Пирог с медом на скорую руку в духовке: Медовый пирог — 8 вкусных рецептов | Торты и пироги

Соленый медовый пирог (и несколько советов по приготовлению пирогов !!!) »Hummingbird High

Вспомните последние отношения любви и ненависти, в которые вы были вовлечены. Не совершаю. Или, может быть, это был даже платонический заклятый враг, такой друг, который утешает вас, когда вы плачете на ее плече, только для того, чтобы она рассказывала всем, каким жалким вы были, когда потеряли свое дерьмо. Отношения, которые представляли собой американские горки, полные высоких-максимумов и веррррйыы низких-минимумов.

Вот мои отношения с этим соленым медовым пирогом.

Вернемся к началу. Во-первых, я никогда не был лучшим пекарем пирогов в мире. Большинство моих корок и оснований становятся мокрыми, неровными и сморщенными. Те немногие, которые этого не делают — обычно те, кому помогает и водка в корке, и производитель (эм, мне ) — не совсем то, что стоит созерцать. Неровные и неровные, в ближайшее время вы не увидите мои пироги на Pinterest.

Что касается этого пирога, то его рецепт принадлежит знаменитой бруклинской кондитерской Four & Twenty Blackbirds.Four & Twenty Blackbirds разбили мне сердце во время моего визита в Нью-Йорк прошлой зимой, когда после долгого и трудного перехода из Верхнего Вест-Сайда в Гованус мы прибыли в пекарню и обнаружили, что она закрыта. Я воссоздал лимонный шахматный пирог Мейера, о котором мечтал, но ущерб был нанесен. С тех пор я не прощаю предательство пекарни.

Перенесемся в настоящее время. Год спустя я, наконец, простила Four & Twenty Blackbirds за то, что они снова открыли свою прекрасную кулинарную книгу и просмотрели их рецепты.Моя подруга Джули, которая обычно ненавидела большинство пирогов, хвалила их рецепт соленого медового пирога, в то время как моя другая подруга Мередит уже несколько месяцев умоляла меня испечь ей соленый медовый пирог. Давление было.

Итак, первый разрез пирога был полной и полной катастрофой. Моя красиво обжатая корочка резко съежилась в духовке, в результате получился некрасивый и неровный край. Я неправильно прочитал инструкции и выпекал пирог вдвое дольше, чем нужно, в результате получился обгоревший, некрасивый, почерневший верх.На полной вилке пирога (после того как обгоревшие кусочки соскоблили) обнаружилась слишком сладкая начинка — даже с таким большим сладкоежкой, как мой, я мог выдержать лишь несколько укусов.

После нескольких безумных поисков в Google я смог выяснить, где я ошибся. Три попытки спустя я, наконец, придумал пирог, которым остался доволен. Хрустящая, хрустящая и маслянистая корочка отлично сочетается с невероятно богатой и декадентской начинкой. Я делюсь своими советами ниже — как для общего приготовления пирогов, так и для этого рецепта пирога в частности — в надежде, что у начинающих производителей пирогов будет лучшее руководство, чем у меня.Удачи и божественной скорости!

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИРОГОВ HUMMINGBIRD HIGH, PT. 1

Советы по ингредиентам для пирогов :

• • Вы хотите, чтобы ингредиенты были как можно более холодными. Большинство корок для пирогов сделаны только из четырех ингредиентов: муки, масла (или любого другого жира, правда, — но я пурист, который использует только масло в своих корках для пирогов, поэтому мы будем придерживаться этого), своего рода жидкие и какие-то ароматические гранулы (обычно соль и сахар).В большинстве рецептов используется одна и та же формула: смешайте все сухие ингредиенты и с помощью кондитерской нарежьте масло / жир на сухие ингредиенты. Чем холоднее будут ингредиенты в духовке, тем красивее будет ваш пирог. — более низкая температура ингредиентов сохраняет форму корочки пирога. Это также будет означать, что вам нужно будет дать отдых вашему тесту после его раскатывания, но мы вернемся к этому позже. А пока приготовьте ингредиенты, смешав все сухие ингредиенты в средней миске, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой и поставив в холодильник на ночь.Приготовьте масло, нарезав его на кубики по 1 дюйм, переложив в небольшую посуду и ЗАМОРАЖИВАНИЕ на ночь . Вы должны планировать заранее красивые пироги с маслом .

• Используйте ингредиенты, предотвращающие развитие глютена. Раньше у меня была обычная проблема — сырой корочки для пирога . Честно говоря, нет ничего хуже в мире десертов, чем домашняя сырая корочка пирога. Все это работает для НИЧЕГО .Когда у вас появляются мокрые корочки для пирогов, это обычно происходит из-за слишком большого количества влаги в тесте (но мы вернемся к этому позже) или из-за того, что тесто было переутомлено и перемешано. Этот совет решает последнюю проблему. В прошлом году мой друг Ной позволил мне хитрый трюк: водка не так хорошо связывается с молекулами муки и испаряется в процессе выпечки, поэтому водка помогает корке оставаться более шелушащейся и нежной. Точно так же в Интернете мне говорят, что уксус предотвращает образование глютена, не позволяя нитям глютена становиться слишком длинными.Вы заметите, что Four & Twenty Blackbirds использует яблочный уксус в рецепте теста для пирогов, который не только помогает предотвратить образование сырых корок, но и придает корочке приятный пикантный вкус.

Советы по изготовлению пирогов :

• • Для самых красивых пирогов используйте МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ форму. Очевидно, это известный факт, что стеклянные сковороды, как правило, более скользкие, чем металлические, а это означает, что, если вы используете стеклянную сковороду, вполне вероятно, что красивая корочка, которую вы так усердно искривляли, будет неузнаваемой к тому времени, когда она закончит выпечку.Это была одна из самых распространенных проблем, с которыми я сталкивался с корками — в тот момент, когда я перешел с керамической тарелки для пирога на металлическую, мои завитки сохранили свою форму. Еще одно преимущество заключается в том, что металлические формы для пирогов могут выдерживать резкие перепады температуры, переходя из морозильной камеры в духовку, без риска поломки или взрыва.

• Кухонные ножницы — лучший друг производителя пирогов. Я плохо раскатываю идеальные круги из теста. В случае с корками для пирога время — ваш враг: чем дольше вы раскатываете пирог, тем теплее будут ингредиенты и тем сложнее будет работать с корочкой для пирога.Раскатайте пирог в грубый круг (или, черт возьми, даже в закругленный квадрат) и с помощью кухонных ножниц нарежьте его до нужной формы и размера. Вы хотите, чтобы тесто было как минимум на 2,5 дюйма больше, чем форма для пирога (подробнее об этом позже), с гладкими краями для облегчения гофрирования, придания формы и в целом красивых результатов.

Советы по формированию корочки для пирога :

• • Обильно полейте рабочую поверхность мукой и перемещайте тесто для пирога во время его раскатывания. Очень много источников советуют вам не переусердствовать с мукой, так как слишком много муки делает твердую корку — но я здесь, чтобы сказать вам иное. Раньше меня обжигало липкое тесто; Нет ничего хуже, чем раскатать идеальный круг, а затем разорвать его, пытаясь перенести на тарелку для пирога. Используйте столько муки, сколько вам нужно, чтобы тесто ВООБЩЕ не прилипло, и даже не беспокойтесь об этом. Однако, как только тесто раскатается до нужного диаметра, с помощью кондитерской кисти удалите излишки муки.Повторите процедуру, как только вы переложите тесто на форму для выпечки.

• • Обжимая пирог, сделайте большой шаг или идите домой. Большинство рецептов предписывают вам раскатать пирог до диаметра, который на дюйм больше, чем ваша тарелка для пирога, но я советую вам раскатать его до на 2–3 дюйма больше, чем ваша тарелка для пирога . Те драматические корочки, которые вы часто видите на Pinterest, возникают не из-за тонких маленьких форм — чем больше ваши завитки, тем красивее будет ваша корка.Имейте в виду, что в духовке корочка также немного усадится (даже на металлической сковороде), так что берите больше или идите домой. Не бойтесь перекатывать свес на большое бревно, которое стоит на краю тарелки для пирога — это то, что даст вам большую и жирную корочку, которую вы заслуживаете. В худшем случае, если у вас слишком большой свес, вы всегда можете отрезать его кухонными ножницами.

• Отдых, отдых, отдых. Тесто для пирогов нуждается в двух различных периодах отдыха: первый период наступает после того, как ингредиенты были смешаны вместе, а второй — после того, как вы раскатали его и сформировали на тарелке для пирога.В обоих случаях лучше всего дать тесту постоять в морозильной камере не менее 2 часов, предпочтительно на ночь. Я уже упоминал об этом ранее — чем холоднее будет тесто для пирога, когда оно попадет в духовку, тем больше вероятность, что оно сохранит свою форму. Но оставление теста в течение длительного времени также позволяет прядям глютена расслабиться, в результате чего получается нежный, более слоеный пирог.

Советы по употреблению соленого медового пирога от четырех и двадцати дроздов :

• • Не переусердствуйте с жидкостью.Рецепт корки для пирога из сливочного масла Four & Twenty Blackbirds необычен тем, что в нем соотношение сухих ингредиентов, масла и жидкости составляет почти 1: 1: 1. Однако не означает, что вам нужно использовать всю жидкость, предоставленную . В первый раз, когда я сделал эту корочку для пирога, я сделал именно это, и корка была липкой, влажной, липкой и грубой. Думайте и добавляйте предоставленную жидкость по столовой ложке за раз, пока тесто не начнет собираться. Добавляйте ровно столько, и не больше — вы хотите, чтобы тесто оставалось немного сухим, и у вас возникли небольшие трудности с удержанием теста; это нормально, если несколько кусочков теста размером с горошину упадут тут и там, пока вы их гладите.Чем меньше жидкости, тем корочка будет более хрустящей, хрустящей и нежной.

• Это должно быть чертовски сладкое. Начинка для пирога — это мед, превращенный в заварной крем, и не более того. Он слаще даже печально известного крэк-пирога Momofuku Milk Bar !!! Итак… непопулярное мнение, но вот правда: когда я впервые откусила от этого пирога — даже переделанного, идеального — я откусила один кусок и сказала: «Фу, тоже sweet !» и оттолкнул его.Я даже не собирался публиковать это в блоге — вот насколько мне это не понравилось. Но позже я поймал себя на том, что ел вилкой, кусал то тут, то там … и внезапно, из ниоткуда, половина пирога пропала за день. Когда он исчез, я обнаружил, что мечтаю об этом и работаю над настройками и изменениями в следующий раз. В конце концов, я фанат… но только в небольших количествах и с большим количеством соли. И, как это ни парадоксально, он вкуснее, когда он холодный (он слишком насыщенный, когда он только что из духовки).

Другие источники для выпечки пирогов:

Пирог с соленым медом и корочкой из сливочного масла

выход: 1 девятидюймовый пирог

Ингредиенты для масла

Пирог с корочкой

• 1 1/4 стакана универсальной муки
• 1 1/2 чайной ложки сахарного песка
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/2 стакана (1 палочка) замороженное несоленое масло, разрезанное на 1 -дюймовые кубики
• 1/2 стакана холодной воды
• 2 столовые ложки яблочного уксуса
• 1/2 стакана льда

Для начинки с соленым медом

• 1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, топленого
• 3/4 стакана сахарного песка
• 1 столовая ложка кукурузной муки мелкого помола
• 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 3/4 стакана меда
• 3 больших яйца
• 1/2 стакана жирных сливок
• 2 чайные ложки белого уксуса
• 1 столовая ложка хлопьевидной морской соли для отделки

Инструкции

Для корки для пирога с маслом

• В средней миске взбейте 1 1/4 стакана универсальной муки, 1 1 / 2 чайные ложки сахарного песка и 1/2 чайной ложки кошерной соли.Добавьте 1/2 стакана нарезанного кубиками замороженного несоленого масла и обваляйте мучной смесью с помощью блендера. Продолжайте использовать блендер, чтобы нарезать масло в мучной смеси, быстро работая, пока не останутся в основном кусочки масла размером с горошину (но можно и несколько более крупных кусочков — будьте осторожны, не смешайте слишком много!).
• В мерной емкости для жидкости взбейте вместе 1/2 стакана холодной воды , 2 столовые ложки яблочного уксуса и 1/2 стакана льда. Посыпьте 2 столовые ложки смеси ледяной воды на мучную смесь (из первого шага), продолжая использовать блендер для выпечки, чтобы добавить воду в смесь, пока она полностью не смешается.Добавьте еще смеси ледяной воды, по 1 столовой ложке за раз, перемешивая руками до тех пор, пока тесто не превратится в комок с оставшимися сухими кусочками. Сожмите и ущипните кончиками пальцев, чтобы все тесто собралось вместе, и, если необходимо, сбрызните все сухие кусочки небольшими каплями ледяной воды, чтобы они смешались. Сформируйте из теста плоский диск, оберните его полиэтиленом и поставьте в холодильник минимум на 1 час, предпочтительно на ночь (см. Примечания пекаря), чтобы дать корке время созреть. Плотно завернувшись, тесто можно поставить в холодильник на 3 дня или заморозить на 1 месяц.

• Когда тесто остынет в течение ночи и приобретет текстуру и консистенцию соленого ириска, оно готово к раскатке. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой (см. Примечания пекаря). Разверните тесто и выложите его на рабочую поверхность, присыпав сверху мукой. Если тесто затвердело, дайте ему отдохнуть несколько минут. Если сначала тесто кажется слишком липким, обильно всыпьте муку. С помощью скалки раскатайте с легким давлением от центра к краю, перемещая тесто для пирога каждую четверть, чтобы раскатать его равномерно.Раскатайте тесто до 12-13 дюймов в диаметре и примерно 1/4 дюйма толщиной (поместите тарелку для пирога вверх дном, чтобы проверить ее размер).

• Поместите тесто в форму для пирога, сложив его на четыре части, затем поместив в тарелку и развернув. Когда тесто окажется в тарелке, плотно прижмите его к дну и бокам тарелки. Раскатайте лишний выступ теста для пирога так, чтобы он лежал на краю тарелки, как трубка. На этом этапе вы можете либо обжать трубку вилкой, либо пальцами создать узор обжима (в The New York Times есть отличное видео с практическими рекомендациями, демонстрирующее относительно простую технику обжима).После того, как вы укладываете корочку, накройте ее полиэтиленовой пленкой и заморозьте не менее 3 часов, желательно на ночь.

Для начинки с соленым медом

• После того, как корка вашего пирога будет гофрирована и заморожена на ночь, приготовьте начинку. Поместите решетку в центр духовки и разогрейте до 375 (F).

• В средней миске взбейте вместе 1/2 стакана растопленного несоленого масла, 3/4 стакана сахарного песка, 1 столовую ложку кукурузной муки мелкого помола, 1 чайную ложку чистого экстракта ванили и 1/2 чайной ложки кошерной соли.Добавьте 3/4 стакана меда, а затем взбивайте 3 больших яйца по одному, добавляя следующее яйцо только тогда, когда предыдущее полностью смешалось. Как только все яйца будут добавлены, добавьте 1/2 стакана жирных сливок и 2 чайные ложки белого уксуса, пока смесь полностью не смешается и не станет светлее.

• Поместите замороженную оболочку пирога на противень с бортиком и процедите начинку (начиная со 2-го шага) через мелкое сито прямо в оболочку для пирога. Переложите противень с пирогом на среднюю решетку духовки и выпекайте 30 минут.Через 30 минут поверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать еще 15-20 минут. Пирог готов, когда края застегнуты и высоко надуты; центр больше не должен выглядеть жидким, а вместо этого затвердевает как желатин и становится золотисто-коричневым сверху. Дайте полностью остыть до комнатной температуры на решетке примерно 3-4 часа. Непосредственно перед подачей посыпьте 1 столовой ложкой хлопьевидной морской соли. Пирог хранится в холодильнике 4 дня или при комнатной температуре 2 дня.

пироговых звездочек Поделиться рецептом | South Brooklyn Post

Еда + напитки

Четыре и двадцать черных дроздов

Пирог с соленым медом

Мелисса и Эмили Элсен

Для приготовления одного 9-дюймового пирога с заварным кремом.

Разогрейте духовку до 350F.

Приготовьте одну предварительно испеченную оболочку для пирога на ваш выбор. Мы используем полностью масляную корочку. Рецепт ниже.

Для наполнения:

1/2 стакана топленого масла

3/4 стакана белого сахара

2 столовые ложки белой кукурузной муки

1/4 чайной ложки соли

3/4 c меда

3 яйца

1/2 с кремом

2 ч.л. белого уксуса

1 ч.л. ванильной пасты

1 или 2 столовые ложки морской соли в хлопьях для отделки (Мальдон — хороший выбор)

–

Все перемешивание можно производить вручную или с помощью электрического миксера.

Растопите масло и смешайте с сахаром, солью и кукурузной мукой, чтобы получилась густая паста. Добавьте мед, ваниль и уксус и перемешайте. Добавьте яйца, добавьте сливки и взбейте.

Вылейте начинку в предварительно испеченную оболочку для пирога и выпекайте при температуре 350 F в течение 45–60 минут. Начинка вздувается, как зефир, а середина слегка шатается. После охлаждения (не менее часа) закончите посыпкой хлопьевидной морской солью. Нарежьте и подавайте со свежими взбитыми сливками.

Пирог с четырьмя и двадцатью черными дроздами

Мелисса и Эмили Элсен

По этому рецепту получается 9-дюймовый пирог с двойной коркой.

2 1/2 стакана универсальной небеленой муки

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

1/2 фунта (2 палочки) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками размером 1/2 дюйма

8-10 столовых ложек ледяной воды с яблочным уксусом или больше по мере необходимости (смешайте 1 стакан холодной воды, 1/8 стакана яблочного уксуса и льда)

Взбейте сухие ингредиенты и взбейте ручным блендером нарезанное холодное масло, стараясь не переусердствовать на этом этапе.Масло должно быть размером с горошину, не слишком большими, но не полностью перемешанными.

Медленно добавьте смесь ледяной воды и уксуса и полностью перемешайте тесто вручную, опять же стараясь не переутомить. Стремитесь создать эффект мрамора, чтобы масло все еще было видно.

Разделите на 2 диска, заверните в полиэтилен и охладите не менее 1 часа перед использованием.

Для предварительного выпекания корочки для пирога с заварным кремом : Раскатайте один диск с корочкой, чтобы он соответствовал 9-дюймовому противню и толщиной около 1/4 дюйма.Выложите на форму для пирога, смазанную маслом, и обожмите края по желанию. Дайте остыть и остыть в морозильной камере или холодильнике не менее 20 минут.

Выстелите раскатанную корку фольгой или невощеной пергаментной бумагой, добавьте утяжелители для пирогов или около чашки сухих бобов, если у вас нет весов для пирогов. Распределите их равномерно.

Выпекать в духовке при 375 F в течение 20 минут. Дайте немного остыть перед заливкой заварного крема.