Мед химическая формула: Про мёд, фруктовые соки и сахар. Давайте разберёмся!

Содержание

Про мёд, фруктовые соки и сахар. Давайте разберёмся!

Хочу поделиться теми знаниями, которые я получила, изучая специализированную литературу и анализируя справочный химический состав продуктов питания. Тем самым хочу поставить все точки над «и» в вопросе «натуральных» и «ненатуральных» сахаров.

Итак, начнем.

Все мы слышали такое слово углеводы. И все примерно знаем, что оно означает. А значит оно для нашего организма очень многое. Углеводы – это органические молекулы, которые являются первейшим, простейшим и важнейшим источником энергии для клеток.

Какие же бывают углеводы?
1.Простые («быстрые», сахара)
Моносахариды: глюкоза, галактоза, фруктоза и др.
Дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза и др.
2. Сложные («медленные», крахмалы)
Полисахариды: крахмал, гликоген, целлюлоза и др.

Оперировать наш организм может только моносахаридами. Именно они всасываются в кровь и включаются в метаболические процессы (дают энергию клеткам в результате распада химической связи, запасаются в мышцах в виде гликогена, запасаются в жировых клетках). Поэтому все другие углеводы, попадая в организм, должны сначала разложиться на моносахариды. Для этого нужны вода и ферменты. Для разложения полисахаридов нужно несколько различных ферментов, реакция протекает многоступенчато, а для некоторых (пектина, клетчатки) требуется ещё и помощь кишечных микроорганизмов.

Названия сахаров отличаются по природному источнику, в котором они преимущественно присутствуют: во фруктах – фруктоза и глюкоза, в молоке – лактоза, в злаковых – мальтоза, из свеклы и тростника получают сахарозу.

Остановимся подробнее на глюкозе, фруктозе и сахарозе и ещё немного углубимся в химию.
Химическая формула глюкозы и фрукозы одинаковая: C6h22O6
Различия состоят в структурной формуле вещества:

Сахароза (C12h32O11) – это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Попадая в пищеварительный тракт, сахароза под воздействием кислоты вступает в реакцию с водой и быстро распадается на глюкозу и фруктозу в равных количествах.
Структурная формула сахарозы выглядит следующим образом:

Все три рассматриваемых сахара содержатся в разных количествах во фруктах, овощах и мёде.
Обычный сахар-песок на 99% состоит из сахарозы. Каким же образом его получают? Сырьё (сахарную свеклу или сахарный тростник) измельчают, выжимают из него сок, который затем кипятят до полного выпаривания воды и образования кристаллов сахарозы. Далее происходит очистка до состояния, в котором мы привыкли его видеть в сахарнице. Точно таким же способом получают, например, растительное масло: сырье отжимается, потом производится рафинирование и дезодорирование. Почему ни у кого не возникает мысли назвать растительное масло ненатуральным продуктом? Также и сахар является натуральным продуктом, полученным из растительного сырья и по своим химическим свойствам и поведению в организме он НИЧЕМ не отличается от глюкозы, фруктозы и сахарозы, содержащихся в свежих фруктах и мёде. В принципе можно было бы и из мёда и яблок добывать сахар, но это слишком дорогое сырьё.

Теперь рассмотрим различные продукты питания с точки зрения содержания сахаров. (Источник данных: Министерство сельского хозяйства США)

1. Яблоки (52 ккал):
крахмал – 0,05г
      фруктоза – 5,9г
      глюкоза – 2,43г
      сахароза – 2,07г
итого моно- и дисахариды: 10,4

2. Яблочный сок (46 ккал):
фруктоза – 5,73г
глюкоза – 2,63г
сахароза – 1,26г
итого моно- и дисахариды: 9,62

3. Спрайт (40 ккал):
фруктоза – 5,19г
глюкоза – 3,13г
сахароза – 0,65г
итого моно- и дисахариды: 8,97

Как видно из этих данных, содержание трёх видов сахаров примерно одинаковое в яблоках, яблочном соке и Спрайте. Как известно, употребление сладких напитков (Спрайт, Кола и т.п.) способствует отложению лишнего жира. Почему же такого эффекта не оказывает яблоко? Дело в том, что в яблоках ещё содержится клетчатка, белки, жиры и немного крахмала. Их наличие делает всасывание сахаров более медленным. А вот в соке, даже в свежевыжатом, все эти нерастворимые в воде вещества удалены. Поэтому стакан фруктового сока можно приравнять к стакану Спрайта по скорости всасывания сахаров в кровь. Означает ли это, что в свежем соке нет никакой пользы. Конечно нет!!! В нём содержатся структурированная вода, витамины, минералы в наиболее усвояемой форме. Но вся эта польза ничуть не умаляет того вреда от «быстрых» сахаров, который можно получить при его неправильном употреблении (натощак, например).

Вывод: людям с избыточной массой тела не рекомендуется пить фруктовые соки, равно как и сладкую газировку, т.к. их потребление может привести к ещё большему увеличению веса и развитию сахарного диабета.

Перейдем к вашему (и моему) любимому мёду.
Вообще что такое мёд? Это еда для пчёл, которую они заготавливают сами для себя на зиму и для вскармливания нового поколения. А наиболее удобной формой для хранения еды являются простые сахара (они не гниют и не прогоркают и дают быструю энергию пчёлкам). Мёд такой вкусный, поэтому человек с удовольствием приспособил его для себя. А почему бы и нет? Человек привык брать от природы всё, что ему хочется.

Что же представляет из себя мёд по химическому составу.

1. Мёд (304 ккал):
вода – 17,1г

фруктоза – 40,94г
глюкоза – 35,75г
сахароза – 0,89г
мальтоза – 1,44г
итого моно- и дисахариды: 79,02
2. Сахар:
сахароза – 99,9г
итого моно- и дисахариды: 99,9

Как мы можем видеть, у обычного сахара и у мёда очень схожий состав сахаров, с учётом того, что сахароза в желудке распадается на фруктозу и сахарозу в соотношении 50/50.
Естественно сахар в желудке не превращается в мёд. У мёда свой уникальный состав во всём кроме сахаров. Он содержит (хоть и в мизерных количествах) витамины, минералы и другие биологически активные вещества, которые несомненно полезны. Но!!! Повторюсь: их польза нисколько не умаляет того вреда от «быстрых» углеводов, который мы можем нанести себе, неправильно употребляя мёд (в больших количествах или в качестве отдельного приема пищи).

Чем же опасен именно мёд? Мифом, внушенным нам с детства, что мёд о-о-очень полезен и абсолютно полезен! В результате этого у нас отсутствует понимание того, что мёд – это такая же «вкусняшка» как и шоколад, и мармелад (пусть и чуть более полезная) и в его употреблении обязательно нужно знать меру. 2-3 чайные ложки в день не принесут никакого вреда, если вы абсолютно здоровы, а вот 2-3 столовые в день (а то и за раз!) могут способствовать ожирению и развитию сахарного диабета.

Вывод: и во фруктах, и в конфетах содержатся ОДИНАКОВЫЕ по своей химической сути сахара. Понятия «натуральный» и «ненатуральный» сахар не существует. Вот если бы его из нефти производили, тогда он был бы ненатуральным. Поэтому нельзя сказать, что один сахар полезнее другого. Сахар просто нужен нам для жизни, но он может быть и угрозой здоровью. Польза продукта определяется другими веществами, которые в нём содержатся.

Программа вступительных испытаний по химии

Программа по химии для поступающих в Московский государственный университет состоит из двух разделов. В первом разделе представлены основные теоретические понятия химии, которыми должен владеть абитуриент с тем, чтобы уметь обосновывать химические и физические свойства веществ, перечисленных во втором разделе, посвященном элементам и их соединениям.

Экзаменационный билет может содержать до 10 заданий с дифференцированной оценкой, охватывающих все разделы программы для поступающих. Примеры экзаменационных заданий последних лет помещены в сборниках [3,4,8] (см. список рекомендуемой литературы в конце программы). На экзамене можно пользоваться микрокалькуляторами и справочными таблицами, такими как «Периодическая система химических элементов», «Растворимость оснований, кислот и солей в воде», «Ряд стандартных электродных потенциалов».

Часть I. Основы теоретической химии

Предмет химии. Место химии в естествознании. Масса и энергия. Основные понятия химии. Вещество. Молекула. Атом. Электрон. Ион. Химический элемент. Химическая формула. Относительная атомная и молекулярная масса. Моль. Молярная масса.

Химические превращения. Закон сохранения массы и энергии. Закон постоянства состава. Стехиометрия.

Строение атома. Атомное ядро. Изотопы. Стабильные и нестабильные ядра. Радиоактивные превращения, деление ядер и ядерный синтез. Уравнение радиоактивного распада. Период полураспада.

Двойственная природа электрона. Строение электронных оболочек атомов. Квантовые числа. Атомные орбитали. Электронные конфигурации атомов в основном и возбужденном состояниях, принцип Паули, правило Хунда.

Периодический закон Д.И.Менделеева и его обоснование с точки зрения электронного строения атомов. Периодическая система элементов.

Химическая связь. Типы химических связей: ковалентная, ионная, металлическая, водородная. Механизмы образования ковалентной связи: обменный и донорно-акцепторный. Энергия связи. Потенциал ионизации, сродство к электрону, электроотрицательность. Полярность связи, индуктивный эффект. Кратные связи. Модель гибридизации орбиталей. Связь электронной структуры молекул с их геометрическим строением (на примере соединений элементов 2-го периода). Делокализация электронов в сопряженных системах, мезомерный эффект. Понятие о молекулярных орбиталях.

Валентность и степень окисления. Структурные формулы. Изомерия. Виды изомерии, структурная и пространственная изомерия.

Агрегатные состояния вещества и переходы между ними в зависимости от температуры и давления. Газы. Газовые законы. Уравнение Клайперона-Менделеева. Закон Авогадро, молярный объем. Жидкости. Ассоциация молекул в жидкостях. Твердые тела. Основные типы кристаллических решеток: кубические и гексагональные.

Классификация и номенклатура химических веществ. Индивидуальные вещества, смеси, растворы. Простые вещества, аллотропия. Металлы и неметаллы. Сложные вещества. Основные классы неорганических веществ: оксиды, основания, кислоты, соли. Комплексные соединения. Основные классы органических веществ: углеводороды, галоген-, кислород- и азотосодержащие вещества. Карбо- и гетероциклы. Полимеры и макромолекулы.

Химические реакции и их классификация. Типы разрыва химических связей. Гомо- и гетеролитические реакции. Окислительно-восстановительные реакции.

Тепловые эффекты химических реакций. Термохимические уравнения. Теплота образования химических соединений. Закон Гесса и его следствия.

Скорость химической реакции. Представление о механизмах химических реакций. Элементарная стадия реакции. Гомогенные и гетерогенные реакции. Зависимость скорости гомогенных реакций от концентрации (закон действующих масс). Константа скорости химической реакции, ее зависимость от температуры. Энергия активации.

Явление катализа. Катализаторы. Примеры каталитических процессов. Представление о механизмах гомогенного и гетерогенного катализа.

Обратимые реакции. Химическое равновесие. Константа равновесия, степень превращения. Смещение химического равновесия под действием температуры и давления (концентрации). Принцип Ле Шателье.

Дисперсные системы. Коллоидные системы. Растворы. Механизм образования растворов. Растворимость веществ и ее зависимость от температуры и природы растворителя. Способы выражения концентрации растворов: массовая доля, мольная доля, молярная концентрация, объемная доля. Отличие физических свойств раствора от свойств растворителя. Твердые растворы. Сплавы.

Электролиты. Растворы электролитов. Электролитическая диссоциация кислот, оснований и солей. Кислотно-основные взаимодействия в растворах. Протонные кислоты, кислоты Льюиса. Амфотерность. Константа диссоциации. Степень диссоциации. Ионное произведение воды. Водородный показатель. Гидролиз солей. Равновесие между ионами в растворе и твердой фазой. Произведение растворимости. Образование простейших комплексов в растворах. Координационное число. Константа устойчивости комплексов. Ионные уравнения реакций.

Окислительно-восстановительные реакции в растворах. Определение стехиометрических коэффициентов в уравнениях окислительно-восстановительных реакций. Стандартные потенциалы окислительно-восстановительных реакций. Ряд стандартных электродных потенциалов. Электролиз растворов и расплавов. Законы электролиза Фарадея.

Часть II. Элементы и их соединения.

Неорганическая химия

Абитуриенты должны на основании Периодического закона давать сравнительную характеристику элементов в группах и периодах. Характеристика элементов включает: электронные конфигурации атома; возможные валентности и степени окисления элемента в соединениях; формы простых веществ и основные типы соединений, их физические и химические свойства, лабораторные и промышленные способы получения; распространенность элемента и его соединений в природе, практическое значение и области применения соединений. При описании химических свойств должны быть отражены реакции с участием неорганических и органических соединений (кислотно-основные и окислительно-восстановительные превращения), а также качественные реакции.

Водород. Изотопы водорода. Соединения водорода с металлами и неметаллами. Вода. Пероксид водорода.

Галогены. Галогеноводороды. Галогениды. Кислородсодержащие соединения хлора.

Кислород. Оксиды и пероксиды. Озон.

Сера. Сероводород, сульфиды, полисульфиды. Оксиды серы (IV) и (VI). Сернистая и серная кислоты и их соли. Эфиры серной кислоты. Тиосульфат натрия.

Азот. Аммиак, соли аммония, амиды металлов, нитриды. Оксиды азота. Азотистая и азотная кислоты и их соли. Эфиры азотной кислоты.

Фосфор. Фосфин, фосфиды. Окисды фосфора (III) и (V). Галогениды фосфора. Орто-, мета- и дифосфорная кислоты. Ортофосфаты. Эфиры фосфорной кислоты.

Углерод. Изотопы углерода. Простейшие углеводороды: метан, этилен, ацетилен. Карбиды кальция, алюминия и железа. Оксиды углерода (II) и (IV). Карбонилы переходных металлов. Угольная кислота и ее соли.

Кремний. Силан. Силицид магния. Оксид кремния (IV). Кремнивые кислоты, силикаты.

Бор. Трифторид бора. Орто- и тетраборная кислоты. Тетраборат натрия.

Благородные газы. Примеры соединений криптона и ксенона.

Щелочные металлы. Оксиды, пероксиды, гидроксиды и соли щелочных металлов.

Щелочноземельные металлы, бериллий, магний: их оксиды, гидроксиды и соли. Представление о магнийорганических соединениях (реактив Гриньяра).

Алюминий. Оксид, гидроксид и соли алюминия. Комплексные соединения алюминия. Представления об алюмосиликатах.

Медь, серебро. Оксиды меди (I) и (II), оксид серебра (I). Гидрооксид меди (II). Соли серебра и меди. Комплексные соединения серебра и меди.

Цинк, ртуть. Оксиды цинка и ртути. Гидроксид цинка и его соли.

Хром. Оксиды хрома (II), (III) и (VI). Гидрооксиды и соли хрома (II) и (III). Хроматы и дихроматы (VI). Комплексные соединения хрома (III).

Марганец. Оксиды марганца (II) и (IV). Гидрооксид и соли марганца (II). Манганат и перманганат калия.

Железо, кобальт, никель. Оксиды железа (II), (II)-(III) и (III). Гидроксиды и соли железа (II) и (III). Ферраты (III) и (VI). Комплексные соединения железа. Соли и комплексные соединения кобальта (II) и никеля (II).

Органическая химия

Характеристика каждого класса органических соединений включает: особенности электронного и пространственного строения соединений данного класса, закономерности изменения физических и химических свойств в гомологическом ряду, номенклатуру, виды изомерии, основные типы химических реакций и их механизмы. Характеристика конкретных соединений включает физические и химические свойства, лабораторные и промышленные способы получения, области применения. При описании химических свойств необходимо учитывать реакции с участием как радикала, так и функциональной группы.

Структурная теория как основа органической химии. Углеродный скелет. Функциональная группа. Гомологические ряды. Изомерия: структурная и пространственная. Представление об оптической изомерии. Взаимное влияние атомов в молекуле. Классификация органических реакций по механизму и заряду активных частиц.

Алканы и циклоалканы. Конформеры.

Алкены и циклоалкены. Сопряженные диены.

Алкины. Кислотные свойства алкинов.

Ароматические углеводороды (арены). Бензол и его гомологи. Стирол. Реакции ароматической системы и углеводородного радикала. Ориентирующее действие заместителей в бензольном кольце (ориентанты I и II рода). Понятие о конденсированных ароматических углеводородах.

Галогенопроизводные углеводородов: алкил-, арил-, и винилгалогениды. Реакции замещения и отщепления.

Спирты простые и многоатомные. Первичные, вторичные и третичные спирты. Фенолы. Простые эфиры.

Карбонильные соединения: альдегиды и кетоны. Предельные, непредельные и ароматические альдегиды. Понятие о кето-енольной таутомерии.

Карбоновые кислоты. Предельные, непредельные и ароматические кислоты. Моно- и дикарбоновые кислоты. Производные карбоновых кислот: соли, ангидриды, галогенангидриды, сложные эфиры, амиды. Жиры.

Нитросоединения: нитрометан, нитробензол.

Амины. Алифатические и ароматические амины. Первичные, вторичные и третичные амины. Основность аминов. Четвертичные аммониевые соли и основания.

Галогензамещенные кислоты. Оксикислоты: молочная, винная и салициловая кислоты. Аминокислоты: глицин, аланин, цистеин, серин, фенилаланин, тирозин, лизин, глутаминовая кислота. Пептиды. Представление о структуре белков.

Углеводы. Моносахариды: рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза. Циклические формы моносахаридов. Понятие о пространственных изомерах углеводов. Дисахариды: целлобиоза, мальтоза, сахароза. Полисахариды: крахмал, целлюлоза.

Пиррол. Пиридин. Пиримидиновые и пуриновые основания, входящие в состав нуклеиновых кислот. Представление о структуре нуклеиновых кислот.

Реакции полимеризации и поликонденсации. Отдельные типы высокомолекулярных соединений: полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, политетрафторэтилен, каучуки, сополимеры, фенол-формальдегидные смолы, искусственные и синтетические волокна.

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр

Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.

Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.

Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.

Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза. Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества. А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует. Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.

Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).

Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.

Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде. Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.

Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?

Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.

Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.

Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.

Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.

Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

Что такое медицинская сталь? Свойства и применение хирургических сталей

В третьем тысячелетии медицинская наука и техника являются основными движущими силами цивилизации. Эти направления пересекаются во многих сферах, чтобы справляться со сложными вызовами современности. Медицинская сталь – продукт такого симбиоза, когда металлургия помогает развиваться здравоохранению. Можно смело утверждать, что без этого материала существование отрасли, отвечающей за борьбу с болезнями и сохранение человеческой жизни, невозможно. Причем он обладает таким количеством положительных характеристик, что востребован не только здесь.

Что такое медицинская сталь?

Тех, кто попытается найти в интернете или даже в специализированной литературе однозначную трактовку этого термина, ждет разочарование. Официального обозначения, точно регламентированного состава, стандартизированных требований к механическим свойствам у такого материала не существует.

Более того, речь идет не об одном, а о группе металлических сплавов, которые применяются при производстве медицинских инструментов, оборудования, конструкционных элементов протезов, пр. Таким образом, у каждого производителя материал этой категории может иметь свою собственную химическую формулу. Это обуславливается многими факторами, в том числе, сферой применения. Например, медицинский сплав для стоматологии – это во многих случаях комбинация кобальт-хром, а хирургическая сталь – категория сплавов, где предпочтительно легирование никелем.

История открытия и применения

Медицинский металл в лекарском деле стал применяться более 300 лет назад. Историческая справка гласит, что пионером этого направления стал врач по имени Фабрициус. Он использовал металлический сплав для изготовления стальных колец, которыми фиксировались переломы костей. Первая такая ортопедическая операция датируется 1666 годом. Сегодня металлургическая промышленность шагнула далеко вперед и выпускает достаточно широкий ассортимент сталей, инертных к корродированию при контактах с живыми тканями. Другими словами, речь идет о нержавейке, но специальной.

Нержавеющая сталь – это материал практичный, надежный, благородный и эстетичный. По этим показателям она во многом превосходит другие материалы.

Свойства и критерии медицинской стали

Для начала обозначим, что сталь – это сплав железа с углеродом. А отличительной особенностью материала, применяемого в медицине, является наличие в нем легирующих элементов. Они добавляются с целью изменения (улучшения) физических и/или химических качеств основного состава.

Рисунок 1. Сталь в медицине

Химические свойства для определения принадлежности к хирургической стали

Углерод – обязательный компонент любого стального сплава, включая нержавейку. Именно он отвечает за твердость и прочность материала. В результате взаимодействия углерода с железом, образуются карбиды – структуры с повышенными механическими характеристиками. Кроме того, наличие углерода позволяет упрочнить сталь путем термической обработки. Однако, допускать переизбыток этого элемента нельзя – допустимые границы 0,4-1,2%.
Хром – самый популярный компонент для легирования стали. Медицинский сплав предполагает его наличие на уровне 13% и более. Размельчая зерно металла, увеличивает его прочностные характеристики. На поверхности материала оксиды хрома образуют пленку, которая защищает от агрессивной среды и термонагрузки.
Кремний – компонент, обеспечивающий антикоррозийные свойства и стойкость к окислению при высоких температурах. Повышает упругость и кислотостойкость. Состав хирургической стали предполагает его включение на уровне 1% от общей массы.
Марганец – раскислитель. Достаточно 1% в компонентной формуле. Удаляет из материала кислород, который попадает в него в процессе плавки. Тем самым повышается износостойкость и упругость металла, хотя несколько уменьшается пластичность. Также марганец связывает серу, препятствуя образованию вредного соединения FeS, провоцирующего ломкость в режиме высоких температур.

Кроме этих элементов, в состав медицинского сплава может входить никель. Он подобно хрому придает стали коррозионную стойкость, а также увеличивает прочность и пластичность.

Физические свойства для определения принадлежности к хирургической стали

Стоит отметить, что присутствие в малых количествах легирующих компонентов не делают ее токсичной. А благодаря высокой плотности и малой пористости, поверхность легко поддается дезинфекции.

Сталь очень твердая – ее трудно повредить, она не боится ударов и царапин. И вместе с тем, при изготовлении изделий, удается выполнить очень тонкое и острое лезвие, которое длительное время не будет притупляться.

Другие важные параметры, характеризующие хирургическую сталь:

коррозийная стойкость;
жаропрочность;
сопротивление циклическим нагрузкам;
высокая усталостная прочность;
склонность к термическому упрочнению.

Подходящие марки стали

Описанные выше параметры являются достаточно общими и подходят для ряда сталей. Среди наиболее востребованных стоит отметить марки:

95Х18;
40Х13С;
65Х13.

Такая классификация характерна для нашего рынка. Зарубежные аналоги обозначаются, например, так:

1.4125 (Германия)
440В (США)
SUS440C (Япония)
Z100CD17 (Франция)

Область применения хирургической стали

Сплавы этой категории, несмотря на специфичность наименования, фигурируют в разных сферах. Им отдают предпочтение там, где выдвигаются повышенные требования к инертности относительно агрессивных сред и прочности.

Рисунок 2. Медицинская сталь

Медицина

Медицинская сталь – это высокотехнологичный продукт, без которой существование системы охраны здоровья и борьбы с болезнями мы представить не можем. Описать всю широту востребованности этой особой нержавейки в отрасли в рамках этой статьи физически не получится. Скальпели, зажимы, щипцы, иглы и другой хирургический инструментарий изготавливается только из нее. Также, как и фрезы, стоматологические боры, брекеты, детали протезов для различных частей организма, стерилизационные емкости и медицинская посуда, пр. А чтобы изделия служили как можно дольше, необходимо соблюдать определенные правила пользования, ухода и хранения.

Архитектура

Изделия из хирургической стали можно найти в интерьерах различных помещений. Трендовый в последние годы стиль лофт, предлагает нержавеющие люстры, светильники, декоративные панели, мебельную фурнитуру, рамы для зеркал. Таким образом, многие предпочитают купить металл такой как медицинская сталь для того, чтобы создать тот самый уникальный «индустриальный» вид.

Пищевая промышленность

Логично, что раз хирургическая сталь разрешена в медицине, то применяется и в пищевой промышленности, где важнейшим критерием является нетоксичность материалов. Из нее производят долговечные и красивые столовые приборы. Отдельное направление – кухонные ножи, лезвия которых должны быть достаточно твердыми и острыми при интенсивной эксплуатации. Некоторые детали посудомоечных машин и поверхности духовых шкафов также выполняются из таких сплавов.

Машиностроение

Эта сфера, наряду с медициной, является крупным потребителем высоколегированных сталей. Детали машин и механизмов, подверженных высоким абразивным нагрузкам и постоянному воздействию агрессивных сред, также изготавливаются только из таких материалов. В качестве примера, можно привести конструктивные элементы поршневых систем и карданных крестовин.

Украшения

Как бы странно это не звучало, но медицинская сталь более прочная, чем золото и серебро. Именно поэтому, бижутерия и украшения из нее – тренд последнего времени. Сегодня можно смело сказать, что это уже достаточно серьезный сегмент рынка. Эта модная тенденция объясняется достаточно просто – медицинская сталь (бижутерия из нее) не чернеют, не деформируются, не теряют блеска. При оптической оценке очень похожи на изделия из драгоценных металлов, но в разы дешевле. Бижутерия из нержавеющих сплавов выглядит привлекательно, ее покрывают эмалью, инкрустируют кристаллами Сваровски, фианитами, цирконами и другими полудрагоценными камнями. Отметим, что украшения из хирургической стали используются для пирсинга, но не первичного.

Мифы и факты про медицинскую сталь

Наша жизнь так устроена, что любая популярная тема мгновенно обрастает слухами, гипотезами и мифами. Не стали исключением высоколегированные нержавеющие сплавы. Развенчанию недостоверной информации по этой теме необходимо посвятить отдельную статью. Мы планируем такой материал – следите за обновлениями нашего блога.

А, прямо сейчас хотим ответить на два самых популярных вопроса, которые очень волнуют аудиторию. Хотя, скорее всего, после прочтения изложенного выше материала, наши читатели уже сами знают на них ответ. Но все же…

Может ли ржаветь хирургическая сталь?

Ржавеет ли нержавейка? Если коротко, то нет. А вообще, такой металлопрокат относятся к условно нержавеющим. Это значит, что для обеспечения инертности к коррозийным процессам, материал подвергается определенным воздействиям – закалка, полировка, правильная эксплуатация. Например, изделия из хирургической стали, которые используют мастера маникюра, нельзя выше положенного оставлять в стерилизаторах или в сырости. После заточки обязательно полирование и обработка узлов трения специальными составами.

Магнитится ли мед. сталь?

Те, кто носят кольца из хирургической стали ответ на этот вопрос знают. Не магнитится. Объясняется это химической формулой материалов, в которой в определенном количестве содержатся хром и марганец. Немагнитность – еще одно из важных преимуществ таких сплавов.

В завершение хотим отметить, что медицинская (хирургическая) сталь в отличие от многих других материалов, находится на подъеме по востребованности. Рост потребления на протяжении последних десятилетий зафиксирован на уровне 4-6%. И пока достойного конкурента у этого материала нет, значит он сохранит и даже упрочнит свои позиции.

Правда ли сахар во фруктах и ягодах полезнее, чем в десертах — Wonderzine

Текст: Карина Сембе

Летом пирожные и шоколад уходят на второй план — наконец появляются свежие сезонные фрукты: клубника сменяется абрикосами, затем наступает черёд персиков и малины, а к концу лета — период винограда, арбузов и дынь. Как ни странно, всё это время многие сторонники здорового питания борются с желанием полакомиться спелыми фруктами, видя в них сплошные углеводы. Разбираемся, чем сахар, содержащийся во фруктах, отличается от рафинированного сахара и продуктов с добавлением подсластителей, и выясняем место фруктов в сбалансированном рационе.

Крайне сложно в один присест съесть количество фруктов,

по содержанию сахара равное плитке молочного шоколада

Сахар, содержащийся в ягодах и фруктах и составляющий львиную долю их энергетической ценности, называется фруктоза. Это близкий родственник глюкозы: у них одна и та же химическая формула C6h22O6. Для получения энергии наши клетки могут использовать и то и другое. Хотя фруктоза на вкус в два раза слаще глюкозы, в обеих содержится 4 ккал на грамм. Из этих двух моносахаридов образуется сахароза — проще говоря, сахар, — а в организме она снова распадается на глюкозу и фруктозу.

В химическом смысле между «натуральной» и «искусственной» фруктозой разницы нет: их молекулы абсолютно неотличимы, имеют одинаковые свойства и в организме человека ведут себя идентичным образом. В промышленности фруктозу в основном получают способом изомеризации глюкозы с использованием энзимов. «Натуральная» фруктоза, которая встречается во фруктах и овощах, образуется в клетках по тому же принципу. В отличие от глюкозы, фруктоза всасывается кишечником довольно медленно, но расщепляется намного быстрее. Часть фруктозы превращается в глюкозу, что совсем незначительно повышает уровень сахара в крови. Фруктоза почти полностью поглощается клетками печени, быстро превращаясь в свободные жирные кислоты.

Все, для кого важен сбалансированный рацион, давно усвоили, что, скажем, кукурузный сироп или сахар не являются здоровыми подсластителями, но причина не в том, что кукурузный сироп содержит промышленно произведённую фруктозу, а сахар — и вовсе дисахарид. Дело преимущественно в количестве: потребление «натуральной» фруктозы в том же объёме в виде фруктов будет иметь тот же эффект. Как мы выяснили, фруктоза перерабатывается в жир гораздо быстрее, чем глюкоза, и в больших количествах способна существенно повышать уровень триглицеридов (жиров) в организме. При этом, разумеется, крайне сложно в один присест съесть количество фруктов, по содержанию сахара равное плитке молочного шоколада, а по калорийности — трём коктейлям «Old Fashioned».

Концентрация природно содержащегося сахара во фруктах значительно ниже, чем в готовых продуктах с добавлением сахара. К тому же часто без подсластителей не обходятся даже производители хлеба или сметаны, так что важно обращать внимание на состав. Как известно, избыточное количество сахара, поступающего в организм, может стать причиной усталости и апатии, а со временем привести к выпадению зубов, ожирению и, возможно, к остеопорозу. Раз дело не в происхождении сахара, а в его концентрации, то это касается не только столового рафинированного сахара, но и его якобы «диетических» заменителей, а также кленового сиропа, патоки и мёда. Количество сахарозы, глюкозы, фруктозы, декстрозы, мальтозы и прочих высококонцентрированных «-оз», используемых в производстве напитков, кондитерских изделий и выпечки, имеет смысл ограничивать.

Американская сердечная ассоциация рекомендует

не более 6 чайных ложек добавленного сахара
в день для женщин

Конечно же, фрукты — не сплошная глюкоза: они состоят из воды, клетчатки и ряда полезных витаминов и микроэлементов, что делает их важной частью здорового рациона. Многие фрукты содержат фенолы — антиоксиданты, способные снизить риск сердечных заболеваний, рака и других болезней, предположительно связанных с воздействием свободных радикалов. Антиоксиданты присоединяются к неспаренным электронам на внешней электронной оболочке свободного радикала и выводят его из организма.

Стало быть, умеренное потребление фруктов несёт безусловную пользу — осталось выяснить ту самую «меру». Американская сердечная ассоциация в этом смысле более чем демократична и рекомендует не более 100 ккал (24 г, или 6 чайных ложек) добавленного сахара в день для женщин и не более 150 ккал (36 г, или 9 чайных ложек) для мужчин. С другой стороны, в одном только стакане сладкой газированной воды может содержаться более 8 чайных ложек сахара, так что превысить норму — дело нехитрое. О допустимом количестве «натурального» сахара Ассоциация умалчивает.

В Сети встречаются рекомендации, согласно которым женщинам в возрасте от 19 до 30 лет якобы положено съедать около двух стаканов фруктов и ягод в день (то есть 400–500 г). Во-первых, неизвестно, чем обоснованы такие половые и возрастные ограничения, во-вторых, необходимое количество фруктов напрямую зависит от того, какие именно плоды вам больше по душе: два стакана бананов могут содержать около 35 г сахара, а то и больше, в то время как то же количество клубники — до 20 г.

Многие тренеры и фитнес-блогеры придерживаются установки: «Фрукты — только в первой половине дня». У диетологов на этот счёт разные мнения. Одни считают, что фруктами лучше всего перекусывать в течение дня и ограничить их потребление вечером, другие утверждают, что утром и в первой половине дня наш организм настроен в основном на переработку белков и жиров, а ближе к вечеру лучше справляется с углеводами, так что время фруктов наступает после обеда. Исследование, опубликованное в American Journal of Physiology, показало, что максимальный уровень выработки инсулина после приёма пищи не зависит от времени суток, а значит, вопреки расхожему мнению, можно не опасаться продолжительной «инсулиновой реакции» после фрукта, съеденного на ночь глядя. В любом случае, чтобы не увязнуть во всём многообразии советов и рекомендаций вплоть до окончания летнего сезона, лучше всего полагаться на собственные ощущения и наслаждаться сочными фруктами и ягодами, соблюдая меру.

Фотографии: brostock — stock.adobe.com, Jiri Hera — stock.adobe.com, Alex Staroseltsev — stock.adobe.com

Мед, его состав, свойства и влияние на биологический возраст Текст научной статьи по специальности «Прочие медицинские науки»

ПИСЬМА В РЕДАКЦИЮ

УДК 612.673.9

МЕД, ЕГО СОСТАВ, СВОЙСТВА И ВЛИЯНИЕ НА БИОЛОГИЧЕСКИЙ ВОЗРАСТ

Е.А. Дубцова

Московский государственный медико-социальный университет

Ключевые слова: мед, биологический возраст Key words: mead, biological age

Вопрос долголетия волновал умы людей всех времен, стран и народов. Об этом рассказывают иероглифы древнего Египта и Китая, древние памятники Индии и Греции и всех цивилизованных государств. Мыслители и врачи древности придавали меду огромное значение, считая, что употребление его в пищу способствует продлению человеческой жизни. Авиценна писал, что мед придает бодрость, способствует пищеварению, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память. Древняя китайская фармакопея расценивает мед как средство для омоложения и продления жизни. В старинных русских рукописных лечебниках дано много рецептов, в состав которых входит мед в сочетании с травами. Восточные трактаты относят мед к продуктам питания и лекарствам, которые не вызывают побочных явлений.

Человек, работающий на пасеке, получает замечательные продукты пчеловодства — мед, цветочную пыльцу, маточное молочко, пчелиный яд и др. Весь этот комплекс благоприятных условий положительно влияет на организм человека, в первую очередь на кору головного мозга — основной регулятор всех жизненных процессов, протекающих в организме [3].

Для того, чтобы оценить уникальность и богатство этого продукта, необходимо проанализировать его состав.

Пчелиный мед — сладкое вязкое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений [14]. Свежий мед представляет собой густую си-

роповидную массу, которая с течением времени постепенно кристаллизуется. Мед — это ценный продукт питания, который является комплексной смесью воды, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и др.), глюконовой кислоты, лактона, нитрогенатных соединений, микроэлементов и ряда витаминов [11]. Колебания состава и свойств меда зависят от его географического и ботанического происхождения [13].

Натуральный пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов [5]. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы (составляют 95—99% сухого вещества). Наибольшее количество всех углеводов представлено моносахаридами — глюкозой и фруктозой в количестве соответственно 32—36 и 36—39%. Получаются они из нектара в результате расщепления сахарозы ферментами.

В натуральном меде содержатся азотистые вещества (белки, аминокислоты), количество которых составляет около 1%. Они представлены белковыми соединениями и не имеют пищевой ценности из-за их низкого содержания, но играют важную роль, являясь ферментами и гормонами. Эти вещества необходимы для живого организма в качестве биологических катализаторов. Ферменты попадают в мед с нектаром, пыльцой, секретом слюнных желез пчел, дрожжевой микрофлорой. В меде установлено наличие свыше 15 ферментов: диастаза, инвер-

таза, каталаза, а-глюкозидаза, глюкозооксида-за, пероксидаза, кислая фосфатаза, редуктаза, протеаза и др. Самые активные из них — инвер-таза, диастаза, каталаза, которые содержатся в меде в наибольших количествах. Инвертаза участвует в разложении дисахаридов на моносахариды (сахарозы на глюкозу и фруктозу), что происходит в процессе созревания меда. Диастаза (амилаза) катализирует расщепление крахмала до дисахарида мальтозы, которая в дальнейшем под влиянием фермента а-глюкозидазы распадается с высвобождением глюкозы. Глю-козооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и пероксида водорода, при разложении которого с участием каталазы освобождается активный кислород, действующий антибактериально. Некоторые ферменты меда, хотя и находятся в малом количестве, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках живого организма. Комплекс ферментов создает условия, при которых все вещества меда могут быть разложены и использованы в клетках пчелы (все составные части меда полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собственных пищеварительных ферментов). По этой причине мед является продуктом, ценным в диетическом и лечебном отношении.

Основными азотистыми соединениями меда являются свободные аминокислоты: треонин, пролин, фенилаланин, метионин, глутаминовая кислота, лизин.

Белковые соединения, в том числе, ферменты и свободные аминокислоты, не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности.

Мед содержит около 0,3% органических (яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, лимонная, глюконовая и др.) и около 0,03% неорганических (фосфорная и соляная) кислот. Они находятся в свободном и связанном состоянии.

На активность ферментов меда оказывают влияние минеральные вещества. Обнаружено более 40 различных макро- и микроэлементов, находящихся в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Состав микроэлементов зависит от ботанического проис-

хождения меда (мед с вереска богат алюминием, магнием, марганцем; луговой мед — бором, медью, цинком, алюминием, магнием), а также от почвенных условий. Чрезвычайно важно, что многие микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и качественные свойства.

В меде обнаружены витамины Б!, В2, В3, В5, В6, Вс, С, Е, К, биотин, каротин. Содержание их невелико, но в сочетании с фруктозой, глюкозой, минеральными солями, органическими кислотами и биологически активными веществами действие витаминов усиливается.

Мед содержит также фитонциды, биологи -чески активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойством убивать или подавлять рост и развитие микроорганизмов. В мед фитонциды попадают с нектаром и пыльцой медоносов. Химический состав фитонцидов, их свойства ( например, летучесть) и бактерицидное действие зависят от ботанического состава медоносов.

Богатый состав меда определяет и многообразие его влияния на организм человека. Описано холестеринснижающее, мочегонное действие меда [9], улучшение сократительной функции миокарда при его применении [7,8], успокаивающее действие на центральную нервную систему и множество других эффектов, обеспечивающих, в конечном итоге, повышение сопротивляемости организма и профилактику заболеваний.

Поскольку с древних времен известно, что пчеловоды отличаются хорошим здоровьем и долго живут [4,10], для определения темпов старения и прогноза долголетия пчеловодов мы использовали понятие биологического возраста.

Целью нашего исследования было определение биологического возраста пчеловодов и сравнение его как со среднепопуляционным («должным биологическим возрастом» — возрастом, который характеризует популяционный стандарт темпов старения), так и с биологическим возрастом лиц, занимающихся физическим трудом в той же степени, что и пчеловоды, но не употребляющих продукты пчеловодства.

Было обследовано 193 пчеловода, ежедневно употребляющих мед, в возрасте 40—65 лет, из

них 97 мужчин и 96 женщин. Контрольную группу составили 35 рабочих, занимающихся физическим трудом и не употребляющих продукты пчеловодства. Из них 19 мужчин и 16 женщин в возрасте 40—65 лет. Физическая активность пчеловодов была определена методом анкетирования. Контрольная группа подобрана, исходя из полученных данных, и была сопоставима по количеству часов физической активности в неделю. Биологический возраст мужчин определялся по формуле В.П. Войтенко (1996) с учетом систолического АД, задержки дыхания на вдохе, статического балансирования (время стояния на левой ноге с закрытыми глазами), субъективной оценки здоровья в баллах (по 10-балльной шкале). Биологический возраст женщин — с учетом диастолического АД, массы тела, статического балансирования, субъективной оценки здоровья в баллах. Должный биологический возраст определялся также по формуле В.П. Войтенко (1996), исходя из календарного биологического возраста, отдельно для мужчин и женщин.

Биологический возраст пчеловодов распределился следующим образом (рис. 1). Биологический возраст менее должного (среднепопуляцион-ного) — у 135 человек (70%), из них мужчин — 61 (31,6%), что составило 62,9% из числа всех мужчин-пчеловодов, женщин — 74 (38,4%), это составило 70,1% из числа женщин-пчеловодов. Биологический возраст соответствует должному — у 29 чел (15%), из них мужчин — 18 (18,5% из числа всех пчеловодов-мужчин), женщин — 11 (11,5% из числа всех пчеловодов-

70 60 50 40 30 20 10 0

70%

□ Женщины

□ Мужчины

18,50%

11,50%

,50%

Менее популяц. Соответствует

Выше

70 60 50 40 30 20 10 0

70%

□ Пчеловоды

□ Контрольная группа

Менее популяц. Соответствует

Выше

Рис. 1. Соотношение биологического возраста пчеловодов.

Рис. 2. Соотношение биологического возраста пчеловодов и лиц контрольной группы.

женщин). Биологический возраст выше должного — у 29 человек (15%), из них мужчин — 18 и женщин — 11 (18,5 и 11,5% соответственно).

Увеличение биологического возраста у мужчин было обусловлено преимущественно повышенным артериальным давлением (14 мужчин), у женщин — преимущественно сочетанием артериальной гипертонии (АГ) и повышенной массы тела: 8 женщин имели сочетание повышенной массы тела и АГ, 1 — АГ и 2 — повышенную массу тела.

Биологический возраст контрольной группы распределился несколько иначе: биологический возраст ниже должного только у 28,6% (14,3% мужчин и 14,3% женщин). Биологический возраст соответствовал должному в 31,4% случаев (14,3% составили мужчины и 17,1% — женщины). Биологический возраст, превышающий среднепопуляционный уровень, был отмечен у 40% человек (25,7% мужчин и 14,3% женщин).

При сравнении основной и контрольной групп выявлено достоверное различие между биологическим возрастом пчеловодов, населения в среднем и биологическим возрастом контрольной группы (рис. 2).

Таким образом, биологический возраст пчеловодов оказался не только меньше, чем лиц, не употребляющих продукты пчеловодства, но и меньше, чем биологический возраст населения в целом. Это свидетельствует об омолаживающем действии меда, которое обусловлено, вероятно, комплексом входящих в его состав веществ с антибактериальными и антиоксидантными свойствами, витаминов и микроэлементов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Артемова А. Мед исцеляющий и омолаживающий. М. — СПб; 2000. 159.

2. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты: опыт исследований одного врача. Пер. Н.В. Гаделия. М.: Бухарест: Апимондия, 1990. 128.

3. Йориш Н.П. Лечебные свойства меда и пчелиного яда. М.; 1954.

4. Йориш Н.П. Пчелы — крылатые фармацевты. М.: Наука; 1966. 205.

5. Лазебник Л.Б., Комиссаренко И.А., Касьяненко В.И., Дубцова Е.А., Шулятьева Н.В. Апитерапия. Методическое руководство. 2004. 31.

6. Лазебник Л.Б., Комиссаренко И.А., Касьяненко В.И., Дубцова Е.А., Шулятьева Н.В. Современные аспекты апитерапии. Избранные главы клинической гастроэнтерологии. М.: Анахарсис; 2005. 350-360.

7. Люсов Р.А., Дудаев В.А., Горин В.В. Применение смеси пчелиного меда и цветочной пыльцы у больных ишемической болезнью сердца. Апитерапия. 1993. 41-45.

8. Люсов В.А., Зимин Ю.В. Экспериментальное обоснование и опыт лечебного применения продуктов пчеловодства при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кардиология 1983; 213 (5): 105-110.

9. Младенов С. Мед и медолечение. София; 1969. 222.

10. Новиков А. Медовая медицина. СПб.: ВЕСЬ; 2002. 192.

11. Рамирес Сервантес М.А., Гонсалес Новело С.А., Са-ури Дуч Е. Эффект временной термической обработки меда на его качество во время складирования. Апиакта. 2000; 35 (4): 162-170.

12. Синяков А. Большой медовый лечебник. М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 2001. 591.

13. Mateu Andres I., Burgar Moreno M.E., Rosello Ca-selles J. La apicultura valenciana, tradition y aprovechamiento. Generalitat Valensiana. Conselleria D’Agri-ciltura I Pesca. Espana, 1993.

14. White Jr., J.W. Honey. Advances in Food Research. Academic Press Inc. 1978.

15. Войтенко В.П., Ахаладзе М.Г. Бюлопчний вж людини i методи його визначення. Лшування та Дiагностика 1996; 1: 45.

Поступила 15.11.2007

УДК 612.67

ВЫСОКАЯ ОБРАЩАЕМОСТЬ ГЕРИАТРИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ К СКОРОЙ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ: СОЦИАЛЬНЫЕ И ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ

В.Б. Салеев

Республиканский клинический госпиталь ветеранов войн, Республика Марий Эл, г. ЙошкарОла Марийский государственный университет

Ключевые слова: скорая медицинская помощь, пожилые больные, одиночество, обращаемость Key words: solitude, acute care, negotiability, aged

В настоящее время в России, как и во всем мире, увеличивается численность пожилого населения, обращаемость которого к скорой медицинской помощи в 3,5—4,5 раза превышает планово-нормативный (318 вызовов в год на 1000 населения) [9,12], поэтому выявление его причин имеет актуальное медицинское, соци-

альное и экономическое значение. Основными причинами высокой обращаемости служат особенности психологии позднего генеза и одиночество, как ведущая социальная причина [2,3]. Проблема старения человека является одной из важнейших неразрешенных медико-биологических проблем общечеловеческого масштаба. Как

МЕДИА МЕД Медицинский центр в Наро-Фоминске

Общеклинические исследования
№ 02-001 Анализ кала на скрытую кровь До 9:00 следующего дня	300
№ 02-002 Анализ мочи по Нечипоренко До 9:00 следующего дня	300
№ 02-003 Микроскопическое исследование отделяемого мочеполовых органов женщин (микрофлора) До 9:00 следующего дня	250
№ 02-004 Микроскопическое исследование секрета предстательной железы (микрофлора) До 9:00 следующего дня	380
№ 02-005 Клинический анализ крови (c лейкоцитарной формулой) До 9:00 следующего дня	400
№ 02-006 Общий анализ мочи с микроскопией осадка До 9:00 следующего дня	250
№ 02-007 Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) До 9:00 следующего дня	200
№ 02-008 Спермограмма До 12:00 следующего дня	1400
№ 02-009 Копрограмма До 9:00 следующего дня	490
№ 02-010 Анализ кала на яйца гельминтов До 9:00 следующего дня	390
№ 02-011 Проба Реберга (клиренс эндогенного креатинина) До 9:00 следующего дня	300
№ 02-012 Анализ кала на цисты простейших До 9:00 следующего дня	380
№ 02-013 Энтеробиоз (метод Рабиновича) До 9:00 следующего дня	380
№ 02-014 Общий анализ крови (без лейкоцитарной формулы и СОЭ) До 9:00 следующего дня	170
№ 02-015 Микроскопическое исследование отделяемого мочеполовых органов мужчин (микрофлора) До 9:00 следующего дня	420
№ 02-021 Общий анализ мокроты До 12:00 следующего дня	440
№ 02-025 Лейкоцитарная формула (с микроскопией мазка крови при выявлении патологических изменений) До 9:00 следующего дня	290
№ 02-027 Ретикулоциты До 9:00 следующего дня	330
№ 02-029 Клинический анализ крови: общий анализ, лейкоцитарная формула, СОЭ (с микроскопией мазка крови при выявлении патологических изменений) До 9:00 следующего дня	620
№ 02-031 Содержание углеводов в кале До 9:00 следующего дня	590
№ 02-032 Проба Сулковича До 12:00 следующего дня	180
№ 02-033 Микроскопическое исследование мазка со слизистой оболочки носа До 21:00 следующего дня	400
№ 02-034 Микроскопическое исследование на наличие клещей рода Demodex	380
№ 02-036 Базофильная зернистость эритроцитов До 9:00 следующего дня	350
№ 02-037 Тельца Гейнца	400
№ 02-038 Скрытая кровь в кале, количественно (метод FOB Gold)	1200
№ 02-041 Клинический анализ крови с микроскопией лейкоцитарной формулы До 9:00 следующего дня	680
№ 02-042 Лейкоцитарная формула (с обязательной микроскопией мазка крови) До 9:00 следующего дня	280
№ 02-043 Клинический анализ крови: общий анализ, лейкоцитарная формула, СОЭ (с обязательной микроскопией мазка крови) До 9:00 следующего дня	580
№ 02-047 Общий анализ мочи с микроскопией осадка (результат по полям зрения) До 9:00 следующего дня	280
№ 02-048 Анализ кала на скрытую кровь (ColonView)	1000
№ 02-049 Микроскопическое исследование синовиальной жидкости	590
№ 02-050 Спермограмма с MAR-тестом (определение наличия антиспермальных антител класса IgG, IgA) До 12:00 следующего дня	3000
№ 02-052 MAR-тест (определение наличия антиспермальных антител класса IgG, IgA) До 12:00 следующего дня	2800
№ 02-054 Рентгенофазовый анализ мочевого камня	3900
№ 02-055 Определение химического состава мочевого камня методом инфракрасной спектроскопии	2600
№ 02-056 Анализ кала на яйца и личинки гельминтов, простейшие и их цисты (Parasep) До 9:00 следующего дня	380

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Мед: рецептура и химия — оптовые поставки Plus

Чтобы понять, как создавать косметические средства с медом, нам нужно сначала оценить химию меда. Мед создается из растительного нектара, смеси различных сахаров, белков и других соединений в растворе на водной основе. Пчелы несут ответственность за сбор нектара и превращение его в мед.

Рабочие пчелы собирают цветочный нектар и хранят его в своем теле в специальном желудке, который называется медовым.Медовый желудок — это отдельный от живота пчелы объект, который служит «сумкой» или контейнером для транспортировки обратно в улей. Затем секреции ферментов из желез смешиваются с нектаром; эти ферменты начинают расщеплять сахарозу в нектаре до более простых сахаров.

Нектар может состоять на 70% из воды. Большая часть этой воды должна испариться, чтобы получить вязкую консистенцию меда, к которой мы привыкли. В конце концов, содержание воды в растворе нектара снизится примерно до 17%, что значительно ниже исходного содержания.Это преобразование водянистого нектара в сиропообразный мед занимает примерно 24-72 часа. Конечное содержание воды в меде является решающим фактором, почему он не портится; его содержание воды намного ниже, чем у бактерий или грибов.

Мед также имеет низкую водную активность; это мера количества воды в веществе, доступном для поддержания роста микробов. Активность воды измеряется по шкале от 0 до 1, при этом большинство плесени и бактерий перестают расти, когда активность воды ниже 0.75. Активность воды у меда составляет около 0,60. Его низкое содержание воды обезвоживает бактерии, делая мед устойчивым к порче.

Кислотность также помогает меду избежать порчи. Средний pH меда составляет около 4; этой кислотности способствуют различные кислоты, такие как муравьиная кислота и лимонная кислота, а также глюконовая кислота, которые образуются под действием пчелиных ферментов на некоторые молекулы глюкозы в меде. Кислотность способствует еще большему усилению антибактериальных свойств меда, поскольку многие бактерии процветают в нейтральных, а не кислых условиях.Перекись водорода также образуется при производстве глюконовой кислоты, которая может подавлять рост бактерий.

Теперь, когда мы определили, что мед является водорастворимым сырьем, которое естественно содержит небольшое количество воды, это помогает немного демистифицировать процесс рецептуры. Мед не может смешиваться с составами на масляной основе, такими как лосьоны или бальзамы для губ, без использования эмульгатора.

Несмотря на то, что мед обладает естественными антибактериальными свойствами, он не устойчив ко всем формам бактерий и микробов, таким как ботулизм.Ботулизм — редкое и потенциально смертельное заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum. Мед может содержать споры ботулизма, и эти споры выделяют токсин, который может вызвать заболевание у взрослых и отравить младенцев. Центр по контролю за заболеваниями США рекомендует, чтобы младенцы в возрасте до 12 месяцев не подвергались воздействию меда, поскольку они подвергаются наибольшему риску из-за незрелой иммунной системы. Ботулизм также может быть занесен в организм через раны на коже. Нагревание меда до температуры выше 85 ° C (185 ° F) более пяти минут может убить Clostridium botulinum, но не уничтожает и не уничтожает споры ботулизма.По этим причинам косметические средства, содержащие мед в его естественном, неизмененном состоянии, должны иметь предупреждающую этикетку, указывающую, что продукт не предназначен для детей в возрасте до 12 месяцев.

Хотя было показано, что мед во многих случаях является самосохраняющимся, после добавления других компонентов в рецептуру самосохраняющиеся свойства ухудшаются по мере того, как процентное содержание меда в продукте уменьшается. Однако чем выше процентное содержание меда в рецептуре, тем более липкий и вязкий конечный продукт создает другой набор проблем.Можно предположить, что из большого количества меда можно получить самосохраняющееся косметическое средство, и в некоторых случаях это верно из-за того, что называется технологией барьеров.

Технология препятствий определяется как рассчитанная комбинация различных факторов сохранения (препятствий), препятствующих росту микроорганизмов. Соблюдение надлежащей производственной практики, тщательно подобранная упаковка, осторожный выбор типа эмульсии, низкая активность воды и низкие или высокие значения pH являются важными факторами для контроля роста микробов в косметических рецептурах.Технология препятствий не нова, она применяется в пищевой промышленности с 1970-х годов и была повторно популяризирована из-за давления со стороны групп с особыми интересами и потребительского спроса на более естественные варианты консервирования.

Контроль роста микробов обычно осуществляется путем ограничения доступности воды, что делает безводные составы популярным выбором для разработчиков рецептур. Хотя многие дрожжи и плесневые грибки могут переносить кислые условия pH (pH <4), многие микроорганизмы повреждаются или подвергаются стрессу в условиях экстремальных pH (pH <4 или> 10).Однако сам по себе экстремальный pH не должен быть целью при создании враждебной среды, потому что избыточная кислотность или щелочность может сделать некоторые несмываемые продукты резкими или раздражающими.

Мед содержит углеводы, белки, аминокислоты, витамины, минералы, антиоксиданты и другие соединения. Многие ферменты, включая инвертазу, глюкозооксидазу, каталазу и кислую фосфорилазу, также присутствуют в меде. Он также содержит 18 свободных аминокислот, самой распространенной из которых является пролин.Пролин участвует в выработке организмом коллагена и хряща и используется в антивозрастных и косметических формулах.

Мед также содержит следовые количества многих витаминов группы B и витамина C. Минералы, такие как кальций, железо, цинк, калий, фосфор, магний, селен, хром и марганец, также содержатся в меде. Флавоноиды являются ведущей группой антиоксидантов в меде, причем флаванон пиноцембрин является уникальным для меда и пчелиного прополиса. Чем темнее цвет натурального меда, тем более высокими антиоксидантными свойствами он обладает.

К счастью, существует множество производных меда, которые безопасны для использования в косметике, предназначенной для всех возрастных групп. Так что нет необходимости играть в рулетку с медом в рецептуре. Одним из таких ингредиентов, который становится популярным в натуральных средствах ухода за кожей, является глюконолактон. Глюконолактон, который считается альфа-гидроксикислотой следующего поколения (AHA), представляет собой полигидроксикислоту (PHA), которая присутствует в пчелином меде. Он предназначен для использования со всеми типами кожи, включая чувствительную, и не вызывает раздражения и обладает антиоксидантными свойствами.Составы, содержащие глюконолактон, могут даже смягчить текстуру кожи. Глюконолактон можно найти в альтернативных консервантах Geogard Ultra® и NataPres ™.

Glucono Delta Lactone — это еще одна полигидроксикислота (PHA), которая в своем естественном состоянии (глюконовая кислота) содержится в меде и маточном молочке. Глюконовая кислота — это молекула глюкозы, в которой альдегидная функция окислена до кислотной функции. Пчелы делают это за счет ферментативного действия, а в ферментированных продуктах, таких как вино и чайный гриб, это делают микроорганизмы.

Cocoyl Honeyate, еще один ингредиент, полученный из меда, обеспечивает мягкий контроль кожного сала, а также предотвращает сухость, обеспечивая чистую, гладкую кожу с ровным тоном и матовым покрытием, используется в цветной косметике в качестве матирующего средства.

Melhydran ™ LS 9876 — еще одно сырье на основе экстракта меда, полученного путем бережной очистки натурального меда. Он богат олигосахаридами, органическими кислотами, аминокислотами и минералами. Полезен в продуктах личной гигиены с добавлением меда, в увлажняющих средствах для ухода за кожей и волосами, в средствах для ухода за детьми и в продуктах для чувствительной кожи.

Поскольку использование меда в косметических целях имеет тенденцию быть популярным в натуральных рецептурах, или если менее обработанный является вашей сильной стороной, экстракт меда и медовый порошок легко доступны, и их очень легко добавлять в рецептуры. Также стоит отметить, что мед получают от живых существ (пчел), поэтому он не подходит для большинства веганов и должен быть исключен из составов, предназначенных для тех, кто придерживается веганского образа жизни.

Ссылки:

1.Varvaresou A, Papageorgiou S, Tsirivas E, Protopapa E, Kintziou H, Kefala V,
Demetzos C. Самосохраняющаяся косметика. Int J Cosmet Sci. 2009 июн; 31 (3): 163-75.
DOI: 10.1111 / j.1468-2494.2009.00492.x. Epub 2009 19 марта. Обзор. PubMed PMID:
19302511.

2. Профилактика ботулизма: https://www.cdc.gov/botulism/prevention.html

3. Missio da Silva, P. et al. Мед: химический состав, стабильность и подлинность. Пищевая химия. 2016 апрель; Том 196: 309-323. https: // doi.org / 10.1016 / j.foodchem.2015.09.051

4. Kabara, Jon J. Hurdle Technology: Всегда ли биоциды необходимы для защиты продукции? J. Appl. Косметол. 17, 102-108 (июль / сентябрь 1999)

эмпирическая формула фруктозы в меде

Фосфат Лактоза — это дисахарид, содержащийся в молоке животных. Начнем сверху. Мед представляет собой смесь органических и некоторых неорганических соединений, следовательно, не является чистым веществом и не имеет «единой» или «точной» молекулярной формулы.Посмотрите внимательно, потому что мед сам по себе содержит много фруктозы. Если вы используете личное соединение, например, дома, вы можете запустить антивирусное сканирование на своем устройстве, чтобы убедиться, что оно не заражено вредоносными программами. Источник (и): Me Me. Ваш IP: 66.70.177.83 фруктоза, сахар, содержащийся в меде. Любимый ответ. Фруктоза известна как фруктовый сахар, поскольку ее источником являются фрукты и овощи. 8 лет назад. 0 0. tagaca. Описан анализ D-фруктозы и D-глюкозы в меде с помощью газожидкостной хроматографии их эфиров н-бутан-бороновой кислоты.-1) = 3,33 * моль * O, Если разделить… • мутный раствор фруктозы использовать нельзя. Глюкоза и фруктоза имеют одинаковую молекулярную формулу (C6h22O6), но глюкоза имеет шестичленное кольцо, а фруктоза — пятичленное кольцо. Какая эмпирическая формула фруктозы (C6 h22 O6) содержится в меде? КМФО. Войдите в систему. Вещества, подобные этим трем, которые имеют идентичные молекулярные формулы, но разные структурные формулы, известны как структурные изомеры. Это один из самых сладких углеводов, которые существуют … Фруктоза или левулоза — это источник сахара, присутствующий как во фруктах, так и в меде.Источник (и): https://shrinks.im/a9B8L. Задавай вопрос. Будут рассмотрены эмпирические формулы фруктозы и мальтозы. 0 2. бритва. Одиночные пики ГЖХ получают для каждого сахара, и этот метод работает быстрее, чем анализ триметилсилиловых эфиров, который, как показано, требует реакции в течение ночи. Это левовращающий моносахарид с той же эмпирической формулой, что и глюкоза, но с другой структурой. Производительность и безопасность Cloudflare, пожалуйста, завершите проверку безопасности, чтобы получить доступ. Мед состоит примерно на 17% из воды, а почти все остальное — это сахар.Формула соединения — C6h22O6. Найдите вес по эмпирической формуле (г / моль). Возьмите молярную массу 180,16 / вес по эмпирической формуле и получите соотношение. Создать аккаунт. кальций и барий образуют инсольные комплексы с фруктозой, когда pH превышает 7, и поэтому несовместимы. Фруктоза известна как фруктовый сахар, поскольку ее источником являются фрукты и овощи. CH_2O Эмпирическая формула представляет собой простейшее целочисленное отношение, определяющее составляющие атомы в составе вещества. Фруктоза — это сахар, содержащийся во фруктах и меде.Фруктоза немного слаще глюкозы и преобладает в большинстве видов меда, что делает вкус меда немного слаще сахара. Умножьте d, e, f на соотношение, чтобы найти молекулярную формулу. Кристаллическая фруктоза принимает циклическую шестичленную структуру из-за стабильности ее полукетальных и внутренних водородных связей. 4 года назад. Фруктоза, наряду с глюкозой, содержится во фруктах, меде и сиропах; это также происходит в некоторых овощах. Производительность и безопасность Cloudflare, пожалуйста, завершите проверку безопасности, чтобы получить доступ.Некоторые сорта меда, которые очень богаты фруктозой, имеют очень сладкий вкус, но есть несколько видов меда, которые содержат больше глюкозы, чем фруктозы. Ответ на фруктозу, моносахарид C6h22O6, содержится в меде и фруктах. Молекулярный вес фруктозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, или HFCS, использовался в качестве подсластителя в безалкогольных напитках, конфетах и других упакованных и производимых пищевых продуктах, в то время как мед естественным образом производился пчелами и использовался различными культурами в качестве подсластителя в течение тысяч лет 2.Их структурные формулы приведены ниже: β-D-фруктопираноза (иначе пираноза) β-D-фруктофураноза (также известная как фураноза) В меде фруктоза в основном находится в форме пиранозы. если экспериментальная молярная масса фруктозы составляет 180 г, какова ее молекулярная формула? Пожалуйста, включите куки и перезагрузите страницу. У меда нет собственной молекулярной формулы. Глюкоза известна как виноградный сахар, сахар в крови или кукурузный сахар, поскольку они являются ее источниками богатства. Хотя фруктоза представляет собой гексозу (6 атомов углерода), она обычно существует в виде 5-членного полукетального кольца (фураноза).Рассчитайте эмпирическую формулу фруктозы, учитывая ее процентный состав: 40,00% C, 6,72% H и 53,29% O. Глюкоза известна как виноградный сахар, сахар в крови или кукурузный сахар, поскольку они являются ее богатыми источниками. Основные сахара: фруктоза 38%, глюкоза 31%, мальтоза 7%, сахароза 1,3%, другие сахара 1,5%. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и мед являются подсластителями, которые помогают сделать пищу более привлекательной на вкус. 2. Такие вещества, как эти три, которые имеют идентичные молекулярные формулы, но разные структурные формулы, известны как структурные изомеры.Глюкоза и фруктоза имеют одинаковую молекулярную формулу (C6h22O6), но глюкоза имеет шестичленное кольцо, а фруктоза — пятичленное кольцо. 7.49 углеводная фруктоза, содержащаяся в меде и фруктах, имеет эмпирическую формулу Ch3O. • Он состоит из молекулы D-галактозы и молекулы D-глюкозы, связанных бета-1-4 гликозидной связью. Хотя фруктоза и глюкоза имеют одинаковую теплотворную способность, эти два сахара метаболизируются в организме по-разному. • Хотя все три имеют одну и ту же молекулярную формулу (C 6 H 12 O 6), расположение атомов в каждом случае разное.Углеводная фруктоза, содержащаяся в меде и фруктах, имеет эмпирическую формулу CH 2 O. Мед в основном состоит из углеводов, фруктозы и глюкозы, а также дополнительно содержит около 200 других веществ (другие сахара, ферменты, аминокислоты и минералы). В учебной программе среднего английского объясняется…… какова эмпирическая формула фруктозы, содержащейся в меде. Войти. Cloudflare Ray ID: 62063ea7ec2c0c85 Это не так иронично. Мед также является хорошим источником. Хотя все три имеют одну и ту же молекулярную формулу (C6h22O6), расположение атомов в каждом случае разное.Уровень 4. Какова эмпирическая формула фруктозы (C6h22O6), содержащейся в меде — 21645672 1. Мед состоит в основном из сахаров, глюкозы и фруктозы; его третий по величине компонент — вода. фруктоза, сахар, содержащийся в меде. Какова эмпирическая формула следующего? • Фруктоза имеет более низкий гликемический индекс, чем глюкоза, но имеет гораздо более высокую гликемическую нагрузку. Найдите эмпирическую формулу: CdHeOf. Заполнение CAPTCHA доказывает, что вы человек, и дает вам временный доступ к веб-ресурсу. Фруктоза (C 6 H 1 2 O 6), содержащаяся в меде. Мед также является хорошим источником.Еще один способ предотвратить появление этой страницы в будущем — использовать Privacy Pass. Если экспериментальная молярная масса фруктозы составляет 180 г, какова ее молекулярная формула? 4 года назад. Если вы находитесь в офисе или в общей сети, вы можете попросить администратора сети запустить сканирование сети на предмет неправильно сконфигурированных или зараженных устройств. Фруктоза содержится во фруктах, меде и единственном сахаре в сперме быка и человека. В этом видео рассматривается идея умного и легкого изучения сумм, вопросов и ответов (Q&A) без запоминания как такового.Это левовращающий моносахарид с той же эмпирической формулой, что и глюкоза, но с другой структурой. Заполнение CAPTCHA доказывает, что вы человек, и дает вам временный доступ к веб-ресурсу. Однако преобладающими компонентами являются: Моносахариды фруктоза и глюкоза и дисахарид… Рассчитайте эмпирическую формулу для фруктозы с учетом ее процентного состава: 40,00% C, 6,72% H и 53,29% O. 1. Ответ и пояснение: Стать исследованием. com, чтобы разблокировать этот ответ! Фруктоза, член группы углеводов, известных как простые сахара или моносахариды.Эти формы меняются местами в зависимости от определенных факторов, таких как температура. Присоединяйся сейчас. Еще один способ предотвратить появление этой страницы в будущем — использовать Privacy Pass. фруктоза нетоксична, но раствор следует вводить медленно. Если вы находитесь в офисе или в общей сети, вы можете попросить администратора сети запустить сканирование сети на предмет неправильно сконфигурированных или зараженных устройств. Пожалуйста, включите куки и перезагрузите страницу. Он используется для предотвращения песчанистости мороженого. Сначала рассчитайте молярную массу по эмпирической формуле Ch3O.Если вы используете личное соединение, например, дома, вы можете запустить антивирусное сканирование на своем устройстве, чтобы убедиться, что оно не заражено вредоносными программами. Фруктозу также называют фруктовым сахаром. Фруктоза Химическое название фруктозы — левулоза. Во всех этих задачах полезно принять 100 г компаунда и рассчитать состав ATOMIC. Присоединяйся сейчас. Уровень 4. Фруктоза или левулоза — это форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде. Ваш IP: 188.166.19.47 Мед и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. он разлагается в щелочном растворе, поэтому не следует добавлять вещества, повышающие pH выше 7.Фруктоза в меде существует в двух формах: форме β-D-фруктопиранозы и форме β-D-фруктофуранозы. Это компонент, наряду с глюкозой, дисахарида сахарозы или обычного столового сахара. Возможно, вам потребуется загрузить версию 2.0 прямо сейчас из Интернет-магазина Chrome. Он имеет ту же формулу, что и глюкоза, но отличается от нее по структуре (см. Изомер). Вы получите: 12,00 г / моль + 2 (1,01 г / моль) + 16,00 г / моль =… Cloudflare Ray ID: 62063eab5ee2a297. Возможно, вам потребуется загрузить версию 2.0 прямо сейчас из Интернет-магазина Chrome.Хотя фруктоза представляет собой гексозу (6 атомов углерода), обычно она существует как… Это самый сладкий из сахаров.

Речь капитана крикета, Динамики Dell S2421hgf, Части ружья Sea Hornet, Човски Full Grown, Хиропрактики Карибского моря, Palabras Que Empiezan Con W,

Пчелиный воск — это натуральный воск, производимый в улье медоносных пчел

Пчелиный воск — это натуральный воск, производимый в улье медоносных пчел. Он состоит в основном из сложных эфиров жирных кислот и различных длинноцепочечных спиртов.Воск образуется рабочими пчелами, которые выделяют его из восьми восковых зеркальных желез, расположенных на сегментах брюшной полости. Размер этих восковых желез зависит от возраста рабочей пчелы, так как ежедневные перелеты приводят к атрофии этих желез. Новые восковые чешуйки изначально прозрачные и бесцветные, а после пережевывания рабочей пчелой становятся непрозрачными. Воск сот почти белый, но постепенно становится более желтым или коричневым за счет включения масел пыльцы и прополиса. Медоносные пчелы используют пчелиный воск для создания сотовых ячеек, в которых их детеныши растут, а мед и пыльцевые клетки закрываются для хранения.Чтобы пчелы, производящие воск, выделяли воск, температура окружающей среды в улье должна составлять от 33 до 36 ° C. Чтобы произвести воск, пчелы должны потреблять в восемь раз больше меда по массе.

Физические свойства пчелиного воска

Цвет свежего воска, только что отделенного от секреторных желез пчелы, белый с легким желтоватым оттенком, и чем больше его хранится в сотах, тем темнее (до коричневого) он становится. На цвет воска влияет цвет пыльцы, примесь прополисной смолы в ней, а также способ ее обработки.Имеет приятный медовый аромат, но без вкуса. Его относительная плотность от 0,956 до 0,970. Чем он выше, тем лучше качество воска. Содержание воды находится в пределах от 0,14 до 0,57%, но при сильном эмульгировании может достигать 5%. Воск легче воды и в ней не растворяется, в глицерине не растворяется, в спирте почти не растворяется. Растворяется только в органических растворителях, маслах, бензоле, хлороформе, скипидаре и т. Д. Это очень стойкое вещество при комнатной температуре и может храниться сотни лет без изменения своих свойств.Твердый с зернистой структурой, горит светящимся пламенем. Плавится при температуре 62-72 ° С (в зависимости от состава). При небольшом нагревании пчелиный воск начинает размягчаться и становиться липким, а при температуре 63-65 ° C становится жидким. Заливка начинается при 61 ° C. Чем выше температура плавления и выдержка, тем лучше качество воска.

Химический состав пчелиного воска

Пчелиный воск — сложное вещество, состоящее из более чем 300 различных веществ.Основными химическими элементами, входящими в его состав, являются углерод (73,3%), водород (13,2%) и кислород (7,5%). Сложный эфир высших жирных кислот с высшими одноатомными спиртами, насыщенными углеводородами, свободными жирными кислотами, ароматическими соединениями, водой, пятнами и другими минералами. Состав может меняться в зависимости от некоторых генетических особенностей колонии или под влиянием окружающей среды. При плавлении соты обогащаются дополнительными примесями прополиса, пыльцы и меда, что увеличивает их полезное биовоздействие.Химический состав пчелиного воска слишком сложен. Он содержит около 15 различных химических соединений, которые разделены на три группы: свободные жирные кислоты (от 13,5 до 15%), сложные эфиры (от 70,4 до 74,7%) и предельные насыщенные углеводороды (от 12,5 до 15,5%). Кроме того, в состав пчелиного воска входят небольшие количества красителей и эфирных масел, которые определяют его цвет и запах.

% PDF-1.4 % 418 0 объект > эндобдж xref 418 102 0000000016 00000 н. 0000003457 00000 н. 0000003683 00000 п. 0000003727 00000 н. 0000003856 00000 н. 0000003892 00000 н. 0000004520 00000 н. 0000004656 00000 п. 0000004803 00000 н. 0000004936 00000 н. 0000005083 00000 н. 0000005216 00000 н. 0000005363 00000 п. 0000005499 00000 н. 0000005647 00000 н. 0000005782 00000 н. 0000005930 00000 н. 0000006065 00000 н. 0000006214 00000 н. 0000006349 00000 п. 0000006496 00000 н. 0000006627 00000 н. 0000006774 00000 н. 0000006953 00000 п. 0000007102 00000 п. 0000007564 00000 н. 0000007752 00000 н. 0000007944 00000 н. 0000009350 00000 н. 0000009456 00000 н. 0000010148 00000 п. 0000010515 00000 п. 0000010721 00000 п. 0000011189 00000 п. 0000011975 00000 п. 0000012461 00000 п. 0000012498 00000 п. 0000012702 00000 п. 0000012891 00000 п. 0000014345 00000 п. 0000014799 00000 н. 0000014988 00000 п. 0000015505 00000 п. 0000015596 00000 п. 0000015662 00000 п. 0000016098 00000 п. 0000016582 00000 п. 0000016991 00000 п. 0000017407 00000 п. 0000017593 00000 п. 0000017800 00000 п. 0000017988 00000 п. 0000018988 00000 п. 0000019180 00000 п. 0000020691 00000 п. 0000022237 00000 п. 0000022415 00000 п. 0000022596 00000 п. 0000022882 00000 п. 0000023114 00000 п. 0000024716 00000 п. 0000025257 00000 п. 0000025386 00000 п. 0000026992 00000 п. 0000028139 00000 п. 0000028377 00000 п. 0000029169 00000 п. 0000030400 00000 п. 0000031654 00000 п. 0000032028 00000 н. 0000037472 00000 п. 0000037805 00000 п. 0000049455 00000 п. 0000056855 00000 п. 0000058980 00000 п. 0000061673 00000 п. 0000061989 00000 п. 0000069555 00000 п. 0000069615 00000 п. 0000070133 00000 п. 0000070317 00000 п. 0000072761 00000 п. 0000072971 00000 п. 0000075690 00000 н. 0000078181 00000 п. 0000078253 00000 п. 0000078548 00000 н. 0000078678 00000 п. 0000078814 00000 п. 0000078963 00000 п. 0000079112 00000 п. 0000079280 00000 п. 0000079524 00000 п. 0000079684 00000 п. 0000079880 00000 п. 0000080050 00000 п. 0000080202 00000 п. 0000080353 00000 п. 0000080560 00000 п. 0000080751 00000 п. 0000080930 00000 п. 0000002336 00000 н. трейлер ] / Назад 513085 >> startxref 0 %% EOF 519 0 объект > поток h ޜ TkpU> 7M: kfI71M4 ݖ Ih; cgvȌ «E [X4) XqmӇ «[Pluqxf2gwsf

Сахарохимия — Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Химически сахар состоит из атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) и классифицируется как углевод .Есть три основные группы сахаров, классифицируемые в зависимости от того, как атомы расположены вместе в молекулярной структуре. Эти группы следующие:

Моносахариды или простые сахара. Декстроза ( глюкоза ) является основным моносахаридом. Другие — это левулоза, или , фруктоза, (содержится в меде , и многих фруктах) и галактоза, которая представляет собой молочный сахар. Такие сахара плохо кристаллизуются. ( Mono означает one , что означает, что сахар состоит только из одной молекулы.)
Дисахариды или сложные сахара. Сахароза (обычный сахар) является основным примером дисахарида. Мальтоза, содержащаяся в злаках, и лактоза , содержащаяся в молоке, являются другими.
Полисахариды . Примерами являются крахмалы, декстрины и целлюлоза.

Пекарей интересуют не полисахариды, а моносахариды и дисахариды. Последние два подслащивают, но их нельзя использовать взаимозаменяемо, поскольку они по-разному влияют на конечный продукт.Эти различия будут затронуты позже в книге.

Полезно понимать некоторые условные обозначения различных сахаров. Обратите внимание, что названия сахаров часто заканчиваются на «осе»: сахароза, декстроза, мальтоза, лактоза и т.д.

Обратите внимание, что глюкоза — это химическое название определенного типа сахара. Иногда сбивает с толку то, что глюкоза естественным образом встречается в виде молекулы сахара в таких веществах, как мед, но ее также производят промышленным способом из кукурузы (кукурузы).

Правила Канады по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) регулируют следующие определения:

Сахара: все моносахариды и дисахариды. Используется для маркировки пищевых продуктов.
Подслащивающий агент: любой пищевой продукт, для которого предусмотрен стандарт в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам, или любая их комбинация. Включает сахар (сахарозу), сахарные сиропы и патоку, полученную из сахарного тростника или сахарной свеклы, декстрозу, глюкозу и сиропы, мед и лактозу. Не включает подсластители, которые считаются пищевыми добавками.
Подслащивающий ингредиент: любой сахар, инвертный сахар , мед, декстроза, глюкоза или твердые вещества глюкозы, или любая их комбинация в сухой или жидкой форме. Предназначен для подслащивания фруктов, овощей, их продуктов и заменителей.
Кленовый сироп: сироп, полученный путем концентрирования кленового сока или разбавления или раствора продукта клена, кроме кленового сока, в питьевой воде.
Подсластитель: Любая пищевая добавка, указанная как подсластитель. Включает как сахарные спирты, так и подсластители высокой интенсивности, такие как ацесульфам-калий, аспартам и сукралоза.
Сахарные спирты: пищевые добавки, которые можно использовать в качестве подсластителей. Включает изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит и эритрит.

Что такое карамелизация?

Карамелизация или Карамелизация (см. Различия в написании) — это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета.Карамелизация — это тип неферментативной реакции потемнения. По мере прохождения процесса высвобождаются летучие химические вещества, вызывающие характерный карамельный вкус. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от сорта сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).

Сахар карамелизированный

Температура карамелизации?

Если вы смотрели мороженое под микроскопом, вы бы увидеть увидеть кристаллы льда, капли жира и воздушные карманы рассеяны в жидкости.Эта пенная смесь жидкости, твердого вещества и воздуха. имеет решающее значение для вкуса и консистенции мороженого.

Кому помогает сохранить эту пенистую микроскопическую структуру, мороженое содержит химические ингредиенты, называемые «загустителями». Они предназначены для того, чтобы пена оставалась пенистой.

Наибольшая скорость развития цвета вызывается фруктозой, поскольку карамелизация фруктозы начинается при 110 ° C.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа будет более темного цвета.

Карамелизация сахарозы начинается с плавления сахара при высоких температурах (см. Ниже) с последующим вспениванием (кипячением). Сахароза сначала разлагается на глюкозу и фруктозу. За этим следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и вступают в реакцию друг с другом. Образуются сотни новых ароматических соединений, имеющих целый ряд сложных вкусов.

В В случае карамелизации сахарозы образуются три основных групп продуктов: дегидратация продукт, карамель C ₁₂ H ₁₈ O ₉; и два полимера, кармелен C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ и карамелин Средняя молекулярная формула для карамелин C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀.

Карамелизация Продукты:

2C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ = 4H ₂ 0 C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ Карамелан
3C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ = Карамелизация продолжает оставаться плохо изученным процессом Вот обзор: уравновешивание аномерной и кольцевой форм инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу конденсация внутримолекулярная связь изомеризация альдоз в кетозы реакции дегидратации реакции фрагментации образование ненасыщенного полимера 8H ₂ 0 C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ Caramelen
Продолжающийся нагрев карамелина C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀

Карамелизация продолжает оставаться плохо изученным процессом. Вот обзор:

уравновешивание аномерной и кольцевой форм
Превращение сахарозы в фруктозу и глюкозу
конденсация
внутримолекулярная связь
Изомеризация альдоз в кетозы
реакции дегидратации
реакции фрагментации
образование ненасыщенного полимера

Вкусы карамели:

Диацетил (2,3-бутандион) — важное ароматическое соединение, вырабатываемое на первых этапах карамелизации.Диацетил в основном отвечает за маслянистый или маслянистый вкус.

Сложные эфиры и лактоны со сладким ароматом рома.

Фураны с ореховым привкусом.

Мальтол имеет тостовый вкус.

Если позволить карамелизации продолжаться слишком далеко, вкус смеси станет менее сладким, поскольку исходный сахар разрушается. Со временем вкус станет горьким.

ПРИМЕЧАНИЕ. Карамелизацию не следует путать с реакцией Майяра, в которой восстанавливающий сахар вступает в реакцию с аминокислотами.

Карамелизированная морковь

Морковь содержит больше натурального сахара, чем все другие овощи, за исключением свеклы. На фото выше высокое содержание сахара привело к сильно карамелизованной поверхности. Морковь богата глюкозой, фруктозой и сахарозой (в зависимости от сорта моркови), которые способствуют карамелизации.В случае моркови реакция фактически содержит как продукты карамелизации, так и продукты реакции Майяра, поскольку овощи также содержат аминокислоты вместе с редуцирующими сахарами. (Примечание: сахароза не является редуцирующим сахаром).

Карамелизированные гребешки

Морские гребешки, приготовленные на чугунной сковороде, дают отличную карамелизацию из-за высокого удержания тепла.