Мед хим состав: Пищевая ценность и химический состав мёда

Содержание

Пищевая ценность и химический состав мёда

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.

Показатели,%	Цветочный				Падевый			Сахарный
	По данным А. Ф Губина	По данным А.И Аринкиной	По данным В.Г Чудакова		По данным А.Ф Губина	По данным В.Г Чудакова		По данным В.Г Чудакова
	По данным А. Ф Губина	По данным А.И Аринкиной	Пределы	В среднем	По данным А.Ф Губина	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем
Вода	14,8 — 22,1	17,7 -23,6	12,0 — 25,0	19,0	16,8 — 18,0	14,0 — 22,0	16,0	14,0 — 21,0	16,9
Фруктоза	38,0 — 42,9	31,5 — 37,6	60,0 — 84,0	75,0	33,2 — 39,9	58,0 — 78,0	64,0	55,4 — 74,6	67,3
Глюкоза	33,4 — 39,0	28,7 — 36,7	–	–	29,5 — 34,9	–	–	–	–
Сахароза	0,0 — 2,8	0,0 — 4,7	0,0 — 12,0	2,2	0,0 — 4,0	0,8 — 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Редуцирующие дисахариды	–	2,2 — 6,8	1,1 — 10,0	6,6	–	1,0 — 16,0	8,8	–	–
Высшие сахара	2,0 — 7,9	0,1 — 2,6	0,0 — 8,0	2,1	7,0 — 12,2	0,3 — 19,0	7,5	–	–
Белки	0,04 — 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 — 0,2	–	3,0	–	–
Азотистые небелковые соединения	0,2 — 0,4	–	–	–	0,4 — 0,6	–	–	–	–
Минеральные вещества	0,03 — 0,2	0,03 — 0,34	0,02 — 0,8	0,2	0,2 — 0,7	0,5 — 1,5	0,7	0,04 — 0,22	0,1
Общая кислотность, м. экв/кг	–	7,8 — 49,6	15,0 — 62,0	25,0	–	8,0 — 80,0	42,0	7,2 — 21,2	14,3
Активная кислотность, pH	3,9 — 5,6	3,8 — 5,2	3, — 6,5	3,9	4,2 — 6,2	3,7 — 5,6	4,5	3,5 — 3,9	3,7
Диастазное число, ед. ГОТЕ	–	–	1,0 — 50,0	14,0	–	6,7 — 48,0	29,0	2,0 — 14,3	8,6
Удельное вращение, град.	–	–	–	-8,4	–	-10 — +24	-0,17	-1,5 — +2,47	+0,26

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.

), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.

Таблица 2. Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

Наименование аминокислот	Липовый мед	Эспарцетовый мед	Белоакациевый мёд	Подсолнечниковый мёд	Гречишный мёд	Фацелиевый мёд
Общее содержание, мг %	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
В т. ч. %-ное содержание
Аланин	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Валин	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Лейцин	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Пролин	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Гистидин+ серин	0,6	1,1	1,4	Следы	0,5	0,4
Треонин	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Метионин	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Фенилаланин	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Глутаминовая кислота	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Глутамин	0,2	0,5	0,2	Следы	0,3	0,3
Лизин	0,3	Следы	2,4	0,1	0,8	1,2
Тирозин	0,6	0,6	0,4	Следы	4,6	1,6
Аспаргин	0,8	Следы	0,5	Следы	0,5	Следы
Остальные амнокислоты	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pHколеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).

Таблица 3. Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)

Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г	Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг	Содержание в мёде, мг/100 г	Микроэлементы, мкг	Содержание в мёде, мг/100 г
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хлор	19	Цинк	94

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).

Таблица 4. Содержание витаминов в мёде (средние данные)

Витамины	Мг/кг
Тиамин (В₁)	0,4-0,05
Рибофлавин (В₂)	0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В₃)	0,55-1,05
Ниацин (РР)	0,36-1,10
Пиридиксин (В₆)	0,01
Фолиева кислота (В₉)	0,03
Биотин (Н)	0,0007
Аскорбиновая кислота (С)	5–65

Выявлено также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина.

Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

4 Химический состав и пищевая ценность меда

Пчелиный мед — один из сложнейших по составу натуральных продуктов, в котором обнаружено более четырехсот различных компонентов, причем сто из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде. Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Сравнительная характеристика меда различных видов по химическому составу приведена в таблице 2.

В меду содержится множество биологически и физиологически активных веществ, причем в такой форме, которая способствует их наилучшему усвоению.

Содержание углеводов в меду достигает 80 % от сухого вещества. Они представлены в основном моносахаридами (глюкозой, фруктозой, трегалозой) и дисахаридом сахарозой.

Свойства моносахаридов определяют основные качества меда — его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза не гигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы. В закристаллизированном меду фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизирующихся Сахаров. Соотношение количества фруктозы к количеству глюкозы (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации.

Из дисахаридов в меду встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меду содержится до 5 % сахарозы, в падевом — до 10 %, в незапечатанном — 10-15 %. В зрелом меду ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии (разложения сахарозы на глюкозу и фруктозу), который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6 % (до 9 %) по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меду имеет двойное происхождение: из нектара и пыльцы цветов

Таблица 2 – Сравнительный состав и свойства цветочного, падевого и сахарного медов (Заикина В.И., 1999)

Показатель	Мед
	цветочный				падевый			сахарный
	По данным Губина	По данным Аринкиной	По данным Чудакова		По данным Губина	По данным Чудакова		По данным Чудакова
	По данным Губина	По данным Аринкиной	пределы	В среднем	По данным Губина	пределы	В среднем	пределы	В среднем
Вода, %	14,8-22,1	17,7-23,6	12,0-25,0	19,0	16,8-18,0	14,0-22,0	16,0	14,0-21,0	16,9
Фруктоза, %	38,0-42,9	31,5-37,6	60,0-84,0	75,0	33,2-39,9	58,0-78,0	64,0	55,4-74,6	67,3
Глюкоза, %	33,4-39,0	28,7-36,7	—	—	29,5-34,9	—	—	—	—
Сахароза, %	0,0-2,8	0,0-4,7	0,0-12,0	2,2	0,0-4,0	0,8-15,0	7,2	1,3-20,1	6,9
Редуцирующие дисахариды, %	—	2,2-6,8	1,1-10,0	6,6	—	1,016,0	8,8	—	—
Высшие сахара, %	2,0-7,9	0,1-2,6	0,0-8,0	2,1	7,0-12,2	0,3-19,0	7,5	—	—
Белки, %	0,04-0,2	0,08-0,9-	—	0,3	0,08-0,2	—	3,0	—	—
Азотистые небелковые вещества, %	0,2-0,4	—	—	—	0,4-0,6	—	—	—	—
Минеральные вещества, %	0,03-0,2	0,03-0,34	0,0-0,8	0,2	0,2-0,7	0,5-1,5	0,7	0,04-0,22	0,1
Общая кислотность, мэкв/кг	—	7,8-49,6	15,6-62,0	25,0	—	8,0-80,0	42,0	7,2-21,2	14,3
Активная кислотность, рН	3,9-5,6	3,8-5,2	3,2-6,5	3,9	4,2-6,2	3,7-5,6	4,5	3,5-3,9	3,7
Диастазное число, ед. Готе	—	—	1,0-50,0	14,0	—	6,7-48,0	29,0	2,0-14,3	8,6
Удельное вращение, град.	—	—	—	8,4	—	От -10 до +24	-0,17	От -1,5 до +2,47	+0,26

и слюны пчел. В сахарный мед инвертаза попадает только из слюны, поэтому ее не хватает для полного расщепления сахарозы.

Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы. При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80 ⁰С фермент полностью инактивируется. Для ферментов меда оптимальной является температура 37-40 ⁰С. Потеря их активности происходит в присутствии тяжелых металлов (свинца, ртути). Ферменты незрелого меда (водность 24 %) более чувствительны к температурному воздействию, чем зрелого (водность 16-18 %). При переработке зрелый мед целесообразно нагревать до температуры не выше 40 °С не более чем в течение 3-6 часов.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа- и бета-амилазы (диастазы). Их суммарную активность характеризуют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе. Амилаза, как и инвертаза, вносится в мед с нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее активность считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 ⁰С.

Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. Бело-акациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0-30 единиц, гречишного — 20-50 единиц. Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными.

Азотистые вещества содержатся в меду в основном в виде белков и аминокислот Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество азотистых веществ в цветочном меду невелико — 0,08-2,40 %, в вересковом и гречишном оно доходит до 1,0 %, а в падевом меду достигает 10-20 %.

Белковые вещества находятся в меду в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при разливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда. Белковые вещества меда в основном представлены ферментами.

Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково. Количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг. Соотношение отдельных основных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в липовом и эспарцетовом медах

Наименование аминокислот	Липовый мед	Эспарцетовый мед
Общее содержание, мг %	126,5	120,3
В т. ч. %-ное соотношение
Аланин	2,0	1,4
Валин	2,7	2,5
Лейцин	0,5	0,7
Пролин	3,1	7,3
Гистидин+серин	0,6	0,5
Треонин	62,0	54,8
Метионин	10,4	1,7
Фенилаланин	3,8	17,0
Глутаминовая кислота	1,4	0,3
Глутамин	0,2	3,1
Лизин	0,3	Следы
Тирозин	0,6	0,4
Аспаргин	0,8	1,6
Остальные аминокислоты	11,6	9,2

Основную часть (65-70 %) всех свободных аминокислот в зарубежных медах составляют пролин и фенилаланин. Содержание остальных 18 свободных аминокислот сильно колеблется в зависимости от ботанического и географического происхождения меда.

В отечественных медах основной свободной аминокислотой является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7 % от общего количества всех свободных аминокислот. В темных медах его содержится значительно меньше (33,4 % — в гречишном, 40,7 % — в фацелиевом).

Установленные Чепурным И.П. характерные соотношения свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельных свободных аминокислот можно определить ботаническое происхождение меда.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меду, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды ядовиты, но многие из них в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических (глюконовая, яблочная, лимонная, молочная, янтарная, винная, щавелевая, линолевая и др.) и 0,03 % неорганических (фосфорная, соляная) кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров.

От наличия кислот зависят аромат, вкус меда и его бактерицидные свойства. Кислотность разных медов колеблется от 10 до 80 мэкв/л. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров.

Около 70-80 % от общего количества свободных кислот составляет глюконовая кислота. Она образуется из глюкозы под действием фермента глюкозооксидазы с выделением перекиси водорода. При забраживании меда в нем появляются молочная и уксусная кислоты.

Содержание всех кислот в меду характеризуется показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом меде – за счет накопления мурвьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфорола.

Для цветочных медов значение активной кислотности (рН) колеблется от 3,5 до 4,1. Исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют рН от 3,95 до 5,15. Показатель рН очень важен при определении физико-химических свойств меда.

Витамины присутствуют в пчелином меду в очень небольшом количестве (табл. 4). Всего в меде обнаружено 11 витаминов — В_1, В₂, В₃, В₅, В_б, В_с, С, РР, Е, Н, К, а также каротин.

Таблица 4 – Содержание витаминов в меду

Витамины	Содержание, мг/кг	Суточная потребность человека, мг
Тиамин ( В₁)	0,04-0,05	1,5-2,0
Рибофлавин (В₂)	0,28-0,61	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В₃)	0,55-1,05	10-15
Пиридоксин (В₆)	0,01	2,0-3,0
Аскорбиновая кислота (С)	5-65	70
Биотин (Р)	0,0007	0,15-0,30
Фолиевая кислота (В_с)	0,03	0,02-0,40
Никотиновая кислота (РР)	0,36-1,1	15-20

Количество витаминов в меде основном зависит от наличия в нем пыльцы. Мед прекрасно сохраняет витамины, в то время как овощи и фрукты при хранении теряют значительную их часть. Кроме того, в присутствии других компонентов меда витамины лучше усваиваются организмом.

Минеральный состав меда очень долго не принимали во внимание, поскольку считалось, что минеральные вещества содержатся в нем в крайне незначительном количестве. Действительно, зольность меда невелика: от 0,020 до 1,028 %. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меду содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меду в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Минеральный состав цветочного меда Сибирского региона представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Минеральный состав меда из разных районов Сибири, мкг/г

Элементы	Новосибирская область (19)*	Алтай (9)	Хакасия (2)	Бурятия (9)
Калий	1080	260	550	95
Кальций	103	31	66	20
Скандий	0,3	2	—	—
Титан	3	1,8	3	—
Ванадий	2	6	2	5
Хром	3	3	0,9	4
Марганец	4	7	3	0,9
Железо	9	10	7	3,4
Кобальт	0,8	1,5	0,2	0,4
Никель	1,6	2,0	0,5	1,1
Медь	4	5	1,9	1,3
Цинк	5	4	1,6	2
Галлий	0,6	0,7	0,4	0,8
Германий	0,08	0,08	—	0,05
Мышьяк	0,3	0,3	0,5	0,08
Селен	0,3	0,3	0,05	0,4
Бром	1,6	1,5	0,9	0,6
Рубидий	0,8	0,7	0,6	1,1
Стронций	0,5	0,1	0,2	0,8
Иттрий	0,1	0,05	0,1	0,04
Цирконий	0,04	0,04	0,03	—
Ниобий	0,03	0,03	—	—
Молибден	0,2	0,2	0,3	—
Лантан	0,8	4	—	4
Цезий	2	4	—	—
Самарий	1,0	2	—	0,4
Кандий	0,8	1,9	0,1	0,2
Вольфрам	1,32	1,6	0,3	4
Ртуть	0,4	0,3	0,08	0,5
Свинец	0,9	0,7	0,1	1,4
Висмут	0,3	0,3	0,2	0,6
Торий	0,05	—	—	—
Уран	0,05	0,04	—	—

* В скобках – количество исследованных образцов меда

Минеральные вещества поступают в растения-медоносы из почвы, на которой они растут. Поэтому набор микроэлементов в составе натурального меда значительно варьирует в зависимости от специфики минерального состава почвы в той или иной местности, а также растущих на ней медоносных растений.

По мнению большинства специалистов, суммарная масса минеральных веществ в темных сортах меда больше, чем в светлых. Светлый мед обычно содержит в 4 раза меньше железа, в 2 раза меньше меди и в 14 раз меньше магния по сравнению с темным. Мед, полученный от нескольких медоносов (полифлорные сорта отличается большим разнообразием элементов, чем взятый с одного вида растения (монофлорные сорта). Падевый мед содержит меньше микроэлементов, чем цветочный, но зато некоторые из этих элементов представлены в больших количества чем во всех остальных типах меда. По разнообразию содержащихся в нем микроэлементов мед превосходит большинство естественных продуктов.

Красящие вещества – жто растительные пигменты, которые переходят в мед из нектара. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меду (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Темный цвет меда обусловлен в основном водорастворимыми веществами — антоцианами и танинами. Меланоиды, накапливающиеся при длительном хранении или нагревании меда, также придают ему темно-коричневую окраску. В некоторой степени цвет меда определяется присутствием солей железа, меди и марганца. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения.

Цвет жидкого меда может варьировать от прозрачного и бесцветного (как вода) до темно-янтарного или черного. В основном это все оттенки желто-янтарного цвета, сходного с цветом карамелизированного сахара, по-разному разбавленного или концентрированного. Так, желто-янтарный цвет меда традиционно используется как цветовой стандарт. Реже встречаются такие цвета меда, как ярко-желтый (подсолнуховый), красноватый (каштановый, дягилевый), сероватый (эвкалиптовый) и зеленоватый (лопуховый).

Когда мед кристаллизуется, он становится светлее по цвету, поскольку кристаллики глюкозы белые. В некоторых районах Восточной и Западной Сибири есть меды «белые, как молоко». В жидком состоянии такие меды прозрачны.

Темные меды больше подходят для промышленного использования, а более светлые продаются напрямую. Во многих странах с большим рынком меда предпочтения покупателей определяются именно цветом меда.

Ароматические вещества. Натуральный пчелиный мед обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и для сахарных. Специфические ароматические вещества образуются из продуктов ферментативных превращений Сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ. Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. При длительном хранении и нагревании ферменты инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается.

В настоящее время в меду определено около 200 ароматических веществ. Они представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола.

Вода. Содержание воды в меду — это основная аналитическая величина. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения Сахаров, вида тары. В меду с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет за собой порчу меда. Поэтому влажность меда — один из главных показателей его качества.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попала в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меду, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел (индивидуальных особенностей пчелиной семьи).

В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен. Содержание пыльцы в меду незначительно, она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В каждом виде меда содержится не один вид пыльцы, а несколько.

Мед имеет высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (или 308 ккал) на 100 г и хорошую усвояемость. Для сравнения: белый хлеб усваивается организмом человека на 96 %, яйца — на 95,5 %, мясо — на 95 %, молоко и картофель — на 91 %, черный хлеб — на 85 %, а натуральный пчелиный мед усваивается на 100 %.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ.

Химический состав и свойства мёда реферат по химии

20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18 % в интервале температур 10—20 «С. Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый — 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ. Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 ° С — 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С — 1,429, при 20 °С — 1,417; 20%- ной влажности при 15 °С — 1,415, при 20 °С — 1,403 г/см3 Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 °С составляет 1,4992; 20%-ной влажности — 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023. Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации! меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

PAGE 2

Химический состав меда

Пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов.
Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется – от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных, произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара, переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевый мед превосходит цветочные, по этому показателю. Темные виды меда значительно отличаются от светлых. Белоакациевый, шалфейный – характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый – высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.
Цветочный мед содержит до 5 % сахарозы, падевый – до 10%, а незапечатанный – 10-15 %. Содержание мальтозы в различных медах составляет около 4-6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется при созревании меда(зависит от ботанического происхождения). Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8 %), белоакациевого – среднее (2,5-7,5 %) подсолнечниковом – низкое (0,8-2,9 %).

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %: вересковый и гречишный мед – до 1 %, падевый – от 1 до 1,9 %. Основную часть составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза и другие. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными.

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от его ботанического происхождения, условий медосбора, переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда находят аланин, аргинин, аспарагиновую, глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся в свободном состоянии, а также в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлен глюконовой, яблочной, лимонной, молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевою. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в нем свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) – показателю активной кислотности (рН).
Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый, рН которого может быть от 4,5 до 7. Падевый мед имеет более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочный. Содержание всех кислот в нем характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда.

Значения общей кислотности меда варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевого меда 0,82-6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности его влияют вид растения, условия произрастания, условия медосбора, переработка нектара (пади) пчелами. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их различен. Мед содержит: калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь … Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение продукта, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль при обеспечении деятельности жизненно важных органов.

Витамины. Мед содержит витамины в небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов – нектар и цветочная пыльца. 100 г меда содержит витамины, мкг: тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) – 20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) – 20-110; пиридоксин (витамин В6,) – 8-320; никотиновая кислота – 110-360; биотин (витамин Н) – в среднем 380; ниацин (витамин РР) – 310; токоферол (витамин Е) – 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) – около 30 000. Однако указанное количество витаминов следует считать ориентировочным – зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся, главным образом водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность его зависит от зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения Сахаров, вида тары. Мед с повышенной влажностью может забродить, что приведет к порче. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества.

Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в него с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. 1 г меда содержит около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах – от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения, условий его хранения.

Мёд: состав, свойства, виды — Пчеловодство.ру

Пчелы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчелы происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы. В состав мёда входит около 300 различных веществ, основу его составляют простые сахара – фруктоза и глюкоза.

Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом – 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины). В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд.

Название мёда зависит от вида растений, с которых собран нектар, например, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и др. Такой мёд называется монофлорным. Но мёд может содержать примеси иного происхождения. Например, подсолнечниковый мёд иногда содержит примеси люцернового. Примеси в незначительном количестве не влияют на качество мёда. Мёд, выработанный пчелами из нектара различных растений, называют полифлорным. Иногда название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).

Окраска мёда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого. В нём содержится больше минеральных и других веществ.

Превращение нектара в мёд начинается еще в организме пчёл. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов. Много пчёл работает не только на сборе и перенесении нектара, но и на его переработке в улье.

Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта. Основная масса воды испаряется из нектара в первый же день.

Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его качество. Незрелый мёд нельзя долго хранить.

4/5 общей массы мёда составляют сахара, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%). Незрелый мёд содержит более 22% воды.

Сахара – основная составная часть мёда. Высококачественные сорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35% , фруктозы – 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным.

Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому мёду. Больше всего их в зрелом меде. Если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится слабее.

Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная.

В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма.

Откачанный мёд через некоторое время кристаллизуется (сахар превращается в кристаллы). На свойство мёда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация.

Кристаллизацию мёда можно ускорить или замедлить посредством температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13-14°С. При ее снижении образование кристаллов ослабляется, поскольку увеличивается вязкость мёда. При температуре выше 14°С уменьшается способность образовывать кристаллы, а при 40°С они растворяются.

Кристаллизация не ухудшает качеств мёда, кристаллы только придают ему определённый вид и привлекательность.

Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. Наибольший вред приносит действие температуры выше 50°С. Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

Аромат мёда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических веществ в нектаре различных медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

Вязкость мёда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20 °С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т. д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств характерных для натурального мёда.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококк и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда. Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом, вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

Советы и факты

Для того чтобы определить зрелость мёда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

Немецкие стоматологи настоятельно рекомендуют родителям по возможности заменять сахар и другие промышленно изготовленные сладости мёдом.

Количество мёда, которое можно (а иногда и должно) употреблять за сутки, для взрослых составляет 100 г, а для детей – 30-50 г. Лучше распределить это количество на несколько приёмов.

При проблемах со сном лучшего средства, чем стакан тёплой медовой воды за полчаса до сна, не найти.

Помните, мёд очень легко впитывает все окружающие запахи. Хранить мёд лучше в стеклянной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены. Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется). Однако, помните, при нагревании свыше 37–40 градусов начинает терять свои лечебные свойства.

Срок хранения мёда, при условии что тара в которой он хранится герметично закрыта, практически не ограничен.

Химическая формула меда

Химический состав натурального меда: формула, таблица

Химический состав натурального меда, его формула и другие данные, перечисляемые в таблицах диетологических справочников, делают очевидными не только пищевую ценность этого уникального продукта, но и его биологически активные особенности, оказывающие заметное влияние на происходящие в человеческом организме процессы.

Химический состав меда в таблицах медицинских, диетологических и кулинарных справочников указан усредненным, поскольку на содержание компонентов в нем влияют многие факторы – от разновидностей растений, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар, до физиологического состояния самих насекомых.

В первую очередь на процентное соотношение компонентов в этом продукте влияет сырье. Именно в зависимости от того, с чего собраны пыльца и нектар, различаются и сортовые группы меда:

Цветочные.
Падевые.
Цветочно-падевые.

Каждый из сортов содержит более пятисот различных химических соединений. В зависимости от таких факторов, как состояние насекомых, погодные условия и минерализация почвы, среди полутысячи составляющих оказывается от 300 до 400 биологически активных компонентов и соединений, влияющих на здоровье человека.

В относительно постоянном количестве в меде присутствует около сотни веществ, которые для удобства объединены в группы. То есть, например, под термином «сахароза» будет скрываться от 6 до 10 разнообразных химических соединений, то же самое относится и к остальным составляющим, упоминаемым на этикетке в графе «состав».

Падевые сорта имеют меньшую пищевую ценность в сравнении с цветочными и чаще них используются в качестве компонента в приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.

Вне зависимости от сортовой принадлежности, на сочетание элементов в меде, то есть на его химическую формулу, влияют такие постоянные факторы:

Область, в которой собиралось сырье для меда, то есть климатический пояс, сама местность – поля, лес и так далее.
Месяц сбора – майский будет отличаться от того, который пчелы собирали в августе, самым полезным принято считать сделанный в июле.
Погода, стоящая в регионе сбора, продукт, собранный в засуху и в проливные дожди, будет отличаться.
Состояние здоровья пчел и их разновидность.

На процентное соотношение присутствующих в этом продукте компонентов влияет практически все. От климатических условий и погодных факторов, сопровождающих сбор, зависит не только соотношение составляющих веществ, но и пищевая и биологическая ценность.

Например, если лето выдается дождливым и холодным, в составе меда будет большой процент такой составляющей, как «влажность», попросту – воды. Ее наличие в повышенном количестве снижает ценность продукта как пищевую, так и лекарственную.

В некоторых странах, включая и Российскую Федерацию, существуют стандарты, ограничивающие наличие в составе меда воды. В России показатель влажности не должен быть выше 20%.

Пищевая ценность и биологическая полезность этого продукта, так же как и других, зависят от его состава. Из всех химических соединений и биологических компонентов, для здоровья человека наиболее важны такие группы веществ:

Углеводы.
Азотистые соединения.
Кислоты.
Витамины.
Макроэлементы и микроэлементы.

Углеводы – это самая большая удельная часть всего состава продукта, их уровень варьируется в рамках от 78% до 86%. В меде насчитывается от 40 до 56 различных углеводных соединений, из которых более значимыми для человека являются сахара.

Наименование группы углеводов	Усредненное содержание, указываемое на этикетке и в сопроводительной документации (в %)	Минимальное содержание (в %)	Максимальное содержание (в %)
глюкоза	34,5	22	47
сахароза	2,98	1	13
мальтоза	11	2	15
фруктоза	40	26	56
олигоза	4	0,2	22
мелицитоза	55	26	84
дисахариды (восстанавливающие сахара)	74	55	88
прочие сахара (в произвольном соотношении)	0,8-1,2	0,2	3,2

Разумеется, наличие того или иного вида углеводов отличается в зависимости от сортности, времени сбора и прочих, влияющих на ценные качества меда, факторов. К примеру, в цветочных сортах содержится от 2% до 4% раффинозы, но отсутствует трегалоза. А в падевых, наоборот, трегалозные углеводные соединения составляют от 3% до 6%, а раффиноза отсутствует.

В соотношении углеводов важное значение имеет количество фруктозы. Именно этот сахарид придает вкус продукту и формирует степень ощущаемой человеком сладости меда. Более того, для усвоения организмом фруктозы не нужен инсулин, и ее наличие позволяет меду храниться долгое время, не засахариваясь.

Следующими по значимости после углеводов для человеческого организма и вторыми в таблице пищевой ценности компонентами меда выступают макро- и микроэлементы, то есть – минеральные вещества.

Наименование элемента	Усредненное количество в продукте (в микрограммах на грамм)
калий	4500
бор	35,5
сера	126,5
хлор	180
фосфор	1250
железо	32,6
магний	310
кремний	70
марганец	42
натрий	380
алюминий	36
кальций	1750
цинк	270

Помимо вышеперечисленных основных минеральных элементов меда, в нем присутствуют и такие компоненты:

свинец;
йод;
серебро;
медь;
молибден;
олово;
литий;
стронций;
кобальт;
титан и другие.

В соотношении минеральных веществ к остальным компонентам более богаты чистые падевые разновидности, поэтому именно их употребление рекомендуется при недостаточности минералов в организме, нарушениях минерального баланса и болезнях сердечной мышцы.

При приобретении меда следует ориентироваться на его цвет, чем он ярче и светлее, тем больше в нем углеводов. В темном продукте велико присутствие минералов. А не яркие тусклые оттенки цвета говорят о сильной наполненности водой.

Азотистые соединения представлены белками, их удельная часть в продукте достигает 1-2%. В цветочных сортах количество этого компонента ниже, чем в падевых.

Процентное соотношение дистазных и ферментных соединений – самый нестабильный компонент состава меда. Из данных элементов, которых может быть более 40, постоянными являются следующие:

Полифенолоксидаз.
Амилаз.
Липаз.
Инулаз.
Глюкозооксидаз.
Кислый фосфатаз.
Инвертаз.
Фосфолипаз.
Каталаз.
Аскорбинатоксидаз.
Протеаз.
Редуктаз.
Пероксидаз.
Гликогеназ.

Каждый фермент является важным биологически активным элементом, помогающим усвоению питательных ценных веществ организмом и непосредственно влияющим на консервацию и сохранность самого меда.

Около 98 микрограмм в каждой сотне граммов меда занимают кислоты, среди них большим количеством выделяются такие, как:

изолейциновая;
лизиновая;
фенилаланиновая;
треониновая;
аргининовая;
аланиновая;
сериновая;
глутаминовая;
валиновая;
тирозиновая;
аспарагиновая;
лейциновая.

В меньшем количестве и не в каждом сорте присутствуют такие кислоты:

Цистиновая.
Гистидиновая.
Триптофановая.
Оксипролиновая.
Пролиновая.

Самыми редкими «медовыми» кислотами, встречающимися в составе исключительно произведенного в северных условиях продукта, являются аспарагиновая, аминомасляная, глутаминовая и этаноламиновая.

Помимо вышеперечисленных, в продукте имеются и органические кислоты, такие, как муравьиная и левулиновая. Их удельная составляющая не выходит за рамки 0,2-0,3%.

Среди органических компонентов постоянно присутствуют в меде и такие кислоты, как яблочная, молочная, лимонная, пировиноградная и уксусная. В сортах, сырье для которых собиралось в полях, большую часть кислотных компонентов представляют щавелевая, олеиновая и гликолевая.

Общее процентное соотношение с другими составляющими для показателя кислот колеблется от 10% до 14%.

Видео: натуральный мед – состав.

Витаминный состав нестабилен и зависит от влияющих на сбор и производство меда факторов гораздо сильнее, чем все остальные его составляющие.

Название витамина	Усредненное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)	Минимальное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)	Максимальное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)
«А» (ретинол)	0,46	–	1,2
«С» (аскорбин)	31	0,13	2700
«РР»	4,1	0,54	11
«В5»	4	0,49	9,6
«Е»	5,2	0,1	9
«В1»	0,2	0,02	0,41
«Н»	4,1	3,2	6,6
«В2» (рибофлавин)	1,3	1,1	1,9
«В3»	4,9	0,65	12
«В6» (пиридоксин)	3,4	0,24	6,2
«В12» (кобаламин)	4,1	0,3	7
«К»	2	0,4	5,6
«Вс» (фолиевая кислота)	2	1	4

Такой витамин, как «D» – единственный, который в составе не представлен. Наличие остальных витаминов зависит от влияющих на сбор и производство факторов.

Больше всего витаминов содержится в вересковом, гречишном, клеверном и мятном меде, меньше всего их в сортах, выделанных из нектара плюща.

Важно помнить, что мед – натуральный продукт и его состав меняется при разных условиях хранения, зависит от температуры и влажности, попадания солнечного света и пыли, от ряда других факторов. Поэтому, приобретая результат труда пчел с нужными в конкретном случае составляющими, его обязательно следует держать в сухом и прохладном месте, с защитой от попадания света и пыли.

vmirepchel.ru

Химический состав меда и свойства его компонентов

Мед — ценнейший продукт живой природы. В древности человек научился получать сладкое лакомство медоносных пчёл и использовать как в питании, так и в лечении. Профилактическое и лечебное действие сладкого продукта признано медициной и фармацевтикой.Способность поддерживать здоровье и лечить болезни свойственна только натуральному пчелиному продукту.

Ученые много раз исследовали все его составляющие, но повторить формулу меда им не удалось. Современные лекарства создают на основе природных продуктов жизнедеятельности пчёл. Они применяются в лечении сердечных, желудочных и других заболеваний внутренних и наружных органов человека. Мёд используют как высокопитательное, тонизирующее средство. Основные компоненты глюкоза и фруктоза — моносахариды. Они легко усваиваются организмом, помогают снять усталость.

Стандарт качества и требования к составу меда

Состав натурального меда и требования к его основным компонентам регламентируют Государственные стандарты.

Требования к качеству, безопасности и маркировке изложены в ГОСТ Р 54644–2011.

Натуральными считаются три вида: падевый, цветочный и смешанный цветочно-падевый. Мёд не считается натуральным, если он содержит добавки, которые не свойственны природному составу. Даже если компонентами являются прополис, живица или маточное молочко, то это только медовый продукт.

Мед, который получают пчелы из медоносного нектара растений, называют цветочным. Полученный из сладких соков деревьев и выделений насекомых-паразитов, обитающих на этих деревьях, называют падевым.

Смешанный продукт получают при естественном или искусственном смешивании (купажировании).

Натуральный мёд соответствует требованиям ГОСТ по цвету, запаху, структуре и физико-химическим показателям:

вкус и аромат не содержат посторонних запахов и привкусов;
нет признаков брожения;
массовая доля воды не выше 20%;
суммарная доля глюкозы и фруктозы должна быть не меньше 60% для цветочного и 45% для падевого и смешанного мёда.
доля сахарозы не должна превышать 5% для цветочного, 10% — для акациевого, 15% — для падевого и смешанного.

ГОСТ регламентирует количество нерастворимых в воде примесей и наличие гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Количество ГМФ позволяет установить, нарушалась или нет температура при хранении и не использовались ли искусственные подкормки для пчёл.

Показателем качества служит концентрация пролина — аминокислоты, которая определяет устойчивость к брожению. На 1 кг продукта по ГОСТ пролина должно содержаться не меньше 180 мг.

Читайте также: Аккураевый мёд: особенности и полезные свойства

Повышенная влажность — признак незрелости. Новый стандарт регламентирует содержание влаги: воды — 20% и не больше.

ГОСТ Р 52451–2005 регламентирует кислотность монофлорных цветочных сортов. Водородный показатель для них составляет 3,0–6,9 ед.ph. Гречишный мед должен иметь ph 3,0–4,5 ед.; липовый — 4,2–6,9 ед.; подсолнечниковый — 3,0–4,0 ед.

Мёд пчелиный натуральный по ГОСТ может быть центрифужным, прессовым и сотовым.

Химический состав меда

У меда сложный состав. Качественный и количественный набор веществ зависит от многих факторов, таких как:

состав растений, с которых собирался нектар:
природные свойства растений-медоносов;
климат местности;
погода;
порода пчёл.

Мед состоит из сухого вещества, растворённого в воде. Вода — один из основных компонентов меда. Содержание воды в меде зависит от его сорта и зрелости. В зрелом продукте ее должно содержаться от 15% до 20%. Остальное — сухое вещество, состоящее из нескольких сотен элементов. Основные компоненты — глюкоза и фруктоза. Сухое вещество на 90% состоит из этих моносахаридов.

Усредненный состав приведен в таблице

	%
ФРУКТОЗА	38,2
ГЛЮКОЗА	31,0
МАЛЬТОЗА	7,1
САХАРОЗА	1,5
ПОЛИСАХАРИДЫ	4,2
ВОДА	17,1
ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЫ, ФЕРМЕНТЫ, КИСЛОТЫ и другие вещества	0,5

Углеводы

Большая часть массы сухого вещества меда — углеводы: фруктоза, глюкоза, сахароза, дисахариды и декстрины. Суммарное количество глюкозы и фруктозы составляет примерно 80–90%, сахарозы — 1–5% от общего количества углеводов в меде.

Химическая формула глюкозы и фруктозы одинакова: С6 Н12 06, но пространственное соединение атомов отличается друг от друга, поэтому и свойства различны. Фруктоза очень гигроскопична, слаще глюкозы раза в два и совсем не кристаллизуется. Глюкоза кристаллизуется, поэтому мёд густеет и засахаривается. Молекула сахарозы состоит из молекул α-глюкозы и β-фруктозы.

Организм человека усваивает сахара различно: для переработки фруктозы не нужен инсулин, что очень важно для диабетиков.

Дисахариды в основном представлены мальтозой — молочным сахаром, изомальтозой и туранозой. Содержание мальтозы различно в разных сортах меда. В липовом, например, содержится до 7% молочного сахара. Декстрины — смесь трисахаридов и полисахаридов, образующихся при ферментативном разложении крахмала. В цветочном мёде декстринов не больше 4%, а в падевом — до 12%.

Ферменты

Ферменты — белковые азотистые вещества, ускоряющие реакции синтеза и распада. Массовая доля ферментов невелика — от 0,05 до 0,1%, но роль их огромна: исключительные свойства меда, легкость усвоения организмом человека объясняют наличием большого количества ферментов.

Читайте также: Падевый мед — особенности, польза и вред

Основные ферменты:

Инвертаза — разлагает (инвертирует) сахарозу с образованием фруктозы и глюкозы.
Диастаза (амилаза) — фермент, ускоряющий распад крахмала и определяющий общий уровень ферментной активности. Диастазное число — один из показателей, который определен ГОСТом и характеризует натуральный мед.
Мальтаза — способствует распаду мальтозы.
Глюкозооксидаза — ускоряет процесс окисления глюкозы.
Протеаза — способствует расщеплению связей между аминокислотами.

Во многих сортах меда присутствуют ферменты: пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, инулаза.

Процессы ферментации активно идут после того, как пчелы запечатывают соты. Не прекращаются они и в процессах переработки и хранения, при соблюдении правил и температурных режимов, конечно.

Аминокислоты

Аминокислоты — небелковые азотистые соединения. Состав аминокислот широко варьируется в зависимости от сорта. Мед содержит до 20 разных аминокислот. Во все сорта входят: лизин, аланин, аргинин, трионин, валин, лейцин, тирозин, фенилаланин, глутамин и аспаргин.

Лизин, фенилаланин — незаменимые аминокислоты, получить которые человек сможет только из пищи. Лизин помогает усваивать кальций, отвечает за регенерацию костей и тканей. Фенилаланин воздействует на химические процессы в головном мозге.
Тирозин — улучшает функции щитовидной железы и гипофиза, входит в состав ферментов.
Глютамин — аминокислота, которая отвечает за поддержание иммунной системы, участвует в синтезе белка, способствует удалению аммиака из тканей.

В гречишном сорте присутствует значительное (до 24% от общего числа аминокислот) количество пролина. В организме человека пролин отвечает за восстановление тканей.

В липовом сорте содержится до 10% незаменимой аминокислоты — метионина. Метионин обладает липотропным действием — способствует удалению жира из печени человека.

Органические и неорганические кислоты

Мед содержит ряд неорганических и органических кислот: фосфорную, соляную, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, муравьиную, линолевую.

Фосфорная — поддерживает работу почек.
Соляная — разрушает вредные микроорганизмы.
Яблочная — нормализует межклеточный обмен, укрепляет иммунитет и улучшает кровообращение.
Лимонная — способствует выводу солей и шлаков.
Винная — является антиоксидантом.
Щавелевая — останавливает размножение бактерий и улучшает пищеварение.
Линолевая — помогает расщеплять жиры и снижать уровень холестерина.
Муравьиная — останавливает воспалительные процессы и утоляет боль.

Количество кислот определяет кислинку во вкусе, которая еще более подчеркивает сладость фруктозы. Показателем кислотности служит ph медового раствора. Большинство сортов имеют ph от 3,0 до 5,2. Самый нейтральный из цветочных сортов — липовый. Его водородный показатель находится в интервале от 4,2 до 6,9.

Читайте также: Почему мёд может засахариваться при хранении

Минеральные вещества

В меде более 40 видов микро- и макроэлементов. Каждый из сортов имеет свой неповторимый набор минеральных компонентов.

Среднее количество микроэлементов, содержащихся в 100 г продукта, приведено в таблице:

Элемент	Количество	Элемент	Количество
КАЛИЙ	36 мг	ЖЕЛЕЗО	800 мкг
МАГНИЙ	3 мг	МЕДЬ	59 мкг
КАЛЬЦИЙ	14 мг	ЙОД	2 мкг
НАТРИЙ	10 мг	ФТОР	100 мкг
ФОСФОР	18 мг	МАРГАНЕЦ	34 мкг

Магний, кальций и фосфор способствуют формированию костных, хрящевых тканей и связок.

Калий и натрий принимают участие в регулировании обменных процессов.

Медь и железо участвуют в транспортировке кислорода на клеточном уровне.

Йод и цинк помогают образованию гормонов.

Марганец повышает активность ферментов, уменьшает проницаемость клеток.

Темные сорта богаты минералами более светлых. Самая высокая зольность (содержание минералов и их солей) у падевого меда с хвойных пород деревьев. Падевые продукты являются настоящим кладом минералов и микроэлементов, хотя их вкус хуже, чем у цветочных сортов.

Витамины

Витамины участвуют во всех обменных процессах организма. Они обеспечивают работу нервной и кровеносной системы, помогают правильно функционировать органам чувств и размножения, регулируют рост и развитие костной и мышечной тканей.

Витаминов в меде содержится не так уж и много. Их количество и состав зависят от содержания цветочной пыльцы. Исследователи обнаружили витамины: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, фолиевую кислоту, а также Н — биотин, Е — токоферол и аскорбиновую кислоту.

Лечебные свойства разных сортов

Мед будет приносить только пользу, если знать особенности состава разных сортов и умело использовать их свойства для укрепления и лечения организма.

Малиновый — содержит около 33% глюкозы и больше 40% фруктозы. Обладает жаропонижающим и противовоспалительным действием. Рекомендовано употреблять при простудных заболеваниях и лечении стоматитов.

Гречишный — содержит большое количество железа. Его в несколько раз больше, чем в светлых сортах. Гречишный мед полезно использовать для укрепления организма и в комплексном лечении анемии.

Вересковый — богат белком и минеральными солями. По вкусу он относится к низкосортным, но будет полезен спортсменам и для восстановления после больших нагрузок.

Все сорта пчелиного натурального меда очень полезны.

Засахарившийся мед не менее полезен, чем свежий. Засахаривание разных сортов начинается через 3–6 недель после сбора. К началу зимы почти весь натуральный пчелиный продукт уже засахарен.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

lublumedok.ru

Из чего состоит натуральный пчелиный мед?

Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.

Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.

Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.