использование кроссвордов на уроках учебной практики | Материал на тему:
Решите кроссворд:
По горизонтали:
1. Мучное изделие имеющее вид тонких пластинок ячеистой поверхностью.
2.3. Одна из операций при производстве мучных кондитерских изделий.
4. Сухое печенье.
5.9. Изделие разнообразного размера, состава, вкуса и внешнего оформления.
6. Форма вафли, печенья.
7. Пышная масса пенообразной структуры, приготовленная сбиванием белков, крема, и горячего сиропа из желирующих веществ.
8. Пористая масса с хрустящей корочкой, содержащая большое количество яичных белков, орехов и мало муки.
10. Готовят на основе сбитых сливок и йогурта с добавлением желирующих веществ.
11. Вид печенья.
12. Форма печенья.
13. Вид печенья.
14. От какого слово произошло слово «пряник».
15. Для разрыхления теста используют …
По вертикали:
1. Пористая пышная масса, выпеченная из хорошо взбитого теста.
2. Состоит из нескольких тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга.
3. Сухое печенье.
4. Для приготовления этих пряничных изделий тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением меда.
5. Форма печенья.
6. Легко крошащийся, рассыпчатый полуфабрикат для тортов, пирожных.
7. Вид печенья.
8. Форма, печенья.
9. Для приготовления этих пряничных изделий тесто замешивают на холодном сахара — паточном сиропе.
Кроссворд по теме: «Крахмал, сахар, мед».
По вертикали:
1. Сырье для производства сахара.
2. Порошкообразный продукт, по внешнему виду напоминает муку.
3. Мед, находящийся в восковых сотах.
4. Природный сахаристый продукт.
5. Дополнительная очистка сахара-песка.
6. Один из самых низких сортов меда.
7. Сырье для производства маисового крахмала.
8. Особый вид крупы, полученный из ствола пальмы.
По горизонтали:
1. Измельченные кристаллы сахара.
2. продукт из чистой сахарозы с небольшим количеством других веществ и влаги.
3. Сырье для производства сахара.
4. Сырье для производства крахмала.
5,6. Вид меда.
7. Сырье для производства крахмала
Мучные кондитерские изделия
Решите кроссворд:
По горизонтали:
1. Мучное изделие имеющее вид тонких пластинок ячеистой поверхностью.
2.3. Одна из операций при производстве мучных кондитерских изделий.
4. Сухое печенье.
5.9. Изделие разнообразного размера, состава, вкуса и внешнего оформления.
6. Форма вафли, печенья.
7. Пышная масса пенообразной структуры, приготовленная сбиванием белков, крема, и горячего сиропа из желирующих веществ.
8. Пористая масса с хрустящей корочкой, содержащая большое количество яичных белков, орехов и мало муки.
10. Готовят на основе сбитых сливок и йогурта с добавлением желирующих веществ.
11. Вид печенья.
12. Форма печенья.
13. Вид печенья.
14. От какого слово произошло слово «пряник».
15. Для разрыхления теста используют …
По вертикали:
1. Пористая пышная масса, выпеченная из хорошо взбитого теста.
2. Состоит из нескольких тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга.
3. Сухое печенье.
4. Для приготовления этих пряничных изделий тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением меда.
5. Форма печенья.
6. Легко крошащийся, рассыпчатый полуфабрикат для тортов, пирожных.
7. Вид печенья.
8.Форма, печенья.
9. Для приготовления этих пряничных изделий тесто замешивают на холодном сахара — паточном сиропе.
НПО «Альтернатива» — Сахар, крахмал, патока, мёд, какао, шоколад
Сахар. Сахар, применяемый в качестве сырья в кондитерском производстве, используется в виде сахарного песка, рафинада и пудры. Изготовляют сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. В предприятия сахарный песок поступает в мешках, а сахар-рафинад – в ящиках. Влажность сахара должна быть не более 0,15%. Сахар гигроскопичен, поэтому его хранят при относительной влажности не выше 70%.
В тесте сахар ограничивает набухание клейковины и уменьшает его упругость. Большое количество сахара делает изделия липкими. Сахарная пудра используется для приготовления кремов и отделки кондитерских изделий. Ее легко приготовить из сахара-рафинада на размолочной машине.
Крахмал. В кондитерском производстве используют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисовый. Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь посторонних запахов.
При оценке качества картофельного крахмала большое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крахмал лучше. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.
Мед. Мед состоит из простых Сахаров, содержит витамины С и В, ароматические вещества и ферменты. Используют мед преимущественно для приготовления пряников. Он должен быть густой консистенции, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллизация меда не является его пороком: при нагревании кристаллы исчезают.
Мед придает изделиям специфический вкус, аромат, изделия с медом долго не черствеют. Хранить мед следует в сухом и прохладном месте; при обнаружении признаков брожения или плесени его немедленно нагревают до 80-90°, а затем охлаждают.
Патока карамельная. Вырабатывают патоку из крахмала, добавляют ее в сахарные растворы и помаду для предохранения от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.
Патока должна быть густой, прозрачной, без посторонних примесей, запаха и привкуса.
Инвертный сироп. Готовится инвертный сироп из сахара с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Инвертный сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засахаривания и в тесто для уменьшения черствения.
Какао-порошок. Получают какао-порошок из тертого какао путем отжатия на специальных прессах 40% какао-масла. Полученный порошок дробят и упаковывают в металлические или картонные коробки. Срок хранения какао-порошка в нормальных условиях не более одного года.
Шоколад. Шоколад — это продукт переработки тертого какао с добавлением только сахара или молока, орехов, ванилина и других веществ. Шоколад легко усваивается, очень питателен. Используется для отделки кондитерских изделий.
Как определить качество мёда
Как определить качество мёда
Существуют общеизвестные, народные методы, как определить качество мёда при покупке применение химического карандаша. Химический карандаш – это карандаш, используемый для маркирования поверхностей, при намачивании в воде оставляет несмываемый след, применялся в советское время при копировании документов. Суть проверки химическим карандашом заключается в следующем: на бумагу, палец или ложку наносится слой мёда и затем по нему проводят химическим карандашом или карандаш опускают в мёд. Предполагается, если мёд фальсифицированный, т.е. содержит посторонние примеси (сахар, мука, крахмал, сахарный мёд, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако исследователь В. Г. Чудаков («Технология продуктов пчеловодства») в 1979 году испытал 36 образцов мёда различного качества, из них 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности мёда и оценки его качества в корне не верный.
Есть ещё один народный метод определить фальсификат мёда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество мёда наносится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификата. Опять же Валерием Георгиевичем Чудаковым были проведены лабораторные исследования данного метода, которые привели к выводу, что проба, на самом деле, позволяет определить почти 100% фальсификатов мёда, но в то же время и часть натуральных медов также попадают в разряд подделок.
Перед покупкой мёда загляните в справочники, посмотрите, как этот мёд должен выглядеть.
Ориентируйтесь на вкус. Все виды мёда сладкие, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Табачный и каштановый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый мёд отличается терпкостью. Дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Кислый привкус может означать начавшееся брожение, вкус карамели, жжёного сахара – результат подогрева, явная горечь – неверные условия хранения некачественного продукта. Все отклонения во вкусовых качествах мёда говорят о его недоброкачественности.
Ориентируйтесь на аромат (букет, соответствующий определённому сорту натурального мёда), не должно быть посторонних запахов.Брожения, плесени, гнили, а также явных запахов ароматизаторов, пусть даже и натуральных (корица, ванилин). Если аромат мёда притуплён, значит, мёд нагревали. Сахарный мёд не отличается ароматом.
Ориентируйтесь на цвет. Каждый сорт мёда имеет свою окраску, присущую только ему. Гречишный мёд – коричневого цвета, липовый – бледно-жёлтого с постепенным переходом в белый, подсолнечниковый – ярко-жёлтого. Чистый без примесей свежий мёд, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Не стоит пугаться бледно-жёлтого, слегка мутноватого акациевого мёда – это нормально при его хранении, т.к. он засахаривается очень медленно и долго, полностью иногда лишь к концу зимы. Другим видам незасахарившегося меда мутность не присуща, т.к. процесс их кристаллизации (помутнения и отвердения) происходит достаточно быстро.Мёд, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал и пр.), мутноват и, если внимательно присмотреться, то в нём можно обнаружить осадок.
Ориентируйтесь на консистенцию. Мёд должен соответствовать густоте сорта и должен быть зрелым. Пчёлы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. Всё это время мёд настаивается. Готовый продукт пчёлы запечатывают восковыми крышечками (забрусом) – именно такой мёд обладает всеми своими полезными свойствами и может храниться долго.
Очень часто пчеловоды откачивают мёд в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком мёде сильно превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает, не хранится.
Слишком жидкий мёд должен вызвать подозрение, скорее всего он незрелый. Незрелый мёд не означает ненатуральный, но он не будет храниться, т.к. забродит из-за значительного содержания воды. Если вы покупаете мёд зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, нагрели или разбавили. Натуральный мёд кристаллизуется (встаёт, засахаривается) не позднее нового года, если только он не акациевый, в петровские времена даже существовал обычай наказывать пчеловода, если он зимой продаёт жидкий мёд.
Перед покупкой большой партии мёда, купите 100-200 гр. на пробу и проделайте дома приведенные ниже эксперименты.
Остерегайтесь приобретения мёда с пасек, расположенных вдоль дорожных трасс с интенсивным автомобильным движением, как бы удобно это ни было. В таком мёде может быть повышенное количество вредных веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. Второй причиной, почему этого делать не стоит, является то, что на загруженных трассах легче продать подделку и более дешёвые сорта мёда под видом дорогого. Риски минимальны! Кто же вернётся за несколько сот километров выяснять отношения с недобросовестным продавцом?
Весьма вреден также и мёд, собранный в районах с неблагоприятной экологией.
Как определить в мёде примеси?
Чтобы определить в мёде различные примеси существуют следующие способы:
— Налейте в прозрачную банку воды, добавьте одну чайную ложку мёда, размешайте – мёд растворится, примесь осядет на дне.
— Возьмите раскалённую проволочку из нержавейки (можно нагреть её в пламени зажигалки) и опустите её в мёд. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мёд, если же проволочка останется чистой – мёд натуральный.
— С целью обнаружить примесь муки или крахмала в мёде нужно налить в стакан 3-5 мл водного раствора меда (1:2) и добавить 3-5 капель йода. Если в мёде содержится мука или крахмал, то раствор посинеет.
— Примесь крахмальной патоки можно распознать по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации. Также можно смешать одну часть мёда с 2-3 частями дистиллированной воды (продаётся в автомобильных магазинах), прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. — Если в мёде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора на дно осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если примеси нет, то раствор останется прозрачным.
— Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенного сахара можно, добавив к 5-10%-ному раствору мёда в воде раствор ляписа (азотнокислого серебра). Если выпадет белый -осадок хлористого серебра, это говорит о наличии примеси. Если осадка нет, то мёд чистый.
— Другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора мёда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл древесного спирта (метанол). Если образовался обильный желтовато-белый осадок, значит, в мёде содержится сахарный сироп.
— Для обнаружения примеси инвертированного сахара (нагретый мёд) предлагается сложный способ: растереть 5 гр. мёда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления фруктозы. Затем эфирный раствор профильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г). Если примесь окрасится в цвет от оранжевого до вишнево-красного, значит, есть инвертированный сахар.
Высокий процент сахарозы в мёде, который устанавливается в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественности, в натуральном цветочном мёде сахарозы не более 5%, в падевом не более 10%. Чем выше качество мёда, тем меньше в нем сахарозы. «Сахарный» мёд (пчёл кормили или подкармливали сахаром), имеет свои органолептические показатели: запах старых, отработанных сотов, невыразительный, пресный вкус, слишком жидкая консистенцию, при длительном хранении становится густым, липким.
Сахарный мёд, как и все ненатуральные меда, отличается отсутствием витаминов, органических кислот, белковых и ароматических веществ, минеральных солей. Содержит меньше инвертированных сахаров и значительно больше дисахаридов (т.е. сахар, не переработанный пчёлами). По сути, Вы покупаете сахар по цене мёда. В сахарном мёде основным элементом является кремний, и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы.
— Определить примесь картофельной патоки можно по отсутствию кристаллизации, если только перед вами не акациевый мёд.
— Для того, чтобы обнаружить примесь падевого мёда следует в стакан налить одну часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, затем нагреть смесь до кипения. При образовании хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, можно говорить о примеси падевого мёда.
Набор экспресс-проверок мёда на качество при покупке
Можно ли покупать мёд с рук? Да, если вы уверены, что именно вы покупаете. Продажа мёда в магазине не является гарантией его качества, несмотря даже на сертификаты. При нынешнем развитии полиграфии подделать бумаги не так уж сложно.
Единственная настоящая гарантия качества покупаемого мёда – это личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и навыках, а также знание, что его пасека расположена в экологически благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мёд у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.
Если нет такой возможности, приобретайте мёд только по рекомендации друзей, знакомых, соседей, уже покупавших в этом месте, либо у этого пчеловода и убедившихся в безупречном качестве мёда. Истинный пасечник, к тому же, как правило, продаёт не только непосредственно мёд, но и другие целебные продукты пчеловодства, неразрывно связанными с процессом получения мёда, такие, как прополис, подмор, пыльца, маточное молочко, перга, забрус, воск и т.д.
Зрелость мёда определяется так. Почерпните свежий мёд из банки ложкой, поднимите ложку над ёмкостью. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, которая затем медленно разойдется.
Попробуйте накрутить мёд на ложку, вращая её. Зрелый мёд накручивается непрерывной лентой, не капая и не стекая. Фальшивый же мёд поведет себя, как клей: будет обильно стекать с ложки вниз и капать, образуя брызги.
Примесь муки и крахмала определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой мёда каплю йода. Если раствор посинел, в мёде есть мука или крахмал.
Если при добавлении уксусной эссенции в водно-медовую смесь раствор зашипит, значит, в мёде есть мел.
Капните мёд на бумагу и подожгите. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мёд при этом не горит, не плавится и не приобретает коричневый оттенок. Если мёд начал плавиться – значит, пчёл кормили сахарным сиропом, а если становится коричневым – значит, он разбавлен сахаром.
Разотрите немного мёда между пальцами. Консистенция натурального мёда тонкая, он легко впитывается в кожу, не оставляя на пальцах крупинок. Структура фальсификата более грубая.
Мёд, в т.ч. и при продаже, нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать реакцию окисления. Это приведёт к увеличению содержания тяжёлых металлов и уменьшению полезных веществ. Такой мёд может вызвать неприятные последствия для ЖКТ и даже привести к отравлению.
Добросовестные продавцы хранят мёд в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде, допускается расфасовка в пластиковую пищевую тару. Не покупайте мёд, закатанный жестяной крышкой. То, что таким образом мёд лучше хранится – миф. Достаточно простой завертывающейся или плотной полиэтиленовой крышки.
В настоящем мёде свободная вода отсутствует, в зрелом мёде вода (предельно допустима влажность мёда 18-21%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мёд с сахарным сиропом имеет повышенную влажность, и это можно проверить следующим способом. Опустите в мёд кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном мёде хлеб затвердеет, мёд будет вытягивать из него воду. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами сахарный сироп.
Если покупаете мёд зимой, обратите внимание на его структуру. Если мёд разделился на два пласта, снизу густой, а сверху жидкий, значит он незрелый. Если купили, то его нужно съесть как можно быстрее – незрелый мёд хранится всего несколько месяцев.
Пробуйте мёд не только сверху банки, но и из середины, и со дна.
С осторожностью отнеситесь к покупке взбитого мёда (крем-мёд). При желании взбитый мёд легко сделать дома самостоятельно погружным блендером. Почему не стоит покупать крем-мёд? Во-первых, при перемешивании (взбивании) легко маскируется расслоившаяся структура незрелого мёда. Во-вторых, таким способом легко смешать разные виды мёда, отличающиеся по качеству или стоимости. В-третьих, если взбитый мёд содержит дополнительные ингредиенты: корица, ваниль, имбирь, это повод задуматься, что возможно этими специями маскируются посторонние запахи (плесени, брожения и пр.). Ну, и в-четвёртых, если даже взбивали натуральный мёд, который не грели, он всё равно в течение 2-3 месяцев вернётся в свой закристаллизованный вид, который почему-то не всем нравится. Об этом последний пункт, а именно…
Будьте грамотным покупателем. Знайте, где произрастают медоносы, какая там экологическая обстановка, какая там была погода в сезон медосбора (возможно, мёда по погодным условиям в этом регионе вообще не было). Понимайте, что кристаллизация (засахаривание, вставание) мёда – это естественный процесс, который, по сути, и является лучшей гарантией того, что мёд натуральный. Знайте сроки цветения медоносов, не может быть жидкого липового мёда в мае, потому что она цветёт в июне-июле (в зависимости от региона), и до мая следующего года такой мёд уже должен быть закристаллизованным. Не провоцируйте недобросовестных производителей и продавцов на создание подделок, ведь, как известно, спрос рождает предложение.
Какие углеводы превращаются в сахар? | Здоровое питание
Автор: Джессика Брусо Обновлено 6 декабря 2018 г.
Три типа углеводов — это сахар, крахмал и клетчатка. В процессе пищеварения и сахар, и крахмал превращаются в сахара, которые организм использует для получения энергии. Людям не хватает ферментов, необходимых для переваривания клетчатки, поэтому она проходит через пищеварительный тракт, не превращаясь в сахар.
Простые сахара
Некоторые продукты содержат простые сахара, которые не нужно расщеплять в процессе пищеварения.Три основных простых сахара — это глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза содержится в меде и фруктах, фруктоза — во фруктах, овощах и меде, а галактоза — в растениях. Глюкоза и галактоза легко усваиваются, но некоторым людям трудно усваивать фруктозу, если она не сопровождается глюкозой или галактозой.
Составные сахара
Составные сахара включают сахарозу, комбинацию фруктозы и глюкозы; лактоза, комбинация галактозы и глюкозы; и мальтоза, которая представляет собой комбинацию двух молекул глюкозы.Сахароза содержится в сахаре и кленовом сиропе, лактоза — в молоке, а мальтоза — в солоде, фруктах и зернах. Во время пищеварения ферменты разрывают связи между молекулами сахара, превращая сложные сахара в простые сахара.
Крахмалы
Растения образуют крахмалы, которые также называют сложными углеводами, путем связывания сахаров. Когда вы едите крахмалистые продукты, крахмал расщепляется на сахара, включая глюкозу, мальтотриозу и мальтозу, с помощью фермента амилазы, обнаруженного в слюне и тонком кишечнике.Эти сложные сахара далее расщепляются на простые сахара другими ферментами, включая мальтазу, лактазу, сахаразу и изомальтазу.
Факторы, влияющие на переваривание углеводов
Гликемический индекс измеряет, насколько конкретный углеводсодержащий продукт увеличивает уровень глюкозы в крови или насколько быстро углеводы превращаются в сахар. Пища с низким гликемическим индексом переваривается медленнее, поэтому не вызывает резких скачков уровня сахара в крови. Пища, содержащая белок и клетчатку, переваривается медленнее, и если вы комбинируете продукты с высоким гликемическим индексом с продуктами с более низким гликемическим индексом, это также замедляет пищеварение.
Функции углеводов в организме
Последнее обновление: 14 января 2020 г.В этой части нашего обзора углеводов мы объясняем различные типы и основные функции углеводов, включая сахара. Чтобы узнать, как потребление углеводов связано со здоровьем, обратитесь к статье «Углеводы полезны или вредны для вас?».
1. Введение
Наряду с жирами и белками углеводы являются одним из трех макроэлементов в нашем рационе, основная функция которых — обеспечивать организм энергией.Они встречаются во многих различных формах, таких как сахар и пищевые волокна, а также во многих различных продуктах, таких как цельнозерновые, фрукты и овощи. В этой статье мы исследуем разнообразие углеводов, которые встречаются в нашем рационе, и их функции.
2. Что такое углеводы?
По сути, углеводы состоят из строительных блоков сахаров, и их можно классифицировать в зависимости от того, сколько сахарных единиц объединено в их молекуле. Глюкоза, фруктоза и галактоза являются примерами однокомпонентных сахаров, также известных как моносахариды.Двухкомпонентные сахара называются дисахаридами, среди которых наиболее широко известны сахароза (столовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Моносахариды и дисахариды обычно называют простыми углеводами. Длинноцепочечные молекулы, такие как крахмалы и пищевые волокна, известны как сложные углеводы. На самом деле, однако, есть более явные различия. В таблице 1 представлен обзор основных типов углеводов в нашем рационе.
Таблица 1. Примеры углеводов, основанные на различных классификациях.
КЛАСС | ПРИМЕРЫ |
Моносахариды | Глюкоза, фруктоза, галактоза |
Дисахариды | Сахароза, лактоза, мальтоза |
Олигосахариды | Фруктоолигосахариды, мальтоолигосахариды |
Полиолы | Изомальт, мальтит, сорбит, ксилит, эритрит |
Полисахариды крахмала | Амилоза, амилопектин, мальтодекстрины |
Некрахмальные полисахариды | Целлюлоза, пектины, гемицеллюлозы, камеди, инулин |
Углеводы также известны под следующими названиями, которые обычно относятся к определенным группам углеводов 1 :
- сахара
- простых и сложных углеводов
- Крахмал резистентный
- пищевые волокна
- пребиотики
- внутренних и добавленных сахаров
Различные названия происходят из-за того, что углеводы классифицируются в зависимости от их химической структуры, а также в зависимости от их роли или источника в нашем рационе.Даже ведущие органы здравоохранения не имеют согласованных общих определений для различных групп углеводов 2 .
3. Виды углеводов
3.1. Моносахариды, дисахариды и полиолы
Простые углеводы, содержащие одну или две единицы сахара, также известны как сахара. Примеры:
- Глюкоза и фруктоза: моносахариды, которые содержатся во фруктах, овощах, меде, а также в пищевых продуктах, таких как глюкозно-фруктозные сиропы
- Столовый сахар или сахароза представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы и в природе встречается в сахарной свекле, сахарном тростнике и фруктах
- Лактоза, дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, является основным углеводом молока и молочных продуктов
- Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы, содержащийся в сиропах из солода и крахмала
Моносахаридные и дисахаридные сахара, как правило, добавляются в пищевые продукты производителями, поварами и потребителями и называются «добавленными сахарами».Они также могут присутствовать в виде «свободных сахаров», которые естественным образом содержатся в меде и фруктовых соках.
Полиолы, или так называемые сахарные спирты, также сладкие и могут использоваться в пищевых продуктах аналогично сахару, но имеют более низкую калорийность по сравнению с обычным столовым сахаром (см. Ниже). Они действительно встречаются в природе, но большинство используемых нами полиолов получают путем преобразования сахаров. Сорбитол является наиболее часто используемым полиолом в пищевых продуктах и напитках, в то время как ксилит часто используется в жевательных резинках и мятных конфетах. Изомальт — это полиол, производимый из сахарозы, часто используемый в кондитерских изделиях.При употреблении в пищу в слишком больших количествах полиолы могут оказывать слабительное действие.
Если вы хотите узнать больше о сахарах в целом, прочтите нашу статью «Сахара: ответы на общие вопросы», статью «Решение общих вопросов о подсластителях» или изучите возможности и трудности замены сахара в выпечке и полуфабрикатах ( «Сахар с точки зрения пищевых технологий»).
3.2. Олигосахариды
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет олигосахариды как углеводы с 3-9 сахарными единицами, хотя другие определения допускают немного более длинные цепи.Наиболее известны олигофруктаны (или, в собственном научном смысле: фруктоолигосахариды), которые содержат до 9 единиц фруктозы и естественным образом встречаются в овощах с низкой сладостью, таких как артишоки и лук. Рафиноза и стахиоза — два других примера олигосахаридов, которые содержатся в некоторых бобовых, зернах, овощах и меде. Большинство олигосахаридов не расщепляются на моносахариды пищеварительными ферментами человека и вместо этого используются микробиотой кишечника (дополнительную информацию см. В нашем материале о пищевых волокнах).
3.3. Полисахариды
Десять или более, а иногда даже несколько тысяч сахарных единиц необходимы для образования полисахаридов, которые обычно делятся на два типа:
- Крахмал, который является основным запасом энергии в корнеплодах, таких как лук, морковь, картофель и цельнозерновые продукты. Он имеет цепи глюкозы разной длины, более или менее разветвленные, и встречается в гранулах, размер и форма которых различаются в зависимости от растений, которые их содержат. Соответствующий полисахарид у животных называется гликогеном.Некоторые крахмалы могут перевариваться только микробиотой кишечника, а не механизмами нашего собственного тела: они известны как устойчивые крахмалы.
- Некрахмальные полисахариды, которые входят в группу пищевых волокон (хотя некоторые олигосахариды, такие как инулин, также считаются диетическими волокнами). Примерами являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины и камеди. Основными источниками этих полисахаридов являются овощи и фрукты, а также цельнозерновые продукты. Отличительной чертой некрахмальных полисахаридов и фактически всех пищевых волокон является то, что люди не могут их переваривать; следовательно, их среднее энергетическое содержание ниже по сравнению с большинством других углеводов.Однако некоторые типы клетчатки могут метаболизироваться кишечными бактериями, в результате чего образуются полезные для нашего организма соединения, такие как короткоцепочечные жирные кислоты. Узнайте больше о пищевых волокнах и их важности для нашего здоровья в нашей статье о «цельнозерновых» и «диетических волокнах».
С этого момента мы будем иметь в виду «сахара», когда говорим о моно- и дисахаридах, и «волокна», когда говорим о некрахмальных полисахаридах.
4. Функции углеводов в нашем организме
Углеводы — неотъемлемая часть нашего рациона.Что наиболее важно, они обеспечивают энергией самые очевидные функции нашего тела, такие как движение или мышление, но также и «фоновые» функции, которые большую часть времени мы даже не замечаем 1 . Во время пищеварения углеводы, состоящие из более чем одного сахара, расщепляются на свои моносахариды пищеварительными ферментами, а затем непосредственно всасываются, вызывая гликемический ответ (см. Ниже). Организм напрямую использует глюкозу в качестве источника энергии в мышцах, мозговых и других клетках.Некоторые углеводы не могут быть расщеплены, и они либо ферментируются кишечными бактериями, либо проходят через кишечник без изменений. Интересно, что углеводы также играют важную роль в структуре и функциях наших клеток, тканей и органов.
4.1. Углеводы как источник энергии и их хранение
Углеводы, расщепленные в основном на глюкозу, являются предпочтительным источником энергии для нашего тела, поскольку клетки нашего мозга, мышц и всех других тканей напрямую используют моносахариды для удовлетворения своих энергетических потребностей.В зависимости от вида один грамм углеводов обеспечивает разное количество энергии:
- Крахмал и сахар являются основными углеводами, обеспечивающими энергию, и обеспечивают 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм
- Полиолы содержат 2,4 килокалории (10 килоджоулей) (эритритол вообще не усваивается, поэтому дает 0 калорий)
- Пищевые волокна 2 килокалории (8 килоджоулей)
Моносахариды всасываются непосредственно в тонком кишечнике в кровоток, откуда они транспортируются к нуждающимся клеткам.Некоторые гормоны, включая инсулин и глюкагон, также являются частью пищеварительной системы. Они поддерживают уровень сахара в крови, удаляя или добавляя глюкозу в кровоток по мере необходимости.
Если не использовать напрямую, организм превращает глюкозу в гликоген, полисахарид, подобный крахмалу, который хранится в печени и мышцах в качестве легкодоступного источника энергии. Когда это необходимо, например, между приемами пищи, ночью, во время подъемов физической активности или во время коротких периодов голодания, наш организм превращает гликоген обратно в глюкозу, чтобы поддерживать постоянный уровень сахара в крови.
Мозг и красные кровяные тельца особенно зависят от глюкозы как источника энергии и могут использовать другие формы энергии из жиров в экстремальных условиях, например, в очень длительные периоды голодания. Именно по этой причине уровень глюкозы в крови должен постоянно поддерживаться на оптимальном уровне. Примерно 130 г глюкозы необходимо в день только для удовлетворения энергетических потребностей мозга взрослого человека.
4.2. Гликемический ответ и гликемический индекс
Когда мы едим пищу, содержащую углеводы, уровень глюкозы в крови повышается, а затем понижается, и этот процесс известен как гликемический ответ.Он отражает скорость переваривания и всасывания глюкозы, а также влияние инсулина на нормализацию уровня глюкозы в крови. На скорость и продолжительность гликемического ответа влияет ряд факторов:
- Сама еда:
- Тип сахара (ов), образующих (ых) углевод (ов); например фруктоза имеет более низкий гликемический ответ, чем глюкоза, а сахароза имеет более низкий гликемический ответ, чем мальтоза
- Строение молекулы; например крахмал с большим количеством разветвлений легче расщепляется ферментами и, следовательно, легче усваивается, чем другие
- Используемые методы приготовления и обработки
- Количество других питательных веществ в пище, таких как жир, белок и клетчатка
- (метаболические) обстоятельства у каждого человека:
- Степень жевания (механическое нарушение)
- Скорость опорожнения желудка
- Время прохождения через тонкий кишечник (частично зависит от пищи)
- Сам метаболизм
- Время приема пищи
Влияние различных пищевых продуктов (а также технологии обработки пищевых продуктов) на гликемический ответ классифицируется относительно стандарта, обычно белого хлеба или глюкозы, в течение двух часов после еды.Это измерение называется гликемическим индексом (GI). GI 70 означает, что еда или питье вызывают 70% ответа глюкозы в крови, который можно было бы наблюдать с таким же количеством углеводов из чистой глюкозы или белого хлеба; однако большую часть времени углеводы едят как смесь вместе с белками и жирами, которые все влияют на GI.
Продукты с высоким ГИ вызывают большую реакцию глюкозы в крови, чем продукты с низким ГИ. В то же время продукты с низким ГИ перевариваются и усваиваются медленнее, чем продукты с высоким ГИ.В научном сообществе ведется много дискуссий, но в настоящее время недостаточно данных, чтобы предположить, что диета, основанная на продуктах с низким ГИ, связана со сниженным риском развития метаболических заболеваний, таких как ожирение и диабет 2 типа.
ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС НЕКОТОРЫХ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ (с использованием глюкозы в качестве стандарта) | |
Продукты с очень низким ГИ (≤ 40) | Сырое яблоко |
Продукты с низким ГИ (41-55) | Лапша и макаронные изделия |
Продукты питания с промежуточным ГИ (56-70) | Коричневый рис |
Продукты с высоким ГИ (> 70) | Белый и непросеянный хлеб |
4.3. Функция кишечника и пищевые волокна
Хотя наш тонкий кишечник не может переваривать пищевые волокна, клетчатка помогает обеспечить хорошее функционирование кишечника, увеличивая физический объем кишечника и тем самым стимулируя прохождение через кишечник. Когда неперевариваемые углеводы попадают в толстую кишку, некоторые типы клетчатки, такие как камеди, пектины и олигосахариды, расщепляются микрофлорой кишечника. Это увеличивает общую массу кишечника и благотворно влияет на состав микрофлоры кишечника.Это также приводит к образованию продуктов жизнедеятельности бактерий, таких как жирные кислоты с короткой цепью, которые выделяются в толстой кишке с благотворным влиянием на наше здоровье (дополнительную информацию см. В наших статьях о пищевых волокнах).
5. Резюме
Углеводы — это один из трех макроэлементов в нашем рационе, который необходим для правильного функционирования организма. Они бывают разных форм, от сахара вместо крахмала до пищевых волокон, и присутствуют во многих продуктах, которые мы едим. Если вы хотите узнать больше о том, как они влияют на наше здоровье, прочтите нашу статью «Углеводы полезны или вредны для вас?».
Список литературы
- Каммингс Дж. Х. и Стивен А. М. (2007). Терминология и классификация углеводов. Европейский журнал клинического питания 61: S5-S18.
- Портал знаний JRC Европейской комиссии, укрепление здоровья и профилактика заболеваний. Доступ 17 октября 2019 г.
Сахар
СахарСахар в Ваша диета
Сахар — это один из углеводов.Это наименьшая форма углеводов, которую наш организм использует для энергия. Как и крахмал, сахар содержит 4 калории на каждый грамм. Некоторые сахара естественным образом содержатся в таких продуктах, как большинство фруктов. (ягоды, апельсины, яблоки) и их соки. В молоко. Когда мы едим эти продукты, мы получаем калории из сахар вместе со многими важными витаминами и минералами.
Многие из сахаров, которые мы едим в основном калории. Они содержат мало или совсем не содержат других питательных веществ.Некоторые этих сахаров мы добавляем дома. В их состав входит столовый сахар, коричневый сахар, сахар-сырец, мед, сироп, джемы и желе. Некоторые сахара добавляется при производстве продуктов. Вы можете увидеть такие имена, как декстроза, фруктоза, мальтоза и лактоза на этикетках пищевых продуктов. Они есть все виды сахаров. Они делают пищу сладкой на вкус. Мы также получаем много добавленного сахара из безалкогольных напитков и других подслащенных напитки, конфеты и сладкие хлебобулочные изделия.
Употребление большого количества сладких продуктов может вызвать кариес.Если мы едим сладкие продукты, лучше их есть как часть еды. Также важно, чтобы сладкие продукты не замените такие продукты, как фрукты и овощи, во время перекусов и приемов пищи.
Когда мы делаем покупки, мы можем смотреть на еду этикетки и посмотрите, сколько разных сахаров было добавлено в каша или запеченный продукт. Если свежие или замороженные фрукты тоже дорого, можем попробовать консервированные фрукты, фасованные в сок вместо густого сиропа. Сироп можно слить из консервной банки. фрукты тоже, поэтому лишнего сахара мы не получаем.
Чтобы узнать больше о других
углеводов читайте в файле «Углеводы».
Чтобы сократить потребление сахара, прочтите файл «Как сократить потребление сахара ».
Если у вас есть вопросы по сахар в вашем рационе, перейдите к разделу «Спросите диетолога».
Чтобы проверить свои знания, пройдите викторину по сахару.
Чтобы узнать о сахаре, который вы поесть, перейдите к разделу «Насколько сладка ваша диета?».
Перейти назад в главный каталог || Вперед назад к Выбор здорового питания для вас и вашей семьи
Углеводы
Углеводы
Сахар и крахмал важны углеводы, которые мы часто употребляем. Углеводы составляют большую часть энергия в нашем рационе. Продукты, богатые углеводами, в том числе картофель, хлеб, и кукуруза, как правило, являются наиболее распространенными и дешевыми по сравнению с продуктами питания с высоким содержанием белков и жиров.Углеводы сжигаются во время процессов в организме производить энергию, выделяя углекислый газ и воду.
Крахмал содержится в основном в зернах, бобовые, клубни и сахар содержатся в растениях и фрукты. Сахар — это мельчайшие единицы углеводов, и когда они присоединяются вместе они образуют крахмал.
Роль Углеводы
Основная роль углеводов в нашем рационе это производить энергию. Каждый грамм углеводов дает нам около четырех калорий.Углеводы также действуют как продовольственный магазин. Наши тела также хранят углеводы в нерастворимой форме, такие как гликоген или крахмал. Это потому, что эти два углевода компактны. Углеводы также сочетаются с азотом, чтобы образуют заменимые аминокислоты.
В растениях углеводы составляют часть целлюлоза, придающая растениям силу и структуру.
Как Сделаны углеводы?
Растения могут готовить себе еду, потому что у них есть хлорофилл в их зеленых листьях.Они делают пищу известным способом как фотосинтез. Процесс фотосинтеза важен для всего живого. вещи в мире, и растения являются единственными производителями продуктов питания, в то время как другие животные питаются либо растениями, либо другими животными.
Углерод для фотосинтеза диоксид и солнечный свет должны присутствовать. Также в растении обязательно должна быть вода. Только тогда растения могут фотосинтезировать и производить глюкозу и кислород из углерода диоксид, вода и солнечный свет.Уравнение фотосинтеза следующее:
6 CO 2 + 6 H 2 O ---> C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 Двуокись углерода + вода ---> глюкоза + кислород
Произведенная глюкоза затем хранится в листья как крахмал.
Трава для еды
Когда вы видите бродящих коров или овец в поле, пасущий траву, вы когда-нибудь задумывались, почему люди не едят трава? Отчасти потому, что у него неприятный вкус; но что более важно, мы не могут получать питательные вещества из травы.В нашей пищеварительной системе нет способность расщеплять целлюлозу травы и, даже если мы едим траву, трава выйдет непереваренной. Травоядные животные, такие как овцы, коровы и кролики, В их теле есть особые бактерии, которые делают свое дело. Бактерии расщепляет целлюлозу растительных клеток. Таким образом, они могут получать питание от травы.
Если очень хочешь жить на траве, попробуй приготовление травы перед едой.При приготовлении растительная клетчатка разрушается. Но вы можете обнаружить, что вам все-таки не нравится вкус.
Пустые калории
пустых калорий относятся к пище, обеспечивающей у вас нет ничего, кроме калорий. Например, безалкогольные напитки содержат только сахар, и вы не сможете получить из него много питательных веществ. Следовательно, мы говорим, что безалкогольные напитки загружены пустыми калориями. Есть много других продуктов, богатых калориями, но в то же время содержат много других питательных веществ, необходимых организму.An Примером может служить картофель, который не только богат углеводами, но и содержит протеины, витамины и минералы.
Искусственный Подсластители
Вы пытаетесь сократить сладкое, внимательно следите за своим весом? Не скучаете по сладкому вкусу сахара? К счастью, есть несколько заменителей, которые можно использовать для желаемый сладкий вкус. Один из них — сахарин, а другой — аспартам. Они почти не содержат калорий и обычно содержатся в безалкогольных напитках.Несмотря на то что сахарин в 500 раз слаще сахара, оставляет горький привкус во рту спустя некоторое время.
Как сладко ваш сахар?
Здесь мы
сравните сладость некоторых сахаров с сахарозой: |
|
|
|
Углеводы и ваше Талия
Можно ли крахмалистые продукты, такие как хлеб, рис, картошка и спагетти толстеют? Да! Углеводы по-прежнему будут превращаются в жиры, если они не используются.Но углеводы содержат меньше калорий, чем жиры, и приносят сытость и удовлетворение. Ты можете наполнить себя миской риса и почувствовать себя сытым, вместо того, чтобы калорийные конфеты и все еще чувствуете голод. Итак, ешьте больше углеводов и меньше жиров.
Углеводы Загрузка
Возможно, вам захочется бежать быстрее в ближайшее время. гонка по пересеченной местности. Попробуйте загрузку углеводами. Это тебе поможет. Изменяя сумму вы занимаетесь спортом и употребляете дополнительные углеводы за несколько дней до мероприятия, ваши мышцы накапливают дополнительный гликоген.Этот дополнительный запас топлива сохранит ваше мышцы будут длиннее, и у вас будет лучшая производительность.
5.2: Углеводы — Biology LibreTexts
Углеводы
Углеводы включают сахара и крахмалы и состоят из моносахаридных строительных блоков. Глюкоза — простой сахар, моносахарид. Фруктоза — это моносахарид, содержащийся в меде, древесных фруктах, ягодах и многих овощах. Это самый сладкий натуральный сахар.
Два простых сахара, соединенные вместе, образуют дисахарид . Примером дисахарида является сахароза (столовый сахар), который образуется из глюкозы + фруктозы. Лактоза , также известная как молочный сахар, представляет собой дисахарид, состоящий из галактозы и молекулы глюкозы. Фермент, лактаза, необходим для расщепления лактозы на два моносахаридных сахара. Лактаза обычно секретируется клетками кишечника. У многих людей выработка лактазы снижается с возрастом, и у них возникает непереносимость лактозы.
Сахароза
Крахмал — это полисахариды, которые содержат много связанных молекул сахара.
Тест Бенедикта на сахар
Восстанавливающие сахара (большинство из них — 6 углеродных сахаров) реагируют с медьсодержащим реагентом, называемым реагентом Бенедикта. Реагент Бенедикта синий, но при нагревании в присутствии редуцирующего сахара меняет цвет. Зеленый, желтый (+ сахар), оранжевый (++ сахар) или красный (+++ сахар).
Материалы
- Реактив Бенедикта
- Восковый карандаш
- Пробирки и штатив
- 70 o C водяная баня
Гипотеза
Сделайте предположение о том, какое вещество (а) вызовет изменение цвета в тесте Бенедикта.
Процедура
- Этикетка пробирок 1-6.
- Проведите линию на расстоянии 1 см от дна каждой пробирки и другую линию на расстоянии 2 см от дна каждой пробирки.
- Заполните Таблицу 1, чтобы указать, в какую трубку будет поступать исследуемое вещество.
- Добавьте соответствующий тестовый раствор до уровня линии 1 см.
- Добавьте реактив Бенедикта на линию 2 см каждой пробирки. Осторожно перемешайте. Запишите исходный цвет в Таблицу 5.1. Это цвет после добавления реактива Бенедикта, но до нагрева.
- Прокипятить или нагреть трубки на водяной бане в течение 5 минут. Записать данные в таблицу
| Трубка | Содержание | Цвет до нагрева | Цвет после нагрева | Проверить наличие сахара | Наименование сахара (п. 5.2) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Вода дистиллированная | ||||
| 2 | Глюкоза | ||||
| 3 | Яичный белок | ||||
| 4 | Молоко | ||||
| 5 | Апельсиновый сок | ||||
| 6 | Неизвестно |
Анализ
- Аспект, который варьируется между пробирками в эксперименте, является экспериментальной (независимой) переменной.Определите экспериментальную переменную в эксперименте.
- Группа отрицательного контроля обеспечивает исходный уровень, с которым сравнивается экспериментальная группа. Контрольная группа часто находится в состоянии «без лечения». Определите отрицательный контроль в эксперименте. (Выберите из столбца с пометкой «Содержание» в таблице 5.1)
- Обработка положительным контролем обеспечивает известный эффект или ответ в эксперименте. Определите положительный контроль в эксперименте. (Выберите из столбца, помеченного как Содержание в Таблице 5.1)
- Контролируемые переменные — это внешние факторы, которые сохраняются постоянными, чтобы минимизировать их влияние на результат эксперимента. Объем реагента Бенедикта, добавляемого в каждую пробирку, регулируется. Определите 3 дополнительные контролируемые переменные.
- Зависимая переменная изменяется в ответ на экспериментальную переменную и используется для оценки результатов эксперимента. Определите зависимую переменную.
- Подтверждают ли ваши результаты вашу гипотезу? Объяснять.
Йодная проба на крахмал
Реагент Люголя (ИКИ) янтарного цвета, который в присутствии крахмала становится темно-синим.
Материалы
- Восковый карандаш
- Пробирки и штатив
- Иодид калия (IKI)
Гипотеза
Сделайте предположение о том, какое вещество (а) вызовет изменение цвета при йодной пробе.
Процедура
- Пометьте пробирки 1-6.
- Проведите линию на расстоянии 1 см от дна каждой пробирки (используйте восковой маркер).
- Добавьте соответствующий тестовый раствор до уровня линии 1 см. При использовании кусочка картофеля, лука или бумаги пробирка не требуется.
- Добавьте 3 капли IKI (йода). Если вы используете кусочек картофеля, лука или бумагу, IKI можно уронить прямо на вещество.
- Записать данные в таблицу
| Трубка | Содержание | Окончательный цвет | Проверить наличие крахмала |
|---|---|---|---|
| 1 | Вода дистиллированная | ||
| 2 | Глюкоза | ||
| 3 | Картофельный сок | ||
| 4 | Молоко | ||
| 5 | Яичный белок | ||
| 6 | Неизвестно | ||
| * трубка не требуется | Бумажное полотенце * | ||
| * трубка не требуется | Макаронные изделия * |
Анализ
Подтвердили ли ваши результаты вашу гипотезу? Объяснять.
Сравнение / Питание / Здоровое питание
С таким большим количеством различных «натуральных» подсластителей, доступных сегодня, легко запутаться в том, откуда они взяты, их питательности и кулинарных способах их использования. Давайте взглянем на несколько различных типов жидких подсластителей и проанализируем научные данные и ажиотаж, чтобы найти сладкую правду.
Нектар агавы
Этот сироп производится из кактуса агавы.В отличие от меда, нектар агавы не кристаллизуется. Поскольку он на 25% слаще столового сахара, вы можете использовать меньше, потому что аромат более концентрированный. Он хорошо сочетается с различными рецептами и легко смешивается с жидкостями, потому что он тоньше меда. Одна столовая ложка содержит 64 калории и 14,1 грамма сахара.
Мед
Вероятно, самый старый в мире натуральный подсластитель, вкус и цвет меда сильно различаются в зависимости от того, какой цветочный нектар был собран пчелами. Он примерно в два раза слаще обычного столового сахара и содержит несколько микроэлементов и витаминов группы B.Мед, особенно сырой, укрепляет вашу иммунную систему и обладает противовирусными свойствами. В одной столовой ложке 64 калории и 17,3 грамма сахара.
Кленовый сироп
Чистый кленовый сироп производится из сока сахарных кленовых деревьев и имеет вдвое сладкий вкус, чем столовый сахар. Сироп для блинов со вкусом клена (обычно приготовленный из кукурузного сиропа) не идет ни в какое сравнение с отчетливым восхитительным вкусом кленового сиропа. Чистый кленовый сироп стоит недешево, но иногда используйте его в качестве особого угощения поверх цельнозерновых блинов, французских тостов из цельнозерновой муки или цельнозерновых вафель.Слегка выбирайте размер порции — чистый кленовый сироп содержит 52 калории на столовую ложку. Если вы используете порцию в 1/4 стакана, вы легко можете получить более 208 калорий. Чтобы уменьшить количество используемого сиропа, смешайте небольшое количество с некоторыми ягодами или другими нарезанными фруктами.
Кукурузный сироп
Это инвертный сахар, то есть он не кристаллизуется. Кукурузный сироп часто используется для приготовления конфет и мороженого, а также джемов, консервов, соусов и глазури. Легкий кукурузный сироп содержит 62 и 16 калорий.9 грамм сахара на столовую ложку. Темный кукурузный сироп содержит 57 калорий и 15,5 грамма сахара на столовую ложку. Столовая ложка кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы содержит 53 калории и 14,4 грамма сахара.
Испаренный сок тростника
Столовая ложка содержит 56 калорий и 15,4 грамма сахара. Это примерно 99% сахарозы, которая используется во множестве пищевых продуктов. Он сделан из сахарного тростника и подвергается меньшей обработке, чем столовый сахар. В нем очень мало витаминов группы В и кальция.
Сироп из коричневого риса
Этот мягкий подсластитель образуется, когда рисовый крахмал превращается в сложную сахарную мальтозу, которая медленнее всасывается в кровоток. Его часто используют в азиатских блюдах и хорошо сочетают с необожженными батончиками мюсли или другими лакомствами из-за его липкой консистенции. Одна столовая ложка содержит 55 калорий и 12,5 грамма сахара.
Меласса
На самом деле существует несколько различных типов патоки, каждый со своим вкусовым профилем и кулинарным применением.Патока — это то, что остается после извлечения сока из сахарной свеклы или сахарного тростника, который варят, а затем кристаллизуют. На вкус он примерно на 65% слабее столового сахара. По возможности выбирайте несульфидную патоку. Одна столовая ложка патоки содержит 58 калорий и 15 граммов сахара.
- Легкая патока: Сироп, оставшийся после первого кипячения тростника.
- Темная патока: остатки сиропа после второго кипячения.
- Меласса Blackstrap: густая темная патока, оставшаяся после переработки сахарного тростника в столовый сахар после третьей варки.Его вкус описывается как сладко-горький, и он хорошо сочетается с перцем чили, запеченными бобами, печеньем и жареной курицей или индейкой. Сладкая нота — этот вид патоки содержит кальций, железо, медь, калий, магний, марганец, селен и витамин B6.
Сироп сорго
Изготовленный из сока тростникового сорго, этот сладкий сироп обычно используется в запеченных бобах, соусах для барбекю или имбирных пряниках. Столовая ложка содержит 61 калорию и 15,7 грамма сахара.
Ячменный солодовый сироп
Подслащивающий агент часто используется в производстве пива, но он также используется в хлебе и выпечке.Густой сироп темного цвета имеет яркий вкус и содержит следовые количества витаминов группы B и минералов. Одна столовая ложка содержит 67 калорий и 15 граммов сахара.
Кари Хартел, RD, LD — зарегистрированный, лицензированный диетолог и писатель-фрилансер из Сент-Луиса, штат Миссури. Кари увлечена просвещением по вопросам питания и профилактикой хронических заболеваний с помощью здорового питания и активного образа жизни. Кари имеет степень бакалавра диетологии Университета Юго-Восточного Миссури и стремится помогать людям вести здоровый образ жизни.Она прошла годичную диетическую интернатуру в Медицинском центре OSF Св. Франциска в Пеории, штат Иллинойс, где работала с множеством клиентов и пациентов со сложными диагнозами. Она планировала, продавала и реализовывала образовательные программы по питанию и кулинарные демонстрации для широкой публики, а также для особых групп населения, включая пациентов с онкологическими заболеваниями, сердечными заболеваниями, диабетом, болезнью Альцгеймера, ожирением и детей школьного возраста.
Объяснение сахара — BBC Good Food
Вы, наверное, слышали раньше термины фруктоза, глюкоза, лактоза и сахароза и, возможно, знаете, что это все виды сахара.Но знаете ли вы, чем они отличаются друг от друга, или одни из них лучше для вас, чем другие? Воспользуйтесь нашим удобным руководством, чтобы пролить свет на секреты сахара…
Что такое сложные и простые углеводы?
Углеводы подразделяются на две основные группы: сложные и простые.
Сложные углеводы состоят из нескольких простых сахаров, соединенных химическими связями. Чем больше цепочек и ответвлений простых сахаров, тем сложнее углеводы и, в свою очередь, тем больше времени требуется для расщепления организмом и тем меньше он влияет на уровень сахара в крови.Примеры сложных углеводов включают цельнозерновые продукты, такие как крупный овес, коричневый рис, полба, рожь и ячмень.
Простые углеводы представляют собой моносахариды (одна молекула сахара) или дисахариды (две молекулы сахара). Они быстро перевариваются и быстро выделяют сахар в кровоток. Двумя основными моносахаридами являются глюкоза и фруктоза . Двумя основными дисахаридами являются сахароза , (состоит из глюкозы и фруктозы) и , лактоза, (состоит из галактозы и глюкозы).
Глюкоза
Что такое глюкоза?
Глюкоза — это основной источник энергии, который использует ваше тело, и каждая клетка полагается на нее для своего функционирования. Когда мы говорим о сахаре в крови, мы имеем в виду глюкозу в крови. Когда мы едим углеводы, наш организм расщепляет их на единицы глюкозы. Когда уровень глюкозы в крови повышается, клетки поджелудочной железы высвобождают инсулин, сигнализируя клеткам о потреблении глюкозы из крови. По мере того как клетки поглощают сахар из крови, его уровень начинает падать.
Питательный профиль глюкозы
Гликемический индекс — это рейтинг того, насколько быстро продукты повышают уровень сахара в крови после их употребления. Продукты с высоким ГИ очень легко расщепляются на глюкозу. Глюкоза является определяющим стандартом и имеет значение GI 100. Сама по себе глюкоза не имеет особенно сладкого вкуса по сравнению с фруктозой и сахарозой.
Как глюкоза влияет на ваш организм?
Исследования показывают, что, поскольку глюкоза стимулирует высвобождение инсулина из поджелудочной железы, она также приводит к высвобождению двух других гормонов, лептина и грелина.Лептин известен как подавитель аппетита, а грелин — его усилитель. Считается, что продукты с низким ГИ (например, цельнозерновые, белковые и продукты с низким содержанием глюкозы) подавляют грелин, тем самым регулируя чувство сытости.
Фруктоза
Что такое фруктоза?
Фруктоза или фруктовый сахар — это простой сахар, встречающийся в природе во фруктах, меде, сахарозе и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы. Фруктоза очень сладкая, примерно в полтора раза слаще сахарозы (белого сахара).Из-за увеличения во всем мире потребления подсластителей — в безалкогольных напитках и пищевых продуктах, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) — потребление фруктозы с начала 1900-х годов увеличилось в четыре раза.
Питательный профиль фруктозы
Фруктоза всасывается непосредственно в кровоток во время пищеварения и не влияет на выработку инсулина или уровень глюкозы в крови. Следовательно, его значение GI намного ниже, в среднем около 19. Когда-то считалось, что это делает его хорошей заменой столового сахара, но сейчас растет количество исследований, ставящих под сомнение этот факт.
Подсластители, такие как HFCS, имеют более высокое значение ГИ из-за присутствия глюкозы. Было высказано предположение, что именно содержание глюкозы в этих подсластителях могло способствовать увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.
Как фруктоза влияет на ваш организм?
Фруктоза обрабатывается организмом иначе, чем глюкоза, поскольку она метаболизируется в печени. В результате уровень сахара (глюкозы) в крови после употребления фруктозы не повышается так быстро, как при употреблении других простых сахаров.Когда вы едите слишком много фруктозы, печень не может ее перерабатывать достаточно быстро и вместо этого начинает вырабатывать жиры, которые переносятся в кровь и хранятся в виде триглицеридов — основной формы жира в организме. Исследования показали, что потребление большого количества фруктозы может привести к повышению аппетита за счет нарушения способности организма использовать инсулин и подавления циркулирующего грелина (гормона, стимулирующего аппетит).
В то время как большинство диабетиков не переносят сахарозу, большинство из них могут переносить умеренное количество фруктов и фруктозы без потери контроля уровня сахара в крови.Исследования еще не выявили каких-либо пагубных последствий умеренного потребления фруктозы как части сбалансированной диеты для здоровья. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное потребление HFCS и других подсластителей может способствовать повышению уровня сахара в крови, жиров в крови и последующему увеличению веса.
Сахароза
Что такое сахароза?
Сахароза — это кристаллизованный белый сахар, производимый на заводе сахарного тростника, который можно найти в домашних условиях и в продуктах питания по всему миру.Сахароза — это дисахарид, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, который быстро распадается на составляющие части.
Питательный профиль сахарозы
Из-за содержания глюкозы сахароза имеет значение ГИ 65. Поскольку она состоит из глюкозы и фруктозы, последняя метаболизируется в печени и имеет те же проблемы, что и упомянутые выше для фруктозы. Из-за содержания глюкозы сахароза действительно приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Поэтому диабетикам следует помнить о продуктах, содержащих сахарозу.
Лактоза
Что такое лактоза?
Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке. Это дисахарид, состоящий из единиц глюкозы и галактозы. Он расщепляется на две части ферментом, называемым лактазой. После расщепления простые сахара могут всасываться в кровоток.
Питательный профиль лактозы
Цельное молоко имеет значение ГИ 41 и считается продуктом с низким ГИ. Он медленно расщепляется и помогает увеличить усвоение минералов, таких как кальций, магний и цинк.Некоторые люди страдают непереносимостью лактозы — неспособностью вырабатывать фермент лактазы, расщепляющий молоко. Непереносимость лактозы может привести к диарее, вздутию живота и другим желудочно-кишечным симптомам.
Сахар: чистая прибыль
Существует два типа сахара: натуральный сахар, такой как лактоза в молоке, и добавленный сахар, который включает столовый сахар (сахарозу), а также концентрированные источники, такие как фруктовый сок.
Текущие рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) заключаются в том, что только 5% вашего ежедневного потребления калорий должно состоять из добавленных или «бесплатных» сахаров.Это соответствует примерно семи чайным ложкам (30 г) для взрослого. Для сравнения: одна банка газированного напитка может содержать семь чайных ложек или больше, поэтому легко достичь рекомендуемой дневной нормы, особенно если учесть сахар, добавленный в пищу, которого вы не видите.
Практически вся клетчатка, фитохимические вещества, витамины и минералы удалены из белого сахара (сахарозы). Употребление слишком большого количества углеводов, особенно простых сахаров, может быть вредным для контроля уровня сахара в крови, особенно если вы инсулинорезистентны, страдаете реактивной гипогликемией или страдаете диабетом.Избыточное потребление сахара может привести к увеличению веса, что увеличивает риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа.
Нравится? Теперь прочтите…
Все, что вам нужно знать о сахаре
Сколько сахара мне нужно есть?
10 вещей, которые следует знать, прежде чем отказаться от сахара
Последнее обновление этой страницы: 18 января 2019 г., диетолог (MBANT) Керри Торренс.
Керри Торренс — квалифицированный диетолог (MBANT) с дипломом о высшем образовании в области персонализированного питания и диетотерапии.Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.
Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения. Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.
Все материалы о здоровье на bbcgoodfood.