Брожения меда причина: Мед прокис почему и что делать

Брожение мёда

08.08.2017

Если ваш мёд — увеличился в объеме, на верхней части образовалась пенка, как будто мёд взбили миксером, появился неприятный запах — все это верные признаки брожения мёда.

Почему забродил мёд?:

• Высокая влажность мёда, т.е. пчеловодом был собран недозревший мёд
• В мёд попала перга. В составе перги есть природные дрожжи, которые могут вызвать процесс брожения, чем и пользуются любители медовухи. Но есть одно но — с нормальной влажностью мёд забродить не должен.
• В мёд попал некачественный нектар (поздний падевый или вересковый мёд), который плохо хранится.
• Неправильные условия хранения. Мёд гигроскопичен, т.е. очень хорошо впитывает влагу из окружающей среды. Если его закрыть неплотно и хранить в сыром помещении — есть большая вероятность, что он забродит.
• Посуда оказалось недостаточно высушенной.
  

Мы очень тщательно отбираем мёд для откачки, но иногда и у нас появляются образцы с привычными для брожения признаками. Отдали забродившие пробы на проверку влажности — действительно, превышена, 19
5%, при это м ГОСТом разрешена предельная влажность мёда в 21%. Обычно наш мёд не превышает 18%.

Почему влажность такая высокая — непонятно, эта последняя партия откачивалась уже при снятии магазинов (дополнительных этажей) с ульев, когда пчелы практически перестают носить нектар, и должны успевать перерабатывать весь мёд, т.е. он не может быть недозревшим. Нельзя исключать, что пчелы целенаправленно не перерабатывали мёд — из-за капризов природы такое вполне возможно.

Конец лета в средней полосе России обычно капризный — то дождь и холод, то выглянуло солнце и напомнило, что на дворе лето. И в эти солнечные дни пчеловод торопится убрать рамки с мёдом из улья, ведь впереди осень и зима, нужно убирать лишний мёд, сокращать улей, чтобы пчелам не пришлось «отапливать» большое помещение. А в это время и пчелы, увидев лучики солнца, насидевшись в ульях в пасмурные дни, дружной гурьбой летят в лес или на луга, чтобы набрать к зиме побольше мёда. И получается, что в рамках может оказаться свежесобранный нектар, который пчелы еще не успели переработать. И он, с высокой долей вероятности, может стать причиной брожения.

Есть вероятность, что в мёд попала часть падевого мёда, попробуем сдать мёд на проверку пади в лабораторию. Может тогда прояснится. Вообще, пчелам не рекомендуется оставлять падевый мёд в зиму, т.к. пищеварительная система пчелы не очень хорошо к нему относится, пчела может опорожниться, от чего в улье зимой повышается влажность, температура понижается и при массовом опорожнении пчелиная семья во время зимовки может погибнуть.

Рамки с пергой откачивали отдельно, получая так называемую «Композиция Полянка» — мёд с высоким содержанием перги (некоторые наши покупатели специально заказывают её, но заранее предупреждаются, что хранится она плохо). Поэтому пергу как причину брожения этих 2 фляжек тоже исключаем.

Что делать с забродившим мёдом?

Большую часть мёда можно спасти от брожения. Для этого снимают верхнюю пенную «шапку», желательно сняв и пару миллиметров слоя нормального мёда. Так как мёд — плотный — он выталкивает воду в верхний слой, поэтому оставшийся мёд будет более густой с нормальной влажностью. Его лучше перенести на хранение в более прохладное помещение.

Пенную «шапку» можно и кушать, но из за начавшегося процесса брожения возможны неприятные ощущения, лучше этого не делать. Если процесс брожения уже достаточно долгий — возможно образование уксусной кислоты (конечно в небольших количествах), что тоже нежелательно для пищеварительной системы. Рекомендуем присмотреться к простейшему рецепту медовухи и пустить забродившую «шапку» в мирное русло.

И обязательно обратитесь к пчеловоду, который вам продал этот мёд. Зачастую пчеловод просто не знает, что продал Вам такой мёд, ведь он и на вкус и по структуре в момент продажи был нормальным, для брожения же нужно некоторое время. Пчеловод, который дорожит своей репутацией, обязательно предложит вам обменять мёд на другой, или вернет ваши деньги.

Хранение мёда

    Натуральный мёд можно хранить очень долго.

    Известно, что мёд хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий. Однако можно отметить, что у мёда хорошая гигроскопичность и вследствие этого он закисает, впитывая много влаги. Научные опыты доказали, что мёд в условиях большой влажности воздуха может сильно увеличиться в весе до 33 процентов, от поглощенной им из воздуха воды .

    Просматривая каплю мёда под микроскопом хорошо видно незначительное количество дрожжевых грибков. Эти грибки, при определенной температуре, могут вызвать сильное брожение сахаров, которые содржатся в меде. Результаты исследований ученых показывают, что главной причиной брожения мёда являются дрожжевые грибки. Возникает вопрос: почему же отсутствует брожение мёда в сотовом улье, где большое количество влаги? Это объясняется тем, что в улье с пчёлами температура достигается более ЗО градусов, При такой температуре дрожжевые грибки мёда не в вызывают брожение.

   Лабораторно установлено, что самая оптимальная температура для брожения мёда составляет 11-19 °, именно поэтому мёд рекомендуется хранить при темп. от +5 до +10 °С в сухом, проветриваемомпомещении.

   Надо иметь в виду, что мёд быстро воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя держать в помещении, где рядом хранятся продукты питания (селёдка, квашеная капуста и др.) и вещества, от которых исходит резкий запах. (керосин, бензин, деготь и пр. )

   Первостепенное значение имеет тара для мёда. Посуда из стекла является максимально удобной и гигиенической для хранения небольшого количества мёда, а также пригодной является глазурованной посуда из глины.

   Для закристализовавшегося мёда лучше использовать плотную пергаментную бумагу или пакеты из неё. Для того, чтобы выкаченный, свежий мёд подвергнуть быстрой кристаллизации, в него достаточно добавить одну тысячную дольку растёртого закристализовавшегося мёда и уже через 1-2 дня увидим вставший мёд.

   Тарой для мёда в больших количествах служат бочки из липовых, ольховых, тополевых и других сортов лиственной древесины. Необходимо помнить, что дерево, предназначенное для хранения мёда, должно быть хорошо высущено и содержать менее 20 процентов влаги, что полностью соответствует естественной влажности мёда. Это обстоятельство является очень важным. Совсем не подходит для изготовления тары дерево хвойных пород , поскольку мёд воспринимает запах смолы.
И совсем не рекомендуется для этого использовать дуб, так как от него мёд чернеет.

   В железной и оцинкованной посуде хранить мёд недопустимо, так как железо соединяется с сахаром мёда, а цинк образует с органическими кислотами мёда ядовитые для человека соединения.

   В книгах по пчеловодству пишут, что в минеральном составе мёда (золе), который хранился в железной, или цинковой посуде, было выявлено 19,79% железа и цинка, обычно в медах это содержатся в среднем около 0,16%.

Предыдущая запись                                                                                     Следующая запись

6 основных причин расслоения меда | portalmeda.ru

Что значит, когда мед разделился на жидкий, густой? В том случае, если купленный мед расслоился, не спешите его выбрасывать. Вполне вероятно, что такое физическое состояние никак не повлияло на состав и полезность апипродукта. Самые разные причины могут спровоцировать изменение внешнего вида продукта, расскажем о каждой из них подробнее.

1. Подделка

Крупные поставщики медовой продукции изобретают все новые технологии для создания фальсифицированной продукции. И если в свежем виде такой «мед» сложно отличить от натурального, то с течением времени вся правда выясняется. Расслоение меда возможно при добавлении к натуральному продукту других веществ, например:

• патоки;
• инвертированного сахара;
• примесей;
• крахмала;
• мела, муки.

В продукте может появиться 2 слоя, возможно помутнение, появление пены. Употреблять такое лакомство в лечебных целях абсолютно бессмысленно, пользы для вашего организма он не принесет. Чтобы выявить присутствие примесей, следует растворить сладость в воде, осадок свидетельствует о фальсификации.

2. Незрелый нектар

Натуральный переработанный пчелами нектар должен вызреть в сотах, за это время из него испаряется лишняя влага, и он становится пригодным для длительного хранения. Соты заполняются и запечатываются неравномерно, соответственно на одной рамке может быть зрелый, а также незрелый нектар.

Некоторые пчеловоды по своей неопытности или в желании как можно раньше откачать сладость, не дожидаются его полного вызревания. В результате таких действий пасечник получает некачественный мед с повышенной влажностью.

Конечный покупатель, конечно же, не может знать обо всех тонкостях откачки нектара, просто помните если у вас разделился свежий жидкий мед на светлый и темный, появился кислый запах, то это признак незрелости продукта.

Скорее всего, в ближайшем будущем такой продукт вспенится и забродит, он непригоден для длительного хранения. Не дожидаясь полной порчи лакомства, используйте его в выпечку или для приготовления медовухи.

3. Пересортица

При смешивании меда разных периодов откачки возникает пересортица, это случается даже при соединении одного сорта нектара. Все зависит от его химического состава, откаченный в разное время и погоду апипродукт имеет различный удельный вес и влажность.

Жидкий расслоившийся нектар — можно ли его есть? При условии, что нектар разделился, но не пенится, приятно пахнет, отсутствуют другие признаки брожения, то он полностью пригоден к использованию. Образование кристаллов в продукте станет еще одним подтверждением его качества.

4. Неправильное хранение

Сладость пчелиному нектару придает фруктоза и глюкоза. Глюкоза затвердевает при температуре 14–16 градусов, тогда как фруктоза твердеет только при 27 градусах. При частых сменах температурного режима при хранении апипродукта вполне вероятно оседание глюкозы, тогда как фруктоза окажется сверху.

В этой ситуации достаточно перемешать содержимое емкости и можно использовать в пищу. Многие считают, что пчелиный мед совершенно не имеет срока годности, а значит, его можно хранить при любых условиях. Это суждение в корне неверно, натуральный нектар требует бережного отношения, отсутствия прямых солнечных лучей, соблюдения температурного режима.

Еще одна ошибка при хранении пчелопродукта — повышенная влажность в помещении и неплотно закрытая емкость с пчелиным лакомством. Нектар имеет свойство впитывать влагу из окружающей среды, когда он содержит более 20% воды, то становится подвержен расслоению и скисанию.

5. Перегревание пчелопродукта

Оптимальная температура для хранения — ниже 20 градусов, если пчелопродукт подвергается более высоким температурам, то вполне вероятно возникновение процесса декристаллизации. Это значит, что начинается обратный процесс кристаллизации, мед нагревается, становится частично жидким и расслаивается.

6. Естественные процессы

Бывает, что нектар расслаивается по естественным причинам. Это происходит при одинаковом содержании фруктозы и глюкозы в составе продукта. Глюкоза находится в закристаллизованном состоянии, оседает вниз, а излишки фруктозы создают более жидкий слой на поверхности, равный 1–2 сантиметрам.

При этом отслоившаяся на поверхности часть будет слаще, чем густая составляющая апипродукта. Соответственно признаки порчи, пузырьки, кислый запах недопустимы.

Понравилось — ставим «Лайк» и подписываемся на канал, читайте нас на сайте portalmeda.ru

Спиртовое брожение

Брожение (ферментация) – процесс разложения органических веществ, преимущественно углеводов, на более простые соединения под влиянием микроорганизмов или выделенных ими ферментов. Освобождающуюся при этом энергию микроорганизмы расходуют для своей жизнедеятельности, а продукты брожения используют для биосинтеза.

Важнейшими типами брожения являются: спиртовое (производство вина, пива, этилового спирта и др.), молочнокислое (производство кефира, кваса, силосование кормов, квашение овощей и др.), маслянокислое (происходит в заболоченных почвах, в испорченных консервированных продуктах), метановое.

Брожение может быть анаэробным (типичным) и аэробным (окислительным). К анаэробным процессам брожения относятся спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое и другие виды брожений.

Спиртовое брожение вызывается многими дрожжами и некоторыми плесневыми грибами (например, мукоровыми). В результате брожения сахар расщепляется микроорганизмами и превращается в основной продукт – этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ и энергия.

Схема спиртового брожения:

сахар —> этиловый спирт + углекислый газ + энергия

В небольших количествах образуются побочные продукты брожения: глицерин, уксусная кислота, уксусный альдегид, ацетальдегид и высшие спирты (бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др.), получившие название сивушных масел. Их возникновение связано с разложением аминокислот, используемых дрожжами в качестве источника азота.

Спирт отделяют от сусла перегонкой, а затем очищают путем фракционной дистилляции. Для усиления роста дрожжей сусло вначале аэрируют, а затем создают анаэробные условия, чтобы обеспечить брожение, накопление спирта и предупредить окисление его в уксусную кислоту, а потом в воду и углекислый газ. Большинство дрожжей способно сбраживать моносахариды (глюкозу, фруктозу) и дисахариды (сахарозу, мальтозу).

Наиболее благоприятны для спиртового брожения концентрация сахара от 10 до 15%, рН 4–5, температура около +30 С. Концентрация менее 10% неблагоприятна для брожения, а при концентрации сахара 30–35% оно приостанавливается.

Спиртовое брожение используется в производстве спирта, вина, пива, кваса, глицерина, в хлебопечении (для разрыхления теста), при получении кефира, кумыса и др. Самопроизвольно возникающее спиртовое брожение может быть причиной порчи сахаросодержащих продуктов: меда, варенья, соков, сиропов, компотов, ягод и др.

Хранение меда

Пчелиный мед можно хранить долго. Известно, что мед хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий. Однако надо отметить, что мед обладает высокой гигроскопичность и вследствие этого впитывает много влаги и закисает. Опыты показали, что мед в условиях значительной влажности воздуха может увеличиться в весе от поглощенной им из воздуха воды почти на 33%.

При просмотре капли меда под микроскопом в ней видно незначительное число дрожжевых грибков, которые при определенной температуре могут вызвать брожение сахаров, содержащихся в нем. Результаты исследований ученых показали, что основной причиной брожения меда есть дрожжевые грибки. Почему же не отмечается брожения меда у сотового улья, где достаточно влаги? Это объясняется тем, что в улей с пчелами температура достигает ЗО и более градусов, при такой температуре дрожжевые грибки меда не могут вызывать брожение.

Установлено, что оптимальная температура для брожения меда 11-19 °, поэтому хранить мед рекомендуется при температуре от +5 до +10 ° в сухом, проветриваемом помещении.

Надо учесть, что мед легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить в помещении, где находятся продукты питания (селедка, квашеная капуста и др.) и вещества (керосин, Деготь, бензин), которые издают резкий запах.

Тара для меда имеет важное значение Наиболее гигиенической и удобной для хранения небольших количеств меда является стеклянная посуда, пригодной является также глазурованной глиняная посуда.

Для закристализованого (засахареного) меда можно успешно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги. Чтобы обычный свежий мед подвергнуть кристаллизации, достаточно в него добавить одну тысячную долю растертого засахареного меда и через 1-2 дня получим кристаллический мед.

Тарой для меда в больших количествах служат бочки из липовых, осикових, ольховая, тополевих и других сортов древесины. Следует помнить, что дерево, предназначенное для этого, не должно содержать более 20% влаги, что соответствует влажности меда. Это обстоятельство является очень важной. Дерево хвойных пород непригодно для изготовления тары, ибо мед воспринимает запах смолы.

Не рекомендуется для этого также дуб, ибо от него мед чернеет.

В посуде из железа и цинка (оцинкованного железа) хранить мед опасно, так как железо соединяется с сахара меда, а цинк образует с органическими кислотами меда ядовитые для человека соединения.

В литературе есть указания на то, что в минеральному составе меда (зола), который хранился в железном и цинкового посуде, было выявлено 19,79% железа и цинка, которых обычно в меда содержится в среднем 0,16%.

ecostep16.ru

Тэги: пчелиный мед, хранение меда

Что такое ферментированный мед? | Активное пчеловодство

Ферментированный мед получается из-за высокого содержания влаги и спор дрожжей, естественным образом присутствующих в меде.

Достаточная влажность и «теплая» температура вызывают брожение меда, если он не пастеризован.

Что такое ферментация и почему ферментируется мед?

Ферментация — это когда организм расщепляет углеводы, такие как сахар, превращая их в спирт или кислоту.

Мед в основном состоит из глюкозы, фруктозы и воды; однако он также содержит дрожжи. Это происходит, когда пчелы перелетают с одного цветка на другой, когда они собирают корм и приносят с собой дрожжи, естественным образом содержащиеся в цветках.

Дрожжи, ферментация и содержание воды в меде

В условиях высокой влажности дрожжи размножаются и вызывают брожение.

Чем выше количество спор дрожжей в данной партии меда, тем ниже должно быть содержание воды, чтобы снизить риск брожения.

Вот почему в большинстве стран стандарт качества содержания воды в меде составляет от 17% до 21%.

Хотя определение количества спор дрожжей в вашем меде может быть сложной задачей, снижение содержания воды в меде эффективно снижает риск брожения и его легко измерить с помощью рефрактометра.

Дрожжи, ферментация и температура

Еще одним важным фактором ферментации и роста дрожжей является температура.

При температурах ниже 52 F (11.1º C), дрожжи останутся неактивными, что означает, что они не будут воспроизводить или производить брожение, НО они также не умрут.

Многие пчеловоды замораживают или хранят мед с высоким содержанием влаги в холодильнике по этой причине — это задерживает процесс брожения.

Примечание: Я также обычно рекомендую оставлять мед с высоким содержанием воды для личного использования. Я не думаю, что продавать или раздавать мед, если показатель влажности превышает стандарты качества пищевых продуктов, — не лучший вариант.

При температуре от 53 F (11,6 ° C) до 99 F (37,2 ° C) дрожжи расщепляют сахар и значительно разрастаются. Следовательно, очень вероятно, что мед будет бродить (при условии высокой влажности меда).

Нагревание меда до температуры выше 100 F (37,7 ° C) убьет споры дрожжей, что исключает риск брожения и предотвращает кристаллизацию в качестве бонуса.

Однако это не так просто, как нагреть его несколько минут при любой высокой температуре и вуаля! Кризис брожения предотвращен.

Для эффективного уничтожения дрожжей необходимо некоторое время поддерживать температуру.

Температура и время, необходимые для эффективного уничтожения дрожжей.

Температура	Время, необходимое для уничтожения дрожжей в меде
100 F (37,7 ° C)	Несколько месяцев
122 F (50 ° C)	24 часа
145 F (62,7 ° C)	30 мин
160 F (71.1º C)	1 мин.

Таблица основана на полученной информации: https://naldc.nal.usda.gov/download/IND43967976/PDF

. Следует иметь в виду еще одну проблему — обработку меда с помощью нагревателя. изменить другие свойства, такие как цвет и аромат, если это сделано неправильно или в контролируемых условиях.

Это может быть очень сложно сделать без использования специализированного оборудования и средств.

Поэтому большинство пчеловодов на приусадебных участках решают приобрести рефрактометр.Измерение содержания влаги вместо пастеризации меда может быть намного дешевле!

Как узнать, ферментирован ли мед

Первым признаком того, что ваш мед ферментирован, является запах. Кислотность меда увеличивается на протяжении всего процесса брожения, из-за чего появляется запах вина.

Когда мед ферментирует, его внешний вид изменится, и начнут появляться пузырьки. В некоторых случаях вы также увидите пену на верхнем слое.

Еще один способ проверить свой мед — попробовать его на вкус.Ферментированный мед будет иметь острый и кисловатый вкус.

Можно ли есть ферментированный мед?

Ферментированный мед в целом безопасен для употребления, но имейте в виду, что его вкус заметно изменится.

Прежде чем вы решитесь съесть или использовать ферментированный мед, проверьте наличие других источников заражения.

Хотя ферментация за счет естественного присутствия дрожжей не делает мед небезопасным для употребления, другие бактерии или микроорганизмы могут.

Если вы подозреваете, что ваш мед был заражен во время сбора урожая или упаковки, лучше не есть его.

Что делать с ферментированным медом?

Допустим, вы не хотите перерабатывать мед, и, несмотря на все ваши усилия, влажность в меде просто не снижается.

Неужели все эти месяцы упорного труда (и вас, и ваших пчел) будут напрасными?

Вот список вещей, которые можно сделать с ферментированным медом, прежде чем вы доберетесь до мусора.

• Используйте его с едой: Ферментированный мед — отличная пищевая добавка. Вы можете получить пользу от меда для здоровья и при этом удовлетворить свое пристрастие к сладкому.Он хорошо сочетается с йогуртами, хлопьями, овсянкой, фруктами, коктейлями или смесями соков.
  
• Сделайте ферментированный мед и чеснок: это, вероятно, одна из самых популярных комбинаций для приготовления с медом, и ферментация только добавит больше насыщенности. Вот как это сделать правильно:
  
  • Сначала выберите партию меда с высоким содержанием влаги и очистите несколько зубчиков чеснока.
  • Затем очистите и простерилизуйте стеклянную банку, прокипятив ее в воде.
  • Вылейте мед в банку, не наполняя ее полностью.Оставьте хотя бы четверть емкости пустой — это важно, потому что по мере брожения смеси будет накапливаться газ.
  • Убедитесь, что чеснок полностью покрыт медом. Затем закройте крышку и дайте ей постоять.
  • В течение первых двух недель каждый день переворачивайте банку вверх дном, чтобы все перемешать, и убедитесь, что все части чеснока покрыты медом.
  • Когда смесь начинает пузыриться, это означает, что она бродит. Обязательно быстро открывайте и закрывайте крышку, чтобы можно было выпустить скопившийся газ — точно так же, как это происходит, когда вы открываете бутылку газировки.Повторяйте это время от времени.
  • И вот оно. Через несколько недель у вас в рукаве появится новый кухонный трюк, который сделает вашу пищу более изысканной.
    
• Ферментируйте его как комбо: Вы можете сбраживать чистый мед и добавлять свои любимые фрукты или овощи, повторяя шаги, описанные выше. Используйте смеси в качестве маринадов или добавок, чтобы поднять свои блюда на новый уровень!

Можно ли приготовить медовуху из ферментированного меда?

Хотя медовуха — это алкогольный напиток, получаемый путем ферментации меда, использование уже сброженного меда может привести к получению медовухи с кислинкой.

Медовуха получают путем добавления в мед воды и определенных видов дрожжей.

Когда вы используете мед, который уже ферментируется, нет никакого контроля над дрожжами, вызывающими ферментацию (и другими микроорганизмами). Следовательно, вкус конечного продукта может быть непредсказуемым.

Сказав это, вы абсолютно точно можете это сделать и посмотреть, что из этого получится — это полностью зависит от вас. Кто знает? Может быть, у вас случайно получится вкусный напиток.

Резюме — Что такое ферментированный мед и что с ним делать?

Что такое ферментированный мед? Это когда добавление влаги и тепла ускоряет потребление дрожжами сахаров, содержащихся в меде.

Ферментированный мед может найти множество применений на кухне, он может приподнять посуду и избавить вас от месяцев тяжелой работы выбрасывать в мусорное ведро.

Ферментация меда | Гранулирование меда

Ферментация, гранулирование и хранение меда

Ферментация меда

• Ферментация меда — это процесс преобразования углеводов (сахаров) в спирт или органические кислоты с помощью микроорганизмов — дрожжи или бактерии — под аэробными и анаэробными .
• Защита меда от брожения важна как для людей, так и для пчел.
• Высокое содержание влаги вызывает брожение и низкое качество. Пчеловоды могут снизить содержание влаги в меде, поместив его в «горячую комнату» и / или с дегидратором для уменьшения содержания воды.
• Если в улье начинает бродить мед, сотовые ячейки наполняются пузырьками и появляется запах дрожжей. Иногда пена просачивается и собирается под рамами.В контролируемых условиях ферментацию меда можно целенаправленно использовать для производства алкогольного напитка, известного как медовуха.

В контролируемом состоянии ферментационные производства есть;

Медовое вино также принимают в качестве тонизирующего напитка, так как оно содержит хороших антиоксидантов из меда.

Из-за высокого содержания сахара в меде его легко сбраживать в алкогольный, медово-винный напиток, известный как медовуха.

Из меда можно также заквасить напиток или приправу, содержащий молочнокислые бактерии.

Факторы, влияющие на ферментацию

• Такие как цветочное происхождение меда и его натуральный сахар и содержание микроорганизмов, процентное содержание сусла в воде, pH, используемые добавки и штамм дрожжей, среди прочего.
• Хотя добавление в сусло азота, соли или витаминов было протестировано для улучшения качества медовухи, нет никаких доказательств того, что добавление питательных веществ сокращает время ферментации или улучшает качество. «Неправильно поняли», что кристаллизация меда (гранулят) из-за низкого качества, плохого хранения
• Не меняет качество меда только внешние изменения
• Глюкоза отделяется от воды, после чего глюкоза остается в виде кристаллов
• 1-2 месяца до более 2 лет цвет кристаллизованного меда бледнее жидкого
• Процесс кристаллизации начинается, если к жидкому меду добавить ложку кристаллизованного меда
• Два вида сахара в меде
• Фруктоза колеблется от 30 до 44%, а глюкоза — от 25%. % до 40%
• Баланс между двумя месяцами препятствует тому, чтобы мед кристаллизовался быстрее или медленнее.

Температура гранулирования

Хранение меда:

• Мед не портится быстро. Бактерии не растут легко в меде
• Стеклянные банки — предпочтительные контейнеры
• Подходящие воздухонепроницаемые контейнеры
• Избегайте непищевых пластиковых или металлических контейнеров
• Храните в сухом и прохладном месте место
• Не ставьте емкости с медом рядом с плитой или духовкой.

Температура:

• Подходящая температура для меда составляет 10-20 градусов Цельсия
• Аминокислоты и витамины разрушаются при 0 градусах Цельсия
• Ухудшение вкуса при 45 C и запаха, цвет также теряется
• Нержавеющая сталь контейнеры также используются для хранения большого уровня

Срок годности меда:

• Мед, хранящийся в герметичных контейнерах, может оставаться стабильным в течение десятилетий и даже столетий
• Физические и химические изменения происходят во время хранения
• Со временем его цвет темнеет, теряет аромат и вкус.
• Хранение меда в холодильнике ускоряет кристаллизацию меда.
• Мед стареет, он может затвердеть и кристаллизоваться
• Кристаллизация — это естественный процесс упорядочения молекул глюкозы и сахара в упорядоченное расположение
• Кристаллизация различается для разных типов меда, например. Мед Tupelo и мед акации,
• В то время как мед из одуванчика, клевера и лаванды спешит кристаллизоваться.

Спасибо

Из улья, в банку

Это вторая половина статьи о меде, состоящей из двух частей.Щелкните здесь, чтобы узнать, как производится мед.

Мед — это изысканный цветочный нектар. Разные цветы дают разное количество нектара — некоторые из них щедрые, а некоторые совсем нет. Однако в среднем мы можем сказать, что каждый цветок обычно производит менее половины миллиграмма нектара (80% которого составляет вода).

Различные цветочные нектары содержат разные уровни глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также других микроэлементов. Эти характеристики проявляются в меде как разновидности цвета, аромата и тенденции к кристаллизации, как это видно на этих двух примерах из одной и той же колонии.

Мед с более высоким содержанием глюкозы более склонен к кристаллизации. Те, у кого очень высокий процент глюкозы, кристаллизуются почти сразу после сбора урожая (например, мед из нектара капусты). Некоторые меды, например, сделанные из нектара цветов плюща, даже кристаллизуются в сотовой ячейке! Некоторые нектары, например, из дерева тупело, имеют очень низкий процент глюкозы и могут никогда не кристаллизоваться. Важно отметить, что кристаллизация — это естественный процесс, свидетельствующий о чистом меде.Это не значит, что ваш мед «испортился».

Однако иногда кристаллизация может привести к брожению. Когда мед кристаллизуется, глюкоза выходит из суспензии. Это освобождает немного воды, которая была связана со сложным химическим составом меда. Эта выделяющаяся вода может повысить содержание влаги в меде, чтобы начать брожение. Иногда, когда мед ферментирует, он создает многослойный эффект с кристаллизованным медом внизу и преобразованным сахаром вверху.

Чтобы мед не кристаллизовался, храните его в морозильной камере.Низкие температуры делают жидкость более вязкой, и процесс кристаллизации замедляется. Если вы хотите снова сделать кристаллизованный мед жидким, лучше всего принять ванну с теплой водой. Не используйте микроволновую печь и не ставьте банку с медом в активно кипящую кастрюлю. Многократное воздействие высоких температур может привести к ухудшению качества вашего меда.

Брожение также может произойти, если ваш мед хранится не в герметичных контейнерах. Мед от природы гигроскопичен, то есть впитывает влагу из окружающей среды.(Вот почему он так эффективен для ран — он убивает бактерии, обезвоживая их.) Одним из побочных продуктов брожения является образование углекислого газа, который может образовывать длинные перистые узоры, такие как мед из спорыша или пенки. как пленка на поверхности вашего меда. Я использовал этот измененный мед без вредного воздействия, но если оставить его слишком долго, ферментация и углекислый газ могут изменить вкус меда.

Чтобы избежать брожения, храните мед в хорошо закрытых емкостях и при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту.Температура от 50 до 65 градусов идеально подходит для брожения. Очевидно, если вы начнете видеть полосы перекиси водорода, образующиеся в вашем меде, нагревание его до расплавления кристаллов остановит процесс ферментации, потому что повторное разжижение кристаллов глюкозы снизит общий процент воды, что сделает условия неблагоприятными для роста дрожжей. . Однако после повторного нагревания не забудьте быстро использовать этот мед.

Спасибо, что прочитали мой краткий букварь по меду. Какие еще у вас есть вопросы о меде, на которые нет ответа в этой статье? (Отправляйте свои вопросы в комментариях ниже.)

Комментарии

комментария

Изменение антиоксидантных свойств меда в процессе ферментации

Целью этого предварительного исследования было выяснить, влияет ли процесс ферментации на антиоксидантные свойства меда. Таким образом, был исследован общий антиоксидантный потенциал (ТАП) одиннадцати медовух. ТАР оценивали с использованием DPPH, гидроксильных радикалов и амперометрических измерений в проточной системе ВЭЖХ.Результаты коррелировали с общим содержанием полифенолов и антоцианов. Дополнительно были измерены концентрации этанола, сахаров и перекиси водорода. Также было проверено влияние побочных реакций и наличие перекиси водорода, глюкозы, этанола и антоцианов на образование свободных радикалов. Особенно предпочтительно использование электрохимического обнаружения ВЭЖХ для измерений ТАП. В зависимости от используемого потенциала можно измерить различные антиоксиданты. Оказалось, что фруктовые и различные виды медовух характеризуются гораздо более высокими значениями TAP, измеренными при высоком потенциале рабочего электрода, чем при более низком потенциале, из-за высокой концентрации слабых антиоксидантов, которые не дают сигналов при низких потенциалах.Установлено, что темный мед (гречиха, падевый) характеризуется значительно более высокими значениями ТАР, чем светлый (акация, липа, многоцветковый). При брожении концентрация антоцианов снижалась. Они удаляются вместе с осадком.

1 Введение

Метаболические процессы в каждом живом организме осуществляются для выработки достаточного количества энергии для тела, чтобы расти и функционировать должным образом. Большинство метаболических процессов поддерживается кислородом [1].К сожалению, это приводит к образованию активных форм кислорода (АФК), в том числе свободных радикалов (FR) [2]. Радикалы неспецифически реагируют со всеми компонентами и соединениями клетки, окисляя их и вызывая апоптоз клеток [3]. Сам человеческий организм может устранять свободные радикалы, производя эндогенные поглотители свободных радикалов и / или антиоксиданты. Антиоксиданты также можно вводить с пищей, питьем, косметикой или инъекциями [4].

В литературе описаны различные анализы общего антиоксидантного потенциала (ТАП) [5,7,14].В классических фотометрических или флуориметрических анализах используются различные стабильные радикалы или их генераторы. Окисление образца измеряется с помощью различных аналитических методов (фотометрических, флуориметрических, люминесцентных, МС, ВЭЖХ, ГХ, термогравиметрических и т. Д.). В данном случае мерой ТАР является время ингибирования, вызванное образцом. Представляется, что естественные методы исследования процесса окисления должны включать в себя электроаналитические методы. Собственно говоря, мы разработали такой вольтамперометрический анализ [16].Использование волометрии в детектировании с помощью ВЭЖХ значительно снижает предел обнаружения из-за высоких конвекционных токов и отсутствия емкостных токов.

Цель и новизна статьи — изучить влияние ферментации на изменения антиоксидантных свойств меда / медовухи.

2 Материалы и методы

2.1 Реактивы

Метанол (чистый для хроматографии), буферные солевые таблетки с pH 7,4, DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), сульфат железа (ii) (vi) и 4-гидроксибензойная кислота были получены от Sigma-Aldrich (St.Луис, штат Миссури, США). Остальные реагенты были не ниже аналитической чистоты и использовались без дополнительной очистки.

2.2 Приборы

Измерения методом ВЭЖХ

проводили с использованием хроматографа (Knauer, Берлин, Германия), оборудованного колонкой Cosmosil 5 микрон, 4,6 × 150 мм, 5C18-MS-II. Фотометрические измерения проводили на спектрофотометре Helios Epsilon (Thermo Fisher Scientific, Рочестер, США).

2.3 Материалы

Были исследованы антиоксидантные свойства одиннадцати образцов медовух (пять фруктовых, один травяной и пять видов).Мед был закуплен на пасеках, расположенных в двух населенных пунктах в окрестностях Седльце, Мазовецкое воеводство, Польша. Они были приготовлены как мед trójniak , приготовленный из двух единиц воды на одну единицу меда. На основе липового меда готовили фруктовые и травяные медовухи.

Медовое сусло кипятили 60 мин, затем с поверхности снимали пену. Затем сусло переносили в баллон для ферментации. Добавляли материнские дрожжи, 4 г лимонной кислоты и 0,5 г диаммонийфосфата.Баллон закрывали дистилляционной трубкой, в которую наливали столовую ложку воды и отставляли при комнатной температуре (около 22 ° C). Через шесть дней добавили пекарские дрожжи. На 41 день были собраны отложения. Образцы были собраны на различных стадиях производства в дни 0, 6, 13, 20, 27, 34, 41, 57, 69, 85 и 120.

2.4 Методы

Определение TAP, относящегося к гидроксильному радикалу, TAP ^OH , основано на образовании гидроксильных радикалов в реакции Фентона, как это было описано в [5].Также исследовалось окисление p-HBA ионами Fe (iii) в присутствии глюкозы и этанола [6]. Анализ TAP, основанный на измерениях HPLC-ED, TAP ^ED , и относящийся к радикалам DPPH, TAP ^DPPH , был описан нами ранее [7]. Общее содержание полифенолов PF определяли колориметрическим методом с реагентом Folin-Ciocialteu (FC) [8]. Определение антоцианов проводили с помощью двух аналитических методов: фотометрического и ВЭЖХ [9]. Этиловый спирт определяли пикнометрическим измерением плотности дистиллята согласно PN-A-79120/04 [10].Определение содержания сахара проводилось рефрактометрическим методом согласно PN-A-74252 [11].

3 Результаты и обсуждение

Изменения усредненных значений TAP ^OH , TAP ^DPPH и PF (100% относится к наивысшему значению, измеренному с помощью данного анализа) всех протестированных медов во время их ферментации представлены на рисунке 1. Для большинства медов , TAP снизились в течение первых 6 дней. По истечении этого времени брожение ускорилось.Аналогичные изменения наблюдались для TAP ^{, DPPH} и PF. Поскольку радикалы ОН реагируют почти со всеми химическими соединениями (в том числе со спиртами и сахарами), TAP ^OH для всех медов очень похожи (рис. 2).

Рисунок 1

Изменения относительных значений TAP ^OH (●), PF (▲) и TAP ^DPPH (■) [%] во время ферментации меда / медовухи.

Рисунок 2

Корреляция между относительной (от 0 до 100%) концентрацией этанола (♦), сахара (-), PF (▲), TAP ^DPPH (■), TAP ^OH (●), TAP ^ED-1V (×) и TAP ^ED-0.4V (+) выпускаемых медовух.

Измерения TAP ^ED проводились в диапазоне потенциалов от 0,2 до 1 В. Потенциал окисления определяет силу антиоксиданта, а электрический ток — концентрацию антиоксиданта. Фруктовые медовухи (бузина, малина, черника) характеризуются высоким антиоксидантным потенциалом, измеряемым при 1 В (рис. 2). Однако только один из них (мелисса) содержит сильный антиоксидант (большие пики при 0,4 В). Видовой мед характеризуется гораздо большей общей площадью поверхности при потенциале 1 В, чем при более низких потенциалах, поскольку высокая концентрация слабых антиоксидантов не дает сигналов при низких потенциалах.Оказалось, что темный мед (гречиха, падевый) характеризуется значительно более высокими значениями ТАР, чем светлый мед (акация, липа, многоцветковый) [12].

Концентрация антоцианов в плодовом меде колебалась от 0,17 мг / 100 г для черники до 2,5 мг / 100 г для черничного меда. Оказалось, что при брожении их концентрация уменьшилась в 2 раза. Осадки, собранные из меда, имели интенсивный красно-синий цвет, характерный для антоцианов. Это означает, что большая часть антоцианов удаляется вместе с осадком, и лишь небольшой их процент остается в медовухах.

Во время ферментации меда сахар превращается в спирт. Наибольшее снижение концентрации сахара во время ферментации (переход от меда к медовухе) наблюдалось для черники, наименьшее — для меда / медовухи из аронии. Уровень содержания алкоголя в полученных медовухах варьировал от 8 до 13%.

Мед содержит перекись водорода, что объясняет их антибактериальные свойства [13]. Разработана оригинальная методика его определения.Он был основан на реакции Фентона (вместо H ₂ O ₂ использовался мед) и характеризовался пределом обнаружения 1,2 × 10 ⁻⁵ %, для S / N = 3. Оказалось, что содержание перекиси водорода в исследованных медах и медовухах было ниже предела обнаружения.

TAP равен сумме произведений концентраций всех антиоксидантов в образце и их антиоксидантной способности [14]. Оказалось, что значения TAP ^OH не суммируются.Гидроксильный радикал реагирует с сахарами и спиртом. С другой стороны, было обнаружено, что глюкоза и этанол могут участвовать в образовании гидроксильных радикалов [15].

---

тел: + 48-25-6431040; факс: + 48-25-6431130

---

Работа выполнена в рамках исследовательского проекта №

. 20/20 / B Седльцкого университета естественных и гуманитарных наук. Мы благодарим П. Вантусяка и А. Сабранского за помощь в проведении экспериментов.

Список литературы

[1] Накадзава М.С., Кейт Б., Саймон М.С. Доступность кислорода и метаболические адаптации. Нат Рев Рак. 2016; 16 (10): 663–73. Искать в Google Scholar

[2] Варис Г., Ахсан Х. Активные формы кислорода: роль в развитии рака и различных хронических состояний. J Carcinog. 2006; 5 (1): 14. Искать в Google Scholar

[3] Куртин Дж. Ф., Донован М., Коттер Т. Г.. Регулирование и измерение окислительного стресса при апоптозе.J Immunol Meth. 2002. 265 (1–2): 49–72. Искать в Google Scholar

[4] Ойос-Арбелаес Дж., Васкес М., Контрерас-Кальдерон Дж. Электрохимические методы как инструмент для определения антиоксидантной способности продуктов питания и напитков: обзор. Food Chem. 2017; 221: 1371–81. Искать в Google Scholar

[5] Głód BK, Piszcz P, Czajka K, Zarzycki PK. Новое измерение общего антиоксидантного потенциала с использованием анализа RP-HPLC с детектированием флуоресценции. J Chromatogr Sci. 2011; 49 (5): 401–4.Искать в Google Scholar

[6] Го В., Сяо З., Тан Л., Чжан З., Ван И, Л. Дж. И др. Активация глюкозы реактивом Фентона: химическая структура активированных продуктов и их эффективность в отношении целлюлозного материала. Holzforschung. 2019; 73 (6): 579–87. Искать в Google Scholar

[7] Вантусяк PM, Piszcz P, Głód BK. Быстрый и простой метод измерения общего антиоксидантного потенциала и отпечатков антиоксидантов. J Chromatogr Sci. 2012. 50 (10): 909–13.Искать в Google Scholar

[8] Санчес-Ранхель Дж. С., Бенавидес Дж., Эредиа Дж. Б., Сиснерос-Зеваллос Л., Хакобо-Веласкес Д. А.. Новый взгляд на анализ Фолина – Чокальтеу: улучшение его специфичности для определения общего содержания фенолов. Анальные методы. 2013; 5: 5990–9. Искать в Google Scholar

[9] Фулеки Т., Фрэнсис Ф. Количественные методы определения антоцианов общего антоцианина и индекса деградации клюквенного сока. J Food Sci. 1968; 33: 78–83. Искать в Google Scholar

[10] PN-A-79120-04: 1990.Polska Norma. Вина и миоды питне. Przygotowanie próbek do badań. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego. (по польски). Искать в Google Scholar

[11] PN-A-74252: 1998. Polska Norma. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Методы бадань. Oznaczanie zawartości cukrów metodą refraktometryczną. (по польски). Искать в Google Scholar

[12] Вильчинская А. Фенольное содержание и антиоксидантная активность различных видов полированного меда. Pol J Food Nutr Sci. 2010. 60 (4): 309–13.Искать в Google Scholar

[13] Piszcz P, Głód BK. Антиоксидантные свойства избранных лаковых медов. J Apicultural Sci. 2018; 63: 81–91. Искать в Google Scholar

[14] Piszcz P, Tomaszewska M, Głód BK. Оценка общего антиоксидантного потенциала в образцах мяса с помощью тонкослойной хроматографии. Откройте Chem. 2020; 18: 50–7. Искать в Google Scholar

[15] Матрос А., Пешев Д., Пойкерт М., Мок Х. П., Ван ден Энде В. Сахара как поглотители гидроксильных радикалов: подтверждение концепции путем изучения судьбы сукралозы у Arabidopsis.The Plant J. 2015; 82: 822–39. Искать в Google Scholar

[16] Głód BK, Kiersztyn I., Piszcz P. Анализ общего антиоксидантного потенциала с измерениями циклической вольтамперометрии и / или дифференциальной импульсной вольтамперометрии. J. Electroanal Chem. 2014; 719C: 24–9. 10.1016 / j.jelechem.2014.02.004. Искать в Google Scholar

Получено: 2020-11-22

Исправлено: 2021-02-20

Принято: 2021-03-09

Опубликовано онлайн: 2021-05-19

© 2021 Bronisław K .Глод и Павел Пищ, опубликовано De Gruyter

Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Как предотвратить ферментацию меда при оптовом хранении (и увеличить вашу прибыль!)

Это немного табуированная тема, но проблемы ферментации при оптовом хранении встречаются чаще, чем вы думаете. Если ваши пчелы изо всех сил пытаются удалить влагу из меда, они с меньшей вероятностью воспользуются им, и все мы знаем, что мед без колпачков на самом деле не классифицируется как мед.

Хотя вы не можете превратить пчел в дегидраторы, знаете ли вы, что существует узкоспециализированное оборудование для извлечения и обработки меда, которое поможет вам завершить процесс сушки и произвести самый чистый мед из возможных? Что ж, есть, и все мы знаем, что чистый мед = максимальная прибыль.

Как узнать, есть ли у вас проблемы с брожением?

Пчелы изо всех сил стараются высушить свой мед перед тем, как накрыть его восковой шапочкой, но с сезонными изменениями и глобальным потеплением у нас более влажная весна и лето, что означает, что в определенное время года ваш мед может иметь более высокое содержание влаги.

Мед с высоким содержанием влаги может привести к брожению. Вот еще несколько явных признаков того, что у вас проблемы с брожением:

• Ваш барабан увеличивается в размерах или выглядит так, как будто он вот-вот лопнет?

• Ваши пчелы изо всех сил пытаются высушить мед в рамке?

• Ваш мед с рамок уже сброжен?

• Есть ли у вас в прошлом ферментированные бочки после экстракции?

• Беспокоитесь ли вы о будущем воздействии окружающей среды на качество вашего меда?

Как предотвратить брожение и увеличить прибыль

Если вы работаете на добыче или переработке меда, важно загружать мед в бочки как высокоценный продукт , а не как потенциально малоценный продукт.

Как, спросите вы? Все сводится к наличию правильного оборудования, такого как наша новая высокотехнологичная сушилка для меда MegaBee, которая снижает содержание влаги в меде, чтобы помочь сохранить и стабилизировать ваш мед для длительного хранения.

Правильное оборудование значительно снизит вероятность ферментации и даст вам уверенность в долгосрочном хранении для роста ценности. Сделав правильные расчеты, мы можем помочь вам выяснить, при какой температуре следует хранить мед для оптимального роста в течение определенного периода времени, что позволит вам максимально увеличить ценность меда в будущем.

Хотя наша цель — помочь вам остановить проблемы с ферментацией до того, как они возникнут, мы также можем решить любые текущие проблемы, которые могут у вас возникнуть — свяжитесь с Логаном по телефону 027 667 7588, и он приедет и встретит вас на месте (Новая Зеландия или Австралия) и обсудить некоторые идеи …

… и если вам нужна срочная помощь в ферментации (например, обработка дрожжей и плесени, сушка меда, удаление влаги или контролируемый сброс давления в бочках), или, может быть, вы ищете место, где можно Храните свой мед долгое время, поговорите с нами о нашей дочерней компании Manuka Orchard.

#honeyfermentation

Добавьте меда в вино! — Блог о виноделии и пивоварении

Где-то на своем сайте вы предлагаете подслащивать вино медом, а не тростниковым сахаром. Это вызвало у меня интерес, и мне было любопытно, есть ли «правильный» способ сделать это. Поскольку мед довольно густой, следует ли его «разбавить» перед добавлением? Смешать с вином (или небольшим количеством воды) перед добавлением в партию? Или даже немного нагреть, чтобы было тоньше? Есть ли в меде что-нибудь, что может вызвать нестабильность или помутнение вина? К этому моменту я уже добавил сорбат калия.Могу ли я разлить вино сразу после подслащивания?

Спасибо за вашу помощь.
Карл С.
—–
Привет Карл С.,

Спасибо за любопытство и вопросы.

Я думаю, что добавление меда — отличный способ подсластить вино. Это мощное оружие в арсенале отечественных виноделов, которое слишком часто игнорируется. Много раз на протяжении многих лет я использовал мед для изготовления замечательных вин. На ум приходят два: малиновое вино, подслащенное мёдом из полевых цветов, и румянец Зинфандель, подслащенный малиновым медом.Оба были очень запоминающимися винами.

Есть несколько основных рекомендаций, которым необходимо следовать при использовании меда для подслащивания вина, но в целом это очень простой процесс.

1. Как и в случае с подслащиванием любого вина, вам необходимо добавить сорбат калия в качестве стабилизатора вина, иначе сахар из меда снова начнет брожение. Мало того, что эта задержка розлива вина в бутылки, она уберет всю сладость, которую вы только что добавили.
2. Также необходимо убедиться, что мед был пастеризован.Нельзя добавлять мед в вино, которое все еще дикое или сырое. Эти примеси будут иметь среду для роста после добавления в вино. Конечный результат — испорченное вино. Если вы не уверены, пастеризован ли мед. Вам нужно будет его пастеризовать самостоятельно. Это легко сделать, смешав мед с равными частями воды. Затем медленно нагрейте смесь до 145 ° F и держите при этой температуре 30 минут.

Что касается добавления меда в вино, здесь нет никаких сюрпризов.Мед очень легко смешивается с вином даже при комнатной температуре. Если хотите, вы можете сначала смешать мед с галлоном вина, а затем смешать эту смесь со всей партией вина, но в этом нет необходимости.

Использование меда для подслащивания вина — один из моих любимых приемов виноделия, и вам следует изучить его, если вы хотите узнать, как сделать лучшее вино, которое вы можете. Травяные свойства меда могут добавить вину глубины и сложности.

Happy Wine Making,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в рубрике Вино, ингредиенты для изготовления вина. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Анализ медовухи, производства медовух и роли их основных составляющих — Программа сертификации пивных судей

Дэниел С. МакКоннелл и Кеннет Д. Шрамм * Технический директор, Дж. У. Кент и президент, The Yeast Culture Kit Company
* Директор, Конкурс медовухи Mazer Cup

Из вересковых колокольчиков,
Сварили напиток лонг-син,
Был слаще меда,
Был сильнее вина.
Они варили это и пили,
И лежали в благословенной болоте
Целыми днями вместе
В своих жилищах под землей.
Р.Л. Стивенсон
Хизер Эль

Поскольку такая огромная часть характера медовухи происходит от меда, который мы используем, мы подумали, что нам следует сначала взглянуть на мед, а затем сосредоточиться на тех переменных и компонентах, которые мы можем контролировать и которые могут улучшить наше приготовление медовухи.

Для краткости, когда мы обсуждаем ценности меда, эти значения основаны на средних значениях, определенных в результате анализа 490 образцов меда, проведенного отделом исследований меда Лаборатории растительных продуктов Университета США.S.D.A. Эта информация была собрана и опубликована доктором Джонатаном У. Уайтом [1,2], который был руководителем Лаборатории растительных продуктов и которому мы обязаны за большую часть информации, представленной здесь. Некоторые цветочные сорта меда могут заметно отличаться от этих средних значений, и мы постараемся отметить, когда эти различия должны оказать заметное положительное или отрицательное влияние на ваши усилия по приготовлению медовухи.

ОБЗОР

Мед, очевидно, является продуктом сбора нектара пчелами.О нектаре известно немногое. Возможно, правительство не считает, что стоит прилагать усилия для того, чтобы собирать его таким способом, который в значительной степени должен быть собран: по одной пчеле за раз. Нектар представляет собой сложную смесь сахаров, состоящую в основном из сахарозы, а также левулозы и декстрозы. Пчелы добавляют ферменты и переносят нектар в медовый желудок, из которого он срыгивает в клетки соты, когда они возвращаются в колонию. Добавляются дополнительные ферменты, клетки герметично закрываются, а затем меду дают «созреть», что означает, что происходит ферментативная активность, которая дает меду окончательную сахарную смесь.Пчелы также собирают пыльцу, которая является белковой частью их рациона, но пыльца не является неотъемлемой частью производства меда. Источник нектара определяет большинство переменных характеристик меда, включая баланс сахара, цвет, запах и вкус. F.D.A. считает, что растение или цветок должны служить основным источником цветов, чтобы мед был обозначен как таковой.

Подавляющее большинство пчеловодов попадают в категорию пчеловодов-любителей / пчеловодов, работающих неполный рабочий день, имея менее 25 ульев.На этих пчеловодов приходится 50% семей страны и около 40% отечественного производства. Средняя колония производит чуть менее 70 фунтов меда в год. Приблизительно 3,2 миллиона колоний произвели около 250 миллионов фунтов меда стоимостью около 124 миллионов долларов [3]. Другие, и, вероятно, более важные, когда кто-то хочет получить мед из одного источника, являются профессиональными опылителями. Это люди, которые оказывают ценные услуги садоводам, привозя своих пчел, которые опыляют их деревья и растения.Побочным продуктом этого опыления является мед из одного источника.

Мед классифицируется по четырем классам качества, в зависимости от вкуса, прозрачности, отсутствия дефектов и содержания влаги. Для наших целей мы рекомендуем использовать только Grade A (Fancy) или Grade B (Choice). Об этом мы поговорим позже.

Мед классифицируется по семи категориям по цвету в США, и они не имеют никакого отношения к качеству. Мед не следует оценивать по цвету, так как некоторые из медов с наиболее отчетливым и сильным ароматом, такие как липа, очень светлые, в то время как очень мягкие и приятные меды, такие как тюльпанный тополь, могут быть довольно темными.Цвет меда основан на шкале Пфунда в миллиметрах; общие названия для диапазона стандартов от самого светлого до самого темного: Water White, Extra White, White, Amber, Amber и Dark Amber. Мед имеет средний удельный вес 1,41, что дает ему вес около 11 фунтов, 12 унций на галлон. Хотя сахар в меде обладает большей подслащивающей способностью, из-за содержания влаги мед соответствует сладости сахарозы (столового сахара) фунт за фунтом.

СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ДЕЙСТВИЯ

Вода

Содержание влаги в меде играет решающую роль в его качестве.Мед очень гигроскопичен, а значит, он будет впитывать влагу из воздуха. Мед в среднем содержит 17,2% воды по весу. Влажность марок A и B не должна превышать 18,6%. Мед сорта С может содержать до 20% воды, и мы не рекомендуем его для приготовления медовухи.

Причина важности содержания влаги в меде заключается в том, что весь непастеризованный мед содержит дикие дрожжи. Из-за высокой концентрации сахара эти дрожжи будут представлять небольшой риск для меда с низким содержанием влаги, потому что осмос потребляет из дрожжей достаточное количество воды, чтобы заставить их перейти в состояние покоя.В меде с более высоким содержанием воды дрожжи могут выжить и вызвать начало брожения при хранении.

Сахар

Мед состоит из многих сахаров, и их процентное содержание и соотношение динамически зависят от цветочного разнообразия и хранения. Первичные сахара [4], содержащиеся в меде, показаны ниже в Таблице 1.

Таблица 1. Среднее содержание сахара в меде

Левулоза (d-фруктоза) 3	8,2%
Декстроза (d-глюкоза) e	31.3%
Сахароза (столовый сахар)	1,3%
Мальтоза (и другие дисахариды)	7,3%
Другие высшие сахара	1,5%

«Другие высшие сахара», обнаруженные в меде, считаются побочными продуктами ферментативной активности. Поскольку ферментативная активность начинается при сборе и продолжается после запечатывания соты в процессе экстракции и хранения, эти сахара в некоторой степени неизбежно будут присутствовать.Они включают эрлозу, коджибиозу, мальтотриозу, изомальтозу и множество других. Практически все сахара, содержащиеся в меде, ферментируемы.

Кислота

Кислотность меда маскируется его сладостью, но она значительна. PH меда колеблется от 3,4 до 6,0, при этом среднее значение и режим составляют около 3,9. Важно отметить, что pH меда не отражает напрямую общее содержание кислоты, а скорее отражает буферное действие неорганических катионных составляющих на присутствующие органические кислоты.

Основной кислотой меда является глюконовая кислота, и кислоты составляют 0,57% меда. Другие кислоты включают лимонную, яблочную, янтарную, муравьиную, уксусную, масляную, молочную, пироглутаминовую и различные аминокислоты. Содержание кислоты и разнообразие меда очень важны для его вкусового профиля.

Белки, твердые вещества и минералы

Белки и другие твердые вещества составляют 0,26% меда и включают весь азот, который ваш мед обеспечивает для потребностей дрожжей в питательных веществах, кроме того, который они синтезируют сами.Количество и характер содержания протеина очень сложны: помимо альбумина, присутствует не менее 19 протеинов.5,6 Содержание протеина в этих сортах меда сильно различается. Общий азот в среднем составляет 0,043%. Содержание минералов / золы составляет 0,17% по весу, и, хотя содержание минералов незначительно, было показано, что более темный мед значительно богаче минералами, чем более светлый мед, особенно калием, хлором, серой, натрием, железом, марганцем и магнием.

Ферменты

Ферменты [7] — очень важные ингредиенты меда.Сахароза, содержащаяся в цветочном нектаре, превращается в декстрозу и левулозу (инвертные сахара) ферментом инвертазой, также известным как сахараза или сахароза. Считается, что активность инвертазы начинается у пчелы и продолжается бесконечно, если не считать чрезмерного теплового воздействия. Диастаза также присутствует в меде вместе с глюкозооксидазой, каталазой и фосфатазами.

Коллоиды

Коллоиды — это взвешенные вещества в данной среде, в нашем случае мед. Они не оседают и плохо фильтруются.Следует предположить, что коллоиды оказывают заметное влияние на вкус меда и состоят из белков, восков, пентозанов и неорганических компонентов. Похоже, что они происходят как от пчелы, так и от цветочного источника.

Вкусовые и ароматические вещества

К сожалению, лучшие справочные материалы, доступные по меду, не позволяют сделать окончательных выводов о фактических веществах, вызывающих аромат, в меде [8]. Хорошо известно, что мед приобретает многие вкусовые и ароматические характеристики цветочного источника, из которого он произведен.Очевидно, что преобладающим вкусом меда является сложная сладость, возникающая из-за смеси левулозы, декстрозы, мальтозы и других сахаров. Эта смесь может существенно различаться в зависимости от цветочного источника; диапазон мальтозы составляет от менее 4% до более 12%, а более высоких сахаров колеблется от 0,13% до 8,6%. Эти различия будут влиять на процесс брожения и его побочные продукты в медовухе.

Кроме того, диапазон содержания минералов столь же широк. Хотя есть исключения из этого правила, более высокое содержание минералов сочетается с более темным цветом и более высокими показателями pH.Минеральное содержание может фактически обеспечить дрожжи ценными питательными веществами во время их жизнедеятельности. В целом, более темный мед описывается как более сильный по вкусу, и это может быть результатом более высокого содержания минералов. Например, было показано, что сера превышает пороговые значения аромата в темном меде. Чтобы еще больше усугубить ситуацию, было показано, что натрий (усилитель вкуса) достигает 400 частей на миллион в более темных медах и более чем в 4 раза выше, чем у более светлого меда. Среднее содержание калия в темном меде более чем в 8 раз выше, чем в светлом.

Другие потенциально влиятельные ароматические компоненты будут включать кислоты и их соотношения, дубильные вещества и гликозидные или алкалоидные соединения, внесенные в смесь цветочным источником. Другим известным и признанным источником аромата является 5-гидроксиметилфурфурол или HMF. Это побочный продукт разложения сахаров в присутствии кислот. и ухудшает аромат меда при более высоких концентрациях. HMF должен быть ниже 40 ppm.

Информация об ароматических веществах намного сложнее.Он склоняется к фениловым спиртам и карбонилам. десять Hoopen [9] выделили с помощью хроматографии динитрофенилгидразоны, включая формальдегид, ацетальдегид, ацетон, изобутиральдегид и диацетил. Кремер и Ридманн [10] идентифицировали фенилэтиловый спирт, пропиональдегид и ацетон, а затем н-пентанол, бензиловый спирт и 3-метил-1-бутанол. Эти соединения присутствовали во всех медах, которые, как они обнаружили, органолептически распознаются как мед. Фенилэтиловый спирт окисляется до фенилуксусной кислоты, и почти все фенилуксусные эфиры были описаны как имеющие медовый вкус и запах.

Другие идентифицированные ароматические компоненты включают карбонилбутиральдегид, изовалерольдегид, метакролеин и метилэтилкетон. Спирты включают изопропанол, 2-бутанол, этанол и бета-метилаллиловый спирт. Идентифицированные сложные эфиры представляли собой метил и этилформиат.

Соединения, доминирующие в списке, имеют фенольную природу и могут объяснять некоторые фенольные свойства, приписываемые медовухам, особенно молодым медовухам. Большинство из этих соединений имеют точки кипения ниже 180 F, и при кипячении они быстро сдуваются.Также было бы разумно предположить, что характер, который создают эти соединения, также будет связан с коллоидными веществами, содержащимися в суспензии в ненагретом и нефильтрованном меде.

Ингибин

С древних времен антибиотические свойства меда были признаны медицинским сообществом. — В 1937 году Долд [11] и другие измерили и задокументировали эффект и назвали его «ингибином». 25 лет спустя доктор Джонатан Уайт и другие выделили точную причину антибактериального эффекта: глюкозооксидаза в меде вырабатывает перекись водорода, поскольку она воздействует на глюкозу с образованием глюконолактона (глюконовой кислоты).Этот фермент чувствителен к нагреванию, и его концентрация зависит от типа цветка.

ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА ПО СОРТАМ ЦВЕТОК

Факторами переменного состава, которые влияют на мед и ферментацию, являются: содержание влаги (более низкая влажность означает более высокий процент содержания сахара), процентное содержание декстрозы (более низкое содержание глюкозы означает более низкую кристаллизацию), сложность сахарной смеси (более высокие концентрации мальтозы и других сахаров обеспечивают большее сложные вариации вкуса и аромата. Обычно это также соответствует более низким уровням декстрозы), pH (влияет на ферментацию и профиль вкуса), общему содержанию кислоты (вкус), золе (содержание минералов — влияет на аромат, вкус и ферментацию) и содержанию азота (ферментация). .Эти данные представлены в таблице 2.

Общее количество кислот выражается в миллиэквивалентах на килограмм; он отражает количество катионного заряда, производимого кислотами в растворе. Среднее значение для 490 образцов составило 29,12; мы сопоставили нашу оценку кислотности каждого меда с этим значением.

Таблица 2. Составляющие меда по сортам, выраженные в процентах

	Цитрус	Клевер	Пламеобразный	Мескит	Малиновый	Шалфей	Тополь тюльпан	Тупело
Влажность	16.5	17,7	16	15,5	17,4	16,0	17,6	18,2
Левулоза	30,9	37,9	39,3	40,4	34,5	40,4	34,6	43,3
Декстроза	32,0	31,0	30,7	36,9	28,5	20,2	25.9	26,0
Сахароза	2,8	1,4	1,3	0,95	0,5	1,1	0,7	1,2
Мальтоза	7,2	7,7	7,1	5,4	5,7	7,4	11,6	0,0
Высокий. Sug.	1,4	1,4	2.1	0,35	3,6	2,4	3,0	1,1
pH	3,84	3,77	3,03	4,20	4,04	3,51	4,45	3,87
Всего кислоты	30,34	26,53	26,77	16,33	39,19	29,10	42,99	36,59
Ясень	0.073	0,071	0,108	0,129	0,471	0,108	0,460	0,128
Азот	0,014	0,039	0,032	0,012	0,076	0,037	0,076	0,046

Цитрусовые:

Анализ цифр показывает, что цитрусовый мед является отличным кандидатом для пивоварения.Хотя уровень декстрозы немного высок, влажность низкая, pH средний, а содержание золы очень низкое. Низкое содержание азота может диктовать более высокое, чем обычно, потребление питательных веществ дрожжами. Цитрусовый мед любой смеси продается как «апельсиновый цвет», он легкий по вкусу и очень ароматный. Мика Миллспоу сделал отличную медовуху из меда из цветков апельсина.

Клевер:

Значения, показанные здесь, относятся к меду сладкого клевера и США. В их бюллетене представлены несколько десятков экземпляров.Уровень влажности, как правило, очень высок, поэтому клеверный мед подходит для быстрого использования. Как и в случае с большинством меда с более легким вкусом, зольность и общее содержание кислоты низкое, что способствует более мягкому вкусовому профилю. Похоже, это отличный медовый футляр для ароматных медовух.

Fireweed:

За исключением немного более низкого, чем обычно, общего содержания кислот и золы, мед кипрея выглядит как очень средний мед. Мед из кипрея не выражает драматического аромата или аромата, и, похоже, не вызывает особого шума, как медовуха.

мескитовый:

Не один из наших экспериментальных медов, но, судя по цифрам, хороший кандидат. Высокий pH связан с отсутствием общей кислоты, а не с высокой буферностью золы. Этот мед должен хорошо сбраживаться при здоровой дозе азота и без регулирования pH. Низкое содержание влаги и кислоты способствует более высокому содержанию сахара по весу. Низкая зола должна означать светлый цвет и минимальный неприятный запах или привкус. Для баланса может потребоваться немного кислоты перед розливом в бутылки, особенно в более сладких медовухах.

Малина:

Очень высокое содержание золы может сделать этот мед несколько подозрительным, хотя он выражает динамитный нос и аромат из банки.Очень интересная смесь сахара должна создавать сложность, а высокое содержание азота должно способствовать ферментации.

Мудрец:

Еще один низкозольный мед среднего класса из сахарной смеси. Известен своим легким вкусом с нежным и манящим ароматом. Один для изучения.

Тополь тюльпан:

Тюльпан Тополиный мед — это очень характерный мед по аромату, и хотя он является одним из самых темных медов, он обладает мягким и привлекательным вкусом. Тюльпановый мед из тополя имеет высокое содержание мальтозы, что делает его сложным, и, как и другие темные сорта меда, имеет высокое содержание золы.Тюльпановый мед из тополя широко доступен от севера до юга по всему Среднему Западу.

Тупело:

Белый тупело — основной источник светлого несмешанного меда, который продается как мед тупело. Он имеет очень высокое содержание левулозы, низкое содержание декстрозы и большое количество мальтозы, что делает его привлекательным для пивоваров. Низкая зольность, высокое содержание кислоты и умеренный pH.

Уайлдфлауэр:

Ассортимент меда, продаваемого как «Уайлдфлауэр», слишком велик, чтобы его можно было охарактеризовать одним широким заявлением.США. включил в свое исследование 57 видов меда «смесь цветочных источников» со значениями pH от 3,67 до 5,30 и зольностью от. От 054 до .615 и другие колебания в других категориях. Наш опыт с медом из полевых цветов в нашей партии был не особенно благоприятным, и я подозреваю, что он слишком много минералов, но некоторые из медов имели характеристики, которые выглядели очень подходящими для хорошего меда. Пусть покупатель будет бдителен.

Коммерчески смешанный мед:

Недостатком многих коммерческих смесей меда является то, что он подвергался тепловой пастеризации, хотя и при температуре в диапазоне 145 F.Положительным моментом является то, что мед обычно забуферивается путем смешивания до pH около 3,9, имеет светло-янтарный цвет и, следовательно, не содержит чрезмерного содержания минералов, и был смешан для получения нейтрального вкуса и носа. Из него получается хорошая основа меда, часто обеспечивающая качественную сортировку, обеспечивающую низкое содержание влаги, и цветовую градацию для простоты использования и хорошего учета.

Другой интересный мед Несколько других видов меда были выделены в исследовании как обладающие интересными характеристиками.

• Японский бамбук: высокий уровень мальтозы, более высокий уровень pH, зольность от низкой до средней, высокий уровень азота.
• Люцерна: с высоким содержанием декстрозы, с низким содержанием золы, с низким содержанием азота.
• Blackberry: высокий pH (5,0), высокий уровень мальтозы (11,3%), высокий уровень золы, высокий уровень азота.
• Blueberry: с высоким содержанием мальтозы, низким содержанием кислоты, высоким pH, высоким содержанием азота.
• Chinquapin: с низким содержанием влаги, низким содержанием декстрозы, высоким содержанием мальтозы, очень высоким содержанием других сахаров, очень высоким содержанием золы (0,761%).
• Gallberry: Низкая кислота, более высокий pH (4,2).
• Черная саранча: с высоким содержанием мальтозы, очень низким содержанием кислоты (15.54), очень низкое содержание золы (0,052%), низкое содержание азота.
• Мята перечная: высокий pH (4,7), высокая кислота, очень высокая зольность (0,473)
• Чернослив: высокая влажность, высокое содержание мальтозы, pH 6,0 !, кислоты очень низкие (11,80), зола 0,694%
• Sourwood: декстроза с низким содержанием, мальтоза очень высокая, pH 4,53, кислоты 16,95, зола слегка высокая. Очень интересный кандидат. Очень уважаем среди медовых авторитетов.
• Вика, волосатая: средние значения сахара, низкий pH, низкий уровень общих кислот, очень низкий уровень золы, низкий уровень азота.

ИСТОЧНИКИ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА, СВЕЖИЙ МЕД

Из-за нестабильной природы меда лучшим медом для пивоварения будет свежий мед, который был извлечен и упакован пчеловодом, который заботится о параметрах содержания влаги и уделяет внимание документации о цветочном разнообразии, что позволит вам чтобы соответствовать вашему рецепту.С более чем 200 000 мелких пчеловодов в стране вероятность найти одного в вашем районе должна быть очень высокой. Если у вас есть местный продавец снабжения пчеловодами, он сможет назвать вам имена местных пчеловодов с хорошей репутацией. Мы также рекомендуем вам позвонить в службу распространения сельскохозяйственных знаний вашего штата. Они могут предоставить информацию о потенциальных поставщиках меда, а также информацию о клубах пчеловодов, которые, в свою очередь, могут предоставить информацию о производстве сортового меда в вашем районе [12].

Однако, помимо этого, существуют и другие методы закупки свежего сортового меда оптом по разумным ценам. На фермерских рынках обычно есть по крайней мере один поставщик качественного меда; На Восточном рынке Детройта их четыре. Если вы наладите отношения с упаковщиком, он часто будет более чем счастлив держать вас в курсе того, что свежо, и какие меды особенно привлекательны в какое время года. Многие пчеловоды получают первый отжим водяного белого меда высшего сорта весной, и мы обнаружили, что это отличный источник пивоваренного сырья.

Местные поставщики вряд ли предоставят полный ассортимент цветочных сортов, и для этого вам нужно будет обратиться к хорошему упаковщику.

Национальный совет по меду имеет Справочник поставщиков меда, который предоставляет огромную информацию. Хорошими оптовыми поставщиками были бы Bees Knees Honey Factory в Портленде, штат Орегон, или Glorybee Sweetener Company в Юджине; Голландский золотой мед в Ланкастере, штат Пенсильвания; Sandt’s Honey в Истоне, штат Пенсильвания; Продукция McClure’s Honey and Maple в Литтлтоне, Нью-Гэмпшир; Highs Hill Honey в Кроссвилле, Теннесси, и Drapers Super Bee Apiaries в Миддлтоне, штат Пенсильвания.Мы уверены, что есть и другие, но все эти компании предлагают хороший выбор сортового меда.

Мы также предлагаем вам ознакомиться с WORLD HONEY JAR, публикацией Главной ассоциации США о высококачественных сортовых источниках меда. A.M.A. доступен по адресу PO. Box 17511, Boulder, CO 80308.

ХРАНЕНИЕ И СТАБИЛЬНОСТЬ

Мед не считается хрупким веществом, но для пивоварения его следует рассматривать как таковой. Летучесть ароматических компонентов делает пастеризацию непривлекательной, и существует ряд других проблем, которые могут возникнуть из-за возраста и неправильного хранения.

С того времени, как пчела производит мед, ее состав постоянно меняется. Инвертаза постоянно работает над содержанием сахарозы, чтобы преобразовать ее в левулозу. Существуют дополнительные доказательства того, что до 9% декстрозы может быть преобразовано в более сложные сахара, таким образом изменяя баланс левулозы и декстрозы. [1] Кроме того, глюконовая кислота является основным побочным продуктом процесса превращения инвертазы, и другие кислоты могут быть добавлены к смеси в результате дополнительной ферментативной активности.В некоторых сортах меда при хранении заметно увеличивается содержание кислоты. Диастаза из-за собственной нестабильности будет иметь тенденцию к уменьшению при хранении, и цвет практически всего меда, хранящегося при комнатной температуре, будет темнеть.

Возможно, самой опасной из всех проблем хранения является грануляция или кристаллизация. Гранулированный мед, накапливая декстрозу вокруг «кристаллического ядра» кристалла декстрозы, частицы пыли или пыльцевого зерна, будет кристаллизоваться наиболее быстро при хранении при температуре от 50 до 60 F (оптимальная температура для инициализации кристаллизации составляет 41 F до 45 F).Кристаллизация особенно опасна для непастеризованного меда, потому что концентрация твердых частиц вокруг кристалла создает более высокое содержание влаги (выше критического уровня 18-19%) в остаточном некристаллизованном меде. Это, в свою очередь, способствует ферментации, в результате чего образуется спирт, который в присутствии кислорода распадается на уксусную кислоту и воду. Если присутствует кристаллизация и очевидно четкое разделение твердых веществ и жидкостей, ваш мед подвергается явному риску ферментации.Конечным результатом является кисловатый мед, который определенно не способствует созданию медовухи премиум-класса. Мораль этой истории такова: не покупайте мед в августе, не кладите его в подвал при температуре 55 градусов на несколько месяцев, а затем тащите его и варите, когда он старый и кристаллизованный. Если он не там, и единственный вариант — выбросить его.

Всех этих проблем можно избежать, если сразу использовать свежий мед или правильно хранить мед. Идеальная температура для длительного хранения — 0 F или ниже, так как мед, хранящийся при очень низких температурах, даже в течение продолжительного периода времени, практически не теряет вкуса, цвета, аромата или других физических свойств.Если замораживание недопустимо, кратковременное хранение при температуре от 61 F до 80 F является лучшим вариантом, а хранение при температуре выше 80 F вызовет особенно быстрое ухудшение цвета, вкуса и содержания ферментов.

САНИТАРИИ

Тепло

Продолжается борьба за устранение риска заражения путем полного кипения или нагревания до более низкой температуры в течение длительного периода. Плюсы кипячения включают гарантированное удаление биологических загрязнителей и пресловутый «горячий перерыв», который удаляет белок и другие коллоидные материалы из меда, а также возможность использования тепла для дезинфекции фруктов или других потенциально заразных ингредиентов.К недостаткам относится удаление всех летучих ароматических соединений, которые придают свежему меду характерный аромат.

С другой стороны, обсуждают «перегрев», который, по общему мнению, будет эффективным, если его проводить в диапазоне 190 F в течение 10–20 минут. Я использовал этот метод с хорошими результатами, однако есть свидетельства того, что мудрость относительно перегрева может быть неверной. Сначала я бы сказал, что гигроскопичность, низкий уровень pH и содержание перекиси водорода делают мед плохим кандидатом на бактериальную инфекцию.Следовательно, наибольшая опасность заражения исходит от диких дрожжей, присутствующих в меде, особенно от меда, извлеченного из сот, которые долгое время не запечатывались или хранились в улье, например, мед из предыдущего вегетационного периода. Количество дрожжей может варьироваться от 0,1 / грамм до 100000 / грамм, поэтому борьба с дрожжами является важным аспектом.

Минимальные условия, необходимые для уничтожения дрожжей в меде

Доказано, что температура и время воздействия, необходимые для уничтожения дрожжей в меде, намного ниже, чем у производителей меда.Доктор Уайт заметил, что мед, нагретый до 145 F в течение тридцати минут, не будет заражен дрожжами. Фактическое время, необходимое для уничтожения дрожжей, составляет 22 минуты при 140 F и падает значительно ниже 5 минут при 150 F и выше. Использование температур в диапазоне 145 F сохранит многие из ароматических соединений и сократит время, расход топлива и риски, связанные с большими объемами кипящей концентрированной воды с сахаром. Как показано на следующем графике, достаточная пастеризация может быть достигнута всего за 1 минуту при 155 ° F.(Данные взяты из White, J.W., The Hive and The Honey Bee, стр. 513.)

Сульфиты

Использование сульфитов для производства качественных медовух имеет преимущество, заключающееся в простоте и отсутствии нагревания (предотвращение удаления желаемых ароматических соединений, отсутствие изменения цвета). Минимальный порог для адекватной санитарии составляет 70 частей на миллион, что соответствует 0,4 грамма на галлон при pH 3,5. Мы видели и пробовали много превосходных медовух, произведенных этим методом; Доктор Билл Пфайффер, бывший член A.H.A. Главный производитель года на национальном конкурсе домашних пивоваров клянется этим, и его медовухи просто великолепны.

Ничего

Отказ от санитарии — это одно из экспериментальных мероприятий, которые мы намерены предпринять, но если вы заинтересованы в использовании этого метода, мы рекомендуем вам попытаться получить мед, который, как вы знаете, был произведен и вкратце улавлен пчелами. порядок. Этого можно добиться, если найти местного пчеловода, который использует свои ульи для опыления видов с высоким содержанием нектара, таких как цитрусовые или тупело.

Стерильная фильтрация (ультрафильтрация)

У нас была возможность попробовать некоторые медовухи, произведенные Dr.Роберт Кайм, Корнельский университет. Он является ярым сторонником ультрафильтрации [13], которая включает фильтрацию с помощью фильтра с молекулярной массой 50 000 для удаления не только бактерий и дрожжей, но и всех коллоидных материалов и некоторых белков. В результате были получены медовухи удивительной прозрачности, в которых практически отсутствуют какие-либо дефекты вкуса или аромата. Его данные показывают, что медовухи, произведенные этим методом, предпочитают 80% дегустационной комиссии по сравнению с медовиками, произведенными более традиционными методами.

Недостатком этого процесса, согласно нашему субъективному анализу, является то, что некоторые, а возможно, и многие отличительные и привлекательные характеристики меда также удаляются. Конечно, эти медовухи получаются гладкими и приятными за очень короткий промежуток времени, но некоторые характерные черты кажутся стертыми. Действительно, доктор Кайм выиграл Best of-Show на Первом Кубке Мазер, но победителем стал пимент из винограда Виньоль, очень приятный и бордовый, но без медового оттенка. Это подтверждает аргумент о том, что коллоидное содержание меда оказывает драматическое и важное влияние на вкус и аромат.Мы считаем, что предложения доктора Кайма, безусловно, имеют коммерческий потенциал, но во многом так же, как большинство коммерческих вин завоевали рынки в США

.

ОБЩИЕ ССЫЛКИ НА ЛОВА

Пивоварня Мид , Гайр, Р. & Папазян, К.

Все о Миде , Эндрюс, С.В.

Приготовление меда , Актон, Би энд Дункан, П.

Производство вин, подобных тем, которые вы покупаете, Acton, B.

Зимургия

Американская медовая ассоциация

Дайджест любителей медовухи

---

ВВЕДЕНИЕ

Мед — замечательная жидкость.Созданный простыми насекомыми, это гораздо больше, чем просто смесь сахаров. Мед содержит, помимо довольно сложной смеси сахаров, ферментов, белков, органических соединений и микроэлементов. Именно эти интересные соединения, присутствующие в незначительных количествах, придают меду его характерный вкус и характерный аромат. Многие из них переносятся в медовуху, произведенную из этих медов, и придают сходные узнаваемые отличия готовому меду. Для производства высококачественного комплексного напитка из меда мы стремимся сохранить как можно больше этих отличительных вкусов и ароматов.

Нежный характер меда позволяет использовать множество добавок, улучшающих характер и сложность медовухи. Мы испытали огромное количество фруктов, овощей, трав и специй, добавленных к медовухе с явными и незаметными результатами. Таким образом, добавление различных материалов приводит к подмножеству категориальных подразделений. Медовуха для шоу — это напиток, полученный путем ферментации только меда. Разрешены питательные вещества и добавки, но без дополнительных специй, фруктов или трав.В традиционной медовухе допускается небольшое количество фруктов, специй и трав, но они никогда не должны подавлять медовый вкус и аромат. Эти добавки должны играть вспомогательную роль на уровне вкусового порога или ниже. Pyments, Cysers и Melomels — это медовухи с добавлением винограда, яблок и других фруктов соответственно. Метеглин — это медовуха, в которую были добавлены специи. Гиппокрас — это пряный пимент, и, наконец, Брэггот — смесь меда и солодового сахара. Очевидно, что может быть много подклассов этих категорий, и в этом заключается сложность оценки конкурса медовухи.Например, как и в какой категории следует судить вишневого хвастуна или кто определяет пороговые уровни специи?

История меда и изготовления медовухи долгая и богатая, но, к сожалению, выходит за рамки данной статьи. Недавно был опубликован отличный источник Гейра [14], который настоятельно рекомендуется прочитать.

МЕД

Многие авторы рекомендуют использовать свежий мед, прошедший наименьшую обработку. Мы полностью согласны с этой информацией.Смеси меда могут быть однородными, хорошей базой для медовухи и предлагать повторяемые результаты, но мы считаем, что гораздо больше интереса, разнообразия и сложности можно достичь за счет использования чистых источников меда. Затем они могут быть смешаны производителем медовухи для корректировки недостатков, разбавления сверх диапазона компонентов или добавления приятных комбинаций аромата и вкуса.

ВОДА

Вода для приготовления медовухи различается как из-за источника, так и из-за состава медовухи. Мед содержит довольно разные концентрации минералов и золы, вода содержит довольно разные концентрации минералов.Секрет заключается в выборе шляпы из комбинации меда и воды, обеспечивающей приемлемый баланс в готовом медовухе. Для меда с высоким содержанием золы явно нежелательны высокие минеральные воды. И наоборот, поскольку дрожжам для процветания требуется определенное количество минералов, медовуха с низким содержанием золы и вода с низким содержанием минералов также окажутся неприемлемыми.

ПИТАНИЕ

Дрожжи нуждаются в азоте в респираторной фазе роста. Поскольку мед — плохой источник азотной медовухи, ферментация без адекватного питания, как известно, протекает медленно.Добавление питательных веществ для дрожжей (диаммонийфосфат), активизаторов дрожжей (диаммонийфосфат, сульфат магния, дрожжи, фолиевая кислота, ниацин, пантотенат натрия и тиамин) или шелухи дрожжей очень важно для содействия полному брожению. Эти материалы легко доступны, и их использование приветствуется.

КИСЛОТА

Многие авторы рекомендуют использование лимонной, яблочной, винной кислоты, смеси кислот или лимонного сока для уравновешивания остаточной сладости готовой медовухи.Мы согласны с тем, что некоторый баланс сладкого / кислотного желателен, но считаем, что это необязательно. Кроме того, добавление кислот перед ферментацией может снизить pH медового сусла, что приведет к замедлению ферментации. PH меда уже низкий, и, поскольку буферная емкость очень мала, когда начинается ферментация, pH падает до диапазона, при котором дрожжи замедляются. Мы расширим этот вопрос в следующем разделе. Наш опыт показывает, что добавление кислоты в готовую медовуху является более надежным методом для достижения желаемого сладко-кислого баланса.

ТЕХНИКА

Среди наиболее спорных тем в производстве медовухи — обработка сусла перед ферментацией. Мы обсудим преимущества и недостатки многих методов, доступных мелкому производителю. Эти методы включают кипячение, сульфитирование, пастеризацию, стерильную фильтрацию и полное отсутствие обработки. Доступно множество отличных текстов, в которых представлены пошаговые методы производства высококачественных медовух. [15]

Многие авторы рекомендовали варить сусло.Хотя этот метод действительно обладает некоторыми явными преимуществами в том, что касается коагуляции и последующего удаления белка, что приводит к более быстрому осветлению, есть ценные потери ароматических компонентов, которые уносятся при кипячении. Хорошим компромиссом является метод, при котором сусло кипятят на короткое время, достаточно долго для удаления коагулированного белка, а затем быстро охлаждают. Этот метод прост и понятен, и авторы продолжают успешно рекомендовать его начинающим производителям медовухи.

Использование метабисульфита натрия или таблеток Campden дает явные преимущества, заключающиеся в отсутствии нагревания и, следовательно, улетучивания аромата. Этот метод также является наиболее быстрым, так как мед можно просто смешать с водой, а затем сульфатировать. Дрожжи могут быть внесены на следующий день. Основные недостатки заключаются в том, что некоторые люди чувствительны к этим соединениям, для правильной регулировки добавления требуются как точные весы, так и точный pH-метр, а эти соединения имеют тенденцию обесцвечивать фрукты. Другой недостаток состоит в том, что белки не удаляются, и медовуха может потребовать очистки для осветления.

Уровень pH сусла влияет на количество свободного SO2, поэтому его необходимо учитывать. В таблице 2 показаны рекомендуемые уровни SO2 для обработки белого вина, и эти значения могут быть непосредственно заменены в медовухе. Хотя эти значения представляют собой оптимальные уровни сульфита, авторы склонны ошибаться в короткой части уравнения, добавляя не более 1 таблетки Кэмпдена на галлон. Каждая таблетка Campden содержит 0,44 грамма сульфита, поэтому для тех, у кого есть точный баланс, вес в граммах метабисульфита натрия или калия может быть рассчитан по таблице.

Таблица 2. Влияние pH на добавки сульфита [16]

pH сусла	частей на миллион SO2	таблеток / галлон
3,0	40	2/3
3,2	60	1 1/3
3,4	70	1 1/2
3,6	80	1 2/3
3,8	120	2 1/2

Пастеризация — метод, рекомендованный авторами.Это более безопасный, более быстрый и менее зависимый от оборудования, чем другие методы, и предлагает компромисс между санитарной обработкой и потерей ароматических соединений. Недостатком является то, что белки не удаляются, и для осветления меда может потребоваться очистка. Для экспериментальных партий, сделанных при подготовке к этой статье, мы просто довели воду до кипения и добавили мед, позволяя температуре стабилизироваться примерно на 160 ° F. Оглядываясь назад, можно сказать, что это могло быть несколько выше, чем необходимо, поскольку данные White3 показывают, что всего 22 минуты при 140 ° F достаточно для уничтожения диких дрожжей.

Брожение

Основной проблемой при брожении медовухи является заведомо долгое время, которое может потребоваться для завершения. Скорость ферментации в некоторой степени зависит от сорта меда, но с помощью правильного выбора штаммов дрожжей, перемешивания во время ферментации, питания дрожжей и контроля pH можно резко увеличить скорость ферментации. В этом заключается еще одно противоречие; Очевидно, что коммерческие предприятия заинтересованы в быстром брожении. Для небольших производителей медовухи, возможно, экономия капитала, связанного с ферментерами, не так уж и проблемна.Более важно влияние на вкус. Некоторые считают, что аромат медовухи, прошедшей долгое медленное брожение на дрожжах, нежелателен из-за вкуса, связанного с автолизом. Другие находят вкус знакомым и похожим на вкус прекрасного шампанского сюр-ли, в котором тостовый / дрожжевой привкус автолиза является желанной и неотъемлемой частью вкусового профиля. Авторы предпочитают более расслабленный подход, который способствует длительному брожению, хотя в последнее время мы экспериментируем с ускоренными методами.

Самым важным фактором, влияющим на скорость брожения медовухи, является здоровье дрожжей. Это может быть обеспечено путем предоставления адекватных питательных веществ в виде активаторов дрожжей и питательных веществ для дрожжей, а также тщательного контроля pH на протяжении всего процесса брожения. Большинство необходимых питательных веществ доступно в коммерческих препаратах, но могут быть полезны другие дополнительные питательные вещества, такие как биотин, пиридоксин и пептон. Морс [17] обнаружил, что наиболее быстрое брожение достигается при использовании сбалансированной соли, буфера и питательной добавки.Они сообщают о ферментации до 12% спирта менее чем за 2 недели с использованием 6,75 г / л формулы 1 и 0,25 г / л формулы 2, как показано ниже в таблице 3.

Таблица 3. Питательные смеси для ферментации медовухи.

Компонент формулы 1	Вес / гр.	Компонент формулы 2	Масса / мг
Сульфат аммония	1,0	Биотин	0.05
K3PO4	0,5	Пиридоксин	1,0
MgCl2	0,2	Мезо-инозитол	7,5
NaHSO4	0,05	Пантотенат кальция	10,0
Лимонная кислота	2,53	Тиамин	20,0
цитрат натрия	2,47	пептон	100.0
		Сульфат аммония	861,45

Естественно, pH меда низкий, и, поскольку он плохо забуферен, после ферментации pH может упасть до точки, при которой дрожжи не могут эффективно ферментировать. Добавление основного буфера очень помогает, поддерживая pH на уровне 3,7-4,0 на протяжении всего процесса ферментации. Авторам удалось завершить ферментацию медовухи за 2 недели, просто обеспечив адекватным питанием (активизирующим дрожжи), насыщением охлажденного сусла кислородом и добавив карбонат кальция для поддержания pH выше 3.7. Другие соли, которые можно использовать, включают карбонат калия и карбонат калия. [18] Следует проявлять осторожность, потому что все эти соли могут добавить горький / соленый привкус при чрезмерном использовании, и поэтому рекомендуется минимальное использование этих соединений.

ДРОЖЖИ

В настоящее время мелким производителям медовухи доступно большое количество дрожжей для проведения ферментации. Большинство штаммов винных дрожжей хорошо себя чувствуют, а некоторые действительно очень хорошо сбраживают сусло с низким содержанием питательных веществ. Существует несколько коммерческих источников высококачественных дрожжей для медовухи, и большинство из них теперь доступны в виде чистых культур на наклонных поверхностях, что позволяет избежать бактериального загрязнения, обычно встречающегося в пакетах с сухими дрожжами.Однако мы обнаружили, что бактериальное загрязнение является незначительной проблемой при ферментации медовухи. Гораздо большее значение имеет возможность постферментационного загрязнения во время обработки или хранения видами acetobacter, что может привести к производству медового уксуса. Большинство этих проблем можно предотвратить с помощью надлежащих санитарных правил, предотвращения аэрации во время транспортировки или предотвращения попадания кислорода в медовуху, оставив бутыли или бочки заполненными.

Поскольку медовухи обычно начинаются с высоким содержанием сахара (порядка 20%), разумно вносить большой объем дрожжей, мы рекомендуем вносить суспензию из подготовленной закваски, которая составляет 10% от объема основного брожения.

ЭКСПЕРИМЕНТ

2 мая 1993 года мы сделали 65 галлонов медовухи за один долгий полдень. Все дрожжи были получены через Yeast Lab или The Yeast Culture Kit Company, и все были чистыми культурами из наклонных участков или нормальных производственных циклов в случае дрожжевых лабораторий M61 и M62. Весь мед был получен на месте или по почте, и в каждом случае мы пытались приобрести наименее обработанную форму. Во многих случаях это было нефильтрованным и необработанным, поэтому мы работали с кристаллизованными кирпичами, а не с жидкостями.Все медовухи, кроме партии 13, были приготовлены по одному и тому же рецепту: 2,5 фунта / галлон меда, 0,4 т / галл яблочной кислоты, 0,4 т / галлон винной кислоты, 0,4 т / галлон питательного вещества для дрожжей и 0,2 т / галлон дрожжевого активатора. OG находится в диапазоне от 1,092 до 1,094, pH 3,55-4,0, TA 0,2-0,25. Для смешанной партии (13) мы добавили все оставшиеся остатки меда, а затем разбавили водой, чтобы получить OG 1,130. Процедура была одинаковой для всех партий: мы довели необходимое количество обработанной кислотой воды до кипения, добавили мед и дали пастеризоваться в течение 15 минут.при 160-170F, охладился до 70F и вылил в бутыль.

Вот схема проекта:

№	галлонов	Сорт меда	Дрожжи
1	5	Клевер	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
2	5	Клевер	Дрожжевой лабрадор M62-сладкая медовуха
3	5	Клевер	Набор для культивирования дрожжей Ко.-Riesling
4	5	Клевер	Набор для культивирования дрожжей Co.-Epernay
5	5	Клевер	Набор для культивирования дрожжей Co.-Prisse de Mousse
6	5	Клевер	Набор для культивирования дрожжей Co.-Tokay
7	5	Уайлдфлауэр	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
8	7.5	Пламеобразный	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
9	5	Апельсиновый цвет	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
10	5	Снежная ягода	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
11	5	Дикая малина	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
12	5	Starthistle	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха
13	7.5	Смешанный	Дрожжевой лабрадор M61 -сухая медовуха

Мы использовали четыре котла из нержавеющей стали емкостью 15,5 галлона, оборудованные горелками на пропане или природном газе. Оказалось, что с кристаллизованным медом трудно работать при весе в 60 фунтов. Единственная другая небольшая проблема, кроме небольшого замешательства во время посещения соседей (что вы делаете?), Друзей (так какой же стиль пива OG, TG, TOH, стиль этой партии?), Дочерей (папа ИГРАЕТ со мной) , жен (пояснительное слово удалено) и иногда голодных шершней (Yikes), был живым муравьем, которого выловили из охлажденного медового сусла.После короткого перерыва на обед в 20:00 (мы жарили курицу одновременно), мы все вымыли к 21:00. Все бутыли были перенесены в подвал, и дрожжевые культуры были разбиты в 9:30. Расстановка и перестановка бутылок на полу так, чтобы они располагались на изоляционном пенополистироле, дала приятный набор оттенков, который варьировался от почти водянисто-белого (свисток) до янтарного (полевой цветок). Сделав паузу, чтобы поразмышлять и полюбоваться масштабом нашей работы, мы расстались, очень уставшие, но очень довольные.

Ферментации были активны в течение 12 часов, и им позволяли продолжаться при температуре окружающей среды до следующей весны. Температура окружающей среды колебалась от 50 до 70F в зависимости от сезона и была завершена к концу лета. В этом эксперименте мы не пытались добиться быстрого брожения. Две партии самопроизвольно очистились через 7 месяцев: те клеверные медовухи, ферментированные дрожжами Eperney и Prisse de Mousse. Все они были обработаны бентонитом и на следующую зиму переведены на вторичную обработку.Никаких дополнительных разъяснений не наблюдалось, поэтому во все бутыли добавляли спаркелоид. Абсолютная прозрачность наблюдалась в течение 4 дней во всех партиях.

Отдельные партии были переложены в бочонки, покрыты CO2 и оставлены для кондиционирования при температуре погреба. Мы провели несколько вкусовых тестов готовых медовух и поделимся результатами анализа и медовухами на Национальной конференции AHA 1994 года.

ССЫЛКИ

• 1. White, J.W.Jr., et al., Composition of American Honeys , Технический бюллетень Министерства сельского хозяйства США № 1261, 1962.
• 2. White, J.W.Jr., Honey, Adv Food Res. , 24: 287-374, 1978.
• 3. Humann, M., Honey Industry Facts , National Honey Board, Longmont, CO. 1991.
• 4. Уайт, Дж. У. Младший, Улей и медоносная пчела, .
• 5. Маршалл Т., Уильямс К.М., «Электрофорез меда: характеристика следовых белков сложной биологической матрицы путем окрашивания серебром», Anal Biochem. , 167 (2): 301-3, 1987.
• 6. Бергнер К.Г., Димайр, С., «Белки в меде. I. Разделение и концентрация белков в меде », Z Lebensm Unters Forsch , 157 (1): 1-6, 1975. Бергнер, К.Г., Димайр, С.,« Белки в меде. II. Гельхроматография, ферментативная активность и происхождение медового белка », Z Lebensm Unters Forsch , 157 (1): 1-6, 1975.
• 7. Штадельмайер М., Бергнер К.Г. «Белки пчелиного меда. VI. Изоэлектрическое фокусирование амилазы в различных видах меда », Z Lebensm Unters Forsch , 182 (1): 25-8, 1986.
• 8. Крейн, Э., Хани, Комплексное исследование , Хайнеманн, Лондон, 1979.
• 9. ten Hoopen, T., From Crane, E., Honey, A complex Survey , Heinemann, London, 1979.
• 10. Кремер, Фром Крейн, Э., Хани, Комплексное исследование , Heinemann, Лондон, 1979.
• 11. Дольд, Фром Крейн, Э., Хани, Комплексное исследование , Хайнеманн, Лондон, 1979.
• 12. Who’s Who In American Beekeepimng , Gleanimgs In Bee Culture, 3-7, 1992.