Мед рапсовый хранение: Рапсовый мед — состав, применение, хранение

alexxlabМед

Содержание

Рапсовый мед — состав, применение, хранение

Рапсовый мед считается неоднозначным видом пчелиной продукции. Он имеет оригинальный вкус, с кисло-горьковатыми нотками. Особенностью этого вида меда считается его незначительная сладость, многие потребители называют его несладким. Данному пчелиному продукту характерно отсутствие запаха и быстрота кристаллизации после выкачки. Правила хранения требуют сохранения стабильной низкой температуры, чтобы избежать быстрого закисания. От правильных условий хранения зависит качество продукта.

Описание

Рапсовый мед собирается на рапсовых полях. Рапс – это техническая культура, которую выращивают для производства из его семян растительного масла или как корм для животных. Также она является хорошим медоносом, из одного гектара цветущих растений собирают до 90 килограмм меда.

Мед из рапса часто используется как профилактическое средство в медицине. Однако, как и любой продукт, он может принести как пользу, так и вред. Цвет свежего рапсового меда может быть насыщенным желтым, светлым, консистенция — густая, кремовая. После процесса кристаллизации становится белым.

Состав

По содержанию полезных веществ этот вид пчелиной продукции практически не отличается от других цветочных сортов. В его состав входят:

  • белки;
  • углеводы;
  • витамины группы В, С и А;
  • калий, фосфор, кальций и другие минералы.

Калорийность на 100 г – около 320 ккал.

Применение

Активно применяется мед рапсовый в рецептах народной медицины и косметологии. Этот продукт считают одним из наименее аллергенных. Часто используется для укрепления иммунной системы и улучшения функционирования мозговой деятельности. Мед при употреблении его в пищу оказывает медицинское противовоспалительное действие при заболеваниях горла, способствует регенерации костных тканей.

Народная медицина

Если мед из рапса планируют применять в профилактических целях или лечении каких-то болезней, перед его применением рекомендуется посоветоваться с доктором. В народе рапсовый мед кушают как лекарство для терапии сердечно-сосудистых болезней. Для мужчин рекомендуют применять как профилактическое средство против импотенции.

Женщинам советуют употреблять этот пчелиный продукт при нарушениях менструального цикла и токсикозе в период беременности. Также он является отличным средством при депрессиях и нарушениях сна.

Вместе с другими полезными природными продуктами пчелиный продукт из рапса оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему. Его эффективность доказана многолетним применением при таких болезнях, как гастрит, энтерит, запоры и колиты, ферментативная недостаточность, язвенные проявления.

Чтобы снизить интенсивность коликов и избавиться от вздутия после приема пищи, нужно принимать специальную смесь. Готовить ее нужно следующим образом: по 400 грамм сока алоэ, тыквы, редьки и красного вина вылить в глубокую посуду, добавить 400 грамм меда, тщательно размешать ингредиенты и поставить в духовку, готовить при температуре 40 градусов примерно 5 с половиной часов. Если пить это средство  3 раза по 1 ст. ложке в сутки перед едой, боль от коликов постепенно исчезнет и пройдет вздутие.

Рапсовый пчелиный продукт  успешно используют для похудения. При его потреблении нормализуется обменный процесс в организме, улучшается перистальтика кишечника, лучше расщепляются жиры. Плюсом является еще то, что не нужно специально готовить никаких настоев и отваров. Достаточно будет только съедать 1 столовую ложку меда утром перед едой на протяжении 14 дней. Разумеется, только принимая мед, невозможно будет добиться сногсшибательных результатов в похудении, но это является отличным дополняющим средством в сочетании с диетой и сбалансированными физическими нагрузками.

Наличие в этом пчелином продукте большого количества эфирных масел делает его эффективным лекарственным средством при болезнях кожного покрова. Например, с его помощью можно лечить порезы, ожоги и иные кожные повреждения. При цинге он успешно заживляет десна, также справляется с другими заболеваниями ротовой полости.

Косметология

Так как исследования полезных свойств пчелиного рапсового продукта доказали, что он положительно влияет на процесс омоложения организма, этот мед стали активно использовать в косметологических средствах. Этот пчелиный продукт является одним из компонентов омолаживающих масок. Людям, страдающим от проблем с угревой сыпью на лице и других участках кожи, рекомендуется просто накладывать его на участок тела с патологическими проявлениями. Его противовоспалительное и антибактериальное воздействие снимет раздражение, и угревая сыпь постепенно исчезнет.

Этот мед добавляют в маски для удаления мимических морщин и придания коже здорового сияния, также используют для укрепления волос.

Чем полезен

Рапсовый мед имеет полезные свойства, зная о которых можно избавиться от множества проблем. В нем содержится большое количество элементов, необходимых для здорового функционирования человеческого организма. Мед из рапса оказывает такое полезное влияние на организм:

  • выводит шлаки, вредные вещества;
  • содержит практически все витамины группы В, нормализует работу ЦНС и восстанавливает процесс обмена;
  • стимулирует выработку желудочного сока;
  • обладает согревающим, расслабляющим и обезболивающим действием;
  • является сильным потогонным средством в сочетании с теплым молоком;
  • обладает спазмолитическим воздействием при чрезмерных нагрузках и переутомлениях;
  • регенерирует кожу;
  • считается универсальным средством при нарушениях работы ЖКТ.

Чем вреден

Как и все продукты натурального происхождения, мед из рапса разрешено употреблять не всем, так как он обладает не только полезными, но и вредными свойствами. По причине высокой калорийности, особого вкуса и запаха большая порция может спровоцировать появление тошноты или аллергической реакции. Рекомендуется ограничивать его употребление для взрослого человека до 100 грамм в день и до 40 грамм — для подростков.

Также запрещено кушать рапсовый мед людям, страдающим индивидуальной непереносимостью пчелиных продуктов, хотя аллергическая реакция именно на этот вид отмечается крайне редко.

Правила хранения

Мед из рапса необходимо хранить правильно. Нельзя допускать попадания воды в емкости с медом. Держать его рекомендуется в темном прохладном месте (температура хранения должна быть 4-7 градусов выше нуля), куда не проникают солнечные лучи. Если неправильно хранить продукт, он может быстро скиснуть. Если нагреть мед до 40 градусов, он полностью утратит свои лекарственные свойства и станет вреден для человека.

Неправда про рапсовый мед

Существует много мифов про сладкий рапсовый пчелиный продукт. Самые популярные из них:

  • Мед из рапса содержит генномодифицированные организмы – неправда, в нем содержится только пыльца и растительные компоненты.
  • В него добавляют тростниковый сахар – нет, это его натуральная сладость, в ином случае продукт имел бы характерный темный окрас.
  • В рапсовом продукте содержатся гормоны – частично правда. Содержатся, только растительные – они выступают энергетическим источником для человеческого организма.

Пчелиный продукт из цветков рапса является полезным для людей. Но это утверждение правильно только в том случае, если мед натурального происхождения, свежий, хранится в правильных условиях и применяется в нужной дозировке. Следует помнить, что его не рекомендуется давать деткам до 3-летнего возраста и людям с диагнозом сахарный диабет.

Рапсовый мед свойства мед из рапса как приготовить мед

Из-за необычного цвета рапсовый мед относят к белым сортам. Он имеет кремовый оттенок, который по окончанию кристаллизации становится еще более белесым.

Этот продукт пчеловодства у большинства вызывает двоякое мнение. Одни употребляют его из-за положительных свойств, другие опасаются, объясняя тем, что рапс выращивается из ГМО — семян.

В этой статье мы ответим на все интересующие вас вопросы, а также предоставим подробное описание полезных свойств и противопоказаний этого лакомства.

Характеристики и особенности рапсового меда

Несмотря на то, что мед из рапса в западных странах является весьма распространенным и востребованным продуктом, в нашей стране такой эффект он не произвел. Тем не менее, мало кому известно, что этот нектар уникален и обладает полезными свойствами, которые уже были неоднократно доказаны многими учеными.

Еще одной явной характеристикой рапсового меда является его внешний вид, по которому его можно легко отличить от других сортов. О том, как выглядит рапсовый мед долго не рассказывают. Его явными отличительными признаками является достаточно густая белая консистенция. По окончанию кристаллизации он становится практически белым и приобретает однородную мелкозернистую структуру. Сегодня, в интернете представлено множество фото, какого цвета и консистенции должен быть натуральный продукт пчеловодства в продаже.

Что касается вкусовых качеств, этому лакомству присуща небольшая горчинка в послевкусии. Тем не менее, основной фон — очень нежный и сладкий. Аромат этого лакомства довольно резкий, но приятный.

Также, приобретая данную сладость, следует учитывать тот факт, что он подвержен быстрому брожению, в особенности при несоблюдении правильных условий хранения. Поэтому, приобретать его в большом количестве не стоит.

Калорийность и состав

Мед из рапса один из немногих продуктов, имеющий в своем составе глюкозу и фруктозу в одинаковом соотношении. Однако, точно назвать полный состав нектара однозначно нельзя, так как он меняется из-за смены погодно-климатических условий в местах, где растет медонос.

Еще одной отличительной особенностью лакомства является характерное только ему содержание большого количества воды, около 20%. Именно это и есть основной причина того, что он очень быстро закисает и становится непригодным для дальнейшего употребления.

В составе этого продукта также присутствуют следующие вещества:

  • Органические кислоты;
  • Сахароза;
  • Полисахариды;
  • Зола;
  • Марганец;
  • Медь;
  • Бор;
  • Йод;
  • Цинк;
  • Хром;
  • Калий;
  • Витамины группы С, В, К и Е.

Рапсовый мед является весьма калорийным. В 100 гр содержится примерно 320 ккал.

Как проверить натуральность при покупке

Несмотря на явные признаки внешнего вида, характерные только рапсовому меду, действительно натуральный и качественный нектар отличить от подделки довольно сложно даже опытному специалисту. Объясняется это тем, что его изготавливает только определенная порода пчел.

Не менее важным является и качество сырья, которым они питалась. Например, если добавить в продукт питания пчел сахарную пудру, на выходе рапсовый мед будет вполовину полезнее.

Также очень важно знать информацию о том, чем болели пчелы. Наличие антибиотиков в составе меда является показателем его качества, как и кристаллизация. Именно поэтому приобретать сладость нужно обязательно у проверенного пасечника или в угодьях.

Кроме того, всегда проверяйте вкус, цвет и аромат. Таким образом, мошенникам будет вас трудно сбить с толку и вместо натурального продать испорченный товар. К основным признакам, на которые нужно обратить свое внимание при выборе меда это:

  • Наличие осадка, расслоение или мутный неоднородный оттенок — явный признак некачественного продукта.
  • Жидкая консистенция абсолютно не присуща лакомству из рапса, в отличии от других сортов меда. Проверить это можно опустив в него ложку. Если он стекает толстой и тяжелой струйкой, при этом образуя горку — это значит, что перед вами лакомство натуральное.
  • Присутствие в консистенции частичек воска — явный признак неаккуратной откачки.
  • Вес. В емкости объемом 1 литр помещается около 1,66 кг продукта. Если данный показатель ниже, значит перед вами разбавленный нектар ненадлежащего качества.

Еще одним действенным способом проверки лакомства на качество является его проверка на ощупь. Для этого просто достаточно капнуть продукт на пальцы и растереть его. Если он впитался в кожу, значит его состав натуральный. А вот наличие катышек говорит о том, что есть примесь других веществ.

Не стесняйтесь просить у продавца мед на пробу. Если ему присуща небольшая горчинка в послевкусии, слегка раздражающая горло, значит перед вами натуральный рапсовый мед.

Полезные и лечебные свойства

Рапсовый мед несет как пользу, так и вред при его неправильном, чрезмерном потреблении. Однако, рапсового меда полезные свойства считаются целебными. Его нередко применяют в домашней медицине.

Так чем же полезен рапсовый мед? Чаще всего его используют в следующих случаях:

  • Для снятия неприятных ощущения и облегчения токсикоза в первом триместре беременности у женщин.
  • Восстановления гормонального баланса в организме.
  • Как антисептик, применяют для обработки ран, в том числе и воспаленных, а также для остановки кровотечения.
  • Очищения организма от шлаков и токсинов.
  • Нормализации и улучшения работы печени.
  • Восстановлению костных тканей.
  • Нормализации обменных процессов в организме.
  • В борьбе с анемией и атеросклерозом.
  • Для обновления крови и улучшения кровообращения.
  • Повышения иммунитета.
  • Восстановления нервной системы и улучшения работы мозга.
  • В борьбе с хронической усталостью.

Рапсовый мед полезен как для мужчин, так и для женщин страдающих алкогольной зависимостью. Ведь благодаря высокому содержанию в своем составе калия, он восстанавливает потребность организма в этом элементе и тем самым значительно уменьшает желание выпить.

Также польза от рапсового меда проявляется и при лечении насморка. Достаточно лишь небольшой кусочек лакомства положить в носовой проход и лечь примерно на полчаса. Несмотря на возможное появление ощущения жжения, можно заметить быстрый эффект от проведенной процедуры, а самочувствие значительно улучшится.

Кроме полезных свойств есть и противопоказания рапсового меда, которые нужно обязательно учитывать. Ведь если их не соблюдать, можно нанести вред своему здоровью. Поэтому, перед тем как вводить его в свой рацион, следует обязательно проконсультироваться у специалистов.

Правильное хранение

Как уже говорилось ранее, к хранению рапсового меда нужно отнестись довольно серьезно, так как нектар подвержен не только быстрому засахариванию, но и скисанию. Чтобы он не испортился и не потерял своих целебных свойств, очень важно знать как правильно хранить мед из рапса.

К основным правилам хранения можно отнести:

  • Хранение в прохладном, темном месте вдали от попадания прямых солнечных лучей.
  • Температурный режим должен составлять 7-10 градусов.
  • Тара для хранения меда из рапса должна быть обязательно из глины, керамики или дерева. Однако, деревянные емкости из хвойных пород древесины лучше избегать. Допускается также использование и стеклянной тары.

И еще одно, емкость должна быть плотно и герметично закрыта.

Применение

Рапсовый мед широко применяется не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный элемент в составе различных рецептов. Предлагаем самые популярные и эффективные:

  • Для лечения проблем почек необходимо рапсовый нектар смешать с черной редькой в пропорции 2:3. Употреблять такое лекарство нужно перед едой.
  • При сердечно-сосудистых заболеваниях, рекомендуется смешать 100 гр рапсового меда, по 50 гр кураги и изюма, а также сок половины лимона. Принимать смесь на протяжении месяца 2-5 раз в день.
  • Вылечить заболевания ЖКТ поможет смесь 20 гр рапсового нектара и стакана сока белокочанной капусты.

Противопоказания

Основное противопоказание применения рапсового меда — наличие сахарного диабета. Его не рекомендуется употреблять вообще или же в очень маленьком нормированном количестве.

Кроме того, бесконтрольное потребление этого меда способно вызвать тошноту или же привести к возникновению проблем с ожирением.

Аллергикам также следует быть довольно аккуратными. Ведь из-за высокого содержания фруктозы в своем составе, он способен вызвать различные аллергические реакции, в том числе высыпания и приступы удушья.

Рапсовый мед вне зависимости от расхождения во мнениях, является ценным продуктом пчеловодства, помогающим в борьбе со многими заболеваниями.

Видео

Рапсовый мед свойства мед из рапса как приготовить мед

Из-за необычного цвета рапсовый мед относят к белым сортам. Он имеет кремовый оттенок, который по окончанию кристаллизации становится еще более белесым.

Этот продукт пчеловодства у большинства вызывает двоякое мнение. Одни употребляют его из-за положительных свойств, другие опасаются, объясняя тем, что рапс выращивается из ГМО — семян.

В этой статье мы ответим на все интересующие вас вопросы, а также предоставим подробное описание полезных свойств и противопоказаний этого лакомства.

Характеристики и особенности рапсового меда

Несмотря на то, что мед из рапса в западных странах является весьма распространенным и востребованным продуктом, в нашей стране такой эффект он не произвел. Тем не менее, мало кому известно, что этот нектар уникален и обладает полезными свойствами, которые уже были неоднократно доказаны многими учеными.

Еще одной явной характеристикой рапсового меда является его внешний вид, по которому его можно легко отличить от других сортов. О том, как выглядит рапсовый мед долго не рассказывают. Его явными отличительными признаками является достаточно густая белая консистенция. По окончанию кристаллизации он становится практически белым и приобретает однородную мелкозернистую структуру. Сегодня, в интернете представлено множество фото, какого цвета и консистенции должен быть натуральный продукт пчеловодства в продаже.

Что касается вкусовых качеств, этому лакомству присуща небольшая горчинка в послевкусии. Тем не менее, основной фон — очень нежный и сладкий. Аромат этого лакомства довольно резкий, но приятный.

Также, приобретая данную сладость, следует учитывать тот факт, что он подвержен быстрому брожению, в особенности при несоблюдении правильных условий хранения. Поэтому, приобретать его в большом количестве не стоит.

Калорийность и состав

Мед из рапса один из немногих продуктов, имеющий в своем составе глюкозу и фруктозу в одинаковом соотношении. Однако, точно назвать полный состав нектара однозначно нельзя, так как он меняется из-за смены погодно-климатических условий в местах, где растет медонос.

Еще одной отличительной особенностью лакомства является характерное только ему содержание большого количества воды, около 20%. Именно это и есть основной причина того, что он очень быстро закисает и становится непригодным для дальнейшего употребления.

В составе этого продукта также присутствуют следующие вещества:

  • Органические кислоты;
  • Сахароза;
  • Полисахариды;
  • Зола;
  • Марганец;
  • Медь;
  • Бор;
  • Йод;
  • Цинк;
  • Хром;
  • Калий;
  • Витамины группы С, В, К и Е.

Рапсовый мед является весьма калорийным. В 100 гр содержится примерно 320 ккал.

Как проверить натуральность при покупке

Несмотря на явные признаки внешнего вида, характерные только рапсовому меду, действительно натуральный и качественный нектар отличить от подделки довольно сложно даже опытному специалисту. Объясняется это тем, что его изготавливает только определенная порода пчел.

Не менее важным является и качество сырья, которым они питалась. Например, если добавить в продукт питания пчел сахарную пудру, на выходе рапсовый мед будет вполовину полезнее.

Также очень важно знать информацию о том, чем болели пчелы. Наличие антибиотиков в составе меда является показателем его качества, как и кристаллизация. Именно поэтому приобретать сладость нужно обязательно у проверенного пасечника или в угодьях.

Кроме того, всегда проверяйте вкус, цвет и аромат. Таким образом, мошенникам будет вас трудно сбить с толку и вместо натурального продать испорченный товар. К основным признакам, на которые нужно обратить свое внимание при выборе меда это:

  • Наличие осадка, расслоение или мутный неоднородный оттенок — явный признак некачественного продукта.
  • Жидкая консистенция абсолютно не присуща лакомству из рапса, в отличии от других сортов меда. Проверить это можно опустив в него ложку. Если он стекает толстой и тяжелой струйкой, при этом образуя горку — это значит, что перед вами лакомство натуральное.
  • Присутствие в консистенции частичек воска — явный признак неаккуратной откачки.
  • Вес. В емкости объемом 1 литр помещается около 1,66 кг продукта. Если данный показатель ниже, значит перед вами разбавленный нектар ненадлежащего качества.

Еще одним действенным способом проверки лакомства на качество является его проверка на ощупь. Для этого просто достаточно капнуть продукт на пальцы и растереть его. Если он впитался в кожу, значит его состав натуральный. А вот наличие катышек говорит о том, что есть примесь других веществ.

Не стесняйтесь просить у продавца мед на пробу. Если ему присуща небольшая горчинка в послевкусии, слегка раздражающая горло, значит перед вами натуральный рапсовый мед.

Полезные и лечебные свойства

Рапсовый мед несет как пользу, так и вред при его неправильном, чрезмерном потреблении. Однако, рапсового меда полезные свойства считаются целебными. Его нередко применяют в домашней медицине.

Так чем же полезен рапсовый мед? Чаще всего его используют в следующих случаях:

  • Для снятия неприятных ощущения и облегчения токсикоза в первом триместре беременности у женщин.
  • Восстановления гормонального баланса в организме.
  • Как антисептик, применяют для обработки ран, в том числе и воспаленных, а также для остановки кровотечения.
  • Очищения организма от шлаков и токсинов.
  • Нормализации и улучшения работы печени.
  • Восстановлению костных тканей.
  • Нормализации обменных процессов в организме.
  • В борьбе с анемией и атеросклерозом.
  • Для обновления крови и улучшения кровообращения.
  • Повышения иммунитета.
  • Восстановления нервной системы и улучшения работы мозга.
  • В борьбе с хронической усталостью.

Рапсовый мед полезен как для мужчин, так и для женщин страдающих алкогольной зависимостью. Ведь благодаря высокому содержанию в своем составе калия, он восстанавливает потребность организма в этом элементе и тем самым значительно уменьшает желание выпить.

Также польза от рапсового меда проявляется и при лечении насморка. Достаточно лишь небольшой кусочек лакомства положить в носовой проход и лечь примерно на полчаса. Несмотря на возможное появление ощущения жжения, можно заметить быстрый эффект от проведенной процедуры, а самочувствие значительно улучшится.

Кроме полезных свойств есть и противопоказания рапсового меда, которые нужно обязательно учитывать. Ведь если их не соблюдать, можно нанести вред своему здоровью. Поэтому, перед тем как вводить его в свой рацион, следует обязательно проконсультироваться у специалистов.

Правильное хранение

Как уже говорилось ранее, к хранению рапсового меда нужно отнестись довольно серьезно, так как нектар подвержен не только быстрому засахариванию, но и скисанию. Чтобы он не испортился и не потерял своих целебных свойств, очень важно знать как правильно хранить мед из рапса.

К основным правилам хранения можно отнести:

  • Хранение в прохладном, темном месте вдали от попадания прямых солнечных лучей.
  • Температурный режим должен составлять 7-10 градусов.
  • Тара для хранения меда из рапса должна быть обязательно из глины, керамики или дерева. Однако, деревянные емкости из хвойных пород древесины лучше избегать. Допускается также использование и стеклянной тары.

И еще одно, емкость должна быть плотно и герметично закрыта.

Применение

Рапсовый мед широко применяется не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный элемент в составе различных рецептов. Предлагаем самые популярные и эффективные:

  • Для лечения проблем почек необходимо рапсовый нектар смешать с черной редькой в пропорции 2:3. Употреблять такое лекарство нужно перед едой.
  • При сердечно-сосудистых заболеваниях, рекомендуется смешать 100 гр рапсового меда, по 50 гр кураги и изюма, а также сок половины лимона. Принимать смесь на протяжении месяца 2-5 раз в день.
  • Вылечить заболевания ЖКТ поможет смесь 20 гр рапсового нектара и стакана сока белокочанной капусты.

Противопоказания

Основное противопоказание применения рапсового меда — наличие сахарного диабета. Его не рекомендуется употреблять вообще или же в очень маленьком нормированном количестве.

Кроме того, бесконтрольное потребление этого меда способно вызвать тошноту или же привести к возникновению проблем с ожирением.

Аллергикам также следует быть довольно аккуратными. Ведь из-за высокого содержания фруктозы в своем составе, он способен вызвать различные аллергические реакции, в том числе высыпания и приступы удушья.

Рапсовый мед вне зависимости от расхождения во мнениях, является ценным продуктом пчеловодства, помогающим в борьбе со многими заболеваниями.

Видео

Рапсовый мед — ЖИВОЙ — Петропавловск news

Рапсовый мёд собирается с нектара жёлтых цветков рапса – растения знаменитого своими эфирными маслами. Мёд очень густой, быстро кристаллизуется.   Этот мёд имеет беловатый, желтоватый цвет и оттенок. Особый аромат скрадывает истинно сладкий, практически приторный вкус. Мёд очень густой и быстро превращается в специфические беловатые кристаллы с особым, терпким вкусом и стойким ароматом цветочного поля. Иногда он начинает кристаллизоваться ещё в ячейках сотов. Вкус рапсового мёда оставляет на языке лёгкую приятную горечь, слегка отдающей горчицей.


Свойства меда из рапса совершенно уникальны, научно доказаны и хорошо исследованы. В Европе и других странах благодаря лечебным свойствам этот мёд получил высокую оценку. Рапс — это главный источник для получения мёда в Канаде.
Рапсовый мед — уникальный продукт, он славится своими свойствами исцелять больных, обладает особенными свойствами. У него нет аналогов по составу микроэлементов. Европейские ученые изучили свойства этого меда достаточно хорошо, в литературе за целебные свойства его нередко называют «живым».
Он прозрачный, светлого цвета, иногда интенсивно-желтый, густой консистенции из-за низкого содержания воды. Кристаллизуется довольно быстро, становится средней плотности, мелкозернистым, приобретает белый цвет. В банке он закристаллизуется уже через 3-4 недели.

Хранить рапсовый мед нужно осторожно – он имеет обыкновение быстро скисать, поэтому лучше выбирать прохладное и темное место. В воде он также растворяется плохо, что стоит учесть при создании всевозможных лекарственных смесей на воде с примесью  рапсового мёда.
Благодаря своим лечебным свойствам, стал обязательным компонентом лечебных составов европейской медицины. Поляки применяют мед из рапса от сердечных болезней, особенно в борьбе со стенокардией и гипертонией. Благодаря огромному содержанию глюкозы (более 51 %) он наилучшим образом влияет на умственную деятельность, помогает от склероза. Укрепляет мышцы, прежде всего сердечные. Выводит из организма соли тяжелых металлов и промышленных ядов, поскольку содержит много глюконовой кислоты. А благодаря высокому содержанию бора помогает работе щитовидной железы у женщин после менопаузы и способствует восстановлению костных тканей. Мед из рапса содержит также холины, специфические флавоноиды и глюкозиды, поэтому оптимизирует работу печени и желчных путей. Также понижает уровень холестерина в крови, уменьшает вероятность образования тромбов, применяется при бессоннице. Рапсовый мед способствует омоложению кожи, заживлению ран. Помогает нормализовать состояние слизистых носа и горла, избавиться от кашля.
• При истощении, анемии:
Смешать 100 г сливочного масла, 100 г рапсового меда, 100 г порошка какао и 10 мл сока алоэ. Нагреть смесь на водяной бане, постоянно помешивая. Остудить, слить в стеклянную банку. Давать детям по 1 ч. л., разведенной в стакане теплого молока 2-3 раза в день. Хранить смесь в холодильнике.
• При истощении, дистрофии:
Распарить 100 г чеснока, размять и добавить 300 г измельченных орехов, 50 г нарезанной зелени укропа и 1 кг рапсового меда. Перемешать и принимать по 1 ч. л. 3 раза в день между приемами пищи.
Самое чудесное свойство рапсового меда – регенеративное, с его помощью быстрее восстанавливаются клетки организма, он применяется для заживления различного рода язв, ран, часто применяется для общего омоложения организма.
Таким образом, можно сделать вывод – рапсовый мед просто незаменим для городских жителей, которые вынуждены проживать в достаточно загрязненной среде. Для женщин такой мед станет незаменимым помощником в качестве укрепляющего и косметического средства.

Когда покупать и как хранить мёд? | ВОПРОС-ОТВЕТ

В Приангарье сейчас заканчивается первая качка мёда. Как рассказал член некоммерческой организации «Союз пчеловодов Иркутской области» Сергей Неудачин, некоторые пчеловоды в августе приступают и ко второй качке. В этот месяц из улья забирают весь мёд, оставляя запасы для пчёл на зиму.

«В нашем регионе практически весь мёд — полифлорный, собранный на разнотравье, — уточняет Сергей Владимирович. – Сюда идёт нектар с иван-чая, донника, рапса. Очень редко, когда попадается исключительно гречишный мёд, поскольку полей гречихи у нас не так много. А вот липового в Иркутской области нет, потому что липа у нас хоть и растёт в некоторых местах, но нектара не даёт».

Считается, что полезный радиус действия пчелы – три километра. Но пчеле, как выразился Сергей Неудачин, путёвку не выпишешь, не направишь её заданным маршрутом, и она летает за нектаром и за пять, и за семь километров. Поэтому сложно в наших лесах и лугах получить мёд от одного вида растения.  

В улье, по словам Неудачина, всегда постоянная температура – плюс 35 градусов, при ней мёд хранится долго, не кристаллизуясь. Но когда мёд забирают из улья, то окружающая его температура колеблется – то прохладный погреб, то жаркая комната, и тогда мёд кристаллизуется. Однако это не влияет на его полезные свойства. Хранить его следует в прохладном месте, но не в холодильнике. И главное, говорят пчеловоды, не оставлять мёд, как и большинство лекарств, под прямыми солнечными лучами, из-за которых мёд теряет ферментацию.  

«Кристаллизация – первый показатель натуральности мёда, — говорит Сергей Неудачин. – Обычно мёд с одуванчиков, рапса кристаллизуется быстрее, чем от донника и кипрея. Но после этого он хранится веками».

Употреблять мёд лучше вместе с тепло водой, избегая растворения его в кипятке. Также не рекомендуется слишком нагревать мёд.

«Он состоит из сложных и простых сахаров, глюкозы и фруктозы, поэтому человеческому организму не нужно его расщеплять, он его сразу же усваивает, — говорит пчеловод. – Причём эффект от мёда чувствуется практически моментально- съешь ложечку хорошего мёда, запьешь тёплой водой и в пот бросает, вброс энергии».

Смотрите также:

РАПСОВЫЙ МЕД — МедОК

Физические и химические свойства рапсового мёда.


В Украине рапсовый мёд собирается апреле-мае с нектара жёлтых цветков рапса – растения знаменитого своими эфирными маслами.


Рапсовый мёд имеет беловато-кремовый цвет, приятный тонкий аромат, приторно сладкий, терпкий по вкусу, обычно мелкой кристаллизации. Мёд из рапса очень густой (более густой только малиновый мёд), специфический по вкусу. Отличить от других сортов светлого мёда можно по вкусу (очень сладкий, практически приторный), запаху (нет яркого запаха, тонкий аромат есть только у свеже выкачаного мёда,) по консистенции (мелкие кристаллы, меньше чем у липового мёда, но больше чем у акациевого, в котором они не чувствуются), а также терпкости и слабой растворимости во рту (другие сорта мёда практически сразу тают во рту, рапсовый мед несколько секунд будет оставаться в кристаллическом состоянии; также будет плохо растворяться в прохладной воде – это нужно учесть при изготовлении лекарств на водной основе – лучше использовать легко растворимые сорта, такие как акация).


Рапсовый мёд быстро кристаллизируется ( в течении месяца), пчеловодам нужно быстро этот сорт меда откачивать чтобы он не успел кристаллизоваться в ячейках рамок, так как пчелам придется тратить энергию чтобы его растопить, а на зиму его не стоит оставлять для кормежки пчел, по той же причине.


Также нужно уделить особое внимание хранению этого сорта мёда, для того чтобы предотвратить скисание рекомендовано хранение без доступа воздуха и света (это касается всех сортов мёда, рапсового особенно).


В рапсовом мёде повышенное содержание глюкозы, больше 51% и низкое, меньше 0,3% сахарозы, а также повышенное содержание бора. Низкое содержание минерального компонента (как и всех светлых сортов мёда).


Рапсовый мёд — употребление в пищу и лечение.


З счет того, что в рапсовом меда повышенное содержание глюкозы (по сравнении с другими сортами меда) он менее сладкий по вкусу чем другие сорта (сладость мёду дает фруктоза), и рекомендован людям с язвенными болезнями желудка и кишечника. Съев столовую ложку такого мёда, у человека не появится чувство тошноты. Этот сорт мёда имеет высокие регенеративные свойства.


Рапсовый мёд помогает избавиться от воспалительных процессов горла, особенно если его применять растворённым в тёплом молоке. Также он имеет свойства укреплять иммунитет и проводить профилактику простудных заболеваний. Рапсовый мёд также обладает способностью к регенерации кожи, потому может использоваться для внешнего применения при ожогах и других повреждениях кожи, а также в косметологии.


Не вызывает аллергических реакций, легко переваривается желудком и усваивается в кишечнике. Употребляют его в лечебных целях для лечения и профилактики язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Положительно влияет рапсовый мед на печень и желчные пути при приеме в тёплом жидком виде.


Важной отличительной способностью рапсового мёда есть способность выводить тяжелые металлы из организма.


Как и другие сорта мёда рапсовый мед имеет свойства укреплять иммунитет и проводить профилактику простудных заболеваний.

Акациевый, каштановый, рапсовый мёд

Медонос – робиния лжеакация (белая акация), дерево семейства бобовых. В России произрастает в южной части страны, в Ростовской и Волгоградской областях, на Кубани и Кавказе.

Акациевый мед очень ценится на международном рынке за благородный тонкий аромат и нежный вкус. В жидком состоянии мед очень светлый, прозрачный, после кристаллизации – белый. Может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретает цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами.


Применяется как общеукрепляющее средство, а также при бессоннице, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, желчевыводящих протоков и желчного пузыря.

Каштановый мед

Медонос – каштан, род деревьев семейства буковых. Встречается на Черноморском побережье Кавказа, в Закавказье, Северной Америке, Японии, Китае, Средиземноморье.

Каштановый мед имеет темный цвет. Очень долго не кристаллизуется. Аромат сильный, неприятный. Вкус резкий, очень специфический. По некоторым физико-химическим показателям близок к падевым медам. Содержит сравнительно большое количество пыльцы. Несмотря на темный цвет, неприятный аромат и своеобразный вкус, высоко ценится на мировом рынке, возможно, в том числе и потому, что добывается в сравнительно небольших количествах.

Каштановый мед, как показала клиническая практика, был успешно использован при лечении желудочно-кишечных язв без хирургического вмешательства. Рекомендуют его также при застойных явлениях в печени, для регулирования артериального и венозного кровообращения и укрепления капиллярных сосудов.

Рапсовый мед

Бело-серого цвета, иногда желтоватого с своеобразным и густым ароматом. Мед немного горчит на вкус. Достаточно быстро еще в ячейках сотов кристаллизуется крупными зернами. Плохо растворим в воде, при длительном хранении закисает. Характеризуется  хорошими питательными и лечебными свойствами.

Рапсовый мед дает высокий терапевтический эффект при варикозных язвах, является хорошим мочегонным средством.

Другие статьи

Рапсовый мед — полезные свойства и противопоказания

Рапс — прекрасный источник для мёда. Это растение высокой сельскохозяйственной ценности, им засеивают большие поля, что используются по совместительству для того, чтобы собирать нектар. Мёд из рапса, получающийся в итоге, обладает высокими лекарственными и пищевыми характеристиками. Не зря его ещё принято назвать «живой».Рапсовые культуры относят к семейству крестоцветов. Возникновение этого растения подлинно неизвестно, но точно известно то, что оно не дико рослое. Учёные считают, что рапс как самостоятельная культура появился более четырёх тысяч лет тому назад. Он обладает чрезвычайно высокой продуктивностью и поэтому широко распространён.Цветёт рапс в течение месяца, с середины мая до конца июня. Имеет множество соцветий, состоящих из четырёхлепестковых, яркого жёлтого цвета цветов. Его корневая система имеет стержневой тип строения, и он является хорошим сидератом.Его выращивание чаще всего имеет кормовое назначение. Он содержит эфирные масла в очень большом количестве и поэтому рапс часто применяют в приготовлении биодизельного топлива. В самых больших количествах его в последнее время выращивают именно с этой целью. Само собой, что просторы, усеянные сырьём — прекрасное место для обладателей пчелиной пасеки. Для пчёл рапс обладает очень высокой производительностью и позволяет получить около 50-ти килограммов мёда из одного гектара.
Состав и свойства рапсового мёда

Высокие пищевые характеристики мёда из рапса отличают этот продукт от других полезностей пчелиного производства.

  1. Внешний вид и запах. Цвет бледно — жёлтый, светлый. Запах сладкий, цветочный, слегка горьковатый.
  2. Вкусовые характеристики. Нежный вкус с выраженной сладостью и некоторой горчинкой.
  3. Структура. Засахаренный мёд становится более бледного цвета, имеет мелкозернистую структуру. Густая консистенция значительно увеличивает время выкачки мёда из сотов. Порой оно составляет более 24-х часов. Опытные владельцы пасеки предпочитают выкачивать мёд из полностью запечатанных сот.
  4. Особенности. Натуральный рапсовый мёд плохо разводится водой.

Состав рапсового мёда заслуживает к себе особенного внимания. В нём содержится влага, до 20%. Сахара — более 80-ти процентов: глюкоза, фруктоза, декстрин. Именно содержание декстринов в этом сорте мёда самое высокое и его больше на 7 процентов, чем в других сортах. В состав рапсового мёда ещё входит множество органических кислот, минералов, витаминов, биологически активных веществ.

Как проверить качество (натуральность) рапсового мёда?

Мёд, а тем более рапсовый — ценный и полезный для здоровья человека продукт, любовно созданный матушкой-природой. Но для того, чтобы получить от него пользу, а не вред, он обязательно должен быть натуральным. Различные фальсификаты недобросовестных продавцов чреваты не только зря потраченными деньгами, но и часто могут вызвать проблемы касательно здоровья потребителя.

К сожалению, мёд из рапса не настолько популярен, а вот подделки на него встречаются достаточно часто. Чтобы купить качественный мёд, нужно с осторожностью относиться к выбору продавца, а также внимательно изучить характеристики предлагаемого продукта ещё до того, как отдать за него деньги.

  1. Правильный натуральный мёд из рапса достаточно быстро кристаллизуется, поэтому его лучше покупать именно в закристаллизованном виде. Зачастую покупатель желает получить максимально свежий продукт. Недобросовестные продавцы этим усердно пользуются и, чтобы получить мёд желаемой консистенции, разбавляют его и перетапливают. Это приводит к тому, что продукт не только теряет свои полезные свойства, но и получает в составе ядовитые для здоровья вещества.
  2. При наличии посторонних примесей, мёд из рапса получает неоднородную консистенцию и осадок. Пасечники зачастую подкармливают пчёл антибиотиками. Если это было во время того, как полосатые труженицы усердно занимались сбором мёда, то они наверняка попадают в готовый продукт.

Бывает, что хозяева пасеки практикуют подкармливание пчёлок сахаром. Это увеличивает объём полученного мёда. Такой мёд не несёт особой пользы для потребителя.

Польза рапсового мёда

Пользу «живого» мёда трудно оспорить. Ему приписывают просто уникальные и чрезвычайные целебные характеристики. Чем же он так полезен?

  1. Снимает проявления токсикоза у беременных женщин.
  2. Способствует восстановлению баланса гормонов в организме.
  3. Его наружно применяют для лечения ран или язв. Он обладает кровоостанавливающим, обеззараживающим действием. Способствует снятию воспаления и заживлению.
  4. Увеличивает защитные силы организма и выводит токсины.
  5. Помогает нормализовать работу печени и выделение печёночных ферментов.
  6. Улучшает регенерацию костных тканей.
  7. Способствует нормализации обмена веществ в организме.
  8. Положительно влияет при заболеваниях: атеросклерозе, анемии, ожирении.
  9. Положительно влияет на состав крови.

Положительное влияние на баланс гормонов, способность активизации обменных процессов являются теми особенными возможностями, что дают ему ряд преимуществ по сравнению с мёдом остальных видов.

Противопоказания и меры предосторожности

Стоит отметить, что рапсовый мёд полезен только тем, кто не страдает индивидуальной непереносимостью к этому продукту. Имея ранее аллергические реакции на мёд из рапса, не стоит его употреблять совсем. А тем, кто однажды получал неприятные последствия, вследствие использования мёда других сортов в пищу, нужно прежде всего определить, не вызовет ли продукт нежелательных проявлений в итоге.

Чтобы получить от качественного мёда пользу, нужно обязательно правильно его употреблять, ознакомившись заранее с мерами предосторожности:

  1. Не следует употреблять мёд после нагревания до температуры, выше 60 градусов. Он может не только потерять свои полезные свойства, но и нанести вред.
  2. Если однажды мёд другого сорта вызвал аллергическую реакцию, то к другим его сортам следует относиться с осторожностью.
  3. Потребление мёда может нанести вред здоровью зубов. Поэтому его нужно запивать водой или просто прополоскать рот после употребления.
  4. Не рекомендуется давать мёд детям до достижения ими двухлетнего возраста.
  5. При чрезмерном употреблении мёда в пищу можно легко заполучить лишние килограммы.
  6. Мёд, хранящийся более года, теряет свои ценные целебные свойства и является простым лакомством.
  7. Случается, когда в мёд, собираемый пчёлами, попадает ядовитая пыльца от некоторых видов растений. Таким образом, получается «пьяный» мёд, употребление которого может привести к ухудшению самочувствия.
  8. Для аллергиков, имеющих в прошлом индивидуальную реакцию на пыльцу растений (поллиноз) потребление в пищу мёда не рекомендуется.
  9. Осторожно следует относиться к мёду людям, страдающим от сахарного диабета и лишним весом.

При смешивании мёда с жидкостью, молоком, чаем или водой, их температура не должна превышать 60-ти градусов. Максимально допустимая норма мёда в день составляет примерно 120 г. Чтобы получить максимальную пользу от продукта, его лучше есть натощак.

Рецепты народной медицины

Чаще всего мёд используют для лечения простудных заболеваний. Причём он употребляется не только в самостоятельном виде, но и в составе рецептов, предназначенных для лечения.

  1. От простуды. Большой популярностью пользуются составы на основе мёда и алоэ. Чтобы приготовить такое лекарство, требуется взять сок алое и мёд в пропорции 1:5 (на 5 частей сока, 1 часть мёда), соединить в одной таре. Пить по чайной ложке 3-5 раз в день до выздоровления. Хранить в холодильнике.
  2. При болезнях почек. На 2 части мёда, требуется взять 3 части чёрной редьки, измельчённой на тёрке. Смешать. Употреблять по чайной ложке перед сном и за 30 минут до еды.
  3. При сердечно-сосудистых заболеваниях. Взять 100 г мёда, сок половины лимона, 50 г изюма и 50 г кураги. Курагу и изюм хорошо промыть и измельчить. Смешать все компоненты. Принимать по столовой ложке 2-5 раз в день на протяжении месяца.
  4. При заболеваниях лёгких. Взять полстакана мёда, свежее свиное сало 100 г, масло сливочное 100 г, столовую ложку какао, столовую ложку алое.В остывшее растопленное сало и масло, добавить какао, мёд и сок. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой. Применять 2 раза в день. В тёплое, до 60 градусов молоко добавлять по столовой ложке лекарства и пить вместо чая до выздоровления.
  5. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Смешать 20 г мёда со стаканом сока белокочанной капусты. Готовить непосредственно перед употреблением. Пить утром, после пробуждения, до первого приёма пищи.
Как правильно хранить мёд?

Рапсовый мёд нужно хранить в сухом, тёмном и прохладном помещении, но не в холодильнике. Ёмкость может быть изготовлена из стекла, керамики или глины. Чтобы мёд не скис, не впитал посторонние ароматы, для хранения его обязательно нужно хранить с плотно закрытой крышкой.

Мёд из рапса широко распространён и доступен в европейских странах. На территории Канады, производством рапсового мёда занимается около 50% всех пчеловодов страны. В странах постсоветского пространства этот сорт не пользуется большой популярностью. Поэтому, если он где-то попадется в продаже, обязательно качественный, его просто необходимо попробовать, чтобы оценить его полезные свойства.

Видео: топ 5 продаваемых сортов меда

Ещё больше полезных статей на нашем сайте!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями.

Влияние замораживания и хранения при комнатной температуре в течение 18 месяцев на качество сырого рапсового меда (Brassica napus)

J Food Sci Technol. 2016 Aug; 53 (8): 3349–3355.

, 1 , 1 , 2 и 2

Моника Кендзерска-Матисек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин , Польша

Мариуш Флорек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин, Польша

Анна Воланчук

2 Департамент товароведения и переработки Сырье животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Piotr Skałecki

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin , Польша

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 13 июля 2016 г .; Принято 4 августа 2016 г.

Авторские права © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2016 г.

Abstract

Сравнивались физико-химические свойства, цветовые характеристики и динамическая вязкость свежего рапсового меда (контроль, CON) и меда, хранившегося в течение 18 месяцев при комнатной температуре (RT) или в морозильной камере (FRO). Было обнаружено значительное снижение pH после хранения. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал увеличение 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) (+543.0%) и снижение активности диастазы (-24,4%), в то время как в образцах FRO было обнаружено уменьшение курса (-50,5 и -7,3%, p > 0,05) по сравнению с образцами CON (3,07 и 28,37 мг кг — 1 ). Обнаружена отрицательная корреляция между содержанием HMF и активностью диастазы. Температура хранения существенно влияла на параметры цвета, однако RT различал цвет меда в большей степени (ΔE = 20,37), чем FRO (ΔE = 8,07). Яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) образцов меда CON были аналогичны меду из FRO.Динамическая вязкость была значительно выше у меда, хранящегося в FRO, по сравнению с медом CON и медом, хранящимся при комнатной температуре. Однако, по сравнению с медом CON, наблюдалась более высокая (почти в два раза) вязкость меда, хранящегося при комнатной температуре.

Ключевые слова: Мед, условия хранения, вязкость, цвет, гидроксиметилфурфурол, активность диастазы

Введение

Рапс ( Brassica napus L.) в основном выращивается в Центральной и Восточной Европе для производства масла из семян.Это растение представляет собой один из важнейших весенних источников нектара и пыльцы пчел, из которого получают большое количество очень чистого однотонного меда (Persano Oddo et al. 2004). Благодаря высокой концентрации глюкозы в среднем 40,5%, соотношению глюкозы к фруктозе около 1,1 и содержанию редуцирующих сахаров, равному прибл. На 80% рапсовый мед относительно быстро гранулируется (часто в кристаллизованной форме с очень маленькими кристаллами) (Devillers et al. 2004). Гранулирование меда состоит из двух процессов: образования кристаллов и их постепенного роста (по форме и размеру), которые зависят от состава меда и температуры хранения (Lupano 1997).Несмотря на то, что кристаллизация является естественным процессом и не снижает качество меда, польские потребители постоянно предпочитают свежий жидкий мед («патока») (Kędzierska-Matysek et al., 2016).

После сбора мед проходит следующие стадии, которые включают различные операции обработки и периоды хранения до потребления. Комнатная температура хранения меда в домашних условиях различается географическими особенностями некоторых регионов, временами года и бытовой техникой.Кроме того, герметично закрытый мед можно безопасно хранить в морозильной камере. Низкие температуры замедляют (или почти полностью останавливают) кристаллизацию, предотвращают ферментацию и снижают вязкость (Horn 2008). Более того, с понижением температуры другие химические процессы протекают медленнее, особенно при температурах ниже 0 ° C. Тем не менее, в меде не происходит замораживания, и, более того, снижение температуры меда до 0 ° C не оказывает общего отрицательного влияния на его качество (Bakier 2011).Как следствие, хранение меда в морозильной камере — лучший и самый щадящий способ сохранить качество меда в долгосрочной перспективе (Horn 2008). Даже понижение температуры меда до 233 К (-40,15 ° C) не приведет к изменению его состояния, несмотря на явление так называемого стеклования. Это ясно доказывает, что воду в меде можно найти только в прочно связанной форме (Bakier 2006).

Целью настоящего исследования было изучить влияние температуры хранения в течение 18 месяцев (комнатная vs.температура замерзания) от физико-химических свойств, цвета и реологических свойств рапсового меда.

Материалы и методы

Образцы меда

Настоящее исследование проводилось с использованием семи образцов сырого (необработанного) рапсового меда, полученного непосредственно у пчеловодов. Пасеки находились в Люблинском районе. Образцы меда были собраны в мае / июне 2014 года. Три образца одного и того же свежего меда разливали в стеклянные банки объемом один литр и закрывали.После нескольких (3-5) дней хранения при 20 ° C в темноте мед показал полную и однородную грануляцию, близкую к гранулированию твердого вещества пластичной консистенции. Контрольные образцы меда (КОН) были проанализированы до 15 июля 2014 года. Экспериментальные группы хранили в течение 18 месяцев, первую партию — в морозильной камере при -20 ° C (FRO), а вторую — в темноте при комнатной температуре ( RT), то есть от 20 до 26 ° C. Все анализы для обеих экспериментальных групп были выполнены до 30 декабря 2015 г.CON мед и мед, хранящиеся при комнатной температуре, были проанализированы при 20 ° C в двух экземплярах, и были представлены средние значения. Образцы, хранящиеся в морозильной камере, нагревали на водяной бане (LaboPlay, W615, Польша) до 20 ° C, и после достижения желаемой температуры стеклянный сосуд некоторое время выдерживали в изолированном ящике для получения однородной температуры и анализировали.

Измерения и анализ

Описательный анализ

Влагосодержание определяли рефрактометрическим методом на рефрактометре Abbe Carl Zeiss (Йена, Германия).Показатели преломления образцов меда были измерены при температуре окружающей среды, и показания были скорректированы для стандартной температуры 20 ° C (Богданов и др., 2009).

pH и электропроводность определялись, как описано ранее (Богданов и др., 2009), с использованием измерителя pIONneer 65 (Radiometer Analytical, Виллербанн, CEDEX-Франция) с комбинированным pH-электродом (E16M340) и 4-полюсной кондуктометрической ячейкой ( CDC 30T) со встроенным датчиком температуры. Свободную кислотность определяли потенциометрическим титрованием 0.1 н. Раствор гидроксида натрия (NaOH), выраженный в миллиэквивалентах кислоты на кг меда (Богданов и др., 2009).

Аналитические определения

5-HMF (выраженный в мг на кг меда) определяли методом Уайта (1979) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.). Активность диастазы, выраженную в виде числа диастазы в единицах Шаде, измеряли с помощью таблеток Phadebas (Honey Diastase Test, Magle AB, Lund, Sweden) согласно Bogdanov et al.(2009) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 620 нм.

Измерения цвета

Цвет образцов меда измеряли с помощью хроматометра Minolta CR-310 (Minolta Camera Co. Ltd., Осака, Япония), используя D65 в качестве стандартного источника света. Образцы меда разливали в небольшие одноразовые чашки Петри (диаметром 60 мм, высотой слоя меда 10 мм), а затем помещали на белую стандартную тарелку. Измерительную головку (диаметр отверстия 50 мм) вставляли непосредственно в образец, и измеряли коэффициент отражения поверхности меда.Параметры цвета CIE были L * (яркость), a * (краснота / зелень), b * (желтизна / голубизна), C ​​* (цветность) и h ° (угол оттенка) (CIE 2004). Разница в цвете (ΔE) между контрольными образцами меда и после хранения обозначает квадратный корень из (ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 ). Индекс белизны рассчитывали по следующей формуле:

WI = 100-100-L ∗ 2 + a ∗ 2 + b ∗ 2.

1

Интенсивность цвета

Образцы меда для определения интенсивности цвета разбавляли до 50% (вес / объем) теплой (45–50 ° C) деионизированной водой и раствор фильтровали через фильтр 0.Фильтр 45 мкм перед измерением оптической плотности. Оптическую плотность измеряли с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 450 и 720 нм, а разницу в оптической плотности выражали в мАЕ (Beretta et al. 2005).

Измерения вязкости

Вязкость измеряли на универсальной испытательной машине Zwick / Roell Proline BDO-FB0.5TS (Zwick GmbH and Co, Ульм, Германия) с установкой для обратной экструзии. Измерительная система состоит из ячейки для обратной экструзии (диаметр 50 мм, длина 60 мм) и плунжера (диаметр 45 мм).Динамическую вязкость η (Па · с) оценивали по измеренной разности сил и скорости потока образца меда в кольцевом зазоре между поршнем и ячейкой обратной экструзии. Среднее значение было рассчитано на основе 4 циклов (50, 100, 200 и 400 мм / мин) с использованием программы testXpert II, специально разработанной для тестирования вязкости.

Статистический анализ

Анализ проводился с использованием программы STATISTICA ver. 6.0 (StatSoft Inc. 2003). Односторонний дисперсионный анализ (ANOVA) с последующим тестом Тьюки (HSD) использовался для сравнения средних физико-химических свойств, цветовых параметров и динамической вязкости при различных условиях хранения.Данные были выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (s.d.). Статистически значимыми считались различия между средними значениями 95 и 99% ( p <0,05 и p <0,01 соответственно).

Результаты и обсуждение

Физико-химические параметры

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице. Содержание влаги до и после хранения существенно не различалось, однако наблюдалось небольшое снижение для групп RT и FRO.Однако независимо от температуры было обнаружено значительное ( p <0,05) снижение pH после хранения. Одновременно повышалась свободная кислотность меда из групп RT и FRO ( p > 0,05), в то время как электропроводность меда оставалась стабильной независимо от условий хранения. Полученные результаты по физико-химическим свойствам рапсового меда полностью согласуются со значениями, указанными другими авторами (Persano Oddo et al. 2004; Szczęsna et al. 2011; Wilczyńska 2012).Кроме того, физико-химические свойства сырого рапсового меда до (CON) и после хранения при различных температурах (RT и FRO) соответствовали польским критериям потребительского меда. Согласно Регламенту (MARD 2004) допустимое содержание влаги, свободных кислот и проводимости не должно превышать 200 г кг -1 , 50 мЭкв кг -1 и 0,8 мСм см -1 , соответственно. Singh et al. (2006) сообщили о средних значениях pH для созревшего и незрелого меда Brassica juncea , равного 4.1 и 5.0 соответственно. Электропроводность — это параметр, коррелирующий с содержанием минералов, которое увеличилось в хранящемся меде по сравнению со свежим медом, тогда как содержание влаги и pH не показали значительных различий между свежим и хранящимся медом (Gulati and Kumari 2005).

Таблица 1

Физико-химические свойства сырого и хранящегося рапсового меда

Влажность (%) b ± 0,16 Активность 28,37 b ± 6,53
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
18.53 ± 0,74 17,80 ± 0,78 18,06 ± 0,89
Свободная кислотность (мэкв. Кг −1 ) 18,71 ± 4,16 22,21 ± 4,62 21,71 ± 3,09
3,94 a ± 0,18 3,93 a ± 0,16
Электропроводность (мСм см −1 ) 0,25 ± 0,06 0,25 ± 0,05 0,25 ± 0,05 .06
5-HMF (мг кг -1 меда) 3,07 A ± 1,77 19,74 B ± 2,84 1,52 A ± 0,70
21,44 a ± 4,37 26,30 ab ± 5,79

Содержание HMF и активность диастазы

Содержание 5-HMF в контрольном рапсовом меде было намного ниже (прим.в десять раз), чем допустимый предел (не более 40 мг / кг -1 ), разрешенный польским законодательством (MARD 2004) (таблица). Wilczyńska (2012) сообщила об аналогичном содержании 5-HMF (от 0,6 до 4 мг / кг -1 ) для польского меда. В свежем меде практически не было HMF, и последующий уровень HMF зависит от химических свойств и цветочного происхождения меда (Singh and Bath 1997, Fallico et al. 2008), температуры и времени нагревания (Singh and Bath 1998) и условия хранения (Sancho et al.1992). Таким образом, полученные результаты показали, что образцы меда ранее были свежими и неотапливаемыми. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал значительное ( p <0,01) увеличение 5-HMF (приблизительно +543,0%). Однако для замороженных образцов наблюдалось обратное (примерно -50,5%); но эта разница была незначительной ( p > 0,05). Предыдущие наблюдения Йилмаза и Кюфревиоглу (2001) и Кастро-Васкеса и др. (2008) указали на увеличение HMF в течение 12 месяцев хранения турецкого цветочного меда при постоянной температуре 25 ° C (с 3.От 3 до 19,1 мг кг -1 ) и в цитрусовом меде при 20 ° C (от 10,2 до 30,4 мг кг -1 ). Также Рамирес Сервантес и др. (2000) показали, что HMF повышается до концентраций около 30 мг / кг -1 (900%) и 16 мг / кг -1 (433%) меда Тахонал и Дзидзилче, хранящегося при 26 ± 2 ° C в течение 23 лет. недели. Напротив, Fallico et al. (2008) сообщили о снижении HMF в среднем примерно на 45,0, 61,0 и 60,0% соответственно для цитрусовых, каштановых и многоцветковых медов, хранящихся при постоянной температуре 25 ° C в течение 75 дней.С другой стороны, Пикут и Барановска (2001) исследовали влияние условий хранения в течение 12 месяцев на качество меда шести различных сортов. Наибольшее увеличение HMF (приблизительно 2,89 мг / кг −1 ) наблюдалось для меда, хранящегося при комнатной температуре (18–20 ° C), а наименьшее (около 1,76 мг / кг −1 ) для меда, хранящегося при температуре –15 ° C. ° C. Тем не менее, все образцы меда содержали менее 10 мг –1 кг HMF. По данным liwińska et al. (2012), снижение содержания HMF в некоторых многоцветковых медах может быть связано с усилением сложных процессов, способствующих разложению HMF и сопутствующим замедлением процессов образования предшественников HMF.

Результаты диастазной активности образцов свежего меда и образцов, хранившихся 18 месяцев при разных температурах, представлены в таблице. Наблюдалось значительное ( p <0,01) снижение активности диастазы в меде, хранящемся при комнатной температуре (-24,4%), по сравнению с CON. В образцах СРО также наблюдалось незначительное снижение активности диастазы (-7,3%). Значения активности диастазы, полученные для свежего рапсового меда в настоящем исследовании, находились в диапазоне, указанном польскими авторами (Szczęsna et al.2011; Wilczyńska 2012; Semkiw et al. 2010). Более того, несмотря на снижение активности диастазы, самый низкий уровень, полученный для меда, хранящегося при КТ (21,44), был намного выше нормативного значения (не менее 8), установленного в польских правилах (MARD 2004). Другие авторы также сообщили о снижении активности диастазы после хранения в течение трех с половиной месяцев при 26 ° C (Ramírez Cervantes et al. 2000), 1 года при 20 (± 5 ° C) (Yilmaz and Küfreviolu 2001) и в течение 2 лет при температуре 20 ° C (Санчо и др., 1992). Однако Кастро-Васкес и др.(2008) заявили, что активность диастазы цитрусового меда, хранящегося в течение 12 месяцев при 40 ° C, превышает допустимый предел.

Активность HMF и диастазы — это международные параметры, используемые для контроля свежести, термической обработки и истории хранения меда (Sancho et al. 1992). Данные, представленные на фиг., Показывают обратную зависимость между активностью диастазы и содержанием HMF в каждой группе меда (-0,685 p <0,01) корреляция между этими двумя параметрами (r = -0.564) подтверждено независимо от условий хранения. Чуа и Аднан (2014) также сообщили о сильной отрицательной корреляции (r = -0,605) между содержанием HMF и активностью диастазы.

Взаимосвязь HMF и диастазной активности сырого и хранимого рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT, хранящийся при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO, хранящийся в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Цветовые характеристики

Результаты анализа цвета исследованного меда приведены в таблице.Температура хранения значительно ( p <0,01) влияла на параметры цвета, однако комнатная температура дифференцировала цвет в большей степени (ΔE = 20,37), чем при замораживании (ΔE = 8,07). В настоящем исследовании отмечено значительное ( p <0,01) снижение яркости (L *), оттенка (h °) и индекса белизны (WI), а также увеличение покраснения (a *) и интенсивности цвета (ABS 450 ), а также незначительное увеличение значений желтизны (a *) и цветности (C *) для образцов меда CON и RT.Мед после замораживания показал значительное ( p <0,01) снижение значений a *, b * и C *. Однако яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) меда из контрольных образцов были аналогичны тем, которые хранились в морозильной камере. Полученные результаты показывают, что все образцы меда можно отнести к категории светлых медов (с L *> 50) (González-Miret et al. 2005). Kuś et al. (2014) получили среднее значение L * 81,8 и b * 28,4 для рапсового меда, собранного в Польше в мае.Вопреки нашим выводам, значение a * было немного ниже нуля (зеленый компонент). Потемнение меда может быть связано с неферментативным потемнением из-за реакции Майяра, включающей сахара и свободные аминокислоты, или карамелизации фруктозы. Эти реакции приводят к образованию различных коричневых пигментов и одновременно образованию промежуточных продуктов в виде HMF. Другими факторами, которые могут влиять на кинетику потемнения Майяра, могут быть тип и термическая стабильность аминокислот и восстанавливающих сахаров, которые участвуют в реакции (Туркмен и др.2006 г.). Visquert et al. (2014) сообщили, что цитрусовые и розмариновые меды, хранившиеся в течение 104 дней при 25 ° C, имели общую разницу в цвете (ΔE) 3,89 и 8,30, соответственно, а при 30 ° C — примерно 16,01 и 9,51. Кроме того, уменьшение значений a *, b * и C * в замороженных образцах может быть связано с изменениями морфологии кристаллической структуры анализируемого меда. Такие изменения (более мелкие кристаллы), о которых сообщил Bakier (2008), возможно, могут изменить оптические свойства и, как следствие, вызвать осветление замороженных образцов меда (более высокие значения L * и WI) по сравнению с образцами, хранящимися при комнатной температуре (таблица).Некоторые авторы указывали на возможность использования WI в качестве индикатора наличия кристаллов в меде. Коста и др. (2015) сообщили, что образцы, хранившиеся при 15 ° C в течение 34 дней, содержали больше мелких кристаллов, чем образцы, хранящиеся при 25 ° C. Кроме того, WI образцов, хранящихся при 15 ° C, был выше, чем у образцов, хранящихся при 25 ° C. Однако Куроиси и др. (2012) обнаружили тенденцию к увеличению WI в образцах, хранившихся в течение 3 недель при 11 и 21 ° C, в результате образования кристаллов в меде. Напротив, Visquert et al.(2014) сообщили о снижении WI для цитрусовых и розмарина, хранящихся при 25 ° C в течение 104 дней, с 48,3 до 45,1 и с 33,7 до 30,2. Кроме того, в настоящем исследовании наблюдалось снижение WI после хранения меда при комнатной температуре.

Таблица 2

Параметры цвета и ABS 450 сырого и хранимого рапсового меда

± 1.72 ± 1.72 В ± 1.270
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
CIE
L * 84.32 B ± 5,55 64,34 A ± 2,94 79,78 B ± 2,38
a * 7,52 B ± 0,85 10,12 ± 0,7000 A 902 5,85 9000 ± 0,68
b * 23,37 B ± 2,44 25.80 B ± 1,25 18.60 A ± 1.72
C *
C *
19,48 A ± 1,81
h ° 72,2 B ± 1,33 68,7 A ± 1,47 72,7 B ± 1,13 9014E B ± 8,19 8,07 A ± 3,05
WI 70,7 B ± 5,10 54,8 A ± 2,32 71,8 B 058 ABS5 (мАЕ) 416.88 A ± 93,37 661,74 B ± 77,39 475,97 A ± 96,04

Вязкость меда

На рисунке представлены температурно-зависимые характеристики динамической вязкости образцов рапсового меда. Как и ожидалось, вязкость значительно ( p <0,01) увеличилась для меда FRO по сравнению с CON. Такие изменения, как эффект грануляции, также были незначительными для образцов меда, хранящихся при КТ. Согласно Bakier (2006), рапсовый мед имел поведение ньютоновской жидкости, и его реологические свойства можно индивидуально охарактеризовать с помощью динамической вязкости.Образцы рапсового меда (с содержанием влаги 17,8–18,3%), измеренные при температуре от 293 до 295 К (от 19,85 до 21,85 ° C), показали динамическую вязкость от 11,4 до 16,9 Па · с (Bakier 2006). Этот диапазон был меньше половины среднего значения, найденного в настоящем исследовании для контрольных образцов (33,6 Па · с). Однако Bakier (2006) для образцов рапсового меда содержало 17,8–18,3% влаги и вязкости при 275 К (1,85 ° C) от 261,6 до 317,7 Па · с. В настоящем исследовании среднее значение динамической вязкости для образцов, хранящихся в морозильной камере (280.5 Па · с) был аналогичен этому диапазону. Гранулирование меда ускорялось между 13 и 15,5 ° C, тогда как этот процесс замедлялся при температурах морозильной камеры (White 1974). Кроме того, Conforti et al. (2006) подчеркивают, что факторы, определяющие кристаллизацию меда при комнатной температуре, оказывают иное влияние, чем температура замерзания. Лупано (1997) обнаружил, что мед, хранящийся при -20 ° C, показывает более низкие значения энтальпии плавления кристаллов, чем мед, хранящийся при 20 ° C. Это говорит о том, что разные значения энтальпии должны соответствовать наличию разных кристаллов.Мед, хранящийся при 20 ° C, образовывал крупные кристаллы с температурой плавления (Tm) от 45 до 65 ° C, тогда как мед, хранящийся при -20 ° C, был гранулирован в виде мелкозернистого, подобного помадному меду, с Tm между 25 и 45 ° C. . Следовательно, замороженный мед показал более высокую вязкость в результате кристаллизованной структуры, образованной мелкими кристаллами.

Динамическая вязкость сырого и хранящегося рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT хранится при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO хранится в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Заключение

Содержание влаги, свободная кислотность и электропроводность сырого рапсового меда не подвержены влиянию температуры хранения.Температура замерзания сохраняла свежесть сырого меда (выраженная в содержании HMF и диастазной активности) и цветовые характеристики (легкость, оттенок, индекс белизны и интенсивность цвета), но значительно увеличивала вязкость. Хранение меда при комнатной температуре в большей степени отличало цвет, чем при замораживании, и значительно увеличивало содержание HMF и снижало активность диастазы.

Соблюдение этических стандартов

Конфликт интересов

Нет.

Список литературы

  • Бакьер С. Характеристики состояния воды в некоторых выбранных типах меда, добываемого в Польше. Acta Agrophys. 2006; 7: 7–15. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Исследования реологических свойств меда в кристаллизованном состоянии. Трактаты и монографии. Варшава: Univ Life Sci Press; 2008. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Изменение качества меда во время сбора и обработки. В: Новак Д., редактор. Качество и безопасность пищевых продуктов — влияние технологической обработки на качество пищевых продуктов.Варшава: Wydaw SGGW; 2011. С. 129–144. [Google Scholar]
  • Беретта Г., Граната П., Ферреро М., Ориоли М., Маффеи Фачино Р. Стандартизация антиоксидантных свойств меда с помощью комбинации спектрофотометрических / флуориметрических анализов и хемометрии. Анальный Чим Акта. 2005; 533: 185–191. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.11.010. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Богданов С., Мартин П., Люльманн С. (2009) Гармонизированные методы Европейской комиссии по меду, дополнительный выпуск Apidologie: 1–59, http: //www.ihc-platform.net / ihcmethods2009.pdf. По состоянию на 15 июня 2014 г.
  • Castro-Vazquez L, Diaz-Maroto MC, Gonzalez-Vinas MA, De La Fuente E, Perez-Coello MS. Влияние условий хранения на химический состав и органолептические свойства цитрусового меда. J. Agric Food Chem. 2008; 56: 1999–2006. DOI: 10.1021 / jf072227k. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Чуа Л.С., Аднан Н.А. Биохимические и пищевые компоненты отобранных образцов меда. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014. 13 (2): 169–179. DOI: 10.17306 / J.AFS.2014.2.6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • CIE. Колориметрия. 3. Вена: Международная комиссия по освещению; 2004. С. 16–20. [Google Scholar]
  • Conforti PA, Lupano CE, Malacalza NH, Arias V, Castells CB. Кристаллизация меда при −20 ° C. Int J Food Prop. 2006; 9: 99–107. DOI: 10.1080 / 10942
    • 0473962. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Costa LCV, Kaspchak E, Queiroz MB, de Almeida MM, Quast E, Quast LB. Влияние температуры и гомогенизации на кристаллизацию меда.Braz J Food Technol. 2015; 18: 155–161. DOI: 10.1590 / 1981-6723.7314. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Devillers J, Morlot M, Pham-Delegue MH, Dore JC. Классификация одноцветных медов на основе данных контроля качества. Food Chem. 2004. 86: 305–312. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Fallico B, Arena E, Zappala M. Разложение 5-гидроксиметилфурфурола в меде. J Food Sci. 2008; 73: C625 – C631. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00946.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гонсалес-Мирет М.Л., Терраб А., Эрнанес Д., Фернандес-Рекамалес MA, Hereida FJ.Многофакторная корреляция между цветом и минеральным составом меда и их ботаническим происхождением. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2574–2580. DOI: 10.1021 / jf048207p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гулати Р., Кумари Б. Химический состав однотонного, хранимого и коммерческого меда Apis mellifera L. J Food Sci Technol. 2005. 42: 492–495. [Google Scholar]
  • Horn H. Darf man Honig in der Kühltruhe lagern? Die Biene. 2008; 9:20. [Google Scholar]
  • Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P, Litwińczuk A.Определение вязкости, цвета, содержания 5-гидроксиметилфурфурола и диастазной активности в сыром рапсовом меде ( Brassica napus ) при различных температурах. J Food Sci Technol. 2016; 53: 2092–2098. DOI: 10.1007 / s13197-016-2194-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Куроиши А.М., Кейрос М.Б., Алмейда М.М., Quast LB. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz J Food Technol. 2012; 15: 84–91. DOI: 10.1590 / S1981-67232012000100009.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Kuś PM, Congiu F, Teper D, Sroka Z, Jerković I, Tuberoso CIG. Антиоксидантная активность, цветовые характеристики, общее содержание фенола и общие отпечатки ВЭЖХ шести польских однотипных сортов меда. LWT Food Sci Technol. 2014; 55: 124–130. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.09.016. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лупано CE. ДСК исследование гранулированного меда, хранящегося при различных температурах. Food Res Int. 1997. 30: 683–688. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (98) 00030-1. [CrossRef] [Google Scholar]
  • MARD (2004) Постановление Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши от 18 февраля 2004 г. о внесении поправок в постановление о подробных требованиях, касающихся товарного качества меда (Официальный журнал, 40, поз.370, 12.03.2004)
  • Персано Оддо Л., Пиро Р. и др. Основные европейские однотонные меды: описательные листы. Apidologie. 2004; 35 (Приложение 1): S38 – S81. DOI: 10,1051 / apido: 2004049. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пикут Дж., Барановска Э. Хранение натурального пчелиного меда. Pszczelarstwo. 2001; 12: 7–9. [Google Scholar]
  • Рамирес Сервантес М.А., Гонсалес Новело С.А., Саури Дач Э. Влияние временной термической обработки меда на изменение его качества во время хранения. Apiacta.2000. 4: 162–170. [Google Scholar]
  • Санчо М. Т., Муниатеги С., Уидобро Дж. Ф., Лозано С. Старение меда. J. Agric Food Chem. 1992. 4: 134–138. DOI: 10.1021 / jf00013a026. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Семкив П., Сковронек В., Скубида П., Рыбак-Хмелевска Х., Щенсна Т. Изменения, происходящие в меде во время созревания в контролируемых условиях на основе активности α-амилазы, кислотности и содержания 5-гидроксиметилфурфурола. J Apic Sci. 2010; 54: 55–64. [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Оценка качества различных видов индийского меда.Food Chem. 1997. 58: 129–133. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00231-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Взаимосвязь между нагреванием и образованием гидроксиметилфурфурола в различных типах меда. J Food Sci Technol. 1998. 35: 154–156. [Google Scholar]
  • Сингх Б., Саркар Б.К., Шарма Х.К., Сингх К. Сравнительные исследования созревшего и незрелого меда однотонных Brassica juncea . J Food Sci Technol. 2006; 43: 535–537. [Google Scholar]
  • StatSoft Inc. (2003) СТАТИСТИКА.Программный комплекс для анализа данных, версия 6. www.statsoft.com
  • Сливиньска А., Пшибильска А., Базилак Г. Влияние изменений температуры хранения на содержание 5-гидроксметилфурфурола в некоторых одноцветных и многоцветковых медах. Бромат Хим Токсикол. 2012; XLV: 271–279. [Google Scholar]
  • Щенсна Т., Рыбак-Хмелевска Х., Вась Э., Качанюк К., Тепер Д. Характеристики польского однотонного меда. I. Рапсовый мед ( Brassica napus L. var oleifera metzger ) J Api Sci.2011; 55: 111–119. [Google Scholar]
  • Туркмен Н, Сари Ф, Пойразоглу Е.С., Велиоглу Ю.С. Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда. Food Chem. 2006; 95: 653–657. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2005.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вискерт М., Варгас М., Эскриче И. Влияние послеуборочных условий хранения на цвет и параметры свежести сырого меда. Int J Food Sci Technol. 2014; 49: 181–187. DOI: 10.1111 / ijfs.12296. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Белый JW.Пчеловодство: мед и медовые продукты. В: Джонсон А.Х., Петерсон М.С., редакторы. Энциклопедия пищевых технологий. Вестпорт: Издательская компания Ави; 1974. С. 103–108. [Google Scholar]
  • Уайт Дж. Спектрофотометрический метод гидроксиметилфурфурола в меде. J Assoc Off Anal Chem. 1979; 62: 509–514. [PubMed] [Google Scholar]
  • Вильчиньска А. Оценка качества меда с точки зрения факторов, влияющих на его антиоксидантные свойства. Польша: Праче наук, Wydaw Akad Morskiej w Gdyni; 2012 г.[Google Scholar]
  • Йилмаз Х., Кюфревиоглу И. Состав меда, собранного в Восточной и Юго-Восточной Анатолии, и влияние хранения на содержание гидроксиметилфурфурола и активность диастазы. Turk J Agric For. 2001; 25: 347–349. [Google Scholar]

Влияние замораживания и хранения при комнатной температуре в течение 18 месяцев на качество сырого рапсового меда (Brassica napus)

J Food Sci Technol. 2016 Aug; 53 (8): 3349–3355.

, 1 , 1 , 2 и 2

Моника Кендзерска-Матисек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин , Польша

Мариуш Флорек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин, Польша

Анна Воланчук

2 Департамент товароведения и переработки Сырье животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Piotr Skałecki

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin , Польша

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 13 июля 2016 г .; Принято 4 августа 2016 г.

Авторские права © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2016 г.

Abstract

Сравнивались физико-химические свойства, цветовые характеристики и динамическая вязкость свежего рапсового меда (контроль, CON) и меда, хранившегося в течение 18 месяцев при комнатной температуре (RT) или в морозильной камере (FRO). Было обнаружено значительное снижение pH после хранения. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал увеличение 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) (+543.0%) и снижение активности диастазы (-24,4%), в то время как в образцах FRO было обнаружено уменьшение курса (-50,5 и -7,3%, p > 0,05) по сравнению с образцами CON (3,07 и 28,37 мг кг — 1 ). Обнаружена отрицательная корреляция между содержанием HMF и активностью диастазы. Температура хранения существенно влияла на параметры цвета, однако RT различал цвет меда в большей степени (ΔE = 20,37), чем FRO (ΔE = 8,07). Яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) образцов меда CON были аналогичны меду из FRO.Динамическая вязкость была значительно выше у меда, хранящегося в FRO, по сравнению с медом CON и медом, хранящимся при комнатной температуре. Однако, по сравнению с медом CON, наблюдалась более высокая (почти в два раза) вязкость меда, хранящегося при комнатной температуре.

Ключевые слова: Мед, условия хранения, вязкость, цвет, гидроксиметилфурфурол, активность диастазы

Введение

Рапс ( Brassica napus L.) в основном выращивается в Центральной и Восточной Европе для производства масла из семян.Это растение представляет собой один из важнейших весенних источников нектара и пыльцы пчел, из которого получают большое количество очень чистого однотонного меда (Persano Oddo et al. 2004). Благодаря высокой концентрации глюкозы в среднем 40,5%, соотношению глюкозы к фруктозе около 1,1 и содержанию редуцирующих сахаров, равному прибл. На 80% рапсовый мед относительно быстро гранулируется (часто в кристаллизованной форме с очень маленькими кристаллами) (Devillers et al. 2004). Гранулирование меда состоит из двух процессов: образования кристаллов и их постепенного роста (по форме и размеру), которые зависят от состава меда и температуры хранения (Lupano 1997).Несмотря на то, что кристаллизация является естественным процессом и не снижает качество меда, польские потребители постоянно предпочитают свежий жидкий мед («патока») (Kędzierska-Matysek et al., 2016).

После сбора мед проходит следующие стадии, которые включают различные операции обработки и периоды хранения до потребления. Комнатная температура хранения меда в домашних условиях различается географическими особенностями некоторых регионов, временами года и бытовой техникой.Кроме того, герметично закрытый мед можно безопасно хранить в морозильной камере. Низкие температуры замедляют (или почти полностью останавливают) кристаллизацию, предотвращают ферментацию и снижают вязкость (Horn 2008). Более того, с понижением температуры другие химические процессы протекают медленнее, особенно при температурах ниже 0 ° C. Тем не менее, в меде не происходит замораживания, и, более того, снижение температуры меда до 0 ° C не оказывает общего отрицательного влияния на его качество (Bakier 2011).Как следствие, хранение меда в морозильной камере — лучший и самый щадящий способ сохранить качество меда в долгосрочной перспективе (Horn 2008). Даже понижение температуры меда до 233 К (-40,15 ° C) не приведет к изменению его состояния, несмотря на явление так называемого стеклования. Это ясно доказывает, что воду в меде можно найти только в прочно связанной форме (Bakier 2006).

Целью настоящего исследования было изучить влияние температуры хранения в течение 18 месяцев (комнатная vs.температура замерзания) от физико-химических свойств, цвета и реологических свойств рапсового меда.

Материалы и методы

Образцы меда

Настоящее исследование проводилось с использованием семи образцов сырого (необработанного) рапсового меда, полученного непосредственно у пчеловодов. Пасеки находились в Люблинском районе. Образцы меда были собраны в мае / июне 2014 года. Три образца одного и того же свежего меда разливали в стеклянные банки объемом один литр и закрывали.После нескольких (3-5) дней хранения при 20 ° C в темноте мед показал полную и однородную грануляцию, близкую к гранулированию твердого вещества пластичной консистенции. Контрольные образцы меда (КОН) были проанализированы до 15 июля 2014 года. Экспериментальные группы хранили в течение 18 месяцев, первую партию — в морозильной камере при -20 ° C (FRO), а вторую — в темноте при комнатной температуре ( RT), то есть от 20 до 26 ° C. Все анализы для обеих экспериментальных групп были выполнены до 30 декабря 2015 г.CON мед и мед, хранящиеся при комнатной температуре, были проанализированы при 20 ° C в двух экземплярах, и были представлены средние значения. Образцы, хранящиеся в морозильной камере, нагревали на водяной бане (LaboPlay, W615, Польша) до 20 ° C, и после достижения желаемой температуры стеклянный сосуд некоторое время выдерживали в изолированном ящике для получения однородной температуры и анализировали.

Измерения и анализ

Описательный анализ

Влагосодержание определяли рефрактометрическим методом на рефрактометре Abbe Carl Zeiss (Йена, Германия).Показатели преломления образцов меда были измерены при температуре окружающей среды, и показания были скорректированы для стандартной температуры 20 ° C (Богданов и др., 2009).

pH и электропроводность определялись, как описано ранее (Богданов и др., 2009), с использованием измерителя pIONneer 65 (Radiometer Analytical, Виллербанн, CEDEX-Франция) с комбинированным pH-электродом (E16M340) и 4-полюсной кондуктометрической ячейкой ( CDC 30T) со встроенным датчиком температуры. Свободную кислотность определяли потенциометрическим титрованием 0.1 н. Раствор гидроксида натрия (NaOH), выраженный в миллиэквивалентах кислоты на кг меда (Богданов и др., 2009).

Аналитические определения

5-HMF (выраженный в мг на кг меда) определяли методом Уайта (1979) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.). Активность диастазы, выраженную в виде числа диастазы в единицах Шаде, измеряли с помощью таблеток Phadebas (Honey Diastase Test, Magle AB, Lund, Sweden) согласно Bogdanov et al.(2009) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 620 нм.

Измерения цвета

Цвет образцов меда измеряли с помощью хроматометра Minolta CR-310 (Minolta Camera Co. Ltd., Осака, Япония), используя D65 в качестве стандартного источника света. Образцы меда разливали в небольшие одноразовые чашки Петри (диаметром 60 мм, высотой слоя меда 10 мм), а затем помещали на белую стандартную тарелку. Измерительную головку (диаметр отверстия 50 мм) вставляли непосредственно в образец, и измеряли коэффициент отражения поверхности меда.Параметры цвета CIE были L * (яркость), a * (краснота / зелень), b * (желтизна / голубизна), C ​​* (цветность) и h ° (угол оттенка) (CIE 2004). Разница в цвете (ΔE) между контрольными образцами меда и после хранения обозначает квадратный корень из (ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 ). Индекс белизны рассчитывали по следующей формуле:

WI = 100-100-L ∗ 2 + a ∗ 2 + b ∗ 2.

1

Интенсивность цвета

Образцы меда для определения интенсивности цвета разбавляли до 50% (вес / объем) теплой (45–50 ° C) деионизированной водой и раствор фильтровали через фильтр 0.Фильтр 45 мкм перед измерением оптической плотности. Оптическую плотность измеряли с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 450 и 720 нм, а разницу в оптической плотности выражали в мАЕ (Beretta et al. 2005).

Измерения вязкости

Вязкость измеряли на универсальной испытательной машине Zwick / Roell Proline BDO-FB0.5TS (Zwick GmbH and Co, Ульм, Германия) с установкой для обратной экструзии. Измерительная система состоит из ячейки для обратной экструзии (диаметр 50 мм, длина 60 мм) и плунжера (диаметр 45 мм).Динамическую вязкость η (Па · с) оценивали по измеренной разности сил и скорости потока образца меда в кольцевом зазоре между поршнем и ячейкой обратной экструзии. Среднее значение было рассчитано на основе 4 циклов (50, 100, 200 и 400 мм / мин) с использованием программы testXpert II, специально разработанной для тестирования вязкости.

Статистический анализ

Анализ проводился с использованием программы STATISTICA ver. 6.0 (StatSoft Inc. 2003). Односторонний дисперсионный анализ (ANOVA) с последующим тестом Тьюки (HSD) использовался для сравнения средних физико-химических свойств, цветовых параметров и динамической вязкости при различных условиях хранения.Данные были выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (s.d.). Статистически значимыми считались различия между средними значениями 95 и 99% ( p <0,05 и p <0,01 соответственно).

Результаты и обсуждение

Физико-химические параметры

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице. Содержание влаги до и после хранения существенно не различалось, однако наблюдалось небольшое снижение для групп RT и FRO.Однако независимо от температуры было обнаружено значительное ( p <0,05) снижение pH после хранения. Одновременно повышалась свободная кислотность меда из групп RT и FRO ( p > 0,05), в то время как электропроводность меда оставалась стабильной независимо от условий хранения. Полученные результаты по физико-химическим свойствам рапсового меда полностью согласуются со значениями, указанными другими авторами (Persano Oddo et al. 2004; Szczęsna et al. 2011; Wilczyńska 2012).Кроме того, физико-химические свойства сырого рапсового меда до (CON) и после хранения при различных температурах (RT и FRO) соответствовали польским критериям потребительского меда. Согласно Регламенту (MARD 2004) допустимое содержание влаги, свободных кислот и проводимости не должно превышать 200 г кг -1 , 50 мЭкв кг -1 и 0,8 мСм см -1 , соответственно. Singh et al. (2006) сообщили о средних значениях pH для созревшего и незрелого меда Brassica juncea , равного 4.1 и 5.0 соответственно. Электропроводность — это параметр, коррелирующий с содержанием минералов, которое увеличилось в хранящемся меде по сравнению со свежим медом, тогда как содержание влаги и pH не показали значительных различий между свежим и хранящимся медом (Gulati and Kumari 2005).

Таблица 1

Физико-химические свойства сырого и хранящегося рапсового меда

Влажность (%) b ± 0,16 Активность 28,37 b ± 6,53
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
18.53 ± 0,74 17,80 ± 0,78 18,06 ± 0,89
Свободная кислотность (мэкв. Кг −1 ) 18,71 ± 4,16 22,21 ± 4,62 21,71 ± 3,09
3,94 a ± 0,18 3,93 a ± 0,16
Электропроводность (мСм см −1 ) 0,25 ± 0,06 0,25 ± 0,05 0,25 ± 0,05 .06
5-HMF (мг кг -1 меда) 3,07 A ± 1,77 19,74 B ± 2,84 1,52 A ± 0,70
21,44 a ± 4,37 26,30 ab ± 5,79

Содержание HMF и активность диастазы

Содержание 5-HMF в контрольном рапсовом меде было намного ниже (прим.в десять раз), чем допустимый предел (не более 40 мг / кг -1 ), разрешенный польским законодательством (MARD 2004) (таблица). Wilczyńska (2012) сообщила об аналогичном содержании 5-HMF (от 0,6 до 4 мг / кг -1 ) для польского меда. В свежем меде практически не было HMF, и последующий уровень HMF зависит от химических свойств и цветочного происхождения меда (Singh and Bath 1997, Fallico et al. 2008), температуры и времени нагревания (Singh and Bath 1998) и условия хранения (Sancho et al.1992). Таким образом, полученные результаты показали, что образцы меда ранее были свежими и неотапливаемыми. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал значительное ( p <0,01) увеличение 5-HMF (приблизительно +543,0%). Однако для замороженных образцов наблюдалось обратное (примерно -50,5%); но эта разница была незначительной ( p > 0,05). Предыдущие наблюдения Йилмаза и Кюфревиоглу (2001) и Кастро-Васкеса и др. (2008) указали на увеличение HMF в течение 12 месяцев хранения турецкого цветочного меда при постоянной температуре 25 ° C (с 3.От 3 до 19,1 мг кг -1 ) и в цитрусовом меде при 20 ° C (от 10,2 до 30,4 мг кг -1 ). Также Рамирес Сервантес и др. (2000) показали, что HMF повышается до концентраций около 30 мг / кг -1 (900%) и 16 мг / кг -1 (433%) меда Тахонал и Дзидзилче, хранящегося при 26 ± 2 ° C в течение 23 лет. недели. Напротив, Fallico et al. (2008) сообщили о снижении HMF в среднем примерно на 45,0, 61,0 и 60,0% соответственно для цитрусовых, каштановых и многоцветковых медов, хранящихся при постоянной температуре 25 ° C в течение 75 дней.С другой стороны, Пикут и Барановска (2001) исследовали влияние условий хранения в течение 12 месяцев на качество меда шести различных сортов. Наибольшее увеличение HMF (приблизительно 2,89 мг / кг −1 ) наблюдалось для меда, хранящегося при комнатной температуре (18–20 ° C), а наименьшее (около 1,76 мг / кг −1 ) для меда, хранящегося при температуре –15 ° C. ° C. Тем не менее, все образцы меда содержали менее 10 мг –1 кг HMF. По данным liwińska et al. (2012), снижение содержания HMF в некоторых многоцветковых медах может быть связано с усилением сложных процессов, способствующих разложению HMF и сопутствующим замедлением процессов образования предшественников HMF.

Результаты диастазной активности образцов свежего меда и образцов, хранившихся 18 месяцев при разных температурах, представлены в таблице. Наблюдалось значительное ( p <0,01) снижение активности диастазы в меде, хранящемся при комнатной температуре (-24,4%), по сравнению с CON. В образцах СРО также наблюдалось незначительное снижение активности диастазы (-7,3%). Значения активности диастазы, полученные для свежего рапсового меда в настоящем исследовании, находились в диапазоне, указанном польскими авторами (Szczęsna et al.2011; Wilczyńska 2012; Semkiw et al. 2010). Более того, несмотря на снижение активности диастазы, самый низкий уровень, полученный для меда, хранящегося при КТ (21,44), был намного выше нормативного значения (не менее 8), установленного в польских правилах (MARD 2004). Другие авторы также сообщили о снижении активности диастазы после хранения в течение трех с половиной месяцев при 26 ° C (Ramírez Cervantes et al. 2000), 1 года при 20 (± 5 ° C) (Yilmaz and Küfreviolu 2001) и в течение 2 лет при температуре 20 ° C (Санчо и др., 1992). Однако Кастро-Васкес и др.(2008) заявили, что активность диастазы цитрусового меда, хранящегося в течение 12 месяцев при 40 ° C, превышает допустимый предел.

Активность HMF и диастазы — это международные параметры, используемые для контроля свежести, термической обработки и истории хранения меда (Sancho et al. 1992). Данные, представленные на фиг., Показывают обратную зависимость между активностью диастазы и содержанием HMF в каждой группе меда (-0,685 p <0,01) корреляция между этими двумя параметрами (r = -0.564) подтверждено независимо от условий хранения. Чуа и Аднан (2014) также сообщили о сильной отрицательной корреляции (r = -0,605) между содержанием HMF и активностью диастазы.

Взаимосвязь HMF и диастазной активности сырого и хранимого рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT, хранящийся при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO, хранящийся в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Цветовые характеристики

Результаты анализа цвета исследованного меда приведены в таблице.Температура хранения значительно ( p <0,01) влияла на параметры цвета, однако комнатная температура дифференцировала цвет в большей степени (ΔE = 20,37), чем при замораживании (ΔE = 8,07). В настоящем исследовании отмечено значительное ( p <0,01) снижение яркости (L *), оттенка (h °) и индекса белизны (WI), а также увеличение покраснения (a *) и интенсивности цвета (ABS 450 ), а также незначительное увеличение значений желтизны (a *) и цветности (C *) для образцов меда CON и RT.Мед после замораживания показал значительное ( p <0,01) снижение значений a *, b * и C *. Однако яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) меда из контрольных образцов были аналогичны тем, которые хранились в морозильной камере. Полученные результаты показывают, что все образцы меда можно отнести к категории светлых медов (с L *> 50) (González-Miret et al. 2005). Kuś et al. (2014) получили среднее значение L * 81,8 и b * 28,4 для рапсового меда, собранного в Польше в мае.Вопреки нашим выводам, значение a * было немного ниже нуля (зеленый компонент). Потемнение меда может быть связано с неферментативным потемнением из-за реакции Майяра, включающей сахара и свободные аминокислоты, или карамелизации фруктозы. Эти реакции приводят к образованию различных коричневых пигментов и одновременно образованию промежуточных продуктов в виде HMF. Другими факторами, которые могут влиять на кинетику потемнения Майяра, могут быть тип и термическая стабильность аминокислот и восстанавливающих сахаров, которые участвуют в реакции (Туркмен и др.2006 г.). Visquert et al. (2014) сообщили, что цитрусовые и розмариновые меды, хранившиеся в течение 104 дней при 25 ° C, имели общую разницу в цвете (ΔE) 3,89 и 8,30, соответственно, а при 30 ° C — примерно 16,01 и 9,51. Кроме того, уменьшение значений a *, b * и C * в замороженных образцах может быть связано с изменениями морфологии кристаллической структуры анализируемого меда. Такие изменения (более мелкие кристаллы), о которых сообщил Bakier (2008), возможно, могут изменить оптические свойства и, как следствие, вызвать осветление замороженных образцов меда (более высокие значения L * и WI) по сравнению с образцами, хранящимися при комнатной температуре (таблица).Некоторые авторы указывали на возможность использования WI в качестве индикатора наличия кристаллов в меде. Коста и др. (2015) сообщили, что образцы, хранившиеся при 15 ° C в течение 34 дней, содержали больше мелких кристаллов, чем образцы, хранящиеся при 25 ° C. Кроме того, WI образцов, хранящихся при 15 ° C, был выше, чем у образцов, хранящихся при 25 ° C. Однако Куроиси и др. (2012) обнаружили тенденцию к увеличению WI в образцах, хранившихся в течение 3 недель при 11 и 21 ° C, в результате образования кристаллов в меде. Напротив, Visquert et al.(2014) сообщили о снижении WI для цитрусовых и розмарина, хранящихся при 25 ° C в течение 104 дней, с 48,3 до 45,1 и с 33,7 до 30,2. Кроме того, в настоящем исследовании наблюдалось снижение WI после хранения меда при комнатной температуре.

Таблица 2

Параметры цвета и ABS 450 сырого и хранимого рапсового меда

± 1.72 ± 1.72 В ± 1.270
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
CIE
L * 84.32 B ± 5,55 64,34 A ± 2,94 79,78 B ± 2,38
a * 7,52 B ± 0,85 10,12 ± 0,7000 A 902 5,85 9000 ± 0,68
b * 23,37 B ± 2,44 25.80 B ± 1,25 18.60 A ± 1.72
C *
C *
19,48 A ± 1,81
h ° 72,2 B ± 1,33 68,7 A ± 1,47 72,7 B ± 1,13 9014E B ± 8,19 8,07 A ± 3,05
WI 70,7 B ± 5,10 54,8 A ± 2,32 71,8 B 058 ABS5 (мАЕ) 416.88 A ± 93,37 661,74 B ± 77,39 475,97 A ± 96,04

Вязкость меда

На рисунке представлены температурно-зависимые характеристики динамической вязкости образцов рапсового меда. Как и ожидалось, вязкость значительно ( p <0,01) увеличилась для меда FRO по сравнению с CON. Такие изменения, как эффект грануляции, также были незначительными для образцов меда, хранящихся при КТ. Согласно Bakier (2006), рапсовый мед имел поведение ньютоновской жидкости, и его реологические свойства можно индивидуально охарактеризовать с помощью динамической вязкости.Образцы рапсового меда (с содержанием влаги 17,8–18,3%), измеренные при температуре от 293 до 295 К (от 19,85 до 21,85 ° C), показали динамическую вязкость от 11,4 до 16,9 Па · с (Bakier 2006). Этот диапазон был меньше половины среднего значения, найденного в настоящем исследовании для контрольных образцов (33,6 Па · с). Однако Bakier (2006) для образцов рапсового меда содержало 17,8–18,3% влаги и вязкости при 275 К (1,85 ° C) от 261,6 до 317,7 Па · с. В настоящем исследовании среднее значение динамической вязкости для образцов, хранящихся в морозильной камере (280.5 Па · с) был аналогичен этому диапазону. Гранулирование меда ускорялось между 13 и 15,5 ° C, тогда как этот процесс замедлялся при температурах морозильной камеры (White 1974). Кроме того, Conforti et al. (2006) подчеркивают, что факторы, определяющие кристаллизацию меда при комнатной температуре, оказывают иное влияние, чем температура замерзания. Лупано (1997) обнаружил, что мед, хранящийся при -20 ° C, показывает более низкие значения энтальпии плавления кристаллов, чем мед, хранящийся при 20 ° C. Это говорит о том, что разные значения энтальпии должны соответствовать наличию разных кристаллов.Мед, хранящийся при 20 ° C, образовывал крупные кристаллы с температурой плавления (Tm) от 45 до 65 ° C, тогда как мед, хранящийся при -20 ° C, был гранулирован в виде мелкозернистого, подобного помадному меду, с Tm между 25 и 45 ° C. . Следовательно, замороженный мед показал более высокую вязкость в результате кристаллизованной структуры, образованной мелкими кристаллами.

Динамическая вязкость сырого и хранящегося рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT хранится при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO хранится в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Заключение

Содержание влаги, свободная кислотность и электропроводность сырого рапсового меда не подвержены влиянию температуры хранения.Температура замерзания сохраняла свежесть сырого меда (выраженная в содержании HMF и диастазной активности) и цветовые характеристики (легкость, оттенок, индекс белизны и интенсивность цвета), но значительно увеличивала вязкость. Хранение меда при комнатной температуре в большей степени отличало цвет, чем при замораживании, и значительно увеличивало содержание HMF и снижало активность диастазы.

Соблюдение этических стандартов

Конфликт интересов

Нет.

Список литературы

  • Бакьер С. Характеристики состояния воды в некоторых выбранных типах меда, добываемого в Польше. Acta Agrophys. 2006; 7: 7–15. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Исследования реологических свойств меда в кристаллизованном состоянии. Трактаты и монографии. Варшава: Univ Life Sci Press; 2008. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Изменение качества меда во время сбора и обработки. В: Новак Д., редактор. Качество и безопасность пищевых продуктов — влияние технологической обработки на качество пищевых продуктов.Варшава: Wydaw SGGW; 2011. С. 129–144. [Google Scholar]
  • Беретта Г., Граната П., Ферреро М., Ориоли М., Маффеи Фачино Р. Стандартизация антиоксидантных свойств меда с помощью комбинации спектрофотометрических / флуориметрических анализов и хемометрии. Анальный Чим Акта. 2005; 533: 185–191. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.11.010. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Богданов С., Мартин П., Люльманн С. (2009) Гармонизированные методы Европейской комиссии по меду, дополнительный выпуск Apidologie: 1–59, http: //www.ihc-platform.net / ihcmethods2009.pdf. По состоянию на 15 июня 2014 г.
  • Castro-Vazquez L, Diaz-Maroto MC, Gonzalez-Vinas MA, De La Fuente E, Perez-Coello MS. Влияние условий хранения на химический состав и органолептические свойства цитрусового меда. J. Agric Food Chem. 2008; 56: 1999–2006. DOI: 10.1021 / jf072227k. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Чуа Л.С., Аднан Н.А. Биохимические и пищевые компоненты отобранных образцов меда. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014. 13 (2): 169–179. DOI: 10.17306 / J.AFS.2014.2.6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • CIE. Колориметрия. 3. Вена: Международная комиссия по освещению; 2004. С. 16–20. [Google Scholar]
  • Conforti PA, Lupano CE, Malacalza NH, Arias V, Castells CB. Кристаллизация меда при −20 ° C. Int J Food Prop. 2006; 9: 99–107. DOI: 10.1080 / 10942
    • 0473962. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Costa LCV, Kaspchak E, Queiroz MB, de Almeida MM, Quast E, Quast LB. Влияние температуры и гомогенизации на кристаллизацию меда.Braz J Food Technol. 2015; 18: 155–161. DOI: 10.1590 / 1981-6723.7314. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Devillers J, Morlot M, Pham-Delegue MH, Dore JC. Классификация одноцветных медов на основе данных контроля качества. Food Chem. 2004. 86: 305–312. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Fallico B, Arena E, Zappala M. Разложение 5-гидроксиметилфурфурола в меде. J Food Sci. 2008; 73: C625 – C631. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00946.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гонсалес-Мирет М.Л., Терраб А., Эрнанес Д., Фернандес-Рекамалес MA, Hereida FJ.Многофакторная корреляция между цветом и минеральным составом меда и их ботаническим происхождением. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2574–2580. DOI: 10.1021 / jf048207p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гулати Р., Кумари Б. Химический состав однотонного, хранимого и коммерческого меда Apis mellifera L. J Food Sci Technol. 2005. 42: 492–495. [Google Scholar]
  • Horn H. Darf man Honig in der Kühltruhe lagern? Die Biene. 2008; 9:20. [Google Scholar]
  • Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P, Litwińczuk A.Определение вязкости, цвета, содержания 5-гидроксиметилфурфурола и диастазной активности в сыром рапсовом меде ( Brassica napus ) при различных температурах. J Food Sci Technol. 2016; 53: 2092–2098. DOI: 10.1007 / s13197-016-2194-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Куроиши А.М., Кейрос М.Б., Алмейда М.М., Quast LB. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz J Food Technol. 2012; 15: 84–91. DOI: 10.1590 / S1981-67232012000100009.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Kuś PM, Congiu F, Teper D, Sroka Z, Jerković I, Tuberoso CIG. Антиоксидантная активность, цветовые характеристики, общее содержание фенола и общие отпечатки ВЭЖХ шести польских однотипных сортов меда. LWT Food Sci Technol. 2014; 55: 124–130. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.09.016. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лупано CE. ДСК исследование гранулированного меда, хранящегося при различных температурах. Food Res Int. 1997. 30: 683–688. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (98) 00030-1. [CrossRef] [Google Scholar]
  • MARD (2004) Постановление Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши от 18 февраля 2004 г. о внесении поправок в постановление о подробных требованиях, касающихся товарного качества меда (Официальный журнал, 40, поз.370, 12.03.2004)
  • Персано Оддо Л., Пиро Р. и др. Основные европейские однотонные меды: описательные листы. Apidologie. 2004; 35 (Приложение 1): S38 – S81. DOI: 10,1051 / apido: 2004049. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пикут Дж., Барановска Э. Хранение натурального пчелиного меда. Pszczelarstwo. 2001; 12: 7–9. [Google Scholar]
  • Рамирес Сервантес М.А., Гонсалес Новело С.А., Саури Дач Э. Влияние временной термической обработки меда на изменение его качества во время хранения. Apiacta.2000. 4: 162–170. [Google Scholar]
  • Санчо М. Т., Муниатеги С., Уидобро Дж. Ф., Лозано С. Старение меда. J. Agric Food Chem. 1992. 4: 134–138. DOI: 10.1021 / jf00013a026. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Семкив П., Сковронек В., Скубида П., Рыбак-Хмелевска Х., Щенсна Т. Изменения, происходящие в меде во время созревания в контролируемых условиях на основе активности α-амилазы, кислотности и содержания 5-гидроксиметилфурфурола. J Apic Sci. 2010; 54: 55–64. [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Оценка качества различных видов индийского меда.Food Chem. 1997. 58: 129–133. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00231-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Взаимосвязь между нагреванием и образованием гидроксиметилфурфурола в различных типах меда. J Food Sci Technol. 1998. 35: 154–156. [Google Scholar]
  • Сингх Б., Саркар Б.К., Шарма Х.К., Сингх К. Сравнительные исследования созревшего и незрелого меда однотонных Brassica juncea . J Food Sci Technol. 2006; 43: 535–537. [Google Scholar]
  • StatSoft Inc. (2003) СТАТИСТИКА.Программный комплекс для анализа данных, версия 6. www.statsoft.com
  • Сливиньска А., Пшибильска А., Базилак Г. Влияние изменений температуры хранения на содержание 5-гидроксметилфурфурола в некоторых одноцветных и многоцветковых медах. Бромат Хим Токсикол. 2012; XLV: 271–279. [Google Scholar]
  • Щенсна Т., Рыбак-Хмелевска Х., Вась Э., Качанюк К., Тепер Д. Характеристики польского однотонного меда. I. Рапсовый мед ( Brassica napus L. var oleifera metzger ) J Api Sci.2011; 55: 111–119. [Google Scholar]
  • Туркмен Н, Сари Ф, Пойразоглу Е.С., Велиоглу Ю.С. Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда. Food Chem. 2006; 95: 653–657. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2005.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вискерт М., Варгас М., Эскриче И. Влияние послеуборочных условий хранения на цвет и параметры свежести сырого меда. Int J Food Sci Technol. 2014; 49: 181–187. DOI: 10.1111 / ijfs.12296. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Белый JW.Пчеловодство: мед и медовые продукты. В: Джонсон А.Х., Петерсон М.С., редакторы. Энциклопедия пищевых технологий. Вестпорт: Издательская компания Ави; 1974. С. 103–108. [Google Scholar]
  • Уайт Дж. Спектрофотометрический метод гидроксиметилфурфурола в меде. J Assoc Off Anal Chem. 1979; 62: 509–514. [PubMed] [Google Scholar]
  • Вильчиньска А. Оценка качества меда с точки зрения факторов, влияющих на его антиоксидантные свойства. Польша: Праче наук, Wydaw Akad Morskiej w Gdyni; 2012 г.[Google Scholar]
  • Йилмаз Х., Кюфревиоглу И. Состав меда, собранного в Восточной и Юго-Восточной Анатолии, и влияние хранения на содержание гидроксиметилфурфурола и активность диастазы. Turk J Agric For. 2001; 25: 347–349. [Google Scholar]

Влияние замораживания и хранения при комнатной температуре в течение 18 месяцев на качество сырого рапсового меда (Brassica napus)

J Food Sci Technol. 2016 Aug; 53 (8): 3349–3355.

, 1 , 1 , 2 и 2

Моника Кендзерска-Матисек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин , Польша

Мариуш Флорек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин, Польша

Анна Воланчук

2 Департамент товароведения и переработки Сырье животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Piotr Skałecki

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin , Польша

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 13 июля 2016 г .; Принято 4 августа 2016 г.

Авторские права © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2016 г.

Abstract

Сравнивались физико-химические свойства, цветовые характеристики и динамическая вязкость свежего рапсового меда (контроль, CON) и меда, хранившегося в течение 18 месяцев при комнатной температуре (RT) или в морозильной камере (FRO). Было обнаружено значительное снижение pH после хранения. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал увеличение 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) (+543.0%) и снижение активности диастазы (-24,4%), в то время как в образцах FRO было обнаружено уменьшение курса (-50,5 и -7,3%, p > 0,05) по сравнению с образцами CON (3,07 и 28,37 мг кг — 1 ). Обнаружена отрицательная корреляция между содержанием HMF и активностью диастазы. Температура хранения существенно влияла на параметры цвета, однако RT различал цвет меда в большей степени (ΔE = 20,37), чем FRO (ΔE = 8,07). Яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) образцов меда CON были аналогичны меду из FRO.Динамическая вязкость была значительно выше у меда, хранящегося в FRO, по сравнению с медом CON и медом, хранящимся при комнатной температуре. Однако, по сравнению с медом CON, наблюдалась более высокая (почти в два раза) вязкость меда, хранящегося при комнатной температуре.

Ключевые слова: Мед, условия хранения, вязкость, цвет, гидроксиметилфурфурол, активность диастазы

Введение

Рапс ( Brassica napus L.) в основном выращивается в Центральной и Восточной Европе для производства масла из семян.Это растение представляет собой один из важнейших весенних источников нектара и пыльцы пчел, из которого получают большое количество очень чистого однотонного меда (Persano Oddo et al. 2004). Благодаря высокой концентрации глюкозы в среднем 40,5%, соотношению глюкозы к фруктозе около 1,1 и содержанию редуцирующих сахаров, равному прибл. На 80% рапсовый мед относительно быстро гранулируется (часто в кристаллизованной форме с очень маленькими кристаллами) (Devillers et al. 2004). Гранулирование меда состоит из двух процессов: образования кристаллов и их постепенного роста (по форме и размеру), которые зависят от состава меда и температуры хранения (Lupano 1997).Несмотря на то, что кристаллизация является естественным процессом и не снижает качество меда, польские потребители постоянно предпочитают свежий жидкий мед («патока») (Kędzierska-Matysek et al., 2016).

После сбора мед проходит следующие стадии, которые включают различные операции обработки и периоды хранения до потребления. Комнатная температура хранения меда в домашних условиях различается географическими особенностями некоторых регионов, временами года и бытовой техникой.Кроме того, герметично закрытый мед можно безопасно хранить в морозильной камере. Низкие температуры замедляют (или почти полностью останавливают) кристаллизацию, предотвращают ферментацию и снижают вязкость (Horn 2008). Более того, с понижением температуры другие химические процессы протекают медленнее, особенно при температурах ниже 0 ° C. Тем не менее, в меде не происходит замораживания, и, более того, снижение температуры меда до 0 ° C не оказывает общего отрицательного влияния на его качество (Bakier 2011).Как следствие, хранение меда в морозильной камере — лучший и самый щадящий способ сохранить качество меда в долгосрочной перспективе (Horn 2008). Даже понижение температуры меда до 233 К (-40,15 ° C) не приведет к изменению его состояния, несмотря на явление так называемого стеклования. Это ясно доказывает, что воду в меде можно найти только в прочно связанной форме (Bakier 2006).

Целью настоящего исследования было изучить влияние температуры хранения в течение 18 месяцев (комнатная vs.температура замерзания) от физико-химических свойств, цвета и реологических свойств рапсового меда.

Материалы и методы

Образцы меда

Настоящее исследование проводилось с использованием семи образцов сырого (необработанного) рапсового меда, полученного непосредственно у пчеловодов. Пасеки находились в Люблинском районе. Образцы меда были собраны в мае / июне 2014 года. Три образца одного и того же свежего меда разливали в стеклянные банки объемом один литр и закрывали.После нескольких (3-5) дней хранения при 20 ° C в темноте мед показал полную и однородную грануляцию, близкую к гранулированию твердого вещества пластичной консистенции. Контрольные образцы меда (КОН) были проанализированы до 15 июля 2014 года. Экспериментальные группы хранили в течение 18 месяцев, первую партию — в морозильной камере при -20 ° C (FRO), а вторую — в темноте при комнатной температуре ( RT), то есть от 20 до 26 ° C. Все анализы для обеих экспериментальных групп были выполнены до 30 декабря 2015 г.CON мед и мед, хранящиеся при комнатной температуре, были проанализированы при 20 ° C в двух экземплярах, и были представлены средние значения. Образцы, хранящиеся в морозильной камере, нагревали на водяной бане (LaboPlay, W615, Польша) до 20 ° C, и после достижения желаемой температуры стеклянный сосуд некоторое время выдерживали в изолированном ящике для получения однородной температуры и анализировали.

Измерения и анализ

Описательный анализ

Влагосодержание определяли рефрактометрическим методом на рефрактометре Abbe Carl Zeiss (Йена, Германия).Показатели преломления образцов меда были измерены при температуре окружающей среды, и показания были скорректированы для стандартной температуры 20 ° C (Богданов и др., 2009).

pH и электропроводность определялись, как описано ранее (Богданов и др., 2009), с использованием измерителя pIONneer 65 (Radiometer Analytical, Виллербанн, CEDEX-Франция) с комбинированным pH-электродом (E16M340) и 4-полюсной кондуктометрической ячейкой ( CDC 30T) со встроенным датчиком температуры. Свободную кислотность определяли потенциометрическим титрованием 0.1 н. Раствор гидроксида натрия (NaOH), выраженный в миллиэквивалентах кислоты на кг меда (Богданов и др., 2009).

Аналитические определения

5-HMF (выраженный в мг на кг меда) определяли методом Уайта (1979) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.). Активность диастазы, выраженную в виде числа диастазы в единицах Шаде, измеряли с помощью таблеток Phadebas (Honey Diastase Test, Magle AB, Lund, Sweden) согласно Bogdanov et al.(2009) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 620 нм.

Измерения цвета

Цвет образцов меда измеряли с помощью хроматометра Minolta CR-310 (Minolta Camera Co. Ltd., Осака, Япония), используя D65 в качестве стандартного источника света. Образцы меда разливали в небольшие одноразовые чашки Петри (диаметром 60 мм, высотой слоя меда 10 мм), а затем помещали на белую стандартную тарелку. Измерительную головку (диаметр отверстия 50 мм) вставляли непосредственно в образец, и измеряли коэффициент отражения поверхности меда.Параметры цвета CIE были L * (яркость), a * (краснота / зелень), b * (желтизна / голубизна), C ​​* (цветность) и h ° (угол оттенка) (CIE 2004). Разница в цвете (ΔE) между контрольными образцами меда и после хранения обозначает квадратный корень из (ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 ). Индекс белизны рассчитывали по следующей формуле:

WI = 100-100-L ∗ 2 + a ∗ 2 + b ∗ 2.

1

Интенсивность цвета

Образцы меда для определения интенсивности цвета разбавляли до 50% (вес / объем) теплой (45–50 ° C) деионизированной водой и раствор фильтровали через фильтр 0.Фильтр 45 мкм перед измерением оптической плотности. Оптическую плотность измеряли с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 450 и 720 нм, а разницу в оптической плотности выражали в мАЕ (Beretta et al. 2005).

Измерения вязкости

Вязкость измеряли на универсальной испытательной машине Zwick / Roell Proline BDO-FB0.5TS (Zwick GmbH and Co, Ульм, Германия) с установкой для обратной экструзии. Измерительная система состоит из ячейки для обратной экструзии (диаметр 50 мм, длина 60 мм) и плунжера (диаметр 45 мм).Динамическую вязкость η (Па · с) оценивали по измеренной разности сил и скорости потока образца меда в кольцевом зазоре между поршнем и ячейкой обратной экструзии. Среднее значение было рассчитано на основе 4 циклов (50, 100, 200 и 400 мм / мин) с использованием программы testXpert II, специально разработанной для тестирования вязкости.

Статистический анализ

Анализ проводился с использованием программы STATISTICA ver. 6.0 (StatSoft Inc. 2003). Односторонний дисперсионный анализ (ANOVA) с последующим тестом Тьюки (HSD) использовался для сравнения средних физико-химических свойств, цветовых параметров и динамической вязкости при различных условиях хранения.Данные были выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (s.d.). Статистически значимыми считались различия между средними значениями 95 и 99% ( p <0,05 и p <0,01 соответственно).

Результаты и обсуждение

Физико-химические параметры

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице. Содержание влаги до и после хранения существенно не различалось, однако наблюдалось небольшое снижение для групп RT и FRO.Однако независимо от температуры было обнаружено значительное ( p <0,05) снижение pH после хранения. Одновременно повышалась свободная кислотность меда из групп RT и FRO ( p > 0,05), в то время как электропроводность меда оставалась стабильной независимо от условий хранения. Полученные результаты по физико-химическим свойствам рапсового меда полностью согласуются со значениями, указанными другими авторами (Persano Oddo et al. 2004; Szczęsna et al. 2011; Wilczyńska 2012).Кроме того, физико-химические свойства сырого рапсового меда до (CON) и после хранения при различных температурах (RT и FRO) соответствовали польским критериям потребительского меда. Согласно Регламенту (MARD 2004) допустимое содержание влаги, свободных кислот и проводимости не должно превышать 200 г кг -1 , 50 мЭкв кг -1 и 0,8 мСм см -1 , соответственно. Singh et al. (2006) сообщили о средних значениях pH для созревшего и незрелого меда Brassica juncea , равного 4.1 и 5.0 соответственно. Электропроводность — это параметр, коррелирующий с содержанием минералов, которое увеличилось в хранящемся меде по сравнению со свежим медом, тогда как содержание влаги и pH не показали значительных различий между свежим и хранящимся медом (Gulati and Kumari 2005).

Таблица 1

Физико-химические свойства сырого и хранящегося рапсового меда

Влажность (%) b ± 0,16 Активность 28,37 b ± 6,53
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
18.53 ± 0,74 17,80 ± 0,78 18,06 ± 0,89
Свободная кислотность (мэкв. Кг −1 ) 18,71 ± 4,16 22,21 ± 4,62 21,71 ± 3,09
3,94 a ± 0,18 3,93 a ± 0,16
Электропроводность (мСм см −1 ) 0,25 ± 0,06 0,25 ± 0,05 0,25 ± 0,05 .06
5-HMF (мг кг -1 меда) 3,07 A ± 1,77 19,74 B ± 2,84 1,52 A ± 0,70
21,44 a ± 4,37 26,30 ab ± 5,79

Содержание HMF и активность диастазы

Содержание 5-HMF в контрольном рапсовом меде было намного ниже (прим.в десять раз), чем допустимый предел (не более 40 мг / кг -1 ), разрешенный польским законодательством (MARD 2004) (таблица). Wilczyńska (2012) сообщила об аналогичном содержании 5-HMF (от 0,6 до 4 мг / кг -1 ) для польского меда. В свежем меде практически не было HMF, и последующий уровень HMF зависит от химических свойств и цветочного происхождения меда (Singh and Bath 1997, Fallico et al. 2008), температуры и времени нагревания (Singh and Bath 1998) и условия хранения (Sancho et al.1992). Таким образом, полученные результаты показали, что образцы меда ранее были свежими и неотапливаемыми. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал значительное ( p <0,01) увеличение 5-HMF (приблизительно +543,0%). Однако для замороженных образцов наблюдалось обратное (примерно -50,5%); но эта разница была незначительной ( p > 0,05). Предыдущие наблюдения Йилмаза и Кюфревиоглу (2001) и Кастро-Васкеса и др. (2008) указали на увеличение HMF в течение 12 месяцев хранения турецкого цветочного меда при постоянной температуре 25 ° C (с 3.От 3 до 19,1 мг кг -1 ) и в цитрусовом меде при 20 ° C (от 10,2 до 30,4 мг кг -1 ). Также Рамирес Сервантес и др. (2000) показали, что HMF повышается до концентраций около 30 мг / кг -1 (900%) и 16 мг / кг -1 (433%) меда Тахонал и Дзидзилче, хранящегося при 26 ± 2 ° C в течение 23 лет. недели. Напротив, Fallico et al. (2008) сообщили о снижении HMF в среднем примерно на 45,0, 61,0 и 60,0% соответственно для цитрусовых, каштановых и многоцветковых медов, хранящихся при постоянной температуре 25 ° C в течение 75 дней.С другой стороны, Пикут и Барановска (2001) исследовали влияние условий хранения в течение 12 месяцев на качество меда шести различных сортов. Наибольшее увеличение HMF (приблизительно 2,89 мг / кг −1 ) наблюдалось для меда, хранящегося при комнатной температуре (18–20 ° C), а наименьшее (около 1,76 мг / кг −1 ) для меда, хранящегося при температуре –15 ° C. ° C. Тем не менее, все образцы меда содержали менее 10 мг –1 кг HMF. По данным liwińska et al. (2012), снижение содержания HMF в некоторых многоцветковых медах может быть связано с усилением сложных процессов, способствующих разложению HMF и сопутствующим замедлением процессов образования предшественников HMF.

Результаты диастазной активности образцов свежего меда и образцов, хранившихся 18 месяцев при разных температурах, представлены в таблице. Наблюдалось значительное ( p <0,01) снижение активности диастазы в меде, хранящемся при комнатной температуре (-24,4%), по сравнению с CON. В образцах СРО также наблюдалось незначительное снижение активности диастазы (-7,3%). Значения активности диастазы, полученные для свежего рапсового меда в настоящем исследовании, находились в диапазоне, указанном польскими авторами (Szczęsna et al.2011; Wilczyńska 2012; Semkiw et al. 2010). Более того, несмотря на снижение активности диастазы, самый низкий уровень, полученный для меда, хранящегося при КТ (21,44), был намного выше нормативного значения (не менее 8), установленного в польских правилах (MARD 2004). Другие авторы также сообщили о снижении активности диастазы после хранения в течение трех с половиной месяцев при 26 ° C (Ramírez Cervantes et al. 2000), 1 года при 20 (± 5 ° C) (Yilmaz and Küfreviolu 2001) и в течение 2 лет при температуре 20 ° C (Санчо и др., 1992). Однако Кастро-Васкес и др.(2008) заявили, что активность диастазы цитрусового меда, хранящегося в течение 12 месяцев при 40 ° C, превышает допустимый предел.

Активность HMF и диастазы — это международные параметры, используемые для контроля свежести, термической обработки и истории хранения меда (Sancho et al. 1992). Данные, представленные на фиг., Показывают обратную зависимость между активностью диастазы и содержанием HMF в каждой группе меда (-0,685 p <0,01) корреляция между этими двумя параметрами (r = -0.564) подтверждено независимо от условий хранения. Чуа и Аднан (2014) также сообщили о сильной отрицательной корреляции (r = -0,605) между содержанием HMF и активностью диастазы.

Взаимосвязь HMF и диастазной активности сырого и хранимого рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT, хранящийся при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO, хранящийся в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Цветовые характеристики

Результаты анализа цвета исследованного меда приведены в таблице.Температура хранения значительно ( p <0,01) влияла на параметры цвета, однако комнатная температура дифференцировала цвет в большей степени (ΔE = 20,37), чем при замораживании (ΔE = 8,07). В настоящем исследовании отмечено значительное ( p <0,01) снижение яркости (L *), оттенка (h °) и индекса белизны (WI), а также увеличение покраснения (a *) и интенсивности цвета (ABS 450 ), а также незначительное увеличение значений желтизны (a *) и цветности (C *) для образцов меда CON и RT.Мед после замораживания показал значительное ( p <0,01) снижение значений a *, b * и C *. Однако яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) меда из контрольных образцов были аналогичны тем, которые хранились в морозильной камере. Полученные результаты показывают, что все образцы меда можно отнести к категории светлых медов (с L *> 50) (González-Miret et al. 2005). Kuś et al. (2014) получили среднее значение L * 81,8 и b * 28,4 для рапсового меда, собранного в Польше в мае.Вопреки нашим выводам, значение a * было немного ниже нуля (зеленый компонент). Потемнение меда может быть связано с неферментативным потемнением из-за реакции Майяра, включающей сахара и свободные аминокислоты, или карамелизации фруктозы. Эти реакции приводят к образованию различных коричневых пигментов и одновременно образованию промежуточных продуктов в виде HMF. Другими факторами, которые могут влиять на кинетику потемнения Майяра, могут быть тип и термическая стабильность аминокислот и восстанавливающих сахаров, которые участвуют в реакции (Туркмен и др.2006 г.). Visquert et al. (2014) сообщили, что цитрусовые и розмариновые меды, хранившиеся в течение 104 дней при 25 ° C, имели общую разницу в цвете (ΔE) 3,89 и 8,30, соответственно, а при 30 ° C — примерно 16,01 и 9,51. Кроме того, уменьшение значений a *, b * и C * в замороженных образцах может быть связано с изменениями морфологии кристаллической структуры анализируемого меда. Такие изменения (более мелкие кристаллы), о которых сообщил Bakier (2008), возможно, могут изменить оптические свойства и, как следствие, вызвать осветление замороженных образцов меда (более высокие значения L * и WI) по сравнению с образцами, хранящимися при комнатной температуре (таблица).Некоторые авторы указывали на возможность использования WI в качестве индикатора наличия кристаллов в меде. Коста и др. (2015) сообщили, что образцы, хранившиеся при 15 ° C в течение 34 дней, содержали больше мелких кристаллов, чем образцы, хранящиеся при 25 ° C. Кроме того, WI образцов, хранящихся при 15 ° C, был выше, чем у образцов, хранящихся при 25 ° C. Однако Куроиси и др. (2012) обнаружили тенденцию к увеличению WI в образцах, хранившихся в течение 3 недель при 11 и 21 ° C, в результате образования кристаллов в меде. Напротив, Visquert et al.(2014) сообщили о снижении WI для цитрусовых и розмарина, хранящихся при 25 ° C в течение 104 дней, с 48,3 до 45,1 и с 33,7 до 30,2. Кроме того, в настоящем исследовании наблюдалось снижение WI после хранения меда при комнатной температуре.

Таблица 2

Параметры цвета и ABS 450 сырого и хранимого рапсового меда

± 1.72 ± 1.72 В ± 1.270
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
CIE
L * 84.32 B ± 5,55 64,34 A ± 2,94 79,78 B ± 2,38
a * 7,52 B ± 0,85 10,12 ± 0,7000 A 902 5,85 9000 ± 0,68
b * 23,37 B ± 2,44 25.80 B ± 1,25 18.60 A ± 1.72
C *
C *
19,48 A ± 1,81
h ° 72,2 B ± 1,33 68,7 A ± 1,47 72,7 B ± 1,13 9014E B ± 8,19 8,07 A ± 3,05
WI 70,7 B ± 5,10 54,8 A ± 2,32 71,8 B 058 ABS5 (мАЕ) 416.88 A ± 93,37 661,74 B ± 77,39 475,97 A ± 96,04

Вязкость меда

На рисунке представлены температурно-зависимые характеристики динамической вязкости образцов рапсового меда. Как и ожидалось, вязкость значительно ( p <0,01) увеличилась для меда FRO по сравнению с CON. Такие изменения, как эффект грануляции, также были незначительными для образцов меда, хранящихся при КТ. Согласно Bakier (2006), рапсовый мед имел поведение ньютоновской жидкости, и его реологические свойства можно индивидуально охарактеризовать с помощью динамической вязкости.Образцы рапсового меда (с содержанием влаги 17,8–18,3%), измеренные при температуре от 293 до 295 К (от 19,85 до 21,85 ° C), показали динамическую вязкость от 11,4 до 16,9 Па · с (Bakier 2006). Этот диапазон был меньше половины среднего значения, найденного в настоящем исследовании для контрольных образцов (33,6 Па · с). Однако Bakier (2006) для образцов рапсового меда содержало 17,8–18,3% влаги и вязкости при 275 К (1,85 ° C) от 261,6 до 317,7 Па · с. В настоящем исследовании среднее значение динамической вязкости для образцов, хранящихся в морозильной камере (280.5 Па · с) был аналогичен этому диапазону. Гранулирование меда ускорялось между 13 и 15,5 ° C, тогда как этот процесс замедлялся при температурах морозильной камеры (White 1974). Кроме того, Conforti et al. (2006) подчеркивают, что факторы, определяющие кристаллизацию меда при комнатной температуре, оказывают иное влияние, чем температура замерзания. Лупано (1997) обнаружил, что мед, хранящийся при -20 ° C, показывает более низкие значения энтальпии плавления кристаллов, чем мед, хранящийся при 20 ° C. Это говорит о том, что разные значения энтальпии должны соответствовать наличию разных кристаллов.Мед, хранящийся при 20 ° C, образовывал крупные кристаллы с температурой плавления (Tm) от 45 до 65 ° C, тогда как мед, хранящийся при -20 ° C, был гранулирован в виде мелкозернистого, подобного помадному меду, с Tm между 25 и 45 ° C. . Следовательно, замороженный мед показал более высокую вязкость в результате кристаллизованной структуры, образованной мелкими кристаллами.

Динамическая вязкость сырого и хранящегося рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT хранится при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO хранится в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Заключение

Содержание влаги, свободная кислотность и электропроводность сырого рапсового меда не подвержены влиянию температуры хранения.Температура замерзания сохраняла свежесть сырого меда (выраженная в содержании HMF и диастазной активности) и цветовые характеристики (легкость, оттенок, индекс белизны и интенсивность цвета), но значительно увеличивала вязкость. Хранение меда при комнатной температуре в большей степени отличало цвет, чем при замораживании, и значительно увеличивало содержание HMF и снижало активность диастазы.

Соблюдение этических стандартов

Конфликт интересов

Нет.

Список литературы

  • Бакьер С. Характеристики состояния воды в некоторых выбранных типах меда, добываемого в Польше. Acta Agrophys. 2006; 7: 7–15. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Исследования реологических свойств меда в кристаллизованном состоянии. Трактаты и монографии. Варшава: Univ Life Sci Press; 2008. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Изменение качества меда во время сбора и обработки. В: Новак Д., редактор. Качество и безопасность пищевых продуктов — влияние технологической обработки на качество пищевых продуктов.Варшава: Wydaw SGGW; 2011. С. 129–144. [Google Scholar]
  • Беретта Г., Граната П., Ферреро М., Ориоли М., Маффеи Фачино Р. Стандартизация антиоксидантных свойств меда с помощью комбинации спектрофотометрических / флуориметрических анализов и хемометрии. Анальный Чим Акта. 2005; 533: 185–191. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.11.010. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Богданов С., Мартин П., Люльманн С. (2009) Гармонизированные методы Европейской комиссии по меду, дополнительный выпуск Apidologie: 1–59, http: //www.ihc-platform.net / ihcmethods2009.pdf. По состоянию на 15 июня 2014 г.
  • Castro-Vazquez L, Diaz-Maroto MC, Gonzalez-Vinas MA, De La Fuente E, Perez-Coello MS. Влияние условий хранения на химический состав и органолептические свойства цитрусового меда. J. Agric Food Chem. 2008; 56: 1999–2006. DOI: 10.1021 / jf072227k. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Чуа Л.С., Аднан Н.А. Биохимические и пищевые компоненты отобранных образцов меда. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014. 13 (2): 169–179. DOI: 10.17306 / J.AFS.2014.2.6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • CIE. Колориметрия. 3. Вена: Международная комиссия по освещению; 2004. С. 16–20. [Google Scholar]
  • Conforti PA, Lupano CE, Malacalza NH, Arias V, Castells CB. Кристаллизация меда при −20 ° C. Int J Food Prop. 2006; 9: 99–107. DOI: 10.1080 / 10942
    • 0473962. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Costa LCV, Kaspchak E, Queiroz MB, de Almeida MM, Quast E, Quast LB. Влияние температуры и гомогенизации на кристаллизацию меда.Braz J Food Technol. 2015; 18: 155–161. DOI: 10.1590 / 1981-6723.7314. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Devillers J, Morlot M, Pham-Delegue MH, Dore JC. Классификация одноцветных медов на основе данных контроля качества. Food Chem. 2004. 86: 305–312. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Fallico B, Arena E, Zappala M. Разложение 5-гидроксиметилфурфурола в меде. J Food Sci. 2008; 73: C625 – C631. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00946.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гонсалес-Мирет М.Л., Терраб А., Эрнанес Д., Фернандес-Рекамалес MA, Hereida FJ.Многофакторная корреляция между цветом и минеральным составом меда и их ботаническим происхождением. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2574–2580. DOI: 10.1021 / jf048207p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гулати Р., Кумари Б. Химический состав однотонного, хранимого и коммерческого меда Apis mellifera L. J Food Sci Technol. 2005. 42: 492–495. [Google Scholar]
  • Horn H. Darf man Honig in der Kühltruhe lagern? Die Biene. 2008; 9:20. [Google Scholar]
  • Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P, Litwińczuk A.Определение вязкости, цвета, содержания 5-гидроксиметилфурфурола и диастазной активности в сыром рапсовом меде ( Brassica napus ) при различных температурах. J Food Sci Technol. 2016; 53: 2092–2098. DOI: 10.1007 / s13197-016-2194-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Куроиши А.М., Кейрос М.Б., Алмейда М.М., Quast LB. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz J Food Technol. 2012; 15: 84–91. DOI: 10.1590 / S1981-67232012000100009.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Kuś PM, Congiu F, Teper D, Sroka Z, Jerković I, Tuberoso CIG. Антиоксидантная активность, цветовые характеристики, общее содержание фенола и общие отпечатки ВЭЖХ шести польских однотипных сортов меда. LWT Food Sci Technol. 2014; 55: 124–130. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.09.016. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лупано CE. ДСК исследование гранулированного меда, хранящегося при различных температурах. Food Res Int. 1997. 30: 683–688. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (98) 00030-1. [CrossRef] [Google Scholar]
  • MARD (2004) Постановление Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши от 18 февраля 2004 г. о внесении поправок в постановление о подробных требованиях, касающихся товарного качества меда (Официальный журнал, 40, поз.370, 12.03.2004)
  • Персано Оддо Л., Пиро Р. и др. Основные европейские однотонные меды: описательные листы. Apidologie. 2004; 35 (Приложение 1): S38 – S81. DOI: 10,1051 / apido: 2004049. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пикут Дж., Барановска Э. Хранение натурального пчелиного меда. Pszczelarstwo. 2001; 12: 7–9. [Google Scholar]
  • Рамирес Сервантес М.А., Гонсалес Новело С.А., Саури Дач Э. Влияние временной термической обработки меда на изменение его качества во время хранения. Apiacta.2000. 4: 162–170. [Google Scholar]
  • Санчо М. Т., Муниатеги С., Уидобро Дж. Ф., Лозано С. Старение меда. J. Agric Food Chem. 1992. 4: 134–138. DOI: 10.1021 / jf00013a026. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Семкив П., Сковронек В., Скубида П., Рыбак-Хмелевска Х., Щенсна Т. Изменения, происходящие в меде во время созревания в контролируемых условиях на основе активности α-амилазы, кислотности и содержания 5-гидроксиметилфурфурола. J Apic Sci. 2010; 54: 55–64. [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Оценка качества различных видов индийского меда.Food Chem. 1997. 58: 129–133. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00231-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Взаимосвязь между нагреванием и образованием гидроксиметилфурфурола в различных типах меда. J Food Sci Technol. 1998. 35: 154–156. [Google Scholar]
  • Сингх Б., Саркар Б.К., Шарма Х.К., Сингх К. Сравнительные исследования созревшего и незрелого меда однотонных Brassica juncea . J Food Sci Technol. 2006; 43: 535–537. [Google Scholar]
  • StatSoft Inc. (2003) СТАТИСТИКА.Программный комплекс для анализа данных, версия 6. www.statsoft.com
  • Сливиньска А., Пшибильска А., Базилак Г. Влияние изменений температуры хранения на содержание 5-гидроксметилфурфурола в некоторых одноцветных и многоцветковых медах. Бромат Хим Токсикол. 2012; XLV: 271–279. [Google Scholar]
  • Щенсна Т., Рыбак-Хмелевска Х., Вась Э., Качанюк К., Тепер Д. Характеристики польского однотонного меда. I. Рапсовый мед ( Brassica napus L. var oleifera metzger ) J Api Sci.2011; 55: 111–119. [Google Scholar]
  • Туркмен Н, Сари Ф, Пойразоглу Е.С., Велиоглу Ю.С. Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда. Food Chem. 2006; 95: 653–657. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2005.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вискерт М., Варгас М., Эскриче И. Влияние послеуборочных условий хранения на цвет и параметры свежести сырого меда. Int J Food Sci Technol. 2014; 49: 181–187. DOI: 10.1111 / ijfs.12296. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Белый JW.Пчеловодство: мед и медовые продукты. В: Джонсон А.Х., Петерсон М.С., редакторы. Энциклопедия пищевых технологий. Вестпорт: Издательская компания Ави; 1974. С. 103–108. [Google Scholar]
  • Уайт Дж. Спектрофотометрический метод гидроксиметилфурфурола в меде. J Assoc Off Anal Chem. 1979; 62: 509–514. [PubMed] [Google Scholar]
  • Вильчиньска А. Оценка качества меда с точки зрения факторов, влияющих на его антиоксидантные свойства. Польша: Праче наук, Wydaw Akad Morskiej w Gdyni; 2012 г.[Google Scholar]
  • Йилмаз Х., Кюфревиоглу И. Состав меда, собранного в Восточной и Юго-Восточной Анатолии, и влияние хранения на содержание гидроксиметилфурфурола и активность диастазы. Turk J Agric For. 2001; 25: 347–349. [Google Scholar]

Влияние замораживания и хранения при комнатной температуре в течение 18 месяцев на качество сырого рапсового меда (Brassica napus)

J Food Sci Technol. 2016 Aug; 53 (8): 3349–3355.

, 1 , 1 , 2 и 2

Моника Кендзерска-Матисек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин , Польша

Мариуш Флорек

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Академицка 13, 20-950 Люблин, Польша

Анна Воланчук

2 Департамент товароведения и переработки Сырье животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Piotr Skałecki

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

1 Лаборатория инструментального анализа пищевых продуктов, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Lublin , Польша

2 Кафедра товароведения и переработки сырья животного происхождения, Университет естественных наук в Люблине, Akademicka 13, 20-950 Люблин, Польша

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 13 июля 2016 г .; Принято 4 августа 2016 г.

Авторские права © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2016 г.

Abstract

Сравнивались физико-химические свойства, цветовые характеристики и динамическая вязкость свежего рапсового меда (контроль, CON) и меда, хранившегося в течение 18 месяцев при комнатной температуре (RT) или в морозильной камере (FRO). Было обнаружено значительное снижение pH после хранения. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал увеличение 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) (+543.0%) и снижение активности диастазы (-24,4%), в то время как в образцах FRO было обнаружено уменьшение курса (-50,5 и -7,3%, p > 0,05) по сравнению с образцами CON (3,07 и 28,37 мг кг — 1 ). Обнаружена отрицательная корреляция между содержанием HMF и активностью диастазы. Температура хранения существенно влияла на параметры цвета, однако RT различал цвет меда в большей степени (ΔE = 20,37), чем FRO (ΔE = 8,07). Яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) образцов меда CON были аналогичны меду из FRO.Динамическая вязкость была значительно выше у меда, хранящегося в FRO, по сравнению с медом CON и медом, хранящимся при комнатной температуре. Однако, по сравнению с медом CON, наблюдалась более высокая (почти в два раза) вязкость меда, хранящегося при комнатной температуре.

Ключевые слова: Мед, условия хранения, вязкость, цвет, гидроксиметилфурфурол, активность диастазы

Введение

Рапс ( Brassica napus L.) в основном выращивается в Центральной и Восточной Европе для производства масла из семян.Это растение представляет собой один из важнейших весенних источников нектара и пыльцы пчел, из которого получают большое количество очень чистого однотонного меда (Persano Oddo et al. 2004). Благодаря высокой концентрации глюкозы в среднем 40,5%, соотношению глюкозы к фруктозе около 1,1 и содержанию редуцирующих сахаров, равному прибл. На 80% рапсовый мед относительно быстро гранулируется (часто в кристаллизованной форме с очень маленькими кристаллами) (Devillers et al. 2004). Гранулирование меда состоит из двух процессов: образования кристаллов и их постепенного роста (по форме и размеру), которые зависят от состава меда и температуры хранения (Lupano 1997).Несмотря на то, что кристаллизация является естественным процессом и не снижает качество меда, польские потребители постоянно предпочитают свежий жидкий мед («патока») (Kędzierska-Matysek et al., 2016).

После сбора мед проходит следующие стадии, которые включают различные операции обработки и периоды хранения до потребления. Комнатная температура хранения меда в домашних условиях различается географическими особенностями некоторых регионов, временами года и бытовой техникой.Кроме того, герметично закрытый мед можно безопасно хранить в морозильной камере. Низкие температуры замедляют (или почти полностью останавливают) кристаллизацию, предотвращают ферментацию и снижают вязкость (Horn 2008). Более того, с понижением температуры другие химические процессы протекают медленнее, особенно при температурах ниже 0 ° C. Тем не менее, в меде не происходит замораживания, и, более того, снижение температуры меда до 0 ° C не оказывает общего отрицательного влияния на его качество (Bakier 2011).Как следствие, хранение меда в морозильной камере — лучший и самый щадящий способ сохранить качество меда в долгосрочной перспективе (Horn 2008). Даже понижение температуры меда до 233 К (-40,15 ° C) не приведет к изменению его состояния, несмотря на явление так называемого стеклования. Это ясно доказывает, что воду в меде можно найти только в прочно связанной форме (Bakier 2006).

Целью настоящего исследования было изучить влияние температуры хранения в течение 18 месяцев (комнатная vs.температура замерзания) от физико-химических свойств, цвета и реологических свойств рапсового меда.

Материалы и методы

Образцы меда

Настоящее исследование проводилось с использованием семи образцов сырого (необработанного) рапсового меда, полученного непосредственно у пчеловодов. Пасеки находились в Люблинском районе. Образцы меда были собраны в мае / июне 2014 года. Три образца одного и того же свежего меда разливали в стеклянные банки объемом один литр и закрывали.После нескольких (3-5) дней хранения при 20 ° C в темноте мед показал полную и однородную грануляцию, близкую к гранулированию твердого вещества пластичной консистенции. Контрольные образцы меда (КОН) были проанализированы до 15 июля 2014 года. Экспериментальные группы хранили в течение 18 месяцев, первую партию — в морозильной камере при -20 ° C (FRO), а вторую — в темноте при комнатной температуре ( RT), то есть от 20 до 26 ° C. Все анализы для обеих экспериментальных групп были выполнены до 30 декабря 2015 г.CON мед и мед, хранящиеся при комнатной температуре, были проанализированы при 20 ° C в двух экземплярах, и были представлены средние значения. Образцы, хранящиеся в морозильной камере, нагревали на водяной бане (LaboPlay, W615, Польша) до 20 ° C, и после достижения желаемой температуры стеклянный сосуд некоторое время выдерживали в изолированном ящике для получения однородной температуры и анализировали.

Измерения и анализ

Описательный анализ

Влагосодержание определяли рефрактометрическим методом на рефрактометре Abbe Carl Zeiss (Йена, Германия).Показатели преломления образцов меда были измерены при температуре окружающей среды, и показания были скорректированы для стандартной температуры 20 ° C (Богданов и др., 2009).

pH и электропроводность определялись, как описано ранее (Богданов и др., 2009), с использованием измерителя pIONneer 65 (Radiometer Analytical, Виллербанн, CEDEX-Франция) с комбинированным pH-электродом (E16M340) и 4-полюсной кондуктометрической ячейкой ( CDC 30T) со встроенным датчиком температуры. Свободную кислотность определяли потенциометрическим титрованием 0.1 н. Раствор гидроксида натрия (NaOH), выраженный в миллиэквивалентах кислоты на кг меда (Богданов и др., 2009).

Аналитические определения

5-HMF (выраженный в мг на кг меда) определяли методом Уайта (1979) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.). Активность диастазы, выраженную в виде числа диастазы в единицах Шаде, измеряли с помощью таблеток Phadebas (Honey Diastase Test, Magle AB, Lund, Sweden) согласно Bogdanov et al.(2009) с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 620 нм.

Измерения цвета

Цвет образцов меда измеряли с помощью хроматометра Minolta CR-310 (Minolta Camera Co. Ltd., Осака, Япония), используя D65 в качестве стандартного источника света. Образцы меда разливали в небольшие одноразовые чашки Петри (диаметром 60 мм, высотой слоя меда 10 мм), а затем помещали на белую стандартную тарелку. Измерительную головку (диаметр отверстия 50 мм) вставляли непосредственно в образец, и измеряли коэффициент отражения поверхности меда.Параметры цвета CIE были L * (яркость), a * (краснота / зелень), b * (желтизна / голубизна), C ​​* (цветность) и h ° (угол оттенка) (CIE 2004). Разница в цвете (ΔE) между контрольными образцами меда и после хранения обозначает квадратный корень из (ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 ). Индекс белизны рассчитывали по следующей формуле:

WI = 100-100-L ∗ 2 + a ∗ 2 + b ∗ 2.

1

Интенсивность цвета

Образцы меда для определения интенсивности цвета разбавляли до 50% (вес / объем) теплой (45–50 ° C) деионизированной водой и раствор фильтровали через фильтр 0.Фильтр 45 мкм перед измерением оптической плотности. Оптическую плотность измеряли с использованием спектрофотометра Varian Cary 300 Bio (Varian Australia PTY, Ltd.) при 450 и 720 нм, а разницу в оптической плотности выражали в мАЕ (Beretta et al. 2005).

Измерения вязкости

Вязкость измеряли на универсальной испытательной машине Zwick / Roell Proline BDO-FB0.5TS (Zwick GmbH and Co, Ульм, Германия) с установкой для обратной экструзии. Измерительная система состоит из ячейки для обратной экструзии (диаметр 50 мм, длина 60 мм) и плунжера (диаметр 45 мм).Динамическую вязкость η (Па · с) оценивали по измеренной разности сил и скорости потока образца меда в кольцевом зазоре между поршнем и ячейкой обратной экструзии. Среднее значение было рассчитано на основе 4 циклов (50, 100, 200 и 400 мм / мин) с использованием программы testXpert II, специально разработанной для тестирования вязкости.

Статистический анализ

Анализ проводился с использованием программы STATISTICA ver. 6.0 (StatSoft Inc. 2003). Односторонний дисперсионный анализ (ANOVA) с последующим тестом Тьюки (HSD) использовался для сравнения средних физико-химических свойств, цветовых параметров и динамической вязкости при различных условиях хранения.Данные были выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (s.d.). Статистически значимыми считались различия между средними значениями 95 и 99% ( p <0,05 и p <0,01 соответственно).

Результаты и обсуждение

Физико-химические параметры

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице. Содержание влаги до и после хранения существенно не различалось, однако наблюдалось небольшое снижение для групп RT и FRO.Однако независимо от температуры было обнаружено значительное ( p <0,05) снижение pH после хранения. Одновременно повышалась свободная кислотность меда из групп RT и FRO ( p > 0,05), в то время как электропроводность меда оставалась стабильной независимо от условий хранения. Полученные результаты по физико-химическим свойствам рапсового меда полностью согласуются со значениями, указанными другими авторами (Persano Oddo et al. 2004; Szczęsna et al. 2011; Wilczyńska 2012).Кроме того, физико-химические свойства сырого рапсового меда до (CON) и после хранения при различных температурах (RT и FRO) соответствовали польским критериям потребительского меда. Согласно Регламенту (MARD 2004) допустимое содержание влаги, свободных кислот и проводимости не должно превышать 200 г кг -1 , 50 мЭкв кг -1 и 0,8 мСм см -1 , соответственно. Singh et al. (2006) сообщили о средних значениях pH для созревшего и незрелого меда Brassica juncea , равного 4.1 и 5.0 соответственно. Электропроводность — это параметр, коррелирующий с содержанием минералов, которое увеличилось в хранящемся меде по сравнению со свежим медом, тогда как содержание влаги и pH не показали значительных различий между свежим и хранящимся медом (Gulati and Kumari 2005).

Таблица 1

Физико-химические свойства сырого и хранящегося рапсового меда

Влажность (%) b ± 0,16 Активность 28,37 b ± 6,53
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
18.53 ± 0,74 17,80 ± 0,78 18,06 ± 0,89
Свободная кислотность (мэкв. Кг −1 ) 18,71 ± 4,16 22,21 ± 4,62 21,71 ± 3,09
3,94 a ± 0,18 3,93 a ± 0,16
Электропроводность (мСм см −1 ) 0,25 ± 0,06 0,25 ± 0,05 0,25 ± 0,05 .06
5-HMF (мг кг -1 меда) 3,07 A ± 1,77 19,74 B ± 2,84 1,52 A ± 0,70
21,44 a ± 4,37 26,30 ab ± 5,79

Содержание HMF и активность диастазы

Содержание 5-HMF в контрольном рапсовом меде было намного ниже (прим.в десять раз), чем допустимый предел (не более 40 мг / кг -1 ), разрешенный польским законодательством (MARD 2004) (таблица). Wilczyńska (2012) сообщила об аналогичном содержании 5-HMF (от 0,6 до 4 мг / кг -1 ) для польского меда. В свежем меде практически не было HMF, и последующий уровень HMF зависит от химических свойств и цветочного происхождения меда (Singh and Bath 1997, Fallico et al. 2008), температуры и времени нагревания (Singh and Bath 1998) и условия хранения (Sancho et al.1992). Таким образом, полученные результаты показали, что образцы меда ранее были свежими и неотапливаемыми. Мед, хранящийся при комнатной температуре, показал значительное ( p <0,01) увеличение 5-HMF (приблизительно +543,0%). Однако для замороженных образцов наблюдалось обратное (примерно -50,5%); но эта разница была незначительной ( p > 0,05). Предыдущие наблюдения Йилмаза и Кюфревиоглу (2001) и Кастро-Васкеса и др. (2008) указали на увеличение HMF в течение 12 месяцев хранения турецкого цветочного меда при постоянной температуре 25 ° C (с 3.От 3 до 19,1 мг кг -1 ) и в цитрусовом меде при 20 ° C (от 10,2 до 30,4 мг кг -1 ). Также Рамирес Сервантес и др. (2000) показали, что HMF повышается до концентраций около 30 мг / кг -1 (900%) и 16 мг / кг -1 (433%) меда Тахонал и Дзидзилче, хранящегося при 26 ± 2 ° C в течение 23 лет. недели. Напротив, Fallico et al. (2008) сообщили о снижении HMF в среднем примерно на 45,0, 61,0 и 60,0% соответственно для цитрусовых, каштановых и многоцветковых медов, хранящихся при постоянной температуре 25 ° C в течение 75 дней.С другой стороны, Пикут и Барановска (2001) исследовали влияние условий хранения в течение 12 месяцев на качество меда шести различных сортов. Наибольшее увеличение HMF (приблизительно 2,89 мг / кг −1 ) наблюдалось для меда, хранящегося при комнатной температуре (18–20 ° C), а наименьшее (около 1,76 мг / кг −1 ) для меда, хранящегося при температуре –15 ° C. ° C. Тем не менее, все образцы меда содержали менее 10 мг –1 кг HMF. По данным liwińska et al. (2012), снижение содержания HMF в некоторых многоцветковых медах может быть связано с усилением сложных процессов, способствующих разложению HMF и сопутствующим замедлением процессов образования предшественников HMF.

Результаты диастазной активности образцов свежего меда и образцов, хранившихся 18 месяцев при разных температурах, представлены в таблице. Наблюдалось значительное ( p <0,01) снижение активности диастазы в меде, хранящемся при комнатной температуре (-24,4%), по сравнению с CON. В образцах СРО также наблюдалось незначительное снижение активности диастазы (-7,3%). Значения активности диастазы, полученные для свежего рапсового меда в настоящем исследовании, находились в диапазоне, указанном польскими авторами (Szczęsna et al.2011; Wilczyńska 2012; Semkiw et al. 2010). Более того, несмотря на снижение активности диастазы, самый низкий уровень, полученный для меда, хранящегося при КТ (21,44), был намного выше нормативного значения (не менее 8), установленного в польских правилах (MARD 2004). Другие авторы также сообщили о снижении активности диастазы после хранения в течение трех с половиной месяцев при 26 ° C (Ramírez Cervantes et al. 2000), 1 года при 20 (± 5 ° C) (Yilmaz and Küfreviolu 2001) и в течение 2 лет при температуре 20 ° C (Санчо и др., 1992). Однако Кастро-Васкес и др.(2008) заявили, что активность диастазы цитрусового меда, хранящегося в течение 12 месяцев при 40 ° C, превышает допустимый предел.

Активность HMF и диастазы — это международные параметры, используемые для контроля свежести, термической обработки и истории хранения меда (Sancho et al. 1992). Данные, представленные на фиг., Показывают обратную зависимость между активностью диастазы и содержанием HMF в каждой группе меда (-0,685 p <0,01) корреляция между этими двумя параметрами (r = -0.564) подтверждено независимо от условий хранения. Чуа и Аднан (2014) также сообщили о сильной отрицательной корреляции (r = -0,605) между содержанием HMF и активностью диастазы.

Взаимосвязь HMF и диастазной активности сырого и хранимого рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT, хранящийся при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO, хранящийся в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Цветовые характеристики

Результаты анализа цвета исследованного меда приведены в таблице.Температура хранения значительно ( p <0,01) влияла на параметры цвета, однако комнатная температура дифференцировала цвет в большей степени (ΔE = 20,37), чем при замораживании (ΔE = 8,07). В настоящем исследовании отмечено значительное ( p <0,01) снижение яркости (L *), оттенка (h °) и индекса белизны (WI), а также увеличение покраснения (a *) и интенсивности цвета (ABS 450 ), а также незначительное увеличение значений желтизны (a *) и цветности (C *) для образцов меда CON и RT.Мед после замораживания показал значительное ( p <0,01) снижение значений a *, b * и C *. Однако яркость (L *), оттенок (h °), индекс белизны (WI) и интенсивность цвета (ABS 450 ) меда из контрольных образцов были аналогичны тем, которые хранились в морозильной камере. Полученные результаты показывают, что все образцы меда можно отнести к категории светлых медов (с L *> 50) (González-Miret et al. 2005). Kuś et al. (2014) получили среднее значение L * 81,8 и b * 28,4 для рапсового меда, собранного в Польше в мае.Вопреки нашим выводам, значение a * было немного ниже нуля (зеленый компонент). Потемнение меда может быть связано с неферментативным потемнением из-за реакции Майяра, включающей сахара и свободные аминокислоты, или карамелизации фруктозы. Эти реакции приводят к образованию различных коричневых пигментов и одновременно образованию промежуточных продуктов в виде HMF. Другими факторами, которые могут влиять на кинетику потемнения Майяра, могут быть тип и термическая стабильность аминокислот и восстанавливающих сахаров, которые участвуют в реакции (Туркмен и др.2006 г.). Visquert et al. (2014) сообщили, что цитрусовые и розмариновые меды, хранившиеся в течение 104 дней при 25 ° C, имели общую разницу в цвете (ΔE) 3,89 и 8,30, соответственно, а при 30 ° C — примерно 16,01 и 9,51. Кроме того, уменьшение значений a *, b * и C * в замороженных образцах может быть связано с изменениями морфологии кристаллической структуры анализируемого меда. Такие изменения (более мелкие кристаллы), о которых сообщил Bakier (2008), возможно, могут изменить оптические свойства и, как следствие, вызвать осветление замороженных образцов меда (более высокие значения L * и WI) по сравнению с образцами, хранящимися при комнатной температуре (таблица).Некоторые авторы указывали на возможность использования WI в качестве индикатора наличия кристаллов в меде. Коста и др. (2015) сообщили, что образцы, хранившиеся при 15 ° C в течение 34 дней, содержали больше мелких кристаллов, чем образцы, хранящиеся при 25 ° C. Кроме того, WI образцов, хранящихся при 15 ° C, был выше, чем у образцов, хранящихся при 25 ° C. Однако Куроиси и др. (2012) обнаружили тенденцию к увеличению WI в образцах, хранившихся в течение 3 недель при 11 и 21 ° C, в результате образования кристаллов в меде. Напротив, Visquert et al.(2014) сообщили о снижении WI для цитрусовых и розмарина, хранящихся при 25 ° C в течение 104 дней, с 48,3 до 45,1 и с 33,7 до 30,2. Кроме того, в настоящем исследовании наблюдалось снижение WI после хранения меда при комнатной температуре.

Таблица 2

Параметры цвета и ABS 450 сырого и хранимого рапсового меда

± 1.72 ± 1.72 В ± 1.270
Спецификация CON (n = 7) RT (n = 7) FRO (n = 7)
CIE
L * 84.32 B ± 5,55 64,34 A ± 2,94 79,78 B ± 2,38
a * 7,52 B ± 0,85 10,12 ± 0,7000 A 902 5,85 9000 ± 0,68
b * 23,37 B ± 2,44 25.80 B ± 1,25 18.60 A ± 1.72
C *
C *
19,48 A ± 1,81
h ° 72,2 B ± 1,33 68,7 A ± 1,47 72,7 B ± 1,13 9014E B ± 8,19 8,07 A ± 3,05
WI 70,7 B ± 5,10 54,8 A ± 2,32 71,8 B 058 ABS5 (мАЕ) 416.88 A ± 93,37 661,74 B ± 77,39 475,97 A ± 96,04

Вязкость меда

На рисунке представлены температурно-зависимые характеристики динамической вязкости образцов рапсового меда. Как и ожидалось, вязкость значительно ( p <0,01) увеличилась для меда FRO по сравнению с CON. Такие изменения, как эффект грануляции, также были незначительными для образцов меда, хранящихся при КТ. Согласно Bakier (2006), рапсовый мед имел поведение ньютоновской жидкости, и его реологические свойства можно индивидуально охарактеризовать с помощью динамической вязкости.Образцы рапсового меда (с содержанием влаги 17,8–18,3%), измеренные при температуре от 293 до 295 К (от 19,85 до 21,85 ° C), показали динамическую вязкость от 11,4 до 16,9 Па · с (Bakier 2006). Этот диапазон был меньше половины среднего значения, найденного в настоящем исследовании для контрольных образцов (33,6 Па · с). Однако Bakier (2006) для образцов рапсового меда содержало 17,8–18,3% влаги и вязкости при 275 К (1,85 ° C) от 261,6 до 317,7 Па · с. В настоящем исследовании среднее значение динамической вязкости для образцов, хранящихся в морозильной камере (280.5 Па · с) был аналогичен этому диапазону. Гранулирование меда ускорялось между 13 и 15,5 ° C, тогда как этот процесс замедлялся при температурах морозильной камеры (White 1974). Кроме того, Conforti et al. (2006) подчеркивают, что факторы, определяющие кристаллизацию меда при комнатной температуре, оказывают иное влияние, чем температура замерзания. Лупано (1997) обнаружил, что мед, хранящийся при -20 ° C, показывает более низкие значения энтальпии плавления кристаллов, чем мед, хранящийся при 20 ° C. Это говорит о том, что разные значения энтальпии должны соответствовать наличию разных кристаллов.Мед, хранящийся при 20 ° C, образовывал крупные кристаллы с температурой плавления (Tm) от 45 до 65 ° C, тогда как мед, хранящийся при -20 ° C, был гранулирован в виде мелкозернистого, подобного помадному меду, с Tm между 25 и 45 ° C. . Следовательно, замороженный мед показал более высокую вязкость в результате кристаллизованной структуры, образованной мелкими кристаллами.

Динамическая вязкость сырого и хранящегося рапсового меда. Свежий мед CON, мед RT хранится при комнатной температуре (20–26 ° C) в течение 18 месяцев, мед FRO хранится в морозильной камере (при −20 ° C) в течение 18 месяцев

Заключение

Содержание влаги, свободная кислотность и электропроводность сырого рапсового меда не подвержены влиянию температуры хранения.Температура замерзания сохраняла свежесть сырого меда (выраженная в содержании HMF и диастазной активности) и цветовые характеристики (легкость, оттенок, индекс белизны и интенсивность цвета), но значительно увеличивала вязкость. Хранение меда при комнатной температуре в большей степени отличало цвет, чем при замораживании, и значительно увеличивало содержание HMF и снижало активность диастазы.

Соблюдение этических стандартов

Конфликт интересов

Нет.

Список литературы

  • Бакьер С. Характеристики состояния воды в некоторых выбранных типах меда, добываемого в Польше. Acta Agrophys. 2006; 7: 7–15. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Исследования реологических свойств меда в кристаллизованном состоянии. Трактаты и монографии. Варшава: Univ Life Sci Press; 2008. [Google Scholar]
  • Бакьер С. Изменение качества меда во время сбора и обработки. В: Новак Д., редактор. Качество и безопасность пищевых продуктов — влияние технологической обработки на качество пищевых продуктов.Варшава: Wydaw SGGW; 2011. С. 129–144. [Google Scholar]
  • Беретта Г., Граната П., Ферреро М., Ориоли М., Маффеи Фачино Р. Стандартизация антиоксидантных свойств меда с помощью комбинации спектрофотометрических / флуориметрических анализов и хемометрии. Анальный Чим Акта. 2005; 533: 185–191. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.11.010. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Богданов С., Мартин П., Люльманн С. (2009) Гармонизированные методы Европейской комиссии по меду, дополнительный выпуск Apidologie: 1–59, http: //www.ihc-platform.net / ihcmethods2009.pdf. По состоянию на 15 июня 2014 г.
  • Castro-Vazquez L, Diaz-Maroto MC, Gonzalez-Vinas MA, De La Fuente E, Perez-Coello MS. Влияние условий хранения на химический состав и органолептические свойства цитрусового меда. J. Agric Food Chem. 2008; 56: 1999–2006. DOI: 10.1021 / jf072227k. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Чуа Л.С., Аднан Н.А. Биохимические и пищевые компоненты отобранных образцов меда. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014. 13 (2): 169–179. DOI: 10.17306 / J.AFS.2014.2.6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • CIE. Колориметрия. 3. Вена: Международная комиссия по освещению; 2004. С. 16–20. [Google Scholar]
  • Conforti PA, Lupano CE, Malacalza NH, Arias V, Castells CB. Кристаллизация меда при −20 ° C. Int J Food Prop. 2006; 9: 99–107. DOI: 10.1080 / 10942
    • 0473962. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Costa LCV, Kaspchak E, Queiroz MB, de Almeida MM, Quast E, Quast LB. Влияние температуры и гомогенизации на кристаллизацию меда.Braz J Food Technol. 2015; 18: 155–161. DOI: 10.1590 / 1981-6723.7314. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Devillers J, Morlot M, Pham-Delegue MH, Dore JC. Классификация одноцветных медов на основе данных контроля качества. Food Chem. 2004. 86: 305–312. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2003.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Fallico B, Arena E, Zappala M. Разложение 5-гидроксиметилфурфурола в меде. J Food Sci. 2008; 73: C625 – C631. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00946.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гонсалес-Мирет М.Л., Терраб А., Эрнанес Д., Фернандес-Рекамалес MA, Hereida FJ.Многофакторная корреляция между цветом и минеральным составом меда и их ботаническим происхождением. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2574–2580. DOI: 10.1021 / jf048207p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Гулати Р., Кумари Б. Химический состав однотонного, хранимого и коммерческого меда Apis mellifera L. J Food Sci Technol. 2005. 42: 492–495. [Google Scholar]
  • Horn H. Darf man Honig in der Kühltruhe lagern? Die Biene. 2008; 9:20. [Google Scholar]
  • Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P, Litwińczuk A.Определение вязкости, цвета, содержания 5-гидроксиметилфурфурола и диастазной активности в сыром рапсовом меде ( Brassica napus ) при различных температурах. J Food Sci Technol. 2016; 53: 2092–2098. DOI: 10.1007 / s13197-016-2194-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Куроиши А.М., Кейрос М.Б., Алмейда М.М., Quast LB. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz J Food Technol. 2012; 15: 84–91. DOI: 10.1590 / S1981-67232012000100009.[CrossRef] [Google Scholar]
  • Kuś PM, Congiu F, Teper D, Sroka Z, Jerković I, Tuberoso CIG. Антиоксидантная активность, цветовые характеристики, общее содержание фенола и общие отпечатки ВЭЖХ шести польских однотипных сортов меда. LWT Food Sci Technol. 2014; 55: 124–130. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.09.016. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лупано CE. ДСК исследование гранулированного меда, хранящегося при различных температурах. Food Res Int. 1997. 30: 683–688. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (98) 00030-1. [CrossRef] [Google Scholar]
  • MARD (2004) Постановление Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши от 18 февраля 2004 г. о внесении поправок в постановление о подробных требованиях, касающихся товарного качества меда (Официальный журнал, 40, поз.370, 12.03.2004)
  • Персано Оддо Л., Пиро Р. и др. Основные европейские однотонные меды: описательные листы. Apidologie. 2004; 35 (Приложение 1): S38 – S81. DOI: 10,1051 / apido: 2004049. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пикут Дж., Барановска Э. Хранение натурального пчелиного меда. Pszczelarstwo. 2001; 12: 7–9. [Google Scholar]
  • Рамирес Сервантес М.А., Гонсалес Новело С.А., Саури Дач Э. Влияние временной термической обработки меда на изменение его качества во время хранения. Apiacta.2000. 4: 162–170. [Google Scholar]
  • Санчо М. Т., Муниатеги С., Уидобро Дж. Ф., Лозано С. Старение меда. J. Agric Food Chem. 1992. 4: 134–138. DOI: 10.1021 / jf00013a026. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Семкив П., Сковронек В., Скубида П., Рыбак-Хмелевска Х., Щенсна Т. Изменения, происходящие в меде во время созревания в контролируемых условиях на основе активности α-амилазы, кислотности и содержания 5-гидроксиметилфурфурола. J Apic Sci. 2010; 54: 55–64. [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Оценка качества различных видов индийского меда.Food Chem. 1997. 58: 129–133. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00231-2. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх Н., Бат П.К. Взаимосвязь между нагреванием и образованием гидроксиметилфурфурола в различных типах меда. J Food Sci Technol. 1998. 35: 154–156. [Google Scholar]
  • Сингх Б., Саркар Б.К., Шарма Х.К., Сингх К. Сравнительные исследования созревшего и незрелого меда однотонных Brassica juncea . J Food Sci Technol. 2006; 43: 535–537. [Google Scholar]
  • StatSoft Inc. (2003) СТАТИСТИКА.Программный комплекс для анализа данных, версия 6. www.statsoft.com
  • Сливиньска А., Пшибильска А., Базилак Г. Влияние изменений температуры хранения на содержание 5-гидроксметилфурфурола в некоторых одноцветных и многоцветковых медах. Бромат Хим Токсикол. 2012; XLV: 271–279. [Google Scholar]
  • Щенсна Т., Рыбак-Хмелевска Х., Вась Э., Качанюк К., Тепер Д. Характеристики польского однотонного меда. I. Рапсовый мед ( Brassica napus L. var oleifera metzger ) J Api Sci.2011; 55: 111–119. [Google Scholar]
  • Туркмен Н, Сари Ф, Пойразоглу Е.С., Велиоглу Ю.С. Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда. Food Chem. 2006; 95: 653–657. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2005.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вискерт М., Варгас М., Эскриче И. Влияние послеуборочных условий хранения на цвет и параметры свежести сырого меда. Int J Food Sci Technol. 2014; 49: 181–187. DOI: 10.1111 / ijfs.12296. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Белый JW.Пчеловодство: мед и медовые продукты. В: Джонсон А.Х., Петерсон М.С., редакторы. Энциклопедия пищевых технологий. Вестпорт: Издательская компания Ави; 1974. С. 103–108. [Google Scholar]
  • Уайт Дж. Спектрофотометрический метод гидроксиметилфурфурола в меде. J Assoc Off Anal Chem. 1979; 62: 509–514. [PubMed] [Google Scholar]
  • Вильчиньска А. Оценка качества меда с точки зрения факторов, влияющих на его антиоксидантные свойства. Польша: Праче наук, Wydaw Akad Morskiej w Gdyni; 2012 г.[Google Scholar]
  • Йилмаз Х., Кюфревиоглу И. Состав меда, собранного в Восточной и Юго-Восточной Анатолии, и влияние хранения на содержание гидроксиметилфурфурола и активность диастазы. Turk J Agric For. 2001; 25: 347–349. [Google Scholar]

(PDF) Характеристики текстуры сырого рапсового меда после хранения при комнатной температуре или замораживания и нагревания до 50 ° C

ТЕКСТУРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРЬЕГО РАПСОВОГО МЕДА 63

ВЫВОДЫ

В настоящем исследовании сырой рапсовый мед был исследован на текстурные свойства после хранения при различных температурах

и нагревании.

1. После замораживания мед имел значительно, а примерно в

раза в несколько раз более высокую динамическую вязкость, плотность,

работу, адгезию, силу сцепления и силу сцепления

значений по сравнению со свежими образцами и теми, которые хранились. при

комнатной температуре. Мед, хранившийся при комнатной температуре, также

имел более высокие (почти в два раза) значения динамической вязкости, прочности, рабочей силы и силы сцепления

по сравнению со свежими образцами

.

2. Эффект нагрева (от 20 до 50 ° C) ухудшил все текстурные свойства меда (за исключением

силы сцепления), произошли значительные

изменения. до 30 ° С.

3. Результаты, полученные с использованием установки для обратной экструзии

, подтвердили, что динамическая вязкость, использованная для описания реологического поведения исследуемого рапсового меда

(определена на установке для обратной экструзии), имела аналогичные значения

к тем, которые цитируются в литературе, которые относятся к вязкости

, подтвержденной реометрическими измерениями.Кроме того, на вязкость

положительно и существенно повлияли все

исследованных текстурных свойств меда. Кроме того,

можно ожидать большей эффективности и надежности за счет оптимизации экспериментальных условий. Однако требуются

дополнительных исследований по параметрам текстуры меда

.

Конфликт интересов: Авторы заявляют, что у них нет

конфликта интересов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Bakier S., 2006. Характеристики состояния воды в некоторых избранных

видах меда, встречающихся в Польше. Acta Agrophysica, 7, 7-15.

Bakier S., 2011. Изменение качества меда во время сбора и обработки

(на польском языке). В: Качество и безопасность пищевых продуктов —

Влияние технологической обработки на качество питательных веществ

(Ред. Д. Новак). Wydawnictwo SGGW, Варшава, Польша.

Бакьер С., 2017. Реологические свойства меда в жидком и

кристаллизованном состояниях.In: Honey Analysis (Ed. Toledo VAA),

InTech., Https://doi.org/10.5772/67035

Bakier S., Miastkowski K., и Bakoniuk J., 2016. Реологические свойства

некоторых полировать мед в жидком и кристаллическом

состояниях при 25 ° C. J. Apic. Sci., 60, 153–166.

https://doi.org/10.1515/jas-2016-0026

Belay A., Haki GD, Birringer M., Borck H., Addi A., Baye K.,

and Melaku S., 2017 Реология и ботаническое происхождение

Эфиопского монофорального меда.LWT Food Sci. Technol., 75:

393-401. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.09.021

Bourne M., 2002. Текстура и вязкость пищевых продуктов — концепция и измерения. Сан-Диего: Academic Press.

Bourne M.C., 1982. Влияние температуры на твердость сырых

фруктов и овощей. J. Food Sci., 47, 440-444.

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb10099.x

Chen YW, Lin CH, Wu FY и Chen HH, 2009.

Реологические свойства кристаллизованного меда, полученного по

a

новых типа ядер.J. Food Process. Eng., 32, 512-527.

https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2007.00227.x

Conforti PA, Lupano CE, Malacalza NH, Arias V. и

Castells CB, 2006.

Кристаллизация меда в -20 ° С. Int.

J. Food Prop., 9, 99-107.

https://doi.org/10.1080/109420473962

Dell Inc., 2016. Dell Statistica (программная система анализа данных),

версия 13. software.dell.com.

Девиллерс Дж., Morlot M., Pham-Delegue M.H. и Dore J.C., 2004.

Классификация моноральных медов на основе их качества

контрольных данных. Food Chem., 86, 305-312.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.09.029

Добре И., Георгеску Л.А., Алексей П., Эскуредо О. и Сейджо

MC, 2012. Реологическое поведение различных видов меда

типа из Румынии. Food Res. Инт., 49, 126-132.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.009

ФАО, 2017.Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Наций. Статистический отдел.

http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL

Хорн Х., 2008. Darf man Honig in der Kühltruhe lagern? Die

Biene, 9, 20.

Juszczak L. и Fortuna T., 2006. Реология избранных польских

медов. J. Food Eng., 75, 43-49.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.03.049

Кендзерска-Матисек М., Флорек М., Воланчук А. и Скалецкий

П., 2016а.

Влияние замораживания и хранения при комнатной температуре

в течение 18 месяцев на качество сырого рапсового меда (Brassica

napus). J. Food Sci. Technol., 53, 3349-3355.

https://doi.org/10.1007/s13197-016-2313-x

Кендзерска-Матисек М., Флорек М., Воланчук А., Скалецкий

П. и Литвинчук А., 2016b. Характеристика вязкости, цвета, содержания 5-гидроксиметилфурфурола и активности диастазы

в сыром рапсовом меде (Brassica napus) при различных температурах

.J. Food Sci. Технол., 53, 2092-2098.

https://doi.org/10.1007/s13197-016-2194-z

Лазариду А., Билиадерис К.Г., Бакандритсос Н. и Сабатини

AG, 2004. Состав, термическое и реологическое поведение —

iour отборных греческих медов. J. Food Eng., 64, 9-21.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.09.007

Lupano C.E., 1997. Исследование DSC грануляции меда, хранящегося при

различных температурах. Food Res. Инт., 30, 683-688.

https://doi.org/10.1016/s0963-9969(98)00030-1

Ороян М., 2013. Измерение, прогнозирование и корреляция

плотности, вязкости, поверхностного натяжения и скорости ультразвука

различных виды меда при разной температуре. J. Food

Eng., 119, 167-172.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.029

Oroian M., Paduret S., Amariei S., and Gutt G., 2016. Chemical

Влияние состава и температуры на медовая текстура

свойства.J. Food Sci. Technol., 53, 431-440.

https://doi.org/10.1007/s13197-015-1958-1

Ороян М., Ропчук С., Падурет С. и Тодоси Сандуляк Э.,

2017. Аутентификация румынского меда на основе физических —

Икохимические свойства, текстура и хемометрические характеристики. J. Food

Sci. Technol., 54, 4240-4250.

https://doi.org/10.1007/s13197-017-2893-0

Идентификация сахаров и фенольных соединений в медовых порошках с использованием ГХ – МС, ИК-Фурье спектроскопии и рентгеновской дифракции

Мед — это ароматная, сладкая и натуральная пища, которую едят люди во всем мире.В основном он состоит из сахаров, воды и других компонентов, таких как ферменты, аминокислоты, органические кислоты, витамины, минералы, каротиноиды и ароматические вещества 1,2 .

Данные о составе 152 образцов пчелиного пчелиного меда ( Meliponini ) показали, что 100 г этого натурального продукта содержат 58,0–75,7 г редуцирующих сахаров и 1,1–4,8 г сахарозы. Его влажность колеблется от 19,9 до 41,9 г × 100 г −1 , зольность от 0,01 до 1,18 г × 100 г −1 , диастазная активность от 0.От 9 до 23,0 ДН, а активность инвертазы от 19,8 до 90,1 МЕ 3 .

Из всех сахаров, содержащихся в меде, моносахариды являются основными, составляя около 75%, а доля дисахаридов составляет 10–15%. Другие сахара также обнаруживаются в небольших количествах 4 . По словам де ла Фуэнте и др. 5 В меде могут быть определены следующие сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза, рамноза, трегалоза, нигеробиоза, изомальтоза, мальтоза, мальтотетраоза, мальтотриоза, мальтулоза, мелезитоза, мелибиоза, нигероза, палатиноза, раффиноза.Другие авторы, включая Kaškoniene et al. 6 идентифицировал аналогичные углеводы, а именно: фруктозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, изомальтозу, туранозу, трегалозу, палатинозу, целлобиозу, рафинозу и панозу во всех испытанных образцах. В их исследовании содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы варьировалось от 329,2 до 400,0 мг г -1 , от 346,0 до 426,3 мг г -1 и от 0,7 до 2,5 мг г -1 меда, соответственно.

Ниже приведены основные витамины, содержащиеся в меде: рибофлавин, пантотеновая кислота, ниацин, тиамин, витамин B6 и аскорбиновая кислота.Мед также содержит минералы, такие как калий, сера, хлор, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, медь и марганец 7 . По некоторым данным, калий и натрий являются наиболее распространенными минералами в меде, а соотношение калия и натрия превышает 1 8 . Состав минералов и микроэлементов варьируется в зависимости от сорта меда. К аналогичному выводу пришли и другие авторы, которые сообщили, что в зависимости от типа количество калия в меде варьируется от 298.От 60 до 491,40 ppm, магния от 80,70 до 199,30 ppm, кальция от 60,75 до 99,95 ppm, фосфора от 21,10 до 33,29 ppm, натрия от 15,69 до 26,93 ppm, железа от 67,18 до 98,13 ppm, йода от 12,61 до 94,68 ppm, марганца от 4,15 до 6,04 частей на миллион и цинка от 3,44 до 5,72 частей на миллион.

Большое разнообразие летучих соединений было обнаружено в различных медах, и знание их сенсорных и ароматических профилей способствовало характеристике их географической и цветочной идентичности 9 .

Многие авторы подтвердили, что мед богат флавоноидами и фенольными кислотами, которые проявляют широкий спектр биологических эффектов и действуют как природные антиоксиданты 1,10 . Да Силва и др. 11 показали, что общее содержание фенолов колеблется от 17 до 66 мг GAE на г -1 экстракта, а образцы с более высоким содержанием фенольных соединений показали более высокую антиоксидантную активность.

Да Силва и др. 2 изучали стабильность сахаров, белков, аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов, минералов, а также фенольных и летучих соединений в меде при нагревании или длительном хранении.Авторы определили, что стабильность этих соединений по отношению к химическим реакциям, происходящим в меде в процессе нагрева или длительного хранения, может ухудшить его качество; поэтому необходимо изучить свойства меда после обработки.

Порошковый мед — привлекательный заменитель жидкого меда. Для получения этого продукта 12 были предложены различные методы сушки, такие как распылительная сушка 13,14,15,16,17 , вакуумная сушка 18,19,20 и микроволновая вакуумная сушка 21 . так далеко.Из-за экономических эффектов процесса большинство исследований сосредоточено на распылительной сушке.

В последних работах были получены медовые порошки из многоцветкового меда, рапсового меда и гречишного меда 13,14,22,23 .

Были проведены испытания медовых порошков для анализа их физических свойств, таких как форма и распределение частиц по размерам, содержание воды, плотность и гигроскопичность 14,15,23 , а также оценки активности воды, текучести, когезии и цвета.Морфологию порошков наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (SEM) 15,23 . С помощью аппарата DCS измеряли температуру стеклования порошков. Кроме того, были исследованы фенольные соединения, антиоксидантная активность и ароматические соединения, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфурола 14,22,23 .

Поскольку медовые порошки являются инновационными продуктами, очень немногие работы полностью описывают их свойства. Поэтому наша работа была направлена ​​на химическую и структурную характеристику порошков из меда из цветков каштана (HFCh) и меда с ягодами инков (HBlu).Мы использовали инфракрасную спектроскопию с преобразованием Фурье (FTIR) для измерения инфракрасных спектров медовых порошков. Этот метод в настоящее время набирает популярность из-за своей скорости, неинвазивности и, прежде всего, надежности результатов 24,25 . Мы также исследовали структуру медовых порошков с помощью дифракции рентгеновских лучей, в дополнение к микроскопическому анализу с помощью сканирующей электронной микроскопии. Анализ газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) использовался для разделения и обнаружения таких компонентов, как сахара и фенольные кислоты.

Почему пчелы делают мед?

Медоносные пчелы отличаются тем, что зимуют колонией, в отличие от ос и шмелей (см. Биология). Колония не впадает в спячку, но остается активной и собирается вместе, чтобы не замерзнуть. Для этого требуется много еды, которая хранится летом. Хотя улью нужно всего 20-30 фунтов меда, чтобы пережить среднюю зиму, пчелы способны собрать гораздо больше, если им будет предоставлено место для хранения. Это то, чего хочет от них пчеловод.

Пчелы производят мед таким же образом более ста пятидесяти миллионов лет

Сколько меда может произвести один улей?

Один улей может давать 60 фунтов (27 кг) или больше в хороший сезон, однако в среднем улей будет около 25 фунтов (11 кг) излишка.

Пчелы пролетают около 55 000 миль, чтобы произвести всего фунт меда, что в 2,2 раза больше по всему миру. Римляне использовали мед вместо золота для уплаты налогов.

Как пчеловод получает мед от пчел?

Пчелиная матка удерживается под верхними ящиками (называемыми «надстройками») в улье с помощью проволочной или пластиковой решетки (называемой «исключающей маткой»), через которую матка слишком велика, чтобы пройти через нее.Поскольку пчелы не могут поднять расплод над маточником, в надставках хранится только мед. По мере прохождения сезона пчеловод добавляет больше супов, пока не наступит время сбора меда.

Затем вместо сепаратора матки устанавливают специальный односторонний клапан, и постепенно все пчелы выталкиваются в нижнюю часть улья. После этого пчеловод может просто снять «супер» коробки с сотами. Мед извлекается из сот с помощью центробежной силы в машине, называемой прядильщиком, которая выглядит как старомодная вертикальная центробежная сушилка.

Пчелы скучают по взятому меду?

Нет. Сильная колония может производить в 2–3 раза больше меда, чем ей необходимо. При необходимости пчеловод может подкармливать осенью сахарный сироп, чтобы восполнить потерю меда.

Почему некоторые виды меда прозрачные и жидкие, а другие — непрозрачные и твердые?

Тип меда, производимого пчелами, зависит от типа листвы и цветов, доступных пчелам. Такие культуры, как масличный рапс (ярко-желтые поля весной) производят большое количество меда, который затвердевает настолько, что пчелы не могут использовать его зимой; садовые цветы имеют свойство давать прозрачный жидкий мед.Если пчеловод хочет производить одноцветный мед, например чистый клевер, флердоранж и т. д., улей находится вне досягаемости других цветочных источников. Это может оказаться трудным для пчеловода-любителя, который обычно производит смесь сезонного меда. Осенью некоторые пчеловоды переносят ульи на болота, чтобы собрать нектар с дикого вереска. Вересковый мед считается королем меда и имеет прозрачную желеобразную консистенцию.

Как пчелы производят мед?

Пчелы берут нектар, сладкое липкое вещество, выделяемое большинством цветов и некоторыми насекомыми (медвяная роса), и смешивают его с ферментами из желез во рту.Эта смесь нектара / фермента хранится в сотах из гексагонального воска до тех пор, пока содержание воды не снизится примерно до 17%. Когда этот уровень достигнут, ячейка покрывается тонким слоем воска, чтобы запечатать ее до тех пор, пока она не понадобится пчелам. Эта крышка указывает пчеловоду на то, что мед можно собирать. Запеченный мед можно хранить практически бесконечно. Для школьного лебедя: сахароза (нектар) + инверторы (пчелиный фермент) = фруктоза + глюкоза = мед. Прекрасно съедобные соты из меда были найдены в гробницах фараонов возрастом более трех тысяч лет.Как это для «Best Before Dates»?

Содержит ли мед добавки?

К сожалению, в настоящее время существует много фальсифицированного меда массового производства. К наиболее распространенным проблемам относятся:

  1. разведение разными сиропами
  2. сбор незрелого меда
  3. с использованием ионообменных смол для осветления цвета
  4. неправильная маркировка происхождения

Если вы покупаете мед напрямую у местного производителя в Великобритании, этих проблем не должно быть.Его источник должен быть четко обозначен, и он должен быть в «сыром» виде, то есть в нем ничего не добавлено, просто профильтрован, чтобы удалить гребешок и воск после отжима. Здесь вы можете найти местное отделение, где можно купить мед.

Мелиссопалинология

Мелиссопалинология — это исследование пыльцы меда. Он происходит от греческого Melisso для меда и Palynology для изучения мелких частиц. Палинология — это хорошо известная наука, позволяющая анализировать растительный ландшафт за миллионы лет с помощью пыльцы, извлеченной из образцов почвы.Однако он не ограничивается только анализом исторических ландшафтов, он в равной степени применяется к нашей современной среде, например, при раскрытии уголовных дел или прогнозировании уровней сенной лихорадки (Leitch and Salvage, BBKA News 2018).

Опубликовано:

Обновлено:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *