Содержание сахара в меде: Гликемический индекс меда и сахара: таблица и трактовка значений

Содержание

Состав мёда.

До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу (примерно в равном соотношении), остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %. На усвоение мёда наш организм не затрачивает энергию (если он употребляется в разумных пределах), что происходит при потреблении обычного сахара.

Мёд может быть в разных состояниях — жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например,

подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда — кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая.

Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее — подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд собранный с крестоцветных.

Медленнее — кипрей, белая акация.

Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.

Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому такие сорта мёда, как белая акация, кипрей более сладкие по сравнению с теми, в которых количество глюкозы преобладает.

Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный.

Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.

Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.

Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда.

Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений. Рассмотрим основные виды монофлерных мёдов:

Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом.

Акациевый мёд. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий.

Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя.

Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.

Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный.

Каштановый мёд

. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый.

Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный.

Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.

Большое количество мёда, который в настоящее время продается на ярмарках, имеет китайское происхождение, называясь Алтайским, Башкирским или как-то по-другому. Собирается такой мёд в основном в субтропической зоне, а это повышенная температура и влажность. Пчёлы самостоятельно не способны довести мёд до правильного соотношения влажности, и пчеловоды выкачивают незрелый и слишком жидкий мёд. Для того, чтобы предотвратить быстрое скисание мёда в него добавляются антибиотики, которые мешают процессу брожения. Также применяются приёмы искусственного осушения мёда. Наши пасечники и перекупщики мёда не отстают и применяют различные ухищрения при производстве и продаже мёда.

Не стоит покупать мёд, собранный в загрязнённых районах, в местах, находящихся поблизости с предприятиями химической промышленности, ТЭЦ, крупными аэродромами. Токсичные вещества концентрируются в мёде.

Самый верный способ купить качественный натуральный мёд — приобрести его у добрых знакомых, которые не ставят во главу угла обогащение, а стремятся делиться с людьми качественным продуктом. Но, к сожалению, возможность приобретать мёд у друзей и проверенных людей есть не у всех.

Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.

Рассмотрим диастазное число немного подробнее. Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в мёде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей мёда.

Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время многие дают оценку качеству мёда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в мёде. Но не стоит опираться только на этот параметр.

Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мёд, от породы пчёл, от медоноса. При определении качества мёда действует стандарт, в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8. По наличию диастазы в мёде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мёд. В случае, если мёд подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Есть наблюдения, что чем старше мёд, тем диастазное число выше, т.е. оно повышается со временем.

Но кроме лабораторных есть и некоторые другие способы проверки мёда, которые смогут нам помочь обезопасить себя.

Сколько сахара в меде в 100 граммах?

Мед и сахар — два самых распространенных подсластителя.

Если последний используют исключительно для придания сладости блюдам, то пчелиный продукт можно употреблять отдельно от другой еды, он питательный и лечебный.

Люди, страдающие сахарным диабетом, задаются вопросом о том, есть ли в меде сахар.

Сколько можно есть пчелиного продукта в день взрослому человеку и грудному ребенку?

А теперь поговорим о том, сколько меда можно съесть в день без вреда для человека. Мед — полезный продукт для человеческого организма.

Взрослому рекомендуется в сутки употреблять по 100-150 г продукта. Для лучшего усваивания, его необходимо съедать за 1,5-2 часа до приема пищи, либо по истечению 3 часов после еды. Лучший способ употребления — с теплым молоком, чаем или водой.

Для детей потребление меда рекомендуется вместе с другой едой — с чаем, фруктами или кашей. Таким способом организм быстрее усваивает лакомство. Давать малышам большое количество продукта не следует, иначе у них может появится отвращение.

Когда такое знакомство уже было, и не произошло аллергических реакций, то ребенку до двух лет можно предлагать по 0,5 чайной ложки, а старше двух лет не больше 1 чайной ложки в сутки. У детей, склонных к аллергии, из рациона мед исключается.

Для чего в мед добавляется сахар?

Многие недобросовестные пасечники добавляют в пчелиный нектар сахарный песок или сироп. Для чего это делается:

Производство дешевого фальсификата в больших объемах – сахарный сироп смешивают с небольшой дозой медового продукта, которая служит исключительно для придания продукту характерного аромата.
Восстановление и дальнейшая продажа испорченного продукта – чаще всего применяется при брожении. Многие производители собирают несозревший нектар, который начинает быстро бродить или закисать, так как содержит огромное количество воды.

В случае восстановления испорченного продукта его топят на водяной бане и смешивают с сахарным сиропом, который уменьшает количество воды в его составе и останавливает процесс брожения.

Как определить мед на наличие и количество сахара?

Сколько сахара в меде – существует несколько способов, помогающих определить количество сладкого вещества, добавленного для увеличения его объема или ускоренного созревания.

Мелкие, застывшие крупинки сахара, появившиеся на поверхности десерта после покупки – признак того, что он был разбавлен сахарным сиропом.
Нанесите каплю на кожу ладони и слегка вотрите – если продукт был разбавлен сахаром, его крупицы останутся на руке.
Опустите в емкость со сладостью ложку и посмотрите, как именно она стекает – натуральный, качественный нектар без добавок создает тонкую, однородную струйку. При добавлении сахара струйка широкая и зернистая, создает крупные брызги и пену.
Как определить сахар в меде – самым простым способом станет добавление ароматного лакомства в теплый чай. Если он превратится в осадок и опустится на дно чашки – продукт фальсифицированный.
Нанесите несколько капель нектара на лист бумаги – чистый продукт без добавок будет стекать с листа, разбавленный промочит его насквозь.
Попробуйте лакомство – легкий карамельный привкус свидетельствует о фальсификации десерта.
Определить натуральность продукта пчеловодства поможет тест с поджиганием. Нанесите немного лакомства на лист бумаги и подожгите. Натуральный нектар высокого качества не сгорает и не меняет свой цвет. Если же капли полностью сгорели – качество этого продукта оставляет желать лучшего.

Интересуясь, сколько сахара в меде, обязательно учитывайте высокую вероятность и других добавок – картофельного крахмала, мела. Для их определения добавьте в нектар несколько капель столового уксуса – шипение укажет на добавление мела. Также можно воспользоваться обычным аптечным йодом. Если лакомство окрасится в сине-фиолетовый цвет, значит в нем присутствует крахмал.

Почему мед полезней сахара?

Что лучше мед или сахар – врачи советуют отказаться от рафинированного продукта в пользу ароматного, натурального нектара. Он выполняет очень важные лечебные и медицинские функции – укрепляет иммунные силы организма, оказывает антибактериальное и противовоспалительное действие, повышает активность и работоспособность.

ВАЖНО! Если говорить о сладком вкусе, то его основой выступает именно фруктоза. Так как это вещество не входит в состав рафинированного сахарного песка, можно сделать вывод, что вкус натурального меда более сладкий.

Содержится ли в меде сахар

Каждый сорт имеет уникальный состав. Он изменяется в зависимости от условий климата, сроков хранений и прочих факторов. Он на 75% состоит из углеводов, 20% воды и 5% приходится на прочие компоненты.

Стоит знать, содержит ли мед сахар. Углеводы — это он и есть. Если сравнивать сахар с медом, то последний полезней. В сахаре содержится 50% фруктозы и 50% глюкозы, в пчелином продукте содержится 40% первого и 31–38% второго.

Мед лучше тем, что кроме углеводов в нем содержится магний и калий, пыльца растений и вода. Полезней считается сырой нектар, в нем больше антиоксидантов и ферментов, чем в пастеризованных видах.

Чтобы понять какой продукт лучше, необходимо выяснить, в каком меньше всего сахара, сколько его содержится. Поскольку состав зависит от вида медоносных растений, происхождения, зрелости и времени года, то количество сахара может быть разным.

Почему мед полезнее сахара

Главная задача производства рафинада – получить продукт без каких-либо примесей. Для этого из свеклы или других растений выделяют сахар, его максимально очищают и кристаллизуют. Получение натурального меда – это сложный путь превращения нектара пчелами, в ходе которого ценные вещества цветов дополнительно обогащаются различными компонентами. Многогранный химический состав делает мед более полезным для здоровья:

У него ниже концентрация углеводов и ГИ, поэтому он не так сильно повышает концентрацию сахара в крови.
Энергетическая ценность его меньше.
За счет значительной сладости в блюда его нужно добавлять немного.
Все соединения имеют натуральное происхождение. Его производство не предполагает никакой обработки или использование химических реагентов.
Он активизирует метаболизм, позитивно влияет на обменные процессы.
Продукт пчеловодства – первое лекарство при простуде. Его польза в том, что он укрепляет иммунитет и нервную систему.

Широкое применение находит «сладкий янтарь” для лечения кожных заболеваний, в косметологии за счет своего смягчающего и бактерицидного действия.

Повышает ли мед сахар в крови, можно есть при диабете

Поскольку продукт пчеловодства состоит из простых углеводов, они сразу попадают в кровоток. Поэтому он повышает уровень сахара в крови, но не так сильно, как рафинад. Это связано с преобладанием фруктозы и наличием дополнительных соединений в составе, что делает его ГИ более низким.

При диабете 1 и 2 типа мед разрешен в строго ограниченной дозировке и только после консультации с врачом. Для инсулинозависимых пациентов его употребление требует корректировки вводимого гормона. Точный объем продукта должен определить лечащий врач с учетом стадии заболевания, дополнительных осложнений, наличия ожирения.

Что можно при похудении

Еще в древних текстах по Аюрведе лекари советовали пить по утрам натощак воду с добавлением меда и лимона примерно за полчаса до завтрака. При похудении, при пп рекомендуется уменьшать количество белого сахара в рационе, вместо него использовать «сладкий янтарь” и другие натуральные заменители.

Чем продукт пчеловодства полезен при диете:

активизирует секрецию желчи для переработки жиров;
улучшает настроение, сон, память;
повышает защитные силы организма;
нормализует работу ЖКТ;
выводит токсины из организма;
его минимальное количество за счет яркого, насыщенного вкуса удовлетворяет потребность в сладком.

При похудении совсем отказываться от углеводов нельзя, ведь глюкоза – важное соединение. Она необходима для работы мозга, мышц, является источником энергии. Ежедневная норма при обычном образе жизни составляет 80 г в день, на диете стоит ее снизить до 50 г и вычеркнуть остальные сладости.

Совсем запрещать себе сладкое нельзя даже на диете. Нужно заменять белый рафинированный сахар более полезным медом и кушать его в умеренных количествах: он хоть и достаточно калорийный, но очень полезный и лечебный продукт.

Интересное отступление

На что не повлияет пор о содержании сахара в меде, так это на самогоноварение. Если вдруг мед забродил, то рачительный пчеловод имеет в запасе пара проверенных рецептов для того, чтобы ценный продукт не пропал. Есть рецепты, где достаточно собственных углеводов, а есть где нужно добавить обычный сахар, причем он используется как разгон для выхода продукта с большей крепостью.

Можно сделать вывод, что, сколько сахара в меде, для самогона – это прямое влияние на крепость окончательного продукта.

Что такое сахар?

Самый широко используемый продукт в обиходе – это сахар, он активно применяется в кулинарии. Его можно встретить во многих продуктах питания.

Особо увлеченные люди пытаются полностью изгнать из своей жизни сахар, обвиняя его во всех болезнях организма. Хотя человеческое тело очень даже нуждается в источниках природной энергии, ему где-то надо брать запас для жизни и обменных процессов.

Так исторически сложилось, что сахар – это сахароза, состоящая из глюкозы и фруктозы. Организм расщепляет её на составляющие, потому можно утверждать, что сахарный песок сравним с совокупным действием двух его составляющих.

Говорить о вреде сахара можно и нужно, так как его масштаб потребления действительно поражает, он содержится уже практически везде. Плюс тенденция к малоподвижному образу жизни. Все вместе это приводит к массовому ожирению и ухудшению здоровья. На самом деле, потребление сахара в пределах суточной нормы никому и никогда не повредит, а только добавит сил и энергии для новых свершений. Но в условиях его повсеместного содержания становится очень сложно вычислить правильное потребление в сутки.

Очень часто норма превышается, организм активно выпускает дозы инсулина для расщепления, которые имеют свойство постепенно исчерпываться. Приходят проблемы с лишним весом, падает иммунитет, повышается риск развития сахарного диабета, повышается артериальное давление, может падать активность головного мозга. Причем сахар не содержит в себе витамины, это «голый» углевод.

Вот благодаря всем этим особенностям и получается, что в рационе сахар нужно ограничивать и заменять на что-то более полезное. Например, многие начали заменять сахар медом, но тогда важно понимать, сколько сахара в ложке меда, чтобы вести суточный подсчет потребленных калорий и углеводов.

Содержание витаминов в меде

Отметим, что мед не содержит сколь либо существенного количества витаминов. Например, в составе 100 г меда имеется порядка 0.5 мг витамина С (чуть меньше 1% дневной нормы) — для сравнения, один апельсин содержит до 85 мг этого витамина. Другие витамины, например витамин В6 и рибофлавин, представлены в меде в значительно меньших количествах.

Что касается содержания микроминералов в меде, то для покрытия дневной нормы марганца придется съесть около 2.5 кг меда, для покрытия суточной нормы железа — больше 5 кг. Цифры для прочих минералов и витаминов существенно выше и могут доходить до 20 кг. Другими словами, в меде содержатся исключительно следы витаминов и минералов.

Микроминералы в меде		Процент от суточной нормы
Кальций	6 мг	1%
Железо	0.4 мг	2%
Калий	52 мг	1%
Цинк	0.2 мг	1%
Марганец	0.1 мг	4%
Селен	0.8 мкг	1%

Мед в народной медицине

Аюрведа и традиционная медицина рекомендуют натуральный мед, прежде всего, как средство для улучшения вкуса и подслащения горьких трав в составе отваров для лечения простуды и заболеваний дыхательной системы. Чайная ложка порошка ашваганды, брами или другой лечебной травы смешивается со стаканом тепловой воды или молока, а затем добавляется чайная ложка меда(2).

Отдельно оговаривается, что важно использовать мед, не подвергавшийся нагреванию (не говоря о кипячении) — в противном случае, по мнению Аюрведы, мед «становится ядом». К сожалению, подавляющее большинство меда из обычного супермаркета проходит процессы обработки и нагревания для создания более равномерной консистенции и избавления от осевшего в осадок сахара.

Мед для лечения простуды

Как мы отмечали выше, научные исследования действительно подтверждают, что натуральный мед показывает некоторую эффективность для лечения простуды (прежде всего, в качестве средства для избавления от кашля), а также легкие антибактериальные и заживляющие раны свойства. Согласно этим данным, наибольшей пользой для лечения ОРВИ оказался мед, полученный с полей гречихи(3).

При этом ученые отдельно отмечают, что они вовсе не говорят о том, что весь мед обладает подобными свойствами. Помимо прочего, важно помнить и о том, что натуральный мед всегда содержит в своем составе пыльцу, способную служить сильным аллергеном для достаточно большого количества людей — особенно важно помнить об этом при попытках лечить медом простуду у детей.

Другие составляющие

Мед не только содержит мало сахарозы, но еще и комплексно питает организм. В меде есть витамины и минералы. Он подойдет больным диабетом, так как не требует большой выработки инсулина.

Благодаря низкой необходимости в инсулиновой переработке гликемический индекс меда ниже других подсластителей. Гликемический индекс — это уровень затрат инсулина на переработку поступающих сладких продуктов. Превышение этого показателя при диете диабетического типа ведет к проблемам со здоровьем, о которых не сразу можно узнать.

Что содержит больше калорий: сахар или мед?

Многие люди задаются вопросом, калориен ли мед. Давайте разбирать. Сахарный песок содержит больше калорий, чем мед. К примеру, в чайной ложке сахара — до 18 калорий, а в меде — 27 калорий.

В этом случае калорийность медового лакомства выше, но не из-за того, что сахара меньшая калорийность, а потому, что у меда плотность выше, и в ложку его помещается немного больше, нежели сахарного песка. В 100 граммах сахара — 400 Ккал, в меде около 330 Ккал.

Несмотря на свою полезность, медовый продукт достаточно калориен, а сахар менее полезен, и имеет большую калорийность. При этом медовые калории намного быстрее усвоятся, а употребление сахара способствует быстрому утомлению, возникновению кариеса и сонливости.

Свежий натуральный мед с сотами

ГОСТ на медовую продукцию

ГОСТ Р 54644 2011 на пчелиное лакомство последней разработки «Мед натуральный. Технические условия» действует ещё с 01.01.2013 года, но большинство организации, маркируя товар, ставят ГОСТ 19792-2001. Здесь никакой ошибки нет — ГОСТ 19792-2001 действителен до 01.01.2017 г.

По ГОСТу Р 54644-2011 разделяют на:

падевый — собранный насекомыми из лиственных или хвойных насаждений;
цветочный — собранный насекомыми из цветов-медоносов;
смешанный — природное объединение эти двух видов.

По способу сбора, продукт классифицируется на:

прессовый — добыт путем прессования сот;
центрифугированный — добыт из сот с помощью центрифугирования;
мед в сотах — кусочек или несколько кусочков сот, помещенные в емкость и заливается центробежным медовым лакомством.

К продаже разрешен только вышеперечисленные виды медового продукта с такими данными:

должен быть жидким, полностью или частично засахаренным;
без сторонних ароматов, с собственным приятным запахов;
быть сладким, без лишнего привкуса.

Мед, разлитый по банкам и готовый к продаже или хранению

Сахароза

Сахароза в нем присутствует, однако ее количество незначительно. При сборе пыльцы насекомые выделяют фермент бета-фруктофуранозидозу, под его действием она практически распадается на фруктозу и глюкозу.

Но в готовый продукт попадает только 2% в первоначальном виде. В жидком ее количество может достигать до 6%.

Попадая в желудок в расщепленном виде, она не привлекает к своей переработке белковый гормон поджелудочной железы. Нагрузка на орган снижается.

Нектар имеет одну особенность, делающую его менее опасным. При длительном хранении количество этого компонента снижается. Аминокислоты, содержащиеся в нектаре, расщепляют остатки всех вредных веществ, в том числе сахарозу.

Она не преобразуется в лишние килограммы даже при частом употреблении. Не навредит организму, чтобы это произошло, потребуется съесть не один килограмм продукта. От 1 ч. л. вреда не будет.

Фруктоза

Принадлежит к моносахаридам, усваивается без предварительной переработки в желудочно-кишечном тракте. В некоторых видах меда ее количество достигает до 50%, иногда ее содержание может быть выше.

Фруктоза — медленный углевод. Она медленно всасывается, потому не провоцирует скачков глюкозы. Для переработки фруктозы гормон пептидной природы под названием инсулин не требуется.

Кроме того, пациенты должны знать, что данный моносахарид не усваивается клетками, он необходим для синтеза гликогена в печени. Крахмал скапливается в форме мелких гранул, расходуется при необходимости. Организм использует гликоген в качестве источника энергии, когда глюкозы становится недостаточно.

Глюкоза

В меде она содержится в небольшом количестве, но если продукт засахарился, значит ее много. Глюкоза быстрее других подсластителей кристаллизуется.

Усваивается вещество моментально без предварительной переработки в желудочно-кишечном тракте. Сразу попадает через стенки желудка в плазму. Гликемический индекс определяется по наличию в нектаре глюкозы.

В отличие от фруктозы, которая задействует клетки печени напрямую, глюкоза нуждается в инсулине.

При употреблении пчелиного продукта в большом количестве глюкоза тоже преобразуется в гликоген и откладывается в печени. Он может накапливаться до 300 гр, затем мелкие гранулы скапливаются в мышцах и сердце.

Когда в организме недостаток глюкозы, полисахарид состава (C6h20O5)n снова высвобождается и включается в обмен веществ.

Противопоказания к употреблению

Кушать при диабете разрешается не всем. При наличии противопоказания любой сорт превращается в опасное лакомство.

Противопоказания:

Иногда временно нельзя употреблять при желчнокаменной и мочекаменной болезни. Чаще в острый и подострый период развития заболеваний.
При развитии аллергической реакции на любой пчелиный продукт. Аллергия вызывает сыпь и зуд, анафилактический шок и отек Квинке. Тяжелой реакции получится избежать, если перед употреблением провести кожную пробу. Самым гипоаллергенным считается мед акации.
Нельзя давать детям с СД до 2 лет. В нектаре часто встречаются бактерии, воздействие которых организм ребенка не может нейтрализовать.
При кариесе и прочих заболеваниях зубов. Пчелиный продукт разрушает эмаль. Поэтому после употребления запивают его или прополоскают рот.
При ожирении. Наличие большого количества сахарных веществ приводит к накоплению жировых клеток.

Также нельзя употреблять при гипервитаминозе, некоторых психологических расстройствах, заболеваниях поджелудочной железы, обострении гастрита или язвенной болезни желудка. С осторожностью кушать беременным женщинам и в период лактации.

что содержится в меде сахароза, глюкоза или фруктоза?

Автор На чтение 14 мин. Опубликовано 15.02.2020

Как проверить

Первым признаком плохого качества продукта является его быстрое застывание. Нередко в приобретенной на рынке банке меда уже через 2-3 дня начинают появляться мелкие кристаллики. Это важное отличие натурального продукта от искусственного.

Признаком плохого качества продукта является его быстрое застывание

Тем, кто интересуется, как проверить качество меда в домашних условиях на содержание сахара, стоит провести небольшой эксперимент. Каплю продукта положить на руку и медленно втереть в кожу. Если следов (кроме липкости) не останется, значит, продукт действительно качественный. Если же в нем содержались какие-либо добавки и подсластители, тогда можно будет заметить их на поверхности руки.

Можно провести некоторые другие эксперименты:

Определить качество меда можно, если поместить в жидкость с этим продуктом ложку. Затем ее нужно поднять вверх и проследить, как именно будет вниз стекать мед. Если он качественный, тогда струйка должна быть ровной, сам мед – однородным, в меру жидким. Падая вниз, он должен образовывать горку, на которой будут заметны спиральки. Если продукт содержит примеси, он будет стекать очень медленно, можно будет заметить сахаристость.
Проверять, есть ли в меде сахар, можно, опустив ложку янтарного меда в чай. Напиток нужно размешать. Качественный пчелиный подарок должен полностью раствориться. Если же какая-то часть его упадет на дно чашки, значит, это фальсификат.
Несколько капель меда нужно капнуть на чистый лист бумаги. Если в нем есть сахар, тогда листочек будет промокать насквозь.
В незначительное количество сладкого продукта можно долить несколько капель лимонного сока или уксуса. Заметив, что раствор пенится, можно быть уверенным, что недобросовестный продавец добавил мел.
Несколько капель йода, добавленных в раствор воды и меда, могут изменить цвет продукта на синий. Таким образом, показывает себя такая добавка, как крахмал.

Содержание сахара

Для определения состава были проведены тысячи исследований. Химический анализ подтвердил низкий уровень сахара в продукте — от 1 до 6%. В то же время фруктоза, то есть фруктовый сахар, и глюкоза имеются в меде в более значительном количестве — от 60 до 85%.

Что можно употреблять при диабете — мед или сахар? Разница в том, что инсулин при переработке требует только обычный сахар, содержание которого не превышает в сотовом продукте 6%. Это естественный процент, который встречается во многих фруктах и сладких растениях. Вредное соединение под влиянием ферментов пищевода быстро распадается на составляющие, не вызывая отложения жира и повышения сахара. Поэтому подсластители можно заменить медом — 1 столовая ложка в день будет полезна.

Сколько сахара содержится в меде

Cахароза (или тростниковый сахар) относится к категории сложных углеводов. Для ее переваривание организм человека прилагает гораздо больше сил, чем для переваривания глюкозы, например. Тем, кого интересует, сколько сахара в меде, стоит сказать, что сахарозы в продукте не более, чем 3%. Свежий мед имеет ее немножко больше, чем отстоявшийся. Точный процент сахара зависит от того, какие именно пчелы собирали мед, из каких цветов (пасек), в каком регионе и в какой период.

Точный процент сахара зависит от того, какие именно пчелы собирали мед

Принято считать, что нектар с северных регионов России собирается из обычных трав, потому уровень сахара в таком значительно меньше. На рынке можно найти мед, который вообще не содержит сахарозы. Он относится к высококачественным продуктам, может использоваться для диетического питания.

Натуральная сахароза в человеческом организме переваривается, по сравнению с рафинадом, быстро. В ее переваривании принимают участие ферменты и аминокислоты.

Другие составляющие

Благодаря низкой необходимости в инсулиновой переработке гликемический индекс меда ниже других подсластителей. Гликемический индекс — это уровень затрат инсулина на переработку поступающих сладких продуктов. Превышение этого показателя при диете диабетического типа ведет к проблемам со здоровьем, о которых не сразу можно узнать.

Что слаще: мед или сахар

И сахар, и мед – популярные и очень сладкие продукты. Во многих случаях их можно использовать для взаимозаменяемости. Между тем, влияют на организм человека они по-разному. Так, основные компоненты нектарного десерта – фруктоза и глюкоза (мед состоит из них примерно на 90-93%). Эти углеводы становятся источником энергии.

Для своей переработки такие компоненты не требуют инсулина, потому мед не оказывает такого негативного влияния на поджелудочную железу, как сахар. Последний, попадая в организм, должен разложиться на глюкозу и фруктозу. Однако для такой работы поджелудочной приходится активировать свои усилия. Мед в ограниченном количестве разрешается употреблять даже при панкреатите.

Если говорить о самом вкусе, то самый сладкий компонент меда – фруктоза, а не сахароза. В сахаре такой составляющей нет, таким образом можно утверждать, что мед слаще, чем его белый заменитель.

Калорийность и стимуляция жирообразования

Какова калорийность меда и сахара? Согласно исследованиям Центра питания, калорийность пчеловодческого продукта выше, чем у сахарного песка: 64 ккал на 100 грамм. В сахаре в 100 граммах — 46 ккал. Но мнение, что сладость противопоказана при диете, ошибочно.

Медовый сироп гораздо слаще своего искусственного аналога, получаемого из тростника. При употреблении меда возникает ощущение, что в одной ложке содержится суточная норма сладкого. Калорий в ложке меда меньше, чем в кубике сахара. Нектар является слишком приторным, чтобы злоупотреблять им. Пчелиный продукт значительно полезнее сахара. Однако помните, что при наличии аллергии лучше использовать сахар.

Чем пчелиный нектар лучше сахара

Поскольку мед и сахар расщепляются на глюкозу и фруктозу, многих сладкоежек интересует: чем мед лучше сахара. Отвечая, можно назвать не менее 3-х таких фактов:

Низкий гликемический индекс (ГИ). Это один из тех критериев, которые показывают, как именно продукты питания влияют на организм человека. Чем он выше, тем, соответственно, переварить пищу сложнее. Высокий ГИ заставляет поджелудочную много работать, производя инсулин. Частое употребление пищи с высоким ГИ приводит к развитию сахарного диабета, а также к различным заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

В своем составе мед содержит фактически все витамины группы B

Важно! Гликемический индекс пчелиного продукта – 49-55 единиц, рафинада и сахара – 60-70 единиц.

Диетичность. Калорийность густого янтарного продукта является большей, чем у его «оппонента». Так, в одной чайной ложке качественного меда содержится примерно 27-30 калорий, в 100 граммах – 328 калорий. В одной чайной ложке сахарного порошка – примерно 16-20 калорий. Такой факт специалисты объясняют плотностью природного продукта. Несмотря на большее количество калорий, его можно использовать для диетического питания, ведь много ложек такой сладости съесть трудно. Кроме этого, благодаря своему богатому содержанию, продукт быстро обеспечивает сытость и заставляет забыть о еде на длительное время.
Богатое содержание. Трудно найти какой-то другой продукт, который бы мог содержать столько же полезных веществ, как пчелиные сладости. В своем составе мед содержит фактически все витамины группы B, а также С, РР, Н, Е, А, 37 микро,- и макроэлементов, в частности, алюминий, фосфор, калий, хлор, кальций, цинк, медь, магний. Сахар вообще не содержит микроэлементов. По этой причине белую сладкую добавку иногда называют пустыми калориями. Мед часто используют для лечения многих заболеваний, а также для общего укрепления иммунитета.

Просчитать количество съеденного меда несложно. В этом есть существенная разница с сахаром. Сахароза содержится не только в белом сладком порошке, но также во многих фруктах, овощах, других продуктах натурального происхождения. Таким образом, просчитать точное количество потребленной сахарозы человеку гораздо сложнее.

Обратите внимание! Вместе с тем, не во всех случаях замена сахара медом целесообразна. Вредный пчелиный продукт для людей, страдающих аллергией. Бывают ситуации, когда аллергическая реакция настолько сильная, что даже одна ложка продукта может привести человека в реанимацию.

Оптимальное количество сладкого продукта в день напрямую зависит от нескольких факторов: какой образ жизни ведет человек, много ли в его жизни физических нагрузок, какие продукты, кроме меда, он кушает, возраст и тому подобное.

Важно! Взрослый полностью здоровый человек (у которого нет аллергии на продукты пчеловодства) может потреблять по 10-14 чайных ложек меда в сутки.

Особенности преобразования сахарозы в пчелином нектаре

Производство меда не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Руководствуясь инстинктами, работящие пчелы собирают цветочный нектар своими пищеприемниками. Во время переноса сладкой жидкости в улей часть нектара расходуется самими же пчелками, ведь им также нужно чем-то подкрепиться. В процессе переноса жидкости букашка обогащает ее выделениями из своих желез, а также приводит в состояние однородного раствора.

Важно! За один вылет на пасеку одна пчела может принести в улей 40-45 мг нектара.

Следующий этап предусматривает грамотную переработку нектара в тот сладкий продукт, что собирается людьми. В нем летающие пчелы передают нектар нелетучим насекомым, которые трудятся непосредственно в улье. Последние снова должны обогатить сладкое вещество дополнительно своими ферментами, ведь переносят нектар в своих желудках. Во время такой работы из нектара начинает выводиться вода (на начальном этапе (в цветке) ее содержание составляет примерно 40-80%).

Сладкая жидкость заливается в так называемые соты – ячейки для хранения меда. Там же находится гнездо пчелиного роя. Чтобы продукт был качественным, обязательно нужно следить за температурным режимом в улье. По этой причине нелетающие пчелки активно машут своими крыльями, выполняя роль вентилятора для гнезда.

Таким образом, перерабатывая своим организмом нектар, пчелы обеспечивают выполнение сразу нескольких основных технологических процессов:

Дегидратация. Из нектара лишний процент воды испаряется, меняется его химический состав, сама жидкость становится более густой.
Гидролиз. Сахароза, которой в нектаре очень много, расщепляется на более простые составляющие (в том числе фруктозу и глюкозу).

Если говорить проще, объясняя процесс переработки сахарозы в мед, то можно сказать, что он предусматривает многократное перенесение жидкости пчелами с одной ячейки в другую. При этом каждое насекомое снова и снова обогащает мед дополнительными ферментами.

Мед со сбалансированным содержанием

Конечным результатом всей этой работы является мед со сбалансированным содержанием. Чтобы дольше сохранился зрелый мед (именно так называют готовый к использованию переработанный нектар), сами пчелки запечатывают его в ячейках сот. Восковые крышечки (другой самостоятельный продукт пчел) защищают жидкость от брожения.

Доставая продукт, пчеловоды открывают такие восковые пробки, давая меду полноценно стечь в емкость.

Весь процесс изготовления продукта по разным данным пчеловодов занимает от 7 до 14 дней. Чем дольше пчелки трудятся над его производством, тем лучшее качество продукта в конце.

Важно! Слишком длинное производство (происходит в том случае, когда ульи находятся слишком далеко от пасеки) часто вызывает брожение меда.

Хорошо переработанный нектар не должен содержать воды больше, чем 21%. Если он содержит 17% или еще меньше, тогда это продукт высокого качества.

Подытоживая, можно сказать, что янтарный сладкий десерт не содержит ни одного вредного для человеческого организма продукта. Кроме того, этот продукт очень полезен для человеческого организма. Еще сладкий переработанный нектар отличается хорошими вкусовыми свойствами и поднимает настроение. Здоровый человек может использовать мед ежедневно, заменяя им сахар.

Медовые сорта различаются в зависимости от вида пчелы, производящей его. Влияют и растения, из которых собирается нектар. В некоторых сортах сахароза не содержится. Такие разновидности меда особенно ценятся потребителями. Изделие хорошего качества, в котором нет следов вредных добавок, производят северные пчелы. Они берут пыльцу, в основном, простых растений, а не луговых, которые содержат больше сахарозы.

Даже у обычного меда есть особенности, которые делают сахарозу в нем менее опасной:

Сахарный процент постепенно снижается в зависимости от того, сколько времени хранится упаковка. Аминокислоты расщепляют остатки вредных веществ.
Натуральное соединение не наносит вреда организму, подходит при диете. Оно не преобразуется в лишние килограммы.

Мед сладкий, но в нем мало сахарозы

Фруктоза

Многих людей интересует: почему именно мед такой сладкий, если процент самой сахарозы такой незначительный. Дело в том, что сладенького привкуса продукту добавляет другой ингредиент – фруктоза. Как уверяют диетологи, этот углевод (фруктоза) в несколько раз слаще, чем сахароза. В пчелином нектаре такого компонента больше.

Безусловным преимуществом фруктозы является то, что она усваивается медленно и не вызывает быстрых выбросов сахара в кровь. Она служит источником так называемой «медленной энергии» и не требует участия инсулина вообще. Такое положительное свойство используют кондитеры и пекари для создания сладких вкусностей для больных сахарным диабетом.

Другой частый вопрос на тематических форумах: есть ли в меде глюкоза. Конечно, да. В составе меда она занимает почетное второе место. Ее объем колеблется в пределах 40-45%. В противоположность фруктозе, глюкоза становится источником «быстрой энергии». Именно ее используют для того, чтобы оценить гликемический индекс того или иного пищевого продукта.

Фактически мгновенным является всасывание глюкозы в кровь. Если в процессе метаболизма фруктозы принимают участие клетки печени, то в случае с глюкозой без инсулина уже никак не обойтись.

В составе меда глюкоза занимает почетное второе место

Если говорить о полезных свойствах глюкозы, тогда не стоит забывать о таких:

положительное влияние на нервную систему человека;
борьба с токсинами и участие в их нейтрализации;
положительное влияние на опорные функции иммунной системы;
улучшение работы сердечно-сосудистой системы.

Кроме меда, этот полезный углевод также может существовать и в: мармеладе (79 грамм из 100), пряниках (77 грамм из 100), макаронах (65 грамм из 100), рисе (62 грамма из 100), кукурузе (61 грамм из 100), а также во многих разновидностях ягод, овощей и фруктов.

Если говорить об общем составе меда, тогда следует указать на такое приблизительное соотношение его компонентов:

фруктоза – 37-50%;
глюкоза – 31-45%;
вода – 13-20%;
сахароза – 0,1-1%;
другие сахара – 7-8%;
другие компоненты – до 3%.

Варианты создания подделки

Содержание сахара бывает сильно повышено только в одном случае: если продавец создал подделку, сделав продукт более объемным путем добавления сахара. Жидкое вещество с появлением в нем лишней, искусственно добавленной сахарозы густеет, на его поверхности появляются кристаллические выступы, сочетающие мед и сахар.

Подобные махинации делают продукт менее полезным. Такой мед может отрицательно сказаться на состоянии здоровья человека, больного диабетом. Поэтому нужно уметь отличать оригинал от фальсификата. Разбавленный мед негативно влияет на работу желудка и повышает риск ожирения.

При попадании сахара в мед главное отличие заключается в том, что он быстро густеет, теряя свою жидкую тягучую консистенцию. Однако густота — не единственный показатель того, что мед содержит сахар. Внимание стоит уделить:

наличию в меде сгустков и катышков;
не стал ли продукт слишком сладким;
трению о пальцы при растирании жидкости;
тому, как взятая часть ложится обратно в банку.

Как проверить мед на содержание сахара? На основании вышеописанных признаков созданы способы отличия подделки от оригинала. Возьмите небольшое количество меда пальцами, подушечками растирайте его до полного или частичного впитывания в кожу. Впитывается легко и быстро натуральный мед, а если на коже, помимо жидкой субстанции, остаются полупрозрачные крупинки, то это очевидная подделка. Этот тест на наличие сахара в домашних условиях неточен.

Источник

Выявить подделку может только опытный пчеловод, который сам занимается процессом сбора готового продукта. Он определит содержащиеся добавки в натуральном продукте.

Самый быстрый и гигиеничный способ проверки, который применяется еще при покупке — это использование простой ложки. Вставив ложку в толщу сладости, вытащите ее и дайте накопившемуся на кромках столового прибора меду стечь вниз. Если течение вниз замедлено или отличается от простого стекания жидкости, в товаре содержится добавка.

Пчелиный продукт полезен для человеческого организма при умеренном потреблении. Многие используют его вместо сахара, добавляя в чай и другие напитки. Также медом заправляют кашки, десерты и прочие блюда.

Содержание глюкозы в меде

Натуральный мед – продукт крайне неоднозначный и не все знают, что он из себя представляет. Научные исследования свидетельствуют о том, что он содержит более трехсот биологически активных соединений в своем составе, при этом, не все они изучены.

В быту переработанный пчелами мед используется давно: это один из столпов народной медицины, изысканный деликатесный десерт и незаменимый компонент для домашнего ухода за лицом, волосами и телом.

Здоровый образ жизни и забота о правильном питании в наши дни диктует определенные требования к пище, в том числе и к меду. Его полезность соотносится с питательной ценностью, а сладость – с сахаром.

Чтобы ответить на вопрос о сходстве и различиях сахара и меда, в первую очередь, нужно понимать, что такое сахар и что входит в состав природного пчелиного продукта.

Есть ли в меде сахар?

Что такое сахар?

Один из самых распространенных продуктов в быту – сахар. Кулинария без него практически не обходится. Его добавляют в сладкое, выпечку, маринады, соусы, используют для приготовления мяса, и даже для первых блюд.

На волне увлечения правильным питанием сахар пытаются вообще исключить из жизни, считая его вредным для организма, который нуждается в натуральных источниках энергии.

Так вот, сахаром принято называть сахарозу, которую чаще всего получают их сахарной свеклы или тростника, – сложный углевод, на 99,98% состоящий из двух моносахаридов, а именно: глюкозы и фруктозы.

В организме сахароза расщепляется на составные части и служит источником быстрой энергии, ее гликемический индекс равен 70, а калорийность равной 398 (свекловичный сахар). По своему воздействию на организм обычный сахарный песок можно сравнить с действием равным наполовину глюкозе, наполовину – фруктозе.

Вред сахара в том, что он присутствует практически везде. Поэтому невозможно проконтролировать его количество: в малых дозах он не представляет угрозы, однако редко удается добиться рекомендованных 15% от общего количества углеводов в день.

Зачастую норма превышается в несколько раз и организм испытывает проблемы с лишним весом, давлением, выработкой инсулина, иммунитетом, активностью головного мозга. Кроме того, сахар – это «пустые» чистые углеводы, не имеющие полезных добавок в виде минералов или витаминов.

Именно поэтому он не считается полезным и для здоровья иногда возникает необходимость в жестком ограничении его количества либо встает вопрос, чем его заменить.

Почему мед сладкий?

В сложном составе натурального меда самый большой удельный вес занимают углеводы – их может быть более 86%. Причем в зависимости от сорта это могут быть углеводы более чем 40 видов.

Самые основные из них – это моносахариды: глюкоза и фруктоза. Они занимают до 90% от общего веса всех углеводов. Остальные – сложные олиго- и дисахариды, в том числе уже известная сахароза. Ее в составе меда в среднем около 3%.

Сахароза

Говоря о том, что в составе натурального, переработанного пчелами меда присутствует сахар, необходимо отметить:

удельный вес сахарозы в свежеоткачанном меде выше, чем в севшем: под действием ферментов и аминокислот со временем она разрушается;
сахароза имеет натуральное происхождение;
в некоторых сортах вообще может не быть даже ее следов.

А учитывая, что сахаром обычно называют все углеводы, то в меде их много. Только их качество и характер воздействия на организм человека отличается.

Фруктоза

Больше всего в натуральном переработанном пчелами нектаре содержится фруктозы. В некоторых сортах ее содержание доходит до 50%, а иногда и выше. Фруктоза относится к моносахаридам. В большом количестве она находится в фруктах, нектаре, ягодах, плодах.

Отличительная особенность именно этого углевода состоит в том, что он служит источником «медленной» энергии. Попадая в организм фруктоза не вызывает резкий всплеск уровня сахара в крови, она усваивается постепенно и что самое важное: этот процесс не требует участия инсулина.

Именно поэтому она стала самым известным заменителем сахара: при диабете без нее невозможно представить ни один десерт.

Глюкоза

На втором месте по содержанию в натуральном меде стоит глюкоза, ее разные сорта имеют в составе не более 45%. Именно она является эталоном для определения гликемического индекса любых продуктов и служит источником «быстрой» энергии для организма.

Глюкоза усваивается практически моментально, однако в процессе ее метаболизма активно участвует инсулин, в то время как фруктоза задействует напрямую клетки печени. Именно они перерабатывают и способствуют ее усвоению.

Учитывая, что разные по своему характеру углеводы запускают разные механизмы метаболизма, выяснить какой из них лучше достаточно тяжело.

В чем отличие сахарного песка и натурального меда?

Понимая, что сахар, попадая в организм, расщепляется на глюкозу и фруктозу, и зная, что натуральный переработанный пчелами мед – это преимущественно глюкоза и фруктоза, встает вопрос о том, что же полезнее и в чем разница этих продуктов.

Собственно говоря, использование сахара призвано компенсировать растущие потребности организма в быстрой энергии. Попадая в организм, он дает мощный энергетический импульс, посылает мозгу сигнал о насыщении и становится двигателем активности.

Однако побочные эффекты от его переизбытка не заставляют себя долго ждать, проблемы с метаболизмом, лишним весом, сбои в работе поджелудочной, вплоть до сахарного диабета и другие неприятности. Возросшее внимание к этим проблемам заставило искать возможности заменить сахар другими углеводами.

На смену сахару была предложена фруктоза. Природный углевод, «медленный», полезный для поджелудочной, во много раз более сладкий, чем глюкоза.

Однако нельзя сказать, что фруктоза лучше сахара. В ее метаболизме участвует печень, которая преобразует ее в жирные кислоты и провоцирует тем самым риск сосудистых патологий, того же самого ожирения и сердечных заболеваний.

Сахар и натуральный мед

Если рассматривать вопрос, что полезнее в разрезе сахара и натурального меда однозначного ответа быть не может.

Безусловно, мед насыщен полезными веществами, имеет огромное влияние на иммунные процессы, однако заменить им сахар в обычной жизни нельзя именно поэтому. Ведь активные соединения могут спровоцировать возникновение аллергии – его не рекомендуют использовать детям до трех лет, беременным и кормящим матерям.

Глюкозы в нем немногим меньше, чем в сахаре. Просто находится она в форме моносахарида. Некоторые сорта меда имеют такой же гликемический индекс, как и обычный свекловичный рафинад. Поэтому при сахарном диабете одинаково внимательно рекомендуют использовать и тот и другой продукт.

По калорийности мед, безусловно, полезнее. Кроме того, он слаще сахара, ароматнее, обладает своим индивидуальным вкусом.

Выбор, что полезнее, является очень индивидуальным. Ведь в еде главное правило, – умеренность, касается всех продуктов. Сахар в приемлемых количествах будет не вреднее чем мед. В свою очередь натуральный переработанный пчелами нектар в больших количествах может навредить сильнее, чем привычный рафинад.

Мед – это природный продукт, еще не конца изученный и понятый. Есть ряд научных работ по исследованию меда, где выделяется от трехсот до четырехсот активных соединений в составе пчелиного нектара. При этом даже ученые признают, что они не смогли еще до конца разложить его состав по понятным классифицированным полочкам. Мед используется много-много лет, это поистине народное снадобье от различных заболеваний, вкусное лакомство и отличный ингредиент для кулинарных шедевров и даже косметологических средств.

Последние тенденция ведения здорового питания диктует требование к любой пище, не исключая мед. Это сладкий и калорийный продукт, что важно учитывать при подсчете энергетической ценности. Чтобы понять, насколько же похожи между собой сахар и мед, надо разобрать их на составляющие и посмотреть, из чего их сделала природа и сколько сахара в меде в граммах, что очень важно для расчетов диеты.

Что такое сахар?

Сахар в меде

Мед содержит углеводы, поэтому он всегда будет сладким. Углеводов в нем содержится примерно 86 процентов от общего веса продукта. Главные углеводы: это как всегда глюкоза и фруктоза, своеобразные лидеры углеводного мира. Сколько сахара в меде содержится, настолько он и будет сладким.

Особенности содержания сахарозы в свежем меде:

Сахарозы всегда будет больше в свежем нектаре! После откачки происходит оседание меда, в нем продолжают весьма оживленно работать ферменты и активные аминокислоты. Они постепенно разлагают сахарозу;
Сахароза имеет природное, естественное происхождение;
Иногда, в особенных сортах меда, сахарозы не будет. Ни одного грамма!

50 процентов состава и даже больше занимает королева «медленной» энергии, фруктоза. Она усваивается без инсулина и очень медленно, не вызывая резких взлетов содержания сахара в крови. Благодаря этому поистине уникальному и замечательному свойству, она является самым знаменитым суррогатом сахара для диабетиков.

Почетное второе место занимает глюкоза, в среднем её содержится около 45 процентов. Она является мировым эталоном измерения гликемического индекса и усваивается почти моментально. При этом в процессе расщепления активно используется инсулин, тогда как фруктоза задействует гепатоциты.

Учитывая особенности метаболизма, достаточно сложно дать точный ответ, какой углевод лучше.

В чем принципиальное отличие искусственного сахара от натурального меда

Понимая, что в процессе расщепления и обычный сахар из магазина, и мед с пасеки разлагается на глюкозу и фруктозу, возникает закономерный вопрос, а есть ли тогда разница в их употреблении?

Изначально суть потребления сахара – то компенсация энергетических затрат организма на процессы жизнедеятельности. Сахар сигнализирует мозгу о сытости и активирует внутренние резервы. Есть и побочные действия, избыток сахара быстро приводит к нарушениям в метаболизме, в работе поджелудочной железы, появляется лишний вес, который за собой тянет проблемы с сосудами и сердцем. Поэтому встал вопрос, чем можно заменить «вредный» сахар. Фруктоза, как «медленный» углевод, не заставляющий лишний раз работать поджелудочную железу.

Но нельзя уверенно и категорично утверждать, что фруктоза — это панацея и полная замена сахара. Так как в её расщеплении и усвоении участвует печень, преобразуя в жирные кислоты, метаболизм является спусковым механизмом для ожирения и проблем с сердечно-сосудистой системой.

Таким образом, сделав круг, снова можно прийти к выводу, что все углеводы ведут к ожирению, и нельзя бесконтрольно употреблять даже полезный пчелиный продукт, нужно считать, сколько сахара в меде, чайной ложке или столовой (кому и как удобнее). Важно помнить, что

В 1 чайной ложке без горки помещается 8 граммов меда, а это значит примерно 26 калорий;
В 1 столовой ложке без горки помещается 17 граммов меда — 56 калорий.

Как по наличию сахара узнать подделку?

Важно также знать, есть ли в меде сахар, как проверить его переизбыток.

Капнуть мед на бумагу, подождать 20 минут, если продукт просочился, то в банке вместо полезного нектара положен простой сахарный сироп;
Набрать в ложку мед и нагреть зажигалкой. Если по краям начала образовываться темная кромка, это подделка. Настоящий мед слегка меняет цвет, а вот сироп начинает кристаллизоваться;
Мед тягучий и медленно накручивается на ложку, без обрывов;
Если капнуть мед на руки и втереть, то он впитается без остатка, а подкрашенный сироп склеит пальцы.

Интересное отступление

Сахар против натурального меда, в чем польза

К сожалению, нет, и не будет в обозримом будущем ответа на этот практически уже риторический вопрос. Да, пчелиный нектар насыщен огромным количеством полезных веществ, он содержит микроэлементы, витамины, белки и углеводы, фитонциды и прочие очень важные для здоровья ингредиенты. Но говорить о полной замене сахара медом нельзя. Он является достаточно мощным аллергеном, у него есть ограничения по применению.

При диабете следует помнить, что гликемический индекс у отдельных видов меда может совпадать со значением у рафинада. Если считать же калорийность, то мед все-таки полезнее, ароматнее и в отличие от сахара, располагает своим неповторимым вкусом и ароматом. Решение остается за каждым человеком, всегда есть свобода выбора.

Количество сахара в меде, насколько мед полезнее сахара и что лучше употреблять? Правда ли, что сахар вреден или это обычная страшилка?

При сравнении сахара и меда главное помнить, что во всем необходимо соблюдать меру. Это касается любого продукта питания. Сахар в малых количествах не несет вреда, а переедание пчелиного лакомства может сильно навредить.

Продукция пчеловодства — Уровень глюкозы в меде

Уровень глюкозы в меде — Продукция пчеловодства

Глюкоза — необходимый элемент для каждого организма, придающий бодрость и энергию. Среди всех сладких продуктов в меде этого компонента содержится больше. Гликемический индекс меда варьируется от 50 до 70. Это зависит от времени, места сбора и от сорта нектара. Главные составляющие меда — глюкоза и фруктоза, именно они влияют на гликемический индекс. Чем выше уровень фруктозы, тем ниже индекс.

Если измерять уровень глюкозы в крови по таблице, можно наблюдать нестабильную картину. Принимая на голодный желудок мед, уровень сахара в крови повышается. Затем под воздействием вырабатываемого печенью инсулином уровень снижается.

Мед разжигает аппетит и повышает сахар в крови. Если человек придерживается диеты, чтобы сбросить лишние килограммы, следует свести к минимуму потребление пчелиного продукта или исключить его совсем. Гликемический индекс необходимо знать не только для соблюдающих диету, но и тем кто следит за своей фигурой и здоровым питанием. В фальсифицированном меде может содержаться большое количество сахара, соответственно индекс будет максимальным.

Таблица продуктов с разным гликемическим индексом

Помимо меда содержание сахара имеются во многих продуктах, которые употребляются ежедневно. Пчелиный продукт сочетается со многими другими продуктами. Употребление в пищу пчелиного лакомства с хлебом, булочками или в сочетании с другими сладостями приводит к избытку глюкозы в крови.

Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, следует обращать внимание на гликемический индекс потребляемых продуктов. Ниже приведен список самых распространенных продуктов с высоким, средним и низким индексом.

Высокий

Пиво.
Мед.
Жареный или запеченный картофель.
Белый хлеб.
Булочки.
Арбуз.
Джем.
Мармелад.
Шоколадные батончики.
Дыня.
Бананы.
Мороженое (с добавлением сахара).
Виноградный сок (без сахара).
Ржаной хлеб.

Средний

Хурма.
Киви.
Макароны.
Клюква.
Зеленый горошек.
Ананас.
Яблочный сок ( без добавления сахара).
Бобы.
Апельсиновый сок (без сахара).
Курага.
Овсяные хлопья.

Низкий

Яблоко.
Фасоль.
Сухофрукты.
Компот (без сахара).
Кукуруза.
Йогурт.
Творог.
Смородина.
Капуста.
Грибы.
Кедровые орехи.
Лук.
Салат латук.

Гликемический индекс одного продукта может быть разным, это зависит от технологической обработки. Индекс меда колеблется в зависимости от растения, с которого пчелы собирали нектар. Например, индекс каштанового меда составляет до 55 единиц, а сосновый до 32. Это указывает специальная таблица индекса продуктов.

Индексационные показатели пчелопродукта снижаются при высоком содержании фруктозы. Такой мед могут употреблять в пищу люди с заболеванием сахарный диабет или склонные к этой болезни.

Иногда пасечники подкармливают пчел сахаром, вареньем, сладким сиропом. В таком случае гликемический индекс продукта будет повышен. В фальсифицированном продукте и падевой массе содержится большое количество сахара, индекс может достигать до 100 единиц.

В первую очередь индексация продуктов была создана для больных сахарным диабетом, чтобы они могли контролировать употребление пищи с содержанием сладкого. В оздоровительных центрах для людей с этим заболеванием имеется таблица индексации продуктов.

Показатели индекса в сахаре

Мало кто из людей употребляет в пищу сахар в чистом виде. Его добавляют в чай, сдобу, при мариновании овощей и так далее. При употреблении продуктов человек не задумывается о содержании сахара. Однако знать индекс необходимо.

В рафинированном белом сахаре индекс составляет 70 единиц. Натуральный коричневый сахар имеет 55 единиц. Этот показатель достаточно высок.

Многие продукты и напитки содержат сахар. На упаковке написан состав и содержание этого сладкого продукта с гликемическим индексом. Людям, соблюдающим диету и больным сахарным диабетом, следует обращать внимание на состав продуктов.

Измерить индексацию меда можно в лабораторных или домашних условиях. Для этого можно использовать рефрактометр или подручные материалы. Существуют несколько способов.

Опустить карандаш в мед и посмотреть на цвет пчелиного нектара. Если он окрасился, значит в нем содержится сахар.
Нанести нектар на бумагу, через несколько минут посмотреть на обратную сторону. Фальсифицированный мед оставит водянистое пятно.
Использовать рефрактометр. Он за половину минуты определяет наличие сахара и примесей в меде.
При покупке нужно обращать внимание на цвет и запах нектара.
Не рекомендуется приобретать мед на пасеках, которые расположены вблизи автомобильной трассы.
Наличие сахарозы лучше определять в лабораторных условиях с использованием специальных аппаратов. Цветочный мед содержит до 5% сахарозы, падевый — не более 10%.

Содержание примесей ухудшают качество пчелиной продукции и повышают индексацию.

Сколько сахарозы в меде — О здоровье

Как определить, есть ли в меде сахар?

Люди, страдающие диабетом, а также соблюдающие диету, перед употреблением меда задаются вопросом: нет ли в его составе сахара. Ответ на него могут дать многочисленные исследования. Пчелиный продукт в десятки раз полезнее сахарного песка. В чем их различия и какое соотношение сахара в меде?

Сахар в меде составляет ничтожно малый процент. Большую часть его состава занимают фруктовые сахара, которые легче усваиваются. Этим отличается нектар от сахара, у которого много вредных свойств.

сахара

Что можно употреблять при диабете — мед или сахар? Разница в том, что инсулин при переработке требует только обычный сахар, содержание которого не превышает в сотовом продукте 6%.

[attention type=green]
Это естественный процент, который встречается во многих фруктах и сладких растениях. Вредное соединение под влиянием ферментов пищевода быстро распадается на составляющие, не вызывая отложения жира и повышения сахара.
[/attention]
Поэтому подсластители можно заменить медом — 1 столовая ложка в день будет полезна.
Другие составляющие
Мед не только содержит мало сахарозы, но еще и комплексно питает организм. В меде есть витамины и минералы. Он подойдет больным диабетом, так как не требует большой выработки инсулина.
Благодаря низкой необходимости в инсулиновой переработке гликемический индекс меда ниже других подсластителей. Гликемический индекс — это уровень затрат инсулина на переработку поступающих сладких продуктов.
Превышение этого показателя при диете диабетического типа ведет к проблемам со здоровьем, о которых не сразу можно узнать. Это приводит к снижению активности человека и появлению головных болей и отеков.
При медицинской диете нектар допустим в небольших количествах, ведь в чайной ложке продукта присутствуют допустимые границы сладкого. Употребление допустимой дозы не нарушит выработку инсулина.
Калорийность и стимуляция жирообразования
Какова калорийность меда и сахара? Согласно исследованиям Центра питания, калорийность пчеловодческого продукта выше, чем у сахарного песка: 64 ккал на 100 грамм. В сахаре в 100 граммах — 46 ккал. Но мнение, что сладость противопоказана при диете, ошибочно.
Медовый сироп гораздо слаще своего искусственного аналога, получаемого из тростника. При употреблении меда возникает ощущение, что в одной ложке содержится суточная норма сладкого.
Калорий в ложке меда меньше, чем в кубике сахара. Нектар является слишком приторным, чтобы злоупотреблять им. Пчелиный продукт значительно полезнее сахара.
Однако помните, что при наличии аллергии лучше использовать сахар.
Особенности преобразования сахарозы в пчелином нектаре
Медовые сорта различаются в зависимости от вида пчелы, производящей его. Влияют и растения, из которых собирается нектар. В некоторых сортах сахароза не содержится.
Такие разновидности меда особенно ценятся потребителями. Изделие хорошего качества, в котором нет следов вредных добавок, производят северные пчелы.
Они берут пыльцу, в основном, простых растений, а не луговых, которые содержат больше сахарозы.
[attention type=yellow]
Даже у обычного меда есть особенности, которые делают сахарозу в нем менее опасной:
[/attention]
Сахарный процент постепенно снижается в зависимости от того, сколько времени хранится упаковка. Аминокислоты расщепляют остатки вредных веществ.
Натуральное соединение не наносит вреда организму, подходит при диете. Оно не преобразуется в лишние килограммы.
Варианты создания подделки
сахара бывает сильно повышено только в одном случае: если продавец создал подделку, сделав продукт более объемным путем добавления сахара.
Жидкое вещество с появлением в нем лишней, искусственно добавленной сахарозы густеет, на его поверхности появляются кристаллические выступы, сочетающие мед и сахар. Процент вхождения сахарного песка повышается в зависимости от размера добавления, обычно вплоть до 70%.
Так как сахарный песок не такой сладкий, как мед, по вкусовым качествам разбавка даже в пропорции 1 кг на 3 кг меда никому не заметна.
Подобные махинации делают продукт менее полезным. Такой мед может отрицательно сказаться на состоянии здоровья человека, больного диабетом. Поэтому нужно уметь отличать оригинал от фальсификата. Разбавленный мед негативно влияет на работу желудка и повышает риск ожирения.
Как отличить подделку?
При попадании сахара в мед главное отличие заключается в том, что он быстро густеет, теряя свою жидкую тягучую консистенцию. Однако густота — не единственный показатель того, что мед содержит сахар. Внимание стоит уделить:
наличию в меде сгустков и катышков;
не стал ли продукт слишком сладким;
трению о пальцы при растирании жидкости;
тому, как взятая часть ложится обратно в банку.
Как проверить мед на содержание сахара? На основании вышеописанных признаков созданы способы отличия подделки от оригинала.
Возьмите небольшое количество меда пальцами, подушечками растирайте его до полного или частичного впитывания в кожу.
Впитывается легко и быстро натуральный мед, а если на коже, помимо жидкой субстанции, остаются полупрозрачные крупинки, то это очевидная подделка. Этот тест на наличие сахара в домашних условиях неточен.
Источник
Выявить подделку может только опытный пчеловод, который сам занимается процессом сбора готового продукта. Он определит содержащиеся добавки в натуральном продукте.
Самый быстрый и гигиеничный способ проверки, который применяется еще при покупке — это использование простой ложки. Вставив ложку в толщу сладости, вытащите ее и дайте накопившемуся на кромках столового прибора меду стечь вниз.
Если течение вниз замедлено или отличается от простого стекания жидкости, в товаре содержится добавка. Качественное изделие без добавок быстро оказывается внизу в виде башенок — спиралевидных цилиндров.
Покупайте полезную сладость только у проверенных продавцов.
Пчелиный продукт полезен для человеческого организма при умеренном потреблении. Многие используют его вместо сахара, добавляя в чай и другие напитки. Также медом заправляют кашки, десерты и прочие блюда.
Источник: https://pasechnyk.ru/pcheloprodukty/med/est-li-saxar.html
Мед — состав, содержание сахара, калорийность. Научные данные о пользе
Рекомендация замены сахара натуральным медом в напитках и при приготовлении пищи — один из наиболее частых советов правильного питания. По сути, мед традиционного считается одним из самых «безопасных» десертов. Кроме этого, мы все уверены о том, что употребление меда чрезвычайно полезно как для лечения простуды, так и для улучшения здоровья в целом.
К сожалению, многие из этих утверждений являются ошибочными. быстрых углеводов в меде составляет порядка 80-85% от общей массы, а сам сахар из меда практически идентичен обычному столовому сахару. Что касается пользы меда для здоровья, то речь может идти исключительно о натуральном меде, не подвергавшемуся нагреванию или методам промышленной переработки.
Мед для повышения иммунитета
Научные данные показывают, что содержащиеся в натуральном меде компоненты (например, редкие сахара, подвергшиеся дополнительной переработке пчелами) влияют на выработку организмом антител-иммуноглобулинов, влияющих на иммунитет организма. Кроме этого, в меде содержится ряд ферментов, обладающих антибактериальной активностью — в частности, ингибин(5).
Суммарно эти компоненты действительно могут оказывать определенный эффект на облегчение симптомов простудных заболеваний — однако исключительно в случае употребления натурального меда. Плюс, важно понимать, что даже качественный натуральный мед не способен излечивать заболевания или препятствовать их развитию — речь идет только о смягчении симптомов болей в горле.
Из чего состоит мед: таблицы
В среднем, 100 граммов меда содержат порядка 300-320 ккал (цифра может варьироваться в зависимости от конкретного вида меда), что лишь на 10% ниже, чем калорийность обычного сахара. По сути, чайная ложка меда равнозначна чайной ложке сахара — обе они содержат примерно 15-20 ккал. Гликемический индекс меда также близок к белому столовому сахару и составляет около 65-70 единиц.
Состав меда в 100 г В ложке (5 г)
Калорийность 304 ккал 15 ккал
Белки 0.3 г 0 г
Жиры 0 г 0 г
Углеводы 82.4 г 4.1 г
– из них сахаров 82.1 г 4.1 г
Вода 17.1 г 0.85 г
В итоге, мед на 80-85% состоит из различных видов сахаров. На фруктозу приходится до 40% суммарного состава меда, на глюкозу — 30%, на сахарозу и прочие типы сахаров — 10%. Оставшиеся 15-20% состава меда — это вода(1). Важно и то, что на витамины и микроминералы (в том числе, на следы калия, кальция, натрия, марганца) приходятся меньше 1% состава меда. Жиров в составе меда нет.
витаминов в меде
Отметим, что мед не содержит сколь либо существенного количества витаминов. Например, в составе 100 г меда имеется порядка 0.5 мг витамина С (чуть меньше 1% дневной нормы) — для сравнения, один апельсин содержит до 85 мг этого витамина. Другие витамины, например витамин В6 и рибофлавин, представлены в меде в значительно меньших количествах.
Что касается содержания микроминералов в меде, то для покрытия дневной нормы марганца придется съесть около 2.5 кг меда, для покрытия суточной нормы железа — больше 5 кг. Цифры для прочих минералов и витаминов существенно выше и могут доходить до 20 кг. Другими словами, в меде содержатся исключительно следы витаминов и минералов.
Микроминералы в меде в 100 г Процент от суточной нормы
Кальций 6 мг 1%
Железо 0.4 мг 2%
Калий 52 мг 1%
Цинк 0.2 мг 1%
Марганец 0.1 мг 4%
Селен 0.8 мкг 1%
Мед в народной медицине
Аюрведа и традиционная медицина рекомендуют натуральный мед, прежде всего, как средство для у
Сколько сахара заменяет килограмм меда
Самогон из меда: классический рецепт приготовления
Покупать мед, чтобы сделать брагу и затем дистиллировать ее, мало кто будет. А вот выгнать самогон из мёда, если он свой – святое дело. Какой мед считается подходящим? На этот вопрос вам ответит каждый пчеловод – любой, в том числе забродивший.
Его, кстати, кроме как на самогон, и не применишь. А вылить – не по хозяйски. Позволить же себе готовить самогон из качественного меда не может и тот же пасечник, ведь такой продукт немало стоит, за него как раз и выручают копеечку.
Даже больше, чтобы не пропадал продукт, пасечники одной и той же водой первый раз моют бидоны из-под меда, а затем уже на ней ставят самогон с добавлением сахара. Полученный дистиллят имеет слабый медовый привкус, мягкий и приятный на вкус.
Если же вы твердо задались целью выгнать медовый самогон, узнавайте у продавцов. Не исключено, что кто-то хочет по дешевке продать забродивший или снизил цену на мед, не пользующийся популярностью. Главное – чтобы это был натуральный продукт!
Справка. В качестве целебного продукта варят медовуху, но это не самогон. Медовуха имеет крепость около 12°, для нее используют мед и пергу – ценный продукт пчеловодства.
Пропорции браги из меда для самогона
Постановка медовой браги имеет маленький секрет, при незнании которого сложно добиться активного брожения.
Секрет. У меда мощные антисептические свойства и грибки (в том числе дрожжевые) он убивает, поэтому предварительно разведите его водой и проварите 3-5 минут.
Как поставить без сахара?
Поскольку мед состоит на 95% из сахаров – фруктозы, глюкозы и немножко – сахарозы, то и выход самогона даже без добавки сахара неплохой. Рекомендуемый гидрозатвор – 1:4. На каждый килограмм меда берите 4 литра воды. На это же количество требуется 20 г сухих или 100 г спиртовых дрожжей.
При использовании хлебопекарных дрожжей лучше рассчитайте гидрозатвор 1:5, иначе дрожжам может не хватить активности для полноценного превращения сахаров в спирт и вы получите недобор самогона.
Важно. Количество меда берут по весу, банками его мерить нельзя, поскольку продукт тяжелее воды.
Сварите медовый сироп. Слишком много воды для него брать не стоит. На 2 кг меда достаточно 1 литра.
Когда остынет до 25-29°С, добавьте остальную воду.
Дрожжи предварительно разведите с щепоткой сахара и парой ложек воды. Дождитесь образования пенной шапочки, которая должна появиться уже через минут 10. Если этого не произошло и через 20 минут, значит – дрожжи непригодны. Проведя это несложное действо, вы и процесс брожения быстрее запустите, и вы убедитесь, что дрожжи активны.
Для сбраживания установите гидрозатвор или накройте емкость крышкой.
Брага готова к перегону через 5-7 суток.
Внимание. Оптимальная температура в помещении для брожения – 22-25°С.
Если менее 18°С, дрожжи приостановят жизнедеятельность, при выше 30 – погибнут. Но еще важнее – избегать резких температурных колебаний.
Как приготовить с сахаром?
Добавление сахара не повлияет на вкусовые качества, но позволит увеличить выход высокоградусного продукта.
Возьмите:
по 3 кг меда и сахара;
20 литров воды;
300 г сырых (60 г сухих) дрожжей.
Смешайте подогретую до 30°С воду, сахар, мед и дрожжи и оставьте на сбраживание. Гидрозатвор необязателен, но емкость прикройте крышкой или плотной тканью. Брага будет готова к перегону через неделю.
Технология перегонки медового самогона
Убедившись, что брага созрела и стала горькой на вкус, подготовьте ее к перегону. Желательно провести осветление бентонитом, которое уберет из сусла мелкие взвеси, которые во время нагревания в перегонном кубе могут подгореть и придать самогону горьковатый привкус.
Перегонку проведите дважды:
Первый раз – без разделения на фракции, пока крепость в струе будет не ниже 30°. Лучше не экономить и перегонять только до 40°, а все, что ниже градусом, отобрать в отдельную посуду. Это вы добавите в следующую брагу при первом перегоне.
Замерьте количество самогона и общую крепость, разведите водой до 20° и перегоните повторно.
При вторичном перегоне разделите дистиллят на головы, тело и хвосты:
голов отберите 10-12% от абсолютного спирта в начальном дистилляте. Исчислить это несложно: крепость дистиллята умножьте на литраж и разделите на 100. Например, 45° х 3л : 100 = 1,35 литра абсолютного спирта. Из этого числа голов получится 135-140 мл;
тело гоните, пока крепость в струе не упадет до 40°;
все, что ниже – это хвосты с неприятным запахом, поскольку в конце дистилляции выделяются по большей части сивушные масла, а этилового спирта уже мало;
Особенности. Медовая брага при нагревании дает много пены, из-за чего случается брызгоунос. Чтобы такого не случилось, не наливайте в куб жидкости более 2/3 объема.
замеряйте общую крепость полученного питьевого дистиллята и разведите до 45-50°.
Как улучшить самогон из мёда?
Медовый самогон пить и так приятно, – он мягкий и оставляет после себя медовое послевкусие. Но его можно и улучшить, превратив в домашнее бренди. Для этого настаивайте дистиллят на дубовой щепе (лучшая обжарка – средняя) или на коре.
Есть интересная запатентованная (RU 2346030) наработка, принадлежащая «Институту Медоварения». Когда сахаристость сусла упадет до 4-8%, к нему добавляют водный настой пряностей или трав. На 0,5 литра кипятка – 10-11 г пряностей или травы (если это смесь трав, то всех берут по 10 г).
Настаивают до охлаждения, а брагу выносят в подвал (здесь происходит дображивание) и добавляют профильтрованный настой. Полученный по этой технологии самогон отличается мягкостью. Кроме медовых ноток, в нем присутствует и привкус добавленного настоя.
Зачем еще в самогон добавляют мед?
Мед сам по себе (не только в браге) является подсластителем и умягчителем крепкого алкоголя. Его добавляют в водку при разведении спирта-ректификата, а в домашних условиях – в самогон, если он получился жестким. На 1 литр продукта – 1 ложка меда.
После добавления меда, а также после двойного перегона и разведения до нужной крепости самогону дайте отдохнуть в стекле (банке, бутылках) в прохладе неделю-другую. Тогда он раскроет свой вкус и аромат.
Не станем утверждать, что все полезные свойства меда переходят в самогон, это далеко от истины. Но, согласитесь, принять рюмочку перцовки с медом, когда появляются первые признаки простуды – это здорово!
Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/samogon-iz-meda-klassicheskii-recept-prigotovleniia-5b6d532781115500a962aa21
Самогон из меда – простой рецепт и пропорции для браги
Самогон из меда — прекрасный способ переработать остатки старого ненужного продукта. Мед очень полезный и стоит не дешево, его использование в качестве сырья для браги не целесообразно. Но иногда залежится в закромах некоторое количество засахаренного мёда, который некуда пристроить, в этом случае его можно использовать для приготовления вкусного дистиллята.
Медовый самогон имеет едва уловимый аромат исходного сырья. Некоторые люди по незнанию путают или называют его мёдовухой, что в корне не так. Это совершенно разные напитки по способу приготовления, вкусу и содержанию спирта. Чтобы получить достойный и качественный продукт, необходимо соблюдать некоторые рекомендации при работе с мёдом.
Какой мёд подходит для браги
В качестве бражного сырья подходит ароматный мёд собранный с любых медоносов. Это может быть старый, даже слегка забродивший мед.
На пасеке у пчеловода всегда есть «грязный» мед после промывки медогонки и другого оборудования, который он может продать по низкой цене.
Старый мёд к началу нового сезона снижается в цене, на него падает спрос, поэтому можно воспользоваться этой ситуацией.
Не верьте, если вам скажут про испорченный мёд. Натуральный продукт никогда не портится, об этом говорят находки, найденные в египетских пирамидах, где мед сохранился и не потерял своих качеств. В противном случае это либо искусственный медовый сироп, либо неизвестное вещество с добавлением мёда.
Рекомендации самогонщикам
В отличие от обычного сахара, который легко сбраживается, мед ввиду своего состава, способен попросту дрожжи нейтрализовать. Что бы этого не случилось, его необходимо размешать с водой и прокипятить. Еще как вариант – добавление обычного сахара в состав медовой браги.
Желательно правильно подобрать дрожжи для браги. Наиболее подходящими для этой цели считаются спиртовые турбо дрожжи. Они позволят быстрее сбродить сусло, получить минимальное количество посторонних запахов в дистилляте. За не имением таких штаммов, можно использовать и обычные хлебопекарские сухие или прессованные дрожжи.
Бражка и собственно самогон получатся вкуснее, если вода используется родниковая или бутилированая. Вода из трубопровода должна отстояться хотя бы сутки, перед применением.
Брожение должно проходить в посуде из стекла, нержавеющей стали или пищевого пластика. Не рекомендуется использование алюминиевой посуды.
Для получения максимально качественного самогона, необходима двойная дробная перегонка на хорошем оборудовании.
ЭТО ИНТЕРЕСНО Самогонка из овса в домашних условиях
Брага из мёда для самогона – классический рецепт
Наиболее часто повторяющий и простой рецепт без сахара, позволяет получить в конечном итоге хороший медовый самогон. При термической обработке медово водного раствора появляются легко сбраживаемые сахара, которые с удовольствием поедают дрожжики. Время на варку и охлаждение занимает довольно существенную часть приготовления, но в этом варианте выигрывает органолептика продукта.
Пропорции:
Мёд – 6 л;
Вода – 20 л;
Дрожжи сухие – 100 гр.
Как сделать брагу из меда:
В большой бак налить воду и положить мед.
Поставить емкость на огонь, и помешивая довести массу до кипения.
Варить на минимальном огне 5-10 минут, периодически снимая образующуюся пену с поверхности.
Затем сладкий сироп снять с огня и дать ему остыть до температуры внесения дрожжей 25-30 градусов, перелить в бродильную емкость.
Подготовить дрожжи согласно инструкции, задать в медовый затор.
Поставить гидрозатвор, но как показывает практика, можно обойтись и без него, накрыв бродилный чан крышкой.
Брожение должно идти при температуре 20-25, по времени 5-10 дней. Время брожения зависит от температуры, плотности сусла и дрожжей.
Окончание брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, бражка становится на вкус горькой, без сладости. Отчетливо чувствуются во вкусе спиртовые нотки.
После окончания брожения, брагу слить с осадка. Перед этим её можно осветлить, вынеся на мороз или добавив бентонит. Чистую брагу отправить на первую дистилляцию.
Медовый самогон с сахаром
Использование сахара позволяет увеличить выход самогона и обойтись без кипячения, тем самым сокращая время приготовления браги на меде.
Ингредиенты:
Старый мед – 3 кг;
Сахарный песок – 3 кг;
Вода – 25 литров;
Сухие дрожжи – 100 гр.
Вместо сухих дрожжей можно использовать прессованные дрожи в количестве 250 гр.
Приготовление:
Подогреть воду до 25-30 градусов, внести мёд и сахар. Всё тщательно размешать.
Дрожжи развести в небольшом количестве воды с сахаром, как только поднимутся, задать их в сусло.
На горловину емкости установить гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку.
Поставить емкость в теплый угол, сбраживать 7-12 дней.
По окончании брожения слить брагу с осадка для дальнейшей перегонки.
ЭТО ИНТЕРЕСНО Рецепт самогона из арбуза в домашних условиях
Рецепт браги из меда без дрожжей – на закваске
Рецепт основан на работе диких дрожжей пшеницы. Полученный дистиллят отличается более чистым и мягким вкусом.
Ингредиенты:
Мёд – 3 кг;
Пшеница – 2 кг;
Вода – 15 л.
Как приготовить:
В небольшой емкости растворить 500 грамм меда в двух литрах воды, довести до кипения. Проварить 5 минут, дать сиропу остыть.
Пшеницу несколько раз промыть водой.
Залить пшеницу водно-медовым сиропом, накрыть марлей или другой тканью.
Поставить в теплое место. Через 3-5 дней закваска на пшенице будет готова.
Оставшийся мёд и воду размешать, влить закваску.
На емкость установить гидрозатвор, сбраживать до готовности, примерно 10 дней.
Готовую брагу из мёда перегнать.
Как сделать самогон из мёда
Внимание! Медовая брага при нагревании образует большое количество пены, из-за чего может произойти брызгоунос (попадание пены в отбор). Чтобы исключить брызгоунос, заливать брагу в перегонный куб нужно не более 2/3 от объема.
Готовую, осветленную брагу залить в куб самогонного аппарата и на максимальной мощности, в режиме потстил, отогнать спирт сырец.
На этом этапе можно проуглевать спирт сырец, предварительно разведя его водой до крепости 15-20%. В качестве очистителя используется уголь КАУ (кокосовый активированный уголь) или БАУ (березовый). Уголь засыпать в спирт сырец 1-2 ст.ложки на 3 литра. Выдержать 12-24 часа и профильтровать.
Очищенный самогон вновь залить в куб аппарата. Для дробной перегонки желательно использовать насадочную или колпачковую колонну, способные качественно разделить фракции и получить достойный дистиллят.
Вычислив объем голов (10% от абсолютного спирта), отобрать их каплями на невысокой мощности нагрева.
Отобрать питьевую часть до крепости 60%. В зависимость от аппарата, конечная спиртуозность дистиллята у всех будет разная. Нужно стремиться к максимальному содержания спирта, порядка 80-94% во всём количестве отобранного дистиллята.
Как только в запахе почувствуются сивушные ноты, необходимо поменять емкость и отобрать хвосты. Тем, у кого нет ректификационной колонны, хвосты нет необходимости отбирать.
Готовый медовый
Физиохимический, биохимический анализ, анализ содержания минералов и антиоксидантный потенциал национального и международного меда в Пакистане
16 образцов меда из Пакистана и двух других стран были исследованы на предмет их физико-химического, биохимического, минерального и антиоксидантного потенциала. Антиоксидантная активность всех образцов меда определялась с использованием процентного ингибирования свободных радикалов DPPH, AEAC и FRAP. 5-HMF и содержание минералов определяли с помощью ВЭЖХ и ААС соответственно.Полученные значения соответствующих параметров, а именно, pH, EC, TDS, общая кислотность, влажность, зола, интенсивность цвета, сахара, пролин и белок, соответствовали стандарту Codex и рекомендациям директивы Совета Европейского Союза. Общее содержание фенольных соединений в меде из акации из Германии и меде из мармелада из Пакистана аналогично монофлерному меду из Саудовской Аравии и Йемена, соответственно. Содержание минералов в протестированных образцах меда сопоставимо с медом из Бразилии и Румынии.Темный мед содержал больше фенолов, чем светлый, что объясняется более высоким окислительным потенциалом и имеет сильную положительную корреляцию с DPPH и FRAP.
1. Введение
Мед — сложная насыщенная сладкая натуральная жидкость, производимая пчелами из нектара растений. Вещества, собранные пчелами, затем после объединения с их собственными специфическими веществами откладываются, обезвоживаются, хранятся и остаются в сотах для созревания и созревания. Сообщается, что в этой сложной природной жидкости содержится около 200 веществ, но на состав, особенно его вторичные метаболиты и качество меда, могут влиять некоторые внешние факторы, такие как экологические и сезонные факторы, обработка, обращение и хранение [1–3].В состав меда входят сахара (основные компоненты: фруктоза 38%, глюкоза 31%), белки, влага (10–20%), витамины (аскорбиновая кислота, ниацин и др.), Минеральные соли (калий, кальций, натрий, фосфор и др.), органические кислоты (уксусная кислота и глюконовая кислота и др.), 5-гидроксиметилфурфурол (HMF), ферменты (фосфатазы, глюкозооксидаза, инвертаза и каталаза), флавоноиды, фенольные кислоты и летучие соединения. В Директиве ЕС 2001/110 указаны критерии для обеспечения качества меда с помощью анализа содержания, а именно: электропроводность, влажность, зола, свободная кислотность, сахара (восстанавливающие и невосстанавливающие), HMF и диастазная активность [4–6].Как природный антиоксидант и обладающий высокой питательной ценностью, мед на протяжении многих лет потреблялся человечеством. Многие ферменты, такие как глюкозооксидаза, каталаза и пероксидаза, и неферменты, а именно каротиноиды, α -токоферол, витамин С, белки, аминокислоты, флавоноиды, полифенолы, продукты реакции Майяра и небольшое количество минералов, особенно железа и меди. , отвечают за окислительно-восстановительные свойства меда. Флавоноиды, присутствующие в меде, включают флаваноны, флавоны и флавонолы, в то время как фенольные кислоты представляют собой замещенные коричные кислоты и бензойные кислоты, и эти соединения вносят основной вклад в цвет, вкус и аромат меда [7–10].Сообщалось о сильной корреляции между содержанием фенолов, особенно общим содержанием фенолов, и антиоксидантной активностью меда из разных регионов мира. Мед темного цвета имеет более высокое содержание фенолов, что указывает на более высокие антиоксидантные свойства [11–13]. Антиоксидант — важная характеристика меда, но он также обладает различными другими биологическими активностями, такими как заживление ран, противовоспалительное, противомикробное действие, а также при лечении желудочно-кишечных расстройств и кожных заболеваний [14–17].Поскольку антиоксидантная способность меда сильно коррелирует с его фенольным содержанием, его терапевтический потенциал связан с его антиоксидантной способностью против активных форм кислорода, образующихся в физиологических и метаболических процессах. Антиоксиданты снижают риск хронических заболеваний, возникающих в результате окислительного повреждения, такого как рак, болезни сердца и неврологическая дегенерация [18]. Эти дегенеративные заболевания инициируются окислительным механизмом свободных радикалов, таких как перекиси, перекись водорода и перекись липидов, поэтому полифенолы, флавоноиды и фенольные кислоты, присутствующие в меде, поглощают эти свободные радикалы, окисляя белки, нуклеиновые кислоты и липиды и подавляя дегенеративные болезни [19].Из разных регионов мира поступали сообщения о том, что мед обладает способностью предотвращать воспалительные заболевания, связанные с перекисным окислением липидов, и уменьшать окислительное повреждение эритроцитов. Мед является более сильным антиоксидантом, чем витамины A, C и E, и снижает иммунный ответ, вызывающий воспаление [20–22]. Насколько нам известно, это первое исследование, проведенное в Пакистане для физико-химических (pH, электропроводность, кислотность, общее количество растворенных твердых веществ, влажность, цвет, зола, концентрации 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) и интенсивность цвета), биохимических (сахара , общее содержание фенольных соединений и флавоноидов, белка, аскорбиновой кислоты и пролина), содержание минералов (Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb и Zn) и антиоксидантная активность такие как AEAC (содержание антиоксидантов, эквивалентное аскорбиновой кислоте), поглощающая активность свободного радикала DPPH (1,1-дифенил-2-пикрилгидразил) и FRAP (антиоксидантная способность восстановления железа) меда, доступного во втором по величине городе (Лахор) страна.
2. Материалы и методы
2.1. Образцы меда
Шестнадцать образцов меда были собраны с полок местного рынка в столице страны Лахоре, Пенджаб, Пакистан. Каждый образец был упакован в стеклянную бутылку по 250 г, и ни один из образцов не превышал трехмесячный срок хранения. Все образцы хранили при 4 ° C и перед анализом оставляли на ночь при ° C. Среди протестированных образцов меда двенадцать образцов были пакистанского меда с кодом PAKH-1-PAKH-12, по два образца каждого из немецкого меда с кодом GERH-13, GERH-14 и французского меда с кодом FRNH-15, FRNH-16.PAKH-11 и GERH-13 являются моноцветными, как мармелад и акация, соответственно, а остальные — многоцветковые.
2.2. Физиохимический анализ
2.2.1. pH, кислотность, электропроводность (EC) и общее количество растворенных твердых веществ (TDS)
10% (вес / объем) раствор меда был приготовлен в воде высокой чистоты (0,01 мк См / см) с использованием системы очистки (Milli- Q, США) и pH определяли мультиметром (Orion 5 star, Thermo Scientific, UK). 0,05 М гидроксид натрия (Merck, Германия) использовали для определения свободной кислотности путем построения кривой нейтрализации, в то время как для определения кислотности лактона к раствору меда добавляли избыток гидроксида натрия и снова титровали 0.025 М серная кислота (Merck, Германия). Сумма как свободной, так и лактонной кислотности эквивалентна общей кислотности. TDS в ppm и EC в мСм / см измеряли мультиметром Orion 5 star (Thermo Scientific, Великобритания). 20 г меда суспендировали в 75 мл воды особой чистоты в мерной колбе и доводили объем до 100 мл тем же растворителем.
2.2.2. Влага, содержание золы, цвет и ее интенсивность
Использовался метод измерения показателя преломления по формуле Уэдмора [23], влажность выражалась в процентах.Зольную чашу нагревали до температуры озоления, а затем добавляли 5,0 г меда вместе с двумя каплями беззольного оливкового масла. Мы поместили зольную чашу в печь (Thermolyne ™ , Thermo Scientific UK) и начали озоление без потерь при слабом нагреве до 350–400 ° C. Зольную чашу охлаждали при комнатной температуре, зольность рассчитывали как г золы на 100 г меда [24]. Цвет меда определяли по шкале Пфунда после изменения значения поглощения. Степень окраски была выражена в миллиметрах (мм) степени Pfund с использованием глицерина (Sigma Aldrich, США) в качестве эталона для сравнения.Спектрофотометр PG-T80 ⁺ UV-Vis, Великобритания, использовали для измерения поглощения при 635 нм. В теплой воде высокой степени очистки готовили 50% (мас. / Об.) Раствора меда, а затем фильтровали с использованием нейлонового фильтра 0,45 мкм мкм. Поглощение измеряли с помощью спектрофотометра при 450 и 720 нм. Разница в абсорбции была указана в mAU [25].
2.2.3. Концентрация 5-гидроксиметилфурфурола (HMF)
Концентрация 5-гидроксиметилфурфурола (Sigma Aldrich, США) была определена путем незначительной модификации описанного метода [26].Для исходного раствора 1,0 г 5-гидроксиметилфурфурола растворяли в воде и доводили объем до 1000 мл; Стандартные растворы 0–80 мг / кг для определения линейности получали растворением соответствующих объемов в воде подвижной фазы (Milli-Q) и метаноле (Thermo Scientific, Великобритания) (90: 10) из исходного раствора. Хроматографию проводили на колонке Mediterranean ™ sea 18 (5 мкм, м, 4,6 × 250 мм) при комнатной температуре (° C) в оптимизированных экспериментальных условиях. Скорость потока 1,0 мл / мин регулировали, вводя объем 20 мкл л, используя порт для ввода пробы Rheodyne.Разделение проводили на системе ВЭЖХ (Shimadzu, Киото, Япония), оснащенной дегазатором (DGU-4A), насосом (LC-20AD), термостатом колонок (CTO-20A) и детектором УФ-видимого диапазона (SPD20A), и детектирование проводили при 285 нм. Каждый тест занимал всего 5 мин. и перед инъекцией все стандарты, растворы образцов и подвижную фазу фильтровали через мембранный фильтр 0,45 мкм мкм и затем обрабатывали ультразвуком. Интеграция площадей пиков была выполнена с помощью программного обеспечения Shimadzu LC (версия 1.227). Все использованные реагенты были чистыми для ВЭЖХ.Результаты 5-HMF выражаются в мг / кг меда.
2.3. Биохимический анализ
2.3.1. Сахароза, восстанавливающий сахар и общий сахар
1,0 мл 1,0 мг / мл раствора меда в воде смешивали с 1,0 мл 3,5-динитросалициловой кислоты (DNSA) (Sigma Aldrich, США), раствор нагревали в воде. ванну в течение десяти минут, и поглощение образовавшейся красновато-оранжевой окраски измеряли спектрофотометрически при 540 нм. Глюкозу (Merck, Германия) использовали в качестве стандарта.Содержание сахарозы в каждом образце меда измеряли рефрактометрическим методом с использованием 20% (мас. / Об.) Раствора. Сумма концентраций редуцирующего сахара и сахарозы дает общее содержание сахара в г / 100 г меда [2].
2.3.2. Общие фенолы и флавоноиды
Для определения общих фенолов в меде использовали метод Фолина-Дениса. Для калибровочной кривой использовали стандартные растворы галловой кислоты (Sigma Aldrich, США) (0–200 мк г / мл). Общее содержание фенола выражали в миллиграммах эквивалентов галловой кислоты (мг GAE) / кг меда.2,0 мл раствора меда (2,0 мг / мл в метаноле) смешивали с 2,0 мл 2% метанольного раствора трихлорида алюминия (Sigma Aldrich, США). Смеситель для раствора инкубировали 30 мин. при комнатной температуре и поглощение измеряли при 415 нм относительно метанола (Sigma Aldrich, США) в качестве холостого реагента. Для калибровочной кривой использовали стандартные растворы кверцетина (Sigma Aldrich, США) (0–200 мк г / мл). Общее содержание флавоноидов выражалось в миллиграммах эквивалентов кверцетина (мг QE) / кг меда [27].
2.3.3. Общее содержание протеина, пролина и аскорбиновой кислоты
Содержание протеина определяли методом реагентов Фолина-Дени [28], и результаты содержания протеина в образцах меда представлены в мг / г меда. Для пролина в пробирку добавляли 0,5 мл раствора меда (5,0 г / 100 мл воды), смешанные с 1,0 мл муравьиной кислоты (Sigma, Aldrich, США) и 1,0 мл 3% нингидрина (Sigma, Aldrich, США). ) в монометиловом эфире этиленгликоля (Fisher Scientific, Великобритания) и энергично встряхивали в течение 15 мин.Пробирку помещали в водяную баню (TW8 Julabo, Германия) при 70 ° C на 10 мин, а затем добавляли 5,0 мл 50% раствора пропанола (Fisher Scientific, Великобритания) в воде. Пробирку охлаждали при температуре и измеряли поглощение при 510 нм. Такая же процедура была принята для воды и эталонного стандарта 0,8 мг / 25 мл пролина (Sigma, Aldrich, США) [29]. Результаты определения содержания пролина в образцах меда выражаются в мг / кг меда. 100 мг образца меда экстрагировали 10 мл 1% метафосфорной кислоты (Sigma, Aldrich, США) при комнатной температуре в течение 45 минут и фильтровали через фильтровальную бумагу (Whatman номер 4).9,0 мл 0,005% 2,6-дихлорфенолиндофенола (Sigma, Aldrich, USA) смешивали с 1,0 мл фильтрата и измеряли поглощение при 515 нм в течение 30 минут. Для калибровочной кривой использовали аскорбиновую кислоту (Sigma Aldrich, США) в диапазоне концентраций 50–400 мкг г / мл [9]. Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты в образцах меда представлены в мг / кг меда.
2.4. Антиоксидантная активность
2.4.1. Эквивалентное содержание антиоксидантов аскорбиновой кислоты (AEAC)
0,75 мл метанольного раствора меда (0.03 г / мл) смешивали с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (Sigma, Aldrich, USA) (0,02 мг / мл в метаноле). Смесь инкубировали при комнатной температуре 15 мин. и поглощение измеряли при 517 нм. Для калибровочной кривой использовали аскорбиновую кислоту в диапазоне концентраций 1–8 мкМ г / мл [10]. Антиоксидантную активность выражали в миллиграммах содержания антиоксидантов, эквивалентных аскорбиновой кислоте (мг AEAC) / 100 г меда.
2.4.2. 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил (DPPH) Активность
Активность меда по улавливанию свободных радикалов DPPH была определена, как сообщалось ранее [30], метанольный DPPH (0.024 мг / мл, 2,7 мл) смешивали с 0,5 мл (0,2 г / мл) экстракта меда, смесь энергично встряхивали и оставляли при комнатной температуре на 30 мин. в темноте. Эффект улавливания радикалов DPPH определяли путем измерения поглощения при 517 нм. Процент поглощающей активности радикала DPPH рассчитывали следующим образом:% RSA = ([] /) × 100, где — поглощение раствора образца, а — поглощение раствора DPPH. Бутилированный гидрокситолуол (БГТ) использовали в качестве эталона.
2.4.3. Анализ ферроредуцирующей антиоксидантной силы (FRAP)
Анализ FRAP проводили для восстановления комплекса Fe ³⁺ -TPTZ (желтый) до Fe ²⁺ -TPTZ (синий). Реагент FRAP был приготовлен смешиванием 0,3 М ацетатного буфера (pH 3,6), 0,010 М раствора 2,4,6-трипиридил-S-триазина (TPTZ) (Sigma, Aldrich, США) в 0,040 М HCl (Merck, Германия) и 0,020 М FeCl ₃ · 6H ₂ O (Merck, Германия) в соотношении 10: 1: 1. 1,5 мл реагента FRAP смешивали с 0,2 мл раствора меда (0.1 г / мл) и инкубировали в течение 4 мин при 37 ° C, а поглощение измеряли при 593 нм против холостого опыта, содержащего воду высокой чистоты. Сульфат железа (Sigma Aldrich, США) в диапазоне концентраций 100–1000 μ м / л использовали для калибровочной кривой, а значения FRAP выражали в микромолях эквивалента железа ( μ M Fe [II]) на 100 г мед [31].
2.5. Минеральное содержание
Переваривайте 1,0 г меда в 9,0 мл 65% HNO ₃ (Merck, Германия) и 1.0 мл 30% H ₂ O ₂ (Merck, Германия). Для процедуры разложения использовали микроволновую печь (W-1900 Continuous System 220–240 В, Thomas Scientific, США). Стандартный раствор элементарного состава, каждый из которых включает Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb и Zn, готовили из исходного раствора (1000 мг / л) (Fisher Scientific, Великобритания). Для разбавления растворов использовалась вода высокой степени чистоты. Атомно-абсорбционный спектрометр PG-990 использовался для определения содержания минералов в оптимизированных инструментальных условиях [32, 33].
2.6. Статистический анализ
Статистический анализ выполнялся на SPSS версии 15 (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США) для окон, а дисперсионный анализ (ANOVA) проводился для выявления значимых различий с использованием апостериорного теста (). Корреляция между различными параметрами была установлена с помощью коэффициента корреляции Пирсона () в двумерных линейных корреляциях (). Все анализы были выполнены в трех экземплярах, и результаты выражены в виде среднего значения ± стандартное отклонение.
3. Результаты и обсуждение
3.1. Физиохимический анализ
Кислый pH характерен для меда; значение pH (таблица 1) двенадцати пакистанских и четырех экзотических протестированных образцов меда оказалось между 3,83 и 4,28, в то время как свободная кислотность многоцветкового меда была между 12,3 и 33,7 мэкв / кг, а лактонная кислотность наблюдалась от 3,4 до 12,1 мэкв / кг. кг, что сопоставимо с уже сообщенными значениями в различных регионах мира. Значение свободной и лактоновой кислотности для меда из акации (Monofloral, Германия) составило 125.6 и 9,5 мэкв / кг, что сопоставимо с монофлорным акациевым медом из Саудовской Аравии (свободная кислотность: 122,3 мэкв / кг; лактонная кислотность: 9,5 мэкв / кг). Мед из мармелада из Пакистана (Monofloral) имеет показатель свободной и лактоновой кислотности 19,6 и 2,9 мэкв / кг соответственно, что аналогично меду той же флоры из Йемена (свободная кислотность: 17,0 мэкв / кг; лактоновая кислотность: 3,5 мэкв / кг). Общая кислотность (таблица 1) находится в диапазоне от 24,2 до 37,1 мэкв / кг, за исключением акациевого меда (GERH-13: 135,1 мэкв / кг), и эти значения соответствуют международному стандарту (50 мэкв / кг).Кислый pH меда не зависит от его географического региона, но из-за присутствия органических кислот, образующихся после ферментации сахаров и неорганических анионов, например, фосфатов, сульфатов. Эти органические кислоты вносят вклад в аромат, кислый pH меда, который стабилизирует его и предотвращает рост бактерий, поскольку они растут в нейтральной или слабощелочной среде. Цветущий мед (более низкий pH) и падевый (более высокий pH) можно различить по значениям pH [34]. TDS и EC связаны друг с другом и являются важными параметрами для определения физических характеристик меда.TDS составлял от 250 до 450 ppm, а EC тестируемого меда находился в диапазоне от 0,391 до 0,703 мСм / см (Таблица 2), что ниже рекомендованного значения 0,8 мСм / см, установленного Европейской Комиссией [9]. TDS — это мера всех неорганических и органических веществ, присутствующих в меде в молекулярной или ионизированной форме. Наше исследование показало хорошую корреляцию между TDS и EC; эти два параметра можно использовать для определения чистоты меда. Содержание влаги (таблица 1) в пакистанском меде варьировалось от 10.1 и 17,3%, а в экзотическом меде — 12,1–19,2% воды. Более низкий уровень влажности объясняется сухой погодой в районе производства меда. Содержание влаги в тестируемых образцах меда было в пределах стандарта Кодекса (≤20%). Влага, содержащаяся в меде, стабилизирует и предотвращает его ферментацию и гранулирование. Различные пчеловодческие организации Германии, Бельгии, Австрии, Италии и Швейцарии рекомендовали максимальное содержание влаги 18–18,5%. Содержание влаги играет важную роль в сроке хранения меда, чем ниже содержание влаги, тем дольше будет срок хранения, потому что это предотвращает ферментацию осмотолерантных дрожжей.ПАХ-2 и ПАХ-6 имеют влажность 12,5% и 10,1% соответственно, что может быть связано с их длительным сроком хранения и способностью храниться в течение длительного времени. Зольность составляла от 0,04 до 0,11% (Таблица 2), поскольку определение зольности было исключено из стандарта и заменено измерениями TDS и EC [34–36]. Цвет является важной характеристикой меда и варьируется от региона к региону. Естественно, доступны различные оттенки меда, например, от светло-желтого до янтарного, темно-янтарного, черного и т. Д., А иногда могут присутствовать красноватые и зеленые оттенки.Цвета меда классифицируются согласно USDA на основе значений Pfund в миллиметрах; значения меньше 8 классифицируются как белый, очень белый (9–17 мм), белый (18–34 мм), сверхлегкий янтарный (35–50 мм), светло-янтарный (51–85 мм), янтарный (86– 114 мм), а более 114 мм — темно-янтарным [34]. Среди протестированных образцов меда девять образцов были темно-янтарного цвета (124–148 мм Pfund), пять образцов были янтарными (92–103 мм Pfund), два образца были светло-янтарными (78 и 82 мм Pfund), и один образец был очень светлым. янтарь (42 мм Pfund).Цветовые характеристики представлены на рисунке 1. Интенсивность цвета (ABS ₄₅₀) протестированных образцов меда варьировалась от 382,22 до 748,83 мАЕ (таблица 2). Присутствие пигментов, таких как каротиноиды и флавоноиды, связано с цветом меда; Темный мед содержит большое количество этих пигментов и, как известно, обладает самым высоким окислительным потенциалом, что доказано нашим исследованием. Свежий мед содержит следовые количества 5-HMF, и это важный параметр, указывающий на чистоту меда. Значения 5-HMF в испытанных образцах меда представлены в таблице 2; данные показывают, что как местные, так и экзотические образцы меда имеют значение 5-HMF в диапазоне 14.54 и 37,09 мг / кг. Эти значения соответствуют стандартному требованию 80 мг / кг [32, 35]. Поскольку заявленная этикетка для протестированных образцов меда не превышала трехмесячного срока хранения, более низкие значения 5-HMF, полученные в образцах меда, подтверждают их претензии о хранении. На более высокие значения 5-HMF влияют различные факторы, такие как длительное хранение или перегрев (хранение при высоких температурах). Значения 5-HMF также зависят от pH, более высокие значения 5-HMF возникают в результате кислотно-катализируемой (низкий pH) дегидратации гексозных сахаров с особенно большей чувствительностью к фруктозе.В целом низкие значения 5-HMF как в местных, так и в экзотических образцах меда подтверждают их хорошее качество.
Lactone 9012 / кг11 (мэкв / кг)
Кодовое наименование pH TDS (ppm) EC (мСм / см) Влажность (%) Свободная кислотность Общая кислотность (мэкв / кг)
PAKH-1 123 PA
PAKH-3
Сахар и сахар перейти к содержанию
Верхняя навигация
Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск
Меню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас
Счет
Создать профиль
Информационные бюллетени
Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
Список покупок
Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет
Счет
Ваш профиль
Настройки электронной почты
Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Выйти
Подробнее
Список покупок
Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко
Изучить все рецепты
Все рецепты Все рецепты
Поиск
Найти рецепт
Найти рецепт
Рецепт или ключевое слово
Ключевое слово
Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.
Поиск
Исследовать Предыдущий
Исследуйте
20 вещей, которые нужно приготовить в этом месяце, которые не имеют ничего общего с Днем благодарения
Читать дальше Далее
30 осенних пирогов, которые стоит испечь в этом сезоне
Читать дальше Далее
Меню на День Благодарения для двоих
Большинство людей не будут дважды задумываться о том, чтобы подать простой кукурузный хлеб, когда он лежит на столе.Но замена гарниров может внести освежающие изменения в классическое блюдо для комфортной еды. Читать дальше Далее
Рецепты завтраков и бранчей Предыдущий
Рецепты завтраков и бранчей
Посмотреть все рецепты завтраков и бранчей
15 веганских рецептов маффинов для легкого завтрака
Рецепты буррито на завтрак
Могу ли я использовать сахар вместо меда?
перейти к содержанию
Верхняя навигация
Исследовать
Меню профиля
Ваш профиль Вниз треугольник близко
Ознакомьтесь с MyRecipes
Меню профиля
Ваш профиль Вниз треугольник
Состав меда (полный список)
Натуральный мед имеет сложный и гетерогенный состав, компоненты которого непосредственно в зависимости от типа растительности, почвы, погодных условий, породы пчел и их сила, условия, в которых собирается нектар, некоторые дополнительные действия со стороны пчеловода и многие другие.Например, подсолнечный мед Добруджи может отличаться по составу от меда того же сорта, производимого в районе Ямбола.
Для более быстрого чтения см. Сокращенную версию данной публикации.
Подведение итогов по составу меда с использованием сравнительных таблиц — сложный и трудоемкий процесс как из-за возможных колебаний в компонентах одних и тех же сортов меда, так и из-за большого разнообразия видов меда. Вы легко можете заключить, что этикетка на банке дает вам лишь некоторую общую информацию о фактическом химическом составе меда, чего недостаточно.
В большинстве случаев мед содержит: углеводы, воду, минеральные вещества, азотистые соединения, алкалоиды, биогенные стимуляторы, растительные антибиотики (фитонциды) , ферменты (ферменты) , органические кислоты, эфирные масла, ароматические, летучие, гормональные вещества, антиоксиданты, противораковые и противоопухолевые агенты и другие, еще неизвестные или малоизученные.
Углеводы
Они составляют большую часть сухого вещества меда (содержание воды в меде колеблется от 14% до 20%).
В 1 килограмме меда содержится 3150 — 3350 калорий.
К середине прошлого века мед считался простой смесью глюкозы, фруктозы, сахарозы (столовый сахар) и еще одного неопределенного углеводного компонента меда, известного как «декстрин». С внедрением новых технологий разделения и анализа сахаров некоторые ученые из Европы, США и Японии идентифицировали ряд других сахаров в меде после успешного отделения их от сложной углеводной смеси.
Углеводы в меде делятся на:
Моносахариды:
Фруктоза и глюкоза присутствуют в наибольшем процентном соотношении как в углеводном составе, так и в общем составе меда. Они содержат инвертный сахар в меде, который достигает 80% (с некоторыми видами меда он может доходить до 90% — Джонатан Уайт) . Процессы кристаллизации меда во многом зависят от соотношения этих двух моносахаридов.
В некоторых источниках они упоминаются как декстроза или виноградный сахар (что означает глюкоза) и левулоза или фруктовый сахар (для фруктозы).
Моносахариды — это простые сахара. Они являются структурными элементами (строительные блоки) сложных сахаров — ди- и полисахаридов. Сложные сахара в организме должны разлагаться на простые, чтобы быть усвоенными.
Чем больше процентное содержание глюкозы и фруктозы (инвертный сахар) , тем лучше качество меда.Фальсифицированный мед всегда содержит меньше инвертного сахара.
В большинстве разновидностей меда фруктоза присутствует в большем количестве, чем глюкоза. Однако есть некоторые исключения, как в случае с рапсовым медом. Обычно фруктоза колеблется от 33% до 44%, а глюкоза — от 25% до 40%.
Нектар, соотв. падевый мед в падевом меде является одним из источников инвертного сахара в меде. Другой источник — сахароза. После того, как пчелы добавили фермент инвертазу, сахароза разлагается в процессе созревания меда.
Фруктоза слаще сахарозы (известный как «столовый сахар») . Это объясняет, почему мед слаще сахара. За сахарозой следуют глюкоза, мальтоза (дисахарид) и лактоза (дисахарид) . Любой, кто пробовал рапсовый мед, знает, что он не такой сладкий, как другие сорта меда. Это связано с преобладанием в его составе глюкозы над фруктозой.
Дисахариды:
— мальтоза, тураноза, изомальтоза, сахароза, мальтулоза, изомальтулоза, нигероза, тригалоза, гентабиоза, ламинарибиоза.
Сахароза в нектаре меда достигает 1-6%, а в падевом меде — до 10%.
При обильном кормлении процент сахарозы может увеличиваться в результате нарушения ферментативной обработки нектара или при слишком близком расположении корма. Тогда нектар сохраняется в пчелиных медовых мешочках на более короткий период времени.
В меде, хранящемся в нормальных условиях, количество сахарозы постепенно уменьшается из-за ее длительного ферментативного разложения. Фермент инвертаза остается активным даже после того, как мед был извлечен из сот и сохранен.
Несмотря на постоянное действие инвертазы, уровень сахарозы в меде никогда не может достигать 0.
Повышенный процент сахарозы является признаком низкого качества и фальсификации.
Мальтоза влияет на скорость кристаллизации меда. Если в меде (акация) оно достигает 6-9%, то последний кристаллизуется медленно. Если это 2-3% (подсолнечник, рапс, эспарцет и т.д.) , кристаллизация идет быстрее.
Более сложные сахара (содержащие более 2 моносахаридов в своих молекулах):
Мед содержит олигосахариды.Нет сложных углеводов, таких как полисахариды — например, волокна.
В меде содержатся следующие высшие сахара:
— эрлоза, паноза, мальтотриоза, кестоза, изомальтотриоза, мелизитоза, изопаноза, 6-α-3-изомальтоза глюкоза, рафиноза, тетрозы изомальта, пентозы изомальта.
Мед содержит декстрины, содержание которых в нектарном меде не превышает 2%, а в падевом меде — 5%. У некоторых сортов падевого меда они могут достигать 12%.
Некоторые виды меда содержат мелилитозу (при гидролизе образуется две молекулы глюкозы и одна молекула фруктозы). Присутствие мелиситозы в основном характерно для падевого меда.
Вода
Вода является второй по количеству в составе меда. Это остаточная влажность меда после созревания нектара. Процентное содержание воды зависит от степени зрелости меда, погодных и климатических условий, природы нектара и условий хранения меда после его добычи.
Единой международной нормы содержания воды в меде не установлено.Согласно Госстандарту Болгарии, допустимое количество воды в меде должно быть от 13,50 до 20%. Во Франции, например, верхний предел составляет 18%.
Если влажность превышает указанное выше, начинается процесс брожения меда, так как все разновидности меда содержат определенное количество дрожжей (установлено около 25 видов) . Они попадают в нектар с воздуха, и оттуда пчелы приносят их в улей. Если содержание воды в меде менее 17%, мед не будет бродить, независимо от количества дрожжей. При влажности 17% -18% он также не будет бродить, если дрожжей меньше 10 на 1 г. При содержании воды более 20% дрожжи беспрепятственно размножаются, а при влажности 25% брожение происходит быстро. Рост дрожжей также зависит от количества азота (белковые вещества) и минеральных солей. Поэтому падевый мед имеет тенденцию к брожению быстрее.
Мед гигроскопичен. Это означает, что он легко впитывает влагу из воздуха. Рекомендуется хранить мед в помещениях с относительной влажностью 60% (не более 80%).
Мед, который был извлечен из улья раньше времени, чем он созрел, содержит больше воды. Посмотрите, как пчелы производят мед. Есть несколько способов удалить лишнюю влагу, но они не являются темой данной публикации.
Микро- и макроэлементы
Они составляют незначительную долю в общем составе меда. Мед содержит:
— фосфор, железо, магний, марганец, кальций, хлор, медь, сера, калий, натрий и подобные.
В зависимости от нектара в качестве сырья некоторые виды меда могут содержать:
— алюминий, бериллий, бор, висмут, барий, ванадий, германий, галлий, золото, кобальт, литий, молибден, никель, свинец, серебро, кремний, стронций, титан, хром, цинк, цирконий.
Большинство авторов считают, что более темные сорта меда богаче минеральными (и азотными) веществами. Более легкие сорта содержат в 4 раза меньше железа, в 2 раза меньше меди и в 14 раз меньше марганца.
Мед хранится в металлических емкостях (медь, железо, цинк) медленно растворяет металлы и образует с ними соли.
Минеральные вещества в меде помогают обнаружить его фальсификацию с сахаром, независимо от того, было ли это сделано напрямую или путем кормления пчел сахарным сиропом. Минеральные вещества в таком меде присутствуют в виде следов, а кремний является преобладающим элементом.
Ферменты (ферменты)
Одной из уникальных характеристик, отличающих мед от других подсластителей, является наличие в его составе ферментов.В меде обнаружены следующие ферменты:
— инвертаза, диастаза (α-амилаза, β-амилаза) , каталаза, фосфатаза, дегидратаза, оксидаза, пероксидаза, редуктаза, мальтаза и липаза.
Инвертаза расщепляет сахарозу на два простых сахара — фруктозу и глюкозу. Инвертаза имеет как растительное, так и животное происхождение — из нектара в качестве сырья и из пчелиных желез.
Диастаза (амилаза) катализирует расщепление крахмала и других полисахаридов до мальтозы.Однако сложных углеводов, таких как крахмал, в меде нет. На данный момент не совсем ясно, какова функция этого фермента в меде. С другой стороны, количество диастазы является одним из основных показателей оценки меда в некоторых европейских странах. Диастаза, как и инвертаза, имеет как животное, так и растительное происхождение.
Его присутствие напрямую связано с другими ферментами в меде. Оптимальный нижний предел числа диастазы должен быть 8 , если мед считается медом хорошего качества.
Активность диастазы показывает, нагревался ли мед или хранился в плохих условиях. При нагревании, а также при длительном хранении этот фермент разлагается. Поэтому существуют определенные требования относительно минимальных значений (нижнего предела) диастазы.
Важно знать, что у некоторых сортов меда, таких как акация, лаванда и т. Д., Число диастазы в принципе ниже, что не следует интерпретировать как низкое качество меда.
И наоборот, в испорченном меде количество диастазы увеличивается прямо пропорционально степени его разложения .Считать такой мед ценным было бы неправильно, так как при брожении повышается диастаза.
Фосфатаза поступает из нектара и пади. Разлагает органические соединения фосфорной кислоты.
Каталаза активирует и ускоряет биологические процессы, при которых временно образующаяся перекись водорода разлагается на воду и кислород.
Ферменты меда остаются активными в организме человека. Все ферменты меда могут быть разрушены или их действие ослабнет при чрезмерном нагревании меда.
Органические кислоты
Мед содержит следующие кислоты:
— глюконовая, яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная, уксусная, янтарная, малеиновая, пировиноградная, пироглутаминовая и др. В основном они встречаются в форме солей.
Они происходят из нектара, пади и пчелиных желез.
Выдержанный мед, мед, который начал портиться, или мед с добавлением инвертного сахара, имеет повышенную кислотность.
При нагревании меда часть фруктозы разлагается с образованием левулиновой и муравьиной кислот.
Муравьиная кислота обычно не содержится в меде, как считалось до сих пор, но только тогда, когда он начинает портиться.
Медовый росонный мед имеет pH более 4, в то время как pH нектарного меда ниже 4.
Белки и азотистые вещества
Их можно найти в небольших количествах. В нектарном меде они колеблются от 0,1% до 0,3%, а в падевом меде — от 0,3% до 0,5%. Их процентное содержание зависит от количества пыльцы и других органических веществ, добавленных во время сбора меда.
Их нельзя найти в меде с добавлением сахара, или есть только их следы.
В меде, полученном экструзией старых сот или подобных материалов с личинками и пыльцой, содержится повышенное количество белков.
Белки частично имеют растительное происхождение, но большинство из них — животного происхождения. Они могут происходить из железистой секреции пчел, пыльцы и нектара.
Мед содержит до 17 аминокислот. Не все разновидности меда содержат упомянутые аминокислоты в полном их диапазоне, который в основном зависит от источников нектара.
В меде обнаружены следующие аминокислоты:
— лизин, гистидин, аргинин, аспарагин, треонин, серин, глутамин, пролин, глицин, аланин, цистин, валин, метионин, изолейцин, тирозин, фенилаланин и β-аланин.
Витамины
Мед содержит следующие витамины:
B ₁ (аневрин) — до 0,1 мг / кг, B ₂ (рибофлавин) — до 1,5 мг / кг, B ₃ (пантотеновая кислота) — до 2 мг / кг. кг., фолиевая кислота, B6 (пиридоксин) — до 5 мг / кг, H (биотин), K (филлохинон), C (аскорбиновая кислота) — до 30-50 мг / кг, E (токоферол), каротин (провитамин А), витамины РР (никотиновая кислота) — до 1 мг.
Количество и вид витаминов зависят от природы растений, из которых получают мед. Так, например, больше всего витамина С можно найти в мятном меде.
прочие
антибактериальные, противогрибковые, гормональные, ароматические вещества, вещества с антидиабетическими свойствами и др.;
фитонцидов;
антиоксидантов — представлены в основном группой флавоноидов, одним из которых является пиноцембрин;
стимуляторов биогенных;
веществ, стимулирующих рост клеток — ветви различных деревьев, выдержанные в водном растворе, а затем посаженные, растут намного быстрее.
вещества эфирные и ароматические;
красители, такие как каротин, флавоны, производные хлорофилла, меланин;
Как выбрать мед по описанию на этикетке, если мы покупаем его в магазине?
НАПРИМЕР, такая этикетка могла быть следующей: вода — не более 21%, сахароза — не более 6%, глюкоза и фруктоза — не менее 82%, число диастазы — не менее 7, общая кислотность — не менее 4%.
Точное процентное содержание других веществ невозможно точно указать, поскольку оно зависит от сорта, места сбора и т. Д.
20 Неожиданных продуктов с более чем 20 граммами сахара
«Я на диете», — сказал однажды коллега, бросив несколько ложек ванильно-бобового латте Maxwell House в кружку и сделав глоток. У меня не хватило духу сказать ей, что ее растворимый кофе был настоящим кошмаром: всего лишь 15 граммов смеси — или 1/16 часть крошечной емкости — были загружены 9 граммами сахара.Скорее всего, она съела две или более порции — или более 20 граммов сахара — за один прием.
Это происходит постоянно. Вам не нужно проверять этикетку с пищевой ценностью на упаковке Sour Patch Kids, чтобы узнать, соответствует ли она дневной норме сахара. Но тефтели? Соус для пасты? Соевое молоко? Возможно, вы уже знаете об этих 14 «здоровых» продуктах, которые хуже пончика, но мы здесь, чтобы раскрыть некоторые из них, которые могли ускользнуть от вашего внимания: комплименты к диете без сахара . Держитесь подальше от этих 20 лукавых преступников, которые кладут 20 и более граммов сахара.А чтобы попрощаться с добавленным сахаром — и навсегда — с животом — закажите копию Zero Sugar Diet сегодня!
Shutterstock
Возможно, вам стоит отказаться от этого кекса с шоколадной крошкой, но отруби кажутся вам подходящим вариантом. «Кексы с отрубями кажутся низкокалорийными с высоким содержанием клетчатки, но кексы на удивление содержат сахар», — говорит Эрин Палински-Уэйд, автор книги «Диета с жиром живота для чайников». «Один маффин с медовыми отрубями Dunkin Donuts, например, содержит 39 граммов сахара на порцию, что ставит его в один ряд с пончиком», — добавляет она.«Добавленный сахар делает маффин с отрубями слаще, но также увеличивает его общее количество калорий». Независимо от того, где вы покупаете выпечку, проверьте этикетку на количество сахара, прежде чем копаться в ней. А если вы хотите побаловать себя маффинами, не опасаясь выращивания кексов, возьмите пачку Udi’s Muffin Tops. Вы можете купить две коробки по четыре штуки за 15 долларов на Amazon.com.
Холодный кофейный напиток может показаться безвредным — я имею в виду, в основном это кофеин и замороженная вода, верно? Прежде чем проглотить один, помните, что не все напитки созданы одинаково, как вы узнаете из Zero Sugar Diet .«Утренний кофе звучит невинно, но в кафе Starbucks Iced Espresso Classics Café Mocha содержится 21 грамм сахара на бутылку объемом 12 унций», — предупреждает Палински-Уэйд. Добавленный сахар и ароматизатор мокко делают его калорийной бомбой, от которой вы захотите отказаться — и одним из 30 самых нездоровых напитков на планете.
Если в вашем тренажерном зале есть дринк-бар, скорее всего, там есть смузи. После того, как вы закончите кардио или сделаете последнее повторение, послетренировочное угощение, вероятно, будет идеальным.Кроме того, в нем есть белок. Как вы можете ошибиться со строительными блоками мышц? «Протеиновый смузи после тренировки звучит так, как будто это вариант с низким содержанием сахара, но это не всегда так», — говорит Палински-Уэйд. «В некоторых сетях есть напитки, содержащие 47 граммов сахара в маленьком стакане. Некоторое количество добавленного сахара поступает естественным образом из фруктов, но смузи часто могут содержать значительное количество добавленного сахара из ароматизаторов и соков». Лучше всего смешать один самостоятельно. Эти смузи для похудения — одни из наших любимых.
Shutterstock
Хотя его высокое содержание углеводов и белков, благодаря которому шоколадное молоко часто считается идеальным напитком для восстановления, оно все же содержит много сахара. «Молочные продукты содержат натуральную лактозу, но многие бренды добавляют дополнительные подсластители вместе с шоколадным вкусом», — говорит Кара Харбстрит, магистр медицины, доктора медицинских наук, старший управляющий из Street Smart Nutrition. «Если вы не очень активны или не занимаетесь интенсивными упражнениями, эти добавленные калории могут не принести много пользы.Если вы хотите пить каждый день, возьмите стакан простого нежирного или цельного молока и соедините его с небольшим кусочком темного шоколада, чтобы удовлетворить свое пристрастие к сладкому ».
Shutterstock
Полезные кишечные бактерии в кефире — гладком питьевом йогурте — уже много лет рекламируются как здоровая пища. Он доступен в нескольких вариантах, но если здоровье превыше всего, лучше придерживаться неароматизированных видов. «Фруктовые ароматы имеют привлекательный вкус, но в них скрывается добавленный сахар», — предупреждает Харбстит, имея в виду продукты Lifeway, ароматизированные сорта которых содержат от 20 до 22 граммов сахара на порцию.(Полный список продуктов без сахара см. В разделе Zero Sugar Diet .) «Хотя и молочные продукты, и фрукты содержат натуральный сахар, ароматизированные разновидности подслащены тростниковым сахаром. Вместо этого я рекомендую использовать простую версию ( всего 12 граммов сладкого) без добавления сахара. Вы можете подсластить его свежими или замороженными фруктами, джемом или вареньем, или смешать с коктейлем или парфе ».
Shutterstock
Хотя вы можете не думать о них как о здоровой пище, энергетические напитки кажутся достаточно безвредными.Выпить одну порцию перед посещением спортзала стоит компромисса, верно? Нет, говорит сертифицированный натуропат Кэти Стрикер. «Это больше, чем просто сахарные [бомбы], они содержат много кофеина и опасны», — добавляет она. В одной банке Red Bull содержится 27 граммов сахара. Это больше, чем вы найдете в шести пончиках Dunkin Donuts с сахаром. Удивлен? Узнайте, где еще прячется сахар, в нашем специальном отчете «14« Здоровая пища хуже пончика ».
Shutterstock
Хорошо, мы все знаем, что кленовый сироп наполнен сахаром, но кто бы мог подумать, что использование органических продуктов может быть даже хуже, чем грубые, поддельные.(Мы смотрим на вас, миссис Баттерворт!) Хотя это полностью зависит от бренда, Madhava Organic Maple Agave Pancake Syrup содержит колоссальные 30 граммов сахара всего в двух столовых ложках, — говорит Стрикер. Единственный положительный момент? Поскольку ароматизатор в органических сиропах гораздо более концентрированный, чем в искусственных сиропах, вы можете обойтись меньшим его содержанием, что мы и советуем делать. Чтобы узнать о других способах сократить потребление белых гранул, ознакомьтесь с этими 30 простыми способами перестать есть так много сахара.
Shutterstock
Приправы могут быть непростыми, и измерить размер порции не всегда возможно.В следующий раз, когда вы закажете ребрышки из меню, имейте в виду, что всего две столовые ложки могут содержать до 11 граммов сахара. Учитывая, что на порцию ребрышек намазано более четырех столовых ложек, заказ этого белка может отбросить вас назад.
Shutterstock
Помидоры — отличный источник антиоксидантов и витаминов А и С, поэтому томатный соус не менее полезен, верно? Не всегда. Показательный пример: соус Prego’s Heart Smart. Это может показаться хорошим выбором из-за более низкого содержания натрия, но всего одна чашка содержит 20 граммов сахара благодаря добавленным подсластителям.Чтобы узнать, какие топперы для макарон не испортят вашу диету, не пропустите наш специальный отчет «40 лучших и худших соусов для макарон — ранжирование!».
Свежие фрукты содержат натуральный сахар из фруктозы, поэтому они наиболее полезны, когда вам нужен дополнительный заряд энергии. Вот почему яблоки перед тренировкой и бананы после тренировки — популярный выбор. Однако сейчас не время есть консервированные фрукты, которые часто упакованы в сахарный сироп и содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Например, одна чашка консервированных персиков может содержать до 39 граммов сахара.Если вам нужно, чтобы ваши фрукты прослужили дольше, отправляйтесь в проход к морозильным камерам и покупайте сорта без добавления сахара, которые были мгновенно заморожены на пике их спелости.
Shutterstock
Хотя коровье молоко содержит натуральный сахар из лактозы, в немолочное молоко часто добавляют сахар. А при 19 граммах на чашку шоколадного соевого молока действительно расширяется граница сахара. Возможно, это не большой счет 2: 0, но это слишком близко для комфорта. Если вы ищете альтернативу молочным продуктам, выбирайте несладкие или легкие.
Shutterstock
Если вы перегорели, попить холодного чая может показаться полезным вариантом. Как вы можете пойти не так, как надо, с водой, чайными листьями и необязательным ломтиком лимона? Если вы хотите повысить уровень антиоксидантов, поставьте чайник дома. Магазинный чай (например, 26 Absolute Worst Bottled Tea Products) может содержать более 40 граммов сахара на бутылку. Чай Pure Leaf Peach Tea содержит 46 граммов сахара на бутылку, в то время как их лимонный сорт содержит 41 грамм сахара и не содержит лимонов.Валовой.
Вы, наверное, знаете, что нужно опасаться натрия в консервированном супе, но вы можете не знать, что многие его разновидности тоже пронизаны сахаром. Например, печенье Campbell’s Slow Kettle Style с томатами и сладким базиликом содержит 24 грамма сахара на чашку. Конечно, кое-что из помидоров, но это еще много сладости, чтобы макать жареный сыр.
Когда вы в затруднительном положении, съесть замороженную еду может показаться неплохим вариантом, особенно если это блюдо обозначено как «полезное».«Тем не менее, обратите внимание на этикетки с пищевыми продуктами. Например, пароварки с курицей и ананасом в кафе Healthy Choice рекламируют белое мясо на гриле и богатый белком эдамам среди своих ингредиентов, но в одной миске содержится 19 граммов сахара — больше, чем 18 граммов белка он содержит. Выберите эти 15 новых здоровых замороженных продуктов, которые сделают перекусывание чистой пищи.
Shutterstock
«Сахар естественным образом содержится в йогурте, здоровом источнике белка и кальция, но я бы посоветовал прочитать все этикетки», — говорит Стрикер, добавляя: «Нежирные йогурты исключительно богаты сахаром.«(Бренды используют его в избытке, чтобы отвлечь вас от недостатка жира.) Вы можете ожидать, что йогурт с фруктовым наполнителем будет с высоким содержанием сахара — например, Yoplait со вкусом клубники и Fruit of the Bottom Blueberry от Dannon, который содержит 26 граммов и 24 грамма соответственно — но и «здоровые» йогурты тоже. «На удивление органическая гладкая и кремовая ваниль с низким содержанием жира Stonyfield содержит 29 граммов сахара, а полностью натуральная нежирная коричневая коровья ваниль получает низкую оценку — 25 граммов», — отмечает Стрикер. Пробиотик Activia Blueberry. не отстает — 19 грамм.Не знаете, какие контейнеры вам подходят? Эти 25 лучших йогуртов для похудения — надежные варианты.
Shutterstock
Органические свежевыжатые соки могут показаться здоровыми, но польза для здоровья от них не зависит. Выпейте всего один стакан, и вы будете пить сахарную бомбу. «Я изучал этикетки различных напитков, ожидая, что клетчатка полезна для здоровья, но была удивлена содержанием сахара», — рассказывает Стрикер. «Восемь унций органического кокосового напитка с ананасом Lakewood содержат 26 граммов сахара, в то время как их чистый напиток Concord содержит 36 граммов.«В обоих случаях весь сахар поступает из фруктов. Но поскольку напитки в основном не содержат клетчатки, питательного вещества, замедляющего усвоение сахара, эти напитки не намного лучше, чем добавить сахар в чашку воды и выпить ее. Практический результат: используйте целые волокнистые плоды вместо сока.
Shutterstock
Их легко съесть в дороге, но перекус слишком большим количеством кураги может привести к перегрузке сахаром. «Я знал, что сухофрукты содержат концентрированное количество сахара, но это одни из худших», — говорит Стрикер о изюме без косточек Thompson.«У них 28 граммов в 1/4 стакана, и всего 12 колец сушеных яблок или 4 ломтика сушеного манго с низким содержанием сахара содержат около 20 граммов сахара». Но это не значит, что все фрукты не годятся. В отличие от сушеных фруктов, свежие фрукты содержат воду, поэтому из них получается гораздо более сытная закуска. Чем больше вы насыщаетесь, тем меньше вы едите.
В следующий раз, когда вы захотите перекусить, поменяйте чашку для пудинга на настоящий темный шоколад. Всего в одной чашке пудинга из цельномолочного шоколада содержится 34 грамма сахара.С другой стороны, органический шоколад Dark Blackout от Alter Eco содержит всего 48 калорий и 1,2 грамма сахара на секцию. (Но это стоит 3,62 доллара на LuckyVitamin.com.) Хотя мы не советуем этого, вы можете съесть весь батончик (который состоит из десяти частей), не достигнув отметки в 34 грамма. Сумасшедший, правда?
Shutterstock
Когда дело доходит до еды стопки блинов, вы можете знать, что готовитесь к перегрузке углеводами, но сахар не всегда регистрируется. В конце концов, если вы откажетесь от масла и компота, все будет в порядке, верно? Не всегда.Стопка из четырех блинчиков Harvest Grain ‘N Nut от IHOP может показаться более здоровой, чем пахта, но на самом деле они содержат 26 граммов сахара. Добавьте немного легкого кленового сиропа, и вы получите 30 с лишним граммов в вашем утреннем приеме пищи. Ой! И если вы думаете, что — это плохо, эти 17 завтраков в ресторане хуже, чем стопка блинов, намного хуже.
Лучше съесть яблоко, чем пюре. Одна чашка подслащенного яблочного пюре содержит 36 граммов сахара, но только 3 грамма клетчатки.С другой стороны, яблоко среднего размера содержит 4 грамма клетчатки и, хотя оно все еще сладкое, содержит всего 19 граммов сахара. Помните, что доктор держится подальше от яблока в день, а не от соуса.
Обзор аналитических методов классификации, идентификации и аутентификации меда
1. Введение
Мед — натуральное сладкое вещество, используемое людьми с древних времен.Первое письменное свидетельство наличия меда было найдено на шумерской табличке, датируемой 2100–2000 гг. До н. Э. [1]. Европейский Союз определяет мед как «натуральное сладкое вещество, производимое пчелами Apis mellifera из нектара растений или выделений живых частей растений, выделений насекомых-растений или живых частей растений, которые пчелы собирают, трансформируют путем соединения с определенными собственными веществами, откладывают, обезвоживают, хранят и оставляют в сотах для созревания и созревания »[2, 3].Мед можно классифицировать по его происхождению, способу сбора и обработки. По происхождению мед, он подразделяется на цветочный, падевый, одноцветный и многоцветковый. Цветочный мед получают в основном из нектара цветов, в то время как падевый или лесной мед производят пчелы после того, как они собирают «падь» из соков растений. Монофлорный мед происходит преимущественно из одного ботанического происхождения с более чем 45% общего содержания пыльцы одного и того же вида растений и назван в честь этого растения, такого как цитрусовый, манука и акациевый мед [4].Мультицветковый мед также известен как полифлорный мед. Он имеет несколько ботанических источников, среди которых нет преобладающих, например, мед из цветущих лугов и лесной мед. Мед — важный, особый и широко используемый пищевой продукт в питательных, косметических и лечебных целях.
Основным составом меда являются углеводы или сахара, которые составляют 95% от сухого веса меда. Мед — это сложная смесь концентрированного раствора сахара с основными ингредиентами фруктозы и глюкозы. Среднее соотношение фруктозы к глюкозе — 1.2: 1 [5]. Сахароза содержится в меде в количестве примерно 1% от его сухой массы. Точное соотношение фруктозы к глюкозе в любом меде во многом зависит от источника нектара. Он также содержит биоактивные соединения, такие как органические кислоты, белки, аминокислоты, минералы, полифенолы, витамины и ароматические соединения [6, 7]. Содержание белка в меде обычно менее 0,5% с небольшой долей ферментов. Общее качество меда, такое как вкус, цвет и другие физические свойства, обусловлено нелетучими соединениями, такими как сахар, аминокислоты, минералы и фенольные соединения, в то время как аромат меда в основном обусловлен летучими компонентами [8].Критерии состава, предписанные в существующей директиве по меду, — это требования, касающиеся концентрации кислотности, очевидного редуцирующего сахара, который рассчитывается как инвертный сахар и кажущаяся сахароза, 5-гидроксиметилфурфурол (HMF), содержания минералов, влаги и нерастворимых в воде твердых веществ [9]. HMF образуется из восстанавливающих сахаров в меде в кислой среде и часто используется для оценки качества меда, так как он сильно коррелирует со старением и перегревом меда [10]. Комиссия по стандартам Codex Alimentarius устанавливает максимальный предел 40 мг / кг для меда (с более высоким пределом 80 мг / кг для тропического меда) [11].
Мед обладает различными биологическими свойствами, включая противомикробные, противовирусные, противовоспалительные, заживляющие раны и солнечные ожоги, антиоксидантные, антипаразитарные, антидиабетические, антимутагенные и противоопухолевые свойства [5, 12, 13, 14, 15, 16, 17]. Недавние фармакологические исследования показали, что натуральный мед может снижать риск желудочных и сердечно-сосудистых заболеваний [18], а также благотворно влиять на фертильность и улучшать гормоны, связанные с фертильностью [19, 20, 21]. Обладая множеством полезных свойств, мед стоит дорого, а также является основным объектом фальсификации.
2. Подлинность меда
Мед стал объектом фальсификации с сахаром и / или сиропами, например, с более дешевыми подсластителями из свеклы или тростника, такими как кукурузные сиропы (глюкоза), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), сиропы сахарозы и т.д. и сиропы инвертного сахара в нескольких странах [22]. В некоторых местах мед фальсифицируют при кормлении пчел сахарами или сиропами для производства искусственного меда. Фальсифицированный мед на рынке часто маркируется и продается как чистый мед, а искусственный мед неправильно маркируется из-за его ботанического или географического происхождения [23].Монофлерный мед — основная цель для смешивания с более дешевым многоцветковым медом. Моноцветный мед, который больше всего ценится потребителями, считается продуктом более высокого качества и имеет более высокую рыночную стоимость [24]. Идентификация чистого меда и его подлинность была сделана на основе свойств меда. Поскольку это становится важной задачей для переработчиков, розничных продавцов, потребителей и регулирующих органов, для выявления таких случаев мошенничества с медом использовались различные аналитические методы для измерения подлинности меда (Рисунок 1).
Рисунок 1.
Традиционные и современные аналитические методы, используемые для аутентификации меда.
3. Методы и технологии обнаружения
Классический подход в исследованиях аутентификации меда используется для определения его ботанического происхождения. Сенсорные и физико-химические анализы используются для определения происхождения монофлорового меда, в то время как мелиссопалинологический анализ обычно используется для определения присутствующих в меде зерен цветочной пыльцы с помощью микроскопического исследования [25].Однако мелиссопалинологический подход может не подходить для некоторых типов меда, таких как цитрусовые, поскольку уровень содержания пыльцы варьируется и обычно невелик [26]. Доля содержания пыльцы зависит от вида растений, сезона сбора и урожая нектара мужских и женских цветов. В некоторых случаях пыльца может быть отфильтрована в медовом мешочке пчелы и добавлена в мед мошенническим путем [27]. Из-за значительных естественных вариаций содержания пыльцы этот метод теперь сопровождается сенсорным анализом и определением определенных физико-химических характеристик.Количество физико-химических параметров, необходимых для полной характеристики, очень велико, а недостатки мелиссопалинологии заключаются в том, что она медленная, очень утомительная в реализации и требует значительного обучения.
Из-за ограничений классических методов аутентификации для определения ботанического и географического происхождения меда используются более надежные современные аналитические методы. Исследования включают измерение профилей углеводов (сахаров) [28], минерального содержания [29], фенольных и флавоноидных составов [30], ароматических профилей [31, 32] и аминокислотного состава [33] с использованием передовых аналитических инструментов, таких как хроматографические методы [28] ], масс-спектрометрические (МС) методы [34, 35], колебательная спектроскопия, такая как инфракрасная (ИК) и рамановская методы [36], ядерный магнитный резонанс (ЯМР) [37], анализ стабильных изотопов [38, 39] и другие такие как пламенно-ионизационные детекторы (FID) или матрицы датчиков [40, 41].
Несколько авторов изучали обнаружение примесей, таких как экзогенные сахара или добавки сахарных сиропов, путем оценки углеводов с помощью различных аналитических методов [42, 43, 44]. Мед в основном состоит из смеси различных сахаридов, таких как глюкоза, фруктоза, три- и тетрасахариды, в то время как другие компоненты присутствуют только в очень минимальном количестве [45]. Ботаническая классификация меда ранее изучалась с использованием профиля сахара, а недавно для определения профиля сахара в меде используются высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и хемометрический анализ [46, 47].Для оценки цветочного происхождения меда его летучий состав определяют с помощью твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) и газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС) [48]. Исследователи также объединили эти методы с хемометрическим анализом для классификации ботанического происхождения меда [48, 49]. В хемометрических методах анализ главных компонентов (PCA) и линейный дискриминантный анализ (LDA) используются для определения наиболее влияющих переменных и сходства в изученных образцах меда [50, 51].Недавние исследования продемонстрировали использование подхода молекулярной генетики для определения состава и географического происхождения меда [24], а также энтомологического происхождения меда [52, 53, 54, 55]. Преимущества и ограничения каждого аналитического метода рассматриваются и сравниваются в следующих разделах.
3.1 Физико-химические параметры для идентификации меда
Физико-химические параметры, такие как pH, содержание сахара, пролин, ферментативная активность, содержание влаги, зольность, активность диастазы, свободная кислотность и содержание гидроксиметилфуфурала (HMF) могут предоставить полезную информацию о происхождении меда.Нозал Налда и др. [46] обнаружили существенные различия образцов меда с точки зрения содержания 15 минералов (кроме железа и цинка) и 8 физико-химических параметров (за исключением сахарозы и HMF) в своем крупномасштабном исследовании на 73 различных медах 7 ботанического происхождения линз. , вереск, розмарин, тимьян, медвяная роса, шиповник и мед французской лаванды. Классификация трех одноцветных сербских медов, акации, подсолнечника и липы, может быть основана на таких переменных, как электропроводность (0.10–0,76 мСм / см), свободной кислотности (7,80–42,70 мэкв / кг) и pH (3,17–5,85) [56]. Silvano et al. [57] сообщили о значительных различиях в средних значениях HMF, цвета, электропроводности и содержания сахарозы для меда, собранного с разных пасек, таких как сельскохозяйственные, холмистые и луговые зоны юго-восточного региона провинции Буэнос-Айрес в Аргентине. В таблице 1 представлены другие сравнительные исследования физико-химических параметров различных видов меда, проведенные исследователями из разных регионов [49, 50, 58, 59, 60, 61, 62, 63].Физико-химические свойства меда сильно зависят от типа цветов, которые посещают пчелы, а также от сезонных, географических и климатических условий. Kek et al. [52, 53] использовали физико-химические, антиоксидантные свойства и различные химические профили, которые включали приблизительный состав, преобладающие сахара, содержание HMF, активность диастазы, содержание минералов и тяжелых металлов, чтобы классифицировать мед по его энтомологическому происхождению, т. Е. В соответствии с видообразованием пчел. медоносные пчелы ( Apis spp .) или пчелы без жала ( Heterotrigona spp .).
_{9011 9011 9011 9011 9011}
Аналитические методы Образцы Ссылки
Мелисопалинологические образцы 10 Лавандовый мед и 10 лавандинового меда из подсолнечника
крестоцветные, рожковое дерево, лефлингия, вереск, мята и шалфей]
[58]
Сенсорные свойства 205 Словенский мед из разных географических регионов [50]
24 образца многоцветкового меда 57123 [ ]
11 марок бутилированного меда с индийского рынка [60]
21 датский мед местного производства [64]
49 коммерческих испанских одноцветных медов 9012 [654 Мед Чеснат [67]
Физико-химический состав rties 73 меда из 7 ботанических источников: лин, вереск, розмарин, тимьян, медвяная роса, колосовая лаванда и французская лаванда [46] * минерал
30 образцов из Уругвая, эвкалипт spp., Citrus spp., Baccharis spp. и мультифлорный [49] * химический
205 Словенский мед из разных географических регионов [50]
201 образец из трех сербских одноцветных медов: акации, подсолнечника и липы [56]
24 образца многоцветкового меда [57]
20 образцов марокканского меда из подсолнечника, крестоцветных, рожкового дерева, лефлингии, вереска, мяты и древесного шалфея [58] * цвет
22 Бразильский мед Eucalyptus и Citrus spp. [59] * зола
11 марок бутилированного меда с индийского рынка [60]
26 образцов меда от пчеловодов в Литве [61] * углеводы и электропроводность
77 образцов меда: 53 цветков и 24 подозреваемых пади [62]
67 образцов индийского меда [63] * следы металла
5 сырых малазийских медов от 4 видов пчел и 3 товарных меда [52, 53] * химические, минеральные и антиоксидантные
Таблица 1.
Физико-химические методы идентификации меда.
*
Другие свойства, включенные в исследования, помимо общих физико-химических свойств.

Изменение сенсорных свойств меда из-за флоры в местной среде обитания может быть отражено с помощью анализа пыльцы или сенсорных исследований для распознавания меда. Stolzenbach et al. [64] сообщили, что у датского меда были отчетливые и уникальные ароматы, связанные с его происхождением. В сочетании с сенсорным анализом Кастро-Васкес и его сотрудники использовали ГХ-МС для профилирования летучих соединений в 49 образцах испанского меда из различных ботанических источников цитрусовых, розмарина, эвкалипта, лаванды, тимьяна и вереска [65] с последующим определением происхождения цветочных маркеров. для лавандового и лавандинового меда [66].Лавандиновый мед — это монофлоральный продукт недавнего распространения, полученный от гибрида видов Lavandula angustifolia и Lavandula latifolia . В их исследовании высокие концентрации g-ноналактона, фарнезола и ацетованилона, которые были впервые идентифицированы как компоненты медового аромата и лактонов, дегидровомифолиола, 4-метоксиацетофенона и деканаля, были предложены в качестве химических маркеров для аутентификации монофлорального меда с лавандином. Аналогичный подход к химическим и сенсорным характеристикам меда был использован для географической классификации каштанового меда [67].
3.2 Хроматографические методы
Сообщалось о различных хроматографических методах для определения сахаров, аминокислот, фенольных и флавоноидных профилей в образцах меда (таблица 2). В первые дни Донер и др. [68] определили соотношение мальтоза / изомальтоза в меде и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, используя метод газовой хроматографии (ГХ). Они сообщили, что коэффициенты выше 0,51 указывают на фальсификацию. Кушнир [69] продемонстрировал тонкослойное хроматографическое разделение олигосахаридов в меде после очистки образца на колонке с углем и целитом.Позже Lipp et al. [70] разработали метод жидкостной хроматографии среднего давления с использованием смеси древесный уголь / целит для обнаружения обычного сиропа и сиропа с высоким содержанием фруктозы в меде на уровне всего 1% от общей смеси. Мед, фальсифицированный коммерческими подсластителями, можно было легко идентифицировать по уровню сахарозы, который был немного выше, чем содержание сахарозы в натуральном меде [71]. Ouchemoukh et al. [28] исследовали профили сахара в 50 образцах меда из разных регионов Алжира с помощью ВЭЖХ с импульсным амперометрическим детектированием (PAD), при котором было определено количество 11 сахаров.Средние значения фруктозы и глюкозы находились в диапазоне 35,99–42,57% и 24,63–35,06% соответственно. Сахароза, мальтоза, изомальтоза, тураноза и эрлоза были обнаружены почти во всех проанализированных образцах, в то время как раффиноза и мелецитоза присутствовали в нескольких образцах. Cordella et al. [43] использовали высокоэффективный метод анионообменной хроматографии с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD) для обнаружения фальсифицированных образцов меда с использованием промышленных сахарных сиропов для кормления пчел. Morales et al. [72] определили олигосахариды с высоким молекулярным весом в 9 сахарных сиропах и 25 образцах меда, используя HPAEC-PAD для обнаружения меда, фальсифицированного кукурузными сиропами и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS).Xue et al. [73] разработали метод ВЭЖХ-диодно-матричного обнаружения (DAD) для обнаружения фальсификации меда с использованием рисового сиропа и идентифицировали примесное соединение из рисового сиропа как 2-ацетилфуран-3-глюкопиранозид. Puscas et al. [74] разработали простой и экономичный аналитический метод обнаружения фальсификации некоторых румынских медов, основанный на высокоэффективной тонкослойной хроматографии (ВЭТСХ) в сочетании с анализом изображений. Затем этот метод был применен для количественного анализа содержания глюкозы, фруктозы и сахарозы в различных типах коммерчески доступных румынских медов.Cotte et al. [75] разработали метод с использованием ЖК в сочетании с импульсным амперометрическим детектором (PAD) для анализа фруктозы и глюкозы и GC в сочетании с пламенно-ионизационным детектором (FID) для определения полного профиля ди- и трисахаридов.
123 85123
Профили сахара Образцы Ссылки
ВЭЖХ 2 меда из нектара и пади различного географического и цветочного происхождения 9011 HPLC 9011 9011 9012 HPLC 9012 50 образцов меда из разных регионов Алжира [28]
HPAEC-PAD Мед из пихты, розмарина, каштана и тимьяна [43]
17 кустарных и 8 коммерческих медов [
HPLC-DAD 160 образцов меда из акации, мармелада, рапса, липы, личи, клевера и мультифлорового [73]
HPTLC 15 коммерческих медов из 3 видов цветов: лайм, поли и акация [74]
ГХ-МС / ПИД и ЖХ-ПАД 280 Французский мед от 7 одноцветных сортов: 50 акации, 38 каштанов, 28 р. обезьяны, 53 лаванды, 37 пихты, 38 липы и 36 подсолнечника [75]
Аминокислотные профили
GC 45 образцов меда из Великобритании, Австралии, Аргентины и Канады [76 ]
ВЭЖХ Различные образцы меда [77]
280 Французский мед из 7 монофлоровых сортов: 50 акаций, 38 каштанов, 28 рапсов, 53 лаванды, 37 елей, 38 лип и 36 подсолнечник [78]
7 различных цветочных видов сербского меда: акация, липа, подсолнечник, рапс, базилик, золотарник гигантский и гречиха [80]
LC-ECD 29 медов: 12 цветочного происхождения и 17 из медвяной росы [79]
10 медов из акации и 10 рапсовых медов [81]
Профили фенольных и / или флавоноидов
HPLC 0118 9 одноцветных эвкалиптовых медов из Австралии [82, 84]
Австралийские меды Melaleuca, Guioa, Lophostemon, Banksia и Helianthus [8, 83]
гречишный мед из вереска ]
119 однотонных медов из 14 различных географических регионов [87]
7 образцов меда: мед из акации, суллы, чертополоха и цитрусовых [88]
4 вида испанского меда: цветочные происхождение цитрусовых, розмарина и полифлоровое и лесное происхождение пади [92]
3 малазийских тропических мёда: Туаланг, Гелам и Борнео и 1 мед манука [93]
HPLC-DAD образцы меда робинии из Хорватии [30]
38 образцов меда шалфея из Хорватии [89]
5 видов меда: 2 вика молочная , 1 дикая хризантема, 1 цветок мармелада и 1 акация [94]
HPLC-ECD Мед китайских цитрусовых [90]
HPLC-UV 90 итальянских медов [86118]
ВЭЖХ-УФ и ГХ-МС Мед из цветков лимона и мед из цветов апельсина [91]
Таблица 2.
Методы на основе хроматографии, используемые для аутентификации меда.
Gilbert et al. [76] определили 17 свободных аминокислот в 45 образцах меда, собранных из Великобритании, Австралии, Аргентины и Канады, с помощью ГХ. Павловска и Армстронг [77] использовали методы ВЭЖХ для определения концентраций пролина, лейцина и фенилаланина и их энантиомерных соотношений в различных образцах меда. Cotte et al. [78] утверждали, что были первыми, кто применил систему ВЭЖХ для определения различного ботанического происхождения меда с помощью кислотного аминокислотного анализа.Им удалось охарактеризовать лавандовый мед. Иглесиас и др. [79] разработали надежный и простой метод жидкостной хроматографии-электрохимического обнаружения (LC-ECD) для обнаружения фальсификации меда из акации, который был добавлен с рапсовым медом на разных уровнях. Отпечатки пальцев подлинного меда показали, что содержание хлорогеновой кислоты было выше в акациевом меде, тогда как содержание эллаговой кислоты было намного ниже в рапсовом меде. Профиль свободных аминокислот семи различных цветочных типов сербского меда (акация, липа, подсолнечник, рапс, базилик, золотарник гигантский и гречиха) из 6 различных регионов был проанализирован с целью различения меда по их ботаническому происхождению [80].Wang et al. [81] предложили хлорогеновую кислоту и эллаговую кислоту в качестве возможных маркеров подлинности меда из акации и рапса с использованием LC-ECD.
В настоящее время исследования в основном сосредоточены на определении фенольных и флавоноидных профилей из-за их фармакологических свойств. Во многих исследованиях сообщалось о фенольных и флавоноидных профилях меда в зависимости от ботанического и географического происхождения с использованием различных методов хроматографии [8, 82, 83, 84, 85, 86, 87]. Определение фенольных соединений в меде включает удаление компонентов матрицы (особенно сахаров) и анализ предварительного концентрирования аналитов с использованием методов ВЭЖХ [88].Yao et al. [82, 83] проанализировали фенольные кислоты и флавоноиды вместе с двумя абсцизными изомерами, имеющими отношение к ботаническому происхождению девяти монофлоровых эвкалиптовых медов и других пяти ботанических видов (Melaleuca, Guioa, Lophostemon, Banksia и Helianthus) из Австралии. В Хорватии профили флавоноидов меда Robinia [30] из двух сезонов выращивания и монофлерного меда шалфея [89] были измерены с помощью метода HPLC / DAD. Соответствующие виды меда имели общий и специфический профиль флавоноидов, но их состав варьировался в зависимости от сезона.Liang et al. [90] разработали чувствительный и точный метод с использованием HPLC-ECD для одновременного разделения и определения четырех фенольных соединений, включая кофейную кислоту, пара-кумаровую кислоту, феруловую кислоту и гесперетин в китайском цитрусовом меде, которые в 6–14 раз превышают полученные с папой. Escriche et al. [91] оценили флавоноиды (нарингенин, гесперетин, хризин, галангин, кемпферол, лютеолин, пиноцембрин и кверцетин) и фенольные кислоты (кофеиновая кислота и п-кумаровая кислота) вместе с 37 летучими соединениями при дифференциации меда из цветков лимона ( Citrus limon ) и мед из цветов апельсина ( Citrus spp.). Нарингенин и кофейная кислота были основными компонентами во всех образцах. Они пришли к выводу, что ботаническое происхождение влияет на профиль флавоноидов и фенольных соединений в достаточной степени, чтобы можно было различать мед, то есть гесперетин в цитрусовом меде, кемпферол, хризин, пиноцембрин, кофейную кислоту и нарингенин в меде из розмарина, а также мирицетин, кверцетин, галангин и др. особенно пара-кумаровая кислота в падевом меде [92]. Халил и др. [93] исследовали содержание фенольной кислоты и флавоноидов в тропических медах Малайзии Туаланг, Гелам и Борнео в сравнении с медом Манука.Всего было идентифицировано шесть фенольных кислот (галловая, сиринговая, бензойная, транс-коричная, п-кумаровая и кофейная кислоты) и пять флавоноидов (катехин, кемпферол, нарингенин, лютеолин и апигенин). Jasicka-Misiak et al. [85] определили фенольные профили образцов польского меда из вереска ( Calluna vulgaris L.) и гречихи ( Fagopyrum esculentum L.). Результаты показали, что образцы одних и тех же однотонных медов имели сходные качественные, но несколько отличающиеся количественно фенольные характеристики.Perna et al. [86] идентифицировали и количественно определили фенольные кислоты, флавоноиды и витамин С в 90 итальянских медах различного ботанического происхождения (каштан, сулла, эвкалипт, цитрусовые и многоцветковые) с помощью ВЭЖХ-УФ-анализа. Результаты показали аналогичный, но количественно различный фенольный профиль исследуемых медов. Zhang et al. [94] описали использование калибровки второго порядка для разработки метода HPLC-DAD для количественного определения девяти полифенолов в пяти типах образцов меда. Греческий однотонный мед (сосна, тимьян, пихта и флердоранж) был проанализирован и классифицирован в соответствии с ботаническим происхождением на основе содержания фенолов (кверцетин, мирицетин, кемпферол, хризин и сиринговая кислота) методом ВЭЖХ [87].Недавно Campone et al. [88] описали новый подход к быстрому анализу 5 фенольных кислот и 10 флавоноидов в меде с использованием дисперсионной жидкостно-жидкостной микроэкстракции с последующим анализом ВЭЖХ. Предлагаемый новый метод по сравнению с обычно используемым методом анализа фенольных соединений в меде обеспечивает аналогичную или более высокую эффективность экстракции, за исключением наиболее гидрофильных фенольных кислот. Эти хроматографические методы позволяют получать довольно сложные хроматограммы и в сочетании с соответствующими анализами могут классифицировать мед по его ботаническому, географическому и энтомологическому происхождению.
3.3 Интеграция масс-спектрометрии с методами хроматографии
Методы ЖХ-МС и ГХ-МС используются для разделения и идентификации полулетучих и летучих компонентов в меде. Летучие вещества влияют главным образом на аромат меда и его разновидность цветочного происхождения. В таблице 3 показаны различные методы масс-спектрометрии, используемые для определения происхождения меда. Твердофазная микроэкстракция (ТФМЭ) в свободном пространстве (HS) является наиболее предпочтительным методом для определения концентрации летучих веществ меда [91, 95, 96].С помощью HS-SPME с последующим анализом GC / MC были обнаружены, идентифицированы и количественно определены различные летучие компоненты в меде, например, 35 летучих компонентов из испанского меда [97], 62 соединения из 28 греческих медов [98], 31 соединение. из 16 образцов из преимущественно европейских стран [99] и 26 общедоступных летучих веществ в 70 подлинных турецких медах из 9 различных цветочных типов [100]. Bianchi et al. [101] разработали метод HS-SPME и охарактеризовали 40 летучих соединений итальянского меда чертополоха.В Испании Soria et al. [102] дифференцировали происхождение меда из горных и равнинных районов, охарактеризовав их летучие составы с использованием 46 образцов меда, изготовленного вручную из разных мест провинции Мадрид. Позже в 2019 году те же сотрудники охарактеризовали испанский мед по его ботаническому происхождению, используя 132 летучих соединения из 40 образцов меда [103]. Хотя летучие соединения можно использовать для дифференциации меда в зависимости от страны, Juan-Borrás et al. [104] пришли к выводу, что ботаническое происхождение различает образцы меда лучше, чем географическое происхождение, в своих исследованиях с использованием меда из акации, подсолнечника и тилии из Испании, Румынии и Чехии.В дополнение к HS-SPME / GC-MS, Baroni et al. [48] использовали хемометрические методы для определения структуры органических летучих соединений, чтобы охарактеризовать 42 образца однотонного меда из 5 цветочных источников, в то время как Aliferis et al. [105] использовали отпечатки пальцев, чтобы различать и классифицировать греческий мед по растениям и географическому происхождению. Spanik et al. [106] и Verzera et al. [35] разработали новый аналитический подход, основанный на исследовании энантиомерного соотношения хиральных летучих компонентов с использованием SPME-GC-MS для оценки подлинности меда.
_{авокадо, клубничное дерево, ива, мушмула, миндальное дерево, пихта, вечнозеленый дуб, Anthyllis cytisoides , Satureja montana , веник Тейде, агава и таджинасте}
Летучие профили Образцы Ссылки
GC – MS 80 сырой унифлорный мед: акация, подсолнечник и тилия или лайм из Испании, Румынии и _]
70 Турецкий мед из 15 различных географических регионов [100] * ЖХ / МС для свободных аминокислот
SPME / GC-MS 36 образцов апельсинового меда [35] * хиральные летучие соединения
42 образца меда из 5 цветочных растений: альфафа, подсолнечник, белый клевер, рожковое дерево и кальден [48] * хемометрия
28 образцов меда с тимьяном из разных мест по всей Греции [98]
Коммерческие типы европейского меда [99]
46 образцов кустарного меда, собранных в провинции Мадрид, Центральная Испания [102]
40 образцов коммерческого меда [103]
Рапсовый, каштановый, апельсиновый, акациевый, подсолнечный и липовый мед [106] * хиральные летучие соединения
HS-SPME ГХ / МС 7 образцов меда чертополоха [101]
77 образцов однотонного меда разного ботанического происхождения [105] * дактилоскопия
HS-SPME / GC × GC-TOF-MS 374 образца корсиканского, не корсиканско-французского, итальянского, австрийского, ирландского и немецкого меда [31, 34]
SIFT-MS 9 новозеландских медов: бук, падевый, клевер, камахи, манука, рата, реварева, тавари, тимьян и гадюка баглос [109]
10 образцов меда из Огайо и Индианы: расторопша, черника, клевер, клюква и полевой цветок [110]
SPME и LC-DAD -ESI / MS Акация , липа, каштан, пихта, ель, цветочный и лесной мед из Словении [51]
HPLC-DAD-MS / MS Мед с клубничным деревом [111]
187 образцов меда: 98 целомудренный мед и рапсовый мед 89 [112]
SPME и UPLC-PDA-MS / MS Мед манука, падевый, вереск, каштан и эвкалипт из разных географических регионов и возрастов [113]
UPLC-Q / TOF-MS Мед подсолнечника, лайма, клевера, рапса и пади [114]
Профиль сахара (углеводы и сиропы)
GC – MS [45]
20 образцов меда и 4 нектара: 16 образцов нектара медовая роса eys [107]
107 цветочных медов: вереск, розмарин, эвкалипт и цитрусовые [108]
Таблица 3.
Методы масс-спектрометрии, используемые для аутентификации меда.
*
Дополнительная функция измерений.

Помимо летучих компонентов в меде, ГХ-МС также использовалась для определения сахарных соединений в меде. де ла Фуэнте и др. [45] идентифицировали различные углеводные маркеры для определения ботанического происхождения испанского меда, такие как дисахарид мальтулоза и углеводные спирты персеитола в меде из авокадо и мелезитоза и кверцитол в вечнозеленом дубовом меде.Углеводный состав 20 образцов меда (16 нектара и 4 меда пади) и 6 сиропов был изучен методами ГХ и ГХ-МС, чтобы выявить различия между обеими группами образцов. Присутствие ангидридов дифруктозы (DFA) в этих сиропах описано впервые [107]. Ruiz-Matute et al. [108] разработали метод ГХ-МС для обнаружения фальсификации меда сиропами с высоким содержанием фруктозы и инулина. Инулотриоз оказался лучшим маркером фальсификации меда этими сиропами, поскольку он не был обнаружен ни в одном из проанализированных образцов меда.
Помимо HS-SPME, Cajka et al. [31] и Станимирова с соавт. [34] исследовали использование системы с комплексной двухмерной газовой хроматографией-времяпролетной масс-спектрометрией (GC × GC-TOFMS) для анализа летучих компонентов в образцах меда. Langford et al. [109], а также Агила и Барринджер [110] использовали выбранную масс-спектрометрию с проточной ионной трубкой (SIFT-MS), растущую технологию, которая позволяет количественно определять летучие органические соединения при низких концентрациях (обычно в частях на триллион, ppt) для определения возникновения ароматов. от летучих органических соединений в свободном пространстве различных монофлерных медов из Новой Зеландии, Огайо и Индианы соответственно.Фурфурол, 1-октен-3-ол, бутановая и пентановая кислоты были летучими веществами с самой высокой различающей способностью среди различных типов цветочного меда [110]. Bertoncelj et al. [51] использовали систему обнаружения с диодной матрицей и масс-спектрометрию с ионизацией электрораспылением (LC-DAD-ESI / MS) для анализа профилей флавоноидов семи типов словенского меда при твердофазной экстракции с последующей жидкостной хроматографией для изучения их ботанического происхождения. Для отслеживания цветочного происхождения меда земляничного дерева [111], а также целомудренного и рапсового меда [112] использовался метод высокопроизводительной жидкостной хроматографии, детектирования с диодной матрицей и тандемной масс-спектрометрии (HPLC-DAD-MS / MS).Кемпферол, морин и феруловая кислота использовались в качестве цветочных маркеров, чтобы отличить целомудренный мед от рапсового меда. Oelschlaegel et al. [113] использовали детектор на основе фотодиодных матриц (PDA) с ультраэффективной жидкостной хроматографией (UPLC-PDA-MS / MS) для анализа летучего состава многочисленных медов Manuka после твердофазной экстракции и идентифицировали койевую кислоту, унедон, 5-метил-3. -фуранкарбоновая кислота, 3-гидрокси-1- (2-метоксифенил) пента-1,4-дион и люмихром впервые в меде Манука. Другие используемые технологии включают систему сверхвысокой производительности жидкостной хроматографии-квадрупольной / времяпролетной масс-спектрометрии (UPLC-Q / TOF-MS), где можно было идентифицировать несколько компонентов, которые не могут быть обнаружены диодной матрицей, используя комбинацию обнаружения с удержанием. время для точного определения молекулярной массы для получения фенольных кислот и флавоноидов из этилацетатных экстрактов различных видов меда (подсолнечника, липы, клевера, рапса и пади) [114].
3.4 Масс-спектрометрия стабильного соотношения изотопов (IRMS)
Анализ соотношения стабильных изотопов с использованием масс-спектрометрии может использоваться для обнаружения фальсифицированных образцов меда на основе принципа различного δ ¹³ C или соотношения 13C / 12C [115, 116, 117]. Растения, производящие мед, а также сахарная свекла относятся к растениям C3, в то время как сахарный тростник, кукуруза и другие основные источники фальсифицированных сиропов происходят от растений C4. Различные пути их фотосинтеза приводят к разному метаболическому обогащению изотопа 13C.Более медленно реагирующий ¹³ CO ₂ истощается в растениях C3 в большей степени, чем в растениях C4 во время фиксации CO ₂ (кинетический изотопный эффект). Таким образом, можно обнаружить добавление дешевого сахара C4 из-за его различного значения δ ¹³ C в диапазоне от −22 до −33δ ‰ для меда из растений C3, от −10 до −20δ ‰ для меда из растений C4 и — От 11 до -13,5δ ‰ в меде из растений, ответственных за метаболизм крассулообразных (ананас и кактус). Когда в чистый мед добавляется сахар C4, значение δ ¹³ C меда будет изменено, тогда как мед со значениями δ ¹³ C менее отрицательными, чем -23.5 ‰ подозревается в фальсификации. Белок, извлеченный из меда, можно использовать в качестве внутреннего стандарта для определения фальсификации меда, поскольку соответствующее значение δ ¹³ C белкового экстракта останется постоянным. Разница в δ ¹³ C между медом и ассоциированным с ним белковым экстрактом составляет по крайней мере отклонение –1δ ‰, что обеспечивает международный стандарт 7% добавленного сахара C4 [116]. В таблице 4 перечислены исследования аутентификации меда, основанные на анализе IRMS.
Изотоп δ ¹³ C Образцы Ссылка
IRMS 49 образцов меда [115] меда различного происхождения произведено в Бразилии, и 8 импортированных образцов: 1 из Аргентины, 3 из США и 4 из Канады [116]
73 образца итальянского меда из 6 сортов: каштан, эвкалипт, вереск, сулла, падевый и полевой цветок [117]
100 образцов соснового меда [118]
13 образцов меда различных марок [120]
271 образец словенского меда из 7 видов цветов и 4 географических регионов [38] * δ ¹⁵ N
EA-IRMS 140 медов 7 различных ботанических источников: акация, каштан, рапс, лаванда, пихта, липа. n и подсолнечник [121]
31 турецкий мед из разных источников и регионов: цветочный, сосновый и каштановый и 43 товарный мед [123]
58 образцов меда: черная пчела Северо-Восточного Китая, целомудренная, акация, клевер, целомудрие, цветы и мармелад [124]
Коммерческий мед [22]
516 настоящих медов из 20 европейских стран [39] * δ ² H, δ ¹⁵ N, δ ³⁴ S
HPLC-IRMS 79 образцов коммерческого меда [119]
EA / LC-IRMS 451 подлинный мед [122]
IRMS и SNIF-NMR 102 Французский мед из 97 сортов: акация, каштан, рапс, лаванда, пихта, липа и многоцветковый [44]
Flow isotope IRMS Мед манука из Новой Зеландии 901 23 [125]
Таблица 4.
Изотопные методы определения ботанического и географического происхождения меда.
*
Включите измерения других изотопов.

Большинство исследований фальсификации меда с использованием масс-спектрометрии изотопного состава углерода (IRMS) тестируются на добавлении растительных сахаров C4, таких как HFCS, в турецкий сосновый мед [118], продуктов из свекольного сахара или кукурузного сиропа в испанский мед [115] и HFCS, сироп глюкозы из кукурузного крахмала и сиропы сахарозы из свекольного сахара [22]. Cabanero et al.[119] определили отдельные сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза ¹³ Изотопные отношения C из меда из различных источников ботанического и географического происхождения, которые были фальсифицированы свекольным сахаром (C3) и / или сахарами C4, такими как тростниковый сахар, тростниковый сироп, изоглюкоза. сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS). Они разработали первый изотопный метод, который позволяет обнаруживать добавление сахара в свекле. Cengiz et al. [120] предоставили дополнительные параметры проверки, такие как предел обнаружения, предел количественного определения и извлечение для метода обнаружения фальсификации меда, разработанного с использованием IRMS.
Помимо соотношений изотопов углерода для сахара и белка, Kropf et al. [38] использовали стабильный изотоп азота в исследовании аутентификации меда с использованием 271 образца меда из 4 различных географических регионов Словении, в то время как Schellenberg et al. [39] использовали многоэлементные соотношения стабильных изотопов водорода, углерода, азота и серы для 516 подлинных медов из 20 регионов Европы. Daniele et al. [121] разработали метод различения меда семи ботанических источников на основе анализа органических кислот.Авторы предположили, что, комбинируя различные содержания органических кислот и значения изотопного отношения посредством статистической обработки с помощью PCA, можно различать образцы меда в зависимости от их ботанического происхождения.
Используемая система IRMS также дополнена элементным анализатором и жидкостным хроматографом [122, 123, 124] в исследованиях по определению фальсификации содержания растительного сахара C4 в меде. Cotte et al. [44] использовали сайт-специфическое естественное фракционирование изотопов, определенное с помощью ЯМР, чтобы сначала определить их потенциал для характеристики вещества, а затем обнаружить фальсификацию.Они обнаружили, что система ограничена обнаружением всплеска сиропа, начиная только с 20%. Frew et al. [125] использовали IRMS с непрерывным потоком в своем адаптированном методе удаления пыльцы из меда манука для улучшения определения подлинности.
3.5 Инфракрасная спектроскопия
Инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR), ближняя инфракрасная (NIR) и FT-Raman спектроскопия также доказали свой большой потенциал в исследованиях аутентификации пищевых продуктов. В последние годы эти спектроскопические методы получили широкое распространение в области пищевых наук для количественного и качественного анализа из-за их преимуществ сбора данных с высоким спектральным разрешением в широком спектральном диапазоне.Они успешно применялись в исследованиях аутентификации меда с точки зрения идентификации происхождения меда и определения примесей (Таблица 5).
Техника Образцы Литература
NIR 74 коммерческий мед [131]
медовый мед с авокадо образцов и 125 образцов фильтрованного меда [133]
Мед из 6 цветочных источников [134]
30 образцов меда из Галиции [135]
75 образцов меда из Ирландии [138]
68 образцов меда из 6 цветочных источников: Brassica spp., Zizyphus spp., Citrus sp., Robinia pseudoacacia , Vitex negundo var. heterophylla и мультифлора [139]
144 образца меда: 70 образцов чистого меда с различных пасек в Пекине и 74 образца меда из местных продуктовых магазинов [140] * оптоволоконный диффузный коэффициент отражения
Аутентичный, нефильтрованный корсиканский и некорсиканский мед [132] * спектральная дактилоскопия
FTIR 37 образцов меда из разных регионов мира [36]
1075 образцов меда из Германии [ ]
FT-NIR 364 образца из 7 одноцветных и полифлерных медов [126]
421 образец меда [128]
FTMIR 144 различных культур полифлорный и падевый мед [129]
Технический мед, апельсиновый цвет, клевер и гречиха [ 137]
Передняя флуоресцентная спектроскопия 371 образец из 10 одноцветных и полифлерных медов [127]
FT-Raman Образцы меда из клевера, апельсина и гречихи [
Корсиканские образцы из других географических регионов: Франция, Италия, Австрия, Германия и Ирландия [143]
i-Raman 74 подлинных образца меда из 10 цветочных источников [141]
FTMIR -ATR 99 аутентичных образцов меда от кустарных пчеловодов в Ирландии [146]
580 образцов ручного ирландского меда [147]
FTIR-ATR 150 образцов меда из Европы и Южной Америки [148]
Образцы меда из 4 разных штатов Мексики [149]
Таблица 5.
Методы, основанные на инфракрасной спектроскопии, используемые для аутентификации меда.
*
Дополнительные возможности измерений.

Руофф и его сотрудники использовали хемометрические оценки спектров, измеренных в различных европейских медах, используя ближнюю инфракрасную спектроскопию [126] и фронтальную флуоресцентную спектроскопию [127], чтобы установить ботаническое и географическое происхождение меда. Важные физические и химические параметры меда, такие как соотношение сахарозы и фруктозы / глюкозы с использованием спектрометрии в ближнем инфракрасном диапазоне [128] и спектрометрии в среднем инфракрасном диапазоне (MIR) [129], также были полезны для оценки фальсификации меда.Дваш и др. [130] сообщили о применении спектроскопии отражения в ближнем инфракрасном диапазоне для определения концентрации персеита, сахара, специфичного для меда из авокадо. Qiu et al. [131] изучили влияние различных методов представления образцов и регрессионных моделей и представили, что спектроскопический метод может точно определять содержание влаги, фруктозы, глюкозы, сахарозы и мальтозы в образцах меда. Вудкок и его сотрудники использовали хемометрические инструменты в спектроскопических исследованиях в ближнем инфракрасном диапазоне, чтобы различать различные географические источники меда, включая корсиканский и некорсиканский [132], а также мед из Ирландии, Мексики, Испании, Аргентины, Чехии и Венгрии [133].Используя NIR, Liang et al. [134] успешно классифицировали 147 образцов меда из шести цветочных источников с идеальной классификацией 100%, а Latorre et al. [135] дифференцировали галактический мед по охраняемому географическому положению «Мел де Галисия». Используя FTIR, Etzold и Lichtenberg-Kraag [136] определили различное ботаническое происхождение меда на основе физико-химических характеристик, в то время как Wang et al. [36] определили географическое происхождение на основе профиля сахара. Для примесей меда, таких как коммерческий сироп, включающий глюкозу и фруктозу, Sivakesava и Irudayaraj [137] классифицировали простые и сложные примеси сахара, используя средний NIR, Downey et al.[138] и Zhu et al. [139] сообщили об использовании спектров прозрачности, в то время как Chen et al. [140] использовали волоконно-оптический датчик диффузного отражения в своих системах ближнего ИК-диапазона.
Другой метод спектроскопии для определения характеристик материала известен как спектроскопия комбинационного рассеяния света с преобразованием Фурье. Он измеряет относительные частоты, на которых образец рассеивает излучение, в отличие от ИК-спектроскопии, где он измеряет абсолютные частоты, на которых образец поглощает излучение. Ли и др. [141] изучали возможности рамановской спектроскопии для обнаружения в меде примесей кукурузного сиропа фруктозы и мальтозного сиропа.Парадкар и Ирудаярадж [142] исследовали примеси, такие как тростник и свекла, перевернутые в мед. Pierna et al. [143] использовали спектроскопию комбинационного рассеяния света с преобразованием Фурье, чтобы отличить корсиканский мед от других регионов Франции, Италии, Австрии, Германии и Ирландии.
Несмотря на то, что методы ИК- или Рамановской спектроскопии актуальны для аутентификации меда, они, как известно, создают проблемы для образцов пищевых продуктов во время анализа, поскольку длительное воздействие лазерного луча на образцы пищевых продуктов может привести к разрушению образца из-за нагрева. Поглощение воды очень интенсивное в среднем ИК-диапазоне.Чтобы избежать этой проблемы, рекомендуется сократить время облучения и увеличить количество сканирований [144]. де ла Мата и др. [145] применили метод ослабленного полного отражения (НПВО) для решения этой проблемы. FTIR-спектроскопия и метод отбора проб с ослабленным полным отражением (НПВО) были использованы для изучения ботанического происхождения образца меда в среднем инфракрасном спектре [146, 147]. Hennessy et al. [148] использовали аналогичный, но с германиевым ATR, чтобы проверить происхождение образцов меда из Европы и Южной Америки. Gallardo-Velázquez et al.[149] количественно определили три различных примеси, кукурузный сироп, HFCS и инвертированный сахар (IS) в медах четырех разных мест в Мексике.
3,6 Ядерный магнитный резонанс
Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) предоставляет важную структурную информацию для широкого спектра компонентов пищевых продуктов и признана одним из основных аналитических методов аутентификации пищевых продуктов, поскольку в ней уделяется большое внимание как структурным, так и химическая характеристика [150, 151].В таблице 6 перечислены исследования, которые использовали метод ЯМР для проверки подлинности образцов меда в отношении географического или ботанического происхождения и фальсификации меда. Более распространенными экспериментами ЯМР являются одномерные (1D), называемые ЯМР на спектрах ¹ H или ¹³ C, и двумерный (2D) ЯМР, называемый классическим гетероядерным множеством ¹ H ¹³ C. -корреляция облигаций (HMBC). Одномерные спектры ЯМР ¹ H использовали для профилирования сахаридов меда из разных стран [152, 153].Boffo et al. [154] отделили ботаническое происхождение бразильского меда от происхождения эвкалипта, цитрусовых и полевых цветов. Donarski et al. [37] использовали криозонду ¹ H ЯМР-спектроскопию для проверки географического положения корсиканского меда в Европе, а позже использовали биомаркеры для определения ботанического происхождения меда сладкого каштана и земляничного дерева [155]. Zielinski et al. [3] предложили фенилуксусную кислоту и дегидровомифолиол в качестве маркеров польского верескового меда, подтвердили, что 4- (1-гидрокси-1-метилэтил) циклогексан-1,3-диенкарбоновая кислота является маркером липового меда, и сообщили, что муравьиная кислота и тирозин являются Наиболее распространены характерные соединения гречишного меда.Используя сигналы протонов и углерода метиленовой группы кверцитола в спектрах ЯМР ¹ H и ¹³ C меда, Simova et al. [156] идентифицировали и отличили дубовый мед падевый от всех других видов меда падевого меда. Кверцитол считается хорошим ботаническим маркером для рода Quercus, к которому принадлежит дуб. Beretta et al. [157] использовали профиль ЯМР ¹ H в сочетании с электрораспылительной ионизацией-масс-спектрометрией (ESI-MS) и двухмерным ЯМР-анализом для поиска надежных маркеров ботанического происхождения итальянского меда.Lolli et al. [158] использовали как ¹ H ЯМР, так и корреляционную спектроскопию множественных гетероядерных связей (HMBC), чтобы охарактеризовать пять различных цветочных источников итальянского меда. ¹ H ЯМР-спектры экстрактов хлороформа были разработаны и использованы для изучения нелетучих органических компонентов меда для определения характеристик ботанического происхождения каштана, акации, липы и полифлорового меда, где специфические маркеры были идентифицированы для каждого из шести монофлоровых итальянских медов [159, 160]. Bertelli et al.[42] исследовали фальсифицированный мед, фальсифицированный путем преднамеренного добавления различных концентраций коммерческих сахарных сиропов, с использованием одномерного (1D) и двумерного (2D) ЯМР в сочетании с многомерным статистическим анализом. Рибейро и его сотрудники использовали спектроскопию ядерного магнитного резонанса в низком поле (LF ¹ H ЯМР), чтобы разделить бразильский мед на восемь различных ботанических источников [161] и дифференцировать мед, фальсифицированный HFCS в различных концентрациях от 0% (чистый мед) до 100% (чистый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) [162].
901 17 9019
т возможность 6.
Методы ядерного магнитного резонанса (ЯМР) для аутентификации меда.
*
Дополнительные возможности измерений.

3.7 Молекулярные методы
Мед содержит всего около 0,2% белка [163], его получают из пчелиного нектара растений [164, 165]. Белки меда представлены в виде ферментов, преимущественно диастазы (амилазы), инвертазы и глюкозооксидазы. Другие, включая каталазу и кислую фосфатазу, также могут присутствовать, в зависимости от типа цветочного источника, и недавно протеолитические ферменты были описаны в меде.Основные белки меда имеют разную молекулярную массу в зависимости от вида пчел. Таким образом, методы аутентификации меда на основе белков и ДНК, такие как электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS – PAGE) и ПЦР в реальном времени, используются для идентификации, аутентификации и классификации образцов меда (Таблица 7).
Spectrum Образцы Литература
¹ H ЯМР 35 образцов меда из мультифлоров, вереска, лайма, рапса, гречихи
180 образцов корсиканского меда [37]
57 образцов из разных стран [153]
46 образцов меда из цветов цитрусовых, эвкалипта, ассапейса и полевых цветов [154]
374 образца из Австрии, Франции, Германии, Ирландии и Италии [155]
118 образцов меда 4 различных ботанических источников: каштановый, акациевый, липовый и полифлорный [159] * экстракты хлороформа
353 образца меда из акации, каштана, липы, апельсина, эвкалипта, пади и полифлоры [160] * экстракты хлороформа
¹ H ЯМР и ¹³ C ЯМР 23 образца полифлорового и 18 образцов акациевого меда [152]
24 образца меда из дуба и др. [156]
¹ H ЯМР и ¹ H- ¹³ C HMBC 63 подлинных и 63 фальсифицированных образцов меда [42]
71 образец меда: робинии, каштана, цитрусовых, эвкалипта и полифлоров [ 158]
¹ H ЯМР-ESI-MS и ¹ H- ¹³ C HMBC 44 коммерческих итальянских меда из 20 различных ботанических источников [157]
LF ¹ H ЯМР Чистые образцы цветочного меда [162]
80 образцов из эвкалипта, апельсина, барбадосской вишни, дерева кешью, ассапейше, асса-липто и Ципо-Ува [161]

Словакия 1 дикий мед 5 полифлорный мед
Методы на основе белков Образцы Ссылки
Вестерн-блот Меды от Prosopis caldenia , Prosop., Eucalyptus sp., Helianthus annuus , Melilotus albus и Larrea divaricata [168]
Образцы меда от пчеловодов и с рынков по всей Корее
[170]
ELISA RJ-белок Апальбумин 1 в образцах меда из акации, липы, рапса, одуванчика и каштана [171]
SDS-PAGE Native [167]
Мед из Prosopis caldenia , Prosopis sp., Eucalyptus sp., Helianthus annuus , Melilotus albus и Larrea divaricata [168]
Образцы меда от пчеловодов и с рынков по всей Корее
[ [166] * Двумерный электрофорез высокого разрешения
Методы на основе ДНК
Ручное отслеживание ДНК растений, грибов и бактерий Коммерческий, эвкалиптовый и лимонный мед [174]
Руководство, QIAQuick PCR Purification Kit Медовый мед с многоцветковым медом, полевыми цветами и рапсовым медом, Акация — с многоцветковым медом [177]
мед CTAB [175] * пыльца
3 разных пасеки [176]
903 05 Другие методы коммерческих наборов, помимо CTAB
NucleoSpin Plant, Wizard методы и DNeasy Plant Mini Kit Calluna vulgaris , Lavandula spp., Эвкалипт видов. и многоцветковый мед [24]
NucleoSpin Isolation Food Kit, Wizard Magnetic DNA Purification и DNeasy Mericon Food Kit 14 видов сырого меда из Apis dorsata , Apis mellifera, Apis cerana и Apis cerana itama [54, 55]
DNeasy Tissue Kit Одно региональное происхождение (пиренейский мед) и одна всемирная смесь различных медов (мед из полевых цветов) [172]
Таблица 7.
Молекулярные методы аутентификации меда.
*
Дополнительные возможности измерений.

Маршалл и Уильямс [166] использовали SDS-PAGE, метод двумерного электрофореза высокого разрешения с окрашиванием серебром, содержащим метиламин, для характеристики следовых белков австралийского меда. Их исследование показало, что составляющие медового белка преимущественно пчелиного происхождения. Ли и др. [167] использовали SDS-PAGE для дифференциации нативного пчелиного меда (NBH) и чужеродного пчелиного меда (FBH) от различной молекулярной массы, обнаруженной в основном белке NBH при 56 кДа и FBH при 59 кДа, которые использовались в качестве белковых маркеров для дифференциации NBH и FBH.Baroni et al. [168] сообщили о разработке нового метода на основе белков меда для определения цветочного происхождения образцов меда с использованием методов иммуноблоттинга в SDS-PAGE или вестерн-блоттинга. Вестерн-блоттинг проводится для подтверждения присутствия, отсутствия и уровня экспрессии интересующего белка с использованием специфических антител, в то время как SDS-PAGE разделяет белок на основе молекулярной массы. Вон и др. [169] различали мед, произведенный двумя разными видами пчел, Apis mellifera и Apis cerana , по разнице в молекулярной массе их основных белков (56 и 59 кДа) с помощью SDS-PAGE, а затем использовали очищенные белки в качестве антигенов для реакции антител у крыс.Метод вестерн-блоттинга подтвердил различия в структуре поверхности основных белков, поэтому его можно использовать для дифференциации различных видов медоносных пчел. Помимо меда, маточное молочко, еще один продукт, выделяемый пчеловодами в качестве пищи для кормления личинок, которые будут выращиваться как потенциальные пчелиные матки, как известно, имеет высокое содержание белка. Simuth et al. [170] сообщили о присутствии белков маточного молочка (RJ) в меде, собранном из нектаров разных растений, происхождения и регионов, а также в пыльце пчел с помощью вестерн-блоттинга с использованием поликлональных антител, продуцируемых против водорастворимых RJ-белков.Авторы предположили, что апальбумин-1 является обычным компонентом продуктов пчеловодства и, таким образом, является подходящим маркером для обнаружения фальсификации меда с помощью иммунохимических методов. Биликова и Симут [171] разработали основной белок маточного молочка массой 55 кДа, названный апальбумин 1 (аутентичный белок меда и гранул пыльцы), и количественно определили его с помощью иммуноферментного анализа (ELISA) с использованием специфических поликлональных антител против апальбумина 1. антитело.
В последних методах аутентификации пищевых продуктов используется метод на основе ДНК, который считается наиболее надежным, быстрым и воспроизводимым методом обнаружения фальсификации и происхождения пищевых материалов (таблица 7).Valentini et al. [172] предложили новый метод исследования разнообразия растений и географического происхождения меда с использованием подхода штрих-кодирования ДНК, который сочетает в себе универсальные праймеры и массивное параллельное пиро-секвенирование. Laube et al. [173] разработали основанный на ДНК метод характеристики видов растений в меде, который в дальнейшем использовался в качестве указания географического происхождения. Они определили маркеры ПЦР для обнаружения видов растений, относящихся к «Miel de Corse», защищенному обозначению происхождения меда и «Miel de Galicia», меду из защищенного географического указания (PGI), а также к немецкому и английскому меду.Соарес и др. [24] использовали методы на основе ДНК для определения ботанических видов меда. Они использовали пять методов экстракции ДНК в сочетании с тремя различными способами предварительной обработки образцов на четырех образцах меда, трех монофлерных и одном многоцветковом. Различные процедуры экстракции ДНК сравнивали с точки зрения целостности ДНК, выхода, чистоты и амплификации, нацеленной на универсальные и специфичные к ADh2 гены C. vulgaris , где они успешно идентифицировали монофлерный вересковый мед. Хотя эти молекулярные методы дают заметные результаты, для определения происхождения образцов меда требуются предварительные знания о видах растений.Помимо обнаружения растений, Olivieri et al. [174] использовали основанные на ДНК методы для обнаружения грибков и бактерий в меде из-за потенциальных рисков, вызванных микроорганизмами, аллергенами или генетически модифицированными организмами. Guertler et al. [175] разработали автоматизированный метод извлечения ДНК из пыльцы меда. Авторы изменили несколько компонентов и параметров экстракции и сравнили оптимизированный метод с ручным методом выделения ДНК на основе буфера CTAB. Автоматическая экстракция ДНК была быстрее и привела к более высокому выходу ДНК и достаточной чистоте ДНК.Результаты, полученные с помощью ПЦР в реальном времени после автоматической экстракции ДНК, также сопоставимы с результатами ручной процедуры выделения ДНК. Jain et al. [176] представили протокол извлечения ДНК из меда с использованием модифицированного протокола на основе CTAB. Waiblinger et al. [177] описали внутреннюю и межлабораторную валидацию метода экстракции ДНК из пыльцы однотонного рапсового меда из нескольких многоцветковых медов. Хотя большинство исследований ДНК меда были сосредоточены на идентификации ботанических видов, Kek et al.[54, 55] определили наилучшую экстракцию ДНК пчел в меде и представили энтомологическую идентификацию меда на основе митохондриальной 16S рРНК пчел и последовательностей гена COI.
3.8 Другие методы
В таблице 8 представлены другие методы, которые включают инструментальные и импровизированные аналитические процедуры, используемые для идентификации и аутентификации меда. Cordella et al. [178, 179] использовали дифференциальную сканирующую калориметрию (ДСК) для изучения термического поведения меда с целью выявления эффектов фальсификации, то есть сахарных сиропов, и классификации меда (робинии, лаванды, каштана и пихты).Эрнандес и др. [180] охарактеризовали различные виды меда, производимого на Канарских островах, в соответствии с их минеральным содержанием, используя атомно-абсорбционную спектрофотометрию. Guo et al. [181] использовали технологию коаксиальной линии с открытым концом и сетевой анализатор на 10–4500 MH для обнаружения меда с фальсифицированной сахарозой, используя датчик содержания сахарозы, где измеряли диэлектрическую проницаемость различных фальсифицированного и чистого меда. Чистый мед обладал более высокой диэлектрической проницаемостью по сравнению с чистым сиропом сахарозы. Рошан и др.[182] использовали УФ-спектроскопию вместе с хемометрическими методами, чтобы разработать простую модель, разработанную для описания аутентификации монофлерного йеменского меда Сидр. Tuberoso et al. [183] оценили цветовые координаты 17 типов однотонного меда из разных географических регионов Европы с помощью спектрофотометрического метода. Wang et al. [184] определили географическое происхождение меда на основе снятия отпечатков пальцев и штрих-кодирования белков в меде с помощью матричной лазерной десорбционной ионизации и времяпролетной масс-спектрометрии (MALDI TOF MS).Отпечатки белков были использованы для определения географического происхождения образцов меда из разных стран и штатов США, включая Гавайи. Домингес и др. [185] изучали классификацию по географическому происхождению образцов меда из Аргентины с помощью традиционной системы потокового пакетирования с простой веб-камерой для захвата цифровых изображений. В этом методе аналитическая информация генерируется из цветовых гистограмм, полученных из цифровых изображений с использованием различных цветовых моделей, таких как красный – зеленый – синий (RGB), оттенок – насыщенность – яркость (HSB) и оттенки серого.Gonzalez-Miret et al. [186] проанализировали минеральный состав и цветовые характеристики 77 образцов меда, чтобы классифицировать их по ботаническому происхождению. de Alda-Garcilope et al. [187] охарактеризовали шесть одноцветных медов и два многоцветных испанских меда, получив защищенное обозначение происхождения «Миэль де Гранада», используя их содержание металлов. Chen et al. [188] использовали масс-спектрометрию с индуктивно связанной плазмой (ICP-MS) и данные хемометрии 12 минеральных элементов для классификации китайских медов по их ботаническому происхождению.Используя простой гравиметрический метод, Felsner et al. [59] охарактеризовал монофлорный мед по зольности, параметру, который был связан с цветочным источником образцов меда с иерархической структурой. Для анализа классификации меда в целях аутентификации собранные данные нуждаются в строгом статистическом анализе, таком как многомерный анализ, регрессионный анализ или хемометрия, такая как анализ главных компонентов (PCA) и линейный дискриминантный анализ (LDA). Более продвинутые методы включают в себя технику химического отпечатка пальца для указания уникального рисунка.
Методы Образцы Ссылки
Гравиметрический метод для золы 22 Эвкалиптовый и цитрусовый мед образцы из Бразилии

Лавандула , Робиния и Пихта мед
[179]
Атомно-абсорбционная спектрофотометрия 116 образцов монофлорового и многоцветкового меда [180] дерево желтой акации и китайская вика [181]
УФ-спектроскопия 38 мед (13 настоящих монофлоровых медов Sidr (Ziziphus spinachristi), 14 медов Sidr, 5 полифлоров и
.
Навигация по записям
Консервований перець з медом: Перец в меду – сайт рецептов Юлии Высоцкой
Аралиевый мед полезные свойства: Аралиевый мед: полезные свойства
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Рубрики
Мед
Разное
Советы
2024 © Все права защищены
↑