Почему засахаривается мед и как это влияет на качество продукта?
Мед с белой пенкой сверху и сахарным осадком снизу — привычное явление, но так ли хорош засахаренный продукт, как жидкий? Давайте разбираться!
Нагреватели для безопасного разогрева меда
Корпусный декристаллизатор для быстрого и плавного разогрева мёда
Почему мед кристаллизуется?
Давайте сразу определимся с терминологией. Засахарившийся мед — это мед, прошедший процесс кристаллизации. А кристаллизация — здоровый и естественный процесс, связанный с химическим составом продукта. Засахарившийся мед сохраняет все свои полезные качества и активные вещества.
Это значит, что можно смело покупать засахарившийся продукт. Также не стоит переживать, что с течением времени на жидком меде образуются белые хлопья и выпадает кристаллический осадок — это нормально. А вот если кристаллизация не запускается даже через несколько месяцев, скорее всего, мед искусственный.
Какой мед не засахаривается?
Искусственный. Это связано с тем, что химический состав искусственного продукта отличается от натурального.
Из-за чего происходит естественная кристаллизация меда?
Главные компоненты натурального меда:
- глюкоза;
- фруктоза;
- вода.
От соотношения этих веществ зависит скорость и интенсивность кристаллизации. Чем выше процент глюкозы, тем быстрее и интенсивнее засахаривается мед. 100 мл воды способны вместить до 72 граммов глюкозы. При более высокой концентрации начинается образование белой пены на поверхности и выпадение кристаллов.
Если в продукте много фруктозы, которая легко растворяется в воде, мед дольше остается жидким. Это касается акациевого, верескового, шалфейного, каштанового сортов. Также замедляет кристаллизацию мальтоза. Она препятствует образованию очагов кристаллизации.
А вот мелицитоза ускоряет кристаллизацию, она выпадает в форме крупных хлопьевидных кристаллов. Примеси белка, слизи и цветочной пыльцы также быстрее делают мед засахаренным.
Как кристаллизация влияет на качество меда?
Кристаллизация — это просто изменение формы меда, при которой никак не изменяются полезные свойства. Поэтому наличие на продукте белой хлопьевидной пены и присутствие засахаренного осадка говорят о натуральности.
А вот прямые солнечные лучи и перепады температур (охлаждение и перегрев) могут лишить мед части полезных веществ.
Факторы, влияющие на скорость засахаривания
Главным фактором, влияющим на скорость кристаллизации, является содержание глюкозы. Чем ее больше, тем быстрее она стремится выпасть в осадок.
Уже через 2—3 недели после откачки богатые глюкозой сорта меда начинают засахариваться: рапсовый, подсолнечный, гречишный.
Для засахаривания, то есть построения кристаллической структуры, необходим центр — точка опоры. В качестве такого центра может выступать пыльца, твердые частицы и кристаллы старого меда.
Чтобы замедлить кристаллизацию, рекомендуется хранить продукт при комнатной температуре. Если же хочется скорее получить засахаренный мед, процесс пойдет быстрее при 5—8 градусах.
Кстати, мед в сотах засахаривается дольше, процесс запускается только на 4—6 месяц хранения.
Разновидности засахаренного меда
- крупнозернистый — кристаллы больше 0,5 мм;
- мелкозернистый — кристаллы меньше 0,5 мм, заметные невооруженным глазом;
- салообразный — однородный густой мед.
Салообразный мед называют еще крем-медом, он пользуется особой популярностью и имеет много почитателей. Поэтому некоторые сорта специально подвергают ускоренной кристаллизации.
Как отличить натуральный засахаренный мед от поддельного?
Пчеловоды рекомендуют определять натуральность меда простым способом: нанести каплю на ладонь. Продукт нужно потереть и покатать. Если он натуральный, то станет сначала вязким, а потом жидким, склеит пальцы и частично впитается в кожу. Искусственная сладость собирается в комочки или хлопья.
Еще натуральный жидкий мед при наливании должен образовывать горочку и накручиваться на ложку.
Как самостоятельно засахарить мед?
Любители засахаренного меда могут получить любимый продукт на основе свежайшей откачанной массы. Для этого необходимо в жидкий мед добавить старый засахарившийся в пропорции 9:1. Полученную смесь нужно тщательно перемещать и разогреть до 26—28 градусов, охладить минимум до 14 градусов и хранить охлажденным. Уже через несколько недель в результате мелкозернистой сахаризации получится свежий крем-мед. Процесс пройдет быстрее, если перемешивание выполнять ежедневно.
Именно такие технологии используются при промышленном производстве крем-меда. При этом охлаждение и перемешивание осуществляются непрерывно. А вязкость продукта зависит исключительно от количества воды.
Как сделать мед жидким и сохранить его полезные свойства?
Как вы уже поняли, кристаллизация — это естественный процесс, который является признаком натуральности меда. Поэтому польза продукта никак не связана с его жидким или кремообразным состоянием. Наличие рыхлой пены, пузырьков воздуха внутри, сахарных хлопьев или осадка влияет только на однородность массы.
Если приятнее есть жидкий мед или продукт необходим для готовки в жидком виде, нужно запустить процесс декристаллизации. Да-да, кристаллизация обратима!
Чтобы засахаренный мед снова стал жидким, достаточно его правильно разогреть. Оптимальная температура для декристаллизации по мнения специалистов: 35—40°С. При меньших температурах кристаллическая решетка не разрушается, а при больших распадаются витамины, бактерицидные вещества и ферменты. При 80°С разрушается даже сахар и образуется канцероген оксиметилфурфурол.
Так как долгое время поддерживать температуру 35—40°С не могут обычные бытовые приборы, желательно распускать мед с помощью специализированного декристаллизатора. В ассортименте ФлексиХИТ представлены разновидности декристаллизаторов, подходящие для домашнего и промышленного использования.
Вывод: мед засахаривается в силу естественных причин из-за своего химического состава, при этом он полностью сохраняет все полезные вещества и свойства. Смело ешьте кристаллизованный мед или грамотно распускайте продукт перед употреблением!
Читайте также:
Как растопить засахарившийся мед, сохранив его полезные свойства
Хранение и роспуск меда: как надолго сохранить его полезные свойства
Декристаллизаторы для меда: особенности, разновидности, функциональность
Ручной дозатор и корпусный декристаллизатор мёда: видео от компании Sheldem
Декристаллизаторы для разогрева меда ФлексиХИТ
Инфракрасные обогреватели для обогрева ульев
Нагреватели для обогрева кроликов и птиц в сельскохозяйственных постройках
Почему хороший мёд засахаривается?
Вы купили у пчеловода хороший, красивый жидкий мёд. И всего через две недели он уже полностью закристаллизовался. Вы в недоумении: Как такое могло произойти? Зная химический состав, можно объяснить этот процесс.
Мёд состоит из трёх видов сахара – плодового, виноградного и тростникового. Научное название плодового сахара – фруктоза, именно этот вид считается самым сладким. Так же как глюкоза (виноградный сахар), фруктоза имеет важное значение для человека. Содержание в мёде третьего вида – тростникового (он же – сахароза) меньше всего, около 1% от общего содержания сахаров.
- Несмотря на то, что разные сорта различаются по своему химическому составу, общеизвестно, что процесс кристаллизации начинается быстрее в сорте с бОльшим содержанием глюкозы. Виной этому является предрасположенность глюкозы к образованию мелких кристаллов. По этой же причине многие любители жидкого мёда предпочитают сорта с низким содержанием глюкозы.
- Для того, чтобы избежать «засахаривания», необходимо нагревание до 45 градусов. При этом, если греть сильнее, то весь запас полезных витаминов и ценных соединений просто испарится. Растопить севший мед не составит труда, однако надо придерживаться простых рекомендаций.
- Кристаллизацию условно подразделяют на три вида: «салообразная», мелкозернистая и крупнозернистая. Салообразная по консистенции содержит кристаллы, которые без специальных приборов различить невозможно. Кристаллы мелкозернистого мёда можно заметить невооружённым взглядом, они чуть меньше 0,5 мм. Крупнозернистый состоит из кристаллов, которые по размерам больше 0,5 мм. и они легко различимы.
- Кристаллизация обычно занимает от двух недель до двух месяцев. Длительность это процесса зависит от сорта, насколько дождливым или солнечным было лето, температуры окружающего воздуха (в прохладном месте проходит значительно быстрее).
- Важно помнить, что каким бы ни был по типу кристаллизации мёд, он в любом случае пригоден для пищи и все его целебные свойства при этом естественно полностью сохраняются. Засахаренный или еще нет — это всего лишь дело вкуса!
Хороший натуральный мёд однозначно должен сесть. Это один из самых убедительных критериев, что вы купили натуральный и зрелый продукт. Большинство фальсификаций происходит пока он находится в жидком состоянии.
Если вы любите именно засахаренный, а он ну никак не хочет идти вам навстречу, то процесс его кристаллизации можно немного ускорить. Для этого достаточно в свежий жидкий мед добавить немного севшего, можно прошлогоднего и хорошо их перемешать. Тогда процесс пойдет намного быстрее.
Мнение пчеловода про кристаллизацию
Если заметили ошибку — сообщите пожалуйста об этом администратору.
Выделите фрагмент текста и нажмите сочетание горячих клавиш Ctrl+Enter.
О мёде
Как отличить натуральный мёд от поддельного или, как ещё говорят, фальсификата?
По правде говоря, этот вопрос, равно как и ответ, требует разъяснений специалиста. Литература по пчеловодству и интернет могут дать зачастую неоднозначный ответ и лишь только запутать.
Первое, чему нужно доверять – это репутации пчеловода, у которого вы приобретаете мёд. Это должен быть испытанный и проверенный временем человек, имеющий хорошие отзывы от окружающих. Я описал самый простой способ не наступить на «сладкие» грабли поддельного мёда, это если вы не хотите заморачиваться по поводу других отличительных его признаков.
Второе, если уж так получилось, что у вас нет на примете старого доброго пчеловода, продающего исключительно качественный мёд, и, приходится покупать мёд на базаре, то следующая информация для вас.
За свою 20-летнюю практику я не видел натурального мёда, который бы не закристаллизовался с течением времени (как ещё говорят «засахарился»), мёд переходит в состояние мелких кристалликов. Подождите до осени, сходите на рынок и купите мёд, который уже закристаллизовался. ЭТО – 200% железная гарантия того, что вы взяли натуральный мёд.
А вот на тему кристаллизации мёда, дабы развеять все мифы и легенды, стоит поговорить отдельно. Так уж повелось, пчеловоды редко используют термин «кристаллизация» мёда, чаще мы используем слово «садка» мёда, от слова «садиться» или «осаживаться».
Садка мёда – это естественный процесс, от него никуда не денешься, хотите вы этого или нет. Садка бывает разная, различают три основных типа:
— Крупнозернистая — кристаллы размером от 0,5 до 1 миллиметра, мягкие кристаллы приятно растворяются во рту.
— Среднезернистая — кристаллы размером от 0,5 мм и ниже.
— Салообразная – ее можно сравнить с салом. При салообразной садке кристаллы не ощущаются языком, консистенция густой сметаны, только сладкой.
Я не зря упомянул, что в процессе созревания мёда участвует фермент глоточных желёз пчёл – инвертаза. Этот фермент расщепляет (инвертирует) сахарозу (сложный сахар), содержащуюся в нектаре на два простых легкоусвояемых сахара – глюкозу и фруктозу. В мёде кристаллизируется исключительно глюкоза, а фруктоза же пребывает в виде межкристальной жидкости. В банках с мёдом иной раз приходится наблюдать красивый причудливый узор белых кристаллов, напоминающий зимнюю морозную роспись на стекле. Этот узор создала глюкоза. Из-за разных количественных соотношений глюкозы и фруктозы, закристаллизованный мёд бывает то пожиже, то погуще (не путать с количественным соотношением воды в мёде – это уже другой параметр).
Пойдём дальше.
Кристаллизация или садка — это обязательный атрибут мёда как натурального продукта. НО. Очень большое «НО». Это время, в течение которого кристаллизуется мёд. В основной своей массе мёд кристаллизуется уже к осени, например, мёд с Куваки.
Но бывают виды меда, такие как акациевый, каштановый, которые кристаллизуются очень медленно (несколько лет). Это обусловлено высоким содержанием в мёде фруктозы. Это явление присуще меду с юга России.
И наоборот, мёд из рапса, подсолнечника кристаллизуется в течение 1-2 недель после откачки мёда, ему характерно высокое содержание глюкозы. Так что мир мёда весьма многообразен. Бывает даже мёд похожий на холодец (желе), это вересковый мёд . Откачать такой мёд на медогонке уже не получится, его получают прессованием сотов.
Если ждать до осени недосуг, а попробовать свежего мёда очень хочется, могу дать ещё рекомендации по выбору мёда. Берём во внимание органолептику мёда, т.е цвет, вкус, запах. Сахарный мёд всегда светло-жёлтого цвета, без ярко выраженного аромата, на вкус просто сладкий.
Поэтому на рынке нужно отдавать предпочтение мёду, имеющему цвет от янтарного до коричневого, с ярко выраженным цветочным ароматом (не поленитесь попросить открыть флягу и самолично понюхать мёд), «душистость» мёда переходит и на вкус – он приятный и очень часто, как говорят, дерёт горло (вызывает незначительное пощипывание). Вкус не должен отдавать жжёной карамелью.
И ещё один момент, не относящийся к органолептике. — это густота мёда (влажность мёда, содержание воды), здесь можно много спекулировать словами, но знать нужно одно – зрелый мёд должен накручиваться на ложку. Если он стекает как жидкий сироп, уже есть повод засомневаться в его подлинности. Но и здесь есть свои нюансы, например, в жару (от 27 градусов по Цельсию и выше) самый густой мёд будет казаться жидким. Открою маленькую хитрость: пчеловоды, зная свойство мёда разжижаться на жаре, за день перед поездкой на базар, опускают фляги с мёдом в погреб. Остуженный таким образом мёд ещё долгое время будет оставаться густым (даже на самом солнцепёке), но будет лихо накручивается на ложку, ну а покупателю-то невдомёк ))).
Некоторые советуют проверять подлинность мёда химическим карандашом. Я не стал бы делать акцент на этом методе, максимум, что вы определите, что мёд очень жидкий (повышенное содержание воды). Карандаш окрасит мёд в синий цвет, но то что мёд жидкий будет видно визуально и без химического карандаша. Но народ у нас изобретательный! Часто приходилось слышать ещё один способ проверки мёда на подлинность. Для этого предлагается взять мёд ложкой и пустить вниз тонкой струйкой. Когда основная масса стечёт, нужно обратить внимание на поведение капель мёда. Если последние капли подтягиваются обратно к ложке, — этот мёд натуральный. У поддельного мёда, последние капли просто стекают с ложки вниз.
Я проделал эксперимент, как советовали. Действительно, капли натурального мёда подтягивались вверх. Но где же взять мёд поддельный, чтобы и с ним проделать то же самое? Навёл густой сахарный сироп, и повторил действие с ложкой, и, настало прозрение, капли подтягивались к верху так же, как в случае с натуральным мёдом. Способ никуда не годился. Чем руководствовались изобретатели этого метода, мне непонятно. Вообще, в народных способах проверки мёда, очень много кривотолков и ничем не подтверждённых домыслов.
В торговых сетях типа «Семейный магнит», «Пятёрочка» и прочих на прилавках стоит мёд в баночках, но он жидкий. А вы говорите, что мёд должен обязательно закристаллизоваться. Кому же верить?
Это, уважаемый покупатель, маркетинговый ход, а вернее ваши предпочтения. Менеджеры на фабриках по фасовке мёда_ отлично знают, что жидкий мёд быстрее раскупается. Им также хорошо известно, что мёд кристаллизуется быстро, и его уже не продать в нужных объёмах. Поэтому подвергают мёд процессу пастеризации, т.е нагреванию мёда до 76-80 градусов по Цельсию. Да-да, вот таким варварским методом, при котором мёд теряет все свои лечебный свойства, превращаясь по сути дела в обычный сироп. Из полезных свойств мёда сохраняется лишь его высокая легкоусвояемость организмом. Оправдывают свои действия они тем, что якобы пастеризация убивает всевозможные дрожжи, могущие в будущем способствовать брожению мёда. Не это более, чем отговорка: зрелый мёд в герметичной таре никогда не забродит. Другое дело, что пастеризация мёда помогает сокрыть повышенное содержание воды в нём, а это уже криминал. Жидкий мёд забродит обязательно, пастеризация же избавит производителя от сего неприятного момента, и всё шито-крыто, все «белые и пушистые».
Что же делать, если в течение года мы любим кушать жидкий мёд, а покупной мёд уже закристаллизовался?
Сейчас многие обзавелись электрическими духовками с таймером и контролем температуры от 30 градусов по Цельсию и выше. В таких духовках удобно запекать не только рождественскую утку, но также сушить фрукты и распускать мёд. Поставьте в духовку банку с мёдом, выставьте регулятором температуру 40- 43 градуса, через 24 часа получите свой долгожданный жидкий мёд. Если мёд всё же не разжижился в должной мере, как вы хотели, то время выдержки можно увеличить до 2-3 суток. При такой щадящей температуре сохраняются все лечебные свойства мёда.
Если нет электрической духовки, зимой поставьте банку с мёдом на батарею центрального отопления. Эффект конечно будет уже не тот, что при использовании духовки, но по крайней мере можно будет без особых усилий переложить мёд из банки в вазочку на столе.
Из года в год наблюдается одна и та же картина: для хранения под мёд используется стеклянная тара (как правило 3-х литровая банка), когда мёда в банке остаётся меньше половины, при ковырянии мёда ложкой, последняя соскальзывает и бьёт банку. Мелкие осколки стекла попадают в мёд, делая его непригодным для употребления. Как избежать подобной ситуации?
Подскажу, как лучше расфасовать мёд. Наливать в стеклянную банку мёд и хранить его там же — это укоренившаяся российская традиция, и к сожалению неправильная. Помните из мультфильма: «Неправильно ты дядя Фёдор бутерброд ешь, ты его колбасой вверх ешь, а надо колбасой вниз. Чтобы сразу на язык попадало. Так вкуснее».
Здесь ситуация примерно та же. Если хранить мёд в большой ёмкости, то предпочтение следует отдавать 3-литровым эмалированным молочным бидонам. И расколоть при всём желании не расколете, и доставать мёд из широкого горла удобно. Под крышку желательно положить целлофановый пакет для лучшего уплотнения крышки с кольцом бидона.
А ещё можно налить летом жидкий мёд в пластиковую бутылку (ПЭТ), а зимой, когда мёд закристаллизуется, достаёте заветную бутылку с мёдом, и режете простым ножом как колбасу. Отрезали колечко мёда, и на тарелку его (пластиковое колечко разумеется есть не надо, ну максимум облизать), извольте кушать и хвалить. Ну а бутылку с отрезанным верхом закрываете целлофановым пакетом.
Как следует хранить мёд?
Для хранения мёда можно использовать тару стеклянную, эмалированную, деревянную (исключение составляют хвойные породы), из нержавеющего металла. Всё остальное не рекомендуется, алюминиевые фляги в том числе (они предназначены только для транспортировки и для кратковременного хранения). И, самое главное, тара должна быть обязательно герметичной. Мёд чрезвычайно гигроскопичен, впитывает атмосферную влагу и посторонние запахи. Оставьте неплотно закрытую банку с мёдом в помещении с повышенной влажностью (к примеру, на рыбном складе), и через день у вас будет мёд с пикантным запашком «аля-копчёная рыбка», а через месяц можете смело выбрасывать мёд, он забродит. Ну или перегнать его на что-то более крепкое, это уж кому что больше нравится.
Был один курьёзный случай. Большую партию мёда хранили (то ли по недогляду, то ли по незнанию) на складе вместе с нефтепродуктами. Как следствие, мёд пропитался нефтяными ароматами и сделался непригодным для употребления. Решено было скормить мёд пчёлам. Как говорится, сказано — сделано. Пчёлки конечно мёд скушали. Но на следующий день пчёлы полетели, куда бы вы думали??? На ближайшую АЗС. Работа АЗС была парализована на 3 дня, пока пасеку не перевезли подальше за 15-20 км. Пчёлы отличные нюхачи, скушав мёд, они полетели искать подобный запах, и нашли. Пчеловоды используют этот приём для дрессировки пчёл на конкретные медоносы, а этот случай послужил поводом для нечаянной диверсии на заправке.
Температура хранения мёда значения не имеет.
Признаки натурального мёда
1. Натуральным может быть только мёд, приготовленный из нектара, собранного пчёлами с цветов медоносных растений, созревший в запечатанных сотах непосредственно в улье. Его часто так и называют – цветочный. В свою очередь, цветочные меда подразделяются на монофлерные, как например, липовый, от которого отказалась покупательница, и полифлерные – собранные с цветов многих растений. Их принято называть – мёд с разнотравия. Он, как правило, ярко-жёлтой, золотистой окраски.
А когда на красивой баночке или ценнике встречается надпись: “Мёд пчелиный”, то надо хорошо подумать: брать или не брать. Это может оказаться сахарный сироп или другая сладость, переработанная пчёлами. В нём нет ничего целебного. Единственный положительный фактор, это то, что тростниковый сахар переработан пчёлами в простые углеводы, да и мёдом пахнет.
Мне кажется, что ни один настоящий пасечник не позволит себе продать банку мёда низкого качества. Да у нас плохого мёда просто не бывает, его не делают пчёлы. И потом, зачем голову морочить, заниматься подделками? Бери прекрасный мёд и получай доход, радуй людей своим товаром. Фальсификацией занимаются перекупщики, а на пчеловодов лишь падает тень. Только пчеловод, производящий натуральный мёд, достоин уважения.
2. По густоте натуральный мёд бывает крупнозернистый – кристаллы размером более 0,5 мм, мелкозернистый – менее 0,5 мм, и салообразный, в котором кристаллы визуально не обнаруживаются.
3. Цвет мёда зависит от окраски пыльцевых зёрен цветов, с которых собран нектар. Жёлтый цвет имеют меда с подсолнечника, люцерны, эспарцета, одуванчика. Светло-янтарный мёд дают липа, фацелия, донник, а коричневый – гречиха.
4. Температурный режим при хранении. Он должен быть постоянным: от +5,0º С до +10º С. Иначе натуральный мёд можно испортить. Даже сотовый мёд на морозе и при перепаде температур теряет качество.
Мёд лучше хранить в стеклянной герметично закрытой посуде и в тёмном месте. На стол брать маленькими порциями. По незнанию можно поставить банку с мёдом у окна и через пару суток от мёда останется одно название в виде сладости. С таким мёдом можно только чай пить, а не лечиться.
5. Водность мёда. Удельный вес мёда при водности 13-16% равен 1486 г. Значит, в литровой банке до 1,5кг не хватает всего 14 г. А при водности 20% удельный вес – 1416г. Тут до 1,5 кг недостаёт 84 г. А теперь представьте мёд влажностью 21% и более.
Мёд может быть собран с цветов, но в погоне за прибылью горе- пчеловод, не дождавшись, когда пчёлы запечатают ячейки, начинает его качать. Он убивает двух зайцев: ему не надо распечатывать соты, и мёда получит больше. В таком мёде много воды, он может закиснуть, расслоиться. Но самая главная беда, что мёд ещё не зрелый, а значит, ненатуральный. В нём нет присущих цветочному натуральному мёду ферментов и биологически активных веществ.
6. Хранение мёда. В сотах, а также в хорошо закрытой посуде и при правильном хранении мёд не потеряет своих свойств на протяжении столетий. Но для лечебных целей желателен только свежий мёд, во всяком случае, срок хранения не более года.
Итак, в любое время года, в любую погоду натуральный мёд всегда пригодится и сослужит верную службу. Практически при отсутствии прямых противопоказаний к применению меда, его можно использовать всем.
Кристаллизация меда — журнал Пчеловодство
Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.
В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие — сурепковый, подсолнечниковый — напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.
Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.
Мед — это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.
Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.
Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.
Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.
Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку — роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.
На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.
Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызывает сомнение в зрелости меда.
Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.
Основной недостаток данного метода — чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.
Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.
Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.
При втором способе мед с «затравкой» перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).
Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.
На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.
Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, — его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.
В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.
Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН
Поделиться с друзьями
Читайте также
март 7, 2018фев 23, 2018июль 1, 2017июнь 4, 2016фев 26, 2015июнь 15, 2017янв 23, 2015апр 1, 2020апр 1, 2017июль 22, 2014сен 29, 2016дек 11, 2019июль 22, 2020апр 16, 2015март 30, 2017
Кристаллизация мёда.
Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм) или крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции.
Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед длительное время или вообще не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.
На скорость кристаллизации влияет всё. Температура, местонахождение меда, материал из которого изготовлена тара, ее объем, форма и прочее. Начинается кристаллизация меда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнется процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, окружающая среда влияет существенно на состояние меда. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы.
Начинается кристаллизация с глюкозы и постепенно охватывает всю емкость для хранения мёда. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки меда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства меда сохраняются. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов.
Фруктоза начинает кристализовываться намного позже, сорта мёда с её высоким содержанием (это майские меда, классический пример это мёд белой акации) — могут оставаться “жидкими” до двух-трех лет. Хотя это конечно не совсем так, при резком понижении температуры хранения — мёд белой акации делается «стеклянными». У меда остается прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдет», сделается снова жидким, а потом «сядет» мелкими кристаллами.
Вязкость меда обусловливается силой сцепления между его частичками. От вязкости зависит скорость его вытекания из сосуда, или, проще говоря, его густота. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При большой влажности вязкость меда намного снижается. Так, мед, содержащий 18 % воды, в 6 раз более вязкий, чем мед с 25 % воды. Поэтому вязкость (густота) является одним из главных показателей его зрелости. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше. В связи с этим мед легче извлекается из сотов сразу же после отбора из ульев, где они содержались при высокой температуре гнезда. Кристаллизация меда. Жидкий мед, извлеченный из ячеек, с течением времени становится твердым, крупнозернистым, мелкозернистым или салообразиым. Происходит это вследствие образования в нем кристаллов сахара, причем все ценные качества меда полностью сохраняются. Сначала на поверхности меда вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образуются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опускаются на дно и, увеличиваясь по пути в размерах, постепенно захватывают всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, фруктоза же обволакивает эти кристаллы. В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизовавшегося меда: крупнозернистый — с кристаллами свыше 0,5 мм, мелкозернистый — с кристаллами меньше 0,5 мм и пастообразный или салообразный, когда кристаллы настолько малы, что неразличимы простым глазом. При большом количестве мелких зародышевых кристаллов в меде процесс кристаллизации ускоряется и мед становится салообразной консистенции. При небольшом количестве кристаллов сроки кристаллизации задерживаются, но мед будет крупнозернистой консистенции. Скорость кристаллизации меда зависит также от вида растений, с которых мед собран. Например, мед с крестоцветных растений, подсолнечника, хлопчатника кристаллизуется очень быстро.
|
Почему кристаллизуется мед? | Надежно нагрейте мед с помощью одеяла Powerblanket
Есть причина, по которой мы используем слово «мёд» в качестве выражения нежности. Как естественное вещество, это одно из самых ценных. Пчелиное одеяло Powerblanket снимает стресс и проблемы, связанные с контролем температуры меда.
Почему именно мед кристаллизуется? Могу ли я декристаллизовать мед, не жертвуя сырьевыми качествами? Как лучше всего декристаллизовать мед?
Основы меда:
Создание натурального меда — это деликатный процесс с самого начала.Трудолюбивые пчелы извлекают нектар в жидком состоянии из цветов и сразу же хранят его в своем урожае или «медовом желудке», когда возвращаются в свой улей. Во время этого путешествия жидкий нектар смешивается с ферментами внутри растения, изменяя его химический состав.
Между пчелами наблюдается повторное срыгивание — мы оставим эту часть, — а нектар хранится в сотах. С помощью вентиляции и воздушного потока h30 испаряется изнутри улья, и этот водянистый нектар загустевает, превращаясь в сырой мед.Соответствующее отопление и вентиляция имеют решающее значение во всех аспектах этого процесса.
По словам производителя меда и эксперта по пчеловодству Пола Эллисона, правильная вентиляция является ключом к производству меда:
«В периоды чрезмерной жары или обилия нектара пчелы хлопают крыльями, чтобы обновить атмосферу улья. Сборщики передают нектар, собранный с цветов, в пасти других рабочих пчел, которые затем хранят его в ячейках улья. Этот нектар обезвоживается за счет движения воздуха, производимого крыльями пчел, которые обмахиваются крыльями.Он становится медом, когда содержание влаги достигает 17%. Для производства меда в ульях необходимо поддерживать температуру 95 ° F ».
Что такое кристаллизация?
Сырой мед — это смесь натуральных сахаров, других углеводов, воды, минералов, витаминов и ферментов. Благодаря процессу химического превращения компоненты меда никогда не «портятся», что делает этот подсластитель единственным продуктом, который не портится по-настоящему. Натан Шитс, помешанный на меде владелец компании Nature Nate’s Honey Co., предлагает немного ясное представление о кристаллизации из его статьи о кристаллизованном меде: настоящий, натуральный мед никогда не истекает. Он просто меняет форму.
Мед со временем оседает, затвердевает и становится мутным. Мед превращается из этой слегка прозрачной золотистой жидкости в непрозрачную, более плотную консистенцию. Это кристаллизация, и вы, вероятно, сами были свидетелями этого, когда нашли старого медвежонка в глубине шкафа.
В плане питания нет ничего плохого в кристаллизованном меде.Однако после того, как мед кристаллизуется, он становится очень вязким, что затрудняет его извлечение из емкости и затрудняет работу. Большинство потребителей будут избегать покупки кристаллизованной банки меда, если это возможно, поэтому производители меда делают все возможное, чтобы их жидкий мед был мягким и пригодным для употребления.
Почему мед кристаллизуется?
Спросите любого опытного пчеловода, и он скажет вам, что кристаллизация меда на самом деле хорошая вещь . Почему? Потому что это означает, что мед настоящий и полон полезных антиоксидантов и полезных ферментов.Так что не выбрасывайте кристаллизованный мед, потому что он не загрязнен и, конечно же, не испортился. Процесс кристаллизации является естественным и практически не влияет на мед, кроме новой текстуры, плотности и цвета.
Причина кристаллизации меда — простая химия. Мед представляет собой сверхнасыщенную комбинацию двух сахаров, глюкозы и сахарозы, и содержит не менее 70% углеводов и около 20% воды. Это больше сахара, чем может быть растворено естественным путем.Итак, естественно, кристаллы со временем начинают формироваться.
Некоторые кристаллы меда мелкие и гладкие, а другие крупные и песчаные. Во многом это связано с соотношением двух основных типов сахаров, содержащихся в меде: фруктозы и глюкозы. В то время как фруктоза имеет тенденцию оставаться растворенной, глюкоза имеет гораздо более низкую растворимость.
Какие факторы увеличивают кристаллизацию?
Во-первых, отношение глюкозы к сахарозе имеет значение . Чем выше содержание глюкозного меда, тем быстрее он кристаллизуется.Это соотношение полностью зависит от того, из какого цветка взят нектар. Более быстро кристаллизующийся мед содержит мелкие гладкие кристаллы. Фактически, сливочный мед — это тип сырого меда, который кристаллизуется так быстро, что крошечные кристаллы создают гладкую кремообразную текстуру.
Еще одна причина, по которой мед кристаллизуется быстрее, — это температура его создания или хранения. Когда мед начинает остывать, он становится более твердым, и процесс кристаллизации ускоряется. Пчелы усердно работают, чтобы поддерживать в улье идеальную температуру для производства меда, которая составляет около 95 ° F.Очевидно, что нормальный потребитель будет хранить мед при комнатной температуре и, скорее всего, не будет прилагать усилий, чтобы температура жидкого меда оставалась постоянной 95 ° F, поэтому начинает происходить кристаллизация.
Количество пыльцы влияет на количество кристаллизации меда. Кристаллы образуются на любых натуральных частицах, содержащихся в меде, поэтому чем больше пыльцы содержится в меде, тем больше потенциальных кристаллов может образоваться. Чем натуральнее и недостаточно обработан мед, тем выше вероятность кристаллизации.
Как декристаллизовать мед
Декристаллизация меда в домашних условиях
Можно ли декристаллизовать мед дома? Конечно! Самый безопасный способ декристаллизовать мед в домашних условиях — просто окунуть стеклянную банку с медом в горячую воду.
Вы можете легко раскристаллизовать мед на плите, выполнив следующие действия:
- Убедитесь, что ваш мед находится в стеклянной банке или банках (не пластиковых). Наполните кастрюлю водой до ½– сторон банок.
- Поместите банки с медом (без крышки) в кастрюлю с водой и доведите до слабого кипения.
- Аккуратно помешивайте мед каждые несколько минут, чтобы помочь разрушить кристаллы. Будьте осторожны, не проливайте горячую или кипящую воду в банку с медом.
- Снимите банки с огня, когда мед снова станет гладким и жидким.
- Банки плотно закрыть и хранить в прохладном сухом месте.
Наш самый важный совет: никогда не используйте микроволновую печь для декристаллизации меда! Не кладите драгоценный мед в микроволновую печь.Микроволны печально известны неравномерным нагревом и мало влияют на то, насколько горячим станет ваш мед. Защитите свой мед от ожогов и карамелизации, сопротивляясь искушению быстрого решения. Полностью откажитесь от микроволновой печи и дайте банке с медом комфортную ванну с горячей водой.
Джим Веллман — пчеловод-любитель с часами видео на своем канале YouTube. Вот пример для визуального обучения, демонстрирующего зрителям процесс регидратации меда. https: // www.youtube.com/watch?v=X87k6yvkdpc
Пчела перегрева
Один фунт сырого меда — дело жизни более 10 000 пчел и миллионов цветов. При декристаллизации меда следует проявлять особую осторожность, ведь вы не хотите, чтобы вся эта тяжелая работа пропала зря.
Опытный пчеловод Уорд Хикс, владелец компании Hicks Honey, расположенной в Рексбурге, штат Айдахо, немного рассказал нам о важности контроля температуры:
«Я считаю, что с чистым медом нужно обращаться с особой осторожностью.Некоторые называют его «эссенцией исчезнувших цветов». Неправильная термическая обработка может повредить нежный вкус и разрушить дрожжи и ферменты, которые делают мед таким особенным.
«Каждый раз, когда мед раскристаллизовывается, его следует нагревать медленно и очень осторожно. Я понял, что лучше всего медленный процесс нагревания, не превышающий 120 градусов по Фаренгейту ».
Предотвращение кристаллизации
Вне зависимости от того, хранится ли ваш мед в пластиковой бутылке, стеклянной банке, в медвежонке или в большом пластиковом контейнере, со временем обязательно произойдет кристаллизация.Вот несколько простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы минимизировать процесс кристаллизации и продлить срок службы сырого меда.
- Во время розлива поддерживайте постоянный огонь (104 ° -140 ° F).
- Обеспечьте быструю мягкую термообработку (140–160 ° F) для растворения кристаллов и удаления пузырьков воздуха, которые могут инициировать кристаллизацию.
- Храните мед в подходящих емкостях. Рекомендуются герметичные и водонепроницаемые бочки из нержавеющей стали, но подойдут и пластиковые контейнеры.
- Храните мед в прохладном (50–70 ° F) и сухом месте.Температура хранения выше 70 ° F со временем ухудшит качество и питательные вещества меда. При более низких температурах, например, при хранении в холодильнике или охлаждении, мед быстро кристаллизуется, и этого следует избегать.
Пчелиное одеяло Подогреватели меда
Если вы занимаетесь производством меда, послушайте нас, потому что в нашем Bee Blanket есть решения для типичных проблем, с которыми вы сталкиваетесь. Мы знаем, что работа с сырым медом — это фактически вопрос поддержания надлежащей вязкости, но нагревание меда традиционными методами создает некоторые общие проблемы: вы можете приготовить ферменты и антиоксиданты, которые делают его настолько полезным для нас, что вы можете в конечном итоге его сжечь. , или густой вязкий мед может улучшить вас и вашу операцию.
Вот почему Powerblanket разработала Bee Blanket — решение, специально предназначенное для медового сектора, и идеальный процесс декристаллизации меда. Разница? Система обогрева Powerblanket поддерживает такую же температуру, как и улей. С нашими внутренними термостатами низкого уровня вам не нужно слишком беспокоиться о нагревании меда. Пчелиное одеяло Powerblanket сохраняет мед при температуре улья, поэтому он не теряет питательные вещества и не сгорает.
Мы можем предоставить вам полный контроль над процессом декристаллизации, решить ваши проблемы с вязкостью и защитить ваше жидкое золото.Свяжитесь с нами сегодня, чтобы найти идеальное решение для всех ваших потребностей в меде по телефону 866-706-0341 или [адрес электронной почты]
.Почему мой мед кристаллизовался?
{«items»: [«5f67d7a7311506001736c46f», «5f67d7a7311506001736c46a», «5f67d7a7311506001736c45e»], «styles»: {«galleryType»: «Strips», «groupSize»: 1, «showAr» true, «cubeType»: «fill», «cubeRatio»: «100% / 100%», «isVertical»: false, «gallerySize»: 30, «collageDensity»: 0,8, «groupTypes»: «1», «oneRow» «: true,» imageMargin «: 0,» galleryMargin «: 0,» scatter «: 0,» rotatingScatter «:» «,» chooseBestGroup «: true,» smartCrop «: false,» hasThumbnails «: false,» enableScroll » : true, «isGrid»: false, «isSlider»: false, «isColumns»: false, «isSlideshow»: true, «cropOnlyFill»: false, «fixedColumns»: 1, «enableInfiniteScroll»: true, «isRTL»: false , «minItemSize»: 120, «rotatingGroupTypes»: «», «rotatingCropRatios»: «», «columnWidths»: «», «gallerySliderImageRatio»: 1.7777777777777777, «numberOfImagesPerRow»: 3, «numberOfImagesPerCol»: 1, «groupsPerStrip»: 0, «borderRadius»: 0, «boxShadow»: 0, «gridStyle»: 0, «mobilePanorama»: false, «placeGroupsLtr»: false, «viewMode»: «preview», «thumbnailSpacings»: 4, «galleryThumbnailsAlignment»: «bottom», «isMasonry»: false, «isAutoSlideshow»: true, «slideshowLoop»: false, «autoSlideshowInterval»: 3, «bottomInfoHeight»: 0, «titlePlacement»: «SHOW_ON_HOVER», «galleryTextAlign»: «center», «scrollSnap»: true, «itemClick»: «ничего», «fullscreen»: true, «videoPlay»: «hover», «scrollAnimation»: «NO_EFFECT», «slideAnimation»: «SCROLL», «scrollDirection»: 1, «scrollDuration»: 400, «overlayAnimation»: «FADE_IN», «arrowPosition»: 0, «arrowSize»: 18, «watermarkOpacity»: 40, «watermarkSize»: 40, «useWatermark»: true, «watermarkDock»: {«top»: «auto», «left»: «auto», «right»: 0, «bottom»: 0, «transform»: » translate3d (0,0,0) «},» loadMoreAmount «:» all «,» defaultShowInfoExpand «: 1,» allowLinkExpand «: true,» expandInfoPosition «: 0,» allowFullscreenExpand «: true,» fullscreenLoop «: false,» galleryAlignExpand «:» lef t »,« addToCartBorderWidth »: 1,« addToCartButtonText »:« »,« slideshowInfoSize »: 160,« playButtonForAutoSlideShow »: false,« allowSlideshowCounter »: false,« hoveringBehaviour »:« NEVER_SHoutSize »,« NEVER_SHOWIOUR » «: 1,« imageHoverAnimation »:« NO_EFFECT »,« imagePlacementAnimation »:« NO_EFFECT »,« calculateTextBoxWidthMode »:« PERCENT »,« textBoxHeight »: 0,« textBoxWidth »: 200,« textBoxWidthPercentImage »: 50,« textBoxWidthPercentImage »: 50,« text 10, «textBoxBorderRadius»: 0, «textBoxBorderWidth»: 0, «loadMoreButtonText»: «», «loadMoreButtonBorderWidth»: 1, «loadMoreButtonBorderRadius»: 0, «imageInfoType»: «элемент : 0, «itemEnableShadow»: false, «itemShadowBlur»: 20, «itemShadowDirection»: 135, «itemShadowSize»: 10, «imageLoadingMode»: «BLUR», «expandAnimation»: «NO_EFFECT», «imageQuality»: 90, « usmToggle «: false,« usm_a »: 0,« usm_r »: 0,« usm_t »: 0,« videoSound »: false,« videoSpeed »:« 1 »,« videoLoop »: true,« jsonStyleParams »:« «, gallerySizeType: «px», «gallerySizePx»: 220, «allowTitle»: true, «allowContextMenu»: true, «textHori » zontalPadding «: — 30,» showVideoPlayButton «: true,» galleryLayout «: 5,» targetItemSize «: 220,» selectedLayout «:» 5 | bottom | 1 | fill | false | 1 | true «,» layoutsVersion «: 2, «selectedLayoutV2»: 5, «isSlideshowFont»: true, «externalInfoHeight»: 0, «externalInfoWidth»: 0}, «container»: {«width»: 220, «height»: 284, «galleryWidth»: 220, «galleryHeight» «: 123,» scrollBase «: 0}}
Почему происходит кристаллизация меда -Carolina Honeybees
Этот пост может содержать партнерские ссылки — прочтите наше полное раскрытие информации
Любители меда, хранящие мед в банках в течение некоторого времени, могут обнаружить, что он стал твердым! Ваш мед не испортился — он кристаллизовался. Почему мед кристаллизуется или «превращается в сахар»? Это естественный процесс приготовления сырого меда, и это не повод для беспокойства. Не выбрасывайте кристаллизованный мед — он все еще хорош, его можно фиксировать или использовать в твердом виде.
Если вы любитель натуральных продуктов, таких как мед, я уверен, что вы зашли в шкаф и обнаружили, что что-то странное происходит с вашей банкой меда.
Эта банка естественной сладости теперь превратилась в комок липкой песка, застрявший на дне банки.Независимо от того, используете ли вы термин «кристаллизация» или «превращенный в сахар» — они оба означают одно и то же.
Конечно, мед — это натуральный сахар , но мы привыкли наслаждаться им в жидкой форме. Или, возможно, ест кусок сырых сот . Баночка с медом, наполненная полутвердым веществом, может сильно расстроить, если вы впервые видите ее.
Настоящий необработанный мед естественным образом кристаллизуетсяМед производят пчелы из растительного нектара.Фактически, каждая банка отличается из-за миллионов источников нектара, используемых пчелами.
Изысканная смесь различных сахаров, ферментов, минералов, солей и белков, в меде все еще есть некоторые неопределенные вещества.
Распространенным мифом о меде является вера в то, что кристаллизующийся мед не является чистым. Это неправда. Фактически, если у вас кристаллизуется мед , это, скорее всего, будет настоящим тонким г.
Химия кристаллизации медаМед — это перенасыщенный раствор сахара .Это причудливый термин, означающий, что большее количество сахара может быть растворено в его водной составляющей — в теплой среде улья.
Это соотношение сахара / воды в чистом меде становится нестабильным в более прохладных условиях в наших домах. В спелом меде в среднем 80% сахара на 20% воды.
При более низких температурах нестабильная глюкоза отделяется от воды и образуются кристаллы. Вы можете увидеть это в контейнере, который начинает кристаллизоваться, так как выглядит мутным.Этот процесс продолжается до тех пор, пока химический состав меда не станет стабильным и продукт не станет твердым.
Кристаллизация меда и температураСемейство медоносных пчел обычно поддерживает температуру около 95 ° F внутри улья. При такой температуре сахар и водный баланс комфортны, это называется гомеостатическим состоянием.
Когда мед удаляется из теплой среды улья до более прохладной температуры (наша комнатная температура), баланс сахара / воды снова изменяется.Становится «комфортным», но другим. Становление менее жидким и более твердым для достижения баланса.
Сколько времени нужно меду, чтобы кристаллизоваться?Большинство меда получают не из одного источника нектара, а из смеси многих видов нектара растений. Источник нектара влияет на цвет меда , вкус , аромат и скорость кристаллизации.
Это обычно занимает несколько месяцев, чтобы банка с медом кристаллизовалась. Однако некоторые сорта меда загустевают намного быстрее.
Клеверный мед может кристаллизоваться за короткое время. В то время как Sourwood honey или Tupelo могут никогда не стать твердыми, поскольку они содержат больше фруктозы.
В целом, баночка с медом медленно становится стабильной и образует кристаллы в течение от нескольких месяцев до года.
Банки для хранения меда сопротивляются кристаллизацииНе только соотношение сахара влияет на скорость кристаллизации меда . Способ сбора и розлива тоже играет роль.
Большая часть меда, разливаемого крупными коммерческими компаниями в бутылки, проходит микрофильтрацию для удаления крошечных кусочков воска, пыльцы и т. Д. Это позволяет банке с медом красиво храниться на складе в течение нескольких месяцев, не меняя формы.
Конечно, такая ультраобработка всегда удаляет часть вкуса и естественных качеств меда. Это компромисс, который необходимо сделать в пользу красивого продукта с длительным сроком хранения.
Кристаллизованный мед — это плохо?Кристаллизованный мед — не признак того, что он плохой.Мед НЕ кристаллизуется, потому что в него что-то было добавлено.
Это распространенный миф о том, что кто-то добавил в мед тростниковый сироп или что-то в этом роде и заставил мед превратиться в сахар — не соответствует действительности.
Чистый сырой мед обычно кристаллизуется намного раньше, чем мед, который продается в больших магазинах. Однако помните, что по той же причине: кристаллизация также не доказывает, что ваш мед чистый.
Можно ли есть кристаллизованный мед?Да, можно съесть.Твердый или полутвердый мед — не проблема. Если у вашего меда зернистый кисловатый запах, значит, он ферментирован, и это совсем другая история.
Это происходит, если в меде слишком много влаги. Мед гигроскопичен, что означает, что он может впитывать влагу из воздуха.
Поэтому мед следует хранить в закрытой таре. Вы можете выбросить его, если не хотите варить медовуху.
Мне нравится эта крышка для ковша для меда . Этот тип хранилища защитит ваш мед от поглощения влаги из воздуха.
Полезен ли кристаллический мед?Кристаллизованный мед так же питателен, как жидкий мед, но не более того. Некоторым людям нравится кристаллизованный мед в кофе или чае. Я даже встречал нескольких людей, которые предпочитают песчаную текстуру.
Когда мед кристаллизуется в контролируемых условиях, он становится густым и гладким. Это называется « сливочный мед » — хотя в нем нет сливок.
Вы можете научиться , как приготовить сливочный мед в домашних условиях.Положите его в красивую банку, добавьте немного порошковой корицы — и у вас будет особенный подарок.
Замедление кристаллизации меда
Не всегда можно остановить превращение меда в сахар. Но иногда процесс можно замедлить. Узнайте, как правильно хранить мед , и это может помочь отсрочить изменение.
Контроль температуры и влажности является ключевым моментом. Лучшее, что вы можете сделать, чтобы сохранить целостность своего меда, — это хранить его в темном теплом месте.
Как исправить кристаллизацию медаЧто делать, когда мед превращается в сахар? Многие люди выбрасывают очень хорошие банки меда.Это так грустно, и я не хочу, чтобы вы этого делали.
Если мед хранился в герметичном контейнере и внутрь не проникала влага / вода, вы, безусловно, сэкономите свои вложения.
Кристаллизованный мед, который находится в стеклянной таре, очень легко превратить в жидкость. Узнайте, как декристаллизовать мед, не повредив его. Не перегревать.
Я не рекомендую класть мед в микроволновую печь, так как я чувствую, что это повредит некоторые пищевые компоненты.
Последние мысли о том, почему мед кристаллизуется- Кристаллизованный мед не испортился и его можно употреблять в пищу
- Большинство чистых сортов сырого меда кристаллизуются со временем
- кристаллизация не является показателем того, что вы получили испорченный мед
Запомните эти ключевые факты о меде , и вы поймете больше о , почему мед кристаллизуется и как вы все еще можете наслаждаться им.
Знаете ли вы разницу между сливочным и сырым медом?
Сырой мед идет прямо из улья
Представьте, что вы увидели улей, открыли его и собрали мед. Это как раз то, что такое сырой мед. Мы не рекомендуем вам этого делать. Пчелы не обрадуются неожиданному гостю, и вы, вероятно, будете ужалены! Просто оставьте сбор меда профессионалам в Three Foragers.
Перед розливом сырого меда в бутылки мы просто процеживаем его, чтобы удалить все основные примеси, такие как пчелиный воск, перед тем, как разлить в бутылки.Затем мы отправляем его в магазины и довольным покупателям, таким как вы!
Если вы оставите банку с сырым медом на прилавке слишком долго, вы, вероятно, заметите, что она начнет затвердевать. Это совершенно естественный процесс для меда, и он называется кристаллизацией. Кристаллы меда сделают ваш мед густым и зернистым, но не беспокойтесь — его можно есть. Многие люди предпочитают кристаллизованный мед жидкому меду! Все дело в личных предпочтениях.
Сырой мед со сливками имеет дополнительную ступень
После сбора и процеживания сырого меда из улья мы бросаем его в сливки для меда.Забеливатель для меда — это, по сути, большой резервуар со шнеком, который периодически в течение нескольких дней вращает жидкий мед. Мед естественно хочет кристаллизоваться в резервуаре, но, помешивая, мы вмешиваемся в процесс кристаллизации. Это позволяет нам контролировать размер кристаллов. Чем меньше кристалл, тем более гладкий и кремообразный мед. Крем-мед имеет гладкую, роскошную текстуру, которая идеально подходит в качестве пасты, но сохраняет свойства сырого меда.
Источник цветочного нектара для меда также оказывает огромное влияние на то, как он кристаллизуется! Некоторые цветы сами по себе создают гладкий мед, в то время как другие цветы создают мед, который кристаллизуется очень долго.
Как декристаллизовать мед
Если у вас есть кристаллизованный мед, который вы хотите вернуть в исходное жидкое состояние, следуйте этим инструкциям: Нагрейте небольшое количество воды в кастрюле. Поместите банку с медом в кастрюлю и держите там, пока он снова не превратится в жидкость. Будьте осторожны, чтобы не перегреть мед! Хранение сырого меда при температуре 37 ° C предотвратит пастеризацию. Со временем ваш мед может перекристаллизоваться, но не волнуйтесь, просто выполните следующие действия еще раз.
Если когда-нибудь сырой мед окажется для вас слишком твердым, просто поставьте банку или контейнер с медом в духовку и включите только свет духовки на ночь. На следующее утро ваша баночка с твердым медом будет мягкой!
Мед — это все о предпочтениях. У разных цветов разные вкусы, текстуры и степени кристаллизации. Наш сырой мед производится из нектара цветков люцерны с щепоткой донника и полевых цветов. Вкус легкий, нежный, сложный, такой, какой нам нравится! Если вы хотите попробовать наш вкусный крем-мед, посетите наш магазин!
Сырой мед — Honey TravelerHoney Traveler
Сырой мед — это ненагретый и минимально обработанный мед.Это чистый мед, в который ничего не добавлялось и не удалялось. Чтобы быть сырым, мед не следует нагревать выше температуры, которую можно найти в улье (примерно 95 градусов по Фаренгейту). Кроме того, его не следует подвергать ультратонкой фильтрации, чтобы удалить пыльцу и органические вещества, которые являются неотъемлемой частью меда.
Не нагретый, «сырой» мед содержит все жизненно важные ингредиенты, которые придают ему полезные свойства и прекрасный аромат. Большая часть коммерческого меда, который вы видите в супермаркетах, — это не сырой мед.Этот мед массового производства часто нагревают до температур, намного превышающих нормальные температуры пчелиного улья. Нагревание выше максимальной температуры улья 95 градусов по Фаренгейту изменяет основной состав меда и ухудшает его качество. Он частично разрушает полезные ферменты меда и «испаряет» летучие соединения, которые обеспечивают уникальный тонкий цветочный аромат меда. Это сделано для того, чтобы облегчить извлечение из соты, фильтрацию, упаковку, «пастеризацию», чтобы убить доброкачественные дрожжи и предотвратить брожение, а также задержать кристаллизацию.
Микрофильтрация также ухудшает полезные свойства меда, удаляя полезные остатки пыльцы. Большая часть коммерческого меда проходит микрофильтрацию, часто с использованием процесса диатомовой земли (DE) для удаления частиц даже микронного размера. Зачем идти на все это, если относительно грубая деформация приведет к получению прозрачного, визуально красивого продукта и не удалит полезную пыльцу? Причина в том, чтобы замедлить естественную кристаллизацию меда. Крошечные частицы действуют как «зародыши» для процесса кристаллизации, удаляя их с помощью микрофильтрации, кристаллизация задерживается.
Но кристаллизация — это не проблема. Почти все меды со временем кристаллизуются. На самом деле это хороший признак того, что мед сырой. Для повторного сжижения просто нагрейте банку с медом в теплой воде (104 F, 40 C), пока она не вернется в жидкое состояние, периодически помешивайте, чтобы передать тепло, и при необходимости замените горячую воду. Обратите внимание, что некоторые виды меда не кристаллизуются легко из-за низкого уровня глюкозы, и в этих случаях это не является признаком нагрева или микрофильтрации (например, пади, акации черной акации, тупело, кислой древесины, подсолнечника, шалфея).
Хороший способ убедиться, что вы получаете сырой, необработанный мед, — это покупать его в сотах.
Польза меда для здоровья от нагревания
Многие полезные для здоровья органические соединения и вещества в меде разрушаются или ингибируются под действием тепла.
Антибактериальные и противомикробные свойства ферментов сырого меда:
Основными ферментами меда являются инвертаза (сахараза) диастаза (амилаза), которая расщепляет сахара и помогает пищеварению.Фермент глюкозооксидаза производит антибактериальный, антимикробный перекись водорода, хорошо известное дезинфицирующее средство.
Антиоксидантные свойства сырого меда:
В зависимости от ферментов и широкого спектра соединений в меде антиоксиданты представляют собой вещества, которые могут замедлять или ингибировать окисление и / или нейтрализовать действие разрушающих «свободных радикалов». Увеличение содержания антиоксидантов в организме может помочь защитить от повреждения клеток и развития хронических заболеваний.
Из журнала сельскохозяйственной и пищевой химии 2002, Vol.50, No. 21, pp.5870-5877:
«… Антиоксидантный анализ различных фракций меда показал, что водорастворимая фракция содержала большую часть антиоксидантных компонентов, включая белок; глюконовая кислота; аскорбиновая кислота; гидроксиметилфуральдегид; и комбинированная активность ферментов глюкозооксидазы, каталазы и пероксидазы. Из этих компонентов значимая корреляция может быть установлена только между содержанием белка и поглощающей способностью кислородных радикалов активностью ORAC (R (2) = 0,674, p = 0.024). Эти результаты предполагают, что антиоксидантная способность меда является продуктом комбинированной активности широкого спектра соединений, включая фенольные соединения, пептиды, органические кислоты, ферменты, продукты реакции Майяра и, возможно, другие второстепенные компоненты… »
Другие антиоксиданты включают полифенолы, фланоноиды и фенольную кислоту в сыром меде. Считается, что полифенолы в пищевых продуктах играют важную роль в здоровье человека, включая профилактику рака и противовоспалительную активность, нейтрализацию радикалов и антиоксидантную активность.Наиболее важными классами полифенолов-антиоксидантов являются флавоноиды и фенольные кислоты. Именно эти вещества, содержащиеся в меде, вине, фруктах и овощах, в наибольшей степени отвечают за антиоксидантные свойства и, следовательно, за здоровый образ этих продуктов.
Более темный мед, например гречишный мед, является более сильным антиоксидантом по сравнению с более светлым медом.
Далее: Что такое органический мед и почему он мне нужен?
Факты о фильтрации меда
Мы хотим предоставить нашим клиентам и потребителям фактическую информацию о фильтрации меда и наличии пыльцы в меде.В недавней новостной статье публике была представлена вводящая в заблуждение информация относительно пыльцы в меде и критиковались методы фильтрации меда, одобренные Министерством сельского хозяйства США. Статья заставляет читателей поверить, что, согласно FDA, отсутствие пыльцы в бутылке с медом означает, что это не мед. Это заблуждение.
Мед пчелы производят из нектара, а не из пыльцы. Пыльца — это побочный продукт сбора нектара медоносными пчелами. Пыльца прилипает к пчелам во время сбора нектара и случайно попадает в мед.
Еще одним обманом в статье утверждается, что коммерческие упаковщики меда используют метод фильтрации, называемый ультрафильтрацией, в попытке скрыть страну происхождения или скрыть фальсификации кукурузного сиропа и других подсластителей. Burleson’s Honey и большинство упаковщиков меда в США не используют ультрафильтрацию, потому что она вызывает то, что FDA называет «существенной трансформацией» идентичности продукта в подсластитель, не сохраняющий идентичность меда. Фильтровать сырой мед с использованием методов ультрафильтрации и называть конечный продукт «медом» незаконно и неэтично.В Burleson’s Honey мы используем стандартную систему микрофильтрации для удаления взвешенных твердых частиц. (Мед на входе… и на выходе!)
Микрофильтрация, как описано в USDA:
§52.1393 Стили.
(а) Отфильтровано. Фильтрованный мед — это мед любого типа, определенного в этих стандартах, который был профильтрован до такой степени, что были удалены все или большая часть мелких частиц, пыльцевых зерен, пузырьков воздуха или других материалов, обычно содержащихся в суспензии.
Министерство сельского хозяйства США дополнительно описывает прозрачность меда сорта А как:
(1) Прозрачный — мед может содержать пузырьки воздуха, которые существенно не влияют на внешний вид продукта, и могут содержать следы пыльцевых зерен или других мелкодисперсных частиц. из подвешенного материала, не влияющие на внешний вид изделия.
Ответы на остальные вопросы:
Почему мед фильтруется? Мед фильтруется, поэтому он эстетичен для потребителя и обеспечивает сохранение текучести меда в течение более длительного периода времени. Фильтрация удаляет части пчел, воск и твердые частицы, включая большую часть пыльцы, которая может ускорить кристаллизацию. Кристаллизация — это основная жалоба потребителей на мед.
Что такое стандарт фильтрации меда в США? Стандартный метод фильтрации для пакеров в Северной Америке — это микрофильтрация с размером пор пермеата 0.От 1 до 10 микрометров (мкм). Удаляет частицы, невидимые невооруженным глазом.
Есть ли проблема с медом, который переправляется из Китая и попадает на рынок? Да. Вот почему Burleson’s Honey и некоторые другие упаковщики, производители, импортеры и экспортеры выбрали участие в программе True Source Honey. Мы хотим быть полностью прозрачными в нашей практике закупок.
Может ли анализ пыльцы определить страну происхождения? Да, в определенной степени в регионе, но это следует делать в сыром продукте, прежде чем смешивать различные цветочные источники меда.Burleson’s Honey покупает только сырой мед с присутствием пыльцы. Мы не покупаем и не будем покупать мед без пыльцы. Наличие и анализ пыльцы в сыром меде является требованием для программы True Source Honey Traceability (мы являемся сертифицированным участником True Source). Независимая, всемирно признанная аудиторская фирма по аудиту безопасности пищевых продуктов подтвердила наши системы отслеживания и заявления о стране происхождения с помощью процесса сертификации истинного источника.
Происходит ли ультрафильтрация в медовой промышленности? Возможно.С некоторыми иностранными поставщиками до того, как мед достигнет коммерческих упаковщиков меда, применяются сомнительные методы. Burleson’s Honey никогда не будет подвергать наших потребителей или клиентов потенциально измененному меду и никогда не будет принимать для анализа сырой мед, не содержащий пыльцы или который мог быть подвергнут ультрафильтрации.
Есть ли способ узнать, содержит ли мед кукурузный сироп или другие фальсификации? Да. Burleson’s Honey проверяет каждую покупку сырого меда на предмет добавления подсластителей, которых нет в чистом натуральном меде.
Могу ли я быть уверен, что Burleson’s Honey — это натуральный мед? Да. Наша компания находится в семейном владении и управляется с 1907 года. Мы ценим каждого из наших клиентов и не рискуем безопасностью наших потребителей или наших собственных семей. Мы тоже едим наши продукты.
В Burleson’s мы приветствуем вопросы наших бизнес-клиентов и розничных потребителей и с радостью ответим на них.
Свяжитесь с Мишель Поулк, менеджером по обеспечению качества.
Сырое, чистое, органическое, нефильтрованное
Выбирая мед, вы, вероятно, встречали ярлыки, на которых используются такие слова, как «сырой», «чистый», «органический» и «нефильтрованный», но вы можете спросить, в чем именно разница. Во многих случаях мед может быть чем-то одним, но каждый из них означает что-то свое, и знание того, что из них, поможет вам выбрать самый полезный мед. Чтобы облегчить понимание различных видов меда, мы объясним общепринятые определения для каждого вида меда:
Чистый мед: Этикетка «чистый мед» означает, что вы получаете 100% мед без каких-либо других ингредиентов (например, кукурузного сиропа, который иногда добавляют в промышленный мед для снижения затрат).Однако сам по себе «чистый» мед не всегда может многое рассказать вам о сорте или о том, как производится мед, поэтому рекомендуется поискать дополнительную информацию, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества, которые вы можете получить от меда, когда он производится в самый благоприятный для пчел и окружающей среды способ.
Сырой мед: Разница между сырым медом и чистым медом заключается в том, что «сырой» мед не только является чистым, но и не нагревается до точки пастеризации (не выше 118 ° F). Преимущество отсутствия нагревания меда заключается в том, что естественные ферменты, витамины и минералы сохраняются, и вы получаете все преимущества от употребления сырого меда.Многие пчеловоды, производящие сырой мед, также знают, что то, как они ухаживают за пчелами и обращаются с медом, оказывает большое влияние на мед, который вы едите, поэтому можно держать пари, что сырой мед полезен и для пчел, и процесс был обработан. с осторожностью. Если у вас есть выбор между сырым медом и обычным медом, сырой мед является лучшим выбором для здоровья, вкуса, пчел и окружающей среды.
Органический мед: Органический мед производится из пыльцы органически выращенных растений и не содержит химических митицидов для обработки пчел.Покупка органического меда гарантирует, что вы избежите контакта с пестицидами, которые могут быть распылены на растения, посещаемые пчелами, или рядом с ними. Конечно, пчелы обычно летают на расстояние до 2 миль от улья в поисках цветов, а это означает, что все цветы в пределах этого 2-мильного радиуса должны быть сертифицированы как органические, чтобы мед был действительно органическим. Как и следовало ожидать, это может быть сложно контролировать, но сертификация органического происхождения — хороший способ убедиться, что пасека позаботится об этом. Также важно помнить, что мед с пометкой «органический» не обязательно является сырым или минимально обработанным, если на нем не указано иное.Большая часть сертифицированного органического меда, доступного в США, в больших количествах импортируется из Бразилии или других зарубежных стран и проходит пастеризацию и интенсивную фильтрацию. Ищите на этикетке как сырые, так и органические продукты.
Нефильтрованный мед: «Фильтрация» меда означает обработку меда для удаления очень мелких частиц, часто даже таких мелких, как пыльца. Фильтрация меда — это не то же самое, что процеживание меда, которое обычно делается для удаления частей пчел и другого крупного мусора перед встряхиванием, при этом сохраняя пыльцу и другие полезные качества меда.При фильтрации мед также часто нагревают, чтобы он стал более жидким, чтобы облегчить процесс фильтрации, а это означает, что мед больше не является сырым. Следовательно, нефильтрованный мед не обязательно является сырым, если он не маркирован, но он будет ближе к своему состоянию прямо из улья, чем фильтрованный мед. Выбор сырого нефильтрованного меда гарантирует сохранение большинства свойств.
Знание этих слов поможет вам выбрать лучший мед для вас и для окружающей среды.К сожалению, в отношении меда на этикетках мало нормативных требований, поэтому может быть трудно узнать наверняка только по этим заявлениям на этикетках. Чтобы убедиться, что вы получаете именно то, что ищете, лучше всего искать мелких, кустарных производителей или производителей меда, которые прозрачно относятся к своим производственным процессам. Посетите местный фермерский рынок, проверьте магазины натуральных продуктов или продуктовые магазины, в которых продают хороший выбор меда.
Вы также можете найти высококачественный чистый, сырой, нефильтрованный и органический мед в Интернете на сайте bigislandbees.