Крупнозернистый мед почему: Кристаллизация меда — АгроПерспектива

Как выбрать натуральный мед?

К основным продуктам жизнедеятельности пчел относятся мед, воск, перга, прополис, маточное молочко и пчелиный яд.

Именно эти продукты представляют интерес для человека не только с точки зрения лекарственной ценности, но и как продукты повседневного питания (мед, перга). Издавна известно, что регулярное потребление меда способствует повышению жизненного тонуса, силовой выносливости и творческой активности человека. Статистика отмечает пропорциональную зависимость между потреблением меда на душу населения в год и производительностью труда.

Мёд — продукт, вырабатываемый пчелами

Мёд — биологически активный продукт, вырабатываемый пчелами из сахаристых веществ, содержащихся в нектаре, соке растений и сладких выделениях некоторых насекомых и животных. Обладая высокими бактерицидными свойствами, он содержит все необходимые для человека микроэлементы, в том числе калий, фосфор, кальций, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт, медь и др.

В общей сложности в нем насчитывается 30-37 элементов. Содержание минеральных веществ в меде колеблется от 0,006 до 3,45%. Соотношение между микроэлементами зависит от местности и цветов, с которых собран нектар.

В процессе переработки нектара в мед, до его запечатывания, пчела-приемщица многократно, до 200 раз, выпускает из медового зобика на хоботок капельку нектара и заглатывает его обратно.

При этом происходит превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу, и мед насыщается ферментами, витаминами, бактерицидными и биологически активными веществами, поступающими в него из медового зобика пчелы.

Плотность зрелого запечатанного меда составляет 1,48-1,51 г/см3. При откачивании незрелого меда и попытке повысить его плотность выдержкой при комнатной температуре она изменялась незначительно. Повышение плотности достигалось только при воздействии пчел.

Мед обладает бактерицидными свойствами

Бактерицидные свойства меда проверяют по сроку сохраняемости кусочка мяса и мясных продуктов, погруженных в мед.

Зрелый мед сохраняет их в течение нескольких лет. Срок хранения мяса зависит от плотности меда: чем она выше, тем дольше срок. Мед с плотностью выше 1,45 г/см3 обеспечивает хранение мясных продуктов более месяца. При нагревании меда свыше 50°С его бактерицидные свойства снижаются, а свыше 70°С — практически исчезают.

Плотность меда измеряют ареометром или соотношением массы, налитой в мерную емкость, к ее объему. В некоторых зарубежных странах плотность меда является показателем его натуральности.

Минимально допустимое значение плотности определяется государством: в Австралии- 1,45 г/см3, в Канаде- 1,47 г/см3, в Новой Зеландии — 1,475 г/см3. Мед с меньшей плотностью в этих странах считается фальсифицированным и приемке не подлежит.

Где собирают самый душистый мед?

После оценки плотности мед оценивают по запаху, вкусу и цвету в зависимости от местности и цветков он может быть без запаха, иметь приятный или неприятный запах. Мед может отличаться по вкусу: быть без вкуса, иметь приятный или неприятный вкус.

Самый душистый мед собирают в средней полосе России. В северо-западной зоне этот продукт практически не имеет запаха или он слабый, приятный. Мед средней полосы, за исключением собранного с липы, имеет резкий вкус и при употреблении может раздражать слизистую оболочку горла и желудка.

Мед северо-западной зоны более мягкий на вкус, поэтому может употребляться в лечебно-профилактических целях без разведения водой.

Так как мед является биологически активным продуктом, при употреблении на голодный желудок (натощак) он снижает кровяное давление, а в остальных случаях способствует его нормализации.

Цвет меда полностью определяется цветами, с которых он собран. Самый темный мед, коричневый, пчелы собирают с гречихи, темно-янтарный — с вереска. Мед с других цветов, а также луговых, может иметь окраску от белого до золотисто-желтого цвета.

Кристаллизация меда

Кристаллизация меда зависит от цветов и глюкозо-фруктозного отношения, но в большей степени она определяется местностью, где он собран.

При одних и тех же условиях хранения мед, собранный в более северных районах, дольше остается жидким, чем мед южных районов. Биологически это оправдано тем, что по мере продвижения на север увеличивается продолжительность безоблетного периода пчел и во время длительной зимовки ранняя кристаллизация меда вредна, так как приводит к гибели пчелиной семьи от бескормицы, поскольку такой мед становится недоступным пчелам для усвоения.

В естественных условиях мёд кристаллизуется. Мёд становится мутным (фото 1) или на дне тары появляются хлопья, которые со временем заполняют все пространство (фото 2), далее мёд постепенно кристаллизуется весь до плотной массы. Температура хранения его не должна превышать 20 С.

Естественно, в холодильниках его не хранят. Средняя температура в квартирах, домах, на кухнях, торговых залах, превышает 20°С. Чем выше температура хранения, тем дольше не кристаллизуется мед, и тем быстрее у закристаллизованного меда на поверхности выступает прозрачная пленка, чаще темного цвета (фото 3).

Чем больше содержание фруктозы, тем прозрачного объема меда больше. На эти процессы влияет и с каких медоносов собран нектар. Медоносы влияют и на структуру закристаллизованного мёда. Есть сальный, его еще называют карамельным, на вкус у такого мёда кристаллы не чувствуются, далее идет мелкозернистый и крупнозернистый. Процесс расслоения меда быстрее, естественно, у крупнозернистого (фото 4).

Температура кристаллизации фруктозы и глюкозы разная, и фруктоза переходит из кристаллического состояния в жидкое. Расслоенный мёд или мёд с отскоком перед употреблением надо просто перемешать. Согласно пчеловодческой литературе, мед хранится до шести лет и не меняет свои свойства. Температура хранения при этом до 5°С.

На время образования расслоения влияет также содержание влаги в мёде. Если влага до 16%, то такой мёд называют сухим, он отскок дает очень редко, это характерно для белых, светлых медов. Если влага свыше 20% (ГОСТ допускает до 21%), при хранении в температуре свыше 20°С он не только расслоится, но может забродить.

Совокупность всех факторов и дает искомый результат.

В мёде могут присутствовать и белые пятна — это закристаллизовавшаяся глюкоза, не успевшая подняться. Она распределяется по всей массе мёда (фото 5).

Если мёд кристаллизуется медленно, то глюкоза скапливается на поверхности мёда как пенка.

Мед искусственный или натуральный, но прошедший термическую, химическую переработку, так себя не ведет!

Все это — естественные нормальные процессы, свойственные натуральному мёду. Особенно это характерно для мёда не подвергнутому никаким внешним воздействиям: разогреву, купажированию (смешиванию разных медов).

Еще есть одна особенность натурального мёда. Чем выше диастазное число (показатель ферментивной активности, полезности), тем мёд более терпкий, «продирает» горло, горчит.

Откуда берется майский мед?

Мед, запечатанный в сотах, дольше сохраняется в жидком состоянии и не боится резких перепадов и длительного воздействия низких температур. В условиях северо-западной зоны зимовалый мед, если он не используется пчелами, в мае свободно откачивается на медогонке.

Скорость его кристаллизации зависит от температуры окружающего воздуха.

Кристаллизация меда может быть салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой. Деление меда на майский и летний является чисто условным и характеризует только период его сбора. Полезность меда определяется его биологической активностью.

Советы потребителям давал
директор Владлен Петрович Дублин фирма Алтайский пчелоцентр
Источник: www.bistorg.ru

Крем — мед

18.08.2012

В мире все более популярным становится крем-мед. Наибольшую популярность он обрел в Канаде – там он является самой популярной альтернативой жидкому меду. И знаете почему? А просто канадцы не любят пачкаться обычным медом. Именно об этом заявили 46% опрошенных граждан этой страны при исследовании потребительского рынка. А вот медом-кремом не испачкаешься. В Европе крем-мед также становится все более популярным — социологические исследования показали, что около половины европейцев предпочитают именно кремовый мед.

За его отличные вкусовые качества, за его «нежность».

Чем же все-таки он лучше, чем отличается от обыкновенного меда? Мед, который мы храним дома обычно в тепле, кристаллизуется – образуются сахарные кристаллы. Признаться, его нелегко выковырять из банки, а если попробовать намазать на хлеб, то это не так просто. Поэтому нередко закристаллизованный мед подогревают, чтобы вернуть ему тягучесть. А это приводит к потере качества.

Закристаллизованный мед подразделяется на крупнозернистый, мелкозернистый, салообразный или крем-мед, о котором и идет речь. Он пользуется наибольшей популярностью из-за своей нежной структуры – кристаллы даже не ощущаются на языке. Как достигается эта нежность? Известно, когда мед кристаллизуется в тепле, то процесс кристаллизации замедляется и образуются крупные кристаллы. Если поместить мед в помещение с температурой 10-15ºС, то кристаллизация происходит значительно быстрее, а размеры кристаллов меда меньше. Но чтобы консистенция была действительно кремоподобной, мед нужно постоянно перемешивать.

Где придумали крем мёд

Способ получения кремового меда разработан в Канаде в 1928 году И. Дж. Дайсом, профессором пчеловодства в Онтарийском сельскохозяйственном колледже (теперь Университет Гвельфа). Конкретно он состоит в том, что мед разливают в большие емкости, выдерживают 10 дней при температуре 14 ºС. Потом емкости ставят в помещение с температурой 28ºС, чтобы мед размягчился. Потом помешивают мешалками. Температурный режим следует строго соблюдать – температура не должна превышать    28 ºС. Полученный таким образом крем-мед сохраняет свои ароматы, вкусовые качества, а приобретенную консистенцию сохраняет длительное время. Он не расслаивается, и, естественно, не бродит.

В Квебеке используют и другой, более быстрый способ получения кремового меда. Жидкий мед заливают в емкость, в которой осталось некоторое количество крем-меда с предыдущей партии. В течение нескольких часов мед взбивают мешалкой при температуре 12-14 ºС.

Как делают продукт

А вот самый простой метод получения крем-мёда заключается в следующем. При температуре 26-28 ºС жидкий мёд смешивают с уже закристаллизованным мёдом в пропорции 9:1. Мед перемешивают, но следует избегать образования воздушных пузырьков. Потом на несколько часов мед оставляют в покое, затем разливают в тару и хранят при температуре 14ºС. Через 10-15 дней мед в таре кристаллизуется.

Кристаллы получаются очень мелкие – визуально их трудно различить, мед становится похожим на топленое масло. Крем-мед легко намазать на хлеб, он не капает и не пачкает руки, одежду. Он нежный на вкус с тонким ароматом.

Нет потери целебных свойств

И последнее. Следует знать, что в процессе преобразования обычного меда в крем-мед, он никоим образом не теряет своих свойств. «Нежный мед» целебен, полезен и вкусен. Кстати, его очень любят дети.

Blog :: Почему мед кристаллизуется?

Свежеоткачанный натуральный мёд всегда жидкий. Но со временем он становится все более густым и плотным. Почему натуральный негретый мёд, за исключением некоторых сортов, всегда загустевает?

Как проходит кристаллизация?

По своему составу мёд представляет собой перенасыщенный раствор различных сахаров, основными из которых являются глюкоза и фруктоза. При температуре 4–28 °С все эти сахара не могут оставаться в растворённом виде. Поэтому постепенно начинается процесс их кристаллизации. Первой образует кристаллы глюкоза, поскольку она обладает меньшей растворимостью. Фруктоза же продолжает сохранять жидкое состояние, лишь обволакивая кристаллы глюкозы.

В зависимости от размеров кристаллов мёд делится на крупнозернистый (с кристаллами более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04–0,5 мм) и так называемый салообразный (менее 0,04 мм). Независимо от сорта, чем меньше кристаллы, тем более нежная и приятная консистенция у мёда.

От чего зависит величина образующихся кристаллов?

Сотрудником московской пчеловодной станции А. Губиным еще в 1923 г. было обнаружено несколько интересных явлений, связанных с процессом кристаллизации мёда:

Садка мёда идёт быстрее, если в нём имеются первичные (зачаточные) кристаллы. Они видны только в поляризованном свете или под микроскопом.
Мёд садится в салообразную массу при наличии большого количества первичных кристаллов. При малом их количестве кристаллы получаются крупные, зернистые.
В старых сотах первичных кристаллов намного больше, чем в новых.
Если мёд подогреть, он кристаллизуется медленнее. При этом образуется крупнозернистая масса. Но если в него ввести определенное количество кристаллов или вызвать более интенсивное испарение воды с поверхности, то кристаллизация пойдёт гораздо быстрее.
При солнечном свете мёд садится крупными кристаллами.
Если мёд с внесёнными кристаллами размешивать, то садка получается более мелкой.

Последнее свойство взяли на вооружение изготовители популярного за рубежом сладкого продукта мягкой однородной консистенции под названием крем-мёд.

Что влияет на скорость кристаллизации?

Разные сорта мёда кристаллизуются с разной скоростью. При этом если садка (кристаллизация) проходила медленно, образуются крупные кристаллы, придающие мёду характерную зернистую структуру. Быстрая садка обычно даёт более мелкие кристаллы.

Скорость кристаллизации мёда зависит от:

• состава мёда,
• содержания глюкозы,
• процентной доли воды (быстрее и равномернее кристаллизуется мёд 18,5%-ной влажности),
• количества центров кристаллизации (зародышевых кристаллов глюкозы, зёрен пыльцы),
• температуры хранения (быстрее всего мёд кристаллизуется при 14–15°С).

Характер кристаллизации зависит также от того, в каких условиях «садился» мёд, — в состоянии покоя или при постоянном помешивании.

Кристаллизация ни в коем случае не ухудшает качество и вкус мёда. Ей подвержены почти все сорта. В России в жидком состоянии зимой могут быть только акациевый и каштановый мёд. Все остальные с разной скоростью (в зависимости от вышеупомянутых условий) обязательно садятся в крупно- или мелкозернистую массу.

Признаки натурального мёда

1. Натуральным может быть только мёд, приготовленный из нектара, собранного пчёлами с цветов медоносных растений, созревший в запечатанных сотах непосредственно в улье. Его часто так и называют – цветочный. В свою очередь, цветочные меда подразделяются на монофлерные, как например, липовый, от которого отказалась покупательница, и полифлерные – собранные с цветов многих растений. Их принято называть – мёд с разнотравия. Он, как правило, ярко-жёлтой, золотистой окраски.

А когда на красивой баночке или ценнике встречается надпись: “Мёд пчелиный”, то надо хорошо подумать: брать или не брать. Это может оказаться сахарный сироп или другая сладость, переработанная пчёлами. В нём нет ничего целебного. Единственный положительный фактор, это то, что тростниковый сахар переработан пчёлами в простые углеводы, да и мёдом пахнет.

Мне кажется, что ни один настоящий пасечник не позволит себе продать банку мёда низкого качества. Да у нас плохого мёда просто не бывает, его не делают пчёлы. И потом, зачем голову морочить, заниматься подделками? Бери прекрасный мёд и получай доход, радуй людей своим товаром. Фальсификацией занимаются перекупщики, а на пчеловодов лишь падает тень. Только пчеловод, производящий натуральный мёд, достоин уважения.

2. По густоте натуральный мёд бывает крупнозернистый – кристаллы размером более 0,5 мм, мелкозернистый – менее 0,5 мм, и салообразный, в котором кристаллы визуально не обнаруживаются.

3. Цвет мёда зависит от окраски пыльцевых зёрен цветов, с которых собран нектар. Жёлтый цвет имеют меда с подсолнечника, люцерны, эспарцета, одуванчика. Светло-янтарный мёд дают липа, фацелия, донник, а коричневый – гречиха.

4. Температурный режим при хранении. Он должен быть постоянным: от +5,0º С до +10º С. Иначе натуральный мёд можно испортить. Даже сотовый мёд на морозе и при перепаде температур теряет качество.

Мёд лучше хранить в стеклянной герметично закрытой посуде и в тёмном месте. На стол брать маленькими порциями. По незнанию можно поставить банку с мёдом у окна и через пару суток от мёда останется одно название в виде сладости. С таким мёдом можно только чай пить, а не лечиться.

5. Водность мёда. Удельный вес мёда при водности 13-16% равен 1486 г. Значит, в литровой банке до 1,5кг не хватает всего 14 г. А при водности 20% удельный вес – 1416г. Тут до 1,5 кг недостаёт 84 г. А теперь представьте мёд влажностью 21% и более.

Мёд может быть собран с цветов, но в погоне за прибылью горе- пчеловод, не дождавшись, когда пчёлы запечатают ячейки, начинает его качать. Он убивает двух зайцев: ему не надо распечатывать соты, и мёда получит больше. В таком мёде много воды, он может закиснуть, расслоиться. Но самая главная беда, что мёд ещё не зрелый, а значит, ненатуральный. В нём нет присущих цветочному натуральному мёду ферментов и биологически активных веществ.

6. Хранение мёда. В сотах, а также в хорошо закрытой посуде и при правильном хранении мёд не потеряет своих свойств на протяжении столетий. Но для лечебных целей желателен только свежий мёд, во всяком случае, срок хранения не более года.

Итак, в любое время года, в любую погоду натуральный мёд всегда пригодится и сослужит верную службу. Практически при отсутствии прямых противопоказаний к применению меда, его можно использовать всем.

Кристаллизация мёда.

Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм) или крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции.

 

Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед длительное время или вообще не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

На скорость кристаллизации влияет всё. Температура, местонахождение меда, материал из которого изготовлена тара, ее объем, форма и прочее. Начинается кристаллизация меда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнется процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, окружающая среда влияет существенно на состояние меда. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы.

 

Начинается кристаллизация с глюкозы и постепенно охватывает всю емкость для хранения мёда. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки меда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства меда сохраняются. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов.

Фруктоза начинает кристализовываться намного позже, сорта мёда с её высоким содержанием (это майские меда, классический пример это мёд белой акации) — могут оставаться “жидкими” до двух-трех лет. Хотя это конечно не совсем так, при резком понижении температуры хранения — мёд белой акации делается «стеклянными». У меда остается прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдет», сделается снова жидким, а потом «сядет» мелкими кристаллами.

 

Кристаллизация меда — журнал Пчеловодство

Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.

В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие — сурепковый, подсолнечниковый — напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.

Мед — это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку — роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.

Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызывает сомнение в зрелости меда.

Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода — чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.

Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.

При втором способе мед с «затравкой» перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).

Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.

На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.

Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, — его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.

В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.

Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Поделиться с друзьями

Читайте также

 

Вязкость меда и кристаллизация мёда

Вязкость меда обусловливается силой сцепления между его частичками. От вязкости зависит скорость его вытекания из со­суда, или, проще говоря, его густота. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и хими­ческим составом. При большой влажности вязкость меда намного снижается. Так, мед, содержащий 18 % воды, в 6 раз более вяз­кий, чем мед с 25 % воды. Поэтому вязкость (густота) является одним из главных показателей его зрелости. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше. В связи с этим мед легче извлекается из сотов сразу же после отбора из ульев, где они содержались при высокой температуре гнезда. Кристаллизация меда. Жидкий мед, извлеченный из ячеек, с течением времени становится твердым, крупнозернистым, мелко­зернистым или салообразиым. Происходит это вследствие образо­вания в нем кристаллов сахара, причем все ценные качества меда полностью сохраняются. Сначала на поверхности меда вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образу­ются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опуска­ются на дно и, увеличиваясь по пути в размерах, постепенно за­хватывают всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, фруктоза же обволакивает эти кристаллы. В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизовавшегося меда: крупнозернистый — с кристаллами свыше 0,5 мм, мелкозернистый — с кристаллами меньше 0,5 мм и пастообразный или салообразный, когда кристаллы настолько малы, что неразличимы простым глазом. При большом количестве мелких зародышевых кристаллов в меде процесс кристаллизации ускоряется и мед становится салообразной консистенции. При не­большом количестве кристаллов сроки кристаллизации задержи­ваются, но мед будет крупнозернистой консистенции. Скорость кристаллизации меда зависит также от вида растений, с которых мед собран. Например, мед с крестоцветных растений, подсолнеч­ника, хлопчатника кристаллизуется очень быстро.   < Предыдущая   Следующая >

Почему мед различается по цветовой текстуре и вкусу?

Возможно, вам никогда не приходило в голову, но видов столько же, сколько видов меда, сколько видов цветов. И вы поверите, что они могут сильно различаться по вкусу, цвету и текстуре … продолжайте читать, чтобы узнать немного больше о …

Я упомянул, что вызывает различия в абзаце над рисунком. И простой ответ: вкус, цвет и текстура определяются источником нектара, который собирают пчелы.

(Интересный факт: мед, «приправленный» цветами, которые они посещают, известен как сортовой мед)

Например, большинство людей знакомы с клеверным медом. Клевер — это обильный цветок, который пчелы любят посещать и собирать нектар, чтобы забрать его обратно в улей. Пчелы берут этот нектар, перемешивают и обмахивают его веером, пока содержание воды не упадет и он не станет густым сиропом, которым мы любим наслаждаться разными способами. Это вкус , который у большинства людей ассоциируется с медом.Умеренно сладкий, с приятным вкусом. (На картинке выше клевер — второй слева.)

Теперь изобразите вместо поля лаванды. Лаванда имеет очень отчетливый запах. Запах — одно из свойств лаванды, которое делает ее уникальной. Я уверен, вы можете себе представить, что мед, полученный в основном из этого цветка, может иметь совершенно другой вкус, чем мед, полученный из цветков клевера.

На вкус также может повлиять тара и меры предосторожности при хранении. Стеклянная тара сохраняет первоначальный вкус меда (если его тщательно очистить перед розливом).Пластиковые и металлические контейнеры могут выщелачивать мед химическими веществами и изменять его вкус.

Это объясняет разницу во вкусе. Цвет и текстура могут зависеть от одних и тех же факторов.

Сырой мед может иметь цвет от очень темного до почти бесцветного в зависимости от цветочного источника. Цвет также может зависеть от возраста, так как мед обычно темнеет с возрастом. Еще одним фактором, влияющим на цвет меда, является процесс кристаллизации. Мед обычно кажется светлее при установке на кристалле.

И это оставляет нам текстуру. Текстура может зависеть от цветочного источника. Клеверный мед имеет кремообразную консистенцию, в то время как миндаль и одуванчик очень грубые. Это вызвано различием свойств источника нектара. Некоторые из них имеют гораздо более низкое содержание воды и различаются по химическому составу.

Именно поэтому мед бывает разным по вкусу, цвету и консистенции.

Обработка меда: внимательный взгляд

Автор: Боб Бинни

Споры о том, что такое хорошая еда, кажутся бесконечными.

Диеты изобилуют понятиями, столь же разнообразными, как и люди, излагающие свои добродетели. Это сделало мед в некоторых списках продуктов питания, которые описываются как «просто еще один сахар». Нет ничего более далекого от правды.

В многочисленных научных и медицинских исследованиях мед не только обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, но и обладает многочисленными преимуществами для здоровья. Мед содержит более 180 веществ, некоторые из которых позволяют нашему организму использовать его иначе, чем другие углеводы.Это не «просто еще один сахар».

Насколько хорош мед для нас и полезен ли он вообще, зависит не только от того, как мы его используем, но и от того, как мы его обрабатываем и храним.

В этой статье мы исследуем химический состав меда и его влияние на температуру, влажность, фильтрацию и многое другое. Есть много плюсов и минусов в переработке меда, и знание того, с чем мы имеем дело, может помочь нам сделать свою работу лучше.

Температура и ее влияние на мед

Хорошо это или плохо, но при переработке меда часто используется тепло

В большинстве операций с более чем несколькими ведрами обычно используется тепло в той или иной форме, даже если это просто означает нагревание меда для облегчения розлива в бутылки. Однако мы должны помнить, что высокая температура разрушает мед и влияет на многие вещи, включая ферменты, цвет, вкус и аромат.

Ферменты

Ферменты важны, и все они зависят от температуры. Мерриам-Вебстер определяет ферменты как сложные белки, вырабатываемые живыми клетками, которые катализируют или увеличивают скорость биохимических реакций. Проще говоря, ферменты можно рассматривать как энергию. Наличие активных ферментов является частью того, что определяет живую пищу, и ферментная активность должна присутствовать в меде с маркировкой «Сырой.”

Давайте взглянем на три известных фермента в меде.

• Инвертаза превращает сахарозу в нектаре в глюкозу и фруктозу, что помогает нектару удерживать больше твердых веществ, делая его более стабильным.
• Глюкозооксидаза вызывает химическую реакцию, которая, среди прочего, снижает pH меда в среднем до 3,9 и производит перекись водорода. Оба они помогают стабилизировать нектар во время созревания и способствуют антибактериальным свойствам меда.
• Диастаза , как и все ферменты, разрушается под воздействием тепла, и, поскольку ее активность легко измерить, некоторые импортеры и упаковщики использовали ее, чтобы определить, сколько тепла подвергся мед.

«Мед впитывает влагу в среде с высокой влажностью».

Воздействие тепла на фермент обычно измеряется временем, которое требуется для снижения половины активности фермента или его «периода полураспада» при данной температуре.Например, период полураспада диастазы в меде составляет 1000 дней при 68˚F, 14 дней при 122˚F и 30 секунд при 176˚F. Аналогичным образом действуют и другие ферменты меда. Активность ферментов прекращается, когда мед хранится при температуре ниже нуля, но возвращается, когда мед снова нагревается. Он не возвращается при разрушении под действием тепла.

Две интересные стороны: почти все ферменты в мед вводятся пчелами, и все они разрушаются при разжижении кристаллизованного меда в микроволновой печи.

Вкус, аромат и цвет

Хотя химический состав вкуса и аромата сложен и не очень хорошо изучен, они являются частью того, что определяет высококачественный мед, и следует проявлять осторожность, чтобы не вызвать ненужного ухудшения качества.Одно мы знаем наверняка: они, как и цвет, чувствительны к высоким температурам и со временем портятся.

Например, цвет меда очень медленно меняется при хранении в холодном состоянии, но по мере того, как он снова нагревается, скорость темноты меда (и он потемнеет) будет утроиться с каждым увеличением на 10˚F. Подобным образом ухудшаются вкус и аромат при повышении температуры. Такая простая вещь, как продолжительное нагревание в емкости для розлива в бутылки, на горячем складе или даже в горячей точке на вашей кухне, окажет разрушительное воздействие на мед.

Вкус, аромат и цвет особенно страдают от меда, который нагревается, в то время как мед содержит мусор, такой как мертвые пчелы, старые соты с коконами, мусор из ульев и многое другое из зверинца, который может выйти из экстрактора.

Некоторые заходят так далеко, что говорят, что мед, обработанный каким-либо нагревом, больше нельзя называть сырым. Однако мы можем быть осторожны, чтобы не спешить с суждением. Это может превратиться в дебаты с матерью-природой, учитывая тот факт, что верхние ярусы улья на ярком солнце в жаркий летний день могут довольно сильно нагреваться.Я утверждаю, что забота и умеренность являются ключом к тем, кто хочет производить хороший, полезный продукт.

National Geographic недавно сообщил, что мед, найденный в древней гробнице в Египте, все еще был съедобен, но я не уверен, что захочу съесть его. То, что он не испортился (не ферментировался) и остался съедобным, не означает, что он все еще хороший продукт. Хотя не все виды меда портятся с одинаковой скоростью, со временем все портится. Как и во многих других продуктах, лучше всего свежие, а время вам не друг.

С другой стороны, в Интернете можно найти множество статей, написанных известными экспертами в области питания, в которых говорится, что хранить мед в холодильнике вредно. Это неправда. Холодный мед деградирует медленнее, чем теплый, и низкие температуры на самом деле являются вашей лучшей защитой от порчи.

Обрабатываемые материалы

Мед реагирует с большинством металлов

Из-за своей кислотности мед вступает в реакцию со сталью, железом, алюминием, оцинкованным металлом, медью, оловом и другими веществами.Помимо выработки токсинов, это также может повлиять на вкус и цвет. Хотя некоторые из них хуже других, сталь и железо считаются особенно плохими для хранения меда, потому что они могут ржаветь и испортить мед. По крайней мере, два исключения из всего этого — серебро и золото, но поскольку мы, вероятно, в ближайшее время не будем производить резервуары для хранения из серебра или золота, я рекомендую пищевую нержавеющую сталь как следующий лучший и практичный выбор.

При использовании пластика при переработке и хранении меда подойдет только пищевой, потому что другие пластики могут выделять чрезмерное количество токсинов. При розливе в бутылки из пластика полиэтилентерефталат (скажем, в три раза быстрее), более известный как пластик PETE, считается одним из лучших вариантов. ПЭТФ является прозрачным, и его можно определить по цифре 1 в треугольнике на дне контейнера. Полиэтилен высокой плотности, также известный как пластик HDPE, также широко используется и может быть идентифицирован по цифре два в треугольнике.

На мой взгляд, стекло лучше пластика для еды или всего, что мы глотаем, но поскольку пластик почти всегда будет продаваться лучше, чем стекло, когда мы сидим бок о бок в продуктовом магазине, трудно не предложить его.Мы предлагаем и то, и другое, и позволяем заказчику решать.

Влажность

Слишком много влаги в меде снижает качество

Хотя влажность не может быть большой проблемой в засушливых районах, таких как юго-запад, она может быть в регионах с высокой влажностью и повышенным количеством осадков, таких как восток и юго-восток. Высокое содержание влаги в меде снижает качество и приводит к брожению. На самом деле легко повлиять на уровень влажности меда. Все вращается вокруг нескольких основных фактов.

Мед гигроскопичен, что означает, что он впитывает влагу из окружающей среды с высокой влажностью. Он также гидрофильный, что означает, что он выделяет влагу при низкой влажности. Всегда есть момент, когда уровень влажности в меде будет уравновешиваться с уровнем влажности, которой он подвергается, и что мед перестанет набирать или терять воду. Например, по прошествии достаточного времени мед, находящийся на воздухе с уровнем влажности 60%, уравновесится с ним при влажности около 18,3%.Это неплохое место. Большая часть меда не ферментируется на этом уровне, хотя есть и такие. При воздействии влажности 50% содержание влаги в меде снижается примерно до 15,9%. Это лучшее место, потому что на этом уровне мед не ферментируется, а поскольку он будет иметь более плотную консистенцию, более характерный и более богатый вкус, он будет считаться продуктом более высокого качества. При постоянном воздействии влажности 80% содержание влаги в меде в конечном итоге повышается до 33,1%. Нет, это не опечатка.Мед с высоким содержанием влаги, если он не пастеризован, создаст в результате ферментации давление, достаточное для того, чтобы изогнуть металлическую крышку в виде купола, если уплотнение удерживает или создаст чертовски беспорядок из-за утечки или и того, и другого.

Медоносные пчелы не зря стараются поддерживать в улье влажность от 50% до 60%.

Хороший гигрометр может оказаться полезным инструментом в медовом доме.

Транспортировка, хранение, распаковка, извлечение и обращение с медом в условиях высокой влажности, безусловно, добавят влажности вашему меду.То же самое при низкой влажности приведет к обратному эффекту. Высококачественный гигрометр, который измеряет влажность, может быть хорошей вещью в медовом доме. Дешевые датчики влажности обычно неточны.

Если вам нужно удалить влагу из меда, полезно понимать, что мед имеет очень низкую скорость диффузии. Если, например, вы использовали вентилятор, чтобы обдувать теплым воздухом верхнюю часть бочки с тонким медом, высыхал бы только верхний слой, потому что эффект не будет распространяться очень далеко.

Для большинства из нас, если у вас нет коммерческой сушилки для меда, лучше всего удалить влагу перед извлечением. Суппорты для меда можно разместить в теплом помещении для сушки с низкой влажностью, что позволяет значительно большей площади подвергаться воздействию теплого, сухого, движущегося воздуха.

При удалении влаги полезно знать, что при простом повышении температуры в данном помещении уровень относительной влажности упадет, тем самым увеличивая эффект сушки.

Если это вызывает недоумение, помните, что относительная влажность — это количество водяного пара, которое удерживает воздух, по сравнению с тем, что он мог бы удерживать, если бы он был полностью насыщен на 100%.При повышении температуры количество водяного пара, которое может удерживать воздух, увеличивается, поэтому уровень относительной влажности или текущий уровень насыщения снижается. Это, наряду с использованием осушителя и вентиляторов, может создать хорошую, сухую среду с низкой влажностью для сушки меда. Кроме того, теплый мед добывается легче.

В сушильной камере Blue Ridge Honey Co. мы используем два промышленных осушителя, которые работают круглосуточно и без выходных в течение сезона отжима. Наряду с поддержанием температуры от 85 до 90 ° F, это позволяет поддерживать уровень влажности значительно ниже 30%, даже когда на улице она достигает 100%.Мы перемещаем этот воздух через стопки надувных потолков с помощью промышленных вентиляторов, установленных на потолке, и благодаря этому наблюдаем заметное снижение влажности всего за несколько дней. Хотя, вопреки распространенному мнению, влага может и действительно мигрирует через восковые покрытия, мы стараемся собирать наши медовые суппорты с небольшим количеством сот, еще не закрытых, чтобы добиться более быстрого и большего общего снижения влажности. Если у вас нет рефрактометра для измерения влажности меда, вам следует его купить. Вы можете быть удивлены тем, что найдете.

Дрожжи и ферментация

Дрожжи могут вызывать брожение в меде с высоким содержанием влаги

Дрожжи, содержащиеся в меде, отличаются от дрожжей, используемых в хлебе и пиве. Они терпимы к высокой концентрации сахара в меде. Основными источниками этих дрожжей являются цветы и почва, которые пчелы приносят свободно.

В некоторых пчелиных книгах сказано, что брожение происходит только в меде с влажностью 18,6% или выше.Это не всегда правда. Это число 18,6% зависит от количества спор дрожжей.

Количество спор дрожжей в меде может варьироваться от одной до десятков тысяч на грамм. Мед с низким содержанием спор (одна спора на грамм) обычно не ферментируется при влажности до 19%. Мед с количеством спор десять на грамм должен иметь влажность 18,6% или ниже, чтобы быть безопасным. При большом количестве спор (1000 или более) требуется влажность 17% или ниже, иначе может произойти ферментация. Например, мангровый мед с низким содержанием спор обычно безопасен при 19%, в то время как мед из капустной пальмы с количеством выше среднего может иногда сбраживаться на 18%.

Я не могу сказать, сколько раз я удивлялся, когда бочка меда, которую я считал безопасной, начинала проявлять признаки брожения. На мой взгляд, любой намек на брожение снижает качество меда, а высокий уровень полностью портит его.

Дрожжи подвержены влиянию температуры

Тепло убивает дрожжи, а холод прекращает их действие.

Одна из причин, по которой некоторые упаковщики любят использовать тепло при обработке, заключается в том, что оно останавливает брожение жидкого меда, убивая дрожжи.Дрожжи в меде погибнут через 8 часов при температуре 125 ° F, 30 минут при 145 ° F и 1 минуту при 160 ° F. 100˚F или выше замедлит брожение, но мед, хранящийся в течение любого времени при этих температурах, покажет заметное ухудшение качества в других областях.

Будьте осторожны: если вы думаете, что уничтожение дрожжей в жидком меде с помощью тепла решит все ваши проблемы с брожением в будущем, подумайте еще раз. Дрожжи везде. Он находится на вашей пасеке, в вашем оборудовании и переносится по воздуху в вашем медовом домике.

«Производство продукта хорошего качества может быть проблемой».

Только если вы нагреете мед в закрытой емкости или перелейте его горячим в емкость, которая будет закрыта до того, как он остынет, он будет полностью защищен от брожения. При повторном открытии контейнера, если он слишком тонкий, возникает опасность. Опять же, дрожжи повсюду.

Если вам нужно хранить жидкий мед и вы не хотите использовать тепло для уничтожения дрожжей, его можно хранить холодным. Активность дрожжей в меде прекратится, когда температура упадет ниже 52 ° F, но вернется, когда температура снова повысится.

Также стоит знать, что кристаллизованный мед более подвержен брожению, чем жидкий. Не все сахара в меде кристаллизуются, а тот, который это делает (декстроза), имеет более низкую растворимость, чем другие. По мере того, как он кристаллизуется, он оставляет воду, тем самым увеличивая содержание влаги в остальной части меда.

Много раз у меня был мед с пограничным содержанием влаги, который оставался неферментированным в течение некоторого времени только для того, чтобы он ферментировался после кристаллизации.

Почему происходит кристаллизация

Бочка с медом, сбраживающимся после кристаллизации и вспенивающимся при нагревании до разжижения.

Кристаллизация будет происходить в меде с содержанием декстрозы от умеренного до высокого

20% -ное содержание декстрозы, также известной как D-глюкоза, в меде считается низким, а 40% — высоким. Мед с содержанием декстрозы 25% или ниже обычно не кристаллизуется. Свежий мед, содержащий 40% и более, начнет процесс кристаллизации быстрее, чем вы можете прочитать в этой статье.

Однажды я собирал урожай рапсового меда (с высоким содержанием декстрозы) только чтобы вернуться после выходных и обнаружить, что он оседает в отстойнике, насосах и трубах. Если вы не обращаете внимания, такой мед может быстро кристаллизоваться в соте, и его будет практически невозможно извлечь. Я выучил это на собственном горьком опыте.

Мед с высоким содержанием декстрозы будет кристаллизоваться твердо, а мед с умеренным процентным содержанием — мягким. Немного более низкий процент может дать вам кашицу или густое мутное тело.

Возраст также может влиять на консистенцию кристаллизованного меда. Со временем процентное содержание декстрозы в кристаллизованном меде может уменьшаться, поскольку он медленно превращается в другие сахара. Это может создать впечатление меда, в котором жидкость отделена от твердого вещества, а твердое вещество находится на дне. Через некоторое время немного кристаллизованного меда может снова стать почти полностью жидким. Конечно, этот мед был бы довольно старым и нежелательным, на мой взгляд, потому что он испортился по другим причинам.

Примеры меда с низким содержанием декстрозы: Black Sage, Tupelo и Sourwood. Тити, хлопок и рапс — это мед с высоким содержанием декстрозы, поэтому его иногда считают сортом для пекарей или промышленным сортом.

Кристаллизация зависит от температуры

Оптимальная температура для кристаллизации составляет около 57˚F. Производители сливочного меда могут использовать этот факт в своих интересах. Чем дальше температура опускается выше или ниже этого диапазона, тем менее склонен мед к кристаллизации.Мед не будет кристаллизоваться при температуре 32˚F или ниже. Мед, который уже кристаллизовался, начнет размягчаться при температуре 85 ° F и разжижаться при температуре от 100 до 104 ° F.

Тепло используется для растворения кристаллов в свежем меде, которые могут инициировать процесс кристаллизации. Тепло также используется для облегчения микрофильтрации, которая может удалять частицы, которые действуют как платформа, с которой может начаться процесс кристаллизации. Даже частица пыли может служить отправной точкой. Тридцать минут при 145 ° F растворят все кристаллы.

Если вам нужен длительный срок хранения без кристаллизации, вероятно, потребуется нагрев.

Фильтрация

Фильтр с размером ячеек от 800 до 1000 микрон может удалять крупный мусор, пропуская при этом желаемые вещества.

Некоторые считают фильтрацию грехом, а другие абсолютно необходимой

Мед с маркировкой U. S. Grade A Fancy не должен иметь дефектов, влияющих на внешний вид, и не должен содержать частиц, влияющих на прозрачность.«Хотя этот стандарт на мед не очень хорошо контролируется и может вводить в заблуждение (большая часть иностранного меда имеет маркировку US Grade A Fancy), многие упаковщики считают, что он повышает доверие потребителей. Помимо соблюдения этого стандарта, есть и другие причины, по которым многие могут не захотеть содержать частицы в своем меде. Помимо кристаллизации и предполагаемых проблем со сроком хранения, мед без частиц может просто казаться более чистым, ярким и привлекательным для потребителей.

Конечно, все это требует тонкой фильтрации или «микрофильтрации», и есть те, кто считает, что это удаляет большую часть «хорошего» из меда.Это будет включать пыльцу, пчелиный воск и частицы прополиса, а также другие вещества, которые считаются желательными. Для тонкой фильтрации также требуется высокая температура, чтобы снизить вязкость (густоту) меда, чтобы он мог проходить через тонкую фильтрующую среду. Мед, обработанный таким образом, не следует называть сырым, хотя это часто бывает.

Крайняя противоположность — мед, продаваемый как ультра-сырой. Этот мед разливается в бутылки прямо из экстрактора, без какого-либо процеживания или оседания, и, конечно же, он будет содержать много посторонних частиц.Хотя некоторые утверждают, что мусор в свежевыжатом меде прекрасен и даже желателен, важно помнить, что не весь мусор одинаков. Пчелиное крыло или пчелиная лапа — это одно. Совсем другое дело — заноза или каркасный гвоздь.

То, что у меня есть страхование ответственности производителя, не означает, что я хочу его использовать. Рекомендуется некоторое процеживание или успокоение. Если вы хотите удалить крупный, потенциально опасный мусор, но оставить большую часть «хорошего», процедите мед через фильтр грубой очистки 800 или 1000 микрон.

Расселение также может быть полезным. Поскольку мед очень тяжелый, легкий мусор, такой как мертвые пчелы, дерево и воск, будет всплывать наверх, а тяжелые предметы, такие как гвозди, грязь и проволока, опускаются на дно.

Чтобы представить размер ячейки фильтра в перспективе, большинство частиц пыльцы имеют размер от 10 до 50 микрон, а иногда и до 100. Если вам интересно, микрон, также известный как микрометр, равен 0,001 мм. или .000039 дюйма. Человеческий глаз обычно не видит частицы размером менее 30 микрон, а человеческий волос — около 75.

Наконец, в личку

Я признаю, что когда дело доходит до обработки меда, иногда бывает сложно получить продукт хорошего качества. Будут сделаны ошибки и извлечены уроки на собственном горьком опыте. Возможно, вам придется конкурировать с людьми, у которых нет проблем с неправильной маркировкой и введением в заблуждение клиентов. Пусть ваше качество и услуги говорят сами за себя, и помните, что на то, чтобы заработать хорошую репутацию, могут уйти годы, а чтобы ее потерять — всего несколько секунд.

---

Боб Бинни — коммерческий производитель меда, упаковщик меда, владеющий и управляющий компанией Blue Ridge Honey Co. в Лейкмонте, штат Джорджия, вместе со своей женой Сюзетт.

Происходит кристаллизация — Преодолейте это

«Почему мой мед выглядит мутным? Ах! Что это за хлопья, плавающие около дна банки? И эта корка собирается наверху? Грубый! Этот мед, должно быть, испортился. Я не ем его».

Остановись прямо там! Не выбрасывай. В этом меде нет ничего плохого.При правильном хранении мед может оставаться стабильным в течение десятилетий и даже столетий. Археологи нашли мед в древних египетских гробницах, которому тысячи лет — и он все еще хорош! Как эта пчела? Содержание сахара в меде и низкий pH делают невозможным выживание организмов, портящих пищу. Это и немного пчелиной магии, но это уже другой блог.

Вернемся к своему мутному меду. Не волнуйтесь, он только начинает гранулироваться или кристаллизоваться — естественный процесс, через который проходит почти каждый мед.Держитесь за вуаль пчеловодства, мы переходим к науке!

Что такое кристаллизация?

Мед — это высококонцентрированный раствор сахара, а это означает, что вода, содержащаяся в меде, содержит больше сахара, чем должно быть естественным образом, что делает раствор нестабильным. Два основных сахара в меде — это фруктоза и глюкоза. Соотношение этих двух видов меда — один из факторов, определяющих, насколько быстро мед будет гранулироваться. Чем выше содержание глюкозы, тем быстрее наступает кристаллизация.И наоборот, мед с большим содержанием фруктозы будет кристаллизоваться намного медленнее.

На самом деле в кристаллы превращается глюкоза в меде. (Фруктоза более растворима в воде, чем глюкоза, поэтому она останется вязкой.) Глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, отделяется от воды в меде, прикрепляется к микроскопическому зерну пыльцы или пузырьку воздуха и принимает форму кристаллов. . Поскольку кристаллы более плотные, чем оставшийся в банке мед, они склонны собираться на дне.По мере того, как все больше и больше глюкозы кристаллизуется, мед из нестабильного насыщенного раствора переходит в стабильную насыщенную форму, в результате чего мед становится густым и зернистым.

Ты все еще со мной? Большой! Продолжим науку.

Почти весь мед кристаллизуется, но не все процессы кристаллизации выглядят одинаково. Некоторые меды кристаллизуются равномерно, а некоторые кристаллизуются лишь частично, в результате чего снизу образуется твердый слой, а сверху — слой жидкости. Размер кристаллов также варьируется от меда до меда.Некоторые образуют мелкие кристаллы, из которых получается красивый гладкий кремообразный намаз. У других видов меда образуются крупные зазубренные кристаллы, которые создают густую зернистую текстуру. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче будет его текстура.

Возможно, вы пробовали наш Original Whipped Honey или Winter White Honey ? Угадайте, что — КРИСТАЛЛИЗИРОВАННЫЙ. Правильно, мы намеренно поощряем эти меды быстро кристаллизоваться в контролируемой среде, чтобы они превращались в гладкую кремовую сладость, которой вы просто не можете насытиться! Вы хотите знать, почему этот мед белый? По мере гранулирования мед теряет золотисто-желтый или янтарный оттенок и приобретает легкий, почти морозный цвет.Это связано с тем, что кристаллы в основном представляют собой обезвоженные частицы глюкозы, которые от природы имеют чисто белый цвет.

Что влияет на кристаллизацию

Хотя большинство разновидностей меда кристаллизуются после извлечения его из соты, те, которые содержат менее 30 процентов глюкозы, такие как Acacia , Sourwood , Tupelo , Black Sage и Saw Palmetto — все сопротивляться кристаллизации. (Обратите внимание, я не сказал «никогда не кристаллизоваться.»)

Помимо химического состава меда, еще одним важным фактором, влияющим на кристаллизацию, является температура. Лучше всего хранить мед в закрытом контейнере при температуре 50–70 градусов по Фаренгейту, примерно при комнатной температуре. При желании мед можно хранить в холодильнике, но он быстрее кристаллизуется и станет густым. Хранение меда в морозильной камере сохранит его, и он не будет гранулироваться, поскольку температура слишком низкая для образования кристаллов. (Примечание о хранении взбитого — иногда называемого пряденым или кремовым — меда: храните его на столе, если вам нравится мягкий, и в холодильнике, если он вам нравится немного толще. При высоких температурах взбитый мед будет расслаиваться. Ничего страшного, потому что его можно просто взбесить. Но если вы хотите сохранить его в целости, охладите его.)

Мед в бутылках гранулируется быстрее, чем мед, оставленный в соте. В процессе экстракции и розлива в мед часто появляются крошечные пузырьки, на которых любят образовываться кристаллы. Кроме того, мед, подобный нашему, который не подвергался тщательной фильтрации, позволяет частицам пыльцы, пчелиного воска и прополиса (в основном, всего хорошего) оставаться в меде.Кристаллы тоже любят начинать свое формирование на этих маленьких ребятах. Так что, действительно, кристаллизация — это показатель высокого качества меда, который вы купили.

Почему людям это не нравится

Так почему же все пугаются, когда видят, что в их меде образуются кристаллы? Короткий ответ: потому что мы привыкли так думать. Люди в других частях света даже не заметили кристаллизованный мед. Кроме того, люди в США привыкли покупать мед в продуктовых магазинах, который обычно представляет собой пастеризованную смесь низкокачественного меда и различных сиропов массового производства. Этот материал не кристаллизуется. Почему? Потому что этот мед подвергается высокой обработке, которая уничтожает все содержащиеся в нем питательные вещества, а также удаляет всю пыльцу. И, как мы только что узнали, глюкоза прилипает к пыльце в процессе кристаллизации. (В наши дни не весь мед в продуктовом магазине является «поддельным». На полках есть несколько качественных медов. Вам просто нужно делать домашнее задание.)

Есть одна понятная причина, по которой кристаллизованный мед можно считать «плохим».«Сырой мед не пастеризован, поэтому он содержит живые дрожжи. Когда глюкоза отделяется от меда, оставшаяся жидкость, естественно, содержит более высокий процент воды, что позволяет дрожжам расти и сбраживать сахар. Эта ферментация может сделать мед запах и вкус «отв.»

Как повторно измельчить мед

Если вы заметили, что ваш мед начинает кристаллизоваться, и вы просто не можете этого перенести, вы можете предпринять несколько шагов. Лучший способ — наполнить миску горячей (не кипящей) водой и оставить в ней бутылку меда, пока кристаллы не растворятся. Время от времени покачивайте банку, чтобы тепло распределялось равномерно. Вы можете использовать кристаллизованный мед в микроволновой печи на очень низкой температуре, но высокие температуры разрушат ферменты и витамины, поэтому будьте очень осторожны. Высокая температура также может изменить цвет и вкус меда.

Для запекания также можно использовать кристаллизованный мед. Или просто добавляйте его в горячие жидкости и такие продукты, как кофе, чай или овсянку. Намажьте его на горячее печенье или тосты. Этот кристаллизованный мед растает за секунды и к тому же вкусный!

причин покупать сырой местный мед

Когда мы думаем об овощах, мы знаем, что сырые, необработанные овощи имеют более высокую пищевую ценность, чем

их приготовленных аналогов, и мед ничем не отличается.

Почему сырой мед?

Сырой мед — это мед, который не подвергался нагреванию или пастеризации. Он содержит натуральные витамины, ферменты, мощные антиоксиданты и другие важные питательные вещества. Сырой мед обладает антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами и способствует здоровью пищеварительной системы.

Сырой местный мед также содержит смесь местной пыльцы, которая может укрепить иммунную систему человека и уменьшить симптомы аллергии на пыльцу.

Когда мед извлекают из улья, его нужно процедить, чтобы удалить части тел пчел и кусочки воска.Если использовать грубое ситечко без нагревания, то мед будет содержать пыльцу, которая присутствовала в оригинальном меде из этой местности. Регулярное употребление местного меда может уменьшить симптомы аллергии на пыльцу у людей.

Поддерживая местных производителей меда, вы можете убедиться, что покупаемый вами мед действительно сырой и обладает полезными свойствами, которые люди веками использовали для лечения многих заболеваний.

Что не является сырым медом?

Самый коммерческий мед; однако не использует метод обработки, описанный выше.Вместо этого используются очень тонкие фильтры вместе с нагреванием для создания пастеризованного меда, который больше не содержит пыльцы, но имеет длительный срок хранения. Этот пастеризованный ультрафильтрованный мед не обладает питательными свойствами сырого меда.

В США FDA заявляет, что любой продукт, прошедший ультрафильтрацию и больше не содержащий пыльцы, не является медом . Но никто не проверяет мед США, чтобы узнать, содержит ли он пыльцу.

Ультрафильтрация — это процедура, при которой мед нагревают, иногда разбавляют водой, а затем нагнетают под высоким давлением через очень маленькие фильтры для удаления пыльцы (это единственный надежный метод определения источника меда).Это метод, усовершенствованный китайцами, которые в течение многих лет незаконно сбрасывают тонны своего меда (некоторые из которых содержат запрещенные антибиотики и другие вещества, такие как тяжелые металлы) на рынке США.

В чем разница между необработанным и обработанным?

ЭФФЕКТ / ОПИСАНИЕ	МЕД СЫРЫЙ	МЕД ОБРАБОТАННЫЙ
Антивирусные	✔
Противогрибковые	✔
Антибактериальный	✔
Антиканцерогенное	✔
Противовоспалительное	✔
Подавление кашля	✔	✔
Стабилизация уровня сахара в крови	✔
Может содержать антибиотики		✔
Прозрачное золото, сиропообразный		✔
Непрозрачный, мутный, вязкий	✔
Содержит полезные ферменты и витамины	✔
Заживление ран	✔
Восстановление свободных радикалов	✔
Снижает уровень холестерина ЛПНП	✔
Содержит флавоноиды и фитонутриенты	✔
Содержит пчелиную пыльцу	✔
Стабилизирует артериальное давление	✔
Повышает иммунитет	✔
Способствует здоровью пищеварительной системы	✔

Новости безопасности пищевых продуктов решил проверить мед, продаваемый в различных торговых точках, чтобы выяснить, действительно ли это мед. Они купили более 60 банок, кувшинов и пластиковых медведей с медом в 10 штатах и ​​округе Колумбия. После их анализа они обнаружили, что:

• В 76% проб, купленных в продуктовых магазинах, вся пыльца была удалена,

• 100% меда, взятого в аптеках, не содержали пыльцы.

• Пыльца была отфильтрована в 77% меда, взятого из больших коробок.

• 100% меда, упакованного небольшими отдельными порциями, не содержало пыльцы.

Если это не мед, и он не обладает питательными свойствами меда, какой смысл покупать то, что есть в магазинах? Настоящий местный мед, вероятно, будет стоить дороже, но, по крайней мере, вы знаете, что он полезен для здоровья, чем настоящий мед. Поддержите местного пчеловода и медоносных пчел!

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Мед

Нектар — это сок растений, вырабатываемый цветами, который состоит из сахара, воды и множества других ингредиентов.

Пчелы переносят нектар в своем медовом желудке, куда добавляются ферменты, которые способствуют его превращению в мед.

Неизвестная история о меде состоит в том, что пчелы производят именно то, что им нужно, и не более того.

Нектар созревает в улье путем многократного воздействия мелких капелек в ячейках соты и на пчелиных языках. Теплый воздух циркулирует по улью за счет обмахивания пчел веером, как в барабанной сушилке, и удаляет лишнюю влагу из нектара.Со временем влажность падает с 80% до 20%. На этом этапе мед созревает, и ячейки, в которые он помещается, закрываются восковой пробкой.

Пчелы производят излишки меда — Гарет Джон

Мед — источник необходимых питательных микроэлементов, единственный источник энергии, необходимый для всех операций ульев. Пчелы полагаются на него, чтобы поддерживать тепло в центре улья (особенно в более холодном зимнем климате) и для энергоемких видов деятельности, таких как добыча пищи. Зимой или в регионах с продолжительным засушливым летом нектара нельзя есть, поэтому мед, потребляемый в это время, — это мед, приготовленный в предыдущие сезоны.В некотором смысле улей действует как спящий медведь, живя за счет отложенных запасов жира, пока жизнь была хорошей. Если следующий период кормления будет плохим, улей не сможет хранить излишки меда в этом году, поэтому будет полагаться на запасы, созданные в предыдущие годы. Следовательно, любой «избыток» меда в конце сезона является страховкой улья от будущих плохих условий кормления.

Современное пчеловодство забыло об этом и удаляет излишки меда в конце каждого сезона кормления.Действительно, многие пчеловоды удаляют весь мед не только в конце сезона, но и каждый раз, когда пчелы накапливают какое-либо значительное количество меда. Эта практика поддерживается распространенным и ошибочным представлением о том, что мед, взятый из улья, можно заменить сахарной водой, как если бы они были эквивалентны. Они не. Мед содержит около 200 различных веществ, многие из которых необходимы для здоровья колонии. Простая сахарная вода содержит два вещества: сахар и воду. Микроскопия показывает, что у пчел, которых кормили сахарной водой, кишечник сморщенный и тусклый по сравнению с пчелами, которых кормили медом ², кишечник которых пухлый и блестящий.Конечно, пчеловодам, которых движет желание максимизировать «производство» меда, удобно делать вид, что мед, извлеченный из колонии, можно легко заменить. От этого им становится легче. Но, к сожалению, пчелам лучше от этого не становится.

Мед — это больше, чем просто пища для пчел — помимо прочего, это физический контроль над развитием расплода. По мере того, как улей наполняется медом, пространство для расплода уменьшается, и колония находит естественный баланс ³. Пчелы, достигшие продовольственной безопасности, могут направить свою энергию на другие важные задачи, такие как гигиена улья.Если мед внезапно удалить, пчелы ответят более интенсивным развитием расплода, чтобы вырастить больше собирателей меда, и они откажутся от необходимых гигиенических норм. Побочным эффектом является то, что это может привести к катастрофическому увеличению числа клещей варроа, а также к болезням и плесени, которые могут убить улей.

Неизвестная история о меде состоит в том, что пчелы производят именно то, что им нужно, и не более того. Это не только идеальный корм для пчел и их лекарство, но и часть физической биологии здорового улья.

1. Зависимая от диеты экспрессия генов у медоносных пчел: мед против сахарозы или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Марша М. Уилер 2014 Ссылка

2. Влияние кормления пчелиных пчел (Apis mellifera Hymenoptera: Apidae) медом, сахарным раствором, инвертированным сахаром и сиропом пшеничного крахмала на распространенность и интенсивность нозематоза. Papežíková, I 2019 Ссылка

3. Tober Schiffer Natural Bee Husbandry Выпуск 12 Страницы 17–29 Ссылка

4.Чтобы ознакомиться с обзором 15 статей, в которых перечислены негативные последствия сахарного кормления, посетите и эту страницу (на немецком языке со ссылкой на английский язык).

FAQ | Национальный совет по меду

О NHB

Я хочу стать членом Национального совета по меду. Как мне присоединиться?

Поскольку NHB является инструментом Министерства сельского хозяйства США, на самом деле нет членов, взносов или присоединения к Национальному совету по меду.

Целью Национального совета по меду является расширение внутренних рынков меда и медовых продуктов. Оценка проводится для меда и медовых продуктов, упакованных или импортируемых в США. Национальный совет по меду собирает эти средства и использует их для исследований и разработок, рекламы и продвижения меда и медовых продуктов, обучения потребителей и получения информации об отрасли.

20 членов правления Национального совета по меду назначаются министром сельского хозяйства.Правление состоит из трех первых обработчиков, трех импортеров, трех производителей, одного представителя маркетингового кооператива и их заместителей. Правление находится во Фредрике, штат Колорадо. Вы можете получить доступ к списку текущих членов Совета и их заместителей в списке Национального совета по меду.

Вы или кто-то из ваших знакомых заинтересованы в работе в Национальном совете по меду? Посетите www.honey.com/nomination-form для получения дополнительной информации. Все подходящие кандидаты будут отправлены на рассмотрение в национальные организации-кандидаты.

ПЧЕЛЫ И ПЧЕЛОВОДСТВО

Как мне найти ассоциации или публикации пчеловодов?

Американская федерация пчеловодства предоставляет список распространенных пчеловодческих ассоциаций и публикаций по ссылке ниже.

Home

Как мне найти пчеловода, который придет и поговорит с моим классом?

Обратитесь в местную ассоциацию пчеловодов. Вы можете найти список ассоциаций в вашем районе, нажав на ссылку ниже, а затем выполнив поиск по вашему штату.

https://www. abfnet.org/

Я ищу информацию о пчеловодстве.

Мы рекомендуем связаться с вашей государственной ассоциацией пчеловодов для получения ресурсов и помощи в начале работы. Вы можете найти свою местную ассоциацию на веб-сайте Американской федерации пчеловодства ниже.

Home

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕДОМ

Как заменить сахар медом?

При замене сахарного песка медом в рецептах начните с замены медом до половины сахара, указанного в рецепте.Что касается выпечки, не забудьте снизить температуру духовки на 25 ° F, чтобы не перегореть; уменьшите количество необходимой жидкости на 1/4 стакана на каждую используемую чашку меда и добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды на каждую используемую чашку меда. Из-за высокого содержания фруктозы мед обладает большей подслащивающей способностью, чем сахар. Это означает, что вы можете использовать меньше меда, чем сахара, чтобы добиться желаемой сладости.

МЕД СВОЙСТВА

Какова роль пыльцы в меде?

Мед медоносные пчелы производят из нектара цветов и растений, а не из пыльцы.На самом деле пыльца — это случайный гость в меде, который пчелы приносят в качестве источника пищи для детенышей пчел («выводок») или случайно попадают в мед другими способами, например, в процессе экстракции. Пыльца в меде иногда анализируется, чтобы определить основной источник цветков. Количество пыльцы в меде ничтожно и недостаточно, чтобы повлиять на питательную ценность меда. Мед остается медом даже без пыльцы.

Есть ли у меда срок годности?

Мед, хранящийся в герметичных контейнерах, может оставаться стабильным десятилетиями и даже столетиями! Однако при хранении мед подвержен физическим и химическим изменениям; он имеет тенденцию темнеть, терять аромат и вкус или кристаллизоваться.Эти процессы зависят от температуры, поэтому срок хранения меда трудно определить. Для практических целей часто указывается срок годности два года. Правильно обработанный, фасованный и хранящийся мед сохраняет свои качества надолго. Если сомневаетесь, выбросьте и купите новую банку меда!

ПОЛУЧЕНИЕ МЕДА

Где я могу купить определенный вид меда или медовых продуктов?

Пожалуйста, посетите наш инструмент для поиска меда. В этом разделе веб-сайта вы можете искать определенные виды меда, так как их более 300 по всей стране.Он также включает способы поиска других форм меда (например, сотового меда или взбитого меда), а также меда из определенного места (например, вашего домашнего штата), а также других товаров и услуг, предлагаемых производителями, упаковщиками и импортерами меда. .

Я хочу купить немного вашего меда.

Национальный совет по меду не покупает и не продает мед. Мы финансируемая отраслью группа по продвижению сельского хозяйства, которая работает над информированием потребителей о преимуществах и использовании меда и медовых продуктов посредством исследований, маркетинга и рекламных программ.

Однако мы предоставляем возможность покупать мед, а также продавать мед в нашем локаторе меда. Honey Locator — это ценный инструмент поиска, который помогает людям находить поставщиков, у которых можно купить мед. На веб-сайте есть способы поиска конкретных сортов меда, а также различных форм меда, таких как сотовый или взбитый мед. Покупатели меда также могут искать мед в определенном месте (например, в их родном штате), а также для других товаров и услуг, предлагаемых производителями, упаковщиками и импортерами меда.

САЙТ

Можно мне дать ссылку на ваши веб-сайты?

Да, вы можете ссылаться на любой из наших веб-сайтов — www.honey.com или www.honeylocator.com.

Я хотел бы использовать некоторые из ваших рецептов на своем сайте. Могу я получить разрешение использовать ваши рецепты?

Вы можете использовать любые рецепты с нашего сайта, но не можете использовать наши фотографии. Все наши фотографии защищены авторским правом и не могут быть использованы без разрешения. Пожалуйста, отметьте Национальный совет по меду при использовании наших рецептов. Если возможно, укажите ссылку на www.honey.com.

Полную информацию о содержании веб-сайта и правилах использования фотографий см. В нашем пресс-ките: Правила использования веб-контента и фотографий

RAW ИЛИ ОБРАБОТАННЫЕ

Сырой мед более питателен, чем обработанный или фильтрованный мед?

Хотя официального федерального определения «сырого» меда в США не существует, обычно это означает мед, который не подвергался нагреванию или фильтрации.Мы часто видим или слышим утверждения о том, что сырой мед более питателен или лучше для вас, в первую очередь потому, что сырой мед может содержать небольшое количество пыльцевых зерен, которые часто удаляются во время обработки или фильтрации.

Мед производят пчелы из нектара растений, а не пыльцы. В меде пыльца встречается лишь случайно. Количество пыльцы в меде ничтожно и недостаточно, чтобы повлиять на питательную ценность меда. Исследование, проведенное в 2004 году правительством Австралии, показало, что процентное содержание пыльцы канолы в сухом состоянии в 32 образцах меда австралийского канолы варьировалось от 0.От 15% до 0,433%.

В исследовании, проведенном в 2012 году Национальным советом по меду, анализировались уровни витаминов, минералов и антиоксидантов в сыром и обработанном меде. Исследование показало, что обработка значительно снизила содержание пыльцы в меде, но не повлияла на содержание питательных веществ или антиоксидантную активность, что привело исследователей к выводу, что профиль микронутриентов в меде не связан с содержанием пыльцы и не зависит от коммерческой обработки. . Исследование 2012 года и аннотация со статистическим анализом были представлены на конференции Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) в Бостоне 20–24 апреля 2013 года.

Что такое сырой мед?

Хотя официального определения сырого меда на федеральном уровне США не существует, Национальный совет по меду определяет сырой мед как «мед в том виде, в каком он содержится в улье или полученный путем экстракции, отстаивания или процеживания без добавления тепла». Это определение не имеет юридической силы, но призвано помочь в понимании терминов мед и мед. Полный документ с определениями меда, созданный Национальным советом по меду, доступен здесь: Определение меда

ФИЛЬТРАЦИЯ МЕДА

Почему мед чаще всего фильтруется?

Согласно Стандартам оценки экстрагированного меда USDA, фильтрованный мед — это мед, который был профильтрован до такой степени, что были удалены все или большая часть мелких частиц, пыльцевых зерен, пузырьков воздуха и других материалов, обычно содержащихся в суспензии.

Мед, фильтруемый упаковщиками, фильтруется по разным причинам:

• Многие потребители предпочитают жидкий мед, который долго остается жидким.
• Весь мед со временем кристаллизуется. Взвешенные частицы и мелкие пузырьки воздуха в меде способствуют более быстрой кристаллизации. Фильтрация помогает задержать кристаллизацию, помогая меду оставаться жидким гораздо дольше, чем нефильтрованный мед.
• Многие потребители предпочитают, чтобы мед был прозрачным и полностью прозрачным.
• Присутствие мелких взвешенных частиц (пыльца, воск и т. Д.) И пузырьков воздуха приводит к появлению мутности, что может ухудшить внешний вид. Фильтрация проводится для получения прозрачного блестящего продукта, желаемого потребителями. Для отфильтрованного меда в Стандартах классификации экстрагированного меда Министерства сельского хозяйства США указаны более высокие оценки для меда с хорошей прозрачностью.
• Мед фильтруется для удаления посторонних твердых частиц, которые остаются после первичной обработки сырья пчеловодом.
• В пищевой промышленности во всем мире используются различные методы фильтрации.Ультрафильтрацию, особый вид фильтрации, применяемой в пищевой промышленности, не следует путать с другими методами фильтрации, обычно используемыми в медовой промышленности. При применении к меду ультрафильтрация включает в себя добавление воды к меду и его фильтрацию под высоким давлением на молекулярном уровне с последующим удалением воды. Это гораздо более сложный и дорогостоящий процесс, который приводит к получению бесцветного подсластителя, который получают из меда, но не считается медом в США.
• Мед, который фильтруется более традиционными методами, остается медом, даже если пыльца была удалена. вместе с другими мелкими частицами.

ОПЫЛЕНИЕ

Как пчелы опыляют растения?

Путешествуя от цветка к цветку в поисках нектара, пчелы задевают части цветка, содержащие пыльцу (пыльники или тычинки), и собирают пыльцу. Когда пчела идет к другому цветку за дополнительной пищей, часть пыльцы с первого цветка прилипает ко второму цветку. Таким образом опыляются цветы. Миндаль, яблоки, авокадо, черника, дыня, вишня, клюква, огурцы, подсолнечник, арбуз и многие другие культуры — все это полезно для опыления пчелами.

Как пчелы производят мед?

Мед — это сладкая жидкость, производимая медоносными пчелами из нектара цветов. Рабочие медоносные пчелы превращают цветочный нектар, который они собирают, в мед, добавляя в нектар ферменты и уменьшая влажность.

УЖАСНЫЕ НАСЕКОМЫЕ

Как отличить медоносных пчел от других жалящих насекомых?

Чтобы отличить медоносную пчелу от других насекомых, посетите следующий сайт.

УДАЛЕНИЕ ПЧЕЛ

Кому мне следует позвонить, чтобы убрать пчел с моего участка?

Мы рекомендуем вам обратиться в местную ассоциацию пчеловодов. Вы можете щелкнуть ссылку ниже, чтобы просмотреть каталог ассоциаций по штатам.

Home

ВНЕШНИЙ ВИД

Почему мой мед на вид или вкус отличается от того, к чему я привык?

Мед бывает разных цветов и вкусов. Их называют сортами меда, и они определяются типами цветов, которые пчелы посещают для получения нектара.Некоторые из них легкие и сладкие; другие темные и смелые. Выбирайте понравившийся мед и наслаждайтесь!

Мой мед стал твердым (кристаллизовался). Это все еще хорошо?

Кристаллизация — это естественный процесс, при котором глюкоза в меде осаждается из жидкого меда. Разные сорта меда кристаллизуются с разной скоростью, а некоторые — нет. Если мед кристаллизуется, просто поместите банку с медом в теплую воду и перемешивайте, пока кристаллы не растворятся; или поместите емкость с медом с открытой крышкой в ​​почти кипящую воду, которую сняли с огня; или поместите мед в контейнер, безопасный для микроволновой печи с закрытой крышкой и поставьте в микроволновую печь, помешивая каждые 30 секунд, пока кристаллы не растворятся.Будьте осторожны, чтобы не вскипятить и не поджечь мед. Также учтите, что мед можно есть в кристаллизованном виде. Достаньте из банки и выложите на тост или бросьте в чай!

МЕД ВЕС

Сколько весит мед?

Восемь жидких унций (или 1 стакан) меда весит 12 унций. Будьте осторожны при покупке и измерении количества меда. Мед обычно продается по весу, а не по объему. Он тяжелее воды; стандарт для «жидких унций», поэтому 1 стакан воды считается 8 жидкими унциями, а 1 стакан меда на самом деле весит 12 унций.Галлон меда весит примерно 12 фунтов.

ПИТАНИЕ

Какова информация о пищевой ценности меда?

Пожалуйста, перейдите по ссылке ниже, чтобы узнать технические характеристики питательных компонентов меда.

Исследования и информация о питании

МЛАДЕНЦЫ ​​И МЕД

Почему я не могу кормить медом ребенка младше одного года?

Мед может содержать споры Clostridium botulinum, которые могут вызывать детский ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, поражающее нервную систему младенцев (младше одного года).Споры C. botulinum присутствуют в окружающей среде и могут быть найдены в пыли, почве и неправильно консервированных продуктах. Взрослые и дети старше одного года обычно подвергаются воздействию спор C. botulinum, но обычно не затрагиваются ими. Мед безопасно употреблять во время беременности и кормления грудью. В то время как младенцы восприимчивы к детскому ботулизму, взрослые, включая беременных женщин, нет. Беспокойство о младенцах связано с тем, что у младенцев отсутствует полностью развитый желудочно-кишечный тракт, как у людей старшего возраста.Поскольку матери не угрожает развитие этого состояния, нерожденный ребенок находится под защитой. Споры инактивируются, когда производимые пищевые продукты (например, крупы или орехи) подвергаются тепловой обработке при обжарке. Крекеры Грэма или хлопья, например, не будут содержать никаких жизнеспособных микробных спор.

АЛЛЕРГИИ

Поможет ли употребление местного меда при моей аллергии?

Есть анекдотические истории о людях, которые утверждают, что избавляются от аллергии, употребляя местный мед, но мы не знаем никаких научных доказательств, подтверждающих эти утверждения.Этот вопрос несколько спорный, поскольку некоторые эксперты утверждают, что виды пыльцы, которые являются главной причиной аллергии, — это пыльца меньшего размера, которую выдувают ветром, которую обычно не обнаруживают в меде. Эта тема также освещена на веб-сайте Американской академии аллергии, астмы и иммунологии здесь: www.aaaai.org/ask-the-expert/The-ingestion-of-honey-for-allergy-treatment.aspx. Другие источники информации об аллергии на пыльцу включают Национальный институт аллергии и инфекционных заболеваний и Американский колледж аллергии, астмы и иммунологии.

FDA

Что такое Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) и как мне узнать, что мне нужно делать как импортеру или упаковщику?

Щелкните ссылку ниже, чтобы получить ответы на часто задаваемые вопросы о FSMA:

https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm247559.htm

Для получения дополнительной информации о вопросах соответствия требованиям FSMA щелкните ссылку ниже:

https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/

Каковы в настоящее время требования к маркировке меда?

Ссылка ниже на руководство FDA:

https: // www. fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/labelingnutrition/ucm389501.htm#intro

Что такое мед?

Согласно FDA:

В общедоступных справочных материалах мед определяется как «густое, сладкое, сиропообразное вещество, которое пчелы превращают в пищу из нектара цветов и хранят в сотах». 2,3 FDA пришло к выводу, что это определение точно отражает обычное использование термина «мед».

Сбор меда: советы и рекомендации по эффективному извлечению

Перри и Беверли Райли

Когда я думаю о сборе меда, я возвращаюсь в детство.Когда я был маленьким, я останавливался с бабушкой и дедушкой на неделю. Они жили на небольшой ферме и были самодостаточными. У них не было электричества, поэтому они топили и готовили на дровах. Помню, у них была малина, и я помогала собирать ее с бабушкой. Я думал, что много работаю, но, наверное, больше проблем, чем помощи.

После того, как мы собрали малину, она принесла их в дом и вымыла, а затем приготовила на дровяной печи варенье. Затем она положила их в стеклянную банку. Она растопила пчелиный воск и вылила его тонким слоем, запечатывая. Затем она закрыла его крышкой, чтобы не допустить появления варминтов. Когда мы приезжали на Рождество, бабушка брала нож и срезала воск. Она клала варенье на свежеиспеченный хлеб, и он был так же хорош, как и в тот день, когда она его консервировала.

Медоносная пчела и ее двоюродный брат, муравей, — единственные насекомые, которые всю зиму питаются накопленной пищей. Как и моя бабушка, пчелы разливают мед. Вместо того, чтобы переливать мед в стеклянную банку, они делают миниатюрные шестигранные, 4.Емкости 9 мм из воска. Они размещаются горизонтально, верхняя часть немного наклонена вверх.

Миниатюрные контейнеры плотно прилегают друг к другу и имеют общие стороны. Вместо банок мы называем их клетками. Все клетки вместе образуют то, что мы называем гребешком. Они наполняют эти клетки нектаром и обрабатывают его. Если это камера для расплода, они также кладут пыльцу в некоторые клетки. Мед, который они хранят на зиму, не содержит пыльцы в сотах. Мы помещаем корпус улья меньшего размера поверх корпуса расплода, чтобы пчелы могли разместить там свое зимнее хранилище.

Они обрабатывают мед, который кладут в эти ячейки, а затем покрывают его воском, как это делала моя бабушка. Удивительно то, что они делают это без всех современных технологий, которые у нас есть сегодня.

Пчелы хранят свой зимний мед на верхней части ящика для расплода в этом меньшем корпусе улья, который называется «медовый супер». Они обрабатывают мед, высушивая его до 17-18 процентов воды. После того, как они высохнут, они закрывают его, чтобы он больше не владел.

Само собой разумеется, что уловка сбора меда состоит в том, чтобы извлечь его, не нанося вреда драгоценным работникам.Первый шаг — удалить из улья хранящийся мед. Проблема в том, что там полно пчел, которых нужно удалить. Есть несколько способов сделать это.

Если у вас всего несколько ульев, вы можете смахнуть их пчелиной щеткой. Если у вас больше ульев, вы можете использовать репеллент для пчел. Этот репеллент распыляется на вытяжной диск, помещенный поверх медового супе. Вы должны подождать 4 или 5 минут, чтобы он вступил в силу. Вы можете купить его у поставщика пчел или немного имитации миндаля.Вы должны быть осторожны с этими репеллентами, потому что некоторые из них содержат химические вещества. Я предпочитаю имитацию миндаля, потому что я считаю, что он более натуральный и менее дорогой. Просто поместите его в неразбавленном виде в распылитель.

Немецкие пчеловоды выдувают пчел из меда, оставшегося после использования пчелиного побега. Большинство пчел приземляются на землю и, как правило, залезают вам ногами под штаны и могут ужалить. Чтобы предотвратить это, они носят резиновые сапоги с набитыми внутрь штанинами.

Другой способ — использовать пчелиный побег. Сам пчелиный побег нужно прикрепить к специальной доске с дырочкой. Доску для пчел можно приобрести у местного поставщика пчел.

Пчелиные побеги — это односторонние двери, которые позволяют пчелам покинуть надстройку, но не вернуться. Побег помещается под слой меда, который нужно удалить. Супы обычно освобождаются от пчел в течение 5-24 часов. Если их оставить слишком долго, пчелы придумают, как пройти через дверь с односторонним движением.

Это, безусловно, самый эффективный способ избавиться от пчел в надстройках. Когда вы снимете суппорты с медом, останутся пчелы, но вы можете удалить их с помощью воздуходувки.

Если вы хотите специальный мед, вам нужно будет удалить медовые покровы сразу после того, как закончится поток нектара для вашего специального меда. Вероятно, не все это будет ограничено, но мы объясним это позже. Если вы переместите улей к другому особому источнику нектара, мед без крышки загрязнит новый источник нектара.Если вы не собираете специальный мед, лучше подождать и сразу же снять весь мед. Когда вы его снимете, зависит от вашего климата.

В Индиане его нужно снимать во второй половине августа, чтобы у пчел еще было время заменить мед для своих зимних запасов. Когда вы снимаете суппорты для меда, подложите под них пластиковый лист, чтобы мед не капал. Некоторые пчеловоды делают специальную доску, на которой ставят медовые суппорты. Дополнительная верхняя крышка работает очень хорошо.Просто помните, если вы удалите слишком много меда, и они не смогут его заменить, они не переживут зиму.

Сбор меда 101

Если вы извлечете мед без крышки, он будет бродить, и тогда у вас будут недовольные покупатели. У вас есть выбор: снять мед без крышки или оставить его включенным. Очень большие пчеловоды, у которых есть несколько сотен ульев, извлекают мед с крышкой и без нее, помещают его в большой сушильный бак с вращающимися перегородками и сушат, пока он не достигнет 17-18 процентов воды.

Однако небольшой пчеловод также может извлекать мед без крышки. Вы можете сделать это, сделав небольшую герметичную сушилку. Поместите открытые рамки для меда в емкости для меда и сложите их так, чтобы на дне коробок оставалось воздушное пространство. Идеально подойдет пара четверок под нижним медовым супер. Затем поместите в комнату осушитель и с помощью рефрактометра измерьте содержание воды в открытых ячейках, пока оно не достигнет 17-18 процентов воды. Чтобы ускорить процесс, вы также можете поставить небольшой вентилятор на каждую стопку.

Чтобы извлечь мед, снимите колпачок, как бабушка удаляла воск с вершины своего варенья. Сделать это можно специальным ножом для распечатки.

Поставьте рамку с медом на конец и медленно перемещайте нож вперед и назад, двигаясь в направлении вниз. Они также производят электрические ножи для распечатки с подогревом.

Сито наверху 5-галлонного ведра специально предназначено для отсеивания воска и частиц пчел. Его можно приобрести у большинства поставщиков пчеловодства.

Если некоторые из ячеек не во всю высоту, можно использовать скребок для крышек.Вам понадобится пластиковый контейнер или таз с доской, уложенной сверху, чтобы собрать пробки. Установите сетку на ванну, чтобы мед стекал. Установите рамку длинной стороной вертикально поверх доски, чтобы воск и немного меда могли упасть в пластиковый контейнер. Набор ванн для распечатывания можно найти в пчелиных каталогах, таких как Walter T. Kelley Co., но они дороги для мелких пчеловодов.

После снятия колпачков поместите рамки в экстрактор.Размер экстрактора определяет количество кадров, которое он может вместить. Рамы размещаются в экстракторе на круглом поддоне, закрепленном на валу. Вал и лоток находятся внутри барабана из нержавеющей стали. Оборудование для хранения и извлечения меда изготовлено из нержавеющей стали. Лоток вращается, выбрасывая мед из ячеек на внутреннюю стенку барабана. В экстракторах меньшего размера вы извлекаете одну сторону за раз, а затем их нужно переворачивать.

Кроме того, экстракторы меньшего размера обычно приводятся в действие ручным приводом, тогда как в более крупных экстракторах используется электродвигатель.

Дайте противню покрутиться около 5 минут — это поможет нагреть комнату как минимум до 80 градусов, и мед будет течь легче. Убедитесь, что мед находится в комнате не менее 24 часов.

Помещение должно быть достаточно тесным, чтобы не попадали пчелы и другие насекомые. Запах меда привлечет множество пчел и насекомых. Экстракторы работают от пары кадров до более 100 и стоят от 100 до нескольких тысяч долларов.

Внизу экстрактора есть слив с запорным вентилем.При извлечении меда необходимо открыть клапан, чтобы мед мог стекать. Двойное сито для меда из нержавеющей стали, которое можно поставить на ведро емкостью 5 галлонов. Он выполнен для прохода под выходное отверстие экстрактора. Съемные фильтры грубой и мелкой очистки отфильтровывают 95 процентов частиц воска и частей пчелы. Это все, что вам нужно для фильтрации меда.

Когда вы закончите добывать мед, на экстракторе и на всем оборудовании будет мед. Самый простой способ убраться — это поставить его рядом с ульями и позволить пчелам сделать это за вас.Они справятся с работой лучше, чем вы, и поместят ее обратно в ульи для использования зимой.