Кристаллизация меда
Многие любители пчелиного меда хотят купить именно жидкий пчелиный мед, считая что закристаллизованный мед не очень полезным и лишенным своих полезных свойств. Давайте рассмотрим, что такое кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, чем вызвана кристаллизация натурального меда, какие у меда этапы кристаллизации, сроки кристаллизации меда разных сортов.
Содержание
- Что такое кристаллизация меда
- Кристаллизация меда виды
- Кристаллизация меда причины
- Процесс кристаллизации меда
- Температура кристаллизации меда
- Кристаллизация меда хорошо или плохо
- Кристаллизация меда сроки по сортам
- Как замедлить кристаллизацию меда
Что такое кристаллизация меда
Начнем с простого, что такое кристаллизация меда. Кристаллизация меда, это естественный процесс при котором мед переходит из одного физического состояния в другое.
Кристаллизация меда виды
Мед после кристаллизации приобретает различную консистенцию. В зависимости от вида кристаллизации, мед становится либо очень твердым, либо мед можно легко намазать на кусочек хлеба. Кристаллизация меда виды ее отличаются между собой размерами кристаллов меда. В зависимости от того Какого размера кристаллы меда виды кристаллизации меда бывают:
- Салообразная кристаллизация меда, в этом случае мед после кристаллизации приобретает однородную массу, при этом кристаллы невозможно отличить один от другого. Масленичная кристаллизация меда что это — это таже самая салообразная кристаллизация меда, но при этом мед легко мажется на кусочек хлеба как масло.
- Мелкозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы меда очень маленькие, они размером до 0,5 мм, при этом их можно увидеть в массе меда.
- Крупнозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы очень легко различить в меде, потому что размеры кристаллов больше чем 0,5 мм. Одним из видов крупнозернистой кристаллизации меда является подсолнечный мед, в некоторых случаях его кристаллы могут достигать 2 мм и хорошо заметны.
Кристаллизация меда причины
У многих кто любит мед возникает много вопросов — от чего зависит кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, кристаллизация меда причины.
Итак какие причины заставляют мед из жидкого состояния стать твердым, нужно сказать что таких факторов довольно много.
Время кристаллизации меда разное у разных медов. Причины быстрой кристаллизации меда могут быть следующие факторы которые нужно учесть при хранении меда:
- От соотношения сахаров в меде, особенно от содержания глюкозы, зависит скорость кристаллизации меда;
- Кристаллизация меда причиной может быть массовая доля воды в меде;
- Причиной быстрой кристаллизации меда может быть наличие в составе меда центров кристаллизации;
- От температуры хранения меда будет зависеть кристаллизация меда;
- Причиной быстрой кристаллизации меда может стать состав меда;
- Кристаллизация меда причинами могут стать состояние покоя и периодическое перемешивание меда.
Процесс кристаллизации меда
1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.
2. При содержании в меде воды 16 — 20% кристаллизация идет быстро, более 21% — мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.
3. Центры кристаллизации — это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры кристаллизации, вокруг которых образуются новые кристаллы.
4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС — 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации — происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.
5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.
• Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
• Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
• Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.
6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При «роспуске» кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 — 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.
Температура кристаллизации меда
При этом необходимо так же знать следующее:
• При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС — 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).
Кристаллизация меда хорошо или плохо
Многих интересует вопрос кристаллизация меда хорошо или плохо. Можно сказать, что кристаллизация меда не хорошо или не плохо, это естественно, все только зависит от времени кристаллизации меда, бысто это произойдет или медленно. У цветочного меда кристаллизация отличается только по срокам. Даже падевый мед кристаллизуется, но только срок кристаллизации мёда падевого будет более длительным.
Так что кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.
Кристаллизация меда сроки по сортам
Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации. Время кристаллизации меда разное у разных сортов меда.
Быстрый процесс кристаллизации меда у рапсового меда, подсолнечного меда, хлопкового меда, эспарцетового меда, люцернового меда, меда собранного пчелами с горчицы, сурепки, осота, а также у падевого меда.
Медленное время кристаллизации меда у акациевый мед, каштановый мед, а также мед, собранный пчелами с шалфея, вишни, апельсина.
Липовый мед, малиновый мед или кипрейный мед при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, имеет длтельное время кристаллизации меда.
Как замедлить кристаллизацию меда
Как замедлить время кристаллизации меда, процесс кристаллизации меда, что бы он долгое время оставался жидким не теряя свои качества.
Не стоит мед перемешивать, лучше если мед будет храниться в стабильных условиях.
Можно приобрести мед, который будет долго хранится в жидком виде, такой как акациевый мёд, каштановый мёд, донниковый мёд.
Также, можно приобрести несколько рамок сотового мёда, который также можно сохранить очень долгое время в жидком состоянии. Рамки с сотовым мёдом очень хорошо будут подходить для для применения мёда в апитерапии, так как мёд в ячейках остается стерильным, не соприкасаясь с воздухом, со стенками медогонки, со стенками посуды в которой он будет храниться.
О кристаллизации мёда | Пчеловодство выходного дня
На скорость кристаллизации медов влияют многие факторы: химический состав и количественное соотношение компонентов в мёде, ботаническое происхождение, условия хранения, технологическая обработка медов и т.п. Этот вопрос подробно рассматривался в главе: “Уникальность пчелиного мёда”.
В институте пчеловодства изучали скорость кристаллизации медов в зависимости от возраста и качества сотов, а также от температуры хранения мёда.
Для опыта по выявлению возраста и качества сотов, влияющих на скорость кристаллизации мёда, были подобраны по десять сотов различного качества:
– светлые, отстроенные пчёлами в текущем году, которые ещё вовсе не использовались ни для размещения мёда, ни для выращивания расплода;
– светлые соты, отстроенные пчёлами в прошлом году и уже использовавшиеся ими для размещения мёда;
– светло-коричневые соты, которые использовались пчёлами, как для выращивания расплода, так и для размещения мёда;
– коричневые соты, которые использовались пчёлами для выращивания расплода (около 5-10 поколений) и для размещения мёда;
– коричневые соты, ячейки которых были предварительно тщательно промыты водой (с целью растворения и удаления зародышевых кристаллов), а затем высушены.
Наблюдения за характером освоения пчёлами и складывания вносимого нектара в данные им соты показали, что уже в первые сутки пчёлы размещали нектар исключительно в коричневые промытые соты. Лишь через 2-3 дня пчёлы размещали вносимый нектар в ячейках непромытых коричневых и светло-коричневых сотах. На 4-5-й день, после дачи семьям разнокачественных сотов, пчёлы стали размещать нектар в светлые свежеотстроенные и прошлогодние соты.
Выявленные различия в характере освоения пчёлами сотов позволяют высказать ряд предположений. В частности, в отличие от широко бытующего мнения о том, что пчёлы чистят ячейки сота исключительно перед откладкой в них яиц маткой, отмечено, что они выполняют эту работу также и перед размещением в ячейки сота нектара. Чистка ячеек сотов способствует удалению зародышевых кристаллов и тем самым предотвращению или значительному замедлению кристаллизации кормовых запасов в зимний период. Размещение вносимого нектара пчёлами во время достаточно сильного медосбора в светло-коричневые и коричневые соты, вероятно, служит дополнительным фактором для ограничения яйцекладки матки.
Качество сота заметно влияет на начало и завершение кристаллизации мёда, как извлечённого отдельно из каждого сота, так и оставленного в ячейках. Мёд, извлечённый из ячеек вновь отстроенных сотов и хранившихся в комнате, не закристаллизовался в течение2-х месяцев, что в 5 раз дольше по сравнению с началом кристаллизации мёда, извлечённого из коричневого сота и в 3 раза дольше, чем из светло-коричневого и коричневого, но промытого водой и высушенного. Мёд из светлых прошлогодних сотов начал закристаллизовываться на 12 дней раньше, отстроенных в текущем году.
Окончание кристаллизации наблюдалось в той же последовательности, т.е. полностью дольше всех образцов не кристаллизовался мёд, который был извлечён из свежеотстроенных сотов. Наступление полной кристаллизации раньше всех отмечено для мёда, извлечённого из коричневых, непромытых сотов.
Кроме того, наиболее резкие различия по началу кристаллизации были у мёда, извлечённого из сотов, в которых пчёлы не выращивали и выращивали расплод. Так, мёд из сотов, в которых пчёлы выращивали расплод, начал кристаллизовываться на 43-й день – в 3,3 раза раньше, чем мёд, извлечённый из сотов, в которых пчёлы вовсе не выращивали расплод. Следовательно, контакт нектара и мёда с коконом, который остаётся в каждой ячейке сота, плотно прилегая к её стенкам, после каждого выхода молодых пчёл, в значительной степени ускоряет процесс кристаллизации. Ускоряет кристаллизацию мёда и наличие зародышевых кристаллов в ячейках сота, но в значительно меньшей степени.
На процесс кристаллизации медов значительно повлияла температура хранения мёда. Меда из одного и того же сота начали кристаллизоваться в 1,5-3 раза быстрее при 8-140С, чем при хра-нении их при 20-250С. Период от начала до завершения кристаллизации также был почти во всех случаях короче при хранении мёда при 8-140С.
Наблюдения вели и за характером кристаллизации мёда, находящегося в запечатанных восковыми крышечками и незапечатанных ячейках сотов, отличающихся по качеству и возрасту. Появление первых единичных кристаллов в мёде было отмечено во всех сотах через 2-3 недели после изъятия их из гнёзд. Заметное увеличение числа кристаллов и их колоний наблюдали через 1,5-3 мес. Процесс кристаллизации мёда всегда начинается от стенок ячеек сота, оставаясь жидким в центре ячеек. У части кристаллов центром кристаллизации служили пыльцевые зёрна растений. Вероятно, отцеживание пчёлами нектара от пыльцы необходимо не только для разделения углеводного и белкового кормов, что очень важно для зимнего периода, но и служит ещё добавочным фактором, предотвращающим или заметно задерживающим процесс кристаллизации.
Заметное и достаточно интенсивное увеличение числа кристаллов отмечено через 3,5-4 мес. после закладки опыта. Мёд в светлых сотах, отстроенных пчёлами в текущем и прошлом годах, заметно отличался от мёда в тёмных сотах.
Во всех тёмных сотах мёд начал интенсивно кристаллизоваться, а в светлых – сохранял текучесть.
Не выявлено заметных различий в скорости кристаллизации мёда, находившегося в запеча-танных и незапечатанных ячейках сота, когда они хранились при достаточно стабильных температурах (20-250С).
Различия в соотношении пыльцевых зёрен в медах, извлечённых из разных сотов, объясняются тем, что пчёлы, как было показано выше, складывали нектар не одновременно во все соты, а сначала в коричневые мытые, затем в другие тёмные соты и лишь через 4-5 дней стали складывать его в светлые. За этот период мог меняться и набор растений, выделяющих нектар. Интересно, что максимальное количество пыльцы растений, мёд которых быстро кристаллизуется, содержится в свежеотстроенном соте, в котором мёд не кристаллизовался дольше всего. Возможно, на скорость кристаллизации мёда в сотах влияют не столько вид нектароносносного растения, сколько качество самого сота.
Качество сотов в значительной степени определяет общее состояние семьи. Своевременная смена старых сотов отражается на качестве пчёл, состоянии здоровья семьи и продуктивности. Теплопроводность тёмных сотов на 77% ниже, чем светлых. Учитывая высокую теплопроводность светлых сотов, в своё время было рекомендовано формировать гнездо семьи пчёл на зимний период исключительно из тёмных, как наиболее “тёплых” сотов. Такое устоявшееся мнение вошло во все руководства по практическому пчеловодству. Получив значительные различия в скорости кристаллизации мёда в зависимости от качества сотов, мы учли в условиях производства результаты зимовки семей, у части которых гнёзда были сформированы преимущественно из светлых, а у части семей – из тёмных сотов.
В группе семей, зимовавших на тёмных сотах, было на 58% больше семей с опоношенными гнёздами, на 45% больше кристаллизации зимних кормовых запасов и, наконец, на 12% больше погибло семей по сравнению с группой семей, зимовавших преимущественно на светлых сотах.
Таким образом, пчёлы готовят ячейки сотов (чистят, шлифуют) не только перед откладкой яиц маткой, но и перед тем, как разместить в них принесённый нектар, что сдерживает кристаллизацию. На этот процесс заметно влияют возраст сота, наличие зародышевых кристаллов, механическое нарушение целостности содержимого ячейки, условия хранения мёда.
Температура 8-140С ускоряет процесс кристаллизации по сравнению с температурой 20-250С.
Качество сотов (их возраст) сильно влияет на результаты зимовки семей.
(В.И.Лебедев, Институт пчеловодства.)
Кристаллизация мёда зимой. В состав мёда входят вещества, препятствующие его кристаллизации (декстрины, белки и др.). Чаще всего мёд в сотах сохраняет жидкую консистенцию. Закри-сталлизовавшимся в ячейках мёдом пчёлы зимой не могут питаться. В улье обнаруживаются большие площади сотов со снятой восковой печаткой: высосав всю жидкую часть, пчёлы погибают.
Для зимы непригоден мёд, отличающийся повышенной склонностью к кристаллизации: мёд с горчицы, рапса, сурепки и других крестоцветных растений, с вереска и подсолнечника. На пасеках, использующих медосбор с перечисленных растений, следует из ульев убирать рамки с таким мёдом, с тем, чтобы он не оставался на зиму. Если не удалось такие меда заменить сахаром, то начиная с середины зимы, давать пчёлам воду или подкормку – жидкий сахарный сироп.
Однако и обычный мёд может зимой закристаллизоваться в ячейках, если не принять меры к предупреждению этого процесса.
Непосредственной причиной, вызывающей кристаллизацию мёда в сотах, служит попадание в него мельчайших зародышевых кристаллов. В засушливые годы мёд чаще кристаллизуется, чем в годы с нормальной влажностью. Например, мед, приготовленный из нектара подсолнечника, кристаллизуется и вызывает гибель пчёл только после сухой погоды в период его цветения. Кристаллы могут оставаться в ячейках после откачки мёда из сотов, когда мельчайшие капельки мёда на стенках ячеек подсыхают. Распространяясь в свежесобранном мёде, они служат центрами кристаллизации в ячейках. Чтобы предотвратить появление таких кристаллов, соты после откачки мёда ставят вблизи пасеки для “осушки” пчёлам (они собирают все мельчайшие остатки мёда).
Существенное влияние на процессы кристаллизации оказывает цвет сотов. Установлено, что в тёмных сотах мёд значительно быстрее кристаллизуется и закисает, чем в светлых. Поэтому пчелиным семьям на зимний период оставляют кормовые запасы в светло-коричневых сотах.
Вызывают кристаллизацию мёда в сотах и резкие смены температуры в улье. В плохо утеплённых ульях, стоящих осенью на ветру, соты с подветренной стороны охлаждаются ночью и согреваются днём, что ускоряет кристаллизацию мёда. Для предотвращения кристаллизации мёда осенью держат пчёл в сокращённых гнёздах с сотами, плотно покрываемыми пчёлами, тщательно утепляют их, уменьшают летки, держат ульи в месте, хорошо защищённом от ветров. В таком случае медовые запасы не будут резко охлаждаться при похолоданиях, и прогреваться в оттепели.
Соты с мёдом, предназначенные для длительного хранения, сразу же после отбора из ульев необходимо вносить в помещение с устойчивой температурой, чтобы они не подвергались сильному прогреванию днём и остыванию ночью.
Центробежный мёд при скармливании осенью нередко кристаллизуется в сотах и становится малопригодным для питания пчёл.
Читайте также
Славный мёд
Тревожная правда об «отмывании мёда».
Если вы делаете все возможное, чтобы есть чистые и безопасные продукты. К сожалению, сельское хозяйство во многих странах и непосредственно сами сельскохозяйственные продукты становятся в центре внимания криминальных и околокриминальных группировок.
Мед. Многие из нас используют мед как естественную альтернативу другим видам сахара и это любимый ингредиент во многих напитках и блюдах. Вы любитель меда? Если это так, вы можете взять себя в руки, потому что у нас есть плохие новости …
Оказывается, что значительная часть меда, который вы найдете на полках продуктового магазина на самом деле не настоящий мед. От 25 до 80% меда в разных странах является фальсифицированным. Мед занимает 3-6 место среди продуктов, которые наиболее часто фальсифицируются. Часто мед как продукт возникает в результате неэтичной, преступной, но широко распространенной практики, называемой «отмывание меда». Давайте объясним.
Что такое «отмывание меда»?
Отмывание меда может означать много разных вещей, объясняет Фрэнсис Ларджеман-Рот зарегистрированный диетолог-диетолог из Нью-Йорка и автор Eating in Color. В общих чертах она описывает, что фабрики по производству меда с целью удешевления меда фальсифицируют его, добавляя в мед дешевые наполнители, синтетические подсластители и потенциально вредные химические вещества. Естественно без указания на маркировке настоящего состава продукта. Натуральный мед может быть дорогим и трудным для сбора, говорит Джинджер Хултин, диетолог из Сиэтла. В результате некоторые крупные фабрики — производители меда во многих странах, в том числе в ЕС, Китае, Австралии и США, используют сомнительные методы для создания дешевого продукта, который они затем продают в качестве меда. Проблема фальсификации меда захлестнула практически все страны. Китай, США, ЕС, Новая Зеландия, Австралия, Германия, Англия и многие другие страны столкнулись с этой огромной проблемой. «Китай годами наводнял американский рынок медом, из которого удаляли пыльцу с помощью ультрафильтрации» — говорит Largeman-Roth. Документы о безопасности, которые экспортеры оформляют для экспорта меда, часто подделывают. Тоже самое относится к оформлению сертификатов о происхождении меда, который обязательно должен присутствовать при оформлении покупки меда оптом.
Ультрафильтрация — это процесс, который делает две вещи: он дает меду более длительный срок хранения, а также делает невозможным отслеживание страны происхождения, объясняет она. Важное замечание о фильтрации: весь мед, в том числе настоящий, проходит регулярный процесс фильтрации для удаления мусора и пчел, объясняет Largeman-Roth. Но дополнительный шаг ультрафильтрации — это то, что отличает настоящий мёд от самозванцев. Ультрафильтрация убирает из меда пыльцу, что делает потом невозможным отличить настоящий мед от сахарного сиропа. И многие известные производители в том числе из стран имеющих всемирную известность как производителей меда – Новая Зеландия и Австралия – применяют ультрафильтрацию меда. Только в некоторых странах Восточной Европы, Украине и России ультрафильтрация не используется производителями.
Мед, прошедший ультрафильтрацию, не кристаллизуется. Мед настоящий, за исключением акациевого и каштанового меда, через 3-6 месяцев с даты сбора должен обязательно закристаллизоваться. Отсутствеие кристаллизации является косвенным доказательством фальсификации меда.
Но ультрафильтрация – это не единственный способ фальсификации меда. «Некоторые образцы китайского, малазийского меда дали положительный результат на незаконные антибиотики, а также были разбавлены кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы», — добавляет Largeman-Roth. «Фальсифицированные мед также может быть сделан из тростникового, кукурузного или свекольного сахара, рисового сиропа или других более дешевых подсластителей». Ультрафильтрованный мед также смешанный с разными сиропами с высоким содержанием фруктозы не несет никакой пользы для человека, объясняет Largeman-Roth.
В попытке остановить рост такого меда, не содержащего пыльцу, химически обработанного, США в 2008 году установили высокие тарифы на мед, импортируемый из Китая. Но компании нашли обходные пути, отправляя фальсифицированный мед в третьи страны, где мед затем переупаковывается и отправляется в США.
В 2013 году один из крупнейших в стране производитель меда, базирующийся в Мичигане Groeb Farms, признался в покупке на миллионы долларов оптовых партий фальсифицированного меда. В некоторых штатах США, в том числе во Флориде, Калифорнии и Северной Каролине, введен стандарт идентификации меда, но, поскольку в настоящее время нет федерального стандарта, фальсификация меда продолжается.
Почему вы должны заботиться?
Ситуация с фальсификацией мёда заставляет потребителей неосознанно использовать продукт, который они, возможно, не захотели бы купить или съесть, объясняет Халтин. Основная проблема состоит в том, что фальсифицированный мед может содержать запрещенные химические вещества, такие как хлорамфеникол, антибиотики широкого спектра действия, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний и апластической анемии, редкого, но серьезного заболевания крови, говорит Халтин. Чистый мед обладает антибактериальными свойствами благодаря специальным ферментам, которые производят пчелы. Пыльца также содержит полезные для человека антиоксиданты и призвана помочь с сезонной аллергии, говорит Largeman-Roth. Фальсифицированный мед не будет содержать ни одной из этих польз для здоровья.
Недавно в Новой Зеландии разразился скандал. Один из известных новозеландских экспортеров меда добавлял в мед манука искусственный метилглиоксаль. Это антибактериальный фермент, благодаря которому мед манука и стал таким известным и продается по совершенно завышенным ценам. Что делать покупателю? Вы покупаете дорогой мед манука в магазине, едите сами и кормите своего ребенка, а на самом деле это оказывается фальсифицированный мед с добавлением химических компонентов.
По имиджу новозеландского меда манука нанесен сокрушительный удар. Многие потребители меда в ЕС, США, Сингапуре, Японии, Гонконге и Китае отказываются от покупки меда манука, потому как не могут гарантировать качество этого известного меда. Экспортеры меда в эти страны замечают снижение спроса на мед манука.
Что нужно знать при покупке меда
По словам Халтина, из-за того, что существует много лазеек, связанных с производством и маркировкой меда, невозможно для потребителя узнать, является ли мед который вы видите на полке в вашем продуктовом магазине настоящим. Тем не менее, есть определенные детали, которые могут помочь вам снизить риск покупки фальсифицированного меда.
Для начала, избегайте термина «ультрафильтрованный», потому что это означает, что первоначальный источник меда проследить невозможно. Может это и качественный мед, но чтобы снизить риск покупки фальсифицированного меда не покупайте ультрафильтрованный мед.
Кроме того, не дайте себя обмануть словами «чистый, экологический, сырой и пр. мед». Это не имеет никакого смысла, вернее не является гарантией покупки настоящего меда, это всего лишь модные слова для рекламы, объясняет Халтин, и это не защищает от поддельного меда.
Покупайте закристаллизованный мед. Фальсифицированный мед никогда не кристаллизуется.
Цена также может быть предупреждением. «Производство настоящего меда — это процесс, требующий больших затрат времени и ресурсов и затраты отражают это», — говорит Largeman-Roth. «Не стоит рассчитывать заплатить всего несколько долларов за банку меда». Возможно, лучший и самый безопасный вариант — купить мед у местного фермера. «Вы можете спросить их об их пчелах и методах сбора урожая, которые помогут вам получить реальную сделку», — говорит Халтин. Однако, вы должны быть уверены, что пчеловод не использует антибиотики для лечения пчел.
Необходимо обратить внимание на мед из стран, которые раньше не экспортировали мед в вашу страну. Если марка меда не известная, то никто не будет ее подделывать. Это тоже в свою очередь гарантия покупки качественного меда. Сейчас многие фабрики из Восточной Европы и России начали поставки меда на экспорт в Китай, США и ЕС. Эти страны, как правило, не входят в торговые союзы, поэтому требования к документам на экспорт меда и к исследованиям очень высокие.
В последние годы экспорт меда из Восточной Европы, Украины и России в разные страны растет. Это связано с тем, что в этих странах пчеловоды и фабрики меда не используют ультрафильтрацию. Качественного меда производится очень много. Также исторически сложилось, что в этих странах никогда не было проблемы с фальсификацией меда. В этих странах не производят кукурузный или тростниковый сироп. Поэтому экономически не целесообразно импортировать из США или азиатских стран сироп для фальсификации меда. В основном мед фальсифицируется в странах-производителях, где очень маленькая территория, например Новая Зеландия, где в сельском хозяйстве используется большое количество пестицидов, например, США, а также страны, имеющие бедную флору и страны, имеющие слабый государственный контроль в области пчеловодства.
By Jenny McCoy
https://www.cookinglight.com/
Опубликовано: 22.03.2019
Мед натуральный с орехами
Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания содержит мед, орех или смесь орехов и фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт, который обладает высокой энергетической и биологической ценностью и длительным сроком хранения без кристаллизации, что улучшает его потребительские свойства.
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен продукт питания, содержащий (мас.%): грецкий орех и фундук 15-20, оливковое масло 0,4-1,5, курагу 15-18, изюм (кишмиш) 14-20, лимон или гранатовый сок 12-15, какао-порошок 5-7, мед — остальное (RU 2138181, 27.09.99).
Недостатком известного продукта является низкая стойкость при хранении и возможность кристаллизации меда, что снижает органолептические и потребительские свойства продукта.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качества пищевого продукта, обеспечивающегося за счет того, что компоненты, входящие в композицию, не только обогащают продукт присущими им свойствами, но и совместное использование ингредиентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга. При этом увеличивается срок хранения заявленного продукта без кристаллизации.
Этот результат достигается тем, что продукт содержит мед, орех или смесь орехов и фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85% к массе сиропа (для предотвращения кристаллизации меда) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Орех или смесь орехов | 10-50 |
| Фруктозный сироп | 5-45 |
| Мед | Остальное. |
В качестве ореха используют один из следующих видов ореха: арахис, миндаль, грецкий орех, фисташку, фундук, кедровый орех, кешью, бразильский орех, макадамию, каштан. В качестве смеси орехов используют смесь любых вышеперечисленных орехов в любом соотношении.
Орехи применяют очищенными от скорлупы в измельченном или целом виде.
При добавлении ореха в количестве менее 10% продукт не будет обладать достаточно высокими органолептическими свойствами, а при добавлении ореха в количестве более 50% продукт будет нестоек при хранении. При добавлении фруктозного сиропа в количестве менее 5% продукт будет нестоек к кристаллизации, а при добавлении фруктозного сиропа в количестве более 45% продукт будет нестоек при хранении. Известно, что натуральный мед закристаллизовывается в течение трех месяцев после откачки из сот (кроме акациевого). При содержании сухих веществ во фруктозном сиропе менее 80% возможно превышение допустимой влажности жидкой фракции конечного продукта (21%), а при содержании сухих веществ более 85% происходит неполное растворение фруктозы в воде.
Мед содержит значительное количество углеводов (глюкозу, фруктозу, мальтозу, олигосахариды), обуславливающих его высокую энергетическую ценность, аминокислоты, витамины, минеральные и биологически активные вещества. Он обладает высокими бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами; из-за низкого содержания сахарозы (менее 1% в зрелом меде) его могут употреблять в пищу люди, страдающие сахарным диабетом. Мед оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу, в связи с чем используется для лечения многих заболеваний.
Орехи содержат полноценные белки, ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и составляют основную калорийность орехов, уникальный баланс витаминов (А, С, Е, группы В и др.) и минеральные вещества при оптимальном их соотношении (Са, Р, Mg, К, Fe, Na, Zn, Cu, Mn).
Пример 1. Берут 50 г (25%) грецкого ореха, 30 г (15%) фруктозного сиропа с массовой долей фруктозы 80% и 120 г (60%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным вкусом и ароматом с легким фруктовым оттенком и хранится при температуре 18-25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 2. Берут 30 г (15%) грецкого ореха, 30 г (15%) фундука, 30 г (15%) кешью, 20 г (10%) фруктозного сиропа с массовой долей фруктозы 85% и 90 г (45%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным вкусом и ароматом с легким фруктовым оттенком и хранится при температуре 18-25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 3. (Без использования фруктозы). Берут 50 г (25%) грецкого ореха и 150 г (75%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным вкусом и ароматом и хранится при температуре 18-25°С в течение года, через 61 сутки наблюдается образование кристаллов.
Изобретение позволяет получить новый продукт питания с благотворным синергетическим действием его ингредиентов на вкусоароматические, физиологические, биологические свойства композиции, а также с повышенным сроком хранения без кристаллизации, что улучшает его потребительские свойства.
Продукт питания, содержащий мед, орех или смесь орехов и фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| орех или смесь орехов | 10-50 |
| фруктозный сироп | 5-45 |
| мед | остальное |
— Кристаллизация | QSI — Международное качество услуг
Следующие факторы оказывают основное влияние на кристаллизацию меда:
- сахар спектр
- влажность
- температура хранения
- продолжительность хранения
- наличие зародышей кристаллизации
- различных мероприятий по переработке меда
Отправной точкой для кристаллизации меда являются так называемые кристаллические ядра, микроскопически маленькие частицы, такие как крошечные кристаллы глюкозы, частицы пыльцы, частицы пыли или пузырьки воздуха.Первичные кристаллы растут, присоединяя к ним дополнительные кристаллы глюкозы.
Табл. 1: Факторы, влияющие на кристаллизацию [2]
без кристаллизации | быстрая кристаллизация | |
Соотношение глюкоза / вода | <1,70 | > 2,16 |
Соотношение фруктоза / глюкоза | > 1,33 | <1,11 |
(глюкоза-вода) / соотношение фруктозы | <0,30 | > 0,49 |
% глюкоза | <27,7 | > 35 |
Коэффициент пересыщения по глюкозе | <1,8 | > 2,6 |
Мед с высоким содержанием фруктозы кристаллизуется медленно, тогда как мед с высоким содержанием глюкозы кристаллизуется быстро.
Обработка
Мед, который не остается жидким в течение длительного времени, следует подвергать специальной кристаллизации. В случае быстро кристаллизующегося меда этого можно добиться путем перемешивания. В случае очень медленно кристаллизующегося меда этот мед следует инокулировать мелкокристаллическим медом (примерно 5-10%), после чего мед перемешивают до получения мелкокристаллической пастообразной консистенции.
Если мед должен оставаться жидким, рекомендуется его осветлить.Для этого мед оставляют при комнатной температуре, чтобы частицы воска и пузырьки воздуха, которые могли действовать как ядра кристаллизации, были отделены на поверхности.
При последующем перемешивании меда нужно делать это осторожно, чтобы в мед не попадали пузырьки воздуха.
Хранилище
Низкие температуры хранения препятствуют кристаллизации, так как повышенная вязкость меда снижает скорость диффузии молекул. При более высоких температурах мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов.По словам Дайса [1], мед кристаллизуется быстрее всего при постоянной температуре 14 ° C.
Табл. 2: Влияние температуры на кристаллизацию
<4 ° С | высокая вязкость, низкая склонность к кристаллизации |
5-7 ° С | Первичные кристаллы предпочтительно образуют |
14 ° С | оптимальный рост кристаллов |
> 30 ° С | кристаллов расплав |
Перед хранением жидкого меда его следует нагреть, чтобы расплавить все существующие кристаллы.Если сразу же следует быстрое охлаждение до 0 ° C и хранение при 0 ° C в течение 5 недель, мед может оставаться жидким до 2 лет при последующем хранении при 14 ° C. Мед, который хранится непосредственно при 14 ° C, без предварительного хранения в холодильнике, будет кристаллизован в течение 5 недель. [3]
Когда мед нагревается, это необходимо делать осторожно, чтобы не нагреть мед до такой степени, чтобы природные ферменты были либо разрушены, либо значительно инактивированы. В этом случае мед, за исключением пекарского меда, больше не будет соответствовать положениям Директивы Совета 2001/110 / EC, касающейся меда.
[1] Дайс, Э.Дж .: Кристаллизация меда. J. econ. Ent. 24, 597-602 (1931b) и Дайс, Э.Дж .: Ферментация и кристаллизация меда. Бык. Cornell Agric. Exp. Sta. № 528 (1931а)).
[2] Бхандари, Б., Д’Арси, Б., Келли, Ч .: Реология и кристаллизация меда: текущее состояние. Международный журнал свойств пищевых продуктов, 2 (3), 217-226 (1999)
[3] Остин Г. Х .: Поддержание высокого качества жидкого и перекристаллизованного меда.Жестяная банка. Пчелиный журнал 61 (1), 10-12, 20-23 (1953)
Сделай его снова жидким: как оживить кристаллизованный мед
Чудесно бархатистая и сливочная на языке: именно так большинство людей хотят, чтобы мед на тостах по утрам. Однако, если вы обнаружите, что сладкое вещество кристаллизовалось и чувствуется, как песок между зубами, вы можете подумать, что оно испортилось.
«Когда потребители обнаруживают в жидком меде крупные кристаллы, они могут прийти к выводу, что продукт, должно быть, был фальсифицирован с сахаром», — сообщает Марион Хоффманн из Ассоциации пчеловодов Германии.Но во время кристаллизации действует собственный сахар меда, и продукт остается съедобным.
Чтобы понять, почему мед меняется, нужно знать, из чего состоит золотая субстанция. «Мед состоит из 80–85% сахара и 15–20% воды», — пояснил Хоффманн. «Он также содержит небольшое количество других веществ, таких как ферменты и минералы».
Натуральный мед также часто содержит пыльцевые зерна. Они настолько крошечные, что не попадают в сито пчеловода во время обработки меда.Напротив, почти все твердые компоненты, такие как пыльца, отфильтровываются из промышленного меда, который обычно можно найти в супермаркете.
Это глюкоза, которая кристаллизуетсяМед состоит из фруктозы и глюкозы, а два сахара придают ему восхитительную сладость. Но кристаллизуется только глюкоза: со временем молекулы сшиваются и образуют решетки. Ядра кристаллизации служат отправными точками. «Это могут быть частицы пыльцы или маленькие пузырьки воздуха в меде», — пояснил Хоффманн.
Это приводит к изменению консистенции меда. Некоторые виды меда становятся более твердыми с образованием мелких кристаллов, которые едва заметны на языке. Другие виды меда остаются жидкими, но с вкраплениями крупных кристаллов. Эти процессы почти никогда не наблюдаются в меде из супермаркетов, поскольку необходимые ядра кристаллизации удалены и отфильтрованы.
Мед, полученный пчеловодами, кристаллизация — это вопрос времени.Скорость изменения меда зависит от содержания глюкозы в соответствующем сорте.
Акациевый мед остается прозрачным около трех лет«Для образования кристаллов из рапсового меда требуется всего несколько дней. В общем, весенний мед имеет тенденцию к мягкому застыванию», — сказал пчеловод Иоахим Кишке. Это также включает мед одуванчика или цветков фруктов. В лесном меде, который обычно бывает жидким, мало глюкозы. Например, меду из акации требуется около трех лет, прежде чем вы увидите первые кристаллы.
Пчеловоды могут влиять на образование кристаллов. Перед тем, как разлить мед в банки, его обычно перемешивают, как объяснил пчеловод Себастьян Фейсс: «При перемешивании меда углы и края молекул сахара округляются, а это значит, что они больше не могут так хорошо прикрепляться друг к другу». Это делает мед кремообразным, и в большинстве случаев так и остается.
Тепло делает мед снова кремообразнымЕсли мед не перемешивали достаточно долго, кристаллы будут неконтролируемо формироваться.Образуются довольно крупные кристаллы, которые кажутся забавными на языке и заставляют задуматься, есть ли способ их спасти. Есть: Жара. «Вы можете нагревать мед до температуры от 30 до 35 градусов в течение нескольких часов», — пояснил Кишке.
Однако мед не следует подвергать воздействию более высоких температур: «В противном случае полезные вещества, такие как ферменты, витамины и аминокислоты, будут уничтожены», — сказал пчеловод. Каким бы заманчивым это ни показалось, специалисты по меду не рекомендуют использовать микроволновую печь не только из-за высоких температур.«Мед имеет тенденцию кипеть в микроволновой печи, а затем превращается в липкую массу», — предупреждает Хоффманн.
Лучше набраться терпения и нагревать мед на водяной бане, на батарее отопления или на солнечном подоконнике. «Вы также можете поставить его в духовку при температуре 50 градусов на короткое время, но вам действительно нужно следить за этим», — сказал Фейсс. Также важно регулярно помешивать его ложкой.
Информационный бюллетень Daily Sabah
Будьте в курсе того, что происходит в Турции, это регион и мир.
ЗАПИШИТЕ МЕНЯ
Вы можете отписаться в любое время. Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашими Условиями использования и Политикой конфиденциальности. Этот сайт защищен reCAPTCHA, и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.