Мед на сахаре: Чем отличается мед от сахара

Чем отличается мед от сахара — свойства и отличия

Отказ от сладкого для многих людей подобно наказанию, да этого и не стоит делать, поскольку углеводы являются источником энергии и залогом хорошего настроения. Главное стараться выбирать сладкие продукты, которые будут полезны для организма. Долгое время диетологи убеждали в том, что сахар – опаснейший продукт и его стоит заменять медом. Так ли это и насколько отличаются сахар и мед?

Что такое мед?

Липовый, цветочный, гречаный, каждый из сортов меда имеет неповторимый аромат и вкус. Однако самое главное вовсе не вкусовые качества продукта, а его полезные свойства. В составе меда содержится органические кислоты (янтарная, лимонная и молочная), минералы (кобальт, йод, магний, медь и цинк), аминокислоты и витамины (РР, С, В1, В2, В5, В6 и В9).

Продукт полностью усваивается организмом и приносит ему невероятную пользу, так как сложно назвать болезнь, которую не помогает лечить мед.

Так, во время простуды и кашля рекомендуют есть продукт пчеловодства, поскольку он повышает иммунитет, способствует откашливанию и лечит различные воспаления. С помощью меда можно вылечить артрит, псориаз и герпес.

Полезен продукт и для пищеварительной системы, поскольку восстанавливает полезную микрофлору кишечника и обладает мягким слабительным действием. Мед – один из главных продуктов, который помогает бороться со свободными радикалами, которые, как известно, являются самой главной причиной появления опасных заболеваний.

Что такое сахар?

Пищевой подсластитель производится путем переработки сахарной свеклы и тростника. Практически ни один пищевой продукт не обходится без сахара – его добавляют и в хлебобулочные изделия, и в колбасу, и в напитки. Встретить сахар в продаже можно и в виде рафинада, и в виде сахарного песка.

Особенных полезных веществ сахар не содержит, количество натрия, железа, калия и кальция в нем практически ничтожно. Вместе с тем сказать, что сахар вообще не полезен нельзя, так как во время отравлений и в послеоперационный период, вводят глюкозу или рекомендуют пить сладкие напитки, чтобы организм получал необходимую ему долю углеводов. Не может работать без сладкого и мозг, если он не будет получать достаточно глюкозы, в расход будут идти белки, а это вредно для организма.

Чем похожи два продукта?

Мед, как и сахар, не стоит есть в больших количествах

, так как это неизбежно приведет к появлению лишних килограмм, ожирению и болезням сердца. Это объясняется тем, что по сути два продукта являются углеводами и имеют высокий гликемический индекс, а потому вредны для фигуры. Диетологи рекомендуют сладкое есть только утром и в ограниченных количествах. Оба продукта считаются источниками глюкозы, незаменимого источника питания для мозга, и природными антидепрессантами, поскольку поднимают настроение и быстро восстанавливают потраченные силы.

Чем отличаются мед и сахар?

Два продукта имеют немало отличий, потому в некоторых случаях становится принципиальным, что человек добавляет в чай — мед или сахар.

Состав

Сахар часто называют «пустышкой», поскольку, будучи достаточно калорийным, он не содержит положительных веществ, лишь в незначительном количестве — кальций, натрий, железо и калий. Мед же считается ценнейшим источником витаминов и минералов, потому его показано есть и детям с двух лет, и взрослым. В продукте содержится редкий витамин РР, витамины группы В, а также йод, кобальт, цинк, железо и многие другие минералы и микроэлементы.

Польза и вред

Конечно, мед не тот продукт, который можно есть в неограниченных количествах, в основном потому, что он содержит много глюкозы, а она как известно, также является причиной набора веса. Однако если задаться вопросом, что лучше сахар или мед, ответ однозначен – мед.

Сахар кроме проблем со здоровьем ничего не даст, даже питаясь им в ограниченных количествах, на самом деле человек употребляет его в больших объемах, поскольку он содержится во всех продуктах питания. Мед не только сделает сладким чай или выпечку, но и значительно поправит здоровье, поскольку нет такого заболевания, во время лечения которого не использовали бы мед.

Он показан и при простуде, и при бронхите, даже пневмонию лечат с помощью меда. Также продукт пчеловодства обладает невероятными бактерицидными и противовоспалительными свойствами, потому с помощью меда можно лечить гнойники, ожоги, язвы, стоматиты и другие воспаления. В ряде научных трудов упоминается о том, что мед можно считать природным антибиотиком. Также продукт пчеловодства считается антитоксическим средством, существуют исследования, доказывающие эффективность его употребления при лечении отравлений, в том числе отравлений грибами.

Если избыток сахара нередко приводит к раздражительности, то мед наоборот успокаивает нервную систему и может использоваться в качестве успокоительного. Теплое молоко с медом на ночь гарантирует тихий и спокойный сон.

Процесс усвоения

Отличаются два продукта и тем, как усваивается организмом глюкоза, которая в них содержится. Так, для того, чтобы усвоилась глюкоза, полученная из меда, не нужны дополнительные ферменты, поскольку в нем содержится достаточное их количество. Сахар же требует для усвоения кальций, от количества которого в организме зависит здоровье ногтей и волос, прочность костей. По сути съеденный сладкий творожный десерт никакой пользы организму не принесет, поскольку весь содержащийся в нем кальций пойдет на усвоение сахара.

Мед и сахар — Журнал «Читаем Вместе. Навигатор в мире книг»

Редакция выражает благодарность телеканалу «365 дней ТВ» за предоставленные материалы. Другие интересные факты узнавайте на сайте телеканала «365 дней ТВ» в разделе «Видео»

В древности сахар был известен человеку в основном в форме меда. По крайней мере, человеку античной Эллады. Лишь в 327 году до н.э., во время знаменитого индийского похода Александра Македонского, состоялось первое знакомство будущих европейцев с сахаром из тростника. Об этом сладком растении впервые упоминает греческий географ Страбон, ссылаясь на Неарха, одного из полководцев Александра: «Он [Неарх] говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел». Для греков сахар из тростника был продуктом другого мира, с которым классическая античность прежде не соприкасалась. Но не только Эллада, но и древний мир Египта и Междуречья также не знал сахара. В Древней Месопотамии главными компонентами десертов, придающими им сладость, были финики и мед. В Египте самое раннее упоминание о меде относится ко второй половине III тысячелетия до н. э. Чтобы подсластить еду, помимо меда египтяне добавляли плоды рожкового дерева. Вид стручка этого дерева имел египетский иероглиф «неджем», а с ним писали такие слова, как «сладкий» и «сладость».

Медовые традиции Междуречья и Египта унаследовала и Древняя Эллада. У греков мед являлся главным компонентом всех сладостей: с ним готовили на десерт пироги, лепешки и пряники. Классики греческой литературы часто упоминают о меде. Гомер говорит о

«речи, более сладкой, чем мед», Эсхил описывает «яркий мед, который пчелы собрали с цветков» как возлияние в честь умерших. Пиндар повествует о «меде, смешанном с белым молоком». Аристофан упоминает о «торговцах сыром и медом». По-своему чтили мед и знаменитые греческие философы: Платон приводит пример бескровной жертвы богам: это «зерна, погруженные в мед».

Гастрономическим вкусам Эллады во многом следовал и Рим. В сочинении De re coquinaria – «О кулинарии», которое приписывается самому знаменитому гурману Римской империи – Апицию, жившему в I веке н.э, мед царит безраздельно. Эта книга признана классической для всей эпохи античности, ей восхищались и ей подражали европейские авторы вплоть до Нового времени. У Апиция мед присутствует в рецептах пряного вина, соусов, он рекомендован в качестве консерванта для скоропортящихся продуктов. Ну а в том, что касалось десертов – тут уже без вариантов, – сладость пирогам и печеньям может придать только мед.

О сахаре ни слова! Поразительно… а ведь тростниковый сахар был известен грекам, как мы уже видели, по крайней мере с конца IV века до н.э. Однако на практике он использовался пока еще только как лекарство. Об этом свидетельствует Плиний Старший в I веке нашей эры: «Сахар (saccaron) поставляет и Аравия, но славнее Индия: представляет же он собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство».

В том же I веке о тростниковом сахаре писал и александрийский медик Диоскорид в своей книге «Травник». В этом сочинении есть отдельная глава «О медовом сахаре», и в ней мы находим следующие строки: «Существует вид меда, именуемый сахар, который встречается в Индии и Аравии». Плиний, мы уже видели, называет сахар saccaron. Латинское слово saccaron, или zuccarum, и похожий греческий термин происходят от персидского shakar, ну а тот в свою очередь восходит к санскритскому sharkara – галька.

И санскритский первоисточник здесь не случаен, ведь родина сахара – это Индия. Древние санскритские гимны ведического периода – это конец второго – начало первого тысячелетия до н.э. – содержат упоминания о культивировании сахарного тростника. Но в них ничего не говорится о производстве сахара. Вероятно, народы северной Индии первоначально выращивали сахарный тростник только ради сладкого сока. А само слово sharkara на санскрите первоначально означало попросту гальку, и лишь позднее к нему пришел новый смысл – кристаллический сахар.

Из Индии персидский царь Хосров I привез в середине VI века сахарный тростник в свои владения. С тех пор персидский Хузистан стал главным ближневосточным регионом его культивирования. Вначале сахар в равнине Хузистана производили путем выпаривания сока сахарного тростника. В результате получали сладкую черную пасту. Впоследствии был найден способ отбеливания сахара: в пасту добавляли поташ, т.е. карбонат калия. В Средние века главным центром обеления сахара был Багдад.

В начале VIII века плантации сахарного тростника появились в Египте. А из Египта арабы разнесли сладкую культуру дальше: в Сирию, Палестину, Марокко и на Сицилию. Бытовала даже поговорка: «сахар следует за полумесяцем», то есть за исламом.

Христианская Византия знала о сахаре из трудов александрийского врача Павла Эгинского, это первая половина VII века. Ну а собственно в Европу сахар впервые попал через Венецию. Первый зарегистрированный импорт сахара из Египта в этом городе-острове датирован 996 годом. Затем этот сладкий продукт стал поступать и в другие города Италии, а также во Францию и Германию. Ученые люди Средневековья об экзотическом сахарном тростнике знали, в основном, из сочинений знаменитого энциклопедиста начала VII века Исидора Севильского. В своем труде «Этимологии» Исидор говорит по этому поводу следующее: «Рассказывают, что в индийских болотах растет тростник или камыш, из корней которого выжимают и пьют сладчайший сок». Ну а первое реальное знакомство средневековых европейцев с сахарным тростником произошло примерно так же, как некогда и у воинов Александра Македонского. Только вместо индийского похода теперь был первый Крестовый поход.

О продолжении сладкой истории на просторах Европы поговорим в следующем номере.

Редакция выражает благодарность телеканалу «365 дней ТВ» за предоставленные материалы. Другие интересные факты узнавайте на сайте телеканала «365 дней ТВ» в разделе «Видео»

стоит ли заменять? Заменять или не заменять сахар мёдом, рекомендации экспертов Сколько ложек сахара заменяет ложка меда

Приняв решение питаться правильно, первое, что нужно сделать, это отказаться от сахара. Это вовсе не означает, что нужно лишить себя ежедневной порции сладостей, поднимающих уровень эндорфина. Вариантов, чем можно заменить сахар, не навредив своему здоровью, масса.

Определение

Сахар — это продукт, который мы употребляем в пищу ежедневно, причем в самых разных его формах. Он придает блюду сладость, заряжает энергией, поднимает настроение. Широко распространено мнение о том, что сахар просто необходим работникам усиленного умственного труда, он улучшает мозговую деятельность и предупреждает возможное переутомление. Однако это обычное заблуждение. Сахар — быстрый углевод, который не дает практически никаких результатов, кроме оседания на боках и повышенной тяги к сладкому. Учеными доказано, что он совершенно не нужен организму, а заменить его лучше медленными углеводами, энергия из которых будет намного дольше снабжать мозг.

А чем можно заменить сахар? Согласитесь, на ум сразу приходят мед и ряд химических сахарозаменителей из ближайшего супермаркета. Эти продукты более полезны, но у каждого есть свой ряд плюсов и минусов. Кроме того, есть масса других хороших и полезных альтернатив «сладкому яду», которые имеются у нас на кухне. Это прекрасный вариант его замены в выпечке в том случае, если по рецепту без сахара никак не обойтись.

Мед

О нем мы знаем с детства. Это сладкое лакомство именуют настоящим целебным эликсиром за его прекрасный природный состав. Мед — отличная замена сахару. Во-первых, он более полезен, во-вторых, всего одна чайная ложка вполне заменит несколько ложек песка.

Попробуйте попить чайку с медом. Вкусовые ощущения будут неизменными, а вот пользы в таком напитке точно добавится. Мед — это частично переработанный нектар, собираемый пчелами с растений. На самом деле это чистые углеводы, растворенные в небольшом количестве воды. Можно ли заменить сахар медом? Не только можно, но и нужно! Только учитывайте, что при высоких температурах он теряет все свои полезные свойства, остается только сладость и аромат. Растворять его рекомендуется в теплой жидкости, температура которой не выше сорока градусов.

Стевия

Еще недавно она была совершенно загадочной для большинства россиян. Но после выяснения всех ее полезных качеств стевия быстро набрала популярность и даже выращивается на приусадебных участках. Уникальность травы заключена в ее богатом составе, содержащем массу полезных веществ, аминокислот, витаминов и минеральных солей. Благодаря такому набору стевия имеет высокую степень сладости и обладает низкой калорийностью. Можно при выпечки сахар заменить именно ею. Сейчас она продается в виде сиропа в любом магазине, а кроме того, стевия способна укрепить иммунитет, справиться с накопившимися в организме шлаками и другими вредными веществами.

В выпечке стевия используется повсеместно. Непригодна она лишь для рецептов, требующих дополнительной карамелизации. Добавив к продуктам сто граммов сахара, можно получить не только массу дополнительных калорий, но и увеличение объема порции. Стевия требуется в гораздо меньших количествах, она совершенно не меняет объем и общую структуру блюда, лишь добавляя ему дополнительную сладость. Растение обладает интересным характерным привкусом, поэтому плохо сочетается с некоторыми продуктами. Так, трава интенсивно ощущается в молочных и фруктовых нейтральных десертах. Кулинары рекомендуют миксовать стевию с другими сахарозаменителями, тем самым понижая яркость ее вкуса и добиваясь наименьшего количества калорий в итоге.

Сироп агавы

Прекрасный натуральный подсластитель, который, к сожалению, достаточно трудно найти в продаже. Его изготавливают из экзотического мексиканского растения, из которого, кстати, делают и текилу. Его выбирают люди, следящие за своим питанием, но употреблять в пищу этот сироп следует аккуратно. Дело в том, что в процессе его выработки конденсируется большое количество фруктозы — ее содержание может доходить до 97 %, что является крайне неполезным для организма. Фруктоза не способна повысить уровень сахара в крови, но ее постоянный прием в больших количествах вырабатывает устойчивость к инсулину.

Домашние специи

Корица, мускатный орех, миндаль и в особенности ваниль могут придавать блюду не только чудесный аромат, но и потрясающий сладкий вкус. Можно ли заменить сахар ванильным сахаром? Это один из наиболее распространенных на сегодняшний день вариантов, которым с успехом пользуются опытные домохозяйки. Этот ароматный ингредиент, по сути, и является сахаром, выдержанным в стручках ванили. Его расфасовывают в небольшие пакетики весом не более двадцати граммов. Проблема в том, что подобный сахар может быть пропитан как натуральной ванилью, так и ее искусственным заменителем. Чтобы не приобрести такую ненатуральную специю, внимательно читайте состав на этикетке или приготовьте ароматный ванильный сахар в домашних условиях.

Готовим ванильный сахар

Чем можно заменить ванильный сахар? Только натуральной ароматной приправой, которая представляет собой собственно целые Они максимально насыщены ароматом, который быстро впитает сахар, если поместить его вместе с ванильными палочками в плотно закупоренную стеклянную банку. Выдерживать емкость можно в любом прохладном и плохо освещенном месте, обязательно периодически помешивая содержимое. Через десять дней продукт можно использовать для приготовления различной выпечки и других ароматных и вкусных десертов.

Изюм

Если под рукой нет ванильного сахара, но хочется добавить выпечке индивидуальность, используйте изюм. Это мощный антиоксидант, который, если его измельчить, придает блюду хорошую сладость и приятный яркий аромат. Попробуйте испечь с ним вкусный кекс. Без добавления сахара, разумеется!

Кленовый сироп

Чем можно заменить ванильный сахар еще? Кленовый сироп — это исключительно натуральный продукт, который производится из настоящего свежего сока. Богат витаминами и микроэлементами, в его состав входит более пятидесяти видов антиоксидантов, а еще он очень ароматный и станет прекрасной альтернативой сахару в утренних кашах или фруктовых десертах.

Цитрусовые

Лимон, апельсин и другие фрукты с насыщенным ароматом прекрасно могут заменить сахар. Ученые выяснили, что мозг воспринимает их как сладость, а значит, десерты с небольшим добавлением цедры станут отличным вариантом для тех, кто следит за своей фигурой.

Искусственные сахарозаменители

К ним относят сахарин, аспартам и сукралозу. Их наибольшим преимуществом является доступность и практически полное отсутствие калорий. Можно ли заменить сахар данным видом подсластителей? Они в несколько раз слаще и не дают дополнительного объема при выпечке изделий, так же как стевия. Но их вкус гораздо бледнее настоящего сахарного, а в приготовлении песочного теста добиться присутствия хрустящей рассыпчатой крошки с их применением не получится. Ни в одной своей покупной версии данный продукт не способен обеспечить блюду нужную ему воздушность и легкость, но максимальная сладость здесь гарантирована. Опытные кулинары рекомендуют, чтобы уменьшить калорийность выпечки, заменять подсластителем половину объема сахара в рецепте. Можно ли заменить сахарную пудру сахаром искусственного происхождения? Привкус у данного продукта очень концентрирован, с явной кислинкой в послевкусии, поэтому в подобной вариации применение данных сахарозаменителей не рекомендовано.

Сахарные спирты

Особой популярностью пользуются сейчас ксилит и эритрит. Они содержат минимум углеводов. Представляют собой отличный вариант для диабетиков и выпускаются в разных формах. Можно при выпечки сахар заменить данными ингредиентами, они придадут ей нужный объем, структуру и консистенцию, практически не меняя основного вкуса готового продукта. К их главному минусу можно отнести только большой расход. В соотношении с сахаром эритрит и ксилит используются практически в равных пропорциях. Они способны кристаллизироваться, и за это их так любят повара, которые специализируются на изготовлении блюд с низкой калорийностью. С помощью сахарных спиртов можно приготовить вкусное качественное безе или ароматные карамелизированные яблоки. В этом случае можно заменить пудрой, изготовленной из данных ингредиентов, или использовать их в качестве микса, соединив в равных пропорциях с обычным сахарным песком. Это позволит и уменьшить степень воздействия упомянутых спиртов на организм, так как их использование в больших количествах может пагубно повлиять на работу желудочно-кишечного тракта.

Фруктоза

У нее более выраженный сладкий вкус по сравнению с сахаром (обычно используется в пропорциях 1:3), и она является лучшей альтернативой для диабетиков. Можно ли заменить сахар фруктозой при выпечке? Она обладает мощными абсорбирующими способностями и может впитывать больше влаги из окружающей среды. Поэтому изделия с ней всегда будут более влажными, даже если брать фруктозу в меньших пропорциях. Также под воздействием высоких температур она быстро меняет цвет на темный, поэтому приготовить на ее основе красивый не получится.

• Усваивается фруктоза в три раза медленнее сахара.
• Снабжает организм нужным ему количеством энергии.
• Не дает быстрого чувства насыщения, поэтому может потребляться в больших, чем нужно, количествах.
• Уровень глюкозы в крови после ее употребления поднимается медленно, но держится гораздо дольше, чем после блюд с обычным сахаром.

Выбирая, чем можно заменить сахар, большая часть людей отдает предпочтение именно фруктозе. Она полезна и сладка, может использоваться в приготовлении большинства десертов, но требует некоторых ограничений в употреблении. Расщепляясь в организме очень медленно, она практически полностью поступает в клетки печени, где дифференцируется в жирные кислоты. Их высокое скопление может привести к обрастанию печени висцеральным жиром, что, в свою очередь, является первым симптомом начала развития ожирения.

Сухофрукты и фрукты

Можно ли заменить сахар обычными фруктами? Почему бы и нет? Очень спелые и сочные, они содержат максимальное количество сладости, которую мозг прекрасно воспринимает и употребляет исключительно себе на пользу.

Сухофрукты — это та же фруктоза, только в удобном концентрированном виде, которую можно использовать как отдельный питательный перекус или для приготовления самых разнообразных блюд — от сладких десертов, пирогов и джемов до желе и компотов.

Тростниковый сахар

Перечисляя, чем можно заменить сахар, нельзя не упомянуть данный продукт. Жаль только, что в нашей стране купить его практически нереально, да и стоит он недешево. Поэтому ряд недобросовестных производителей заменяют обычным тростниковый путем его подкрашивания.

Разницы между этими продуктами нет, если не брать в расчет их цвет, поэтому использование его в пищу в качестве альтернативы нецелесообразно и просто нерентабельно.

Shutterstock.com

«Если соль нашему организму в небольших количествах необходима, — говорит диетолог Екатерина Белова, — то сахар — продукт совершенно бесполезный. Те, кто утверждают, что он нужен для работы мозга, ошибаются. Для работы мозга требуется глюкоза, которую лучше получать из медленных углеводов». То есть в разгар сессии или аврала на работе стоит в своем меню заменить сахар и десерты на неочищенный рис, изделия из цельнозерновой муки, каши (исключая манную), овощи и несахаристые фрукты (например, яблоки).

Именно так вы обеспечите равномерный подъем уровня глюкозы в крови и надолго его стабилизируете. Тогда как от быстрых углеводов (например, шоколадки или сладкой выпечки из пшеничной муки) он моментально взлетит, но вскоре снова упадет, и организм начнет требовать новую порцию пищи. Как раз этим и вреден сахар. Если вы худеете или стараетесь не набирать лишний вес, употребление сахара определенно этому помешает.

Shutterstock.com

«Нас тянет на сладкое по двум причинам, — говорит Екатерина Белова. — Первая — мы, правда, голодны, и организму проще всего получить порцию энергии именно из быстрых углеводов. Но тут достаточно осознать происходящее и перекусить чем-то более полезным. Вторая — психологическая: мы заедаем переживания или заменяем себе сладостями нечто, чего нам очень не хватает». В этом случае тоже, конечно, стоит решать проблему (некоторые способы описаны ), но понятно, что это может случиться совсем не быстро. И если в этой ситуации вы придумаете заменить сахар чем-нибудь другим, нужно как минимум знать, чего ждать от этого «другого».

Мед

Shutterstock.com

Самый очевидный, но далеко не безукоризненный заменитель. Натуральный мед заслужил имидж полезного продукта: он содержит витамины группы В и витамин С, глюкозу и белок, калий, железо и массу других микроэлементов. Он оказывает антибактериальное и антивирусное воздействие, поэтому отлично помогает при простудных заболеваниях.

«Мед полезен, но, скорее, как лекарственное средство, — говорит диетолог Екатерина Белова. — Нужно понимать, что это такая же сладость, как и сахар. Он такой же калорийный и так же заставляет подскакивать уровень глюкозы в крови. Именно поэтому ежедневная чайная или, как иногда советуют, даже столовая ложка меда вовсе не так обязательна». Получается, что если заменить сахар на мед, мы получим пользу, но не избежим вреда.

Тростниковый сахар

Shutterstock.com

Заменить сахар свекличный на тростниковый — тоже популярный ход. Но уж совсем бессмысленный. «В воздействии этих продуктов на организм никакой разницы нет, — утверждает Екатерина Белова. — Расстаньтесь с иллюзиями и не переплачивайте за ненужное».

Впрочем, небольшая разница между этими видами сахара все-таки есть, но не в пользу тростникового. Большая его часть на нашем рынке — подделка: попросту обычный белый подкрашенный сахар. Зачем вам лишний краситель в пище?

Фруктоза, ксилиты, сорбиты и химические сахарозаменители в таблетках

Shutterstock.com

Сахарозаменители не повышают уровень сахара в крови так, как сахар, но именно поэтому они тоже небезопасны. Вы едите сладкое, а организм не получает привычного и ожидаемого эффекта. Так что если заменить сахар на них, порции могут увеличиваться до бесконечности.

Плюс к тому, у каждого сахарозаменителя есть свои особенности. Фруктоза способствует отложению жира даже больше, чем сахар . «Сахарозаменители ксилит и сорбит разрушаются при термической обработке, с ними ничего не приготовишь, — рассказывает Екатерина Белова. — А химические сахарозаменители (некоторые из них, кстати, запрещены в разных странах) имеют побочные эффекты, о которых мы даже не догадываемся. Неумеренное потребление некоторых заменителей сахара (например, в составе “диетической” газировки) грозит серьезными проблемами вплоть до онкологических заболеваний».

Стевия

Shutterstock.com

Диетологи считают ее лучшим сахарозаменителем. Листья этого растения очень сладкие, но на уровень глюкозы в крови потребление стевии не влияет. При этом она не дает побочных эффектов, абсолютно безопасна и даже используется в детском питании. Однако к ней нужно привыкнуть: стевия имеет непривычный привкус и может давать горьковатое послевкусие, если съесть ее слишком много. Определяйте дозировку опытным путем.

Непросто заменить сахар стевией в приготовлении выпечки: «белый яд» помимо вкуса дает еще и объем. И заложив в рецепт несколько листьев растения вместо стакана сыпучего продукта, придется придумывать, как компенсировать недостающую массу. А вот выпить со стевией чая — очень просто и вкусно. Причем как горячего, так и холодного. Последний (заваренный и предварительно остуженный) можно брать с собой в бутылке вместо того, чтобы покупать в магазине его аналог, переполненный сахаром и химией.

Диетические десерты

Shutterstock.com

Если очень хочется сладкого, можно съесть и десерт. Не каждый, конечно. В мире десертов есть как безнадежное зло — например, бисквитный торт с жирным кремом — так и более менее приемлемые удовольствия. Сравните: кусок яблочного пирога равен по калорийности (примерно 480 килокалорий) пяти запеченным яблокам без сахара.

Помимо запекания яблок и груш (кстати, отличный вариант — фаршировать их творогом!) дома можно попробовать приготовить диетическое печенье из зерновой и овсяной муки и заменить сахар на мелко нарубленные сладкие сухофрукты. В готовом виде такой артефакт можно отыскать в лавках сыроедов.

Также есть смысл поискать (или приготовить самим) свежий натуральный зефир, пастилу, мармелад или желе без химии. В составе таких продуктов должен быть фруктовый сок или пюре, а в качестве загустителя — пектин, агар-агар или желатин. Эти ингредиенты замедляют усваивание присутствующего в них сахара, поэтому десерты с ними считаются диетическими. Но не забывайте, что сахар там все же есть.

И наконец, можно побаловать себя шоколадом. Разумеется, горьким, то есть какао и какао-масло без сахара или почти без сахара. Предложение заменить сахар горьким шоколадом может показаться странным — он же не сладкий. Но у меня отчасти получилось: распробовав хороший горький шоколад, я вообще перестала есть какой-либо другой. Слишком сладко.

Мед полезен для человеческого организма. Продукт оказывает антибактериальный, иммуномодулирующий, противовирусный эффект на организм.

Возникает вопрос, можно ли использовать мёд вместо сахара? Одновременно мёд стоит наряду с другим сладким продуктом – сахаром, который принято называть «белая смерть», так как употребление его наносит вред здоровью и организму в целом.

Поэтому, стоит задуматься ещё раз о пользе продукта, и употреблять продукт вместо сахара.

Состав и употребление меда

Одной из причин замены является калорийность продукта. На первый взгляд, тяжело понять, где больше калорий содержится. Мед превышает энергетическую ценность сахара, одна ложка сахарозаменителя содержит 65 ккал, одна ложка сахара – 45 ккал.

Всем известно, что мёд является слаще сахара практически в два раза. Исходя из этого, употребляя сахарозаменитель, организм получит в два раза меньше калорий, несмотря на то, что мёд калорийней.

Не стоит злоупотреблять этими продуктами, это может привести к ожирению и даже сахарному диабету.
К достоинствам сахарозаменителя относится относительно низкий гликемический индекс. Этот показатель демонстрирует, как продукт усваивается и влияет на уровень сахара в крови.

При повышенном гликемическом индексе продуктов питания, которые употребляет человек, может развиться:

1. сахарный диабет;
2. ожирение;
3. болезни сердечно-сосудистой системы.

Полезная пища имеет не высокий показатель, это позволяет сахару усваиваться медленно и до конца. Сахарозаменитель имеет гликемический индекс 49 единиц, а сахар – 70 единиц. Диабетики, которые употребляют мало пищи, могут получить гипогликемию – это недостаточная насыщенность крови глюкозой. Gl мёда ниже, чем сахара, а это означает, что он медленней повышает сахар в крови. Это связано с менее высоким содержанием фруктозы и присутствием микроэлементов.

Состав продукта вмещает глюкозу и фруктозу. Они занимают 72% всего состава. При употреблении этого продукта желудок не перегружается, так как для его усвоения инсулин не нужен. Организм экономит свою энергию, за счёт того, что этот продукт после попадания в кишечник не нуждается в дополнительной переработке. Всасывание происходит быстро и до конца. Фруктоза и глюкоза, за счёт свойств быстрого распада могут повлиять на всплеск уровня сахара.

Мёд содержит 38% фруктозы, 34% глюкозы. Сахар содержит фруктозу и глюкозу в равных пропорциях (50%/50%).

Как влияет температура на мед?

Уровень сахара

Практически все хотя бы раз в жизни пили чай с добавлением мёда.

Но не все задумывались полезно это или нет. Что же происходит с продуктом после обработки горячей водой?

На самом деле, при температуре выше 60 градусов по Цельсию, теряются практически все полезные вещества.

При температурной обработке происходит разрушение:

• ферментов пчёл;
• витаминов;
• органических соединений.

После этого остаются целыми лишь углеводы и минеральные соединения, но при 90 градусах и они превращаются в окисиметилфурфурол. Этот процесс может образоваться, если долго хранить мёд даже при комнатной температуре. Через год после выкачки, из продукта улетучиваются практически все витамины, ферменты становятся не активными, органические соединения разрушаются.

Эти реакции могут происходить при попадании прямых лучей на продукт.

Используют при лечении вирусных заболеваний или для поддержания иммунитета. При употреблении медикаментов могут возникнуть побочные эффекты, да и пользы для всего организма мало, а натуральный продукт имеет большую массу лечебных свойств, при этом, практически не имея противопоказаний. Беременным и детям средства от простуды лучше, чем мёд, не найти. Он обладает многими полезными качествами:

1. заживляет;
2. убивает вредные бактерии;
3. обезболивает;
4. борется с воспалением.

Вдобавок к этому, мёд – пребиотик, способен создать благоприятные условия для роста полезной микрофлоры. При употреблении этого продукта отсутствует дисбактериоз. На первый взгляд, сахарозаменитель не несёт опасности, но употребляя этот продукт, нужно быть осторожным, знать меру.

Для здорового человека, который не имеет гормональных проблем, мёд будет полезен. Если постоянно использовать мёд вместо сахара для чая, то все вирусы будут обходить организм стороной.

Несмотря на столь положительные отзывы, мёд является очень сильным аллергеном. Отсутствие врожденной непереносимости не говорит ещё о том, что её нельзя заработать. При частом употреблении в больших количествах, она может возникнуть достаточно быстро. Такая ситуация является одним из факторов развития .

Рацион питания должен включать небольшое количество меда.

Как использовать мёд?

Медики доказали, что мёд является афродизиаком.

Ещё с давних времён существует множество способов употребления этого сладкого продукта.

Его можно просто есть, запивая при этом чаем. Но такой способ может привести к получению лишних килограммов.

Некоторые врачи-диетологи советуют для похудения пить на завтрак травяной чай.

Для его приготовления понадобится:

1. Чай зелёный.
2. Чай чёрный.
3. Мята.
4. Гвоздика.
5. Корица.

Все ингредиенты смешать в равных пропорциях, по вкусу добавить специи. Оставить на некоторое время для настаивания. Употребляют по утрам холодный бодрящий чай (можно с лимоном), с добавлением одной столовой ложки сахарозаменителя, лучше всего использовать . Такой чай рекомендуется употреблять до еды.

Этот напиток способен тонизировать организм на весь день. При постоянном употреблении улучшается метаболизм.

При желании можно употреблять кофе с мёдом.

Со специями и лимоном нужно обходиться осторожно. Например, при наличии гастрита цитрус употреблять нельзя. Корица способна повысить артериальное давление, а при беременности вовсе запрещена. Она обладает тонизирующим действием, может повлиять на сокращение мышц матки.

Мёд широко используют для приготовления кулинарных блюд. Кондитерские изделия с мёдом обладают особенным ароматом, вкусом, имеют красивый внешний вид. Продукт пчеловодства сочетается с яблоками, корицей, апельсинами, имбирем. Его добавляют в песочное, бисквитное, творожное тесто.

Главным правилом выпечки является соблюдение пропорций. Нужно учесть, что мёд может привести к тому, что изделие не пропечется.

Медовые изделия долго не черствеют, потому что хорошо сохраняют влагу. Также его добавляют в компот, варенье, шарлотку, блинчики. Один из рецептов:

• Мука – 1,5 стакана.
• Мёд – 0,5 стакана.
• Яйца – 5 шт.
• Яблоки – 3 шт.
• Корица по вкусу.

Способ приготовления: на протяжении 5 минут взбивать яйца. Добавить мёд, продолжать взбивать ещё 5 минут. Взбитую массу соединить с мукой, осторожно перемешать деревянной ложкой до образования однородной консистенции. Помыть, очистить яблоки. Нарезать на тонкие дольки и выложить в круглую форму. Залить тесто, посыпать корицей, поставить в тёплую духовку. Выпекать на протяжении 40 минут при 170 градусах. Во время приготовления духовку не открывать, температуру не повышать и не понижать

Полезные и вредные свойства меда рассмотрены в видео в этой статье.

Мед и сахар являются двумя наиболее часто используемыми подсластителями.

Если сахар используют для придания продукту или блюду сладости, то мед считается прекрасным питательным и лечебным самостоятельным блюдом. Рассмотрим преимущества и недостатки меда и сахара для здоровья человека.

Мед против сахара: сходства и различия

И мед, и сахар — углеводы, состоящие из двух типов сахара: глюкозы и фруктозы.

Рафинированная фруктоза, которая содержится в подсластителях, метаболизируется печенью и связана с:

Ожирением
Жировым гепатозом
Диабетом

Как фруктоза, так и глюкоза быстро разрушаются организмом и могут вызывать всплески уровня сахара в крови.

Пропорции глюкозы и фруктозы в меде и сахаре различны:

Сахар состоит из 50% фруктозы и 50% глюкозы
Мед содержит 40% фруктозы и 30% глюкозы

Остаток меда состоит из:

Воды
Пыльцы
Минералов, включая магний и калий

Гликемический индекс (GI) сахара выше, чем меда, а это означает, что он быстрее повышает уровень сахара в крови. Это связано с более высоким содержанием фруктозы и отсутствием микроэлементов.

Однако, мед более калорийный продукт. Хотя он слаще, чем сахар, поэтому его может потребоваться меньше. Оба подсластителя при чрезмерном употреблении могут привести к увеличению веса.

Полезные свойства меда

С древних времен мед используется не только как подсластитель, но и в медицинских целях.

Он представляет собой вязкую жидкость, производимую пчелами и окрашенную в цвет от соломенно-желтого до темно-коричневого. Мед в сотах сохраняет свою свежесть.

К преимуществам меда относят:

Больше питательных веществ и меньше обработки

Мед содержит:

Аминокислоты
Антиоксиданты
Ферменты
Минералы
Витамины

Некоторые исследования показывают, что темный мед имеет больше антиоксидантов, чем светлый. Кроме того, мед меньше обрабатывается, поскольку для готовности ему необходимо пройти только пастеризацию. Сырой мед также является съедобным и содержит больше антиоксидантов и ферментов, чем пастеризованные сорта.

Лекарство от кашля

Некоторые исследования показывают, что мед является естественным методом облегчения кашля у детей.

Исследование, проведенное в 2007 году, показало, что дети с бронхитом, которые употребляли темный мед, чувствовали себя лучше, чем те, кто принимал плацебо. Однако, разница была небольшой.

Аллергия

60-процентное снижение симптомов
На 70 процентов меньше дней с тяжелыми симптомами
В два раза больше дней без симптомов

Они также смогли снизить потребление антигистамина на 50 процентов по сравнению с контрольной группой. Причиной этих улучшений могут быть антиоксидантные и противовоспалительные свойства меда.

Мед достаточно эффективен при местном применении, поскольку он обладает противомикробными свойствами:

Лечение ран. Исследования показывают, что мед можно использовать в качестве естественного и безопасного метода заживления хронических ран, язв и ожогов.
Себорейный дерматит. Было обнаружено, что сырой мед помогает устранить себорейный дерматит, который проявляется как зуд и шелушение кожи головы. Еженедельное применение меда также уменьшает потерю волос, связанную с этим заболеванием, и предотвращает рецидивы.

Легче переваривать

Для пищеварительной системы мед является более полезным продуктом. Ферменты, добавляемые пчелами, частично разрушают сахара, что облегчает переваривание.

Недростатки меда

Высококалорийность

Одна столовая ложка меда содержит 64 калории, в то время, как в столовой ложке сахара всего 49 калорий.

Риск детского ботулизма

Давать мед детям младше 12 месяцев — небезопасно. Бактериальные споры меда могут вызывать детский ботулизм, редкую, но потенциально опасную для жизни болезнь.

Споры, вызывающие ботулизм у младенцев, безвредны для детей старшего возраста и взрослых. Симптомы детского ботулизма включают:

Запор
Общую слабость
Частый плач

Влияние на уровень сахара в крови и риск заболеваний

Мед влияет на уровень сахара в крови почти так же, как сахар. Это особенно проблематично для людей с диабетом и резистентностью к инсулину.

Неумеренное употребление меда может привести к проблемам с сахаром в крови у здоровых людей, увеличивая риск:

Набора веса
Диабета 2 типа
Болезней сердца

Преимущества сахара

Сахар добывается из сахарного тростника или сахарной свеклы. Несмотря на то, что его получают из натуральных веществ, перед тем, как стать готовым продуктом, он проходит обработку.

Существует несколько различных видов сахара:

Коричневый
Неочищенный тростниковый сахар
Порошкообразный
Сырой, необработанный
Турбинадо
Белый

Сахар не содержит добавленных питательных веществ. Тем не менее, коричневый сахар, который представляет собой смесь белого сахара и побочного продукта производства, известного как меласса, может иметь некоторые микроэлементы.

К преимуществам сахара относят:

Меньшее количество калорий

Сахар содержит 49 калорий на столовую ложку, а мед — 64. Однако мед слаще сахара, поэтому для достижения такой же сладости его может потребоваться меньше.

Длительный срок хранения и низкая стоимость производства

Сахар дешевый и легкодоступный продукт с длительным сроком хранения.

Недостатки сахара

Высокий ГИ

Сахар повышает уровень глюкозы в крови быстрее, чем мед. Это приводит к всплеску энергии, сопровождаемому резким снижением, которое характеризуется усталостью, головными болями и проблемой с концентрацией.
Повышенный риск сердечных заболеваний и диабета типа 2

Неумеренное потребление сахара приводит к увеличению веса и ожирению, которые, в свою очередь, увеличивают риск других заболеваний.

Проблемы с печенью

Поскольку печень отвечает за метаболизацию рафинированной фруктозы, чрезмерное употребление сахара может затруднить ее функции. Это может стать причиной:

Безалкогольной жировой болезни печени
Повышенного холестерина
Ожирения

Кариес и другие стоматологические проблемы развиваются быстрее при высоком потреблении сахара.

Изменения в кишечнике

Диета с высоким содержанием сахара уменьшает количество полезных бактерий в кишечнике, что может увеличить риск развития хронических заболеваний.

Сложнее переваривать

Как уже говорилось, сахар не содержит ферментов, которые есть в меде, поэтому его труднее усвоить.

Мед против сахара: что лучше?

Избыточное потребление сахара и меда одинаково вредно для организма. Поэтому оба продукта следует использовать в умеренных количествах или не использовать вообще. В то же время, мед обладает некоторыми преимуществами для здоровья, например, в лечении кашля или аллергии, или в качестве местного применения, что никак не влияет на уровень сахара в крови.

Если вы отдаете предпочтения меду, выбирайте темные сорта, в которых содержится больше питательных веществ, ферментов и антиоксидантов.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) предлагает женщинам потреблять из сахара не более 100 калорий в день (около 6 чайных ложек), а мужчинам — не более 150 калорий в день (9 чайных ложек).

Важно отметить, что эти количества учитывают сахара, уже добавленные в обработанные и предварительно упакованные продукты, а также такие виды сахара, как мед и сиропы.

Советы по сокращению потребления сахара и меда

Делите порцию на два. Используйте половину ложки меда или сахара вместо полной.
Сократите сахар в выпечке на одну треть. Это уменьшит потребление, не оказывая большого влияния на вкус или текстуру.
Используйте экстракты или сладкие специи. Экстракты, такие как миндаль или ваниль, могут придать сладкий аромат коктейлям или хлебобулочным изделиям без увеличения потребления сахара. Имбирь, корица и мускатный орех являются отличными примерами сладких специй, которые могут добавить сладость без калорий.
Замените сахар несладким яблочным соусом или пюре из бананов. Эти натуральные фруктовые пюре могут заменить сахар в равных количествах при приготовлении блюд.
Хотите сладкого – съешьте фрукт. Свежие ягоды, бананы, манго и другие фрукты могут удовлетворить потребность в сладком. Фрукты, консервированные в воде, тоже неплохой вариант. Избегайте фруктов, консервированных в сиропе.

Десерты, печенье, конфеты, кексы и торты, и все это без единой ложечки сахара и сахаро заменителей.

Думаю многие и не подозревали, что без сахара, можно приготовить такие вкусные вещи.

Для начала напишу, чем будем заменять сахар в рецептах:

Сладкие свежие фрукты, овощи и ягоды (яблоки, груши, морковь, тыква, виноград, бананы) и пюре из них – наилучший вариант замены сахара.

Сухофрукты (изюм, курага, финики, чернослив, вяленая хурма, вяленые бананы и т.д., не путать с цукатами) – великолепная сладкая альтернатива рафинаду.

Мед – идеален для сладостей, не требующих нагревания до высокой температуры. И можно также смазывать или пропитывать уже готовую выпечку.

Финиковая паста (финики, взбитые с водой) – очень простой и очень сладкий вариант. Подходит почти для всех рецептов, выступает прекрасной альтернативой меду, если вы по каким-то причинам не употребляете его. Придает карамельный вкус и аромат выпечке. В зависимости от консистенции можно сделать и пропитку для коржа, и начинку для пирога или рулета, и крем, и карамель.

Стевия (стевиозид) – медовая трава и экстракт из нее, натуральный природный заменитель сахара. Слаще сахара в 100-300 раз, имеет антикариесный эффект и содержит 0 калорий. Обладает легким травяным привкусом, который не ощущается при использовании цитрусовых, специй и при термообработке. Помимо удивительной сладости этой травы, она еще обладает впечатляющими целебными свойствами. Подходит для любых десертов, выпечки, напитков. Из недостатков — стевия не карамелизируется при тепловой обработке.

Сироп топинамбура – изготавливается из клубней растения топинамбур и воды (иногда с добавлением лимонного сока). Прекрасно заменяет мед и сахар в выпечке и десертах, напитках, кашах и т.д. Обладает низким гликемическим индексом.

Кэроб – порошок из коры рожкового дерева, по вкусу напоминающий сладкую корицу и какао. Обладает естественной сладостью, не содержит кофеина, не вызывает аллергию. Используют в рецептах как альтернативу какао, для украшения и подслащивания готовых десертов (например, из творога), изготовления шоколада и глазури.

Кленовый сироп , жидкий виноградный сахар, сироп агавы – популярные, но не самые лучшие из-за высокого содержания фруктозы, натуральные заменители сахара, пришедшие к нам из США и Канады. Заменяют мед и сахар в любых рецептах. Рекомендуется не употреблять их в больших количествах.

Таблица пропорций замены сахара на натуральные подсластители в выпечке:

Натуральный подсластитель:	Для замены 1 ст. сахара используйте:	Примечание:
Стевия	1 1/2 ч.л.	Добавить около 1/3 ст. наполнителя, возмещающего объем сахара в рецепте. Это могут быть йогурт, яблочное или другое фруктовое пюре, яичные белки. В некоторых случаях можно использовать просто воду или сок. Легкий травяной привкус стевии гасят цитрусовые и специи.
Мед, финиковая паста, сироп топинамбура	1/2 — 3/4 ст.	Сократить количество жидкости на 1/3. Если жидкость не используется, добавить 3 ст.л. муки на каждые 1/2 ст. меда/пасты/сиропа. Снизить температуру выпекания на 10°С.
Нектар агавы	3/4 ст.	Сократить количество жидкости на 1/3, снизить температуру выпекания на 10°С.
Кленовый сироп	3/4 ст.	Сократить количество жидкости на 3 ст.л., добавить 1/4 ч.л. соды.

МОРКОВНО-АНАНАСОВЫЙ ТОРТ.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для коржа:

• 140 г муки
• 70 г грецких орехов (колотых)
• 2 ч.л. корицы
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1⁄2 ч.л. молотого имбиря
• 1⁄2 ч.л. мускатного ореха
• 1⁄2 ч.л. ванили
• 2 яйца
• 100 мл растительного масла без запаха
• 2 средние моркови (натереть на мелкой терке)
• 3⁄4 ст. кусочков свежего ананаса
• 2 ст.л. меда (или 1⁄4 ч.л. порошка стевии)

Для начинки:

• 400 г сметаны высокой
• жирности
• 2 ст.л. меда
• 1⁄4 ч.л. ванили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогреть духовку до 180°С. Форму для торта диаметром 18 см смазать маслом.
2. В миске смешать все сухие ингредиенты.
3. Добавить к ним тертую морковь и кусочки ананаса, перемешать ложкой.
4. Отдельно смешать масло, мед и яйца (вилкой или венчиком).
5. Добавить смесь к сухим ингредиентам и перемешать.
6. Выложить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность.
7. Выпекать около 55 минут, до сухой зубочистки. Через 45 минут проверить, не подгорает ли верх, при необходимости накрыть пергаментом.
8. Готовый корж остудить в форме 10 минут, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.
9. Для крема: взбить все ингредиенты миксером. Разрезать корж вдоль на две половины. При желании можно слегка пропитать корж апельсиновым или ананасовым соком.
10. Промазать корж кремом, сверху положить вторую половину, промазать верх торта и бока. Украсить по желанию. Дать постоять в холодильнике около часа для пропитки.

ИМБИРНАЯ «КАРТОШКА»

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 4 шт. по 50 г.

• 200 г фиников
• 1⁄2 ст. миндаля
• 10 г свежего корня имбиря
• 2 ст.л. какао + немного для украшения
• 1 ч.л. пищевой розовой воды* (опционально)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Финики очистить от косточек; имбирь от кожуры и нарезать его небольшими кусочками.
2. Все ингредиенты, кроме какао и розовой воды, смешать в мощном блендере (или пропустить через мясорубку с мелкой насадкой) до получения однородной липкой массы без кусочков.
3. Смесь переложить в миску, вручную добавить какао и розовую воду. Тщательно перемешать.
4. Руками слепить толстые «картошки» — брусочки, посыпать сверху через ситечко оставшимся какао и убрать в холодильник на 2 часа.
5. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

ФИНИКОВЫЙ ПИРОГ с ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 ст. нарезанных фиников без косточек
• 1/2 ст. кипятка
• 1 3/4 ст. муки
• 1 ст. порубленных жареных грецких орехов
• 3/4 ч.л. соды
• 1/4 ч.л. соли
• 1 яйцо
• 3 ст.л. меда или кленового сиропа
• 1/4 ст. растительного масла без запаха
• 4 ст.л. сливочного масла
• 2 ч.л. яблочного уксуса
• 2 ч.л. ванильного экстракта

Для глазури понадобиться:

• сок 1⁄4 лимона
• 1 ст.л. меда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Финики залить кипятком и оставить на 10 минут.
2. Разогреть духовку до 160°С.
3. Смешать все сухие ингредиенты, оставив 1⁄4 ст. орехов для украшения.
4. Финики вместе с водой взбить в блендере до консистенции пасты. Добавить все остальные влажные ингредиенты и снова взбить.
5. Ложкой соединить сухую и влажную смеси, перемешать.
6. Вылить массу в силиконовую форму (или обычную, застеленную пергаментной бумагой), разровнять.
7. Выпекать около 40-45 минут, готовность проверить зубочисткой.
8. Полностью остудить пирог в форме. Затем вынуть и полить сверху глазурью (лимонный сок, смешанный с медом). Украсить оставшимися орехами и подавать.

Ягодный кешью-кейк

ИНГРЕДИЕНТЫ

для коржа

• • • 1 ст. овсяных хлопьев
    • 1 ст.л. какао
    • сок и мякоть 1 апельсина (пленки удалить)
    • 7 фиников

для начинки

• • 280 г кешью (2 ст.), замоченных на ночь
  • 3 ст. л. меда
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 3⁄4 ст. воды
  • 2 ст. л. кокосового масла (или больше кешью, или меньше воды)
  • 1 ст. любых ягод (свежих или замороженных)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Прозрачную форму диаметром около 18 см застелить пищевой пленкой (чтобы свисали края).
2. Смешать в блендере все ингредиенты для коржа.
3. Выложить тесто на дно формы и равномерно распределить.
4. Взбить в чистом блендере все ингредиенты для начинки, кроме ягод, до однородной, гладкой, кремовой консистенции. Проверить на сладость.
5. Выложить крем в миску, вручную вмешать ягоды. Несколько штук оставить для украшения. Если вы используете замороженные ягоды, предварительно разморозьте их и слейте лишний сок.
6. Готовую начинку выложить ровным слоем на основу.
7. Убрать в морозилку на ночь.

Отличие меда от сахара по составу

И мед, и сахар – чрезвычайно сладкие продукты и равноправно используются в кулинарии. На самом ли деле мед полезнее? Или организму все равно, какие углеводы перерабатывать? Попробуем сравнить мед и белый сахар по составу и калорийности.

Сахар в составе меда

Мед признан более здоровым, нежели сахар. Он несущественно отличается от сахара-песка по калориям, но его преимущество в том, что для получения нужной сладости достаточно гораздо меньшего количества продукта. Мед состоит на 40% из фруктозы, на 30% из глюкозы, а остальной объем приходится на воду, микроэлементы, флавоноиды, частички воска и прополиса, пыльцу и другие натуральные компоненты и примеси.

Углеводы в сахаре

Свекловичный сахар состоит из глюкозы и фруктозы в равных пропорциях и содержит больше калорий, по сравнению с медом: около 400 ккал на 100 г. В сахаре полностью отсутствуют жиры и белки, а также питательные вещества и витамины. Этот продукт представляет собой чистый углевод.

Гликемический индекс меда и сахара

Гликемический индекс (ГИ) определяет скорость усвоения организмом углеводов из того или иного продукта. Шкала гликемического индекса включает 100 единиц, где за максимум взята усвояемость глюкозы, а 0 – это показатель еды без углеводов. Высокий ГИ может вызвать скачки глюкозы в крови и выброс инсулина, спровоцировать быстрое наступление голода и переедание.

Сравнить ГИ сахара и меда сложно, так как скорость усвоения углеводов из меда разная в зависимости от сорта и цвета, количества фруктозы и глюкозы. Показатель ГИ у меда может меняться от 50 до 70. У сахара гликемический индекс стабильно равен 70.

Риск употребления меда

• Высокая калорийность.
• Высокий гликемический индекс некоторых сортов, провоцирующий выброс инсулина и жироотложение.
• Способность вызывать аллергию у взрослых и детей.
• Опасность развития ботулизма у младенцев.
• Превращение полезного продукта в яд при нагревании.
• Потеря полезных свойств при охлаждении пчелиного нектара.
• Процессы брожения и размножение кишечных бактерий.

Опасности, связанные с сахаром

• Резкое повышение глюкозы в крови.
• Получение «пустых» калорий без полезных веществ и нутриентов.
• Угроза набора лишнего веса и ухудшения качества тела.
• Проблемы с печенью, вынужденной в избытке перерабатывать рафинированную фруктозу.

Не существует целиком вредных или полностью полезных продуктов. И мед, и сахар имеют право присутствовать в рационе, но в умеренном количестве. Главное преимущество сахара – дешевизна и возможность без вреда добавлять его в кипяток. А неоспоримый плюс меда – его уникальный состав и тотальная польза для многих систем организма.

Мёд или сахар, что лучше?

Процесс производства сахара, как правило, устраняет все его преимущества для здоровья. Все витамины, минералы и органические компоненты устраняются при обработке рафинированного сахара. С другой стороны, производство мёда не устраняет эти компоненты. Он также имеет дополнительные преимущества для здоровья: противомикробное, противогрибковое, противовоспалительное, а также антиоксиданты, которые имеют важное значение для вашей системы, но, разумеется, при употреблении в умеренном количестве.

Калорийность

Хотя это и не существенная разница, но сахар имеет около 16 калорий на чайную ложку, в то время как мед, имеет 22 калории. Но, с другой стороны, мёд слаще, это означает, что большинство людей, как правило, используют менее одной чайной ложки для подслащивания кофе или других продуктов, следовательно, их калорийность почти одинаковая. Мёд также имеет более низкий гликемический индекс, чем сахар, а это означает, что сахар поглощается организмом с меньшей скоростью. Сахар будет стремиться к увеличению уровня глюкозы в крови, заставляя вас переедать его. Таким образом, разница в 6 калорий минимальна, и люди обычно в конечном итоге потребляют меньше мёда, чем сахара.

Польза для здоровья

Большинство продукции из мёда содержат витамины группы В, В1, В2, В3, В5, В6, кроме того, мёд отличается высоким содержанием витамина С. Высокое содержание минеральных веществ, кальция, магния, а также других важных витаминов, необходимых организму найдены именно в мёде, чего не наблюдается с продуктами на основе сахара. Кроме того, рафинированный сахар именно производят, а это означает, что в процессе производства туда дополнительно добавляют искусственный ингредиенты, чего не происходит при производстве мёда.

Мёд полезнее на многих фронтах, и именно он предпочтителен при выборе подсластителя для пищевых продуктов или напитков. Добавляя в выпечку или же просто в кофе и чай, мёд имеет ряд преимуществ для вашего здоровья, которые не встречаются в сахаре. Добавим то, что органический сырой мёд натуральнее и не содержит наполнителей или побочных продуктов. Мёд – это та еда, которая является более здоровой, обеспечивая при этом тот же уровень сладости, как и от использования других искусственных подсластителей, но его все-таки необходимо употреблять тоже в меру.

Сахар или мед: что полезнее для велосипедиста

У кого не спроси, ответят все: мед полезнее сахара. Но так ли это на самом деле?

Знает каждый: употребление слишком большого количества сахара — вредно для здоровья. Чрезмерно сладкая диета = причина множества проблем со здоровьем (включая диабет, болезни сердца и плохое функционирование мозга). И слишком много «сладких» калорий, несомненно вряд ли принесет пользу вашей талии.

Но как насчет так называемых «натуральных сахаров» (таких как мед), которые, как говорят, являются более питательными и менее опасными для здоровья?

• Не медом единым: многие вместо сахара употребляют кленовый сироп и ему подобные рафинированные подсластители (а-ля кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы), полагая, что такие заменители сравнительно с медом не менее полезны. Правы ли они?

Давайте начнем с того, что же такое мед.

Мед

Мед — сладкая и вязкая жидкость, которую трудолюбивые пчелы производят из цветочного нектара. Вкус и цвет варьируются в зависимости от того, какие цветы пчелы посещали во время «кормления». Так, например, мед апельсинового цвета делают из пчел, которые опыляют растения апельсина. После того, как пчеловоды извлекают мед из сот, его фильтруют — для удаления любых твердых веществ, таких как оставшийся воск.

Исследования

Хорошая новость для сладкоежек заключается в том, что мед может повысить скорость и выносливость велосипедиста. Данное утверждение сформировано на основе исследования ученых из Journal of Strength and Condition Research. Ход эксперимента:

• пригласили 9 спортсменов-велосипедистов и поделили их на 3 группы;
• каждой из групп давали по одной столовой ложке меда / декстрозы (форма глюкозы) / плацебо-геля;
• попросили ехать с 10-мильными интервалами в смоделированной 40-мильной гонке.

Велосипедистам, принимавшим плацебо, в гонке пришлось несладко. Чего не скажешь про райдеров, принимавших мед и декстрозу: все они одинаково увеличивали скорость и мощность к концу испытаний. Эти результаты показывают, что натуральный сахар (такой как мед) может быть таким же эффективным, как и искусственный (помогая велосипедистам не отставать от планируемых темпов).

Читай также: Вы едите много сахара: 5 тревожных признаков

«В конце концов, любой углевод можно использовать для снабжения спортсменов энергией, — говорит Лори Недеску, спортивный диетолог и основатель Hungry for Results. — Хитрость заключается в том, чтобы вы могли переносить источник углеводов в условиях высокой нагрузки. И большинство людей довольно хорошо переносит мед из-за соотношения фруктозы и глюкозы».

Мед поможет ехать быстрее и дольше

Источник: pinterest.com

Еще один случай, когда мед может сработать в вашу пользу — это «тяжелая» поездка. Одно исследование показало, что употребление медового напитка после тренировки может привести к улучшению показателей выносливости в сравнении с обычной питьевой водой. По словам Недеску, люди должны немедленно пополнить свой истощенный мышечный гликоген после долгой и тяжелой тренировки. «Простые источники, которые можно проглотить, быстро справляются с работой, поэтому ложка меда сразу после тяжелого заезда — самый простой способ выполнить заправку», — утверждает ученый.

Было также доказано, что прием пищи (такой как мед — состоящей из углеводов с низким гликемическим индексом) перед тренировкой повышает выносливость и помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови + изменяет расход топлива во время заезда. «Пополнение запасов энергии в начале гонки с помощью источника сахара, (например, мед) — это простой способ убедиться, что тело готово наступать на педали», — отмечает Недеску.

Немецкие ученые также обнаружили, что мужчины-велосипедисты, добавлявшие около 3 столовых ложек меда в пищу за 90 минут до поездки, испытывали меньше окислительного стресса и повреждения ДНК в ответ на нагрузку — по сравнению с тем, когда они не употребляли мед перед тренировкой.

Читай также: Как совмещать велоспорт и сахарный диабет?

Авторы исследования полагают: природные антиоксиданты, содержащиеся в меде, помогают уменьшить нежелательные воздействия на организм, оказываемые интенсивными упражнениями (например, воспаление). Хотя можно привести хороший аргумент, что употребление любого продукта, содержащего антиоксиданты (например, черника) перед тренировкой приведет к аналогичным результатам.

Мед помогает бороться с воспалительными процессами

Источник: depositphotos.com

С медом — тоже поаккуратнее

Но то, что мед может улучшить вашу поездку, не означает, что вы должны обильно его употреблять. Почему так — объясняется на страницах в Journal of Nutrition. Там пишут, что мед в основном оказывает те же метаболические эффекты на организм, что и большое количество злокачественного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Было проведено еще одно исследование. В рамках его эксперты попросили респондентов ежедневно съедать по 50 г меда, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или сахарозы. Все это употреблять в течение двух недель с интервалом от двух до четырех недель между каждой процедурой.

В итоге все 3 подсластителя оказали практически одинаковое влияние на показатели здоровья, включая триглицериды крови, кровяное давление, массу тела, контроль уровня сахара в крови и С-реактивный белок, что является признаком воспаления.

Читай также: Коричневый сахар: полезный продукт или проделки маркетинга

Повышенные уровни триглицеридов и воспаления, возникающие при каждом употреблении сахара (включая мед), могут со временем повысить риск возникновения проблем со здоровьем, таких как болезни сердца. «Хотя все калории не равны, в целом организм реагирует на сахар в меде так же, как и на сахар в других источниках. И поэтому вне тренировок его следует употреблять в небольших количествах», — объясняет Недеску.

• Важно помнить: в меде и простых сахарах (глюкоза и фруктоза) калорий еще больше, чем в столовой ложке обычного белого сахара. Таким образом вместо того, чтобы смешивать разные подсластители друг с другом, все же следует сосредоточиться на ограничении их потребления.

Мед = много калорий. С медом можно быстро растолстеть

Источник: pinterest.com

Да, мед (особенно «сырые, не пастеризованные сорта») не является полностью пустыми калориями сахара, поскольку он содержит определенные антиоксиданты (включая фенольные кислоты, минералы — железо, марганец и калий). Исследование, проведенное в журнале Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, показало: мед обладает более высокой антиоксидантной способностью, чем рафинированный сахар, кукурузный сироп или сироп агавы.

Но вам все равно гораздо лучше получать антиоксиданты из цельных продуктов (овощи и фрукты). «Мед никогда не должен рассматриваться как источник питательных веществ. — говорит Недеску. — На самом деле, вам нужно было бы потреблять меда на более чем 1000 калорий, чтобы получить всего 10% от суточной нормы железа, что является очень неэффективным способом удовлетворения потребностей организма».

Читай также: Гадко, но сладко: почему велосипедистам нельзя отказываться от сахара

У более темных сортов меда (например, гречишный) может быть небольшое антиоксидантное преимущество, но любые различия в питании или влияние на уровень сахара в крови будут незначительными среди разных типов. Хорошая новость заключается в том, что поскольку в меде содержится больше фруктозы, чем в обычном сахаре, и наши вкусовые рецепторы воспринимают фруктозу как более сладкую, многие люди могут использовать меньше меда в своей кулинарии, чтобы получить такую ​​же сладкую смесь. Результат — меньше калорий и более стройная талия.

Мед — хорошее дополнение к завтраку перед тренировкой

Источник: depositphotos.com

Подводя итоги

Мед не является ни суперпродуктом, ни главным «пищевым злодеем». Вы можете использовать его, чтобы увеличить свою энергию во время заездов. Но в целом это должно быть обработано как любой другой добавленный сахар и съедено с ограничением.

Читай также: Сахар, умри: сколько нужно кататься, чтобы вылечить диабет 2 типа

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление добавленных сахаров до 10% от ежедневных калорий, и, конечно же, это включает мед. Поэтому смело добавляйте немного меда в свой чай или утренний тост. Главное: не позволяйте продукту вливаться литрами в ваш организм.

Желаете получать наши статьи в социальных сетях? Подписывайтесь на наши каналы в Twitter, Telegram и Facebook!

как и в каких пропорциях

Сколько меда эквивалентно ложке сахара?

Прежде чем перейти к рассмотрению пропорций замены сахара медом, предлагаем сравнить данные продукты. В чем заключаются их различия, есть ли сходства? И мед, и сахарный песок используются в качестве подсластителей. Однако, первый может выступать как самостоятельное блюдо – вы наверняка знаете немало людей, готовых употреблять натуральное лакомство вприкуску с чаем. Это несущественное различие не мешает продуктам иметь схожий состав, представленный:

• углеводами;
• глюкозой;
• сахарозой;
• фруктозой.

Сходства химического состава (подробно состав меда мы разбирали здесь) объясняют одинаковое воздействие, оказываемое продуктами на организм. Так, за счет фруктозы, они нагружают печень, что может приводить к увеличению массы тела, появлению избыточного веса. Отсюда очевидный вывод – для похудения стоит исключить оба подсластителя из рациона (мед исключать не обязательно, но здесь есть масса нюансов, про которые мы писали тут и тут).

Чем отличается мед от сахара?

• Мед и сахар, в первую очередь кардинально отличаются составом.
• Сахар состоит из глюкозы и фруктозы в равных долях, то есть 50/50. При этом химической формулы у него нет, как и полезных веществ, приносящих пользу организму.
• У меда же соотношение глюкозы и фруктозы 30/40. При этом мед в своем составе имеет еще несколько десятков полезных веществ, необходимых организму. В нем есть калий, кальций, магний, фосфор, витамины К, Е, С и группы В, аминокислоты, антиоксиданты и микроэлементы. Все это оказывает исключительно положительное воздействие на организм человека, помогая оздоровить тело на уровне клеток, а также помочь излечить многие заболевания.
• Из-за большого содержания в сахаре глюкозы и отсутствия других полезный веществ после употребления у человека в крови повышается уровень сахара. А мед кажется слаще и из-за этого его нельзя съесть больше, чем сахара и пользы он приносит гораздо больше.

Гликемический индекс

Второй важный момент – гликемический индекс. Употребление пчелопродукта при сахарном диабете может быть опасным.

Поэтому рекомендуется получить рекомендации у лечащего врача до начала медотерапии (лечения народными средствами). Вводить медопродукт в меню в качестве лакомства при этой болезни вообще не стоит.

При диабете полезен:

• акациевый сорт;
• каштановый сорт;
• и липец.

В сравнении с сахаром и его ГИ равным 70 медопродукт выигрывает – содержание глюкозы в крови при его употреблении будет ниже.

Есть ли в мёде сахар? Сколько сахара содержится в меде?

Если говорить о рафинаде, то его 100 г – это и есть 100 г сахара. Общее содержание углеводов в меде составляет 80%. Но именно сахарозы в нем от 1 до 4 г в 100 г, остальное количество приходится на фруктозу, глюкозу. Это справедливо только для настоящего, натурального продукта, который получен из нектара растений путем переработки пчелами.

Поскольку натуральный мёд довольно сложно получить, то его нередко подделывают, при этом концентрация сахарозы в сладком кушанье увеличивается. Самый простой вариант – это продавать искусственный продукт под видом настоящего. Его производят из рафинада без какого-либо участия пчёл: концентрированный сироп варят с добавлением лимонной кислоты, чтобы сахароза распалась на простые углеводы. Искусственный мёд разрешен к продаже и применению в кондитерской промышленности, но только в случае его правильного наименования.

Более сложный вариант состоит в том, что пчёл кормят сахарным сиропом. Они преобразуют его до вязкой субстанции, но она лишена ароматических соединений, пыльцы, пигментов. Это запрещенный прием. Подкармливать пчел сахаром можно только перед зимовкой, когда сбор “урожая” уже закончен.

Но опытные и грамотные пасечники сахарный сироп не используют, потому что во-первых не выгодно из-за высокой стоимости, к тому же пчелки тогда плохо переносят зиму, становятся слабые, подвергаются заболеваниям.

Почему мед лучше сахара?

Плавно переходим к основному пункту статьи – почему такая замена вообще должна состояться? Ниже вашему вниманию предлагаются семь причин, которые убедят вас навсегда отказаться от сахарного песка в пользу меда!

1. Мед препятствует набору веса. Да, разумеется, если вы будете игнорировать суточную норму калорий и безмерно потреблять продукты, избавиться от лишних килограммов не получится. Однако, мед способен запускать обменные процессы, тем самым облегчая и ускоряя процесс похудения.
2. Применяется при диабете. Сахар – абсолютное табу для диабетиков. В то же время, мед может употребляться в определенных количествах ежедневно. Это оптимальная альтернатива для тех, кто не может отказаться от сладкого, но не хочет причинять вред здоровью.
3. Отличное успокоительное. Мало кто знает, но мед – отличное средство для борьбы со стрессами, бессонницами и прочими нервными расстройствами. Всего пара ложечек перед сном, и уже спустя несколько дней вы заметите положительный результат.
4. Устраняет проблемы желудочно-кишечного тракта. Запоры и прочие не слишком серьезные недуги также под силу меду!
5. Профилактика гриппов и простуд. Если не хотите валяться дома с кашлем, больным горлом и температурой, просто начинайте ежедневно употреблять мед (разумеется, соблюдая установленные суточные ограничения). Ваш иммунитет окрепнет, сможет легко противостоять вирусам.
6. Красота кожи. Богатый витаминами и антиоксидантами продукт пчеловодства замедляет процессы старения, способствует выработке коллагена, а также активизирует регенерационные процессы. В итоге все это благотворно отражается на состояния кожных покровов – они становятся более гладкими и эластичными.
7. Заряжает энергией. Данный пункт особенно актуален для спортсменов, ведь частые тренировки и изнурительные физические упражнения могут приводить к упадку сил, апатии. К счастью, мед повышает жизненный тонус и дарит превосходное настроение!

Отметим, что многие оздоровительные диеты также допускают употребление пчелиного нектара, при этом исключая из рациона песок.

Пропорции замены сахара медом

Людям, которые привыкли употреблять сахар по несколько раз в день в больших количествах будет сложно отказаться сразу от него. Ведь кофе с медом может оказаться не таким привычным и приятным на вкус, а пирожное в кофейне не польют медом вместо сахара.

А мед нельзя есть в больших количествах. Это связано с тем, что мед содержит в себе много биологически активных веществ. Их нельзя есть в неограниченных количествах из-за того, что это больше лекарственное средство, чем десерт к чаепитиям.

Поэтому для употребления меда существуют определенные дозировки, разделенные на количество приемов.

Важная информация!

Врачи рекомендуют взрослому и здоровому человеку употреблять не более 2 столовых ложек чистого меда в сутки. Эту норму можно комфортно разделить на несколько раз в соответствии с привычным суточным потреблением сахара. Для этого существуют пропорции, чтобы переключить без стресса организм с сахара на натуральную сладость. Пропорция замены медом сахара составляет 1/5 , то есть 1 чайную ложку сахара может полностью заменить четверть чайной ложки меда.

Можно ли использовать мед вместо сахара в выпечке?

Еще один популярный вопрос, часто встречающийся среди приверженцев правильного питания — можно ли заменить сахар медом в выпечке?. Ответ предельно прост: да, можно. Однако, есть несколько нюансов, которые придется принимать во внимание для достижения желаемого результата, а именно {amp}amp;mdsah; получения вкусного и пышного пропеченного теста.

При неграмотном использовании мед сделает выпечку:

• чрезмерно сладкой;
• липкой;
• влажной внутри;
• тяжеловесной.

Однако, вы легко избежите этого, запомнив простое правило: стакан сахарного песка равен 2/3 стакана меда. Оно актуально и при выпекании пирогов, и при жарке блинов.

Сахар в выпечке заменить медом можно, но здесь придется учитывать качество выпекаемого изделия.

Продукт пчеловодства при неумелом использовании делает тесто:

• слишком сладким;
• влажным и липким;
• тяжелым.

Секреты меда

Мед содержит большое количество магния, железа, кальция, фосфора, витаминов A, B1, B2, C, D и других. Калорийность меда любого вида – около 3300 ккал/кг, что выше большинства других продуктов. Мед на четверть состоит из воды, а следовательно, почти все изделия с ним получаются влажными. Для того, чтобы избежать этого, стоит уменьшить количество жидкости, добавляемой в тесто.

Мед может затмевать запах и вкус других продуктов и в фруктовые пироги его лучше не добавлять. Мед нельзя нагревать до температуры выше 140 градусов Цельсия, иначе он теряет все свои полезные качества.

Замена инвертного сиропа

В кулинарии можно медом заменить инвертный сироп. Для этой цели пчелопродукт должен быть в жидком состоянии – свежим или растопленным на водяной бане.

Подобная замена не всем придется по вкусу, так как блюда приобретают характерный медовый запах.

Мед – очень сладкий продукт, отличающийся высокой концентрацией сахарозы (а она гораздо слаще обыкновенного сахарного песка). Данный факт и обуславливает ограничения употребления продукта пчеловодства при диагностированном диабете, а также ожирении.

Однако, диабетикам все же разрешается есть мед, но при одном условии – включение данного продукта в рацион будет согласовано с лечащим врачом. Ну, и разумеется, соблюдение суточной нормы никто не отменял.

Калорийность меда и сахара

Сахар считается менее калорийным, чем мед. Но важно понимать, что сахар не такой сладкий и его употребление можно попросту не замечать. Это происходит с каждой чашечкой кофе по утрам или при добавлении в пищу.

А мед ощущается на вкус гораздо слаще и поэтому его невозможно съесть много. Также важно понимать, что мед – это концентрат полезных веществ, необходимых организму человека, из которых и складывается калорийность. Из-за такого чистого витаминного состава мед полностью усваивается организмом, насыщает его энергией и придает чувство сытости.

Важная информация!

Если говорит о числе калорий, то 1 столовая ложка сахара содержит примерно 45-49 калорий, а такое же количество меда примерно 60-65 калорий в зависимости от сорта. Но, опять же, в случае с подсластителями важно смотреть не на цифру калорий, а на состав и полезные свойства. Ведь сахар при таком количестве калорий приносит в разы меньше пользы организму, чем мед.

Как отличить настоящий мед и проверить на наличие сахара

Продукт можно подделывать разными способами. Например, продавать один вид (более дорогой) вместо другого: разнотравье вместо белой акации или липы. Еще один вариант фальсификации – расфасовывать сваренный подкрашенный сироп или частично заменять им мед. Нередко недобросовестные производители сильно нагревают продукт, чтобы он стал жидким, приобрел более привлекательный вид.

Для лаборатории обнаружить подделку не является сложной задачей, ведь натуральный и искусственный мед сильно отличаются по концентрации сахарозы, наличию ферментов. Дома это сделать сложнее:

1. На банках должна быть проставлена не только дата фасовки, но и год урожая. Загустение и кристаллизация – естественные процессы для натурального кушанья, кроме акациевого (он остается жидким при длительном хранении). Поэтому если весной в продаже встречается жидкий и при этом слишком темный продукт, его явно нагревали. Мед разрешается обрабатывать температурой до 40 градусов для снижения вязкости и удобного фасования, но выше нельзя, в нем образуются опасные соединения – производные фурфурола. Во вкусе появляются нехарактерные карамельные и даже горелые ноты, цвет становится темно-коричневым.
2. Если добавлен крахмал, то это обнаружить легко. Достаточно размешать 1 ч.л. меда в 100 мл воды и капнуть 2-3 капли йода. Появление синего оттенка – признак фальсификации крахмалом.
3. Обнаружить наличие сахара можно при помощи раскаленного ножа или проволоки. Если товар натуральный, то после опускания на предмете ничего не останется. Если же это сваренный сироп, то на металле появится налет жженого сахара.
4. Если товар получен гидролизом крахмала, на это укажет реакция с концентрированным спиртом. Мед развести 1:2 с водой и добавить алкоголь. Если появилась сильная муть, раствор побелел, значит, это подделка.
5. Примесь патоки обнаруживается при помощи нашатырного спирта. К смеси меда и воды 1:2 добавить 5-10 капель нашатыря. Бурый осадок и сильное потемнение раствора говорит о подделке.

Визуальная оценка и дегустация также станут подсказкой. По консистенции свежий подарок пчел должен быть тягучим и очень ароматным, он никогда не бывает просто сладким. В нем всегда есть дополнительные цветочные оттенки, он немного дерет горло. А вот цвет сильно зависит от растений, с которого собирали нектар: от практически бесцветного с акации до коричневого с гречихи.

Замените сахар медом с помощью 7 простых правил

Может быть, вы впервые попробовали сырой мед, а может быть, вы влюбились и взяли немного домой. Спустя несколько месяцев , может быть, банка, которую вы купили, лежит в дальнем углу шкафа, заброшенная и медленно кристаллизуется (что, к сведению, хорошо).

Если это звучит знакомо, мы можем помочь. Что вы делаете с сырым медом? Так много всего, но один из наших любимых: , запекать с ним.

Зачем заменять сахар медом? Выпечка с медом может дать золотистую корочку, характерный аромат и влажную текстуру, а каждый уникальный сорт придает конечному продукту уникальный вид.

Мы верующие и собрали следующие советы и рекомендации, которые помогут вам на этом пути.

1. Ослабить

Сырой мед кристаллизуется, и это хорошо. Но размеры важны для пекарей, и все эти вкусные комочки и кристаллы могут … сбивать с толку. Итак, первый шаг? Ослабьте это. Испытанный и проверенный метод (распространенный из поколения в поколение и напечатанный на задней части каждой баночки с пчелиным медом) работает лучше всего: снимите крышку контейнера и нагрейте контейнер в очень горячей воде, помешивая каждые пять минут.

Если время ускользает от вас или у вас нет такого терпения, микроволновая печь может стать вашим другом. Микроволны и сырой мед могут показаться не лучшим выбором, но не бойтесь использовать технологии в своих интересах. Просто делайте это медленно; достаточно 10-15 секунд за раз. (Перемешайте, чтобы проверить согласованность между каждым взбиванием.)

2. Смажьте стакан маслом

С помощью этой уловки убедитесь, что весь ваш тщательно отмеренный мед попадает в рецепт. Просто смажьте или сбрызните мерный стаканчик маслом перед измерением, и мед вытечет наружу без проблем.

3. Баланс жидких и сухих ингредиентов

Выпечка — это баланс. При замене меда в рецептах, требующих 1 стакана или более сахара, уменьшите количество других жидкостей в рецепте на стакана на каждые 1 стакан меда. В рецептах печенья с использованием яиц или в рецептах без других жидкостей увеличивайте количество муки на 2 столовые ложки на каждую чашку меда.

В большинстве дрожжевых хлебцев, кексов, блинов и вафель можно использовать однозначную замену сахара на мед.

4. Добавьте пищевую соду

Добавьте ½ чайной ложки пищевой соды на каждую 1 чашку использованного меда. (Для тех, кто любит химию, это снижает кислотность меда, которая в среднем составляет 3,9 по шкале pH.)

5. Наблюдайте за сладостью

Из-за высокого содержания фруктозы мед слаще сахара. Если замена один к одному делает готовый продукт слишком сладким, уменьшите количество меда, используя в рецепте от ½ до того же количества меда, что и белого сахара.

6. Низко и медленно

Перейти вниз. Для рецептов, не предназначенных для использования меда в качестве ингредиента, уменьшите температуру духовки на 25ºF, чтобы избежать чрезмерного потемнения.

Не торопитесь. Сахарный песок может играть решающую роль (взбивание, удерживание воздуха в жидком тесте) в некоторых рецептах. Если вы подозреваете, что это так, замените мед в первой партии только половиной сахара, а затем при необходимости отрегулируйте.

7. Играйте со вкусом

Теперь самое интересное начинается.Вкус меда варьируется в зависимости от типа цветка, для производства которого пчелы работали. Один цветочный источник дает каждому пчелиному меду свое название сорта: от цветков апельсина до сладкого желтого клевера, кислого дерева и т. Д.

Только представьте намек на эти ароматы, пропитанные вашей любимой выпечкой. Хала с цветком апельсина и медом? Гречишный мед и имбирное печенье? Мы уже голодны.

Удачной выпечки!

Замешательство на этикетке меда, кленового сиропа и других подсластителей

Во всем виновата пищевая промышленность.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов во вторник объявило, что этикетки Nutrition Facts на меде, кленовом сиропе, столовом сахаре и других «однокомпонентных» подсластителях скоро будут выглядеть следующим образом:

Хотите знать, что означает эта пустая строка с 34%? Вы, наверное, не одиноки.

На этикетках других продуктов питания в этой строке указывается добавленный сахар. Например, на этой этикетке меда будет написано «Включает 17 г добавленных сахаров», что составляет 34% дневной стоимости (дневной нормы) для добавленных сахаров.

Это потому, что все сахаров, присутствующих в меде, кленовом сиропе, сиропе агавы и, ну, сахара — будь то белый, коричневый, турбинадо, кокосовый орех или любой другой сахар — являются пустыми калориями, которые засчитываются в ежедневном рационе. Стоимость (50 грамм).

Вот почему строка «Включает 17 г добавленных сахаров» была удалена.

Промышленные лоббисты (а именно производители меда и клена) утверждали, что люди будут думать, что компании добавили на больше сахара в свой сироп, мед или что-то еще.

Центр науки в интересах общества, издатель Nutrition Action , призвал FDA сохранить линейку добавленных сахаров. Во-первых, у компаний были другие, более заметные способы дать понять, что в мед или кленовый сироп не добавлен дополнительный сахар. (Они могут использовать такие заявления на этикетке, как «100% чистый мед», и включать список ингредиентов с единственным ингредиентом: медом).

Но отсутствие лишнего сахара не означает его низкое содержание. Обычная порция меда в одну столовую ложку содержит около трети дневного сахара.Типичная порция кленового сиропа, состоящая из двух столовых ложек, содержит полдня с добавлением сахара.

Но промышленность убедила Конгресс не допустить, чтобы FDA требовало надписи «Включает ___ г добавленных сахаров» на этикетках.

Мы рады, что FDA сохранило процентную дневную норму (DV) для добавленных сахаров, указанную в , где-то для этих продуктов, которые теперь должны до июля 2021 года начать использовать новую этикетку Nutrition Facts. Но если новый взгляд заставляет некоторых покупателей предположить, что пустая строка является ошибкой, или если это заставляет их игнорировать DV или пропускать крошечную (необязательную) сноску, в которой объясняется, что эти сахара все еще считаются «добавленными»… это позор .

Итог: Не ошибитесь. Когда вы видите «___%» в пустой строке под «Всего сахара», это говорит вам, сколько из «добавленных сахаров» вы получаете от каждой порции за день.

Фото: eskay lim / stock.adobe.com (сиропы), FDA (этикетка).

---

Считаете эту статью интересной и полезной?
Nutrition Action Healthletter подписчиков регулярно получают надежную и своевременную информацию о том, как оставаться здоровым с помощью диеты и физических упражнений, вкусные рецепты и полезную и нездоровую пищу в супермаркетах и ​​ресторанах.Если вы еще не подписались на самый популярный в мире информационный бюллетень о питании, нажмите здесь , чтобы присоединиться к сотням тысяч других потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Есть комментарий, вопрос или идея?
Отправьте нам письмо по адресу [email protected] . Хотя мы не можем ответить на все электронные письма, мы обязательно прочитаем ваше сообщение.

Коричневый, белый, сырой или медовый?

В питании сахар относится к простым углеводам, состоящим из одной или двух основных углеводных единиц, таких как глюкоза, фруктоза и галактоза.Потребители часто используют термин «сахар» для описания простых углеводов, которые имеют сладкий вкус, но не все сахара сладкие.

В нашу выпечку или горячие напитки мы добавляем много разных видов сахара, таких как белый сахар, коричневый сахар, сахар-сырец и мед. Но когда мы смотрим на упакованный продукт, в списке ингредиентов будет еще много вариантов. Кукурузный сироп, пальмовый сахар, патока, кленовый сироп и нектар агавы — это лишь некоторые из них.

Несмотря на большое разнообразие сахаров, они очень похожи по питательности.Они состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые являются основными формами сахара. Глюкоза и фруктоза немного различаются по химической структуре, в то время как сахароза — это сахар, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы.

Факторами, которые различают сахара, являются их источники (от сахарного тростника, свеклы, фруктов, нектара, пальмового или кокосового сока), вкусовые характеристики и уровни обработки.

См. Также: Гарвардское исследование сладких напитков и ранней смерти может положить конец употреблению газированных напитков

Типы сахара

Белый сахар , также называемый столовым сахаром, является конечным продуктом переработки и рафинирования сахарный тростник или свекла.В процессе рафинирования удаляются влага, минералы и соединения, придающие сахару цвет, и образуется белый рафинированный сахар. Побочный продукт, содержащий удаленные соединения во время рафинирования сахара, известен как меласса .

Сахар-сырец образуется при обходе процесса окончательного рафинирования.

Коричневый сахар — белый рафинированный сахар с различным количеством добавленной патоки. Сахар-сырец, коричневый сахар и патока содержат больше соединений, придающих цвет, из натуральных источников или побочных продуктов распада сахара (карамели) во время обработки сахара.

Мед содержит более сладкий вид сахара, а это значит, что вам не нужно его много. Он также содержит больше воды, чем столовый сахар. Unsplash / Joanna Kosinska

Мед — это богатый сахаром нектар, который пчелы собирают с самых разных цветов. Фруктоза — это основной сахар, содержащийся в меде, за ней следуют глюкоза и сахароза. Сладкий вкус меда объясняется более высоким содержанием в нем фруктозы, а фруктоза, как известно, слаще глюкозы или сахарозы. Мед на 17% состоит из воды.

Сиропы можно производить из широкого спектра растительных источников в виде сока и фруктов. Некоторые примеры включают агаву (пустынный суккулент), кукурузу, финики, виноград, клен и гранатовый сироп.

Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала расщепляются на сахар во время обработки пищи, а затем концентрируются в сиропе. Кукурузный сироп часто перерабатывается в более сладкую версию кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Фруктовый сахар можно получить путем сушки и измельчения фруктов, таких как финики.Сахар, полученный в результате этого процесса, имеет аналогичный состав питательных веществ с фруктами (например, клетчатку и минералы), но с меньшим содержанием воды.

А теперь посмотрите на это: нейробиолог объясняет, что происходит с вашим мозгом после употребления сахара.

Какой тип лучше?

В нескольких исследованиях сообщалось о неблагоприятном воздействии белого сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на наше здоровье. Так следует ли нам заменять эти виды сахаров другими?

Сладость и содержание сахара:

Некоторые сахара, такие как мед и сироп агавы, содержат больше фруктозы.Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы, поэтому для достижения аналогичного уровня сладости от белого сахара может потребоваться меньшее количество. Мед и сиропы также содержат больше воды. Таким образом, содержание сахара меньше эквивалентного веса белого сахара.

Антиоксидантная способность:

Из-за различных уровней обработки и рафинирования сахара, которые менее обрабатываются и рафинируются, как правило, имеют более высокое содержание минералов и соединений, придающих цвет растениям.Было обнаружено, что эти соединения увеличивают антиоксидантную способность, что снижает повреждение клеток в организме, вызывающее несколько хронических заболеваний.

Хотя антиоксидантная способность финикового сахара и патоки во много раз выше, чем у белого сахара и кукурузного сиропа, они все же относительно низки по сравнению с продуктами, богатыми антиоксидантами. Например, необходимо употребить более 500 г финикового сахара или патоки, чтобы получить такое же количество антиоксиданта, которое содержится в чашке (145 г) черники.

Гликемический индекс:

Различные типы сахара повышают количество сахара в нашей крови с разной скоростью после употребления.Концепция гликемического индекса (ГИ) используется для сравнения способности различных углеводсодержащих продуктов повышать уровень сахара в крови в течение двух часов.

Чистая глюкоза используется в качестве эталонного углевода, и ей присвоено значение 100. Более высокий ГИ указывает на большую способность пищи повышать уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови может привести к заболеванию. Пища с высоким ГИ также, как правило, менее сытна.

Значения GI в таблице ниже взяты из базы данных GI.Кукурузный сироп имеет самый высокий ГИ, поскольку он состоит в основном из глюкозы. Белый сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, имеет немного более низкий ГИ. Основываясь на доступных значениях в базе данных GI, сироп агавы имеет самое низкое значение GI. Следовательно, это лучший вариант, чем другие сахара с точки зрения контроля уровня сахара в крови.

Гликемический индекс сахаров. База данных GI

Противомикробная активность:

Сообщается, что мед обладает некоторыми способностями уничтожать микробы из-за присутствия нескольких природных соединений.Но до сих пор неясно, как можно получить антимикробные свойства меда.

В конце концов, сахар в нашем организме остается сахаром. Таким образом, хотя мед, сахар-сырец, финиковый сахар и патока «лучше», чем белый и другие виды сахара, каждый должен попытаться сократить потребление сахара.

Эта статья изначально была опубликована в The Conversation Се-Йен Таном. Прочтите оригинальную статью здесь.

Как заменить сахар медом в рецептах выпечки — Paleo Pantry

Практическое руководство по замене сахара медом в рецептах тортов и печенья.Сравнивает влияние сахара или патоки на вкус и текстуру с медом.

01. Какова роль сахара в рецепте выпечки?

Самым очевидным вкладом сахара является создание сладкого вкуса, но он также оказывает заметное влияние на структуру, текстуру и влажность пищи. Сладкая выпечка, такая как пирожное, содержит много сахара, а соленая выпечка, такая как хлеб, содержит только пару ложек. Хлеб имеет открытую крошку с большими неровными воздушными карманами и жесткую текстуру, которую необходимо разрезать зубчатым ножом.Между тем, торт имеет закрытый мякиш, который легче и мягче, и крошится при нарезке. Добавление сахара — основная причина нежности торта из-за того, как он взаимодействует с другими ингредиентами при нагревании.

Свойства сахара:

1. Гидратация: сахар притягивает и поглощает воду и тает при нагревании для смазывания сухих ингредиентов (сахар фактически считается жидкостью с точки зрения выпечки). Это создает влажную выпечку и продлевает срок хранения.
2. Текстура: сахар помогает выпечке подниматься, задерживая воздух.Это создает легкую и пушистую текстуру. Сахарный песок можно взбить сливочным маслом для создания крошечных карманов воздуха в жидком тесте на стадии перемешивания (механическая аэрация). На этапе нагрева он плавится, создавая канал для пузырьков углекислого газа, которые образуются с помощью разрыхлителей, таких как пищевая сода (химическая аэрация).
3. Состав: сахар препятствует образованию клейковины и свертыванию яичного белка. Он конкурирует с глютеном за поглощение наибольшего количества воды и препятствует связыванию яичных белков друг с другом.Это ослабляет структуру, создавая нежную мякишку, мягкую и рассыпчатую, но не сухую.
4. Вкус: сахар придает сладость, но имеет тонкий вкус, который не подавляет.
5. Корочка: сахар подвергается химической реакции при нагревании, в результате чего он темнеет и приобретает глубокий сложный вкус (карамелизация).

02. Какие существуют виды сахара?

Сахар бывает кристаллизованным (сахар-песок) или жидким (меласса), и имеет цвет от белого до темно-коричневого.Сахароза — это сладкий углевод, который извлекается из сахарного тростника или сахарной свеклы для производства сахара. Это делается путем измельчения растений, кипячения сока и последующего центрифугирования концентрированного сиропа для отделения кристаллов сахара. На разных этапах процесса рафинирования производятся разные виды сахара. Белый сахар полностью очищен и содержит 100% сахарозы, тогда как коричневый сахар сохраняет небольшой процент патоки. Патока — это густая темная жидкость, которая остается после экстракции сахарозы.Его варят второй или даже третий раз, чтобы извлечь больше сахарозы. Каждый цикл нагревания концентрирует аромат и затемняет цвет патоки, поскольку оставшийся сахар карамелизируется. Очень темная патока (меласса) получается после третьей варки. У них очень сильный вкус, едва сладкий, так как больше сахара было удалено.

Белый сахар-песок

• крупные гранулы
• бесцветный
• легкий аромат
• плавится при нагревании
• нейтральный pH (ни кислый, ни щелочной)
• замедляет замораживание и уменьшает размер кристаллов льда

• легкие нежные бисквиты
• белые безе
• тонкое хрустящее печенье
• сливочные сорбеты / мороженое

Подходит для легких и пушистых тортов, а также для более светлых смесей, где важен светлый цвет, например, для торта ангела.

Используется для получения тонкого и хрустящего печенья. Нейтральный pH не способствует коагуляции яичных белков, что позволяет тесту для печенья растекаться в духовке.

Сахарная пудра
(кондитерский сахар)

• мелкий порошок
• цвет белый
• легко растворяется в воде
• комков, необходимо просеять
• не отапливается

• украшение для торта
• сливки для взбивания

Подходит для создания гладкой текстуры.Обычно его растворяют в воде для создания тонкого пластичного геля, который можно намазать поверх выпечки (глазурь) или взбить сливочным маслом для создания густой пасты, которую можно зажать в середине выпечки (масляный крем). Им также посыпают выпечку, чтобы создать красивую посыпку.

Коричневый сахар

• доступно крупное (гранулированное) или мелкое (мягкое)
• варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого
• карамельный аромат
• менее сладкий, чем белый сахар
• сохраняет больше влаги, чем белый сахар
• кислая

• сочные, плотные лепешки
• запеканки с богатым вкусом
• толстое жевательное печенье

Подходит для выпечки, требующей влажности, например бананового хлеба.Также подходит для выпечки с богатым вкусом, таких как фруктовый торт, липкий пудинг ириски и шоколадный торт. Чем темнее сахар, тем сильнее аромат. Темно-коричневый сахар содержит 6,5% патоки, а светло-коричневый сахар — 3,5%.

Гранулированный сахар задерживает больше воздуха на этапе взбивания. Дополнительная влажность в коричневом сахаре означает, что выпечка будет более плотной и обычно требует химического разрыхлителя, такого как пищевая сода.

Печенье толстое и жевательное. Кислый pH способствует свертыванию яичных белков, быстро застывает тесто и предотвращает его растекание в духовке.

Легкая патока
(также известная как золотой сироп)

• густая липкая жидкость
• варьируется от бледно-золотого до янтарного цвета
• карамельный аромат
• слаще сахара
• сохраняет больше влаги, чем сахар
• кислая

• лепешки плотные
• Торты на масляной основе
• пудинги на пару
• начинки для пирогов и пирогов
• Липкие выпечки с низким содержанием муки
• экстра жевательное, пирожное

Подходит для сладкой и липкой выпечки, которую не нужно взбивать, например пирога с орехом пекан или пирога с патокой.Его липкие свойства означают, что он также хорош для выпечки с низким содержанием муки или без глютена, такой как оладья.

Поскольку он потрясающе сладкий, его используют в небольших количествах для придания влажности и аромата (1-4 столовые ложки). Обычно он встречается в сочетании с коричневым или белым сахаром.

Жидкий сахар нельзя смешивать с жиром. Вместо этого жир обычно растапливают в кастрюле с сиропом и коричневым или белым сахаром. Выпечка будет иметь более плоскую и плотную структуру.

Бисквит получается очень жевательным и эластичным от дополнительной влаги, как у бренди.

Темная патока
(также известная как черная патока)

• густая липкая жидкость
• темно-коричневый цвет
• жженый, почти горький вкус
• менее сладкий, чем сахар
• сохраняет больше влаги, чем сахар
• кислая

• Запеканки со специями
• ирис дымный
• лакрица

Подходит для темной выпечки с сильным вкусом, например, солодового хлеба, ямайского имбирного торта и имбирных пряников. Глубокий и сложный вкус темной патоки необходимо уравновешивать с другими сильными ароматами, чтобы избежать подавления.Его чаще используют в пикантных рецептах, таких как глазурь для мяса и запеченная фасоль.

Очень темная патока, такая как черная патока, добавляется для цвета, влажности и вкуса, а не для сладости. Обычно его используют в очень небольших количествах (1-2 столовые ложки) в сочетании с коричневым сахаром.

03. Как заменить один сахар другим?

При замене сахара по установленному рецепту важно знать о различных типах сахара и их различных свойствах.Автор рецепта тщательно выберет как тип сахара, так и его количество в соответствии с общим эффектом, которого они пытались достичь. Например, если в рецепте используется темно-коричневый сахар, это означает, что выпечка должна быть плотной, влажной и с сильным ароматом. Замена коричневого сахара на белый приведет к более сухой, легкой выпечке без привкуса ириски-карамели. Чтобы точнее воспроизвести оригинальный рецепт, вы можете добавить немного влажности и аромата ириски, добавив столовую ложку или две золотистого сиропа или немного протертых фиников medjool (и соответственно уменьшить количество белого сахара).

04. Зачем заменять сахар?

Сахар — дисахарид. Это означает, что его химическая структура образована из двух углеводов, связанных вместе (ди- означает два, а -сахарид означает сахар). Сахар состоит из цепочки дисахаридов, которые необходимо расщепить, прежде чем они будут поглощены кишечником. Диета с высоким содержанием сложных углеводов может вызвать недопустимую нагрузку на тонкий кишечник, настолько, что он не сможет удовлетворить потребности. Затем непереваренные частицы пищи попадают в толстую кишку, где задерживаются и питают «плохие» бактерии.Это приводит к выделению избыточного газа, что приводит к болезненному вздутию живота, спазмам и диарее — симптомам синдрома раздраженного кишечника.

05. Зачем нужен мед?

На молекулярном уровне мед состоит из цепочек моносахаридов. Их не нужно расщеплять на более мелкие, легкоусвояемые молекулы в тонком кишечнике. Вместо этого питательные вещества могут всасываться непосредственно в кровоток. Исторически мед был основным подсластителем, используемым по всей Европе. Многие из рецептов, которые мы печем сегодня, изначально были сделаны с медом.Сахар был завезен в Европу только в 12 веке крестоносцами, вернувшимися с Ближнего Востока. Однако это «белое золото» было очень дорого ввозить, поэтому его продавали только самые богатые домохозяйства. Сахар стал широко доступен только в 18 веке, когда в Карибском бассейне были созданы плантации сахарного тростника. Для современного пекаря мед относительно дешев и его легко купить по сравнению с некоторыми из более экзотических подсластителей, такими как сахар из кокосовой пальмы.

06. Как мед повлияет на вкус?

Мед не является однородным ингредиентом.Он может быть матовым или жидким, а цвет варьируется от бледно-желтого до темно-янтарного. Мед состоит из двух сахаров, глюкозы и фруктозы, и до 20% воды. Именно баланс между этими ингредиентами определяет консистенцию. Более высокое содержание глюкозы способствует кристаллизации (застывший мед), а более высокое содержание воды приводит к получению более жидкого вещества (жидкий мед). Далее мед классифицируется по источнику нектара. Мед можно охарактеризовать как полифлорный, если нектар был собран из различных видов цветов, или как монофлорный, если собран из одного сорта, например мед манука.Цветочный источник будет определять аромат, который может варьироваться от нежного до острого. Как и в случае с коричневым сахаром, чем темнее цвет, тем сильнее аромат. Это значит, что для выпечки лучше использовать светлый и полифлорный мед, так как аромат не будет подавлять. Также лучше придерживаться одного и того же бренда, чтобы каждый раз получать стабильные результаты.

07. Как мед повлияет на структуру и текстуру?

Мед больше похож на легкую патоку (также известную как золотой сироп), чем на сахарный песок, поскольку он представляет собой густую жидкость карамельного цвета.Это означает, что его нельзя сливать сливочным маслом, чтобы задержать воздух, поэтому выпечка полагается только на химическую аэрацию, чтобы добиться хорошего подъема. Таким образом получается более плотная выпечка с жевательной, а не пушистой текстурой.

08. Что произойдет, если я заменю сахар один к одному медом?

Мед не является полностью прямой заменой сахара, так как он имеет более жидкую консистенцию, более темный цвет, более высокое содержание воды и более сильный аромат. Это означает, что вы не можете просто заменить в рецепте 225 г сахара на 225 г меда и добиться сопоставимых результатов.Выпечка с медом будет более плотной, влажной, жевательной и более коричневой.

Гидратация:

мед жидкий, впитывает воду из воздуха и содержит до 20% воды (белый сахар составляет менее 2% воды)

выпечки будут более влажными

Текстура:

У сахара

нейтральный pH, тогда как у меда кислотный pH 3,9 (у лимонов pH 2,2). Кислота способствует коагуляции яичных белков

пирожков станут более жевательными

Состав:

Мед не имеет кристаллической структуры, задерживающей воздух при смешивании с жиром

булочки будут плотнее, с более плотным мякишем

Вкус:

мед имеет немного более высокий процент фруктозы, чем сахар, а столовая ложка содержит примерно на 40% больше калорий

булочки будут слаще на вкус

Корка:

Медовые подрумянивания при выпечке быстрее, чем сахар

булочки будут иметь более коричневый цвет / подгоревшую корочку

09.Как преобразовать количество сахара в мед?

Вам не нужно использовать столько же меда, чтобы получить такую ​​же сладость, как сахар. Если вы измеряете по весу (в граммах), просто уменьшите количество меда на 25%. Однако, если вы измеряете объем (чашки), вам нужно уменьшить количество меда на 40%. Это связано с тем, что содержание воды в меде делает его более плотным, чем сахар. Молекулы воды имеют положительные и отрицательные концы, которые притягиваются друг к другу и поэтому упаковываются ближе друг к другу, чем молекулы сахара.Это означает, что 1 стакан меда весит больше, чем 1 стакан сахара (270 г против 225 г).

Сахар	Мед
50 г	40 г
75 г	55 г
100 г	75 г
125 г	95 г
150 г	115 г
175 г	130 г
200 г	150 г
225 г	170 г

Сахар	Мед
1/8 стакана	1/8 чашки (скудная)
2/8 стакана	1/8 стакана (с горкой)
3/8 стакана	2/8 стакана
4/8 стакана	3/8 стакана (скудно)
5/8 стакана	3/8 стакана
6/8 стакана	4/8 стакана
7/8 стакана	4/8 стакана (с горкой)
1 стакан	чашка 5/8

10.Какие изменения мне нужно внести в рецепт?

Если вы замените сахар медом в установленном рецепте, вам нужно будет отрегулировать другие переменные, чтобы учесть добавленную влажность и плотность. Если выпечка должна быть легкой и воздушной, вам нужно будет добавить разрыхлитель и адаптировать методику для стимулирования аэрации (помните, что метод взбивания неэффективен с жидкими подсластителями).

Сахар:

• заменить 1 стакан сахара на 5/8 стакана меда / заменить 100 г сахара на 75 г меда

при измерении по объему (чашки):

при измерении по весу (граммы):

Жидкость:

• добавьте больше муки на каждую чашку (270 г) меда, если нет жидких ингредиентов для уменьшения
• заменить 1 стакан (240 мл) жидкости на 3/4 стакана (180 мл) жидкости (не уменьшать количество яиц)

, если рецепт содержит 1 стакан (270 г) или более меда:

• сухих ингредиентов +2 столовые ложки

, если рецепт содержит 1 стакан (270 г) или более меда и не содержит других жидкостей, кроме яиц:

Агенты по сбору:

• так как мед по своей природе кислый, он активирует пищевую соду
• как можно быстрее передать в духовку после активации
• отделите яичные белки от желтков и взбейте их до мягких пиков перед тем, как аккуратно добавить в тесто

если структура должна быть легкой и пушистой:

, если конструкция должна быть плоской и плотной:

• пищевая сода +1/4 (для нейтрализации кислотности)

Температура духовки:

• использовать светлые формы для выпечки
• палатка с оловянной фольгой для предотвращения потемнения верха
• позиция на средней полке в духовке
• поставьте поднос с водой на полку внизу, чтобы отводить тепло и создавать пар

при температуре 180 ° C / 350 ° F или выше:

11.Какие рецепты лучше всего подходят для меда?

Некоторые рецепты лучше подходят для меда, чем другие. Белый сахар — незаменимый ингредиент для выпечки, которая требует легкой структуры, цвета и аромата. Вы должны быть реалистами в отношении изменений текстуры и вкуса при выпечке с медом. Например, нежный викторианский бисквит изменился бы до неузнаваемости. Мед лучше подходит для выпечки, в которой обычно используется коричневый сахар, поскольку они обладают схожими свойствами. Гораздо приятнее придерживаться рецептов, которые дают естественно плотные, липкие, влажные или сильно ароматизированные продукты.Если вам нужно повторить глубину вкуса, то можно дополнить мед парой столовых ложек кленового сиропа (или парой столовых ложек темного меда).

Рецепты с медом:

Другие статьи серии:

Передайте сахар? Или Дорогая? Или аспартам?

На рынке много подсластителей, но подходят ли они для ваших детей или семьи? Правда в том, что все подсластители следует использовать в умеренных количествах; на самом деле отсутствие подсластителя — это здоровый выбор.Большое потребление сахара связано с повышенным риском ожирения, проблем с сердцем, кариеса и других серьезных проблем со здоровьем. В то время как некоторые подсластители содержат небольшое количество витаминов и минералов, таких как витамины группы B или кальций, эти же витамины и минералы в гораздо большем количестве содержатся во фруктах, овощах и цельнозерновых продуктах, которые, как правило, являются гораздо более здоровой пищей.

Все подсластители состоят из разных типов сахаров, поэтому, даже если у них другое название, например, мед или кленовый сироп, они все равно состоят из сахара.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует женщинам съедать не более шести чайных ложек сахара в день, а мужчинам — не более девяти чайных ложек в день. Может показаться, что это много, но в одной банке кока-колы содержится около 10 чайных ложек сахара. Большая часть потребляемого нами сахара скрывается в обработанных пищевых продуктах — продуктах, которые продаются в коробках, картонных коробках и бутылках, таких как хлопья для завтрака или печенье в коробках.

Хотя непитательные подсластители или подсластители, не содержащие калорий, могут показаться хорошим выбором, исследования противоречат друг другу в отношении пользы или опасности для здоровья различных вариантов, представленных на рынке.Некоторые исследования показывают, что даже несмотря на то, что эти подсластители не содержат калорий, они все же могут повышать риск ожирения, поощряя наше желание сладкой пищи или заставляя нас чувствовать, что мы можем есть больше, поскольку мы выбираем газированные напитки или продукты без сахара.
Ниже приведены некоторые из типичных подсластителей, которые могут встретиться на рынке:

Сахарный песок

Гранулированный или белый сахар — это сахар, доступный в большинстве домашних хозяйств и используемый в качестве ингредиента во многих обработанных пищевых продуктах.Основным плюсом сахара-песка является то, что это самый дешевый и легкий подсластитель. Сахарный песок можно использовать для подслащивания продуктов, добавления влаги, а также для предохранения продуктов, таких как варенье, от порчи. Одна чайная ложка сахара обеспечивает 15 калорий. Сахарный песок имеет более низкое содержание витаминов и минералов, чем другие доступные подсластители.

Мед

Мед часто считают натуральным и более полезным подсластителем, чем обычный сахар. Поскольку он имеет более сладкий вкус, чем сахарный песок (1.В 5 раз слаще), для подслащивания продуктов нужно употреблять меньше. К сожалению, в столовой ложке меда примерно на 5 калорий больше и больше углеводов, чем в сахаре-песке, а это означает, что, хотя вы можете использовать меньше меда, чем сахара, вы все равно можете потреблять такое же количество калорий. Кроме того, несмотря на то, что в меде очень небольшое количество витаминов группы B, витамина C и других минералов, его не следует рассматривать как хороший источник каких-либо этих питательных веществ.

Самое главное, что мед опасен для детей младше 1 года, так как может содержать бактерии, вызывающие ботулизм.Младенцы не обладают достаточно сильной иммунной системой, чтобы защитить себя от этих бактерий, и им нельзя давать мед.

Кленовый сироп

Если вы решили подсластить еду или напитки кленовым сиропом, убедитесь, что вы покупаете настоящий продукт. Имитация кленового сиропа содержит больше искусственных ингредиентов, сахара и калорий, чем чистый кленовый сироп. Чистый кленовый сироп содержит меньше калорий, чем многие варианты подсластителей, и в три раза слаще обычного сахара, поэтому вам не нужно употреблять столько же.Хотя он содержит больше минералов и витаминов, чем большинство подсластителей, представленных на рынке, он по-прежнему не является хорошим источником какого-либо одного питательного вещества.

Обратной стороной кленового сиропа является дороговизна; он часто стоит намного дороже, чем другие подсластители. Кроме того, некоторые производители кленового сиропа используют пестициды для защиты своих культур от насекомых, поэтому стоит помнить об этом, если вы выбираете между органическим и обычным чистым кленовым сиропом.

Нектар агавы

Так же, как кленовый сироп и мед, агава слаще сахара-песка, поэтому вам нужно меньше сахара, чтобы подсластить пищу.Нектар агавы также имеет более низкий гликемический индекс, чем другие подсластители, а это означает, что после его употребления наблюдается меньший скачок сахара в крови, чем с другими сахарами. Тем не менее, 90 процентов сахара в агаве поступает из фруктозы; Для сравнения: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит только 55 процентов фруктозы. Некоторые исследования показывают, что высокое потребление фруктозы связано с повышенным уровнем триглицеридов (что увеличивает риск сердечных заболеваний), увеличением жира в области живота (что увеличивает риск метаболического синдрома) и повышенным риском неалкогольной жировой дистрофии печени.

Сахар Турбинадо

Сахар Турбинадо (как сахар в сыром виде) производится из переработанного сахарного тростника. Эта обработка удаляет из сахара примеси, но также может удалить витамины и минералы. Вероятно, поэтому сахар в сыром виде содержит гораздо меньше минералов, чем многие другие доступные подсластители. Кроме того, поскольку он не такой сладкий, как некоторые другие доступные подсластители, вы можете в конечном итоге использовать гораздо больше, чем другого подсластителя, такого как кленовый сироп.

Стевия

Полученная из стевии стевия — это низкокалорийный подсластитель, который в 200 раз слаще обычного сахара.К сожалению, вердикт о том, безопасны ли некоторые виды стевии, пока не вынесен. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в настоящее время заявляет, что стевия при использовании в качестве пищевой добавки «в целом признана безопасной», но не одобряет использование листьев стевии или сырых экстрактов стевии. Существует мнение, что использование листьев или экстрактов может повлиять на уровень сахара в крови или оказать негативное влияние на репродуктивную функцию, сердечно-сосудистую систему или здоровье почек. Подсластители, такие как Truvia, в которых используется Ребаудиозид А, продукт, выделенный из растения стевии и затем высокоочищенный, были одобрены для использования.Одним из плюсов этого подсластителя является то, что стевию можно использовать для выпечки вместо обычного сахара.

Аспартам

Очень часто используемый низкокалорийный подсластитель, аспартам, содержится в продуктах питания, напитках и подсластителях Equal и NutraSweet. Аспартам в 200 раз слаще обычного сахара, а это значит, что вам нужно лишь небольшое количество, чтобы продукт стал сладким на вкус. FDA рекомендовало, чтобы допустимая суточная доза аспартама составляла 50 мг на килограмм веса тела (или около 23 мг на фунт веса тела).Следовательно, человек весом 150 фунтов может принимать примерно 3450 мг в день. Для сравнения: в диетической газировке на 12 унций содержится всего 192 мг аспартама. Было проведено множество исследований безопасности использования аспартама из-за двух более ранних исследований на лабораторных крысах, которые показали возможный повышенный риск рака при высоком потреблении аспартама. Большинство исследований на людях не показали связи между раком и применением аспартама . Однако людям с редким заболеванием, называемым фенилкетонурией, следует избегать приема аспартама, поскольку он содержит фенилаланин, аминокислоту, содержащуюся во многих продуктах питания, которую их организм не может расщепить.

Сукралоза

Сукралоза (как и Splenda) — это бескалорийный подсластитель, который фактически производится из столового сахара с использованием химического процесса, который делает калории из сахара недоступными для организма. Было проведено более сотни исследований безопасности сукралозы, и FDA определило ее как безопасную для использования. Примерно в 600 раз слаще настоящего сахара, одно из самых больших преимуществ этого подсластителя заключается в том, что его можно использовать в качестве замены настоящего сахара в выпечке.

Ни один из этих подсластителей не следует рассматривать как полезный для здоровья, даже если выбор одного из них может иметь разные преимущества или недостатки.Помните, что независимо от того, какой подсластитель вы решите использовать, ключевым моментом должна быть умеренность.

Мед — это гораздо больше, чем просто снижение сахара.

Негативный имидж сахара из-за его влияния на рост показателей диабета и детского ожирения отрицательно сказался на продажах всех видов сладких продуктов и напитков. По данным исследования Food & Health 2020, проведенного Международным советом по информации о продуктах питания, почти четыре из пяти потребителей говорят, что они пытаются ограничить или избежать употребления сахара в рационе.

По данным исследовательской компании Packaged Facts, люди, которые хотят снизить потребление сахара, обычно предпочитают не продукты без сахара, а продукты с меньшим содержанием сахара или подслащенные натуральными ингредиентами, не содержащими сахара.Активность в отношении новых продуктов резко возросла в отношении продуктов и напитков с пониженным содержанием сахара, при этом производители обращаются к таким ингредиентам, как стевия, монашеский фрукт, фрукты и мед.

«Мед — это намного больше, чем просто подсластитель», — сказал Кейт Сейз, представитель Национального совета по меду, во время мероприятия для СМИ в Интернете на прошлой неделе.

Пресс-секретарь Элисон Конклин объяснила, что производители продуктов питания и напитков довольно часто используют мед для создания инновационных продуктов. И дело не только в том, что мед придает особый вкус и сладость, или потому, что он признан необработанным ингредиентом, обладающим высокой функциональностью.

«Преимущество меда как подсластителя — это его товарность», — сказал Сеиз. «Это история о пчелах в бутылки. Мед дополняет сегодняшнюю тенденцию разработки чистой этикетки. Маркетологи помещают мед на переднюю часть упаковки, чтобы четко сообщить потребителям о его включении в упакованные продукты питания ».

Согласно исследованию, проведенному Национальным советом по меду, пиво является первым применением меда, за ним следует хлеб / тесто, упакованные холодные напитки, а затем готовые к употреблению и горячие хлопья. Ликер / дистиллированный спирт занимает пятое место, на шестом — мясные деликатесы / обеды, за ними следуют мюсли / закуски / диетические батончики.Печенье, молочные продукты / йогурт и приправы, включая заправки для салатов и соусы, также все чаще используют мед в качестве подсластителя.

«Потребление меда на душу населения в США неуклонно растет с 1,2 фунта на человека в 2010 году до 1,69 фунта в 2019 году», — сказал Сейз.

Для удовлетворения спроса Соединенные Штаты импортируют около двух третей этого меда, при этом большинство поставщиков базируется в Аргентине, Бразилии, Индии, Украине и Вьетнаме. Ведущие штаты по производству меда — Калифорния, Флорида, Монтана, Северная Дакота и Южная Дакота.

Seiz подчеркнул, что мед — это мед, независимо от того, кто или из какой страны поставляет этот продукт.

«Мед — это чистый продукт, в который нельзя добавлять какие-либо другие вещества», — сказал он. «Кодекс Алиментариус очень ясен, и в заявлении говорится, что в мед, продаваемый как таковой, не должны быть добавлены какие-либо пищевые ингредиенты, включая пищевые добавки, и не должны производиться никакие другие добавки, кроме меда».

Это не означает, что весь мед создается равным. Цвета меда непрерывно варьируются от водно-белого до темно-янтарного.Светлый мед обычно имеет мягкий вкус, а более темный цвет более интенсивный.

«У меда тысячи сортов, все в зависимости от того, где пчелы добывают нектар», — сказал Сейз.

Мед состоит из 17% воды, 82% сахара и 1% кислот, минералов, витаминов, дрожжей, бактерий и ферментов. Конкретный сахар и другие ингредиенты зависят от корма.

«Концентрация нескольких сахаров придает меду уникальные свойства», — сказал Сейз. «Это включает в себя его высокую вязкость и липкость, его склонность к гранулированию и его способность поглощать влагу из воздуха.”

Цвет, вкус, вязкость и сладость зависят от растения. Это даже зависит от того, где находится это растение.

«Мед из цветов апельсина из Калифорнии по вкусу отличается от меда из цветов апельсина из Флориды», — сказал Конклин. «Мед действительно показывает свой терруар».

Существует три типа ингредиентов меда, из которых наиболее распространен жидкий мед. Он извлекается из сот под действием центробежной силы, силы тяжести или деформации и обычно не содержит видимых кристаллов. Сушеный мед получают из чистого жидкого меда, и в его состав входят технологические добавки и другие ингредиенты.Мед сушат до пониженного содержания влаги. Он превращается в сыпучие порошки, хлопья или гранулы с содержанием чистого меда не менее 50%.

И жидкие, и сушеные продукты используются в качестве подсластителей в пищевых рецептурах, причем первые имеют дополнительные функции, такие как связующее вещество и увлажнитель. Третий тип меда известен как взбитый или взбитый мед. Он продается в кристаллизованном состоянии и при комнатной температуре, используется как спред, как масло или желе.

Недавние инновации в области розничных упакованных пищевых продуктов показывают, что мед используется в самых разных сферах применения, причем его включение отмечается на лицевых этикетках или в названиях продуктов.В некоторых случаях мед продвигается как источник естественной и устойчивой энергии.

В зерновых продуктах, таких как сытный хлеб, приготовленный из старых, проросших и цельнозерновых, мед известен своей способностью округлять горькие нотки и прочной текстурой. Он также будет действовать как естественный продлитель срока годности, поскольку препятствует росту плесени в выпечке, связывая влагу. Это же свойство делает его полезным увлажнителем в безглютеновой выпечке, которая имеет тенденцию быстро сохнуть и черстветь.

«Мед обычно используется в безглютеновой выпечке, чтобы придать лучший вкус неприятным нотам», — сказал Конклин.

В острой пище мед добавляет сладости, чтобы смягчить начальный жар, в то время как с некоторыми фруктовыми ароматами мед уравновешивает цветочные ноты. В продуктах с высоким содержанием белка, особенно если белок поступает из растений, мед может маскировать нежелательный зеленый или бобовый привкус.

При работе с медом и при изменении рецептуры продуктов необходимо учитывать важные соображения, поскольку прямой замены один к одному не существует.Это потому, что мед может быть в 1,5 раза слаще сахара в пересчете на сухое вещество. Мед также содержит ферменты, которые могут расщеплять другие ингредиенты в составе, влияя на готовый продукт.

«Аминокислоты в меде могут усиливать интенсивность вкуса специй и трав, поэтому мед часто используется в заправках и соусах», — сказал Сейз. «Мед также ускоряет реакцию Майяра в выпечке, поэтому время и температуру часто необходимо регулировать».

Еще одна причина, по которой сегодняшних потребителей привлекает мед, — это «причина.«Они признают роль пчел в поддержании планеты. По данным Национального совета по меду, каждый третий кусочек пищи, которую мы едим, зависит от опыления. Медоносные пчелы — естественный способ опыления растений

Твердые жидкости: тростниковый сахар, фруктовый сахар и мед

Я столкнулся с проблемой в проекте Solid Liquids Project (индекс проекта здесь), так как я могу заставить некоторые ликеры обезвоживаться в сахарную пудру, но не другие.

В последних двух сообщениях, я думаю, я обнаружил сходство ликеров, которые не кристаллизовались: они, вероятно, подслащены чем-то другим, кроме (или, возможно, в дополнение к) тростникового / свекольного сахара.

Я считаю (но не уверен), что X Rated Fusion, Hypnotiq и Courvoisier Rose подслащены фруктовым соком. Американский мед Wild Turkey American Honey и Irish Mist хотя бы частично подслащены медом. Ни один из них не кристаллизуется при нагревании различными способами, используемыми для приготовления других порошковых ликеров.

Итак, я решил, что мне лучше узнать об этих различных подсластителях.

Тростниковый сахар, фруктовый сахар и мед по сравнению с сахарозой, фруктозой, глюкозой

Я просмотрел эти различные типы подсластителей, чтобы узнать, могут ли они дать представление о том, почему кажется, что ликеры, подслащенные тростниковым сахаром, кристаллизуются, а фруктовые и подслащенные медом — нет.

Сахар столовый , который получают из тростника или сахарной свеклы, — сахароза . Сахар фруктовый фруктозный . Мед получает сладость из фруктозы и глюкозы. Моя первая мысль заключалась в том, что, возможно, сахароза легко кристаллизуется, а фруктоза — нет.

Однако сахароза (тростниковый сахар) также состоит из глюкозы и фруктозы. А когда вы нагреваете сахарозу, она частично распадается на глюкозу и фруктозу. Сироп, состоящий только из глюкозы и фруктозы, называется инвертным сиропом.

Означает ли это, что нет большой разницы между тростниковым сахаром в форме горячего сиропа и медом или фруктово-сахарным сахаром в форме горячего сиропа? Или, возможно, это оставшаяся сахароза в сиропе тростникового сахара позволяет кристаллизоваться, в то время как другие сиропы не содержат сахарозы, поэтому они не кристаллизуются?

Фруктоза, или фруктовый сахар, согласно WikiPedia: «Чистая, сухая фруктоза — это очень сладкое, белое кристаллическое твердое вещество без запаха, которое является наиболее растворимым в воде из всех сахаров. Из растительных источников фруктоза содержится в меде, древесном и виноградные фрукты, цветы, ягоды и большинство корнеплодов…. В коммерческих целях фруктозу обычно получают из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы. «Таким образом, определенно есть способ заставить фруктозу кристаллизоваться — можно ли это сделать с помощью обычных печных методов? Мне нужно исследовать это дальше.

Глюкозу иногда называют виноградным сахаром. Если то, что я понимаю, правда, вы не обнаружите, что это просто валяется. В Википедии говорится: «Глюкоза коммерчески производится путем ферментативного гидролиза крахмала. В качестве источника крахмала можно использовать многие сельскохозяйственные культуры. Кукуруза, рис, пшеница, маниока, кукурузная шелуха и саго используются в различных частях мира.В Соединенных Штатах кукурузный крахмал (из кукурузы) используется почти исключительно. Большая часть коммерческой глюкозы содержится в инвертном сахаре, смеси глюкозы и фруктозы примерно 1: 1 ». Я не уверен, что это вообще помогает.

Кристаллизующийся мед

Возвращаясь к меду, мы знаем, что он может кристаллизоваться, поскольку видим его на горлышке банки. Чтобы узнать, как это сделать, я снова обращаюсь к Википедии.

Свежий мед — это перенасыщенная жидкость, содержащая больше сахара, чем вода обычно может растворить при температуре окружающей среды.При комнатной температуре мед представляет собой переохлажденную жидкость, в которой глюкоза выпадает в твердые гранулы. Это образует полутвердый раствор осажденных сахаров в растворе сахаров и других ингредиентов. Поскольку обычно мед существует ниже точки плавления, это переохлажденная жидкость. При очень низких температурах мед не замерзнет. Вместо этого, когда температура становится холоднее, вязкость меда увеличивается. Как и большинство вязких жидкостей, при понижении температуры мед становится густым и вялым.Несмотря на то, что он выглядит или даже ощущается твердым, он будет продолжать течь очень медленно.

Когда сахарный сироп перенасыщается, кристаллы вскоре выпадают из раствора. Почему мед должен действовать иначе?

Температура плавления кристаллизованного меда составляет от 40 до 50 ° C (от 104 до 122 ° F), в зависимости от его состава. Ниже этой температуры мед может находиться либо в метастабильном состоянии, что означает, что он не будет кристаллизоваться, пока не будет добавлен затравочный кристалл, либо, что более часто, он находится в «лабильном» состоянии, будучи насыщенным сахаром, достаточным для самопроизвольной кристаллизации. На скорость кристаллизации влияет соотношение основных сахаров, фруктозы и глюкозы, а также содержание декстрина. Температура также влияет на скорость кристаллизации, которая является самой быстрой при температуре от 13 до 17 ° C (от 55 до 63 ° F). Ниже 5 ° C мед не кристаллизуется.

Исходя из этого, я предполагаю, что для того, чтобы мед кристаллизовался, я могу либо добавить к нему немного затравочных кристаллов (столовый сахар), либо попытаться повлиять на баланс фруктозы / глюкозы. Возможные способы сделать это:

• Добавьте столовый сахар (сахарозу), который при нагревании разлагается на сахарозу и глюкозу, или
• Добавьте больше глюкозы, или
• Добавьте еще фруктозы

Так как у меня не было ни глюкозы, ни фруктозы, я решил попробовать добавить немного столового сахара.Я делал это ранее, используя американский мед из дикорастущей индейки и технику обезвоживания в духовке. Это не работает.

На этот раз я решил попробовать варочную кристаллизацию, добавив столовый сахар в американский мед из индейки. Я добавил немного, пока он кипел, а затем, когда он достиг стадии леденца, на которой ликер обычно кристаллизовался, я добавил еще.

Я продолжал добавлять все больше и больше в надежде, что это каким-то образом кристаллизуется. В конце концов, я, вероятно, добавил больше сахара, чем изначально был ликер, но он никогда не выпадал в осадок из раствора.

Когда он затвердел, он был твердым, но все еще липким; вроде как ломкий арахис.