Диастаза и амилаза – ферменты качества. Мед число
Диастазное число меда: определение, таблица
Всем известный продукт пчеловодства мед имеет множество характеристик и показателей по которым можно определить его качества, свежесть и полезность. Одним таким показателем является диастазное число меда. По диастазному числу можно определить натуральность и зрелость меда. Самостоятельно определить диастазное число нельзя, такой анализ проводят лабораторно. Диастазой или амилазой называется фермент присутствующий в натуральном меде, который способствует разложению крахмалистых веществ.
По физическим признакам и лабораторным данным судят о качестве мёда
Любой натуральный мед, при соблюдении необходимых условий для хранения, содержит ферментативные вещества. Основным ферментом называют амилазу. Этот фермент позволяет определить качество меда по количеству диастазного числа. Фермент амилазы является самым стойким из аналогичных веществ, поэтому даже небольшое наличие диастазного числа в продукте сразу выдает всю информацию о том в каких условиях хранился мед и какой обработке он подвергся перед расфасовкой.
Метод Готе
Определить диастазное число можно по нескольким методам. Основным эффективным способом определения в меду диастазного числа признан метод Готе. Диастазное число измеряют в единицах Готе. Что представляют собой эти единицы?
Это показатель скорости медовых ферментов, таких как диастаза или амилаза, способных разложить за часовой промежуток времени раствор крахмала в воде. Чем выше диастазное число тем качественнее мед. И наоборот, чем ниже показатель тем больше вероятность того, что исследуемый продукт не является натуральным и содержит посторонние примеси и добавки. Пределами нормы диастазного числа ограничивают диапазон от 3 до 50 единиц.
Диастазное число определяется по методу Готе
Зависимость показателей от ряда факторов
На территории России и Украины показатель диастазного числа приближен к 7 единицам. Если лабораторно выявлен более низкий показатель диастазы, то такой продукт можно назвать подделкой либо низкокачественным сырьем с добавлением меда.
Диастаза или амилаза очень чувствительна к высоким температурам. Если продукт подвергся нагреванию или хранению в жарком месте, то показатель диастазного числа позволит понять при какой температуре это происходило.
Активность ферментов диастазы в продукте заметно снижается если его прогреть до 50–60 градусов. И затем при последующем повышении температуры разрушение ферментов будет только ускоряться. Проведите в домашних условиях следующий опыт, который поможет определить диастазное число вами купленного меда.
- Налейте в стеклянный сосуд, колбу 0,5 ч. л. 10% разбавленного меда.
- Добавьте 0,5 ч. л. воды.
- Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь.
- Щепотку крахмала растворите в воде, 0,5 ч. л. раствора добавьте к предыдущим компонентам.
- Закройте горлышко сосуда пробкой и прогрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре.
- Остудите и добавьте каплю йода в полученную смесь.
Диастазное число снижается при длительном хранении меда
Раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным – означает, что по шкале Готе диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель и такой продукт можно длительно хранить. Чем дольше срок хранения, тем меньше становиться диастазное число. После года показатель понижается на 20–30%. Ко второму году он становится меньше на 50%.
Климат и показатель диастазного числа
Влияет ли климатические зоны на показатель числа? Как показали исследования в этой области, в южных областях или широтах число не доходит до 10 единиц Готе. В северных широтах заметно повышение диастазы до 30–50. С чем это связано?
В Сибири, на Урале климатические условия очень суровые: лето короткое, период медосбора ограничен. Цветы-медоносы северных широт богаты нектаром и пыльцой. Потому и мед, собранный северными пчелами обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами.
Цветочный мед и коэффициент диастазы
Климатические особенности, время сбора, в какую породу пчела собирала нектар — всё влияет на качество меда
Не только срок хранения или термическая обработка влияет на количество диастазы. Каждый вид меда имеет свое диастазное число. Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар, в каких условиях хранится продукт, тепловая обработка могут уменьшить или увеличить показатель.
Исследования показали, что липовый мед содержит минимальное число, эспарцетовый украинский доходит до 6–8 единиц Готе. В Киргизии показатели доходят до 20–35 единиц. Мед собранный в Алтайском крае выдает 16–18 единиц Готе.
Северные сорта меда более приспособлены для длительного хранения. Гречишный мед содержит диастазу равную 45–48 единиц Готе. Чем сильнее и многочисленнее пчелиная семья тем выше показатель. Объясняется это тем, что когда пчела из сильной семьи перерабатывает нектар в своем зобике, то диастазы она выделяет больше чем более слабая особь.
Нельзя сказать, что число диастазы – это показатель отличного качества или выдающихся лечебных свойств. Наличие диастазы или амилазы в продукте показывает степень натуральности вещества. Низкий показатель может быть и у качественного меда, собранного пчелами из слабой семьи и в неблагоприятных условиях.
При разливе в стеклянную посуду фабричным способом можно частично или даже совсем аннулировать ферменты диастазы. При покупке такого меда вы получаете продукт годный только к употреблению как обычное лакомство. Срок хранения свыше 3–5 лет снижает уровень ферментов диастазы или амилазы до нуля.
roypchel.ru
Биологическая сущность диастазы.
ПредисловиеЧто же это такое – диастаза и диастазное числоАмилазы в природеАмилазы в организме человекаАмилазы в организме пчелыФерменты и их основные свойстваКак же работают ферментыЗависимость диастазного числа от качества субстратаВерсия перваяВерсия втораяОбщие выводыКонтрольные опыты для проверки зависимости активности амилазПредисловие.
В советское время мы знали о диастазе только то, что было написано в учебниках, да иногда видели цифру, определяющую величину диастазного числа мёда, сданного на анализ. После развала СССР в связи с буйным разгулом различных лже-, квази-, псевдо-, пара-ученых и прочих «специалистов» мы узнали о диастазе много «нового и интересного».
Вот что на сегодня «знатоки» определяют диастазным числом:
1. Качество мёда, то есть всю совокупность органо-лептических, физических, химических и потребительских свойств мёда.2. Лечебные свойства мёда.3. Срок хранения мёда.4. Консервирующие свойства мёда.5. Количество ферментов на единицу объема.6. Коэффициент полезного действия мёда (?!).7. Биологическую активность мёда.8. Стоимость мёда (косвенно).
Разумеется, что чем выше диастазное число, тем выше все перечисленные свойства и качественные характеристики мёда. То есть получается, что диастазное число – это универсальный количественный показатель всех качественных параметров мёда одновременно!
Это очень похоже на известную интермедию «Уральских пельменей», в которой на любые вопросы герой отвечал: «А потому что гладиолус!»
В некоторых публикациях «авторы» называют диастазу даже мужским именем – диастазом. Видимо, по аналогии с гомеостазом живых организмов – животных и растений. «Слышали звон, да не знают где он!»
Что же это такое – диастаза и диастазное число?
Диастаза – фермент слюнно-глоточных желез пчелы.Приставка ди- в названии фермента свидетельствует о том, что фермент состоит из двух компонентов, а именно – альфа-амилазы и бета-амилазы. Каждая из этих амилаз отщепляет от молекулы крахмала разные молекулярные цепочки. Гидролиз (расщепление) крахмала амилазами идет по такой схеме: крахмал – декстрины – глюкоза.
Во многих словарях, учебниках, справочниках и энциклопедиях слово «диастаза» отсутствует, искать следует «амилазы», потому что это одно и то же. Но в большинстве пчеловодной литературы всё-таки чаще встречается слово «диастаза».
Диастазное число – показатель активности амилаз в мёде. Для его определения берут небольшое количество мёда, растворяют его в дистиллированной воде, затем готовят слабый раствор крахмала и подливают в раствор мёда. Амилазы расщепляют крахмал, и этот процесс контролируют раствором йода через определенные промежутки времени. Как только йод перестанет синеть (это будет означать, что амилазы закончили процесс расщепления крахмала), проводят некоторые математические действия над числами, определяющими время реакций и концентрацию растворов. В результате вычислений получится цифра. Эта цифра и будет называться диастазным числом. (Я описал только принцип определения диастазного числа, для точного определения активности амилаз по ГОСТу необходимо ещё применение буферных и стабилизирующих растворов).
В настоящее время всё чаще для определения диастазного числа используется спектрофотометрический метод.
Диастазное число определяет количество крахмала, расщепленное амилазами контрольного образца мёда в единицу времени. Чем выше диастазное число, тем выше активность амилаз и тем больше крахмала будет переработано за тот же период времени.
А теперь попробуйте связать диастазное число с теми его свойствами, которые указаны в начале статьи…
Амилазы в природе.
Амилазы расщепляют сложные молекулы крахмала (запасного углевода растений) и гликогена (запасного углевода животных и человека), последовательно отщепляя от них молекулы простых углеводов. Поэтому амилазы широко распространены в природе, их содержат все растения и синтезируют все животные и человек. И пчёлы в том числе…
В растениях амилазы расщепляют крахмал на простые сахара, из которых потом синтезируется целлюлоза – строительный углевод, а во время цветения и нектар. Именно амилазы делают созревшие ягоды, фрукты и некоторые овощи сладкими, превращая крахмал в сахарозу и другие простые сахара.
В пчеловодстве даже разработана методика для определения нектаропродуктивности липы по содержанию в заболони крахмала. Чем больше липа запасёт на зиму крахмала, тем больше нектара она выделит на следующий год. А преобразуют крахмал в сахара именно амилазы.
В слюне и желудочно-кишечном тракте травоядных животных постоянно присутствуют амилазы, потому что растительная пища этих животных очень богата крахмалом. Особенно много крахмала содержится в семенах, плодах, клубнях и корнеплодах (в зёрнах кукурузы до 70%!!).
Хищники с помощью амилаз расщепляют гликоген, содержащийся в большом количестве в печени и клетках почти всех тканей организма жертвы. Гликоген это полимер глюкозы и под действием двух амилаз он расщепляется на мономолекулы глюкозы.
Амилазы в организме человека.
Человек существо всеядное, поэтому амилазы в его организме расщепляют и крахмал растений, и гликоген животных продуктов. Гликоген в медицинской литературе часто называют животным крахмалом. Биологическое значение гликогена соответствует такому же значению крахмала в растениях – запасной углевод. Но крахмал – сложное органическое соединение, а гликоген – полимер глюкозы, то есть состоит из цепочек глюкозы, собранных в пучки, его пространственная структура похожа на дерево или куст.
В слюне человека всегда присутствует альфа-амилаза, отщепляющая от молекулы крахмала цепочку простых углеводов. Но пища недолго задерживается во рту, по мере разжевывания и пропитки слюной пищевой ком опускается в желудок. За такое короткое время расщепляется незначительное количество крахмала или гликогена, а в кислой среде желудка происходит ингибирование (прекращение деятельности) альфа-амилазы, сама же альфа-амилаза как белковое тело, разлагается на аминокислоты под действием желудочного фермента пепсина.
Дальнейшее, и основное расщепление крахмала становится возможным только в нейтральной среде кишечника под действием альфа- и бета-амилаз, синтезированных в поджелудочной железе и печени. И заканчивает расщепление крахмала в толстом кишечнике гамма-амилаза. Продукты расщепления – простые сахара через стенки кишечника всасываются в кровь.
Амилазы в организме пчелы.
Поскольку все живые организмы вырабатывают амилазы, не являются исключением из этого правила и пчёлы.
Амилазы вырабатываются слюнными и глоточными железами пчелы и выделяются по специальным протокам в глоточную часть пищевода. То есть все происходит точно так же, как у человека и других животных. Слюна у животных выделяется рефлекторно, то есть тогда, когда в рот попадает пища. Правда, у человека слюна может выделяться даже при мысли о каком-нибудь, особенно кислом продукте (подумайте, например, о рябине или клюкве), у собаки Павлова слюна и желудочный сок выделяются по звонку или вспыхнувшей лампочке. Мы не знаем, о чём и как думает пчела, но точно знаем, что всё, что попадает пчеле в рот, смачивается слюной с амилазами и инвертазой.
Но у человека пища идет в одном направлении и только один раз обрабатывается слюной, а у пчелы возможно и обратное движение нектара или мёда из медового зобика в хоботок. Следовательно, у пчелы нектар обрабатывается слюной дважды и это увеличивает содержание в нем ферментов. Можно уверенно констатировать, что двойная обработка нектара слюной происходит у пчёл-сборщиц и пчёл- приёмщиц.
И вот что важно – слюной с амилазами обрабатывается всё, что проходит через ротовую полость пчелы, как в прямом, так и в обратном направлении.
Ферменты и их основные свойства.
Диастаза это фермент, поэтому коротко рассмотрим основные свойства этого класса биологически активных белковых веществ.
Ферменты (энзимы) – это биокатализаторы, служащие в нашем организме для осуществления многих тысяч биохимических реакций распада, синтеза и превращений веществ. Именно ферменты обеспечивают нужные реакции в нужном месте и в нужное время. Весь обмен веществ в любом организме или метаболизм, а точнее – жизнь, возможна только благодаря ферментам.
Рассмотрим те свойства ферментов, которые в дальнейшем помогут точнее понять биохимическую и биологическую сущность диастазы мёда:
• Высокая специфичность, то есть каждый фермент катализирует только одну биохимическую реакцию. Применительно к диастазе это значит, что она способна расщеплять только молекулу крахмала и совершенно нейтральна ко всем другим веществам. В настоящее время ученым известно более 2200 ферментов, следовательно, такое же количество реакций осуществляет наш организм для поддержания жизни.
• Ферменты обладают сверхвысокой активностью. Вот два примера: - для того чтобы один атом неорганического железа, также катализирующий распад перекиси водорода, расщепил такое число молекул перекиси водорода, которое расщепляет каталаза в 1 сек., потребовалось бы несколько лет. Одна молекула фермента реннина, содержащегося в слизистой оболочке желудка теленка, створаживает около 10 000 000 молекул казеиногена молока за 10 минут при температуре 37 градусов по шкале Цельсия.
• Активность ферментов очень сильно зависит от температуры. Если зависимость активности минеральных катализаторов от температуры прямо пропорциональна и график этой зависимости представляет прямую восходящую линию, то активность ферментов отображается параболическим графиком. А это значит, что даже при незначительном повышении температуры активность ферментов может увеличиться в десятки, сотни и даже тысячи раз!
• В отличие от минеральных катализаторов, работающих при температурах в сотни градусов, ферменты способны эффективно работать в водной среде, при нормальном давлении и температуре (температура тела животного). Реальный диапазон температур, в котором работают ферменты от 5 до 40 градусов Цельсия.
• Активность пчелиных ферментов, да и большинства других резко снижается при температуре 42 градусах и при дальнейшем повышении температуры полностью прекращается вследствие того, что ферменты – белковые тела, а при температуре выше 42 градусов белок денатурируется. Это свойство хорошо иллюстрирует яйцо на горячей сковородке.
• «Закончив» работу, ферменты остаются в неизменном виде, не теряют активности и при добавлении в субстрат свежих реагентов снова катализируют биохимическую реакцию.
• Ферменты сохраняют свои свойства длительное время и способны «работать» вне организма, то есть в пробирке – in vitro. Это свойство позволяет специалистам определять активность ферментов и в том числе активность диастазы мёда в лабораторных условиях. И использовать ферменты в промышленных биотехнологиях.
• Ферменты содержатся в субстратах в минимальных количествах (в среднем соотношение фермент : субстрат = 1 : 1 000 000), поэтому практически не влияют на качество продуктов и их органо-лептические свойства. Однако мизерное содержание ферментов в продуктах реакций затрудняет их определение и изучение. Я уже писал, что сейчас изучено более 2200 ферментов, но некоторые ферменты продолжают «ускользать» от внимания ученых, особенно те, которые содержатся в крупных ферментных комплексах.
Как работают ферменты?
Понять и мысленно представить, как в микромире одна молекула фермента способна за секунду расщепить несколько сотен тысяч других молекул, чрезвычайно трудно. В моем воображении молекула фермента представляется как командир дивизии, отдающий десяти тысячам бойцов приказ типа «Кру-гом!» через мощные громкоговорители. Такой приказ бойцы действительно могут выполнить за одну секунду, но в микромире-то происходят гораздо более сложные процессы и никакой «командир» не сможет пообщаться лично, да ещё за одну секунду, с каждым из десяти тысяч «бойцов дивизии».
А в микромире это происходит с необычайной легкостью. Как?
Ученые это знают, а я ограничусь лишь самыми примитивными объяснениями.Прежде всего, известно, что молекула фермента, прикладываясь к молекуле субстрата, ослабляет связи между атомами и группами атомов в молекуле субстрата и та самостоятельно разваливается (мы рассматриваем пока только катализ реакций расщепления, а в катализе реакций синтеза всё намного сложнее). При сближении молекулы несомненно действуют друг на друга, изменяются валентные, ковалентные, водородные и другие связи. Но простого сближения недостаточно, нужно максимальное сближение, причем такое, чтобы молекула фермента имела пространственное строение, обеспечивающее максимальное прилегание к молекуле субстрата, да ещё по таким направлениям и осям, чтобы в результате расщепления получались необходимые организму вещества.
Именно так и строятся молекулы ферментов, то есть они заранее «знают», что будут дальше делать. Эта информация заложена в геноме организма. Сначала строится белковая часть фермента, и многие ферменты представляют собой чисто белковые структуры. Но во многих случаях этого недостаточно и тогда для придания ферменту нужной конфигурации белковые молекулы соединяются («сшиваются») с помощью атомов химических элементов или молекул витаминов (вот для чего в организме нужны микроэлементы и витамины!).
Например, в молекуле хорошо известной нам амилазы белковые и полипептидные цепочки соединяются с помощью ионов хлора и кальция. И не просто сшиваются по длине, а соединяются строго в определенных местах, образуя сложную пространственную структуру.
Атомы химических элементов и молекулы витаминов в строении ферментов образуют так называемые простетические (небелковые) группы.Наиболее простое и более-менее понятное объяснение принципа работы фермента дает понятие системы «ключ – замок». То есть молекула субстрата представляется как замок, а фермент – как ключ, и если ключ подходит к этому замку, то замок открывается и разделяется на дужку и собственно запорное устройство. Точно так же и молекула субстрата разделяется на две части, образуя разные вещества. И происходит всё это практически без затрат энергии.
Используемая система для объяснения принципа работы ферментов «ключ – замок» позволяет также понять принципы ингибирования ферментов и понять назначение антивитаминов.
Принцип действия диастазы можно объяснить так: замок (молекула крахмала) открывается двумя ключами: альфа-амилазой и бета-амилазой и разделяется на три части - на декстрины.
От чего зависит диастазное число мёда?
Ответ на этот вопрос не знает никто!Именно незнание и породило мифы о диастазном числе.
Примерно в шестидесятые годы прошлого века в нашей стране советскими учёными была произведена очень серьёзная работа по определению активности диастазы мёда, полученного во всех краях, областях и республиках СССР. Таблица значений диастазного числа была опубликована в журналах, энциклопедиях, учебниках и справочниках.
И уже тогда при просмотре таблицы возникал неизбежный вопрос: « А почему в Эстонии и Амурской области мёд имеет диастазное число 5, а в Томской области – 23?» В чём тут дело? И какой мёд лучше – эстонский или томский?Единственное, что удалось узнать в то время, - диастазное число не зависит ни от породы пчёл, ни от силы семей, ни от типа взятка, а исключительно от биогеоценоза местности. Это значит, что если семью пчел из Эстонии самолетом перебросить в Томскую область, то полученный там мёд уже будет иметь диастазное число 23. Почему?
Ведь мёд одинаково хорош и в Эстонии и в Томской области!Ученые может быть и понимали, как это происходит, но почему-то не могли и не хотели, наверное, объяснить это популярно.
Вопрос «висит в воздухе» уже много десятков лет.Я следил за пчеловодной литературой, диссертациями ученых, задавал вопросы директору и научным сотрудникам станции пчеловодства, даже последнему главному зоотехнику пчелопрома СССР Подольскому М.С., когда тот читал лекции о пчеловодстве на ВДНХ, но четкого ответа так ни от кого и не получил.Поэтому предлагаю читателям и пчеловодам свои версии…
Версия первая.
К сожалению, для обоснования первой версии о величине диастазного числа мёда я вынужден сделать одно допущение, достоверного доказательства которого нет в пчеловодной и научной литературе.
Допущение такое: пчёлы имеют рецепторы для определения крахмала и «умеют» точно определять его концентрацию в нектаре.
И далее всё просто – пчёлы самостоятельно определяют содержание крахмала в нектаре и добавляют в него диастазы столько, сколько нужно до полного разложения крахмала. Причем контроль за содержанием крахмала в нектаре и мёде идет на всех этапах переработки нектара от приноса в улей до запечатывания. И всегда при необходимости любая пчела может добавить диастазу в продукт. А на конечном этапе, перед запечатыванием, контроль качества мёда ведет «представитель ОТК» - пчела, которая тщательно анализирует мёд и, если что-то не в порядке, сама устраняет недоделки. Для этого она берет мёд из ячейки и выпускает капельку мёда на хоботок, затем втягивает его обратно. И так раз по десять – пятнадцать. Что она делает в это время: тщательно анализирует состав мёда или добавляет в него какие-то компоненты?
Понятно, что при этом испаряется влага, но ведь не только! Это действие происходит обычно на верхней части сота, там, где ячейка уже доверху заполнена, и влажность мёда соответствует кондиции. Мёд каждый раз проходит через глотку пчелы и, следовательно, обогащается ферментами. Иначе быть не может.
Возникает интересный вопрос: сознательно (то есть на основе результатов собственных анализов) или бессознательно делает это пчела?
О том, почему в нектаре оказывается крахмал, я подробно писал в статье «О смещении понятий в пчеловодстве», размещенной на этом же сайте. Но существуют публикации, в которых утверждается, что крахмала в нектаре нет. Однако это утверждение легко опровергается тем, что в составе свежего мёда могут быть декстрины (от 0 до 4%), а декстрины – промежуточное звено гидролиза крахмала. Но декстринов в мёде может и не быть (0%) и на это есть свое объяснение.
Выводы по первой версии:
1. Чем больше крахмала содержится в нектаре, тем выше будет диастазное число мёда, полученного из этого нектара.
2. При отсутствии крахмала в нектаре диастазное число мёда будет минимальным.
3. Но нектар с примесью крахмала – это некачественный корм для пчёл, потому что требует дополнительных затрат на переработку.
4. Следовательно, низкое диастазное число мёда свидетельствует о высоком качестве исходного сырья для приготовления мёда - нектара, а высокое диастазное число – о сравнительно низком качестве нектара.
Версия вторая.
Если пчелы не умеют определять крахмал и его содержание в нектаре и мёде то, следовательно, диастазный механизм расщепления крахмала дан им природой «по умолчанию», на всякий случай – а вдруг в нектар крахмал попадёт! Но в таком случае пчёлы уже не могут регулировать количество диастазы, и в мёде она будет появляться только потому, что нектар и мёд многократно проходят по глоточной части пищевода пчелы, куда рефлекторно поступают и диастаза и инвертаза. (Не нужно забывать о том, что главенствующую роль в преобразовании нектара в мёд играет всё-таки инвертаза!)
В таком случае диастазное число мёда напрямую зависит от количества пчёл, через глотки которых будет проходить нектар, постепенно превращающийся в мёд.
Выводы по второй версии:
1.Чем больше влажность поступающего в улей нектара, тем больше переносов нектара из ячейки в ячейку делают пчёлы, производя при каждом переносе обогащение продукта диастазой. Следовательно, при жидком нектаре диастазное число мёда будет высоким.
2. При влажности нектара от 50% до 60% эффективность работы пчёл максимальна, а количество переносов продукта из ячейки в ячейку сокращается. Следовательно, диастазное число мёда будет минимальным.
Общие выводы.
По обеим версиям получается: чем ниже качество нектара, тем выше должно быть диастазное число мёда.
Но независимо от качества корма и диастазного числа, мёд в любом случае будет иметь высокое качество, потому что пчёлы не допускают в мёде примесей, усложняющих их жизнь и неважно, как они это делают – сознательно или бессознательно.
При подкормке пчел сахарным сиропом мы точно знаем, что в сиропе крахмал отсутствует, а концентрация сахара высокая - 50 и более процентов. Сахарный сироп в организме пчелы и в улье проходит точно такой же путь, как и нектар и точно так же обогащается ферментами. По моим версиям диастазное число мёда, полученного из сиропа, должно быть минимальным – приблизительно как у белой акации – 5 единиц Готе.
Возможно, что мёд с белой акации, диастазное число которого ГОСТ определяет как исключение из правила – всего 5 единиц Готе, обязан как раз тому, что нектар белой акации совсем не содержит примесей крахмала и имеет высокую концентрацию сахаров (цветы белой акации очень сладкие и их с удовольствием едят дети!) Поэтому 5 единиц Готе - это и есть минимальный показатель активности диастазы, свидетельствующий о высоком качестве исходного сырья – нектара.
Первая версия дает частичное объяснение зависимости диастазного числа от биогеоценоза региона. В Эстонии летом теплые (иногда даже жаркие) ночи и растения качественно преобразуют крахмал в нектар, а в Томской области ночи холодные и по этой причине нектар ускоренно выделяется только днём и поэтому содержит большое количество не успевшего прореагировать крахмала. Отсюда и разница в диастазных числах.
Вот такие неожиданные выводы о диастазном числе можно сделать при тщательном анализе процесса получения мёда из нектара. А само диастазное число полностью теряет свое значение для определения качества мёда и остается только одним из нескольких показателей натуральности мёда.
Мои версии можно проверить экспериментально. Для этого нужно провести два корректных опыта по скармливанию пчёлам сахарного сиропа. В первом опыте сахарный сироп должен быть чистым, а во втором – с примесью крахмала (в сироп нужно добавить примерно 3 - 5% растворенного крахмала в виде киселя и на 3 - 5% увеличить в сиропе количество сахара). Затем оба образца сахарного мёда сдать на анализ для определения диастазного числа.
Если диастазное число будет выше у мёда, полученного из сиропа с примесью крахмала, то верна первая версия и это будет значить, что пчелы действительно могут определять крахмал и его концентрацию в корме.
Если диастазное число будет одинаково у обоих образцов – верна вторая версия.
Кто может выполнить эту работу?Чем больше опытов будет проведено и получено результатов, тем более точные выводы мы сможем сделать. Я обещаю максимальное сотрудничество – обращайтесь в личную почту.
Работа не очень сложная. Для проведения опытов лучше всего использовать небольшие рои, весом примерно 1,5 – 2,0 кг. Пойманные рои нужно продержать трое (дли даже четверо!) суток в темном прохладном помещении и поздно вечером пересадить в специально подготовленные ульи на рамки с вощиной и недостроенной сушью. Наверху улья должны быть установлены кормушки с сиропом и водой (обязательно!). Для одного роя сироп должен быть чистым, а для второго – с крахмалом.
Летки у ульев не открывать! Если на следующий день пчелы зашумят, ульи следует убрать в темное прохладное помещение.Пока пчелы перерабатывают сироп в мёд, нужно договориться с лаборантами СЭС на определение диастазного числа двух образцов мёда и о минимальном количестве мёда для этого анализа. Лаборатория должна иметь лицензию на проведение этих анализов по ГОСТу.
Как только в сотах появится мёд, заполняющий ячейки больше чем наполовину (не нужно ждать запечатывания), вынуть сот из улья, вырезать кусок сота с нужным количеством мёда и отнести на анализ. Если вы одновременно будете сдавать оба образца, то следует принять дополнительные меры, чтобы эти образцы не перепутали.При получении результатов исследования сделать выводы и опубликовать на сайте.
Приложение: таблица значений диастазного числа для республик, краев и областей СССР.Литература: Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.
Логинов Николай, г. Лесной,Август – октябрь 2012 г.
К сожалению, разместить красивую таблицу значений диастазного числа для натурального мёда (по республикам, краям и областям СССР) не удалось – сайт не загружает ни таблицу, ни картинку. Получилось только так – в один столбик, без интервалов. Указаны минимальные значения диастазного числа в единицах Готе.
РСФСРАмурская обл. 5,0Алтайский край 10,0Башкирская АССР 10,0Белгородская обл. 18,0Брянская обл. 14.0Бурятская АССР 18,7Владимирская обл. 11,0Вологодская обл. 10,0Волгоградская обл. 10,0Воронежская обл. 12,0Горьковская обл. 8,0Дагестанская АССР 10,0Ивановская обл. 6,0Иркутская обл. 16,0Кабард.-Балкарская АССР 10,0Калининская обл. 17,0Калужская обл. 16,0Калининградская обл. 17,0Калмыцкая АССР 6,4Карельская АССР 15,0Кемеровская обл. 17,0Костромская обл. 10,0Кировская обл. 12,9Свердловская обл. 8,3Северо-Осетинская АССР 14,6Смоленская обл. 20,0Ставропольский край 13,7Тамбовская обл. 10,0Татарская АССР 11,0Томская обл. 23,0Тульская обл. 18,0Тюменская обл. 19,0Удмуртская АССР 12,0Ульяновская обл. 6,4Хабаровский край 8,3Челябинская обл. 10,5Чечено-Ингушская АССР 6,0Читинская обл. 10,0Чувашская АССР 5,0Красноярский край 6,4Краснодарский край 10,0Куйбышевская обл. 6,1Курганская обл. 10,8Курская обл. 17,9Ленинградская обл. 10,8Липецкая обл. 14,0Марийская АССР 6,5Мордовская АССР 10,8Московская обл. 17,9Новгородская обл. 10,0Омская обл. 10,0Новосибирская обл. 8,0Оренбургская обл. 10,0Орловская обл. 13,0Пензенская обл. 18,7Пермская обл. 10,0Приморский край 8,3Псковская обл. 10,2Ростовская обл. 17,9Рязанская обл. 10,0Саратовская обл. 14,0Сахалинская обл. 14,0Алма-Атинская обл. 8,0Восточно-Казахст. обл. 10,0Гурьевская обл. 8,0Джамбулская обл. 8,0Джезказганская обл. 8,0Карагандинская обл. 8,0Кзыл-Ординская обл. 5,0Кокчетавская обл. 10,0Кустанайская обл. 8,0Мангышлакская обл. 8,0Павлодарская обл. 10,0Северо-Казахст. обл. 10,0Семипалатинская обл. 10,0Талды-Курганская обл. 10,0Тургайская обл. 8,0Уральская обл. 10,0Ярославская обл. 17,0
Украинская ССРВсе области республики, заисключением Днепропетровской иЧеркасской, имеют диастазное числоне ниже 6,5, а Днепропетровская иЧеркасская – не ниже 5,0
Белорусская ССРБрестская обл. 10,0Витебская обл. 8,0Гомельская обл. 10,0Гродненская обл. 10,0Минская обл. 10,0Могилевская обл. 8,0
Узбекская ССР 10,0
Казахская ССРАктюбинская обл. 8,0Целиноградская обл. 8,0Чимкентская обл. 8,0
Грузинская ССР 6,0
Азербайджанская ССРНахичеванская АССР 6,5Нагорно-Караб. авт. обл. 6,2
Литовская ССР 13,9Молдавская ССР 10,8Латвийская ССР 10,8Киргизская ССР 10,0Армянская ССР 10,8Эстонская ССР 5,0
Таджикская ССРЛенинабадская обл. 12,0Кулябская обл. 12,8Горно-Бадахш. авт. обл. 13,9
Туркменская ССРАшхабадская обл. 6,5Марыйская обл. 6,0Ташаузская обл. 7,7Чарджоусская обл. 6,0
Н.Л.Буренин, Г.Н. Котова. Справочник по пчеловодству.Издание 2-е, дополненное, Москва, Агропромиздат, 1985г.286 стр.
Логинов Николай Васильевич. 624205, г. Лесной, Свердловской обл.Ул. Ленина, 90 – 89. Тел: 34342 4-02-53, 8 904 981 3070
moufermer.ru
Диастазное число меда
Диастаза - фермент, способствующий разложению крахмала. Разработанный диастазныи тест служит показателем натуральности и качества меда.
Диастаза - фермент, способствующий разложению крахмала. Разработанный диастазныи тест служит показателем натуральности и качества меда.
О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие -что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5-2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25-0,75% -из пыльцы, а остальное количество от пчел.
Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В отечественном пчеловодстве, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастаз-ным числом.
Диастазное число -это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С; при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.
Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число. Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Но в различных регионах, где развито пчеловодство, диастазное число колеблется от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями,почвенным разнообразием и другими факторами.
Числовое значение диастазного числа зависит от многих факторов, одним из которых предположительно является порода пчел. Например, мед, полученный от кавказских пчел, в отличие отдаваемого местными породами, отличается не только цветом, вкусом и ароматом, но и физико-химическими показателями, в том числе и значение диастазного числа в меде от местных пчел больше на 2,6-9,0 ед. Готе.
Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи - 36,8, от слабой семьи - 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.
Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения,способы переработки.
Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Были представлены липовый мед, гречишный, эспарцетовый, белоакациевый,вересковый, подсолнечниковый, красноклеверный, донниковый. Были отмечены значительные колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи. Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского - 20,0-30,7 ед.
Сравнительно небольшой разброс значений диастазного числа оказался у прибалтийских вересковых медов. Высокое среднее значение диастазного числа отмечалось у гречишного меда - 26,4 ед. Готе. Максимальная активность показателя была отмечена у белорусского меда - 43,6- 44,4 ед. Готе, высокая у казахского - 22,4-26,5 ед. и самая низкая у липецкого -7,8-14,1 ед. Готе.
Диастазное число акациевого меда оказалось самым низким по сравнению с медами, полученными с других растений. Среднее значение молдавского белоакациевого меда составило 6,3 ед. Готе.
Отсюда видно, что среди натуральных доброкачественных медов встречаются такие, диастазное число которых от природы низкое. Для подтверждения натуральности таких медов требуется дополнительное исследование.
Похожие статьи:
Продукты пчеловодства → Мед
Мед → Что влияет на диастазную активность меда
Мед → О смещении понятий в пчеловодстве
xn--80aeahdxpybbevp5e.xn--p1ai
Ферментативная активность (диастазное число) мёда. - О Мёде - Каталог статей
Ферментативная активность (диастазное число) мёда.
Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность и польза меда определяются по так называемому диастазному числу - количеству ферментов диастазы(амилазы) в единице объема. Это число равно количеству миллилитров 1-процентного раствора крахмала, который способны разложить за 1 час ферменты диастазы(амилазы), содержащиеся в 1 грамме меда. Измеряется в условных(безразмерных) единицах Готе(Goethe - французский исследователь, в 1914г. предложил эту методику определения натуральности и качества меда по его диастазной активности). Диастаза(амилаза) - один из тех ферментов, который более остальных чувствителен к внешним факторам, таким как нагрев, неправильное хранение, срок хранения, незрелость, разбавление и др.). Для России стандартом определено минимальное диастазное число = 7 единиц Готе, все что ниже - медом не считается.Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая его около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами. При этом так же имеет значение состав и качество почвы под медоносными растениями. По величине диастазного числа (ферментативной активности) судят о биологической активности и пользе мёда, как продукта для лечения и профилактики. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме. Для пчелиной семьи высокая ферментативная активность запасенного мёда - залог выживаемости в суровый и длительный зимний период. Там, где зима короткая и теплая, высокие требования к запасам не обязательны.
В связи с этим диастазное число южных мёдов от 5 до 9 ед.Готе, алтайского и башкирского - до 18, а в меде северных и северо-восточных регионов - от 25 до 45 и выше. Есть случаи, когда диастаза южного бело-акациевого меда равнялось нулю. То есть, чем более суровый климат, чем продолжительнее зима, тем более сильные и выносливые местные пчелы, способные неоднократно обогатить нектар полезными составляющими. При этом лето и время цветения медоносов настолько короткие, что для продолжения рода природа заставляет цветы источать богатый целебный аромат в таком количестве, при котором ниодна пчела, при всем своем желании, не пролетит мимо, не опылив их. Для примера: диастазное число аргентинского меда не превышает 5, а вологодского и хабаровского - не менее 25.
Диастазная активность медов в значительной степени зависит от силы пчелиной семьи. К примеру с одного гречишного поля сильная семья даст 48,2 ед.Готе, а слабая - всего 9,3. Крупная, особо выносливая и стойкая к болезням истинная Среднерусская порода пчел, существовавшая вплоть до 40-х годов 20 века, не отличалась высокой продуктивностью, но давала мед с диастазным числом более 60 ед.Готе, поэтому наш мёд всегда высоко ценился за рубежом. Эта порода была вытеснена более продуктивными Австралийскими, Итальянскими, Кавказскими, Карпатскими и др. породами, в результате чего интерес к нашему меду на мировом рынке постепенно угас.
В НИИ Пчеловодства в 1981г. определили диастазные числа для 80-ти образцов монофлерного меда, доставленного из разных регионов СССР. Некоторые из этих показателей приведены в таблице(данные Т. М. Русаковой):
| Липа | 24 1,1 ÷ 31,8 11,4 ± 1,6
| Эспарцет | 16 6,2 ÷ 30,7 14,6 ± 1,9
| Белая акация | 13 2,3 ÷ 10,5 6,3 ± 0,8
| Подсолнечник | 7 8,3 ÷ 37,7 17,8 ± 3,7
| Гречиха | 5 7,8 ÷ 44,4 26,4 ± 7,5
| Донник | 5 15,2 ÷ 31,9 20,4 ± 3,0
| Вереск | 3 21,5 ÷ 34,2 27,9 ± 3,8
| Луговой клевер | 3 5,3 ÷ 12,00 9,6 ± 2,2
altaimed.ucoz.ru
Что такое диастазное число меда и для чего оно нужно: советы, фото и видео
Многие характеристики меда, определяющие его качество, известны простому покупателю. Однако не каждый знает, что существует еще один, очень важный показатель. Это диастазное число меда. Предлагаем вам узнать, что это за величина и на что она влияет.
Название параметра опирается на содержание в меде ферментов амилазы (или диастазы) на одну единицу объема. Единицей измерения этой величины являются Готе, предложенные и утвержденные еще в 1914 году. Название эта единица получила по фамилии французского исследователя Goethe, который занимался определением качества и натуральности меда. Диастазная активность – это способность медового фермента разлагать за один час определенное количество растворенного в воде крахмала.
Таблица с диастазным числом медаОт чего зависит показатель?
Стандартный показатель ДЧ для Украины и России – 7 единиц. Число, меньшее данного показателя позволяет считать анализируемый продукт чем угодно, но не медом. Однако современной науке известны случаи, когда из-за фальсификации или слишком большой загрязненности территории, полученный продукт имел показатель в Готе равный нулю!
Механизм получения настоящего меда на самом деле очень непрост. Судите сами, чтобы зоб пчелы полностью наполнился нектаром, ей необходимо посетить почты тысячу растений. Сам процесс обогащения меда ферментами специфический. Пчела заглатывает и отрыгивает нектар, насыщая его амилазой или диастазой. Состав нектара разных растений также влияет на качество конечного пчелиного продукта. Преимущественно ферменты в сладкой массе как раз и запускают в организме человека полезные процессы.
Но не только людям полезна диастаза. Семья пчел также получает от этого большую пользу. Например, чем суровее и длительнее зима на территории обитания насекомых, тем более высокую важность имеет ферментная активность меда. Именно по этой причине мед сибирских, алтайских, уральских и карпатских пчел имеют такую высокую полезность и ценность. Логично, что чем выше в горы или глубже в лес, тем и продукт, приносимый человеку пчелами, будет полезнее.А вот в теплых краях диастазное число не столь высоко, потому что и насекомым в благоприятных условиях не требуется много ферментов. Южные виды сладкого лакомства имеют диастазный показатель в районе 5-9 Готе. Башкирский или алтайский мед содержит уже около 18 единиц, а северо-восточные или северные сорта могут похвастаться этим числом в районе 25-45. Практически максимальный показатель последних сортов говорит о том, что для пчел суровая зима – не помеха, а своеобразный стимул для производства качественного продукта.
Немаловажным является и тот факт, что обычно в холодном климате северные растения цветут мало. Однако почти все они источают прекраснейшие, интенсивные ароматы, с которыми тяжело соревноваться южным цветам. Сладость из Бразилии, Аргентины, США, Канады – это совсем не тот полезный продукт, который производят алтайские, уральские, сибирские и дальневосточные пчелки. И польза его, соответственно, в разы меньше.Но вернемся к чистым фактам. Диастазное число показывает зрелость и натуральность меда, и чем оно выше, тем он качественнее. Амилаза, кстати, наиболее стойкий фермент, который не разлагается при комнатной температуре или температуре тела. Для его разрушения сладкую массу надо неплохо нагреть (выше 40 градусов). Поэтому пчелопродукт так тяжело испортить, если, конечно, он натуральный.
Какой этот показатель у меда?
Для начала, нужно понять, что у каждого сорта диастазное число будет свое. И не всегда его малая величина показатель плохого качества. Диастазное число для территории России и Украины регламентируется нормой ГОСТа. Для России в настоящее время действующим является ГОСТ 19792-2001, он предписывает норму диастазы по сортам монофлорных и натуральных медов.
Исходя из того, сколько миллилитров крахмального раствора могут разложить амилазные соединения, входящие в состав 1 грамма обезвоженного меда, высчитывают искомый показатель. Анализируя диастазу в массе, эксперты могут понять, нагревалась ли она, следовательно, добавлялись ли какие-то примеси и насколько соответствует заявленная натуральность правде.
Если диастазное число меда больше 12, данный вид смело можно хранить больше двух лет. Чем дольше хранят сладкое лакомство, тем интенсивнее оно теряет фермент. За первый год хранения уходит около 30% амилазы, а за второй – почти 50. Таким образом, не храните южные сорта более года, если хотите получить от них максимальную пользу. И напротив – не бойтесь хранить северные сорта несколько лет, с ними ничего страшного не произойдет.Видео «Диастазное число пчелиного продукта»
Информация о том, что означает данный показатель.
kakmed.ru
