранения рассола, это уксусная кислота, предположительно продуцируется кислотообразующими дрожжами, которые все еще активны при этой концентрации соли (Вон, 1985).

Рассол соленая ферментация овощей (Соленья)

Маринованные огурцы — еще один изученный ферментированный продукт. подробно и известен процесс. Процесс брожения очень похож на квашеная капуста, вместо сухой соли используется только рассол. Промытые огурцы помещают в большие резервуары и добавляют рассол (от 15 до 20%). Огурцы погружены в рассол, следя за тем, чтобы никто не всплывал на поверхности — это важно для предотвращения порча.Крепкий рассол вытягивает из огурцов сахар и воду, которые одновременно снижает соленость раствора. Для поддержания солевого раствора Чтобы ферментация могла происходить, в рассол нужно добавить больше соли. Если концентрация соли упадет ниже 12%, это приведет к порче солений через гниение и размягчение.

Через несколько дней после того, как огурцы были помещены в рассол, начинается процесс брожения.В процессе выделяется тепло, которое вызывает кипение рассола. быстро. Кислоты также образуются в результате ферментации.

Во время брожения происходят видимые изменения, которые важны для судить о ходе процесса. Цвет поверхности огурца меняется с от ярко-зеленого до темно-оливкового, так как кислоты взаимодействуют с хлорофиллом. Интерьер цвет огурца меняется с белого на восковой полупрозрачный, когда воздух вытесняется из клетки.Удельный вес огурцов также увеличивается в результате постепенного поглощение соли, и они начинают тонуть в рассоле, а не плыть по поверхность.

Микробы, участвующие в процессе ферментации

Как и в случае с квашеной капустой, грамположительный кокк — Leuconostoc mesenteroides преобладает на первых стадиях ферментации рассола. Этот вид более устойчив к перепадам температуры и переносит более высокую концентрацию солей чем последующие виды.По мере того, как брожение продолжается и кислотность увеличивается, лактобациллы начинают заменять кокки. Продолжается активная стадия брожения. от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры брожения. Оптимальный температура для л. Cucumeris составляет от 29 до 32 ° C. Во время периода брожения кислотность увеличивается примерно до 2%, а сильная кислота бактерии-продуценты достигают максимального роста. Если добавлен сахар или уксусная кислота к ферментирующей смеси за это время увеличивается выработка кислоты.

Проблемы в соленьях

Производство чрезмерного количества кислоты во время ферментации, приводит к сморщиванию солений, возможно, из-за чрезмерной активности L. mesenteroides видов. Если рассол перемешать, в него может попасть воздух, из-за чего условия более благоприятные для роста бактерий порчи. В общем, если соленья хорошо залиты рассолом, сохраняется концентрация соли и температура при оптимуме производство солений хорошего качества должно быть довольно простым.

5.6.4 Несоленая, кисломолочная ферментированная овощи

Некоторые овощи ферментируются молочнокислыми бактериями без предварительное добавление соли или рассола. Примеры несоленых продуктов: gundruk (употребляется в Непале), синчи, и другие увядшие ферментированные листья. Детоксикация маниока через ферментацию включает кислотную ферментацию, во время которой цианогенные гликозиды гидролизуются с высвобождением токсичного цианистого газа.

Процесс ферментации основан на быстрой колонизации пищи бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые снижают pH и делают окружающую среду непригодной для роста организмов, вызывающих порчу. Кислород также исключен как Lactobacilli отдавайте предпочтение анаэробной атмосфере. Ограничение кислорода гарантирует, что дрожжи не разрастаются.

Для производства синчи собирают свежие корни редиса, вымытые и увядшие на солнце в течение одного-двух дней.Затем их измельчают, повторно моют и плотно упаковывают в фаянсовую или стеклянную банку, которую закрывают и оставляют для брожения. В оптимальное время ферментации — двенадцать дней при 30 ° C. Sinki начало брожения на L. fermentum и L. brevis , за которыми следует L. plantarum . В течение при ферментации pH снижается с 6,7 до 3,3. После брожения субстрат редьки высушенные на солнце до уровня влажности около 21%. Для употребления синки ополаскивают в воды в течение двух минут, отжать, чтобы удалить излишки воды и обжарить с солью, помидорами, лук и зеленый перец чили.Затем обжаренную смесь кипятят в рисовой воде и подают в горячем виде. суп вместе с основным блюдом (Steinkraus, 1996).

Ямочная ферментация

Ямочная ферментация в южной части Тихого океана — древний метод консервирования крахмалистые овощи без добавления соли. Сырье подвергается кислотной обработке. ферментация в яме для получения пасты с хорошими сохраняющимися качествами. Яма ферментация также используется в других частях мира — например, в Эфиопии, где ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в косточке для получения мякоть, известная как кочо .Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без износ, поэтому ямы являются хорошим надежным и дешевым средством хранения.

Корнеплоды и бананы перед помещением в яму очищают от кожуры, а плоды хлебного дерева очищаются и протыкаются. Пищу оставляют для брожения от трех до шести недель, после при этом становится мягким, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию. В течение брожение, углекислый газ накапливается в яме, создавая анаэробную атмосферу.Как в результате бактериальной активности температура поднимается намного выше, чем окружающая температура. Уровень pH плодов в косточке снижается с 6,7 до 3,7 примерно в пределах четыре недели. Заражение фруктов в косточке молочнокислыми бактериями значительно ускоряет вверх по процессу. Ферментированную пасту можно оставить в яме и при необходимости удалить. Обычно его удаляют и заменяют второй партией свежих продуктов для брожения. В ферментированные продукты промывают и удаляют волокнистый материал.Затем его сушат на солнце в течение несколько часов, чтобы удалить летучие запахи, и растереть в пасту. Тертый кокос или могут быть добавлены кокосовые сливки и сахар, смесь заворачивается в банановые листья и запеченные или вареные (Steinkraus, 1996).

5.7 Принципы ферментации уксусной кислоты

Основная желательная ферментация, осуществляемая уксуснокислыми бактериями: производство уксуса. Уксус, что дословно переводится как кислое вино, является одним из древнейшие продукты брожения, используемые человеком.Его можно приготовить практически из любых ферментируемых источник углеводов, например фрукты, овощи, сиропы и вино. Каким бы ни был сырой используемого материала, процесс ферментации следует определенной последовательности.

Основным требованием для производства уксуса является сырье, которое пройдет спиртовое брожение. Яблоки, груши, виноград, мед, сиропы, крупы, гидролизованный крахмал, пиво и вино — все это идеальные субстраты для производства уксуса. Лучшее сырье — сидр и вино, которые широко используются в Европе и США. Состояния.Для производства высококачественного продукта важно, чтобы сырье было зрелым, чистая и в хорошем состоянии.

5.7.1 Микробы, входящие в состав уксуса процесс.

Производство уксуса зависит от смешанного брожения, которое включает как дрожжи, так и бактерии. Брожение обычно инициируется дрожжами, которые расщепляют глюкозу на этиловый спирт с выделением углекислого газа. Следующий из дрожжей acetobacter окисляет спирт до уксусной кислоты и воды.

Дрожжи и бактерии существуют вместе в форме, известной как комменсализм.Acetobacter зависят от дрожжей, вырабатывающих легко окисляемое вещество. (этиловый спирт). Невозможно получить уксус под действием одного типа только микроорганизм.

Для хорошего брожения необходимо наличие спирта. концентрация от 10 до 13%. Если содержание алкоголя намного выше, алкоголь не полностью окисляется до уксусной кислоты. Если он ниже 13%, уксус теряется. потому что окисляются сложные эфиры и уксусная кислота.Помимо уксусной кислоты, другие органические во время ферментации образуются кислоты, которые этерифицируются и способствуют характерный запах, вкус и цвет уксуса.

Ацетальдегид является промежуточным продуктом превращения уменьшение сахара во фруктовом соке до уксусной кислоты или уксуса. Кислород необходим для превращение ацетальдегида в уксусную кислоту.

Обычно выход уксусной кислоты из глюкозы составляет примерно 60%.То есть из трех частей глюкозы получается две части уксусной кислоты.

5.7.2 Микроорганизмы, участвующие в ферментации уксуса.

Организмы, участвующие в производстве уксуса, обычно растут в верхней части субстрат, образующий желеобразную массу. Эта масса известна как «мать уксуса». В mother состоит из acetobacter и дрожжей, которые работают вместе. В основными бактериями являются Acetobacter acetic A.Xylinum и A. Ascendens . В основными дрожжами являются Saccharomyces ellipsoideus и S cerevisiae. Это важно для поддержания кислой среды для подавления роста нежелательных организмов и для поощрять присутствие желательных бактерий, продуцирующих уксусную кислоту. Это обычная практика добавить к спиртовому субстрату от 10 до 25% по объему крепкого уксуса, чтобы получить желаемое брожение.

Спиртовое брожение сахаров должно быть завершено до раствор подкисляется, потому что оставшийся сахар не превратится в спирт после добавляется уксусная кислота.Неполное брожение сока приводит к «слабый» продукт. Крепость хорошего уксуса уксусной кислоты должна быть примерно 6%.

5.7.3 Методы ферментации

Мелкосерийное производство

Уксус можно приготовить в домашних условиях в небольших количествах, введя кислород в бочки с вином или сидром и позволяя брожению происходить самопроизвольно. Этот процесс не очень строго контролируется и часто приводит к некачественному продукту.

Орлеанский процесс

Орлеанский процесс — один из старейших и хорошо известных методов производство уксуса. Это медленный, непрерывный процесс, зародившийся во Франции. Высокий в качестве закваски используется уксус сорта, в который еженедельно добавляют вино. Уксус ферментируется в больших (200 л) бочках. Приблизительно от 65 до 70 В бочку наливают литров высококачественного уксуса и 15 литров вина.После через неделю добавляется еще от 10 до 15 литров вина, и это повторяется еженедельно. интервалы. Примерно через четыре недели уксус можно будет вынимать из бочки (от 10 до 15 минут). литров в неделю) по мере добавления вина вместо уксуса.

Одна из проблем, возникающих при использовании этого метода, заключается в том, как добавить больше жидкости в ствол, не нарушая плавающий бактериальный коврик. Это может быть преодолеть с помощью стеклянной трубки, которая достигает дна бочки.Дополнительный жидкость наливается через трубку и поэтому не беспокоит бактерии. Древесина стружку иногда добавляют в бродильный бочонок, чтобы поддерживать бактериальный мат.

Быстрый уксусный метод

Поскольку Орлеанский процесс идет медленно, другие методы были адаптированы для попробуйте ускорить процесс. Немецкий метод — один из таких методов. Он использует генератор, который представляет собой вертикальный резервуар, заполненный буковой стружкой и оснащенный устройствами, которые позвольте спиртовому раствору стечь через стружку, в которой уксусная кислота бактерии живые.Резервуар нельзя наполнять, так как это исключит кислород, который необходим для брожения. Внизу генератора есть отверстия, пропускающие воздух. всасывается. воздух поднимается через генератор и используется уксусной кислотой бактерии окисляют спирт. Это окисление также высвобождает значительные количества тепло, которое необходимо контролировать, чтобы не нанести вред бактериям.

Проблемы при производстве уксуса

Многие проблемы производства уксуса связаны с наличие нематод, клещей, мух и других насекомых.Эти вредители могут быть контролируется соблюдением правил гигиены и пастеризацией уксуса. Проблемы связанные с ферментативным процессом, включают наличие белесой пленки на поверхности уксуса. Иногда его называют Mycoderma vini и состоит из дрожжевых организмов, которые растут в аэробных условиях и окисляют углеродсодержащие соединения с углекислым газом и водой. Они также изменяют аромат и алкоголь уксуса.Однако эту проблему можно контролировать. добавляя одну часть уксуса к трем частям спиртового раствора или храня спиртовая жидкость в залитых закрытых емкостях.

Здоровые кексы с банановыми отрубями — NOMaste Kitchen

Это странно, что я люблю кашу с отрубями? У меня всегда есть. Конечно — некоторые думают, что это картонный вкус. Но я люблю это! С небольшим количеством миндального молока — ням!
Так что насчет кексов с отрубями?

Тоже делиш. НО не все кексы из отрубей одинаковы.

Некоторые из них содержат сахар, но замаскированы под полезные для здоровья продукты.

Другие с низким содержанием жира и сахара, но на вкус как … картон.

Найти баланс между здоровым и нездоровым, полным вкусом и отсутствием вкуса — вот ключ!

Когда я был ребенком (да, я был чудаком, который любил кексы с отрубями в детстве), я всегда готовил рецепт на коробке с хлопьями All-Bran. И не поймите меня неправильно, у этих кексов ОТЛИЧНЫЙ вкус! Но в каждой порции довольно много масла и сахара.

Когда я стал старше, я попытался удалить все масло с кексов, чтобы сделать их менее жирными. Я заменила масло яблочным соусом и, к своему огорчению, обнаружила, что это тоже ужасный выбор. Кексы были слишком влажными. Не поймите меня неправильно, я все еще ел их. И сделал их снова, и снова съел их — но моя семья думала, что они отвратительны.

Итак, теперь я пытаюсь вернуться и найти идеальный рецепт отрубей, который уравновешивает вкус и здоровье. Как это сделать? Начнем с банана!

Использование банана обеспечит влагу вместо масла.Использование меда вместо сахарного песка обеспечивает сладость (банановое пюре также придаст дополнительную сладость). И, наконец, измельчение части крупы из отрубей действует как заменитель муки.

Есть много дополнительных вариантов, которые вы можете сделать, но во всех моих тестах я обнаружил, что эта комбинация ингредиентов удовлетворяет больше всего.

Кексы с отрубями с высоким содержанием клетчатки, наполненные бананом, корицей и мускатным орехом. Эти здоровые, но ароматные кексы с банановыми отрубями обязательно понравятся толпе и вашему животику!

Кексы с отрубями с высоким содержанием клетчатки, наполненные бананом, корицей и мускатным орехом.Эти здоровые, но ароматные кексы с банановыми отрубями обязательно понравятся толпе и вашему животику!

Курс: Завтрак, Полдник

Кухня: Здоровый

Ключевое слово: Банановые отруби, банановые кексы, отруби, кексы с отрубями, кексы

Порции: 12 кексов

Автор: NOMaste Kitchen

• 1 чашка хлопья с отрубями
• 2 яйца
• 1 чашка пюре из бананов 2 средних
• 1 столовая ложка кокосовое масло растаял, затем охладился
• 1/2 чашка миндальное молоко несладкий
• 1/4 чашка медовый
• 1/2 чашка Миндальная мука
• 2 1/2 чашки хлопья с отрубями земля
• 1 чайная ложка порошок для выпечки
• 1/2 чайная ложка корица
• 1/4 чайная ложка мускатный орех
• 1/2 чайная ложка поваренная соль

1. Разогрейте духовку до 350F.Слегка смажьте маслом противень с 12 кексами, отставьте в сторону.

2. В большой миске смешайте хлопья, яйца, банан, миндальное молоко и мед — перемешайте. Перед добавлением сухих ингредиентов подождите не менее 3-4 минут.

3. В небольшой миске смешайте оставшиеся ингредиенты.

4. После того, как влажные ингредиенты пропитаются, добавьте сухие ингредиенты во влажные, перемешайте, чтобы смешать.

5. Выложите тесто равномерно на смазанную маслом форму для кексов (каждая чашка для кексов должна быть заполнена примерно на 2/3). Выпекайте при температуре 350F в течение 22 минут или до тех пор, пока верхняя часть не начнет подрумяниваться, а вставленная деревянная зубочистка не выйдет чистой.

6. Дайте маффинам полностью остыть на сковороде — осторожно извлеките их ножом. Подавать с арахисовым маслом, топленым маслом, сливочным маслом или сливочным сыром.

Хранение: Выстелите пластиковый контейнер бумажными полотенцами, затем поместите внутрь кексы (это поможет впитать лишнюю влагу из кексов).Держите контейнер слегка приоткрытым, чтобы обеспечить доступ воздуха.

НОМаста,

Хейли

Понравился этот полезный рецепт? Попробуй другой! Рецепты здорового завтрака, чтобы согреться этой зимой, полезные банановые овсяные блины, запеченная овсяная каша с арахисовым маслом и бананом

Sitemapphp

Редизайн базы данных

Знаете ли вы, что All Breed Pedigree почти 20 лет? База данных была разработана, когда Интернет только зарождался, и, хотя она долгое время хорошо служила людям, она также давно назрела для капитального ремонта, чтобы охватить некоторые новые технологии.Мы начали процесс редизайна базы данных, запустив новую базу данных родословных собак. Этот проект в конечном итоге послужит основой для обновленной базы данных по родословной всех пород. Если у вас есть собаки или породы собак, мы рекомендуем вам использовать наш новый сайт, добавляя собак и оставляя отзывы.

Все База данных пород лошадей

Бесплатный генератор данных о родословных

Более персиковый персик — Jennifer Murch

Сезон персиков для меня закончился, но я чувствую себя обязанным рассказать вам о персиковых пирогах, которые я готовил, потому что, хотя вы не сможете приготовить их в этом году, вы, по крайней мере, сможете приготовить рецепт. масляные корочки обжать и в морозилке (если есть место) прямо в самом начале персикового сезона следующего года.Ты тоже можешь поблагодарить меня позже.

Я всегда думал, что персики лучше всего есть в свежем виде, и что их запекать бесполезно и практически греховно, поскольку пышные плоды невозможно улучшить. Но я был неправ. Запеченные персики невероятны. Они немного сжимаются, края разреза уплотняются настолько, чтобы запечатать сок. Во всяком случае, вкус усиливается, и в сочетании с густой хрустящей масляной корочкой и взбитыми сливками, что ж, это действительно не может стать намного лучше.

(Ооо, хочешь кое-что узнать? Нектарины почти такие же, как персики, и у них сезон сезонный прямо сейчас, так что, думаю, еще не поздно сделать этот пирог, повезло тебе.)

Персиковый пирог
По книге Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кухни».

Этот пирог состоит из просто персиков с корочкой, поэтому важно использовать по-настоящему густую и вкусную корочку, которая требует от людей вылизывать свои тарелки. Сделайте свою любимую, самую насыщенную корочку для пирога или сделайте то, что делала я, и сделайте масляную корочку Деб (рецепт ниже).

Так как у меня нет противня для пирогов (я держу глаза открытыми, когда хожу в благотворительные магазины), я использую обычную форму для пирогов. Просто продвиньтесь примерно на полпути вверх по сторонам с корочкой (у вас будет немного оставшегося теста для пирога), потому что полученное соотношение корочки и персиков будет слишком высоким, если вы сделаете полноценную корочку для пирога (как вы можете видеть Судя по фотографиям, я так и сделал, и хотя съесть всю эту корочку не составило труда, я думаю, что лучше было бы немного меньше).

Одна из «проблем», которые у меня возникли с этим пирогом, заключается в том, что персиковый сок не загустевает, и когда вы разрезаете пирог, жидкость стекает, а то, что не стекает, впитывается в нижнюю корочку.Полагаю, я мог бы добавить сахар в столовую ложку муки или кукурузного крахмала, но я еще не пробовал, потому что мне нравится, насколько простой и простой этот пирог, и я не хочу с ним связываться. Как бы то ни было, верхняя часть нижней корочки становится мягкой и липкой, как тесто на яблочных клецках, а нижняя часть нижней корочки остается хрустящей и маслянистой, так что это не проблема, если вы спросите я — я просто говорю тебе, как это, чтобы ты знал, чего ожидать. Тем не менее, пирог лучше всего есть, как только он остынет до комнатной температуры, хотя я съел остатки несколько дней назад, и пирог все еще обладал фактором обморока.

Важно: убедитесь, что корочка темно-золотистого цвета снизу и по бокам. Я выпекаю свой пирог на предварительно разогретом камне для выпечки сначала в течение пятнадцати минут предварительного выпекания, а затем в течение полных пятидесяти минут, которые требуются, чтобы испечь этот пирог. Если у вас возникли проблемы с тем, что края стали слишком темными, положите поверх пирога кусок фольги с отверстием в середине (чтобы центральная часть пирога продолжала темнеть).

Иногда я включаю жаровню в конце периода выпекания, как раз на время, достаточное для того, чтобы карамелизировать верхушки персиков.

Я очистил персики от кожуры, но не думаю, что вам это нужно. Я испек еще один пирог, который требовал неочищенных персиков, и я даже не заметил, что они там есть, а когда я заметил, мне он очень понравился. Если вы используете нектарины, точно не чистите их.

Половинная масляная корка рецепта (см. Рецепт ниже), частично запеченная
Примерно 3-5 персиков без косточек, очищенных (по желанию) и нарезанных толстыми дольками (от четырех до шести ломтиков на персик)
2/3 стакана сахара
2 столовые ложки сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками
слегка подслащенные взбитые сливки для украшения (по желанию)

Посыпьте дно частично пропекшейся корочки тремя столовыми ложками сахара.Выложите дольки персика в корочку, снимите кожуру боками вниз. Упакуйте их плотно, но не перекрывайте их слишком сильно. Посыпьте персики оставшимся сахаром. Смажьте маслом. Выпекать пирог при 375 градусах 40-50 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой (если края потемнеют слишком быстро, накройте их фольгой) и пока не закипит сок. Если вы хотите, чтобы персики карамелизировались и слегка почернели, поджарьте пирог в конце выпечки, очень и очень внимательно наблюдая.

Охладите до комнатной температуры перед нарезкой и подавайте со взбитыми сливками.

Rich Butter Pastry
From Smitten Kitchen (чтобы увидеть инструкции Деб, нажмите здесь)

Я начал делать корочки Деб около двух недель назад, и с тех пор я готовил рецепт три раза (это было шесть пирогов). Мне нравится этот рецепт по трем причинам: во-первых, он восхитительный, во-вторых, рецепт прост в приготовлении, его можно приготовить заранее и хранить в холодильнике и / или морозильной камере на разных этапах процесса, и в-третьих, пропорции идеальны. легко запомнить, так что теперь у меня всегда есть рецепт выпечки, который я могу приготовить, даже не задумываясь.Давай, попробуй. Думаю, тебе понравится.

2 ½ стакана муки
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 стакан (две палочки) сливочного масла
ледяной воды, начиная с 6 столовых ложек

Смешайте муку, соль и сахар. Пальцами покрошить в сливочном масле. Не перемешивайте полностью — у вас все равно останутся кусочки несмешанного масла размером с горошину, когда вы закончите. Добавьте половину стакана ледяной воды. На данный момент мое тесто подходит просто отлично, но если вам нужно немного больше воды, продолжайте и добавляйте его по чайной ложке за раз.Не перемешивайте слишком много.

Разделите тесто на две части, сформируйте из каждой части диск и оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой. Охладите диски в холодильнике (или плотно запакуйте их и заморозьте).

Когда вы будете готовы сформировать корочку для пирога, дайте диску постоять при комнатной температуре около пяти минут, чтобы он немного смягчился. Разверните тесто, положите сверху еще один кусок полиэтиленовой пленки и раскатайте тесто. Выложить раскатанное тесто в форму для пирога, загнуть края и обжать.(Если тесто становится слишком мягким для обжима — у меня всегда так получается, — дайте ему застыть в морозильной камере в течение пяти минут, прежде чем продолжить.) Проколите дно и стороны теста вилкой, примерно тридцать ударов.

Поместите гофрированную корочку в морозильную камеру, пока она не станет твердой, — примерно за тридцать минут — перед выпеканием. Когда вы будете готовы выпекать его, прижмите кусок оловянной фольги к тарелке для пирога, сильно надавливая на весь пирог и до краев. (Вы можете добавить в пирог сушеные бобы или утяжелители, но сейчас у меня нет ни того, ни другого, поэтому я пропускаю эту часть.)

Выпекайте пирог при температуре 400 градусов в течение десяти минут. Вынуть пирог из духовки. Осторожно снимите фольгу. С помощью тыльной стороны ложки придавите пузырьки на корке. Верните пирог в духовку (оставьте фольгу на случай следующего выпекания пирога) и выпекайте еще пять минут, чтобы корочка частично пропеклась.