События. Кристаллизация мед

Кристаллизация мёда

Существует огромное количество самых различных мнений относительно кристаллизации мёда. В данной статье мы попытались доступно разъяснить, что такое кристаллизация мёда и почему она происходит.

Кристаллизация мёда - это естественный процесс перехода из жидкого состояния в более твердое с сохранением полезных свойств мёда.

— Почему кристаллизуется мёд?

Мёд — это пресыщенный раствор сахаров. Количество сахаров в мёде больше того, которое может оставаться в растворённом состоянии при температуре от 4°С до 28°С. По этой причине, глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остаётся в жидком состоянии.

Закристаллизованный мёд подразделяется на:

- крупнозернистый (величина кристаллов более 0,5 мм)

- мелкозернистый (величина кристаллов 0,04 – 0,5мм)

- салообразный или крем-мёд (кристаллы размером не более 0,04мм).

Из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется крем-мёд. Крем-мёд имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазывается ножом. Именно поэтому он пользуется большим спросом. Но стоит отметить, что мёд в сотах остаётся в жидком состоянии гораздо дольше.

— От чего зависит кристаллизация мёда?

Кристаллизация зависит от

содержания глюкозы
массовой доли воды в мёде
от состава мёда
наличия центров кристаллизации
температуры хранения
от медоноса
находился мёд в состоянии покоя или перемешивался

Все эти свойства влияют на скорость кристаллизации. Также на скорость кристаллизации меда влияет содержание полисахаридов: чем больше их в мёде, тем медленнее происходит процесс кристаллизации. Скорость в свою очередь влияет на характер клисталлизации. Чем выше скорость кристаллизации мёда, тем меньше размеры кристаллов.

Чем больше содержание глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее происходит процесс кристаллизации. Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 - 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не кристаллизуется. Чем больше центров кристаллизации, тем быстрее идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее получается структура закристаллизованного мёда. Перемешивание значительно ускоряет кристаллизацию, т. к. способствует образованию новых центров кристаллизации. Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы и механические примеси.

Понятно, почему фасованный мёд, прошедший предварительную обработку: роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остаётся в жидком состоянии – в нём значительно меньше центров кристаллизации, что также сказывается и на характере кристаллизации: она часто бывает крупнозернистой и неравномерной. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок. Такой мед, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объему. Мёд незрелый с повышенной влажностью кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда в бидоне вызывает сомнение в его зрелости.

Некоторые виды медов могут оставаться в жидком состоянии годами, например, акациевый, каштановый, падевый. Другие, такие как сурепковый, подсолнечный, напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца.

— Можно ли управлять кристаллизацией мёда?

Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мед небольших количеств кристаллизованного меда, получают крем-мёд.

Самый простой метод получения крем-мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-28°С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9 к 1, причём для этого выбирают мёд с возможно мелкими кристаллами («затравка»). Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введенных кристаллов не будет расплавлен (тем самым будут сохранены все полезные свойства мёда). При перемешивании следует избегать образования в массе меда пузырьков воздуха. После перемешивания мед оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 14°С. В течение 10 – 15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.

Основным недостатком этого метода является чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического меда в крупной таре - бидонах и емкостях, предназначенного для длительного хранения. Для получения кристаллизованного меда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов. Однако, при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности меда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности меда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри меда пузырьков воздуха.

— Получение мелкозернистого мёда

В практике применяются два основных способа получения мягкого мелкозернистого меда.

Первый метод состоит из двух этапов. 1.Мед, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших емкостях при температуре 14°С. 2.Затем емкости помещаются в теплое помещение с температурой 28°С до тех пор, пока мёд немного размягчится. После чего в мед вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов. Нагревание в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, т.к. движение слегка подогретого меда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов. Очень важно следить за тем, чтобы температура меда во время обработки не поднималась выше 28°С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.

Второй метод предписывает перемешивание меда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 20°С). Для этого процесса можно использовать те же емкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска меда. Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два – три дня мед готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести. Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения воздухом и образования пены. Следовательно, требуется использовать достаточно мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погруженной в мед.

На крупных предприятиях применяются непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания.

Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.

Мед, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в меде.

Рекомендуется применять описанные способы получения крем-меда при производстве меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 20°С.

Во всех способах получения мелкокристаллического меда большое значение имеет выбор закристаллизованного меда, который используется как «затравка». Он должен быть с очень мелкими кристаллами. Можно использовать меда с мелкой природной кристаллизацией или купить фасованный крем-мед в магазине. Используя имеющийся мелкокристаллический мед в соотношении 1:9, поэтапно возможно довести количество меда, идущего на «затравку», до требуемого.

Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед теми, кто производит такой же мед с крупными или средними кристаллами. Их продукция всегда желаннее для розничной продажи, т.к. пользуется повышенным спросом у покупателей, и для промышленных предприятий, т.к. мелкокристаллический мед легче распускается.

bigpaseka.ru

журнал Пчеловодство - Кристаллизация меда

мед Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин "сахарится"), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.

В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие - сурепковый, подсолнечниковый - напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.

Мед - это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку - роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.

Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого "отстоя" на поверхности. Поэтому наличие "отстоя" вызывает сомнение в зрелости меда.

Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным - "затравкой" в соотношении 9:1. Для "затравки" используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода - чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.

Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.

При втором способе мед с "затравкой" перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).

Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.

На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.

Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, - его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.

В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.

Б.А.УГРИНОВИЧ,А.С.ФАРАМАЗЯН

Поделиться с друзьями

Кристаллизация | МЁД

Кристаллизация, которую еще называют «садом» — это переход меда из жидкого, вязкого состояния в кристаллическое и является естественным явлением, не ухудшает качество продукта. В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация бывает крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистой (размер кристаллов менее 0,5 мм) и салообразной (кристаллы мёда на глаз не различимы).

Факторы оказывающие влияние на процесс кристаллизации

Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы)
Массовая доля воды в мёде
Наличие центров кристаллизации
Температура хранения
Состав мёда
Состояние покоя, перемешивание

1. В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем быстрее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды 16 — 20% кристаллизация идет быстро, более 21% — мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации — это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС — 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации — происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.

Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При «роспуске» (нагревании, перемешивании) кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.

Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации

Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны, а также у падевого меда.

Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина.

Мед с липы, малины или кипрея при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, не кристаллизуется довольно долго.

Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 — 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. При температуре -36oС мед замерзает и его объем уменьшается на 10%. При нагревании объем расширяется, причем при температуре 23°С объем его увеличивается на 5%.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.При этом необходимо так же знать следующее:

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС — 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Таким образом, зная закономерности процесса кристаллизации, можно регулировать его. Если необходимо сохранить мед в жидком состоянии, его пропускают через сита (сначала через металлические, затем через кремнеземный песок, измельченный гранит, плотную ткань), т.е. избавляются от центров кристаллизации. Затем, для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14оС (оптимальная), добавляют мелкозернистый мед в качестве «затравки». Полученную массу размешивают и выдерживают 10 — 12 дней при температуре 14оС.

При нарушении технологического режима нагревания меда, правил его фасовки, а так же при хранении незрелого меда или же хранении доброкачественного меда при температуре выше 20оС (25 — 28оС), происходит расслоение меда на слои — темный и светлый. Темный слой более жидкий, оказывается сверху, светлый — плотный — снизу. Такой мед имеет нетоварный вид, а так же часто в нем начинаются процессы брожения.

Образование кристаллов происходит равномерно и начинается с поверхности мёда. По мере формирования кристаллов, они оседают на дно емкости.

Низкая температура хранения мёда, например в холодильнике или подвале, способствует длительному сохранению целебных свойств, но кристаллизация мёда при этом усиливается.

med.hi-way.club