Почему мёд нельзя нагревать выше 60, опасен ли нагретый продукт
Пчеловоды в большинстве своём сходятся во мнении, что нагревать мёд не следует. Из-за высоких температур состав природного антибиотика меняется в худшую сторону. Влияет нагрев и на вкусовые качества — теряется изысканная сладость и аромат.
Что происходит с мёдом после нагревания
Нагревать натуральный мёд выше 60 градусов — значит своими руками превращать ценнейший пчелиный продукт в бесполезный сироп. Более того, температура 40 градусов по Цельсию — это уже нежелательный порог.
Теряется польза
Добавление мёда в горячий чай приводит к потере его полезных свойств. Разрушаются витамины, ценные ферменты — всё то, что отвечает за уникальные целебные свойства.
Горячий мёд бесполезен для лечения и профилактики простудных заболеваний, не поможет он и при лечении других проблем. А вот чайная ложка свежего продукта перед завтраком способна значительно укрепить иммунитет и подготовить организм к смене сезонов.
Портится вкус
Ценителям тонкого вкуса сразу будет заметна разница: обычный, даже долго стоявший в шкафу продукт сохраняет горчинку, травянистые, цветочные, хвойные и друге нотки — нагретый мёд не идёт ни в какое сравнение.
Подскакивает риск аллергии
И ещё: мёд и продукты, содержащие его — это известные аллергены. После нагревания до 45—60 градусов вероятность аллергических реакций возрастает.
Неправда о вреде нагревания
При нагревании мёда, кроме прочих эффектов, образуется токсичное вещество под названием оксиметилфурфурол (ОМФ). Он и выдаётся за главную опасность для здоровья человека. При передозировке этого вещества возможны серьёзные нарушения в работе кишечника.
ОМФ создаётся при нагревании из-за распада фруктозы, которая содержится не только в мёде, но и в других сладких продуктах. По ГОСТу концентрация оксиметилфурфурола не превышает 25 мг на 1 кг в мёде, для производства стран с жарким климатом этот показатель возрастает до 40 мг.
Это очень и очень маленькая доза, чтобы говорить о немедленном вреде здоровью, отравлениях и онкологии. Для сравнения, в газированных напитках содержание ОМФ достигает 300 мг, и даже это не считается опасным. А в обжаренных кофейных зёрнах количество ОМФ выше в 80 раз.
Концентрация ОМФ была урегулирована не для защиты от канцерогенов, а для контроля производства, чтобы при переработке продукта соблюдались безопасные температурные режимы.
Таким образом, опасность нагретого пчелиного продукта преувеличена. Отравиться можно только при регулярном употреблении горячего продукта в огромном количестве. А чтобы эликсир превратился в яд, придётся нагреть его до очень высоких температур, что невозможно в домашних условиях.
Как нельзя есть мёд
Итак, чего не следует делать с продуктом пчеловодства, чтобы не снизить его пользу:
- Вопреки распространённому мнению горячий чай с мёдом — это не эликсир для здоровья, а просто подслащённый напиток.
- Мёд теряет полезные свойства, если добавлять его в тесто: выпечка в духовке подвергается воздействию высоких температур, обычно 180—200 градусов.
- Не стоит греть застывший мёд в микроволновке. Затвердение или кристаллизация — естественное явление: так проявляет себя фруктоза. Это происходит, если в банки разлит свежайший продукт. Опытные пчеловоды предпочитают фасовать сладость, когда она «села», т. е. немного загустела. Такой мёд дольше стоит в неизменном виде. Чтобы «распустить» мёд, его прогревают на водяной бане примерно до 30 градусов.
- Не стоит хранить мёд в тепле, выше 28 градусов — от этого он может забродить (белый налёт на поверхности будет не кристаллическим, а пенным).
- Оставлять банку под прямыми солнечными лучами и подавно не рекомендуется: в жару температура на солнце может превышать 40 градусов.
- И тем более не стоит варить, кипятить мёд. Есть множество способов его применения с пользой для здоровья и красоты без нагревания.
Вывод: нагретый продукт не опасен, но и не полезен. Если вам так хочется, то добавляйте его и в горячий чай, и в тесто для аромата, и в маринад к мясу и рыбе. Просто учтите, что это будет всего лишь подсластитель, а не ценный компонент для улучшения питательных свойств.
Можно ли замораживать
Заморозка, как и кипячение, не принесёт продукту ничего хорошего. И даже хранение в холодильнике разрушит ценные соединения в продукте.
Сколько хранится мёд
Оптимальный температурный диапазон для мёда — от 21 до 30 градусов тепла, так что вполне подойдёт тёмный кухонный шкаф. Там сладость простоит, долго не кристаллизуясь, от года до двух. Журнал «Мисс Чистота» рекомендует держать основной запас в большой герметичной таре, а небольшой «текущий» объём — в небольшой стеклянной баночке с крышкой (например, из-под томатной пасты) — это продлит срок годности.
Как правильно есть мёд
Даже правильно хранившийся мёд в больших количествах может навредить здоровью. Соблюдайте дозировку: для взрослого человека достаточно 200 г продукта. Норма для каждого человека устанавливается индивидуально в зависимости от возраста, потребности в тех или иных веществах и состояния здоровья.
Если вы любите сладкие напитки с мёдом, то проследите, чтобы температура вашего чая не превышала 30—35 градусов на момент добавления в него продукта пчеловодства. Можно разбавлять мёд тёплой водой, ягодным морсом, молоком, кофе, какао и т. д.
Совет
Магазинный мёд чаще всего проходит пастеризацию, то есть нагревание. Отдавайте предпочтение свежему продукту с пасеки, если хотите заметных улучшений здоровья.
Другие способы употреблять мёд в пищу, не подвергая высоким температурам:
- Очень вкусно смешивать медовую массу с орешками, ягодами, фруктами, сухофруктами, цедрой цитрусов.
- Добавляйте его в тёплую кашу на завтрак.
- Намазывайте на тосты вместо джема или варенья.
- Заправляйте мёдом салаты, смешивая его с лимонным соком и растительным маслом.
Совет от журнала «Мисс Чистота»: мёд — это природный консервант, в нём можно хранить сливочное масло при комнатной температуре. Смешайте два продукта и используйте для бутербродов к завтраку.
Отличаем качественный продукт от подделок
Такой дорогой товар, как мёд свежей качки, часто подделывается: смешивается с кристаллизованным и нагревается. Чтобы не попасться на уловки недобросовестных пасечников, проверяйте продукт перед покупкой по следующим правилам:
- У мёда свежей качки выраженный сладкий аромат и вкус. У нагретого старого мёда запах слабый.
- Свежий мёд имеет равномерную консистенцию, он жидкий, но тягучий. Плавленый продукт отличается повышенной водянистостью.
- Попробуйте ложку мёда, подержите его на языке: у свежего продукта вы обнаружите дополнительные терпкие или сладкие ноты, в горле появится приятное тепло. Старый и разогретый не обладает гранями вкуса, он просто сладкий.
- Если вы разбираетесь в оттенках разных видов мёда, то можете подловить продавца: старый расплавленный мёд будет темнее, чем его свежий аналог.
Найти качественный мёд в регионах, где пчеловодство не распространено, довольно сложно, но вы всегда можете воспользоваться услугами почты. Мёд действительно ценнейший продукт, наравне с редкими растительными маслами, орехами, фруктами и ягодами, и в ваших силах извлечь из него максимум пользы. Хранить и применять его очень просто.
Можно ли нагревать мед? — Антикризисный блог из Беларуси — ЖЖ
Сделал запеченные яблоки в духовке и угостил гостей.Едят гости яблоки, похваливают. А затем спросили рецепт.
Простой, — отвечаю. — Яблоки «антоновка», творог и мед.
Что тут началось!
Один из гостей обвинил меня в попытке его отравить страшным ядом «оксиметилфурфурол». Остальные тоже перестали есть яблоки и стали пить водку в лечебных целях: мол, нагретый мед — травит, а водка — спасает.
Вынужден был поискать в интернете. Смотрите под катом.
Вроде бы и не так все страшно.В общем, соберетесь ко мне в гости по осени, то знайте, что печеные яблоки все-равно планирую делать с медом.
Если кто-нибудь по серьезному не разубедит.
***
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
ссылка
Вреден ли нагретый мед?
О вреде нагретого меда
Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.
Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.
ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог.
Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.
О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.
Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).
Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):
— Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).
— Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).
— При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).
Таким образом, запомним единожды и навсегда:
1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,
2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)
О безвредности нагретого меда
Оксиметилфурфурол
Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
Почему мёд нельзя нагревать выше 60, опасен ли нагретый продукт
Многие люди слышали о том, что мёд при нагревании превращается в яд, поэтому непонятно, можно ли использовать этот продукт для приготовления выпечки и горячих напитков. Просто так продукт никто греть не будет, а вот в горячий чай его добавляют часто, особенно при респираторных заболеваниях. Стоит ли прибегать к такому лечению или лучше отказаться от горячего чая с добавлением целебного нектара?
До какой температуры можно греть продукт
Специалисты утверждают, что нагревать продукцию свыше 40 градусов не стоит. При более высоких температурах мёд теряет многие полезные свойства и может выделять токсичные вещества, которые плохо влияют на организм человека.
Сладкий продукт следует хранить при комнатной температуре, которая не превышает 25 градусов. Если мёд был оставлен на столе или подоконнике летом, когда температура выше, ничего страшного не произойдёт, но таких ситуаций всё-таки стоит избегать.
Следует понимать, что не только при чрезмерном нагревании теряются полезные свойства продукта. Сильно остужать или замораживать продукцию тоже не стоит, так как полностью меняется его структура, и снижаются полезные свойства.
Сладкий продукт следует хранить в таких условиях, чтобы он не плавился, но и не замерзал. Если в доме есть погреб, то это будет идеальным местом для хранения продуктов пчеловодства.
Опасность нагретого мёда
Но нужно понимать, что сладкий продукт, купленный в магазине или на рынке, уже содержит некоторое количество оксиметилфурфурола. Это происходит из-за того, что пчёлы собирают нектар в тёплое время года и он нагревается ещё при нахождении в сотах.
По стандартам содержание оксиметилфурфурола в мёде не должно быть более 40 мг на 1 кг сладкого продукта. Для регионов с жарким климатом этот показатель выше в два раза. Именно по этому показателю можно определить возраст нектара и условия, при которых он хранился.
Образование оксиметилфурфурола зависит от времени нагревания и температуры. Если баночка со сладостью целый день простояла на столе и нагрелась приблизительно до 30 градусов, то уровень токсичного вещества возрастает незначительно. При последующем охлаждении продукции показатель немного снижается.
Оксиметилфурфурол в разном количестве содержится во многих продуктах, где есть сахар. Поэтому говорить только о вреде нагретого мёда для здоровья нелогично.
Сколько времени можно нагревать продукцию
На некоторых предприятиях процесс организован так, что нектар нагревается до температуры 80 градусов за пару минут, а затем за считаные минуты охлаждается. В этом случае токсичное вещество тоже не успевает образоваться в достаточном объёме и остаётся в пределах нормы. Поэтому можно сказать, что мёд превращается в яд при высокой температуре только в том случае, если он нагревается продолжительное время.
При длительном подогревании сладкого продукта до температуры свыше 50 градусов в нём разрушаются витамины и большая часть ферментов. Такой нектар уже не представляет ценности.
Вредно ли пить горячий чай с мёдом
Кроме того, при значительном нагревании изменяются и биологические свойства продукта. Под воздействие высоких температур действительно разрушаются витамины и ферменты, но для некоторых людей это может быть даже полезно. К примеру, после нагревания нектара уменьшается его аллергенность.
Некоторые пчеловоды утверждают, что после нагревания у мёда появляется ряд других полезных качеств:
- Высвобождаются подвижные ионы металлов, которые активируют действие биологических катализаторов в организме.
- Биологически активные вещества вступают в реакцию с ферментами и нормализуют обмен веществ.
Поэтому нельзя сказать, что горячий чай с мёдом – это вредно. Можно спокойно пить такой напиток во время простуды, наслаждаясь его необыкновенным вкусом и ароматом.
Для лечения респираторных заболеваний лучше всего подходит липовый, гречишный и акациевый мёд.
Для тех, кто сильно беспокоится о своём здоровье
- Кушать сладкий продукт только в первозданном виде, не добавляя его в выпечку и горячий чай.
- Если врач при простуде прописал употреблять нектар с горячим чаем, то необходимо есть его вприкуску.
- Следует покупать только натуральную и качественную продукцию. Лучше это делать в магазинах и специализированных точках продажи. Никто не даст гарантии, что мёд, купленный с рук, не подвергался нагреванию.
- Не стоит хранить продукцию более двух лет, особенно если он стоит при комнатной температуре. При более длительном хранении полезные свойства уменьшаются.
- Если хочется выпить травяной чай с мёдом или горячее молоко с добавлением этого продукта, то жидкость нагревают до температуры не больше 40 градусов и только тогда кладут сладость.
Некоторые специалисты утверждают, что частое потребление горячего чая с мёдом приводит к образованию раковых клеток, а молоко со сладким продуктом приводит к образованию камней в почках.
Первым средством при лечении простуды считается чай с мёдом, но оказывается это не такое безобидное средство, как может показаться на первый взгляд.
При нагревании в мёде образуется токсичное вещество оксиметилфурфурол, однако справедливости ради стоит сказать, что для превышения нормальных показателей нектар нужно нагревать до очень высокой температуры и продолжительное время.
Источник: https://otravlenye.ru/vidy/pishhevye/pochemu-myod-pri-nagrevanii-prevrashhaetsya-v-yad.html
Почему мед нельзя нагревать?
Практически все пчеловоды на вопрос, можно ли нагревать мед, отвечают отрицательно. Так теряются все его полезные свойства, он превращается в ядовитое вещество, может быть вреден для здоровья. Но, если вы добавите небольшое количество пчелиного продукта в чай или молоко, ничего страшного не произойдет.
Превращение нагретого меда в яд
Когда пчелиный продукт подвергается высоким температурам, в нем теряются все важные вещества – сахар, полезные ферменты, начинает выделяться опасное канцерогенное вещество – оксиметилфурфурол. Из-за этого разрушаются все природные элементы, которые входят в состав меда. Канцероген вредный и опасный для желудочно-кишечного тракта, может быть серьезное отравление.
Опровержение?
Некоторые источники утверждают, что опасность нагретого меда – это миф. Миф этот основывается на том, что при нагревании выделяется оксиметилфурфурол или ОМФ. В мёде источником ОМФ является фруктоза. При нагревании она распадается, и выделается некоторое количество ОМФ.
При этом важно заметить, что ОМФ присутствует во всех сладких продуктах, которые нагревались в процессе изготовления: конфетах, варенье, бисквитах, кофе, сладкой газированной воде и многом другом.
При этом ГОСТ определяет предельное содержание ОМФ в меде – не более 25 мг/кг, а содержание ОМФ, например, в газировке может достигать 300-350 мг/л, а в жареном кофе аж до 2000 мг/кг. Но даже в таких концентрациях ОМФ абсолютно безопасен для человека.
Говоря про мёд можно ответственно заявить – даже если вы его вскипятите, вам не удастся достичь такой концентрации ОМФ, чтобы она стала опасна для организма.
Таким образом, делается вывод о том, что при нагревании и даже кипячении меда он остается абсолютно безопасным для организма, хотя и теряет полезные свойства.
Ведь основою пользу в меде составляют глюкоза и фруктоза, которые распадаются при температуре выше 40 градусов Цельсия.
Для того чтобы мед остался таким же полезным, его либо не нужно нагревать совсем, либо постепенно нагреть до 40 градусов на медленном огне и лучше на водяной бане.
Если вы любите чай или кофе с медом, ешьте его вприкуску, так вы не только получите удовольствие от вкуса, но и получите заряд здоровья и бодрости. Что касается приготовления горячих блюд с медом, смело нагревайте мед, если это необходимо по рецепту. Полезные свойства меда не сохранятся, но на вкусовых свойствах это не скажется.
Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества?
- Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течение двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта.
- При нагревании меда до 80⁰С в течении 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания.
- Таким образом, количество оксиметилфурфурола в меде прямо пропорционально времени и интенсивности его нагревания.
- При длительном нагреве выше 50⁰С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.
Как правильно разогревать?
При нагреве меда необходимо правильно соблюдать процесс. Давайте рассмотрим самые популярные методы.
Микроволновая печь
Многие прибегают к помощи микроволновой печи, так как это очень быстро и просто. Но в таком случае вы попросту прощаетесь со всеми целебными качествами продукта. Внимание! Запомните, отметка термометра +40°C является критической. Пересекать ее нельзя.
Микроволновка наносит непоправимый вред составу меда Почему же нельзя греть мед в микроволновой печи? Это устройство способно разогревать продукты при достаточно сильной мощности.
Даже если включить ее на несколько секунд, интенсивность нагрева все равно будет слишком сильной и целебный нектар моментально утратит все свои свойства.
Водяная баня
Оптимальные условия для нагрева можно создать только при помощи водяной бани. Сам процесс достаточно прост и не требует особых приспособлений.
Несомненно, что времени понадобится несколько больше, чем при использовании печи, но зато вы сохраните абсолютно все полезные свойства меда, не утратив при этом его пищевую ценность. Что такое водяная баня? На самом деле все очень просто.
В широкую емкость необходимо налить небольшое количество воды, чтобы погруженный сосуд с медом был покрыт жидкостью примерно на треть. На дно этой посуды укладывается марля или отрезок ткани. Важно! Емкость с водой и сосуд с медом не должны соприкасаться.
В качестве внешней посуды необходимо использовать термостойкую тару. Когда вода закипит, интенсивность подачи газа уменьшают до минимальной отметки, чтобы обеспечить медленный равномерный прогрев меда. Желательно использовать кулинарный термометр, который не позволит превысить критическую отметку.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что микроволновая печь непригодна для нагрева меда, а водяная баня является самым приемлемым вариантом. Запомните, что действовать необходимо осторожно и внимательно. Если нет возможности регулировать температуру продукта, то лучше оставить эту затею и не греть сладость без острой необходимости.
На самом деле кристаллизовавшийся мед ничем не отличается от свежего нектара, который только что был добыт из улья. Он по-прежнему хранит в себе все витамины, минералы, ферменты и обладает достаточно сильным лечебным действием.
Если вы не имеете конкретной цели, то лучше воздержитесь от неоправданного поднятия температуры меда, и он принесет вам исключительную пользу.
Использование гретого меда в разных целях
В некоторых ситуациях нужен нагретый продукт, его используют как пищевую добавку, добавляют в косметику для лица, волос. Многие фармакологические препараты используют гретый мед. Маски, крема с разогретым пчелиным продуктом легче наносятся.
Засахаренный нектар плохо растворимый, частицы являются жесткими и негативно сказываются на состоянии кожи, волос. Также этот вид меда разливается в разные сосуды. Греть мед разрешено, но не при слишком высоких температурах.
Если превысит 40 градусов, будет сироп с сахаром, без ферментов, глюкозы, фруктозы. Продукт начинает терять свой цвет, становиться темным, иногда может быть коричневатым. Теряется бактерицидное действие, энергетические элементы.
Такое может произойти, когда человек готовит лекарственное средство от простуды с молоком и добавляет пчелиный продукт, такой напиток является бесполезным.
Вредно ли добавлять мед в горячий чай?
А теперь логично подойти к ключевому вопросу. Будет ли образовываться оксиметилфурфурол в меде, который положили в горячий чай? Если даже и будет, то в очень небольшом количестве, совершенно незначительном. Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды.
Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола. Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае.
Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины.
Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен.
При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.
Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.
Вывод
Можно сделать вывод, что гретый мед безопасный продукт, но неполезный, может принести вред. Если в нем при нагреве распадется глюкоза, фруктоза, лечиться им уже нет смысла. Рекомендуют употреблять продукцию только в свежем виде. Разрешается немного подогревать на водяной бане.
Чай, молоко, кофе лучше пить с пчелиным продуктом, не растворяя и не нагревая его. Если рецепт требует разогревать нектар, делайте это, вкуса он не потеряет, только свойства. Ответ на вопрос, почему не рекомендуют нагревать пчелиный продукт, прост, он становиться бесполезным, а в некоторых ситуациях вредный.
Вместо того чтобы лечиться нектаром, он может привести к тяжелым последствиям и привести к интоксикации организма, скоплению канцерогенов, что негативно сказывается на работе сосудов, почек, печени, желудка, кишечника.
Когда нужно разогреть мед, нужно обязательно придерживаться определенных правил, температуры, только так сохраняется польза, качество, натуральность, не будет нанесен вред организму.
Видео
Источники
Источник: https://pets-mf.ru/pochemu-med-nelzya-nagrevat/
Вреден ли мед при нагревании? Узнайте ПРАВДУ!
Правда ли то, что нагретый мед теряет все полезные свойства? Выдержки из статьи, которая не оперирует голословными утверждениями, а ссылается на научные исследования
Часто сталкиваемся с мнением, что нагретый мед теряет все полезные свойства, что он вреден и даже опасен для здоровья. Интернет пестрит страшилками про вещество Оксиметилфурфурол, которое выделяется при нагревании меда и является канцерогеном.Как же наши предки на Руси пили традиционные напитки с горячим медом и наносили непоправимый вред организму…
Вреден ли мед при нагревании или не так страшен черт как его малюют
Выдержки из статьи, которая не оперирует голословными утверждениями, а ссылается на научные исследования:
«Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется.
Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г.
в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности.
Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда».
Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так.
При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.
Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».
Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Таким образом, целебный потенциал меда с нагреванием не исчезает. Так что смело пейте сбитни, лакомьтесь медовыми тортами и пряниками, наслаждайтесь горячим липовым чаем с медом и будьте здоровы!» опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet
Источник: https://econet.ru/articles/154372-vreden-li-med-pri-nagrevanii-uznayte-pravdu
Можно ли или нельзя нагревать мед и до какой температуры?
Многие сорта меда во время хранения постепенно засахариваются. Но что делать, если мед загустел, а для приготовления кулинарных, косметологических или лекарственных рецептов необходим продукт в жидком виде?
Многие слышали, что для того, чтобы сделать из засахаренного меда жидкий, его следует разогреть. Но насколько при этом теряются лечебные свойства продукта? Рассмотрим, можно ли нагревать мед и пригоден ли он после нагрева к употреблению.
Оптимальная температура нагрева
Мед – целебный продукт который подарила нам сама природа. Он славится своими лечебными свойствами и применяется практически повсеместно. Наибольшее распространение продукт получил в народной медицине, кулинарии и косметологии.
Благодаря своему уникальному составу (про него написано здесь), мед обладает бактерицидными свойствами что позволяет ему храниться достаточно долго. Человечество давно заметило консервирующее действие этого продукта и умело этим пользовалось:
- в Древней Греции хранили мясные изделия;
- в Египте его использовали для бальзамирования мумий.
Однако время не стоит на месте и все имеет свой «срок годности». Так и мед, в зависимости от сорта, времени сбора и способов хранения, может начать кристаллизоваться либо через несколько недель, либо через несколько месяцев. Более того, при несоблюдении норм хранения продукт может начать бродить.
Внимание! Если засахаренный мед теряет лишь малую часть своих полезных свойств и его не опасаясь можно употреблять в пищу, то забродивший продукт без термической обработки к употреблению не годится. Чтобы остановить процесс брожения, придать продукту жидкую, более «удобную» форму использования и прибегают к нагреванию.
Но до какой температуры можно нагревать мед? Ведь многие слышали, что высокая температура снижает качество продукта и не рекомендуется класть мед в кипяток или в горячие напитки, так как начинают выделяться вредные вещества.
Оптимальной температурой, при которой сохраняются «живые», целебные свойства, считается 15 – 25 градусов. При более высокой температурной обработке в продукте начинаются процессы, которые снижают его лечебную значимость. Однако это не означает, что он становится непригоден к употреблению.
Для того что, растопит засахаренный мед, его необходимо нагреть минимум до 40 градусов (подробнее об этом — в данной статье). Для остановки брожение, его следует простерилизовать при 60 градусах. Но что происходит при нагреве? При какой температуре мед теряет полезные свойства и когда становится опасным для организма?
Что происходит с медом при перегреве
Вещества, содержащиеся в пчелином меде, достаточно требовательны к условиям хранения. Активные микробиологические и ферментативные процессы в продукте длятся около двух лет. Приверженцы народной терапии именно в этот период считают продукт «живым», не утратившим пользы, а также что продукт нагревать нельзя.
Некоторые специалисты согласны с этим мнением, так как при нагревании свыше 40°С из сахаров начинает образовываться оксиметилфурфурол (ОМФ). Испытания на крысах показали потенциальную токсичность и канцерогенность данного ядовитого вещества – вот главная причина, почему нельзя нагревать мед.
Внимание! ОМФ используется для определения качества меда и выявления фальсификата. Испытания на крысах показали токсичность вещества, однако взаимосвязь между развитием различных заболеваний и употреблением ОМФ у человека не выявлена.
В соответствии с гостом, содержание ОМФ в 1 кг меда должно составлять не более 25 мг. По некоторым данным, максимальное суточное потреблении ОМФ для человека, при котором данное вещество может оказать негативное влияние для организма, составляет 2 г на 1 кг массы.
Вересковый мед
Таким образом, чтобы получить отравление и вред для организма, среднестатистическому человеку необходимо употребить более 6 кг сладкого десерта с предельно допустимым содержанием данного канцерогена.
Исчезновение полезный свойств при 40–45°С
По словам специалистов, при такой температурной обработке у меда начинает меняться структура – она становиться более текучей. Продукт теряет свой первоначальный цвет и становится темнее. Однако в нем еще сохраняется большая часть полезный витаминов и микроэлементов.
При 45°С, начинается процесс разрушения ферментов, снижается бактерицидное действие, уменьшается лечебная ценность и аромат. Такой эффект обычно наблюдается, когда мед кладут в слишком крутой кипяток или просто в горячий напиток.
Превращается ли мед в яд при 60°С
Продолжается разложение ферментов, уменьшается количество витаминов (приблизительно на 20%). В большей степени теряются целебные свойства, начинается активное образование ОМФ. В связи с этим ответ на вопрос, можно ли кипятить мед или варить, становится совершенно неактуальным.
Такие же явления наблюдаются при промышленной стандартной пастеризации или хранении продукта в течение года при 25 градусах. К слову, мед, продаваемый в крупных магазинах, в большинстве случаев является пастеризованным, а не «живым». Пока не придумано других способов на длительное время сохранять товарный вид продукта.
Как можно использовать перегретый мед
Перегретый мед – прошедший термическую обработку при температуре свыше 60 градусов. Может он и потерял большую часть лечебных свойств, но это не значит, что такой продукт полностью бесполезен. Его можно применять:
- в кулинарии;
- косметологии.
Такой пчелопродукт, без создания опасности для здоровья человека, используют для приготовления десертов и разнообразной выпечки. Количество потенциально ядовитых веществ в блюде будет ничтожным, а полученное наслаждение от его употребления — незабываемым.
Кроме того, не следует забывать и про положительный эффект от использования меда в косметологии. Такой продукт отлично подойдет для изготовления масок для волос и лица или антицеллюлитного массажа (читать подробнее про медовый массаж).
Как можно греть мед
Для правильного нагревания засахаренного продукта необходимо правильно соблюдать температурный режим. Кто-то, боясь его перегреть, использует для этого:
- батареи центрального отопления;
- солнечный балкон;
- подоконник.
Сроки хранения меда
Однако не всегда данные меры бывают эффективными. Тем более что солнечный свет также негативно влияет на целебные качества продукта – запускаются окислительные процессы. Рассмотрим еще несколько способов, к которым часто прибегают домохозяйки.
Водяная баня
Оптимальным вариантом, с помощью которого можно нагреть мед и не навредить его полезным свойствам, является водяная баня. Данный метод считается самым безопасным и позволяет сохранить все целебные свойства продукта. О том, как сделать водяную баню и как можно с её помощью безопасно нагреть мед, вы узнаете из нашей статьи.
Микроволновка
Мало кто из современных хозяек сегодня обходиться без этого незаменимого на любой кухне прибора. С помощью микроволновки можно быстро разморозить или подогреть любые продукты питания, что значительно экономит время.
Однако нагревание в микроволновой печи категорический не рекомендуется. И дело не в том, что данные приборы испускают СВЧ излучение, которое якобы:
- негативно влияют на структуру воды;
- разрушают витамины;
- превращают полезные микроэлементы в канцерогены.
Последние исследования в этом направлении показали, что это вовсе не так. А дело в принципе действия этого прибора.
В микроволновке происходит так называемый диэлектрический нагрев веществ, которые состоят из полярных молекул. Электромагнитные колебания вызывают трение этих молекул, что приводит к увеличению температуры.
Таким образом можно нагреть не только воду, содержащуюся в пище. В промышленности, например, бытовые микроволновые печи используют не только для размораживания, но и плавления пластика и даже обжига керамики.
Проблема бытовых вариантов заключается в том, что при нагревании продуктов трудно проконтролировать температурный режим.
В среднем скорость нагрева в бытовых печах составляет от 0,3 до 0,5°С в секунду – определить визуально данный процесс невозможно. Глубина прогревания составляет от 1,5 до 2,5 см.
То есть мало того, что нельзя точно сказать, до какой температуры вы нагрели продукт, пока не вытащите его из печи, так он еще и неравномерно нагревается.
Исходя из этого можно сделать простой вывод – микроволновая печь не подходит для нагревания меда. Или он просто «сгорит изнутри» и станет токсичным или вы получите обычный подсластитель. Вот почему нельзя греть мед в микроволновке – можете приготовить отраву.
Как отличить нагретый мед
К нагреванию часто прибегают недобросовестные пчеловоды или продавцы, когда хотят выдать старый продукт за свежий. О соблюдении технологии нагревания зачастую никто из них не задумывается. Отличить такой товар не так сложно:
- более жидкая, водянистая структура;
- отсутствует вкус и ярко выраженный аромат;
- неестественно темный цвет.
Исходя из всего вышесказанного можно сделать следующий вывод. Для сохранения полезных свойств продукта не следует его нагревать свыше 40 градусов. Мед, нагретый свыше 60 градусов, становится потенциально канцерогенным, из-за чего некоторые приравнивают его к яду.
Источник: https://PchelGid.ru/chto-proishodit-s-medom-pri-nagrevanii/
Вреден ли нагретый мед?
О вреде нагретого меда
Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.
Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры.
Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ).
Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.
ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме.
При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог. Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.
О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.
Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования.
Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода.
Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день.
Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).
Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):
— Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп).
Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.
(http://supercook.ru/honey/honey-01.html).
— Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).
— При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).
Таким образом, запомним единожды и навсегда:
1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,
2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)
О безвредности нагретого меда
Оксиметилфурфурол
Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным.
Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п. О. Н.
Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты.
Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.
Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта.
Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С.
Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед).
Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток.
Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г.
Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П.
Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг.
В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности.
Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда».
Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так.
При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.
Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».
Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации.
Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму.
Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда.
Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC).
Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов.
Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
Источник: http://ivan-chay.su/vred-meda
Можно ли нагревать мед: свойства меда при нагревании. При какой температуре мед теряет свои полезные свойства и при какой температуре мед становится вредным? Что происходит с медом при нагреве? Как отличить нагретый мед?
Статья расскажет вам о том, насколько вреден или опасен мед при его нагревании более чем в 40 градусов.
При какой температуре мед теряет свои полезные свойства?
Мед – самый полезный продукт, который дает человеку природа. В нем содержится огромное количество витаминов, минералов и других веществ, которые жизненно необходимы для крепкого здоровья. Тем не менее, есть некоторые особенности употребления меда, при которых он теряет свои свойства и даже становится вредным для человека.
Речь идет о нагревании меда. Исследования доказали, что если мед подвергать нагреванию более чем в 40 градусов, начинает меняться его структура. Вместе с этим разрушаются соединения фруктозы и глюкозы, уникальных ферментов. По мере того как исчезают полезные вещества, мед становится просто сладким сиропом, который так же теряет свой характерный аромат.
Особенности хранения и употребления в пищу натурального меда
При какой температуре мед становится вредным?
Считается, что мед нельзя нагревать более чем в 40 градусов. Этого можно добиться путем растворения меда в кипятке, запекания с тестом в духовке, разогревания в микроволновой печи и даже в тех случаях, когда вы оставите мед жарким летом на солнечном подоконнике.
ИНТЕРЕСНО: Считается, что мед так же нельзя замораживать, потому что под влиянием низких температур с ним так же происходят негативные изменения. Оптимальные температуры для хранения меда, чтобы он не терял своей полезности, это +14-30 градусов.
Как можно и как нельзя нагревать мед, чтобы он не оказался вредным?
Правда ли, что мед при нагревании превращается в яд, выделяет токсины и канцерогены? Что происходит с медом при нагреве?
С полной уверенностью можно сказать, что нагреть мед более чем в 40 градусов, из полезного продукта он превратиться в яд. Дело в том, что под влиянием этой температуры разрушаются соединения полезных ферментов и образуется канцероген оксиметилфурфурол. Это вещество считается вредным для желудка человека и всей его пищеварительной системы.
ВАЖНО: Оксиметилфурфурол – это токсин, который замедляет процесс пищеварения и в некоторых случаях, когда накапливается в больших количествах, вызывает интоксикацию.
Какое вещество находится в меду и что происходит с этим продуктом при нагревании?
Почему мёд нельзя нагревать выше 60 градусов?
Если нагревать мед более чем 40 градусов (до 60 или даже больше), вы полностью уничтожите в нем полезные вещества. Мед превратится в сахарный сироп, очень жидкий и водянистый. Именно поэтому старайтесь не добавлять в только что заваренный чай (температура вскипевшей воды в чайнике приблизительно 70-90 градусов). Такой чай будет совершенно бесполезным и даже вредным.
Как отличить плавленый и натуральный полезный мед? В чем отличия и особенности этого продукта?
До какой температуры можно нагревать мед: советы и рекомендации
Самая благоприятная температура для меда – это от 13-40 градусов до 28-30 градусов. Если вы используете мед в лечебных целях, добавлять его следует в теплый и немного остывший чай.
Так он останется полезным.
Ели мед загус и кристаллизовался со временем, его не следует топить на паровой бане или в микроволновке, просто наберите в мисочку воды, нагретой до 40 градусов и поставьте туда банку с медом – он станет жидким.
Как отличить нагретый мед?
Отличия:
- Нагретый или плавленый мед имеет очень слабый аромат, у хорошего меда запах насыщенный и яркий.
- Плавленый мед имеет жидкую и водянистую структуру
- Вкус у плавленого меда просто сладкий, как сахар, без вкусовых оттенков.
- Плавленый мед может иметь немного темнее оттенок, который будет отличаться от натурального.
Видео: «Токсичен ли мёд при его нагревании?»
Источник: https://heaclub.ru/mozhno-li-nagrevat-med-svojstva-meda-pri-nagrevanii-pri-kakoj-temperature-med-teryaet-svoi-poleznye-svojstva-i-pri-kakoj-temperature-med-stanovitsya-vrednym-chto-proishodit-s-medom-pri-nagreve-kak
О нагревании мёда. мифы и правда
Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему — неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять.
Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда — это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а «я читал, что его нагревать нельзя», я не выдержала… Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.
Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.
Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.
Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».
Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза.
Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет.
Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг.
В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда.
В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
«Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке.
Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом.
Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры.
Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С.
Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот.
Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
«Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе.
Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде.
Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы.
Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
Источник: http://slezinger.ru/node/888
Почему нельзя греть мед — BookCooks.ru
Информация о том, что мед нельзя нагревать, появилась относительно недавно, и сразу же привлекла к себе внимание. Основным аргументом в пользу запрета нагрева меда приводилось то, что данный продукт при нагревании становится канцерогенным. Однако в этом утверждении есть лишь доля правды и, чтобы не впадать в крайности, стоит рассмотреть этот вопрос поподробнее.
Что будет, если нагреть мед?
При нагревании проявляют себя такие свойства меда:
- При увеличении температуры меда его питательные и лечебные свойства уменьшаются. Чем больше нагревают мед, тем сильнее он теряет свои бактерицидные и имунномоделирующие свойства. Поэтому добавление меда в горячий чай не делает напиток более целебным.
- Нагревание меда до температуры в 45 °С приводит к потере в нем ценных ферментов и витаминов. Полезные для организма глюкоза и фруктоза также распадаются при температуре выше названной. Из этого следует и ответ на вопрос, до какой температуры можно нагревать мед. Лучше всего стараться употреблять мед комнатной температуры, а если хочется добавить его в чай, то следует подождать, пока напиток остынет до температуры в 45 °С.
- Можно найти огромное количество источников, которые говорят о том, что нагревание меда свыше 60 °С делает продукт канцерогенным. Основным доказательством, почему нельзя нагревать мед, приводят тот факт, что в горячем меде появляется такое ядовитое вещество, как оксиметилфурфурол. Это вещество действительно является вредным для организма и почти не выводится из него. Однако при этом стоит учитывать, что этот яд появляется в меде в ничтожно малых количествах и поэтому он не способен навредить здоровью человека. Для сравнения можно привести такие продукты, как газированные сладкие напитки и жареный кофе, в которых оксиметилфурфурол содержится в количестве, в десятки раз превышающем его содержание в горячем меде.
Практически все пчеловоды на вопрос, можно ли нагревать мед, отвечают отрицательно. Так теряются все его полезные свойства, он превращается в ядовитое вещество, может быть вреден для здоровья. Но, если вы добавите небольшое количество пчелиного продукта в чай или молоко, ничего страшного не произойдет.
Превращение нагретого меда в яд
Когда пчелиный продукт подвергается высоким температурам, в нем теряются все важные вещества – сахар, полезные ферменты, начинает выделяться опасное канцерогенное вещество – оксиметилфурфурол. Из-за этого разрушаются все природные элементы, которые входят в состав меда. Канцероген вредный и опасный для желудочно-кишечного тракта, может быть серьезное отравление.
Опровержение?
Некоторые источники утверждают, что опасность нагретого меда – это миф. Миф этот основывается на том, что при нагревании выделяется оксиметилфурфурол или ОМФ. В мёде источником ОМФ является фруктоза. При нагревании она распадается, и выделается некоторое количество ОМФ. При этом важно заметить, что ОМФ присутствует во всех сладких продуктах, которые нагревались в процессе изготовления: конфетах, варенье, бисквитах, кофе, сладкой газированной воде и многом другом. При этом ГОСТ определяет предельное содержание ОМФ в меде – не более 25 мг/кг, а содержание ОМФ, например, в газировке может достигать 300-350 мг/л, а в жареном кофе аж до 2000 мг/кг. Но даже в таких концентрациях ОМФ абсолютно безопасен для человека. Говоря про мёд можно ответственно заявить – даже если вы его вскипятите, вам не удастся достичь такой концентрации ОМФ, чтобы она стала опасна для организма.
Таким образом, делается вывод о том, что при нагревании и даже кипячении меда он остается абсолютно безопасным для организма, хотя и теряет полезные свойства. Ведь основою пользу в меде составляют глюкоза и фруктоза, которые распадаются при температуре выше 40 градусов Цельсия. Для того чтобы мед остался таким же полезным, его либо не нужно нагревать совсем, либо постепенно нагреть до 40 градусов на медленном огне и лучше на водяной бане.
Если вы любите чай или кофе с медом, ешьте его вприкуску, так вы не только получите удовольствие от вкуса, но и получите заряд здоровья и бодрости. Что касается приготовления горячих блюд с медом, смело нагревайте мед, если это необходимо по рецепту. Полезные свойства меда не сохранятся, но на вкусовых свойствах это не скажется.
Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества?
- Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течение двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта.
- При нагревании меда до 80⁰С в течении 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания.
- Таким образом, количество оксиметилфурфурола в меде прямо пропорционально времени и интенсивности его нагревания.
- При длительном нагреве выше 50⁰С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.
Как правильно разогревать?
При нагреве меда необходимо правильно соблюдать процесс. Давайте рассмотрим самые популярные методы.
Микроволновая печь
Многие прибегают к помощи микроволновой печи, так как это очень быстро и просто. Но в таком случае вы попросту прощаетесь со всеми целебными качествами продукта. Внимание! Запомните, отметка термометра +40°C является критической. Пересекать ее нельзя. Микроволновка наносит непоправимый вред составу меда Почему же нельзя греть мед в микроволновой печи? Это устройство способно разогревать продукты при достаточно сильной мощности. Даже если включить ее на несколько секунд, интенсивность нагрева все равно будет слишком сильной и целебный нектар моментально утратит все свои свойства.
Водяная баня
Оптимальные условия для нагрева можно создать только при помощи водяной бани. Сам процесс достаточно прост и не требует особых приспособлений. Несомненно, что времени понадобится несколько больше, чем при использовании печи, но зато вы сохраните абсолютно все полезные свойства меда, не утратив при этом его пищевую ценность. Что такое водяная баня? На самом деле все очень просто. В широкую емкость необходимо налить небольшое количество воды, чтобы погруженный сосуд с медом был покрыт жидкостью примерно на треть. На дно этой посуды укладывается марля или отрезок ткани. Важно! Емкость с водой и сосуд с медом не должны соприкасаться. В качестве внешней посуды необходимо использовать термостойкую тару. Когда вода закипит, интенсивность подачи газа уменьшают до минимальной отметки, чтобы обеспечить медленный равномерный прогрев меда. Желательно использовать кулинарный термометр, который не позволит превысить критическую отметку.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что микроволновая печь непригодна для нагрева меда, а водяная баня является самым приемлемым вариантом. Запомните, что действовать необходимо осторожно и внимательно. Если нет возможности регулировать температуру продукта, то лучше оставить эту затею и не греть сладость без острой необходимости. На самом деле кристаллизовавшийся мед ничем не отличается от свежего нектара, который только что был добыт из улья. Он по-прежнему хранит в себе все витамины, минералы, ферменты и обладает достаточно сильным лечебным действием. Если вы не имеете конкретной цели, то лучше воздержитесь от неоправданного поднятия температуры меда, и он принесет вам исключительную пользу.
Использование гретого меда в разных целях
В некоторых ситуациях нужен нагретый продукт, его используют как пищевую добавку, добавляют в косметику для лица, волос. Многие фармакологические препараты используют гретый мед. Маски, крема с разогретым пчелиным продуктом легче наносятся. Засахаренный нектар плохо растворимый, частицы являются жесткими и негативно сказываются на состоянии кожи, волос. Также этот вид меда разливается в разные сосуды. Греть мед разрешено, но не при слишком высоких температурах. Если превысит 40 градусов, будет сироп с сахаром, без ферментов, глюкозы, фруктозы. Продукт начинает терять свой цвет, становиться темным, иногда может быть коричневатым. Теряется бактерицидное действие, энергетические элементы. Такое может произойти, когда человек готовит лекарственное средство от простуды с молоком и добавляет пчелиный продукт, такой напиток является бесполезным.
Вредно ли добавлять мед в горячий чай?
А теперь логично подойти к ключевому вопросу. Будет ли образовываться оксиметилфурфурол в меде, который положили в горячий чай? Если даже и будет, то в очень небольшом количестве, совершенно незначительном. Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды. Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола. Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае. Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины.
Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.
Вывод
Можно сделать вывод, что гретый мед безопасный продукт, но неполезный, может принести вред. Если в нем при нагреве распадется глюкоза, фруктоза, лечиться им уже нет смысла. Рекомендуют употреблять продукцию только в свежем виде. Разрешается немного подогревать на водяной бане. Чай, молоко, кофе лучше пить с пчелиным продуктом, не растворяя и не нагревая его. Если рецепт требует разогревать нектар, делайте это, вкуса он не потеряет, только свойства. Ответ на вопрос, почему не рекомендуют нагревать пчелиный продукт, прост, он становиться бесполезным, а в некоторых ситуациях вредный. Вместо того чтобы лечиться нектаром, он может привести к тяжелым последствиям и привести к интоксикации организма, скоплению канцерогенов, что негативно сказывается на работе сосудов, почек, печени, желудка, кишечника. Когда нужно разогреть мед, нужно обязательно придерживаться определенных правил, температуры, только так сохраняется польза, качество, натуральность, не будет нанесен вред организму.
Видео
В кулинарных рецептах, особенно в рецептах выпечки, часто упоминается нагретый или растопленный на водяной бане мед. Но следует иметь в виду, что под действием высоких температур свойства этого полезного продукта очень сильно изменяются. На вопрос, можно ли мед разогревать, нельзя ответить однозначно.
Можно ли нагревать мед
Стоит разобраться, можно ли добавлять мед в выпечку. Для выпечки, как правило, он должен быть жидким. Чтобы растопить густую сладкую массу, ее необходимо нагреть. Поэтому любители домашних кондитерских изделий должны знать, можно ли греть мед.
Продукт, предназначенный для употребления в пищу, не нуждается в дополнительном разогреве. Однако нагревание может понадобиться для:
- приготовления кондитерских изделий;
- косметических процедур;
- лечения по рецептам народной медицины;
- расфасовки на продажу продукта, который успел засахариться.
Под действием высоких температур свойства этого полезного продукта очень сильно изменяются
Разумеется, с этой целью можно незначительно повысить температуру. Но нужно сделать это так, чтобы ценный продукт пчеловодства не потерял полезных свойств. Если в разгаре отопительный сезон, сделать это довольно просто: достаточно подержать емкость с медом возле батареи. Нагревание займет много времени, но оно будет постепенным и не резким; в таких условиях легко добиться желаемой температуры.
Теряет ли мед свои свойства при нагревании
О том, можно ли нагревать мед, давно спорят пчеловоды и ученые. Спорят они и о том, до какой температуры можно нагревать мед. Для всех любителей этого продукта важно знать, теряет ли мед свои свойства при нагревании. Эксперты утверждают, что при незначительном температурном воздействии полезные свойства сохраняются. Однако если греть это вещество до 40 градусов и выше (а некоторые эксперты считают «критической» температуру и в +20 градусов), полезные вещества постепенно начинают улетучиваться. Так, при длительном термическом воздействии полностью исчезают (испаряются) такие биологически активные компоненты, как:
- флавоноиды;
- натуральные антиоксиданты;
- витамины;
- вещества, придающие характерный приятный сладкий аромат.
Категорически запрещается хранить мед рядом с батареями парового отопления и на солнце
По сути, в составе остаются только сахара — глюкоза и фруктоза. Мед при нагревании уже довольно сложно назвать «природным антибиотиком» или «лекарством». Он превратится в бедную по составу сладкую жидкость, а также утратит свой неповторимый запах. Именно поэтому категорически запрещается хранить его рядом с батареями парового отопления, на солнце (например, на подоконнике окна, выходящего на южную сторону) или в помещении, где очень тепло. Температура хранения не должна превышать +25 градусов.
Обратите внимание! Пользоваться холодильником тоже не стоит. Холод способствует исчезновению многих полезных компонентов, а также разрушает структуру продукта.
До какой температуры можно греть мед
Бывалые пчеловоды и эксперты-химики единогласно сходятся во мнении, что разогревать этот продукт нужно очень медленно, потому что:
- подогрев до 20 градусов абсолютно безвреден;
- если вещество нагреется до 20 — 35 градусов полезные свойства постепенно начинают улетучиваться;
- при +40 полезный и питательный продукт превращается в сладкую растопленную воду без запаха;
- при нагреве от +40 и выше начинают выделяться продукты распада сахаров; некоторые из них могут принести вред здоровью и вызвать аллергические реакции.
Лучше всего нагревать на водяной бане, на самом слабом огне.
Поскольку выполнять нагревание с термометром в руках довольно сложно, лучше всего сделать это на водяной бане, на самом слабом огне. При этом нужно постоянно находиться у плиты и следить за температурой. Как только она приблизится к 40 градусам, продукт немедленно снимается с огня.
Что выделяется при нагревании
В газетах можно часто встретить заметки о том, что мед при нагревании превращается в яд. Вопреки распространенному мнению, при нагревании не выделяются канцерогенные вещества, вызывающие рак. Однако, под температурным воздействием, то есть при разогреве, сахара, входящие в состав продукта, распадаются на отдельные составляющие. Эти органические соединения не несут никакой пользы для организма. Более того, у некоторых людей (но далеко не у всех) они могут вызвать аллергические реакции или индивидуальную непереносимость. Но пищевое отравление, вызванное употреблением в пищу перегретого меда — большая редкость.
Обратите внимание! Чаще всего такие отравления вызваны не собственно медом, а его большим количеством, съеденным за один раз.
Почему нельзя греть пчелиный мед
На вопрос, почему нельзя греть мед, эксперты отвечают однозначно: нельзя, потому что этот продукт перестает быть медом. О том, что будет, если нагреть пчелиный мед, догадается любой, кто помнит школьный курс химии. Химический состав «природного антибиотика» значительно изменяется. Соответственно, это вещество уже нельзя использовать для лечения и профилактики различных заболеваний, а также с целью профилактики авитаминоза. Более того, перегретый продукт пчеловодства гораздо чаще вызывает аллергию, чем тот, который не подвергался нагреванию.
При нагревании химический состав «природного антибиотика» значительно изменяется
Обратите внимание! На вопрос, можно ли кипятить мед, то есть не просто подогревать, а доводить до полноценного кипения, эксперты тоже отвечают отрицательно. При кипячении происходит полный распад полезного вещества.
Становится ли он ядом при нагреве
О том, можно ли варить мед, можно услышать самые разные мнения, вплоть до категорического запрета. Некоторые пчеловоды считают, что этот ценный продукт при разогреве превращается в смертельно опасный яд. Однако, на самом деле это не так, потому что:
- нагретый мед не содержит канцерогенов и токсинов;
- продукты распада сахаров не приносят организму пользу, но и не являются вредными. Кроме того, их концентрация в нагретой массе довольно мала;
- этот ценный продукт, подвергшийся термической обработке, давно используется в кулинарии для придания сладкого вкуса выпечке(а так же используется как маринад для выпекания курицы). Его используют как домашние, так и профессиональные повара;
- для того, чтобы продукты распада глюкозы и фруктозы стали ядом, мед нужно нагреть до очень высокой температуры. В домашних условиях это невозможно.
Таким образом, ценный продукт пчеловодства, который нагревается на водяной бане, превращается в другое вещество, с другим химическим составом. Но это вещество само по себе не является ядовитым.
Опытные пчеловоды категорически не рекомендуют использовать для термической обработки микроволновую печь, так как в этом случае разогрев будет неравномерным. Впрочем, когда речь идет о микроволновке то же самое касается и многих других продуктов.
Также любители полезной сладости должны иметь в виду, что мед, который продается в магазинах и супермаркетах, чаще всего пастеризованный, то есть уже нагретый до высокой температуры и остывший. Поэтому лучше всего делать покупки у знакомых пчеловодов или на сельскохозяйственных рынках, там можно гарантированно приобрести «живой» продукт, обладающий всеми полезными свойствами.
Вредно ли нагревать мед — BookCooks.ru
О вреде нагретого меда
Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.
Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.
ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог.
Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.
О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.
Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).
Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):
— Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).
— Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).
— При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).
Таким образом, запомним единожды и навсегда :
1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,
2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя. )
О безвредности нагретого меда
Оксиметилфурфурол
Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
Пчеловоды в большинстве своём сходятся во мнении, что нагревать мёд не следует. Из-за высоких температур состав природного антибиотика меняется в худшую сторону. Влияет нагрев и на вкусовые качества — теряется изысканная сладость и аромат.
Что происходит с мёдом после нагревания
Нагревать натуральный мёд выше 60 градусов — значит своими руками превращать ценнейший пчелиный продукт в бесполезный сироп. Более того, температура 40 градусов по Цельсию — это уже нежелательный порог.
Теряется польза
Добавление мёда в горячий чай приводит к потере его полезных свойств. Разрушаются витамины, ценные ферменты — всё то, что отвечает за уникальные целебные свойства.
Горячий мёд бесполезен для лечения и профилактики простудных заболеваний, не поможет он и при лечении других проблем. А вот чайная ложка свежего продукта перед завтраком способна значительно укрепить иммунитет и подготовить организм к смене сезонов.
Портится вкус
Ценителям тонкого вкуса сразу будет заметна разница: обычный, даже долго стоявший в шкафу продукт сохраняет горчинку, травянистые, цветочные, хвойные и друге нотки — нагретый мёд не идёт ни в какое сравнение.
Подскакивает риск аллергии
И ещё: мёд и продукты, содержащие его — это известные аллергены. После нагревания до 45—60 градусов вероятность аллергических реакций возрастает.
Неправда о вреде нагревания
При нагревании мёда, кроме прочих эффектов, образуется токсичное вещество под названием оксиметилфурфурол (ОМФ). Он и выдаётся за главную опасность для здоровья человека. При передозировке этого вещества возможны серьёзные нарушения в работе кишечника.
ОМФ создаётся при нагревании из-за распада фруктозы, которая содержится не только в мёде, но и в других сладких продуктах. По ГОСТу концентрация оксиметилфурфурола не превышает 25 мг на 1 кг в мёде, для производства стран с жарким климатом этот показатель возрастает до 40 мг.
Это очень и очень маленькая доза, чтобы говорить о немедленном вреде здоровью, отравлениях и онкологии. Для сравнения, в газированных напитках содержание ОМФ достигает 300 мг, и даже это не считается опасным. А в обжаренных кофейных зёрнах количество ОМФ выше в 80 раз.
Концентрация ОМФ была урегулирована не для защиты от канцерогенов, а для контроля производства, чтобы при переработке продукта соблюдались безопасные температурные режимы.
Таким образом, опасность нагретого пчелиного продукта преувеличена. Отравиться можно только при регулярном употреблении горячего продукта в огромном количестве. А чтобы эликсир превратился в яд, придётся нагреть его до очень высоких температур, что невозможно в домашних условиях.
Как нельзя есть мёд
Итак, чего не следует делать с продуктом пчеловодства, чтобы не снизить его пользу:
- Вопреки распространённому мнению горячий чай с мёдом — это не эликсир для здоровья, а просто подслащённый напиток. Кипяток быстро разрушает полезные ферменты и витамины.
- Мёд теряет полезные свойства, если добавлять его в тесто: выпечка в духовке подвергается воздействию высоких температур, обычно 180—200 градусов.
- Не стоит греть застывший мёд в микроволновке. Затвердение или кристаллизация — естественное явление: так проявляет себя фруктоза. Это происходит, если в банки разлит свежайший продукт. Опытные пчеловоды предпочитают фасовать сладость, когда она «села», т. е. немного загустела. Такой мёд дольше стоит в неизменном виде. Чтобы «распустить» мёд, его прогревают на водяной бане примерно до 30 градусов.
- Не стоит хранить мёд в тепле, выше 28 градусов — от этого он может забродить (белый налёт на поверхности будет не кристаллическим, а пенным).
- Оставлять банку под прямыми солнечными лучами и подавно не рекомендуется: в жару температура на солнце может превышать 40 градусов.
- И тем более не стоит варить, кипятить мёд. Есть множество способов его применения с пользой для здоровья и красоты без нагревания.
Вывод: нагретый продукт не опасен, но и не полезен. Если вам так хочется, то добавляйте его и в горячий чай, и в тесто для аромата, и в маринад к мясу и рыбе. Просто учтите, что это будет всего лишь подсластитель, а не ценный компонент для улучшения питательных свойств.
Можно ли замораживать
Заморозка, как и кипячение, не принесёт продукту ничего хорошего. И даже хранение в холодильнике разрушит ценные соединения в продукте.
Сколько хранится мёд
Оптимальный температурный диапазон для мёда — от 21 до 30 градусов тепла, так что вполне подойдёт тёмный кухонный шкаф. Там сладость простоит, долго не кристаллизуясь, от года до двух. Журнал «Мисс Чистота» рекомендует держать основной запас в большой герметичной таре, а небольшой «текущий» объём — в небольшой стеклянной баночке с крышкой (например, из-под томатной пасты) — это продлит срок годности.
Как правильно есть мёд
Даже правильно хранившийся мёд в больших количествах может навредить здоровью. Соблюдайте дозировку: для взрослого человека достаточно 200 г продукта. Норма для каждого человека устанавливается индивидуально в зависимости от возраста, потребности в тех или иных веществах и состояния здоровья.
Если вы любите сладкие напитки с мёдом, то проследите, чтобы температура вашего чая не превышала 30—35 градусов на момент добавления в него продукта пчеловодства. Можно разбавлять мёд тёплой водой, ягодным морсом, молоком, кофе, какао и т. д.
Совет
Магазинный мёд чаще всего проходит пастеризацию, то есть нагревание. Отдавайте предпочтение свежему продукту с пасеки, если хотите заметных улучшений здоровья.
Другие способы употреблять мёд в пищу, не подвергая высоким температурам:
- Очень вкусно смешивать медовую массу с орешками, ягодами, фруктами, сухофруктами, цедрой цитрусов.
- Добавляйте его в тёплую кашу на завтрак.
- Намазывайте на тосты вместо джема или варенья.
- Заправляйте мёдом салаты, смешивая его с лимонным соком и растительным маслом.
Совет от журнала «Мисс Чистота»: мёд — это природный консервант, в нём можно хранить сливочное масло при комнатной температуре. Смешайте два продукта и используйте для бутербродов к завтраку.
Отличаем качественный продукт от подделок
Такой дорогой товар, как мёд свежей качки, часто подделывается: смешивается с кристаллизованным и нагревается. Чтобы не попасться на уловки недобросовестных пасечников, проверяйте продукт перед покупкой по следующим правилам:
- У мёда свежей качки выраженный сладкий аромат и вкус. У нагретого старого мёда запах слабый.
- Свежий мёд имеет равномерную консистенцию, он жидкий, но тягучий. Плавленый продукт отличается повышенной водянистостью.
- Попробуйте ложку мёда, подержите его на языке: у свежего продукта вы обнаружите дополнительные терпкие или сладкие ноты, в горле появится приятное тепло. Старый и разогретый не обладает гранями вкуса, он просто сладкий.
- Если вы разбираетесь в оттенках разных видов мёда, то можете подловить продавца: старый расплавленный мёд будет темнее, чем его свежий аналог.
Найти качественный мёд в регионах, где пчеловодство не распространено, довольно сложно, но вы всегда можете воспользоваться услугами почты. Мёд действительно ценнейший продукт, наравне с редкими растительными маслами, орехами, фруктами и ягодами, и в ваших силах извлечь из него максимум пользы. Хранить и применять его очень просто.
Практически все пчеловоды на вопрос, можно ли нагревать мед, отвечают отрицательно. Так теряются все его полезные свойства, он превращается в ядовитое вещество, может быть вреден для здоровья. Но, если вы добавите небольшое количество пчелиного продукта в чай или молоко, ничего страшного не произойдет.
Превращение нагретого меда в яд
Когда пчелиный продукт подвергается высоким температурам, в нем теряются все важные вещества – сахар, полезные ферменты, начинает выделяться опасное канцерогенное вещество – оксиметилфурфурол. Из-за этого разрушаются все природные элементы, которые входят в состав меда. Канцероген вредный и опасный для желудочно-кишечного тракта, может быть серьезное отравление.
Опровержение?
Некоторые источники утверждают, что опасность нагретого меда – это миф. Миф этот основывается на том, что при нагревании выделяется оксиметилфурфурол или ОМФ. В мёде источником ОМФ является фруктоза. При нагревании она распадается, и выделается некоторое количество ОМФ. При этом важно заметить, что ОМФ присутствует во всех сладких продуктах, которые нагревались в процессе изготовления: конфетах, варенье, бисквитах, кофе, сладкой газированной воде и многом другом. При этом ГОСТ определяет предельное содержание ОМФ в меде – не более 25 мг/кг, а содержание ОМФ, например, в газировке может достигать 300-350 мг/л, а в жареном кофе аж до 2000 мг/кг. Но даже в таких концентрациях ОМФ абсолютно безопасен для человека. Говоря про мёд можно ответственно заявить – даже если вы его вскипятите, вам не удастся достичь такой концентрации ОМФ, чтобы она стала опасна для организма.
Таким образом, делается вывод о том, что при нагревании и даже кипячении меда он остается абсолютно безопасным для организма, хотя и теряет полезные свойства. Ведь основою пользу в меде составляют глюкоза и фруктоза, которые распадаются при температуре выше 40 градусов Цельсия. Для того чтобы мед остался таким же полезным, его либо не нужно нагревать совсем, либо постепенно нагреть до 40 градусов на медленном огне и лучше на водяной бане.
Если вы любите чай или кофе с медом, ешьте его вприкуску, так вы не только получите удовольствие от вкуса, но и получите заряд здоровья и бодрости. Что касается приготовления горячих блюд с медом, смело нагревайте мед, если это необходимо по рецепту. Полезные свойства меда не сохранятся, но на вкусовых свойствах это не скажется.
Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества?
- Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течение двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта.
- При нагревании меда до 80⁰С в течении 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания.
- Таким образом, количество оксиметилфурфурола в меде прямо пропорционально времени и интенсивности его нагревания.
- При длительном нагреве выше 50⁰С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.
Как правильно разогревать?
При нагреве меда необходимо правильно соблюдать процесс. Давайте рассмотрим самые популярные методы.
Микроволновая печь
Многие прибегают к помощи микроволновой печи, так как это очень быстро и просто. Но в таком случае вы попросту прощаетесь со всеми целебными качествами продукта. Внимание! Запомните, отметка термометра +40°C является критической. Пересекать ее нельзя. Микроволновка наносит непоправимый вред составу меда Почему же нельзя греть мед в микроволновой печи? Это устройство способно разогревать продукты при достаточно сильной мощности. Даже если включить ее на несколько секунд, интенсивность нагрева все равно будет слишком сильной и целебный нектар моментально утратит все свои свойства.
Водяная баня
Оптимальные условия для нагрева можно создать только при помощи водяной бани. Сам процесс достаточно прост и не требует особых приспособлений. Несомненно, что времени понадобится несколько больше, чем при использовании печи, но зато вы сохраните абсолютно все полезные свойства меда, не утратив при этом его пищевую ценность. Что такое водяная баня? На самом деле все очень просто. В широкую емкость необходимо налить небольшое количество воды, чтобы погруженный сосуд с медом был покрыт жидкостью примерно на треть. На дно этой посуды укладывается марля или отрезок ткани. Важно! Емкость с водой и сосуд с медом не должны соприкасаться. В качестве внешней посуды необходимо использовать термостойкую тару. Когда вода закипит, интенсивность подачи газа уменьшают до минимальной отметки, чтобы обеспечить медленный равномерный прогрев меда. Желательно использовать кулинарный термометр, который не позволит превысить критическую отметку.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что микроволновая печь непригодна для нагрева меда, а водяная баня является самым приемлемым вариантом. Запомните, что действовать необходимо осторожно и внимательно. Если нет возможности регулировать температуру продукта, то лучше оставить эту затею и не греть сладость без острой необходимости. На самом деле кристаллизовавшийся мед ничем не отличается от свежего нектара, который только что был добыт из улья. Он по-прежнему хранит в себе все витамины, минералы, ферменты и обладает достаточно сильным лечебным действием. Если вы не имеете конкретной цели, то лучше воздержитесь от неоправданного поднятия температуры меда, и он принесет вам исключительную пользу.
Использование гретого меда в разных целях
В некоторых ситуациях нужен нагретый продукт, его используют как пищевую добавку, добавляют в косметику для лица, волос. Многие фармакологические препараты используют гретый мед. Маски, крема с разогретым пчелиным продуктом легче наносятся. Засахаренный нектар плохо растворимый, частицы являются жесткими и негативно сказываются на состоянии кожи, волос. Также этот вид меда разливается в разные сосуды. Греть мед разрешено, но не при слишком высоких температурах. Если превысит 40 градусов, будет сироп с сахаром, без ферментов, глюкозы, фруктозы. Продукт начинает терять свой цвет, становиться темным, иногда может быть коричневатым. Теряется бактерицидное действие, энергетические элементы. Такое может произойти, когда человек готовит лекарственное средство от простуды с молоком и добавляет пчелиный продукт, такой напиток является бесполезным.
Вредно ли добавлять мед в горячий чай?
А теперь логично подойти к ключевому вопросу. Будет ли образовываться оксиметилфурфурол в меде, который положили в горячий чай? Если даже и будет, то в очень небольшом количестве, совершенно незначительном. Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды. Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола. Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае. Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины.
Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.
Вывод
Можно сделать вывод, что гретый мед безопасный продукт, но неполезный, может принести вред. Если в нем при нагреве распадется глюкоза, фруктоза, лечиться им уже нет смысла. Рекомендуют употреблять продукцию только в свежем виде. Разрешается немного подогревать на водяной бане. Чай, молоко, кофе лучше пить с пчелиным продуктом, не растворяя и не нагревая его. Если рецепт требует разогревать нектар, делайте это, вкуса он не потеряет, только свойства. Ответ на вопрос, почему не рекомендуют нагревать пчелиный продукт, прост, он становиться бесполезным, а в некоторых ситуациях вредный. Вместо того чтобы лечиться нектаром, он может привести к тяжелым последствиям и привести к интоксикации организма, скоплению канцерогенов, что негативно сказывается на работе сосудов, почек, печени, желудка, кишечника. Когда нужно разогреть мед, нужно обязательно придерживаться определенных правил, температуры, только так сохраняется польза, качество, натуральность, не будет нанесен вред организму.
Видео
Можно ли нагревать мед? Разбираемся о свойствах мёда вместе с Евгением Клопотенко
Мед — настоящий суперфуд среди продуктов, который доступен каждому. Его часто используют в традиционной медицине, кроме этого, очень распространено его использование в кулинарии. Можно добавить его в заправку для салата, можно сделать соус, а можно просто замариновать мясо или птицу перед запеканием. И вот здесь начинается самое интересное, потому что практически под каждым рецептом, где я предлагаю подогреть мед, непременно появляются комментарии, что этого нельзя делать ни в коем случае и что это делает мед очень вредным.
Я всегда был уверен, что у пчел своя цивилизация, и мы еще многого не знаем. Но все же сомневаюсь, что они создали продукт, который за считанные минуты превращается из источника полезных веществ во вредное вещество. Поэтому я решил разобраться, неужели мед на самом деле такой коварный, и еще раз убедился, что научный подход спасет человечество. По крайней мере, от необоснованных ограничений.
Откуда ноги растутМногие впервые узнали о том, что мед нельзя нагревать, из аюрведического учения. Аюрведа на самом деле имеет в виду то, что во время нагревания в нем в какой-то мере снижается количество полезных веществ. Поэтому согласно индийскому учению его не стоит нагревать до температуры, превышающей 42 градуса. Это правда, и касается не только меда. Свежие овощи полезнее отварных и запеченных, фрукты полезнее варенья и т.д. Но почему-то я никогда не слышал, чтобы использование томатной пасты или домашней пастилы вызывало такие беспокойства, а про термически обработанный мед так говорят на каждом шагу.
Вырванную из контекста информацию о меде, как, к сожалению, часто бывает, подхватили многочисленные сайты и соцсети. Она стала одним из железных правил здорового питания. Отсюда и строгие запреты добавлять мед в запеканку, пирог или горячий чай. Чтобы разобраться, так ли это на самом деле, мне пришлось тщательно подойти к этому вопросу, изучить, что по этому поводу думают ученые, и найти подтвержденные данные о нагревании меда.
Что такое мед?Мед — сладкий вязкий продукт, который вырабатывается медоносными пчелами. Он состоит из воды и двух основных сахаров – глюкозы и фруктозы. В меньших количествах он содержит более 20 других сложных сахаров, а также белки, натуральные антибиотики, аминокислоты, витамины, минералы. В небольших количествах он содержит микроэлементы — калий, железо и цинк.
Какие полезные вещества есть в меде? Качественный мед богат антиоксидантами. Ученые из фармацевтического факультета Парижского университета в своей работе, опубликованной на сайте Национального центра биотехнологической информации США (NCBI), пришли к выводу, что данные антиоксиданты способны предотвратить возникновение хронических болезней сердца, диабета и рака. То есть, в отличие от сахара, сладкий мед — это не пустые калории.
В конце концов, мед — это просто вкусно. Цветочный, липовый, подсолнечный, гречишный — разнообразию вкусов этого продукта можно позавидовать. Поэтому вполне закономерно, что мед не просто едят, но и используют в приготовлении. В отличие от сахара, он не просто делает блюдо сладким, он придает невероятные вкусовые оттенки, аромат, цвет. Прекрасно сочетается с мясом, сыром, тестом, орехами, фруктами. Для меня он идеальный, поэтому есть во многих моих рецептах.
Что происходит с медом, если его нагреть
Чтобы ответить на вопрос, до какой температуры можно нагревать мед, ученые детально изучили, что же происходит с этим полезным продуктом, если его нагреть до температуры 60 или даже 140 градусов. Под воздействием высоких температур, как показывают исследования, мед несколько изменил свои свойства — влажность, цвет, содержание нутриентов. А также в нем увеличилось количество одного химического соединения, которое, собственно, всех и пугает. Но на самом ли деле оно так опасно?
HMF, который всех пугает
И вот, наконец, мы подошли к тому веществу, которое и вызывает больше всего споров. Ученые обнаружили, что при нагревании меда выделяется 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). Это органическое соединение, которое образуется из сахаров в меде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде, когда они нагреваются в результате так называемой реакции Майяра (реакция взаимодействия аминокислот с сахарами под воздействием высокой температуры с образованием окрашенных и ароматических соединений).
Если сказать точнее, во время нагревания в некоторой степени увеличивается количество этого соединения, потому что в определенных количествах оно есть практически во всех образцах свежего меда. Вот тут вы и можете подумать, что вот оно и есть – нагретый мед вреден, о чем можно говорить. Но на самом деле все выглядит немного иначе.
Во-первых, количество HMF увеличивается даже при продолжительном хранении меда при комнатной температуре с приблизительно 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за год. Нагревание до 60 градусов увеличивает количество вещества до 68,8 мкг/кг, а при нагревании до 140 градусов его количество уже существенно не увеличивается. Также стоит отметить, что весь магазинный мед термически обрабатывают в среднем до 68 градусов, чтобы уничтожить дрожжи, которые способствуют ферментации сахара, поэтому определенное количество HMF в нем уже присутствует.
Во-вторых, HMF не на 100% отрицательный герой в этой истории. Исследований проводилась много, но ни одно из них не доказало вредное воздействие данного соединения на организм человека. Более того, некоторые исследования обнаружили, что HMF может иметь не только канцерогенные, но и противоположные, антиканцерогенные свойства. То есть он может быть и полезным, чем привлекает к себе внимание исследователей.
Кроме того, вообще нет убедительных данных о том, какое количество HMF безопасно, а какое уже вредно. Потому что в определенных количествах это вещество содержится во многих других продуктах. Сравним: в меде, нагретом до 140 градусов, содержится 69,7 мкг HMF на кг продукта, в сухофруктах же его содержание более 1 г/кг, а в растворимом кофе до 6,2 г/кг. Также HMF содержится в выпечке, многих фруктовых соках, пиве, коньяке, молоке, продуктах из томатов, хлопьях для завтрака, карамелизированных продуктах, сиропах, варенье.
Так можно ли нагревать мед?
Ознакомившись с научными исследованиями, статьями и результатами экспериментов, можно уверенно сказать, что мед можно нагревать, и он не становится вредным. По крайней мере, никаких научных подтверждений этому современная наука не обнаружила. Так что, если вы хотите приготовить вкусный сладкий соус, замариновать с медом куриные крылышки перед запеканием или приготовить запеченные огурцы с медом, без каких-либо сомнений делайте это.
Тепло и мед не смешиваются • Ecrotek
Не перегревайте мед
Нагревание меда на удивление спорно. Если вы углубитесь в тему в Интернете, вы найдете всевозможные утверждения, одни более точные, чем другие. Хотя это правда, что перегретый мед может убить ферменты и антиоксиданты, которые делают его таким полезным, утверждения о том, что нагретый мед на самом деле ядовит, еще предстоит доказать. Некоторые люди считают, что нагревание также меняет вкус меда, хотя это, очевидно, субъективно и трудно доказать.
Проще говоря, обычно лучше избегать нагревания меда до высокой температуры или в течение длительного времени, если вы цените его потенциальную пользу для здоровья. Но отопление не причинит вам вреда, и вы можете спокойно игнорировать многие из самых диких заявлений о меде и тепле.
Вот наш путеводитель по теплу, меду и вреду.
Полезные бактерии и вредное теплоМед известен своими природными оздоровительными и целебными свойствами. Он веками использовался в качестве домашнего средства от кашля и простуды, а в последнее время многие из его преимуществ были подтверждены научными исследованиями.Природные антиоксиданты в меде обладают антибактериальными и заживляющими свойствами, поэтому мед манука используется для перевязки ран во многих больницах.
Нагревание меда до высоких температур — обычно выше 45-50 ° C — устраняет эти преимущества, убивая бактерии, ферменты и антиоксиданты, которые делают мед таким мощным. Нагревание меда — будь то дома в процессе приготовления или от коммерческих производителей — кажется огромной тратой невероятного натурального продукта. Если вы платите большие деньги за высокий UMF или сырой мед, отопление дома кажется вам особенно бесполезным.
Безопасность пищевых продуктов, кристаллизация и пастеризацияВ Новой Зеландии и во всем мире многие коммерческие производители нагревают мед в процессе пастеризации. Этот процесс может включать нагревание меда до высоких температур в течение длительного времени или мгновенное нагревание, чтобы сохранить полезные бактерии.
Вопреки распространенному мнению, пастеризация проводится не из соображений безопасности пищевых продуктов — мед устойчив при хранении и имеет кислую среду, что предотвращает рост вредных бактерий.Большая часть пастеризации проводится для того, чтобы сделать консистенцию меда более привлекательной для потребителей. Сырой непастеризованный мед естественным образом кристаллизуется на полке, но нагревание разрушает кристаллы и помогает сохранить его гладким и растекающимся. Кристаллизованный мед на самом деле можно есть, и его можно слегка растопить, поместив банку в шкаф с горячей водой или в миску с теплой водой.
Если вы хотите воспользоваться преимуществами меда, ищите сырой непастеризованный мед, а не продукты из супермаркета.
Готовим с медомПерегрев меда также может повлиять на его вкус. Многие люди утверждают, что тепло удаляет тонкий многослойный вкус сырого меда, делая его просто сладким и одномерным. Хотя это вопрос личного мнения, его, безусловно, стоит учесть, особенно если вы готовите с медом.
Мед — распространенный ингредиент в выпечке, маринадах и мясной глазури. Его также используют для подслащивания чая и приготовления домашних средств — кому не понравится напиток с медом, лимоном и имбирем, когда они простужены? Но использование меда для приготовления на сильном огне, скорее всего, лишит вас всякой пользы.Если вы просто хотите добавить сладости, это не проблема, но если вы выберете мед из-за его полезных свойств, его не стоит использовать в этом контексте.
Хорошая новость в том, что ваш чай и горячие детские игрушки все еще в порядке. Просто подождите несколько минут, прежде чем добавлять ложку меда, чтобы вода в вашей чашке не достигла точки кипения, и все будет в порядке.
Хотите узнать больше о нагревании меда? Обратитесь за советом к экспертам по меду в Ecrotek.
Токсично ли приготовление меда?
Содержание [Скрыть] [Показать]Переход на мед с рафинированных подсластителей — обычный первый шаг для многих, кто стремится улучшить свое питание и общее состояние здоровья.Это будет включать выпечку и приготовление меда по рецептам, используемым в домашних условиях.
Безусловно, мед — это самый традиционный суперпродукт, воспеваемый в древних текстах и являющийся компонентом многочисленных традиционных диет со всего мира. Современная наука подтвердила пользу для здоровья от употребления меда, поскольку он содержит витамины, минералы, пробиотики ( Lactobacillus kunkeei ), ферменты, антиоксиданты и некоторые аминокислоты.
Мед в сыром виде также полезен для кожи и в качестве лекарственного средства благодаря мощным антимикробным свойствам, которые делают его полезным в качестве природного антибиотика.
Те, кто употребляет мед, в целом, кажется, понимают, что для получения максимальной пользы лучше всего искать его в неотогретом (сыром) состоянии. Однако большинство не знает, что приготовление меда или выпечка с ним — даже простое добавление меда в горячие жидкости вызывает негативные химические изменения в этой древней пище. Фактически, употребление меда, который был нагрет или приготовлен любым способом, на самом деле может способствовать ухудшению здоровья, особенно пищеварительной системы.
Приготовление пищи с медом в традиционной индийской культуреМед считается основным лекарством и продуктом питания в Аюрведе, системе традиционной диеты и целостного исцеления, которой 5000 лет, и которая берет свое начало в ведической культуре Индии.И тибетская медицина, и традиционная китайская медицина уходят своими корнями в Аюрведу. Кроме того, ранняя греческая медицина охватывала многие концепции, первоначально описанные в классических медицинских текстах аюрведы, датируемых тысячелетиями.
В Аюрведе мед считается важной пищей для здоровья сердца и глаз. Он также считается единственным натуральным подсластителем, подходящим для тех, кто пытается похудеть, потому что он согревает тело (то есть стимулирует обмен веществ), а не охлаждает его, как другие натуральные подсластители.В этой связи популярным и рекомендуемым тоником для похудения для тех, кто придерживается аюрведической диеты, является небольшое количество сырого меда в стакане теплой (не горячей) воды первым делом утром, чтобы стимулировать сильный метаболизм в течение дня.
В то время как Аюрведа признает многие диетические и целостные преимущества меда, диетические принципы этой древней системы здоровья также настоятельно рекомендуют не нагревать его по любой причине. Причины как практические, так и связанные со здоровьем.
Во-первых, Аюрведа утверждает, что нагревание меда до 104 ° F / 40 ° C или до выше вызывает негативное химическое изменение, которое приводит к тому, что мед становится горьким.Это делает его нежелательным с кулинарной точки зрения по сравнению с другими натуральными подсластителями, такими как нерафинированный тростниковый сахар или фрукты.
Кроме того, принципы аюрведической диеты предупреждают, что употребление меда, приготовленного, запеченного или добавленного в горячие жидкости, со временем ухудшает здоровье. Причина в том, что мед при приготовлении становится клеем.
Затем молекулы имеют тенденцию прилипать к слизистым оболочкам пищеварительного тракта, производя токсины, называемые ama .Буквальное значение ama — непереваренная пища или токсины, застрявшие в пищеварительном тракте. В Аюрведе это считается первопричиной большинства плохого состояния здоровья, когда нагретый мед является одной из самых сложных форм для детоксикации.
Чарака, древний мудрец Аюрведы, более 500 лет назад писал, что «нет ничего более неприятного, чем ама, вызванная неправильным потреблением меда». (1)
Доктор Кришна, практикующий аюрведу более двух десятилетий, объясняет далее, что даже сырой мед не следует смешивать с горячей или острой пищей, так как это по умолчанию сделает его «горячим».Кроме того, он советует не использовать сырой мед в жаркой среде, где вам уже тепло и, возможно, перегрето (2).
На данный момент мы установили, что древняя система Аюрведы считает сырой мед нектаром, а приготовленный мед — ядом. Но что современная наука может сказать по этому поводу?
Теплый мед в научных исследованияхНаука подтверждает, что нагревание или приготовление меда действительно наносит ему вред, тем самым устраняя многие из его полезных эффектов.Это тревожно, учитывая, что подавляющее большинство меда, доступного в продуктовом магазине, уже нагрето, независимо от того, решите вы готовить с ним дома или нет!
Наиболее очевидным изменением нагретого меда является потеря ферментов и пробиотиков. Исследования показывают, что температура, при которой происходит повреждение, выше, чем в Аюрведе. Вместо аюрведического предела в 104 ° F / 40 ° C, нагревание меда до 118 ° F / 48 ° C или выше является точкой, при которой начинают происходить негативные химические изменения. Пища, нагретая выше этой критической температуры, даже если только в течение очень короткого периода, считается приготовленной или, что более точно, мертвой.
Вы можете очень легко проверить это на себе, если вы так склонны (будьте очень осторожны!). Нагрейте кастрюлю с водой на плите до 117 ° F / 47 ° C и обратите внимание, как вы можете воткнуть в нее палец, не обожгшись. Жидкость очень горячая, но не горит. Однако будьте осторожны, если вы нагреете воду немного выше, до 118 ° F / 48 ° C, поскольку сейчас она имеет температуру, которая очень быстро обожжет ваш палец, если вы попытаетесь дотронуться до него.
Официальное исследование физико-химических характеристик и химических компонентов приготовления меда и меда, смешанного с топленым маслом, было опубликовано в журнале Journal of Research in Ayurveda в 2010 году.Далее ученые оценили влияние потребления нагретого меда, топленого масла, меда, смешанного с равным количеством топленого масла, и горячего меда, смешанного с нагретым топленым маслом, на крысах.
Исследователи обнаружили, что удельный вес образцов показал значительное снижение для образцов меда и топленого масла, нагретых до 284 ° F / 140 ° C, что является нижним пределом для средней температуры приготовления. Кроме того, были повышены pH и зольность меда, нагретого до 284 ° F / 140 ° C.
Наиболее проблематичным было то, что значительное повышение содержания гидроксиметилфурфуральдегида (HMF) произошло только при 140 ° F / 60 ° C в нагретых образцах меда.Негативные эффекты были более выражены, когда нагретый мед был смешан с топленым маслом, что привело авторов исследования к выводу, что увеличение HMF «может оказывать вредное воздействие и действовать как яд со временем» (3).
Хорошая новость заключается в том, что кормление крыс смесью нагретого и сырого меда с топленым маслом в течение 6 недель не показало значительных изменений в потреблении пищи, приросте веса и относительной массе органов. Другие исследования, однако, предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность HMF для людей, хотя в настоящее время существует недостаточно исследований по этому вопросу, чтобы окончательно связать потребление этого химического вещества с плохим здоровьем (4).
Приготовленный мед, скормленный пчелам, смертельно опасенНа мой взгляд, самое убедительное свидетельство того, что мы должны дважды подумать, прежде чем готовить мед или употреблять его после того, как он был нагрет, исходит от самих пчеловодов. Известно, что мед является зимним кормом для пчел, поэтому потребление его в улье является нормальным и естественным явлением в природе. Однако пчеловоды, которые нагревали сырой мед, а затем возвращали его своим пчелам в пищу, заметили, что эта практика может быть смертельной.
Наиболее ярким примером этого является П. Дж. Чендлер, пионер естественного и устойчивого пчеловодства. Он пишет, что пчелы, которых кормят горячим медом, погибают (5). Вероятно, это связано с увеличением HMF, которое происходит при нагревании меда, поскольку это химическое вещество токсично для пчел.
Аналогичная картина наблюдается, когда телят кормят пастеризованным, а не сырым молоком. В итоге они становятся болезненными, недоразвитыми и страдают от повреждений органов. В некоторых случаях телята погибают, не достигнув совершеннолетия.Это поразительное исследование одного фермера из Канады включает фотографии и очень убедительно.
Таким образом, кажется, что «земля, текущая с молоком и медом», о которой написано в Библии, определенно была сырой !
Здорово ли готовить мед?Итак, приготовление меда — это хорошая идея? Вероятно, не учитывая преобладание свидетельств, исходных, научных и анекдотических от самих пчеловодов, о том, что приготовленный мед — это совершенно другая пища, чем в сыром виде.Очевидно, что по этой теме необходимы дополнительные исследования, но на данный момент представляется разумным выбрать другой натуральный подсластитель для приготовления блюд и выпечки в домашних условиях. Прекрасным заменителем меда в выпечке и кулинарии является финиковый сироп. Он дружелюбен к палео и подходит для диет для лечения кишечника, потому что он сделан только из фиников.
Для тех, кто придерживается диеты GAPS и может использовать только натуральные подсластители без дисахаридов, что оставляет очень мало вариантов, органический финиковый сироп, вероятно, лучший выбор, потому что финиковый сахар в гранулированной форме не растворяется легко при приготовлении или запекании в рецептах.
Ссылки Терапевтическое использование меда в Аюрведе
Исследования физико-химических характеристик нагретого меда
Lactobacillus kunkeei YB38 из продуктов пчеловодства увеличивает выработку IgA у здоровых взрослых
Мед: терапевтическое применение
Воздействие 5-гидроксиметилфурфурола с пищей
Как найти лучший местный мед для здоровья
11 лучших натуральных антибиотиков и способы их использования
Как мед становится токсичным? — MyBeeLine
Мы все слышали о преимуществах включения меда в наш рацион. Мед полон минералов, витаминов, антиоксидантов, ферментов, сахаров и аминокислот. Древние цивилизации даже хвалили его. Переход с рафинированного сахара на мед — это шаг, который многие предпринимают для улучшения своего здоровья и улучшения питания.
Современная наука подтвердила пользу для здоровья от употребления меда, особенно сырого меда. Здесь вы можете узнать о разнице между обычным и сырым медом. Однако, , слышали ли вы о токсичности меда? Да, мы были шокированы не меньше вас.В этой статье мы рассмотрим причины этого утверждения и выясним, правда ли оно.
Всегда рекомендуется искать сырой (неотапливаемый) мед, чтобы получить максимальную пользу, и избегать пастеризованного (нагретого) меда. Однако многие из нас используют мед в выпечке, кулинарии и добавляют его в горячие жидкости, такие как чай или кофе.
Знаете, что это делает с медом? Вы угадали, нагревая мед , вы его пастеризуете . Вы делаете это тем, чего хотели избежать; вы могли сделать свой мед токсичным. Нагревание меда вызывает негативные химические изменения , которые могут ухудшить здоровье, особенно пищеварительной системы. Информацию о отрицательных эффектах нагретого меда можно найти даже в Аюрведе , системе традиционной диеты и целостного лечения.
Горячий мед в Аюрведе
В Аюрведе мед считается основным продуктом питания и лекарством. Он также считается единственным приемлемым подсластителем для людей, пытающихся похудеть, потому что он стимулирует обмен веществ, в то время как другие подсластители имеют противоположный эффект.
Аюрведа рекомендует первым делом утром выпить чашку теплой воды с небольшим количеством сырого меда. Это должно стимулировать обмен веществ в течение дня.
Несмотря на то, что мед рекомендуется из-за многих преимуществ, Аюрведа не рекомендует нагревать мед по причинам, связанным со здоровьем и по практическим причинам. Аюрведа утверждает, что нагревание меда до 40 ° C (104 ° F) или выше вызывает отрицательную химическую реакцию, которая придает меду горький вкус.
Более того, он утверждает, что потребление нагретого меда со временем ухудшает здоровье.Это могло бы объяснить, почему может существовать мед, токсичный после разогрева. Причина в том, что нагретый мед становится похож на клей, который прилипает к слизистым оболочкам пищеварительного тракта и выделяет токсины.
Наука подтверждает, что нагревание меда меняет его, потому что тепло устраняет многие из его полезных эффектов. Наиболее заметное изменение нагрева меда — потеря пробиотиков и ферментов .
В 2010 году было проведено исследование, в ходе которого проверялись физико-химические характеристики и химические составляющие нагретого меда и меда, смешанного с топленым маслом.
Исследователи оценили эффект от употребления нагретого меда, топленого масла, меда, смешанного с топленым маслом, и горячего меда, смешанного с нагретым топленым маслом. Испытуемыми были крысы. Самым проблемным открытием было то, что всего лишь при 60 ° C (140 ° F) наблюдалось значительное повышение содержания гидроксиметилфурфуролдегида, широко известного как HMF. HMF образуется в результате обезвоживания некоторых сахаров, что означает, что он образуется на ранних стадиях карамелизации. Когда нагретый мед был смешан с топленым маслом, отрицательные эффекты были более заметными.Такой результат привел исследователей к выводу, что увеличение HMF может действовать как яд.
Однако после того, как крысы кормили смесью сырого и нагретого меда с топленым маслом, у них не было обнаружено значительных изменений в прибавке в весе, потреблении пищи и относительной массе органов. Другие исследования показывают, что HMF может быть токсичным и канцерогенным для человека, но необходимы дополнительные исследования. В результате потенциальной опасности многие страны вводят ограничения на максимальные уровни HMF в напитках и продуктах питания.
Нет ничего необычного в том, что пчелы едят мед, поскольку это их зимний корм, но что-то происходит, когда мед нагревается. Пчеловоды, дававшие своим пчелам нагретый мед, заметили, что он может быть смертельным.
Причина плохого действия нагретого меда, вероятно, связана с увеличением HMF, который может быть токсичным для пчел. Когда вы считаете такой мед токсичным из-за теплового воздействия, это заставляет задуматься, какое влияние он оказывает на людей, не так ли?
Похожая картина наблюдается, когда телят кормят пастеризованным (нагретым) молоком вместо сырого.Телята, которых кормят пастеризованным молоком, недоразвиты, больны и страдают от повреждений органов, которые могут привести к смерти еще до того, как они достигнут совершеннолетия.
Некоторые пчеловоды дают своим пчелам кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, когда они хотят, чтобы их семьи были быстро готовы к сезону опыления, но они могут принести им больше вреда, чем пользы. HMF — основная причина, по которой кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы не подходит пчелам. Исследователи обнаружили, что при нагревании кукурузного сиропа уровень HMF повышается, особенно при температурах выше 48 ° C (120 ° F).Кроме того, уровни HMF со временем растут, поэтому более старый кукурузный сироп содержит больше HMF, чем новый сироп.
Проблема с повышением уровня HMF в кукурузном сиропе при нагревании заключается в том, что температура внутри улья может быть достаточно высокой для образования HMF. К сожалению, пчелы не постесняются лакомиться сиропом, если им дают, даже если он отрицательно влияет на пчел. Ответственность каждого пчеловода — заботиться о своих пчелах . Если у вас нет меда с пасеки для пчел, лучше дать им простой старый сахар, превращенный в сироп.
Обратите внимание, что следующие эффекты нагрева меда основаны на нагревании сырого меда, а не меда, который вы можете купить в местном продуктовом магазине. Наблюдая за тем, что происходит с медом при нагревании, мы можем попытаться определить, токсичен ли мед.
# Антибактериальная и антиоксидантная активность меда
Факторами, ответственными за антибактериальное действие меда, являются активность перекиси водорода и непероксидная активность. На перекисную активность меда влияют хранение, свет и тепло.К сожалению, это означает, что , если вы покупаете сырой мед, который хранился в неподходящих условиях, вы можете потерять до 86% способности перекиси бороться с микробами.
Здесь важно упомянуть реакцию Майяра, химическую реакцию между аминокислотой и редуцирующим сахаром, которая обычно требует тепла (в частности, нагревание выше 140 ° C (285 ° F)). Многие цвета и ароматы пищи происходят из-за реакций Майяра. Некоторые примеры этого — подрумянивание хлеба в тосты, карамель из сахара и молока, цвет пива и т. Д.Не следует путать реакцию Майяра с карамелизацией, которая представляет собой всего лишь пиролиз сахара.
Обработка меда при высоких температурах или длительное хранение вызывают реакцию Майяра, и недавние исследования показали, что антибактериальная и антиоксидантная активность зависит от стадии реакции Майяра. На промежуточной стадии антибактериальная активность меда повышается, но на поздней стадии она снижается.
Ранее упомянутый HMF — это вещество, которое появляется на начальных стадиях реакций Майяра из-за дегидратации сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, в присутствии аминокислот.Небольшие количества этого вещества естественным образом содержатся в пищевых продуктах, содержащих сахар, таких как карамельные продукты, сухофрукты, хлеб, растворимый кофе. Обычно свежий мед имеет низкое количество HMF (менее 17 HMF / кг меда), но при нагревании при температуре 100 ± 10 ° C содержание HMF увеличивается до 330 мг / кг меда.
# Содержание фермента
В 2000 году Р.С. Шарма опубликовал «Мед: переработка и разработка продукта», в котором объясняет, что нагревание меда при 90 ° C в течение 8 часов в значительной степени разрушает ферменты .Такое продолжительное нагревание, среди прочего, вызывает изменения в углеводах и разрушает антимикробные свойства.
# Витамины и минералы
Минералы обычно устойчивы к нагреванию, но их содержание все равно уменьшается. Единственный минерал, присутствующий в меде, устойчивый к нагреванию, — это магний.
Исследование 2011 года показало, что продукты Майяра могут влиять на биодоступность минералов, поскольку они могут влиять на растворимость минералов. Также отрицательное влияние на всасывание фосфора наблюдалось у подростков мужского пола, которые придерживались диеты, богатой продуктами Майяра.
# Белки
Большое воздействие тепла, оказываемого на мед, приводит к разрушению или снижению биодоступности незаменимых аминокислот, что приводит к нарушению питания белков. Исследование, проведенное в 2002 году, показало, что содержание некоторых аминокислот снижается на 50%, что оказывает значительное влияние.
Катрина Брудзински провела эксперимент в 2013 году, который показал, что хранение меда в течение шести месяцев снижает содержание белка на 46,7%. Наибольшее падение содержания белка произошло в первые три месяца.
Основываясь на данных, которые мы показали, кажется, что нагретый мед полностью отличается от меда в сыром виде . Однако имейте в виду, что вы, вероятно, не сделаете свой мед токсичным, если он не будет нагреваться слишком сильно или слишком долго. Ученые до сих пор не уверены, какой эффект может оказать нагретый мед на тело человека .
Пока не будут проведены дополнительные исследования, мы можем только предполагать возможные негативные эффекты. Если вы не хотите делать мед токсичным, используя его в кулинарии, выпечке или горячих напитках, вы можете заменить его другим натуральным подсластителем, например кленовым сиропом.
Периодическое употребление меда, вероятно, не окажет негативного воздействия на ваше здоровье, поэтому вам не нужно полностью избегать меда. Однако, если вы ежедневно потребляете мед, мы рекомендуем вам избегать нагрева меда выше 40 ° C (104 ° F).
Нагревание меда убивает ферменты. Но токсичен ли вареный мед?
Неделю назад меня спросили, токсичен ли вареный мед. Она знает, что нагревание меда убивает ферменты и даже делает его токсичным! Я был как-то шокирован.
Но затем, учитывая страх, который мы все живем в наши дни из-за стресса, радиации, токсичных чрезмерно переработанных продуктов питания, лекарств, лекарств и многих других, реакция некоторых крайних натуралистов, которые категорически против переработки / горячая еда, это совершенно понятно. Неудивительно, что мы задаемся вопросом, безопасно ли использовать мед в кулинарии.
Здесь я расскажу о том, что происходит, когда сырой мед нагревают или хранят слишком долго и при освещении.Я не говорю о меде, который мы находим на полках наших супермаркетов, смешанном или нет, импортном или нет. Этот мед слишком обработан, чтобы его даже называть медом. Я имею в виду только сырой мед и то, что с ним происходит после нагревания.
1. Влияние на антибактериальную и антиоксидантную активность меда.
Под воздействием тепла некоторые соединения меда разрушаются, некоторые остаются неизменными, а некоторые значительно увеличиваются.
В меде следующие факторы ответственны за антибактериальное действие:
• Активность перекиси водорода
• Непероксидная активность, которая определяется: осмотическим действием сахаров, pH и медовых кислот и других, таких как: фенольные смолы, углеводы, продукты Майяра, белки, подобные антибиотикам пептиды, метилглиоксаль и другие неопределенные вещества.
Мы также можем классифицировать их по происхождению:
— Некоторая антимикробная активность происходит от пчел (ферменты, вырабатывающие перекись, медовые кислоты, углеводы, дефенсин-1, соединения, подобные антибиотикам)
— некоторые из них — растения (метилглиоксаль, полифенолы)
— некоторые образуются при хранении меда или нагревании (продукты Майяра).
Перекисная активность меда снижается под воздействием тепла, света и хранения.
Стефан БОГДАНОВ в исследовании 1984 г. «Характеристика антибактериальных веществ в меде» и БЛУМЕР, П. и БОГДАНОВ, С. в исследовании 2001 г. «Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs.”, Показали, что, в отличие от неперекисной активности, перекисная может разрушаться под действием тепла, света и при хранении. Они показали влияние этих факторов на антибактериальную активность меда в отношении золотистого стафилококка.
Это печальная правда. Если вы покупаете сырой мед, действительно сырой, но держите его в неподходящих условиях, вы можете потерять до 86% его перекисной способности бороться с микробами.
Неправильные условия? Свет и возраст. Оптимальным антибактериальным действием обладает только свежий и неотапливаемый мед.
Мед, не содержащий перекиси, менее подвержен воздействию тепла и света.
Что делает мед без пероксидной активности?
1. Фенолы и флавоноиды считаются обладающими антибактериальной активностью. В исследовании кубинских монофлерных медов было обнаружено, что более высокое содержание фенолов имеет более высокую антибактериальную активность.
2. Высокая концентрация сахара в меде и меде с низким pH также ответственны за антибактериальную активность.
3. Неопределенные компоненты водного и метанольного экстракта каштанового меда подавляют патогенные бактерии, такие как Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica и Aeromonas hydrophila, вмешиваясь в систему кворум-сигнала (QS) бактерий. Считается, что система QS бактерий определяет вирулентность бактерий. Считается, что эти вещества относятся к углеводной фракции меда.
4. Продукты Майяра, расщепляющие углеводы, присутствующие в канадском меде и, вероятно, также в любом меде, обладают антибактериальной активностью.Эти вещества также присутствуют в свежем меде. Тем не менее, некоторые исследования говорят, что при нагревании и хранении эта антиоксидантная и антибактериальная активность снижается.
5. Антибактериальные ароматические кислоты и 10-HDA , основная кислота маточного молочка с антибактериальными свойствами, также были обнаружены в меде.
6. Антибактериальный белок меда как дефенсин-1 , который происходит из маточного молочка, также был обнаружен в меде.
7. Бактерии меда продуцируют антибиотико-подобные противогрибковые пептидные соединения , e.грамм. бацилломицин F.
8. Метилглиоксаль, , вероятно, присутствует во всех медах, но в огромном количестве содержится в меде манука. Сильная антибактериальная активность меда манука обусловлена присутствием этого вещества.
9. Лизоцим .
10. MRJP1-содержащие гликопротеинов.
Реакции и добавление веществ, происходящие после нагревания.
Реакции Майяра . Я не думаю, что не химики знают, что это такое. Нам не нужно знать название процесса, во время которого мясо становится коричневым.Пока он приобретает аромат, вкус и коричневый цвет, нам все равно, какие химические реакции в нем происходят.
Согласно сайту scienceofcooking.com реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотой и редуцирующим сахаром, обычно требующая тепла. И никакой жары. Она должна быть выше 285 ° F (140 ° C). Реакция Майяра отвечает за многие цвета и вкусы пищевых продуктов: карамель из молока и сахара, подрумянивание хлеба в тосты, цвет пива, шоколада, кофе и кленового сиропа.
Потемнение пищи происходит из-за этой реакции Майяра, которая происходит между аминокислотой и сахаром, и ее не следует путать с карамелизацией, которая представляет собой только пиролиз определенных сахаров.
Карамелизация — это окисление сахара, которое зависит от типа сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре около 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).
Меланоидины
Обработка меда при высоких температурах или его длительное хранение запускает реакцию Майяра, которая в конечном итоге отвечает за образование полимеризованных коричневых пигментов с высокой молекулярной массой, называемых меланоидинами.
• В 2005 году Samoza показала, что в системах in vitro смеси меланоидинов обладают незначительным мутагенным действием.
• Исследование 2011 года «Меланоидины меда: анализ состава высокомолекулярных меланоидинов, проявляющих активность по улавливанию радикалов», проведенное Брудзински К. и Миотто Д. из Департамента биологических наук Университета Брока, Канада, показало что меланоидины обладают активностью улавливания радикалов. Изменения фенольного содержания меланоидинов из нагретого меда сильно коррелировали со значениями их способности поглощения радикалов кислорода (ORAC) (R = 0.75, p <0,0001), что указывает на то, что полифенолы способствуют антиоксидантной активности меланоидинов.
• Это исследование, проведенное в 2013 году Катриной Брудзински, показало, что меланоидины также появляются при хранении. Это будет включать в себя каскад, казалось бы, неуправляемых окислительно-восстановительных реакций между аминокислотами / белками, восстанавливающими сахарами и полифенолами.
• Исследование «Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда», проведенное Нихалом Туркмен и др. В 2006 году, показало, что антиоксидантная активность и образование коричневого пигмента увеличиваются с увеличением температуры и времени обработки.
Изменение антиоксидантной активности показало разные тенденции в зависимости от температуры нагрева. Было обнаружено, что нагревание меда до 70 ° C более эффективно, чем при 50 и 60 ° C по обоим параметрам. Результаты показали, что антиоксидантная активность коррелирует с повышенным потемнением образцов.
Что означает: более темный, самый антиоксидантный .
Заключение:
Имеющиеся исследования противоречивы относительно того, что происходит с уровнями антибактериальной активности во время хранения и нагревания.Некоторые из них сообщают, что воздействие тепла или длительного хранения привело к потере антибактериальной активности (Radwal et al., 1984), в то время как другие исследования не обнаружили корреляции между возрастом и антибактериальной активностью (Allen et al., 1991 и Rios et al. .в 2001)
Недавние исследования пришли к выводу, что антиоксидантная и антибактериальная активность зависят от стадий реакции Майяра. На промежуточной стадии метилглиоксаль увеличивает антибактериальную активность меда, а семихиноны и хиноны, полученные в результате автоокисления полифенолов, также способствуют цитотоксичности в отношении бактерий.
Но на поздней стадии антибактериальная активность снижается из-за увеличения сшивки, образования полифенол-белковых комплексов и их включения в меланоидины.
В итоге, реакция Майяра и образования меланоидина ответственны за увеличение и уменьшение антиоксидантной и антибактериальной активности меда.
Метилглиоксаль (MGO)
MGO — токсичное вещество, и нагревание увеличивает его количество. Свободный MGO, модифицированные белки MGO и АФК оказывают прямое или косвенное цитотоксическое действие на бактериальные клетки.Хотя это хорошо для лечения ран, эти цитотоксические свойства могут представлять потенциальный риск для клеток человека (согласно Majtan, 2011).
Накопление свободного или связанного с белком MGO связано с AGE (конечными продуктами гликозилирования), которые приводят к развитию или ухудшению многих дегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, катаракту глаз, рак и диабет. AGE ускоряют окислительное повреждение клеток и изменяют их нормальное поведение.
MGO содержится в очень больших количествах в меде манука, но также присутствует в других медах, хотя и в незначительных количествах.Он также был обнаружен в широком спектре коммерческих пищевых продуктов и напитков (см. Таблицу ниже):
Тем не менее, наш организм может детоксифицировать это соединение с помощью глиоксалазной системы. Эта ферментная система существует у любого живого существа, от простейших форм жизни до млекопитающих. Обычно наш организм может детоксифицировать эти соединения, если они обнаружены в некоторых ограниченных количествах.
Это правда, что MGO накапливается в нашем теле с помощью нашей повседневной пищи. Это вещество, которое содержится в жареном кофе, соевом соусе, вине, табачном дыме (Moree-Testa & Saint-Jalm, 1981).Кроме того, он также продуцируется многими штаммами бактерий, присутствующими в кишечном тракте. (узнайте, почему мед манука с высоким содержанием MGO не рекомендуется людям, страдающим СРК) Наше тело может очистить нас от него, но вопрос в том, делает ли он это при любом потребляемом количестве.
MGO содержится в огромных количествах в меде манука (до 1750 мг / кг и со временем может увеличиваться).
Хотя этот мед считается лучшим при лечении любых ран, ученые еще не пришли к единому мнению, безопасен ли он для употребления в пищу.
Гидроксиметилфурфурол (HMF)
HMF является спорным веществом, которое появляется на начальных стадиях реакций Майяра из-за дегидратации сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, в присутствии аминокислот. Очень низкие количества этого соединения естественным образом содержатся в свежих сахаросодержащих продуктах, включая молоко, сухофрукты, карамельные продукты, некоторые фруктовые соки, спиртные напитки, растворимый кофе и хлеб. После пастеризации, варки или длительного хранения (особенно в кислых условиях) концентрация HMF увеличивается.
Обычно свежий мед имеет низкое количество HMF, менее 17 HMF / кг меда. После нагревания при 100 ± 10 ºC в течение 4 часов HMF составляет 330 мг / кг меда (элюируется через 4,8 мин). (согласно «Определению гидроксиметилфурфурола в меде и биомассе», Липика Басумаллик и Джефф Рорер, из Thermo Fisher Scientific, Саннивейл, Калифорния, США)
Директива ЕС (110/2001) и Кодекс Алиментариус (ALINORM 01/2000 ) стандарты ограничивают HMF 40 мг / кг для меда, произведенного в европейских условиях, и 80 мг / кг для меда из тропических стран.
HMF является индикатором чрезмерной термической обработки, порчи и возможной примеси других сахаров.
Токсичен ли HMF?
Хотя HMF еще не считается вредным веществом, Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования на токсичность на основании возможности широкого воздействия через потребляемые продукты и данных о канцерогенном потенциале других представителей этого класса. В результате многие страны вводят ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.
• Исследование TOXICOLOGY AND CANCINOGENESIS STUDIES OF 5- (HYDROXYMETHYL) -2-FURFURAL У КРЫС F344 / N И B6C3F1 МЫШЕЙ, опубликованное Национальными институтами здравоохранения, Служба общественного здравоохранения Департамента здравоохранения США и человека воздействие HMF [также известного как 5- (гидроксиметил) -2-фурфурол] на самцов и самок крыс и мышей для выявления потенциальных токсических или связанных с раком опасностей.
Их заключение: «В условиях этих двухлетних исследований через желудочный зонд было обнаружено
— никаких доказательств канцерогенной активности HMF у самцов или самок крыс F344 / N, которым вводили 188, 375 или 750 мг / кг.
— нет доказательств канцерогенной активности 5HMF у самцов мышей B6C3F1, которым вводили 188 или 375 мг / кг.
— некоторые доказательства канцерогенной активности HMF у самок мышей B6C3F1, основанные на увеличении частоты гепатоцеллюлярной аденомы в группах 188 и 375 мг / кг.
Кроме того, введение HMF было связано с увеличением случаев поражения обонятельного и респираторного эпителия носа у самцов и самок крыс и мышей ».
Несмотря на результаты, исследование заключает: «Экстраполяция этих результатов на другие виды, включая характеристику опасностей и рисков для человека, требует анализа, выходящего за рамки целей этих отчетов.Отбор сам по себе не является показателем канцерогенного потенциала вещества ».
• Другое исследование, 2007 г., Гидроксиметилфурфурол: враг или дружественный ксенобиотик? В биоаналитическом подходе, разработанном Михаилом К. и другими из Института фармацевтических наук Университета Граца, Австрия, говорится, что, хотя HMF часто изучается на предмет его потенциальных токсических, мутагенных и канцерогенных эффектов, недавние клинические исследования, тем не менее, сильно предположили, что HMF может иметь потрясающий противоопухолевый потенциал.
Персональное заключение:
В то время как некоторые исследования говорят об отсутствии канцерогенной активности (у мышей), другие исследования говорят, что HMF может даже иметь противоопухолевый потенциал. Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования на токсичность ТОЛЬКО на основании канцерогенного потенциала других представителей этого класса. Отсюда последовали наложенные ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.
Я могу только надеяться, что будут другие исследования, которые раскроют тайну, и власти примут правильное решение.
До сих пор мы точно знаем, что после нагревания мед имеет повышенное количество HMF. Нет никаких доказательств того, что это вещество делает мед токсичным.
Тем не менее, по крайней мере, пока они не решат, является ли HMF канцерогенным или нет, давайте не варить и запекать наш мед в течение 4 часов! 🙂 И, конечно же, это касается всей нашей кулинарии. HMF появляется не только после приготовления меда, но и во всей остальной еде.
2. Влияние на содержание ферментов
В 2000 году «Послеуборочная технология фруктов и овощей» опубликовала «Мед: переработка и разработка продукта» Р.К. Шарма. Там он говорит: «Нагревание меда при 90 ° C в течение 8 часов ПОЛНОСТЬЮ уничтожает активность инвертазы и антимикробные свойства, быстро снижает активность диастазы и вызывает изменения в углеводах».
Итак, да, нагревание меда убивает ферменты.
Подробнее о ферментах в меде.
3. Воздействие на витамины и минералы
Минералы известны своей термостойкостью, но они также уменьшаются, за исключением магния.
— Исследование «Влияние обработки на содержание пыльцы и питательных веществ в меде», проведенное в 2013 году, показало, что процесс нагревания меда может удалить влагу, тем самым увеличивая концентрацию минералов и антиоксидантов.
— Дельгадо-Андраде и др. показали в 2011 году, что на биодоступность минералов также могут влиять продукты Майяра, поскольку эти соединения способны хелатировать минералы, что мешает их растворимости. Также наблюдалось отрицательное влияние на абсорбцию фосфора с пищей у подростков мужского пола, соблюдающих диету с высоким содержанием продуктов Майяра. На биодоступность магния и кальция также может влиять присутствие в рационе продуктов реакции Майяра.
— Гарсия и др.показали в 2009 году, что при употреблении диеты, богатой продуктами Майяра, произошло значительное снижение доступности железа в рационе.
Подробнее о витаминах в меде
4. Воздействие на белки:
Основным последствием разрушения незаменимых аминокислот или снижения их биодоступности является нарушение питания белков, одно из старейших известных последствий нарушения питания. Реакция Майяра (Delgado-Andrade et al., 2007a; Seiquer et al., 2006).
Rerat et al.показали в 2002 году, что снижение доступности некоторых аминокислот, в основном лизина, довольно заметно, почти на 50%.
По словам Катрины Брудзински в 2013 году, шестимесячное хранение снизило содержание белка на 46,7% во всех протестированных медах (t-критерий, p <0,002), причем быстрое снижение происходило в течение первых трех месяцев.
также читайте, как обрабатывается мед.
сырой мед рекомендуется при запоре и
вареный мед при диарее
Аюрведический подход
В аюрведической философии мед используется как подсластитель и пища, уравновешивающая дошу, и никогда не нагревается.
Считается, что когда мед нагревается, в организме образуется ама и ама — ама считается токсичным отходом в организме, оказывая нагрузку на пищеварительную систему и печень.
Итак, вот ответ, который вам дадут индейцы: да, вареный мед токсичен.
Вывод?
Попробуй!
Если не нагревать слишком сильно и слишком долго, мед не токсичен. Это определенно изменилось. Некоторые хорошие соединения уменьшаются, другие немного меняются, а третьи появляются. С хорошими характеристиками и плохими.В основном плохо. Но при этом не становится токсичным. Вы не заболеете раком или другой страшной болезнью, потому что однажды приготовили жареную индейку с медом. Или используйте его для приготовления имбирных пряников.
Но если вы можете не нагревать мед, сделайте это. Вы можете использовать мед в горячем чае, когда вы простужены, но в свой обычный ежедневный чай попробуйте добавить мед после того, как температура чая снизится до прибл. 40ºC. Вы можете почувствовать это своим языком. Жалко разрушить идеальный состав сырого меда.
Также очень важно. Не только тепло разрушает мед. Свет и хранилище тоже делают то же самое.
Покупайте сырой мед у местных жителей. Хранить в темном прохладном месте. Съешьте это быстро!
********************
*********************
Ссылки:
БОГДАНОВ, С. (1984) Характеристика антибактериальных веществ в меде. Lebensmittel-Wissenschaft + [ieund] Technologie.Food science + technology.Science + technologie alimentaire 17: 74-76.
БРУДЗИНСКИЙ, К; MIOTTO, D (2011) Взаимосвязь между содержанием продуктов реакции Майяра и биологической активностью канадского меда.Пищевая химия 124 (3): 869-874.
БРУДЗИНСКИЙ, К; KIM, L (2010) Химические изменения активных компонентов меда, вызванные хранением, нарушают его антибактериальную активность. Food Chem doi: 10.1016 / j.foodchem.2010.11.151
http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
https://www.novapublishers.com/catalog/product_info.php?products_id=36718
Продукты реакции Майяра в обработанной пище: за и против http://cdn.intechweb.org/pdfs/29164.pdf
http: // ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/lt_rpts/tr554.pdf
http://www.dionex.com/en-us/webdocs/109807-AN270-IC-HMF-Honey-Biomass-AN70488_E.pdf
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol51/mono51-13.pdf
bee-hexagon.net/files/file/fileE/HealthHoney/8HoneyNutrientFunctionalReview.pdf
Тепло делает мед токсичным, и другие мифы улья
Уважаемый Лу,
Я слышал слух, что мед токсичен, если положить его в горячую воду. Это правда? Разве весь мир не пьет мед в горячем чае? Также интересно узнать о сборе меда — вреден ли он для пчел и их устойчивости?
Любитель меда из Вермонта
Самый дорогой любитель меда из Вермонта,
Я не нашел убедительных исследований токсичности меда в воде, но нашел эту интереснейшую цитату через поиск в Интернете по этой теме:
Согласно аюрведе, мед шоуд [так в оригинале] никогда не следует использовать нагретым, прямо или косвенно, внутренне, так как он вызывает токсичность при нагревании, за исключением [так в оригинале] при выполнении басти (клизмы).
Кто знал, что мед может быть таким универсальным?
Чтобы получить более достоверный ответ на ваш вопрос, я позвонил Россу Конраду, , товарищу из Вермонтера и автору книги «Естественное пчеловодство: органические подходы к современному пчеловодству» . Он сказал, что предположение о том, что мед становится токсичным в горячей воде, на самом деле неверно.
«Идея в том, что тепло разрушает ферменты. И практически каждый раз, когда вы собираетесь нагревать мед, ферменты разрушаются, и в результате снижается значительная лечебная ценность меда.Сырой и нефильтрованный мед обладает невероятными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Это очень, очень исцеляет во многих отношениях «.
Тем не менее, нет никаких доказательств того, что термообработанный мед на самом деле токсичен.
Насчет того, пьет ли весь мир мед в горячем чае, я понятия не имею, но это, безусловно, моя любимая пустышка от боли в горле: смешайте мед с лимоном, травяным чаем и парой рюмок виски, и вы скоро с легкостью проглотите. (Если вы хотите «закуску», рецепт вы делаете сами).
Говоря обо всем мире, вы, наверное, слышали, что наши пчелы исчезают. Забудьте о Хэллоуине, это страшно, ведь без них человечество ждет большая ублюдка. Медоносные пчелы служат опылителями многих сельскохозяйственных культур и необходимы всем нам, чтобы что-нибудь поесть. Но из-за развала колонии наши полосатые друзья умирают. Есть много факторов, которые приводят к разрушению колонии, но пестициды и промышленные химикаты считаются ключевыми игроками.Неустойчивые методы пчеловодства также могут сыграть свою роль, и здесь возникает ваш последний вопрос.
Неправильный сбор меда может нанести вред пчелам. Пчеловодство, по словам Конрада, похоже на любую другую форму земледелия — некоторые способы более устойчивы, чем другие.
«Люди, которые управляют своими пчелами естественным, органическим способом, будут принимать только тот излишек меда, который собирают пчелы», — сказал он мне. Помимо того, что пчеловоды забрали весь мед и сделали невозможным выживание, есть и другие плохие вещи, которые могут сделать пчеловоды.«Нестабильный способ [содержать пчел] — это взять слишком много и попытаться подкормить их сахаром или кукурузным сиропом». Можно только представить, какое действие может оказать на пчел HFCS или другие вещества.
Помимо плохих методов сбора урожая, есть и другие методы производства меда, о которых следует беспокоиться. Некоторые пчеловоды регулярно лечат пчел от клещей токсичными химикатами и антибиотиками. Это увеличивает количество пестицидов, которые пчелы уже несут. В прошлом году исследователи были шокированы уровнем пестицидов, обнаруженных в ульях.
Хотя вы могли подумать, что покупка органического меда может быть ответом, по-настоящему органический мед — редкая находка. Конрад сказал мне, что, хотя органически управлять ульями не так уж сложно, производство органического меда затруднено, потому что пчелы могут летать в неорганические места и собирать пестициды.
«Сложнее всего найти место, которое будет в четырех или пяти милях от любых культур, которые опрыскиваются или выращиваются с использованием искусственных удобрений, химикатов, пестицидов, фунгицидов или чего-либо еще», — сказал он.«Это означает пять миль в любом направлении».
Чтобы узнать больше об органическом меде, прочтите эту довольно скептическую статью.
Чтобы найти пчеловода, использующего передовой опыт, купите мед на местном рынке на фермерском рынке или в фермерском киоске. Поговорите со своими местными пчеловодами о том, как они управляют своими ульями.
«Или заводите собственных пчел. Это было бы идеально. Нам нужно больше пчеловодов », — говорит Конрад.
Если вы хотите проявить немного доброты к пчелам, Конрад советует как можно больше избегать химикатов в своей повседневной жизни и брать с собой садовые перчатки.Убрав монокультуру, известную как ваш газон, и сделав прекрасную среду обитания для полевых цветов, вы обеспечите кормом для многих естественных опылителей, а не только для пчел.
Для получения дополнительной информации о поддержке пчел посмотрите это милое и забавное видео, в котором Умбра Фиск, созданная Гристом, выводит ее на улицы за пчелами.
В итоге: охладите ромашку чаю перед добавлением меда; найти местного пчеловода; и, наконец, сделать жизнь некоторых пчел приятной. Потому что с такими друзьями, как мы, им не нужны клизмы.
Эээ, враги.
Lou
ПОЧЕМУ НИКОГДА НЕ СЛЕДУЕТ ПРИГОТОВЛЯТЬ МЕД — Jasmine Hemsley
Иногда легкая сладость — это именно то, что доктор прописал. Хотя в своих рецептах я в основном использую пальмовый сахар, кленовый сироп, кокосовый сахар и король подсластителей, сырой мед также присутствует в десертах и сладких закусках. Мед является священным в культурах по всему миру, известен своими целебными качествами как внутри, так и снаружи (например, для очищения ран и в качестве косметического средства), и, согласно Аюрведе, также усиливает преимущества аюрведических лекарств, таких как смеси травяных специй и другие продукты.В Аюрведе к меду прилагается довольно важная оговорка: его никогда не следует «готовить», а если он используется в горячих препаратах, перед употреблением нужно дать ему остыть. Обширное нагревание при высоких температурах не только лишает его питательных веществ, но приготовленный мед и мед в горячем виде потенциально вредны для нашего организма.
ПОЧЕМУ МЕД ТАК ВЫГОДНО?
Этот золотой нектар, если вы выбираете чистый, предпочтительно органический тип (посмотрите мой магазин, чтобы узнать один из моих любимых), он полон питательных веществ и целебных свойств.Он обладает антисептическим, противогрибковым и антибактериальным действием — даже помогает остановить кровотечение из кожных ран и язвы желудка.
Думаете, этого вполне достаточно для довольно простого ингредиента, о котором вы, вероятно, не задумывались раньше? Но подождите, это еще не все! Мед стимулирует обмен веществ и может помочь при анемии, здоровье легких, кожных проблемах, а также отлично успокаивает боль в горле. А если вы сможете заполучить местный мед, то это будет еще лучше — он не только поможет поддержать местную экономику и окружающую среду, помогая защитить пчел, занимающих центральное место в нашей экосистеме, но также поможет облегчить аллергию, если вы » склонны к ним.Наконец, мед идеален, если вы страдаете дисбалансом Капхи.
Благодаря всему этому ведическая цивилизация считает мед подарком природы, не говоря уже о том, что он «цветет» во всех его многочисленных разновидностях.
ПОЧЕМУ НИКОГДА НЕ СЛЕДУЕТ ПРИГОТОВЛЯТЬ ЕГО?
Сырой мед (то есть в его наименее обработанной и непастеризованной форме) — это жидкое золото для общего благополучия, но его преимущества сводятся на нет, если вы готовите его или подаете в горячем виде. Вот почему я не использую его, например, в выпечке или жарке, а также для подслащивания горячих напитков или соусов.Если я хочу добавить его в травяной чай, чтобы успокоить горло, я жду, пока напиток остынет до температуры, пригодной для питья. Почему это? Что ж, Аюрведа считает приготовленный мед ядом.
С самой простой точки зрения, мед может быстро горчить при приготовлении, так что вы все равно не захотите его добавлять в пудинги. Кроме того, Аюрведа сообщает, что приготовленный мед может негативно повлиять на ваше здоровье в долгосрочной перспективе, потому что он приобретает клейкую консистенцию, которая производит токсины — или аму — во время пищеварения.Это означает, что вам будет намного сложнее переваривать любую другую пищу. Пищеварение является центральным элементом общего состояния здоровья в Аюрведе, поэтому оно может привести к множеству других проблем, например, увеличению веса, запорам, заложенности и т. Д.
Примечательно, что западная наука, похоже, согласна с мнением о том, что приготовленный мед вреден. Одно исследование показало, что нагретый мед производит значительное количество гидроксиметилфурфуральдегида (HMF), что, в свою очередь, может оказывать негативное влияние на ваше здоровье, хотя на данном этапе необходимы дополнительные исследования.
Как насчет кратковременного нагревания меда, а не его приготовления? Согласно Аюрведе, мед обладает качествами «горячего», поэтому его нагревание усугубляет эти горячие качества. По той же причине лучше избегать употребления меда в жаркий день, а также с острыми и острыми или ферментированными продуктами.
В качестве основного практического правила я придерживаюсь сырого меда, произведенного мелкими производителями (если возможно, местного производства! Попробуйте рынок ваших местных фермеров), в отличие от менее питательного, массового производства, тщательно обработанного (пастеризованного, ультрафильтрованного) смешанного из импорта со всего мира, популярного в супермаркетах, и потребляют его только в теплой, комнатной или холодной воде.Я избегаю «медовой выпечки» (например, хлопьев и тортов), «медовых» закусок и горячих напитков с медом. Также стоит проверять этикетку при покупке «медовых» продуктов — вы можете обнаружить, что некоторые из этих так называемых «медовых сиропов» полны кукурузного сиропа или фруктозного сиропа — согласно этой статье, мед является третьим по величине поддельным продуктом в мире. Кустарный сырой мед имеет значительную разницу в цене с медом промышленного производства, но это отражается на том, как я его использую — экономно. Уважайте лекарство!
медицина — Токсичен ли мед при нагревании в чае?
Позвольте мне начать с моего заключения как химика…
Я абсолютно не верю, что нагревание меда в горячей воде сделало бы жидкость неперевариваемой или токсичной.
Претензия
Веб-страницы, процитированные OP и многими другими, утверждают, что нагревание меда в воде делает его «небезопасным» (я объединяю неперевариваемые и токсичные продукты в одну категорию).
Без какой-либо ссылки на какой-либо другой более авторитетный источник невозможно отследить утверждения до авторитетного источника.Таким образом, история основана на отсылке к неопределенному и неизвестному авторитету.
В ОП говорится: В то время как теплая вода, согласно Аюрведе Махариши, подходит для температуры выше 42 градусов по Цельсию, важнейшая «лечебная» молекулярная структура меда безвозвратно изменяется, делая его неудобоваримым (в некотором смысле… токсичным !!! ).
Пользователь IMSoP указывает, что Махариши Аюрведа — противоречивая система альтернативной медицины, и определения терминов «лекарственный» и «токсичный» здесь, вероятно, будут сильно отличаться от тех, которые используются в традиционной науке.
Общие научные основы
«Обнаружение» вредных веществ
Аналитическая химия достигла такого уровня, когда могут быть обнаружены следовые и сверхследные уровни веществ. Например, это может вызвать шок, но вся еда, которую вы съели, была радиоактивной, и ученые могут легко обнаружить эту радиоактивность. Например, в верхних слоях атмосферы азот превращается в радиоактивный изотоп водорода, известный как тритий, и радиоактивный изотоп углерода, известный как углерод-14.Цианид также можно обнаружить в некоторых продуктах питания и, естественно, в организме человека. То, что можно обнаружить какое-то «токсичное химическое вещество», не делает саму пищу токсичной. Итак, ВСЕ продукты содержат какой-то токсичный компонент, и мы, очевидно, не можем перестать есть какую-либо пищу.
5% Уровень обнаружения проблемы в исследовании.
Предположим, что исследование на крысах обнаружило 5% вероятность возникновения какой-либо проблемы — общей массы тела, веса печени, веса легких, длины хвоста, рахита и т. Д.По сути, это как подбросить монетку и получить 4 решки подряд. Маловероятно, если вы сделаете только одну попытку из четырех подбрасываний, но если вы проведете 50 попыток (т. Е. Протестируете 50 разных вещей), вы обязательно обнаружите какие-то «отклонения».
Нулевой результат исследования на животных
Худший результат исследования на животных — полное отсутствие проблем. Таким образом, все деньги (время и усилия), потраченные на исследование на животных, ни к чему не привели. Скорее думайте об исследовании на животных как о стресс-тесте.Мы надеемся, что при испытаниях на животных используются дозы химического вещества, которые, как мы надеемся, вызовут некоторые проблемы, но не только мгновенно убьют животное. Итак, из тысячи способов, которыми химикат может нанести вред животному, исследование, мы надеемся, найдет первые полдюжины, которые наиболее чувствительны к химическому веществу (то есть канарейка в предупреждении о угольной шахте). Затем дополнительное тестирование может быть сосредоточено на этих метаболических системах или органах. Например, это химическое вещество, которое вызывает проблему, или это какой-то продукт метаболизма химического вещества, который вызывает проблему?
Невозможно доказать, что химическое вещество безопасно
Невозможно доказать, что химическое вещество безопасно.Химическое вещество всегда может быть вредным при слишком низком уровне, который не может быть обнаружен конкретным исследованием. Так заболевает раком 1 человек из 100, 1 из 1000, 1 из 10 000 и так далее. Очевидно, что вы не должны использовать какие-либо химические вещества, вызывающие рак, но ни одно исследование на крысах никогда не проводилось с миллионом крыс. Таким образом, вместо того, чтобы использовать миллион крыс, нескольким крысам вводят дозы химического вещества, достаточно высокие, чтобы вызвать стресс у используемых крыс. Таким образом, возможно только тестирование, чтобы показать, что химическое вещество небезопасно на определенном уровне.
Количество испытанных химикатов
Ужасная правда заключается в том, что только малая часть химикатов, идентифицированных химиками, прошла надлежащие испытания на безопасность.
Химическая промышленность X
Если 100 следов химикатов в меде были протестированы и не оказались проблемными, критики всегда могут указать на загадочный химикат X, который еще не был обнаружен как виновник. Когда идентифицированы миллионы химикатов, всегда есть еще один.
Научное обоснование проблемы
Согласно Википедии, мед содержит около 73% различных сахаров и около 17% воды.
5- (гидроксиметил) фурфурол (HMF) — это химическое вещество, получаемое при дегидратации некоторых сахаров. В основном он образуется как один из химических веществ, образующихся на ранней стадии процесса карамелизации.
HMF образуется из-за времени или температуры
HMF не содержится в «новом» меде, только что отложенном пчелами, но он образуется в меде, который был нагрет. HMF также будет формироваться как функция времени. Общее практическое правило химии гласит, что каждые 10 ° C (18 F) повышение температуры удваивает скорость реакции.
Когда мед разбавляется водой, скорость реакции с образованием HMF замедляется. Таким образом, HMF быстрее всего образуется в концентрированных растворах сахара.
Клиника Майо, например, рекомендует не давать младенцам в возрасте до одного года мед из-за риска заражения спор C. botulinum. Через год в желудке человека будет достаточно кислоты, чтобы убить споры.
Мед не обрабатывается при температуре консервирования 115 C (240 F), которая убила бы споры, потому что это привело бы к значительной карамелизации меда.Подумайте о «привкусе» консервированного молока по сравнению со свежим молоком.
Научные доказательства претензии
Annapoorani A, Anilakumar KR, Khanum F, Murthy NA, Bawa AS. Исследования физико-химических характеристик нагретого меда, меда, смешанного с топленым маслом, и характера их употребления в пищу крысами. Аю. 2010; 31 (2): 141-146. DOI: 10.4103 / 0974-8520.72363.
Журнал Международный ежеквартальный журнал исследований аюрведы .
Понятия не имею, насколько престижен этот журнал, но сомневаюсь.
Они действительно нашли 5- (гидроксиметил) фурфурол (HMF), но это химическое вещество содержится во многих других пищевых продуктах, включая выпечку (с высоким содержанием тостов) и жареные кофейные зерна (Википедия).
По их данным, никаких вредных воздействий не обнаружено. (т.е. статистически значимые различия)
Только последнее предложение статьи включает утверждение: «Исследование показало, что нагретый мед (> 140 ° C), смешанный с топленым маслом, производит HMF, который может оказывать вредное воздействие и действовать как яд со временем. «[выделено мной]
Таким образом, кажется, что утверждение о том, что он «вреден», внезапно сделано для поддержки учения Аюрведы, а не на основании научных данных.
В заключении исследования также отмечается, что «Исследование показало, что нагревание меда снижает удельный вес с последующим повышением зольности …» Повышение зольности не имеет химического смысла. Чтобы превратить образец в пепел, его нужно нагреть до докрасна, чтобы сжечь любой органический материал.Ясень — это минерал. Ключевым моментом здесь является не оспаривание исследования, а указание на то, что если вы проверите 50 вещей с уровнем достоверности 5%, вы обязательно получите ложноположительные результаты.
Есть свидетельства того, что пчелы убиты HMF. Например, исследование Zirbes et al. и Krainer et al. Также исследование LeBlanc et al., Исследование кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) в качестве замены сахарозы для медоносных пчел.
Я не заходил так далеко в эту кроличью нору.Однако обратите внимание, что 500 мг / кг и 500 ppm (частей на миллион) составляют 0,05% от веса пищи. Также обратите внимание, что личинка пчелы кормилась только пищей, содержащей HMF.
Было по крайней мере одно исследование на крысах, которое показало, что HMF вреден.
Научные доказательства против иска
Магическая температура 42 по Цельсию, заявленная Аюрведой.
Нет ничего волшебного в температуре 42 C. Да, вода замерзает при 0 C и закипает при 100 C.Но есть веская химическая причина того, почему эти числа особенные. Любая реакция в меде, которая происходит при 42 ° C, будет происходить при 41 ° C, только реакция будет примерно на 7% медленнее. Так что магическая температура в 42 ° C химически бессмысленна.
Нет никакого научного исследования, которое показало бы, что HMF вреден для человека, что подтверждается исследованием 2011 года, проведенным Abraham et al.
В разделе Википедии под названием «Как нежелательный компонент» (с научными ссылками) отмечается, что HMF содержится во многих продуктах питания.Дело в том, что обнаружение в меде не так уж необычно с химической точки зрения.
HMF рассматривался как лекарство для лечения серповидных клеток человека.
Мед был проанализирован на содержание HMF, чтобы указать на «качество» меда, но не на то, что HMF делает мед токсичным.
Химические реакции протекают медленно при низких температурах и быстрее — при высоких. Столь высокие уровни HMF могут указывать на то, что мед хранился слишком долго (скажем, 3 года) или что он хранился при слишком высокой температуре (склад 140 F).
HMF также использовался для проверки фальсифицированного меда. Таким образом можно было обнаружить мед, дополненный сахарным сиропом.
Неофициальные доказательства против иска
Мне не удалось найти научного исследования, которое утверждало бы, что нагревание меда в воде делает жидкость токсичной для человека. Температурный и временной профиль не создает «значительных» уровней HMF.
Люди веками добавляли мед в чай.Если бы любители чая заметили проблему, казалось бы, какой-нибудь ученый изучил бы проблему чая / меда. Почему нет таких исследований чая / меда?
Рецепт приготовления пахлавы включает этап, на котором вы добавляете сахар и мед в воду и кипятите ее. Затем вы замачиваете выпечку в жидкости. Едоки пахлавы тоже не жалуются.
Пчелиный мед пастеризуют до 160 F (71 C), чтобы убить дрожжи, которые могут сбродить мед.
Какая компания хотела бы, чтобы мед бродил на полке? Так что я сильно подозреваю, что это встречается чаще, чем хотят признать большинство групп продуктовых магазинов.Например, Баркман (Buzy Bee Brand) только признает, что их мед «слегка подогрет».
Существует множество рецептов медовой выпечки.
Например: медовая булочка, медовые пшеничные булочки, засахаренный бекон с медом, медовые слоеные оладьи и мексиканский медовый пирог.
Зимой мед, купленный в моем магазине, иногда кристаллизуется. Я разогреваю его в микроволновке. Я все еще жив, пишу это …
Заключение
Я, конечно, не рекомендую менять свой рацион, чтобы включить в него 10% HMF.Но при низких уровнях (на самом деле следовых количествах …) вреда не доказано.
Обратите внимание: если вы действительно считаете, что следовые количества HMF вредны, измените ВСЕЙ рацион соответствующим образом. Это означает, что следует исключить любые пищевые продукты с натуральными или добавленными сахарами, которые были нагреты. Так что никакого кофе (в зернах сахар и жареные), выпечки, желе, кленового сиропа, коммерческого яблочного пюре и т. Д. И т. Д.
Как химик я поражен тем, как широкая публика считает все «химические вещества» или любую «химическую обработку» токсичными.Вся пища, которую мы едим, имеет химическую природу. Не позволяйте, чтобы упоминание слова химический вызывало крапивницу [умышленно каламбур ;-)]. Для химика клубника — это не «химическое вещество», а мешок с тысячами химикатов.