Мед в выпечке: Полезные советы -можно ли нагревать мед в духовке

Можно ли класть мед в горячий чай или выпечку? – Ура! Повара

Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?

Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.

Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.

Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)

Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.

Влияние высоких температур

Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.

В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.

1. Не может храниться долго. Ферменты — натуральные консерванты, их разрушение делает состав беззащитным перед бактериями и грибками. Они с удовольствием размножаются в среде, богатой сахарами, из-за чего продукт быстро портится.
2. Теряет биологическую активность. На организм подогретый продукт не оказывает положительного влияния. Его можно воспринимать только как натуральный подсластитель.
3. Насыщается соединениями гидрокси-метилфурфураля. Чем выше температура нагрева и чем дольше он происходит, тем выше становится концентрация гидрокси-метилфурфураля.

При нагреве мед теряет биологическую активность (Фото: Pixabay.com)

Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.

Откуда берутся ГМФ

Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.

Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)

После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.

Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.

Опасность ГМФ для человека

Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.

Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.

Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:

• сухофрукты;
• варенье;
• сладкая выпечка;
• кондитерские изделия.

Фураны содержатся в сухофруктах и других сладких продуктах (Фото: Pixabay.com)

Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.

Правила употребления

Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.

1. Храните в темном, прохладном месте, в стеклянной или керамической посуде. При температуре не более 20 градусов состав продукта меняется очень медленно.
2. Не нагревайте без необходимости. Срок хранения нагретого продукта резко сокращается. Но никто не запрещает использовать мед в качестве подсластителя в домашней выпечке. Во время приготовления в нем не останется ферментов и появятся фурановые соединения. Однако их содержание слишком мало, чтобы принести вред организму человека.
3. Не кладите в горячий чай. Оптимальная температура напитка — 40 градусов. В такой среде ферменты меда остаются активными, благодаря чему он приносит пользу при лечении простуды и вирусных заболеваний.

Чем можно заменить мёд — 6 способов

Мёд – полезный продукт пчеловодства, однако некоторые люди не могут употреблять его вследствие проявления аллергических реакций. Кроме того, натуральный мед обладает высокой стоимостью, а недорогие аналоги нередко разбавлены обыкновенным сахарным сиропом для удешевления производства. Решить проблему поможет замена меда другими ингредиентами. Такие советы помогут приготовить маринад для мяса, сладкую выпечку и другие блюда.

Замена мёда в кулинарных рецептах

Известно, что добавление мёда придает готовой выпечке золотистый цвет и приятный запах. Однако некоторым людям запрещено употребление продуктов пчеловодства по причине индивидуальной непереносимости. В подобных случаях можно заменить натуральный мед аналогами. Самый распространенный вариант заменить мёд – сахарный песок.

Сахар

Популярный и доступный заменитель меда. Сахаром можно пользоваться для приготовления хлебобулочных изделий, пирожных или маринада для мяса. Добавляя сахар, необходимо увеличивать пропорции в 3 раза. Мед значительно слаще сахарного песка, поэтому точное соблюдение рецепта не позволит получить требуемый вкус. Также контролируйте количество вливаемой жидкости.

Искусственный мёд

Многие производители предлагают покупателям искусственный пчелиный мед, для создания которого используется свекла, кукуруза или тростник. Готовый продукт обладает приятным ароматом и тягучей консистенцией.

Стевия

Стевия – натуральный заменитель меда. Обычно кулинары пользуются сладкими листьями растения (предварительно высушенными и измельченными).
Перед приготовлением блюда порошок стевии разводят питьевой водой. Также встречаются гранулы, требующие добавления меньшего количества жидкости. Рекомендуется соблюдать инструкцию, указанную на упаковке.

Cиропы

Достаточно распространенный заменитель меда – кленовый, из агавы или сахарный сироп. Главным преимуществом является аналогичный уровень сладости, благодаря которому не нужно корректировать рецепт блюда. Единственный недостаток проявляется при замешивании теста. Оно становится липким и плохо поднимается. Необходимо добавлять чайную ложку лимонного сока (если используется патока вместо меда).

Варенье и джем

Варенье служит хорошей заменой пчелиного меда, однако, придает блюду характерный вкус. Иногда выпечка получается более ароматной и привлекательной. Можно добавлять любое варенье.

Сгущенка

Сгущенное молоко довольно сладкое, поэтому способно выступать аналогом меда при приготовлении выпечки. Дополнительным достоинством является схожая консистенция.

Замены сахара | Огородники

Вы любите выпечку, но хотите сократить потребление сахара? Почему бы не попробовать заменить сахар в выпечке медом?

Существует несколько преимуществ использования меда в выпечке вместо сахара.

Одно из этих преимуществ заключается в том, что мед состоит в основном из фруктозы и глюкозы. Глюкоза быстро усваивается организмом, обеспечивая моментальный прилив энергии. Фруктоза усваивается медленнее и обеспечивает энергией в течении более длительного периода времени.

Поскольку мед содержит высокий уровень глюкозы и фруктозы, он может обеспечить как немедленный, так и длительный процесс поступления энергии.

Мед содержит качественный белок, витамины и минералы, такие как кальций, калий, марганец и железо, тогда как белый сахар самый бесполезный и вредный продукт для тех, кто хочет красивое и здоровое тело.

Использование меда в качестве добавки в тесто придает хлебобулочным изделиям определенный запах и вкус свойственный тому или иному сорту меда, так например, выпечка приобретает цветочные нотки, если вы используете полифлерный мед.

Когда дело доходит до замены меда на сахар в рецепте, мы сомневаемся в пропорциях, потому что нельзя просто заменить 1:1 сахар на мед. Вот четыре простых правила замены сахара на мед.

Используйте меньше меда, чем сахара

Любой объем сахара заменяйте от 1/2 до 2/3 объема меда.

При замене сахара на мед следует уменьшить количество используемого подсластителя. Дело в том, что зависимости от сорта, который вы используете, мед может быть в несколько раз слаще сахара. Дополнительно полагайтесь на свой вкус.

Уменьшите количество используемых жидкостей

На объем меда, который вы собираетесь использовать уменьшите на 1/4 количество жидкости, которую вы собираетесь использовать в рецепте.

В отличие от сахара, мед находится в жидкой форме и на 20% состоит из воды. По этой причине вам нужно уменьшить общее количество жидкости, которую вы собираетесь использовать в рецепте.

Вам нужно будет добавить пищевую соду

Добавьте 1/4 чайной ложки пищевой соды на каждую порцию меда.

Поскольку мед по своей природе кислый, вам понадобится пищевая сода, чтобы сбалансировать кислотность и для того, чтобы придать выпечки пышность и пористость.

Вам нужно будет снизить температуру в духовке

Уменьшите температуру духового шкафа до 180°С

Более высокое содержание сахара в меде означает, что он карамелизируется и, следовательно, горит быстрее, чем сахарный песок. Чтобы все, что вы запекаете, не подрумянилось слишком быстро, уменьшите огонь и внимательно следите за выпечкой.

Приятного аппетита и помните: не в сладости счастье!

Чем можно заменить мед в выпечке, рецепте, косметологии

Часто ценовая политика при продаже медовой продукции делает недоступным этот полезный и нужный продукт. Тогда возникает вопрос, чем можно заменить мед, но при этом получить ожидаемый результат.

Пчелиный продукт используется в приготовлении мучных блюд, в косметике, в кулинарии, а значит и заменители будут разные.

В выпечке

При добавлении меда в мучное блюдо, появляется красивый золотистый цвет теста. Готовое изделие имеет приятный аромат и неповторимый вкус. Но не все могут попробовать медовую сладость, все дело в аллергии, приводящей к негативным последствиям.

Но бывает и такое, что процесс приготовления начат, а в доме не оказалось пчелиного нектара. Выбрасывать продукты не хочется, тогда нужно предпринять меры.

Чем заменить мед в выпечке:

• Сахар. Это самый простой способ продолжить приготовление блюда, даже если под рукой не оказалось указанных в рецепте ингредиентов. Однако следует учесть нюансы при использовании белых кристаллов. Сахар по сладости уступает нектару, это значит, что доза увеличивается на треть. Также следует увеличить количество добавляемой жидкости. Как правило, для получения нужной консистенции теста, воды следует добавить на 3 столовые ложки больше, смотреть по состоянию теста. Не следует ожидать медового аромата от выпечки при добавлении сахара;
• Искусственный мед. Указанное изделие активно продается в магазинах. Изготовление искусственного заменителя происходит с применением сахаристых продуктов, которые являются отходами при изготовлении сахара из свеклы, тростника, кукурузы. Выпечка не будет ароматной;
• Кленовый сироп, патока. При этом не нужно ничего менять в рецепте. Сладость и количество влаги не поменяется;
• Варенье, джем, сгущенное молоко;
• Сироп агавы;
• Стевия. Это натуральный заменитель меда. В кулинарии используют сладкие листья. Предварительно высушиваются, потом перемалываются. В продаже стевия имеется в виде таблеток или гранул. Используя растение нужно увеличить количество добавляемой жидкости.

В рецептах

Что можно использовать вместо меда в рецепте медовика:

Заменитель	Нюансы использования
Сахарный сироп	При раскатке теста возникнут сложности. Также тесто станет липким. Поднятие будет происходить тяжело.
Сахар	Для получения нужной сладости следует увеличить количество. Также нужно больше добавить молока или воды, чтобы добиться нужной консистенции.

При использовании белого кристаллического вещества медовик не получит характерного для пирога запаха.

Домашняя ириска, также имеет в рецепте мед. Равноценной заменой становится использование сахара. Здесь не придется менять количество добавляемых ингредиентов. Конфеты получаются сладкими и вкусными.

В большинстве рецептов хлеба, присутствует добавление пчелиного нектара. Присутствие меда в тесте, дает последнему приятный цвет, аромат. Готовый продукт дольше сохраняет свежесть и влагу. Хлеб, где был использован нектар, пролежит дольше на 2-3 дня и при этом останется таким же вкусным, как после духовки.

В указанном случае рекомендую использовать патоку. Приготовление продукта следующее: сахар в количестве 80 г растворяется в воде (20 мл). Раствор ставится на медленный огонь на полчаса. Добавить лимонный сок 2-3 капли.

Хорошо известно использование меда в соусах для мясных и овощных блюд. Ингредиент заменяют сахаром.

В косметологии

Использование меда в приготовлении масок для лица и волос – практика давно известная. После применения кожа становится здоровее, лучше выглядит. Волосы блестят и радуют обладательницу. Когда в организме непринятие медового компонента, то вместо пользы человек получает дополнительную патологию, в виде сыпи, зуда. Возрастает опасность анафилактического шока, от большой дозы аллергена.

Необходимо заменить продукт, но при этом получить желаемый результат. Следует сразу сказать, что равноценная замена практически невозможно. Такими уникальными свойствами, присутствующими в пчелином нектаре, не обладают другие натуральные продукты. При замене компонента маска или скраб потеряют часть своей результативности.

Для приготовления маски, которая будет использоваться для укрепления волос, рекомендуют использовать средство растительного происхождения. Добавить натуральный йогурт. Желательно брать изделие без вкусовых добавок. Отлично подойдет сметана или сливки.

Маска для лица требует особой внимательности, поскольку попадание аллергена на кожу вызывает появление сыпи, зуда. Устранение последствий занимает длительное время. Заменителем меда выступают овсяные хлопья. Продукт предварительно размалывают до содержания мелких частиц, смешиваю с другими ингредиентами. Указанный вариант подходит, если кожа лица комбинированная.

В маску для лица вместо меда добавляют сметану, йогурт, сливки.

Скрабы используются для отшелушивания верхнего слоя эпидермиса. В результате использования указанного средства, кожа очищается, метаболические процессы восстанавливаются, снабжение кровью улучшается. Однако эффект можно испортить, добавив ложку аллергена. Потому, при непереносимости медового продукта, рекомендуют использовать белые кристаллы сахара. Сладкий компонент окажет отшелушивающий и скрабирующий эффект.

Чем заменить сахар в выпечке — 8 альтернатив

Содержание статьи

Прежде, чем обсуждать достоинства и недостатки сахарозаменителей в выпечке, я обязана вам посоветовать отказаться от идеи убрать сахар из десерта. Лучше используйте специальные выверенные диетические рецепты. В противном случае блюдо, скорее всего, будет невкусное и некрасивое. Если душа все же требует экспериментов, давайте начнем урок сахарной химии в кулинарии.

Роль сахара в рецепте

Тем, кто считает, что сахар привносит в выпечку только калории и сладкий вкус, придется разочароваться. На самом деле сладость чувствуется только если добавить в тесто более 4% сахара от общего количества ингредиентов. До этого порога мозг человека не будет считать десерт сладким. Но в то же время сахар продолжит выполнять сразу несколько функций:

1. Поглощать воду. Благодаря этому выпечка будет черстветь гораздо медленнее. Вместе с этим температура замерзания готовых изделий становится ниже. 
2. Придавать цвет. Красивая золотистая корочка образуется только благодаря наличию сахара в десерте при температуре от 160 ^ОС. При 190 ^ОС появляется темно-коричневый оттенок.
3. Обеспечивать аромат. Это те самые легкие карамельные нотки бисквита, которые оттеняют запах других ингредиентов и делают его приятнее.
4. Поднимать тесто. При соединении с жирами, яйцами сахар образует кристаллическую решетку, которая наполняется пузырьками воздуха. На этом химическом процессе основано создание меренг, бисквитов, макарон и не только.
5. Разрушать клетчатку. Молекулы сахара взаимодействуют с клетчаткой и белками других ингредиентов. Благодаря этому тесто становится более нежным, мягким и рыхлым.

То есть, если вы вообще не используете сахар в бисквите, то получите плоский, бледный, жесткий корж. Он будет совершенно безвкусный и несъедобный. Ухудшение качества станет заметно, даже если уменьшить количество сахара на 10-20%. В то же время слишком высокое содержание сладкого ингредиента — тоже плохо. Так тесто становится слишком мягким, иногда даже клеклым, плохо пропекается, а корочка липнет к рукам.

Соответственно, выбирая, что использовать вместо сахара в торте для ребенка, надо учитывать не только пропорции и сладость, но и химические процессы, которые будут происходить в тесте.

Разные виды сахара в выпечке

Возможна ситуация, что у вас просто закончился сахар-песок, но на кухне есть его аналоги. Их можно взаимозаменять, но не полностью. Сейчас на рынке вы можете найти 6 основных разновидностей сахара:

• свекольный;
• тростниковый;
• солодовый;
• сорговый;
• кленовый;
• пальмовый.

Самые популярные среди них наш привычный свекольный и тростниковый. Остальные слишком редки, чтобы акцентировать на них внимание.

“Тростниковый” не значит “коричневый”. В рафинированном виде он белый и ничем не отличается от свекольного. Характерный карамельный цвет кристаллам придает тонкое покрытие в виде патоки. Фактически так может выглядеть и обычный свекольный сахар. Его можно было регулярно увидеть на прилавках в СССР. 

Кроме того, выделяются различные виды сахара в зависимости от размеров кристаллов. Кроме песка, есть также мелкодисперсный и пудра. Разный размер фракций сахара тоже будет влиять как на внешний вид выпечки, так и на вкус.

Мелкодисперсный сахар и пудра 

Чем меньше кристаллы, тем быстрее сахар растворяется в жидкости. Кроме того от этого зависит и количество воздуха, которое фиксируется в кристаллической решетке внутри теста. Это значит, что сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Тесто скорее всего будет даже нежнее и воздушнее, но поднимется немного хуже, чем обычно. Главное ориентироваться не на объем, а на массу. При том же весе пудра будет занимать примерно на 30% меньше места. 

Но здесь важно понимать, что обратная замена во многих рецептах невозможна. Если в рецепте указана именно пудра, а вы используете песок, то у вас ничего не получится. В креме, глазури, айсинге будут чувствоваться крупинки, испортив текстуру. Тесто макарон, зефира, некоторых бисквитов не поднимется или быстро опадет. 

Коричневый сахар и патока

В принципе все особенности использования этого ингредиента основываются именно на влиянии патоки. Жидкий побочный продукт производства крахмала существенно изменяет химию рецепта:

1. Патока усиливает кислотность теста и может взаимодействовать с содой. Поэтому при добавлении коричневого сахара придется немного уменьшить количество уксуса, лимонного сока и других кислых ингредиентов.
2. Замедляет кристаллизацию сахара. Это полезно при выпечке. Тесто будет еще нежнее, а черстветь начнет на пару дней позже. С другой стороны, при изготовлении карамелей лучше использовать обычный белый песок, чтобы проще контролировать процесс и не сжечь массу при медленной кристаллизации.
3. Дополнительно размягчает тесто. Корж становится нежнее, эластичнее и воздушнее, но будет хуже подниматься. 
4. Придает выраженный карамельный аромат. Это простой способ сделать выпечку изысканнее.

При этом надо учитывать, что это недешевая замена для обычного песка. Поэтому насколько рентабельно использовать коричневый сахар в каждом рецепте решать вам. Также учитывайте, что в зависимости от разновидностей коричневого сахара, он лучше подойдет для разных видов десертов:

Разновидность	Особенности	Тип кондитерских изделий
Демерарра	Крупные золотистые кристаллы плохо растворяются в тесте	Не подходит для выпечки. Лучше использовать для карамели, украшений
Мусковадо светлый	Влажные коричневые кристаллы с сливочно-карамельным ароматом	Лучше подходит для кремовых десертов, помадки или ирисок
Мусковадо темный	Темно-коричневый с характерным запахом мелассы	Альтернатива патоки в пряниках, коврижках
Мелассовый (черный барбадосский)	Очень липкий и влажный из-за высокого содержания патоки

Кстати, если под рукой нет коричневого сахара, а он нужен по рецепту, вы можете добавить к обычному сахару-песку немного мальтозной патоки или кленового сиропа. Эффект будет аналогичен.

8 заменителей сахара для кондитера

Если вы используете разные виды сахара в рецепте, результат будет примерно один и тот же благодаря тому, что основное действующее вещество сахароза останется неизменным. Но если вместо него добавлять в выпечку другие ингредиенты, химическое взаимодействие нарушится. Поэтому результат будет практически всегда отличаться от задуманного автором рецепта. 

На данный момент существуют десятки сахарозаменителей. При этом многие гораздо слаще сахара. Часть подходит исключительно для чая или кофе, другие можно использовать в выпечке. Грубо их можно разделить на 2 основные категории:

1. Натуральные. Различные растительные экстракты, которые сохраняют калорийность. Это стевия, фруктоза, инулин.
2. Синтетические. При более низкой калорийности они делают выпечку очень сладкой. Это такие вещества, как аспартам, сахарин, сукралоза.

Отдельно стоит упомянуть такие продукты, как мед, сиропы. Их часто используют, как натуральные подсластители, если по какой-то причине сахар под запретом.

Стевия

Экстракт парагвайской “медовой травы”, который в 300 раз слаще сахара. При этом содержит 0 калорий, что особенно радостно для всех поклонников диетического питания и диабетиков. Единственный большой недостаток — своеобразный привкус.

Видели в западных фильмах и мультипликации, как дети ненавидят лакричные конфетки? Попробуйте стевию, и поймете причину негатива.

Местные жители используют сахарозаменитель для подслащивания напитков, но и в печенье, ганаше, кремах, порошок вполне адекватно выполняет все функции сахара. Главное, тщательно отмерять количество. Иначе изделие станет чрезмерно сладким.

Полностью заменяет сахар

0 калорий

Термостабильная

Хорошо растворяется в воде

Улучшает пищеварение

Сложная разграммовка: количество сахара делим на 300

В сочетании с цельным молоком становится слабительным

Выпечка не поднимается, бледнеет

Характерный лакричный привкус

Может вызвать аллергию

Фруктоза

Как вариант сахарозаменителя для выпечки — это хороший выбор. Фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, при этом полностью выполняет роль сахара в тесте, позволяя ему подниматься и зажариваться. Но есть несколько нюансов:

1. Фруктоза активнее сахара, поэтому при точном соблюдении пропорций выпечка будет не такой сладкой.
2. Бисквитные коржи с сахарозаменителем поднимутся меньше, чем с сахаром.
3. Температуру духовки надо понизить на 10-20 ^ОС, иначе тесто останется сырым внутри.

Кроме того, фруктоза в больших количествах создает огромную нагрузку на печень. Поэтому я не рекомендую ее использовать для изготовления выпечки на продажу. Клиент может “отравиться”. 

Полностью повторяет свойства сахара

Термостабильная

Выпечка быстрее запекается

Тесто хуже поднимается

Ощущение сладости после термообработки ниже, чем у сахара

Противопоказана при заболеваниях печени и ЖКТ

Инулин

Это вещество, из которого в пищевой промышленности изготавливают фруктозу. По сути это вытяжка из фруктов, ягод и даже овощей. Сладость инулина в 5-10 раз меньше, чем у сахара. 

Сахарозаменитель, как фруктоза, позволяет добиться того же вкуса, цвета и текстуры теста, что и оригинальный ингредиент, и даже улучшить эстетические свойства выпечки. При смешивании с водой инулин создает гель, который напоминает по консистенции сливки, улучшая стабильность пудингов, муссов. 

Но полностью заменять инулином сахар нельзя. Десерт получится несладким, но это не так страшно. Основная проблема в том, что в больших количествах он вызывает метеоризм. Поэтому его надо комбинировать с сахаром или другими сахарозаменителями.

Улучшает цвет и вкус теста

Бисквиты меньше крошатся

Муссы, мороженое более стабильны

Надо комбинировать с другими веществами

В 5 раз менее сладкий, чем сахар

Может вызывать метеоризм

Аспартам

В составе вещество обозначается как Е951. Не вдаваясь в химические термины, этот сахарозаменитель в 200 раз слаще сахара. Он безопасен для зубов, низкокалориен, но в то же время часто вызывает аллергические реакции, а еще мигрени, бессонницу и онемение ног.

Если вам ничего не страшно, и вы готовы использовать аспартам вместо сахара в десертах, то можете добавить его в конфеты, крема, муссы. При термообработке аспартам разрушается. 

В 200 раз слаще сахара

Нет привкуса, неприятного запаха

Вызывает аллергические реакции

Распадается при термообработке

Сахарин

Еще один химический сахарозаменитель под кодовым названием Е954, который слаще сахара до 700 раз. Кристаллы плохо растворяются в воде, горчат, могут вызывать аллергическую реакцию. Но при этом выпечка получается такой же мягкой, ароматной. 

Очень сладкий

Полностью повторяет свойства сахара

Горький

Дорогой

Вызывает аллергические реакции

Сукралоза

По сути это тот же сахар, но в нем весь водород заменили на хлор. В результате вещество стало в 600 раз слаще сахара и получило код Е955. Сукралоза безопасна для зубов и даже защищает их от кариеса. В выпечке полностью повторяет свойства сахара.

Полный сахарозаменитель в выпечке

В 600 раз слаще сахара

Полезен для зубов

Высокая цена

Не проводились исследования вреда для здоровья человека

Мед

Сахар можно заменять медом, так делали с древнейших времен. В среднем он слаще примерно на 50%. Но добавляется на 25% меньше по массе. При этом надо учитывать жидкую текстуру меда, соответственно уменьшив количество жидких ингредиентов на четверть от его объема или добавив такое же количество муки.

Выпечка получится красивая, пышная, но более влажная. Она чуть хуже поднимется, поэтому придется добавить пару грамм разрыхлителя или соды на каждые 200 г меда.. У теста будет характерный аромат, что не всем понравится. Также надо учитывать, что время выпекания станет меньше, тесто легче подгорает. 

Выпечка останется нежной и сладкой

Натуральная замена

Надо регулировать граммовку

Возможны аллергические реакции

Все полезные свойства пропадают при термической обработке

Сиропы

Это отличный вариант, который совместим даже с бисквитным тестом, если готовить масляные коржи. При этом можно использовать широкую линейку сиропов:

• кленовый;
• рисовый солодовый;
• виноградный;
• агавы;
• топинамбура.

Тесто сохранит пышность, сладость и аромат. Важно только учитывать, сколько сиропа надо положить вместо сахара. Обычно достаточно 75% от массы. При этом придется восстанавливать соотношение сухих и жидких ингредиентов, как с медом.

Финиковый сироп в выпечке не используется. Тесто станет липким, клеклым.

Широкий выбор

Натуральные компоненты

Разнообразие ароматов

Надо регулировать граммовку

Частые вопросы

1. Можно ли заменить сахар сахарной пудрой? — Можно, но тесто поднимется хуже. Лучше использовать тот тип сахара, который указан в рецепте.
2. Чем заменить сахар в креме? — Если термообработка не требуется, можете использовать любой из описанных сахарозаменителей в соответствующей пропорции.
3. Как заменить ванильный сахар? — Можно использовать ванильный экстракт, уменьшив количество в 4 раза. Эссенция тоже подойдет, но ее надо в 2 раза больше, чем экстракта. 
4. Можно ли использовать фруктовое пюре или сок вместо сахара? — Я не советую. Выпечка получится несладкой, плотной, хуже поднимется. А вам к тому же придется полностью менять рецепт под другое количество жидкости.
5. Можно использовать изомальт вместо сахара? — Можно. У него аналогичные свойства. Но только в небольшом количестве. Иначе изомальт окажет слабительный эффект.

И все-таки, я считаю, что сахар стоит заменять только когда он закончился, а все магазины закрыты. Если же вы хотите просто сделать диетическое блюдо или использовать завалявшийся сахарозаменитель, то воспользуйтесь соответствующим рецептом. Результат будет гораздо лучше, чем от незапланированных экспериментов. А что вы думаете по этому поводу?

Мед в выпечке польза или вред

Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах?

Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).

В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?

5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.

Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.

Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.

Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.

А вы нагреваете мед? Расскажите о своем опыте в комментариях!

Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:

• мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
• около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.

Делитесь полезными материалами в социальных сетях! Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Пчелиный мед – польза или вред для здоровья?

Мед – любимое лакомство многих. Это натуральный продукт без каких-либо вредных искусственных добавок и усилителей вкуса. Это незаменимый компонент разнообразных блюд. Немало известно и о его целебных свойствах, что позволяет использовать этот пчелиный продукт для лечения многих болезней и в косметологии.

На Руси всегда любили это сладкое лакомство и применяли как лекарство от разных напастей, потому что наши предки точно знали, пусть даже интуитивно, в чем польза и вред меда.

Чем полезен мед?

Пчелиный мед – уникальный продукт, который, по сути, является цветочным нектаром, переработанным пчелой. Это природный лечебный «коктейль», который состоит только из полезных микроэлементов, витаминов, углеводов, протеина, органических кислот, эфирных масел и ферментов. И, естественно, никакого вреда для здоровья человека от его употребления быть не может.

Все они, каждый по-своему, оказывают лечебное воздействие на организм человека, будь то мужчина, женщина или ребенок. Но особенно мед показан истощенным и ослабленным организмам, спортсменам и тем, кто ведет активный образ жизни.

Польза меда для здоровья

• Пчелиный мед – лучший друг желудка: он повышает аппетит и влияет на пищеварительную систему
• Влияет на обмен веществ и состав крови
• Помогает восстанавливать микрофлору
• Нормализует сон
• Помогает работе сердца
• Полезен при нервных расстройствах и анемии
• Снижает температуру, повышает иммунитет и борется с вирусами и простудой
• Способствует более эффективному лечению щитовидной железы
• Мед – природный антибиотик, который используется как противовоспалительное средство
• Применяется для наружного снятия воспаления, обеззараживания, способствует регенерации тканей
• Тонизирует и быстро восстанавливает силы
• Является натуральным слабительным средством.

Читайте также:  Пищевая и энергетическая ценность меда

Пчелиный мед – уникальный продукт долгожителей

О пользе меда для организма свидетельствуют многие факты. Ученые обратили внимание, что пчеловоды, которые регулярно его употребляют, живут долго и реже используют традиционные лекарства. И объясняется это тем, что в нем много антиоксидантов, которые очищают организм от вредных токсинов, способствуют обновлению клеток и препятствуют раннему старению.

Кроме того, этот сладкий продукт обеспечивает нормальную работу сердца и сосудов, питает клетки мозга, укрепляет нервные окончания. Человек, постоянно употребляющий мед, становится более энергичным и подвижным. А, как известно, «движение – это жизнь». И жизнь долгая без болезней и недомоганий.

Даже в древние времена Гиппократа, когда люди едва доживали до 40 лет, ему далось прожить до 110 лет. А все потому, что он регулярно употреблял мед.

Мед в кулинарии

Кто хорошо знаком с русской кухней, знает, какое почетное место отведено этому лакомству на столе. Многообразие рецептов мясных блюд, сладкой выпечки с медом, хмельных и безалкогольных напитков поражает.

Кроме того, мед – это лучший заменитель сахара, что дает волю фантазии при приготовлении огромного количества десертов. Медовые напитки прекрасно утоляют жажду, заряжают организм энергией, снабжая его колоссальным количеством полезных веществ.

Мед в косметологии

Полезные свойства меда оценили не только в народной медицине и кулинарии. Его с давних времен используют для ухода за телом, лицом и волосами. Он эффективно воздействует на состояние ногтей, кожи и волос, улучшая иммунитет и укрепляя здоровье. Он используется как натуральное средство для повышения тонуса и смягчения кожи, устранения шелушения и сухости.

Маски с медом, скрабы для тела, различные крема, и лосьоны и тоники, бальзамы и шампуни с содержанием меда известны всем женщинам. Такие косметические средства, обладая бактерицидными свойствами, заживляют кожу, омолаживают ее, делают здоровой, упругой и гладкой. При этом мед одинаково полезен для любого типа кожи.

Маски с медом для волос устраняют перхоть, клетки кожи головы начинают лучше «дышать», процессы регенерации проходят заметно быстрее. Волосы при этом приобретают блеск, растут быстрее.

Читайте также:  Какие витамины содержатся в меде?

Медовое обертывание помогает избавиться от лишнего жира и целлюлита.

Польза пчелиного меда при диете очевидна. При его употреблении улучшается пищеварение, ускоряются обменные процессы, организм очищается, выводятся токсины. При похудении необходимо учитывать калорийность продукта (она неодинакова в разных сортах). И, чтобы диета не обернулась появлением лишних килограммов, нужно правильно выбирать сорт, оптимально подходящий по калорийности и составу.

Многочисленные эксперименты показали, что мед, благодаря присутствию в его составе в определенном соотношении микроэлементов, хоть и не позволяет похудеть, но препятствует образованию лишнего веса. Это выход для сладкоежек, которые не могут совсем отказаться от сладкого. К тому же во время диеты он будет давать организму энергию, улучшать работоспособность и увеличивать стрессоустойчивость.

Вреден ли мед?

Иногда возникает вопрос, может ли мед быть вреден и при каких условиях? Чтобы употребление меда приносило только пользу, важно обратить внимание на некоторые нюансы.

Высокая калорийность

Не стоит забывать, что мед, польза которого в диетическом питании очевидна, – тем не менее, продукт высококалорийный (в 100 граммах меда содержится 328 килокалорий). Если употреблять его в разумных пределах (взрослому в день достаточно съедать 100 граммов сладкого лакомства, детям – 40 граммов), то даже такой его недостаток, как калорийность, превратится в вашего союзника.

Аллергия на мед и индивидуальная непереносимость

Существует ли аллергия на мед? Вопрос спорный. Но люди, страдающие этим недугом, зачастую относятся к продукту с опаской. Хотя часть аллергиков утверждает, что на мед как таковой аллергия отсутствует. Скорее, она вызывается конкретным видом пыльцы или искусственными компонентами, добавленными в натуральный продукт. Или возникает как аллергическая реакция только на некоторые сорта меда.

Натуральные продукты пчеловодства, напротив, используются при лечении аллергии. Исследования ученых свидетельствуют о том, что, при проявлении аллергии, в первую очередь на нее реагирует иммунная система. В то же время мед способствует укреплению иммунитета, активизируя защитные силы организма.

На основе многочисленных опытов и экспериментов ученые сделали вывод, что употребление меда в небольших дозах на протяжении длительного времени способствует уменьшению аллергических реакций. Разумеется, такое лечение проводится только индивидуально и под наблюдением специалиста.

Наличие заболеваний (диабет, гастрит, язвенная болезнь)

Осторожность в приеме сладкого продукта нужно соблюдать тем, кто страдает диабетом. Опасность для таких больных – в повышении количества глюкозы в крови из-за употребления меда. С другой стороны натуральная фруктоза в его составе влияет на уровень сахара достаточно мягко, и ее не запрещено употреблять диабетикам. Выбирать при этом нужно сорта с более высоким содержанием фруктозы.

Читайте также:  Пищевая и энергетическая ценность меда

Употребление меда не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудка (язва, гастрит), при желчекаменной болезни, камнях в мочевом пузыре, хотя в целом он способствует хорошей работе системы пищеварения.

Мед в детском питании

Заботясь о здоровье ребенка, в рацион его питания рекомендуется включать этот продукт, пополняя таким образом организм биологически активными веществами.

С какого возраста и в каком количестве это делать, разумеется, зависит от индивидуальных особенностей ребенка (диетологи советуют добавлять мед малышам в пищу не раньше года).

Перегретый мед – вредный продукт

Некачественный мед с искусственными добавками, безусловно не принесет пользы. Мед, который нагревали (выше 40 градусов) – также опасный для организма продукт. В нем под воздействием высоких температур образуются вещества, которые вредны для нервной системы человека и для здоровья в целом.

По этой причине не стоит растворять мед в очень горячем молоке или чае. А, покупая его зимой, нужно обращать внимание на его консистенцию (он не должен быть жидким).

Взвесив все «за» и «против», можно сказать, что вред меда незначителен по сравнению с той пользой, которую приносит человеку этот божественно-вкусный натуральный продукт.

Ноя 24, 2015Татьяна

Оценить статью: (Всего оценок: 4, в среднем: 5,00 из 5)

behoneybee.ru

Вреден ли пчелиный мед?

Все знают о том, что мед очень полезен. А вот вреден ли он? Это весьма спорный вопрос. Попробуем в нем разобраться.

О целебных и полезных свойствах пчелиного нектара известно уже очень давно. Он употребляется как для лечения народными способами, так и традиционная медицина не преуменьшает его значения. Этот продукт обладает множеством биоактивных компонентов, которые укрепляют иммунитет, насыщают организм энергией, выводят вредные вещества, регулируют пищеварительную и нервную системы. Тем не менее иногда возникает вопрос, правда ли, существует вред от употребления меда?

К сожалению, в некоторых обстоятельствах он действительно вреден. Давайте же попробуем разобраться, как сделать так, чтобы из лучшего друга нашего организма эта янтарная сладость не превратилась в злейшего врага. поговорим о вреде меда.

Так часто бывает, что мед нам попадается на глаза в магазине и своим ярким цветом вызывает настойчивое желание его купить. Вот здесь нужно быть предельно осторожными, ведь именно в магазинах нас подстерегает подвох, так как он имеет разные свойства.

Нагревание

Дело в том, что при фасовке этого продукта очень часто прибегают к хитрости, ведь засахаренный мед очень сложно запаковать в нужной формы тару. Поэтому его разогревают до жидкого состояния, что значительно облегчает процесс упаковки. Все бы ничего, да вот только при нагревании выше определенного количества градусов, некое вещество под названием «оксиметилфурфурол» повышает свою концентрацию в меде и становится опасным для человеческого организма.

Нагревание

Дело в том, что при фасовке этого продукта очень часто прибегают к хитрости, ведь засахаренный мед очень сложно запаковать в нужной формы тару. Поэтому его разогревают до жидкого состояния, что значительно облегчает процесс упаковки. Все бы ничего, да вот только при нагревании выше определенного количества градусов, некое вещество под названием «оксиметилфурфурол» повышает свою концентрацию в меде и становится опасным для человеческого организма.

Калорийность

Как известно, многие люди употребляют этот продукт как альтернативу сахару, например, в чае, памятуя о его целебных свойствах. Тем не менее не стоит забывать о том, что мед в несколько раз калорийнее, чем сахар, поэтому чрезмерное злоупотребление им не будет полезным для организма, а в некоторых случаях даже может привести к диабету и ожирению, что отражается на фигуре.

Осторожно! Кариес!

Несмотря на насыщенность кальцием и свои антибактериальные свойства, сладкий янтарь вреден для зубов. Конечно же, не всегда. Если он долгое время остается на эмали, существует риск появления кариеса. Однако этого можно с легкостью избежать, пополоскав рот после его употребления.

Аллергия

Нельзя не сказать о самой банальной причине, но отнюдь, не самой маловажной, по которой это лакомство может быть вредно для человека, — это аллергическая реакция. К сожалению, сегодня существует часть людей, организм которых не расположен к приему меда, для таких людей он противопоказан категорически, поскольку может привести к необратимым последствиям. Также специалисты не рекомендуют кормить им и деток до трех лет, поскольку аллергические реакции в их организмах намного более вероятны.

Безусловно, будет лишним напоминать о том, что на современном рынке часто можно встретить подделку и мед не исключение. Поэтому следует внимательно относиться к его качеству и приобретать только лишь в тех местах, в надежности которых вы уверены.

Если есть много меда…

Как известно, в состав этого сладенького продукта входят сахара, как их называют, быстрые. Именно они обуславливают вред меда, отрицательно влияя на почки и поджелудочную железу, если поступают в организм в большом количестве.

Как говорится, меру нужно знать во всем. И янтарная сладость не исключение. К огромному разочарованию сладкоежек, им следует не забывать, что существует некая, с одной стороны, абстрактная, но с другой – очень конкретная норма потребления меда для взрослого человека. Она составляет ни много ни мало – сто пятьдесят грамм. Все, что сверх этого – уже будет вредно организму. Для того чтобы растянуть удовольствие – как минимум, и усилить пользу продукта – как максимум, эту порцию следует есть не сразу, а в несколько подходов, балуя себя за пару часов до еды или после.

Детям

Детям лучше вовсе не давать лакомиться медком в чистом виде. Можно смешать его с легкой кашкой или чаем. Кстати говоря, для детей чрезмерное потребление может сказаться на общем восприятии продукта и вызвать даже отвращение на всю жизнь – известны и такие случаи.

Для фигуры

Несмотря на то что мед по калорийности в разы превосходит сахар и может потягаться даже с шоколадом, именно его рекомендуют есть для улучшения фигуры. Как же так? Все очень просто. Любимое многими лакомство не просто заменяет сахар, но и является одним из лучших очистителей организма и стимуляторов пищеварения. Благодаря положительному влиянию нектара на печень, пища расщепляется намного быстрее, а жир, который поступает вместе с ней в организм, соответственно, быстрее и выходит из него, не откладываясь и не портя фигуры.

Общее влияние

Ну и не стоит забывать об общем влиянии меда на организм, его восстанавливающем эффекте и комплексном поднятии тонуса. Однако все эти позитивные свойства резко заканчиваются там, где начинается избыток. В этом случае вред меда – все лишнее, что было потреблено, откладывается жировыми накоплениями, и даже приводит к ожирению. Для того чтобы обладать подтянутой фигурой, следует строго-настрого себе запретить поглощать более 2 ложек пчелиного продукта в день, и соблюдать это правило регулярно.

Натощак

Бытует мнение, что польза нектара натощак прямо таки неоценима, ведь это лучший способ улучшения пищеварительного процесса, повышения иммунитета, похудения и в целом – оздоровления организма. И это чистейшая правда. Но, к сожалению, часто «рецепт» изучают не до конца, а это приводит к плохим последствиям. Чайная ложечка меда, принятая натощак, обогащает организм множеством углеводов, которые быстро усваиваются, включаются в обмен веществ, одаривая силой и энергией человека. Но длится такой эффект совсем недолго. Если в течение получаса после съеденного натощак меда не наградить себя полноценным завтраком, то наличие сахара в крови уменьшится очень резко, а это очень негативно скажется на дальнейшем самочувствии в течение дня. Также ложечка меда натощак может нанести вред и поджелудочной железе, ведь произойдет резкая стимуляция выработки желудочного сока. Особенно нужно осторожно применять мед натощак при беременности.

При беременности

Поскольку беременность – это особый период в жизни женщины, то к употреблению янтарного лакомства во время беремености, несмотря на все его, несомненно, полезные свойства, следует подойти внимательно. Как правило, в состоянии беременности организм открывает новые для себя реакции на те или иные раздражители. Не становится исключением и мед, который является очень сильным аллергеном. Даже если женщина до беременности не страдала аллергией на продукты пчелиного производства, то в этот период может развиться повышенная чувствительность на них, которая чревата довольно-таки болезненными симптомами. Если же ничего подобного не наблюдается во время беременности, то показания к употреблению меда ничем не отличаются от обычных норм этого продукта для любого взрослого человека, его вполне можно употреблять в чае.

Мед в сотах

Наряду с пользой употребления меда в сотах не стоит забывать и о вреде, который может нанести организму такой продукт. Конечно, воск, который попадает в организм при употреблении меда в сотах, абсолютно натуральный, созданный самими пчелами и является безотказным лекарством, популярным в народной медицине. Также, если его жевать, но не натощак, он действует дезинфицирующе на зубы и всю ротовую полость. Словом, умеренное попадание пчелиного воска, содержащегося в сотах, в организм – не несет вреда. Однако, сегодняшняя экологическая ситуация заставляет задуматься о том, что в сотах могут содержаться и яды, антропогенные и техногенные, наличие которых нельзя угадать никак. Поэтому лучшим решением будет приобретение меда в сотах у знакомых пчеловодов, которые разводят пчел в экологически чистой местности. В таком случае вы получите удовольствие от меде в сотах и не причините вред организму.

Детям

Начнем с главного: мед новорожденным детям категорически запрещен! Вред меда в этом случае – научно обоснован. В его состав могут входить споры различных бактерий, которые для взрослого человека совершенно безобидны, но для слабого иммунитета ребенка – опасны. Целебные свойства меда уже не играют роли. В целом, до трех лет врачи и вовсе не рекомендуют давать этот сладкий янтарь детям, поскольку в таком возрасте неокрепший организм формирует свои реакции на те или иные продукты, а мед может выступить аллергеном и испортить маленькому человечку дальнейшие отношения с этим бесценным лакомством.

Тест на переносимость

Если же вы решили начать приучать чадо к медку, то не будет лишним проверить его переносимость. Для этого можно провести элементарный тест, предложив малышу рассосать капельку меда во рту или капнув его на запястье. Если организм никак не отреагирует на эти манипуляции, значит, ребенок может лакомиться даром от пчелок, однако, есть можно не более 2 чайных ложек в день, включая мед в чае.

Горячий нектар

Нет! И еще раз нет! Нагретый мед, а тем более продукт, использованный в выпечке – потенциально опасен. Все дело в том, что как только он достигает температуры в 45 градусов, ферменты, содержащиеся в нем, рушатся, а при 60 градусах – образуется оксиметилфурфурол, который является самым настоящим ядом для человека. Более того, он откладывается в печени и через какое-то время приводит к пищевому отравлению.

Продукт в горячем чае

В горячем чае мед вреден! Причины все те же: при нагревании мед вырабатывает канцероген. Поэтому, как бы ни хотелось, особенно при простуде, пощекотать воспаленное горло горяченьким чаем, щедро заправленным нектаром – нужно себе отказать в таком удовольствии. Чай должен быть либо теплым, либо – отдельно от меда. Лучше, конечно же, отдельно, ведь наш язык «оснащен» специальными сосудиками, которые сразу же усваивают полезные вещества и с кровью поставляют их всем нуждающимся органам человеческого организма.

А любителям регулярно употреблять мед, разбавленном в горячем чае, следует знать, что подобная процедура может привести даже к онкологическим заболеваниям желудочно-кишечных органов.

Видео

Есть вопросы и нужны ответы? Задать вопрос специалисту

ylik.ru

Вреден ли нагретый мед?

О вреде нагретого меда

Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.

Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.

ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог. Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.

О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.

Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (https://vk.com/topic-8883992_21168464).

Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):

— Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (https://supercook.ru/honey/honey-01.html).

— Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (https://www.9months.ru/pitanie/1180).

— При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (https://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким образом, запомним единожды и навсегда:

1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,

2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)

О безвредности нагретого меда

Оксиметилфурфурол

Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых. Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п. О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг. Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

ivan-chay.su

можно ли нагревать мед

Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?

Что на самом деле происходит с медом при нагревании

На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мед теряет свои положительные качества при нагревании. Однако, мнения расходятся относительно температур и продолжительности нагревания, а также о том, как сказывается хранение меда на его полезных свойствах. Каждый, высказывая точку зрения, основывается на своем опыте. Мы можем оперировать только экспериментальными данными о том, что происходит при хранении и нагревании меда.

Мед – живой продукт, в нем постоянно происходят биохимические процессы под действием содержащихся ферментов. Также, мед — это продукт с повышенной кислотностью, конкретная величина которой зависит от вида меда.

Ферменты сами по себе полезны организму, так как могут проводить те же процессы, что в меде, с веществами не из меда. Кроме того, это показатель натуральности меда, его правильного хранения.

Присутствующие в меде кислоты катализируют определенные химические процессы. Так, при нагревании до 40-50°С в течение 3-8 часов  в меде происходят незначительные изменения: уменьшается количество ферментов, возрастает содержание 5-гидрокси-метилфурфураля (ГМФ). Конкретные значения зависят от ботанического происхождения и количества меда.

При повышении температуры и увеличении времени нагревания количество ферментов резко сокращается, а содержание ГМФ увеличивается. Это негативно сказывается на качестве меда!

На каких исследованиях основываются эти выводы

Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).

В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Массовую долю ГМФ определяют по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля».

Такие исследования проводятся для сохранения качества меда при его переработке: роспуске и последующей фасовке в потребительскую тару.

• Температура не выше 20°С
• Желательно темное место
• Стеклянная или керамическая посуда

Хранение меда без риска для здоровья

При соблюдении условий хранения показатели качества меда изменяются медленно:

• уменьшается количество ферментов,
• так как мед имеет кислую среду, ГМФ все равно образуется из фруктозы, которая содержится в меде.

Однако при хранении происходят и положительные изменения:

• мед становится более сухим,
• за счет работы ферментов в нем уменьшается количество сахарозы, которая разлагается на фруктозу и глюкозу.

Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?

5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.

Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.

ГМФ может также превращаться в 5-сульфоксиметилфурфураль, который очень активен и может образовывать аддукты с ДНК или белками. Invitro-тесты и изучение на крысах предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность ГМФ.

Но на человеке корреляция между приёмом ГМФ и заболеваниями не обнаружена.

ГМФ и его метаболиты содержатся не только в меде. В больших количествах они содержатся в кофе, сухофруктах, варенье, выпечке и сладостях!

Допустимо ли использовать мед в выпечке?

Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.

Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.

Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).

Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу

Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.

Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:

• мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
• около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.

Если необходимо распустить засахаренный мед, то поставьте мед в сушильный шкаф , поддерживайте температуру 40-50°С, желательно периодическое перемешивание, которое позволит равномерно нагревать мед и сократить время расплавления.

Не стоит использовать СВЧ, чтобы распустить засахарившийся мед!

Наши исследования показали, что при в микроволновой печи происходит очень быстрый нагрев, за несколько секунд мед просто «выплевывает» из сосуда. Иногда сильно пенится, что также свидетельствую об очень быстром нагреве, и потом таком мед будет долго остывать.

При нагревании в СВЧ убиваются все ферменты, быстро образуется гидроксиметилфурфураль.

Как выпекать с медом

Если вам нужен рецепт меда, чтобы израсходовать то, что у вас есть, ИЛИ вы хотите узнать, как заменить мед на сахар в рецептах выпечки, вы найдете здесь то, что вам нужно! Я научу вас печь с медом вместо других подсластителей. Мед никогда не портит . Его нашли в египетских пирамидах, все еще съедобно!

Вот именно такой продукт, который, как я знаю, никогда не пропадет в моей кладовой. У многих приверженцев стандартной диеты есть мед на те редкие случаи, когда он нужен им для чая или случайная столовая ложка в рецепте.Мед кристаллизуется в бутылке и выбрасывается. ^{(источник фото)}

Конечно, если вы собираетесь покупать мед галлонами , вам нужно знать, как использовать его в больших количествах, в новых рецептах и ​​старых любимых блюдах. Я могу помочь.

Выпечка с медом

Вы можете заменить сахар медом в большинстве рецептов выпечки, но обязательно выполните следующие шаги:

1. Используйте 1/2 — 3/4 стакана меда на каждую чашку сахара в рецепт.
2. Уменьшайте количество жидкости на 1/4 стакана на каждую замененную чашку сахара.
3. Уменьшите температуру приготовления на 25 градусов (мед сделает вашу выпечку более коричневой).
4. Если в рецепте еще нет пищевой соды, добавьте 1/4 чайной ложки на каждую замененную чашку сахара.

Меняется ли вкус готового продукта? Да, немного, но обычно люди не говорят: «Вау, это сильный аромат меда!» Это просто подтекст. Помните, что по-настоящему сырой мед (используйте код Katie15 для 15% скидки на этом сайте!) закончится с мертвыми ферментами и меньшим количеством питательных веществ в меде (что касается пользы для здоровья) при выпечке с медом, поэтому, если ваш источник — очень дорого, возможно, вы захотите приобрести пастеризованный мед для выпечки.

Этот пост является частью серии «Сладкое, сладкое лето» о более здоровых натуральных подсластителях.

Мои любимые рецепты с медом

Недавно обнаруженный чай

Я совершенно скучный человек с напитками. Люди спрашивают меня, хочу ли я выпить, когда прихожу в гости, и холодно или горячо, я почти всегда отвечаю: «Вода, пожалуйста». Я никогда особо не любил кофе или чай. Боюсь, что стану чайным снобом!

Я пробовала ароматы в The Tea Spot, и, боже мой, они потрясающие.Органический листовой чай в моем прохладном чайнике круче стал новым занятием. Мария, основательница, которая попила чай, когда исцелилась от рака, присылала безопасные для беременности смеси, не содержащие кофеина и прочего джаза. На данный момент мне больше всего нравится Red Rocks… конечно, с ложкой меда! Посетите ЗДЕСЬ и скажите им, что вас послал KS!

Вы добавляете мед в чай ​​? Помните, что если температура чая превышает 116 градусов по Фаренгейту, вы, вероятно, убиваете ферменты в сыром меде, поэтому подумайте о теплом чае, если это важно для вас.

Поцелуи с арахисовым маслом

Шшш, не говори! Я собираюсь поделиться рецептом, который до сих пор был эксклюзивным для электронной книги Healthy Snacks to Go. Это очень простой и интересный способ приготовить немного сырого меда и перекусить всего за 5 минут. Это просто:

Смешайте равные части

• арахисового масла
• сырого меда
• измельченного кокоса (увеличьте его вдвое, чтобы уменьшить липкость)

Смешайте руками и скатайте в шарики.Выполнено! Если у вас есть дети, у них гарантированно будет 100% успех по шкале симпатии. Если у вас нет детей, убедитесь, что вы не впадаете в зависимость и съедаете больше дюжины поцелуев за один присест!

Вы также можете добавить орехи или мини-шоколадную стружку для приготовления некоторых сортов.

Нужна дополнительная помощь и вдохновение для снижения сахара? Проверьте это:

Мед | Подсластитель | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Мед — это древнее пищевое вещество, восходящее к каменному веку.Самое раннее письменное упоминание об этом — шумерская книга, написанная около 2100 года до нашей эры. Он использовался в качестве основного подсластителя для пищевых продуктов до тех пор, пока его не заменили экономической альтернативой: столовым сахаром в 1800-х годах. ²

В настоящее время мед — один из последних необработанных натуральных продуктов питания, доступных потребителям. Его собирают из пчелиных ульев после производства пчелами. Китай и Аргентина в настоящее время являются основными производителями и экспортерами этого ингредиента.

2

Функция

³

Он служит нескольким целям в выпечке, например:

• Вкус: придает характерные вкусовые нотки выпечке
• Сладость: показывает более высокую степень сладости по сравнению с сахарозой
• Цвет: придает коричневый цвет за вычетом реакций потемнения, реакции Майяра и карамелизации
• Аромат: часто характерный аромат определенного растительного источника
• Влажность: гигроскопичность меда увеличивает влажность и мягкость выпечки
• Проведение тендеров: мешает установлению структуры
• Закваска: обеспечивает источник кислоты для закваски.Типичный pH составляет от 3,5 до 4,5
• Субстрат для ферментации: простые сахара легко доступны для ферментации
• Блеск: обеспечивает глянцевый блеск глазури, а также гладкую поверхность для сглаживания неровностей неровностей кристаллов сахара.
• Замедляет порчу: Низкая активность воды снижает рост микроорганизмов

Питание

Углеводы составляют основной компонент, фруктоза и глюкоза составляют до 65-95% от общего содержания углеводов.Этих сахаров больше в разновидности нектара (> 60%), чем в разновидности медвяной росы (>

45%). Этот ингредиент содержит незначительное количество белка — от 0,16 до 0,35% продукта. ¹

Мед является хорошим источником антиоксидантов из-за наличия, среди прочего, флавоноидов, фенольных кислот, аскорбиновой кислоты и каротиноидов. Он также считается пробиотиком из-за его олигосахаридов и низкомолекулярных полисахаридов. ¹

Типы / варианты

Существует более 300 разновидностей, полученных из разнообразных кормов многих видов растений.Не существует одного вида, полностью идентичного другому. ¹

Два основных источника:

• Нектар: производится из нескольких видов растений
• Медовая роса: образуется из выделений живых растений или выделений насекомых, сосущих растения.

Промышленное производство

⁴

Мед — один из немногих необработанных пищевых продуктов, доступных потребителям во всем мире. Следующий процесс описывает извлечение и упаковку:

• Удаление сот: сот удаляются из ульев и складываются в гранулы
• Добыча: мёда дополнительно извлекается с помощью распечатывающих машин
• Упаковка: мед разливают в бутылки и хранят в контролируемых условиях

Приложение

Некоторые соображения, которые следует учитывать при использовании меда в кулинарии и выпечке:

• Температура : температуру выпекания следует снизить прибл.14 ° C (25 ° F) для предотвращения чрезмерного подрумянивания в духовке
• Смешивание: следует добавлять в начале процесса смешивания, чтобы сделать его доступным для дрожжей и поддержать процесс закваски.
• Вкус: Кислый вкус этого ингредиента можно компенсировать добавлением чайной ложки пищевой соды

Мед может заменять сахарный песок в выпечке в соотношении 1: 1. Однако количество воды или жидкости должно быть уменьшено на 15-18% от веса подсластителя. ³ Не рекомендуется заменять сахарный песок медом при измерениях выше 1 стакана, поскольку избыток жидкости может вызвать значительные изменения консистенции. ⁵

Правила FDA

Мед — это древний продукт питания, исторически признанный безопасным. FDA установило правила того, какие продукты классифицируются как мед, и надлежащую маркировку продуктов, содержащих мед. Смесь этого ингредиента и других подсластителей нельзя отнести к меду. ⁶

Ссылки

1. Кристбергссон, К. и Семих Отлеш. Функциональные свойства традиционных продуктов. 1-е изд., Springer Science + Business Media, 2016, стр. 323-350.
2. Богданов С.А. Мед как питательное и функциональное питание. Наука о продуктах пчеловодства, 2016, стр. 1-6
3. Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 3-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2011, стр. 50–165.
4. Somerville, D. et al. Мед: сбор и добыча.1-е изд., Сельское хозяйство Нового Южного Уэльса, 2017.
5. Такер, Э. Медовая книга. 1-е изд., James Direct, Inc., 2012.
6. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Министерство здравоохранения и социальных служб США. Руководство для промышленности по надлежащей маркировке мёда и медовых продуктов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Колледж-Парк, 2014 г., стр. 3-4.

Торт «Абсолютно идеальный медовый фунт»

Пирог с медовым фунтом — это вариация моего любимого торта с полностью сливочным фунтом. Я потратил месяцы, тестируя методы и ингредиенты для смешивания теста для торта, чтобы достичь идеального совершенства.Затем я решил приготовить рецепт влажного медового торта с идеальной текстурой фунтового торта.

Медово-фунтовый торт красивого желтовато-коричневого цвета с карамельным вкусом

Если вы читали мой «Курс теста для торта», то знаете, что потребовалось много работы и тестирования, чтобы придумать действительно отличный рецепт торта с фунтом стерлингов. Если вам интересно, в более чем 7 классах (сообщениях в блогах) вы можете узнать все об ингредиентах и ​​методах смешивания теста для торта.

Это довольно подробный материал, но то, что вы узнали о выпечке, можно применить ко всем вашим рецептам, а не только к тесту для торта.И это бесплатно здесь, на Baking Sense.

В этом варианте моего усовершенствованного рецепта кекса с фунтом вместо сахарного песка используется мед. Выпекая тестовые торты для класса «сахар», я испекла торт, используя мед вместо сахара. Поскольку я использовала весь мед, но не использовала сахар, и не стала вносить никаких других изменений в торт, торт получился плотным и немного свернулся. Выглядит довольно ужасно, не правда ли?

-фунтовый пирог, сделанный только из меда, имеет отличный аромат, но из-за избытка влаги структура разрушается.

Этот тестовый торт был, конечно, не идеальным, но мне очень понравился его вкус. Я знал, что хочу создать рецепт влажного медового торта, как только усовершенствовал основной рецепт. Итак, вот оно, и оно восхитительно, если я сам так говорю!

Как я создал отличный рецепт медового торта:

Я дам вам краткий обзор изменений, которые я внес в основной рецепт, чтобы я мог добавить мед, не разрушая торт. Если вам нужна более подробная информация, вы можете прочитать уроки теста для торта.

Короче говоря, добавление дополнительных яичных желтков и использование хлорированной муки для выпечки позволило мне добавить больше жидкости в тесто. В обрушившемся пироге я использовала только мед. Для этого рецепта я использовал и мед, и сахарный песок, чтобы сахар мог поглощать часть лишней жидкости из меда.

Торт не нуждается в глазури или других украшениях, кроме красивой посыпки сахарной пудры. Я испекла его на сковороде для выпечки хлеба, но он также хорошо запекается на сковороде Бундта.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, пожалуйста, подумайте о том, чтобы дать ему 5-звездочный отзыв.

Состав

• 3 больших яйца плюс 4 желтка, комнатная температура
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1/2 стакана (6 унций, 168 г) меда
• 1 ¾ чашки (8 унций, 224 г) муки для выпечки
• ¼ чайной ложки поваренной соли
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1/2 стакана (4 унции, 112 г) сахарного песка
• 2 палочки плюс 2 столовые ложки (9 унций, 252 г) несоленого сливочного масла, комнатная температура

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 350 ° F.Сливочное масло и мука. Форма для выпечки размером 9 дюймов на 5 дюймов или форма для выпечки Bundt на 12 чашек.
2. Смешайте яйца, желтки, ваниль и мед в небольшой миске, взбейте и отложите.
3. Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель в миске. Добавьте к муке сахар и перемешивайте на малой скорости 30 секунд. Добавьте масло к муке и перемешайте до однородности. Увеличьте скорость до средне высокой и перемешивайте в течение 2-3 минут. Тесто станет светлее по цвету и текстуре. Если вы используете ручной миксер, добавьте еще одну минуту ко времени перемешивания.
4. Тщательно очистите чашу и взбиватель. На низкой скорости добавляйте яйца 3 раза, очищая миску после каждого добавления. Смешайте до тех пор, пока яйца не смешаются.
5. Вылить тесто в подготовленную форму.
6. Выпекайте при температуре 350 ° F, пока зубочистка, вставленная в середину, не станет чистой (около 55 минут).

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Honey 101: Чего вы могли не знать | Бакемаг.ком

Мед — это универсальный ингредиент, обладающий множеством преимуществ и применений.

Как мед меняет вкус и внешний вид хлебобулочных изделий?
Мед обладает способностью уменьшать интенсивность горечи и кислинки в хлебобулочных изделиях, увеличивая при этом сладость и улучшая восприятие солености. Сахара в меде являются предшественниками реакции Майяра, что означает, что они придают готовому продукту естественный цвет и коричневый цвет.Это увеличивает потребительскую привлекательность продукта за счет появления карамельных ноток.

Какова степень сладости меда по сравнению с другими подсластителями?
Мед, в первую очередь фруктоза и глюкоза, обладает большей сладостью, чем сахар. Это означает, что пекари могут при необходимости сократить общее количество добавляемого подсластителя, используя мед.

Как заменить сахар медом?
При замене сахарного песка медом в смесях начните с замены медом до половины сахара, указанного в рецепте.Для хлебобулочных изделий обязательно уменьшите температуру духовки на 25 ° F, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение, и уменьшите количество необходимой жидкости на 25% для каждой использованной части меда.

Можно ли использовать мед для продления срока хранения хлебобулочных изделий?
Высокая кислотность меда (средний pH 3,91) помогает подавить рост плесени в хлебобулочных изделиях. Многочисленные исследования подтвердили способность меда смягчать хлебобулочные изделия, предотвращать черствение и продлевать срок хранения. Добавление меда может продлить срок службы хлебобулочного изделия на несколько дней.

Какое содержание влаги в меде и как оно влияет на хлебобулочные изделия?
Содержание влаги в меде значительно варьируется в течение года, в зависимости от региона и цветочного источника. В среднем влажность меда составляет около 17%. Сам по себе мед не портится, пока его влажность ниже 17%. Однако, поскольку мед имеет низкий pH, гигроскопичен и обладает антибактериальными свойствами, мед обладает способностью предотвращать рост бактерий.

Можно ли использовать мед в продуктах с низким содержанием влаги, таких как печенье и крекеры?
Мед может использоваться в качестве единственного подсластителя во многих рецептурах печенья и крекеров.В мягком печенье можно использовать мед в количестве от 8% до 15% от веса смеси. В хрустящем печенье обычно используется от 3% до 5% меда. Для большинства печенья или крекеров используйте мягкий и светлый мед, потому что он не маскирует вкус специй, фруктов и орехов.

Как добавлять мед в сухую смесь?
Большинство пекарей изначально считают, что в сухих смесях можно использовать только сухой мед. Однако исследователи обнаружили, что лучший тип меда для использования в сухих смесях — это жидкий мед.Жидкий мед работает лучше, чем сушеный, если добавлять его с помощью ленточного блендера. Исследователям удалось разработать успешную смесь с содержанием меда 13,5%.

Можно ли использовать мед в замороженном тесте?
Мед предлагает потенциальные преимущества в улучшении текстуры и реакции потемнения замороженного теста. Исследования показали, что содержание меда всего 4% улучшило прочность замороженного теста, увеличило его объем, уменьшило черствость и позволило получить буханку хлеба, которая была оценена значительно лучше, чем хлеб без меда.

Какая польза от использования меда в домашнем хлебе?
Медовый сахар карамелизируется во время выпечки и придает полезный золотистый цвет. Кроме того, натуральные органические кислоты в меде, такие как глюконовая кислота, усиливают вкус специй, фруктов и орехов. При использовании с корицей, травами, специями или другими ароматизаторами мед помогает выявить эти вкусы и ароматы.

Можно ли использовать мед в рецептах без глютена?
Мед естественно не содержит глютена.Он не содержит пшеницы, ячменя, ржи, овса или их побочных продуктов. В рецептах без глютена, где часто страдают текстура и вкус, мед предлагает пекарям отчетливый аромат, цвет и текстуру, сохраняя влагу.
Источник: Bakery Kit, Национальный совет по меду

Как лучше всего хранить мед?
Мед лучше всего хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре, от 64 до 75 ° F. Более низкие температуры, от 35 до 60 ° F, ускоряют естественный процесс кристаллизации меда.Мед, хранящийся при температуре выше 85 ° F в течение длительного времени, потемнеет и будет подвержен незначительным изменениям вкуса

Выпечка с медом: 4 правила

Хотите изменить рецепт выпечки, заменив сахар медом? Замечательно! Мы поможем вам пройти через это, потому что это не так просто, как просто заменить сахар медом. Есть пара основных правил запекания с медом:

1. На каждую чашку сахара используйте от 1/2 до 1/3 стакана меда. Это правило применимо к большинству видов меда, но перед употреблением убедитесь, что вы попробовали мед. В зависимости от того, какой мед вы используете, он может быть в два или даже в три раза слаще обычного белого сахара. Например, наш мед из кипрея имеет более сладкий вкус, потому что он содержит больше фруктозы, тогда как клеверный мед содержит больше глюкозы и, следовательно, менее сладок на нашем языке.

2. На каждую чашку меда, которую вы используете, уменьшайте количество других жидкостей на 1/4 стакана. Мы уменьшаем количество жидкости в рецепте при использовании меда, так как мед состоит примерно на 20% из воды.В рецептах, в которые вы не добавляете другие жидкости, или в рецептах, требующих использования яиц, увеличьте количество муки на 2 столовые ложки на каждую чашку меда, который вы используете.

3. Добавьте в рецепт 1/4 чайной ложки пищевой соды на каждую чашку меда, который вы используете. Это необходимо только в том случае, если в вашем рецепте еще нет пищевой соды. Из-за кислой природы меда блюдо может быть трудно подняться, если он не сбалансирован. Пищевая сода отлично подходит для этого.

4.Уменьшите температуру духовки на 25 ° F. Мед карамелизируется быстрее, чем сахарный песок, поэтому уменьшите огонь, чтобы выпечка не подрумянилась слишком быстро.

И помните… практика ведет к совершенству!

Советы по выпечке с медом

1. Слегка смажьте ложку, которую вы используете для меда, маслом, чтобы мед легко соскользнул.
2. Перед использованием меда убедитесь, что он не кристаллизовался. В таком виде будет сложнее равномерно смешать мед с выпечкой.Если он кристаллизовался, слегка нагрейте его, сняв крышку и поместив банку в горячую воду. Аккуратно перемешайте мед, чтобы он снова стал жидким.

Полезно знать, что мед никогда не уходит. Это делает его отличным ингредиентом для кладовой. Мы рекомендуем использовать наш мед из полевых цветов для выпечки. Это B.C. местный мед из Доусон-Крик имеет красивый цветочный аромат и может использоваться во всем. Он также отлично сочетается с мюсли или чаями.

Выпечка с медом (подсластитель, а не твоя любимая!)

Медоносные пчелы ( Apis mellifera ) порхают с цветка на цветок, упаковывая пыльцу в пакеты в задних лапах и собирая нектар во рту.Химическая реакция между слюной пчелы и нектаром запускает процесс производства меда, который продолжается после того, как пчелы откладывают эту комбинацию в соты внутри улья. Многие пчелы, быстро хлопая крыльями, внутри улья поддерживают постоянную температуру, испаряя нектар в открытом соте. Когда пчелы чувствуют влажность менее 20%, они покрывают мед — готовые к долгой холодной зиме или к сбору урожая пчеловодом. Текстура, цвет и аромат меда определяются сортами цветов, которые посещают пчелы.

Последние несколько лет я пробовал свои силы в пчеловодстве, преодолевая некоторые проблемы, такие как суровые зимы, клещи Варроа и ошибки новичков. Прошлым летом мы успешно собрали мед из 3 ульев, а этим летом — благодаря мягкой зиме — все четыре улья произвели в общей сложности 39 пинт великолепной янтарной сладости. Теперь проблема в том, что делать с двухлетним медом? Даже после того, как я раздал пинты и кварты золотого добра, моя кладовая остается хорошо заполненной. Даже если вы не пчеловод и не знаете кого-либо, кто разводит пчел, вы можете использовать покупной мед в рецептах, требующих сахара или других подсластителей.

Начнем с меры предосторожности. Многие люди заинтересованы в использовании меда вместо белого сахара, потому что мед подвергается минимальной обработке и считается более полезным для здоровья, чем сахар. Младенцам в возрасте до 1 года нельзя давать мед из-за слаборазвитой желудочно-кишечной и иммунной систем. Мед, как известно, содержит споры ботулизма, которые не поражают детей старшего возраста и взрослых, но могут вызвать серьезные заболевания, если их проглотит младенец.

Далее поговорим о сортовом меде.Возможно, вы видели мед, на котором написано, что это флердоранж или клевер…. Как пчеловоды узнают, где их пчелы, которые могут путешествовать на расстояние до 3 миль от улья, собирают нектар? В отличие от моей домашней пасеки, где я маркирую мед как луговой полевой цветок, некоторые профессиональные пчеловоды возят свои ульи по стране для опыления различных культур, таких как апельсины и миндаль. Это беспроигрышный вариант как для фермера, так и для пчеловода. Пчелы опыляют посевы фермера, а пчеловод может собрать мед с уникальными характеристиками, основанными на урожае, который они опылили.

Мед и белый сахар содержат фруктозу и глюкозу, но в разных количествах и структурах химической связи. В сахаре фруктоза и глюкоза связаны вместе с образованием сахарозы и не распадаются на более простые компоненты во время пищеварения, пока не попадут в тонкий кишечник. В меде сахара остаются в основном независимыми друг от друга из-за ферментов, добавленных пчелами, и расщепляются раньше в процессе пищеварения. Эта разница означает, что мед легче переваривается и усваивается, а его гликемический индекс ниже — 55 +5 по сравнению с68 +5 для сахара. Гликемический индекс объясняет, как различные продукты быстрого приготовления вызывают повышение уровня глюкозы в крови. При более низком гликемическом индексе мед не вызывает такого быстрого повышения уровня сахара в крови, как сахар. Чайная ложка меда содержит 69 калорий по сравнению с 48 калориями в чайной ложке белого сахара, потому что мед более плотный и весит больше, чем равное количество сахара.

Мед не портится, поэтому не требует охлаждения. Со временем он может кристаллизоваться и затвердеть, поскольку молекулы глюкозы выравниваются.Кристаллизация не меняет ни качества, ни питательности меда — из-за нее очень трудно достать из банки! Кристаллизованный мед можно снова разжижить, погрузив емкость в кастрюлю с горячей водой и перемешав содержимое.

Чтобы начать использовать мед в выпечке, начните с рецептов, написанных специально для меда вместо сахара. На сайте Национального совета по меду www.honey.com есть несколько отличных рецептов. Чтобы заменить сахар в рецепте медом, сначала замените до половины сахара медом.На каждую чашку меда, используемого для замены сахара, уменьшите количество других рецептурных жидкостей на чашки. Чтобы снизить кислотность меда, добавьте ½ чайной ложки пищевой соды на каждую чашку используемого меда. Перед измерением меда смажьте внутреннюю часть мерной чашки тонким слоем растительного масла или воды, чтобы мед выливался из чашки. Мед в равной мере можно заменить другими жидкими подсластителями, такими как сорго, патока или кленовый сироп. Также рекомендуется снизить температуру духовки на 25 градусов, так как мед имеет тенденцию делать ваш продукт коричневым (подгорать) при более высоких температурах.

Один фунт меда равен примерно 1 1/3 стакана, а трехфунтовый контейнер вмещает примерно 4 стакана меда. Помимо запекания с медом, он отлично подходит для тостов, овсянки или чашки чая и даже успокаивает боль в горле.

Как заменить сахар медом в выпечке. 6 подсказок

Если вы озабочены здоровым питанием, сахар может оказаться первым в вашем списке врагов. Это не значит, что вам нужно отказываться от выпечки и выпечки, но вы должны научиться заменять сахар медом в своих рецептах.

Начало весны и пора новых разрешений , не так ли? Первое в моем списке: худеем, конечно! Первое в списке коллег: отказ от сахара на месяц! Даже если я не готов полностью отказаться от сахара — моя диета уже ограничивает многие типы продуктов — я начала искать разумные способы заменить сахар естественным и более полезным подсластителем. И первое, что пришло в голову, был мед! К счастью, я могу купить сырого меда у местного пчеловода, так что он мне идеально подходит!

Что есть в меде и нет в сахаре

Сахар означает пустые калории и не содержит витаминов и минералов.По данным Healthline.com, добавленный сахар настолько вреден для здоровья, что, вероятно, является худшим ингредиентом современной диеты. Но что делать, если вы любите сладкое и выпечку, но при этом хотите есть более здоровую пищу? Ответ — мед: универсальный натуральный подсластитель, который можно использовать вместо сахара в выпечке, соусах и горячих напитках.

Мед состоит из фруктозы (40 процентов), глюкозы (30 процентов) и воды, а также таких минералов, как железо, кальций, калий и магний. Мед по-прежнему высококалорийный и приводит к повышению уровня сахара в крови.1 чашка (339 граммов) меда содержит 1031 калорию, отмечает Nutritiondata.self.com. Таким образом, вы должны использовать его в умеренных количествах.

Из-за высокого содержания фруктозы мед слаще столового сахара. Если вы хотите заменить сахар медом в рецепте, который требует сахара, вам следует использовать меньше меда. Кроме того, поскольку мед жидкий, вам понадобится меньше жидкости в рецепте.

Сахар не содержит витаминов и минералов, но мед содержит железо, кальций, калий и магний.

6 правил, которые нужно соблюдать при замене сахара медом

1.Используйте меньше меда, чем сахара.

Мед может быть в два или даже три раза слаще сахара, в зависимости от меда. Обычно чем темнее цвет, тем сильнее аромат. Если вы хотите заменить сахар медом, скажем, в рецепте торта, замените каждую чашку сахара на 1/2 — 2/3 стакана меда.

2. Уменьшить количество жидкостей

В отличие от сахара, мед состоит примерно на 20 процентов из воды. Что это значит? Это означает, что если вы хотите заменить сахар медом, вы должны уменьшить общее количество жидкости в рецепте, чтобы избежать лишней жидкости из меда.Если вы исключите из рецепта 1/4 стакана других жидкостей на каждую 1 стакан меда, который вы используете, пирог должен хорошо испечься.

4. Нижняя температура духового шкафа

Мед карамелизируется быстрее, чем сахар, что придает вашей выпечке более темный цвет. Если вы не хотите, чтобы ваша выпечка слишком быстро подрумянилась, все, что вам нужно сделать, это снизить температуру духовки (на 25 градусов F / 4 градуса C). Кроме того, внимательно следите за ним, по крайней мере, пока вы не привыкнете к тому, как действует мед.

5. Больше избиения

Если выбранный вами рецепт требует взбивания, при замене сахара на мед будьте готовы к более интенсивному взбиванию по сравнению с рецептами с сахаром.

Если вы хотите заменить сахар медом, вы должны уменьшить общее количество жидкости в рецепте.

6. Добавьте пищевую соду

Даже если в рецепте нет пищевой соды, вам нужно добавить немного. Поскольку мед от природы кислый, пищевая сода поможет сбалансировать эту кислотность.И это позволит выпечке должным образом подняться . Как правило, добавляйте 1/4 чайной ложки пищевой соды на каждую чашку меда.

Как выбрать мед

Когда вы решаете уменьшить количество сахара в своем рационе и заменить его медом, будьте осторожны, где вы его покупаете! Важно убедиться, что мед, который вы потребляете, действительно настоящий! «Американские потребители покупают около 400 миллионов фунтов меда в год, но американские производители поставляют только 150 миллионов фунтов.Таким образом, иностранные предприятия, особенно производители в Китае, продают нарезанный мед с дешевыми подсластителями, сахарной водой или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы », — сообщает Health Impact News.

Если вас беспокоит только здоровье (а не калории), мед — лучший подсластитель . Его сахар легче усваивается вашим организмом, и он обеспечивает вас важными питательными веществами, которых нет в обычном сахаре. Когда вы заменяете сахар медом, помните о его вкусе, который зависит от цветов, из которых он сделан.

Даже если вы знаете, что мед полезнее сахара, возможно, вы не сможете полностью избегать последнего до конца своей жизни. И это нормально, если вы не потребляете слишком много! Согласно Американской кардиологической ассоциации (AHA ), максимальное количество добавленных сахаров, которые вы должны съедать в день, составляет 100 калорий в день (25 граммов или 6 чайных ложек), если вы женщина, и 150 калорий в день (37,5 грамма). .или 9 чайных ложек), если вы мужчина.

.