Мед при хранении расслоился: особенности хранения продукта, основные причины

Содержание

особенности хранения продукта, основные причины

Почему расслаивается мед и что с ним в таком случае делать?

Иногда можно обратить внимание, что мед через какое-то время после сбора (или покупки) поменял свою структуру, стал неоднородным. Почему мед расслоился на жидкий и густой? Есть несколько основных факторов, приводящих к этому.

Символически их можно разграничить на 2 группы:

Естественные. Сюда относятся: смешивание несовместимых сортов (пересортица) и равный баланс фруктозы и глюкозы в составе.
Спровоцированные. Это преждевременная выкачка недозревшего в сотах продукта пчеловодства, нарушение правил хранения, растапливание, фальсификат (подделка).

Причины расслоения меда при хранении

От причины появления отслоений зависит, можно ли будет использовать продукт в дальнейшем, не потерял ли он своих целебных характеристик.

Пересортица

Иногда на пасеке происходит смешивание меда:

различных сроков откачки;
собираемого в разных погодных условиях;
разных сортов, из нектара нескольких медоносов (например, гречишный и акациевый).

Это приводит к отличиям в химическом составе, плотности, удельном весе.

Фракции с отличающимися показателями обосабливаются. Слой поплотнее опускается на дно емкости, а тот, что легче, поднимается вверх. Мед делается неоднородным, слоеным.

Равное количество глюкозы и фруктозы

Одним из наиболее часто встречающихся объяснений, почему расслаивается мед при хранении в банке, является количество входящих в его состав глюкозы и фруктозы в соотношении 1:1. Глюкоза содействует:

кристаллизации апипродукта;
его затвердеванию.

Как правило, ее в меде больше. В твердом виде вещество, как более тяжелое, оседает на дно.

Фруктоза, напротив, сохраняет жидкую консистенцию продукта и располагается на поверхности. Ее незначительное количество практически не влияет на состояние и внешний вид меда.

Если по какой-то причине эти компоненты находятся в составе в примерно равном количестве, часть фруктозы опускается на дно, а какая-то доля глюкозы поднимается кверху. Происходит процесс расслоения.

Преждевременный сбор незрелого меда

Еще одним фактором, почему расслоился мед в банке, является его сбор в недозревшем состоянии. Из собранного пчелами нектара в процессе его созревания в сотах естественным образом испаряются излишки влаги. Если выкачать апипродукт до истечения необходимого для этого срока, в нем сохранится повышенная влажность (свыше 20%). Это может привести к:

распаду меда на отдельные слои разных оттенков;
процессу брожения, вспенивания;
появлению кислого запаха.

Пчелы заполняют сотовые ячейки нектаром и запечатывают их неравномерно, вследствие чего на одной рамке может встречаться как хороший мед, так и недозревший.

Совет: чтобы получить зрелый мед, выкачивайте его тогда, когда будут запечатаны не менее 70% сот.

Нарушение или неполное соблюдение правил хранения

Если мед расслоился при хранении, то причин может быть несколько:

Несоблюдение температурного режима. Формирование медовой кристаллической решетки напрямую зависит от температуры: глюкоза кристаллизуется, затвердевает при 14-17°C выше нуля, в то время как фруктоза – от +26 до +28°C. При неоднократных резких температурных перепадах более тяжелые молекулы глюкозы оседают на дно, а более легкие фруктозы поднимаются вверх. Образуются слои.
Повышенная влажность. Мед является гигроскопичным веществом. При повышенной влажности воздуха и неплотно закрытой крышке он быстро впитывает в себя влагу. Когда ее процентное соотношение в продукте превышает 20%, это приводит к расслаиванию и закисанию.
Перегрев. При нахождении продукта пчеловодства на жаре свыше +35°C начинается процесс декристаллизации. Мед растапливается, слоится. При температуре от +40°C он теряет большую часть своих целебных свойств, а нагревшись до +70°C и выше, сам начинает вырабатывать вредные для человека вещества.

Правильное хранение надолго сохранит целебные свойства меда, его вкус.

Подделка

Самой опасной причиной, почему отслаивается мед, является его фальсификация. Недобросовестные продавцы для увеличения массы продукта могут добавлять в него различные примеси: крахмал, сахарный сироп, мел, патоку, муку, воду, ароматизаторы.

Со временем примеси начинают оседать на дно, а влага пониматься вверх, раствор разделяется на твердые и жидкие фракции, мутнеет, пенится. Может начаться процесс брожения, способный нанести вред здоровью при применении такого фальсификата.

Рекомендация: возникли сомнения в подлинности меда? Растворите ложку продукта в 1 стакане воды. Если образуется мутный хлопьевидный осадок, перед вами подделка.

Может ли расслоиться качественный натуральный мед

Как уже говорилось выше, что даже качественный, 100%-но натуральный мед может расслоиться по вполне естественным причинам:

из-за смешивания разных сортов;
вследствие равного баланса фруктозы и глюкозы в продукте.

Главное – понять, почему мед расслоился на два слоя, и что причины являются естественными.

Признаками разделения на слои настоящего меда хорошего качества являются:

отсутствие пены, брожения;
наличие насыщенного медового запаха, приятного вкуса без посторонних аромата и привкуса;
крышка не вздулась;
в емкости объемом 1 л находится не менее 1 кг 400 г меда.

Данные причины не оказывают негативного влияния на вкусовые и целебные качества апипродукта. Достаточно немного подогреть его на водяной бане и размешать.

Что делать с расслоившимся медом

Не торопитесь выкидывать мед в случае обнаружения неоднородной консистенции. Что можно сделать с таким продуктом? Все зависит от причины появления слоев:

Естественные причины. Смешивание разных сортов, одинаковое количество фруктозы и глюкозы. Если нет пенообразования, признаков брожения, кислого запаха или привкуса, продукт полностью пригоден к употреблению в пищу. Его можно добавлять в чай или молоко, класть вместо сахара в каши, десерты, использовать в лечебных целях.
Ранний сбор. Незрелость собранного нектара, отличающегося повышенным содержанием влаги, приводит к его короткому сроку годности: около 1 месяца. В течение этого времени мед можно спокойно есть. Затем велика вероятность появления процесса брожения. При первых его признаках, не дожидаясь, пока припас окончательно испортится, используйте его для выпечки или приготовления хмельного напитка – медовухи.
Ошибки, допускаемые во время хранения. Если мед разделился на 2 слоя, из которых один потемнел и опустился на дно, а второй, более светлый, поднялся вверх по причине несоблюдения рекомендуемых условий хранения (при этом температура не поднималась выше 40 o C), но признаков испорченности нет, его можно использовать в дальнейшем. Достаточно перемешать продукт до получения однородной консистенции и поместить в подходящие условия. Если в помещении температура переваливала за 400-ную отметку, присутствуют кисловатый вкус, запах, вздутие крышки, брожение, есть в свежем виде такой мед не стоит. Его можно применять для выпечки, маринада. При перегреве свыше 700C продукт употреблять в пищу не рекомендуется.
Фальсификат. Подделка не только не принесет пользу, но может нанести серьезный урон здоровью человека. Есть фальсификацию нельзя!

При покупке старайтесь выбирать мед, имеющий мелкозернистую структуру, засахаренный, не расслоившийся на отдельные фракции. Желательно не приобретать его в продовольственном магазине – часто там продают пастеризованный, перегретый продукт или даже подделку.

Совет: не покупайте мед летом, когда еще сложно судить о его характеристиках и качестве. Лучше это делать осенью.

Как хранить мед, чтобы он не расслаивался

Чтобы предотвратить возникновение слоистости, необходимо правильно хранить мед:

оптимальным является нахождение емкости с продуктом пчеловодства в прохладном, защищенном от попадания прямых солнечных лучей помещении, в границах температур от -5°C до + 18°C;
посуда должна быть герметично закрыта крышкой во избежание впитывания лишней влаги;
желательно, чтобы относительная влажность воздуха в месте хранения не превышала 75%;
для предупреждения реакции с кислой медовой средой, в качестве тары лучше использовать посуду из керамики, стекла, фаянса, дерева, а при их отсутствии допустима эмалированная металлическая емкость, нежелательны пластик, алюминий, неэмалированная металлическая посуда.

Нарушение данных условий способно привести к изменениям структуры, разделению на слои, опусканию более темного слоя на дно и, как следствие, ухудшению или даже полной потере полезных свойств.

Почему расслаивается мед

Продукты пчеловодства являются очень ценными для питания и лечения некоторых заболеваний. Мед – достаточно дорогой продукт (не зря его называют пчелиным золотом), и не удивительно, что его часто подделывают. Определить при покупке настоящий мед не всегда возможно. Бывает, что при хранении мед становится сверху жидкий снизу густой, и большинство людей считает, что это признак искусственного продукта. Но это не обязательно так.

Почему расслаивается мед при хранении

Расслоение меда на твердую и жидкую фракции, с чем связано:

его слишком рано собрали;
смешено несколько сортов;
он хранился в условиях повышенной влажности;
продукт перегрели;
это подделка;
естественные процессы.

Важно! Если мед натуральный, то слоится он или нет, не имеет значения, качества от этого не теряются. Отличить хороший продукт можно по вкусу и аромату. Натуральный пчелиный нектар вызывает ощущение першения в горле и имеет специфический приятный запах.

Натуральный качественный продукт пчеловодства во время хранения засахаривается. Настоящий пчелиный нектар не может долго находиться в жидком состоянии. Почему иногда мед расслаивается при хранении? Первое, что приходит в голову, – некачественный продукт, подделка. Но иногда расслаивание имеет естественные причины или ошибку при хранении.

Почему расслаивается мед

Естественные причины

Нередко разделение на слои происходит из-за одинакового соотношения фруктозы и глюкозы в составе продукта. Дело в том, что под влиянием фруктозы мед не твердеет, а остается жидким. Глюкоза, наоборот, приводит к кристаллизации. Обычно фруктозы в пчелином золоте не так много, и разделение не происходит. Но, когда компоненты находились примерно в равном соотношении, мед расслоился на жидкий и густой. Разумеется, это абсолютно безопасно, на лечебных свойствах не сказывается.

Когда покупается мед определенного сорта, например, липовый или акациевый, никто не может дать гарантию, что в нем нет содержания нектара с других растений. Пчелам не прикажешь, даже при нахождении пасеки на больших плантациях они могут собрать пыльцу и нектар с растений из соседнего лесочка. Это тоже возможная причина того, что мед сверху жидкий снизу густой.

Ошибки при хранении

Еще одной причиной, почему отслаивается мед, бывает неправильное хранение. Лучше всего хранить данный продукт пчеловодства в прохладном месте и без попадания прямых солнечных лучей. Нередко пасечники и посредники продают продукт на рынке или вдоль дороги, выставив его на прилавок. Такой мед покупать не рекомендуется. Даже хранение продукта при комнатной температуре в течение длительного времени способно привести к расслаиванию. Не должно быть перепада температур, что может наблюдаться даже в комнатных условиях при смене времен года.

Также возможным вариантом, почему слоится мед, может стать повышенная влажность в месте, где хранится продукт. Дело в том, это очень гигроскопичное вещество, поэтому через неплотно закрытую крышку попадает влага. Поэтому нужно следить, чтобы банка была закрыта герметично.

Ошибки пасечника

Пчелиный нектар, собранный слишком рано, – не дозревший, содержит большое количество жидкости – порядка 20 %. Пасечники, желая продать продукт раньше, выкачивают мед неготовым к хранению. Употреблять его нужно как можно скорее и при условии хранения в холоде. Из-за содержания жидкости в продукте вскоре начнется брожение.

Различные сорта пчелиного лакомства имеют разный состав, поэтому могут отличаться по консистенции и срокам кристаллизации. Иногда пчеловоды смешивают разные сорта. Это тоже возможная причина того, что мед на фракции разделился на этапе хранения. Такой продукт абсолютно безвреден и пригоден к употреблению. Он сохраняет все полезные свойства.

Вина продавца

Иногда недобросовестные продавцы нагревают мед, чтобы он приобрел товарный вид. Если температура не превышала 40 градусов, то ничего опасного в этом нет. Разве что потеряет некоторые из своих полезных свойств. Если же нагревание происходило при температуре выше 70 градусов, то полезное лекарство становится опасным ядом. Поэтому покупать его лучше у проверенных поставщиков.

Пчелиный нектар вполне можно замораживать на длительное хранение. Но если его несколько раз замораживали и размораживали, он разделяется на фракции. При этом происходит частичная или значительная потеря полезных свойств. Зимой или весной такой продукт может продаваться на рынке, поэтому не стоит в это время его покупать. Лучше всего запастись лакомством осенью.

Последний самый неприятный момент – если пчелиное лакомство разделилось на фракции, то, возможно, его действительно просто разбавили. Это делается с помощью сахарного сиропа, муки, крахмала и так далее. В основном, это не опасная еда, но в качестве лекарства его не используют – пользы от него не будет.

Дополнительная информация. О подлинности меда судят по его вязкости. Если набрать продукт в ложку и покрутить ее, то натуральный пчелопродукт будет наматываться на ложку, а подделка быстро стечет. При переливании жидкого меда струя непрерывная и образует внизу горку. Фальшивка будет литься как вода и быстро растекаться по поверхности.

Если мед разделился на две фракции

Если в банке отслоился мед, это не обязательно говорит о плохом качестве.

Есть другие достоверные признаки, по которым можно определить некачественный продукт или подделку:

В одном литре меда должно быть не меньше 1,4 кг веса. Низкий вес свидетельствует о повышенном содержании влаги.
Пены на качественном продукте не бывает. Это значит, что началось брожение.
Вздутая крышка также говорит о том, что мед начал бродить.
Вкус и запах должны быть насыщенными медовыми. Необычный привкус или аромат должны насторожить потребителя.
Товар, продаваемый в магазине, вероятно, прошел через нагревание. Нет никакой гарантии, что процедура была произведена без нарушений. Поэтому лучше всего приобретать продукты пчеловодства у проверенных производителей.

Если при длительном хранении мед стал сверху жидкий, а снизу густой, но при этом не появилось признаков брожения, то употреблять его не опасно. Другое дело, что это не очень удобно. Если нижний слой не слишком сильно загустел, его просто перемешивают. Чтобы сделать продукт более равномерным по консистенции, его нужно слегка подогреть.

Если мед разделился на две фракции

Кратковременное нагревание меда не принесет вреда, если температура не будет превышать 40-50 градусов. Для этого банку ставят на водяную баню на медленный огонь. Со временем мед начнет таять, банку нужно немного поболтать для смешивания слоев.

Если на поверхности образовалось даже незначительное количество пены, то хранить такой продукт нельзя. Первым делом нужно удалить пену и убрать мед в холодильник. Потом его нужно употребить в пищу в короткое время. Либо продолжить начавшееся брожение и сделать на его основе медовуху.

Чтобы мед не расслаивался

Чтобы не происходило расслоения лакомства на темный и светлый цвета, оно должно правильно храниться.

Для этого нужны следующие условия:

Оптимальная температура. Лучше 5-10 градусов, максимум 20, но можно и замораживать. После разморозки повторное замораживание нежелательно.
Нормальная влажность. Данный показатель не должен превышать 75 %.
Храниться пчелиный нектар может в стекле, пластике или деревянном бочонке. Главное – крышка должна герметично закрывать тару.
Отсутствие прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить продукты пчеловодства в темном месте.

Молодой мед лучше всего употреблять в первый месяц после сбора. Для долгой сохранности он не годится, поскольку содержит много влаги, которая может вскоре расслоить его и стать причиной брожения. Чтобы запастись полезным лакомством на зиму, его лучше не покупать раньше октября. В таком продукте уже началась кристаллизация, но он еще не замерз. Скрыть недостатки в таком случае труднее. Главное – покупать столь не дешевый продукт лучше у дорожащего своей репутацией поставщика.

Стопроцентно определить качество пчелиного золота можно только в лабораторных условиях. Его расслаивание может иметь как естественные причины, так и быть признаком фальсификации продукта. Поскольку в домашних условиях определить качество невозможно, то расслоившийся мед не стоит принимать в качестве лекарства. Также не стоит давать его маленьким детям. В целом, он пригоден для употребления и вполне может применяться в кулинарии.

Что делать, если мед расслоился

Выбрав и купив сладкий, ароматный мед многие люди сталкиваются с такой проблемой – мед расслоился на жидкий и густой. Безопасно ли употреблять такой мед в пищу, отчего происходит разделение меда на отдельные фракции, и как это можно предотвратить? На эти и многие другие вопросы мы дадим ответы в статье.

Расслоение меда на жидкую и твердые фракции – не всегда признак качества и качественной пчелиной продукции. Разделение чаще всего происходит из-за несоблюдения норм хранения.

Причины расслоения

Медовый продукт может засахариться и расслоиться по следующим причинам:

Уровень влажности. Во время хранения засахаренного меда на его поверхности может образоваться от 1 до 3 см прозрачной жидкости вязкой консистенции. По вкусу она ничем не отличается от основной медовой массы. Признаков брожения и порчи продукта нет, характерный приятный аромат, терпкий медовый вкус. Такое расслоение напрямую связано с уровнем влажности в пчелином продукте. Нормальное количество влаги в меде – менее 21%.

Причиной расслоения меда может послужить смешивание разных сортов в одной емкости, хранение в разгерметизированной таре, под воздействием прямых солнечных лучей.

При отклонениях от нормы:

уровень влажности от 14 до 19% – мед называют «сухим», он редко делится на 2 фракции. При кристаллизации становится твердым, с плотной консистенцией;
уровень влажность от 19 до 21% – при длительном хранении на поверхности скапливается жидкий мед, его количество постепенно увеличивается. При кристаллизации мед становится мягким, плотным.

Такие процессы в меде, независимо от процента уровня влажности, никак не влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, он может храниться не один год. Такой медовый продукт можно и нужно употреблять в пищу, так как для меда с уровнем влажности 19–21% расслоение является нормой.

Медовый «микс». Часто случается так, что недобросовестные пасечники в одну емкость добавляют сразу несколько разных сортов меда. В таком случае велика вероятность расслаивания меда на несколько фракций из-за разного уровня плотности и консистенции.
Ненатуральный продукт. Если мед начал расслаиваться в течение короткого времени (около недели после покупки), это может указывать только на одну возможную причину – мед фальшивый, не натуральный. Слои чаще всего кускообразные, неоднородные.
Незрелый пчелиный мед. Иногда мед откачивают из пасеки, не дождавшись полного дозревания. В таком случае уровень влажности в таком продукте будет выше нормы – более 21%. Это одна из самых распространенных причин разделения меда на несколько слоев. Жидкая часть может составлять более 50% от общего объема всей массы. Это обусловлено высоким содержанием влаги. Такой мед не только быстро расслаивается, но в нем активно начинается процесс брожения. Изначально, недозревший мед – это уже некачественный и испорченный продукт. После начала брожения мед не рекомендовано употреблять в пищу. Он не имеет особых полезных свойств и потерял вкусовые качества. Вкус продукта – кислый с горчинкой, невкусный.
Нарушения правил хранения. Мед также может разделиться на несколько слоев из-за нарушения условий хранения. Например:

если продукт хранился под прямыми солнечными лучами;
был в негерметичной емкости;
хранился в помещении с высоким уровнем влажности.

Расслоение меда на жидкий и густой является 100% признаком натуральности и высокого качества только в том случае, если речь идет о гречишном сорте.

Интересный факт, которому есть простое объяснение, никак не связанное с порчей вкусовых качеств и полезности. Сейчас речь идет про гречишный мед. Многие люди не знают, почему в жидком виде он темный, а в кристаллизованном становится более светлым.

Если вы покупаете гречневый пчелиный мед в летний или весенний период, и видите расслоившийся продукт, который стоит на витринах с прошлого года – не переживайте, это не является признаком испорченного или низкокачественного меда. Наоборот, для такого сорта меда это характерный признак его натуральности и высокого качества. А такой непрезентабельный вид он приобретает из-за хранения в теплом помещении.

Мед с высоким процентом фруктозы в составе практически в любом случае будет расслаиваться. Это зависит в основном от длительности хранения и температурных условий.

Качество меда при расслоении

Отдельным пунктом стоит выделить влияние расслоения пчелиного медового нектара на фракции на его качественные характеристики. Расслоение меда на кристаллизованный светлый и жидкий темный никак не влияет на вкусовые и ароматические качества, на пользу продута и лечебные свойства. Данная информация актуальна только в том случае, если мед натуральный, без резкого запаха и признаков брожения.

Помните, что натуральный медовый нектар вызывает характерное першение и терпкость в горле, имеет медовый специфический аромат и хорошую вязкость.

Можно ли есть мед, который расслоился

Для начала следует разобраться с его качеством и самостоятельно определить, какие признаки говорят о том, что продукт некачественный или уже испортился.

Перед тем как выяснять причину расслоения меда на жидкий и густой, определите, с чем имеете дело – с натуральным пчелиным продуктом или с подделкой.

Признаки, указывающие на испортившийся продукт, который не стоит давать детям и употреблять взрослым:

натуральный мед в литровой стеклянной банке должен весить не менее 1,4 кг. Более низкие показатели свидетельствуют о ненатуральности, низком качестве продукта или высоком содержании влаги;
вздулась крыша на емкости с медом – также признак начала брожения;
нехарактерный для меда странный привкус или запах;
мед может начать слоиться из-за разбавления мукой, крахмалом или сахарным и инвертным сиропом, которое было выполнено недобросовестным поставщиком или пчеловодом. Такой продукт можно употреблять в пищу, но полезные свойства в нем минимальны. Он не подойдет для лечения недугов;
наличие пены на поверхности пчелиного нектара – признак забродившего меда.

Обратите внимание, что расслоившееся сладкое лакомство без признаков порчи и брожения ничем не отличается от медового лакомства с однородной текстурой, и имеет такие же полезные свойства для организма человека.

Кроме того, однородность консистенции и скорость процесса кристаллизации зависит не только от качества меда, но и от его сорта, так как каждый имеет свой уровень влажности, вязкости, и пр.

Что делать, если мед расслоился

Как вы уже могли понять, разделение меда на несколько слоев – не всегда показатель низкого качества и испорченности продукта. Но все-таки многим людям не дает покоя такая проблема, о чем свидетельствует частота запроса «мед расслоился на жидкий темный и густой светлый, что с ним делать?» – в поисковых системах.

Если мед разделился на две фракции

Если вы уверены в качестве меда и его пригодности, то можно попробовать вернуть расслоившемуся лакомству однородную консистенцию. Для этого его нужно подогреть на водяной бане и хорошо размешать, чтобы слои снова соединились воедино.

Если в процессе нагревания пчелиного нектара вы заметили появление пены – увы, такой продукт начал портиться, ему не подходит хранение в течение длительного времени. Первым делом удалите пену и уберите в холодильник мед. Его необходимо как можно скорее съесть. Еще один вариант использования забродившего продукта – приготовление насыщенной ароматной медовухи.

Как правильно хранить мед

Расслоения сладкого лакомства в большинстве случаев можно избежать, придерживаясь простых правил хранения, а именно:

соблюдение оптимального температурного режима – от 5 до 15 градусов. Также при необходимости продукт можно подвергнуть заморозке;
уровень влажности не должен превышать 60%;
герметичная емкость. Она может быть стеклянной, деревянной или пластиковой, главное – крышка должна быть плотно закрыта;
избегать попадания прямых солнечных лучей. Хранить в темном прохладном месте.

На основе вышесказанного можно сделать вывод, что на расслаивание меда влияют многие факторы – от сорта до правильности хранения. Если продукт не испорчен, ему можно вернуть первоначальный, однородный вид, и дальше употреблять в пищу любимое лакомство. Даже если ситуация безнадежна и мед забродил, вы сможете порадовать себя приготовлением согревающей домашней медовухи.

Расслаивается мед: возможные причины

Продукты пчеловодства считаются достаточно ценными, их используют как для питания, так и для лечения множества заболеваний. Мед – дорогостоящий продукт, который зачастую называют пчелиным золотом. Именно по этой причине его все чаще подделывают. К сожалению, отличить натуральное пчелиное лакомство не всегда получается во время покупки. Многие считают, что если мед расслоился на жидкий и густой — это признак поддельного продукта и неправильного хранения, однако, это не всегда так.

Почему расслаивается мед при хранении

Отмечают несколько причин, почему мед расслаивается:

ранняя откачка;
смешано сразу несколько сортов;
хранение в помещении с повышенным уровнем влажности;
разделяется на два слоя из-за перегрева;
подделка;
слоится из-за естественных условий.

Наиболее распространенная причина, почему расслаивается мед при хранении – одинаковое соотношение фруктозы и глюкозы. Такое явление совершенно безопасно.

Внимание! Если был приобретен натуральный мед, то совершенно не важно, начал он делиться на фракции или нет, вкусовые качества и полезные свойства останутся на прежнем уровне.

Если мед расслоился, также это может свидетельствовать и о несоблюдении правил хранения. По правилам, он подлежит хранению в темном месте. Однако, очень часто, продажа осуществляется под прямыми солнечными лучами, температурный режим постоянно меняется, в результате чего нектар начинает отслаиваться.

Естественные причины

Как уже говорилось выше, расслоение возможно в результате одинакового соотношения фруктозы и глюкозы. При длительном хранении под воздействием фруктозы — масса не твердеет, а остается жидкой; глюкоза же участвует при кристаллизации. Зачастую, содержание фруктозы минимальное и разделение на фракции не происходит. Если компоненты содержатся практически в одинаковых пропорциях, то можно заметить, что продукт в посуде стал слоями, которые отличаются по цвету.

Приобретая определенный сорт продукта, ни один пасечник не может гарантировать, что в него не попал нектар с других растений, ведь пчелы могут собрать пыльцу с соседних плантаций. Такое явление также может стать причиной того, что пчелиное золото сверху жидкое, а снизу густое.

Ошибки при хранении

Еще одна популярная причина, почему расслоился мед – неправильный процесс хранения. Готовую продукцию рекомендуется хранить в темном прохладном месте, исключая попадание прямых солнечных лучей. Нередки случаи, когда пасечники реализуют товары пчеловодства на рынке либо вдоль проезжих дорог, выставляя все на самое видное и солнечное место. Не рекомендуется приобретать в таких условиях даже качественный мед.

Важно понимать, если хранение будет осуществляться длительное время при комнатной температуре, то со временем это может стать еще одной причиной, по которой мед расслоился.

Причина расслоения может таиться и в высоком уровне влажности. Если крышка будет закрыта неплотно, то есть высокая вероятность, что в емкость попадет влага, в результате чего можно наблюдать разделение на фракции.

Ошибки пасечника

Расслоение может быть вызвано ошибками, которые допустил пасечник. Иногда нектар собирают раньше положенного времени, он не успевает дозреть и количество жидкости достигает 20%. Продукт такого качества рекомендуется употреблять в пищу как можно быстрее. Обусловлено это тем, что через некоторое время, из-за жидкости, начнется процесс брожения.

Существуют разные сорта меда, которые отличаются не только по цвету, но и по составу, консистенции, периоду кристаллизации. Бывают случаи, когда пасечники в одной емкости смешивают сразу несколько сортов, в результате чего происходит расслоение. У многих может возникнуть резонный вопрос – что делать с медом, который расслоился? Его также можно употреблять, полезные свойства будут сохранены.

Вина продавца

Еще одна причина, которая последнее время встречается довольно часто – недобросовестные продавцы, нагревающие пчелиный нектар для придания товарного вида. Если температурный режим не превышал +40С, то могут быть потеряны некоторые полезные свойства, если температура окажется выше, то настоящий мед не только разделится на две фракции, но и станет опасным для употребления. Для того, чтобы избежать разделения на фракции и приобрести натуральный продукт, рекомендуется выбирать только проверенных поставщиков.

При необходимости, пчелиный нектар можно замораживать на длительный период, однако стоит учитывать, если несколько раз разморозить и заморозить его, то это может стать причиной, по которой слоится мед. В зимний и весенний период времени рекомендуется воздержаться от покупки.

Если мед расслоился, то это может свидетельствовать о том, что его разбавили. Пчелиное золото разбавляют при помощи сахарного сиропа, муки, картофельного крахмала – можно употреблять, но пользы от него никакой не будет.

Можно ли есть мед, который расслоился

У многих возникает вопрос – если мед расслоился, можно ли его есть? Независимо от причины разделения на фракции, продукцию можно употреблять, исключением являются те случаи, когда нектар преднамеренно разогревали и подделывали. Можно ли есть мед, который расслоился? Можно, но не стоит забывать, что вкусовые качества могут пострадать, хоть и незначительно.

Например, можно употреблять в пищу, даже если он разделился на фракции из-за преждевременного сбора, однако через некоторое время он может начать бродить, появится кислый запах и вкус. Если мед расслоился, то его нельзя считать полноценным лакомством.

Если продукт отслаивается по естественным причинам, то кушать его можно, при этом не пострадают даже полезные свойства.

Как определить качество

Если разделение на слои произошло из-за естественных факторов, и он является натуральным, то на качестве это никаким образом не скажется, даже если он потемнел. Для того чтобы отличить натуральный продукт от подделки, если он разделился на темный и светлый слой, достаточно просто – оценить вкусовые качества и аромат. У поддельного нектара будет отсутствовать душистый аромат и приятное першение в горле в процессе употребления.

Если во время хранения были соблюдены все условия, но при этом наблюдается расслоение, то стоит уточнить у продавца, по каким причинам подобное могло произойти.

Что делать, чтобы не расслаивался

Так как натуральная продукция способна расслоиться, рекомендуется соблюдать условия хранения:

Оптимальный температурный режим должен варьироваться в пределах от +5С до +10С, максимальный предел +20С.
После первой разморозки не рекомендуется замораживать продукт повторно.
Уровень влажности не должен превышать 75%.
Для хранения отлично подойдет емкость из стекла, пластика, натуральной древесины, при этом тара должна быть закрыта герметично.
Полное отсутствие прямых солнечных лучей, в противном случае продукт может отслоиться.

Для употребления в пищу используют первый мед, для хранения он непригоден, так как содержит большое количество влаги и со временем начинается процесс брожения. Определить качество на 100% позволяют только лабораторные исследования.

Видео

Советы по хранению меда дома

Мед – один из самых полезных натуральных продуктов. Но чтобы он приносил пользу, его нужно правильно хранить.

Из нашей статьи вы узнаете все о хранении меда: правильной таре, оптимальной температуре и сроке, который поможет сохранить всю пользу продукта на долгое время.

Хранение меда в домашних условиях

Натуральный мед может сохранять свой вид, вкусовые качества и полезные свойства годами при соблюдении несложных правил.

Температура

Оптимальной считается температура от -6 до +20 градусов (рисунок 1). Иными словами, комнатная температура не слишком способствует сохранности этого полезного продукта. Ведь при длительном его пребывании при температуре выше 20 градусов, нарушается его витаминный состав. А при нагревании больше 40 градусов сразу же теряется часть полезных веществ и витаминов. Низкие температуры не оказывают такого пагубного влияния: при температуре, ниже 0, он просто твердеет. Идеально, если минусовая температура не будет опускаться ниже -6.

Рисунок 1. Температура хранения продукта

Важно знать, что температурный режим должен оставаться стабильным. При перепадах температур наступает неравномерная кристаллизация.

Основные правила хранения вы найдете в видео.

Срок хранения

Хранение меда в домашних условиях при комнатной температуре (т.е. выше +20) однозначно не пойдет на пользу этому сладкому продукту. Ведь в таких условиях он утратит часть витаминов и начнет расслаиваться (рисунок 2).

Лучше, если температурный режим не будет превышать +10. Поэтому, если у вас есть возможность выбирать между холодным и теплым помещением, выберите холодное. Так у вас не возникнет вопросов, почему продукт расслаивается или быстро засахаривается.

Рисунок 2. Особенности хранения в домашних условиях

Посуда для хранения

Тара для хранения может быть разнообразной: стеклянной, эмалированной, керамической и др. Категорически нельзя оставлять этот продукт пчеловодства в железной и оцинкованной посуде. При соприкосновении с цинком, медью и свинцом онстановится токсичным и вступает в реакцию окисления с железом, приобретая неприятный вкус. По этой же причине не рекомендуется набирать нектар железной ложкой и оставлять ее в посудине. Примеры подходящих емкостей приведены на рисунке 3.

Примечание: Какую бы емкость вы не выбрали, она должна быть абсолютно чистой и сухой, без остатков прошлогоднего продукта на дне. Поэтому для мытья тары лучше использовать хозяйственное мыло, а не жидкие средства. Помытую посуду нужно обязательно ополоснуть большим количеством воды.

Лучше всего подходят емкости из алюминия, нержавейки или стекла, допускается также использование эмалированной, керамической и глиняной посуды. Также подходят специальные пластиковые контейнеры, однако срок хранения в таком случае ограничен и составляет около 1 года. Любая тара должна иметь плотную крышку, чтобы избежать попадания в продукт посторонних запахов и влаги.

Глиняная

Для хранения можно использовать обработанную глиняную посуду или керамические емкости, покрытые глазурью изнутри. Тара должна быть чистой, без запаха, герметически укупоренной. При этом допускается использование резиновых прокладок.

Деревянная

Если говорить о деревянных бочонках, то здесь абсолютно не подходят емкости из дуба и хвойных пород деревьев, поскольку в таре из дуба вещество темнеет, а в бочках из хвойных деревьев приобретает запах смолы.

Можно использовать бочонки, изготовленные из древесины с влажностью не больше 16%. Таким условиям удовлетворяют бук, береза, верба, кедр, липа, чинара, осина, ольха.

Стеклянная

Герметически укупоренная стеклянная посуда – идеальный вариант, поскольку стекло химически нейтрально и не вступает в какие-либо реакции. Единственный недостаток стеклянной тары – невозможность защитить продукт от воздействия солнечных лучей. Однако этот недостаток легко устранить, нужно просто поставить банки в темное место, либо накрыть непрозрачными материалами.

Рисунок 3. Виды емкостей для хранения

Срок хранения в стеклянной таре достаточно большой, поэтому после покупки лучше сразу перелить продукт в банки.

Пластиковая

Длительное содержание нектара в пластиковой таре – не самый лучший вариант, поскольку держать его в ней можно не дольше одного года. Кроме того, пластиковые емкости должны быть предназначены именно для пищевых продуктов и иметь плотную крышку.

Хранение в сотах

Мед в своей натуральной упаковке – сотах – сохраняет максимум своих полезных свойств. Существуют некоторые правила его хранения (рисунок 4):

Температурный режим и уровень влажности остаются такими же, как и при обычном хранении.
Целую рамку сот можно оставить в холодильнике, обернув ее непрозрачной оберткой.
Гораздо удобнее порезать соты на небольшие куски и, сложив их в стеклянную тару, плотно закрыть. Емкость с сотами также можно оставить в холодильнике.

Рисунок 4. Хранение меда в сотах

Почему мед расслаивается при хранении

Расслаивание – это разделение на две части, которые различаются цветом и консистенцией. Это явление вызывается целым рядом причин (рисунок 5):

преждевременный сбор;
перегрев;
хранение при повышенной влажности;
добавление в натуральный продукт других веществ;
смешивание разных сортов;
естественные процессы.

При преждевременном сборе нектара, на его поверхности появляется темная жидкость. Вызвано это переизбытком влаги в продукте, который пчелы не успели устранить. Как следствие, такой продукт пчеловодства приобретает кисловатый вкус и начинает бродить и слоиться. Поэтому преждевременно собранный нектар нужно как можно быстрее употребить. Если поместить его в холодильник, можно продлить срок использования. При этом процесс брожения остановится, однако, расслоение продолжится.

Рисунок 5. Причины расслоения меда

Спровоцировать расслоение может перегревание, то есть этот процесс начинается при температуре +35 – 36, а значит, может начаться при обычной перевозке в жару.

Примечание: К появлению слоя жидкости на поверхности может привести нахождение во влажном помещении при условии неплотно закрытой тары. Как известно, мед имеет хорошие гигроскопические свойства, то есть обладает способностью вбирать в себя влагу.

Достаточно часто расслоение происходит из-за смешивания разных сортов. По этой причине сорта начинают отторгаться друг от друга, образуя, таким образом, слои. Однако это совсем не означает, что продукт негоден для потребления.

Расслоение может свидетельствовать о смешивании его с различными веществами, такими, как: вода, крахмал, мука, мел, сахарный сироп. Проделывается это недобросовестными производителями с целью увеличения объема этого полезного продукта.

Есть и естественные причины процесса расслоения. Все дело в том, что в состав нектара входят глюкоза и фруктоза. Глюкоза приводит к кристаллизации, поэтому через несколько месяцев после сбора он начинает густеть и менять окрас. Фруктоза же, наоборот, разжижает его. Поэтому продукт, содержащий большее количество глюкозы, склонен к кристаллизации, а содержащий приблизительно равное количество фруктозы и глюкозы, – к расслоению. Объясняется это тем, что глюкоза опускается на дно, а фруктоза, соответственно, поднимается, создавая второй слой.

Почему мед не засахиривается

Ответить на вопрос, как сделать, чтобы мед не засахаривался при хранении достаточно сложно, поскольку этот процесс естественный и происходит с любым натуральным продуктом в разные сроки (рисунок 6). Это зависит от сорта и качества продукции.

Рисунок 6. Засахарившийся мед

Однако, возможно задержать наступление кристаллизации, храня нектар при постоянной температуре. В таких условиях кристаллизация наступит, но будет проходить более равномерно.

Почему мед пенится

Пена на поверхности меда – тревожный сигнал, который должен насторожить вас при употреблении или покупке этого десерта. Ведь употреблять его нельзя, поскольку пена – это продукт брожения. Какие же причины того, что нектар начинает бродить?

Вызван этот процесс наличием в составе специфического вида дрожжей. Они способствуют появлению ферментов, выделяющих небольшое количество спирта и углекислый газ. Когда спирта становится больше, начинает образовываться уксусная кислота, провоцирующая брожение.

Примечание: При многократном переливании в разные емкости тоже может начаться вспенивание. Больше всего этому подвержены вересковый, гречишный, падевый сорта нектара.

Выделяют следующие причины, которые объясняют, почему мед пенится при хранении (рисунок 7):

Некачественная фильтрация;
Незрелость продукта;
Разбавление сахарным сиропом;
Многократное переливание.

Плохо отфильтрованный продукт содержит большое количество различных примесей: воска, пыльцы, перги, образующих слой белого цвета на поверхности продукта. Такой белый налет можно легко снять ложкой, затем перемешать нектар и отправить его в холодное место, например, погреб или холодильник.

Если же в составе однородной белой пены не видны добавки, а сама она своим внешним видом напоминает мыло, это значит, что пчелиный продукт испортился и потреблять его нельзя, поскольку это может привести к серьезному отравлению.

Рисунок 7. Почему мед пенится

Незрелый нектар начинает быстро бродить без образования пены. Он увеличивается в массе, может приподнимать крышку емкости, в которой находится. Остановить этот процесс можно путем нагревания пчелиного продукта при температуре в +65 градусов на протяжении получаса. Однако полезными свойствами такой продукт обладать не будет.

Разбавленный мед можно использовать при приготовлении пищи, а в последующем, приобретая столь желаемый и полезный продукт, следует обратить внимание на такие моменты:

Если перевернуть ложку, то натуральный продукт не будет стекать. В противном случае он незрелый и хранить его нельзя.
Если натуральный нектар растворить в воде, то в емкости появится осадок.
Если из-за поврежденных крышек видна белая пена, такой продукт приобретать нельзя.
Если зимой на поверхности появляется пена, это значит, что продукт пчеловодства содержит различные химические добавки, а потому является низкосортным. Употреблять его не рекомендуют.
Если пена появляется неожиданно, ее можно снять и использовать для приготовления лекарственных средств, поскольку в таком нектаре значительное количество пыльцы, перги и воска.
Натуральная продукция хорошо очищена, имеет сладкий вкус и приятный аромат.

Итак, подводя итог, можно сказать, что пена – не всегда свидетельствует, что продукт испорчен. Однако чаще всего она является доказательством некачественного продукта.

Срок хранения меда в стеклянной таре при комнатной температуре

Стеклянная тара с плотно закрывающейся крышкой идеально подходит для хранения при условии затемнения тары или пребывания ее в темном помещении. Однако при комнатной температуре (выше 20 градусов) срок сохранения свежести достаточно мал. Поэтому все же лучше хранить этот замечательный и полезный продукт при температуре, не превышающей 10 градусов тепла в темном и прохладном месте в герметически закупоренной посуде.

Автор видео расскажет, как правильно хранить мед, чтобы он сохранил свои полезные свойства.

Почему расслаивается мед при хранении

Многие люди задаются вопросом, почему мед расслаивается, поскольку считают, что процесс указывает на некачественный продукт. Но расслоение продукта пчеловодства иногда связано с естественными процессами или указывает на недобросовестность пасечника.

Причины расслоения

Порой после покупки человек замечает, что мед расслоился на жидкий и густой. Снизу в банке находится густой закристаллизованный мед, а сверху – жидкая часть. Причины подобного явления могут быть следующими:

ранний сбор;
неправильное хранение;
смешивание разных сортов;
добавление примесей;
перегревание продукта;
естественные процессы.

Ранний сбор

Если янтарное золото собрано раньше времени, оно будет недозревшим. В нем будет содержаться чрезмерное количество влаги (более 20%). Недозревший продукт пчеловодства часто расслаивается, особенно при хранении при повышенных температурах.

Если несозревший продукт начал слоиться, но при этом его вкус остается прежним и нет признаков брожения, употреблять его разрешается. Такая сладость из-за повышенного содержания влаги в короткие сроки может забродить. Желательно соблюдать температуру хранения 5- 10 градусов. Длительное хранение невозможно.

Смешивание разных сортов

Иногда пасечники смешивают разные виды меда. Но разные сорта отличаются составом и консистенцией, процесс кристаллизации у них может происходить в разные сроки. В связи с этим при смешивании различных сортов наблюдается расслоение.

Пчелиное золото не теряет своих полезных свойств. Вкус и аромат остаются неизменными. Продукт кушают вприкуску с чаем, молоком или добавляют в каши, десерты и иные блюда.

Перегревание продукта

Если вы размышляете над тем, почему мед расслаивается, должны знать, что причиной может послужить перегревание продукта. Произойти подобное может в случаях:

умышленного нагрева меда с целью придания ему товарного вида;
при хранении при высоких температурах;
при длительном нахождении на жаре или под прямыми солнечными лучами.

Если мед хранится при высоких температурах или длительное время находится под воздействием ультрафиолета, например, на рынке в жаркий день, он может расслоиться. От покупки такого продукта лучше отказаться. Количество полезных веществ в нем сокращается.

Неправильное хранение

Если вас волнует, почему расслаивается мед при хранении, причин несколько. Чаще всего причина кроется в несоблюдении температурного режима – продукт хранится при высоких температурах, что приводит к перегреву.

Мед хранится в темном и прохладном месте, но при этом разделяется на густой и жидкий? Это указывает на чрезмерную влажность в помещении. Если янтарное золото не плотно закрыто крышкой, оно будет натягиваться влагой, поскольку обладает высокой гигроскопичностью.

Повышенное содержание влаги способствует расслоению продукта. Со временем сладость может забродить. Первый признак брожения – появление пенки сверху. Продукт меняет аромат и появляется вкус с кислинкой. От употребления такого лакомства нужно отказаться.

Добавление примесей

Некоторые пасечники желают увеличить прибыль, добавляя в мед примеси и различные добавки, чтобы он увеличился в объеме. Чаще всего продукт смешивают с:

Спустя время примеси отделяются от продукта, образуя слои. Некачественный мед может быстро испортиться (забродить) из-за примесей и добавок. Это отразиться на вкусовых качествах и полезных свойствах. Употребление такого лакомства может принести здоровью вред. Приобретать мед желательно у знакомых пасечников, которые не подсунут вам фальсификат.

Естественные процессы

Некоторые люди считают, что отслоение меда говорит о его незрелости или низком качестве. Иногда и качественный продукт может расслоиться. Обычно процесс происходить медленно, поэтому незаметен. При длительном хранении можно отметить появление жидкого и густого слоя.

Если вам интересно, почему качественный мед отслаивается, причина кроется в составе и естественных процессах. В пчелином золоте содержится глюкоза и фруктоза, которые и влияют на процесс расслаивания. При хранении глюкоза способствует кристаллизации, поэтому сладость хорошего качестве в течение 1-2 месяцев засахаривается. А вот фруктоза, наоборот, делает мед жидким.

В большинстве случае в лакомстве содержится больше глюкозы, а фруктоза равномерно распределяется между кристаллами и никак не влияет на густоту продукта. Когда количество фруктозы равно глюкозе, тогда продукт расслаивается (фруктоза собирается сверху).

Как отличить качественный мед от подделки, если он расслоился?

Расслоение натурального лакомства не является аргументом низкого качества или незрелости. Выбрать продукт высокого качества помогут простые советы:

Обратите внимание на крышку. Вздутая крышка – признак брожения.
Сверху продукта не должно быть пены, даже в небольших количествах.
Необычный аромат или вкус свидетельствуют о начале брожения.
Определить незрелость меда или чрезмерное содержания влаги в нем поможет взвешивание. Литр продукта не должен весить меньше 1400 граммов.
Не покупайте мед в магазинах и супермаркетах, поскольку он проходить пастеризацию (нагревание) и теряет полезные свойства.

Если отслоившийся мед не изменил вкус и аромат, он сохраняет свои полезные свойства. Наслаждайтесь лакомством без опаски. А вот при появлении признаков брожения продукт не стоит есть.

Знаете еще какие-то особенности расслойки меда и его причины – приглашаем в комментарии!

Почему расслаивается мёд | Делимся советами

Основных причин расслоения меда на фракции в емкости для хранения три. Первая и наиболее распространенная причина – это, конечно же, неправильное хранение продукта. Происходит подобное из-за естественных химических процессов, которые образуются в содержащейся в меду фруктозе и сахарозе. Если держать мед в условиях с повышенной влажностью или в условиях с неправильным температурным режимом, то он в обязательном порядке распадётся на две фракции – густую и жидкую.

Вторая распространенная причина расслоения – это нагрев меда. Ни в коем случае не стоит пытаться вскипятить мед для того, чтобы сделать его жидким. Высокая температура неизбежно приведет к последующей (и очень скорой) порче ценного продукта. К сожалению, подогревать мед до 40 градусов могут и некоторые нерадивые торговцы, которые пытаются сбыть застоявшийся товар, придавая ему лучший внешний вид при помощи кипячения.

Третья часто встречающаяся причина – это неправильный сбор меда. Чаще всего такая ошибка допускается неопытными пасечниками, которые осуществляют выкачку меда без сортировки рамок на протяжении всего сезона. Таким образом, в емкость с самого начала попадает, по сути, несколько разных продуктов. Также мед могут смешать на заводе во время разлива. Некоторые недобросовестные технологи в погоне за прибылью допускают смешивание остатков меда из нескольких партий.

Существуют и некоторые другие причины расслоения, однако они куда более редкие. Так, например, мед может слоится в банке из-за очень редкого явления – перенасыщения продукта фруктозой. Кроме того, осадок может выпадать из-за наличия в меде каких-либо примесей с целью увеличения его массы. Например, недобросовестные продавцы иногда добавляют мел или крахмал.

Апр 19, 2020Сергей

Почему мёд расслаивается при хранении?

Хранение Меда В Стекляных Банках Обвернутых Фольгой — Читать Ответ

Автор Дарья На чтение 85 мин. Просмотров 13 Опубликовано 2019-09-03

Сколько времени хранится мед

С давних времён для хранения мёда изготавливали специальные ёмкости из липы – липовки. Малые липовки вмещали от 20 до 40 кг мёда, а большие — до 100 кг. В липовых бочонках мед хранили несколько лет. Сейчас у некоторых пасечников ещё остались такие бочки, они используются для созревания откачанного мёда и хранения его в кладовых. Сколько хранится мед в современной таре, не теряя своих полезных качеств?

Cколько времени хранится мед

Сколько хранится мед и при каких условиях

Мед может храниться только в чистых помещениях, не сухих и не влажных, при оптимальной температуре 6-10 °C. При соблюдении таких условий мед можно хранить до 3 лет, активные вещества при этом почти не теряются.

Когда условия хранения нарушаются, углеводороды (витамины, липиды, энзимы) разрушаются, но основные составляющие части мёда – это инвертированные сахара (фруктоза и глюкоза) – без изменения могут сохраняться очень долго. Для питания как сладкий продукт мед может храниться до 10 лет в засахаренном состоянии.

Почему при неправильном хранении мёд может терять свои качества за очень короткий период времени

Во-первых, в мёде много витаминов. Витамины – это органические соединения, которые легко разрушаются при определённых условиях. Например, витамин С, содержащийся в больших количествах в мёде, при длительном хранении распадается на составляющие. Температуру в 40 °C тоже не переносит по той же причине. Тот же самый процесс происходит и с другими витаминами.
Во-вторых, при неправильном хранении происходит разрушение ферментов или энзимов, катализирующих образование тех же витаминов в мёде. Например, процесс распада инвертазы начинается при температуре в 48 °C. При 60 °C ферментов в мёде не остается совсем.
В-третьих, под воздействием вышеуказанной температуры очень быстро начинается распад аминокислот.

Совет! Для увеличения срока годности мёда температура хранения должна быть постоянной. Например, хранится мёд при оптимальной температуре в 10 градусов и пусть дальше так хранится.

Увеличение длительности хранения мёда

Существует несколько условий, чтобы увеличить срок хранения этого продукта.

Полезные составляющие мёда начинают разрушаться под воздействием света

Для длительного хранения нужно использовать подходящую посуду

Стеклянную. Стекло лучше использовать непрозрачное, темного цвета. Можно обернуть стеклянную тару плотной бумагой.
Керамическую, фарфоровую или глиняную. В такой таре мед не подвержен воздействию света совсем, и химические соединения распадаются незначительно.
Деревянную из хорошо просушенного дерева. Лучше всего использовать для хранения меда бочки из липы, осины, дуба и хвойных пород деревьев. Дубовую и еловую тару, прежде чем поместить туда мед, нужно обработать раствором соды.
Из нержавеющей стали и алюминия. Категорически не подходит для хранения посуда и цинка, меди, свинца из-за окислительных свойств этих металлов.

Герметичность тары

Срок хранения меда можно увеличить, если использовать герметичную тару. При таком способе хранения ароматические углеводороды (эфирные масла, флавоноиды) и влага не улетучиваются, а из воздуха не попадают в мед посторонние запахи и вода.

Заключение

При соблюдении правильных условий (без доступа воздуха, в герметичной таре, в темном месте, без посторонних запахов и при нужной температуре) мед можно хранить до 3 лет. После этого времени до 10 лет – это просто сладкий продукт с глюкозой и фруктозой.

У пчеловодов есть своё мнение, они считают, что мед при соблюдении нужных условий хранится столетие, не теряя своих полезных свойств. Это, конечно, сильное преувеличение, и доказать его сложно. Но в правильном месте и в правильной таре мед не потеряет своих целебных и питательных свойств несколько лет.

Мед может храниться только в чистых помещениях, не сухих и не влажных, при оптимальной температуре 6-10 °C. При соблюдении таких условий мед можно хранить до 3 лет, активные вещества при этом почти не теряются.

Советы по хранению меда дома

Хранение меда в домашних условиях

Температура

Оптимальной считается температура от -6

Почему мёд расслаивается при хранении? | Fresher

Мед стоял в банке и в один прекрасный день расслоился на густую желтую и жидкую темную субстанцию. Почему вообще происходит разделение единой субстанции на две фракции? Большинство хозяев, оказавшись в такой ситуации, начинает задумываться над тем, что были допущены какие-то серьезные ошибки в процедуре хранения полезного и вкусного продукта. Разберемся в данном вопросе по порядку. Основных причин расслоения меда на фракции в емкости для хранения три. Первая и наиболее распространенная причина – это, конечно же, неправильное хранение продукта. Происходит подобное из-за естественных химических процессов, которые образуются в содержащейся в меду фруктозе и сахарозе. Если держать мед в условиях с повышенной влажностью или в условиях с неправильным температурным режимом, то он в обязательном порядке распадётся на две фракции – густую и жидкую. Вторая распространенная причина расслоения – это нагрев меда. Ни в коем случае не стоит пытаться вскипятить мед для того, чтобы сделать его жидким. Высокая температура неизбежно приведет к последующей (и очень скорой) порче ценного продукта. К сожалению, подогревать мед до 40 градусов могут и некоторые нерадивые торговцы, которые пытаются сбыть застоявшийся товар, придавая ему лучший внешний вид при помощи кипячения. Третья часто встречающаяся причина – это неправильный сбор меда. Чаще всего такая ошибка допускается неопытными пасечниками, которые осуществляют выкачку меда без сортировки рамок на протяжении всего сезона. Таким образом, в емкость с самого начала попадает, по сути, несколько разных продуктов. Также мед могут смешать на заводе во время разлива. Некоторые недобросовестные технологи в погоне за прибылью допускают смешивание остатков меда из нескольких партий. Существуют и некоторые другие причины расслоения, однако они куда более редкие. Так, например, мед может слоится в банке из-за очень редкого явления – перенасыщения продукта фруктозой. Кроме того, осадок может выпадать из-за наличия в меде каких-либо примесей с целью увеличения его массы. Например, недобросовестные продавцы иногда добавляют мел или крахмал.

AVEENO Positively Radiant MaxGlow Peel Off Exfoliating Face Mask with Alpha Hydroxy Acids, Soy & Kiwi Complex for Even T — Walmart.com

«,» tooltipToggleOffText «:» Переключите переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

«,» tooltipDuration «:» 5 «,» tempUnavailableMessage «:» Скоро вернусь! «,» TempUnavailableTooltipText «:»

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
Продолжайте проверять наличие.

«,» hightlightTwoDayDelivery «:» false «,» locationAlwaysElposed «:» false «,» implicitOptin «:» false «,» highlightTwoDayDelivery «:» false «,» isTwoDayDeliveryTextEnabled «:» true «,» useTestingApi » «,» ndCookieExpirationTime «:» 30 «},» typeahead «: {» debounceTime «:» 100 «,» isHighlightTypeahead «:» true «,» shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding «:» true «,» isBackgroundGreyoutEnabled} «:» false » locationApi «: {» locationUrl «:» https://www.walmart.com/account/api/location «,» hubStorePages «:» home, search, browse «,» enableHubStore «:» false «},» oneApp » : {«drop2»: «true», «hfdrop2»: «true», «heartingCacheDuration»: «60000», «hearting»: «false»}, «feedback»: {«showFeedbackSuccessSnackbar»: «true», «feedbackSnackbarDuration» «:» 3000 «},» webWorker «: {» enableGetAll «:» false «,» getAllTtl «:»

0 «},» search «: {» searchUrl «:» / search / «,» enabled «:» false «,» tooltipText «:»
Скажите нам, что вам нужно
«,» tooltipDuration «: 5000,» nudgeTimePeriod «: 10000}}},» uiConfig «: {» webappPrefix «:» «,» artifactId «:» header- footer-app «,» applicationVersion «:» 20.0,40 «,» applicationSha «:» 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 «,» applicationName «:» верхний колонтитул «,» узел «:» 124393bb-dc76-4880-b89f-1a0a8d5d42f8 «,» облако «:» a14 «prod oneOpsEnv «:» prod-a «,» profile «:» PROD «,» basePath «:» / globalnav «,» origin «:» https://www.walmart.com «,» apiPath «:» / header- нижний колонтитул / электрод / api «,» loggerUrl «:» / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger «,» storeFinderApi «: {» storeFinderUrl «:» / store / ajax / primary-flyout «},» searchTypeAheadApi «: { «searchTypeAheadUrl»: «/ search / autocomplete / v1 /», «enableUpdate»: false, «typeaheadApiUrl»: «/ typeahead / v2 / complete», «taSkipProxy»: false}, «emailSignupApi»: {«emailSignupUrl»: » / account / electro / account / api / subscribe «},» feedbackApi «: {» fixedFeedbackSubmitUrl «:» / customer-survey / submit «},» logging «: {» logInterval «: 1000,» isLoggingAPIEnabled «: true,» isQuimbyLoggingFetchEnabled «: true,» isLoggingFetchEnabled «: true,» isLoggingCacheStatsEnabled «: true},» env «:» production «},» envInfo «: {» APP_SHA «:» 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b «,» APP38 «,» APP «:0.40-41ed84 «},» expoCookies «: {}}
Skin Clinic: как правильно отшелушивать

По мере старения кожи скорость обновления клеток кожи замедляется. Результат — тусклый безжизненный цвет лица. Правильное отшелушивание необходимо для сохранения здорового сияния кожи. Но не все формы отшелушивания равны, и для разных типов кожи потребуется индивидуальный подход к отшелушиванию.
Для чувствительной кожи , тряпка для мытья посуды и кремообразное очищающее средство два или три раза в неделю может быть всем, что нужно для бережного удаления омертвевших клеток кожи.Сразу после использования мочалки нанесите густой увлажняющий крем, чтобы успокоить и увлажнить только что отшелушенную кожу. Людям с чувствительной кожей следует избегать скрабов и микродермабразии, которые могут привести к чрезмерному раздражению. Перед тем, как нанести отшелушивающую маску на гликолевой или гликолевой основе на все лицо, нанесите продукт на небольшой тестовый участок.

Для нормальной кожи доступны различные варианты отшелушивания. Одна из лучших — кисточка для ухода за кожей, которая бережно удаляет мертвые клетки, мусор и жир.Лучше всего использовать его через ночь с нежным очищающим средством, а затем с увлажняющим кремом. Нежные скрабы или гликолевые маски раз в неделю также помогают сохранить свежесть кожи. Но не переусердствуйте! В своей практике я обычно вижу пациентов, которые краснеют и раздражаются от чрезмерного отшелушивания, что со временем может фактически ускорить процесс старения.
Для жирной или склонной к акне кожи щеточку для ухода за кожей можно использовать ежедневно с гликолевым очищающим средством. Еще один хороший вариант — использование гликолевых салфеток ежедневно или через день.Это прокладки, пропитанные альфа- и бета-гидроксикислотами. Наносите подушечку на чистую кожу один раз в день, чтобы удалить жир, мусор и омертвевшие клетки кожи, которые могут закупорить поры. Популярным ингредиентом бета-гидроксикислоты является салициловая кислота. Поскольку ежедневное употребление гликолевой кислоты может повысить чувствительность к солнцу, необходим хороший солнцезащитный крем.
The Big Guns: микродермабразия и химический пилинг
Хотя регулярное использование продуктов и процедур в домашних условиях может помочь сохранить кожу отшелушенной, такие процедуры в офисе, как микродермабразия и легкий химический пилинг, могут быстро удалить большое количество омертвевшей кожи и сделать кожу исключительно гладкой.Помимо того, что кожа становится более гладкой, микродермабразия и химический пилинг могут решить другие проблемы с кожей, такие как обесцвечивание и прыщи. Обратитесь к опытному дерматологу, который подберет для вас лечение, подходящее для вашего типа кожи. Помните, когда дело доходит до отшелушивания, бывает слишком много хорошего. Чрезмерно красная, стянутая или сухая кожа является признаком воспаления, что указывает на то, что вы должны уменьшить частоту (или силу) процедуры эксфолиации.
ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов
Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли).Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.
Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки на молочном заводе, необходимо прибегнуть к химической терминологии.Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.
Химические символы некоторых общих элементов в органических веществах:
C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na Натрий
O Кислород
P Фосфор
S Сера
Основные химические концепции
Атомы
Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе, и его невозможно разделить химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примерами являются кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода — это химическое соединение элементов водорода и кислорода.
Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рисунок 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если диаметр ядра назовем одним, то диаметр всего атома будет около 10 000.
Рис. 2.1
Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.
Рис. 2.2
Ядро настолько маленькое по сравнению с атомом, что если бы его увеличили до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка была бы в 325 метрах от центра.
Ионы
Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).
Молекулы
Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например, железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂) и кислорода (O ₂), то образующееся соединение считается органическим, т.е. , полученным из органических элементов. Примером является молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.
Рис 2.3
Три способа обозначения молекулы воды
Рис 2.4
Три способа обозначения молекулы этилового спирта
Основные физико-химические свойства коровьего молока
Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют различные системы их распределения в водной фазе.
Таблица 2.1.
Физико-химический статус коровьего молока.
901 Fat 905
Средний состав% Тип эмульсии масло / вода Коллоидный раствор / суспензия Настоящий раствор
Влажность 87,5
X
Белки 3,4 X
Лактоза 4,8 X
0,8 Минералы X
Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.
Таблица 2.2
Относительный размер частиц в молоке.
Размер (мм) Тип частиц
10 _-2 до 10 _-3 Жировые шарики
10 _-4 до 10 _-4 до 10 Казеин-кальциевые фосфаты
10 _-5 до 10 _-6 Сывороточные протеины
10 _-6 до 10 _-7 Лактоза, соли и другие вещества
Определения
Рис 2.5
Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит инверсия фаз от эмульсии масло в воде к эмульсии вода в масле.
Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Сливочное масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя находится в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахара в воде) и суспензии ( например, мел в воде), как говорят, в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.
Типичные характеристики коллоида:
Малый размер частиц
Электрический заряд и
Сродство частиц к молекулам воды
В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).
Рис 2.6
Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа
Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.
Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:
Неионные растворы. При растворении лактозы в воде не происходит серьезных изменений в молекулярной структуре лактозы.
Ионные решения . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺) и анионы (Cl ^—) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.
Кислотность растворов
Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^—).
Раствор, содержащий равное количество гидроксида и ионов водорода, является нейтральным. Рисунок 2.8.
Щелочной раствор, содержащий больше гидроксид-ионов, чем ионов водорода. Фигура 2.9.
Кислый раствор, содержащий больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов. Рисунок 2.10.
Рис 2.8
Нейтральный раствор с pH 7
Рис 2.9
Щелочной раствор с pH выше 7
Рис 2.10
Кислотный раствор с pH менее 7
pH
Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , т.е. pH = — log [H ⁺]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:
pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация
Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислота и щелочь смешиваются в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:
H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.
Диффузия
На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.
Рис 2.11
Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.
Осмос
Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перехода чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении соответствующей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рис. 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в обратном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.
Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора
. Рис. 2.12
Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы выровнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.
Обратный осмос
Если к раствору сахара применяется давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в промышленных масштабах для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).
Рис. 2.13
Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным
Диализ
Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры такого диаметра, которые позволяют проходить небольшим молекулам соли, но слишком малы для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.
Рис 2.14
Разбавление раствора на одной стороне мембраны приводит к концентрации больших молекул при прохождении через них маленьких
Состав коровьего молока
Количество различных основных компонентов молока может значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C
Таблица 2.3
Количественный состав молока
Основной компонент Пределы отклонения Среднее значение
Вода 85,5 — 89,5 87,5
Всего твердых частиц 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 2,5 — 6,0 3,9
Белки 2,9 — 5,0 3,4
Лактоза 3.6 — 5,5 4,8
Минералы 0,6 — 0,9 0,8
Молочный жир
Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир-в-воде (или масло-в-воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капелек, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость нарастания соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс образования сливок медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.
Рис 2.15
Взгляд в молоко
Рис 2.16
Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.
Рис 2.17
Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности
Химическая структура молочного жира
Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.
Рис 2.19
Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот
Рис 2.20
Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.
Температура плавления жира
Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например, пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет собой чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.
Таблица 2.4
Основные жирные кислоты в молоке
леновая кислота
Жирная кислота мас.% От общего содержания жирных кислот Точка плавления ° C
Насыщенная
Бутылочная кислота 0,9 — 1,2
6: 0 Капроновая кислота 1,8 — 2,7 — 4 Жидкость при комнатной температуре
8: 0 Каприловая кислота 1.0 — 1,7 16
31
10: 0 Каприновая кислота 2,2 — 3,8 44
12: — 4,2 54
14: 0 Миристиновая кислота 9,1 — 11,9 63 Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0 Пальмитиновая кислота 23 .6 — 31,4
18: 0 Стеариновая кислота 10,4 — 14,6 70
Олеиновая кислота 14,9 — 22,0 16
18: 2 Линолевая кислота 1,2 — 1,7 -5 Жидкость при комнатной температуре
L 0.9 — 1,2 -12
Йодное число
Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что коровы едят. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая подходящий рацион для коров.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).
Рис 2.21
Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире
.
Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.
Показатель преломления
Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, который затем может использоваться для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.
Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)
Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41
Кристаллизация жира
Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярных сферах, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и склонными к разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразбитые шарики вместе (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира генерирует тепло плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок для различных целей.
Рис 2.22
Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.
Белки в молоке
Рис 2.23
Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.
Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, которые происходят в организме, контролируются некоторыми активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рисунок 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка
Аминокислоты
Рис 2.24
Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода
.
Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из аминокислот определенного вида, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называют амфотерными электролитами или амфолитами.
Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:
Отрицательно заряженные в щелочных растворах
Нейтральные при равных + и — зарядах
Положительно заряженные в кислотных растворах
Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимых аминокислот , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, который не содержит гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной, (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–OH) или аминогруппы
(–NH ₂), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.
Электрический статус молочных белков
Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус молочных белков и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, то есть когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, чистый общий заряд белка равно нулю.Белковые молекулы больше не отталкиваются друг от друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.
Рис 2.25
Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.
Рис 2.26
Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.
Рис 2.27
Молекулы белка при pH ≈ 1
Рис 2.28
Молекулы белка при pH ≈ 14
Классы молочных белков
Молоко содержит сотни типов белков, большинство из них в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные белковые группы были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, тогда как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масло.
Казеин
Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (Таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все гетерогены и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоцируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени связан с рассеянием света мицеллами казеина.
Таблица 2.5
Концентрация белков в молоке
α 90 154 Разное (включая протеозо-пептон)
Конц.в молоке г / кг % от общего белка по массе
Казеин
α _s1 -казеин * 10,7 32
-казеин * 2,8 8,4
β-казеин 8,6 26
κ-казеин 3,1 9,3
-казеин 0,8 2,4
Общий казеин 26 78,3
Белки сыворотки 50
α- α- 2 3,7
β-лактоглобулин 3,2 9,8
Альбумин сыворотки 0,4 1,2
0,8155 Иммуноглобулины 2,4
0,8 2,4
Всего белков сыворотки 6,4 19
Разное (включая мембранные белки 154) 0,9 2,7
Мицеллы казеина
Рис.2,29
Нанокластерная модель мицелл казеина.
Рис. 2.30
Модель с двойным переплетом
Рис. 2.31
Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Обзор моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) в соответствии с Роллемой (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.
Рис. 2.32
Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).
Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор не полностью изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _s — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ — казеиновая цепь гидрофильна и заряжена отрицательно и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, вызванном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, принято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.
Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.
Модель субмицелл (Morr 1967; Slattery and Evard 1973; Walstra 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.
Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.
Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например под действием сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает силам притяжения возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β — казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Похоже, что мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, так как они приводят к более длительному сычужному времени и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.
Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллу, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока
При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сжимаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.
Осаждение казеина
Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, преципитация может быть вызвана множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной формах, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.
Есть два способа заставить частицы казеината флокулировать и коагулировать:
Осаждение кислотой
Осаждение ферментами
Осаждение кислотой
Уровень pH будет падать, если в молоко добавлена кислота или если в молоко добавлены кислые бактерии. позволяют расти в молоке. Это изменит окружение мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Сначала коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицелл и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл за счет агрегации и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9-4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.
Примечание. Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.
Осаждение ферментами
Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.
Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование сгустка происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, в то время как фаза коагуляции и синерезиса упоминается как вторичная фаза. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, вторичная фаза сильно зависит от концентрации ионов кальция и состояния мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.
Рис 2.33
Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.
Сывороточные белки
Сывороточный белок — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под действием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые белки сыворотки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не выделяет сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные протеины в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.
α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.
β-лактоглобулин
Этот белок содержится только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают образовываться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.
Сывороточные (сывороточные) белки:
α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин
Иммуноглобулины и родственные им минорные белки
Рис 2.34
Схематическое изображение двух иммуноглобулинов Ref. П.Ф. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.
Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоком уровне в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются при термообработке, и их способность к флокуляции частиц исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки коммерческим способом. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.
Мембранные белки
Рис. 2.35
Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.
фосфолипид
Белки
Гликопротеин
Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых глобул для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной у некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой у других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, формируя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, ферменты имеют возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Пример ферментативной реакции — липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с помощью неисправного насоса, или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.
Денатурированные белки
Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.
Рис. 2.36
Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.
Молоко — буферный раствор
Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя ионы
NH ₃ ⁺. Однако на значение pH практически не влияет, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда основание добавляется в молоко, ионы водорода (H ⁺) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или высвобождать ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно лишь небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH
. Рис.2.37
Если к кислоте добавляется щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферного действия не происходит.
Рис. 2.38
Если в молоко добавляют щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.
Ферменты в молоке
Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это, не расходясь. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.
Их активность падает, если температура превышает оптимальную, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. Ферменты также имеют оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают из коровьего вымени или из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Некоторые ферменты молока используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.
Рис. 2.39
Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям
Рис. 2.39 B
Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь
Рис. 2.39 C
Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.
Пероксидаза
Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H ₂ O ₂) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.
Каталаза
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, тогда как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, производящих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.
Фосфатаза
Фосфатаза обладает свойством расщеплять некоторые сложные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с высвобождающимся спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Обычный тест, используемый на молочных предприятиях, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу предпочтительно проводить сразу после термической обработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно уязвим в этом отношении.
Липаза
Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, поскольку фермент очень устойчив к нагреванию.
Рис. 2.40
Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой
Лактоза в молоке
Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Хлеб и картофель, например, богаты углеводами и служат источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также являются материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде гликогена печени.
Гликоген — это пример углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвленные, а в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычный тростниковый или свекольный сахар) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые в результате сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.
Рис.2.41
Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.
Рис. 2.42
Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.
Витамины в молоке
Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но сейчас известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют цифровые индексы, например . А, В ₁ и В ₂.
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.
Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит обезжиренного молока компенсируется обогащением его витаминами A и D для достижения того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 указано количество витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может вызвать дефицитные заболевания, см. Таблицу 2.7.
Таблица 2.6
Витамины в молоке и суточная потребность
1 0 4
Витамин Количество в 1 литре молока, мг Суточная потребность взрослого, мг
A 0,2 — 2 1-2
B
1-2
B ₂ 1,7 1-4
C 5-20 30-100
D , 01
Таблица 2.7
Недостаток витаминов и соответствующие заболевания
Недостаток витамина B2
Дефицит витамина А Ночная слепота, нарушение устойчивости к инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1 Задержка роста
Дефицит витамина B2 80 80
Дефицит витамина С Утомляемость, пиорея, восприимчивость к инфекции (цинга)
Дефицит витамина D Деформация скелета (рахит)
Минералы и соли в молоке
Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации, и тем более в случае заболевания вымени, содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый вкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается
Другие составляющие молока
Молоко всегда содержит соматических клеток (белые кровяные тельца или лейкоциты).В молоке здорового вымени его мало, но оно увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но допустимы значения до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из двуокиси углерода, азота и кислорода.
Они существуют в молоке в трех состояниях:
Растворены в молоке
Связанные и неотделимые от молока
Диспергированные в молоке
Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к поверхности нагрева, если в нем содержится слишком много газа.
Изменения в молоке и его составляющих
Изменения во время хранения
Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.
Окисление жира
Окисление жира приводит к металлическому привкусу , придает маслу маслянистый, жирный вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического аромата, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.
Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.
Окисление белка
Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин B2) и аскорбиновой кислоты (витамин C). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид является основным источником аромата солнечного света , как называется этот конкретный ароматизатор.
Так как метионин не присутствует в молоке как таковой, а является одним из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно с появлением неприятного запаха.
Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:
Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
Продолжительность воздействия.
Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту в нормальных условиях.
См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.
Липолиз
Рис. 2.43
При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.
Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены, так что жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном хозяйстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, так как это может включать риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагрев до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)
Эффекты тепловой обработки
Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в нем. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.
Жир
Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Тем не менее, в молочном жире происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование кремовой пробки происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рисунок 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из шариков сливок с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего извлекаемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, отложенные на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.
Рис.2,44
Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.
Рис. 2.45
Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.
Белок
Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
Сывороточные белки, с другой стороны, особенно β — лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей цепью κ — казеина серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокировка значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый в сыроварении, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре, приготовленном из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ), из соображений безопасности пищевых продуктов рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного протеина и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и улучшения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20–60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.
Ферменты
Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодильнике молока, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Только часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.
Лактоза
Лактоза быстрее подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серии реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называют реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термообработки, и его можно использовать для различения
пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).
Витамины
Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на питательную ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамин C и B ₉ может полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂) и ускоряется под действием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях
Calcifer
Молоко пастеризованное Пастеризованное молоко
Витамин Термическая обработка Хранение в холодильнике Термическая обработка Accor15 Accor15 0-10% 10–100% 0-80% до 100%
Тиамин, B ₁ <10% недостаточно исследованы <10% без дальнейших потерь *
Рибофлавин, B ₂ незначительно незначительно * <10% 10% *
Pyrodox2 % недостаточно исследованы 0-20% 15-20%
Фолиевая кислота, B ₉ незначительно недостаточно исследовано 10-20% до 100%
Cobulamin, B ₁₂ <10% % незначительно до 100%
Ретинол, B-каротин, A незначительное незначительное * незначительное * незначительное *
незначительное незначительно незначительно незначительно
* В отсутствие света В зависимости от содержания кислорода Зависит от содержания кислорода
Минералы
Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме ХПК в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в таблице 2.9 ниже.
Таблица 2.9
Влияние температуры на pH молока
9015
Температура, ° C pH
20 6,64
30 6,55
40 6,45 9015 9015 9015 9015 6,45 9015 6,45 9015 9015 6,45 9015 6,23
Источник: PFFox и PLH McSweeney: Молочная химия и биохимия (1998)
Формула 2.2
Физические свойства молока
Внешний вид
Непрозрачность молока возникает из-за взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.
Плотность
Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³, в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:
Формула 2.3
Ниже пример
Формула 2.4
Осмотическое давление
Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не весом растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, следовательно, они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови заметно постоянно, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.
Таблица 2.10
9015
Составляющая Молекулярная масса Нормальная конц.% Осмотическое давление атм D ° C % от общего осмотического давления
Лактоза 342 4,7 3,03 0,25 ≈ 0,1 1,33 0,11 19
Прочие соли и т. Д. — — 2,42 0,20 35
Всего 678 0,560 100
Ссылка: Словарь молочного дела, J.G. Дэвис.
Точка замерзания
Температура замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на фальсификацию водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Также следует отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), поэтому понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин (, например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Самым важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.
Кислотность
Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺]. Когда концентрации ионов [H ⁺] и [OH ^—] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺].
Формула 2.5

В примере, приведенном выше, pH равен pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H ⁺] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.
Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.
Таблица 2.11
Кислотность часто выражается одним из этих способов
° SH ° Th ° D % l.a.
1 2,5 2,25 0,0225
0,4 1 0,9 0,009
4/9 01
Титруемая кислотность
Рис. 2.46
Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.
Кислотность также может быть выражена как титруемая кислотность. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH примерно 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи, и кислотность или значение титрования молока увеличивается.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах, в основном, в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимого для титрования.
° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Нормальное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
% l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.
В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера визуализировано на рисунке 2.46
Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется на 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.
Молозиво
Рис.2.47
Изменение состава коровьего молока после отела.
Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одна очень отличительная особенность — высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Достаточно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, доминирующие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно соленый вкус. Высокое содержание каталазы и пероксидазы. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.
Советы и приемы для продления срока службы краски во время хранения
Советы и приемы для продления срока службы краски во время хранения
Следуя этим простым приемам, следите за тем, чтобы ваши краски, бензин и другие материалы были в отличном состоянии!

Краска:
1.Не допускайте попадания воздуха на поверхность краски (и образования корки) при повторном закрытии банки. Вырежьте кружок из вощеной бумаги или алюминиевой фольги и нанесите его поверх оставшейся краски. Протрите ободок, затем плотно закройте крышку, постучав резиновым молотком.
2. Нанесите кистью линию краски на внешнюю поверхность банки, чтобы показать оставшийся уровень и цвет краски. Сделайте пометку сбоку с перманентным маркером, в которой будет указано, когда и где вы его купили и в какой комнате он использовался.
3.Вылейте небольшую порцию оставшейся краски в банку Мейсона. Когда вам нужно немного подправить, вам не нужно открывать и снова закрывать основной контейнер. Обозначьте на банке цвет краски или формулу смешивания, комнату, в которой она использовалась, и дату.
Другие предметы:
1. Храните бензин в плотно закрытом контейнере с заметной этикеткой в прохладном месте отдельно от дома. Отдельно стоящий гараж или складское помещение намного предпочтительнее подвала или пристроенной веранды. Пары бензина невидимы и быстро распространяются из комнаты в комнату в случае выброса.
2. Храните другие опасные материалы (открыватель слива, средства для удаления ржавчины и извести, средства для чистки духовок) в оригинальных емкостях и в недоступном для детей месте, убедившись, что этикетки хорошо видны. Выберите хорошо вентилируемые места для хранения материалов, которые могут выделять пары и дым, и никогда не храните их в одном месте с газовым водонагревателем. Держите их подальше от еды, в том числе корма для домашних животных. Загрязнение может произойти, даже если химическое вещество не находится в прямом контакте с пищевыми продуктами.
3.Храните химические вещества вдали от прямых солнечных лучей, потому что некоторые из них могут разрушиться под воздействием света и потерять свою эффективность. Храните их при комнатной температуре — некоторые химические вещества могут выделять вредные пары при хранении при высоких температурах, даже если крышка плотно закрыта.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Избегайте хранения краски в условиях сильной жары или холода — это может привести к повреждению краски, а высокая температура плюс краска на масляной основе может привести к пожару.
Никогда не используйте емкости для пищевых продуктов или напитков для хранения опасных материалов.