Когда мед должен кристаллизоваться: почему и как быстро он кристаллизуется?

состав, польза, кристаллизация, применение, противопоказания, хранение

Одним из самых популярных сортов меда является так называемый майский. Но под этой формулировкой каждый из пасечников имеет в виду свой уникальный продукт — в зависимости от местности, пчелы могут добывать нектар с абсолютно разных растений. Единственное, что их объединяет — период цветения. В этой статье Вы найдете самое полное описание майского меда: как выглядит, польза и вред, состав, период сбора и откачивания, пищевая и энергетическая ценность, норма употребления, а также правила хранения.

Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед»:

Когда собирают и качают майский мед?

Несмотря на свое весьма конкретное название, сбор майского меда пчелами происходит всю весну — начиная с первых дней цветения тех или иных растений. Поэтому данный сорт также называют “весенним”.

В зависимости от местности и погодных условий, в состав продукта могут попасть:

• абрикос
• акация
• барбарис
• береза
• боярышник
• брусника
• валериана
• василек
• вишня
• гречиха
• дягиль
• зверобой
• иван-да-марья
• иван-чай
• каштан
• клевер
• кориандр
• липа
• люцерна
• малина
• мать-и-мачеха
• одуванчик
• сирень
• слива
• смородина
• шалфей
• яблоня
• эспарцет и другие.

Интересный факт: бывает ли майский мед одинаковым? Даже на одной и той же пасеке пчелы два года подряд не будут приносить идентичный продукт. Соотношение того или иного растения в составе каждый раз будет разным. Исключение возможно только в том случае, если пчеловод для получения монофлерного сорта вывозит пасеку в местность, где преобладает конкретный медонос — например, березовую или акациевую рощу.

А вот откачивание пчелопродукта происходит в конце мая — именно этим он обязан своему названию. Как правило, урожай у пасечников выдается щедрым — благодаря разнообразию цветущих медоносов. С каждой рамки (типа “Дадан”) можно получить около 1,5-2 кг свежего пчелопродукта.

Статьи в тему:

Лекарственный кориандровый мед — редкий сорт для крепкого здоровья

Эспарцетовый мед — элитный сорт для гурманов

Мед донника: польза и вкус в одной ложке

Чем полезен каштановый мед?

Майский мед: какой он должен быть?

В зависимости от преобладающего растения в составе, визуальные и вкусовые характеристики продукта могут сильно отличаться. Но есть некоторые общие факторы, по которым можно его вычислить:

• какого цвета майский (весенний) мед? В продаже распространены разные варианты: почти прозрачный, бледно-зеленый, все оттенки желтого, янтарный. Реже — светло- и темно-коричневый.
• какой он на вкус? Сладкий. Может быть как приторным, так и с легкой горчинкой.
• есть ли запах? В большинстве случаев имеет слабовыраженный аромат. Исключение составляет гречиха как преобладающий медонос — имеет своеобразный насыщенный запах.
• какая структура? Мелкозернистая.
• сколько занимает процесс кристаллизации? В зависимости от состава растений, может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев.

Интересный факт: фото (картинка) майского меда не способны передать все возможное его разнообразие. Палитра очень широка: от почти прозрачного до темно-коричневого. Первое может свидетельствовать о том, что в составе превалирует акация. Почему майский мед темного цвета? Скорее всего, соты были заполнены большим количеством нектара с гречихи.

Как отличить майский мед от подделки?

Оценить качество пчелопродукта можно еще до того, как Вы сделаете покупку. Это убережет Вас от недобросовестных продавцов.

Как определить качество майского меда визуально?

• структура. Продукт должен быть однородным, без разделения на слои по степени густоты или оттенку.
• зрелость. На соблюдение этого условия указывает густота нектара. Он стекает не слишком быстро, оставляет липкие потеки на стенках банки, а струйка — тянется непрерывно, складываясь горкой, а не сразу теряясь на поверхности.
• степень кристаллизации. Она должна соответствовать сезону, в который Вы приобретаете лакомство. Летом почти весь цветочный майский мед — жидкий. С осени он постепенно начинает становится более вязким и окончательно твердеет к зиме. Исключение составляет только продукт с явным преобладанием акации. Почему майский мед быстро засахарился? Скорее всего, в нем преобладают растения, дающие повышенное содержание глюкозы — например, вереск.
• отсутствие признаков брожения. На поверхности банки не должно быть пузырьков. Также рекомендуем оценить запах — кислые нотки указывают на начало процесса брожения.

Статьи в тему:

Как выбрать мед?

Должен ли мед кристаллизоваться?

Интересный факт: о сорте сложно оценить сугубо по цвету и аромату — в этом вопросе нет единых критериев, т.к. соотношение растений в составе может быть непредсказуемым.

Если Вы уже приобрели пчелопродукт и хотите протестировать его, это можно сделать в домашних условиях путем несложных действий. Как проверить майский мед на натуральность:

• тест с уксусом. Развести 1 столовую ложку нектара в стакане воды. Добавить немного уксуса. Если жидкость зашипела и/или вспенилась, то, скорее всего, в продукте есть посторонние примеси.
• тест с бумагой. Сделайте медовую кляксу на бумаге. Затем — вытрите ее сухой салфеткой или тряпкой. Если продукт достаточно зрелый, то на поверхности не должно остаться мокрого следа.
• тест с огнем. Для его реализации необходимо зачерпнуть лакомство кусочком бумаги, а после — поджечь. Натуральный пчелопродукт тает, а подделка — горит, источая запах карамели.

Еще один простой способ проверить продукт — попытаться развести его в воде. Натуральное лакомство растворяется не слишком быстро, но без осадка.

Статья в тему: Как определить качество меда в домашних условиях?

Какой состав майского меда?

Чем отличается майский мед от других сортов по составу? Все зависит от соотношения конкретных растений. Помимо воды, сахаров, декстринов, алкалоидов, азотистых и ароматических веществ, продукт включает такие ценные составляющие:

• ферменты (инвертаза, диастаза, каталаза и др.)
• витамины (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Е, Н, К)
• макроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор и др. )
• микроэлементы (железо, цинк, марганец, медь, селен, фтор и др.)
• органические кислоты (глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, щавелевая и др.)
• аминокислоты (аланин, аргинин, лейцин, аспарагин, лизин и др.)
• фитонциды

Пищевая ценность сорта представлена следующим соотношением:

• углеводы — 95%
• белки — 5%
• жиры — 0%

Статья в тему: Химический состав меда пчелиного

Интересный факт: составляющие углеводов зависят от конкретных медоносов, попавших в состав. К примеру, если преобладает акация — превалирует фруктоза (около 50-55% в монофлерном сорте), а вереск — отдает первенство глюкозе. От этого также зависит засахаривается ли майский мед или нет — акациевый мед может оставаться жидким до 9-12 месяцев.

Калорийность майского меда — в среднем, от 310 до 340 ккал (в 100 граммах). Соответственно, и энергетическая ценность довольно высока — 1300-1400 кДж в том же количестве продукта.

Статья в тему: Калорийность меда: считаем вместе

Чем полезен натуральный майский мед?

Польза майского меда охватывает разные системы организма:

• иммунную (укрепляет защитные силы организма, способствует скорейшему восстановлению, повышает энергетический тонус)
• сердечно-сосудистую (нормализует давление, повышает уровень гемоглобина в крови, укрепляет сердечную мышцу, предупреждает образование холестериновых бляшек, укрепляет стенки сосудов)
• желудочно-кишечный тракт (улучшает аппетит, нормализует метаболические процессы, оказывает противовоспалительное воздействие, нормализует уровень кислотности в желудке и микрофлору кишечника, препятствует размножению гельминтов, оказывает детокс-воздействие, улучшает работу печени и почек)
• репродуктивную (у мужчин способствует нормализации эректильной функции, увеличивает количество и скорость передвижения спермиев; у женщин повышает фертильность, нормализует менструальный и овуляторный график, способствует здоровому протеканию беременности)
• нервную (активизирует мозговую деятельность, улучшает память и концентрацию, способствует нормализации сна, избавляет от бессонницы)

Интересный факт: полезен ли майский мед при сахарном диабете? Существуют разные теории на этот счет. Одни уверены, что продукт противопоказан — как и все другие сладости. Другие утверждают, что он помогает расщеплять глюкозу с помощью фермента под названием гликутил. Майский или летний (августовский) — какой мед лучше для диабетиков очевидно. Им рекомендуется употреблять сорт с преобладанием фруктозы — например, весенний акациевый.

Статья в тему: Можно ли кушать мед при сахарном диабете?

Кроме того, весенний сорт положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. При наружном применении он нормализует работу сальных желез и водный баланс, оказывает антибактериальное и противовоспалительное воздействие, укрепляет структуру. Также с помощью пчелиного лакомства можно проводить эффективные сеансы антицеллюлитного массажа и коррекции объемов фигуры — это еще две причины, почему ценится майский мед.

Статья в тему: Медовый массаж — секрет упругой кожи и подтянутой фигуры

Сколько и как есть майский мед?

Для профилактики проблем со здоровьем и поддержания тонуса организма можно употреблять лакомство в таких количествах:

• детям до 1 года — не рекомендуется
• детям до 3 лет — ¼ чайной ложки/сутки
• детям до 6 лет — ½ чайной ложки/сутки
• детям до 12 лет — 1 чайная ложка/сутки
• взрослым — 2 столовые ложки/сутки
• пожилым людям — 1 столовая ложка/сутки

Существует ли у майского меда максимальная дневная норма? Да, и она составляет 100 грамм. Превышение этого лимита чревато аллергическими проявлениями, расстройством пищеварения или другими неприятностями.

Употреблять пчелопродукт можно в любое время суток, но рекомендуется делать это за полчаса до приема пищи. Таким образом, удастся подготовить пищеварительную систему к последующей нагрузке.

Статьи в тему:

Чем полезен мед утром натощак?

Чем полезен мед на ночь?

Противопоказания

Полезные свойства майского меда — это далеко не все, что Вам следует знать о продукте. Также существует список противопоказаний:

• индивидуальная непереносимость продуктов пчеловодства
• гипервитаминоз
• мочекаменная болезнь
• нарушения работы поджелудочной железы
• психические расстройства

Также следует с осторожностью кушать лакомство в период беременности и грудного вскармливания, а также тем, кто страдает сахарным диабетом. Рекомендуем предварительно посетить консультацию профильного врача.

Статья в тему:

Существуют ли у меда противопоказания?

Можно ли кушать мед во время беременности?

Как хранить майский мед?

Независимо от того, из каких цветов майский мед, правила его хранения стандартны:

• температурный режим от +5 до +18 градусов
• минимальный уровень влажности
• недосягаемость прямых солнечных лучей
• нахождение вдали токсичных и пылящих продуктов

Статья в тему: Как правильно хранить мед?

Держать продукт следует в таре из экологичного материала. Это может быть стекло, дерево, глина, пищевой пластик или т.п. При этом, крышка должна быть герметичной.

Срок годности пчелиного лакомства согласно нормам ДСТУ — 2 года. Тем не менее, есть теории, что продукт не теряет своих полезных и вкусовых свойств в течение десятков лет.

Источник

Википедия: Мед

Видео «Как отличить настоящий мед»

Автор статьи, Йосипенко Роман Сергеевич, пасечник, эксперт по применении продукции пчеловодства. Страница на Facebook — https://www.facebook.com/roma.yosypenko Электронная почта: [email protected]

Как долго натуральный мед не густеет

Густой мед, «засахаренный», вызывает вопрос – стоит ли делать покупку? Не сомневайтесь, как раз процесс кристаллизации говорит о натуральности продукта, в котором идет естественный процесс.

Почему засахаривается мед

С физической точки зрения мед представляет собой перенасыщенный раствор сахаров,  в его составе  содержатся природные сахара – глюкоза и фруктоза. Согласно физическим законам, в перенасыщенном растворе начинается реакция кристаллизации, которая идет до тех пор, пока концентрация раствора не нормализуется.

Никакого волшебства, никакой химии!

Глюкоза склонна образовывать кристаллы более активно, чем фруктоза. И именно кристаллизация глюкозы отвечает за крупитчатую или твердую консистенцию меда. Кристаллизация фруктозы идет гораздо медленнее, кристаллизованный мед с высоким содержанием фруктозы склонен к расслаиванию или размягчению. Теперь становится понятно, почему некоторые сорта меда представляют собой однородную, а другие – неоднородную массу.

Причины кристаллизации

Кроме высокого процентного содержания глюкозы в составе меда, причины, заставляющие его кристаллизоваться, могут быть следующие:

• Количество воды. Если в продукте содержится 15-18 % воды, кристаллизация идет интенсивно. При содержании воды более 18 % процесс замедляется.
• Температура, при которой мед хранится. При низкой температуре мед может долго сохранять жидкую консистенцию. При повышении температуры запускается процесс с образованием крупных кристаллов. Поэтому оптимальным для кристаллизации меда является диапазон температур от 10 до 18°С.
• Наличие первичных кристаллов (Первичными называются маленькие кристаллики глюкозы, которые попадают в мед из нектара и потом обрастают кристаллами глюкозы из меда).

При достаточно низкой (-45°С) или достаточно высокой (от 30°С) температуре процесс кристаллизации не запускается.

Через какое время после сбора мед засахаривается

В жидком состоянии мед может простоять до сентября-ноября, потом начинает засахариваться. Процесс может занять до двух лет, и в течение этого времени и после его окончания в меде сохраняются все полезные свойства.

Некоторый мед (каштановый, акациевый или мед, который собран в конце весны) способен несколько лет оставаться жидким.

Как отличить твердый мед от подделки

Основные методы подделки меда — добавление в него патоки, сахарного сиропа и крахмала. Жидкий мед при покупке «в полевых условиях» на рынке, гораздо легче отличить от поддельного, чем твердый, но некоторые способы годятся и для твердого. Самым точным инструментом при проверке станут глаза, нос и язык!

• Сезон. В конце лета мед еще не закристаллизовался, зимой уже редко встречается жидкий мед, если только это не какой-то специфический сорт.
• Запах. Запах натурального меда трудно с чем-то спутать. Чем он слабее , тем больше шансов нарваться на подделку.
• Вкус. Он должен быть природным, терпким, с легкой горчинкой. Если мед подержать во рту и поглотить, можно почувствовать, что он «дерет» горло.
• Наличие крупных крупинок, которые хрустят на зубах – тоже повод поискать другого продавца, возможно, это последствия кристаллизации обычного сахара, добавленного в мед.
• Если поход за медом состоялся целенаправленно, можно взять с собой химический карандаш, при соприкосновении с медом, в составе которого есть крахмал, его грифель посинеет.

Остальными методами проверки меда можно воспользоваться дома.

• Растворить мед в горячей воде – раствор должен быть прозрачным, без примесей.
• Погрузить раскаленный кончик ножа в мед. Натуральный мед растает, а с добавлением сахара – карамелизуется.
• Поджечь каплю меда. Натуральный растечется тихо, подделка начнет шипеть и потрескивать.
• Капнуть уксус в ложку с медом. Поддельный мед запузырится.

После удачной проверки хорошо бы взять у добросовестного продавца контакты, хранить их, чтоб в следующем году закупать качественный мед сразу на всю зиму!

Глава 3. Виды кристаллизации. Распускание меда различными способами.

Опубликовано: 05 Янв 2014. Просмотров: 7 526.

---

Кристаллизация мёда — это естественный процесс, который зависит от следующих факторов:

1. Содержание сахара. Мёд с содержанием глюкозы более 28% быстро кристаллизуется. Чем выше содержание этого углевода, тем быстрее происходит этот процесс. Падевый мед с содержанием мелецитозы более 10% кристаллизуется в так называемый «цементный» мёд.
2. Температура. Наиболее подходящей температурой для кристаллизации мёда считается от 10°С до 18°С, постоянная температура при 14 °С является оптимальной. При низких температурах процесс кристаллизации замедляется. В морозильнике мёд остается жидким в течение более длительного времени. Быстро кристаллизующийся мёд, например, из рапса, образует мелкокристаллическую структуру. При более высоких температурах (более 25° С) процесс также замедляется. В этом случае мед кристаллизуется с крупнокристаллической структурой.
3. Содержание воды. Содержание воды в мёде от 15% до 18% является оптимальным для кристаллизации. Меда с большим или меньшим содержанием воды кристаллизуются медленнее. Лучшую текучесть имеет закристаллизованный мёд с содержанием воды от 17% до 18%. Для мёда с более низким содержанием воды характерна более твёрдая кристаллическая структура, а для мёда с содержанием воды более 18% — более мягкая.
4. Управляемая кристаллизация. Управляемая кристаллизация применяется к быстро кристаллизующимся цветочным медам, чтобы избежать образования «инея» и крупных кристаллов. Существуют две процедуры: механическое дробление кристаллов путем перемешивания мёда и добавление в жидкий мёд в качестве центра кристаллизации от 5% до 10% мелкокристаллического мёда, с последующим его перемешиванием. Перемешивать можно с помощью устройств с моторным приводом, например, мощные ручные буры с треугольной насадкой, для большого количества наиболее подходящими являются специальные устройства (с мощностью более 8оо Вт).

Формирование «инея».(фото) В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С.

Грубая кристаллизация.(фото) Данное явление происходит в медленно кристаллизующемся мёде, а также после распускания мёда, которое уменьшает последующую скорость кристаллизации мёда. Его можно предотвратить управляемой кристаллизацией.

Образование двух фаз. (фото) Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и при высоких температурах. Либо мед с разных медоносов попал в одну емкость.

Нагрев меда является наиболее широко используемым методом. В соответствии с Кодекс Алиментариус и другими директивами мёд запрещено нагревать, так как это существенно ухудшает его качество. Таким образом, мёд должен быть распущен так, чтобы избежать вред от этого. Время распускания зависит от концентрации глюкозы и кристаллической формы: чем выше её содержание и чем больше кристаллы, тем больше времени требуется для этой процедуры.

Справка

Кодекс Алиментариус (лат.

Codex Alimentarius — Пищевой Кодекс) — это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.

Действие на мед высоких температур в течении длительного времени испортит его, снизит интенсивность аромата, а, в крайнем случае, придаст этому продукту «карамельный» вкус. Легче всего перегрев определяется измерением содержания гидроксиметилфурфурола и активности ферментов мёда (см. таблицу ниже). Поэтому мёд нужно нагревать осторожно.

Часто предписывается не нагревать мёд при температуре выше 40 °С, для предотвращения перегрева. Однако более высокие температуры необходимы для полного растворения всех кристаллов. Закристаллизованный мёд является очень слабым проводником тепла, поэтому его необходимо перемешивать, чтобы уменьшить время декристаллизации.

Нагревание в течение 1-2 дней при температуре 40-50 °С не навредит мёду. Существуют различные способы нагревания меда.

Нагревание мёда на водяной бане

С точки зрения оптимального теплообмена этот тип нагревания является лучшим. 25 кг меда нагреваются на водяной бане до 40° в течение 43 часов, в то время как для нагревания воздухом необходимо 72 часа. По практическим соображениям, нагревание на водяной бане используется при объеме до 25 кг. Существует всего несколько подходящих коммерческих технологий для нагревания на водяной бане.

Нагревание мёда воздухом

Этот вид используется широко. По сравнению с водяной баней, воздушное нагревание требует более длительного времени. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Для распускания закристаллизованного цветочного мёда с содержанием воды 17,5%, было обнаружено следующее соотношение между размером ёмкости, температурой и временем распускания:

Объем, кг	40°С	45° С	50°С
20	24ч	18ч	16ч
50	48ч	36ч	20ч
80	108ч	72ч	60ч
300	—	108ч	72ч

Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах.

Нагревание меда на электроплите

Этот тип нагревания широко используется мелкими пчеловодами и целесообразен для объёмов не более 25 кг. Однако в целях предотвращения перегрева, между плитой и ёмкостью должна быть воздушная прослойка в 5~6 см. По словам производителей, нагревание 25 кг до 45 °С распустит мёд в течение 24-48 часов.

Нагревание меда специализированными нагревателями

Закристаллизовавшийся мёд можно нагревать с помощью электрического нагревателя, который постепенно опускается по мере плавления мёда. Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах. Данный метод распускания этого продукта особенно бережный и не наносит никакого вреда ему, хотя кристаллы полностью не растворяются.

В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой

мгновенный нагрев до 70-78 ° С на несколько секунд, а затем быстрое охлаждение для минимизации вреда от тепла.

Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.

В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.

Различные виды волн могут быть использованы для распускания меда:

• Ультразвуковые волны (выше 20 кГц).
• Микроволновая печь(от 915 МГц до 2450 МГц).
• Инфракрасная печь(1500 МГц — 400000 МГц).

Микроволновые и инфракрасные печи пригодны и широко распространены в коммерческом производстве. Мёд может быть распущен очень быстро благодаря его особенному составу. Микроволновые печи с частотой от 915 МГц до 2450 МГц широко применяются для подогрева пищевых продуктов и могут быть использованы для распускания мёда. Однако результаты исследований показывают, что оба типа печей являются причиной увеличения содержания гидроксиметилфурфурола и снижения ферментной активности, их влияние зависит от времени и количества применяемой энергии, а также от типа мёда. Таким образом, принимая во внимание все перечисленные факторы, чтобы избежать причинения ущерба качеству мёда для его распускания должны быть сконструированы специальные микроволновые печи.

В мёде с большим содержанием воды необходимо снизить влажность до его откачки, то есть в сотах, путем размещения ульев в теплых помещениях и использованием осушителей. Это не доставляет трудностей пчеловодам и данная процедура не оказывает существенного влияния на качество мёда.

Однако если слишком влажный мёд уже собран, то его влажность можно снизить специальным устройством. Это приводит к потере летучих веществ и аромата мёда. Таким образом, данный способ также не допустим в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами для мёда, так как в них оговаривается, что «из мёда нельзя удалять никаких компонентов, за исключением случаев, когда это неизбежно при удалении инородных неорганических или органических веществ».

Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2011. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

 

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

---

Кристаллизация мёда. Почему кристаллизуется, садится мёд. Должен ли кристаллизоваться мёд?

Опубликовано: 07 мая 2012. Просмотров: 16 842.

---

Кристаллизация мёда на пасеках Красноярского края существенно отличается от кристаллизации медов полученных в других регионах России. Основная причина – суровый и влажный климат, влияющий на механизм нектаровыделения растений, а так же множество растений, нектаровыделение которых, в Красноярском крае, до сих пор не изучено институтами пчеловодства.

Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.

Высокофруктозные меда

При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко. Натуральный мёд расслоившись имеет приятный вкус и аромат обеих частей.

Высокоферментные меда

Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами ферментов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, ферменты не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара (не тот сахар про который вы подумали). Продолжительное действие ферментов на углеводные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза.

Мед с разнотравья

Есть ещё один, не маловажный критерий расслоения меда. ПОЛИФЛОРНЫЕ МЕДА(разнотравье) полученные на крупных пасеках (где есть медогонки на 25+ рамок) могут расслаиваться. Причина в том, что при медосборе с дикорастущих медоносных массивов пчелы собирают нектар с различных цветков, следовательно мед получается разный, разной плотности, цвета и т.д.. При откачки меда на большой медогонке мёд разных сортов смешивается. После хранения, мед, из-за разницы веса расслаивается в таре. Этого не заметно до тех пор пока один из медов не начнет кристаллизоваться, тогда граница становится отчетливой. Со временем вторая часть также кристаллизуется. Такой мед часто отпугивает покупателя. В свою очередь МОНОФЛОРНЫЕ меда(собранные преимущественно с одного медоноса) кристаллизуются в основном равномерно.

 

Кроме того одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях, на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.

Кристаллизация так же зависит от вида медоносных растений. Растения, мёд собранный с которых кристаллизуется быстро – это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск(в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.

Пчеловоды – любители содержат пчёл, обычно, без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего. Такой же эффект оказывает стерильность тары(медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..

Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.

Внимание! Оригинальный материал. Автор Старчевский Е.Н. При копировании активная ссылка на сайт 24medok.ru обязательна!

Все материалы данного сайта оригинальны, не являются перепечаткой других источников и являются практическим опытом и наблюдениями хозяина пасеки начиная с 1992 года. В случае использования материалов других авторов, в тексте даны специальные ссылки или оговорки. Все материалы являются собственностью автора, и, в случае цитирования или размещения их в других источниках информации обязательна ссылка на данный сайт.

Автор: пчеловод Старчевский Евгений Николаевич, стаж более 20 лет.

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

---

Восстановление кристаллизованного меда | ThriftyFun

31 марта 20100 нашел это полезным

Некоторые меды превращаются в сахар, а некоторые нет. Когда это произойдет, нужно поставить емкость в кастрюлю с небольшим количеством воды и довести ее до кипения, затем повернуть горелку вниз, чтобы она закипела, пока мед не станет жидким.

Мои бывшие родственники родственников разрешали пчеловоду держать свои ульи на своей ферме, а взамен им давали несколько галлонов меда в натуральном виде, который, в свою очередь, становился сладким при хранении.Направления, которые я вам дал, — это то, что сделала моя свекровь.

31 марта 20100 нашел этот полезный

Необработанный (сырой) мед будет кристаллизоваться, несмотря ни на что. Это нормально и меду не больно, это неплохо. В одном из заархивированных сообщений кто-то сказал, что это потому, что вода попадает в него, но это не то, что вызывает это (хотя это МОЖЕТ стать причиной его испорченности), это связано с количеством глюкозы (сахара) в меде. Нагревание зафиксирует кристаллизацию, как говорили другие.Вы можете поставить банку в кастрюлю с водой на плите или поставить в микроволновую печь. Время от времени помешивайте, чтобы перемешать. Тем не менее, чем чаще вы его нагреваете, тем сильнее ухудшается качество меда, а также начинается рост дрожжей и бактерий, и мед может испортиться.

В более ранних сообщениях говорится, что хранить его при комнатной температуре — это плохо. Неправда. Если это сырой непастеризованный мед, хранение при комнатной температуре может привести к его более быстрой кристаллизации и разделению на слои кристаллизованного сахара и жидкости, а в жидкости могут расти бактерии и дрожжи, что портится.Вы можете хранить его при комнатной температуре, но лучше всего хранить его в холодильнике или морозильной камере. У меня в морозилке есть мед старше 20 лет, в литровых банках для консервирования.

С возрастом стало очень темно, но вкусно. Я держу небольшую баночку с желе в моем холодильнике или на прилавке и снова наполняю ее из морозильной камеры, когда она опорожняется, вычерпывая то, что мне нужно, в миску, подходящую для микроволновой печи, и нагревая ее, пока она не начнет разжижаться. Если мед в моей маленькой баночке кристаллизуется, я не нагреваю всю банку повторно. Я просто вычерпываю то, что мне нужно, и нагреваю это в микроволновке, чтобы не нагреть большее количество и не испортить его.

Эти маленькие пластиковые контейнеры с медвежонками симпатичны, но непрактичны, потому что если мед затвердеет, вы не сможете его достать. Лучше всего хранить мед в герметичной банке или контейнере с широким горлышком, чтобы вы могли черпать все, что вам нужно.

Мой дедушка был пчеловодом последние 30 лет своей жизни. Он научил мою маму тому, что знал об этом. Еще мама разрешила пчеловоду держать ульи на своей территории много лет. У него были ульи по всему штату Аризона, и он собирал их, а затем продавал в больших количествах в Фениксе.В обмен на то, что он позволил ему использовать ее собственность, он давал ей несколько галлонов меда каждый раз, когда собирал урожай — свежий мескитовый мед — самый лучший !! Это он сказал нам хранить его в морозильной камере и не нагревать слишком много раз. Я также нашел в Google информацию, которая поддерживает эту информацию, например, 161.58.48.157/ … / crystalization.pdf [/downloads/crystallization.pdf] false

Как декристаллизовать мед — Spicie Foodie ™

Я не пью газированные напитки, не люблю подслащенный чай и кофе, за исключением случайного слегка подслащенного чая со льдом.Когда я запекаю, я стараюсь использовать минимум подсластителей, потому что не хочу, чтобы рот или губы слипались от сладости. В тех немногих случаях, когда я выбираю подсластитель, мед — мой первый выбор. Я люблю запах, цвет, консистенцию и вкус меда.

Иногда мне также нравится добавлять эти прекрасные медовые качества в свои несладкие блюда. Когда у меня болит горло или кашель, я люблю смешать немного меда с лаймом, чтобы успокоить горло. Во время эпизодов гипогликемии, когда у меня падает уровень сахара, чайная ложка меда помогает связать меня, пока я не смогу нормально перекусить.Зимой я люблю делать успокаивающую маску для лица из меда, йогурта и овсянки, чтобы предотвратить сухость кожи и сделать ее гладкой. Я также читал, что мед обладает антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами. Мед хорошего качества — это просто отличный натуральный ингредиент, который можно есть и использовать в косметических или лечебных целях.

Да, я люблю мед. Но есть одна вещь, которая мне не нравится в меде: он кристаллизуется или затвердевает. Единственное преимущество твердого меда в том, что его можно намазать на утренний тост.Текстура будет немного зернистой, но все равно имеет прекрасный вкус. Отрицательная сторона твердой банки меда заключается в том, что когда вы хотите добавить немного меда по рецепту или немного сбрызнуть йогурт, очевидно, что у вас возникнут проблемы. К счастью, решение этой проблемы довольно простое. Но сначала давайте немного исследуем проблему, не так ли?

Факты:
— Когда мед застывает или кристаллизуется, он остается съедобным, не выбрасывайте его. Мед хранится годами.
— Кристаллизация — это естественный процесс, который происходит после трех-шести месяцев хранения. Если мед не затвердевает, возможно, он синтетический.

Почему это происходит:
— «Со временем мед неизбежно начинает кристаллизоваться, так как простые сахара снова превращаются в сахарозу». (цитата из NY Times)

Как это предотвратить:
— Не хранить в холодильнике.
— Не храните вблизи высокой температуры и влажности плиты или духовки.
— Хранить при прохладной температуре от 50-70 ° F до 10-21 ° C.
— Убедитесь, что контейнер герметичен, чтобы предотвратить потерю влаги.

Вот как можно декристаллизовать мед:
Поместите плотно закрытую банку с медом в горшок или глубокую миску. Нагрейте немного воды *, налейте горячую воду в кастрюлю или миску с закрытой банкой для меда. Дайте настояться, пока мед не растает. ИЛИ Мне нравится оставлять мед на 5 минут, вынимать его из кастрюли, открывать и перемешивать, чтобы помочь, затем снова плотно закрывать банку и снова помещать в кастрюлю или миску. Я повторяю процесс до тех пор, пока мед не достигнет жидкого состояния или необходимой консистенции.

После того, как мед достигнет жидкого состояния, достаньте его из кастрюли или миски. Выньте банку из кастрюли и дайте меду остыть или достичь комнатной температуры. Обязательно плотно запечатайте и храните при прохладной температуре от 50-70 ° F до 10-21 ° C.

* Если вы не хотите разрушить лечебные свойства меда, важно не нагревать воду выше 38 ° C или 110 ° F. Хотя, конечно, это происходит, когда в выпечке используется мед. *

Несколько рецептов Spicie Foodie, в которых используется мед:
— Свежий инжир с прошутто и пряной бальзамической глазурью
— Медальоны из лосося мисо с мандарином
— Яблочный медовый торт для моего меда и жизни
— Лимонад с лемонграссом и панданом
— Клубника с гранатовым лимоном
—

Кристаллизация меда; Это хорошо или плохо? — Bee Calm & Hive On

(Предоставлено Benefits-of-Honey. com)

Кристаллизация меда — это малоизученный процесс или, скорее, неправильно понятый феномен. Большинство потребителей связывают кристаллизованный мед, который стал крупнозернистым по текстуре, со столовым сахаром и полагают, что это неестественный, фальсифицированный мед или мед низкого качества. Некоторые даже думают, что кристаллизованный мед испорчен и от него нужно отказаться.

Мы часто слышим об этих опасениях по поводу кристаллизованного меда:

«Я получил в подарок бутылку жидкого органического меда, но через две недели он кристаллизовался.Является ли мед чистым и следует ли мне продолжать его использовать? »

« Когда я купил банку меда объемом 12 унций неделю назад, вся банка была прозрачного золотисто-коричневого цвета. Буквально через неделю половина содержимого превратилась в мутную комковатую массу, а оставшееся количество жидкости золотисто-коричневого цвета осело сверху. Что за ужасная масса под медом? Я заплатил всего за 6 унций настоящего меда? »

Очень немногие потребители могут принимать мед в кристаллизованном состоянии или могут оценить легкость намазывания меда в его полутвердом состоянии без грязных капель, а тем более от кусания и жевания. на сладких, зернистых зернах.(См. Изображение гранулированного сырого меда с прополисом и частицами пыльцы ниже.) И поскольку потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который совершенно прозрачен и не содержит каких-либо мутных веществ, поставщики меда говорят, что они просто дают то, что потребители хотят. Производство самого здорового меда для потребителей — не их главная задача. (Вся пищевая промышленность, как мы все знаем, в основном движется восприятием полезности, а не реальной полезностью.)

На самом деле кристаллизация меда — это естественный и неконтролируемый процесс.Мед, содержащий более 70% сахаров и менее 20% воды, по своей природе является нестабильным сверхнасыщенным сахарным раствором. Следовательно, со временем почти весь чистый сырой мед кристаллизуется. Соотношение глюкозы и фруктозы в составе цветочного нектара определяет скорость кристаллизации меда. Медовые сорта с низким соотношением фруктозы и глюкозы, такие как цветочные сорта Одуванчик, Астра, Клевер и Рата, мед быстро кристаллизуются за дни и недели, в то время как медовые сорта с высоким соотношением фруктозы к глюкозе, например Тупело, Акация, Лонган, Эвкалипт, Leatherwood и Honeydew кристаллизуются медленно и остаются жидкими в течение многих лет.

Во время кристаллизации глюкоза, имеющая чисто белый цвет, отделяется от воды и превращается в кристаллы, а фруктоза остается в жидком состоянии. Вот почему кристаллизованный мед густеет, становится более вязким и приобретает более светлый цвет, чем жидкий. Некоторые меды кристаллизуются равномерно, в то время как другие частично кристаллизуются на дне банки и образуют слой жидкости наверху. См. Изображение справа. Также размер образовавшихся кристаллов варьируется от меда до меда; одни разновидности быстро кристаллизуются с образованием мелких кристаллов, а другие медленно — с образованием крупных.(Это причина того, что некоторые сорта меда кристаллизуются с образованием крупнозернистой сахарной текстуры, а некоторые сорта кристаллизуются с образованием гладкой кремообразной консистенции.) Хотя образование кристаллов абсолютно не влияет на качество меда, большинство людей все же отвергают мед, сладкий и грубый по текстуре. Например, поскольку мед манука медленно гранулируется и образует крупные кристаллы, его часто взбивают до тонкой консистенции, чтобы удовлетворить вкус потребителей.

Чтобы вернуть бутылку кристаллизованного меда в жидкое состояние, просто поместите ее на теплую водяную баню с температурой около 40 ° C примерно на 15 минут или как только гранулы растворятся.Воздействие на мед слишком большого количества тепла приведет к разрушению его живых ферментов. Храните мед при комнатной температуре в герметичных контейнерах, охладить его не рекомендуется, так как это ускорит процесс кристаллизации и затвердеет мед, из-за чего его будет трудно вычерпывать и смешивать с водой или другими продуктами. (См. Изображение охлажденного меда, затвердевшего, как леденец, справа.)

Нефильтрованный сырой мед содержит частицы, такие как кусочки воска, пыльцевые зерна и прополис, которые служат ядрами для ускорения роста кристаллов глюкозы.Таким образом, в большинстве супермаркетов такой мед не продается, поскольку он имеет тенденцию кристаллизоваться еще быстрее. Обработанный мед остается в жидкой форме на полках рынка гораздо дольше, так как кристаллы сахара растворяются при нагревании (пастеризации), а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, которые способствуют кристаллизации, удаляются фильтрацией.

Кремирование — еще один способ для поставщиков меда уберечь мед от зернистости и нежелательного внешнего вида. Мед быстро гранулируется при низкой температуре, в результате чего образуются гладкие и растекающиеся ультратонкие белые кристаллы, которые нельзя увидеть невооруженным глазом или обнаружить на небе.Таким образом, кремообразный мед с гладкой текстурой и бледным оттенком, который обычно можно найти в супермаркете, на самом деле является результатом специально контролируемого процесса кристаллизации. Однако полутвердый крем-мед может стать нестабильным в теплом климате, где комнатная температура может достигать 30 градусов C или даже выше. Со временем он может стать темнее, более жидким и менее вязким или даже вернуться в жидкое состояние. (См. Изображение сливочного меда, который частично превратился в жидкость, справа.)

Я часто думал, исчезнет ли проблема пастеризованного меда без пыльцы, если потребители примут мутный, зернистый мед? Является ли обучение потребителей настоящему меду слишком непреодолимой задачей?

Почему мед кристаллизуется? Автор: Tajai Facey Third Grade Easy Level.

Презентация на тему: «Почему кристаллизуется мед? Автор: Таджай Фейси, третий класс, легкий уровень» — стенограмма презентации:

1 Почему кристаллизуется мед? Автор: Tajai Facey Третий класс, легкий уровень

2 Задача / Цель урока  Что заставляет мед кристаллизоваться?  Какие факторы влияют на скорость кристаллизации меда?  Почему кристаллизуется мед?

3 Материалы / Стоимость  5 маленьких одинаковых банок для еды с крышками (одинакового размера) — 10 долларов США.00  Малярная лента для наклеек — 6,28 доллара  Ватные шарики — 3,68 доллара  Палочки для мороженого — 6,45 доллара  Мед в бутылках (если возможно с фермы) — 5,68 доллара  Мерные ложки — 0,96 доллара  Масло канолы — 2,82 доллара  Вода — подойдет любой вид пока вода  Морозильник  Таймер — любые часы и / или секундомер  Цифровой термометр — 4,88 доллара

4 Время процедуры! 1. Добавьте небольшое количество холодной воды в каждую емкость. В контейнер № 1 помещается одна чайная ложка воды, в контейнер № 2 — 2 чайные ложки, в контейнер № 3 — 3 чайные ложки, а в контейнер № 4 — 4 чайные ложки.В пятой емкости будет только мед. 2. Добавьте по 1 столовой ложке меда в каждую емкость. Это сложная часть, поскольку мед не любит легко стекать с ложки! Смажьте ложку ватным тампоном, окунув шарик в масло и слегка распределив его по ложке. Далее залейте ложку медом. Наконец, вытолкните мед из ложки в емкость. Используйте палочку для мороженого, если вам нужно соскрести его с ложки, чтобы не испытывать соблазна съесть эксперимент! 3. С помощью палочки для мороженого аккуратно смешайте мед и воду в каждой банке.4. Пора сформулировать гипотезу: «Когда вы кладете контейнеры в холодильник, какой из них, по вашему мнению, будет кристаллизоваться быстрее всего? Зачем?» 5. Создайте диаграмму, чтобы отслеживать свои выводы, как на следующем слайде. На диаграмме будет пять строк. Слева от каждого ряда разместите номера банок. Начните с банки 1 вверху и спуститесь к банке 5 внизу. Вверху диаграммы поместите время. Первый раз — 2 минуты, второй — 4 минуты и так далее. Вы поместите X под временем, когда впервые увидите формирование кристаллов.Сбоку от диаграммы создайте область для заметок. Здесь вы увидите температуру, при которой каждая банка меда начала кристаллизоваться.

5 2 мин4 мин6 мин8 мин10 мин12 мин14 мин Банка 1 X 20C Банка 2 X 30C Банка 3 X 50C Банка 4 X 55C Банка 5 X 60C Посмотрите на наши результаты!

6 Процедуры, часть 2 6. Поместите все банки в морозильную камеру и установите таймер.Через 2 минуты осмотрите банки и проверьте их на признаки кристаллизации. Мед может выглядеть грубым или мутным. Следите за банками, но старайтесь не трогать их, так как тепло ваших рук может изменить способ кристаллизации меда. 7. Продолжайте смотреть на банки каждые 2 минуты. Если вы видите образование кристаллов, поместите термометр в мед и запишите температуру на диаграмме.

7 Время результата !! Баночка с медом без воды сначала кристаллизуется! Однако вопрос в том, почему? Когда мы думаем о кристаллах, мы обычно думаем о драгоценных камнях, но правда в том, что многие вещи кристаллизуются.На самом деле соль и сахар — это кристаллы. Когда вы добавляете соль в воду, кажется, что она исчезает, но на самом деле она все еще там; он просто растворяется в воде. Дайте этой воде высохнуть, и после нее останутся кристаллы соли. Как и соленая вода, мед представляет собой раствор, а это означает, что кусочки сахара распределены по жидкости. Когда мед кристаллизуется, молекулы меда, распространяющиеся по жидкости, объединяются, образуя твердые кристаллы, и чем больше растворенных частиц растворенного вещества содержится в растворе, тем быстрее этот раствор будет кристаллизоваться при охлаждении. Добавление большего количества воды в раствор приводит к более медленной кристаллизации. Тепло также меняет скорость образования кристаллов. Каждый раствор имеет температуру, при которой твердое вещество распространяется по жидкости. Для меда это примерно комнатная температура. Мед состоит не только из воды и сахара! Сырой мед содержит множество различных питательных веществ и может даже содержать кусочки пыльцы. Некоторый мед получают из нектара, который пчелы собирают с определенных цветов, таких как клевер, в то время как другой мед представляет собой смесь различных источников нектара.

8 Вопросы  Почему сначала замерзла банка только с медом.  Используйте мед из нектара разных цветов. Имеют ли значение цветы, когда дело доходит до кристаллизации меда? Зачем?  У некоторых цветов нектар слаще, чем у других?  Что вы заметили, рассчитывая время для банок?  Какое решение?  Почему мед — это решение?

9 Хотите попробовать еще несколько крутых проектов, хотите увидеть картинки пчел и цветов.