Сроки кристаллизации меда: Какой бывает мёд. Справка — РИА Новости, 07.06.2008

Через сколько времени засахаривается мёд? — Добрый пасечник

Наверняка Вы заметили, что изначально жидкий и прозрачный свежий мёд со временем оседает и становится густым и плотным?

Название этому естественному процессу — кристаллизация, и происходит она с подавляющей частью сортов мёда в первые же пол года после его откачки. Давайте разберемся, что же это такое, и через сколько времени засахаривается мёд?

Тремя основными составляющими мёда являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Причиной постепенного загустевания является глюкоза, которая со временем начинает оседать в медовой массе, образуя сначала легкий осадок, а затем уже и кристаллы.

Ничего плохого в этом процессе нет, он является естественным и на полезные свойства мёда совершенно никак не влияет. Более того, кристаллизация в некоторых случаях может служить индикатором натуральности продукта. Однако, тут тоже не все так просто. Скорость кристаллизации мёда напрямую зависит от состава мёда, а, как мы знаем, разные сорта имеют иногда значительно сильно различающийся состав.

Самым принципиальным моментом здесь является соотношение между глюкозой и фруктозой.

Так, например, виды мёда, богатые глюкозой могут начинать загустевать еще в сотах до его откачки, что создает проблемы для их извлечения. А некоторые сорта совершенно наоборот могут сохранять свою изначальную прозрачную и жидкую консистенцию на протяжении целого года. Это говорит о том, что в таком мёде основную часть состава занимает фруктоза. Между прочим, именно такой мёд рекомендован людям с повышенным уровнем сахара в крови.

Густота мёда так же напрямую зависит от влажности воздуха, где он хранится, а так же в месте, где производилось его откачивание из сот. Чем более высокая влажность воздуха, тем более жидкой будет медовая масса, что связано с высокой его гигроскопичностью. Именно поэтому, его рекомендуется хранить мёд в сухих местах, в плотно закрытой таре.

Какие же сорта кристаллизуются быстрее всего, и в густом виде их можно встретить уже к концу лета? В первую очередь, это мёд с подсолнуха, рапсовый, донниковый и горчичный мёд.

Сортами, наиболее долго остающимися жидкими, считаются: акациевый, каштановый и майский.

Поэтому, увидев в середине зимы на прилавке жидкий мёд, не спешите думать о том, что это суррогат. Возможно, он содержит в себе нектар одного из этих растений. Но следует обратить внимание на то, чтобы медовая масса была однородной и прозрачной.

Всем вкусного мёда и правильного выбора!

Кристаллизация мёда – правда и мифы

Вопрос кристаллизации мёда очень часто поднимается в пчеловодных кругах. Потребителей волнует должна ли натуральная сладость кристаллизироваться, каковы сроки кристаллизации мёда, почему они отличаются у разных сортов и что же вообще такое кристаллизация? По этому поводу распространено множество мифов и предубеждений, от которых следует избавиться, если вы нацелены на покупку действительно качественного пчелопродукта.

Что такое кристаллизация мёда?

Так что же представляет собой процесс кристаллизации и от чего он зависит? Кристаллизация – это естественный процесс перехода вещества из одного физического состояния – жидкого — в другое – более твёрдое, кристаллическое. При этом полезные свойства продукта полностью сохраняются. Кристаллизация – это полностью природный процесс. Скорее поводом для сомнения будет тот факт, что при длительном хранении продукт не кристаллизируется. Это говорит о том, что перед вами фальсификат, незрелый мёд или разбавленный продукт.

В зависимости от размеров образующихся кристаллов различают:

• салообразную консистенцию — мёд становится однородной густой массой, где кристаллы практически не видны;
• мелкозернистую консистенцию – формируются кристаллы размером до 0,5 мм;
• крупнозернистую консистенцию – размер кристаллов более 0,5 мм.

Мёд по большей части представляет собой смесь природных сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Мёд кристаллизуется, когда глюкоза оседает в общей массе продукта в виде кристаллов. Отсюда и пошло название процесса. Хотя в народе чаще всего говорится, что мёд засахарился или сел.

Что влияет на кристаллизацию мёда?

Время кристаллизации мёда зависит одновременно от нескольких факторов:

• соотношения сахаров в мёде;
• доли воды в составе;
• вида медоносов, с которых пчёлы собирали нектар;
• условий хранения мёда;
• ферментации мёда.

Самым важным фактором, влияющим на процесс кристаллизации, является соотношение глюкозы и фруктозы в пчелопродукте. Дело в том, что глюкоза легко кристаллизируется, а вот фруктоза не кристаллизируется вообще. В медах, где содержание фруктозы очень высоко, она обволакивает кристаллы других сахаров, приостанавливая процесс кристаллизации. Если содержание глюкозы в мёде достаточно низкое – 30% и менее – мёд может не кристаллизироваться до года при подходящих условиях хранения.

Также на ход кристаллизации влияет водность мёда, то есть доля воды в составе пчелопродукта. Если соотношение воды и количества глюкозы больше, чем 2:1, мёд будет быстрее кристаллизироваться. Если это соотношение меньше, чем 1,7:1, существует большая вероятность, что мёд будет долго оставаться в жидком состоянии. Но опять-таки здесь следует учитывать все факторы, потому что даже один и тот же сорт мёда с приблизительно одинаковым соотношением сахаров, но собранный на разных пасеках, может разительно отличаться. Отличаться будут и сроки кристаллизации сладости.

Процесс кристаллизации может разниться в зависимости от того, нектар каких медоносных растений был собран пчёлами. К примеру, мёд с цветов одуванчика кристаллизируется в течение нескольких дней, максимум недели. Быстро засахарится рапсовый, горчичный, эспарцетовый и многие другие сорта мёда. А вот мед, собранный с белой акации или кипрея, может не кристаллизироваться весь сезон. При правильных условиях хранения кристаллизация липового и гречишного медов тоже может затянуться.

Пчёлы сохраняют мёд в улье при температуре от 20 до 30°С. При этом пчелопродукт всегда остаётся в жидком состоянии. Исключение составляет рапсовый мёд, который кристаллизируется даже в сотах, поэтому его нужно откачивать полностью, иначе пчёлы просто не смогут перезимовать. При температуре выше 20°С и ниже 4°С мёд практически не кристаллизируется. Оптимальная температура для кристаллизации составляет 15°С. При температуре ниже 4°С увеличивается вязкость мёда и на 10% уменьшается его объём. При температуре выше 27°С кристаллы глюкозы частично растворяются и мёд становится более жидким. При этом стоит заметить, что перепады температур ускоряют процесс кристаллизации, поэтому, если вы хотите замедлить процесс, не надо резко менять условия хранения продукта после прочтения этой статьи. При правильном хранении – в сухом прохладном помещении в закрытой ёмкости мёд может достаточно долго не кристаллизироваться.

Сроки кристаллизации также зависят от ферментативных способностей пчёл. Ферментация мёда предполагает обогащение собранного пчёлами нектара ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т.п. Чем сильнее пчелиная семья, тем больше у неё ферментативная способность. Недостаточное насыщение ферментами влияет на качество мёда. Кроме того выявлено, что мёд более сильных семей кристаллизируется медленнее.

Даже если вы учтёте все вышеуказанные факторы, предсказать, когда мёд кристаллизируется практически невозможно, в процессе участвует слишком много переменных. Главное, развеять для себя самый главный миф о кристаллизации, потому что этот процесс говорит исключительно о натуральности пчелопродукта.

Multipack — Сахар, соль, мёд, соусы в стиках от производителя

Если при открытии баночки с любимым лакомством вы заметили на поверхности белый слой, не спешите расстраиваться. В данной статье мы разберемся, что такое кристаллизация меда, это хорошо или плохо?

ДОЛЖЕН ЛИ МЕД КРИСТАЛЛИЗОВАТЬСЯ?

Засахаренное лакомство часто вызывает у потребителей недоверие. Многие считают, что такой продукт не является качественным. Однако это мнение является ошибочным. Вызывать подозрения должен как раз таки жидкий мед (особенно в зимнюю пору). Кристаллизация является вполне нормальным  процессом, который говорит о натуральности и качестве пчелопродукта. Мед, который только что поддался загустению, полностью сберегает все свои полезные качества. Натуральный состав всегда кристаллизуется, происходить данный процесс может очень быстро или медленно (все зависит от время откачки, условий хранения, состава и прочее).

Неправильно полагать, что при изменении консистенции продукт теряет свои первоначальные характеристики. Это далеко не так. В процессе засахаривания все присутствующие в составе витамины и минералы полностью сохраняются. Лакомство начинает приобретать красивый оттенок и приятный вкус. Кристаллизации поддаются абсолютно все виды меда. Продукт, который остается на зиму в сотах, к весне также засахаривается.  

Если вы встретили зимой или ранней весной жидкий продукт, скорее всего, он поддавался термической обработке. Такое лакомство не имеет никаких полезных свойств. Более того, если мед был нагрет при температуре больше чем 40 градусов, в нем присутствует опасный канцероген оксиметилфурфурол. Любителям жидкого меда стоит приобретать его сразу после откачки и сберегать в теплом месте. При комнатной температуре сладость дольше будет сохранять жидкую консистенцию.

ПРИЧИНЫ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Почему засахаривается мед? Давайте рассмотрим 3 причины его кристаллизации:

1. Присутствие глюкозы в составе. Всеми любимое лакомство представляет собой весьма насыщенную смесь сахаров. Их количество значительно превышает ту норму, при которой они могли бы находиться в растворенном состоянии. Таким образом, глюкоза под действием других сахаров со временем начинает преобразовываться в маленькие кристаллы. При их оседании продукт становится более твердым.
2. Наличие воды. Чем меньше воды содержится в составе, тем быстрее мед обретает густую консистенцию.
3. Зрелость продукта. Чем «старше» мед, тем больше кристаллов он образует. Свежий продукт, содержащий большое количество воды, формирует кристаллики вместе с жидким «отстоем».

Чтобы мед дольше находился в жидком состоянии, многие продавцы добавляют в него декстрин (искусственный полисахарид).

КАК РАСТОПИТЬ ЗАКРИСТАЛЛИЗОВАННУЮ СЛАДОСТЬ?

Чтобы вернуть пчелопродукту жидкую консистенцию, достаточно его подогреть. Но сделать это нужно так, чтобы лакомство не лишилось своих полезных свойств. Можно поставить емкость с медом на водяную баню и медленно топить его при температуре не больше 40-50 градусов. Еще один способ – разместить лакомство возле плиты или батареи. Через определенное время мед вернется к своему исходному состоянию.  

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

При правильном хранении пчелиной сладости она будет на протяжении долгого времени радовать вас своими целебными свойствами, натуральным вкусом и ароматом. Огромное значение имеет тара. Дольше всего жидкая консистенция сохраняется в деревянных емкостях. Желательно чтобы они находились в прохладном месте. Стоит остерегаться таких металлов, как цинк, свинец и медь, поскольку при контакте с медом будут образовываться токсичные вещества.

Не подойдет и железо, так как ему свойственно окисляться, что испортит вкус лакомства. Допускается хранение в стеклянной таре и в емкостях из сертифицированного пищевого пластика.

На срок хранения влияет и температура воздуха. От нее зависит скорость кристаллизации и размер сформированных кристаллов. При температуре менее 15 градусов продукт очень быстро затвердевает, однако чувствует себя в таких условиях гораздо лучше и дольше не портится. Неплохим решением будет хранение в холодильнике, в котором есть функция заморозки.

В обычных холодильниках очень высокая влажность, которая оказывает негативное воздействие на мед. На протяжении всего срока хранения желательно не менять часто температуру, в противном случае продукт засахарится неравномерно.

Как сохранить товарный вид закристаллизованного продукта?

Несмотря на то, что засахарившаяся сладость является показателем натуральности, многие люди, видя белый налет на верхушке, отказываются его покупать, в то время как жидкое лакомство с примесями расходится «на ура».  В таком случае, перед продавцами встает задача сделать свой продукт более презентабельным.

Существует несколько хитростей, которые помогут сохранить товарный вид меда без утраты полезных качеств:

• смешивание жидкого и засахарившегося пчелопродуктов. При добавлении в жидкую смесь небольшого количества закристаллизованного лакомства, получается очень красивый крем-мед. Все манипуляции нужно осуществлять в тепле, соблюдая соотношение 9:1. Перед смешиванием продукт необходимо подогреть до температуры 25-30 градусов. Готовую сладость нужно хранить при температуре 14 градусов и ниже;
• регулярное охлаждение и перемешивание. Данные процессы, как правило, используются при промышленном производстве. Вязкость пчелопродукта будет зависеть от количества воды в составе.

Как отличить натуральный мед от подделки?

Самый простой способ определить настоящий мед или нет – погрузить в емкость ложку и покрутить ею на весу. Натуральное лакомство будет наматываться, в то время как разбавленный или незрелый продукт быстро стечёт с ложки, поверхность при этом быстро выровняется. Настоящий пчелопродукт отличается очень нежной консистенцией. Качественная смесь легко растирается пальцами и быстро впитывается в кожу, не выделяя при этом комков.  Поддельная продукция обладает грубой структурой. При ее растирании образуются небольшие шарики. 

Все вышеперечисленные советы можно применить еще до покупки меда, но есть и способы, которые помогут отличить натуральный мед в домашних условиях:

• йод. Погрузите в стакан теплой воды ложку лакомства и добавьте туда несколько капель йода. Если жидкость обрела синий окрас – перед вами фальсификат. Скорее всего, в продукт был добавлен крахмал;
• бумага. Нанесите на лист бумаги одну медовую капельку и подожгите.  Бумага в любом случае обгорит, но качественный мед не расплавиться, и даже не изменит свой цвет. Изменение оттенка пчелопродукта свидетельствует о том, что пчел кормили сахарным сиропом;
• проволока. Поместите в емкость со сладостью предварительно нагретую проволоку. Если при вытаскивании она останется чистой, значит, мед настоящий.

По какой причине происходит кристаллизация меда?

Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему. Например, кристаллизация меда из одуванчика образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы. Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.

От чего зависит кристаллизация

Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.

Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.

Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:

• Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
• Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
• Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.

Соотношение глюкозы и воды

Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее. При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.

Присутствие других сахаров

Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.

В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.

Влияние температуры на кристаллизацию

Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться. Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами. Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто – если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда. Также если сменить температуру — мед перенести из прохладного места в теплое — в скором времени он начнет кристаллизоваться.

Время кристаллизации меда. Сорта

В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация гречишного меда происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных. Отличительная черта такого меда – коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда – высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции. Также стоит отметить, что гречишный мед – один из самых калорийных сортов.

Еще одна разновидность темных сортов – каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта – терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных. Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом. Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.

Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. Липовый мед быстро густеет, при комнатной температуре — уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными. Липовый мед — самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное. При простуде помогает лучше, чем другие сорта.

Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.

Какой вид меда не кристаллизуется?

Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит. Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется. У каждого свой срок, ну а кипрейный мед может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.

Почему не твердеет отфильтрованный мед?

Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе. Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?

Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?

Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую — метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).

Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:

• Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
• Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
• Подходит керамическая или стеклянная посуда.
• Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
• Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.

Как растопить в стеклянной банке?

Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать. Другой способ – поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.

Как растопить на водяной бане?

Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде. Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.

Почему кристаллизуется (засахаривается) натуральный мед

Один из самых распространенных вопросов покупателей: “А засахаренный мед — это нормально?”. В этой статье мы постараемся доступно и подробно рассказать Вам все о кристаллизации пчелопродукта и том, как этот процесс влияет на его вкус и полезные свойства.

Почему засахаривается мед?

Кристаллизация меда (в народе “засахаривание”) — это естественный процесс, при котором продукт меняет свою консистенцию из жидкой на более густую. Скорость этой трансформации зависит от нескольких факторов: состава сорта, условий хранения, зрелости и т.п.

Почему мед кристаллизуется (сахарится)? Происходит это благодаря свойству глюкозы образовывать кристаллы: оседая, они делают продукт более твердым. Некоторые сорта имеют мелкозернистую консистенцию — кристаллы меньше по размеру, а консистенция выходит более вязкая. Такой мед можно размешивать ложкой. Другие сорта отличаются крупнозернистой структурой — они гораздо сильнее затвердевают, их можно даже резать ножом на кусочки.

Как влияет кристаллизация на вкус и свойства? В результате природного процесса химический состав засахаренного меда никоим образом не меняется. Соответственно — прежними остаются и его полезные свойства. Что касается вкуса, он может приобрести дополнительную сладость — но лишь потому, что кристаллы стали крупнее и лучше ощущаются на языке.

Статья в тему: Химический состав меда пчелиного

Должен ли засахариваться настоящий мед? Разумеется, да. Более того, именно этот фактор подтверждает натуральность и высокое качество приобретенного Вами продукта. А только такой следует употреблять в пищу.

Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед»

Через какое время засахаривается натуральный мед?

Срок кристаллизации продукта зависит от процента глюкозы в его составе. Чем ее больше — тем быстрее и сильнее затвердеет мед. К примеру, подсолнуховый сорт содержит более 55% глюкозы — он станет густым уже в первые недели после выкачивания. А вот в составе акациевого меда превалирует фруктоза (около 51%), поэтому он может оставаться жидким круглый год.

Засахаривается или нет настоящий гречишный мед? В составе сорта глюкоза и фруктоза “сожительствуют” практически поровну. Из-за этого часто можно наблюдать расслаивание продукта — на дне оседают сахарные кристаллы, а сверху остается жидкость.

Статья в тему: Мед расслаивается: о чем это говорит?

Дополнительные факторы, которые влияют на скорость того, засахаривается ли натуральный мед:

• обработка после выкачивания
• условия хранения
• степень зрелости

Продукт может быстро кристаллизоваться из-за присутствия большого количества пчелиной пыльцы или других возможных примесей. Именно поэтому после выкачивания пасечники должны тщательно фильтровать добытое лакомство — это позволить немного “оттянуть” момент того, когда мед засахарился.

Еще один способ уменьшить вязкость продукта — взбивание по особой технологии. Некоторые пасечники практикуют подобный метод обработки меда: кристаллы дробятся, становятся меньше по размеру — соответственно, консистенция смягчается. Готовый продукт называют крем-мед. Купить его лучше всего у пасечника напрямую, т.к. в домашних условиях соблюсти все нюансы непросто.

Почему условия хранения влияют на скорость кристаллизации? Низкая температура воздуха (ниже +12 градусов) помогает меду затвердеть, а высокая (выше +20 градусов) — наоборот препятствует этому. В промежутке от +12 до +20 градусов процесс засахаривания происходит в естественных темпах.

Статьи в тему: 

Как правильно хранить мед?

Имеет ли мед срок годности?

Степень зрелости меда также влияет на кристаллизацию, препятствуя ей. И вот это — дурной знак. Ведь натуральный мед должен засахариваться. О возможных подделках — далее в статье.

Как отличить твердый мед от подделки?

Весь ли мед засахаривается? Да. Исключение может составлять акациевый мед и только лишь в том случае, если с момента его выкачивания прошло не более 12 месяцев. Если Вам пытаются продать любой другой сорт в жидком виде зимой или весной — есть повод задуматься о качестве такого продукта.

Если мед не засахарился, что это значит?

• был выкачан слишком рано и является незрелым
• предварительно был растоплен продавцом
• является не натуральным продуктом жизнедеятельности пчел, а приготовленным сиропом

Все эти факторы являются нежелательными, а некоторые — даже несут в себе потенциальную опасность для Вашего здоровья. К примеру, сфальсифицированная подделка может стать причиной увеличения уровня сахара, появления избыточного веса и других возможных нарушений в работе организма. Если мед был растоплен неправильно и нагрет до слишком высокой температуры — он не только утратит полезные свойства, но и рискует превратиться в канцероген. Незрелый продукт не несет в себе риска для здоровья, но слишком быстро забродит и станет непригоден в пищу.

Статьи в тему: 

Как растопить мед, чтобы он остался полезным?

Как выбрать мед?

Как определить качество меда в домашних условиях?

Но даже загустевший продукт не всегда является гарантией качества. Как отличить, засахаривается ли натуральный мед или сфальсифицированная подделка? Возьмите небольшое количество в руки и разотрите между пальцами. Качественный пчелопродукт растает в руках, оставшись лишь липким следом на коже. Если скатывается мед крупинками — что это значит? Скорее всего, Вы стали жертвой подделки.

Источник

Википедия: Мед

Видео «Должен ли настоящий мед сахариться?»

Автор статьи, Йосипенко Роман Сергеевич, пасечник, эксперт по применении продукции пчеловодства. Страница на Facebook — https://www.facebook.com/roma.yosypenko Электронная почта: [email protected]

как правильно выбрать безопасный продукт / Новости города / Сайт Москвы

На продовольственных рынках и ярмарках ветеринарные специалисты проводят осмотр реализуемой продукции, определяют вид и санитарное состояние тары, наличие маркировки, а также наличие ветеринарного паспорта пасеки у продавцов и ветеринарных сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность меда и других продуктов пчеловодства.

Продукция исследуется по органолептическим и физико-химическим показателям, наличию в меде фальсифицирующих веществ. Не допускается содержание гормональных веществ, остатков антибиотиков и других препаратов, применявшихся для лечения пчёл.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый. Некоторые сорта меда, например каштановый, имеют своеобразную го­речь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, ко­торый недопустим. Не допускается в реализацию также мед с излишне кислым, прогорклым, плесне­велым и сброженным привкусами. Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется и в зимний период мед должен быть закристаллизован. Слишком жидкий мед говорит о повышенном содержании влаги, что может привести к брожению. При хранении мед не должен расслаиваться, за исключением гречишного меда, для которого расслоение на глюкозу (светлый слой) и фруктозу (темный слой) является допустимым.

 Только если есть отметки о прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы и необходимых лабораторных исследований, а продукт соответствует нормативным показателям, мед допускается к реализации. Исследованиям подвергается мед только в официальных местах его реализации, поэтому Комитет ветеринарии города Москвы настоятельно рекомендует приобретать продукцию исключительно на стационарных продовольственных рынках, на официальных ярмарках и прочих торговых объектах.

В первом полугодии 2018 года государственной ветеринарной службой города Москвы проведено более 2 тыс. экспертиз и более 11 тыс. лабораторных исследований меда, по результатам которых не допущено в реализацию более 133 кг меда.

Почему происходит кристаллизация мёда?

Почему происходит  кристаллизация мёда?

Мед – это продукт природы, переработанный пчелами ,  и состоящий из глюкозы, фруктозы, сахарозы,  витаминных и минеральных соединений, а также молекул воды. Кристаллизация натурального меда с частной пасеки начинается с углеводов, а конкретнее – с глюкозы. Она выпадает в осадок, опускаясь, как наиболее тяжелая частица на дно емкости. Со временем кристаллы заполняют все содержимое, Причем чем большая концентрация углеводов, тем быстрее пройдет этот процесс. Поэтому на вопрос, нормально ли это, когда даже мед премиум класса засахаривается, однозначно отвечаем – да! Это естественный органический процесс, когда мёд из одного состояния переходит в другое.

Сроки кристаллизации различных видов меда:
    • подсолнечный – кристаллизация происходит в течение 14 дней со дня его откачки, потуму что глюкоза составляет половину от процентного состава меда;
    • рапсовый – сохраняет тягучесть и жидкость до месяца хранения;
    • гречишный – начинает застывать к концу 2 месяца после откачки;
    • донниковый – крупнозернистая масса белесого цвета образуется спустя 3 месяца после откачки.
    • липовый мед – становится густым после 3 – 4 месяцев хранения;
    • мед с шалфея, акации , каштана не кристаллизуется больше года.

Миф о кристаллизации

Многие покупатели отдают предпочтение жидкому меду текущего года сбора. Они считают, что жидкий мёд выглядит привлекательнее и в нем больше витаминов. Но не все так просто.

Сомнения у покупателей начинаются, когда они замечают процесс перехода меда из полужидкого состояния в твердое. Существуют байки, что кристаллизованное лакомство теряет полезные вещества, что абсолютно не верно. При засахаривании меда подвергается изменению только его  агрегатное состояние. Все вкусовые, полезные свойства и химический состав остаются неизменными.

Моносахариды, присутствующие в составе меда — хорошие консерванты, которые защищают микроэлементы, витамины и антисептические свойства от растворения и разрушения. Это обуславливает сохранение питательных веществ на протяжении даже столетий. Поэтому жидкий и засахаренный мед равны между собой по содержанию полезных веществ. Более того, еще  в древние времена монахи предпочитали употреблять мёд двух-трехлетней давности, считая его наиболее выстоявшимся и полезным.

И напоследок. Состояние мёда зависит от температуры его хранения. Чем выше температура  хранения (более 20 градусов), тем медленнее мед кристаллизуется. А если Вы увидите в продаже в декабре или январе-марте жидкий мед, то это означает лишь то, что его перед продажей просто специально разогрели. Причем при темературе разогрева свыше 40 градусов мёд уже начинает терять часть своих полезных свойств. Всем покупателям надо знать, что со временем не кристаллизуется только некачественный мёд.

Почему происходит кристаллизация меда -Carolina Honeybees

Этот пост может содержать партнерские ссылки — прочтите наше полное раскрытие

• Facebook
• Pinterest
• Twitter

Кристаллизация чистого меда

Любители меда, которые хранят банки с мед на какое-то время может обнаружить, что он стал твердым! Ваш мед не испортился — он кристаллизовался. Почему мед кристаллизуется или «превращается в сахар»? Это естественный процесс приготовления сырого меда, и это не повод для беспокойства.Не выбрасывайте кристаллизованный мед — он все еще хорош, его можно фиксировать или использовать в твердом виде.

Если вы любитель натуральных продуктов, таких как мед, я уверен, что вы зашли в шкаф и обнаружили, что что-то странное происходит с вашей банкой меда.

Эта баночка естественной сладости теперь превратилась в комок липкой песчинки, застрявший на дне банки. Независимо от того, используете ли вы термин «кристаллизация» или «превращенный в сахар» — они оба означают одно и то же.

Конечно, мед — это натуральный сахар , но мы привыкли наслаждаться им в жидкой форме. Или, возможно, ест кусок сырых сот . Баночка с медом, наполненная полутвердым веществом, может сильно расстроить, если вы впервые видите ее.

Настоящий необработанный мед естественным образом кристаллизуется

Мед пчелы производят из растительного нектара. Фактически, каждая банка отличается из-за миллионов источников нектара, используемых пчелами.

Изысканная смесь различных сахаров, ферментов, минералов, солей и белков, в меде все еще есть некоторые неопределенные вещества.

Распространенным мифом о меде является вера в то, что кристаллизующийся мед не является чистым. Это неправда. Фактически, если у вас мед кристаллизуется, это, скорее всего, будет настоящим тонким г.

Химия кристаллизации меда

Мед — это пересыщенный раствор сахара . Это причудливый термин, означающий, что большее количество сахара может быть растворено в его водной составляющей — в теплой среде улья.

Это соотношение сахара / воды в чистом меде становится нестабильным в более прохладной среде наших домов.В спелом меде в среднем 80% сахара на 20% воды.

При более низких температурах нестабильная глюкоза отделяется от воды и образуются кристаллы. Вы можете увидеть это в контейнере, который начинает кристаллизоваться, так как выглядит мутным. Этот процесс продолжается до тех пор, пока химический состав меда не станет стабильным, и продукт не станет твердым.

Кристаллизация меда и температура

Семья пчел обычно поддерживает температуру около 95 ° F внутри улья.При такой температуре сахар и водный баланс комфортны, это называется гомеостатическим состоянием.

Когда мед убирается из теплой среды улья до более прохладной температуры (наша комнатная температура), баланс сахара / воды снова изменяется. Становится «комфортным», но другим. Становление менее жидким и более твердым для достижения баланса.

Сколько времени нужно меду, чтобы кристаллизоваться?

Большинство меда получают не из одного источника нектара, а из смеси многих видов нектара растений.Источник нектара влияет на цвет меда , вкус, аромат и степень кристаллизации .

Это обычно занимает несколько месяцев, чтобы банка с медом кристаллизовалась. Однако некоторые сорта меда загустевают намного быстрее.

Клеверный мед может кристаллизоваться за короткое время. В то время как Sourwood honey или Tupelo могут никогда не стать твердыми, поскольку они содержат больше фруктозы.

В целом, баночка с медом медленно становится стабильной и образует кристаллы в течение от нескольких месяцев до года.

Банки для хранения меда сопротивляются кристаллизации

На скорость кристаллизации меда влияет не только соотношение сахара . Способ сбора и розлива тоже играет роль.

Большая часть меда, разливаемого крупными коммерческими компаниями в бутылки, проходит микрофильтрацию для удаления крошечных кусочков воска, пыльцы и т. Д. Это позволяет этой банке с медом красиво храниться на складе в течение нескольких месяцев, не меняя формы.

Конечно, такая ультраобработка всегда удаляет часть вкуса и естественных качеств меда.Это компромисс, который должен быть сделан в пользу красивого продукта с длительным сроком хранения.

Кристаллизованный мед — это плохо?

Кристаллизованный мед — не признак того, что он плохой. Мед НЕ кристаллизуется, потому что в него что-то было добавлено.

Это распространенный миф о том, что кто-то добавил в мед тростниковый сироп или что-то в этом роде и заставил мед превратиться в сахар — не соответствует действительности.

Чистый сырой мед обычно кристаллизуется намного раньше, чем мед, который продается в больших магазинах.Однако помните, что по той же причине: кристаллизация также не доказывает, что ваш мед чистый.

Можно ли есть кристаллизованный мед?

Да, можно съесть. Твердый или полутвердый мед — не проблема. Если у вашего меда зернистый кисловатый запах, значит, он ферментирован, и это совсем другая история.

Это происходит, если в меде слишком много влаги. Мед гигроскопичен, что означает, что он может впитывать влагу из воздуха.

Поэтому мед следует хранить в закрытой таре.Вы можете выбросить его, если не хотите варить медовуху.

Мне нравится эта крышка для ковша для меда . Этот тип хранилища защитит ваш мед от поглощения влаги из воздуха.

Кристаллизованный мед полезен для вас?

Кристаллизованный мед так же питателен, как жидкий мед, но не более того. Некоторым людям нравится кристаллизованный мед в кофе или чае. Я даже встречал нескольких людей, которые предпочитают песчаную текстуру.

Когда мед кристаллизуется в контролируемых условиях, он становится густым и гладким.Это называется « сливочный мед » — хотя в нем нет сливок.

Вы можете узнать , как приготовить сливочный мед дома. Положите его в красивую банку, добавьте немного порошковой корицы — и у вас будет особенный подарок.

Замедление кристаллизации меда

Не всегда можно остановить превращение меда в сахар. Но иногда процесс можно замедлить. Узнайте, как правильно хранить мед , и это может помочь отсрочить изменение.

Контроль температуры и влажности является ключевым моментом. Лучшее, что вы можете сделать, чтобы сохранить целостность своего меда, — это хранить его в темном теплом месте.

Как исправить кристаллизацию меда

Что делать, когда мед превращается в сахар? Многие люди выбрасывают очень хорошие банки меда. Это так грустно, и я не хочу, чтобы вы этого делали.

Если мед хранился в герметичном контейнере и внутрь не проникала влага / вода, вы, безусловно, сэкономите свои вложения.

Кристаллизованный мед, который находится в стеклянной таре, очень легко превратить в жидкость. Узнайте, как декристаллизовать мед, не повредив его. Не перегревать.

Я не рекомендую класть мед в микроволновую печь, так как я чувствую, что это повредит некоторые пищевые компоненты.

Последние мысли о том, почему мед кристаллизуется

• Кристаллизованный мед не испортился и все еще безопасен для употребления
• Большинство чистых сортов сырого меда кристаллизуются со временем
• Кристаллизация не является показателем того, что вы получили испорченный мед

Запомните эти ключевые факты о меде , и вы поймете больше о , почему мед кристаллизуется и как вы все еще можете наслаждаться им.

О нет! Мой мед кристаллизовался или замерз … Он чистый?

Все виды меда со временем кристаллизуются естественным образом, хотя мед из акации, Ajwain и Tulsi honey занимает невероятно много времени, в отличие от меда Mustard и Sheesham , которые кристаллизуются очень быстро. Большинство меда начинают процесс кристаллизации, как только они покидают улей 35 ° C. Мед также может кристаллизоваться внутри улья, если пчелиная гроздь не находится сверху и температура на некоторое время упадет до 10 ° C.

Скорость кристаллизации меда зависит от ряда факторов, и главный из них — количество глюкозы по сравнению с фруктозой в нектаре, который пчелы использовали для изготовления меда. Мед содержит множество сахаров, включая глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В процессе перехода от нектара к меду ферменты желудка пчел расщепляют большую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким образом, 70% меда состоит из глюкозы и фруктозы, а около 18% — из воды. Глюкоза и фруктоза — причина того, что мед на вкус сладкий, но именно глюкоза влияет на кристаллизацию.

Поскольку содержание воды настолько низкое, мед считается перенасыщенным раствором различных сахаров (раствор считается насыщенным, если в нем растворено как можно больше твердого вещества). Со временем молекулы глюкозы кристаллизуются или отделяются от раствора, созданного пчелами, образуя кристаллы.

Как только это происходит, первые кристаллы действуют как затравка, создавая новые кристаллы и заполняя весь контейнер. Крошечные молекулы пыльцы, прополиса и воска также могут служить отправной точкой для кристаллов.Мед по-прежнему годится для употребления в пищу — чтобы вернуть его в жидкую форму, все, что требуется, — это погрузить его в теплую воду на несколько минут.

Последние два фактора, которые могут повлиять на кристаллизацию меда, — это температура, в которой хранится мед, и тип контейнера. Когда температура меда упадет до 10 ° C, как упоминалось в первом абзаце, он будет кристаллизоваться намного быстрее. Мед, хранящийся при температуре от 20 ° C до 35 ° C, будет дольше оставаться жидким, а замороженный мед не будет кристаллизоваться, потому что процесс не может произойти, пока он заморожен.

Что касается контейнеров, частицы воздуха проходят через пластик быстрее, так как он гораздо более пористый, чем стекло. Таким образом, мед в стеклянной банке будет кристаллизоваться дольше, чем в пластиковой.

Интересные факты о кристаллизации:

• Некоторые меды кристаллизуются с более гладкой текстурой, чем другие. Наш мед Шишам и гималайский многоцветковый мед плавно кристаллизуются, а горчичный мед — крупно и быстро.
• Мед часто кристаллизуется снизу вверх.Это может быть связано с более низкими температурами на дне банки или смещением кристаллов на дно из-за того, что они весят больше.
• Если у вашего меда всего несколько кристаллов на дне, и он никогда не растекается вверх, это может быть признаком того, что ваш мед содержит что-то кроме меда.

После кристаллизации меда вы должны быть осторожны, чтобы не перегреть его, так как это может привести к его ожогам, разложению ферментов и изменению вкуса меда. Нельзя класть мед в микроволновую печь.На всякий случай большинство форумов по меду рекомендуют 35-40 ° C, с максимальным пределом 49 ° C.

Вы можете:

1) Окуните емкость в горячую воду и дайте ей постоять некоторое время, это может потребовать повторения, если не все кристаллы растворятся к тому времени, когда вода остынет.

2) Другой метод — просто поставить банку на солнечный свет в течение нескольких часов для длительного медленного нагревания.

Так что в следующий раз, когда вы увидите кристаллизованный мед, не волнуйтесь, просто убедитесь, что кристаллизация должна быть равномерной.На самом деле кристаллизованный мед растекается лучше. Так что наслаждайтесь хорошим намазыванием меда на тосты!

Кристаллизация меда

Не испортился ли кристаллизованный мед?

Определенно нет. Если ваш мед из жидкого (жидкого) состояния превратился в полутвердое, то именно так и говорят: не волнуйтесь, будьте счастливы! У вас есть идеальный натуральный мед! (Скорее всего, вы никогда не найдете кристаллизованный мед на полке супермаркета из-за его предыдущей пастеризации, фильтрации и других обработок, чтобы он выглядел хорошо и прослужил дольше.Но в процессе фильтрации извлекается большое количество пыльцы и изменяется качество меда.)

Кристаллизация влияет только на цвет и текстуру, но не на ее качество. И уж точно не испорченный. На самом деле, есть люди, которые предпочитают это, так как его легче намазать на хлеб или тосты, не капая. А вкус еще богаче.

Почему кристаллизуется?

Кристаллизация происходит потому, что мед — это перенасыщенный раствор сахара.
Два основных сахара, содержащихся в меде, — это фруктоза и глюкоза, и их содержание варьируется от одного типа меда к другому.

Баланс между этими двумя сахарами приводит к кристаллизации. На самом деле глюкоза более ответственна за это из-за ее более низкой растворимости. Фруктоза лучше растворяется в воде и остается жидкой.

Итак, глюкоза превращается в крошечные кристаллы, которые отделяются от воды. Этот раствор перейдет в насыщенную форму, и в конечном итоге мед станет густым, кристаллизованным.

Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно, другие — лишь частично, и даже образуют два слоя: кристаллизованный слой находится на дне банки, а жидкость — наверху. Признаюсь, не очень красивый образ.

В зависимости от нектара цветка мед кристаллизуется в разные периоды времени. Например:
• мёд многоцветковый кристаллизуется за 1-2 месяца;
• липовый мед кристаллизуется за 3-4 месяца;
• акациевый мед кристаллизуется за 18 месяцев;
• Медвянистый мед кристаллизуется редко.Другие австралийские меды, такие как Yellow Box, некоторые Ironbarks или String Bark, кристаллизуются за 2-3 года.

Температура хранения тоже очень важна. Кристаллизация происходит быстрее при температуре около 50-59ºF (10-15ºC). При этой температуре кристаллизация замедляется, потому что вязкость увеличивается, и это замедляет образование кристаллов. Мед лучше всего сопротивляется кристаллизации при температуре выше 77ºF (25ºC). Но при температуре выше 104ºF (40ºC) свойства меда будут нарушены.*

Как снова превратить кристаллизованный мед в жидкость?

Конечно, лучше всего использовать именно так, он не создаст беспорядка на кухне и не потечет с хлеба. Но если вам нравится жидкая форма, все, что вам нужно сделать, это осторожно нагреть ее на горячей водяной бане (Bain Marie) или в теплом контейнере, пока мед снова не станет жидким. Нагревание нельзя применять напрямую, а не на прямом пламени. Он должен быть нагрет до 95-104ºF (35-40ºC) — не более. Если вы будете его перегревать в течение какого-то периода времени, это снизит его качество, разрушив ферменты — самый важный фактор, и затем он потеряет тонкий вкус, аромат и сделает цвет темнее.

* Не все специалисты согласны с этими температурами. Некоторые говорят, что лучшая температура для хранения меда — 70-80ºF (21-27ºC). При температуре ниже 52-64ºF (11-18ºC) мед будет быстро кристаллизоваться. Кроме того, следует избегать охлаждения.

****

****

Ссылки:
http://www.montcobeekeepers.org/
Иоана Тюдор, Mierea Alimentul Complet, Gramen 2013.

Почему мед кристаллизуется? | Study.com

Различные виды меда

Прежде чем мы продолжим, давайте сделаем шаг назад и посмотрим на сам мед.Возможно, вы не догадывались, что только в США продается более 300 различных видов меда. Мы получаем разные виды меда из разных растений, опыляемых пчелами. Клевер, мескит, тупело и флердоранж — это всего лишь несколько видов, с которыми вы, возможно, знакомы, и если вы внимательно посмотрите на их названия, вы увидите, что это тоже разные растения! Название меда говорит вам, из какого он растения, и поэтому все они такие разные на вкус.

Мед бывает сотен разных сортов.

Кристаллизация меда

В меде мы находим как глюкозу, так и фруктозу, которые являются двумя видами сахаров. И вы можете понять, насколько быстро ваш мед будет кристаллизоваться, если вы знаете соотношение этих двух сахаров. Мед с низким соотношением глюкозы и фруктозы будет кристаллизоваться быстрее, и мы считаем, что это верно для цветочных медов, таких как одуванчик и клевер. Если соотношение глюкозы и фруктозы высокое, как у цветущих деревьев, таких как тупело и эвкалипт, то кристаллизация происходит намного медленнее.

Но почему это происходит? Что ж, глюкоза в меде отделяется от воды и образует настоящие кристаллы, в то время как фруктоза остается в виде жидкости. Кристаллы светлее по цвету, чем жидкая часть, потому что кристаллы глюкозы от природы чисто белые, а кристаллизация также делает мед более вязким или более густым и медленным.

Кристаллизация — это естественный процесс, который происходит в меде, когда глюкоза выделяется на кристаллы.

Температура, при которой вы храните мед, также влияет на его кристаллизацию.Хранение в более теплом месте предотвратит кристаллизацию, в то время как более холодные области увеличат скорость образования кристаллов. Мед, оставленный на соте, также будет кристаллизоваться медленнее, чем мед, извлеченный из соты. А присутствие любых частиц, таких как пыльца или пылинки, также ускорит процесс кристаллизации.

Вы, наверное, уже догадались, что разные виды меда кристаллизуются по-разному, и вы правы! Чем быстрее происходит кристаллизация, тем мельче становятся кристаллы.Кристаллы также бывают разных форм и размеров. Кристаллизация может быть равномерной или разнообразной, иногда кристаллизация происходит в разных слоях меда.

Но самое приятное то, что вы можете довольно легко вернуть свой мед в полностью жидкое состояние! Все, что вам нужно сделать, это «воссоединить» эти молекулы сахара, нагревая их. Вы можете положить мед в кастрюлю с горячей водой или положить его в микроволновую печь, чтобы быстро подержать, и вуаля! У вас снова есть жидкий мед. Просто имейте в виду, что чем больше вы это делаете, тем сильнее ухудшается вкус и запах меда.

Итоги урока

Давайте рассмотрим. Мед — это смесь более 70% сахара и менее 20% воды. Это делает его перенасыщенным раствором , который нестабилен. Чтобы стать более стабильным, глюкоза (сахар) в меде разделяется на кристаллы, в то время как фруктоза (другой сахар) в меде остается жидкостью. Этот процесс, называемый кристаллизацией , является естественным процессом, и даже в этом состоянии мед может храниться на полке в течение долгого времени, не «портясь».

Кристаллизация происходит с разной скоростью в зависимости от ряда факторов. Во-первых, это соотношение глюкозы и фруктозы в меде. Мед с низким содержанием меда будет кристаллизоваться быстрее, чем мед с высоким содержанием. Тепло замедлит кристаллизацию, а холод ускорит процесс. Посторонние частицы в меде, такие как пыль или кусочки пчелиного воска, также вызывают более быструю кристаллизацию, а мед, оставшийся на соте, будет кристаллизоваться медленнее, чем мед, извлеченный из него.

Наконец, разные виды меда (а их сотни!) Также кристаллизуются по-разному.Некоторые кристаллы будут маленькими и мелкими, а другие — большими. Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно, в то время как другие образуют различные кристаллы. И помните, чтобы мед раскристаллизовался, просто нагрейте его, поместив в горячую воду или микроволновую печь.

(PDF) Оценка факторов, влияющих на кристаллизацию разрозненного набора образцов многоцветкового меда

1226

Chirife, J., Zamora, M.C. И Мотт, А. 2006. Корреляция между активностью воды и%

влажности в меде: фундаментальные аспекты и применение к аргентинскому меду.J. Food Eng.

72, 287–292.

Juszczak, L. & Fortuna, T. 2006. Реология избранных польских медов. J. Food Eng. 75, 43–49.

Лаос, К., Кирс, Э., Палл, Р. и Мартверк, К. 2011. Поведение эстонского меда при кристаллизации.

Мед. Агрон. Res. 9, 427–432.

Louveaux, J., Maurizio, A. & Vorwohl, G. 1978. Методы мелиссопалинологии. Пчелиный мир 59,

139–157.

Mazzobre, M.F., Aguilera, J.M. & Buera, M.P. 2003. Микроскопия и калориметрия как дополнительные методы

для анализа кристаллизации сахара из аморфных систем.

Углеводы. Res. 338, 541–548.

Oddo, L.P. & Piro, R. 2004. Основные европейские однотонные меды: описательные листы. Apidologie 35,

38–81.

Пиана, М., Оддо, Л., Бентабол, А., Брюно, Э., Богданов, С., Деклерк, гл. 2004. Сенсорный анализ

применительно к меду: современное состояние. Apidologie.35, 26–37.

Přidal, A. 2003. Včelí produkty — cvičení. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno,

61 pp.

Rybak-Chmielewska, H. 2004. Honey. Томасик П. (ред.): Химические и функциональные свойства

пищевых сахаридов. CRC Press LLC, Бока-Ратон, стр. 72–78.

Сонг, X.Y., Yao, Y.F. И Ян В.Д. 2012. Анализ пыльцы естественного меда из Центрального региона

провинции Шаньси, Северный Китай. PLOS ONE 7, 1–11.

Субраманян, Р., Хеббар, Х.У. и Растоги, Н.К. 2007. Обработка меда: обзор. Int. J.

Food Prop. 10, 127–143.

Судзина, М., Мелич, М., Клязовицка, В. 2009. Физико-химическая характеристика природного меда

из разных регионов Словакии. Acta U. Agr. Сильви. Починить. Брун. 57, 125–134.

Tosi, E., Caippini, M. & Lucero, E.R.H. 2002. Влияние термической обработки меда на содержание гидроксиметилфурфурола

. Food Chem. 77, 71–74.

Tosi, E., Lucero, E.R.H. И Bulacio, L. 2004. Влияние кратковременного высокотемпературного нагрева меда

на параметры, связанные с качеством, явлениями кристаллизации и подавлением грибка.

LWT-Food Sci. Technol. 37, 669–678.

Townsend, G.F. 1975. Переработка и хранение жидкого меда. В Crane, E. (ed): Honey,

всесторонний обзор. Heinemann, Лондон, стр. 269–292.

Бенир, Э., Спазиани, М. и Мальтини, Э.2010. Кристаллизация итальянского меда «Tarassaco» изучена методом DSC

. Food Chem. 122, 410–415.

Zamora, M.C. & Chirife, J. 2006. Определение изменения активности воды из-за кристаллизации

в меде из Аргентины. Food Control 17, 59–64.

Инновационный метод предотвращения кристаллизации меда

Основные моменты

•

Появился новый метод предотвращения кристаллизации меда.

•

Добавление трегалозы используется для предотвращения кристаллизации.

•

Физико-химический, микробиологический, цветовой, реологический и текстурный анализы демонстрируют эффективность метода.

•

Это простой и легкий метод подачи заявления для пчеловодов.

Реферат

Целью данной статьи является продвижение нового метода предотвращения кристаллизации меда с использованием трегалозы, дисахарида, содержащегося во всех типах меда в различных пропорциях. Были проанализированы две партии образцов, контрольная и с добавлением трегалозы.В каждый образец с добавлением трегалозы было добавлено от 0,0701 до 0,087 ммоль трегалозы на 100 г меда. Две партии образцов сравнивали после 12 месяцев хранения в одинаковых условиях. Все физико-химические параметры образцов меда с добавлением трегалозы оставались постоянными при хранении, в то время как в случае контрольных образцов некоторые параметры имели небольшие вариации (кислотность, HMF, диастазная активность). Образцы с добавкой трегалозы сохраняли свой цвет и исходное жидкое состояние, тогда как контрольные образцы начали кристаллизоваться с первого месяца.Анализ текстуры, проведенный для двух партий образцов, показал, что образцы с трегалозой сохраняют все размеры на кривой анализа профиля текстуры (TPA), в то время как контрольные образцы без трегалозы претерпевают изменения из-за кристаллизации глюкозы. Анализ методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) показал отсутствие процесса кристаллизации в образцах меда с добавлением трегалозы в широком диапазоне температур, включая также нормальные температуры хранения. Таким образом, добавление трегалозы предотвращало процесс кристаллизации, мед сохранял жидкое состояние, текстуру и первоначальный цвет.

Промышленная значимость

Результаты определений, проведенных с добавлением трегалозы, на сегодняшний день являются наиболее продвинутыми, простыми в использовании и доступными для производителей. Дополнение может быть произведено любым производителем на месте производства, не требует специального оборудования, большого труда и специальных знаний для применения. Его преимущество состоит в том, что температура хранения не требует тщательного контроля, зная, что ее небольшие колебания могут вызвать появление кристаллов.Добавление раствора трегалозы производится при обычной температуре, так что ферментативная активность продукта не нарушается, как это происходит в случае нагревания меда для растворения образовавшихся кристаллов.

Ключевые слова

Мед

Трегалоза

Кристаллизация

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2020 Авторы. Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирование статей

Кристаллизация меда 101 — все, что вам нужно знать

Кристаллизованный мед вреден или безопасен для употребления? Почему кристаллизуется мед? Когда дело касается кристаллизованного меда, в голове крутится миллион вопросов.Ответим на все ваши вопросы в этой статье.

Мед — один из самых полезных для здоровья продуктов, которые вы можете добавить в свой рацион, и он имеет много преимуществ для здоровья. Он обладает антибактериальным и противовоспалительным действием. Но есть несколько вещей, о которых вам нужно знать, чтобы принять осознанное решение. Вы также должны учитывать побочные эффекты , если вы новичок в потреблении меда.

Вы собираетесь выбросить свою огромную банку с медом, потому что он кристаллизовался? Вы верите, что это больше не съедобно? Ждать! Остановись прямо там.Прежде чем вы это сделаете, прочтите этот пост, и мы заверяем вас, что некоторые стойкие мифы о кристаллизованном меде будут развенчаны. Многие люди до сих пор предполагали, что кристаллизованный мед означает, что он испортился. Во всем мире мед на вкус и внешний вид может отличаться в зависимости от того, где и как он производится. Некоторые из них прозрачные и бледные, некоторые темно-янтарные. Некоторые кристаллизуются, некоторые нет. Но есть масса вопросов, связанных с этим продуктом. В этом посте мы расскажем вам все о кристаллизации меда.

Что такое кристаллизация меда?

Мед в полутвердом состоянии с зернистой текстурой называется кристаллизованным или гранулированным медом.Большинство из нас связывают кристаллизацию с фальсификацией меда. Удивительно, но это не так.

Кристаллизация меда — это естественный процесс, который нельзя контролировать. Вопреки некоторым очень популярным мифам, чистый, сырой мед имеет тенденцию кристаллизоваться со временем.

Почему мед кристаллизуется?

Мед — это, по сути, перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Кристаллизация происходит, когда длинные цепочки глюкозы в меде разрушаются.Чистый мед, собранный пчелами, хранится в улье и всегда находится в жидком состоянии. Температура обычно составляет от 20 до 30 градусов по Цельсию. В тот момент, когда фермеры собирают мед из улья, процесс кристаллизации может начаться в зависимости от различных факторов.

# 1 Химия меда

Мед в натуральном виде представляет собой перенасыщенный раствор. Это означает, что соотношение сахара и воды в меде далеко не одинаковое. Обычно содержание сахара (натурального, без добавления сахара) в меде составляет более 70%, в то время как содержание воды составляет где-то менее 20%.Кристаллизация зависит от содержания влаги и уровня глюкозы.

# 2 Ботанический аспект меда

Тип цветочного нектара, из которого пчелы производят мед, также определяет скорость кристаллизации меда. Уровень глюкозы и фруктозы в меде также зависит от типа цветка, которым питаются пчелы. Теперь, когда содержание глюкозы — это то, что приводит к кристаллизации меда, некоторые виды меда устойчивы к кристаллизации, потому что в них низкий уровень глюкозы, в то время как у некоторых скорость кристаллизации выше.

# 3 Условия хранения меда

Температура, влажность и тип контейнера, используемого для хранения меда, играют большую роль в скорости кристаллизации меда.

Типы кристаллизации меда

Вы, должно быть, заметили, как разные марки меда имеют разный тип процесса кристаллизации. Давайте посмотрим на различные типы Honey Crytallization . Размер кристаллов может быть как мелким, так и крупным.В зависимости от условий хранения мед может быть частично или полностью кристаллизованным. Скорость кристаллизации меда также определяет размер зерен. Мед, который быстро кристаллизуется, будет иметь более тонкую текстуру. Чем дольше это займет, тем более зернистой будет текстура.

Съедобен ли кристаллизованный мед? Кристаллизованный мед испортился?

Нас часто спрашивают, безопасно ли есть кристаллизованный мед? Кристаллизованный мед 100% съедобный .Да, текстура меда могла измениться, но это не значит, что его небезопасно есть. На самом деле, некоторые люди предпочитают кристаллизованный мед, потому что его легче намазать / использовать на тостах, и он не капает. Так что продолжайте и добавьте в свою жизнь немного медового добра. Далее в статье мы предложили несколько способов использования кристаллизованного меда.

Нормальна ли пыльца в меде?

Да. Пыльца в меде нормальная . Количество пыльцы в меде очень мало и не влияет на пищевую ценность.Сырой мед содержит больше пыльцы по сравнению с обработанным медом.

При этом присутствие пыльцы может указывать на тип нектара или тип цветка, которым пчела питалась для производства меда. Было обнаружено, что сырой мед также может содержать яд, части пчел и бактерии. Если в меде меньше пыльцы, вы не сможете отследить тип цветка, который пчелы использовали для изготовления меда. Подробнее о сыром меде, о том, чем он отличается от обработанного, вы можете подробно прочитать здесь.

Кристаллизованный мед — изменяется ли пищевая ценность меда?

Абсолютно нет. Напротив, процесс кристаллизации меда сохраняет питательные вещества и вкус неизменными. Но да, если вы нагреете мед, вкус и аромат изменится. Повторное нагревание меда не рекомендуется.

Можно ли предотвратить кристаллизацию меда?

Правильное хранение меда жизненно важно. При правильном хранении меда процесс кристаллизации наверняка замедлится.Если ваш мед нефильтрованный и полностью сырой, процесс кристаллизации ускорится еще больше. Не храните мед в холодильнике, так как это ускорит процесс. Лучше хранить мед при комнатной температуре или в «более теплой» комнате, чтобы снизить скорость кристаллизации. Также предпочтительнее хранить мед в стеклянных банках, а не в пластиковых, чтобы не допускать попадания влаги.

Можно ли исправить кристаллизованный мед?

Да, можно. Если вам не нравится внешний вид кристаллизованного меда и вы хотите, чтобы он снова вернулся в жидкое состояние, есть несколько способов сделать это.Но будьте осторожны; нагревание меда при высокой неравномерной температуре подвергнет риску питательные вещества и аромат.

Теплая водяная баня — идеальный ответ, если вы хотите сделать мед жидким. Самый лучший и безопасный метод разжижения меда — замочить бутылку в теплой воде с регулируемой температурой. Это может занять от 10 минут до 1 часа в зависимости от погоды на улице. Убедитесь, что вы не используете для этого горячую воду. Если вы хотите сделать это быстро, вы также можете приготовить его в микроволновой печи — хотя это не очень рекомендуется, так как это может повредить питательной ценности меда.Если вы разогреваете мед, используйте стеклянный горшок / бутылку вместо пластиковой.

Варка меда — это катастрофа, никогда не делайте этого. Разжижение меда — снова и снова — тоже большой запрет. Повторное нагревание и охлаждение меда в конечном итоге значительно увеличит шансы потерять естественный вкус и аромат меда.

Как использовать кристаллизованный мед?

Кристаллизованный мед очень вкусный. Вот несколько способов использования кристаллизованного меда —

• Использование его для намазывания на простые теплые тосты .Теплый поджаренный хлеб, намазанный кристаллизованным медом, имеет прекрасный вкус.
• Заменить сахар кристаллизованным медом в чае . Кристаллы растают, как только встретятся с горячим чаем.
• Используйте его как косметический продукт для удержания влаги для кожи и волос. Добавление кристаллизованного меда в маски для лица и волос, сделанные своими руками, обеспечит прекрасный результат.
• Кристаллизованный мед — лучшее, что можно добавить в утреннюю миску хлопьев .
• Сделать энергетических батончиков дома из кристаллизованного меда — действительно отличная идея и прекрасный вкус.
• Если вы делаете kaadha , добавление чайной ложки меда усилит его способность повышать иммунитет.

Мед разных марок

Заключительные слова

Сделан вывод, что мед кристаллизуется.