Органолептические показатели меда: Оценка качества мёда

Содержание

2.2 Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Партией считают любое количество меда одного ботанического провождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное на заготовительный пункт или для продажи на рынок [1].

Одной из органолептических характеристик является цвет меда. Цветовой показатель не является показателем фальсификации меда, фальсифицированный мед может быть различной окраски. Цвет меда определяют при дневном освещении, он варьирует от светло-прозрачного до темно-коричневого. Цвет меда зависит от времени сбора продукта и растений, из нектара которых был получен мед (табл.1).

Таблица 1.

Зависимость цвета меда от вида растения

Цвет меда

Растения, от которых получен нектар

Прозрачный, белый

Белая акация, кипрей, хлопчатник, малина, белый клевер, белладонник.

Светло-янтарный

Липа, желтый клевер, донник, шалфей.

Янтарный (желтый)

Горчица, подсолнечник, тыква, огурец, люцерна, луговые травы.

Темно-янтарный

Гречиха, вереск, каштан, табак, вишня, лесные травы, цитрусовые [14].

Следующей органолептической характеристикой является аромат меда. Продукт должен иметь приятный аромат, степень выраженности которого зависит от содержания примесей в меде, нектароноса, сроков и условий хранения. Аромат меда зависит от наличия в нем эфирных масел, которые содержались в нектаре растения. Для каждого сорта меда существует только один, индивидуальный аромат. Старый мед отличается наличием слабого аромата. С помощью определения аромата меда можно выявить его фальсификацию – будут выявлены не свойственные меду запахи. Следует отметить, что падевый мед чаще всего обладает неприятным запахом. При определении фальсифицированного меда следует учитывать, что продукт теряет аромат при брожении и длительном нагревании, а также при наличии в нем добавок – тростникового сахара, патоки, инвертированного сахара.

Оценку аромата меда проводят следующим образом: 30 – 40 г продукта помещают в стеклянную емкость, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане, температура составляет 40 – 45 °С, время экспозиции – 10 минут. Аромат оценивается два раза: до определения и во время определения вкуса. Двойное исследование проводят, потому как аромат меда в ротовой полости увеличивается. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен, то мед нагревают [4].

Органолептическая оценка аромата меда показывает, что продукт может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Клеверный и вересковый мед пахнет цветами, из нектара которых мед был изготовлен [17].

Такое органолептическое свойство меда, как вкус специалисты определяют после предварительного нагревания до 300С. Все виды меда обладают сладким вкусом, некоторые со слабокислым привкусом. Некоторые виды меда (каштановый, табачный, падевый) имеют слабогорький привкус. Продукт с кислым или горьким привкусом не допускается к продаже. Оценка вкуса используется для определения фальсификации продукта [6].

Органолептическая оценка дается и консистенции меда. Консистенция жидкого меда позволяет выявить его водность и зрелость. Как известно, жидкий мед становится кристаллизированным через 1,5 – 2 месяца после его откачки. Кристаллизация классифицируется следующим образом:

  • Салообразная – кристаллы увидеть не удается;

  • Мелкозернистая – видны кристаллы размером менее 0,5 мм;

  • Крупнозернистая – хорошо видны кристаллы размером более 0,5 мм.

Кристаллизация и ее степень не является отрицательным свойством меда и никак не влияет на его качество и свойства.

Для определения консистенции меда используют шпатель, который погружают в продукт, имеющий температуру 20

0С, после чего дают оценку характеру стекания меда. Мед в зависимости от степени стекания может быть жидкий, вязкий, очень вязкий и плотной консистенции.

  • жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, стекающее мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для меда с белой акации, клеверного и при содержании в нем воды более 21 %;

  • вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

  • очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;

  • плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением[15].

Иногда на рынок доставляют незрелый мед, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины и его в продажу не допускают. Если же жидкого слоя отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу [4].

Таким образом, основными органолептическими показателями натурального меда являются цвет (от светло-прозрачного до темно-коричневого), аромат (слабый, сильный, нежный, тонкий, с приятным или неприятным запахом), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, очень вязкий, плотной консистенции).

Органолептические и физико-химические показатели меда Омской области Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

2. Биохимические морфологические изменения крови птицы под воздействием кормового стресса /

A.В. Быков, Л.А. Быкова, Ш.Г. Рахматуллин, Т.Н. Холодина, Е.А. Сизова. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы по гранту № 16.740.11.0676 от 07.06.2011 г.

3. Рубинский И.А., Петрова О.Г. Иммунные стимуляторы в ветеринарии. М. : Litres, 2012. 270 с.

4. http://www. micronbio-systems .co. uk/product/ 12/immuguard—immune-stimulan (September 20, 2017).

5. Методические рекомендации по проведению анатомической разделки тушек и органолептиче-ской оценке мяса и яиц сельскохозяйственной птицы и морфология яиц / В.С. Лукашенко, М.А. Лысенко, Т.А. Столяр [и др.]. Сергиев Посад : ВНИТИП, 2007.

6. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их части) по упитанности и качеству обработки тушек. М., 2013.

7. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. М., 2002.

8. Курицына В.М. Ветеринарно-санитар-ная оценка мяса цыплят-бройлеров при применении в рационе экстракта сапропеля : дис. … канд. вет. наук /

B.М. Курицина. СПб, 2008. 50 с.

Надточий Анастасия Юрьевна, аспирант, Омский ГАУ, [email protected]; Заболот-ных Михаил Васильевич, д-р биол. наук, профессор, Омский ГАУ, [email protected].

2. Biokhimicheskie morfologicheskie izmeneniya krovi ptitsy pod vozdeistviem kormovogo stressa / A.V. Bykov, L.A. Bykova, Sh.G. Rakhmatullin, T.N. Kho-lodina, E.A. Sizova. Rabota vypolnena pri finansovoi pod-derzhke Ministerstva obrazovaniya i nauki RF v ramkakh FTsP «Nauchnye i nauchno-pedagogicheskie kadry inno-vatsionnoi Rossii» na 2009-2013 gody po grantu № 16.740.11.0676 ot 07.06.2011 g.

3. Rubinskii I.A., Petrova O.G. Immunnye stimul-yatory v veterinarii. M. : Litres, 2012. 270 s.

4. http://www. micronbio-systems .co. uk/product/ 12/immuguard—immune-stimulan (September 20, 2017).

5. Metodicheskie rekomendatsii po provedeniyu anatomicheskoi razdelki tushek i organolepticheskoi otsen-ke myasa i yaits sel’skokhozyaistvennoi ptitsy i morfologi-ya yaits / Lukashenko V.S., Lysenko M.A., Stolyar T.A. [i dr.], Sergiev Posad : VNITIP, 2007.

6. GOST 31962-2013. Myaso kur (tushki, tsy-plyat, tsyplyat-broilerov i ikh chasti) po upitannosti i kachestvu obrabotki tushek. M., 2013.

7. GOST R 51944-2002. Myaso ptitsy. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazatelei, temperatury i massy. M., 2002.

8. Kuritsyna V.M. Veterinarno-sanitarnaya otsenka myasa tsyplyat-broilerov pri primenenii v ratsione ekstrakta sapropelya : dis. … kand. vet. nauk. SPb, 2008. 50 s.

Nadtochiy Anastasia Yurievna, Graduate Student, Omsk SAU, [email protected]; Zabo-lotnykh Mikhail Vasilyevich, Dr. Biol. Scis, Prof, Omsk SAU, [email protected].

УДК 619:614.31:638.162

ЕВ. КОРНИЕНКО, М.В. ЗАБОЛОТНЫХ, И.Н. КАЛИКИН

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕДА

ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

Представлены результаты физико-химического анализа образцов меда, собранного на территории девяти районов Омской области за период с 2015 по 2017 гг. Все изученные образцы обладали сладким, приятным вкусом и ароматом разной интенсивности, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующей периоду года консистенцией. Цвет меда отличался большим разнообразием: от светло-янтарного до темного. При микроскопии мазков обнаруживались пыльцевые зерна, характерные для медоносов, встречающихся на территории Омской области. Наличие пади не выявлено. После органо-лептической оценки, которая подтвердила соответствие образцов ГОСТ 19792-2001, в представленных образцах было проведено исследование массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, а также диастазного числа, общей кислотности и содержание гидроксиметилфурфураля (оксиметилфурфурола). Проведенные исследования показали, что массовая доля воды не превышала 19,5 %. Это свидетельствует о пригодности исследуемого меда к длительному хранению и устойчивости к брожению. Мед, собираемый на территории Омской области, также отличался высоким содержанием редуцирующих сахаров, на долю которых приходилось 85-89,8 % сухих веществ меда, указывая на их зрелость и питательность. Определена массовая доля сахарозы (от 1,8 до 3,3 %). Диастазная активность омского меда варьировала в широком диапазоне, но средние показатели по годам медосбора близки, составив соответственно 17,4, 19,2 и 21,4 единиц Готе. Показатель общей кислотности в меде установлен в диапазоне 1,8-2,4 см3 №ОН и свидетельствовал об их бактерицидной активности. Отрицательная качественная реакция на

© Корниенко Е.В., Заболотных М.В., Каликин И.Н., 2017

присутствие гидроксиметилфурфураля (оксиметилфурфурола) отражала правильную технологическую обработку и доброкачественность изученных образцов. Таким образом, мед, собираемый на территории Омской области, в целом соответствовал требованиям межгосударственного ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». В то же время обладал рядом характерных органолептиче-ских свойств и физико-химических показателей, обусловленных особенностями географического расположения местности, климата и произрастающими на территории области медоносами.

Ключевые слова: мед натуральный, физико-химические показатели, диастаза, редуцирующие сахара, сахароза.

Введение

Мед давно вошел в рацион питания человека как продукт, обладающий ценными лечебно-профилактическими свойствами и богатым вкусом, с большим разнообразием вкусовых оттенков, связанных с его ботаническим происхождением. Каждый потребитель, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, в первую очередь хотел бы приобрести мед с выраженным вкусом и ароматом, обладающий полезными для организма свойствами, т. е. качественный и безопасный, а также защитить себя от возможных фальсификаций. Однако однозначно определить качество меда и его ботаническое и географическое происхождение по органолептическим признакам (вкусу, аромату) достаточно сложно [1; 2; 3]. Для подтверждения качества продукта необходимо проведение, в первую очередь, физико-химических исследований продукта [4; 5]. По мнению ряда исследователей [6; 7; 8; 9; 10], в условиях глобализации товарных рынков различные формы поддержки отечественного пчеловодства обязательно должны включать изучение и описание своеобразия местного меда. Для потребителя это прежде всего вкусовые отличия, во многом определенные ботаническим, а в широком смысле и географическим происхождением. Пчелы при сборе нектара со всего многообразия медоносных растений производят своеобразную «вкусоароматиче-скую съемку» сельскохозяйственного ландшафта, окружающего пасеку [6]. Тип медосбора Омской области можно определить как многолетнетравный-гречишно-рапсовый [11].

По химическому составу мед очень разнообразен, а его физико-химические показатели — важные критерии при контроле качества и натуральности. Усилиями разных исследователей в составе обнаружено более двухсот ингредиентов [12]. Это углеводы, ферменты, азотистые вещества, кислоты, витамины, а также минеральные, красящие и ароматические вещества, вода и цветочная пыльца. Содержание воды в меде зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше содержание фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 21 %, кристаллизуется в однородную массу и может длительное время храниться без потери природных свойств.

Анализируя углеводный состав меда, отметим, что основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены моно-, ди-, три- и олигосахаридами. Их содержание зависит от происхождения меда. Несмотря на многочисленность сахаров меда, для экспертизы используются пока только три: глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза и фруктоза — главные составные части углеводов меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные его качества: сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию и гигроскопичность. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе его созревания, определяются как показатель натуральности. Содержание сахарозы в натуральном меде незначительно и при хранении может уменьшаться вследствие процесса самоинверсии. Под влиянием ферментов и органических кислот, содержащихся в меде, сахароза инвертируется с образованием фруктозы и глюкозы [12; 14]. Мед, фальсифицированный искусственно инвертированным сахаром, содержит больший процент сахарозы вследствие неполной инверсии. В нем присутствует большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь

биологическими катализаторами, ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль играют они и в процессе трансформации нектара в мед [13].

В экспертизе меда особое место отведено диастазе — ферменту, превращающему крахмал в сахар. Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Диастазное число натурального меда зависит от зоны сбора нектара и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда, т. к. диастаза, как и другие ферменты, очень чувствительна к нагреванию. При нагревании и длительном хранении ферменты и другие ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются. Содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед [3; 12; 13; 14]. В натуральном меде, согласно международным и российским нормативным документам, контролируется содержание гидроксиметилфурфураля (ГМФ), продукта распада фруктозы при нагревании в кислой среде; он также всегда содержится в искусственно инвертированном сахаре. Таким образом, гидроксиметилфурфураль относится к индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса и может свидетельствовать о фальсификации продукции. Этот показатель позволяет контролировать технологию обработки меда, включающую нагревание, продолжительность и условия хранения меда, его фальсификацию искусственно инвертированным сахаром [15].

Целью работы являлась комплексная оценка меда, собираемого на территории Омской области и определение его соответствия действующему нормативному документу. Для достижения поставленной цели необходимо было решить задачи проведения органолептической оценки и определения количественных показателей, характеризующих химический состав и физические свойства меда.

Материалы и методы

В качестве объекта исследований послужил мед с частных пасек из девяти районов Омской области: Омского, Таврического, Одесского, Азовского, Любинского, Шербакуль-ского, Калачинского, Кормиловского, Марьяновского.

Исследования проведены на базе БУ Омской области «Омская областная ветеринарная лаборатория». Отбор проб осуществлен по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Отобрано и подвергнуто физико-химическому анализу на соответствие данному стандарту 30 образцов за период с января по сентябрь 2017 г., 49 образцов в 2016 г. и 47 образцов в 2015 г. Внешний вид, аромат, вкус, признаки брожения устанавливали органолептически. Определяли физико-химические показатели в соответствии с актуализированными нормативными документами. Массовую долю воды в меде — рефрактометрическим методом с использованием рефрактометра ИРФ-45452М. Массовую долю редуцирующих сахаров и сахарозы — колориметрическим методом, вычисляя оптическую плотность раствора железосинеродистого калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Установили диастазное число на ФЭК-3 методом колориметрического определения количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим его вычислением. Массовую долю нерастворимых в воде примесей — гравиметрическим методом, а общую кислотность — титрометрическим. Для оценки содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) пользовались методом Селиванова-Фиге, основанном на образовании в кислой среде продукта взаимодействия ГМФ с резорцином, окрашенным в вишнево-красный цвет, при положительной реакции и содержании ГМФ не менее 25,0 мг/кг. Для анализа количественных данных использовали программное обеспечение Microsoft Office Excel 2010.

Результаты и их обсуждение

Образцы меда, послужившие объектом для исследования, в 2015-2017 гг. были собраны на территории Омского, Таврического, Одесского, Азовского, Калачинского, Любинского, Кормиловского, Большереченского, Шербакульского районов Омской области. Органолептические показатели всех 126 образцов соответствовали ГОСТ 19792-2001, т. е.

обладали сладким, приятным вкусом и ароматом разной интенсивности, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция образцов была сиропообразной в течение 2-3 мес после медосбора и вязкой в более поздний период. Цвет медов, представленных на экспертизу, отличался большим разнообразием: от белого и светло-янтарного (светло-желтого), характерного для донниковых медов и разнотравья, янтарного (желтого), собираемого с подсолнечника и рапса, до темно-янтарного с гречихи. При микроскопии мазков обнаруживали пыльцевые зерна, характерные для медоносов, встречающихся на территории Омской области. Наличие пади не выявлено. При изучении химических свойств медов, собираемых на территории Омской области за период 2015-2017 гг., проведено исследование массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, а также диастазного числа, общей кислотности и наличия гидроксиметилфурфураля (оксиметилфурфурола). При исследовании всех образцов на наличие ГМФ его содержание в меде не превышало 25 мг/кг (таблица).

Физико-химические показатели меда Омской области за период 2015-2017 гг.

Наименование показателя Требования согласно ГОСТ 19792-2001 Год сбора Ыш (шт-шах) М ± ш

2015 п = 47 16,0-18,6 16,46 ± 1,08

Массовая доля воды, %, не более 21 2016 п = 49 16,2-18,6 16,47 ± 0,89

2017 п = 30 15,4-19,5 17,09 ± 1,56

Массовая доля 2015 п = 47 85,2-89,4 87,3 ± 0,87

редуцирующих сахаров, %, 82 2016 п = 49 85,2-89,8 86,41 ± 1,06

не менее 2017 п = 30 85,0-89,2 86,87 ± 0,78

Массовая доля сахарозы, %, не более 2015 п = 47 1,8-3,2 2,53 ± 0,73

6 2016 п = 49 1,9-3,3 2,22 ± 0,53

2017 п = 30 1,8-3,0 2,31 ± 0,48

Диастазное число единиц Готе, не менее 2015 п = 47 7,2-26,7 17,41

7 2016 п = 49 7,5-33,8 19,32

2017 п = 30 14-32,6 21,41

2015 п = 47 1,8-2,4 2,02 ± 0,38

Общая кислотность, см3 №ОН, не более 4 2016 п = 49 1,8-2,3 2,15 ± 0,49

2017 п = 30 1,8-2,4 2,3 ± 0,65

2015 п = 47 Отрицательно

Качественная реакция на ГМФ Отрицательно 2016 п = 49 Отрицательно

2017 п = 30 Отрицательно

2015 п = 47 Не обнаружены

Механические примеси Не допускаются 2016 п = 49 Не обнаружены

2017 п = 30 Не обнаружены

При оценке качества меда на основании исследуемых показателей отметим следующее. Массовая доля воды не превышала 19,5 %, указывая на хорошую хранимоспособность и устойчивость к брожению при соблюдении условий хранения. Меды, собираемые на территории Омской области, согласно данным таблицы, отличаются высоким содержанием редуцирующих сахаров, на их долю приходится 85-89,8 % сухих веществ меда, что свидетельствует об их зрелости и питательности. Массовая доля сахарозы регламентируется межгосударственным стандартом на мед и ограничена 6 %. В исследуемых медах она варьировала в пределах от 1,8 до 3,3 %. Низкое содержание сахарозы свидетельствует о гидролизе сложных сахаров под действием вносимых пчелой ферментов, соответственно и зрелости меда. Одним из факторов, влияющим на активность диастазы, является зона сбора нектара, что подтверждено близкими средними значениями диастазного числа. В то же время у диастазной активности омских медов широкий диапазон, что связано с их различным ботаническим происхождением. Показатель общей кислотности является критерием бактерицидной активности меда [1; 12], в омских медах его определяют в диапазоне 1,8-2,4 см3 NaOH. Отсутствие механических примесей отмечается при правильной технологической обработке меда. Отрицательная качественная реакция на присутствие гидрок-симетилфурфураля (оксиметилфурфурола) подтверждает правильную технологическую обработку и доброкачественность изученных образцов.

Заключение

При комплексной оценке образцов меда, собираемого на территории Омской области, установлено: все обладали сладким, приятным вкусом и свойственным меду ароматом, без порочащих оттенков, посторонних привкусов и запахов. Цвет отличался большим разнообразием палитры, что связано с его ботаническим происхождением: светлый мед собирается, например, с донника, янтарный с подсолнечника, рапса, разнотравья; темно-янтарный цвет характерен для гречишного. При микроскопии мазков обнаруживались пыльцевые зерна, характерные для медоносов, встречающихся на территории Омской области. При физико-химических исследованиях выявлено высокое содержание редуцирующих сахаров — 85-89,8 % и низкое содержание сахарозы — от 1,8 до 3,3 %. Диастазная активность меда варьировала в широком диапазоне, но средние показатели по годам медосбора близки, составив соответственно 17,4; 19,2 и 21,4 единиц Готе. Показатели общей кислотности свидетельствовали о высокой бактериальной активности меда.

Таким образом, мед, собираемый на территории Омской области, в целом соответствует требованиям межгосударственного ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», обладает рядом характерных органолептических свойств и физико-химических показателей.

E. V. Kornienko, M. V. Zabolotnykh, I.N. Kalikin

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk

Organoleptic, physical and chemical parameters of Omsk region honey

Results of the physical and chemical analysis of samples of the honey gathered in the territory of nine areas of the Omsk region from 2015 for 2017 are presented. All studied samples had sweet, pleasant taste and aroma of different intensity, without not characteristic smacks and smells, with the consistence corresponding to the period of year. Color of the honey presented for examination differed in a big variety: from light-amber to dark amber. At microscopy of dabs the pollen grains characteristic of the melliferous herbs which are found in the territory of the Omsk region were found. After organoleptic inshection which has confirmed compliance of samples of GOST 19792-2001 in the presented samples the research of a mass fraction of water, the reducing sugars and sucrose and also diastase, the general acidity and research of hydroxymethylfurfural (oxymethyl-furfural) has been conducted. The conducted researches have shown that the mass fraction of water which isn’t exceeding 19.5 % speaks about suitability of the studied honey to long storage and resistance to fermentation. Honey, collected in the territory of the Omsk region also differ in the high content of the reducing sugars to which share 85-89.8 % of solids of honey fall that testifies to their maturity and nutritiousness. The mass

fraction of sucrose varied ranging from 1.8 up to 3.3 %. It is established that the diastase activity of the Omsk honey varies in the wide range. The resalts of the general acidity in the Omsk honey is defined in the range of 1,8-2,4 cm3 of NaOH and demonstrates their bactericidal activity. Negative quality reaction to presence hydroxymethylfurfural (oxymethylfurfural) demonstrates the correct technological processing and high quality of the studied samples. Thus, honey, collected in the territory of the Omsk region, in general conform to requirements of interstate GOST 19792-2001 Natural honey. Specifications., but have the numbers of characteristic organoleptic properties and certain physical and chemical resalts determined by features of a geographical arrangement of the area, climate and growing in the territory of the area melliferous herbs.

Keywords: natural honey, physical and chemical resalts, reducing sugar, sucrose, diastase.

Список литературы

1. Звягина А.П. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности меда ЦентральноЧерноземного региона : дис. … канд. вет. наук / А.П. Звягина. Воронеж, 2010. 183 с.

2. Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 208 с.

3. Цэвэгмид Х. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда : дис. … канд. с.-х. наук: 06.02.04 / ЦэвэгмидХалиунаа. М., 2006. 163 с.

4. Bogdanov S., Ruoff K., Persano Oddo L. Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys: a review // Apidologie. 2004. № 35.

5. Aboud F., De Pasquale C., Sinacori A., Massi S., Conte P., Alonzo G. Palynological, physico-chemical and aroma characterization of Sicilian honeys // Journal of ApiProduct and ApiMedical Science. 2011. № 3 (4).

6. Дребезгина E.G., Хисматуллин Р.Г., Легот-кина Г.И., Кузяев Р.З., Ляпунов Я.Э. Ботаническое происхождение меда севера Пермского края и прилежащих территорий // Пчеловодство. 2009. № 6. С. 6-9.

7. Комлацкий В.И., Плотников С.А. Химический состав меда от пчел разных пород // Пчеловодство. 2006. № 2. С. 54-56.

8. Овчинникова М.А., Чекрыга Г.П., Плахова А.А. Качество меда на юге Западной Сибири // Пчеловодство. 2012. № 6. С. 48-52.

9. Осинцева Л.А., Коркина В.И., Волкова М.В. Качество продуктов пчел на юге Западной Сибири // Пчеловодство. 2009. № 7. С. 43-46.

10. Чекрыга Г.П., Плахова А.А. Качество меда на юге Западной Сибири // Пчеловодство. 2012. № 6. С. 55-56.

11. Кулаков В.Н. Медоносные ресурсы субъектов Российской Федерации: монография. М. : Типография Россельхозакадемии, 2013. 323 с.

12. Аганин А.В. Мед и его исследование. Саратов, 1985. 152 с.

13. Honey varietals. [Электронный ресурс]. URL: https://web.archive.org/web/20121005071323/http://www. honey.com/honey-at-home/learn-about-honey/honey-bees-and-pollin (Дата обращения 12.09.2017).

14. Алтухов Н.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда : метод. указания. Воронеж, 2004. 36 с.

15. Клочко Р.Т., Блинов А.В. Гидроксиметил-фурфураль и мед // Пчеловодство. 2015. № 6. С. 36 39.

Корниенко Екатерина Владимировна,

аспирант, Омский ГАУ, [email protected]; Заболотных Михаил Васильевич, д-р биол. наук, проф., Омский ГАУ; Каликин Игорь Николаевич, к.в.н., доц., Омский ГАУ.

References

1. Zvyagina A.P. Veterinarno-sanitarnaya ocenka kachestva i bezopasnosti meda Central’no-Chernozemnogo regiona : dis. … kand. vet. nauk / A.P. Zvyagina. Voronezh, 2010. 183 s.

2. Ivashevskaya E.B., Lebedev V.I., Ryazanova O.A., Poznyakovskij V.M. Ekspertiza produktov pche-lovodstva. Kachestvo i bezopasnost’. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2007. 208 s.

3. Cehvehgmid H. Palinologicheskij analiz i ego znachenie pri harakteristike kachestva meda : dis. … kand. s.-h. nauk: 06.02.04 / Cehvehgmid Haliunaa. M., 2006. 163 s.

4. Bogdanov S., Ruoff K., Persano Oddo L. Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys: a review // Apidologie. 2004. № 35.

5. Aboud F., De Pasquale C., Sinacori A., Massi S., Conte P., Alonzo G. Palynological, physico-chemical and aroma characterization of Sicilian honeys // Journal of ApiProduct and ApiMedical Science. 2011. № 3 (4).

6. Drebezgina E.S., Hismatullin R.G., Legotkina G.I., Kuzyaev R.Z., Lyapunov Ya.Eh. Botanicheskoe pro-iskhozhdenie meda severa Permskogo kraya i prilezhash-chih territorij // Pchelovodstvo. 2009. № 6. S. 6-9.

7. Komlackij V.I., Plotnikov S.A. Himicheskij sostav meda ot pchel raznyh porod // Pchelovodstvo. 2006. № 2. S. 54-56.

8. Ovchinnikova M.A., Chekryga G.P., Plahova A.A. Kachestvo meda na yuge Zapadnoj Sibiri // Pchelovodstvo. 2012. № 6. S. 48-52. ‘

9. Osinceva L.A., Korkina V.I., Volkova M.V. Kachestvo produktov pchel na yuge Zapadnoj Sibiri // Pchelovodstvo. 2009. № 7. S. 43-46.

10. Chekryga G.P., Plahova A.A. Kachestvo meda na yuge Zapadnoj Sibiri // Pchelovodstvo. 2012. № 6. S. 55-56.

11. Kulakov V.N. Medonosnye resursy sub’ektov Rossijskoj Federacii : monografiya. M. : Tipografiya Ros-sel’hozakademii, 2013. 323 s.

12. Aganin A.V. Med i ego issledovanie. Saratov, 1985. 152 s.

13. Honey varietals [Elektronnyj resurs]. URL: https://web.archive.org/web/20121005071323/http://www. honey.com/honey-at-home/learn-about-honey/honey-bees-and-pollin (Data obrashcheniya 12.09.2017).

14. Altuhov N.M. Veterinarno-sanitarnaya ehk-spertiza myoda : metod. ukazaniya. Voronezh, 2004. 36 s.

15. Klochko R.T., Blinov A.V. Gidroksimetil-furfural’ i med // Pchelovodstvo. 2015. № 6. S. 36-39.

Kornienko Ekaterina Vladimirovna, graduate student, Omsk SAU, [email protected]; Zabo-lotnykh Michail Vasilevich, Dr. Biol. Sci., Prof., Omsk SAU; Kalikin Igor Nikolaevich, cand. vet. sci., ass. prof. Omsk SAU, [email protected].

Показатели качества мёда

По Российским стандартам мед исследуется по многим показателям. Вот некоторые из них:

Органолептические показатели
Наименование показателяДопустимое значение
ВкусПо факту
АроматПо факту
Признаки броженияНе допускается
Механические примесиНе допускается

Физико-химические показатели
Наименование показателяДопустимое значение
Массовая доля воды, %Не более 20,0
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %Не менее 82,0
Диастазное число (к безводному веществу), ед. ГотеНе менее 7,0
Качественная реакция на оксиметилфурфуролОтрицательная
Общая кислотность, см*3 гидроокиси натрия в 100 г медаНе более 4,0

Показатели безопасности
Наименование показателяДопустимое значение
Содержание токсичных элементов, мг/кг 
Свинец0,03
Кадмий0,011
МышьякМенее 0,001
Содержание остаточного количества пестицидов, мг/кг 
Гексахлорциклогексан (a, b, y – изомеры)Менее 0,0025
ДДТ и его метаболитыМенее 0,0025
Антибиотики 
Тетрациклиновая группа, мг/кгМенее 0,01

Как Вы думаете много из этих показателей можно проверить химическим карандашом или сожжением бумажки, пропитанной медом? Или может быть «медиум», повращая колечком на шелковой ниточке, сделает заключение, что в исследуемом образце меда присутствует оксиметилфурфурол, а содержание гексахлорциклогексана превышает допустимое значение в 0,0025 мг на кг меда? Не забудьте при этом поинтересоваться у человека с магнитной рамкой или колечком на нитке, что такое: оксиметилфурфурол и гексахлорциклогексан и вообще знает ли выдающий себя за «медиума» по каким показателям определяется качество меда! В тоже время, следует знать, что при неправильном хранении качественного натурального меда (при хранении в слишком теплом помещении, при разогреве закристаллизованного меда) в нем может образоваться опасный концероген оксиметилфурфурол, вызывающий аллергию и способствующий образованию раковых заболеваний. Следует помнить, что мед относится к так называемым «живым продуктам» и при его нагреве выше 50 градусов Цельсия он теряет все свои уникальные свойства в связи с разрушением находящихся в нем ферментов. Вот почему добросовестные пчеловоды никогда не разогревают свой мед!

ФГБУ «Кемеровская МВЛ» — Органолептические показатели качества меда

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде в соответствии с ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» определяют вкус, аромат, внешний вид (консистенцию), механические примеси, признаки брожения.

В соответствии с требованиями ГОСТ аромат должен быть приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда.

Вкус меда должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса. Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Внешний вид (консистенция) — мед должен быть жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется.

Механические примеси и признаки брожения не допускаются.

С начала 2020 года в отдел исследований пищевой продукции испытательного центра ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 35 проб меда натурального, проведено 170 исследований на органолептические показатели. Отклонений по показателям выявлено не было.

органолептические и физико-химические показатели меда. Определение падевого меда, фальсификация меда

Осуществляется согласно Гост 19792-87 (старый) Гост 19792-2001 – это межгосударственный стандарт.

Натуральный мёд по ботаническому происхождению делят на:

* Монофлорный

* Полифлоный

* Цветочный

* Падевый

* Смешанный

По способу получения мёд делят:

* Сотовый

* Центрофугированный

* Прессовый

Отбор проб

Не допускается мёд в таре из дуба и хвойных пород деревьев, в них много смол и они меняют запах. Так же крашенные, ржавые, оцинкованные и медные тары.

Принимают мёд на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или соответствующего свидетельства и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Партией мёда считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное для продажи.

Для контроля качества отбирают по 25 гр мёда из каждой единицы тары. Пробы мёда в рамках или сотах берут от каждой 5-ой рамки или части кусочков сотов размером 5 на 5 см3. Для исследовании в лаборатории берут 100 грамм мёда от каждой единицы. Общая проба не меньше 500 грамм. Измерение влажности прибором Ареометр — масса пробы 200 гр.

По межгосударственному стандарту средняя проба составляет 1500 гр.

Органолептические показатели

Цвет

Помещают небольшое количество мёда в стеклянную прозрачную колбу и на водяной бане при 45-50 градусов подогревают если он закристолизован и определяют цвет:

* Бесцветный/топлённый цветной жир

* Светложёлтый цвет

* Жёлтый

* Тёмножёлтый

* Коричневый

Цвет так же темнеет при длительном хранении.

Аромат

30-40 грамм мёда минут на десять и закрываем крышкой, а потом нюхаем.

Цветочный пахнет цветами.

Бывают кормят сахаром свекловичным или тростниковым, в таком случае будет запах карамели или сахара.

Аромат теряется при частом разогревании.

Вкус

Зависит от концентрации сахаров, кислот, минеральных веществ и алкалоидов.

При ненатуральном чувствуем вкус карамели или сахара.

Мёд натуральный может раздражать слизистую.

Консистенция

Погружение шпателя в 20 градусный мёд, потом поднимают и смотрят степень стекания:

1. Жидкий мёд стекает мелкими и частыми каплями. Много воды.

2. Вязкий мёд. На шпатели остаётся незначительное количество мёда и стекает мёд редкими вытянутыми каплями

3. Очень вязкий мёд. На шпателе значительное количество мёда и при стекании образует длинные тяжи. Характерна эвкалиптовому и падевому мёду и при начале кристаллизации.

4. Мёд плотной консистенции. На шпателе остаётся практически весь мёд. Кристаллизованный.

5. Смешанная. Расслоение на 2 части мёды: верхняя жидкая, нижняя густая. Внизу выпавшие кристаллы глюкозы

Кристаллизация – естественный процесс. Начинается через 5-10 недель после откачки, при этом всё сохраняется. Если в мёде мене 30% глюкозы то кристаллизации не будет.

Если содержание воды более 22% то мёд бродит. Останавливают брожение и кристаллизацию нагреванием до 45-50 градусов.

Физико-химические исследования мёда

Определение массовой доли воды в мёде

По индексу рефракции/преломляемость. Метод основан на зависимости показателя рефракции мёда от содержания массовой доли воды. Смотрят три раза и вычисляют средний показатель.

Определение общей кислотности

Общую кислотность принято выражать нормальными градусами – это количество мл 0,1 нормального раствора едкого натра пошедшее на титрование 100 гр мёда.

Повышенное содержание кислот показатель закисания мёда и накопление уксусной кислоты ил же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот. Пониженная кислотность может быть следствие фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, патокой.

Определение фермента диастазы

Диастаза активность которой выражают в единицах Готе колеблется в пределах от 0 до 50. Падевые мёды превосходят по содержанию диастазы чем цветочные. Диастазная активность показатель перегрева мёда, а так же длительности его хранения. Более 3 лет значит снижается на 30%.

Готовят 11 пробирок с раствором мёда (соляная кислота и т.д.) и затем к этой пробирке добавляют основной реактив люголя или йод. И смотрят посинел или нет.

Если в мёде диастазы нет, жидкость не окрашивается в синий цвет, только темнеет. Ферменты мёда, в том числе и диастаза разрушается при нагревании более 60 градусов, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд активной диастазы не содержат.

Определение инвертированного сахара

Это суммарное содержание в мёде моносахаридов (глюкоза и фруктоза). Содержание в мёде менее 75% свидетельствует о фальсификации сахарным сиропом или другими веществами.

Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), то инвертированного сахара содержится менее 70%, его бракуют.

Если жидкость обесцвечивается то в мёде более 70%.

Определение примеси муки и крахмала

Для определения фальсификата.

Делают раствор, на водяную баню и добавляют йод.

Определение цветочной пыльцы

Сущность в обнаружении зёрен пыльцы.

Определение механических примесей

* Естественные желательные – пыльца растений

* Естественные нежелательные – трупики пчёл, воск, соты

* Посторонние примеси – пыль, зола, растения

В мёд приливают воды и ставят на час. Потом смотрят что всплыло

Определение оксиметилфурфурола (ОМФ)

Группа фурановых соединений (яды). Вызывают параличи и смерть в большом количестве, в малом просто парализуют. Образуется при частичном разложении глюкозы и фруктозы. Во фруктозе больше выход ОМФ. В свежем мёде не более 10 мг/кг.

Он остаётся примерно на одном уровне т.к. ферменты его разрушают. При длительном хранении ферменты ослабевают и ОМФ возрастает. В алюминиевых тарах его тоже будет больше.

При нагревании мёда ферменты разрушаются и ОМФ возрастает.

Показатель содержания ОМФ указывает на степень прогрева мёда, несоблюдения условий и длительности хранения, фальсификацию патокой, глюкозой и многими другими веществами.

Реакция с резорцином в кислой среде – это качественная реакция. Если зелёно-грязное окрашивание или жёлтая то реакция отрицательная. Если окраска оранжевая или слабо розовая, то реакция слабоположительное. Красное или вишневое окрашивание мёд содержит в себе примесь искусственных сахаров.

Реакция с барбитуровой кислотой и пара-толуидин.

У нас допускается до 25мг/кг.

Пороки – брожение,вспенивание, посторонние запахи.

Что означают показатели в протоколе испытания меда? | Cergey Paramonov

Лаборатория проверяет ряд параметров на соответствие ГОСТу. Для получения разрешения на продажу, мед должен быть проверен на следующие показатели:

Органолептические показатели (проверяются человеческими органами чувств): Аромат, вкус, внешний вид (консистенция), признаки брожения.

Физико-химические показатели: диастазное число, массовая доля воды, массовая доля ГМФ, массовая доля нерастворимых в воде примесей, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, свободная кислотность.

Стандартный протокол испытания меда выглядит так:

Разберемся, что они означают.

С органолептическими вроде все понятно — не должно быть в меде посторонних запахов, вкусов и признаков брожения.

Физико-химические:

диастазное число — про него я подробно разбирал в целых 3 статьях (1, 2, 3), да еще и ролик снял. Число является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости.

массовая доля воды — важный показатель, показывает на во время откачанный мед, условия хранения и прочее. Если воды будет больше положенного по ГОСТу — мед может забродить.

массовая доля ГМФ — один из признаков по которым определяют фальсификацию меда. Дело в том, что при нагревании углеводных продуктов с кислотой, наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара, происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Также это показатель перегретого меда.

массовая доля нерастворимых в воде примесей — для натурального меда это пыльца, кусочки воска и т.д., для ненатурального — это одни из старых способов подделки: мелом, крахмалом…
массовая доля редуцирующих сахаров — показывает на зрелость меда, когда ферменты меда разложат большую часть сахарозы и прочих сложных сахаров до глюкозы и фруктозы — этот показатель придет в норму. Также может являться показателем добавления сахара в мед.

массовая доля сахарозы — связанный с предыдущим показатель. Эти два показателя не установят факт кормления пчел сахаром, да и добавления сиропа в мед тоже не всегда гарантированно покажут. Ферменты содержащиеся в меде через некоторое время приведут эти показатели в норму. Но превышение массы сахарозы норматива — один из показателей или незрелого меда или его подделки.

свободная кислотность — натуральный мед содержит небольшое количество кислот (муравьиную, яблочную и др.). Слишком большая кислотность указывает на закисление меда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед).

Важное уточнение в конце протокола испытания:

«Результаты испытаний распространяются только на испытуемый образец.»


Это значит, что образец привезли в лабораторию самостоятельно, взяв из нужной бочки. Не было выезда специалиста на место производства и отбора проб из случайно выбранной емкости. Какой привезли — такой и исследовали, а в партии может быть и другой мед.

Это стандартная обязательная экспертиза, по желанию может добавиться на пестициды (обязательна для зарубежных партий меда) и антибиотики. Можно провести пыльцевой анализ.

Как видно отдельные формы подделки она вполне выявляет, но гарантированно сказать не сможет. Мед — сложный продукт, в нем многое зависит от медоносов и региона и стандартизировать его очень сложно.

Органолептический или сенсорный анализ меда

В отечественной практике органолептический анализ медов не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 «Мед цветочный» определены органолептические показатели нормального меда которые должны соответствовать определенным требованиям (ГОСТ Р 54644-2011).

Фундаментальных и точных результатов в сфере сенсорного анализа не достигнуто и в зарубежной практике. Тем не менее, в ряде западных стран и прежде всего во Франции, Италии, Германии, Швейцарии в последние годы регулярно проводятся курсы подготовки пчеловодов по сенсорному анализу. В ходе этих курсов были предложены общие методы, ведущие к лучшей оценке качества медов на основе визуальных, обонятельных, вкусовых и тактильных критериев. Предложенные методы оценки были обобщены Мишель Гоннэ — руководителем Центра профессиональной подготовки и развития в области сельского хозяйства и Габриэль Ваш – сотрудником зоологической и пчеловодческой станции в Национальном институте Французских Агрономических исследований в Авиньоне. Эти методы официально используются на многих крупных соревнованиях во Франции и Италии, организуемых по случаю сельскохозяйственных выставок.

Методы оценки качества меда, предложенные Мишель Гонне и Габриэль Ваш переведены на русский язык и изданы в книге под названием «Дегустация меда».

При содействии Итальянской гильдии медов курсы по сенсорному анализу меда были проведены под руководством Лючии Пиано в Новосибирске в 2010 и 2012 годах. Два автора настоящего пособия прошли обучение на этих курсах.

Органолептический (сенсорный) анализ – это оценка качества меда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае меда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой.

Вкусовые ощущения – сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус.

Тактильные ощущения — твердость, жирность, размер кристаллов, состояние кристаллизации возникают при соприкосновении меда с губами, нёбом, деснами, механорецепторами языка. Сенсорный анализ позволяет более или менее детализовано оценить основные качественные особенности меда, подтвердить его натуральность, выявить дефекты и его грубую фальсификацию. Для проведения сенсорного анализа за основу можно принять описание некоторых общих методик, изложенных в книге «Дегустация меда» (Мишель Г., Габриэль В.).

Для проведения сенсорного анализа необходимо 30-50 граммов меда, который желательно хранить в поллитровых банках. Можно остановиться и на пластмассовых контейнерах, но стеклянная посуда предпочтительнее, так как она исключает возможность контакта меда с нежелательными запахами, которые могут выделять пластмассовые изделия. Однако, вы может использовать посуду на свой усмотрение, в связи с этим предложение здесь: большой выбор посуды.

Обонятельную, вкусовую и тактильную оценку меда производят на образцах, помещенных в прозрачные, округлые, выпуклые прозрачные бокалы на тонком, достаточно длинном стержне с плоским основанием, позволяющим легко передвигать бокал по подставке (рис.8).

Для перемешивания и извлечения меда из бокала используется ложечки из нейтрального пластика, так как деревянные или металлические менее удобны для работы.

Сенсорный анализ меда проводят в три этапа. Вначале оценивается внешний вид меда, затем его нюхают и наконец, пробуют на вкус и тактильные ощущения. На каждой из последовательных стадий доминирует смесь определенных ощущений, формируемых оптическими нервами глаза, рецепторами. Практически это должно выглядеть так: нужно взяться за ножку бокала с медом, помешать мед пластиковой ложечкой, затем поднести стакан к носу и медленно, без напряжения вдохнуть несколько раз.

Реакция на запах появляется только после растворения ароматических молекул в слизистой оболочке носа, первые запахи можно различить только после второго или третьего вдоха. После анализа запахов несколько граммов меда берут из бокала и кладут в рот, постепенно рассасывают и, перенося к задней части ротовой полости. Именно здесь аромат ощущается по ретроназальному пути. Эта вторая стадия должна уточнить не только вкус, который ощущается при начальном соприкосновении меда с языком, но и аромат меда, который может совпадать со вкусом, но может и несколько отличаться от него. Все вкусовые ощущения, называемые «ощущениями рта» составляют вкус меда.

На конечном этапе анализа, когда мы раздавливаем мед между нёбом и языком оценивается пластичность или твердость кристаллической структуры, размер кристаллов, гранул и т.д. Для анализа запаха, вкуса и тактильных ощущений можно использовать не один, а два образца из одного бокала. Все ощущения должны быть отражены в записях на карточке исследуемого меда.

Образцы меда для анализа должны быть одинаковой температуры, предпочтительно соответствующей температуре помещения, в которой проводится анализ. Чтобы избежать быстрого перенасыщения и сенсорной усталости от перенасыщения сахарозой, после каждого анализа необходим перерыв, во время которого можно съесть часть спелого, сочного, кисловатого яблока.

Карточки могут бить разными и по форме и по содержанию. В табл. 5 и 6 приводятся образцы Итальянской и испанской карточек, приведенных в работе Мишель Г. и Габриэль В. «Дегустация меда». Мы рекомендуем свою карточку, отражающую органолептическую характеристику местных медов (табл. 7).

Последовательность проведения органолептического анализа меда

Зрительный анализ

При проведении органолептического анализа меда вначале проводится его зрительный анализ. Оценивается его внешний вид и привлекательность, описывается физическое состояние, цветовая гамма. При проведении зрительного анализа обращается внимание на чистоту и прозрачность меда, его однородность, наличие или отсутствие каких либо включений.

Натуральный мед должен быть идеально чистым. Чистота меда оценивается зрительно. В чистом меде не должно быть остатков воска, перги дерева, фрагментов пчел и других насекомых, пыли, частиц земли и других посторонних включений. Посторонние включения в мед не только портят внешний вид и привлекательность меда, они могут спровоцировать дефектную кристаллизацию, которая заключается в неполной кристаллизации, разделении меда на фазы и появления отдельных пятен ретракции. Чистота меда зависит не только от включений, но и от условий упаковки и расфасовки меда. Емкости для меда должны быть чистыми как внутри, так и снаружи, они не должны заполняться до верха, чтобы избежать вытекания меда через край.

Таблица 5

Итальянская карточка

A.N.A.M. Национальная Ассоциация Дегустаторов Меда

Сенсорный анализ меда  
Номер образцаМонофлерныйПолифлерный
Цель дегустацииРегион 
Место дегустации  
Произведен в городе  

Зрительный анализ кристал-лизации

мелкие кристаллы

отлично

опти-мально

хорошо

достаточно

средне

плохое качество

Темпе-ратура среды. Время дегустации. Дата.

 

год

средние кристаллы

крупные кристаллы

кремообразный

гранулированный

спресованный

Зрительный анализ

прозрачность

7

6

5

3,5

2,5

1

заметки

цвет

7

6

5

3,5

2,5

1

тональность

4

3,5

3

2

1,5

1

текучесть

4

3,5

3

2

1,5

1

непосредственность

8

7

6

4,5

3

1

Обоня-тельный анализ

интенсивность

8

7

6

4,5

3

1

заметки

стойкость

8

7

6

4,5

3

1

качество

8

7

6

4,5

3

1

непосредственность

8

7

4

4,5

3

1

Вкусовой и ретро-вкусовой анализ

гармоничность

8

7

6

4,5

3

1

заметки

стойкость

8

7

6

4,5

3

1

вкусовые и обонятельные ощущения

8

7

6

4,5

3

1

качество

8

7

6

4,5

3

1

состояние развития

6

5

4

3

2

1

Номер документаОбщий баллДегустатор

Таблица 6

Испанская карточка

Номер образца_______ БаллыЖидкий прозрачный____________________
Темный_______________________________
Гранулированный______________________

Частичная

Коэффициент

Сумма

Внешний вид

Текучесть (клейкость, влажность)_________
Цвет ________________________________
Запах(Интенсивность, качество)

 

Вкус(Интенсивность, качество, стойкость)

 

Тактильные ощущения(Размер кристаллов, кремообразность)

 

Сумма баллов

Показания:

Внешний вид:  грязный, с остатками растений, насекомых, воска; чрезмерно чрезмерно полный,

жирный, фазы разделения жидкого и кристаллизованного меда; чрезмерно текучий;

неоднородный, мраморный; пена на поверхности; другое ____________________

Запах: неприятный, кислый, другое _______________________________________________

Вкус: неприятный, кислый, карамельный, другое ___________________________________

Тактильные ощущения: _________________________________________________________

Подчеркните качества, которые Вы наблюдали или добавьте те, которые не были перечислены выше.

Дегустатор ________________ Дата_________________ Подпись ___________

Таблица 7

Карточка описания Забайкальских медов

Дата________________ Место___________________________________________

Время_________________ Температура окружающей среды_____________________

От кого получил мед_______________ Место летнего базирования пасеки______________

№ п/п

Критерии

Характеристики

Примечание

1

2

3

4

Зрительный анализ

Внешний
вид меда

Собрание визуальных характеристик: чистота, прозрачность, непрозрачность, белесость, однородность, загрязненность, фракционность, текучесть, наличие пены

 

Физическое состояние

Жидкий, вязкий, пастообразный, мелкокристаллический, кристаллический, неполная кристаллизация, формы кристаллов салообразный, спрессованный

 

Цвет

Белый, светлый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый

 

Обонятельный анализ

Описание запаха

Колесо запахов и ароматов меда: цветочный, фруктовый, горячий, ароматический, химический, растительный, животный

 

Интенсивность запаха

Несущественная, очень слабая, слабая средняя, довольно сильная, очень сильная

 

Общие характеристики

Деликатный, легкий, изысканный, резкий, очень интенсивный, тяжелый, отвратительный

 

Обонятельно-вкусовой анализ

Описание аромата

Колесо запахов и ароматов меда. Например: запах цветочный – аромат розы, фиалки, земляники или запах фруктовый – аромат тропических фруктов или винный. Элементарные ароматы.

 

Интенсивность аромата

Слабый, средний, деликатный, сильный, очень сильный, тяжелый

 

Стойкость (послевкусие аромата)

Очень короткая, короткая, средняя, длинная, очень длинная

 

Вкус

Сладкий (слабый, средний, сильный, очень сильный)
Соленый (несущественная, слабая)
Горький (несущественная, слабая, сильная,  очень сильная)
Кислый (несущественный, слабый, довольно сильный, кислый (брожение)

 

Другие ощущения

Терпкий, острый, горький, металлический 

 

 

Консистенция, кристаллы

Жидкий, густой, вязкий, плотный.
Ощущаются или не ощущаются, природа и качество кристаллов

 

 

Дефекты

Посторонние неприятные запахи (краски, горелости, дыма). Посторонние включения (насекомых, воска, растений)

 

 

Общая оценка

Свежий, молодой, старый, дефектный, испорченный

 

 

Общие заключения

Обычный, оригинальный, дефектный, подозрительный

 

Оценка чистоты меда должна быть отражена в карточке. Мед можно оценить как чистый, небольшие остатки, многочисленные остатки экзогенного и эндогенного происхождения (остатки насекомых, пчел, воска, вощины, неоднородность меда, мраморность, наличие пены и др.).

Литература

  1. Атлас пыльцевых зерен Астровых (Asteraceae) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. 236 с.
  2. ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ. 1988
  3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ, 2001. 46 с.
  4. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные» М.: Стандартинформ, 2006. 13 с.
  5. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Апимондия, 1981. 127 с.
  6. Дзюба О.Ф. О подготовке пчелопродуктов (меда, обложки и перги) для изучения содержащейся в них перги. Материалы XI Всероссийской палинологической конференции. М.: ПИН РАН. 2005. С. 63-64.
  7. Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2007.
  8. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца двудольных растений флоры европейской части СССР. Lamiaceae — Zygophyllaceae. Л.: Наука, 1978. 184 с.
  9. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца и споры растений флоры европейской части СССР. Л.: Наука, 1972. Т. 1. 170 с.
  10. Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Дегустация меда. Сенсорный анализ. UNAF-APIMONDIA. Париж, Бухарест. 186 с.
  11. Пыльцевой анализ / И.М. Покровская. Госгеометиздат, 1950. 570 с.
  12. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
  13. Цывегмид Халиунаа. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 2006.
  14. Чернигов В.Д. Мед. Минск «Ураджай», 1979. 79 с.
  15. Шабаршов И.А. История Русского Пчеловодства. М.: ПАИМС, 1996. 592 с.
  16. Экспресс-лаборатория исследования меда. Руководство по применению. ЗАО «Крисмас+»., Санкт-Петербург, 2009. 41 с.

Читайте по этой же теме…

Сенсорный анализ меда — dlg.org

На практике цель измерения цвета меда может варьироваться.

  • Для крупных производителей / экспортеров / наполнителей может быть интересно записать цвет меда, если они будут смешиваться. Это актуально прежде всего для международной торговли.
  • Типичность: при различении меда одной разновидности цвет является характеристическим признаком. Однако внутри разновидностей существуют небольшие различия в цвете между годами.
  • Терруар: можно использовать анализ цвета, чтобы различать мед на основе их географического происхождения. Например, в случае аргентинских смешанных цветков меда можно было разделить их по лугам, склонам холмов и сельскохозяйственным угодьям.
  • У потребителей разные предпочтения, и одна из характеристик, влияющих на предпочтения, — это цвет. Сообщение об этом конечным потребителям также может быть целью сенсорного анализа цвета.
  • Исследование: результаты анализа цвета коррелируют с результатами других измерений.Например, большое количество исследований показали, что антиоксидантная способность темного меда значительно выше, чем у светлого.

Измерения цвета можно выполнять различными способами. В «методе подобия» цвет анализируемого меда сравнивается с цветом образцов для сравнения / цветовых стандартов. Измерительным инструментом здесь может быть человеческий глаз или техническое устройство. С другой стороны, в «трехстимульном методе» и «спектральном методе» требуются только физические измерительные приборы.

4.1.1. Инструментальное измерение цвета

Обычно для измерения цвета используются хромометры и спектрофотометры. Новым вариантом является использование цифровых фотоаппаратов, при этом участки вырезаются из центра цифровых фотографий, очищаются и преобразуются в значения цвета.

Результаты измерения цвета часто выражаются в единицах L * a * b * . L * a * b — это цветовое пространство, которое охватывает всю зону воспринимаемых цветов:

  • a *: зеленый или красный компонент цвета, отрицательные значения указывают на зеленый, положительные значения для красного.Положительные значения a встречаются, прежде всего, у лесных и сладких каштановых медов.
  • b *: синий или желтый компонент цвета, отрицательные значения обозначают синий, положительные — желтый. Высокие значения b (желтый) обнаруживаются в смешанном цветочном, сладком каштановом, пихтовом или еловом меде.
  • L *: Светлота (яркость) от 0 до 100. Прежде всего, бледный мед, такой как робиния, липовый или клеверный мед, демонстрирует высокие L-значения, в то время как гречишный мед или медовый мед демонстрируют низкие L-значения.

Односортовый мед можно различить инструментально с помощью L * a * b * -системы .В одном исследовании словенские акации, липы, смешанные цветы и сладкий каштан можно было дифференцировать исключительно на основе их значений a и b. По общему признанию, еловый, еловый и лесной мед были четко отделены от упомянутых цветочных медов, но накладывались друг на друга.

В другом исследовании мед из вереска и гречихи отличили друг от друга и от светлого меда. Однако светлые меды (робиния, липовый, рапсовый и золотарник) не отделялись друг от друга.
L * a * b * — единицы не предназначены для меда и даже для пищевых продуктов.Однако для меда характерна оценка цвета в единицах Pfund . Шкала Пфунда — это шкала 140 мм. С помощью сравнений определяется мм и присваивается цветная распечатка: водно-белый (от 0 до 8 мм), очень белый (от> 8 до 17 мм), белый (от> 17 до 34 мм), очень светло-янтарный (> 34-50), светло-янтарный (> 50-85), янтарный (> 85-114), темно-янтарный (> 114). Светлый мед робинии отображает значения в диапазоне от 5 до 25 мм Pfund, лесной мед — до 120 мм.Этот метод рутинных исследований меда, происходящего из США, традиционно проводился путем оценки цвета с помощью человеческого глаза по сравнению со стеклянными стандартами. Сегодня специальные колориметры или фотометры Pfund могут объективно измерять единицы Pfund. Немецкий стандарт для определения цвета меда в миллиметровых градусах Пфонда (DIN 10744) находится в стадии разработки.

4.1.2. Сенсорное измерение цвета человека

Сенсорный анализ цвета включает в себя описание цвета, классификацию светлоты или темноты по шкале или сравнение с цветовыми стандартами («метод подобия»).
Описания генерируются обученными группами в описательном анализе. Обычно используются такие термины, как белый, кремовый, бледно-желтый, желтый, зеленый, темно-коричневый, янтарный и т.п. Такие термины, используемые обученными группами, определены и понятны всем членам обученной группы. Однако для сторонних наблюдателей, например потребителей, непонятно, где заканчивается бледно-желтый цвет и какой цвет соответствует янтарному.
Австрийская ассоциация пчеловодов вместе с автором этой статьи составила таблицы цветов жидкого и кремового меда, которые охватывают спектр разновидностей австрийского меда.Каждый цвет снабжен описанием (например, масло, вельтлинер, эспрессо). Цель заключалась в том, чтобы найти привлекательные, типичные для продуктов питания термины, понятные потребителям.

4.2. Аромат (проназальный, ретроназальный)

На сегодняшний день в меде обнаружено около 300 ароматических веществ. Это, прежде всего, кислоты, спирты, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, лактоны, фенолы, углеводороды, норизопреноиды, соединения бензола, соединения фурана и пирана. b-дамасценон и фенилацетальдегид отвечают за типичный запах и вкус меда.В то время как химические аналитические измерения сосредоточены на идентификации и количественной оценке ароматических веществ, сенсорный анализ человека сосредоточен на том, что люди могут воспринимать с помощью своего обоняния. Цели измерения аромата меда:

  • для определения / характеристики географического происхождения
  • для характеристики разновидностей; для определения типичности сорта в сочетании с анализом пыльцы
  • для обнаружения нежелательного нагрева или длительного хранения
  • для создания описаний для передачи сенсорных свойств потребителям.
4.2.1. Измерение химического аромата:

С помощью газовой хроматографии можно отличить меды одного сорта на основе их летучих соединений. Хотя некоторые соединения присутствуют во многих различных медах, отдельные ароматические вещества зависят от сорта, например:

  • подсолнечный мед: 3-метил-2-бутанол
  • липовый мед: 2,4,5,7a-Terrahydro-3,6 -диметилбензофуран
  • эвкалиптовый мед: 2,3-пентандион
  • вересковый мед: изофорон и 2-метилмасляная кислота
  • цитрусовый и лавандовый мед: метиловый эфир антраниловой кислоты
  • медовый росистый мед 900: гваяколид 15 и п-анион продемонстрировали, что выбранные ароматические вещества подходят в качестве доказательства происхождения меда одного сорта из разных регионов.

    Оценка качества меда с помощью сенсорного анализа

    Резюме

    Сенсорный анализ составляет важную основу для определения качества пищевых продуктов. Это незаменимая и дополнительная часть традиционного лабораторного физико-химического анализа. Результаты оцениваются для вынесения суждения.

    Органолептический анализ способствует более точному определению, а характеристика медосборников может уточнить их объективную оценку тестируемого продукта. Предлагаемые процедуры можно использовать на медовых шоу или как приписывание меду особых качеств, помимо химического анализа.Базовые знания о свойствах и качествах меда или об их отсутствии могут способствовать улучшению приготовления меда с целью его сохранения высокого качества. Оригинальность этой новой техники дегустации меда должна помочь потребителям лучше узнать мед.

    Ключевые слова

    Сенсорный анализ Образец меда Дополнительная часть Сенсорная усталость Объективная оценка

    Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

    Это предварительный просмотр содержимого подписки,

    войдите в

    , чтобы проверить доступ.

    Предварительный просмотр

    Невозможно отобразить предварительный просмотр. Скачать превью PDF.

    Ссылки

    1. 1.

      Гонне М. и Ваче Г. (1979) Техника дегустации правил и исследований системы обозначений и классификации объектов для применения качественного сенсорного анализа. XXVII Конг. Междунар. d’Apiculture

      Apimondia

      , Athènes, 10 p.

      Google Scholar
    2. 2.

      Гонне М. и Ваш М. (1986) Le gout du miel, UNAF, Paris, 110 p. см. также английский перевод: Вкус меда, Апимондии, Бухарест. 159 с.

      Google Scholar
    3. 3.

      Гонне М. (1987) Определение сенсорной информации: дополнение к традиционному анализу. Abeilles de France 719, 410–412.

      Google Scholar
    4. 4.

      Гонне М. (1988) La dégustation, tout un art.Преподобный Франк. Apicult. 472, 129–132; 473, 181–185.

      Google Scholar
    5. 5.

      Гонне М. (1993a) Méthodologies d’évaluation sensorielle des miel et de hydromels. Présentation des fiches de notations nouvelles. Абель де Франс 781, 171–176.

      Google Scholar
    6. 6.

      Гонне М. (1993c) Méthodologies promoelles pour les miels. Abeilles de France 786, 417–421.

      Google Scholar
    7. 7.

      Гонне М. (1991) Le miel: Approche d’une appréciation sensorielle visant a une meilleure définition de la qualité du primary produit de l’abeille.Абель де Франс 757, 81–85.

      Google Scholar

    Информация об авторских правах

    © Springer Science + Business Media New York 1997

    Авторы и филиалы

    1. 1. Национальный институт агрономических исследований Авиньон, Франция

    % PDF-1.3 % 41 0 объект > эндобдж xref 41 91 0000000016 00000 н. 0000002168 00000 п. 0000002771 00000 н. 0000002978 00000 н. 0000003917 00000 н. 0000003939 00000 н. 0000008039 00000 н. 0000008061 00000 н. 0000012316 00000 п. 0000012355 00000 п. 0000012377 00000 п. 0000015644 00000 п. 0000015666 00000 п. 0000016996 00000 п. 0000017017 00000 п. 0000018018 00000 п. 0000018040 00000 п. 0000019345 00000 п. 0000020165 00000 п. 0000020619 00000 п. 0000021266 00000 п. 0000021465 00000 п. 0000022194 00000 п. 0000022546 00000 п. 0000022965 00000 п. 0000022987 00000 п. 0000024279 00000 н. 0000024301 00000 п. 0000029157 00000 п. 0000041330 00000 п. 0000041408 00000 п. 0000044085 00000 п. 0000052691 00000 п. 0000057980 00000 п. 0000058185 00000 п. 0000058395 00000 п. 0000058603 00000 п. 0000058809 00000 п. 0000059017 00000 п. 0000059225 00000 п. 0000059432 00000 п. 0000059642 00000 п. 0000059849 00000 п. 0000060057 00000 п. 0000060264 00000 п. 0000060469 00000 п. 0000060681 00000 п. 0000060894 00000 п. 0000061101 00000 п. 0000061304 00000 п. 0000061511 00000 п. 0000061716 00000 п. 0000061921 00000 п. 0000062126 00000 п. 0000062336 00000 п. 0000062544 00000 п. 0000062750 00000 п. 0000062957 00000 п. 0000063164 00000 п. 0000063372 00000 п. 0000063578 00000 п. 0000063782 00000 п. 0000063986 00000 п. 0000064195 00000 п. 0000064402 00000 п. 0000064609 00000 п. 0000064820 00000 н. 0000065027 00000 п. 0000065236 00000 п. 0000065444 00000 п. 0000065652 00000 п. 0000065856 00000 п. 0000066064 00000 п. 0000066271 00000 п. 0000066475 00000 п. 0000066683 00000 п. 0000066896 00000 п. 0000067102 00000 п. 0000067308 00000 п. 0000067514 00000 п. 0000067725 00000 п. 0000067929 00000 п. 0000068142 00000 п. 0000068346 00000 п. 0000068554 00000 п. 0000068758 00000 п. 0000068967 00000 п. 0000069171 00000 п. 0000069377 00000 п. 0000002261 00000 н. 0000002749 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 42 0 объект > эндобдж 130 0 объект > транслировать Hb«f`AX, + j] ZVw6a`y7I9) ʘO &) KocfJȲe3 ^ ٯ 쬬 J &) y ׬ OTb9 ~ Sfaϩ {.P

    Определение характеристик и происхождения меда с помощью простого анализа

    Ядерный магнитный резонанс (ЯМР) — это спектроскопический метод с очень широкой областью применения. ЯМР, часто дополняемый другими аналитическими методами, также используется для анализа качества и подлинности пищевых продуктов. В последние годы многие научные работы использовали ЯМР для анализа пищевых матриц, таких как фруктовые соки, вино, пиво, кофе и оливковое масло.

    Последние являются типичными примерами сложных пищевых смесей, которые традиционно анализируются с помощью различных методов, требующих специальной предварительной обработки, такой как экстракция, концентрирование и деривация.С другой стороны, ЯМР позволяет проводить современный анализ всех компонентов, очень воспроизводимые результаты, использование небольших количеств смеси (достаточно нескольких мл), очень быстрые анализы (пара минут) и возможность проводить как качественные, так и качественные исследования. и количественный анализ.

    В лаборатории ЯМР ISMAC при CNR Милана совместное использование ЯМР и многомерных статистических протоколов позволило охарактеризовать многие пищевые продукты. Среди них мед.

    Мед — широко распространенная во всем мире пища, ценимая как быстрый источник энергии, а также как антибактериальная и антиоксидантная пища. На рынке доступны два основных вида меда: одноцветный и многоцветковый. Первый имеет только одно ботаническое происхождение, а второй — смесь разного происхождения. Конкретный состав и органолептические характеристики каждого меда зависят от того, какие цветы выращивают пчелы. Следовательно, мед сильно зависит от особенностей территории, на которой он производится.

    Мед часто является объектом пищевых фальсификаций, и существуют большие различия в цене и качестве между европейским медом, китайским или южноамериканским медом и даже между разными европейскими странами. Как следствие, среди производителей и потребителей растет спрос на гарантии происхождения и качества.

    Статистический анализ данных ЯМР относительно метаболического содержания всех проанализированных медов позволил легко классифицировать продукты по их ботаническому происхождению.На втором этапе было также возможно, анализируя однородные разновидности, различать различное географическое происхождение.
    ЯМР в сочетании со статистическими протоколами многомерного анализа показал себя как мощный инструмент для ботанической и географической характеристики меда. Таким образом, даже меды, происходящие от одного и того же ботанического вида, обладают различиями в химическом составе, что позволяет различать географический регион происхождения. Фактически, содержание метаболизма является своего рода признаком прошлой истории и географического происхождения пищи.

    Органолептические характеристики ароматизаторов Сентябрь 2018

    Медовая эссенция натурального клевера

    Поставщик: Elensia

    ГРАС

    Войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы прочитать всю историю.

    Запах: @ 100%. Сладкий, коричневый, слегка цветочный, слегка солодовый и медовый.

    Вкус: @ 0,2% . Теплый, слегка солодовый, коричневый, слегка зерновой и медовый.

    Возможное применение s: Этот продукт хорошо сочетается с медом, а также со многими коричневыми ароматизаторами, включая какао, пиво, коричневый сахар, солод, крекер Грэм, клен, карамель и ириску.

    Елена: www.elensia.com

    Этил-3-метил 2-оксопентаноат

    Поставщик: Bedoukian Research

    FEMA № 4903, CAS № 26516-27-8, синоним: нуэзат

    В природе еще не встречается.

    Запах: @ 100%. Сладкий, землистый, слегка зеленый, фруктовый, похожий на яблоко и черный орех.

    Вкус: @ 10 частей на миллион. Землистый, фруктовый, яблочный, зеленый, черный грецкий орех и валериана.

    Вкус: @ 20 частей на миллион. Землистый, похожий на валериану, фруктовый, похожий на яблоко, грязный, похожий на черный орех, похожий на чернику и слегка сливочный.

    Возможные применения: Этот новый состав FEMA станет благом для ореховых вкусов, таких как черный грецкий орех, и для фруктов, включая яблоко, грушу, чернику, вишню, ананас, клубнику и виноград. Другие вкусы, которые могут добавить интерес, — это виски, ром и сыр, особенно выдержанный итальянский и швейцарский.

    Исследования бедуков: www.bedoukian.com

    Ромашковое масло синее

    Поставщик : Excellentia International

    FEMA # 2273, CAS # 8002-66-2, Matricaria chamomilla, натуральный

    Запах: @ 100% . Сладкий, фруктовый, сеновидный, коричневый, медовый, цветочный и винный с оттенком кожи.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Фруктовый, коричневый, сено-подобный, слегка кожевенный, похожий на сухофрукты, сладкий.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Сладкий, коричневый, травяной, сеновидный, табачный, сушеный, цветочный и древесный.

    Возможные применения: Ароматизаторы меда и сухофруктов, такие как тамаринд, абрикос, персик, изюм и чернослив, являются хорошими применениями этого эфирного масла, равно как и ароматизаторы табака, чая, трав и цветов.

    Excellentia International: www.excellentiainternational.com

    Ромашковое масло Романское

    Поставщик : Excellentia International

    FEMA # 2272, CAS # 8015-92-7, Anthemis nobilis , натуральный

    Запах: @ 100%. Сладкий, цветочный, фруктовый, яблочный, зеленый, травяной и слегка охлаждающий.

    Вкус: @ 2 частей на миллион . Теплый, травянистый, медовый, сладкий, коричневый, фруктовый и цветочный.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Фруктовый, сеновидный, травяной, коричневый, сушеный и коричневый.

    Возможные применения: Ноты этого особого ромашкового масла, почти напоминающие давана, делают его полезным для ароматов персика, чернослива, абрикоса, изюма, сливы, яблока, груши и нектарина. Его присутствие также будет оценено в ароматах шафрана, красного вина, чая, трав, джина и меда.

    Excellentia International: www.excellentiainternational.com

    Абсолют розы

    Поставщик: Mane

    FEMA # 2988, CAS # 8007-01-0, Rosa damascena, натуральный

    Запах: @ 100% . Сладкий, цветочный, слегка пряный, маслянистый, слегка листовой и розовый.

    Вкус: @ 1 часть на миллион . Цветочный, пудровый и розовый с оттенком листьев.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Цветочный, розовый, масляный и фруктовый.

    Возможные применения: Нежный цветочный профиль этого абсолюта расширит профиль почти всех цветочных ароматов, а также таких ягод, как малина, ежевика, черника, вишня и клубника. Чай, персик, абрикос, яблоко, слива, личи, рамбутан и морковь также улучшатся от его употребления.

    Грива: www.mane.com

    Абсолют водорослей

    Поставщик: Frutarom

    GRAS, № CAS 68917-51-1, Fucus vesiculosis & serratus, натуральный

    Запах: @ 100%. Зеленый, овощной, морской, соленый, землистый и пикантный.

    Вкус: @ 10 частей на миллион. Овощной, металлический и рыбный.

    Вкус: @ 20 частей на миллион. Металлический, зеленый, овощной, слегка прожаренный и рыбный.

    Возможные применения: Ароматизаторы морепродуктов, включая рыбу, креветки, гребешок, крабов, анчоусы и сардины, а также их бульоны, являются ароматизаторами, которые следует учитывать при использовании этого материала. Его также можно использовать в ароматизаторах приготовленных зеленых овощей и некоторых луковичных ароматизаторах, таких как чеснок и лук.

    Frutarom: www.frutarom.com

    Пиво CO

    2 экстракт

    Поставщик: Robertet

    GRAS, CAS # 100209-23-2, натуральный

    Запах: @ 100%. Сивушный, землистый, дрожжевой, коричневый, сладкий, ферментированный и хлебный.

    Вкус: 0,04% . Коричневый, зерновой, слегка фруктовый и хлебный.

    Возможные применения : Этот экстракт усиливает вкусовые качества пива и вина, а также ароматизаторы ферментированных типов, такие как тесто, а также коричневые вкусы, такие как шоколад, хлеб и кофе.

    Робертет: www.robertet.com/en

    Куминальдегид

    Поставщик: Sigma

    FEMA № 2341, CAS № 122-03-2,

    В природе: Анис, бергамот, тмин, тмин, кассия, корица, виноград, укроп, полынь и валериана.

    Запах: @ 100%. Зеленый пряный, землистый, пикантный и тминный.

    Вкус: @ 1 промилле. Теплый, пряный, пикантный, землистый и тминный.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Пряный, пикантный, древесный, землистый и тминный.

    Возможные применения: Профиль куминальдегида настолько уникален и характерен для тмина, что он будет хорошо работать везде, где используется тмин, например, в мексиканских, марокканских и индийских смесях специй.Он также придаст пикантности смесям овощных соков, супам, соусам и тушеным блюдам на очень низких уровнях.

    Sigma Aldrich : www.sigmaaldrich.com/united-states.html

    Экстракт виски, натуральный WONF

    Источник: Робертет

    Запах: @ 100%. Сладкий, фруктовый, сивушный, дубовый, с легким содержанием растворителя и виски.

    Вкус: 0,01%. Виски, коричневый, солодовый, дубовый и сладкий с супом из какао.

    Возможные области применения : Очевидно, что ароматизаторы виски являются предпочтительной областью применения этого материала. Он также хорошо сочетается с ферментированными ароматами, такими как яблочный и грушевый сидр и пивом.

    Робертет: www.robertet.com/en

    S-Пренилтиоизобутират, природный

    Поставщик: Puris

    FEMA # 4760, CAS # 53626-94-1, натуральный

    Природное явление: Бучу.

    Запах: @ 0,1%. Перезрелый фруктовый, тусклый, жареный кофе, васабилизированный, пикантный и луковый.

    Вкус: 0,2 частей на миллион. Сернистый, кофейный, луковичный и пикантный.

    Вкус: 0,5 частей на миллион. Сернистый, несладкий, жареный кофе или хрен.

    Возможные применения: Это еще одно недавнее соединение FEMA, которое найдет применение во многих пикантных ароматах.Его мощный профиль позволит увеличить количество лука, чеснока и овощей семейства крестоцветных, таких как капуста, хрен и брокколи, а также кофе. При уровнях ниже 0,2 промилле он усилит фруктовые ароматы, такие как виноград конкорд, и тропические ароматы, такие как дуриан.

    Puris: http://www.puris.co.za/

    Мед из полевых цветов — Miele Sant’Agata

    Описание, характеристики и производство многоцветкового меда

    ОПИСАНИЕ МНОГОЦВЕТОЧНОГО МЕДА

    Термин «многоцветковый мед» обозначает тип меда, полученного из нескольких цветов (первоначально многоцветковый).На самом деле меда, полученного из одного цветка (моноцветного) на 100% не существует, потому что невозможно заставить пчел перейти к определенным цветам. Сказав, что мед будет весь многоцветковый.

    Чтобы различать различные типы монофлерного меда, необходимо проанализировать мед путем анализа мелиссопалинологических, химико-физических и органолептических характеристик.
    Мед, который соответствует установленным параметрам для данного типа, может считаться монофлерным Монофлоральным по названию растения-источника, из которого (например,Каштановый мед), кроме пади.

    Мед из полевых цветов меняет свой внешний вид и вкус в зависимости от области производства и сезонных тенденций.

    Пчеловод может варьировать качество и внешний вид мёда из полевых цветов, решая, в какое время его собирать.
    ПРИМЕЧАНИЕ: В этой статье рассматривается мед из полевых цветов, произведенный естественным путем пчелами, не путать со смесью меда с искусственным медом.

    МЕДОВЫЙ МЕД ТОСКАНО

    Тосканский мед из полевых цветов обычно производится с марта по сентябрь.На тирренском побережье его можно выращивать с января по ноябрь.

    В Тоскане вы можете выращивать различные виды полевых цветов: из чистого миллефиори, который обычно включает мед кормовых трав, полевых цветов и / или акации, миллефиори пиùскури, который может включать каштановый мед, вереск или падь.


    Типичный тосканский мед — темный, имеющий тенденцию к коричневому / красному (миллефиори с каштаном).

    Каждый вид меда имеет разные свойства, поэтому пчелы собирают нектар с большего количества цветов.

    ОСОБЕННОСТИ МЕДА ДИКОГО ЦВЕТА

    Мед из полевых цветов обычно твердой консистенции (кристаллизованный мед) и имеет цвет, который может быть прозрачным, от оттенков бледно-желтого до непрозрачного белого или темных оттенков. от красного до коричневого.
    Вкус варьируется в зависимости от вида меда.
    Обычно чистый мед из полевых цветов имеет сладкий вкус, который может быть более или менее интенсивным.
    С другой стороны, темный мед из полевых цветов обычно имеет сильный аромат с более или менее горьким вкусом.

    С точки зрения питательности мед из полевых цветов считается самым универсальным медом.

    ДЕГУСТАЦИЯ МЕДА | AHTS

    Курсы сенсорного обучения меду AHTS предлагают студентам редкую возможность полностью погрузиться в сложный мир меда. С помощью интерактивных упражнений по самопроверке учащиеся будут ознакомлены с методами сенсорного анализа, чтобы попробовать и оценить мед на академическом уровне. Наши инструкторы являются пчеловодами и прошли обучение в Национальном реестре экспертов Италии по сенсорному анализу меда.

    Искусство дегустировать мед так же сложно, как сомелье вина или оливкового масла.

    ОБЗОР КУРСА

    ДЕНЬ ПЕРВЫЙ

    УТРО 9: 30-13: 00

    • Введение в курс, презентации спикеров и участников

    • Сенсорный анализ: общие критерии, элементы сенсорной физиологии, окружающая среда, материалы и индивидуальные вариации

    • * 4 основных вкусовых пробы, проверка границ индивидуального сенсорного восприятия

    • * Восприятие вкуса, аромата и другие химические ощущения

    • Медовое колесо (колеса)

    ДЕНЬ 14,30-18

    • * Обонятельные испытания для распознавания распространенных запахов

    • * Обонятельные испытания на образцах одноцветного меда (запоминание)

    • Происхождение и состав меда.

    • Обсуждение

    ДЕНЬ ВТОРОЙ

    УТРО 9.30-13

    • Дегустационная техника

    • * Дегустация 17 образцов меда одного происхождения: описание и запоминание обонятельных и вкусовых характеристик

    • Свойства меда, его питательные свойства и его использование на кухне

    ДЕНЬ 14.30-18

    • * Обонятельные испытания для распознавания образцов однотонного меда

    • * Дегустация образцов кристаллизованного меда (разной структуры)

    • Кристаллизация в меде: естественный процесс против технологии.

    • Обсуждение

    ДЕНЬ ТРЕТИЙ

    УТРО 9.30-13

    • * Дегустация 17 образцов меда одного происхождения: описание и запоминание обонятельных и вкусовых характеристик

    • Мед с дефектом: происхождение самых распространенных

    • * Дегустация бракованного меда

    ДЕНЬ 14.30-18

    • * Испытания по распознаванию образцов однотонного меда

    • Honey Lab Анализ для оценки рынка.

    • * Треугольные дискриминационные тесты (2)

    ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

    УТРО 9.30-13

    • Мед, регулирование и маркировка

    • * Испытания по распознаванию образцов однотонного меда в купажах

    • * Треугольные дискриминационные тесты (3)

    ДЕНЬ 14.30-18

    • Возможное использование сенсорного анализа

    • Методы оценки (формы оценки)

    • * Оценочные испытания меда, предоставленные участниками

    • * Конкурс имитации меда

    • Заключение курса и выдача сертификатов участия


    • Сертификат об окончании выдается по окончании курса.

    Полностью аккредитован для перехода на уровень I и уровень II в Италии.

    Количество мест ограничено для каждого курса, проезд и проживание не включены.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *