Химические свойства меда: Физико-химические свойства меда | Обучонок

Физико-химические свойства меда | Обучонок

1.2. Физико-химические свойства меда

Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%).

В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной.

Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат разными витаминами.

1.3. Требования к натуральности меда

В 1969г Всемирной организацией здравоохранения был разработан Международный кодекс, который включает характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.

В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «

Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный».

1.4. Способы фальсификации меда

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти «чистого меда», который был бы действительно чист.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить — определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт «на глазок».

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.

Перейти к разделу: 2. Методы анализа качества меда

Физико-химические свойства меда

Физико-химические свойства меда

    Физико-химические свойства меда
    Химический состав.
По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.
    Среди Сахаров наибольший удельный вес приходится на глюкозу и фруктозу (инвертированные сахара). Они входят в состав нектара и пади,образуются в результате ферментации сахарозы инвертазой. В цветочном меде глюкозы и фруктозы содержится до 80%, сахарозы до 5%. В падевом меде инвертированных Сахаров меньше — до 70%, а сахарозы больше — до 10%. Сахарный мед содержит сахарозы больше 10%. При правильном хранении меда процесс инвертации продолжается, поэтому содержание сахарозы уменьшается.
    Декстрин — продукт неполного гидролиза крахмала, достигающий в цветочном меде 2%, в падевом 5%. Декстрин характеризуется хорошей усвояемостью и способствует повышению густоты и замедлению кристаллизации.
    Ферменты (энзимы) — сложные белки, которые способствуют осуществлению многих биохимических процессов в организме и выполняют функцию специфического катализатора превращения веществ. Ферменты растительного происхождения попадают в мед с нектаром и пыльцой,ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желез пчел, в случае падевого меда часть ферментов может происходить от сосущих насекомых. В составе меда выявлено более 15 ферментов. Наибольшее значение имеют инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза,протеаза.
    Инвертаза расщепляет сахарозу на моносахариды — глюкозу и фруктозу.В небольшом количестве фермент поступает с нектаром, но в основном образуется слюнными железами пчел при обработке нектара.
    Диастаза (амилаза) катализирует расщепление крахмала до дисахари-да мальтозы, имеет растительное и животное происхождение. Количество диастазы в меде является важным показателем качества меда и оценивается диастазным числом. Диастазное число равно количеству миллилитров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Это число измеряется в единицах Готе.
    У качественного меда диастазное число должно быть не менее 7 единиц Готе. Для акациевого меда данный показатель составляет не менее 5 единиц Готе, для ряда других медов — не менее 3 единиц. Диастазное число снижается или полностью утрачивается при нагревании меда свыше 60-80° С. Количество диастазы может значительно повышаться при порче меда в результате деятельности дрожжей.Диастазное число определяют при установлении ботанического происхождения меда, его натуральности и качества.

    а-глюкозидаза участвует в распаде мальтозы с высвобождением глюкозы.Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы при участии кислорода воздуха с образованием перекиси водорода и глюконо- лактона.
    Каталаза разрушает перекись водорода с выделением воды и активного кислорода, который оказывает антибактериальное действие и содержится в большом количестве в падевом меде.
    Аминокислоты являются важными азотсодержащими компонентами меда. Это, прежде всего, пролин, тирозин, фенилаланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Количество может колебаться от 0,6 до 500 мг на 100 г продукта. Источниками аминокислот являются нектар и секреты желез пчел. Концентрация аминокислот постепенно понижается при неправильном и продолжительном хранении.
    Витамины — сложные органические соединения, содержащиеся в меде в небольших количествах. Они играют важную роль в организме в построении ферментативных систем, которые участвуют во всех обменных процессах усвоения углеводов, белков и липидов. Источниками витаминов в меде являются нектар и цветочная пыльца.
    В меде содержится аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (В,),рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В3), пиридоксин (В6), фолиевая или птероилглютаминовая кислота (Вс), токоферол (Е), филлохинон (К), каротин (провитамин А), биотин (Н), никотиновая кислота (РР).
    Количество витаминов в меде колеблется в зависимости от ботанического происхождения и числа пыльцевых зерен в продукте. Например,темные сорта меда содержат больше аскорбиновой кислоты, чем светлые,а сахарный мед практически ее не содержит. Поэтому отсутствие аскорбиновой кислоты в свежем меде свидетельствует о ненатуральности продукта.
    Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел, синтезируются в процессе ферментативной переработки Сахаров.Содержание органических кислот (щавелевая, уксусная, яблочная, муравьиная, янтарная, молочная, глюконовая, лимонная, винная и др.) со-ставляет примерно 0,1%, неорганических (фосфорная, соляная) — около 0,03%.
    Кислоты находятся в свободном и связанном состоянии в виде солей и эфиров. Они придают меду приятный кисловатый вкус. Кислотность зависит от ботанического происхождения, условий и продолжительности хранения, температурного воздействия. Для цветочного меда кислотность(рН) в среднем составляет 4,1 и может колебаться от 3,3 до 4,4. Падевый мед обладает более высокими показателями.Кислотность меда повышается при длительном и неправильном хранении, при фальсификации меда инвертированным сахаром, под воздействием высокой температуры.Низкий показатель отмечается при фальсификации неинвертированным сахаром.
    Мед обладает выраженной буферной емкостью — свойством сохранять активную кислотность при добавлении кислых и щелочных веществ.
    Минеральные вещества меда переходят в него из нектара, пади и пыльцы растений. Они представлены 37 химическими элементами в неорганических соединениях, главным образом солях, которые хорошо усваиваются организмом человека. Их содержание в целом может колебаться от 0,01% до 0,64%, в среднем составляет 0,18%.
    По данным Д. Джарвиса (2000), 100% исследованных образцов меда содержали железо, олово, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий,фосфор. Почти во всех пробах находили алюминий и бор. В 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера. 80%исследований показали присутствие бария и цинка. Примерно в половине случаев (40-52%) было установлено наличие циркония, галлия, ванадия.Реже выявляли (25-30%) кобальт и молибден. Редко обнаруживали (4,3-14,3%) висмут, германий, литий, золото. Только в некоторых сортах содержался бериллий.

    По содержанию минеральных веществ мед является одним из самых богатых естественных продуктов. Минеральный состав меда зависит от его ботанического происхождения и от химического состава почвы. Так, падевый мед содержит большее количество минеральных веществ, чем цветочный, темный больше, чем светлый, а полифлерный больше, чем монофлерный. В сахарном меде очень мало минеральных солей, а преобладающим веществом является кремний. Поэтому определение минерального состава дает возможность выявить фальсификацию меда.
    Липиды содержатся в меде в небольшом количестве в виде нейтральных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот (пальмитиновой,олеиновой, стеариновой, лауриновой, деценовой и др.) Липоиды представлены стеролами и фосфолипидами.

    Физические свойства
    Влажность (водность) меда — это процент содержания воды в меде. Данное свойство зависит от зрелости меда и условий хранения. Для сохранения нормальной влажности меда надо хранить его в герметически закрытой таре.
    Вязкость меда зависит от его влажности, ботанического происхождения,температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе (белковых веществ и олигосахаридов). Степень вязкости определяется в лабораториях и измеряется в специальных единицах.Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость меда. Содержание высокомолекулярных соединений и вязкость меда находятся в прямо пропорциональной зависимости.Коэффициент вязкости у натурального меда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мед делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый,клеверный и др.), жидкий (гречишный, рапсовый, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).
    Гигроскопичность меда — свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продукта и воздуха. На гигроскопичность меда влияет относительная влажность воздуха: если она более 66%, мед с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58% — начинается испарение влаги с поверхности меда. Гигроскопичность меда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда. Кристаллизация меда понижает его гигроскопичность. Оптическая активность меда — свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ (моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др.), имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов. Оптическая активность меда используется в поляриметрическом методе определения состава и количества Сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например сахарный мед.
    Мед обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе меда солей и кислот. Мед также характеризуется теплопроводностью и теплоемкостью.
    Радиоактивные свойства меда соответствуют радиоактивности почвы и растений-медоносов. Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал. Удельный вес составляет 1,420-1,440 г/см3.

Химические свойства мёда

 

Мёд состоит из:воды (16 — 21%)сухих веществ, среди которых 75% составляют сахара. В составе сахаров присутствуют:Глюкоза (виноградный сахар) — до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.Фруктоза (плодовый сахар) — ее содержание примерно равно содержанию глюкозы. Кристаллизуется плохо, усваивается хорошо.Сахароза (тростниковый сахар) — дисахарид. В ее составе — глюкоза, фруктоза. В зрелом мёде ее содержится около 7%. В нектаре различных растений содержание сахаров различно, соответственно, различно оно и в разных сортах мёда. Так, например, липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в акациевом меде глюкозы 35,98%, фруктозы около 40,35%.Декстрины (продукты разложения крахмала) не превышают 3 — 4%. В воде растворяются, чем отличаются от крахмала. Препятствуют кристаллизации меда. Содержание их в мёде выше этой нормы говорит о примеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел.Белковые вещества — в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%. Это белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел).Кислоты составляют около 0,43%. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических — соляная и фосфорная. Активная кислотность мёда колеблется от 3,26 до 4,36. Ее величина имеет значение для ферментативных реакций в мёде, от нее зависит вкус мёда и ее бактерицидные свойства.Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза. Инвертаза способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу, диастаза расщепляет декстрины и превращает их во фруктозу. Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность меда различается по так называемому диастазному числу — количеству ферментов на единицу объема. Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая, около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами.По величине диастазного числа (ферментативной активности мёда) судят о биологической активности мёда, как лечебного продукта. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме человека.Диастазное число южных мёдов от 5 до 9, алтайского — до 18, а башкирского меда от 22 до 50.Витамины группы В, РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), H, Е, К, пантотеновая кислота.Красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, зависят от растений, с которых пчелы собирают нектар.Минеральные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы. Поэтому они называются зольными элементами. Мед — настоящая кладовая химических элементов. Это алюминий, бериллий, бор, висмут, ванадий, германий, галлий, олово, золото, кобальт, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий… По своему химическому составу мёд очень близок к плазме крови человека, поэтому очень хорошо усваивается организмом.Химический элемент Сыворотка крови МёдМагний (Mg) 0,01180 0,018Сера (S) 0,0040 0,001Фосфор (P) 0,0050 0,015Железо (Fe) 0,0007 0,00097Хлор (Cl) 0,3600 0,029Калий (К) 0,0300 0,386

Мёд состоит из:

воды (16 — 21%)

сухих веществ, среди которых 75% составляют сахара.

 

В составе сахаров присутствуют:

Глюкоза (виноградный сахар) — до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

Фруктоза (плодовый сахар) — ее содержание примерно равно содержанию глюкозы. Кристаллизуется плохо, усваивается хорошо.

Сахароза (тростниковый сахар) — дисахарид. В ее составе — глюкоза, фруктоза. В зрелом мёде ее содержится около 7%.

В нектаре различных растений содержание сахаров различно, соответственно, различно оно и в разных сортах мёда. Так, например, липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в акациевом меде глюкозы 35,98%, фруктозы около 40,35%.

Декстрины (продукты разложения крахмала) не превышают 3 — 4%. В воде растворяются, чем отличаются от крахмала. Препятствуют кристаллизации меда. Содержание их в мёде выше этой нормы говорит о примеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел.

Белковые вещества — в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%. Это белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел).

Кислоты составляют около 0,43%. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических — соляная и фосфорная. Активная кислотность мёда колеблется от 3,26 до 4,36. Ее величина имеет значение для ферментативных реакций в мёде, от нее зависит вкус мёда и ее бактерицидные свойства.

Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза. Инвертаза способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу, диастаза расщепляет декстрины и превращает их во фруктозу.

 

Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность меда различается по так называемому диастазному числу — количеству ферментов на единицу объема. Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая, около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами.

По величине диастазного числа (ферментативной активности мёда) судят о биологической активности мёда, как лечебного продукта. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме человека.

Диастазное число южных мёдов от 5 до 9, алтайского — до 18, а башкирского меда от 22 до 50.

Витамины группы В, РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), H, Е, К, пантотеновая кислота.

Красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, зависят от растений, с которых пчелы собирают нектар.

Минеральные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы. Поэтому они называются зольными элементами. Мед — настоящая кладовая химических элементов. Это алюминий, бериллий, бор, висмут, ванадий, германий, галлий, олово, золото, кобальт, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий…

По своему химическому составу мёд очень близок к плазме крови человека, поэтому очень хорошо усваивается организмом.

Химический элемент Сыворотка крови Мёд

Магний (Mg) 0,01180 0,018

Сера (S) 0,0040 0,001

Фосфор (P) 0,0050 0,015

Железо (Fe) 0,0007 0,00097

Хлор (Cl) 0,3600 0,029

Калий (К) 0,0300 0,386

Мёд состоит из:

• воды (16 — 21%)
• сухих веществ, среди которых 75% составляют сахара.

В составе сахаров присутствуют:

Глюкоза (виноградный сахар) — до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

Фруктоза (плодовый сахар) — ее содержание примерно равно содержанию глюкозы. Кристаллизуется плохо, усваивается хорошо.

Сахароза (тростниковый сахар) — дисахарид. В ее составе — глюкоза, фруктоза. В зрелом мёде ее содержится около 7%.

 

В нектаре различных растений содержание сахаров различно, соответственно, различно оно и в разных сортах мёда. Так, например, липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в акациевом меде глюкозы 35,98%, фруктозы около 40,35%.

• Декстрины (продукты разложения крахмала) не превышают 3 — 4%. В воде растворяются, чем отличаются от крахмала. Препятствуют кристаллизации меда. Содержание их в мёде выше этой нормы говорит о примеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел.
• Белковые вещества — в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%. Это белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел).
• Кислоты составляют около 0,43%. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических — соляная и фосфорная. Активная кислотность мёда колеблется от 3,26 до 4,36. Ее величина имеет значение для ферментативных реакций в мёде, от нее зависит вкус мёда и ее бактерицидные свойства.
• Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза. Инвертаза способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу, диастаза расщепляет декстрины и превращает их во фруктозу.

 

Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность меда различается по так называемому диастазному числу — количеству ферментов на единицу объема. Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая, около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами.

По величине диастазного числа (ферментативной активности мёда) судят о биологической активности мёда, как лечебного продукта. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме человека.

Диастазное число южных мёдов от 5 до 9, алтайского — до 18, а башкирского меда от 22 до 50.

 

• Витамины группы В, РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), H, Е, К, пантотеновая кислота.
• Красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, зависят от растений, с которых пчелы собирают нектар.
• Минеральные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы. Поэтому они называются зольными элементами. 
• Мед — настоящая кладовая химических элементов. Это алюминий, бериллий, бор, висмут, ванадий, германий, галлий, олово, золото, кобальт, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий…
  

 

По своему химическому составу мёд очень близок к плазме крови человека, поэтому очень хорошо усваивается организмом.

Химический элемент Сыворотка крови Мёд

Магний (Mg)                 0,01180                 0,018

Сера (S)                         0,0040                 0,001

Фосфор (P)                 0,0050                 0,015

Железо (Fe)                 0,0007                 0,00097

Хлор (Cl)                         0,3600                 0,029

Калий (К)                         0,0300                 0,386

19924

Другие новости раздела:

Основные полезные свойства мёда, какой бывает мёд — Добрый пасечник

Мед – это удивительный продукт, дарованный людям самой природой. О полезных свойствах меда знали еще в древности, и поэтому часто использовали его в лечебных целях. Сначала люди собирали мед у диких пчел, потом научились ставить пасеки вблизи жилищ. В те времена человек еще не был оторван от природы, был тесно связан с натуральным хозяйством. О том, что такое мед, как он выглядит, каковы его свойства люди знали не понаслышке. Да и сахара еще и в помине не было, поэтому сомнений в качестве меда и подозрений в его фальсификации ни у кого не возникало.

Мед исстари применялся при лечении самых разных заболеваний. В народной медицине существует множество рецептов травяных напитков с использованием этого сладкого продукта. На сегодняшний день все еще продолжается научное изучение лечебных свойств меда и его влияния на человеческий организм. Тем не менее, достоверно установлено, что мед нормализует физиологическую деятельность человека, способен поддерживать тонус организма, восстанавливать иммунитет. Особый эффект в лечении достигается при сочетании лечебных свойств меда с другими лекарственными препаратами и фитосборами.

Пчелиный мед обладает высокой эффективностью поскольку имеет бактерицидные, противовоспалительные и антибактериальные свойства. Богатый химический состав меда, включающий в себя витамины, аминокислоты, множество ферментов, натуральные сахара и минеральные вещества, позволяет этому продукту оказывать тонизирующее и общеукрепляющее воздействие на человека. Традиционно принято применять мед при лечении желудочно-кишечных, простудных, сердечнососудистых заболеваниях. Полезен мед и при кожных заболеваниях: шелушении, сухости и т.д.

Важно знать, что при лечении различных заболеваний медом желательно использовать теплый водный раствор, так как тогда мед лучше и быстрее усваивается организмом. Кроме того, большое значение имеет сорт меда, при помощи которого проводится лечение.

Так каковы же основные свойства меда?

Консистенция у разных сортов меда может отличаться. Свежеоткаченный мед всегда жидкий, но с течением определенного времени он начинает кристаллизоваться и твердеть. Исключением становятся те сорта меда, которые в своем составе содержат высокую концентрацию фруктозы (акациевый и каштановый мед).

Вязкость пчелиного меда можно подразделить на несколько групп: жидкий, густой, клейкий, студнеобразный. Данные свойства меда зависят, прежде всего, от химического состава и в процентном содержании влаги в меде. Мед, обладающий 18% влажностью в 6 раз более вязок, чем мед, имеющий 25% влажности. Температура меда так же влияет на этот показатель. При высокой температуре вязкость меда уменьшается, такой мед гораздо легче откачивать из сот. Вязкость меда имеет большое значение при кристаллизации этого продукта.

Цвет меда зависит от красящих веществ, которые находятся в нектаре цветов, поэтому цвет мед может варьировать от бесцветного, светло-золотистого до темно-коричневого и даже черного. При этом важно помнить то, что один и тот же сорт меда может иметь разные оттенки. Иногда отличатся даже мед, полученный из разных ульев с одной и той же пасеки. Это свойство меда придает ему особую привлекательность, делая каждую баночку меда уникальной неповторимой!

Пчеловоды различают падевый и цветочный виды меда. Чем же они отличаются? Падевый мед пчелы делают не с нектара растений, а из сладкой жидкости или как ее еще называют медвяной росы (пади). Эта жидкость появляется на листьях самых разных растений и деревьев, в том числе и тех, что никогда не цветут (береза, тополь, кедр, дуб, клен и другие). Падевый мед имеет темный оттенок, слабо выраженный аромат и запах. По сравнению с традиционным цветочный медом он содержит большее количество минеральных веществ. Чаще всего такой мед используют в кондитерской промышленности. Некоторые сорта падевого меда могут быть ядовитыми для человека.

Помимо цветочного и падевого меда в природе можно встретить достаточно редкий «пьяный мед» или ядовитый. Он обладает отравляющими свойствами, поскольку собирается пчелами с некоторых видов ядовитых вересковых растений, например, азапий, багульник, родедендрон и другие. Человеку есть такой мед не желательно. Во многих случаях его употребления обнаруживались признаки отравления, которые проходили лишь на вторые сутки. В пищу человека также не употребляется и табачный мед, который собирается пчелами с цветов табака. Он имеет темный цвет и горький привкус, а кроме того, обладает характерным запахом табака. Табачный мед используется лишь для подкормки самих пчел на пасеке.

Аромат меда также зависит от свойств нектара, собранных пчелами. Запах обуславливается содержанием в нектаре особых летучих органических веществ. Они обладают специфичными свойствами, позволяя идентифицировать мед по сортам. Интенсивность ароматов у разных сортов меда также сильно отличается. Например, кипрейный и подсолнечниковый мед имеют слабо выраженный запах, в то время как гречишный, каштановый отдают сильных запахом цветов гречихи и каштана.

Вкусовые свойства меда зависят во многом от его происхождения и состава. Природные сахара, такие как фруктоза и глюкоза придают меду сладость, органические кислоты – своеобразную горечь и терпкость.

Еще одним важным свойством меда является его способность к консервации. Об этой характеристике меда знали еще наши предки, которые использовали мед для хранения продуктов питания в течение длительного времени. В Древнем Риме пчелиный мед использовали для консервации мяса, которое благодаря специальным процедурам с медом могла храниться несколько лет. Древние египтяне использовали мед в процессе бальзамирования. Известно и то, что при правильном хранении сам мед может сохранять свои питательные и вкусовое качества до тысячи лет. Подобные свойства меда объясняются химическими компонентами меда, попадающими в него с нектаром и пыльцой растений, а также специальными ферментами, выделяемыми самими пчелами. Интернет магазин меда Добрый пасечник предлагает в ассортименте разнообразные сорта меда.

Полезные свойства меда. Химический состав и свойства мёда

Похожие главы из других работ:

Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

1.4.1 Полезные свойства лимона

В лимонах в большом количестве содержится витамин С. Поэтому регулярное употребление лимона — отличная возможность укрепить свою иммунную систему, что особенно актуально в период осенне-зимних эпидемий. Но многие допускают ошибку…

Виноделие: прошлое, настоящее и будущее

2.3. Винная культура: дегустация, употребление; полезные свойства вина

Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а, следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев…

Вся правда о шоколаде

1.5 Полезные свойства шоколада

В конце XVIII — начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека…

Здоровое и полноценное питание для организма

Полезные соки из фруктов и ягод

Пейте соки на здоровье. Специалисты науки о питании всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой…

Мед — как чудесный дар Божий

Физические свойства меда

Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом. Вязкость меда выражается в условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды…

Органолептические методы исследования меда

1.2 Состав меда

Химический состав меда. Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить…

Органолептические методы исследования меда

1.3 Свойства меда

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность…

Органолептические методы исследования меда

3.3 Консистенция меда

Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая и очень густая и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду…

Полезные свойства и особенности применения кефирных грибков в молочной промышленности

2. Полезные свойства кефирных грибков

…

Полезные свойства овсяной крупы

1. Полезные свойства овса

Овёс — род однолетних травянистых растений из семейства Злаки, или Мятликовые. Это однолетние травянистое растение. Листья в почкосложении свёрнутые. Соцветие — метёлка, состоящая из крупных…

Полезные свойства овсяной крупы

2. Полезные свойства овсяной крупы

Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды: крупа овсяная недробленая и крупа овсяная плющеная. В основном…

Технология приготовления пищи и организация производства

5. Полезные советы

при жарении мяса: 1. Жарить мясо нужно в хорошо нагретом жире, иначе не образуется корочка, изделия будут не вкусные. 2. Во время жарения часто не переворачивать изделие — это мешает получению корочки. 3…

Технология производства продукции из козьего молока

1.2 Преимущества и полезные свойства козьего молока

По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор…

Чайная индустрия

2.4 Полезные и вредные свойства чая

Лу Юй так сказал о чае: «Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов…

Я люблю шоколад

5.1 Полезные свойства шоколада

Сегодня многие из нас предпочитают получать некий заряд бодрости из продуктов питания. Кто-то, съедая солнечный апельсин, таким способом повышает себе настроение, кто-то в минуты депрессии употребляет бананы. Ну и, разумеется…

Польза меда для организма | Пчела мед собирает из полезных трав и цветов.

        12 Удивительных Преимуществ Меда и Польза меда для здоровья

За последние 2500 лет медом пользовались многие культуры по всему миру. Хотя многочисленные преимущества меда для здоровья сделали его важным элементом традиционных лекарств, таких как аюрведическое лечение, ученые также изучают его преимущества в отношении современной медицины, в частности, в лечении ран.

Он известен как Хониг на немецком языке, Miele на итальянском, Shahad на хинди, Miel на французском и испанском, Mel на португальском, мед на русском, Honing на голландском и μελι на греческом; в мире почти нет места, где мед не широко используется и не используется как часть культурной диеты.

Но что делает мед таким популярным? Скорее всего, это та легкость, с которой его можно употреблять. Можно съесть его прямо, положить его на хлеб , как варенье, использовать его вместо сахара в соках, или смешать его с теплой водой, лайма сок, корицу и другие травы для домашней медицины. Он предпочтителен по вкусу и пользе для здоровья, что делает его чрезвычайно полезным и универсальным.

Польза меда для здоровья

К его преимуществам относятся следующие процедуры, взятые у традиционных и современных медицинских экспертов.

 

Здоровый подсластитель

Мед можно использовать как заменитель сахара во многих продуктах и напитках. Содержания глюкозы и фруктозы в меде 69% и это позволяет его безопасно для вашего здоровья использовать его как подсластитель и простится с вредным обычным белым сахаром.

 

 

Мед для похудения

Хотя он содержит больше калорий, чем сахар, если употреблять его с теплой водой, мед помогает переваривать жиры, хранящиеся в вашем организме. Точно так же мед с лимонным соком или корицей помогает в снижении веса.

Обеспечивает облегчение при кашле

 

 

В 2012 году было проведено исследование 300 детей в возрасте от 1 до 5 лет, чтобы выяснить влияние меда на ночной кашель и качество сна. Результаты, опубликованные в журналах « Педиатрия», показали, что мед может быть предпочтительным средством лечения кашля и проблем со сном, связанных с верхним дыханием у детей.Инфекции тракта (URI). 

 

Повышает энергию

По данным USDA , мед содержит около 64 калорий на столовую ложку. Таким образом, он используется многими людьми в качестве источника энергии. С другой стороны, одна  ложка столового сахара даст вам примерно 15 калорий. А также, углеводы в нем могут быть запросто  преобразованы в глюкозу, поскольку организму очень легко переварить это чистое и натуральное вещество.

Улучшение памяти

Мед содержит полифенолы, которые могут значительно улучшить функции мозга, связанные с памятью. Он противодействует дефициту функций отзыва и вызывает формирование памяти на молекулярном уровне. Именно эта модуляция нейронной схемы помогает улучшить память. Исследования меда Tualang, многоцветкового меда, обнаруженного в Малайзии, показали, что его потребление улучшает морфологию мозга для улучшения различных функций обучения и памяти.  

 

Богат витаминами и минералами

Он содержит множество витаминов и минералов. Тип витаминов и минералов и их количество зависит от типа цветов, используемых для пчеловодства. Обычно мед содержит витамин С , кальций и железо . Содержание витаминов и минералов в обычном сахаре, с другой стороны, совершенно незначительно. 

Антисептик Собственность

Обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому его часто используют в качестве натурального антисептика в традиционных лекарствах. Испытания in-vitro на различных медах медицинского класса показали мощную бактерицидную активность даже в присутствии устойчивых к антибиотикам бактерий, которые вызывают опасные для жизни инфекции у людей. Однако антимикробная активность зависит от источника нектара. 

Антиоксидантные свойства

Он содержит нутрицевтики, которые очень эффективны для удаления свободных радикалов из организма. В результате иммунитет нашего организма улучшается против многих хронических заболеваний. Исследование на анти оксидантных свойств меда, опубликованной в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии , отнести эти качества с наличием широкого круга соединений, которые включают фенольные, пептиды, продукты реакции Майяра, органические кислоты, ферменты, и другие незначительные компоненты. 

 

Противораковые свойства

Обзор опубликован в журнале  Evidence-Based комплементарной и альтернативной медицины  обнаружили , что существует все больше доказательств противоопухолевого потенциала меда в.  Это проявляется в его анти пролиферативных, апоптозных, анти мутагенных и противовоспалительных свойствах. Тем не менее, цветочный источник также определяет свои свойства. В другой статье, опубликованной в том же журнале, указывалось, что в качестве природного вещества мед является устойчивым и недорогим вариантом лечения рака в развивающихся странах. 

В 100 гр меде содержится по данным ДЕПАРТАМЕНТ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США USDA: 

 

 

Уход за кожей и волосами

 

Молоко и мед часто подают вместе, поскольку оба эти ингредиента помогают создать гладкую, красивую кожу . Именно по этой причине употребление этой комбинации каждое утро является обычной практикой во многих странах. Исследование, опубликованное в Европейском журнале  по медицинским исследованиям,  исследовало и подтвердило использование меда при перхоти и дерматите. В нем говорится, что сырой мед может заметно улучшить себорейный дерматит, связанное с ним выпадение волос и предотвратить рецидив при еженедельном применении.

 

Ускоряет заживление ран

Значительные исследования проводятся для изучения его преимуществ при лечении ран. Они были перечислены ниже:

• Мед обладает антимикробными свойствами.
• Это помогает в продвижении аутолитической обработки.
• Дезодорирует неприятные раны.
• Ускоряет процесс заживления, стимулируя ткани раны.
• Это помогает в инициировании процесса заживления в спящих ранах.
• Это также помогает в продвижении влажного заживления ран.

Эти целебные силы не преувеличены. Отдел исследований меда Вайкато предоставляет подробную информацию о всемирных исследованиях, посвященных преимуществам меда в медицине. Согласно  отчету Би-би-си доктора в больнице Кристи в Дидсбери, Манчестер планирует использовать его для более быстрого восстановления больных раком после операции. Такое исследование предоставит научные доказательства верований, которые придерживаются любители мёда во всем мире, и поможет распространить пользу для большего количества людей. 

Теперь, когда вы знаете преимущества меда, как вы его едите? Вы можете есть его в сыром виде, добавлять в воду или другие напитки, а также в несколько рецептов.

Факторы, управляющие преимуществами меда

Не весь мёд создан одинаково, поэтому качество его разное. И цена, и польза для здоровья от меда зависят от его качества, поэтому для производителей и потребителей стало очень важным понимать различные факторы, которые влияют на качество меда. Некоторые из этих факторов включают тип цветов, используемых при образовании сот, процесс смешивания, условия хранения, температуру нагрева и многое другое. Эти факторы были объяснены ниже более подробно

Тип цветов:  хотя мед обладает многими качествами, его свойства также определяются его источником. Исследование, опубликованное в журнале Asian Pacific Journal of Tropical, показало, что источник меда влияет на его свойства. Разные виды меда показали разную степень антибактериальной активности. Клеверный мёд показал наивысшую антибактериальную активность, затем следуют цитрусовый и хлопковый мёды соответственно.

Смешивание:  Полифлоральный мед (который получается из более чем одного цветка) более полезен, чем монофлоральный. Следовательно, сегодня многие компании продают смешанный мед, поскольку он предлагает множество преимуществ.

Хранение:  при длительном хранении мед становится темнее. Он теряет некоторые из своих свойств и может также бродить, если содержание воды слишком высокое. Поэтому следует избегать длительного хранения. Если вы используете его для вышеупомянутых преимуществ, рекомендуется использовать только что собранный мед.

Нагревание:  Нагревание мёда приводит к резким изменениям его химического состава. В результате нагрев при высоких температурах снижает его преимущества. Вот почему многие люди предпочитают сырой, органический или сырой органический мед. Сырье по определению означает меньшую обработку (и не нагревание). Органический мед готовится с использованием строгих методов производства и стандартов обработки, при которых нагревание при высоких температурах не допускается.

Содержание воды:  Мед также может подвергаться ферментации . Если содержание воды высокое (выше 19%), вероятность его сбраживания высока. Вы можете измерить содержание воды с помощью рефрактометра. Кроме того, свободно текучий мёд либо содержит больше воды, либо нагревается, чтобы нарушить естественный процесс кристаллизации, тем самым уменьшая выгоды, которые он принесет вам.

Цвет:  цвет меда — один из способов оценки его качества. Светлый мед обычно предпочтительнее, так как имеет более мягкий вкус. Мед также может быть темного цвета, но у него более сильный аромат из-за цветов, из которых его собирают пчелы.

Фильтрация:  большинство преимуществ связано с наличием пыльцы внутри меда. Без пыльцы это раствор глюкозы-фруктозы, и он так же вреден для вас, как сахар. К сожалению, компании позиционируют прозрачный прозрачный продукт как хорошее качество, в то время как на самом деле ультрафильтрованный мёд практически не приносит пользы для здоровья. Тем не менее, вы должны быть очень осторожны, потребляя мед, богатый пыльцой. Если у вас аллергия на пыльцу , избегайте ее употребления.

Что такое органический мед?

Некоторые люди считают, что весь мед, представленный на рынке, является натуральным и получен из дикой природы. Другие считают, что во время производства на фермах с химическим опрыскиванием он может быть загрязнен пестицидами, распыляемыми на посевы и сорняки.

Однако правда в том, что пчелы также могут пострадать от широкого применения пестицидов, которое происходит на фермах, прошедших химическую обработку. Эта проблема настолько серьезна, что президент России Владимир Путин предупредил Барака Обаму в мае 2013 года, что, если чрезмерное использование пестицидов не сократится, это может привести к нестабильной ситуации в мире, поскольку численность пчел во всем мире может становиться все больше и больше пострадавшие. Если пестициды могут убивать пчел, как они не могут повлиять на мед, производимый этими пчелами? Кроме того, неорганическое производство включает в себя антибиотики для борьбы с болезнями. Следует также отметить, что до сих пор нет научных доказательств того, что органический мед полезнее, чем неорганический сорт.

Тогда почему вы должны есть органический мед? Органический мед является предпочтительным вариантом, потому что он тщательно собран и не содержит загрязнений, таких как пестициды. Поскольку органическое производство предполагает соблюдение строгих правил, люди предпочитают его неорганической версии. Ниже приводятся некоторые из возможных способов загрязнения меда пестицидами и антибиотиками :

 

Загрязнение меда

Он может быть загрязнен пестицидами, распыленными на посевы одним или несколькими из следующих способов:

• В некоторых случаях, когда растения и сорняки, содержащие цветы, опрыскиваются пестицидами, пчелы также отравляются.
• Иногда пестицид распыляется непосредственно на пчел.
• Во многих случаях пчелы собирают нектар и пыльцу, которая загрязнена пестицидами.
• Когда распыляются пестициды, часть количества накапливается в воде на или около растений. Когда пчелы пьют эту воду, они также страдают.
• В некоторых случаях пестицид распыляется на ульи или переносится на него из опрыскиваемых растений.

Остатки антибиотиков

Обычные пчелы получают большие дозы антибиотиков, чтобы защитить их от болезней, но, к сожалению, мед также содержит эти антибиотики. В 2002 году образцы китайского меда были проверены на наличие антибиотиков в Европе. В нескольких образцах были обнаружены следы антибиотиков, что привело к запрету на импорт китайского меда в Европу. Позднее запрет был снят в 2004 году в связи с улучшением китайских ветеринарных стандартов и возобновлением импорта меда из Китая.

Что приводит к загрязнению антибиотиками? В отличие от органического производства, обычное производство меда не предусматривает строгих руководящих принципов в отношении количества и способа передачи антибиотиков пчелам. В результате у пчеловодов есть свобода действий при использовании этих антибиотиков. Когда фермеры используют чрезмерное количество антибиотиков, вероятность заражения увеличивается.

В чем проблема с остатками антибиотиков в меде? Пчелиные антибиотики — это ветеринарные антибиотики, такие как хлорамфеникол, стрептомицин и сульфонамиды. Большие дозы хлорамфеникола могут вызывать рак и апластическую анемию у людей. Точно так же большие дозы стрептомицина и сульфонамидов также вредны.

Многие страны не запретили использование этих вредных лекарств в пчеловодстве. ЕС запретил все три, в то время как США запретили только хлорамфеникол до настоящего времени .

Часто задаваемые вопросы о меде

Где купить сырой мед?

Вы можете купить сырой мед в продуктовых магазинах и магазинах здоровой пищи. Местные фермерские рынки также являются отличными местами, чтобы забрать его. Крупные большие магазины, такие как Walmart и Target, также являются надежными местами для покупки сырого меда. Так как он может быть произведен на местном уровне, вы можете найти этот полезный продукт в кооперативах по всему миру. Многие люди делают свой собственный мед, и это может помочь уменьшить аллергию, если вы едите мед, содержащий немного пыльцы, из которой вы живете. Это может помочь вашей системе привыкнуть и не реагировать так быстро!

Где купить местный натуральный мед?

Лучшее место для поиска сырого меда — это ваш район. Как кустарная отрасль, которая получила значительное развитие в последние годы, на местных фермерских рынках и в кооперативах всегда есть сырой мед на продажу. Вы также можете пойти в более крупные магазины и сети, где также есть сырой мед. Попробуйте все, от небольших магазинов здоровой пищи до крупных брендов, таких как Target и Walmart.

Что мед делает для вашего тела?

Мед делает для тела множество вещей, в том числе укрепляет иммунную систему, лечит раны и ожоги, предотвращает инфекции, снимает воспаление в дыхательной системе, устраняет кашель и простуду, уравновешивает уровень сахара в крови и повышает спортивную выносливость. В нем много минералов и питательных веществ, поэтому он стал важным элементом нашей диеты.

Каковы преимущества меда для здоровья?

Польза для здоровья от меда весьма впечатляет, и, поскольку он является таким концентрированным источником питательных веществ, его можно добавлять в различные блюда. Мед способен контролировать уровень сахара в крови, увеличивать энергию здоровым и устойчивым образом, снимать воспаление, защищать здоровье сердца , ускорять процесс заживления ран и предотвращать инфекции.

Что содержит мед?

Мед содержит ряд минералов и витаминов, в том числе витамин А , витамин С, железо и кальций. Есть также важные антиоксиданты, такие как флавоноиды и алкалоиды. В меде содержится следовое количество более 15 аминокислот!

Полезен ли чистый мед?

Да, чистый мед очень полезен для тебя. Хотя в нем много сахара, существует множество антиоксидантов и органических соединений, которые делают его очень полезным. Он не обработан, чего вы не найдете во многих крупных лейблах и брендах. Мед местного производства, также известный как сырой мед, является самым здоровым видом, который вы могли бы купить.

Полезен ли органический мед?

Органический мед действительно полезен для здоровья. Он не обработан, поэтому сохраняет все минералы и антиоксиданты, что вам и нужно. Если вы обрабатываете мед, очень часто у вас остается только сахар, что является худшей частью!

 

ВЫБОР РЕДАКТОРА

• 8 впечатляющих преимуществ меда и лимона
• 7 удивительных преимуществ меда и молока

Что делает мед органическим?

Мед считается органическим, если он выращен на месте и не обработан. Органический мед, также известный как «сырой» мед, не содержит пестицидов или загрязнителей окружающей среды. Поскольку он не проходит традиционный процесс обеспечения безопасности, необходимо соблюдать эти стандарты, чтобы мед считался органическим. Кроме того, неорганический сахар или антибиотики никогда не используются в органическом меде.

                                                                                     КУПИТЬ

Физико-химические свойства прополиса Башкортостана

Прополис — один из основных биологически активных продуктов пчеловодства, состав и свойства ко­торого описаны многими авторами.

В Республике Башкортостан про­изводство прополиса в широких мас­штабах не организовано. Однако пче­ловоды частного сектора получают этот ценный апипродукт, и его мож­но встретить на внутреннем рынке. Глубоких научных исследований хи­мического состава, структуры, свойств, качества прополиса, получа­емого на территории Башкортостана, ранее не проводилось, поэтому рабо­та в данном направлении является актуальной.

По органолептическим и физико-химическим свойствам прополис должен соответствовать требовани­ям ГОСТа 28886-90 «Прополис. Тех­нические условия». Однако, с учетом экологического состояния террито­рии России и Республики Башкорто­стан, в частности, регламентации только этих показателей качества для оценки пригодности прополиса при использовании в лечебных и других целях явно недостаточно.

Нами в соответствии с ГОСТом были изучены образцы прополиса, отобранные в 2001 году с различных пасек, расположенных натерритории 54 административных районов Баш­кортостана. Объем выборки составил 131 образец.
Показатели массовой доли воска и массовой доли механических при­месей характеризуют аккуратность работы пчеловода и соблюдение тех­нологии сбора прополиса. По ГОСТу их количество не должно превышать 25% и 20% соответственно, в среднем по Баш­кортостану эти показатели составля­ют 21,3% и 24,52% соответственно.

Массовая доля флавоноидных соединений в образцах практически из всех природно-сельскохозяйственных зон Башкортостана (за исключением горно-лесной зоны) соот­ветствует требованиям ГОСТа 28886-90 и составляет от 30,18% в пробах из Зауральской степи до 38,58% в пробах из Предуральской степи.

Высокое содержание флавоно­идных соединений в испытанных об­разцах (норма по ГОСТу 25% и более) указывает на высокую биологичес­кую активность прополиса из различ­ных зон Башкортостана, т.к. флавоноиды определяют антибактериаль­ные и фармакотерапевтические свойства прополиса.

Показатель окисляемости и йод­ное число характеризуют количество ненасыщенных соединений в пропо­лисе, определяющихегобиологическую активность.

Йодное число в исследованных пробах составляет 75,15% — 86,43% (норма по ГОСТу не менее 35%).
Максимальное значение этого показа­теля регистрируется в зоне Южной ле­состепи, минимальное — в Предуральс­кой степи.

На основании вышеуказанных ре­зультатов исследования проб пропо­лиса, отобранного на пасеках Баш­кортостана, можно сделать выводы:

• во-первых, необходимо строгое соблюдение технологии производ­ства прополиса на пасеках для полу­чения высококачественной продук­ции;
• во-вторых, прополис, произво­димый на пасеках Башкортостана, обладает достаточно высокой биоло­гической активностью, что имеет большое значение для применения прополиса в парфюмерно-косметической, пищевой промышленности и медицине;
• в-третьих, для оценки пригодно­сти прополиса с целью использова­ния в лечебных целях необходимот дополнительно регламентировать це­лый ряд других показателей, состава и качества прополиса и, в частности, допустимое содержание соединений тяжелых металлов, канцерогенных веществ, пестицидов и др.

З.Р. ИШЕМГУЛОВА,
начальник отдела технологии и переработки продуктов
пчеловодства ГУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии.
Журнал «Пчеловодство и апитерапия» №3 2004 г.

(PDF) Физические, химические и антиоксидантные свойства меда: обзор

Рой Сатарупа и Гангули Субха AJCPR, 2014, Том 2 (1): 96-99

Азиатский журнал химических и фармацевтических исследований

| В 97 исследованиях

было проверено, что мед аналогичен по антиоксидантной способности многим фруктам и овощам на основе сырой массы

, которая измеряется с помощью анализа способности поглощать радикалы кислорода (ORAC)

17,18

.Однако антиоксидантные свойства меда варьируются в зависимости от цветочных источников.

5

Отсутствуют знания об этих антиоксидантных свойствах меда

. Несколько исследований индийского меда показали, что мед имеет высокий фенольный профиль

, состоящий из бензойных кислот и их сложных эфиров, а также флавоноидных агликанов.

5-7

Мед является традиционным средством лечения инфицированных ран еще 2000 лет назад, когда были обнаружены бактерии, а

также может быть эффективным в отношении устойчивых к антибиотикам штаммов бактерий.

10

Антибактериальные свойства различаются в зависимости от

региона, в котором он обычно собирался. Мед выбирается для клинических испытаний, которые следует оценивать по

на основе уровней антибактериальной активности, определенных лабораторными исследованиями. Перекись водорода, известная как противомикробное средство

, производится в медовом растворе, обычно используемом в качестве антисептика. Вредное воздействие перекиси водорода

дополнительно снижается, поскольку мед инактивирует свободные ионы, которые катализируют образование свободных от кислорода радикалов

.В наши дни ученые сообщают, что антибактериальные свойства меда очень полезны для лечения ран

. Различные типы раневых инфекций, включая ожоги, венозные язвы ног, язвы ног

смешанной этиологии, язвы диабетической стопы, пролежни, незаживающие участки донорских трансплантатов, абсцессы, фурункулы, пилонидные синусы,

инфицированных ран после операций на нижних конечностях, некротический фасциит и неонатальные послеоперационные раневые инфекции

лечат медом.

2. Мед — древнее лекарство

Мед, хорошо известное природное лечебное средство с антибактериальными и антиоксидантными свойствами, на протяжении тысячелетий использовалось древнегреческими людьми

для лечения ран. Мед является традиционным средством лечения инфицированных ран еще 2000

лет назад, когда были обнаружены бактерии, а также он может быть эффективным против устойчивых к антибиотикам штаммов бактерий. Это

, которое использовалось как традиционная еда с 2100 года до нашей эры.C. Мед — это органический натуральный сахар, производимый из нектара

и экссудации растений медоносными пчелами Apis mellifera. Медоносные пчелы превращают нектар цветов в мед путем

процесса срыгивания и испарения.

1,6,28

Физико-химический состав меда

Мед в основном кислый по своей природе. Уровень pH и кислотность изменяется в зависимости от ботанического происхождения, в основном

географического происхождения меда, уровень pH находится в пределах 2-6.

4, 13

Мед содержит минералы и кислоты, служащие электролитами

, которые могут проводить электрический ток. Измерение электропроводности (ЕС) было

, введенным в 1964 году. Средняя проводимость нигерийского меда составляет 9,419-172,900 мкс см

-1

. Влагосодержание

меда зависит от сезона сбора урожая, а также степени зрелости, достигнутой вживую. Мед имеет содержание воды

от 15 до 18%.

4

Цвет жидкого меда варьируется от прозрачного и бесцветного (как вода) до темно-янтарного или

черного. Цвет меда — янтарный или золотой. Цвет меда находится в диапазоне 52,00-255,00

1

.

Средний диапазон зольности меда колеблется в пределах 0,095-0,518.

1

Зольность меда местного производства

проб колебалась в пределах 0,047–0,35, что находится в средних стандартных пределах.

3, 4

Зольность меда составляет около 0,21

% от его веса, но оно колеблется в пределах 0,02–1,0% (Управление качества и стандартов Эфиопии, 2005). Сообщается, что натуральный продукт

мед содержит около 200 веществ, которые состоят не только из высококонцентрированного раствора сахаров

, но также из сложной смеси других сахаридов, аминокислот, пептидов, ферментов, белков,

органических кислот. , полифенолы, каротиноидные вещества, витамины и минералы.

3, 7, 11-13, 31

Сахара являются основными составляющими

меда, составляя около 95% его сухой массы.

28

В то время как глюкоза и фруктоза являются доминирующими

составляющих, среди 25 различных сахаров было обнаружено.

15

Согласно Уайту (1975), белок, присутствующий в меде, — это

, в основном ферменты. Мед содержит примерно 0,5% белков

, а содержание белка в некоторых медах может превышать 1000

мкг / г).

28, 11

Основными ферментами являются диастаза, инвертаза, глюкозооксидаза и каталаза. Хотя содержание аминокислот

в меде относительно невелико, было обнаружено, что почти все физиологически незаменимые аминокислоты присутствуют в меде

.

3, 7, 13

Первичной аминокислотой является пролин, составляющий 50-85% от общего количества аминокислот.

12

Уровень органических кислот в меде

относительно низкий, обнаружено около 18 органических кислот.Большая часть кислотности, присутствующей в меде, составляет

медоносными пчелами. Глюконовые кислоты, преобладающие органические кислоты, являются продуктом окисления глюкозы, их уровни в 50-

раз выше, чем у других кислот. Исследования показали, что в меде

присутствует широкий спектр микроэлементов, включая Al, Ba, Bi, Co, Cr, Mo, Ni, Pb, Sn, Ti, а также минералы (Ca, Cu, Fe, K, Na, Mg, Zn),

11

из

из них основным минеральным элементом является калий, в то время как медь присутствует в наименьшем количестве

12

.Сообщалось также о таких витаминах, как тиамин (B1),

рибофлавин (B2), пиридоксин (B6) и аскорбиновая кислота (C), но их количество в меде

очень мало.

12

Когда мед обрабатывают мягким теплом или при длительном хранении, может произойти изменение состава из-за

карамелизации углеводов, реакции Майяра и разложения фруктозы в кислой среде меда

.

11

Антиоксидантные свойства меда

Мед содержит значительно высокий уровень антиоксидантов, как ферментативных, так и неферментативных, включая каталазу,

фенольные кислоты, флавоноиды, каротиноиды, органические кислоты, аскорбиновые кислоты, аминокислоты и продукты реакции Майяра.

Фенольные соединения, обычно встречающиеся в меде, включают фенольные кислоты, флавоноиды и полифенолы

5-10, 14, 16-18, 21

.

«Исследования физико-химических свойств меда» Джона Ковингтона Уильямса

Аннотация

Представлены критические исследования вискозиметра с падающей сферой как инструмента для получения информации о некоторых свойствах аномальных жидкостей. Уравнение Прасинского и Рабиновича, позволяющее рассчитать градиент скорости и силу сдвига на поверхности сферы, оказалось превосходно адаптированным для использования в разработанных методиках; возможность оценки меда на основе их отклонения от истинного значения. текучесть была исследована, и было показано, что существуют противоположные эффекты, которые при низких используемых скоростях сдвига, как правило, делают такие оценки нестабильными и трудными для интерпретации.Тиксотропность меда оценивалась путем сравнения вязкости зольной (перемешанной) и гелевой (без перемешивания) форм меда, экстраполированных на нулевой сдвиг; все изученные меды показали некоторую степень аномальной вязкости и тиксотропии. Эти данные расходятся с опубликованными заявлениями предыдущих исследователей, которые обнаружили вышеупомянутые явления только в вересковом меде. Это разногласие заключается в том, что очень низкая тиксотропия меда без вереска не была обнаружена предыдущими методами; другие исследователи обнаружили общую корреляцию между тиксотропией и коллоидным содержанием меда.Вересковый мед, для которого сообщалось о тиксотропии, содержал до 6% таких материалов. Коллоидное содержание меда, изучаемого в этой диссертации, составляло менее 1%, а наблюдаемая тиксотропия была всего лишь одна сотая, чем у верескового меда. Поэтому неудивительно, что не было обнаружено определенной зависимости между коллоидным содержанием и тиксотропией. Однако раствор инвертного сахара не проявлял тиксотропности. Следовательно, можно сделать вывод, что низкая тиксотропия меда связана с присутствующим коллоидным материалом.

Рекомендуемое цитирование

Уильямс, Джон Ковингтон, «Исследования физико-химических свойств меда» (1937). Ретроспективные диссертации . 12399.
https://lib.dr.iastate.edu/rtd/12399

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

ГЛАВА ПЕРВАЯ

1.0 ВВЕДЕНИЕ
Мед так же стара, как письменная история, относящаяся к 2100 году до нашей эры, где упоминались шумерские и вавилонские клинописи, кодекс Хетти, а затем священные писания Индии и Египта, предположительно, он даже старше.Это название происходит от английского слова «live», и это был первый и самый распространенный подсластитель, используемый человеком. Легенда гласит, что Купидон окунул свои любовные стрелы в мед, прежде чем целиться в ничего не подозревающих любовников. В Ветхом Завете Библии Израиль часто упоминался как земля молока и меда. «Мид, алкогольный напиток из меда назывался товарным нектаром» — действительно высокая похвала. Мед ценился высоко и часто использовался в качестве денежной дани или подношения. В IV веке нашей эры немецкие крестьяне платили своим феодалам медом и пчелиным воском.
Хотя эксперты спорят, является ли медоносная пчела родом из Америки, завоевание в 1600 году нашей эры показало, что мексиканцы и жители Центральной Америки уже разработали метод пчеловодства для производства меда. В древние времена мед использовался не только в продуктах питания и напитках, но также для изготовления цемента, полиролей и лаков для мебели, а также в лечебных целях. И, конечно же, пчелы выполняют жизненно важные функции опыления фруктов, бобовых и других видов пищевых растений в процессе производства меда.«Мед» произносится по-английски (hnni) — это сладкая пища, которую пчелы готовят с использованием нектара из цветов. Сорт, производимый пчелами, то есть (GenusApis), является наиболее часто упоминаемым и представляет собой тип меда, который пчеловоды собирают и потребляют человеком. Мед, производимый другими пчелами и насекомыми, имеет совершенно другие свойства. Медоносные пчелы превращают нектар в мед путем срыгивания и хранят его в качестве основного источника пищи в восковых медовых сотах внутри улья. Практика пчеловодства поощряет чрезмерное производство меда, чтобы излишки можно было забрать из семьи.Мед проявляет свою сладость за счет моносахаридов фруктозы и глюкозы и имеет примерно такую ​​же относительную сладость, как сахар-песок. Он обладает привлекательными химическими свойствами для выпечки и отличительным вкусом, из-за чего некоторые люди предпочитают его сахару и другим сладостям. Большинство микроорганизмов не растут в меде из-за его низкой активности воды (9w), равной 0,6. Однако мед иногда содержит спящие эндоспоры бактерии clostridium botulinum, которые могут быть опасны для младенцев, поскольку эндоспоры могут превращаться в токсин-продуцирующие бактерии в незрелом кишечном тракте младенца, что приводит к болезни и даже смерти.
Мед давно употребляется в пищу и используется в различных продуктах питания и напитках в качестве подсластителя и ароматизатора. Он также играет роль в религии и символике, вкус меда варьируется в зависимости от доступного. Он также используется в различных лечебных традициях для лечения болезней. Изучение пыльцы и спор сырого меда (меллиссопалинология) может определить цветочный источник меда. Поскольку пчелы несут электростатический заряд и могут притягивать другие частицы, те же методы мелиссопалинологии можно использовать в исследованиях окружающей среды радиоактивных частиц, пыли или твердых частиц.Мед производят пчелы в качестве источника пищи. В холодную погоду или когда свежих продуктов мало, пчелы используют накопленный мед в качестве источника энергии. Путем контроля за пчелиными стаями для гнездования в искусственных ульях люди могут полуодомашнить насекомых и собирать излишки меда. В улье (или в диком гнезде). В улье бывает три (3) вида пчел. Одна пчелиная матка, сезонно изменяющееся количество самцов трутневых пчел для оплодотворения новых маток и около 20 000 + 40 000 самок рабочих пчел.Рабочие пчелы выращивают личинок и собирают нектар, который станет медом в улье. Покидая улей, они собирают богатый сахаром цветочный нектар и возвращаются.
В улье пчелы используют свои «медовые желудки», чтобы проглотить и отрыгнуть нектар несколько раз, пока он не будет частично переварен. Пчелы работают вместе, срыгивая и переваривая пищу, пока продукт не достигнет желаемого качества. Затем сотовые соты хранятся, после окончательной регургитации соты остаются незапечатанными.Тем не менее, нектар по-прежнему содержит много воды и натуральных дрожжей, отсутствие контроля которых может вызвать брожение сахаров в нектаре. Процесс продолжается, когда пчелы внутри улья обмахивают крыльями, создавая сильную тягу через соты, что усиливает испарение большей части воды из нектара. Это уменьшение содержания воды увеличивает концентрацию сахара и предотвращает ферментацию. Спелый мед, извлеченный из улья пчеловодом, имеет долгий срок хранения и не будет бродить, если его правильно запечатать.Использование и производство меда имеет долгую и разнообразную историю во многих культурах, у меда есть ассоциации, которые выходят за рамки его использования в качестве еды. Мед — как талисман и — символ сладости .
Мед собирают из семей диких пчел или из домашних ульев. Гнезда диких пчел иногда находят, следуя за медоносной птицей-проводником. Сбор меда обычно достигается путем использования дыма от курильщика пчелы, чтобы успокоить пчел, это заставляет пчел пытаться спасти ресурсы улья от возможного лесного пожара и делает его гораздо менее агрессивным.Медовая матка удаляется из улья, и мед извлекается из нее, часто используя медогонку . Затем мед фильтруют посильнее. Эффект меда на свет полезен для определения типов и качественных вариаций содержания воды при изменении показателя преломления меда. Содержание воды можно легко измерить с помощью рефрактометра . Обычно показатель преломления меда составляет от 1,504 при 13% влажности до 1,474 при 25%.Мед также влияет на поляризованный свет , так как он поворачивает плоскость поляризации. Фруктоза дает отрицательное вращение, а глюкоза дает положительное. Общее вращение можно использовать для измерения соотношения смеси.
Moreso, мед обладает способностью впитывать влагу непосредственно из воздуха, это явление называется гигроскопией . Количество воды, которую впитает мед, зависит от относительной влажности воздуха. Такая гигроскопичность требует, чтобы мед хранился в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить брожение.Таким образом, мед будет поглощать больше воды, чем позволяют отдельные сахара, что может быть связано с другими содержащимися в нем ингредиентами.
Мед, который содержит ряд компонентов антиоксидантов, которые действуют как консерванты, также является многообещающим заменителем некоторых синтетических антиоксидантов, широко используемых в качестве консервантов в заправках для салатов и других продуктах питания, по словам Вики Энжесет, доцента пищевой химии в университете. Сиропы с высоким содержанием фруктозы, известные в Европе как изоглюкоза, стали популярны в США в 1970-х годах, когда в стране были разработаны новые технологии для переработки этого подсластителя с высокой теплотворной способностью.Этот ингредиент является альтернативой сахарозе, которая быстро набирает популярность и в настоящее время широко используется производителями безалкогольных напитков, таких как кока-кола и пепси-кола.
Более того, натуральный медовый сироп, производимый пчелами, похож на инвертный сахар с небольшим, но переменным избытком лакунозы (фруктозы). Состав и вкус меда варьируются в зависимости от растительного источника обработки и хранения нектара, но типичный состав — это 41% фруктозы, 34%, 18% и 2% сахарозы со значением pH 3,8-4.2. По данным американского исследователя, мед темного цвета, такой как мед из гречневой пшеницы, обычно имеет более высокий уровень антиоксидантов, чем его разновидности.

1.1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Цели и задачи заключаются в определении: —
Физико-химических свойств
Сахаров: —

1. Глюкоза
2. Фруктоза
3. Мальтоза
4. Сахароза
5. Декстрин

Показатель преломления
Цвета
Изменение климата

Полный проект

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕСТНОГО МЕДА ВОСТОЧНОГО КАЛИМАНТАНА | Карима

Адалина, Ю.(2018). Анализ местообитания колонии лебах хутан Apis dorsata dan kualitas madu yang dihasilkan dari Kawasan Hutan dengan Tujuan Khusus (KHDTK) Рантау, Калимантан Селатан. Jurnal Penelitian Hutan дан Консерваси Алам, 15 (1), 25–40. DOI: 10.20886 / jphka.2018.15.1.25-40.

Ахмед М., Шафик М. И., Халик А., Хума Р., Кадир М. А., Халид А.,… Самад А. (2016). Физиохимический, биохимический анализ, анализ содержания минералов и антиоксидантный потенциал национального и международного меда в Пакистане.Журнал химии, 2016. DOI: 10.1155 / 2016/8072305.

Amabye, T. (2017). Фитохимический и биохимический состав дикого меда на примере районов Восточной зоны в Тиграе, Эфиопия. Министерство юстиции Пищевая промышленность и технологии, 4 (3), 88–94. DOI: 10.15406 / mojfpt.2017.04.00094.

AOAC. (2005). Минералы в детских смесях, продуктах для энтерального введения и кормах для домашних животных. Официальные методы анализа AOAC International, 514 (1985), 1–3.

Беретта, Г., Граната, П., Ферреро, М., Ориоли М. и Фачино Р. М. (2005). Стандартизация антиоксидантных свойств меда с помощью комбинации спектрофотометрических / флуориметрических анализов и хемометрии. Analytica Chimica Acta, 533 (2), 185–191. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.11.010.

Брэдбер, Н. (2009). Пчелы и их роль в жизнеобеспечении леса. Справочник по услугам, предоставляемым пчелами, а также по устойчивому сбору, переработке и сбыту их продукции. Рим: ФАО.

Буба, Ф., Гидадо, А., & Шугаба, А. (2013). Анализ биохимического состава образцов меда из Северо-Восточной Нигерии. Биохимия и аналитическая биохимия, 2 (3), 1–7. DOI: 10.4172 / 2161-1009.1000139.

Чианчиози, Д., Форбс-Эрнандес, Т. Ю., Африн, С., Гаспаррини, М., Реборедо-Родригес, П., Манна, П. П.,… Баттино, М. (2018). Фенольные соединения в меде и связанные с ними преимущества для здоровья: обзор. Молекулы, 23 (9), 1–20. DOI: 10,3390 / молекулы23092322.

Евахельда, Э., Пратама, Ф., Малахаяти, Н., и Сантосо, Б. (2017). Сифат фисик дан кимиа маду дари нектар похон карет ди Kabupaten Bangka Tengah, Индонезия. Агритех, 37 (4), 363–368.

Феррейра, И. К. Ф. Р., Айрес, Э., Баррейра, Дж. К. М., и Эстевиньо, Л. М. (2009). Антиоксидантная активность образцов португальского меда: различный вклад всего меда и фенольного экстракта. Пищевая химия, 114 (4), 1438–1443. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2008.11.028.

Гулер А., Гарипоглу А.В., Ондер, Х., Бийик, С., Коджаокутген, Х., и Экинчи, Д. (2017). Сравнение биохимических свойств чистого и фальсифицированного меда, полученного путем кормления пчелиных семей (Apis mellifera L.) разным содержанием промышленных технических сахаров. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 23 (2), 259–268. DOI: 10.9775 / kvfd.2016.16373.

Харджо, С., Радиати, Л. Э., и Росииди, Д. (2015). Perbandingan madu karet dan madu rambutan berdasarkan kadar air, aktivtias enzim diastase dan hidroximetilfurfural (HMF).Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10 (1), 18–21. DOI: 10.21776 / ub.jitek.2015.010.01.3.

Карима У., Анггово Ю. Н., Фалах С. и Сурьяни С. (2011). Isolasi oligosakarida madu local dan analisis aktivitas prebiotiknya. Jurnal Gizi Dan Pangan, 6 (3), 217–224. DOI: 10.25182 / jgp.2011.6.3.217-224.

Кавапураил Дж., Каралам С. и Чандран Р. (2014). Анализ физико-химических, биохимических и антибактериальных свойств образцов индийского меда с уделением особого внимания их несоответствиям.Acta Alimentaria, 43 (1), 9–18. DOI: 10.1556 / AAlim.43.2014.1.2.

Кек, С. П., Чин, Н. Л., Юсоф, Ю. А., Тан, С. В., и Чуа, Л. С. (2014). Общее содержание фенолов и интенсивность окраски малазийского меда Apis spp. и Trigona spp. пчелы. Сельское хозяйство и процедуры сельскохозяйственных наук 2, 2, 150–155. DOI: 10.1016 / j.aaspro.2014.11.022.

Кек, С. П., Чин, Н. Л., Юсоф, Ю. А., Тан, С. В., и Чуа, Л. С. (2017). Классификация энтомологического происхождения меда по его физико-химическим и антиоксидантным свойствам.Международный журнал пищевых свойств, 20 (3), S2723 – S2738. DOI: 10.1080 / 10942912.2017. 1359185.

Халил, М. И., Монируззаман, М., Букра, Л., Бенханифия, М., Ислам, М. А., Ислам, М. Н.,… Ган, С. Х. (2012). Физико-химические и антиоксидантные свойства алжирского меда. Молекулы, 17 (9), 11199–11215. DOI: 10,3390 / молекулы170911199.

Мохаммед, М. Е., Альфифи, А., Алмудави, А., Альфаифи, М. Ю., Эльбехайри, С. Е. И., и Аль-Бушнак, Х. А. (2017). Некоторые физико-химические свойства акациевого меда с разных высот региона Асир на юге Саудовской Аравии.Чешский журнал пищевых наук, 35 (4), 321–327. DOI: 10.17221 / 428/2016-CJFS.

Муслим, Т. (2014). Potensi madu hutan дан pengelolaannya di Indonesia, tumbuhan obat dari hutan: Konservasi, budidaya dan pemanfaatan. Материалы семинара Балитек КСДА. Balai Penelitian дан Pengembangan Teknologi Konservasi Sumberdaya Alam: Balikpapan. (стр. 67–69). Получено с https: // www. researchgate.net/publication/303520794_Potensi_Madu_Hutan_Dan_Pengelolaannya_Di_Indonesia, 23 июня 2020 г.

Найик, Г.А., Шах, Т. Р., Музаффар, К., Вани, С. А., Гулл, А., Маджид, И., и Бхат, Ф. М. (2014). Мед: его история и религиозное значение: обзор. Universal Journal Pharmacy, 3 (1), 5–8.

Нг, К. М. и Рейтер, В. М. (2015). Анализ сахаров в меде с использованием системы ВЭЖХ Perkin Elmer Altus с детектированием RI. Примечание по применению: жидкостная хроматография. Получено из Waltham: https://www.perkinelmer.com/lab-solutions/ resources / docs / APP_Analysis-of-Sugars-in-Honey-012101_01.pdf, 23 августа 2019 г.

Савитри, Н. П. Т., Хастути, Э. Д., и Сьюди, С. В. А. (2017). Kualitas madu local dari beberapa wilayah di Kabupaten Temanggung. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 2 (1), 58–66. DOI: 10.14710 / baf.2.1.2017.58-66.

См. М.А.Д., Манила-Фахардо, А.С., Фахардо, А.С.Дж., и Сервансия, К.Р. (2011). Физико-химические характеристики филиппинского меда и их значение для установления стандарта на тропический мед. Журнал пчеловодства, 26 (1), 45–48.

Сога, Т. (2002). Анализ углеводов в продуктах питания и напитках с помощью ВЭЖХ и КЭ. Журнал библиотеки хроматографии, 66, 483–502. DOI: 10.1016 / S0301-4770 (02) 80039-2.

Standar Nasional Indonesia (SNI). (1992). Кара уджи гула (SNI 01-2891-1992). Badan Standardisasi Nasional, Джакарта.

Standar Nasional Indonesia (SNI). (2013). Маду (СНИ 3545-2013). Badan Standardisasi Nasional, Джакарта.

Standar Nasional Indonesia (SNI).(2018). Маду (СНИ 8664-2018). Badan Standardisasi Nasional, Джакарта.

Уайт, Дж. У. и Донер, Л. У. (1980). Состав и свойства меда. В Справочнике по сельскому хозяйству, 335, 82–91. Филадельфия. Получено с https://beesource.com/ resources / usda / honey-композиция-and-properties /, 7 сентября 2019 г.

Вуландари, Д. Д. (2017). Analisa kualitas madu (keasaman, kadar air, dan kadar gula pereduksi) berdasarkan perbedaan suhu penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, 2 (1), 16–22.DOI: 10.20473 / jkr.v2i1.3768.

Физико-химические свойства многоцветкового меда с Западного берега, Палестина

% PDF-1.4 % 1 0 объект > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 2 0 obj > транслировать application / pdf10.1080 / 10942912.2016.1166128application / pdf10.1080 / 10942912.2016.1166128 Физико-химические свойства многоцветкового меда с Западного берега, Палестина

Ahed Abdulkhaliq

Khalid M. Swaileh

Тейлор и Фрэнсис, Международный журнал свойств пищевых продуктов, 2016 г.DOI: 10.1080 / 10942912.2016.1166128

Мед

Физико-химические параметры

Многоцветковый

Содержание минералов; Палестина

enJournalМеждународный журнал свойств пищевых продуктов © 2016 Taylor & Francis1094-29121532-238600001810.1080 / 10942912.2016.1166128http: //dx.doi.org/10.1080/10942912.2016.116612810.1080/10942912.2016.1166128http: //dx.16942/1020.10.2016 -03-31true

www.tandfonline.com

10.1080 / 10942912.2016.1166128

www.tandfonline.com

true2016-03-3110.1080 / 10942912.2016.1166128application / pdf10.1080 / 10942912.2016.1166128 Физико-химические свойства многоцветкового меда с Западного берега, Палестина

Ahed Abdulkhaliq

Khalid M. Swaileh

Taylor & Francis International Journal of Food Properties, 2016. doi: 10.1080 / 10942912.2016.1166128

Мед

Физико-химические параметры

Многоцветковый

Содержание минералов; Палестина

enJournal Международный журнал пищевых свойств © 2016 Taylor & Francis1094-29121532-238600001810.1080 / 10942912.2016.1166128 http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2016.1166128 конечный поток эндобдж 3 0 obj > эндобдж 4 0 obj > эндобдж 6 0 obj > эндобдж 7 0 объект > эндобдж 8 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0 0 634.32 833,04] / Аннотации [44 0 R 45 0 R 46 0 R 47 0 R 48 0 R 49 0 R 50 0 R 51 0 R 52 0 R 53 0 R 54 0 R] / Родитель 4 0 R / MediaBox [0 0 634,32 833,04] / TrimBox [0 0 634,32 833,04] >> эндобдж 9 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [75 0 R 76 0 R 77 0 R 78 0 R 79 0 R 80 0 R 81 0 R 82 0 R 83 0 R 84 0 R 85 0 R 86 0 R 87 0 R 88 0 R 89 0 R 90 0 R 91 0 R 92 0 R 93 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 10 0 obj > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [104 0 R 105 0 R 106 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 11 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [119 0 R 120 0 R 121 0 R 122 0 R 123 0 R 124 0 R 125 0 R 126 0 R 127 0 R 128 0 R 129 0 R 130 0 R 131 0 R 132 0 R 133 0 R 134 0 R 135 0 R 136 0 R 137 0 R 138 0 R 139 0 R 140 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 12 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [151 0 R 152 0 R 153 0 R 154 0 R 155 0 R 156 0 R 157 0 R 158 0 R 159 0 R 160 0 R 161 0 R 162 0 R 163 0 R 164 0 R 165 0 R 166 0 R 167 0 R 168 0 R 169 0 R 170 0 R 171 0 R 172 0 R 173 0 R 174 0 R 175 0 R 176 0 R 177 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 13 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [187 0 R 188 0 R 189 0 R 190 0 R 191 0 R 192 0 R 193 0 R 194 0 R 195 0 R 196 0 R 197 0 R 198 0 R 199 0 R 200 0 R 201 0 R 202 0 R 203 0 R 204 0 R 205 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 14 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [216 0 R 217 0 R 218 0 R 219 0 R 220 0 R 221 0 R 222 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 15 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / Аннотации [232 0 R] / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 16 0 объект > / ExtGState> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB / ImageC / ImageI] / Шрифт> / XObject> / Свойства> >> / CropBox [0 0 504 720] / Родитель 4 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0 0 504 720] >> эндобдж 17 0 объект > эндобдж 18 0 объект > эндобдж 19 0 объект > транслировать x +

Мед — Энциклопедия Нового Света

Банка меда с деревянной ковшом для меда и печеньем.

Мед — сладкая вязкая жидкость, производимая и хранимая пчелами (Apis sp.) и некоторые родственные виды пчел из нектара цветов и широко используются людьми в качестве подсластителя и источника пищи. Цвет, вкус и состав меда зависят от цветов, которые служат источником меда, среди которых популярные меды, полученные из клевера, люцерны, цветов апельсина, гречихи и шалфея, среди многих других. В этой статье речь пойдет исключительно о меде, производимом пчелами.

Те, кто потребляет мед, могут не оценить огромных усилий, затраченных пчелой на производство этого продукта.Чтобы произвести один фунт меда, тысячи рабочих пчел посещают и собирают нектар с двух миллионов цветов, обрабатывают нектар путем многократного проглатывания и переваривания, а также путем обмахивания обработанного продукта крыльями для удаления воды. Наконец, когда пчелы полностью созреют, они сохраняют его в сотах, покрывая тонким слоем пчелиного воска.

Для пчел мед служит важным источником пищи. Собираемый людьми, мед используется в различных кулинарных целях, а также в лечебных целях путем местного применения, благодаря его антисептическим и антибактериальным свойствам.Мед широко использовался людьми в течение по крайней мере десяти тысяч лет, с изображениями на мезолитической скале и множеством библейских ссылок, а также ссылками в Коране и использованием в Римской империи, а также в буддийских и еврейских традициях.

Большое преимущество получают также цветковые растения, которые опыляются пчелами в процессе сбора нектара.

Обзор

Медоносная пчела (или медоносная пчела) — это любой представитель очень социальных пчел из рода Apis, , все из которых в той или иной степени производят и хранят сжиженный сахар («мед»).Некоторые другие виды пчел также производят и хранят мед, хотя такой мед имеет совсем другие свойства (Crosby 2004).

Пчелы используют мед в качестве источника пищи. Рабочие пчелы собирают нектар, превращают его в мед и хранят в сотах для дальнейшего использования. Из нектара превращается в мед путем превращения большей части сахарозы в глюкозу (декстрозу) и фруктозу (левулозу) и удаления воды с помощью ферментов и испарения. В холодную погоду или при нехватке пищи пчелы используют накопленный мед в качестве источника энергии (NHB 2008a).

Крытый каркас из сот

Сделав пчелиный рой своим домом в улье, люди смогли полуодомашнить насекомых. Пчеловод поощряет перепроизводство меда в улье, чтобы можно было взять избыток меда, не подвергая пчелам опасность. Когда источников пищи для пчел не хватает, пчеловоду, возможно, придется дать пчелам дополнительное питание (Somerville, 2001).

Мед в основном состоит из глюкозы, фруктозы и воды с небольшим процентным содержанием (от 1 до 2 процентов) сахарозы, а также ферментов, минералов, витаминов, других сахаров и аминокислот.Некоторое количество пыльцы также попадает в мед. Мед получает свою сладость от моносахаридов фруктозы и глюкозы и имеет примерно такую ​​же относительную сладость, как сахарный песок (97 процентов сладости сахарозы, дисахарида) (NHB 2008b). Мед обладает привлекательными химическими свойствами для выпечки и отличительным вкусом, из-за чего некоторые люди предпочитают его сахару и другим подсластителям (NHB 2008b).

Цвет, состав и вкус меда зависят от типа цветка, используемого для нектара: люцерна и клевер имеют белый мед, лаванда — янтарный оттенок, вереск — красновато-коричневый цвет, а акация — соломенный цвет (McNulty 2002). ).Только в США производится более 300 видов меда (NHB 2008a).

Большинство микроорганизмов не растут в меде из-за его низкой активности воды, равной 0,6 (Prescott et al. 1999). Однако важно отметить, что мед часто содержит спящие эндоспоры бактерии Clostridium botulinum, , которые могут быть опасны для младенцев, поскольку эндоспоры могут превращаться в токсин-продуцирующие бактерии в незрелом кишечном тракте ребенка, что приводит к болезни и даже смерти. (Шапиро и др.1998). Таким образом, нельзя давать мед ребенку младше одного года. Дети старшего возраста и взрослые обычно не подвержены влиянию споров.

Изучение пыльцы и спор сырого меда (мелиссопалинология) может определить цветочные источники меда (Bryant 2001). Поскольку пчелы несут электростатический заряд и могут притягивать другие частицы, те же методы мелиссопалинологии могут быть использованы в экологических исследованиях радиоактивных частиц, пыли или твердых частиц (Mercuri and Porrini 1991; Tonelli et al.1990).

Композиция

Мед Пищевая ценность на 100 г
Энергетическая ценность 300 ккал 1270 кДж
Показано для 100 г, примерно 5 ст. Процентные значения относятся к рекомендациям US для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

Мед — это смесь сахаров и других соединений. Что касается углеводов, мед состоит в основном из моносахаридов глюкозы (D-глюкоза или декстроза) и фруктозы.Согласно МакНалти (2002), глюкоза и фруктоза составляют в среднем от 76 до 80 процентов меда, а вода — от 17 до 20 процентов. Бендер и Бендер (2005) полагают, что средний состав меда состоит из 74 процентов (69-75 процентов) глюкозы и фруктозы и 18 процентов (12-26 процентов) воды. Национальный совет по меду (2008b) утверждает, что композиция фруктозы в среднем составляет около 38,4 процента (30,9-44 процента), а компонент глюкозы — около 30,3 процента (22,9-40,8 процента), что делает его похожим на синтетически произведенный инвертированный сахарный сироп, который составляет примерно 48 процентов фруктозы, 47 процентов глюкозы и 5 процентов сахарозы.Дисахарид сахарозы составляет в среднем от 1,3 процента (от 0,25 до 7,6 процента) (NHB 2008b) до 1,9 процента (0–4 процента) (Bender and Bender 2005). Остальные углеводы меда включают такие дисахариды, как мальтоза, коджибиоза, турнаноза и другие сложные углеводы.

Мед содержит следовые количества нескольких витаминов и минералов. Как и все питательные подсластители, мед в основном состоит из сахара и не является значительным источником витаминов или минералов. Мед также содержит небольшое количество нескольких соединений, которые, как считается, действуют как антиоксиданты, включая хризин, пинобанксин, витамин С, каталазу и пиноцембрин (Martos et al.2000; Gheldof et al. 2002).

Мед имеет плотность около 1,36 килограмма на литр (на 36 процентов плотнее воды) (Krell 1996).

Формирование меда

В пчелиной семье есть три типа пчел: одиночная пчелиная матка, сезонно изменяющееся количество трутневых пчел для оплодотворения новых маток и десятки тысяч рабочих пчел. Средняя пчелиная семья может иметь от 50 000 до 70 000 рабочих и 2 000 трутней (McNulty, 2002), хотя от 20 000 до 40 000 рабочих пчел могут быть более обычными в природе.Рабочие пчелы выращивают личинок и собирают нектар, который станет медом в улье.

Собирая нектар, рабочие пчелы высасывают нектар языком и кладут его в мешочек с медом. Собрав богатый сахаром цветочный нектар, они выпускают феромоны Насонова и возвращаются в улей. Эти феромоны позволяют другим пчелам найти путь к месту обитания по запаху. Медоносные пчелы также выделяют феромоны Насонова у входа в улей, что позволяет возвращающимся пчелам вернуться в свой улей.

Рабочие пчелы, живущие от трех до шести недель, собирают около одной чайной ложки нектара в течение своей жизни. Для производства одного фунта (0,454 килограмма) меда требуется четыре фунта (1,8 килограмма) нектара, который собирается с двух миллионов цветов. Ежегодно средняя пчелиная семья, насчитывающая от 50 000 до 70 000 рабочих, производит от 60 до 100 фунтов (от 27,2 до 45,4 килограмма) меда.

После того, как мед помещен в медовый мешочек, пчела подвергает его дальнейшей обработке, вытягивая воду и добавляя ферменты, и обогащая ее для получения меда.Как только пчела возвращается в улей, частично обработанный продукт откладывается в пустые соты. Затем его проглатывают другие рабочие пчелы, которые добавляют больше ферментов и дополнительно созревают. В улье пчелы используют свои «медовые желудки», чтобы проглотить и отрыгнуть нектар несколько раз, пока он не будет частично переварен (Standifer 2007). Пчелы работают вместе, срыгивая и переваривая пищу, пока продукт не достигнет желаемого качества.

Нектар богат как водой, так и натуральными дрожжами, которые, если их не контролировать, могут вызвать брожение сахаров в нектаре.После последней срыгивания соты остаются незапечатанными. Пчелы внутри улья обмахивают крыльями, создавая сильную тягу через соты, что усиливает испарение большей части воды из нектара (NHB 2008a). Уменьшение содержания воды увеличивает концентрацию сахара и предотвращает брожение. Спелый мед, извлеченный пчеловодом из улья, имеет длительный срок хранения и не ферментируется (NHB 2008b). Когда он полностью обработан, соты с медом покрываются тонким слоем пчелиного воска.

Производство

Пчелы сегодня выращиваются в специально разработанных ящиках со съемными секциями, которые позволяют легко извлекать мед и снова вставлять соты без потери колонии. В улье содержится около одной трети меда, достаточного для использования пчелами.

Обычно колпачки соскабливают с обеих сторон сот, а большой барабан используется для вытягивания меда из сот с помощью центробежной силы, чтобы соты не ломались.Затем мед выливают в емкости и нагревают до 48,9 ° C, чтобы расплавить кристаллы. Пыльца и части пчелы, которые поднимаются наверх, соскабливаются. Затем мед быстро нагревают, фильтруют и мгновенно охлаждают (все в течение примерно семи секунд). Некоторые могут не фильтроваться, а просто процеживаться, давая более темный, более мутный, необработанный мед (McNulty 2002).

Китай — крупнейший в мире производитель меда

Министерство сельского хозяйства США требует максимального содержания влаги 18,6%. Можно смешивать разные сорта меда, чтобы добиться того, чтобы производители предпочитали содержание влаги (McNulty, 2002).

Четыре основных побочных продукта производственного процесса — это пчелиный воск, маточное молочко, прополис и пыльца. Пчелы использовали пчелиный воск для закрытия сотовых ячеек, в то время как прополис — это растительная смола, которую пчелы собирают и смешивают с ферментами, воском и пыльцой, чтобы получить дезинфицирующее средство, которое также используется для покрытия трещин в улье и уменьшения открытие улья зимой. Маточное молочко производится и выделяется пчелами-медсестрами для кормления матки, и оно богато питательными веществами (McNulty, 2002).

В 2005 году Китай, Турция и США были ведущими производителями натурального меда, сообщает Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО).Мексика также является важным производителем меда, обеспечивая около десяти процентов мировых поставок. Большая часть этого (около одной трети) поступает с полуострова Юкатан. Мед также является одним из деликатесов французского острова Корсика. Корсиканский мед сертифицирован по своему происхождению (Appellation d’origine contrôlée), как и французские вина. Это также верно и для других регионов Европы.

Сорта меда

Три основных формы, в которых продается мед: сотовый мед (мед все еще находится в оригинальной соте, который также является съедобным), жидкий мед (извлеченный из соты и обычно пастеризованный для предотвращения кристаллизации) и мед в виде кусочков или мед в разрезе в сотах (мед с кусочками сот) (Herbst 2001).

Ниже приведены некоторые более конкретные категории меда.

Смешанный. Большинство коммерчески доступного меда смешанное, что означает, что это смесь двух или более медов, различающихся цветочным источником, цветом, вкусом, плотностью или географическим происхождением.

Полифлорал. Полифлорный мед получают из нектара многих видов цветов (Hughes 2005).

Монохромный. Различные монофлоры меда имеют отличительный вкус и цвет из-за различий между их основными источниками нектара.Пчеловоды держат монохромные ульи в местах, где пчелы имеют доступ только к одному типу цветов из-за свойств этого цветка. На практике из-за трудностей с содержанием пчел небольшая часть любого меда будет получена из дополнительного нектара других видов цветов. Типичными примерами одноцветных или сортовых медов являются «флердоранж», «шалфей», «эвкалипт», «тупело», «манука», «гречиха», «кислая древесина» и «клевер».

Мед падевый. Вместо нектара пчелы могут принимать медвяную росу, сладкие выделения тли или других насекомых, сосущих соки растений.Пчел, собирающих этот ресурс, нужно кормить протеиновыми добавками, поскольку медвяной росе не хватает богатой белком пыльцы, собранной с цветов. Шварцвальд в Германии является хорошо известным источником меда на основе пади, а также в некоторых регионах Болгарии. Медовый мед популярен в некоторых регионах, но во многих регионах пчеловодам сложно продать более ароматный продукт. В медовом меде гораздо больше неудобоваримостей, чем в легком цветочном меде, который может вызвать дизентерию, приводящую к гибели колоний в районах с холодными зимами.Хорошее пчеловодство требует удаления пади перед зимой в более холодных регионах.

Органический сертифицированный мед. Сертифицированный органический мед — это мед, произведенный, обработанный и упакованный в соответствии с национальными правилами и сертифицированный как таковой каким-либо государственным органом или независимой организацией по сертификации органического сельского хозяйства. Например, в Соединенном Королевстве стандарт распространяется не только на происхождение пчел, но и на размещение пасек. Они должны быть на земле, которая сертифицирована как органическая, и в радиусе 4 миль от пасеки источники нектара и пыльцы должны состоять в основном из органических культур или невозделываемых территорий.

Мед кристаллический. Кристаллизованный мед — это мед, в котором часть глюкозы спонтанно кристаллизовалась из раствора в виде моногидрата. Также называется «гранулированный мед».

Мед термообработанный. Термическая обработка после экстракции снижает уровень влажности, разрушает дрожжевые клетки и разжижает кристаллы в меде. Тепловое воздействие также приводит к порче продукта, так как увеличивает уровень гидроксиметилфурфурола (HMF) и снижает активность ферментов (например, диастазы).Тепло также влияет на сенсорные качества и снижает свежесть. Тепловая обработка также может привести к потемнению натурального медового цвета (потемнению).

Сырой мед. Сырой мед — такой, какой он есть в улье, или полученный экстракцией, отстаиванием или процеживанием без добавления тепла выше 120 ° F. Сырой мед содержит пыльцу и небольшие частицы воска. Местный сырой мед предпочитают люди, страдающие аллергией, поскольку считается, что примеси пыльцы уменьшают чувствительность к сенной лихорадке.

Мед процеженный. Это мед, пропущенный через сетку для удаления твердых частиц (кусочки воска, прополиса и других дефектов) без удаления пыльцы, минералов или ценных ферментов. Его предпочитают в торговле диетическими продуктами, он может иметь мутный вид из-за содержащейся в нем пыльцы, а также имеет тенденцию кристаллизоваться быстрее, чем ультрафильтрованный мед.

Мед ультрафильтрованный. Ультрафильтрованный мед обрабатывается очень тонкой фильтрацией под высоким давлением для удаления всех посторонних твердых частиц и пыльцевых зерен.В процессе меда обычно нагревается до 150–170 ° F, чтобы облегчить его прохождение через фильтр тонкой очистки. Ультрафильтрованный мед очень прозрачен и имеет более длительный срок хранения, потому что он кристаллизуется медленнее из-за высоких температур, разрушающих любые кристаллы сахарных зерен, что делает его предпочтительным в супермаркетах. Ультрафильтрация удаляет питательные ферменты, такие как диастаза и инвертаза.

Мед, обработанный ультразвуком. Ультразвук — это альтернатива нетермической обработке меда.Когда мед подвергается обработке ультразвуком, большая часть дрожжевых клеток разрушается. Дрожжевые клетки, пережившие обработку ультразвуком, обычно теряют способность к росту. Это существенно снижает скорость брожения меда. Обработка ультразвуком также удаляет существующие кристаллы и препятствует дальнейшей кристаллизации в меде. Сжижение с помощью ультразвука может работать при существенно более низких температурах прибл. 35 ° C и может сократить время разжижения до менее 30 секунд.

Мед взбитый. Взбитый мед также называют сливочным медом, пряденным медом, взбитым медом, засахаренным медом и медовой помадкой.Это относится к меду, который был обработан для предотвращения кристаллизации. Взбитый мед содержит большое количество мелких кристаллов в меде. Мелкие кристаллы предотвращают образование более крупных кристаллов, которые могут возникнуть в необработанном меде. Обработка также дает мед с гладкой пастообразной консистенцией.

Консервация меда

Благодаря уникальному составу и сложной обработке нектара пчелами, изменяющей его химические свойства, мед подходит для длительного хранения и легко усваивается даже после длительного хранения.История знает примеры хранения меда на протяжении десятилетий, а то и столетий.

Однако для достижения сроков консервации, установленных в этом порядке, необходим ряд особых условий. Сюда может входить запечатывание продукта в емкостях из выбранного материала, которые хранятся в благоприятных условиях с определенной влажностью, температурой и т. Д. В качестве примера можно привести пример естественного запечатывания меда воском пчелами в небольших отделенных сотах сот.

При использовании обычных методов консервирования не рекомендуется хранить мед более 2 (максимум 3) лет.Поскольку мед имеет сильную тенденцию впитывать посторонние запахи, рекомендуется хранить его в чистых, герметично закрытых емкостях. Также желательно хранить его в затемненных (не прозрачных) сосудах или в темных местах хранения. Также мед следует защищать от проникновения кислорода, который вызывает ускоренную кристаллизацию. Оптимальная температура хранения 4–10 ° C. Место хранения должно быть темным и сухим, чтобы мед не впитывал влагу. Если мед впитает излишнюю влагу, он может начать брожение.Считается, что мед постепенно становится токсичным при хранении в металлических контейнерах.

В древности мед хранили в керамических и деревянных контейнерах, хотя он может впитывать запах древесины. В настоящее время рекомендуются стеклянные бутылки. Традиционно мед хранили в глубоких погребах, но не вместе с вином или другими продуктами. Считается, что он даже более чувствителен к условиям хранения, чем лучшие вина.

Мед в истории, культуре и фольклоре

Во многих культурах у меда есть ассоциации, выходящие далеко за рамки его употребления в пищу.В языке и литературе, религии и народных верованиях мед часто является символом или талисманом сладости любого рода.

Медовый сбор

Сбор меда людьми — древнее занятие. Уилсон (2004) утверждает, что люди начали охоту за медом по крайней мере 10 000 лет назад. Об этом свидетельствует изображение линии мезолитической наскальной живописи, изображающей двух охотников за медом, собирающих мед и соты из дикого гнезда. Двое мужчин используют длинную шаткую лестницу, которая, кажется, сделана из травы, чтобы добраться до дикого гнезда.Оба мужчины несут корзины или сумки. Эта наскальная картина находится на стене пещеры в Валенсии, Испания.

Библейский период

Ветхий Завет содержит много упоминаний о меде. В Книге Исхода Обетованная земля описывается как «земля, текущая молоком и медом» (33: 3). Однако было выдвинуто утверждение, что оригинальный еврейский (деваш) на самом деле относится к сладкому сиропу, полученному из финикового сока (Gindi; Wein 2008). В Книге Судей Самсон нашел рой пчел и мед в туше льва (14: 8).В Евангелии от Матфея 3: 4 говорится, что Иоанн Креститель долгое время жил в пустыне, питаясь саранчой и диким медом.

В еврейской традиции мед является символом нового года — Рош ха-Шана. Во время традиционной трапезы этого праздника ломтики яблока обмакивают в мед и едят, чтобы подарить им сладкий Новый год. Некоторые приветствия Рош ха-Шана показывают мед и яблоко, символизирующие праздник. В некоторых собраниях в ознаменование Нового года раздают небольшие соломинки с медом.

Буддизм

Мед играет важную роль в фестивале Мадху Пурнима, который отмечают буддисты Индии и Бангладеш. Этот день знаменует собой то, что Будда заключил мир среди своих учеников, отступив в пустыню. История гласит, что пока он был там, обезьяна принесла ему мед поесть. В Мадху Пурниму буддисты вспоминают об этом акте, давая мед монахам. Дар обезьяны часто изображается в буддийском искусстве.

Средиземноморский регион

В Римской империи мед, возможно, использовался вместо золота для уплаты налогов.Плиний Старший в своей книге Naturalis Historia уделяет значительное место пчелам и меду и их многочисленным применениям. Древние египтяне и народы Ближнего Востока использовали мед для бальзамирования умерших.

В некоторых частях Греции раньше был обычай, когда невеста окунала пальцы в мед и крестилась перед тем, как войти в свой новый дом. Это должно было обеспечить сладость в ее супружеской жизни, особенно в ее отношениях со свекровью.

После его смерти в бою, голова Влада III Шепеша (позже прославившегося Дракулой) была отрезана и подарена османскому султану в кувшине с медом (Линке).

Западная культура

В западной культуре медведи изображаются едящими мед, хотя большинство медведей на самом деле едят самые разные продукты, а медведей, которых можно увидеть в ульях, обычно больше интересуют пчелиные личинки и пчелы, чем мед (ABA). Иногда мед продается в банке в форме медведя или в бутылке для отжима.

«Мед» вместе с такими вариациями, как «медовая булочка» и «приманка», а также аббревиатура «хон» стали нежным термином в большинстве англоязычных стран. Кое-где его используют для близких; в других странах, например на юге Америки, он используется при обращении к случайным знакомым или даже незнакомцам.

Исламская традиция

Коран упоминает о пользе меда. ^[1]

И Господь твой научил пчелу строить свои клетки на холмах, на деревьях и в жилищах (людей)… из их тел исходит питье разных цветов, которое исцеляет человечество. Поистине, это Знак для мыслящих. ^[2]

В Коране есть целая сура под названием ан-Нахль (Пчелы). Согласно хадису, Мухаммад (С.A.W) настоятельно рекомендовал мед в лечебных целях ( Сахих Бухари том 7, книга 71, номер 584, 585, 588 и 603).

Современное использование меда

Кулинарный

В основном мед используется в кулинарии, выпечке, в качестве намазки на хлеб и в качестве добавки к различным напиткам, таким как чай, а также в качестве подсластителя в коммерческих напитках, таких как корневое пиво Sprecher.

Мед является основным ингредиентом медовухи для алкогольных напитков, которая также известна как «медовое вино» или «медовое пиво» ​​(хотя это не вино и не пиво).Он также используется в качестве добавки к пиву.

Использование меда в медицинских целях и его влияние на здоровье

На протяжении как минимум 2700 лет мед использовался людьми для лечения различных заболеваний путем местного применения. Его антисептические свойства нашли применение врачами в качестве прикрытия ран до создания повязок (McNulty 2002).

Гели для ран, содержащие антибактериальный мед и одобренные регулирующими органами для ухода за ранами, теперь доступны для помощи традиционной медицине в борьбе с устойчивыми к лекарствам штаммами бактерий MRSA.Как противомикробное средство, мед может лечить различные недуги. Один исследователь говорит, что определенный тип меда может быть полезен при лечении инфекций MRSA (Knox 2004). Мед, по-видимому, эффективен в уничтожении устойчивых к лекарствам биопленок, которые вызывают хронический риносинусит (AAO 2008).

Мед для местного применения успешно используется в комплексном лечении диабетических язв, когда пациент не может использовать другие антибиотики местного действия (UWM 2007). Антиоксиданты, содержащиеся в меде, даже способствовали уменьшению повреждения толстой кишки при колите (Bilsel et al.2002). Такие утверждения согласуются с его использованием во многих традициях народной медицины (Molan 1992).

Мед также веками использовался для лечения боли в горле и кашля, и, согласно последним исследованиям, на самом деле может быть более эффективным, чем большинство обычных лекарств (GS 2007). Мед, смешанный с лимонным соком и принимаемый медленно, покрывает горло, облегчая дискомфорт. Антибактериальные и антисептические свойства меда помогают при лечении ангины и ларингита.

Некоторые исследования показывают, что местное использование меда может уменьшить запах, отек и рубцевание при использовании для лечения ран; это также может предотвратить прилипание повязки к заживающей ране (WHRU 2006).Доказано, что мед является эффективным средством лечения конъюнктивита у крыс (Al-Waili 2004).

Считается, что мед снимает аллергию. Недавнее исследование показало, что пыльца, собранная пчелами, оказывает антиаллергенный эффект, опосредованный ингибированием связывания иммуноглобулина IgE с тучными клетками. Это ингибировало дегрануляцию тучных клеток и, таким образом, уменьшало аллергическую реакцию (Ishikawa et al. 2008).

Мед, смешанный с водой и уксусом, также использовался как глистогонное средство. Смесь была названа Оксимеллин.

Мед может сократить время заживления ожога — в некоторых случаях до четырех дней раньше. Обзор 19 исследований с 2554 участниками показал, что лечение медом вылечило умеренные ожоги быстрее, чем традиционные повязки, хотя автор обзора рекомендует рассматривать результаты с осторожностью, поскольку все исследования ожогов выполнял один исследователь (HBNS 2008). ).

Химическое объяснение антибактериальных свойств

Только недавно были химически объяснены антисептические и антибактериальные свойства меда.Антибактериальные свойства меда являются результатом низкой активности воды, вызывающей осмос, высокой кислотности (WHRU 2006) и эффекта перекиси водорода (Wahdan 1998).

Осмотический эффект. Мед — это, прежде всего, насыщенная смесь двух моносахаридов. Эта смесь имеет низкую водную активность; большинство молекул воды связано с сахарами, и лишь немногие из них остаются доступными для микроорганизмов, поэтому это плохая среда для их роста.

Кислотность. Уровень pH меда обычно составляет 3.2 и 4.5 (WHRU 2006). Этот относительно кислый уровень pH предотвращает рост многих бактерий.

Перекись водорода. Перекись водорода в меде активируется при разбавлении. Однако, в отличие от медицинской перекиси водорода, обычно 3% по объему, она присутствует в меде в концентрации всего 1 ммоль / л. Мед хелатирует и деактивирует свободное железо, которое запускает образование свободных радикалов кислорода, вырабатываемых перекисью водорода, а антиоксидантные компоненты меда помогают очистить присутствующие свободные радикалы кислорода (Molan 2001).

C ₆ H ₁₂ O ₆ + H ₂ O + O ₂ → C ₆ H ₁₂ O ₇ + H ₂ O ₂

При местном применении (например, в качестве повязки на рану) перекись водорода образуется путем разбавления жидкостями организма. В результате перекись водорода выделяется медленно и действует как антисептик.

Меры предосторожности

Из-за естественного присутствия в меде эндоспор ботулина детям младше одного года нельзя давать мед.Более развитая пищеварительная система детей старшего возраста и взрослых обычно уничтожает споры. Однако младенцы могут заразиться ботулизмом от меда (NHB 2008b).

Мед, произведенный из цветов рододендронов, горного лавра, овечьего лавра и азалий, может вызывать медовое опьянение. Симптомы включают головокружение, слабость, чрезмерное потоотделение, тошноту и рвоту. Реже могут наблюдаться низкое кровяное давление, шок, нарушения сердечного ритма и судороги, в редких случаях приводящие к смерти.Отравление медом более вероятно при использовании «натурального» необработанного меда и меда от фермеров, у которых может быть небольшое количество ульев. Коммерческая переработка с объединением меда из множества источников обычно разбавляет любые токсины (FDA 2007).

Токсичный мед может также образоваться, когда пчелы находятся в непосредственной близости от кустов туту (Coriaria arborea) и насекомых-личинок виноградной лозы (Scolypopa australis) . Оба встречаются по всей Новой Зеландии. Пчелы собирают падь, производимую насекомыми-воронками, питающимися пачкой.Это вводит ядовитый тутин в мед (Marquis 2016). Лишь в нескольких районах Новой Зеландии (полуостров Коромандел, Восточный залив Изобилия и пролив Мальборо) часто производится токсичный мед. Симптомы отравления тутином включают рвоту, делирий, головокружение, повышенную возбудимость, ступор, кому и сильные судороги. Чтобы снизить риск отравления тутином, люди не должны есть мед, взятый из диких ульев в зонах риска Новой Зеландии. С декабря 2001 года пчеловоды Новой Зеландии обязаны снижать риск производства токсичного меда путем тщательного наблюдения за пачкой, личинкой виноградной лозы и условиями кормления в пределах 3 км от своей пасеки.

Изображения сбора меда

• Пчеловод снимает рамки с улья

• Использование воздуходувки для удаления пчел из медового супер перед отправкой в ​​медовый домик

• Открытие ячеек: Распечатка

• Распечатка ячеек вручную с помощью распечатывающего ножа

• Розлив в горшочки (после созревания)

Банкноты

1. ↑ Коран 47:15
2. ↑ Перевод Корана 16: 68–69

Список литературы

• Аль-Вайли, Н.С. 2004. Изучение антимикробной активности натурального меда и его воздействия на патогенные бактериальные инфекции хирургических ран и конъюнктивы. Журнал лекарственного питания 7 (2): 210–222. Проверено 9 мая, 2017.
.
• Американская академия отоларингологии. 2008. Мед эффективен в уничтожении бактерий, вызывающих хронический синусит. ScienceDaily . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Бильсель, Ю., Д. Бугра, С. Яманер, Т. Булут, У. Чевикбас, У. Туркоглу. 2002 г.Может ли мед найти применение в терапии колита? Влияние меда, преднизолона и дисульфирама на воспаление, образование оксида азота и свободных радикалов. Пищеварительная хирургия 29: 306–312. Проверено 9 мая, 2017.
.
• Брайант В. М. 2001. Пыльца меда. CAP Newsletter 24 (1): 10–24.
• Кросби, А. В. 2004. Экологический империализм: биологическое расширение Европы, 900–1900 . Издательство Кембриджского университета. ISBN 0521546184.
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания.2007. Грейанотоксин. Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Gheldof, N., X. Wang и N. Engeseth. 2002. Идентификация и количественная оценка антиоксидантных компонентов меда из различных цветочных источников. J Agric Food Chem 50 (21): 5870–7. PMID 12358452. Проверено 9 мая 2017 г.
• Gindi, S. A. n.d. Земля течет с молоком и медом. Галерея иудаики . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Общество Хранителей.2007. Мед «лучше лекарства от кашля». Общество Хранителей . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Служба новостей о поведении в отношении здоровья (HBNS). 2008. Мед обещает лечить ожоги. Новости . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Herbst, S.T. 2001. Новый компаньон любителя еды: исчерпывающие определения почти 6000 терминов, связанных с едой, напитками и кулинарией. Руководство Бэррона по кулинарии. Hauppauge, NY: Образовательная серия Бэррона. ISBN 0764112589.
• Хьюз, Г.2005. Сорта меда: Мёд полифлорный. Медовая книга . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Ishikawa, Y. et al. 2008. Ингибирующее действие пыльцы, собранной медоносной пчелой, на дегрануляцию тучных клеток in vivo и in vitro]. J. Med. Еда 11 (1): 14-20.
• Нокс, А. 2004. Использование целебной силы меда. BBC News 8 июня 2004 г. Проверено 9 мая 2017 г.
• Krell, R. 1996. Продукты с добавленной стоимостью от пчеловодства . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам 124.ISBN 9251038198.
• Linke, D. n.d. Влад Цепеш: Исторический Дракула. DonLinke.com . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Маркиз, Симона. 2016. Убедитесь, что мед безопасен для употребления в пищу — тестирование Тутина. Пчеловодство Новой Зеландии. Проверено 9 мая, 2017.
.
• Мартос, И. Ф. Ферререс и Ф. Томас-Барберан. 2000. Идентификация флавоноидных маркеров ботанического происхождения эвкалиптового меда. J Agric Food Chem 48 (5): 1498–502. PMID 10820049. Проверено 9 мая 2017 г.
• Макналти, М. 2002. В Д. Бланчфилде, Как создаются продукты: иллюстрированное руководство по производству продуктов . Детройт: Гейл Групп. ISBN 0787636436.
• Mercuri, A. M. и C. Porrini. 1991. Мелиссопалинологический анализ применительно к исследованиям загрязнения воздуха в городских районах Модены и Реджо-Эмилии (Италия). Aerobiologia 7 (1): 38–48. Проверено 9 мая, 2017.
.
• Molan, P. C. 2001. Мед как местное антибактериальное средство для лечения инфицированных ран. Всемирные раны . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Молан, П. С. 1992. Мед для лечения инфекций. Новозеландский пчеловод 216: 19–20.
• Национальный совет по меду (NHB). 2008a. Почему пчелы производят мед? Национальный совет по меду . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Национальный совет по меду (NHB). 2008b. Подсластитель природы. Национальный совет по меду . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Прескотт, Л., Дж. П. Харли и Д. А. Кляйн. 1999 г. Микробиология . Бостон: WCB / McGraw-Hill. ISBN 0697354393.
• Шапиро, Р. Л., К. Хэтуэй и Д. Л. Свердфлоу. 1998. Ботулизм в Соединенных Штатах: клинический и эпидемиологический обзор. Анналы внутренней медицины 129 (3): 221-228. PMID 9696731. Проверено 9 мая, 2017.
• Somerville, D. 2000. Питание медоносных пчел и дополнительное кормление. Министерство сельского хозяйства Нового Южного Уэльса . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Стандифер, Л. Н. 2007.Питание и прикорм медоносных пчел. Пчеловодство в Средней Атлантике . Проверено 4 ноября, 2008.
• Тонелли Д., Э. Гаттавеккья, С. Гини, К. Поррини, Дж. Челли и А. М. Меркури. 1990. Мед пчелы и продукты из них как индикаторы радиоактивного загрязнения окружающей среды. Журнал радиоаналитической и ядерной химии 141 (2): 427–436.
• Университет Висконсин-Мэдисон (UWM). 2007. В исследовании UW тестируется местный мед для лечения диабетических язв. Университет Висконсин-Мэдисон . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Wahdan, H. 1998. Причины антимикробной активности меда. Инфекция 26 (1): 26–31. PMID 9505176. Проверено 9 мая, 2017.
• Исследовательское подразделение меда Вайкато (WHRU). 2006. Мед как противомикробное средство. Отделение медовых исследований Вайкато . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Вейн, Б. 2008. Яблоки и мед: раскрытие традиционного происхождения и значения самых известных блюд Рош ха-Шана. Айш а-Тора . Проверено 9 мая, 2017.
.
• Уилсон Б. 2004. Улей: история пчелы . Лондон, Великобритания: Джон Мюррей. ISBN 0719565987.

Внешние ссылки

Все ссылки получены 13 января 2018 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 Лицензия (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, участников, так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Антибактериальные и физико-химические свойства местного меда в Гайане

Антибактериальные и физико-химические свойства местного меда в Гайане

Abstract

Цель: Настоящее исследование оценивает антимикробную активность различных образцов меда, производимого в Гайане, и сравнивает их эффективность с традиционными антибиотиками.
Методы: Метод дисковой диффузии был использован для оценки активности меда против микробных патогенов.Мед были протестированы при различных концентрациях от 100%, 50%, 25% и 1%.
Результаты: Исследование показало, что мед h3 был наиболее эффективен в отношении Escherichia coli и Klebsiella pneumoniae , в то время как мед h4 был наиболее эффективен в отношении Staphylococcus aureus . Эффективные концентрации для h2, h3 и h4 составляли 1%, 25% и 25% и 50% соответственно.
Выводы: Исследование показало, что мед обладает антибактериальной активностью (бактериостатическим и бактерицидным действием), как и антибиотики, в отношении тест-организмов и обеспечивает альтернативную терапию против определенных бактерий.

---

Ключевые слова:

• Мед
• противомикробных средств.

Как цитировать

Нджелекулу А., Куруп Р. и Ансари А. (2015). Антибактериальные и физико-химические свойства местного меда в Гайане. Журнал достижений медицины и медицинских исследований , 8 (7), 564-569. https: // doi.org / 10.9734 / BJMMR / 2015/17063

• Абстрактный вид: 401 раз
  Загрузить PDF: 263 раза

---

Загрузить статистику

Загрузки

Данные для скачивания пока недоступны.

.