Почему вспенился мед: что можно из него сделать, можно ли есть, как узнать что испортился

Содержание

Почему пенится мед?

Содержание

1. Недостаточная фильтрация
2. Незрелый мед повышенной влажности
3. Пузырьки воздуха
4. Большое содержание глюкозы
5. Брожение
6. Подделка

Душистый зрелый мед при условии правильного хранения годами не теряет своих целебных качеств. Да, со временем, концентрация полезных свойств снижается, а вкус и аромат приглушаются. Однако деликатесный продукт обычно не хранится дольше одного года. Сезонные простуды, снижение иммунитета, авитаминоз, и просто желание насладиться медом зимой не оставляют ему шансов потерять свои свойства.

Но иногда малейшее отклонение в условиях хранения или само качество меда провоцируют изменение внешнего вида, запаха и вкуса продукта в очень короткие сроки. Чаще всего, открывая недавно купленную баночку со сладким лекарством, мы сталкиваемся с тем, что мед забродил, вспенился, потемнел, покрылся налетом.

Причин, почему пенится мед достаточно много, и иногда его можно беспрепятственно хранить и использовать дальше.

Недостаточная фильтрация

Самая, пожалуй, безобидная пенка образуется на поверхности из-за дефектов фильтрации. Особенно, если приобретался продукт в жидком виде и просто в присутствии покупателя переливался в отдельную емкость. Если репутация продавца или сертификаты на мед были в порядке, то на его поверхность в виде пены впоследствии может всплыть излишняя пыльца, воск, перга и даже частички самих пчел.

В идеале, конечно же, мед должен быть прозрачным и без посторонних примесей, что особо отмечается в сертификате, но ничего страшного в такой пене нет: ее достаточно просто удалить при помощи стерильной ложки и герметично закрыть емкость с медом. Он порадует вас еще долгое время.

Недостаточная фильтрация меда

Незрелый мед повышенной влажности

Чем меньше влаги в откачанном продукте, тем выше его сортность. Однако случаются ситуации, когда необходимо провести откачку до полного созревания. Именно по этой причине в дальнейшем на его поверхности может появиться пена.

Обычно, содержание воды в незрелом меде на 1-2% больше, чем положено стандартами качества. Пасечники дают ему дозреть искусственно: выдерживают около одного месяца при температуре от 15 до 20 градусов, при этом важна полная герметичность тары. Посредством несложной процедуры все природные процессы завершаются так же, как и в запечатанных сотах.

Если влажность превышает стандарты более чем на 2-4%, то мед нуждается в десорбции в специальных условиях, которые невозможно воспроизвести в быту. Они заключаются в длительной выдержке продукции в неглубоких емкостях, обеспечивающих достаточную площадь испарения, при температуре до 45 радусов и влажности воздуха не более 50%.

Незрелый продукт не сможет долго храниться. Его целебные свойства немного ниже, чем у зрелого, так как процесс ферментизации был прерван слишком рано. Однако, по содержанию витаминов, микро и макроэлементов и других активных растительных соединений он не уступает обычному продукту.

Пузырьки воздуха

Банальной причиной образования пены на поверхности может быть многократное переливание еще жидкого меда, или его длительное перемешивание. В таком случае сорта меда с повышенным содержанием азотистых веществ (белков, ферментов) обычно насыщаются пузырьками воздуха, не только на поверхности, но и во всем объеме.

В подобной ситуации можно ничего не делать: мед сохраняет все полезные свойства и не испортится в процессе хранения.

В промышленных условиях, чтобы добиться внешнего вида, регламентированного стандартами качества, от воздушных пузырьков избавляются путем нагревания продукции в течение 5-6 часов до температуры 50 градусов и последующего длительного отстаивания. Однако дома это делать нежелательно: малейшее отклонение от температурного режима повлечет за собой потерю всех целебных свойств меда.

Пузырьки воздуха в меде

Большое содержание глюкозы

Высокий удельный вес глюкозы дает неоднородность массе меда: на его поверхности образуется рыхлый белый слой. В таком случае достаточно просто перемешать пчелиное лакомство и хранить его в дальнейшем в герметично закрытой емкости при низких температурах, не выше 10-15 градусов.

Брожение

К сожалению, не самая приятная причина, из-за которой появляется пена, связана с брожением. Ему подвержены падевые сорта, либо недостаточно вызревшие и своевременно не доведенные до кондиции цветочные, кроме того, забродить продукт может из-за хранения в негерметичной емкости во влажном и теплом помещении. Причиной может также послужить нестерильная тара.

Отличительной особенностью является однородность такой пены, очень часто ее можно сравнить с сильно взбитой мыльной массой. Помимо этого признаки брожения проявляются в изменение вкуса и запаха: забродивший мед издает специфичный хмельной запах, а во рту оставляет неприятное послевкусие. Это значит, что продукт прокис и потерял, скорее всего, целебные свойства: для лечения его использовать не стоит.

Есть рекомендации прогреть или даже закипятить мед при первых признаках брожения, однако такие манипуляции полностью лишат его полезных свойств и способствуют увеличению оксиметилфурфурола в составе, а он по некоторым исследованиям обладает канцерогенными свойствами.

Забродивший мед, в самом начале этого процесса, можно использовать для выпечки или, к примеру, сделать из него медовуху. Пользы, может она и не принесет, зато удовольствия доставит массу.

Брожение меда

Подделка

Купленный мед может по всем параметрам соответствовать натуральному. Все у него будет характерное: вкус, цвет, аромат и даже горло запершит при пробе. Вполне возможно, что и сертификат будет соответствовать нормам, потому что недобросовестные продавцы обычно смешивают натуральный пчелиный продукт с густым сахарным сиропом так, что пропорции сохраняют органолептические характеристики меда, а вот качества уже нет.

Если мед расслоился и начал пениться, не меняя при этом аромата и вкуса, это значит, он не совсем натуральный. Исправить ситуацию невозможно.

В лечебных целях он не принесет много пользы, а вот для приготовления выпечки, соусов или маринадов его по-прежнему можно использовать. Только хранить теперь этот продукт нужно в холодильнике.

Учитывая, что натуральные продукты пчеловодства очень чувствительны к окружающей среде и гигроскопичны, хранить их надо при соблюдении оптимальных условий:

герметично закрытая емкость из стекла, фаянса или керамики;
температура хранения для меда с повышенным содержанием влаги (более 20%) составляет не более 10 градусов, если влаги менее 20%, то можно хранить при температуре до 20 градусах;
соблюдение условий стерильности использования: только чистая посуда;
низкая влажность – до 75% при полной герметичности тары.

Качественный продукт, созданный пчелами без вмешательства человека, не доставит особых хлопот в процессе хранения и вряд ли удивит пеной на поверхности. Поэтому при покупке надо очень серьезно отнестись к изучению сертификата меда, его органолептических и внешних свойств. Лучше всего, конечно же, приобретать его напрямую у пчеловода, с которого можно будет спросить за несоответствие заявленному качеству.

Если мед пузырится что это значит %

Мед — популярный натуральный продукт. Его широко применяют в хозяйстве, косметологии, а также в лечебных и профилактических целях. Иногда на поверхности пенится мёд.

Белая пена на поверхности меда

Причины

Причины появления белой пены:

попавшие пузырьки воздуха со временем выходят на поверхность;

мед не дозрел;
плохая фильтрация;
разбавление сиропами или чем-то подобным;
скисание.

При покупке нужно хорошо осмотреть емкость. Чтобы приобрести качественный натуральный мед, нужно капнуть им на тарелку: натуральный продукт не растечется.

Попадание кислорода

Очень часто мед пенится за счет попавшего кислорода, при переливании в другую тару, перемешивании или откачке. Пузыри воздуха скапливаются не только сверху, но распределяются по всему объему тары.

В основном это происходит, когда торопятся с разливом жидкого продукта. Такая пена естественна и не вредна. Целебные свойства меда в этом случае сохраняются. Со временем ее убирают с поверхности чистой ложкой, больше появляться она не должна. Но если мед снова покрылся белой оболочкой, дело в другом.

Мед не дозрел

Бывает, что пасечники торопятся с откачкой. Визуально молодой мед от вызревшего не отличить. У недозревшего продукта процент влажности превышает норму. В таком случае может появиться на меде белая пена в виде брожения — продукт может прокиснуть. Если после сбора герметично закрыть лакомство в таре и выдержать около месяца при температуре 15-20°C, можно избежать проблем. Дозревание пройдет искусственно.

Выход пыльцы

Иногда пенится мед через некоторое время после покупки. Возможно, так выходит цветочная пыльца — перга.

Это происходит, потому что фильтрация была плохо произведена и в процессе обработки цветочный продукт остался в меде. Ничего страшного, а тем более опасного в этом нет. Вещество само по себе невероятно полезно, т.к. в нем присутствуют витамины и антиоксиданты.

Полезные свойства перги:

укрепляет иммунитет;
восстанавливает силы;
помогает от депрессии;
лечит потенцию;
является профилактикой от склероза;
приводит в норму обмен веществ;
помогает при аритмии.

Пергу просто так не купишь на рынке, если только у пасечников напрямую. Белую пену лучше убрать с поверхности и употребить ее в пищу.

Перга на поверхности меда

Разбавленный мед

Бывает, что при покупке меда потребитель натыкается на подделку. Разбавленный сахарным сиропом продукт не содержит в себе витаминный состав, который есть в натуральном.

Продукт на запах и цвет ничем не отличается от настоящего, но спустя время на мёде собираются образования белого цвета, меняется его консистенция. Есть риск, что продукт может быстро забродить.

Поправить уже ничего не получится. Есть только возможность использовать продукт в кулинарии, храня его в холодильнике.

При выборе меда требуется обращать внимание на его внешний вид. В нем не должно быть подозрительных примесей в виде сгустков другого цвета или серого осадка на дне банки.

Брожение

Если на поверхности образуется белая пена и пузырьки, продукт начинает бродить.

Процесс возможен в таких случаях:

неправильное хранение;
мед собран раньше срока;
подделка продукта.

Нельзя хранить продукт в местах с повышенной влажностью, а также на жаре, чтобы не появилась пена. И то, и другое может привести к потере качеств. Тара для меда не должна быть металлической. Лучше выбрать стеклянную или пластиковую банку.

Испорченный мед меняет вкус, цвет и аромат.

Чтобы вовремя прекратилось брожение, верхушку, где образуется пена, убирают и захватывают немного больше. Затем продукт нагревают на водяной бане до 60°C, помешивая его в течение часа. После обработки прокисание не должно повториться. Нужно только хранить продукт в холодильнике при плотно закрытой крышке.

В таком виде употребление меда нежелательно, особенно людям с заболеваниями ЖКТ: это способно вызвать боли в желудке или вздутие. Использовать его принято в выпечке, маринадах, для косметических целей. Пчеловоды варят из такого продукта медовуху.

В банке или в контейнере с пчелиным продуктом при хранении может появляться белая пенка. Возможно, она появится через неделю или две после покупки – что ж, это характерно для зрелого и густого меда. При переливании продукт впитывает в себя воздух, который и выходит с пеной. Она, в свою очередь, состоит из мелких пузырьков. Другое дело, если сверху образуется что-то похожее на пленку – речь тогда идет о продуктах брожения. Попробуем разобраться, почему пенится мед в том или ином случае. А отличать «хорошие случаи» от «плохих» мы поучимся в первую очередь.

Засахаривание может идти по-разному

Любой мед во время хранения засахаривается. Но засахаривание проходит не всегда одинаково… Согласно старому ГОСТу, принятому в 2001 году, хранить мед можно при T=20 C, но только если его влажность равна 16-19%. А если показатель находится в рамках 19-21%, температура должна составлять 5-10 C.

То есть, при высокой влажности продукта температура должна быть низкой. Иначе засахаривание идет неравномерно – продукт расслаивается! Дальше начинается самое интересное.

Итак, мед у нас засахарился неравномерно. В нем могут образоваться как минимум две фракции, и одна из них состоит из кристаллов.

Вроде бы, тут нет ничего плохого, но жидкая фракция может забродить. При этом образуется пена, а еще появляется характерный кислый привкус. Если хранить мед правильно, засахаривание происходит без разделения на фракции. Меняется цвет, консистенция, но не вкус.

Решить проблему с брожением часто стремятся нагреванием:

Пена на меде может не содержать вредных веществ. Но ее все равно удаляют;
Продукт выдерживают 1 час при T=60 C, непрерывно его помешивая.

Чего мы добьемся в результате? Бактерии будут уничтожены, пенообразование остановится. А после охлаждения мед можно будет употреблять в пищу. Однако правильнее этот продукт будет называть медовухой… Кстати сказать, через какое-то время брожение обязательно продолжится.

Не нагревайте медовый продукт выше 60 C! От этого начнут выделяться канцерогены. Но если температура не превзойдет 58 C, избавиться от бактерий полностью не удастся. Делайте выводы.

Учимся различать три случая

Выше не был назван еще один, самый безобидный случай из всех: пена может состоять из пыльцы, а также перги и других пчелиных продуктов.

Если концентрация пыльцы изначально была высокой, то смесь меда с пыльцой будет покрываться пенкой, такой как на фото. Здесь идет разделение на две составляющих. То есть, происходит самоочищение – ничего страшного в этом нет.

Пенка, состоящая из пузырьков

Часто мед пенится только потому, что из него выходят пузырьки воздуха. При выгонке, а также при переливании воздух всасывается, а затем продукт постепенно оседает. И в течение 2-3-х недель появляется пена из пузырьков.

Можете сравнить первый рисунок с тем, что происходит при брожении. Как говорится, разница видна сразу. Забродивший продукт выделяет газ сам. Кстати, газ тут один – диоксид углерода.

Если белая пена на меде не является результатом брожения, можно ее не убирать, продолжая хранить продукт дальше. Все же, выглядит эта пенка не эстетично, и перед употреблением продукта в пищу ее просто снимают ложкой.

Точно так же поступают с пеной, состоящей из пыльцы и перги. Дальше вспенивание идти не будет – лишние компоненты уже вышли.

Процесс брожения

Если мед начинает бродить, сначала он только пузырится – никакой пены на первом этапе нет. Дальше появляются «вкрапления», такие, как на фото ниже.

Ну а дальше может появиться только «сплошной мыльный слой». Вкрапления будут наслаиваться, чередуясь с мелкими пузырьками, а так как посуда герметично закрыта, пленка спрессовывается.

Продукт, образующийся при появлении пленки, употреблять в пищу нельзя. То есть ядом будет само белое вещество, а мед после часового прогрева употреблять в пищу допустимо.

Сырьем для образования пленки служит белок. Значит, многое зависит от концентрации белков, и ни от чего другого.

Названия веществ	Цветочные сорта (из нектара)	Падевый (кроме хвойного)
Инвертированные сахара	Глюкоза	65-78%	27-36%	60-70%	28-31%
Фруктоза	33-42%	32-39%
Сахароза	До 5% (в среднем 1,3%)	До 10%
Декстрины	0.02	0.05
Другие сахара (мальтоза и т.д.)	0.073	0.073
Вода	18-22%	15-17%

Хвойный падевый мед будет пузыриться, но пленка на нем не образуется. Хороший сорт, не так ли?

«Кислить» в забродившем продукте может только уксусная кислота. Для ее появления, опять же, нужен белок. Делайте вывод.

Как выделяется глюкоза

Натуральный мед на этапе засахаривания может покрыться слоем глюкозы. Кристаллы образуют налет, напоминающий кружево. Это вещество, как ни странно, не является ядом.

И вообще появление «кружев» не относится к признакам брожения.

В чем же отличие от первого варианта, когда мед бродит? Здесь глюкоза кристаллизуется сверху. В первом случае сахар вместе с глюкозой всегда выпадают в осадок.

Сложный случай

Трудно сразу понять, что именно мы видим на следующем фото. Сначала могла выделяться глюкоза, затем появилось что-то еще…

То есть, говоря по-русски, одно другому не мешает. Впрочем, надо помнить о следующем: брожению всегда предшествует разделение на фракции. Должна присутствовать «жидкая среда», иначе опасаться будет нечего.

Установить, откуда взялась пенка, можно по виду основного продукта. Мы видим две фракции, жидкую и густую, и дальше комментарии излишни.

Кстати, забродивший мед может и не вспениться. Весь процесс выглядит так:

Расслоение;
Начало брожения;
Появление пены или пленки.

Экспресс-рецепт медового напитка

Можно гадать, почему на меде пенка появилась до брожения. Она, в свою очередь, может являться безвредной. Но лучше сразу удалить ее, а из забродившего продукта получится хорошая медовуха.

Нужно вскипятить 2 литра воды в эмалированной посуде без сколов. К кипящей воде добавляют 300 граммов меда, смесь непрерывно помешивают, а через 3 минуты конфорку выключают. Продолжаем готовку:

Снимаем пенку с поверхности;
Добавляем 5 граммов хмеля, корицу и мускатный орех по вкусу;
Закрываем крышку;
Когда смесь остынет до 50 C, добавляем чайную ложку дрожжей.

Посуду с горячей смесью укутывают полотенцем, затем помещают ее в тепло, где выдерживают 3 дня. Дальше продукт переливают в бутыль, на которую одета резиновая перчатка. Процесс брожения завершится через 7 дней.

Как видите, приготовить медовуху просто. Но перед розливом ее приходится фильтровать.

Снизу почему-то остается осадок. Возможно, это и есть белок – он разрушен этиловым спиртом, выделяющимся при брожении.

Если обращаться со вкусным и душистым медом бережно, то он надолго сохранит свои многочисленные полезные качества. Однако даже незначительные нарушения в процессе сбора, выдерживания, фильтрации или хранения могут вызвать изменения как внешнего характера, так и вкусовых свойств этого пчелиного продукта.

Часто на поверхности меда можно заметить белый налет в виде пены, напоминающий второй слой. Причины возникновения пены могут быть разными. Что может означать вспенивание меда? В каких случаях пена вредна и должна быть снята, а в каких она не представляет опасности для здоровья и может употребляться вместе с медом? Всегда ли сам мед, покрытый белым налетом, пригоден к внутреннему применению? Разберемся в статье.

Причины вспенивания меда

Почему мед пенится на поверхности? В зависимости от обстоятельств, связанных с хранением, и процедур, которым он подвергался, пенообразованию способствуют следующие факторы:

Брожение. Этому процессу подвержен мед, недостаточно вызревший или хранящийся в неподходящих условиях (в негерметичной или не слишком чистой таре, во влажном и чрезмерно теплом помещении). Пена, образующаяся при брожении, имеет вид взбитого жидкого мыла. Ее появление вызывается обилием осмофильных дрожжей и появлением диоксида углерода, спирта и уксусной кислоты.

Забродивший мед лишается всех целебных свойств, однако не стоит торопиться его выбрасывать: продукт, подвергнутый термической обработке, прекрасно подходит для приготовления медовухи, выпечки, маринада к мясным и рыбным блюдам и других аппетитных кулинарных изделий. Такой пчелопродукт успешно используется и в качестве составной части масок для лица и тела.

Многократное переливание из одной емкости в другую или помешивание. В результате этих действий появляется большая вероятность попадания в мед воздуха, которым насыщаются белок и ферменты продукта, отчего на поверхности образуется белая «пенная шапочка» из воздушных пузырьков. Чаще всего вспениванию подвержены сорта с высоким содержанием белка: гречишный, падевый, вересковый. Мед при этом не портится и полностью сохраняет свои полезные качества.

Нарушение технологии фильтрации (процеживания). Пенка, образующаяся в рамках этой причины, состоит из пыльцы, воска и перги. Она не представляет вреда для здоровья.

Засахаривание. Когда мед проходит процесс кристаллизации, высокая концентрация глюкозы в нем приводит к его расслаиванию: на поверхности возникает рыхлый белый слой хлопьевидной пены, а внизу – сахарный осадок в виде кристаллов.

Сам продукт приобретает кислый привкус, однако сохраняет все полезные свойства и активные вещества. Сорта, в которых количество фруктозы превышает содержание глюкозы (например, липовый), засахариваются медленнее, чем остальные. Подробнее про засахаривание читайте здесь.

Большое количество влаги. Чем лучше сорт меда, тем меньше влаги в нем содержится. Определить количество влаги в продукте достаточно легко: качественный мед не вытекает с перевернутой ложки. В свежем, недозревшем пчелопродукте влаги всегда больше, чем положено по стандартам качества. Однако иногда откачку проводят по необходимости до того, как он созреет.

Это способствует образованию пены. Мед, откачанный раньше срока, необходимо выдерживать искусственным способом, в герметично закрытой емкости при оптимальной температуре 15-20℃ около месяца. В этом случае продукт по своим качествам не будет отличаться от вызревшего в сотах. Продукт с большим содержанием влаги не имеет полезных качеств.

Поддельный продукт. Если мед при вспенивании сохраняет свои аромат и вкусовые свойства, это может означать, что он не натуральный и в значительной степени разбавлен сахарным сиропом, не содержащим никаких полезных веществ и нарушающим однородность продукта, сокращая тем самым срок его годности. Допустимо применение такого меда в качестве кулинарного ингредиента при условии хранения в холодильнике. Подробнее про определение натуральности меда рассказано тут.

Что делать, если мед пенится

Не всегда обязательно предпринимать что-либо в случае вспенивания меда. Если появление пены вызвано не брожением, продукт не нанесет вреда вашему здоровью. Для того, чтобы сохранить полезные свойства, образовавшуюся пену нужно снять, а сам пчелиный продукт убрать в холодное место. Если же это не помогает и вспенивание повторяется, то мед, скорее всего, низкого качества и не пригоден к употреблению.

Не имеет полезных качеств и мед с высоким содержанием влаги. Пену с него можно удалить чистой ложкой. Пену же, образующуюся при фильтрации, также нужно удалить, но сам мед сохраняет все свои лечебные свойства.

Чтобы избавиться от воздушных пузырьков, нужно не закрывать посуду с медом крышкой, а прикрыть его марлей.

Вспенивание, возникающее при засахаривании, также безопасно для организма. В годности такого продукта можно не сомневаться. Поскольку пена на поверхности смотрится не слишком эстетично, ее в этом случае можно просто перемешать с медом.

Появление пены как результата брожения сигнализирует об испорченности продукта и его способности вызвать отравление.

Как избежать появления пены

Для предотвращения вспенивания следует соблюдать правила хранения чувствительного к внешним условиям продукта. Мед должен находиться в сухом темном помещении, в плотно закрытой, стерильной посуде из стекла или керамики.

Если содержание влаги в меде превышает 20%, то следует хранить его при температуре до 10℃, а если влаги меньше, то до 20℃. При более высокой температуре он начнет быстро разжижаться и легко прокиснет. Соблюдая все эти условия, можно добиться длительной сохранности всех ценных качеств пчелиного продукта. Подробнее про условия хранения рассказано в этой статье.

Чтобы приобрести качественный и полезный мед, нужно обращаться к проверенным пасечникам. Если вы покупаете продукт в магазине, обязательно изучите сертификаты продавца и внимательно осмотрите его на предмет однородности структуры.

Если все делать правильно, то качественное и полезное пчелиное лакомство будет радовать вас долгое время.

Почему появляется белая пена на поверхности мёда. Что делать если забродил мед

Приобретая товар на рынке, необходимо обращать внимание не только на его вкус и запах, но и на внешний вид. Случается, что на поверхности пчелиного нектара образуется белая пена, напоминающая мыльную. Можно ли кушать такой продукт, и почему мед пенится?

Касательно покупки такого товара, то лучше откажитесь от этой затеи. Если на поверхности появились пузырьки или белый налет, это значит, что в продукте идет активное размножение дрожжей. То есть продукт бродит. Поэтому даже если при покупке вкус нектара приятный без характерного послевкусия, то через время вы ощутите кислинку. Кушать товар нельзя, поэтому приобретать его бессмысленно.

Почему мед пузырится?

Существует несколько основных причин, которые приводят к брожению пчелиного нектара:

ранняя сборка;
разбавление сахарным сиропом;
чрезмерное количество влаги в меде;
плохая фильтрация.

Чаще всего продукт начинает бродить у молодых и неопытных пасечников. Дело в том, что молодой пчеловод спешить собрать ранний урожай и поскорее реализовать его. Но для созревания меда необходимо время. Соты в улье изготовлены из специальных веществ, которые содержат антибиотики. Таким образом, нектар в сотах как бы стерилизуется, то есть обеззараживается. Если мед не успел впитать антибиотики из сот, в нем размножаются грибы и бактерии.

Почему стал пениться мед?

Возможно, продукт нужно было перегнать и очистить несколько раз. В товаре много обножки, шелухи и прочего мусора. Именно из-за этого он покрывается белой пеной.

Если вы все же приобрели продукт с пеной, не расстраивайтесь. Попробуйте его спасти. Снимите белый налет и поставьте емкость с нектаром на водяную баню. Прогревайте при температуре 60 °С около часа. Конечно, пользы от такого продукта немного, но его можно использовать при приготовлении выпечки. В крайнем случае сделайте из него медовуху.

Почему пенится мед?

Существуют сорта, которые активно впитывают влагу из воздуха, это молодые виды. Поэтому мед желательно хранить в плотно закупоренной таре. Часто с целью увеличения количества продукта и улучшения его консистенции в мед добавляют воду. Это тоже может стать причиной брожения.

Некоторые реализаторы для получения огромной прибыли стремятся увеличить количество продукта. Его могут разбавлять сахарным сиропом. Вскоре такой товар забродит, и на его поверхности образуются пузыри.

Бывает, что срок хранения нормальный, а мед пенится, от покупки такого продукта нужно отказаться. Белая пена напоминает еще один слой меда. Употреблять ее нельзя, сразу же снимать, она постоянно образуется на поверхности. Нужно разобраться, что это значит и можно ли есть мед, почему он пенится.

Фото пчелиного продукта с белой пенкой

Химический процесс вспенивания меда

Появление пены спровоцировано образованием углекислого газа, продукт имеет неприятный вкус, запах. В его составе большое количество осмофильных дрожжей, поэтому возникает брожение.

Из-за дрожжей появляются ферменты, которые выделяют небольшое количество спирта и углекислого газа, когда появляется последнее вещество, еда становиться больше. После выделения большого количества спирта образовывается уксусная кислота, которая провоцирует брожение, вот почему он пенится.

Вспенивание может появиться, если много раз переливают его в разные емкости, а в нем содержится большое количество белка. Такой процесс характерен для верескового, гречишного, падевого, фацелиевого нектара.

Если нектар покрылся белым слоем, нужно обратить внимание на его качество. Белая основа появляется, если в нем содержится большое количество глюкозы, чтобы избавится от этого слоя, рекомендуют немного подогреть его, затем перемешать.

Если в нектаре содержится большое количество фруктозы, из-за этого он темнеет, чтобы избавится от этого недостатка, нужно помешивать пчелиный продукт.

Причины образования белой пены на поверхности меда:

Если продукт прошел некачественную фильтрацию.
Белая пена говорит о том, что продукта скис, бродит.
Если продукт незрелый, сильно пениться.
Когда пчеловод разбавляет нектар сахарным сиропом.
Пениться мед на поверхности, если в нем содержится влага.

На качественном нектаре пена не появляется. Иногда может появляться, когда пчеловод начинает переливать продукт с одной емкости в другую. Так мелкие частицы воздуха смешивают с воском. Чтобы избавиться от них, прикрывают продукт марлей.

Пчеловод не должен спешить собирать нектар, иначе вся глюкоза поднимется вверх и потеряются полезные свойства. Когда нектар долгое время стоит, затем на нем появилась пена, это говорит о том, что он забродил, есть его нельзя.

Если мед неправильно отфильтрован, он будет пениться, в его составе большое количество воска, пыльцы, перги. Легко можно снять слой ложкой. Нужно правильно все сделать, чтобы пена не появлялась вновь. Когда в меде появляется однородная белая пена, которая не содержит добавок, это говорит о порче пчелиного продукта. Улучшить качество продукта можно с помощь снятия белого налета, после сладость ставится в погреб, холодильник, подвал. Если эти методы не помогают, продукт можно выкинуть в мусор.

Мед с пенкой не вреден для здоровья, потому что это натуральная продукция, имеет приятный аромат, портит внешний вид корма пена, которую нужно вовремя снимать.

Если пчелиный нектар забродил, его нельзя употреблять, в нем нет полезных свойств, и он может привести к серьезному отравлению. Некоторые пчеловоды его пастеризуют, но тогда теряются все полезные свойства.

Лучше всего добавлять его в выпечку. Когда вы замечаете, что мед разбавили, нужно вовремя сориентироваться, где вы его приобрели. Часто такую массу жалко выбросить, разрешается добавлять ее в пищу, готовить с нее соусы, блюда, можно добавить в медовуху.

Мед, в котором содержится большое количество влаги, не имеет полезных свойств, поэтому, когда покупаете продукт, нужно обратить внимание на такие нюансы:

Если перевернуть ложку, натуральный продукт не будет течь, для этого стоит опустить ложку на дно стеклянной емкости.
Когда в меде много влажности, сырости, он начнет быстро забродевать и без пены. Сначала увеличивается в весе, может вылезти с банки, приподнимает крышку. Чтобы пчелиный продукт не испортился весь, нужно нагреть его, делать это около получаса при температуре 65 градусов. Такой мед не является полезным. Чтобы проверить его натуральность, можно растворить его в воде, в банке появиться осадок.

Появление пены в результате некачественного процеживания меда

Белая пенка на меде в лотке

Если мед свежий и на нем заметна белая пена, это говорит о том, что вы некачественно очистили продукцию. Такой продукт можно добавлять в молоко. Когда пена напоминает мыло, это говорит о процессе брожения. В данной ситуации не играет особую роль калорийность меда, его нужно применять предельно осторожно.

Такой продукт ставится в холодное место в том случаи, если брожение только началось, не забыть снять пену, которая появилась. Когда пена постоянно образовывается и снятие не помогает, продукт противопоказано употреблять, можно серьезно отравиться.

При покупке обратите внимание

Покупка меда на ярмарке

Нельзя приобретать продукт, когда вы замечаете, что появляется пена из-за поврежденных крышек.
Зимой пенки на меде не должно быть, если она есть, нужно отказаться от продукта, он содержит разные химические добавки. Этот нектар является низкосортным, употреблять в пищу его не рекомендуют. Он не полезен, а,наоборот, вреден.
Проверяйте, сертифицирован ли мед.
Если пенка неожиданно образовывается, это говорит о том, что в составе достаточное количество перги, воска и пыльцы. Можно снять их и дополнительно использовать для приготовления лекарственных средств. Этот продукт является натуральным и высококачественным.
Когда мед не удерживается в ложке, начинает сразу же капать, это говорит о том, что он еще не созрел, в нем много влаги. Хранить его нельзя, добавьте в медовуху, торт «Медовик».

Натуральная продукция всегда очищенная, очень сладкая и ароматная. Белая пена не всегда плохо, она может быть полезной и доказывать качественность продукции. Но чаще всего пена – это доказательство того, что продукт некачественный.

Ответ на вопрос, почему появляется. Если мед нагретый, немного недозрелый, это не страшно, важно чтобы в его составе не было антибиотиков, их используют пчеловоды для лечения насекомых. Такой продукт может стать причиной развития многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергических реакций. У каждого пчеловода должен быть ветеринарный паспорт, заключения экспертизы. При появлении пены важно учитывать, с какого сорта был собран нектар, где именно, как сохранять его.

Причины вспенивания меда

Продукт, который бродит и пенится, отличается специфическим хмельным запахом и неприятным послевкусием, а его объем увеличивается.

Забродивший мед лишается всех целебных свойств, однако не стоит торопиться его выбрасывать: продукт, подвергнутый термической обработке, прекрасно подходит для , выпечки, маринада к мясным и рыбным блюдам и других аппетитных кулинарных изделий. Такой пчелопродукт успешно используется и в качестве составной части масок для лица и тела.

Нормальная белая пенка.

Недостаточное процеживание.

Что делать, если мед пенится

Чтобы избавиться от воздушных пузырьков, нужно не закрывать посуду с медом крышкой, а прикрыть его марлей.

Появление пены как результата брожения сигнализирует об испорченности продукта и его способности вызвать отравление.

Как избежать появления пены

Если все делать правильно, то качественное и полезное пчелиное лакомство будет радовать вас долгое время.

Сам по себе процесс изготовления мёда очень сложный и уникальный. Летние пчёлы трудятся с утра до ночи, чтобы собрать достаточное количество нектара для улья. Там добытые запасы проветриваются для снижения количества влаги, закладываются в ячейки сот, и только потом, спустя определенное время, готовый мёд запечатывается. Но существуют проблемы при сборе и транспортировке сот из улья. Часто возникают вопросы: почему на меде образуется белая пена, от чего появляется плёнка на мёде?

Мёд: описание, состав, виды

Мёд — это сладкий, густой продукт. Его вкус зависит от растения, с которого пчёлки собирали пыльцу.

Состав мёда:

натуральные сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза и другие;
вода;
витамины: В2, В3, В5, В6, В9, С;
фолиевая кислота;
каротин-А;
металлы: кальций, магний, цинк, железо, натрий;
фосфор;
ферменты (распадаются при нагреве продукта) и многое другое.

Основные виды мёда:

липовый — светло-жёлтого цвета, мягкий и душистый;
гречишный — тёмно-красного цвета, очень насыщенный вкус;
подсолнечный — поздний, немного терпкий;
донниковый — цвет бело-молочный, янтарный, кремовой структуры, ванильный запах;
акациевый — самый ранний вид;
падевый — изготовляется не из пыльцы, а из тли и выделений растений.

Процесс сбора мёда довольно сложный. Нужно следовать инструкциям и правилам, чтобы получить конкурентоспособный продукт высокого качества. Существует 2 основных способа добычи мёда: из сот и экстракции. Опытные пчеловоды предпочитают первый вариант, тогда как новичкам проще пользоваться вторым.

Почему пенится мед на поверхности: от чего возникают пузырьки воздуха в мёде

Причин, по которым мёд может менять свою консистенцию, большое количество. Есть такие факторы, что влияют только на внешний вид, не затрагивая вкус или запах продукта. Есть другие, которые превращают пчелиную сладость во вредный продукт. От чего медовый напиток может покрыться пеной — далее.

Дефект фильтрации

Это одна из самых безобидных причин появления на нектаре пены. Возникает она в том случае, когда во время фильтрации продукта через сито вместе с ним умудряются протиснуться крошки перги, куски воска, пыльца, части тел самих пчёлок. Пенка на мёде — что это такое? Это не что иное, как процесс самоочищения нектара.

Дефект фильтрации

Почему может появиться пена после фильтрации:

Неправильно подобранное сито. Не у всех изделий стандартный размер дыр, поэтому перед покупкой, если есть сомнения, лучше посоветоваться с продавцом. Если в сите будут слишком большие отверстия, то произойдёт вспенивание меда.
Для изготовления фильтра использовался некачественный материал. Часто новички, что только начинают заниматься разведением пчёл, не осознают важность приобретения качественных, дорогостоящих материалов, что приводит к засорению продукта посторонними частицами.
Неаккуратность пасечника. Человеческий фактор тоже влияет на качество сбора.

Для подготовки такого мёда к употреблению нужно просто очистить верхний слой от этого мусора ножом или ложечкой. Все полезные свойства сладости, а также вкус и запах останутся невредимыми.

Незрелый мёд

Иногда срочно возникает необходимость собрать янтарный продукт раньше времени. И не редко после сбора появляется пенка на мёде — что это? Пена на несозревшем до конца продукте появляется по причине его повышенной влажности. Содержание влаги в неготовом меде получается больше на 1-2 % от нормы.

Важно! Если влажность недозревшего продукта превышает 4 %,то он нуждается в десорбции. Для этого нужны специальные условия, которые невозможно воссоздать самостоятельно дома.

Ответственные пасечники дают ему созреть, выдерживая около месяца в герметичной таре при температуре не выше 20 °С. Но, даже если покупатель приобрёл не зрелый мёд, он может дать ему дозреть самостоятельно. Только не стоит удивляться, если покупной пчелопродукт полностью или частично вспенился.

Незрелый мёд

Важно! Незрелый мёд лучше всего употреблять в пищу в первую очередь. Он не сможет долго храниться. При этом он наполнен витаминами и минералами ничуть не меньше зрелого, хоть и уступает ему в количестве целебных свойств.

Пузырьки воздуха

Почему появляются пузырьки в мёде? Зачастую пузыриться масса начинает после частых переливаний из разных ёмкостей или же длительного перемешивания. Когда мёд льётся, он наполняется азотистыми соединениями, которые в виде пузырей распространяются во всей медовой массе. В процессе хранения такой мёд не испортится и не потеряет своих полезных свойств.

Пузырьки воздуха в мёде

Повышенное содержание глюкозы

Этот показатель зависит исключительно от вида мёда и никаким образом не влияет на его вкусовые качества. Образовывается белая пена на мёде — что это? Всего лишь переизбыток глюкозных соединений. Перед употреблением нужно снять верхний слой ложкой и перемешать до однородной массы. Такой нектар нужно хранить в особенных условиях, так как портится он намного быстрее обычного. Для этого потребуется плотно закрытая ёмкость и температура не выше 15 °С.

Брожение

Брожению нектара подвержены как поддельные, так и натуральные продукты. Процесс провоцируют дрожжевые грибки. Натуральный нектар более стойко противостоит им, нежели подделка. Бороться с брожением лучше всего ещё до его наступления, а именно, правильно хранить сладость, не пренебрегая всеми правилами. В условиях высоких температур или же повышенной влажности даже самый качественный нектар не устоит перед напастью. Что же с ним будет происходить? Самое безобидное — пенный купол сверху, это будет значить, что процесс брожения начался.

Обратите внимание! Скиснуть может не только собранный мёд, но и соты. Свидетельствовать о начале процесса будут пузырение и лопание ячеек.

Поддельный продукт

Под подделкой подразумевается следующее.

Сахарный мёд

Вырабатывается пчёлами так же, как и обычный, но имеет намного меньше питательных и полезных веществ в отличие от цветочного. Сахарный нектар появляется тогда, когда пасечник начинает постоянно кормить своих добытчиц сахарным сиропом. Сироп ускоряет механизмы выработки янтарного продукта у пчёлок, благодаря чему количество меда увеличивается в несколько раз, а качество падает. Если смешать его, например, с цветочным, то подвох не смогут обнаружить даже в специальных лабораториях!

Обратите внимание! Распознать некачественный мёд можно даже на глаз! Если мёд полностью прозрачный, это свидетельствует о его медленной кристаллизации (большом количестве влаги). Бесцветная (прозрачная) масса предупреждает о том, что её подвергли тепловой обработке.

Искусственный мёд

Очень часто подделку завозят из Китая. И на вид, как и на вкус отличить ее от настоящего очень сложно. Китайские мастера с точностью стараются воспроизвести как консистенцию товара, так и его вкусовые качества. Единственное, чем будет разительно отличаться китайский мёд от настоящего, полное отсутствие полезных и лечебных компонентов.

Важно! Отличить китайскую подделку от качественной сладости сложно, но можно. Привкус карамели, сладкий, конфетный аромат и отсутствие послевкусия с цветочными нотками укажут на явную подделку.

Натуральный мёд с добавками

Особой популярность при подделке мёда пользуется метод разбавления натурального продукта посторонними примесями. Самой безвредной добавкой может быть сахарный сироп повышенной густоты, который подкрашивается под цвет мёда с помощью пищевых красителей или же чая. Те, кому плевать на здоровье покупателей, и вовсе пользуются опасными субстанциями, чтобы ещё больше удешевить продаваемый мед. Так как сахар тоже недешёвый, его заменяют разнообразными веществами, которые даже в небольших дозах опасны для организма.

Падевый мёд

Падевый мед

Второй вид — падь растительного происхождения. Эту вязкую массу пчёлки собирают со специальных деревьев, побеги и листья которых могут выделять сладковатую жидкость — медвяную росу. Она обильно производится хвойными деревьями, дубами, вербами, вишнями, ясенями, сливами, яблонями и клёнами. Как внешне, так и на вкус эти выделения очень схожи с пчелиным нектаром.

Обратите внимание! Пчёлы собирают падь только по причине отсутствия рядом цветущих растений. Обычно такие условия возникают либо после жаркого лета с минимальным количеством осадков, либо осенью, когда почти все растения уже отцвели. Поедание трудягами мёда из пади снижает продолжительность их жизни больше чем в 2 раза!

Фактически, падевый мёд — это не прямая подделка. В нём даже содержится большее количество микроэлементов, нежели в обычном нектаре. Его употребление рекомендуют детям с ослабленным организмом, в связи с малокровьем, а также в послеоперационный период. Перед употреблением обязательно нужно проконсультироваться с лечащим врачом.

Перетопленный мёд

Как и все вышеперечисленные подделки, подвергается обработке со стороны недобросовестных продавцов путём воздействия на него высокими температурами. После такого процесса мёд теряет все свои полезные свойства и подвергается порче намного быстрее, чем натуральный, что и провоцирует появление пены и прочих негативных веществ.

Как избежать появления пены на янтарном нектаре

Все вышеуказанные причины появления пены и посторонних осадков в мёде могут негативно повлиять не только на его вкусовые качества, но и навредить организму при длительном употреблении. Правила хранения покупного мёда позволят предотвратить порчу и брожение и сохранить его на протяжении нескольких лет. Соблюдая эти требования, можно навсегда забыть о пенке, пузырении и прочих проблемах с нектаром.

Температура. Очень важно хранить мед при правильной температуре. Самая оптимальная от -5 °С до 20 °С. Храня продукт при комнатной температуре, часто сталкиваются с тем, что он быстро портится и расслаивается. Не менее важно соблюдать один и тот же температурный режим, не перемещая сладкий сироп с тёплого места в холодное. Перепады температуры негативно повлияют на внешний вид продукта и неравномерную кристаллизацию.
Емкость. Не менее важным является и выбор правильной емкости для хранения. Лучше всего для этого подойдёт банка с затемнённым стеклом и плотная крышка. Немного уступает по качеству керамическая и эмалированная посуда. Худшим вариантом из всех будет пластик. Прежде чем помещать в емкость мёд, нужно вымыть её хозяйственным мылом и прополоскать большим количеством воды.
Влажность воздуха. Учитывая способность мёда впитывать влагу из окружающей среды в очень больших количествах, в месте его хранения она должна быть минимальной. В противном случае он станет жидким и будет поддаваться порче быстрее.
Освещение. Прямые солнечные лучи очень вредны. Даже сквозь затемнённое стекло они способны уничтожить большую часть полезных веществ, поэтому лучшим местом будет тёмный уголок, куда солнце заглядывает редко, а лучше не заглядывает вообще.
Запахи. Отличительным в мёде является и то, что он способен впитывать запахи. Поэтому его соседство с сильно пахнущими продуктами или материалами крайне нежелательно.

Как выбирать мёд, чтобы не столкнуться с пеной, пузырями, брожением и фальсификатом

Для этого нужно учесть, что:

консистенция товара должна быть однородной. Если зачерпнуть качественный товар ложечкой, он будет стекать однородной струёй и образовывать горку на поверхности;
визуально хороший мёд должен быть прозрачным, однородным, густым, без осадков, без мути и расслоений;
вкус должен быть терпким и без выраженных кислинок;
всего капля мёда, растираемая пальцами, выявит наличие посторонних примесей, если не впитается в кожу полностью, а будет скатываться комочками на пальцах;
в натуральном товаре присутствует яркий цветочный аромат, поэтому, чем меньше он пахнет, тем больше он разбавлен;
летом консистенция должна быть сиропообразной, а зимой кристаллизованной.

Всегда нужно аккуратно подходить к выбору продуктов для домочадцев, ведь мёд, как и другие пчелопродукты, будет полезен только при качественном сборе, созревании и хранении. Фальсификат или просто испорченный продукт грозит не только потерей денег, но и нанесением вреда организму. Соблюдая перечисленные выше рекомендации, можно с легкостью отличить настоящий и качественный мед в три счета.

1. Недостаточная фильтрация
2. Незрелый мед повышенной влажности
3. Пузырьки воздуха
4. Большое содержание глюкозы
5. Брожение
6. Подделка

Недостаточная фильтрация

Незрелый мед повышенной влажности

Пузырьки воздуха

Брожение

К сожалению, не самая приятная причина, из-за которой появляется пена, связана с брожением. Ему подвержены , либо недостаточно вызревшие и своевременно не доведенные до кондиции цветочные, кроме того, забродить продукт может из-за хранения в негерметичной емкости во влажном и теплом помещении. Причиной может также послужить нестерильная тара.

Подделка

Если и начал пениться, не меняя при этом аромата и вкуса, это значит, он не совсем натуральный. Исправить ситуацию невозможно.

герметично закрытая емкость из стекла, фаянса или керамики;
температура хранения для меда с повышенным содержанием влаги (более 20%) составляет не более 10 градусов, если влаги менее 20%, то можно хранить при температуре до 20 градусах;
соблюдение условий стерильности использования: только чистая посуда;
низкая влажность – до 75% при полной герметичности тары.

Как дегустировать мед —

Светлые сорта меда считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.
При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.

Возьмите 30—35 г. меда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств — четырех основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.
Так, например, различают светлый, средний и темный мед.
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды. Что касается брожения меда, то его можно остановить прогреванием до 60 °С в течение 30 мин (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14—20 °С), при температуре от 4,4 °С до 10 °С и от 20 до 27 °С закисает только незрелый мед, содержащий более 21% воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда определяйте при дневном освещении. Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако, это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах расплода, неги, сахарного меда, признаков брожения и других органолептических пороков.

Обоняние поможет различить ароматические компоненты нашего меда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая мед по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить. Для определения аромата меда можно также поместить 30—40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин. Аромат меда — важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустрируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3—4 проб сделайте перерыв.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30 °С.
Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.
Полученную путем дегустации информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем, оцените его качество).
Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глубине меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.
Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило необычный запах, чуждый меду, слишком слабый специфический натуральный аромат меда.
Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.
Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленными сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляции (тонкие, средние, крупные кристаллы).
Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.

СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МЁДА

Захарова А.А. 1

1ГБОУ СОШ №13 г.о. Чапаевск

Зимина О.П. 1

1ГБОУ СОШ №13 г.о. Чапаевск

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение

В конце лета я отдыхала в деревне у родственников. Возле дома у них располагалось несколько ульев, и я могла наблюдать, как пчелы то и дело влетали и вылетали из своих домиков. Я знаю, что пчелы делают мёд, но как они это делают, для меня было загадкой. Да и сам мёд раньше я не ела, считая его лишь вкусным, но слишком сладким продуктом. Но мой дядя – пчеловод стал уговаривать меня попробовать именно его мёд, потому что, по его словам, он натуральный и качественный.

Тогда я и решила выяснить, что такого удивительного находят в мёде? В чем заключается его польза и всегда ли он полезен? И бывает ли некачественный и ненатуральный мёд? Мою идею поддержали мама и моя учительница, которые стали главными помощниками в моих исследованиях.

Актуальность исследования заключается в том, что, употребляя мёд в качестве сладкого продукта или лекарственного средства, люди могут не задумываться о его происхождении и качестве, а также индивидуальном влиянии на организм. В то же время мы часто слышим о продаже некачественной и поддельной продукции, а сложный процесс получения качественного мёда и как следствие высокие цены на него провоцируют появление бесполезных или даже опасных подделок.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: процесс определения качества мёда.

Цель: изучение полезных свойств мёда и определение его качества в домашних условиях.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

понаблюдать за работой пчел и узнать, как пчелы делают мёд;
познакомиться с технологией получения мёда из ульев, и выяснить какие существуют виды мёда;
определить, где и как используется мёд;
изучить лечебные качества мёда;
установить, какие вещества входят в состав мёда и определить его свойства;
исследовать образцы мёда доступными способами, оценить их качество.

Гипотеза исследования: могу предположить, что не каждый мёд может быть полезным.

Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования: изучение источников информации, наблюдение, анкетирование и анализ полученных результатов, эксперимент, обобщение.

Информационной основой исследования послужили научно-популярная литература и познавательные видеофильмы в сетях Интернет.

Теоретическая значимость работы состоит в изучении свойств и состава мёда, что позволило сделать выводы о его пользе, а также убедиться в необходимости его употребления в профилактических и лечебных целях.

Практическая значимость работы заключается в определении наиболее подходящих способов проверки качества и натуральности мёда в домашних условиях.

Глава 1. Получение меда

Мёд — продукт жизнедеятельности пчел и цветковых растений. Пчелы считаются одними из самых высокоорганизованных и трудолюбивых насекомых. Еще в древнейшие времена человек заметил, что дикие пчелы производят удивительный продукт — мёд. Самым первым из способов получения мёда было так называемое бортничество, то есть добывание из дупел мёда диких пчел. Затем пчел научились содержать в колодах, то есть «колодное пчеловодство» (приложение 1). А впоследствии П.И.Прокоповичсоздал уже привычный улей с кассетами [3,12].

Употребляя мёд, большое количество людей даже не задумываются о том, насколько он уникален. Переработка нектара в мёд — это сложный процесс, над которым трудиться вся пчелиная семья. До сих пор не изобретен способ, который мог бы заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мёд, равноценный натуральному. Пчелы вырабатывают мёд из нектара – сахаристой жидкости, которую собирают с цветков растений.

Каким же образом пчёлы производят мёд? Для того чтобы это понять, я отправилась на пасеку. Наблюдение за пчёлами оказалось очень интересным, но и сложным занятием и заканчивалось при попадании пчелы в улей. А что происходит внутри без специального оборудования не увидеть. Тогда мне на помощь пришёл познавательный фильм «Как пчёлы делают мёд?» [8].

Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела-сборщица покидает улей в поисках подходящего цветка. За один полёт пчела обследует свыше 500 цветков. Специальным хоботком высасывает нектар из цветков, наполняет им свой медовый зобик. А в специальные углубления на задних лапках пчелки собирают пыльцу и смачивают ее нектаром (приложение 2). Первый этап изготовления мёда начинается в полости пчелы. Рабочие пчелы, своими челюстями обрабатывают нектар в течение двадцати минут. Небольшую дозу проглоченного нектара пчела использует для своего питания, остальное несет в улей [1,77]. Там её встречают пчёлы-приемщицы. Они освобождают сборщицу от нектара, и некоторое время хранят его в своем медовом желудочке, где нектар подвергается сложной переработке. В организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами и обеззараживающими веществами. Затем они откладывают каплю нектара в свободную шестигранную восковую ячейку, но впоследствии многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, пока несозревший мёд не станет густым. Это необходимо для удаления лишней воды из мёда. Взмахами крыльев (а каждая пчела делает 26 400 взмахов в минуту) они создают дополнительную циркуляцию воздуха в улье, ускоряющую процесс испарения. Потом ячейки запечатывают восковыми крышечками [1,77]. Запечатанный мёд продолжает созревать ещё 3-4 недели и в таком виде мёд может храниться в течение многих лет.

Дальше идет процесс извлечения мёда из ульев человеком. По способу извлечения мёда он может быть: сотовым, секционным, прессованным, центробежным [3,57]. Особенно высоко ценятся сотовый и секционный мёд, который остается в самих сотах. Прессованный мёд получают при отжатии сотов, что приводит к их разрушению. Самым эффективным является производство центробежного мёда. Как я узнала на пасеке центробежный мёд – это мёд, полученный при откачивании на медогонке (приложение 3).

Натуральный мёд может быть цветочным, смешанным и падевым [5,46]. Цветочный мёд получают при переработке пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с цветка одного растения) и полифлёрным (с цветков нескольких видов растений). Среди цветочных монофлерных мёдов наибольшее распространение имеют: акациевый, боярышниковый, гречишный, вересковый, каштановый и липовый мёд [5,54]. Смешанный мёд (или полифлёрный) получается из нектара, собранного пчёлами с цветков многих растений. Обычно такой мёд называют по месту сбора: горный, луговой, степной, лесной. Падевый мёд образуется при переработке пчёлами пади – сладкой жидкости, которую они собирают со стеблей и листьев растений. Он гуще, чем цветочный мёд, в нем больше минеральных солей и других соединений [5,93]. Он применяется в кондитерской промышленности, но непригоден к питанию пчёл, так как вызывает заболевания и отравления, что приводит к смерти пчёл.

Бывает и искусственный мёд, который производят на фабриках из сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ и он, конечно, не содержит никаких полезных веществ [5,147]. Но чаще попадается фальсифицированный мёд, полученный либо на самой пасеке при подкормке пчёл сахарным сиропом, либо в результате разбавления мёда сахарным сиропом, добавке в загустевший мёд мела, крахмала и просто при растапливании для создания эффекта свежего мёда [5,126].

Таким образом, производство мёда это удивительный, сложный и длительный процесс в котором участвуют огромные пчелиные семейства. Сама природа дала пчеле уникальный организм, в котором все приспособлено для сбора и переработки нектара в мёд. Человек же способствовал появлению разных видов мёда, в зависимости от мест его производства пчёлами и способов получения. Но, к сожалению, часто к нам на столы попадается и поддельный мёд, лишенный главных полезных свойств.

Глава 2. Применение меда

С помощью литературы я узнала, что мёд благодаря своим уникальным свойствам с древних времён широко используется человеком в кулинарии, косметологии, а также в лечении и профилактике различных заболеваний [2].

Мёд используют в пищу, намазывая его на блины и хлеб, употребляя со свежими фруктами и ягодами, а также подслащивая им каши, творог и напитки. Изучив разные рецепты, я заметила, что мёд часто используют в выпечке, а также в приготовлении птицы и мяса [6].

Как косметическое средство мёд известен своими свойствами еще со времен царицы Клеопатры. Мёд способствует обновлению клеток кожи, поэтому маски и обертывания являются очень популярными и сегодня. Мёд добавляется в состав шампуней, бальзамов и масок для волос, а также в состав некоторых зубных паст [10]. Как я узнала из аннотаций и инструкций к разным косметическим средствам, мёд быстро проникает в кожу, обладает одновременно антибактериальными и другими важными косметическими свойствами. Медовые маски можно изготовить и самостоятельно, смешивая его с разными компонентами в соответствии с рецептами [6].

Но главное его преимущество среди других полезных продуктов заключается в его лечебных свойствах. Мёд давно известен как общеукрепляющее, успокаивающее, восстанавливающее силы средство, которое способствует пищеварению, улучшает аппетит [3,165].

Узнав столько интересного о мёде, я решила проверить как часто и в каких целях применяют мёд окружающие меня люди. Для этого я составила анкету (Приложение 4) и попросила моих знакомых ответить на вопросы про мёд. В опросе приняли участие 50 человек. Из результатов опроса (Приложение 5) видно, что любят мёд большинство из опрошенных людей, но в пищу употребляют его не часто. Жидкий, твёрдый мёд и мёд в сотах любят почти одинаковое количество людей, при этом не выделяют мёд по сортам, хотя и отмечают особенность липового меда. Многие считают, что употреблять мёд нужно для лечения заболеваний и для получения организмом полезных веществ. К сожалению, многие не учитывают косметические и кулинарные свойства мёда. Большинство считает, что мёд полезен всем без исключения, но некоторые отмечают, что в семье встречается аллергия на мёд.

Чтобы узнать, действительно ли мёд обладает лечебными свойствами, а также нет ли у него противопоказаний, как у любого лекарственного средства, я решила узнать у школьной медицинской сестры – Воробьёвой Светланы Ивановны. Она подтвердила, что мёд действительно обладает некоторыми лечебными свойствами. Его применяют для лечения ран, ожогов, при заболеваниях почек, печени, суставов. Раствором мёда лечат инфекционные и простудные заболевания верхних дыхательных путей: ринит, гайморит, фарингит, ларингит, бронхит, ангина. Мёд или его растворы используют для ингаляций, закапываний, повязок, примочек, ванн. Мёд благотворно влияет на пищеварение. Он нормализует работу желудка, дает лечебный эффект при его заболеваниях. Мёд улучшает общее состояние, самочувствие, внешний вид, аппетит, сон, устраняет усталость и головокружение, способствует повышению массы тела. Применяют мёд для лечения повреждений кожи, при лечении ожогов, язв, ран и нарывов. Но не следует при этом забывать, что мёд не лечит, а ускоряет лечение многих заболеваний. Применять средства из мёда нужно только в комплексе с лекарственными препаратами по рекомендациям врача. Однако в профилактических целях ему нет равных.

А вот что касается безопасности его применения, как считают 70% из участников опроса, то тут оказалось не всё так просто. Оказывается, мёд способен вызвать у человека отрицательную реакцию — аллергию. Но её он может вызвать только у маленьких детей, с неокрепшим организмом, поэтому детям в возрасте до года мёд не следует применять. Однако аллергию вызывает не сам мёд, а пыльца и нектар растений, которые в нём содержатся [2,42]. То есть, проявляться она будет только у людей, страдающих аллергией и только на конкретный вид пыльцы, а значит и на конкретный вид мёда. Чаще же аллергия проявляется на некачественный или искусственный мёд, то есть на наличие в нём различных биологических и химических примесей.

Кроме того, мёд в два раза калорийнее сахара, поэтому его употребление следует ограничивать при ожирении и при сахарном диабете из-за большого количества глюкозы и фруктозы [2,43].

Таким образом, благодаря своим полезным свойствам мёд действительно является популярным продуктом. Его используют в кулинарии, косметологии и медицине. Мёд является отличной профилактикой многих заболеваний. Большинство мною опрошенных людей употребляют мёд довольно часто как вкусный продукт и как лечебное средство. Но также среди них встречаются люди, которым мёд противопоказан. Поэтому как любое лечебное средство мёд должен быть качественным, только тогда он принесёт больше пользы, чем вреда.

Глава 3. Состав и свойства мёда

Мёд обладает полезными свойствами благодаря своему сложному составу. Пчелиный мёд – один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырёхсот различных компонентов. Состав мёда непостоянен и зависит от вида растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; способа извлечения мёда из сотов, способа и сроков его хранения мёда [7]. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая является источником аминокислот и белка. Чтобы исследовать состав мёда, я побывала в школьном кабинете химии.

Главной составной частью мёда является глюкоза и фруктоза. Вместе с учителем химии мы провели опыт на определение глюкозы в мёде [4,194]. Сначала я взяла дну часть мёда и растворила его в двух частях дистиллированной воды. Налила в пробирку 1 мл раствора мёда и добавила 1 мл раствора гидроксида натрия, а потом добавила несколько капель раствора сульфата меди. Раствор стал ярко-синим. В образцах № 1, 2, 3 и 6, в которых после подогревания появился жёлтый, а затем кирпично-красный осадок содержится натуральная глюкоза. В образце №5 осадок не потемнел, а в №4 и вообще не образовалось осадка. Это говорит о том, что мёд не содержит глюкозы и является либо фальсифицированным, либо падевым.

В зрелом мёде воды должно содержаться не более 20 %. Если этот показатель выше значит мёд, либо незрелый, либо разбавленный. Опасно то, что при этом создаются благоприятные условия для брожения. Для проверки на влажность я капнула каждый образец мёда на газету. В образцах № 1, 3, 4, 5, капля начала растекаться, а бумага вокруг намокла, что указывает на излишнее содержание в мёде воды. В образцах № 2, 6 капля осталась упругой, это говорит о качестве мёда.

Изучая состав мёда, я узнала, что в мёде содержится целый ряд микроэлементов: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, барий, никель, свинец, олово, цинк и другие. А также в мёде содержатся минеральные соли: кальций, магний, натрий, железо, сера, йод, хлор, фосфор. Чем темнее мёд, тем больше минеральных веществ он содержит. Все эти вещества играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Кроме того, в состав мёда входит много органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая и ряд витаминов (В1, В2, В5, В6, С, Е) [1,80].

Таким сложным химическим составомобъясняются многие полезныесвойства мёда. Прежде всего, это его питательные свойства. 100 г мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии. По питательности он равен пшеничному хлебу, овсяным хлопьям, сыру, свинине и др. (приложение 6). При использовании в пищу, мёд быстро усваивается организмом (усвояемость мёда составляет 97—98%) и способствует лучшему пищеварению [2,98].

Мёд обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Зрелый мёд практически не плесневеет. За счет содержания особых ферментов он способен останавливать рост болезнетворных микроорганизмов и развитие спор плесневых грибов. Но при неправильном хранении, под действием тепла и света бактерицидность мёда снижается [5,138]. Для проверки данного факта я обработала кусочки хлеба мёдом и сахарным раствором и оставила на 5 дней. В результате хлеб, обработанный сахарным сиропом, полностью покрылся плесенью, а на хлебе, обработанном образцами мёда № 1, 2, 6 плесень не образовалась, что доказывает, что данный мёд обладает бактерицидными свойствами. На образцах 3, 4, 5 образовался небольшой налёт, что свидетельствует об обратном. Этим определяются и консервирующие свойства мёда сохранять продукты питания.

Качественный мёд не должен иметь признаков брожения, вспенивания и кисловатого запаха. Для предупреждения брожения мёд нужно хранить в теплом сухом помещении в плотно закрытой таре. Чаще всего закисает незрелый, влажный мёд. Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания мёда до 63°С в течение часа [3,176], но при этом теряются его полезные свойства.

Таким образом, благодаря сложному химическому составу мёд обладает ценнейшими целебными, бактерицидными и питательными свойствами и является удивительным продуктом, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.Однако высокими питательными качествами и лечебными свойствами обладает лишь натуральный пчелиныймёдпри условии правильного хранения.

Глава 4.Качество мёда

Как уже отмечалось выше, полезными свойствами обладает только натуральный мёд, и в том случае если его производство, получение и хранение соответствовало всем требованиям. Поэтому при выборе мёда главное определить его качество. Как показал опрос, многие не знают, как определять качество мёда, поэтому просто стараются покупать мёд у знакомых. Но и при этом они встречали некачественный мёд или допускают такую возможность. Чаще всего на прилавках оказывается незрелый или гретый мёд, но встречаются и более сложные «подделки». Маскируя плохое состояние мёда, к нему подмешивают сахарный сироп, сахарин, крахмал, муку, мел, песок и др.

Изучив способы определения качества, я решила проверить их на некоторых образцах мёда, взятых из разных мест. Качество мёда определяется по его внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции [5,76], а ещё в результате ряда опытов (Приложение 7).

Запах мёда. Для определения запаха, мёд поместили в баночки, закрыли крышкой и прогрели в водяной бане 10 мин. Настоящий мёд отличается душистым, приятным сладко-терпким ароматом. Свежий и цветочный запах имеют образцы № 2, 3, 6 (Приложение 8). Некоторые редкие сорта мёда, мёд с примесью сахара, а также падевый не имеет аромата. Если мёд начинает закисать, то от него исходит сильный и резкий фруктовый запах — образец № 1.

Вкус также лучше определять после предварительного прогревания мёда до 30°С. Пчелиный мёд обладает сладким, немного терпким вкусом без посторонних привкусов [5,76], как в образцах № 2, 6 (Приложение 8), а также можно ощутить лёгкое жжение и покалывание. Горький привкус говорит о наличии различных примесей в мёде (№ 3), вкус карамели – о его перегреве (№4), кислый – о брожении (образцы № 1), а слабый вкус – о сахарном или падевом мёде (№5).

Цвет мёда лучше определять при дневном освещении. Различают светлый, средний и тёмный мёд [5,34]. Исследуемые мной образцы мёда имеют цветовую окраску от ярко-жёлтого до темно-коричневого (Приложение 8). Цвет мёда не является признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта, но при длительном хранении любой мёд темнеет.

Прозрачность мёда определяет его натуральность и свежесть. Однако если мёд слишком чистый и прозрачный, а его капля выглядит как отполированный драгоценный камень (№4) – то это гретый мёд. Мёд, имеющий в своём составе добавки, мутноват, однако мутнеть может мёд ещё и в процессе кристаллизации (№1). Для определения прозрачности густого мёда, его достаточно растворить в воде, если мёд натуральный, раствор должен быть прозрачным (№2).

Консистенция у настоящего мёда тонкая и нежная. Качественный мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу [5,77], что показали образцы № 1, 2, 3, 6. У фальсифицированного мёда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки, как в образцах № 4, 5.

Зрелость мёда можно определить по его вязкости, если взять ложку мёда и быстрыми круговыми движениями перевернуть её несколько раз [3,65]. Зрелый мёд не стекает с ложки, а навёртывается на неё длинной непрерывной нитью, а затем опускается, образуя на поверхности мёда башенку, которая медленно растекается, как в образцах № 1, 2, 6.

Кристаллизация (садка, засахаривание) — это переход жидкого мёда в твердое состояние. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее он кристаллизируется. В среднем же к зиме мёд должен засахариться, кроме некоторых сортов. Если же мёд долго сохраняет жидкое состояние, значит мёд поддельный. Если в банке четко видно расслоение, то это говорит длительном и неправильном хранении мёда, или о его подделке. В образце № 4, 6 мёд начал засахариваться, № 1 и 2 уже были засахарены, и только образцы № 3 и 5 уже длительное время сохраняют жидкую форму.

Бывают подделки мёда, которые делают из сахарного сиропа, добавляют туда ароматические вещества, или часть мёда и бросают несколько мёртвых пчёл или кусочки сотов [5,86]. Для определения сахара в мёде можно в горячее молоко опустить и растворить немного мёда [5,78]. Если молоко свернётся, значит, экспериментальный мёд разбавлен сахарным сиропом. В нашем случае молоко свернулось только в образце № 4. Или опустить в баночку с мёдом кусочки хлеба на 5-10 минут. В образцах № 3, 4, 5 хлеб размягчился, значит, в этом мёде присутствует сахарный сироп. А вот в образцах № 1, 2, 6 хлеб стал жёстким, значит — это качественный мёд.

Для определения падевого мёда нужно растворить в воде 1 часть мёда и 2 части извести и подогреть. Раствор падевого мёда потемнеет и образуется осадок, а в образцах натурального мёда раствор останется без изменений [5,93]. Падевый мёд можно определить и смешав 1 часть раствора мёда и 10 частей 96%-ного этилового спирта [4,196]. Смесь нужно встряхнуть несколько раз. Если раствор сильно помутнел и появилась белая муть, цветочный мёд разбавили падевым, что видно в образце № 5. Если же выпали хлопья осадка, то цветочного мёда, возможно, вообще нет.

Маскируя признаки испорченного продукта, в мёд добавляют различные примеси, что придаёт мёду естественный вид. Для того чтобы определить в наших образцах различный примеси мы провели ряд опытов [5,128]:

— Чтобы установить нерастворимые посторонние примеси мы растворили мёд в теплой воде и профильтровали полученный раствор. Во всех образцах раствор остался прозрачным и на фильтре не оказалось остатка.

— Следующим моим опытом была проверка на наличие в мёде примеси мела. Для этого я в образцы раствора мёда добавила уксус – ни один мёд не вспенился, значит, образцы мёда без примеси мела.

— Выявить добавление крахмала можно, если капнуть в мёд немного йода. В образцах № 1, 2, 4, 5, 6. капля йода не поменяла цвет, что говорит об отсутствии примесей крахмала. А в образце № 3 йод стал синим, что говорит об обратном.

— Для определения крахмальной патоки в водный 50% раствор мёда каплями добавляют нашатырный спирт. Если раствор меняет цвет на бурый и выпадает осадок такого же цвета, то мёд был «сдобрен» патокой. Так же можно добавить в раствор мёда ¼ 96%-ного спирта и взболтать [4,204]. Если в мёде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. В образце № 3 была выявлена примесь крахмальной патоки, образцы № 1, 2, 4, 5, 6 остались прозрачными, т.е не имеют примеси крахмальной патоки.

Таким образом, используя методы наблюдения и экспериментов, мне удалось проверить качество имеющихся у меня образцов мёда. По результатам всех исследований мы пришли к выводу, что в образцах № 1, 2, 6 – зрелый качественный пчелиный мёд, не содержащий посторонних примесей, а образцы № 3, 4, 5 или разбавлены, или получены подкормкой пчёл сахарным сиропом (Приложение 8). Конечно, рассмотренные методы не позволяют выявить все фальсификации и не все из них можно использовать при выборе мёда. Однако проведя дома такие опыты можно определить качественный полезный мёд, который можно применять именно в лечебных целях. Ну а разбавленный или падевый мёд не нужно сразу выбрасывать — его широко используют в кулинарии.

Заключение

Работая над данной темой, я узнала, что мёд с древности использовался как вкусный продукт, и как лечебное средство. Добыча его была не лёгким, но прибыльным делом, не зря на Руси его называли «жидким золотом». Однако самую большую часть работы по производству мёда выполняют пчёлы. Они вырабатывают его в своём организме из нектара, который собирают с цветков растений. Строение организма, организация улья и распределение обязанностей внутри пчелиной семьи направлено на создание мёда. Интересно было также изучить и процесс получения мёда из ульев, принять в нём участие, познакомиться с работой специальных приборов, изучить различные виды мёда.

Так же я узнала, что мёд используется не только как отдельный продукт или лечебное средство. Его используют в кулинарии для приготовления основных блюд в качестве консерватора и для улучшения вкусовых и других свойств выпечки, а также мёд с древности применяется в косметических целях. Как лечебное средство мёд обладает общеукрепляющим, тонизирующим, восстанавливающим и успокаивающим эффектом, а также способствует пищеварению, заживлению ран, улучшает сон и аппетит.

В ходе исследования было проведено анкетирование среди моих знакомых и учащихся школы, которое показало, что большинство употребляют мёд, но далеко не всё знают о его свойствах и способах применения. Поэтому изучая свойства мёда, мы начали с того, что определили, какие вещества входят в состав мёда. Анализ данных показал, что именно благодаря сложному составу, мёд обладает целебными и питательными свойствами. Но, как оказалось, некоторые продавцы, стараясь увеличить продажу, изменяют состав мёда и в итоге убивают всё полезное, что есть в этом продукте. Поэтому очень важным является умение определять качество мёда, а как показал опрос, не все это умеют делать.

В результате проведённого исследования нами были изучены и проверены способы определения качества мёда. Удалось не просто провести некоторые опыты на имеющихся образцах, сравнить и оценить их качество, но и выявить фальсифицированные продукты. А на основе всех полученных данных, были сформулированы некоторые правила к выбору и хранению мёда (Приложение 10).

Таким образом, цель работы достигнута. Нами были изучены полезные свойства мёда и способы определения его качества в домашних условиях на 6 образцах. Гипотеза исследования нашла подтверждение – действительно не каждый мёд может быть полезным, так как его полезные свойства напрямую зависят от качества мёда, способов его добычи и хранения.

Список использованных источников и литературы

Грин Т. Насекомые. Полная энциклопедия. – М.: Эксмо, 2012.
Данников Н. Целебный мед. – М.: Эксмо, 2014
Королев В.П., Котова Г.В. 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству. – М.: Эксмо, 2011.
Куприянова Н. С. Лабораторно-практические работы по химии. 10-11. – М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2007
Тихомиров В.В. Мёд и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить. — Москва.: АСТ, 2013.
http://bochkameda.net
https://ru.wikipedia.org/ Пчелиный мёд/ Медоносная пчела/ Пчеловодство/
https://youtu.be/276v0qyak8E / Как пчелы делают мед?
http://www.galileo-tv.ru/node/2064 / №459 Производство мёда на пасеке. Устройство улья. Экипировка пасечника
http://www.mycharm.ru/ Мед – это ваш новый шампунь

Приложение 1

Способы добычи меда

Бортничество – добыча меда диких Колодное пчеловодство:

пчел из дупла дерева:

УлейП.И.Прокоповича

Приложение 2

Строение тела пчелы

Приложение 3

Инструменты для пчеловода

Дымарь Нож для распечатывания сотов

Медогонка

Приложение 4

Здравствуйте!

Прошу вас ответить на несколько вопросов о вашем отношении к меду:

Любите ли вы мед?
1. да
2. нет
3. безразлично
Как вы считаете мед – это сладкий продукт или лечебное средство?
1. сладкий продукт
2. лечебное средство
3. и то и другое
Как часто вы употребляете мед в пищу?
1. каждый день
2. раз в неделю
3. раз в месяц
4. вообще не употребляю
Как вы считаете, в каких целях нужно употреблять мёд?

а) для лечения заболеваний

б) для получения организмом полезных веществ

в) в качестве вкусного продукта

г) не стоит употреблять

С точки зрения полезных свойств, мед лучше использовать как…

а) средство для повышения аппетита

б) средство для улучшения сна

в) успокаивающее средство

г) общеукрепляющее средство

д) лечебные средство

е) косметические средство

Как вы считаете, кому можно есть мед?

а) всем без исключения

б) только взрослым

в) только тем, кто болеет

г) всем, кроме маленьких детей

Есть ли у кого-то из вашей семьи аллергия на мед?
1. да
2. нет
3. не знаю
Какой мед вы предпочитаете?
1. жидкий
2. густой
3. в сотах
Какие сорта меда вы употребляете чаще?
1. акациевый
2. липовый
3. гречишный
4. донниковый
5. лесной
6. луговой
7. степной
8. любой
Где вы чаще покупаете мед?
1. в магазине
2. на рынке
3. у знакомых
4. вообще не покупаем
Как вы определяете качество меда?
1. по внешним признакам
2. после ряда опытов
3. никак не определяю
Попадался ли вам когда-нибудь некачественный мед?
1. да
2. нет
3. не знаю
С точки зрения Винни-Пуха мед – это…
1. вкусный предмет
2. нужный предмет
3. полезный предмет
4. хитрый предмет

Приложение 5

Результаты опроса

Любите ли вы мед?	да	нет	в) безразлично
Любите ли вы мед?	36 чел.	10 чел.	4 чел.
Как вы считаете мед – это сладкий продукт или лечебное средство?	сладкий продукт	лечебное средство	и то и другое
	0 чел.	8 чел.	42 чел.
Как часто вы употребляете мед в пищу?	каждый день	раз в неделю	раз в месяц	вообще не употребляю
Как часто вы употребляете мед в пищу?	4 чел.	10 чел.	25 чел.	11 чел.
Как вы считаете, в каких целях нужно употреблять мёд?	а) для лечения заболеваний	б) для получения организмом полезных веществ	в) в качестве вкусного продукта	г) не стоит употреблять
Как вы считаете, в каких целях нужно употреблять мёд?	22 чел.	18 чел.	10 чел.	0 чел.
Как вы считаете, кому можно есть мед?	а) всем без исключения	б) только взрослым	в) только тем, кто болеет	г) всем, кроме маленьких детей
Как вы считаете, кому можно есть мед?	36 чел.	6 чел.	0 чел.	8 чел.
Есть ли у кого-то из вашей семьи аллергия на мед?	да	нет	в) не знаю
Есть ли у кого-то из вашей семьи аллергия на мед?	8 чел.	40 чел.	2 чел.
Какой мед вы предпочитаете?	жидкий	густой	в сотах
Какой мед вы предпочитаете?	35 чел.	5 чел.	10 чел.
Где вы чаще покупаете мед?	в магазине	на рынке	у знакомых	вообще не покупаем
Где вы чаще покупаете мед?	2 чел.	12 чел.	32 чел.	4 чел.
Как вы определяете качество меда?	по внешним признакам	после ряда опытов	никак не определяю
Как вы определяете качество меда?	26 чел.	8 чел.	16 чел.
Попадался ли вам когда-нибудь некачественный мед?	да	нет	не знаю
Попадался ли вам когда-нибудь некачественный мед?	8 чел.	24 чел.	18 чел.
С точки зрения Винни-Пуха мед – это…	вкусный предмет	нужный предмет	полезный предмет	г) хитрый предмет
С точки зрения Винни-Пуха мед – это…	31 чел.	1 чел.	8 чел.	10 чел.

С точки зрения полезных свойств, мед лучше использовать как…
а) средство для повышения аппетита	2
б) средство для улучшения сна	8
в) успокаивающее средство	6
г) общеукрепляющее средство	32
д) лечебные средство	46
е) косметические средство	11

9. Какие сорта меда вы употребляете чаще?
акациевый	0
липовый	18
гречишный	16
донниковый	1
лесной	4
луговой	38
степной	3
любой	41

Приложение 6

Сравнительная таблица калорийности некоторых продуктов

ПРОДУКТ	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ККАЛ
Хлеб ржаной	4,7	0,6	49,5	210
Хлеб пшеничный	7,4	2,2	53	246
Гречневая каша	4,5	1,6	27,4	137
Овсяные хлопья	11,9	7,5	69,1	358
Рисовая каша	1,5	0,2	17,3	79
Масло подсолнечное	0	99,9	0	899
Масло сливочное	0,5	82,5	1	747
Творог	16,5	9	1,9	156
Сыр голландский	26,4	26,5	0	352
Молоко 2,5%	2,8	2,5	4,6	53
Кефир 2,5%	3	2,5	4,0	51
Яйцо куриное	12,7	11,1	0,6	153
Говядина мякоть	18,7	12,6	0	191
Свинина мякоть	16,4	27,8	0	316
Курица вареная	20,4	8,6	0,8	161
Треска	17,7	0,5	0	76
Лосось	19,2	13,8	0	200
Морковь	1,3	0,1	6,3	29
Бананы	1,7	0	22,1	87
Яблоки	0,5	0	11,4	48
Грецкий орех	13,5	61,5	10,6	662
Изюм	1,7	0	70,7	273
Курага	5,7	0	65,3	270
Мед	0,6	0	80,5	312
Шоколад молочный	6,7	35,6	52,4	552
Сахар	0,2	0	99,6	377

Приложение 7

Основные способы определения качества меда

1. Определение качества меда по запаху.

Опыт № 1: Мед поместить в небольшую емкость, закрыть крышкой и прогреть на водяной бане 10 мин. Настоящий мёд должен обладать душистым, приятным сладко-терпким ароматом.

2. Определение качества меда по вкусу.

Опыт№ 2:Мед поместить в небольшую емкость, закрыть крышкой и прогреть на водяной бане 10 мин. Пчелиный мёд обладает сладким, немного терпким вкусом бес посторонних привкусов. Он должен полностью таять во рту, не оставляя на языке никакого осадка, твёрдых частиц, крепких кристаллов. Также можно ощутить лёгкое жжение и покалывание.

3. Определение качества меда по цвету.

Рассмотреть цвет меда при дневном освещении. Различают светлый, средний и темный мед. При длительном хранении любой мёд темнеет.

4. Определение меда на прозрачность.

Подцепить мед с поверхности банки на кончик ложки или шпатель и рассмотреть его каплю на просвет при дневном освещении. Натуральный и свежий мед должен быть прозрачным. Однако если мед слишком чистый и прозрачный, а его капля выглядит как отполированный драгоценный камень – то это гретый мед. Прозрачности густого меда нужно определять по его раствору: 1 часть меда и 1 часть воды.

5. Определение качества меда по консистенции.

Опыт № 3: Каплю меда растереть между пальцами. Консистенция у настоящего меда тонкая и нежная, он легко впитывается в кожу. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

6. Определение качества меда по вязкости.

Опыт № 4: Банку с медом плотно закрыть и быстро перевернуть. Если на поверхности образуются воздушные пузыри, значит мед вязкий.

Опыт № 5: Опустить в баночку с медом палочку, настоящий мед тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а затем опускается, образуя на поверхности меда башенку, которая затем медленно растекается. Фальшивый мед будет сильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

7. Определение меда на зрелость.

Опыт № 6: Взять ложку меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

8. Определение качества меда по кристаллизации.

Рассмотреть мед при дневном освещении, сравнить со сроками его сбора. Натуральный мед при правильном хранении начинает густеть в среднем через 3-4 месяца после сбора. Если же мёд долго сохраняет жидкое состояние, значит мёд поддельный. Если в банке четко видно расслоение, то это говорит длительном и неправильном хранении меда, или о его подделке.

9. Определение качества меда по однородности.

Рассмотреть мед при дневном освещении. Натуральный мёд будет не однородным: в нём можно различить воск и пыльцу в виде маленьких частичек, равномерно распределённых в гуще мёда, но там не должно быть останков насекомых.

10. Определение «сахарного» меда.

Опыт № 7: Опустить в баночку с мёдом кусочек хлеба на 5-10 минут. В натуральном меде хлеб станет жестким, если же хлеб размягчится, значит, в этом меде присутствует сахарный сироп.

Опыт № 8: В горячее молоко опустить и растворить немного мёда. Если молоко свернётся, значит, мёд разбавлен сахарным сиропом.

Опыт № 9: Расплавить мед в ложке на огне. Настоящий мед разжижается, становиться прозрачным. Если в нем сахарный сироп, то при расплавлении усиливается карамельный запах, мед становится густой и мутный.

11. Определения падевого меда.

Опыт № 10: Растворить в воде 1 часть меда и 2 части извести и подогреть. Раствор педевого меда потемнеет и образуется осадок, а в образцах натурального мёда раствор останется без изменений.

Опыт № 11: Смешать 1 часть раствора мёда и 10 частей 96%-ного этилового спирта, затем несколько раз встряхнуть. Если раствор сильно помутнеет и появиться белая муть, значит цветочный мёд разбавили падевым. Если же выпали хлопья осадка, то, возможно, цветочного мёда вообще нет.

12. Определения нерастворимых примесей в меде.

Опыт № 12: Растворить мед в воде, подогреть на водяной бане, рассмотреть раствор при дневном освещении, затем профильтровать и рассмотреть фильтр. У натурального меда раствор останется прозрачным, а фильтр чистым.

13. Определения примеси мела в меде.

Опыт № 13: Приготовить 50% водный раствор меда, подогреть на водяной бане, а затем дать отстояться. Аккуратно слить верхний слой и добавить несколько капель уксусной эссенции. При наличии в меде примеси мела раствор вспенится.

14. Определения примеси крахмалав меде.

Опыт № 14: Приготовить 50% водный раствор меда и добавить 2-3 капли йода. При наличии крахмала или муки в мёде, смесь окрасится в синий или фиолетовый цвет.

15. Определения крахмальной патоки в меде.

Опыт № 15: Приготовить 50% водный раствор меда и добавить 2-3 капли нашатырного спирта. Если раствор меняет цвет на бурый и выпадает осадок, то мёд был разбавлен крахмальной патокой.

Опыт № 16: Смешать 3 ложки 50% водного раствора меда и 1 ложку 96%-ного спирта. Смесь хорошо взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет.

Приложение 8

Сравнительная таблица определения качества меда по результатам опытов

№

показатель

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Образец №5

Образец №6

наличие глюкозы

образовался темный осадок

осадка не образовалось

осадок не потемнел

образовался темный осадок

влажность

влажный

(капля растеклась, но бумага не намокла)

густой

(капля осталась упругой, бумага не намокла)

влажный

(капля растеклась, а бумага намокла)

влажный

(капля растеклась, но бумага не намокла)

влажный

(капля растеклась, а бумага намокла)

густой

(капля осталась упругой, бумага не намокла)

бактерицидность

плесень не образовалась

образовался небольшой налет

плесень не образовалась

запах

сильный и резкий фруктовый

приятный терпкий

свежий и сладковатый

сладкий карамельный

резкий сладкий

свежий и цветочный

вкус

кисло-сладкий

терпко-сладкий

горький привкус

сладкий конфетный

слабо сладкий

сладкий, немного терпкий

цвет

желто-коричневый

ярко-желтый

темно-коричневый

янтарный

темно-коричневый

ярко-желтый

прозрачность (для свежего меда)

мутный (густой)

раствор прозрачный

прозрачный

ярко-прозрачный

прозрачный

консистенция

легко растирается и впитывается

ощущаются комочки, не впитывается

ощущаются комочки, впитывается

оюлегко растирается и впитывается

кристаллизация (для отстоявшегося меда)

расслоение, неравномерная кристаллизация

является засахаренным

длительная жидкая форма

начал засахариваться

длительная жидкая форма

начал засахариваться

вязкость

вязкая, тягучая

быстрое стекание

вязкая, тягучая

отсутствие сахарного сиропа

молоко не свернулось; хлеб стал жестким

молоко не свернулось; хлеб размягчился

молоко свернулось; хлеб размягчился

молоко не свернулось; хлеб стал жестким

отсутствие разных примесей

раствор остался без изменений

раствор потемнел, осадок не появился

раствор потемнел, появился осадок

раствор остался без изменений

отсутствие примеси мела

раствор не вспенился

отсутствие крахмала

капля йода не поменяла цвет;

йод стал синим;

капля йода не поменяла цвет;

отсутствие крахмальной патоки

раствор остался прозрачным

раствор меняет цвет на мутно-белый

раствор остался прозрачным

всего плюсов «+»

Просмотров работы: 1128

это не только полезно, но и вкусно

Автор Green На чтение 4 мин Просмотров 20 Обновлено 23.08.2015

Мед, как известно, это продукт жизнедеятельности пчел. Для получения одной ложки меда 200 пчел целый день должны собирать нектар, и столько же насекомых заниматься в это время его приемом и переработкой в улье! Это действительно тяжелый труд, но оно того стоит, ведь даже в одной капельке меда содержится не менее 100 важных для человеческого организма веществ: микроэлементов, витаминов, полезных сахаров, например глюкоза и фруктоза, которые просто необходимы нашему организму. Причем содержатся они в такой форме, что легко усваиваются и практически сразу впитываются в кровь.

Мед издавна славится своими антибактериальными, противовоспалительными, противогрибковыми и антивирусными свойствами, его полезные качества можно перечислять бесконечно. Например, он очень полезен и служит отличным заменителем сахара больным диабетом, помогает при анемии, болезни печени, почек, уменьшает боль в горле, кашель, исцеляет раны, ожоги, язвы, порезы, поддерживает иммунитет и укрепляет сердечно-сосудистую и нервную системы, улучшает пищеварение. И это еще далеко не все полезные свойства меда! Еще в древней Греции мед применяли для очищения крови и считали отличным средством от бессонницы.
Сегодня апитерапия – это лечение продуктами жизнедеятельности пчел, довольно эффективный и популярный метод лечения и профилактики огромного количества недугов. Кстати, полезным является не только мед, но и другие пчелиные «продукты», например прополис – это пчелиный клей, с помощью которого пчелы строят свои улья и прикрепляют соты друг к другу, вбирая природный материал из газонной травы, растений на дачном участке; или маточное молочко – сметанообразный питательный продукт, производимый пчелами для будущей матки.

Кстати, по своей питательности маточное молоко, значительно превосходит коровье и имеет очень сбалансированное сочетание микроэлементов. Маточное молочко помогает избавиться от физической усталости и нервного перенапряжения, повышает жизненный тонус, очищает и укрепляет сосуды, повышает трудоспособность, улучшает сон, регулирует обменные процессы в организме и в целом улучшает самочувствие. Оно также способно снизить уровень сахара в крови, так как содержит антитела к инсулину и все необходимые вещества для нормального кроветворения. Используется в косметических целях как тонизирующее и омолаживающее кожу средство.
Прополис тоже очень полезен для организма, например с помощью него, можно избавиться от простуды, гриппа, заболеваний носоглотки и ротовой полости, а также укрепить иммунную систему. В неприглядных на вид комочках прополиса содержится масса полезных веществ: полисахариды, эфирные масла, витамины, дубильные вещества. Благодаря такому составу прополис помогает бороться с микробами, грибком, вирусами, различными воспалительными процессами, понижает уровень холестерина и используется при проблемах желудочно-кишечного тракта. В зависимости от растения, на котором мед был собран, он может быть липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый.

Чаще бывает, что нектар был собран с разных растений и поэтому такой мед называют смешанным или цветочным.
Но как не ошибиться в выборе этого вкусного и полезного продукта, ведь некоторые нечестные производители добавляют в мед сахарный сироп, крахмал или даже мел. Пользы от такого продукта будет гораздо меньше, либо не будет вообще. Вот несколько советов, которые помогут в выборе качественного меда. Во-первых, мед лучше покупать в банках из темного стекла — в ней он дольше сохраняет свои свойства, также на этикетке должен стоять стандарт продукции ГОСТ 19792-2001.

Хорошим условием для хранения подойдет помещение теплого дома из бруса где сохраняется сухой климат на протяжении всей зимы. Во-вторых, натуральный мед не должен быть абсолютно прозрачным, из-за наличия в сотах пыльцы, воска и другого полезного «мусора». В-третьих, качественный мед имеет консистенцию топленого масла с мелкими крупинками и к началу осени начинает засахариваться. Это естественный процесс, и, если к началу декабря мед (за исключением акациевого и верескового) остается текучим и прозрачным, то его разбавили сахарным сиропом или нагревали, при этом мед, скорее всего, потерял все свои полезные свойства.
Качество меда можно проверить как в лабораторных условиях, при этом показателем качества является диастазное число, если оно выше 7 единиц Готе, то перед вами 100% натуральный продукт. Так и в домашних условиях: 1. Растворить ложку меда в стакане теплой воды, при этом все посторонние примеси выпадут в осадок. Влить в раствор немного водки, раствор чистого меда останется прозрачным, а тот, что с примесями станет мутным 2. Добавить в раствор меда уксус, если он вспенился, значит, в уксус подмешали мел 3.

В блюдце с медом капнуть 2-3 капли йода, и если через несколько минут мед посинеет, то в его составе есть картофельный крахмал или мука 4. Если на ломтик белого хлеба намазать мед и через пять минут он застынет плотной корочкой, то пред нами настоящий мед, если же ломтик размякнет, значит, это фальшивка, сахарный сироп.

В стихах Андрея Танцырева сплелись два города — Российская газета

8 февраля 1957 года в Свердловске родился поэт Андрей Александрович Танцырев.

Когда Андрею было пятнадцать лет, он написал: «Вьюга заносит снегом, // Пылью заносит следы. // Шоферы ведут в неге // Теплые грузовики…»

Пушкинская нега и теплые грузовики. Как долго надо было мальчишке шататься по зимнему городу и как сильно надо продрогнуть, чтобы написать эти четыре строчки! Что он искал тогда?

Снегопад рушился на него, еще не придавливая тяжестью, а рисуя ему крылья на спине.

И он жадно вглядывался в уличную толпу, в лица спешащих прохожих, еще не веря в то, что эта странная жизнь взрослых людей будет и его жизнью.

И он будет куда-то спешить и повсюду опаздывать.

Вот еще из написанного Андреем в ту зиму 1973 года: «Хорошо ехать в трамвае зимой, // Так как солнце вызолотило // Мёрзлое стекло // И повсюду шныряют блики // Чистого дня…»

Детство в Таллине 1960-х, юность в Свердловске 1970-х. Два путеводных города сплетаются в его стихах, еще не зная, что вскоре окажутся в разных странах.

Свердловск, где на филфаке учился Андрей, на закате советских лет вобрал в себя всю нервность и зыбкость того времени.

В рабочем городе все располагало к задумчивости, к тому, чтобы вслушиваться и всматриваться в жизнь, в ее трагедию.

Тектонический разлом бытия проходил где-то рядом, и Свердловск 1970-1980-х дал целое созвездие неуживчивых поэтов со сложной поэтикой и невеселой философией. При всей их разности колючий свердловский стих узнаваем, как свердловская слойка.

И по одной строфе можно понять: написано это в Свердловске или уже в Екатеринбурге. Переименованный город придал поэтической речи другую тональность.

Андрей защитил диплом о поэзии Давида Самойлова.

А вот что мастер сказал о молодом поэте: «Он не только человек знающий, но и мыслящий. А, как говорил Блок, поэзия начинается с мысли. У Танцырева хороший глаз и хороший слух. В нем есть все черты, которые необходимы для поэтической работы. Остается их сплавить в неповторимое единство» (из предисловия к первой журнальной публикации Андрея Танцырева, «Таллин», 1981, N 4).

После окончания университета в 1979 году Андрей работал на Свердловском телевидении.

Это была не только рутина, но и овладение целым спектром профессий: от радиожурналистики до режиссуры.

В новой, послеперестроечной жизни это ему здорово пригодилось.

Уехав в 1987 году в Таллин, он увлекся документальным кино, а на эстонском радио в течение 15 лет вел передачу о русской культуре. До развала СССР успел объехать нашу большую и пеструю страну и по очереди влюбиться в каждую из республик.

«Я полюбил огромное пространство страны и мысли. По нему скучаю…»

У Андрея есть прекрасные стихи об Украине, Армении, Грузии, Казахстане, не говоря уже об Эстонии, где он живет сейчас.

Поэт о себе

«Когда приехала бабушка…»

Бабушка еще не приехала из города, дед возился на дальнем огороде. Я лежал с перебинтованной ступней. Читать было нечего…

И тут пришли первые стихи, под ливень и ноющую тревогу. Когда я их записал огрызком карандаша на грубой плоти ватмана, поразился их убожеству и тому, что вдохновение, и смутная печаль, и возвышенное чувство породили такой мизер…

Было мне в ту пору десять лет. Когда приехала бабушка, она меня осмотрела с профессиональным самообладанием. Я показал ей «стихи». Она меня похвалила.

Бабушка, будучи детским врачом на пенсии, всегда держала сторону выздоравливающих и одобряла всё, что их исцеляло.

Из зимних тетрадей

Воды небесные

Шел дождь насмешливо-

ежиный.

Вода в великие кувшины

едва сквозила. Встал ребенок

под ненарочный водосток

и в черно-розовом ведерке

сок вспенился прозрачно-

горький,

как мед приюта, цвет дорог.

1977

* * *

Как много стихов о врагах,

как мало стихов об отчизне,

троллейбусах, птицах

и жизни,

о женщинах и о цветах.

Как кормится разум

разладом

и темной душе невдомек,

что рядышком с Дантовым

адом

дурашливый блеет раёк.

Забыты и роды, и броды,

и вёрсты опять не видны.

Расколоты тяжкие своды

великодержавной страны.

Но в светлом теченье небес

купается слабое око.

И хочется жить так высоко,

что падают слезы в замес.

30 января 1993

* * *

В прекрасный день

я вспомнил снег,

что в детстве падал

так медлительно

и нежно таял, удивительно,

что я не помню этих нег.

Простые простыни гремят

на бельевых веревках белых.

Пух невесомый на ветвях,

под снегом в сараюшке велик.

Она румяна и красива

и пахнет снегом и духами.

Во рту мороженая слива.

Метель змеится

вслед за нами.

А в доме печь

и электричество

и сладко пахнет пирогами.

Ты разве мама?

Ты — величество,

прошедшее домой дворами.

Твое лицо красивей утра,

Твоя печаль нежнее вечера,

и пахнет тонко твоей пудрой

ароматическая свечечка.

Уже поставили Сличенко,

он праздник укрепит

цыганщиной.

На черно-белом —

полька-енька,

ее мотив звучит привязчиво.

Еще там были космонавты,

в семейном нашем

телевизоре.

В экране отражался автор

лицом недетским,

но без вызова.

1 декабря 2010

Пишите Дмитрию Шеварову: [email protected]

Медовая пена: белые вещи на вершине

Медовая пена может быть одним из самых удивительных моментов во внешнем виде сырого меда. Его часто встречают словами: «Что это за белый материал сверху?» Независимо от формы сырого меда, жидкого или кристаллического, он может быть покрыт тонким слоем пены, которая затвердеет в кристаллизованном меде. Если вы обнаружили в банке эту медовую пену, считайте, что вам повезло.

Пены

Медовая пена очень вкусная.Он легкий, ароматный и наполнен пузырьками воздуха, которые задерживают некоторые из чудесных веществ, содержащихся в сыром меде: пыльцу, прополис, воск и, конечно же, сырой мед.

Мед гравитационной подачи

Я не получаю много медовой пены в моем сыром меде, потому что я довольно низкотехнологичный: гравитационный поток от экстрактора к ведру к банкам.

Более темный мед в этом году

Перекачиваемый мед

Некоторые мои друзья, у которых есть еще «несколько» ульев (у меня их от 80 до 100, у них от 1700 до 2000), используют насосы, чтобы перекачивать мед из своих экстракторов через перегородочные резервуары, а затем в большие резервуары для хранения.

Перегородочный резервуар Maxant (он же осветляющий резервуар)

Перегородки удаляют большие куски воска, которые вылетают во время центрифугирования экстрактора. Они похожи на маленькие плотины, которые пропускают жидкий мед, но останавливают большие куски. Пыльца, прополис и крошечные кусочки воска стекают вместе с медом.

Сборный резервуар — это то, на что он похож. Большой резервуар, в котором хранится мед перед розливом в бутылки.

Что воздух добавляет меду

Насосы означают, что в систему попадает воздух. Воздух пузырится сквозь мед, вступая в контакт с пыльцой, прополисом и воском, которые также продвигаются вверх. В результате получается вкуснейшая, пышная, пенистая пена, полная добра.

Бочки с весельем, медом и медовой пеной

Мед моих друзей часто приходит ко мне в бочках.При открытии сверху плавает медовая пена.

Медовая пена в бочке с сырым медом

Когда я выкачиваю сырой мед и медовую пену из бочек, образуется больше пузырьков воздуха и снова образуется еще больше медовой пены в верхней части банок с медом.

Медовая пена в верхней части банки

Пена навсегда

Несмотря на то, что окончательный розлив сырого меда в бутылки осуществляется с использованием невероятно увлекательной, но обманчиво простой силы тяжести, медовая пена остается в меде и со временем поднимется наверх.

Согласно Википедии, воздействие нагнетаемого воздуха на медовую пену еще больше усиливается за счет протеинов меда. «Присутствие белков приводит к тому, что мед имеет более низкое поверхностное натяжение, чем в противном случае, что вызывает заметную тенденцию к пенообразованию … и способствует образованию мелких пузырьков воздуха»,

Я заметил, что более светлый мед производит меньше пены, чем черный мед; в нашем случае сырые меды Гречиха и Чамиса из ульев Стэна (также известные как «Опыление и мед братьев К.»).Я предполагаю, что большее количество пены в черном меде связано с более высоким содержанием белков в меде, но это только предположение.

Так как мы несем широкий ассортимент сырого меда из наших ульев и из ульев наших друзей, когда вы откроете банку с медом из Brookfield Farm Bees And Honey, вы можете просто найти вкусное угощение поверх сырого меда: Медовая пена

Что происходит сейчас

Шел снег, потом заморозили, и дорога домой по обледенелой дороге была мучительной.Я пошел и купил новые цепи для своего грузовика, чтобы подняться в гору. Пчелиный разум, просто пытаюсь сделать какую-то бумажную работу, в которой я еще не догнал. Захватывающе, а? Но я потратил немного времени, чтобы подняться вверх по реке и прогуляться — упоминал ли я, что, по моему скромному мнению, я живу в одном из самых красивых мест на земле?

North Fork Nooksack River — 1/2 часа от дома

Это новости из Brookfield Farm Bees and Honey, Maple Falls, Вашингтон. Каждую неделю меня можно найти на фермерском рынке Балларда в Сиэтле.Некоторое время не было рынка Фремонт, мой напарник Йен поскользнулся на льду и сломал руку. «Радости» зимы …… Оставайтесь в безопасности, где бы вы ни были….

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

О компании BrookfieldfarmHoney

Brookfield Farm, небольшая автономная пасека в Мейпл-Фолс, штат Вашингтон, специализируется на красоте и дарах дикой природы Вашингтона.Я продаю мед от наших пчел, чьи ульи, обработанные естественным путем и не содержащие антибиотиков, являются домом для пчел, летающих в горах и на сельскохозяйственных угодьях Вашингтона. Травяные бальзамы и бальзамы для губ из пчелиного воска Brookfield. Деликатно настоянный на меде и уксусе. Сортовой мед от независимых вашингтонских пчеловодов. Карен Эдмундсон Бин: пчеловод, фотограф. Ее любовь к пустыне вдохновляет ее открывать новые способы нести чудеса природы другим. Brookfield Farm: вкусы, текстуры, звуки и образы природы.

Хотите испытать настоящий мед? Вот 1 простой тест на пузыри

Для проверки настоящего меда было предложено много способов и средств, таких как тест на муравьи, тест на собаках, тест на сотовый узор, тест на зажигалку и т. Д. Большинство из них производили впечатление довольно странных, но предлагался один «тест на пузырение». Многие любители меда и пчеловоды уделяют ему особое внимание, потому что, кажется, имеет какое-то научное объяснение тому, что наблюдается. Итак, давайте посмотрим, насколько убедительны результаты.

Метод:

1) Налейте около 3 столовых ложек меда в небольшую стеклянную бутылку.

2) Добавьте в бутылку около 200 мл небольшого стакана воды.

3) Энергично встряхните около 30 секунд.

4) Поверх меда появится слой пенистых пузырьков.

5) Пена, образованная настоящим медом, остается в течение нескольких часов, тогда как если это искусственный мед, образующиеся пузырьки быстро исчезают.

Тест на пузырьки

Настоящий мед содержит активные ферменты, белки и аминокислоты, которые отвечают за образование этих мелких пузырьков воздуха.В пастеризованном меде живые ферменты ослабляются или разрушаются под действием тепла. Используя описанный выше метод тестирования для сравнения раствора коричневого сахара и раствора меда, было обнаружено следующее:

При встряхивании в растворе коричневого сахара образовалось несколько больших пузырьков воздуха, но они исчезли в течение нескольких секунд. После встряхивания поверх медового раствора наблюдался слой пены. А через 5 часов они выглядели так .

Итак, как эта плата за проезд в качестве настоящего медового теста? Эффект пузырьков и пенообразования может быть признаком присутствия настоящего меда, а большее количество пузырьков может означать наличие большего количества аминокислот, но это все же не надежный тест для 100% чистого меда.Мы до сих пор не знаем, сколько там настоящего меда, используя этот тест. И мы не можем установить с помощью этого теста, был ли мед фальсифицирован кукурузным сиропом, крахмалом или другими добавками.

Другие признаки настоящего меда

1) Настоящий мед содержит пыльцу, которую пчелы переносят на теле во время сбора цветов и сбора меда. Эта пыльца неизбежно попадает в пчелиный мед. Таким образом, когда вода смешивается с настоящим медом, она становится мутной и не совсем прозрачной.Когда продавцы меда хвастаются своей кристально чистой водой с медом, вы должны с подозрением относиться к подлинности их меда. Больше в: Загадочные вопросы о диком меде. Нужна ваша помощь!

2) Большинство цветочных нектаров не обладают таким же вкусом, как плоды растения. (Даже если могут быть похожие ноты, вкус обычно не интенсивный.) Следовательно, будьте осторожны с поддельным медом, если ваш мед, такой как черничный мед, мед личи, малиновый мед, ананасовый мед, дуриановый мед и ежевичный мед, медведь. сильный аромат фруктов, но при этом на этикетках нет никаких упоминаний о каких-либо добавках.Многие виды меда наполнены химическими веществами, ароматизаторами и искусственными фруктовыми эссенциями.

Связанные страницы о Test for Real Honey:

1) Оцените, насколько надежны эти различные тесты на подлинность меда, предлагаемые людьми со всего мира: Как проверить на чистый мед.

2) Многие утверждали, что удивительное образование шестиугольных узоров на медовой пленке является доказательством чистоты. Насколько это правда? Другие материалы в: Гексагональный сотовый узор

3) Вы едите настоящий мед? Подумайте, насколько полезны эти ярлыки и заявления о меде: есть настоящий мед?

4) Откуда вы знаете, что ваш мед настоящий? Купите настоящий мед.

5) Впечатлены тем, что обещают на бутылках с медом? Узнайте, насколько правда и насколько чистая маркетинговая тактика: знаете ли вы, что чтение этикетки на продуктах питания может быть таким сложным?

6) Что такое мед хорошего качества? Прочтите: Что считается медом хорошего качества.

Конец «Хотите испытать настоящий мед? Вот 1 простой тест на пузыри ». Вернуться к разделу «Как проверить чистый мед»

Новости: Проверка фактов! Белая пена на меде не указывает на срок годности

Однажды мне сказали, что когда на меде в банке появляется беловатое пенистое вещество, это означает, что срок его годности истек.Я довольно долго рос с этой информацией, пока меня не осенило провести исследование. К удивлению, было обнаружено, что это представление неверно.

Этот беловатый слой на самом деле образуется в результате естественного процесса и является наиболее питательной частью банки! Это происходит, когда мед кристаллизуется, и пузырьки воздуха поднимаются к верху банки, вызывая образование толстого, закрученного белого слоя.

На самом деле, хорошо хранящийся мед никогда не истекает и не портится, даже если его предварительно вскрыли.Даже если бы мед лежал на полке более тысячи лет, этот мед все равно был бы таким же хорошим, как и в тот день, когда его впервые открыли.

Это главным образом потому, что мед обладает антибактериальными свойствами, а это означает, что вам не нужно беспокоиться о каких-либо микробах, растущих в вашем меде. Он также имеет pH около 3,26-4,48, что также помогает предотвратить любые бактерии, которые пытаются заселить ваш мед.

Однако из правил могут быть исключения.

При попадании влаги на мед он может испортиться.Мед от природы содержит мало влаги. Бактерии, плесень и другие патогены, вызывающие порчу, не могут расти в этой среде с низким содержанием влаги. Неправильно хранящийся мед может впитывать влагу, что может вызвать рост этих микроорганизмов. Такое случается редко, поэтому хранить мед можно сколько угодно долго. Кроме того, в нормальных условиях мед никогда не портится.

Медовая пена очень вкусная. Он легкий, ароматный и наполнен пузырьками воздуха, которые задерживают некоторые из чудесных веществ, содержащихся в сыром меде, таких как пыльца, воск и, конечно же, сырой мед.

Поэтому, если вы обнаружите слой этой медовой пены наверху своей баночки с медом, можете считать, что вам повезло. Поскольку ваш разум может быть спокойным, ваш мед произведен естественным путем. Кристаллизация даже делает пищу более питательной и вкусной.

Еще раз, информация о том, что белая пена на меде указывает на истечение срока годности, полностью ложна.

Пожалуйста, ставьте лайк, комментируйте и подпишитесь на мой канал, чтобы получать больше информации. Спасибо!

Кофе Dalgona с медом и миндальным молоком

На днях я просматривал Instagram и увидел, как кто-то говорит о «кофе Dalgona», как будто мы все знаем, что это означает.Я поискал его и быстро обнаружил, что есть тенденция в еде, от которой отстаю даже я.

Судя по всему, все находят радость и преодолевают скуку, взбивая кофе на карантине. Так что, конечно, я должен был знать, о чем идет речь.

Я купил растворимый кофе без кофеина и смешал его с медом и кипятком в равных частях. Я взбивал все вместе в своем стационарном миксере около минуты, и вот, кофейная смесь превратилась в пену, которая затем превратилась в жесткие пики.

Я подал прекрасную горьковато-сладкую кофейную пену поверх своего очень насыщенного домашнего миндального молока, и у было одно из лучших впечатлений от кофе со льдом в моей жизни . Было чистой магией видеть, как кофе превращается в нечто декадентское (и это заняло всего 1 минуту). Итак, когда дело доходит до кофе Dalgona, считайте меня.

На самом деле, выпив 2 из них этим утром, я очень хотела сделать еще одну для своего мужа (и, ладно, у меня тоже была еще одна, но кто считает?).Его первое впечатление было, что это было хорошо и странно. Я должен с ним согласиться.

Это очень хорошо и очень странно, когда насыщенный кофе плавает сверху. По общему признанию, я не использовал соломинку, что, как мне кажется, как-то связано с этим. В процессе приготовления напитка я обнаружил, что еще лучше, если вы будете сильно перемешивать кофейную пену, чтобы она смешалась с молоком.

Как приготовить кофе Dalgona с миндальным молоком

Я рекомендую взбивать кофе, мед и кипяток либо в настольном миксере с насадкой для венчика, либо в ручном миксере.Кофе взбивается до жестких пиков примерно за 1 минуту. Перед подачей наполните стакан наполовину холодным миндальным молоком (по желанию со льдом). Добавьте пену или просто положите ее сверху. Подавать с соломинкой.

Многие люди просто используют белый сахар-песок, но я хотел знать, взлетит ли мед. Конечно же, есть!

В чаше настольного миксера (или в чаше, если используется ручной миксер) смешайте растворимый кофе, мед и кипящую воду в соотношении 1: 1: 1.Включите миксер на 20 секунд или пока кофейные гранулы не растворятся. Увеличьте скорость до высокой и бейте; кофейная смесь сначала пенится, затем постепенно станет гладкой и глянцевой. Остановитесь, когда достигнете жестких пиков.
Чтобы подать кофе Dalgona, налейте миндальное молоко в 2 стакана примерно наполовину. Ложкой надавите на кофейную пену сверху. Вращайте, чтобы немного перемешать, затем добавьте еще пены. Подавайте с трубочкой, чтобы можно было легко потягивать.

Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, которые могут дать мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

Chemical Guys CWS_110 Honeydew Snow Foam Мыло для мытья автомобилей (работает с пенными пушками, пистолетами для пены или моющими ведрами), 1 галлон, запах медовой росы: автомобильный

Их информация гласит: «pH-нейтральный состав удаляет грязь и сажу с краски, где ее можно безопасно смыть», что, как мне кажется, говорит о том, что просто промойте распылением и смойте всю грязь без необходимости ручной стирки.Так не работает. Я купил пистолет для пены, который подключается к садовому шлангу, я пробовал разное соотношение разбавления и даже полную концентрацию в контейнере пистолета для пены. Сначала я сполоснул машину пресной водой, затем воспользовался пистолетом для пены. он не образует твердую пену, которая прилипает к автомобилю, а скорее образует водянистую пену, которая стекает при нанесении пены. Обойдя машину несколько раз, «вспенив» ее, я затем смыл пресной водой из садового шланга. Автомобиль выглядел блестящим, но после того, как вода высохла, я заметил, что на нем все еще оставался слой грязи.Во время второй стирки я использовал одну из тех щеток, которые подключаются к садовому шлангу, чтобы смыть пену, работала лучше, но все же оставляла участки, где, как я вижу, грязь оставалась.

Я купил машину 9 месяцев назад новой, и на ней проехал всего 600 миль, так что не похоже, чтобы она каждый день ехала по дороге, получая дорожное дерьмо. Я пенсионер и инвалид, поэтому езжу на нем один или два раза в месяц. Из-за того, что я был инвалидом, я надеялся, что эта пена и ополаскиватель подействуют так, как они утверждают, но это не так.

Похоже, что для стирки после нанесения пены все равно придется использовать губку или что-то еще.По крайней мере, пистолет для пены из садового шланга лучше, чем ведро с мыльной водой. Что касается пенного мыла для мытья автомобилей, я думаю, что если бы можно было найти более дешевое мыло для автомойки, оно сработает так же хорошо.

Пересмотрев видео об этом продукте, я заметил, что они всегда используют мойку высокого давления, которая потребляет меньше воды в минуту, чем садовый шланг, что может быть причиной такой густой пены … но также после использования пены и полоскания они также заканчиваются ручной стиркой.

Итак, если предполагается, что продукт настолько хорош, почему вторая ручная стирка? Разве они не знают, что их продукт «pH-нейтральный состав удаляет грязь и сажу с краски, где ее можно безопасно смыть»?

Пены и вспенивание

Пена — одна из техник, которые чаще всего ассоциируются с модернистской кулинарией.Их легко приготовить, они очень универсальны, их приятно использовать и есть. Пена используется в традиционной кулинарии очень давно и включает в себя взбитые сливки, пиво и даже тесто для хлеба.

Содержание
Что такое пена? Верх На самом базовом уровне пена — это структура, которая удерживает воздух в пузырьках. В этом отношении пены похожи на эмульсию, когда жидкость улавливает жир в структуре или жир захватывает жидкости в структуре.
Структура может быть сделана из самых разных материалов, например из белков, воды или жира. Текстура пены определяется размером пузырьков и количеством жидкости в пене. Некоторые пены считаются «застывшими» пенами, что означает, что структура затвердела, например, при выпечке теста для хлеба или суфле.
История FoamsTop Первое использование кулинарной пены относится к 1700-м годам, когда были созданы как сладкие, так и соленые суфле.Название суфле буквально переводится как «надутый», что является описанием блюда и мягкой материи, которая не является ни текучей, ни полностью твердой. Пена превратилась в безе и, в конечном итоге, в крем, который сегодня добавляют во многие изысканные напитки.
В мире молекулярной гастрономии пена превратилась также в совершенно новую технику приготовления пищи. Большая часть изменений в том, как используются и готовятся пены, можно приписать испанскому шеф-повару Феррану Адраа. В своих попытках улучшить вкус еды Адреа отказался от использования сливок или яиц в своих пенках.Вместо этого он смешал различные ингредиенты с воздухом.
Кулинарные пены часто создаются из обычных вкусов бульона, фруктовых соков, овощных пюре и даже супов. Они комбинируются со стабилизаторами, чтобы предотвратить последующее разрушение. Стабилизаторы варьируются от натуральных производных растений и животных. Примерами обычно используемых стабилизаторов являются агар-агар и лецитин. В зависимости от того, что производится, также могут использоваться жиры и яичные белки.
Затем в них вводится воздух под действием механической силы в виде взбивания.Пена, приготовленная с помощью ручного погружного блендера, дает нежную пену, аналогичную той, которая содержится в капучино. С другой стороны, те, которые сделаны с использованием специального взбивателя для сливок, называемого сифоном, дают эспума или воздух, который представляет собой густую пену, сопоставимую с муссом.
Точно так же, как традиционные пены могут быть сладкими или солеными, так и пены современной кухни могут быть приготовлены. Их также можно подавать в диапазоне температур от холодного до горячего.
Использование пены в кухне Топ Добавление вкуса пеной
Как и многие другие методы молекулярной гастрономии, пена служит нескольким целям, которые направлены на то, чтобы дать публике лучший обеденный опыт.Ароматизатор — одна из важнейших функций пены на кухне. Это позволяет поварам включать различные вкусы в готовые блюда, не меняя внешнего вида. Пену можно просто добавить поверх готового блюда, и она придаст желаемый вкус.
Презентация с пеной
Без сомнения, кулинарная пена также играет большую роль в том, как блюдо выглядит при подаче. Задолго до появления современной кулинарии пена уже использовалась для того, чтобы блюда выглядели намного аппетитнее.Использование новых подходов и оборудования для создания этих воздушных субстанций расширяет возможности создания аппетитных блюд.
Творчество с пеной
Одна из вещей, которые могут сделать ужин более приятным, — это приобщение к новым вещам. Пена позволяет посетителям ощущать во рту различную консистенцию. Это особенно верно, когда он сочетается с другими продуктами с другой текстурой. Это также позволяет использовать нестандартные методы приготовления, такие как формирование соусов и даже теплой пены.
Консервация пеной
На более промышленном уровне производство пен с использованием сифона позволяет хранить эти вещества дольше. Пена для современной кухни имеет увеличенный срок хранения и не впитывает запах и вкус других продуктов из-за вариантов хранения. Это означает, что посетителям будут поданы более свежие блюда и вкуснее.
Спектры FoamsTop Называются ли они пузырьками, воздухом, безе, эспумой, затяжками или пенками, все пены обладают определенными характеристиками.Подобно гелям, эти характеристики лежат в спектре.
Мелкая и крупная пена
Текстура пены варьируется от мелкой до крупной и относится к размеру и однородности пузырьков.
Пена с более мелкими, очень однородными пузырьками считается прекрасной. Взбитые сливки — это пример мелкой пены. Пена с более крупными и менее однородными пузырьками считается крупной. Некоторые примеры крупнозернистой пены: пена для латте, эйр и пена для светлого пива.
Сухая и влажная пена
Влажность пены относится к количеству жидкости, которая находится в структуре пузырьков.Обычно чем грубее пена, тем она суше.
Сухие пены в основном воздушные и могут быть очень легкими. Пузырьки обычно больше по размеру, а их вкус разбавлен из-за отсутствия жидкости. Большинство очень сухих пен называют «воздушными».
Влажная пена имеет гораздо более жидкую структуру. Они могут варьироваться от легких до плотных пен. Обычно это мелкая пена, а не грубая пена. Наиболее известные пены — это влажные пены, такие как взбитые сливки и пена для молочных коктейлей.
Эйри против плотной пены
Пена может варьироваться от очень легкой, такой как воздушная, до очень плотной, похожей на мусс пены, похожей на взбитые сливки.Плотность зависит от текстуры и влажности пены. Чем мельче пузырьки и чем влажнее пена, тем она плотнее.
Виды пенопласта Существуют разные названия видов пен. Некоторые из них взаимозаменяемы, и ни одно из определений не высечено в камне. Чтобы понять, что люди говорят о пеноматериалах, важно знать характеристики, связанные со следующими названиями.
миссис
Обычно сухая грубая пена, состоящая в основном из воздуха.Жидкости с сильным вкусом следует использовать в воздухе, потому что в них очень мало жидкости.
Плотная пена
Плотная пена — это более густая, тонкая влажная пена. Обычно они имеют более мелкие пузыри. Взбитые сливки — хороший пример густой пены.
Легкие пены
Легкая пена находится где-то посередине между воздухом и плотной пеной. Они более тонкие и влажные, чем воздух, но не такие густые, как плотная пена.
Пузыри
Подобно воздуху, пузырьки представляют собой грубую пену, но они, как правило, содержат больше жидкости, чем воздух, и состоят из более крупных пузырьков.Обычно они напоминают обычные пузыри, созданные с помощью мыла или шампуня.
Пена
Пена обычно влажная, но крупная пена. Они названы в честь пены, которую часто добавляют в молочный коктейль или латте.
Набор пен
Набор пенопластов укрепил свою структуру, часто в результате нагревания или обезвоживания. Примеры — буханка хлеба и запеченное суфле.
Эспума
«Эспума» — это испанское слово, обозначающее пену, обычно это плотная пена.Они всегда создаются сифоном для взбивания и обычно подаются горячими.
Безе и слойки
Безе и слойки — это более легкие пены, которые часто запекают или обезвоживают, чтобы закрепить их структуру.
Как работают кулинарные пенки Пена создается в основном за счет улавливания пузырьков воздуха или газа в жидком или твердом веществе, позволяя им обоим стать стабильными. Как упоминалось ранее, механическая сила помогает ввести воздух в выбранное вещество.
В процессе создания пены механическое усилие должно быть больше способности вещества к разрушению, чтобы увеличить площадь поверхности. Это объясняет необходимость очень быстрых движений рук или использования кухонных инструментов с электроприводом для увеличения количества используемого вещества.
Помимо наличия механической работы, также необходимо добавить стабилизатор, который будет работать как поверхностно-активное вещество. Это покроет молекулы и уменьшит поверхностное натяжение, позволяя молекулам легче прилипать друг к другу.Без поверхностно-активного вещества жидкость в стенках пузыря стягивается вниз, а воздух внутри пузырей движется вверх из-за разной плотности. Это создает напряжение, которое ослабляет стены, вызывая лопание пузырьков и схлопывание пены.
Сцепление молекул друг с другом характеризуется группировкой по три. Между группами троек сеть взаимосвязанных пленок, известная как ламели, пересекается со всех сторон. После стабилизации эти пересекающиеся пленки образуют угол 120.Такие свойства позволяют получить более толстую пленку и более мелкую пену из-за стабильности молекул. Это также те же свойства, которые позволяют этим веществам устойчиво стоять и противостоять разрушению. Пены также относятся к коллоидам из-за присутствия в них диспергированных твердых или жидких частиц.
Стабилизирующая пена Верх Чтобы пена прослужила более нескольких секунд, ее необходимо стабилизировать. Есть много способов стабилизировать пену, часто путем загущения или гелеобразования жидкости.
Для наилучшего пенообразования выбирайте жидкости, которые являются жидкими и водянистыми и не содержат большого количества частиц. Если вы хотите сделать пену из более густого соуса, вы можете попробовать разбавить его до тех пор, пока он не станет тоньше, и пропустить через шинуа, если в нем есть более крупные частицы.
Пена жидкая загущенная
Один из самых простых способов создать пену — это смешать жидкость с загущающим ингредиентом, таким как ксантановая камедь. Затем вы вводите в него воздух, обычно путем взбивания, смешивания или с помощью сифона для взбивания.Обычно в результате получается грубая влажная пена с более легкой стороной.
Ксантановая камедь обычно добавляется в соотношении от 0,2% до 0,8%, в зависимости от желаемой плотности пены.
Стабилизированные пены
Подобно загущенным жидким пенам, стабилизированные пены сочетают в себе стабилизатор, такой как лецитин или Versawhip, с жидкостью. Получающаяся пена имеет тенденцию быть немного мельче загустевшей жидкой пены. Обычно это можно сделать с помощью большинства вспенивающего оборудования, перечисленного в этой статье.
Использование традиционных стабилизаторов, таких как яичный белок, сливки и сахар, также эффективно. Многие из ингредиентов, стабилизирующих пену, изолированы и продаются как отдельные ингредиенты, например, лецитин. Они также включены в другие модернистские ингредиенты, такие как Versawhip.
Для Versawhip обычно используется соотношение 0,5% к 1,0%. Лецитин используется в соотношении 0,25% к 1,0%. Ксантановая камедь также может быть добавлена для загущения от 0,1% до 0,5%.
Жидкая гелевая пена
Эффективный способ создания более густой пены — использование гелей и жидких гелей. Сначала вы превращаете жидкость, которую хотите вспенить, в гель. Часто для создания геля или жидкого геля используют агар-агар, йота-каррагинан, желатин или метилцеллюлозу. В зависимости от ингредиента гель можно взбить или положить в сифон для взбивания, чтобы образовалась пена. Эти пены имеют различные текстуры и плотности в зависимости от используемого жидкого геля.
Жидкие гели агара обычно изготавливаются с 0.Соотношение 25% к 1,0%. Желатин используется в количестве от 0,4% до 1,7%. Ксантановая камедь также может быть добавлена к вышеуказанным ингредиентам для загущения пены, обычно в соотношении от 0,1% до 0,4%.
Вспенивающее оборудование Верх Существует множество инструментов, которые можно использовать для создания пен, и каждый из них дает немного отличающуюся текстуру. Назначение всех инструментов — ввести воздух в пенящуюся жидкость. При работе с такими инструментами, как венчики и погружные блендеры, вы должны убедиться, что часть инструмента не находится в жидкости, чтобы воздух попадал в пену.
Венчики, ручные и электрические
Венчики для взбивания — отличный способ создать плотную пену, а также немного более легкую пену. Ручные венчики могут справиться со своей задачей, но использование электрического венчика значительно ускоряет процесс и дает более мелкую пену. Насадка-венчик может быть на погружном блендере или стоячем миксере.
Сифон для взбивания
Сифон для взбивания — отличный инструмент для изготовления пены всех видов. Это контейнер, который вы наполняете жидкостью, а затем нагнетаете N2O или иногда CO2.Они очень эффективны для образования пены, а также помогают в хранении жидкостей, которые со временем будут вспениваться.
Миксер стационарный или ручной
Также можно использовать миксеры
без венчика. Они могут очень эффективно создавать более легкую пену.
Вспениватель молока
Вспениватель молока — это недорогой инструмент, который используется для создания пены для капучино или латте. Когда он используется с модернистскими ингредиентами, он может создавать аналогичную пену из других жидкостей. Пенообразователи марки Aerolatte обычно стоят менее 20 долларов.
Погружной блендер
Погружные блендеры хороши для создания воздушной и другой легкой пены. Очень важно убедиться, что часть лезвия не находится в жидкости. Обычный стоячий блендер не подойдет для вспенивания, потому что лезвия полностью погружены в воду.
Барботер для аквариума
Аквариумный насос или барботер — один из самых необычных способов создания пены. Он хорошо подходит для создания больших пузырей, похожих на мыльные пузыри. Насосы марки Tetra Whisper обычно можно найти менее чем за 10 долларов.
Легкая пена Легкие пены могут быть воздушными, крупнозернистыми или влажными, мелкими пенами. Их также проще всего сделать без дополнительного кухонного оборудования, такого как сифон для взбивания или стоячий миксер. Легкую пену можно приготовить несколькими способами, но лучше всего подойдет иммерсионный блендер или электрический венчик, а также вспениватели молока или аквариумные барботеры для определенных типов пен.
Чтобы получить легкую пену, смешайте вспениваемую жидкость с пенообразователем.Для легких пен вспенивающим агентом обычно является лецитин, иногда с добавлением ксантановой камеди для создания более влажной пены.
После добавления пенообразователя вы добавляете в жидкость воздух путем взбивания или перемешивания. Если вы используете погружной блендер, вы не должны допускать попадания половины лезвия в жидкость, чтобы в него попало максимальное количество воздуха.
В зависимости от используемой жидкости и пенообразователя легкая пена сохраняется от 30 до 60 минут. Однако чем дольше сидит, тем больше он теряет тело.Вы можете переложить легкую пену прямо на блюдо или заморозить, чтобы получилось холодное и воздушное угощение.
Легкая пена
Что касается сушилки, то в большинстве воздухов используется лецитин от 0,25% до 1,0%, хотя конкретное количество не так важно, как во многих других методах.
Для более влажных пен можно добавлять ксантановую камедь в количестве от 0,1% до 0,4%. Чем больше добавлено ксантановой камеди, тем более влажной будет пена.
Для пузырей, похожих на мыльные, типичное отношение равно 0.От 1% до 0,4% ксантановой камеди и от 0,2% до 2,0% Versawhip или яичного порошка.
Жидкая гелевая пена Верх Жидкая гелевая пена плотнее и намного мельче, чем легкая пена и воздух. Обычно они очень влажные и густые, по текстуре напоминающие крем для бритья. Жидкие гелевые пены лучше всего делать с помощью сифона для взбивания.
Чтобы сделать жидкую гелевую пену, вы сначала создаете жидкий гель. Некоторыми хорошими желирующими агентами являются агар, каррагинан, желатин или метилцеллюлоза. Когда жидкий гель приготовлен, поместите его в сифон для взбивания и загрузите его.Для некоторых гелей, например, желатиновых, их нужно охладить на несколько часов, чтобы они застыли. Как только он застынет, вы можете дозировать пену.
Подробнее о гелях и жидких гелях см. В разделе «Желирование».
Соотношение пены жидкого геля
Как правило, чем толще жидкий гель, тем гуще будет полученная пена. Вот некоторые общие рекомендации по соотношению: Агар — от 0,25% до 1,0%
Каррагинан: йота — от 0,2% до 1,0%
Желатин — от 0,4% до 1,7%
Метилцеллюлоза — 1.От 0% до 3,0%
Вы также можете добавить ксантановую камедь, обычно в соотношении от 0,1 до 0,4%, для изменения текстуры пены. Также подойдут и другие загустители. Различные стабилизаторы также могут изменять текстуру пен и часто комбинируются с гелеобразующим агентом. Сюда входят яичный белок, Версавип, лецитин и многие другие.
Верх из взбитой пены Взбитая пена — это плотная влажная пена, такая как взбитые сливки или безе. Взбитую пену лучше всего делать с помощью сифона для взбивания или стоячего миксера с насадкой-венчиком.Некоторые из них можно приготовить с помощью ручного электрического миксера или ручного венчика, но многие из более густых пен слишком плотны для этих инструментов. Взбитые пены создаются путем диспергирования стабилизатора в жидкости и последующего взбивания до образования пиков. Стабилизатор поможет пене держаться вместе. Во взбитых сливках стабилизатором традиционно является жир сливок, а в безе — белки яичного белка.
Для модернистских пен можно также использовать метилцеллюлозу, Versawhip или другие стабилизаторы.После того, как вы создали взбитую пену, у вас есть несколько вариантов ее использования. Вы можете подавать его прямо, как взбитые сливки на пироге. Вы также можете высушить пену, чтобы получилось безе. Некоторые пены также можно заморозить. При непосредственной подаче вы можете либо выложить его ложкой, либо использовать кондитерский мешок или пакет Ziploc с обрезанным уголком.
Соотношение взбитой пены
Количество используемого стабилизатора зависит от того, насколько жесткой вы хотите пену, а также от конкретного стабилизатора, который вы используете.Обычно вы используете Methocel F50 в концентрации от 1,0% до 2,0% с содержанием ксантановой камеди от 0,1% до 0,3%. Для Versawhip идеальное соотношение 0,5% к 2,0% с 0,1% к 0,2% ксантановой камеди.
Кулинарные рецепты пенки Лимон, петрушка и каперсы — классический соус для ароматизации белой рыбы. Этот рецепт сочетает этот соус с жирными сливками в сифоне для взбивания, чтобы создать легкий и воздушный слой мусса. Топпинг передает аромат соуса и придает блюду нежную консистенцию.Карри из манго сладкие, фруктовые и пряные, и они прекрасно сочетаются с жареным мясом, таким как свиная корейка или куриная грудка. Этот рецепт карри — один из моих любимых, и я использую его во многих обедах в будние дни, но если у меня вечеринка или хороший ужин, мне нравится придумать его, превратив его в горячую пену, которая сдувает моих друзей! Этот модернистский горчичный воздух с соевым лецитином — отличный способ добавить уникальный аромат и текстуру таким блюдам, как свинина или хот-доги. Воздух сделать легко и быстро, и его можно сделать в последнюю минуту.Я люблю готовить свинину су-вид, и этот рецепт сочетает в себе жареный снежный горошек, лисички и легкий лецитиновый эфир на основе горчицы. Этот рецепт превращает популярный шпинатно-чесночный соус в пену для макания. Его можно подавать с запеченными квадратиками лаваша или даже просто овощами с жареным картофелем. Этот соус также отлично подходит в качестве соуса, чтобы усилить вкус стейка или курицы. Как этот шоколадный десерт со взбитыми сливками и ягодами, иногда самые впечатляющие блюда для моих гостей оказываются самыми простыми в приготовлении.Кроме того, это сочетание станет незабываемым, если подать его в теплом виде на торте, пирожных или мороженом! В этом рецепте используется скороварка, чтобы превратить недорогой жареный цыпленок во влажное, насыщенное ароматом говяжье блюдо, а также сифон для взбивания для приготовления пикантной мандариновой пены. Это веселое и простое блюдо, которое произведет впечатление как на вашу семью, так и на гостей ужина. В этом рецепте йогурта используется машина sous vide, чтобы легко поддерживать постоянную желаемую температуру во время инкубационного периода.Для забавного поворота используйте сифон для взбивания, чтобы сделать пену из газированного йогурта! В этом рецепте тунца в кунжутной корке используется низкотемпературное приготовление в режиме «су-вид», чтобы приготовить нежное рыбное блюдо. Я добавляю в него свежий салат из авокадо и заправку для заправки винегретом, чтобы усилить вкус! Versawhip и ксантановая камедь объединяются, чтобы сделать свет пены — отличный способ добавить текстуру блюдам. Это отличная начинка для десертов и мороженого или консервных банок. даже быть съеденным в качестве забавы между блюдами.Жареный пастернак придает ему почти ореховый вкус, который хорошо сочетается с добавлением пены из чипотле и моркови. Модернистский ингредиент ксантановой камеди используется в пене, чтобы помочь ей удерживать пузырьки, образующиеся в сифоне для взбивания. Это забавное блюдо, которое можно использовать в качестве закуски или закуски. Жареный красный перец — классическое итальянское блюдо, и в этом рецепте используется сифон для взбивания, из которого получается легкий мягкий суп. Количество агара можно отрегулировать до легко контролировать толщину супа.Эту пену можно не только подавать в качестве супа, но и во многих разные способы превратить традиционные блюда в современные шедевры. Этот рецепт более густой пены из черной смородины полон аромата. Его можно использовать в десертах для придания сладкого и терпкого вкуса или в качестве соуса, чтобы оживить блюдо из рыбы. По этому рецепту получается густая шоколадная пена, которая является отличным забавным способом посыпать мороженое или пирожное. Из него получается замечательный мягкий десерт, если его подавать отдельно, просто посыпав его корицей и сахарной пудрой! По этому рецепту получается веселое праздничное блюдо, в котором индейка сочетается с вспененным соусом и клюквенным воздухом, что превращается в отличное угощение на небольшой тарелке.Воздуха клюквы хватит на 5-10 минут после посадки, поэтому чем быстрее вы подадите это блюдо, тем лучше. Морской окунь — легкая и ароматная рыба, вкус которой легко пересилить. Этот рецепт сочетается с острым горчичным маслом, которое отлично подходит для салата из зелени с базиликом, редисом и помидорами. Этот рецепт дополняет курицу су-вид модернистской пеной, чтобы сделать любимое блюдо, которое, как правило, съедают даже более придирчивые едоки! Используя ксантановую камедь в соусе терияки, вы можете превратить ее в ароматную пену в сифоне для взбивания.Даже «простая» еда может стать предметом разговора на вечеринке! Пикката с курицей — легкое итальянское блюдо, в котором соленые каперсы и кислый лимон дополняют панировку и жареную курицу. В этом рецепте я использую су-вид, чтобы курица была очень влажной и полностью приготовленной. В качестве забавного модернистского образа я превращаю лимонный каперсовый сок в нежный воздух с помощью погружного блендера. Для этого рецепта я делаю пену вместо того, чтобы использовать обычно жидкую жидкость, связанную с блюдом с мидиями.Вынув мидии из ракушек, я подаю их по отдельности с пеной карри сверху. Этот исключительный укус мидии превращает грязную трапезу в элегантную и легкую для вечеринки еду. Этот рецепт кростини превращает жар, дымность и аромат сушеного чили в масло канолы, которое затем превращается в пену. Это также хорошая добавка к жареному на гриле мясу или как пряная намазка для свежего хлеба. Процесс наполнения масла ароматизаторами до его загустения приводит к бесчисленным вариациям, которые вы можете адаптировать к любому блюду.Пена из белого шоколада наносится на спелые ягоды, лучше не бывает! Этот рецепт поразит ваших гостей. Космос становится все более и более популярным напитком, и я смешиваю его, создавая разные ароматы космо и добавляя немного изюминки в виде фруктовой желатиновой пены из сифона для взбивания. Использование ванильно-апельсиновой водки с добавлением ванильно-апельсиновой водки делает этот модернистский коктейль более ароматным, а половина и половина добавляют богатство, которое невозможно превзойти.Sous vide filet mignon, или говяжья вырезка, — это суп нежный, нежирный кусок говядины, который часто подают в качестве причудливого стейка и отлично подходит для точного приготовления при низкой температуре. Медовый козий сыр уже легкий и воздушный, но в этом рецепте он приобретает модернистский кулинарный поворот, поскольку с помощью сифона для взбивания он превращается в кремовые облака. Я подаю его на небольших лепешках с инжиром, настоянным на портвейне, для забавного сочетания текстуры и вкуса! Пожалуй, самый универсальный инструмент в арсенале поваров-модернистов — это сифон для взбивания.Это позволяет поварам делать горячую или холодную пену, а также газированные напитки, шарики или даже фрукты. Это также делает невероятно легким приготовление партии взбитых сливок домашнего приготовления. Приправленные яйцами с беконом и чесноком — обычная еда для вечеринок, но этот рецепт поднимает его на ступеньку выше, используя модернистские методы приготовления, чтобы приготовить засахаренный бекон и воздушный лук! Гости вашей вечеринки оценят хрустящий, сладкий, пряный и дымный вкус засахаренного бекона, в то время как воздух чеснока добавляет свежий луковый аромат с оттенком сладости.Веселое угощение для вашей семьи и друзей. Этот модернистский десерт основан на старомодном сладком картофеле, коричневом сахаре и запеканке из зефира. Здесь я беру хрустящие чипсы из сладкого картофеля, посыпаю их свежим зефиром из апельсинов и коричневого сахара и заканчиваю их мелассой для дополнительного аромата. Это угощение — хит на каждой вечеринке! Текила имеет плохую репутацию напитка для вечеринок, но ее можно приручить, заменив шоты этим изысканным коктейлем.Палома — это традиционный мексиканский коктейль, который встречается гораздо чаще, чем маргарита к югу от границы. Обычно его готовят из текилы и грейпфрутовой содовой, такой как шприц, подают со льдом. Приготовить его легко и вкусно. Есть несколько разных способов сделать овощные пузыри и пену, но в основном нужно освоить два компонента: извлечение аромата из овощей и создание самой пены. Моя свекровь всегда готовит для нас отличные блюда, когда мы приезжаем в гости.Недавно она приготовила замечательный суп из сладкого картофеля, который, как я подумал, отлично подойдет в модернистском стиле. Я зажарил сладкий картофель и добавил немного патоки, имбиря и тимьяна для большей глубины вкуса. Этот модернистский рецепт — освежающий взгляд на черничный лимонад, который превращает повсеместный летний напиток в модернистское творение, которое понравится вашим друзьям. Это легкая черничная пена, которую наносят поверх стакана лимонада. Черничная пена медленно проникает в напиток, изменяя вкус лимонада, чем дольше вы его пьете.Это быстрый рецепт, отличный способ улучшить вкус обычного напитка. Одно из моих любимых весенних блюд — это песочные коржи со свежими фруктами или ягодами. На днях я решил попробовать несколько замечательных ягод и приготовил разные песочные коржи. Чтобы сделать их более современными и поработать над некоторыми рецептами для моей будущей книги, я использовал сифонную пену для взбивания и фруктовые гели с агар-агаром. Есть много разных типов пен, которые вы можете сделать, используя разные модернистские ингредиенты и методы вспенивания.Эта пена похожа на пузырьки и сделана из ксантановой камеди и Versawhip, которая была аэрирована с помощью аквариумного насоса. Это довольно уникальный способ делать пузыри, и они очень интересны. Versawhip — это соевый белок, который используется аналогично яичным белкам или желатину для стабилизации пен, особенно взбитых. Он имеет большую крепость, чем яичные белки, и больший температурный диапазон, чем желатин. Однако Versawhip не будет работать с продуктами, содержащими жир. Соевый лецитин — модернистский ингредиент, используемый для стабилизации эмульсий и пен.Его обычно используют для создания «воздушной» и другой легкой пены. Зефир — излюбленное блюдо детей во всем мире. Эти самодельные настолько лучше, чем купленные в магазине, что тут нет никакого сравнения. Хотите ли вы съесть их на тарелках, в горячем какао или просто, они поразят вас и ваших друзей. Модернистские пены бывают разных видов. Их можно приготовить путем смешивания, в сифоне для взбивания или даже с помощью аквариумного барботера. Этот рецепт ориентирован на другой тип: взбитые пены, а именно взбитые пены Methocel.На день рождения моего тестя мы собирались съесть грязный пирог на десерт, поэтому я решил приготовить взбитые сливки с лаймом. Я решил использовать свой сифон для взбивания iSi, чтобы показать его. Процесс приготовления традиционных взбитых сливок с его помощью очень прост. Недавно я купил сифон для взбивания iSi для облегчения образования пены, а также для карбонизации различных жидкостей. Одним из первых, для чего я его использовал, было создание взбитых сливок (как же тут не начать!).Один из самых популярных методов в молекулярной гастрономии — создание пенки. Хотя они ассоциируются с модернистской кухней, пенки использовались веками и варьируются от безе и взбитых сливок до хлеба и пирога с заварным кремом. Здесь мы рассмотрим, как сделать пену с соевым лецитином. В молекулярной гастрономии проще всего экспериментировать с пеной. Существует множество ингредиентов, которые могут вызвать пену, и их множество зависит от того, какой тип пены вы пытаетесь сделать.Для своего приготовления я хотел сделать «воздушную», по сути, очень-очень легкую пену, похожую на шипящую головку, которую вы получаете, когда наливаете газировку или светлое пиво. Для такого вида пенки отлично подойдет соевый лецитин. Моя жена любит текилу, особенно прямую или в маргарите. Я хотел сделать для нее забавный поворот, поэтому решил приготовить коктейль с текилой, который напоминал бы пиво. Этот рецепт пенистой текилы с цитрусовым воздухом — забавная игра с маргаритой, шотом текилы и пивом.Если вы любите текилу, вам она понравится! Соевые пены — это простой способ начать работу с молекулярными рецептами, и этот рецепт пены соевого соуса не является исключением. Его очень легко приготовить, и единственными специальными инструментами являются соевый лецитин и иммерсионный блендер.
Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво.Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.
Заявление об отказе от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, при использовании которых я могу получать деньги при покупке продуктов. Мне нравятся деньги, но я не буду одобрять то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходите реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.
Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!
Начать!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Наука о коктейлях: все о пенах
Голова налитого Гиннесса, пенка идеально приготовленного эспрессо, пена из солодового молочного коктейля.Сливочная, игристая и ароматная, каждая из этих естественных пен придает напиткам дополнительную текстуру.
Сегодня мы рассмотрим некоторые традиционные и нетрадиционные методы приготовления и совершенствования пенки для коктейлей.
Что такое пена?
Все пены относятся к подкатегории дисперсий. В химии дисперсия представляет собой равномерно распределенную смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество диспергируется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией .Когда жидкость диспергируется в жидкости (например, масло в винегрете), это называется эмульсией , . А когда газ превращается в жидкость, это называется пеной .
Если вы когда-либо делали майонез или винегрет, возможно, вы знаете, что натуральные эмульгаторы в яичных желтках и горчице помогают удерживать вместе масляную и водную части этих рецептов.
Сегодня мы уделяем особое внимание пенам. В пеноматериалах поверхностно-активные вещества , уменьшают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может нарастать в пузырьках, прежде чем они лопнут.А когда пузыри не лопаются, образуется пена.
Тонкая текстура пены
Пена поверх коктейля — это как любой другой гарнир. Не всем напиткам нужен одинаковый гарнир, а некоторым вообще не нужен. Точно так же некоторые напитки нуждаются в густой, густой пене, в то время как другим больше всего нужна небольшая пена.
Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсная фаза , (пузырьки) и непрерывная фаза , (жидкость). Изменение характеристик любой из этих двух фаз меняет ощущение во рту.
Фото: Кевин Лю
На ощущение пены во рту напрямую влияют две переменные: вязкость и кремообразность.
Кремообразность определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык может различать частицы размером более 30 микрон. * Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык будет воспринимать идеально кремообразную пену, в то время как все, что больше 30 микрон, может восприниматься как более зернистый или пузырьковый.
Вязкость — это свойство жидкости, которое определяется силой, необходимой для перемещения твердого вещества через жидкость. Думайте о патоке или кленовом соке как о вязких жидкостях. На общую вязкость пены влияют как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости образуют более густую пену.
Конечно, настоящая пена, сделанная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, что означает, что текстура пен, приготовленных с этими ингредиентами, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но также от размера частиц взвешенных твердых частиц и взаимодействия между ними. масло и вода.
Достаточно сказать, что есть несколько способов сделать пену. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые мне известны.
* 1 микрон = 1/1000 миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.
Яичная пена: просто, легко и подходит для большинства ситуаций.
Fizz a la Violette из Бармини в Вашингтоне, округ Колумбия. Фото: Кевин Лю
Если вы хотите получить простой коктейль, в который действительно полезно добавить яичный белок, обратите внимание на классический Pisco Sour.Без яичного белка Pisco Sour — это именно то, на что он похож — терпкий лимонный напиток, напоминающий дайкири. А вот с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена предохраняет гарнир из ангостуры от горечи остальной части напитка и усиливает аромат напитка.
Чтобы использовать яичные белки в писко сауэр , сначала встряхните все ингредиенты без льда в шейкере для коктейлей. Взбалтывание яичного белка в теплом состоянии способствует образованию пены.Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы напиток остыл.
Многие кислые напитки, особенно на основе лимона, обладают некоторой пенистостью. На самом деле, многие кислые смеси в бутылках содержат небольшое количество сушеного яичного белка, чтобы придать напиткам слегка пенистую текстуру.
Чтобы сделать кисло-сладкую пену, смешайте 1 яичный белок на каждые 16 унций лимонного сока. Используйте лимонный сок, как обычно в рецепте. В сухом взбалтывании (без льда) нет необходимости.
Еще один классический препарат из яичного белка можно найти в Ramos Gin Fizz. Этот коктейль требует как яичных белков, так и жирных сливок. Напиток славится как своей роскошной текстурой, так и тем, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут на напиток .
Долгое время приготовления, вероятно, связано с тем, что жир в жирных сливках делает пену более устойчивой, но также затрудняет ее образование.
Чтобы сделать большую пышную пену в стиле «шипучка», взбалтывайте все ингредиенты в течение двух-трех минут, затем взбалтывайте со льдом, процедите и добавьте газированную воду.О некоторых более простых методах см. Ниже.
Сухое встряхивание по желанию?
Сухое встряхивание работает, потому что пена из яичного белка легче образуется в тепле, но подойдет любой метод подачи воздуха. Вот несколько вариантов:
Предварительно взбейте яичный белок с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждый заказ Pisco Sour. При приготовлении порций чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену. *
Добавьте все ингредиенты Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутную размытость.
Используйте сифон для взбивания только с яичным белком или с выбранными вами ароматизаторами, чтобы выдавать пену за минуту.
Несколько факторов, которые следует учитывать.
Чем свежее яйцо, тем стабильнее образуется пена. Это связано с силой белков в альбумине.
Кислота помогает стабилизировать яичную пену. * При взбалтывании всухую взбалтывайте яичный белок с другими ингредиентами коктейля, поскольку они обычно содержат кислоту, например сок цитрусовых.
Из-за высокого давления пена, полученная с помощью сифона для взбивания, всегда будет более кремообразной, чем пена, полученная путем сухого встряхивания или смешивания — это не всегда желательно (см. Раздел «Легкая и пенистая» ниже).
* Винный камень, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены из яичного белка, нарушая серные связи, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.
Сироп Gomme: классический модификатор вкуса, о котором забыли
Просмотрите любую классическую книгу коктейлей, и вы, вероятно, найдете рецепты, в которых есть «сироп гомме», «сироп жевательной резинки» или просто «гомме».
Раньше сироп гомме готовили путем смешивания сахара, воды и гуммиарабика в грубой смеси 1.Соотношение 5: 1: 1.
Гуммиарабик — это гидроколлоид *, получаемый из сока акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп Gomme вместо простого сиропа придает коктейлям легкий насыщенный сливочный вкус и легкую пену.
Хотя сироп гомме остается коммерчески доступным сегодня и может быть изготовлен в домашних условиях, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали гуммиарабик, подняла цены на него.
Создание современного Gomme
Я пропущу здесь исследования и науку, но моя версия сиропа гомме требует гораздо меньше гуммиарабика и заменителей яичного белка в порошке для эмульгирования и ксантановой камеди для загущения.
Примечание о «масштабировании» В рецепте сиропа гомме и в нескольких нижеприведенных случаях я призываю к «масштабированию на 1%» этого или «0,5%» к масштабированию этого. Вот о чем я говорю.
При работе с мощными гидроколлоидами, особенно небольшими партиями, немного имеет значение.«Масштабирование на 1%» означает, что рецепт, требующий 100 граммов воды (что на уровне моря равно 100 мл), потребует 1% гидроколлоида или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. вода. На стакан воды выходит около 240 мл, так что масштабирование на 1% составит 2,4 грамма.
Для этих небольших измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для маффинов. Если вы не хотите впадать в эту неприятность, вы можете рассчитать 1/8 чайной ложки как 0,5 грамма, а затем пойти дальше. Ксантан — самый мощный из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем вы думаете, что вам нужно, и добавляйте понемногу за раз, пока не получите желаемую текстуру.
* Гидроколлоиды описывают любой полимер, который можно диспергировать в воде. Различные типы могут загустевать, эмульгировать или образовывать гели. Это не так страшно, как кажется: «полимерная» часть гидроколлоидов — это не более чем крахмал или белки. Например, мука и желатин являются гидроколлоидами.
Пивная пена
Ничего, кроме пива. Фото: Кевин Лю
Если вы поклонник крепкого пива Гиннес или пивного эля Боддингтона, то вы знакомы с насыщенной кремовой пеной, которая образует каждый.Но что, если бы я сказал вам, что такую же густую пену можно получить с любым пивом?
Секрет фирменной головы Guinness заключается в использовании азота помимо углекислого газа для создания более мелких пузырьков. Наука, объясняющая, почему это работает, все еще является предметом некоторых дискуссий, но я знаю, что азот важен, потому что, ну, я попробовал это.
На приведенном выше изображении я впрыскиваю банку Pabst Blue Ribbon, в которую был заправлен баллон с CO2 и один или два баллона с N2O в сифоне для взбивания.Как видите, в результате получилась насыщенная, бархатистая пена, напоминающая Guinness, но с привкусом светлого пива.
Почти все сорта пива содержат натуральный крахмал и протеины, которые действуют как стабилизаторы пены и эмульгаторы. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои пивные рецептуры, чтобы добиться идеального количества пены на поверхности.
Когда я экспериментировал, прямая пена PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки образовали более крупные, и пена начала таять.Я обнаружил, что растворение щепотки (1/8 чайной ложки) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Просто имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво для растворения ксантана, вам понадобится зарядить сифон для взбивания с помощью зарядного устройства для СО2 в дополнение к баллонам с N2O.
Легкие и воздушные пены и «пузыри»
Фото: пена на Flickr
Вы, наверное, слышали термин «воздух», используемый для описания особенно легкой пены, часто используемой в модернистской кухне. В зависимости от того, какие ингредиенты вы используете, эти пены могут варьироваться от больших пузырьков на поверхности напитка до плотной, но шипучей пены, напоминающей шампанское.
Желатин Обычный порошкообразный желатин, приобретенный в магазине, дает пену, которая лишь немного легче пенки из яичного белка. Используйте масштаб 1%. Пена станет более плотной и устойчивой по мере приближения к температуре холодильника (около 34 ° F). Пену из желатина можно удалить с помощью сифона для взбивания или смешать с помощью погружного блендера.
Ксантан Помните выше, как в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Мне нравится использовать ксантан во всем, от смузи до рагу, потому что он растворяется без комков при любой температуре, а небольшое количество может загустить много жидкости.
Чтобы создать пенистую пену, содержащую только ксантан. попробуйте масштабирование от 0,5% до 0,8% фруктового сока с сильным вкусом, например ананаса или арбуза. После смешивания ксантана с соком дайте ему постоять 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем слейте сифон для взбивания.
Чтобы приготовить большие красивые пузыри для коктейлей , вам понадобятся ксантановая камедь и яичные белки, а также дешевый барботер для аквариума. К счастью, этот наряд может быть многоцелевым: я использую его для циркуляции моего погружного циркуляционного насоса DIY, когда он не используется для пузырей :-).
Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для получения нежной пузырьковой пены. Используйте соевый лецитин в порошке, а не в жидком виде, который предназначен для применения на масляной основе. Техника довольно проста: используйте погружной блендер, чтобы взбить жидкость с 0,5% -ным лецитином для удаления накипи и зачерпнуть пену сверху.
Самая большая проблема при использовании лецитина заключается в том, что продукт, который я купил, со временем становится твердым, как коричневый сахар, и может быть болезненным в использовании.Он также не так широко доступен, как ксантан или желатин.
Уникальные применения, дозирование и диетические ограничения
Техники приготовления коктейльной пены, которые мы рассмотрели до сих пор, должны позволить вам без особых усилий создать любую текстуру, которую вы хотите. Но есть еще несколько ингредиентов, которые вы можете попробовать для особых целей.
Если вы относитесь к группе риска и вам необходимо избегать употребления сырых яиц, не стесняйтесь использовать пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого.Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка, чтобы увеличить пену, не разбавляя напиток.
Стандарт составляет 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Помогает вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.
Если у вас аллергия на яйца , вы можете использовать гидроколлоиды без яиц, специально разработанные для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие партии пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, меньше риск роста микробов, чем в случае с яичным белком, и намного легче набрать несколько ложек порошка, чем на самом деле. разбивать и разделять десятки яиц.
На изображении в начале этого раздела изображена пена, сделанная из метилцеллюлозы и ксантановой камеди, и вы можете получить рецепт здесь.
Versawhip изготовлен из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Его легко использовать: используйте масштаб 1% и взбивайте блендером до образования пены. Добавьте ксантановую камедь (0,5% накипи), чтобы получить более густую пену. К сожалению, проблема Versawhip в том, что он горький и металлический, поэтому пена должна быть подслащенной, чтобы замаскировать эти ароматы.По этой причине я редко использую их.
Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые выполняют разные функции. Я использую MethylCel F50, состав, наиболее известный своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он действует так же легко, как Versawhip, но имеет меньше нежелательного послевкусия. Опять же, для густой коктейльной пены хорошо подходит 1% -ный скейлинг с 0,5% -ным содержанием ксантана.
Для веганов. И Versawhip, и метилцеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения.Другой вариант — агар (или агар-агар), заменитель желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как желатин, но имейте в виду, что агар загустеет при более высокой температуре, поэтому вам может потребоваться меньше его, чтобы добиться такой же текстуры, как у эквивалентной желатиновой пены. Агар доступен в Интернете и во многих азиатских продуктовых магазинах.
Что вы пробовали?
В этой статье я попытался охватить самые полезные и простые приемы, которые можно применить в домашних условиях. Я уверен, что есть и другие методы — какие у вас есть блестящие идеи?
.