Как раскристаллизовать мед: Мёд засахарился

Мёд засахарился

Мёд кристаллизуется всегда

Когда мёд теряет прозрачность, твердеет и становится зернистым, то в народе говорят, что «мёд засахарился». То есть, мёд стал похож на сахар. Пасечники говорят — мёд сел. У обывателей бытует мнение, что это происходит от того, что в мёде много свекольного сахара и он некачественный. Кристаллизация мёда — это природный естественный процесс, в результате которого, свойства, присущие мёду: пищевые, биологические, лечебные, остаются прежними. 

Это относится к естественным нормальным процессам, которые свойственны натуральному мёду. В особенности это присуще мёду, не подвергаемому никаким внешним действиям, например, разогрев или купажирование.

Во время его хранения температура не должна быть выше двадцати градусов.  В жилых же помещениях средняя температура, как правило, превышает эти двадцать градусов. При хранении, чем выше температура, тем мёд дольше не кристаллизуется. В результате на поверхности кристаллизованного мёда выступит прозрачная, обычно темного цвета, пленка.

к содержанию ↑

Что влияет на кристаллизацию мёда

Фруктоза, глюкоза и вода образуют 90 — 95% общей массы мёда. От преобладания в составе мёда одного из этих веществ, мёд может быть более жидким или густым, также от этого зависит характер и время кристаллизации мёда. Чем выше содержание фруктозы, тем больше объем прозрачного мёда.

Медоносы

Соотношение фруктозы, глюкозы и воды зависит от медоносов, благодаря которым был собран нектар. Например, гречиха. Мёд, собранный с чистой гречихи, имеет черный цвет, он  продолжительное время не садится. При температуре хранения свыше пятнадцати градусов происходит его раскристаллизация. При этом прозрачная часть может составлять около 50-70%  от объема мёда.

Когда в составе мёда много глюкозы, которая медленно растворяется в воде, мёд, как правило, быстрее кристаллизуется. К таким сортам относится мёд подсолнечника, который превращается в кристаллы уже в сотах. Преобладание фруктозы в составе мёда придает мёду более мягкую консистенцию и позволяет быстро растворяться в воде. К таким видам относится каштановый, шалфейный мёд и др.

Таким образом, медоносы способны влиять на структуру кристаллизации. Зернистость мёда можно разделить на три категории:

• Сальный, то есть кремовый — мёд, в котором кристаллы на вкус мёда не ощущаются.
• Мелкозернистый мёд.
• Крупнозернистый мёд.

к содержанию ↑

Температура кристаллизации мёда

Кристаллизация мёда связана с уровнем температуры окружающей среды. При низкой температуре кристаллизация происходит очень медленно. При 14 градусах — быстро. От 27  до 32 градусов мёд вообще не кристаллизуется. При 40 градусах имеющиеся кристаллы мёда растворяются.

На скорость кристаллизации мёда ещё влияет количество белковых и слизистых веществ в его составе. Особенное воздействие оказывает на процесс кристаллизации наличие в мёде пыльцевых крупинок.

Зная такие характерные черты мёда, можно управлять процессом кристаллизации. Некоторые пчеловоды специально создают условия для мелкозернистой кристаллизации мёда. Севший мёд нагревают настолько, чтобы растворились имеющиеся в нем кристаллы, затем охлаждают до 14 градусов. Затем вводят затравку из мелкозернистого мёда, помещают тару с мёдом в место с температурой 4 градуса на 12-24 часа. После этого 10-12 дней мёд выдерживают при температуре 14 градусов. Таким способом получают мелкозернистый мягкий мёд, тающий во рту.

Если нужно чтобы мёд не засахарился и не допустить процесса кристаллизации, надо расплавить имеющиеся кристаллы. Мёд нагревают до 40-45 градусов. Лучше это делать на водяной бане.

к содержанию ↑

Расслоение мёда

Когда в мёде, при его неправильном хранении, одна часть засахарилась, а другая осталась жидкой, то произошло расслоение мёда. Быстрее всего процесс расслоения мёда проходит у крупнозернистого мёда. Так как условия кристаллизации фруктозы и глюкозы различные, то переход фруктозы из состояния кристаллов в жидкое состояние происходит быстрее, чем у глюкозы. Перед употреблением такой расслоённый мёд необходимо просто перемешать.

На период образования расслоения оказывает влияние содержание влаги в мёде. При наличии влаги до16%, мёд считается сухим, при этом расслоение происходит крайне редко. Это является характерным для белых светлых сортов мёда. При влаге свыше 20%, а допустимый показатель равен 21%, и хранении при температуре выше двадцати градусов, мёд не только может расслоиться, но и забродить.

В мёде возможно присутствие белых пятен, что свидетельствует о наличии закристаллизовавшейся глюкозы, не успевшей подняться вверх. Она может быть распределена по всей массе продукта.

Из вышесказанного понятно, что по кристаллизации мёда (как мёд засахарился) можно определить его качество, уровень готовности мёда и с каких трав или растений он собран.

Оборудование для роспуска раскристаллизации меда Россия

Термоусадочное оборудование для упаковки меда, повидла

Предприятие предлагает самое современное оборудование на выгодных для Вас условиях: — фасовочно-упаковочное оборудование ( автоматы , полуавтоматы , дозаторы ) для фасовки упаковки сыпучих, пылящих и штучных продуктов,жи…

Линия Медофит+ для роспуска и фасовки меда

Готовое производство «МЕДОФИТ+» предназначено для роспуска и фасовки меда в различные виды тары. Роспуск меда во флягах производится в термокамере, где с помощью специального оборудования автоматически поддерживается зад…

Оборудование для кремования меда, 50 л

Оборудование для кремования меда 50 л (400V) бассейн — нержавеющая жесть 0h28N9 питание 400 V частота 50 Hz мощность двигателя 0,18 kW вращательная скорость мешалки 36 оборотов в минуту

Комплект оборудования для фасовки меда «Медофит»

Комплект оборудования предназначен для фасовки меда в пластиковые стаканчики и обеспечивает выполнение следующих технологических операций: роспуск (раскристаллизация) меда, розлив меда в пластиковые стаканчики, герметичн…

4 667 000 руб

найдено: 59

Оборудования для линии смешивания меда

Оборудования для линии смешивания меда. Состав оборудования: 1. Ванна длительного подогрева с мешалками, 1000 л 1.1. Шкаф управления (базовый) 2. Ванна длительного подогрева с мешалками, 2000 л 2.1. Шкаф управления (базо…

4 400 руб/шт

найдено: 227

Дозатор Rbag (растариватель) для мешков типа Биг-Бэг

Дозатор Rbag (растариватель) для мешков типа Биг-Бэг Дозатор Rbag предназначен для дозирования из мешков Биг-Бэг сыпучего материала в разбрасыватели удобрений, сеялки, посевные комплексы Для чего предназначен Дозатор Rba…

75 000 руб/шт

найдено: 195

Система внесения удобрений ГРС-2-08,000

Была разработана дополнительная функция комплектации глубокорыхлителя, системой глубокого внесения удобрений, одновременно при обработке почвы. Данная функция позволяет производить внесение гранулированных минеральных уд…

210 200 руб/шт

найдено: 352

Щеточный очиститель (сухая чистка) овощей, 10 щеток

ЩЕТОЧНЫЙ ОЧИСТИТЕЛЬ на 10 щеток, сухая чистка овощей. В наличии на складе в Санкт-Петербурге щеточный очиститель. Щеточный очиститель предназначен для сухой очистки овощей и корнеплодов от естественных загрязнений. Принц…

Сетчатая сортировочная машина GRIMME WG 900

СЕТЧАТАЯ СОРТИРОВОЧНАЯ МАШИНА GRIMME WG 900 (Ширина сортировки 90 и 180 см с резиновой сетчатой лентой) Мощное сортировочное устройство, благодаря своей компактной конструкции и регулируемой по высоте ходовой части, легк…

15 800 руб/шт

найдено: 143

Клетка для кроликов (КР-Б-4о)

Клетка для кроликов: для осадки молодняка (КРБ-4о) Рассчитана для откорма молодняка или для содержания самцов кролика. Клетка укомплектована; поилки 4 шт. ниппельные, бункерные кормушки 3 кг. 4 шт. установлены на дверца …

1 000 руб

найдено: 77

Оборудование для птицеферм

Проектируем, поставляем и монтируем оборудование для птицеферм «под ключ». Система кормления, поения, микроклимата и содержания птицы.

33 500 руб/шт

найдено: 33

Удлинитель стрелы ПКУ-0.9 (1 комплект)

АЗАС ООО Москва, Барнаул, Краснодар, Омск, Иркутск, Кемерово, Тюмень, Красноярск

Дополнительная секция, которая крепится на стрелу погрузчика, обеспечивая удлинение стрелы и тем самым увеличение высоты подъёма погрузчика. Страна Россия Увеличение высоты подъёма 0.55 м Производитель: ООО «АЗАС»

165 000 €/шт

найдено: 27

Вакуум выпарная установка Poseidon 3D TVR, 2000 кг в час

Вакуум выпарная установка Poseidon 3D TVR 2000 кг в час Оборудование новое не использовалось, в наличии 2 выпарные. Осмотреть можно в г. Валуйки на заводе. Техническую документацию и дополнительные фото пришлю по запросу…

Оборудование для элеваторов

Компания ООО «ПартнёрСнаб Юг» изготавливает и сотрудничает с многими заводами и предлагает широкий ассортимент товара для предприятий по хранению и переработки зерна и готова предложить продукцию в России, ДНР, ЛНР Решёт…

Линия нутровки птицы

Нутровка Отделение голов Конвейер для разбора потрохов Машина удаления шей Машина для удаления ног

270 000 руб/шт

найдено: 79

Сеялка для внесения минеральных удобрений СУ-12

Сеялка для внесения минеральных удобрений СУ-12 применяется для внесения на поверхность почвы гранулированных минеральных удобрений. Технические характеристики: Агрегатируется с трактором тягового класса, кН 1,4 Вид прив…

Машина семенорушальная марки НРХ-4-01 (100 т/сут)

Семенорушка марки НPХ-4 и НРХ-4-01 (далее — машина) непрерывного действия предназначена для обрушивания кожурных масличных семян на предприятиях масложировой промышленности. Машина изготавливается по 3–ей категории ГОСТ …

Машина для шелушения овса ШМО

Область применения: Шелушение овса; Шелушение подсолничника. Технические характеристики: Производительность, т/ч: до 3 Эффективность шелушения за один подход, не менее: 80% Частота вращения рабочего колеса с отклонением …

Декристаллизатор меда на флягу до 60°С

Декристаллизатор для роспуска меда на флягу с температурой нагрева до 60°С.

Размеры (мм): 400×300×4

Вес (кг): 1,5

Материалы и элементы, используемые при изготовлении товара:

• гибкое полотно (мат) с нагревательным элементом;
• встроенный термовыключатель рассчитанный на температуру 40°С;
• электропровод с электровилкой.

Описание: декристаллизатор используется для разогрева меда с целью возвращения ему первоначальной вязкости и предупреждения кристаллизации. Благодаря разогреву меда растворяются практически все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые могли бы в дальнейшем стать центрами кристаллизации. Декристаллизированный мед легко фасуется, и восстанавливает первоначальный аромат, долгое время не кристаллизуются (скорость последующей кристаллизации зависит от: температуры хранения — при 15°С кристаллизуется быстрее всего; количества центров кристаллизации; химического состава мёда — содержание глюкозы).

Электрообогрев емкостей поверхностным нагревателем заключается в непосредственной передаче тепла от греющих поверхностей декристаллизатора для меда к прогреваемой фляге (и сырью внутри неё), и инфракрасному направленному обогреву выделяемого нагревательным элементом.

Декристаллизатор поддерживает температуру нагрева до +60°С, работает от сети 220В. Потребляемая электрическая мощность 70-80 Вт/кв.м.

Данное устройство предназначено для декристаллизации мёда во флягах или других цилиндрических ёмкостях.

Правила эксплуатации:

При прогреве емкости допускается сгибать нагреватель под любым необходимым углом только по линиям сгиба, предусмотренным конструкцией нагревателя. Обернув емкость с мёдом, закрепить нагреватель, обеспечив максимально плотный контакт с поверхностью емкости.

При прогреве емкости необходимо закрепить нагреватель вокруг конструкции, крышка емкости должна быть приоткрыта (во избежание избыточного давления). Не допускается, чтобы уровень прогреваемого вещества в ёмкости был ниже уровня края нагревателя.

ВНИМАНИЕ!!! Запрещается размещение нагревателей внахлест!

Во избежание перегрева декристаллизатора в процессе прогрева необходимо контролировать температуру греющей стороны мата и прилегающей стенки емкости, не допускать их перегрева выше 70°С (независимо от наличия вмонтированного в мат термовыключателя). При достижении температуры 70°С необходимо отключить нагреватель от электросети с последующим включением после остывания стенки емкости, прилегающей к нагревателю.

Во избежание перегрева и возможного прогара нагревателя, необходимо обеспечить достаточный теплообмен между декристаллизатором и обогреваемым объектом. Не допускается размещение между нагревателем и обогреваемым объектом каких-либо теплоизолирующих материалов, препятствующих передаче тепловой мощности от нагревателя к обогреваемому объекту.

Хранить декристаллизатор следует в сложенном виде по линиям сгиба, в закрытых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 60%.

Гарантийный срок: 12 месяцев со дня продажи.

Производитель оставляет за собой право без предварительного уведомления покупателя вносить изменения в состав, модификацию и конструкцию изделия, цветовую гамму или технологию изготовления.

Распечатывание сотов и обработка меда, хранение

Наряду с увеличением производства меда актуальной является задача сохранения его потребительских свойств в процессе обработки, фасовки и хранения. Первичная обработка пчелиного меда производится на пасеках. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть 26-30°С. При такой температуре в процессе откачивания достигается максимальный выход меда, минимальное повреждение соторамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки, увеличение производительности медогонки.

Рекомендуется откачивать из улья только зрелый мед, находящийся в соторамках, поверхность которых запечатана не менее чем на 50%. В незапечатанных сотах влажность меда на 5-10% выше допустимой стандартом. В процессе откачки и обработки меда содержание воды в нем должно быть снижено до 21% путем кондиционирования. Кондиционирование меда по влажности целесообразно проводить одновременно с нагреванием его в сотах перед откачкой, так как сравнительно небольшое количество меда (1,5-3,0 кг) в одной соторамке имеет значительную поверхность. Нагревание меда в сотах осуществляется в условиях вынужденной конвекции теплого воздуха в термозале.

Температура воздуха в термозале должна быть 35-38°С. Теплый воздух пропускают по улочкам ульевых подставок и таким образом нагревают мед в сотах.

Продолжительность нагревания зависит от содержания воды в меде и его начальной температуры. Нагревание меда в сотах от 20°С до 26-30°С в термозале с естественной конвекцией воздуха, имеющего температуру 35°С, длится 8-10 ч, а влажность меда уменьшается на 1—3% за сутки, или 0,04-0,12% за час.

Нагревание в сотах при тех же условиях в термозале с вынужденной конвекцией воздуха и распределенным воздушным потоком по столбикам подставок длится 2-3 часа, а влажность меда уменьшается на 5-7% за 16 ч, или 0,3-0,4% за час. Содержание воды в меде контролируют с помощью рефрактометра. Для создания вынужденной конвекции воздуха используются калориферные установки. В калориферной установке воздух подогревается до 35-38°С и направляется под ульевые подставки.

Ульевые подставки с подогретым медом до 26-30°С транспортируют к столам для распечатывания сотов. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими и горизонтальными виброножами. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон, разработанные в НИИ пчеловодства.

Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках. На пасеках, имеющих большое количество магазинных рамок, используются медогонки по откачке меда из ульевых надставок, которые разработаны в НИИ пчеловодства. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть 25-30°С. В технологическую линию производительностью 1 т меда в смену входят одна или две электрофицированные радиальные медогонки МР-50А, а в технологическую линию производительностью 4 т меда в смену — четыре.

Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару — фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр размером сторон ячеек 2 мм в первой (верхней) секции и 1 мм — во второй (нижней). Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3~4 слоя. Вместимость ванн 150 и 300л. Ванны обогреваются водой температурой 45-50°С, циркулирующей в межстенном пространстве.

Чтобы при перекачивании мед быстро стекал, приемные ванны имеют уклон дна в сторону сетчатого парубка, тем самым предотвращается подсос воздуха в медопровод и попадание его в мед. Не рекомендуется в процессе работы полностью откачивать мед из ванны.

На отдаленных пасеках или в пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Деревянные бочки могут быть изготовлены из бука, березы, вербы, липы, кедра, чинары, ольхи. Нельзя использовать под мед тару из дуба, так как от действия дубильных веществ мед чернеет, а также из ели или сосны — из-за смолистого запаха. Нельзя фасовать мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, в связи с тем, что с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, изменяющие его цвет и вкус, соли. Фляги для меда должны быть из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, луженой пищевым оловом, из алюминия и алюминиевых сплавов. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Перед нагреванием и раскристаллизацией (плавлением) меда фляги или бочки моют снаружи теплой водой (50-60°С) щетками и протирают ветошью. После мойки и прогрева всей массы тару с медом на 8-12 ч ставят в термозал для сушки тары, где температура воздуха автоматически поддерживается в пределах 35-38°С. Мед становится мягким и тягучим, что значительно ускоряет последующее извлечение из тары и его плавление. Крупную тару с подогретым медом транспортируют к термокамере по раскристаллизации меда. Крышки открывают, и тару ставят в термокамеру вверх дном на решетку ванны, изготовленную из металлических полос или труб, по которым циркулирует вода (50°С). Температура циркулирующего воздуха в термокамере поддерживается в пределах 45-50°С. Превышение указанной температуры приводит к ухудшению качества раскристаллизованного меда. Закристаллизованный мед из крупной тары под действием собственной массы вытекает из фляги, попадает на решетку и режется ею на куски, которые падают в ванну термокамеры, в междустенном пространстве которой циркулирует вода температурой 59+1°С.

В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления.

Из термокамеры по сточному патрубку жидкий мед стекает через фильтр в приемную двустенную ванну. Время полного расплавления в термокамере — 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%.

Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура.

Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перкачивании должна быть не менее 25°С. Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. В качестве медоотстойников используют оборудование молочной промышленности — ванны длительной пастеризации: ВДП-300 на 0,5 т меда, ВДП-600 на 1 т меда, ВДП-1000М на 1,5 т меда, танк универсальный молочный ТУМ-1200 на 1,75 т меда или же оборудование, специально изготовленное для сбора и отстаивания меда. Все медоотстойники должны быть обогреваемыми, с мешалкой, датчиком уровня и термометром.

Медоотстойники устанавливают на металлическую ферму соответствующей высоты (1,1 или 1,6 м³), чтобы обеспечить подачу меда самотеком к фасовочному крану или в бункер наполнителя-дозатора. Для удобства работы и наблюдения за состоянием меда в медоотстойниках предусматривают рабочую площадку. Все медоотстойники подключают к системе водяного обогрева, но предпочтительнее каждый медоотстойник обогревать отдельным электроэлементом. Температура теплоносителя (вода) в системе обогрева технологического оборудования должна быть не выше 50°С.

Перед отстаиванием в медоотстойнике мед нагревают с одновременным перемешиванием, чтобы равномерно прогрелась вся масса. Температура меда при отстаивании должна быть 38-45°С.

Отстаивание меда должно продолжаться до полного прекращения появления пены (в среднем 3-4 ч при влажности меда не более 20%). В процессе отстаивания из меда удаляются мелкие механические примеси и пузырьки воздуха (деаэрация меда). Образующуюся на поверхности меда пену и примеси снимают шумовкой. Затем пену отстаивают еще 3-4 сут., вторично подогревают и отделяют выделившийся прозрачный мед. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел.

Традиционный технологический процесс раскристаллизации меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристаллизации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты.

Поэтому перспективным представляется способ равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком.

Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура.

Исследования, проведенные А. И. Аринкиной и В. С. Грюнером, показали, что нагревание меда при температуре 70°С и выше резко снижает его качество, в нем исчезают антимикробные свойства, инактивируется инвертаза, снижается активность амилазы, разрушаются витамины, разлагаются сахара, в результате чего накапливается оксиметилфурфорол, увеличивается цветность, теряется аромат. Интенсивность названных изменений зависит от условий тепловой обработки. Для сохранения биологической ценности меда нагревать его в случае необходимости можно до температуры не выше 60°С, для лечебных целей следует применять мед, не подвергшийся нагреванию.

Исследования И. П. Чепурного по влиянию термической обработки на потенциометрические и фотометирческие показатели липового и подсолнечникового медов показали, что в подсолнечниковом меде при нагревании в режиме 60°С идет постепенное увеличение водородного показателя. После 20 ч нагрева он превышает исходное значение на 0,10. При 70°С вначале идет увеличение pH, а после 7,5 ч нагревания происходит его уменьшение (табл.).

Таблица

Изменение водородного показателя пчелиного меда после его нагревания

Наименование меда	Температура нагревания, °С	pH 10%-ного водного раствора
		в исходном образце	после нагревания в течение
			2,5 ч	5 ч	7,5 ч	20 ч
Подсолнечниковый	60	3,86	3,915	3,885	3,945	3,965
	70	3,86	3,865	3,890	4,06	3,905
Липовый	60	5,49	5,540	5,625	5,585	5,475
	70	5,49	5,495	5,520	5,575	5,440

В липовом меде при указанных температурных режимах нагревания водородный показатель вначале увеличивается, а после 5,0-7,5 ч нагревания уменьшается до более низких значений, чем в исходном образце меда.

Изменение окислительно-восстановительного потенциала в пчелиных медах при их термической обработке, по данным И. П. Чепурного, приведены в табл..

Таблица

Изменение окислительно-восстановительного потенциала пчелиного меда после нагревания

Наименование меда	Температура нагревания, °С	Окислительно-восстановительный потенциал 10%-ного водного раствора, мВ
		в исходном образце	после нагревания в течение
			2,5 ч	5 ч	7,5 ч	20 ч
Подсолнечниковый	60	79,0	81,0	79,5	83,0	84,5
	60	79,0	79,0	80,0	90,0	83,0
Липовый	60	172,0	175,5	180,0	178,0	172,0
	70	172,0	172,0	172,5	178,0	170,5

Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в подсолнечниковом и липовом медах изменения окислительно-восстановительного потенциала соответствует колебаниям pH в исследуемых образцах меда при нагревании [59].

На основании проведенных исследований И. П. Чепурного было сделано заключение, что термическая обработка меда незначительно изменяет величины pH и окислительновосстановительного потенциала липового меда, поэтому эти показатели можно использовать при оценке качества липового меда как показатели его отличия от других медов независимо от термической обработки и хранения в течение года. И. П. Чепурным изучено влияние режимов нагревания на спектры пропускания подсолнечникового и липового медов.

На основании полученных результатов И. П. Чепурным сделано заключение, что термостатирование медов при 60°С даже в течение 20 ч почти не влияет на специфику спектров пропускания исследованных медов. “Сглаживание” характерного спектра пропускания в подсолнечниковом меде начинается после нагрева при 70°С в течение 20 ч.

Однако такой температурный режим при роспуске и последующих операциях обработки пчелиного меда при фасовке на предприятиях не допускается. Нагрев меда должен быть выше 60°С. Поэтому показатели качества подсолнечникового пчелиного меда сохраняют свою достоверность даже после нагрева в процессе переработки по действующим технологическим режимам.

Исследования, проведенные В. И. Заикиной и О. В. Чистилиной показали, что при нагревании качество меда ухудшается. Повышается цветность, теряется аромат, снижается активность амилазы. В результате разложения сахаров накапливается оксиметилфурфурол. Интенсивность изменений зависит от температурных режимов обработки, что подтверждается данными, представленными в табл.

Изменение диастатической активности пчелиного меда в процессе его нагревания

Наименование меда	Происхождение меда	Температура нагревания, °С	Диастазное число, ед. Готе к абсолютно безводному веществу
			исходный образец	после нагревания в течение
				1 ч	2ч	Зч	5ч	7ч
Гречишный, (5 образцов)	Центральный округ, Московская область	40	16,0 ± 0,4	15,5 ± 0,2	14,2 ±0,4	13,1 ±0,3	11,5 ±0,3	8,0 ± 0,4
		50	16,0 ±0,4	14,0 ± 0,3	13,3 ±0,3	12,2 ±0,3	10,1 ±0,5	7,0 ±0,3
		60	16,0 ±0,4	12,8 ±0,3	11,1 ±0,3	10,5 ± 0,4	9,2 ±0,2	6,8 ±0,3
		70	16,0 ±0,4	8,8 ± 0,4	7,2 ±0,3	6,1 ± 0,4	0	0
Белоакациевый  (5 образцов)	Приволжский округ, Волгоградская область	40	13,4 ±0,3	12,8 ± 0,3	12,0 ±0,7	11,6 ±0,3	10,6 ±0,4	8,8 ± 0,4
		50	13,4 ± 0,3	11,2 ±0,4	10,8 ±0,4	9,8 ± 0,5	9,0 ± 0,3	8,2 ±0,3
		60	13,4 ±0,3	10,2 ±0,2	9,6 ±0,3	9,0 ± 0,4	8,5 ± 0,4	7,1 ±0,3
		70	13,4 ±0,3	7,5 ±0,3	6,1 ±0,9	0	0	0
Липовый  (5 образцов)	Дальневосточный округ, Приморский край	40	10,9 ± 0,4	10,6 ± 0,4	9,5 ±0,3	9,1 ±0,3	8,1 ± 0,4	7,0 ±0,4
		50	10,9 ±0,4	9,5 ±0,4	8,5 ± 0,4	8,0 ± 0,4	7,5 ±0,2	6,8 ±0,3
		60	10,9 ± 0,4	8,4 ± 0,2	7,0 ±0,3	6,4 ±0,5	6,0 ±0,3	5,9 ± 0,3
		70	10,9 ± 0,4	5,1 ± 0,4	3,2 ±0,4	0	0	0
Цветочный Алтайский (5 образцов)	Сибирский округ, Алтайский край	40	12,8 ±0,3	12,6 ±0,4	12,1 ±0,3	11,6 ±0,2	10,5 ± 0,3	9,0 ± 0,4
		50	12,8 ± 0,3	11,2 ±0,3	10,6 ±0,4	10,0 ± 0,2	9,2 ±0,4	8,1 ± 0,3
		60	12,8 ±0,3	10,8 ±0,3	9,3 ±0,4	8,5 ± 0,3	7,8 ± 0,4	6,8 ±0.3
		70	12,8 ±0,3	6,2 ±0,4	4,1 ±0,3	0	0	0

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее оптимальным для нагревания является темературный режим в пределах 40-50°С. В этом интервале температур более медленно снижается диастатическая активность меда и меньше накапливается оксиметилфурфурол.

Содержание оксиметилфурфурола в исследованных образцах меда определялось двумя методами по ГОСТ 19792-2001 и методом ВЭЖХ (высокоэффективная газожидкостная хроматография).

Анализ результатов исследования, представленных в табл. показал, что при определении оксиметилфурфурола методом ВЭЖХ значение этого показателя меньше по сравнению со стандартным методом.

Изменение содержания оксиметилфурфурола в пчелином меде в процессе его нагревания

Наименование меда	Происхождение меда	Метод анализа		Содержание оксиметилфурфурола, мг/1 кг меда
			Температура нагревания, °С	Нормы по ГОСТ 19792-2001, ГОСТ 52452-2005	Исходный образец	После нагревания в течение
						1 ч	2ч	3ч	5 ч	7ч
1	2	3	5	4	6	7	8	9	10	11
Гречишный (5 образцов)	Центральный округ, Московская обл.	ГОСТ	40	Не более 25	16,3±0,3	16,9±0,3	17,9±0,3	18,9±0,2	22±0,3	24,8±0,2
		ВЭЖХ			9,9±0,1	10,2+0,3	12,1±0,3	14,2±0,1	16,4±0,1	18,9±0,3
		гост	50	Не более 25	16,3±0,3	17,2±0,2	18,3±0,3	19,5±0,2	23,2±0,4	25,8±0,1
		ВЭЖХ			9,9+0,1	11,4±0,3	12,8±0,4	13,9±0,3	16,7±0,3	19,8±0,3
		гост	60	Не более 25	16,3+0,3	18,2±0,3	19,8±0,3	23±0,5	24,8±0,3	25,3±0,4
		ВЭЖХ			9,9±0,1	12,1±0,2	13,4±0,3	15,1±0,3	17,8±0,3	22,4±0,3
		гост	70	Не более 25	16,3±0,3	19,8±0,2	21,3±0,4	24,8±0,3	27,4±0,3	30,2±0,4
		ВЭЖХ			9,9±0,1	13±0,4	16,1±0,5	19,2±0,3	22,5±0,4	25,2±0,4
Белоакациевый (5 образцов)	Приволжский округ, Волгоградская область	гост	40	Не более 25	8,7±0,1	9,6±0,3	10,9±0,2	12,2±0,3	15,4±0,4	20,9±0,4
		ВЭЖХ			2,6±0,2	3,2±0,4	3,8±0,3	5,0±0,2	7,8±0,3	11,3±0,4
		гост	50	Не более 25	8,7+0,1	9,9±0,2	11,2±0,3	13,8±0,3	16,9±0,2	19,8±0,2
		ВЭЖХ			2,6±0,2	4,2±0,3	5,1±0,4	7,9±0,3	11,1±0,2	15,1±0,3
		гост	60	Не более 25	8,7+0,1	10,2±0,2	12,4±0,3	14,6±0,4	16,8±0,3	21±0,4
		ВЭЖХ			2,6±0,2	4,8±0,3	6,1±0,2	9,7±0,3	12,8±0,3	17,5±0,4
		гост		Не более 25	8,7+0,1	11,8±0,3	15,3±0,2	19,8±0,4	23±0,4	28±0,2
		ВЭЖХ	70		2,6+0,2	6,7±0,3	9,9±0,4	14±0,2	18+0,3	24±0,4

Липовый (5 образцов)	Дальневосточный	гост	40	Не более	19,2+0,2	20,3+0,4	21,6+0,4	22,8±0,3	24,1+0,2	25,8+0,4
	округ,	ВЭЖХ		25	13,3±0,2	14,2±0,3	16,2±0,2	17,6±0,3	19,4+0,3	23+0,3
	Приморский край	гост	50	Не более	19,2+0,2	20,8±0,3	21,9±0,3	22,3±0,4	23,8+0,3	25,4+0,4
		ВЭЖХ		25	13,3±0,2	14,7±0,4	16,2±0,3	19,4±0,2	22,5+0,3	23,8+0,3
		гост	60	Не более	19,2+0,2	21,3±0,3	22,9+0,4	24,0±0,3	26,1+0,4	28,0+0,4
		ВЭЖХ		25	13,3+0,2	15,1±0,3	18,3+0,4	20,9+0,3	22,8+0,4	25,4+0,2
		гост	70	Не более	19,2+0,2	22,3±0,3	24,2+0,4	26,8±0,2	27,8+0,3	30,9+0,4
		ВЭЖХ		25	13,3+0,2	16,8±0,4	18,1+0,3	21,3+0,2	22,9+0,3	26,1+0,3
Цветочный	Сибирский	гост	40	Не более	4,8±0,2	5,6±0,2	5,9±0,2	7,2+0,3	8,9+0,2	10,1+0,3
	округ,	ВЭЖХ		25	3,1±0,2	3,9±0,3	4,9±0,3	6,8+0,3	8,3+0,4	9,2+0,4
Горный.	Алтайский край	гост	50	Не более	4,8±0,2	6,2±0,3	7, 2±0,3	8,6±0,3	10,1+0,4	12,8+0,3
Алтайский		ВЭЖХ		25	3,1±0,2	3,9±0,4	5,8±0,4	6,4+0,3	8,4+0,3	10,9+0,2
(5 образцов)		гост	60	Не более	4,8±0,2	7,0±0,3	8,4±0,3	10,6+0,3	12,9+0,3	15,1+0,4
		ВЭЖХ		25	З,1±0,2	4,8±0,3	5,6±0,3	7,7+0,4	9,9+0,4	11,8+0,3
		гост	70	Не более	4,8±0,2	8,1±0,4	11,2±0,3	14,1±0,4	16,7+0,3	18,8+0,3
		ВЭЖХ		25	3,1±0,2	6,2±0,3	9,6±0,4	12,8±0,3	15,8±0,2	17,2±0,4

Вероятно, это необходимо учитывать при возникновении арбитражных споров.

Данные по динамике изменения активной кислотности медов в процессе их нагревания совпадают с результатами, полученными И. П. Чепурным.

Купажирование меда

На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Однако одни натуральные монофлорные виды меда имеют очень темный цвет, резкий аромат и вкус, другие — очень светлый цвет и слабо выраженный аромат и поэтому пользуются меньшим спросом.

Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Таким образом, купажированием монофлорных видов меда можно получать полифлорный мед с улучшенными качественными показателями. Купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Для купажирования следует подбирать виды меда, имеющие противоположные органолептические и физико-химические показатели: светлый цвет с темным цветом, низкое значение диастазного числа с высоким, слабый аромат с сильным, низкое содержание сахарозы с высоким и др. Соотношение купажированных медов по массе или объему следует подбирать индивидуально для каждой партии имеющихся в хозяйстве медов. Так, например, при купажировании гречишного меда, имеющего темный цвет и острый вкус и аромат, с кипрейным медом, имеющим светлый прозрачный, как вода, цвет, нежный слабовыраженный вкус и тонкий аромат, следует брать в соотношении 40-50% гречишного меда и 50-60% кипрейного. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тшательно перемешивают мешалкой с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажированный (кипрейно-гречишный) мед имеет янтарный цвет, нежный приятный вкус и аромат.

Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16—17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел содержание свободной воды не выше 21%.

Фасовка меда

Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. В зимний период времени стеклянную тару, хранящуюся под открытым небом, навесом или в неотапливаемом складе, следует перед мойкой поместить в отапливаемое помещение и выдержать при комнатной температуре 4-6 ч. Такой предварительный нагрев сводит к минимуму бой стеклянной тары при мойке в горячих (до 90°С) моющих растворах. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок: СП-72 — для банок вместимостью 0,5-1,0 л, И2 КАМ-6 — для банок вместимостью 0,2 л и пр. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмотрена ручная мойка банок различной вместимости капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1-2 ч в ванне с горячей водой (50-60°С), затем банки моют в горячем (50-70°С) 0,5-1,0%-ном растворе кальционированной соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут быть использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60-70°С)

На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4 т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей ПАД-3, KHЛ-1M, КН-0,2М и др. Кроме того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае не заполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовке меда следует иметь в виду, что чем меньше расстояние между горловиной тары и сточным отверстием крана-дозатора, тем точнее дозировка меда. Поэтому при фасовке меда в тару различной вместимости следует регулировать расстояние между горловиной тары и краном-дозатором от 5 до 15 мм. При фасовании меда в тару вместимостью 0,03-1,5 дм³ стандартом допускаются отклонения для массы нетто +2%, а вместимостью более 1,5 дм³—±1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактические свойства меда, но и расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда. Особенность технологии фасовки в тару жидкого и сотового меда заключается в следующем.

Магазинную, полностью запечатанную рамку, размер сота в которой равен 415 x 115 мм, кладут на решетку, размещенную над столом для распечатывания сотов, и режут соты по шаблону на 10 равных частей размером 57 x 83 мм. Если в соторамке имеется проволока, то она удаляется. Средняя масса каждого кусочка сотового меда составляет 200 г. Кусочки сотового меда укладывают в ротор бескассетной 3-рамочной медогонки МБ-3 для сушки торцевых сторон (место обреза). Сушка торцевых

сторон сотового меда необходима для того, чтобы предупредить преждевременную кристаллизацию меда в банке. Высохшие кусочки меда в сотах помещают в банки, каждую байку заливают 500 г жидкого, отстоявшегося в медоотстойнике, меда. Кусочек сотового меда должен быть хорошо виден в банке и поэтому банки следует заполнять только светлыми видами меда, длительно не кристаллизующимися (белоакациевым, липовым, кипрейным и др.). Кроме того, фасовка меда в пчеловодческих хозяйствах облегчает задачу поставки в торговую сеть монофлорного меда.

Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течение 2-3 мин, а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах.

На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях типа ЭР-2.

Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный” и ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

Хранение меда

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Складские помещения могут быть отапливаемые и не отапливаемые. Чаще используются не отапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в не отапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловинами) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до восьми месяцев с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более восьми месяцев.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, не более шести месяцев от даты выработки.

Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв, — два года при температуре не выше 18°С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда массовой долей воды до 19% — не выше 20°С, массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4 до 10°С.

Эти режимы должны строго соблюдаться, особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как в неотапливаемых помещениях.

Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

По данным И. П. Чепурного, в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду — еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. От соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в меде глюкозы, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковой, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуется долгое время, а белоакациевый — в течение нескольких лет.

Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6~9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2~3%- быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.).

При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.

В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы в меде уменьшается содержание свободной воды. Бета-глюкоза лучше растворима в воде, при медленной кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы.

При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с такой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизуется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз, там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично.

При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладка, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено, и формируются кристаллы бета-глюкозы.

Если в меде соотношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза составляет 1,5, то в его верхнем слое оно достигает 0,6. В верхнем рыхлом слое содержится всего 19% фруктозы, в основном это бета-форма. В меде содержится около 26% фруктозы, и соотношение альфа-фруктоза/бета-фруктоза составляет 1,0.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается.

Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет пыльцевых зерен, белковых и слизистых веществ.

Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидрооксиметилфурфурол.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

Хранение меда при комнатной температуре (23-28°С) вызывает потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за месяц составляет 0,72%. Понижение температуры хранения резко уменьшает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.

Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к накоплению продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при “старении” некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов распада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол.

Он образуется из гексоз и кислых растворов сахаров. Кетогексозы, например фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметилфурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза). В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, невредных для нашего организма. При длительном хранении после “старения” ферментов оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг продукта, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1 кг продукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.

Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декаброксилированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1,3-метилбутанол-1,2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты альфа-масляная, лейцин, изолейцин, норлейцин.

Фенилаланин является предшественником бета-фенил-этанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, бензиловая кислота. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведет к потемнению меда, снижению растворимости азотистых (белковых) соединений, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата.

Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенным действием.

Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, кик активная кислотность. По данным И. П. Чепурного, наибольшее изменение активной кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания меда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.

Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями. Ароматические соединения нектаров цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этирифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

Отечественные виды меда (эспарцетовый, белоакациевый) с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина имеют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый запах проявляются очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина.

При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена независимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8+2°С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18+5°С — понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Сладкий целитель: мед

Издревле медом лечили большое количество болезней. Ведь мед содержит в себе не только фруктозу цветочного нектара, но и большое количество ферментов.

Всем известна уникальность такого продукта, как мед. Мед еще с давних времен был настоящим помощником человека. В настоящее время использование меда безгранично, он используется в косметологии, лечении, кулинарии и прочих областях.

И, исходя из того, для чего будет вами использоваться данный продукт, необходимо подойти к правильному выбору меда. Для всех применений (кроме кулинарии) предпочтительнее выбирать натуральный продукт.

Простые способы выбора по внешнему виду, приобретая продукт на рынке или у пасечника, в первую очередь смотрим на цвет, запах, вкус и состояние меда. Стоит учесть, из какого медоноса получен продукт.

• из подсолнечника он имеет светло-золотистый цвет и характерный запах, но жидким хранится не долгое время;
• из липового цвета, характерный аромат, идеально светлый цвет, долгое время сохраняется жидким, по лечебным свойствам считается лидером среди всех видов;
• из гречихи имеет светло-коричневый цвет и соответствующий запах с присутствующей горчинкой;
• из акации самый светлый цвет, из всех сортов он более жидкий по консистенции;
• из донника очень медленно кристаллизуется, имеет золотисто-янтарного цвета с нежным ароматом;
• каштановый мед слегка горчит, но, пожалуй, из многих сортов обладает наиболее яркими лечебными свойствами.

Отрицательным моментом может быть у предлагаемого продукта одинаковый цвет, одинаковая консистенция особенно в осенний период, знайте, вам предлагают гретый мед, а разогретый он теряет свои лечебные свойства.

Если не чувствуется приятного, нежного аромата у продукта, на вкус как сладкая вода, значит этот мед с большой примесью сахара. Дело в том, что как пчелы питают нас своим продуктом, так и люди питают пчел в зимний период, приправляя улья сахаром. В результате, такой мед не имеет аромата, он жидкий и на вкус, похож на сахарную воду.

Кроме прочего, при пробе натурального меда, он равномерно растекается по языку и тает мягко, не оставляя ни комочков ни жесткости и немного «продирает» горло. Если пасечник поспешил собрать продукт, мед считается недозрелым, он очень жидкий и через короткое время имеет свойства прокисать из-за повышенной влажности.

Проверяйте при покупке мед ножом или деревянной палочкой, он должен с нее стекать равномерной струйкой не обрываясь и не образовывая бугорки.

Приобретая мед в сотах, вы гарантировано берете натуральный продукт, но все же проверьте заполнение сот, оно должно быть равномерным по всем ячейкам, и запечатано воском, обязательно понюхайте его. 

Что такое мёд?

Мёд образуется путем тщательной переработки нектара и нектароподобных веществ пчелиной семьей. Для того, чтобы получить 100г. мёда, пчелы должны облететь и посетить миллион цветков, преодолев расстояние в 450000 километров. В зобике пчел нектар насыщается ферментами, образующимися в специальных железах пчел, которые имеют важное значение в превращении нектара в мёд. Пчелы несколько раз перекладывают мед из ячейки в ячейку, испаряют из него излишнюю воду, постепенно концентрируя и запечатывая по мере готовности. В процессе превращения нектара в мед происходит ряд химических и физических процессов, расщепление сложных сахаров на более простые.

В 100г. меда содержится 328 калорий (поэтому суточная доза потребления меда не должна превышать 100—150г. для взрослых и 30—50г. для детей) Мед ценен и как продукт питания, и как лечебно-профилактическое средство. В его состав входят почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%.

Мёд содержит почти все микроэлементы, что делает его схожим с плазмой крови человека. В состав мёда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза. За счет содержания фитонцидов мёд обладает бактерицидным действием. В нем содержатся витамины В1, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, биотин, фолиевая кислота, а также аскорбиновая кислота (витамин С°).

Мёд по сравнению с другими углеводами имеет очевидные преимущества: легче выводится выделительной системой, в т.ч. и почками, не вызывает раздражения пищеварительного тракта, быстро восстанавливает энергетические потери, обладает желчегонным и успокаивающим действием, содержит в оптимальных количествах микроэлементы, витамины, ферменты, аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.

Мёд отлично усваивается мышечными клетками благодаря наличию в своем составе гликутила, поддерживает мышечный тонус, поэтому еще со времен первых Олимпийских игр является любимым «напитком» спортсменов. В меде есть калий, который оказывает мочегонное и отхаркивающее действие. И кальций, который так необходим для построения тканей организма, включая костную ткань. Есть и железо, и натрий, недостаток которых в организме вызывает мышечную слабость, недомогание, малокровие, нарушение функции почек. Наибольшее количество в этом уникальном продукте – меде алюминия.

В естественных условиях, мёд кристаллизуется. Мёд становится мутным или на дне банки появляются хлопья, которые со временем заполняют все пространство тары, далее мёд постепенно кристаллизуется весь до плотной массы.

Чем больше содержание фруктозы, тем больше прозрачного объема меда. На эти процессы влияет то, с каких медоносов собран нектар. Как пример приведем гречиху. Мёд с чистой гречихи черный, долго не кристаллизуется и уже при температуре хранения свыше 15С происходит раскристаллизация, и прозрачная составляющая достигать может 50—70% от общего объема.

Температура кристаллизации глюкозы и фруктозы разная и фруктоза переходит из кристаллического состояния в жидкое. Расслоенный мёд или мёд с отскоком перед употреблением надо просто перемешать, мед хранится до шести лет и не меняет свои свойства. Температура хранения при этом, до 5С°.

На время образования расслоения влияет также содержание в меде влаги. Если влага до 18%, то такой мед называют сухим, он отскок дает очень редко, характерно для белых, светлых медов. Если влага свыше 20% (ГОСТ допускает до 21%), при хранении в температуре свыше 20С°, он не только расслоится, но может забродить. Совокупность всех факторов и дает искомый результат.

Все это естественные нормальные процессы, свойственные натуральному алтайскому мёду. Особенно это характерно для мёда, не подвергнутому ни каким внешним воздействиям, разогреву, купажированию (смешиванию разных медов).

Есть и другие особенности мёда натурального — чем выше число диастазное, тем мёд получается более терпким, даже горчит.

Чистый гречишный мёд (Алтайский мед, в частности), имеет диастазное число до 50 единиц, на вкус горький, терпкий. По количеству железа не имеет равных, сложных сахаров в нем нет, но внешний вид — непрезентабельный. А для больных диабетом, людей страдающих анемией — незаменимый продукт питания. В наше время, когда актуально стало найти не фальсифицированные лекарства — мёд как лечебное средство, выходит на первое место.

­Чем полезен мед? Целебные свойства

Издревле медом лечили большое количество болезней. Ведь мед содержит в себе не только фруктозу цветочного нектара, но и большое количество ферментов, которые попадают туда из ротовой полости пчелы. Конечно, с помощью одного лишь меда победить серьезные проблемы со здоровьем вряд ли получится, но способствовать более быстрому выздоровлению вполне возможно.

Органы дыхания

Современная наука гласит, что мед повышает иммунобиологические защитные силы организма. Вот несколько наиболее эффективных рецептов:

1. Кашель, хрипота, боль в горле: одна столовая ложка мёда на стакан горячего молока или чая.
2. Мёд тщательно размешать с соком лимона и натертым корнем имбиря, пить по столовой ложке перед едой.
3. Заболевания ротовой полости и верхних дыхательных путей: держать мед во рту по 5-6 раз в сутки.
4. Ингаляция аэрозолями в течение 15-20 минут 1-2 раза в сутки (20-30% раствор меда на кипяченой или дистиллированной воде).
5. Бронхит: электрофорез 30% раствором меда.
6. Легочные кровотечения: мед с соком сырой репы или моркови.

Сердечно-сосудистая система

Благодаря высокому содержанию глюкозы мед благоприятно влияет на сердце. Кроме того, он уменьшает вязкость крови, понижает артериальное давление, способствует расширению коронарных сосудов и питанию сердечной мышцы. Но ученые не советуют принимать больше 150-200 г меда в сутки, так как это может создать дополнительную нагрузку на сердце.

1. Гипертоническая болезнь: принимать мед ежедневно по 100 г в сутки.
2. Слабая сердечная мышца: сочетать мед с продуктами, богатыми витамином С, например, с настоем из облепихи или плодов шиповника.

Желудочно-кишечный тракт

Мед нормализует кислотность и секрецию желудочного сока, действует болеутоляюще, прекращает отрыжки и изжогу. Эффективно применяется против гастритов, колитов, язв, запоров, и даже гепатитов и гепатозов. Но при повышенной кислотности желудочного сока иногда может вызывать изжогу. Поэтому лучше вместо употребления в чистом виде или натощак, добавлять его в творог, кашу или компот.

1. Чтобы усилить выделение и кислотность желудочного сока: принимать сразу перед едой 1 ст. ложку меда на стакан воды комнатной температуры.
2. Чтобы понизить кислотность желудочного сока: 1 ст. ложка на стакан теплой воды за 1,5-2 часа до еды.
3. Язва желудка или двенадцатиперстной кишки: 50-100 г меда ежедневно. Нервная система Мед обладает способностью регулировать нервную деятельность, действует успокаивающе, улучшает память, сон и психическую выносливость, повышает настроение и общий тонус.

Следует отметить, что мед является наиболее безопасным снотворным и успокаивающим средством.

Бессонница: 1 ст. ложку меда развести в стакане теплой воды и выпить за полчаса до отхода ко сну.

Ко всему прочему, стоит отметить, что со временем мед не портится, а наоборот – становится еще полезнее.

Так что, выбирая мед, стоит отдавать предпочтение наиболее старому. Если же держать его в герметической таре – он может храниться практически вечно. Конечно, на этом перечень полезных свойств меда не заканчивается, здесь просто были представлены наиболее полезные рецепты. Используйте на здоровье и не болейте!

Все статьи в одном телеграм-канале: https://t.me/rb7ru

А также лучшие новости Башкирии: https://t.me/rb7news Подписывайтесь!

Линия по переработки, приемки , раскристаллизации , гомогенизации мёда

ГОМОГЕНИЗАТОР ДЛЯ МЕДА

 

Линия по переработки мёда в Украине

Гомогенизатор для меда а также ванна раскристаллизации меда

Сделаем Гомогенизатор для меда обёмом от 100 до 40 000 литров вертикального или горизонтального расположения отличного качества с гарантией.

Также сюда входит :

оборудование для роспуска (раскристаллизации) меда, оборудования для гомогенизации меда, фасовки меда, оборудование для кремования меда, оборудование для розлива меда.

 Изготовление оборудования по эскизам и чертежам заказчика с индивидуальными технологическими требованиями.

Подробное описание  продукции , коммерческое  предложение и ответы на все сопутствующее вопросы Вы можете получить по номеру телефона : +380661601206

Мы являемся специалистами в этом деле. Об этом говорят сотни заказов по всему СНГ, и восхитительные отзывы наших покупателей по всей Украине . Нынче каждое второе предприятие Украины занимающиеся скупкой или фасовкой меда имеет у себя в наличии наше оборудование .ООО Спецтехсервис-99 находиться в Украине и производит  полный спектр работ  по изготовлению оборудования для переработки , приемки меда вплоть до его окончательного монтажа Вам на предприятие . Принимаем в учет  все  личные пожелания заказчика . Спецтехсервис продает свое оборудование как в Украине так и на Европу , Африку и Азию, (на экспорт).

У нас можно заказать ( купить ) ванну раскристализации меда, гомогенизатор для меда а так же фильтра со сменными картриджами  .

Производим комплектацию молочных цехов и заводов.

Закон Украины « Об утверждении Ветеринарно-санитарных требований для мощностей (объектов) по производству продуктов пчеловодства.»

1.  Ветеринарно-санитарные требования разработаны в соответствии с Законами Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов», «О ветеринарной медицине».

Безопасные продукты пчеловодства — продукты, которые не создают вредного влияния на здоровье человека непосредственно или косвенно при условии их производства и обращения с соблюдением требований санитарных мер и потребления  по назначению;
гомогенизация меда — процесс переработки меда , обеспечивает получение равномерной (однородной) смеси;
декристализация (распускания ) меда — преобразование меда из кристаллического состояния в жидкое , проводимый путем нагревания меда до температуры не более 40 ° C;
смешивания (купажирования) меда — смешивание меда монофлорного или разных сортов вызревшего меда для улучшения его товарного вида, вкуса и запаха;
мед падевый (цветочный) — мед, произведенный из нектара преимущественно одного вида растений;
объект по производству продуктов пчеловодства — территория, сооружение, помещение, оборудование и другие средства, включая транспортные средства, используемые в производстве или обращении объектов санитарных мероприятий;

4.Объекты по производству продуктов пчеловодства должны иметь следующие подразделения (помещения):
помещение для мытья (подготовки) тары обратной;
територия для приемки сырья;
помещения для хранения сырья;
место для мытья (подготовки) тары потребительской;
камеры декристализации (разогрева) меда;
помещения для переливания, смешивания и фасовки продуктов пчеловодства;
место для хранения готовых продуктов;
участок для хранения тары
производственную лабораторию;
помещения для приготовления дезинфицирующих растворов и склад для хранения дезсредств;
вспомогательные и бытовые помещения.

5. Объекты по производству продуктов пчеловодства должны иметь соответствующее оборудование для выполнения технологических процессов, в частности.:
емкости для сбора (переливание) меда из тары поставщиков;
фильтры для фильтрации меда;
емкость для смешивания меда монофлорного или купажирования;
емкости для подготовки к фасовки перги, прополиса и тому подобное;
оборудование для розлива меда в потребительскую тару.

 

 

Емкость для хранения, охлаждения, нагрева, пастеризации, сквашивания. Творожное, сыродельное оборудование, Электронный счетчик молока. Линия производства сгущенного молока, Линия производства майонеза, кетчупа, соусов, меда, шоколадной глазури . ( гомогенизация , переработка , гомогенизатор для меда , гомогенизировать , раскристаллизация  , переработка , мед , медом , гомогенизатор ) , заказать , купить в Украине , в Белоруссии , в России , В Казахстане . Гомогенизатор для меда .

Закон України Про затвердження Ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об’єктів) з виробництва продуктів бджільництва . Купить гомогенизатор для меда можно на этом сайте

 Изготовление оборудования по эскизам и чертежам заказчика с индивидуальными технологическими требованиями.

---

 

Spectexservis-99 manufactures equipment for receiving and processing honey, honey homogenization and storage equipment, equipment for filling honey, milk and production of dairy products for over 15 years, have mastered in manufacturing equipment for production of beer, juice, wine, chocolate and chocolate glaze

нормит , normit , гомогенизатор для меда , гомогенизатор для меда, гомогенизатор для меда

Мед: полезные свойства и противопоказания

Загрузка…

Поделиться:

---

Процесс создания меда достаточно длительный и сложный. Сбор нектара — это только первый этап, так сказать, этап заготовки сырья. В улье пчелы подвергают нектар НЕ однократной обработке. В этом процессе из нектара удаляется часть воды.

С помощью специальных ферментов сахароза, содержащаяся в нектаре, расщепляется на глюкозу и фруктозу, обогащается ферментами и белками пчелиного происхождения, приобретает характерные вкусовые и целебные свойства.

В своем химическом составе зрелый мед содержит около 300 полезных веществ и микроэлементов. Дозревание его длится от 5-7 дней до 2-х недель в зависимости от вида нектара и погодных условий.

 

Какие виды меда бывают

По своему происхождению мед бывает трех видов:

1. Нектарный (цветочный мёд) — его пчелы производят, перерабатывая нектар цветочных растений. Свои названия они получают от названий растений, из которых собран нектар: липовый мёд, гречишный мёд, мёд акации. Наиболее распространен в нашем регионе липовый мед, грчишный, майский мед из лугового и лесного разнотравья.
2. Мед другого вида — падевый, его пчелы производят, переделывая из пади растительного или животного происхождения. А падь — это сахаристый продукт, выделенный растениями или паразитирующими на них насекомыми.
3. Мед третьего вида — смешанный — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

Весь мед отличается между собой цветом, запахом, сладостью и химическим составом.

 

 

Гигроскопичность меда

Покупая мед, следует знать, что он обладает гигроскопическими свойствами. При влажности воздуха до 65% мед отдает имеющуюся в нем влагу, а при более высокой влажности втягивает влагу из воздуха. Он обладает также свойством впитывать посторонние запахи. Поэтому хранить его следует в плотно закрытой таре, в темном месте, так как на солнце он теряет цвет, выгорает.

При длительном хранении мед кристаллизуется. Именно кристаллизация может служить одним из важнейших признаков его подлинности. Период этого процесса разный. Рапсовый мед кристаллизуется через 3-7 дней после откачки, а мед из белой акации — через год. Быстрее процесс кристаллизации происходит при температуре +14 С. При температуре, ниже + 4 С и превышающей + 23 С процесс останавливается. При температуре +27 С начинается уже раскристаллизация меда.

Если мед закристаллизовался, а вы любите жидкий, то его можно разогреть на водяной бане. И надо помнить, что температура прогрева выше 37-40` С приводит к уменьшению полезных свойств меда.

Полезные свойства и противопоказания

Лечебные свойства мёда трудно переоценить: он благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, восстанавливает силы при переутомлении и ослаблении организма, в нем содержатся вещества, обладающие бактерицидным действием, содержит очень много витаминов и микроэлементов.

Пищевая ценность его обусловлена ​​содержанием в нем фруктозы и глюкозы, ферментов, минеральных веществ, необходимых для развития высокого иммунитета. Продукт практически полностью усваивается организмом (на 97-98%) не требуя дополнительных усилий на переработку. Полное усвоение его происходит через 15 минут. Очень полезен зелёный чай с мёдом для похудения.

Может ли повредить употребление меда? Если человек имеет аллергическую реакцию, в том числе на продукцию пчеловодства, мед надо подбирать очень осторожно, особенно мёд с пыльцой. Мед из белой акации не содержит аллергенов, поэтому его можно посоветовать маленьким детям и даже людям, которые страдают от аллергии.

При употреблении меда, разведенного в холодной воде, кислотность желудка снижается, а в горячей или даже теплой воде — повышается. Это важно помнить!

Риск навредить себе употреблением меда существует также, если в мед попали остатки препаратов, которыми лечат пчел. Пробуя такой мед, Вы почувствуете пощипывание на кончике языка. Поэтому лучше покупать этот продукт у знакомых вам пасечников, которые имеют паспорт пасеки, ветеринарные свидетельства, которые ревниво следят за качеством меда, профессионально занимаются пчеловодством.

 

 

Это полезно узнать:

Дополнительные материалы:

К оглавлению ↑

 

Результаты похудения наших читательниц:

Почему кристаллизуется мед? — Доктор Би Ханиленд

Ваша банка с медом кристаллизовалась? Не выбрасывайте! Кристаллизованный мед натуральный и совершенно безопасный для употребления.

Есть несколько распространенных заблуждений о том, что кристаллизованный мед «испортился» или что он загрязнен. Мы здесь, чтобы сказать вам, что это неправда! Ваш мед может стать зернистым, или, возможно, вы заметили маленькие белые пятнышки в меде — все это часть естественного процесса кристаллизации.Фактически, они являются показателем того, что ваш мед чистый и не содержит добавок или химикатов!

Мед — это перенасыщенный, то есть с низким содержанием воды, раствор, состоящий в основном из глюкозы и фруктозы. Со временем сахар отделится от воды, что приведет к кристаллизации меда. Этот естественный процесс может происходить даже внутри улья!

Есть три основных компонента, которые повышают вероятность кристаллизации вашего меда:

• Температура
• Соотношение глюкозы и фруктозы
• Пыльца

Вот подробное объяснение того, почему ваш мед кристаллизуется, и продолжайте читать, чтобы узнать, что с этим делать!

Температура

Низкие температуры играют большую роль в кристаллизации меда.Мед будет кристаллизоваться при температуре ниже 10 ° C (50 ° F). Храните мед в теплом шкафу или кладовой, чтобы замедлить кристаллизацию меда.

Соотношение глюкозы и фруктозы

Происхождение нектара влияет не только на вкус, аромат и текстуру меда, но и на вероятность его кристаллизации. Нектарное происхождение меда определяет процентное содержание глюкозы и фруктозы в меде.

Мед с большим содержанием глюкозы кристаллизуется быстрее, чем мед с высоким содержанием фруктозы.По этой же причине «мед» низкого качества остается жидким; многие производители будут смешивать свой мед с искусственными сиропами с высоким содержанием фруктозы.

Пыльца

Чистый, сырой мед будет содержать следовые количества пчелиной пыльцы. Пчелиная пыльца имеет ряд преимуществ для здоровья и используется для проверки происхождения меда. Кристаллизация происходит быстрее в чистом непастеризованном меде, где есть частицы пыльцы, на которых сахар может расти.

Нет ничего плохого в том, чтобы продолжать использовать кристаллизованный мед.На самом деле, некоторые люди предпочитают мед в этом состоянии, так как его легче использовать в качестве пасты или глазури. Однако, если вы предпочитаете жидкий мед, вы можете просто наполнить теплостойкую миску теплой водой и поместить в нее банку с медом, пока она снова не превратится в жидкость.

Не используйте горячую воду и не разогревайте кристаллизованный мед в микроволновой печи, чтобы не повредить полезные ферменты.

Предпочитаете ли вы поливать жидкий мед жидким медом для салатов или кристаллизованным для намазывания на тосты, самое важное — использовать высококачественный чистый мед, чтобы вы в полной мере ощутили преимущества этого удивительного природного сокровища.

СОВЕТ ДНЯ: Как исправить кристаллизованный мед | Интернет-журнал Nibble о кулинарных приключениях

5 сентября 2011 г., 7:48 · Подано в соответствии с рекомендациями дня: мед-сахар-сироп

Как и большинство продуктов, мед лучше всего растет в прохладном и сухом месте. Храните мед при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей. Никогда не кладите мед в холодильник; это ускоряет кристаллизацию.* Когда мед кристаллизуется, текстура становится «хрустящей» — это неприятное состояние для большинства людей, но все же безопасное для употребления. Кристаллизация — это естественный процесс, который происходит, когда глюкоза, один из трех основных сахаров в меде (наряду с фруктозой и сахарозой), самопроизвольно выпадает из перенасыщенного † раствора меда и принимает форму кристаллов. Весь мед в конечном итоге превратится в кристаллы сахара — некоторые за месяцы, некоторые не за годы. * Другие термины для кристаллизации включают засахаренный, гранулированный, затвердевший и кристаллизованный.Кристаллы могут быть крупными или мелкими, зернистыми / песчаными или гладкими. † Перенасыщенное состояние возникает из-за того, что в меде слишком много сахара (более 70%) по сравнению с содержанием воды (часто менее 20%).		Сейчас он льется свободно, но что вы можете сделать с , когда он кристаллизуется? Фото Васькони | IST.
Как исправить кристаллический мед Просто поместите банку с медом в контейнер для микроволновой печи без крышки и поставьте в микроволновую печь на 30 секунд.Пластиковые контейнеры нельзя использовать в микроволновой печи, поэтому переложите мед в емкость, подходящую для использования в микроволновой печи (мы используем мерную чашку из пирекса с легко насыпающейся кромкой), а затем верните мед в контейнер. Еще один совет: опрыскайте мерную чашку или блюдо кулинарным спреем, чтобы мед легче стекал обратно в емкость. Если у вас нет микроволновой печи, вы можете поместить банку в горячую воду и время от времени помешивать, пока кристаллы не растворятся, примерно 10–15 минут. Как предотвратить кристаллизацию меда Температура. Согласно Национальному совету по меду, мед лучше всего сопротивляется кристаллизации при температуре ниже 70 ° F. Разнообразие. Каждый тип меда кристаллизуется с разной скоростью. Ищите сорта со скоростью кристаллизации ниже средней, такие как акация, клевер, клюква, малина, шалфей, кислая древесина и тупело. Необработанный. Сырой и полуобработанный (например, процеженный) мед будет сопротивляться кристаллизации дольше, чем обработанный ‡ мед (мед в супермаркетах пастеризуется для уменьшения кристаллизации). ‡ При обработке удаляются частицы пыльцы и посторонние твердые частицы. Мед обычно нагревается до 150-170 ° F. БОЛЬШЕ МЕДОВЫХ СОВЕТОВ здесь.

Следите за нами и ставьте лайки:

Постоянная ссылка

Комментарии закрыты.

Восстановление кристаллизованного меда — Усадьба Оук-Хилл

Когда мы жили в Мичигане, мальчик-подросток из нашей группы домашнего обучения был пчеловодом.Я покупал у него сырой мед в поллитровых консервных банках, и мне нравилось, что я не только покупал местный мед, но и поддерживал надомное производство. Здесь, в Оклахоме, было труднее найти источник местного меда. Один мужчина, которого я нашла на окраине города, с тех пор переехал. Когда я нахожу кого-то, кто продает мед на фермерском рынке или на местном фестивале, я покупаю несколько банок.

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Местный сырой мед — прекрасное лекарство, которым лечат все, от открытых ран до боли в горле.Некоторые считают, что употребление в пищу сырого местного меда поможет избавиться от аллергии. Мой отец принимал ежедневную дозу меда и яблочного уксуса, чтобы облегчить боль при артрите. Коммерческий мед — тот, который вы покупаете в продуктовом магазине, может быть, в пластиковой бутылке в форме симпатичного медвежонка — в настоящее время в основном представляет собой кукурузный сироп с медовым вкусом. Согласно исследованию Food Safety News , до 75% меда, закупаемого в Соединенных Штатах, не содержит следов пыльцы. Этот мед был подвергнут ультрафильтрации, чтобы удалить всю пыльцу, и мед без пыльцы — это не настоящий мед.Этот обработанный мед дольше хранится на полках, не кристаллизовавшись. Последние пару банок, которые я купил, быстро кристаллизовались в моем шкафу. Я наконец нашел в Интернете пчеловода и спросил его об этом, и выяснил, что некоторые виды пыльцы вызывают кристаллизацию быстрее, чем другие типы, но также и пластиковые банки пропускают воздух в мед и заставляют его образовывать кристаллы. Конечно, хотя банка в моем шкафу выглядела как стеклянная консервная банка, когда я постучал по ней ногтем, я понял, что она пластиковая.

Однако еще не все потеряно — когда мед осторожно нагревается, он становится жидким, а если перелить его в стеклянную банку, он будет сохранять жидкое состояние лучше, чем в пластиковой.

Поставьте банку с кристаллизованным медом в кастрюлю с теплой водой и включите слабую горелку. (НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ для этого пластиковую банку! Если ваш кристаллизованный мед находится в пластиковой банке, переложите его в стеклянную банку, а затем осторожно согрейте, как указано.)

Не позволяйте меду закипеть. Сырой мед — это живое существо, как и сырое молоко.Пастеризованного молока нет, как и вареного меда. Нагревание до высокой температуры убьет те самые качества, которые делают сырой мед таким полезным, поэтому просто нагрейте его, чтобы кристаллы растворились.

Когда мед превратится в жидкость, перелейте в стеклянную банку. На то, чтобы снова разжижить мою наполовину полную литровую банку меда, потребовалось около получаса. Теперь он в настоящей стеклянной банке на моей полке, готовый к употреблению.

Подсластите свою следующую коробку кристаллизованным медом — The Imperfect Blog

Если мед в банке станет комковатым, супермаркеты не будут покупать его из-за его внешнего вида.Тем не менее, вопреки распространенному мнению, эта кристаллизация не является признаком некачественного меда. Это признак натурального меда. Кристаллизация — это естественный процесс, который в конечном итоге происходит со всем медом, даже с марками из супермаркетов в бутылках с милыми медведями. Так в чем же тогда дело? Понимание кристаллизации на самом деле является захватывающим окном к лучшему пониманию меда. Начнем с самого начала.

Что вызывает кристаллизацию?

1. Холодная температура

Есть три фактора, которые способствуют более легкой кристаллизации меда.Первое — это температура. Если температура меда опустится ниже 50 градусов по Фаренгейту, он естественным образом кристаллизуется. Это означает, что все, что нужно, — это немного прохладная погода или холодная полка, чтобы превратить мед из мягкого в твердый. Это чисто косметическая проблема, которая также обратима. Чтобы кристаллизованный мед снова стал жидким, осторожно нагрейте банку в теплой воде!

2. Соотношение сахаров

Второй фактор — это смесь сахаров в меде. Весь мед представляет собой смесь двух природных молекул сахара: сахарозы и глюкозы.В зависимости от того, какими цветами питаются пчелы, в их меде будет разное соотношение сахарозы и глюкозы. Таким образом, некоторые виды меда более склонны к питанию пчел, основанному на кристаллизации. Например, мед из цветков люцерны и клевера содержит больше глюкозы и быстро кристаллизуется, в то время как мед из цветов клена и ежевики содержит меньше глюкозы и кристаллизуется медленнее.

3. Избыток пыльцы

Последнее, что вызывает кристаллизацию меда, — это пыльца. Во время поездки между цветами пчелы собирают много пыльцы.Большая часть этой пыльцы естественным образом попадает в мед. Больше пыльцы в меде способствует образованию кристаллов. Многие крупные производители меда отфильтровывают всю свою пыльцу, чтобы этого не происходило, поэтому их мед может выглядеть прозрачным, ярким и однородным. Более мелкие производители меда часто не фильтруют мед, что делает его сырым и натуральным, но с большей вероятностью кристаллизуется.

Кристаллизация — это вовсе не недостаток, а гарантия того, что ваш мед свежий, натуральный и местный. Если ваш мед никогда не кристаллизуется, вы должны быть немного подозрительными.Мед, подвергнутый интенсивной переработке, предназначен для того, чтобы оставаться чистым на больших расстояниях и в течение длительных периодов времени. Более того, мед, который остается жидким на неопределенный срок, мог быть разбавлен или смешан с другими видами меда. Невозможно узнать, какие цветы или даже из какой страны они родом! Покупая кристаллизованный мед, вы поддерживаете мелких производителей меда прямо здесь, в районе залива.

Что касается того, что делать с вашим несовершенным медом, то он отлично подходит для намазывания на хлеб или тосты, добавления овсянки или даже для использования в качестве глазури для мяса или овощей.У нас есть ограниченное количество меда, поэтому, если вы хотите, настройте коробку заранее! Если вы пропустите эту неделю, не волнуйтесь! Каждую неделю у нас будет мед Bay Area Bee Co. Помогите нам найти дом для этого удивительного местного продукта и покажите, что вы поддерживаете здоровую, натуральную пищу!

Кристаллизованный мед и как его исправить

Так бывает с лучшими из нас.

Эта восхитительная банка чистого, органического меда в вашей кладовой начинает кристаллизоваться, и довольно скоро она уже не вылезет из банки.Многие люди быстро предполагают, что все испортилось, но ПОДОЖДИТЕ! Не выбрасывайте пока эту драгоценную банку.

Кристаллизация меда на самом деле является естественным явлением и может происходить даже в самом улье, если температура опускается ниже 50 ° F, а это означает, что если ваш мед хранится в более прохладной среде, он также может кристаллизоваться. Температура — не единственный фактор кристаллизации, но также зависит от состава самого меда. Мед сделан из раствора сахарозы и глюкозы, и чем выше уровень глюкозы, тем быстрее или больше он склонен к кристаллизации.

Мы настолько привыкли к обработанным пищевым продуктам и наблюдаем их после термической обработки, что, когда в них происходит что-то естественное, мы иногда предполагаем, что продукт больше не подходит. Это определенно не относится к меду, и кристаллизация может быть показателем его высокого необработанного качества.

Я испытал кристаллизацию меда в двух банках с органическим медом из тропических лесов, который у меня был, и сначала был так разочарован. Мед стал таким твердым, что его было очень трудно достать из кувшинов.Он не сдвинулся с места, даже если банку оставили перевернутой. Я не собирался их выбрасывать, но ждал возможности когда-нибудь использовать их в рецепте. Прежде чем я дошел до этого, я увидел этот наконечник о повторном нагревании меда, чтобы вернуть его в жидкую форму.

Все, что вам нужно сделать, это поставить емкость с медом на теплую водяную баню и дать ему постепенно нагреться. У меня нет изображения первоначальной кристаллизации моего меда, но поверьте мне, это было довольно плохо.Я начал с того, что налил тёплую воду в миску с бутылками медового медведя и подогрел воду несколько раз по мере необходимости, пока мед не вернулся в жидкое состояние. Это сработало, чтобы получить мед из оригинальных бутылок и довести его до пригодного к употреблению состояния, но мой мед все еще был очень зернистым (см. Верхнее изображение), и я хотел посмотреть, как далеко я смогу зайти с этим.

Я продолжил свой небольшой эксперимент, перелив мед в стеклянную банку и поставив ее в кастрюлю с водой на слабый огонь.Я медленно нагревала воду, не давая ей закипеть. Примерно через 15 минут мед стал гладким и блестящим, без кристаллов сахара! Как только мед остынет до комнатной температуры, он снова загустеет и станет как новенький!

Как только вы вернете свой мед в желаемое состояние, используйте его как обычно. Ешьте его с тостами и маслом, добавляйте в чай ​​или кофе или используйте в следующем десерте, но что бы вы ни делали, не выбрасывайте!

Как исправить кристаллизованный мед

Кристаллизованный мед
Стеклянная банка, если оригинальная банка пластиковая
Теплая вода
Чаша или горшок

Поместите банку с медом в миску или кастрюлю с теплой водой, подогревая воду по мере необходимости, пока мед не достигнет желаемого состояния разжижения.