Как используют мед в пивоварении
По некоторым источникам, самые первые алкогольные напитки делались из разбавленного ферментированного меда. Например, пиво, которое пили ранние англосаксы, представляло собой смесь воды и сот, сделанную в глиняном горшке, с добавлением трав для ароматизации.
Сегодня во всем мире современные пивовары продолжают экспериментировать с пивными добавками. Например, в Германии, где употребление пива – серьезный бизнес, использование пшеницы в качестве добавки постепенно набирает популярность. А в Бельгии пивовары издавна известны использованием сахара и специй при приготовлении элей.
Многие современные пивовары оценили использование полностью натуральных ингредиентов в своем пиве. Одним из таких ингредиентов является мед, который используется в различных сортах пива, от травяного пива до традиционной и ароматной медовухи. Использование меда в пиве стало особо популярным с появлением домашнего пивоварения.
Мед – это универсальный продукт, который отлично подходит для фирменного и праздничного пива, орехового коричневого или тыквенного эля и особенно крепких сортов пива, которые необходимо выдерживать некоторое время.
Вместе с тем даже медовуха, которую невозможно представить без меда, никогда не пользовалась такой популярностью как вино или пиво. Во многом это связано с тремя факторами: массовое производство меда сложнее, чем массовое производство винограда или ячменя, использование меда в промышленных масштабах быстро становится дорогим, а изменчивость меда из года в год невозможно контролировать. Тем не менее, использование меда в пивоварении сегодня становится все более и более популярным.
Зачем в пивной напиток добавляют мед?
Мед содержит множество ферментов, органических кислот, микроэлементов и антимикробных соединений, а его польза для организма человека давно доказана учеными. Кроме этого, есть несколько не связанных со здоровьем причин использования меда в пивоварении.
Мед добавляют в пиво, по большей части, по тем же причинам, по которым добавляют и сахар – для повышения содержания алкоголя в напитке, а также для добавления специфического сладковатого оттенка. Однако если не принять специальные меры, мед ферментирует настолько полно (95% углеводов), что в пиве останется очень мало медового послевкусия, то есть добавление меда в начале процесса пивоварения приведет к получению продукта без остаточной сладости.
Мед придает пиву легкость, сглаживает горький хмельной оттенок, а также добавляет в напиток тонкие цветочные нотки и аромат благодаря разнообразной пыльце и нектарам, которые пчелы используют при его производстве.
Сила медового вкуса в пиве зависит от четырех основных факторов: стадии процесса пивоварения, на которой добавляется мед, типа пива, количества используемого меда и типа используемого меда.
Преимущества меда в пивоварении
Мед – это полностью натуральное вещество, и чаще всего его советуют варить в сыром, необработанном виде.
Натуральный, минимально обработанный мед содержит все витамины, микроэлементы, питательные вещества и противомикробные компоненты. Отфильтрованный и сильно пастеризованный мед все еще можно использовать в приготовлении пива, но он уже потерял многие полезные свойства, а также некоторые особенности вкуса и аромата.
Еще один аргумент в пользу медового пива заключается в том, что на его приготовление не уходит так много времени, как требуют большинство медовух. Для полного брожения медовухи могут потребоваться месяцы, а выдержка требует не менее года. Медовому пиву, в свою очередь, требуется всего несколько недель для брожения.
Сорта меда, используемые в пивоварении
Нектар, который используют пчелы при создании меда, влияет как на его цвет, так и на вкус. Подбор сорта меда к стилям пива не имеет определенной схемы, но, как правило, чем темнее мед, тем сильнее его аромат и вкус. Из этого следует, что более темный мед, вероятно, будет лучше сочетаться с темным пивом. Мед из полевых цветов обычно является хорошим универсальным вариантом.
Клеверный и люцерновый мед – это мед с мягким вкусом, который подходит для большинства сортов пива. Флердоранж и шалфейный мед –более светлые и нежные, подходят к пряным элям, праздничному пиву и светлым лагерам. Черничный мед и мед полевых цветов более темный, крепкий и фруктовый, он хорошо сочетается с бледными элями, фруктовым пивом, пряным пивом и стаутом. Гречишный мед – самый темный и крепкий из всех, и его рекомендуют использовать для стаутов и портеров.
Особенности и способы приготовления
Многие современные сорта медового пива практически не имеют сладковатого вкуса. Иногда, для того, чтобы придать напитку медовый характер советуют добавлять разбавленный, прошедший термообработку мед в первичный ферментер.
Пивовары, как правило, придают большое значение необходимости пастеризовать мед перед ферментацией. Для этого мед добавляют в процессе кипячения. Другие источники утверждают, что для пастеризации достаточно и более низкой температуры. Идея обоих этих подходов состоит в том, чтобы убить любые дикие дрожжи и бактерии, живущие в меде. Однако проблема в том, что нагревание меда разрушает большую часть хрупких ароматических и вкусовых компонентов, а также большинство полезных веществ в меде. Существует также вариант добавления меда за 10-30 минут до кипения. Чтобы лучше сохранить ароматические свойства меда и получить более сильный медовый вкус, его предварительно обрабатывают при низких температурах.
Выделяют также способ добавления меда в процессе охлаждения или первичного брожения. Преимущества добавления меда на этих этапах пивоварения включают более сильный медовый вкус и увеличение плотности. Мед также поможет осветлить консистенцию напитка и поднять крепость.
Другой наиболее распространенный способ приготовления пива – выдержать мед при температуре 80°C в течение двух часов.
Существует несколько способов, включая использование духовки и кастрюли. Вы можете поместить мед на форму для запекания в духовку, время от времени помешивая и проверяя температуру. Второй вариант – разбавить мед водой в кастрюле с крышкой до той же плотности, что и сусло, и удерживать его при температуре 80°C на плите. По истечении времени следует охладить мед или раствор меда в воде до температуры брожения как можно быстрее.
Таким образом, существуют разнообразные рецепты приготовления пива с добавлением разных сортов меда, и каждый из рецептов помогает достичь неповторимого вкуса пенного напитка.
5 рецептов в домашних условиях + советы
Слабоалкогольные напитки на меду делали еще в древней Руси. Среди них особой популярностью пользовалось ароматное желто-янтарное пиво, крепость которого варьировалось от 3 до 8%.
Готовить такое спиртное намного легче, чем традиционное «пенное»: вместо солода (иногда вместе с ним) используют медовое сусло, так называемую «сыту».
Советы перед стартом
Мед лучше брать цветочный либо гречишный (наиболее ароматны) и обязательно свежий. Лучше, если он будет жидким. В противном случае мед нужно растопить, поместив банку в миску с теплой водой.
Воду используют родниковую (оптимально), очищенную или кипяченую.
Перед запуском брожения, следует убедиться, что в емкости достаточно места для образующихся в процессе пены и газа.
Идеальная температура для работы сусла зависит от вида дрожжей (низовых и верховых): в этом вопросе лучше ориентироваться на рекомендации производителя.
Во время готовки важно соблюдать стерильность, чтобы не допустить порчи напитка микроорганизмами.
Хранят медовое пенное не более полугода, в открытых бутылках – не более 1 суток.
Традиционный рецепт медового пива
Количество ингредиентов можно корректировать, соблюдая пропорции: 12% меда от общей массы сусла, 200 г хмеля – на 100 литров сладкой смеси.
Объем «сыти» в конце варки должен остаться неизменным: если воды будет мало – пиво получится слишком приторным, если много – напиток быстро скиснет.
Ингредиенты
Вода – 88 л
Мед жидкий/медовая патока – 12 л
Шишки хмеля – 0,2 кг
Пивные дрожжи – по инструкции
Метод приготовления
Смешать мед и воду до однородного состояния.
Варить смесь на медленном огне около 1 часа, регулярно удаляя пенку и доливая воду по мере испарения.
После остановки пенообразования ввести в «сыту» хмель.
После закипания проварить массу еще 1 час, снимая пенку только в последние 30 минут.
Долить в смесь кипяток до восстановления первоначального объема, выключить огонь.
Быстро охладить сусло до 16-20 °C, опустив емкость в ванну с водой, льдом или используя специальное оборудование.
Профильтровать жидкость через марлевую ткань, в соответствии с инструкцией ввести дрожжи.
Отправить емкость с суслом в теплое место, предварительно установив гидрозатвор.
Дождаться окончания брожения (6-10 дней при t = 22–24°C), разлить напиток в бутыли, дать дозреть в комнатных условиях 1-2 недели. Хранить не более полугода.
На меду и солоде рецепт пива
Солод можно купить или сделать самостоятельно. Для этого ржаные зерна замачивают в воде и дожидаются прорастания. После достижения ростками размеров 4-5 мм, злаковую массу сушат и перемалывают.
Ингредиенты
Мед — 2 стакана
Солод ржаной – 3 стакана
Хмель – 0,1 кг
Дрожжи – ½ стакана
Вода – 11 л
Метод приготовления
Смешать солод и хмель, пропустить через мясорубку.
Вскипятить 1-2 л воды, залить ею солодовую массу, добавить мед.
Поставить смесь на малый огонь, дать закипеть, проварить около получаса, дать остыть до теплого состояния.
Развести дрожжи в небольшом количестве подогретой воды, добавить к остальным ингредиентам.
Вылить в смесь оставшуюся воду, отнести емкость с суслом в теплое место.
Дать массе отбродить до появления осадка, процедить.
Разлить напиток по бутылкам, оставить в прохладном месте/холодильнике на 5 суток.
«Старорусское» пиво на меду
Ингредиенты
Мед – 2 кг
Хмель – 20-30 г
Дрожжи – 50 г
Метод приготовления
Растворить мед в воде.
Засыпать в сладкую жидкость хмель, прокипятить смесь в течение 1 часа.
Остудить сусло до 22-24 °C, процедить в деревянный бочонок, всыпать дрожжи.
Оставить бродить на срок от 5 до 7 суток, не закрывая емкость.
Спустя отведенное время закупорить бочонок, отправить на 2 дня в холодное место (погреб).
Разлить пиво в бутылки.
Пряное медовое пиво
Вместо кардамона можно использовать и другие специи: перец горошком, корицу, имбирь, мускатный орех и т.д.
Чтобы сделать аромат пряностей более отчетливым, можно засыпать их на этапе варки.
Любители необычных вкусов добавляют в сусло какао: понадобится примерно 100 г. Такой напиток будет чуть горчить, но приобретет яркий шоколадный оттенок.
Ингредиенты
Мед – ½ кг
Вода – 6 л
Дрожжи – 10 г
Хмель – 5 г
Кардамон – 4-6 г
Сахар – 1 ч.
л.
л.Метод приготовления
Мед смешать с водой, проварить на небольшом огне до остановки пенообразования.
Засыпать хмель, подержать массу на плите еще 20 минут.
Дать жидкости остыть до теплого состояния, забросить дрожжи и кардамон.
Сахар прожарить до коричневого цвета на горячей сковородке, добавить к суслу.
Тщательно перемешать массу, отправить в прохладное место (+10-+12 °C).
После оседания дрожжевой пены напиток процедить, перелить в небольшие емкости и выдержать в холодильнике 2 недели.
Рецепт цветочного медового пива
Цветочную пыльцу для этого рецепта можно собрать самостоятельно или приобрести в специализированных торговых точках.
Ингредиенты
Мед – 700 г
Дрожжи – 100 г
Хмель сухой – 200 г
Пыльца цветочная – 300 г
Солод ржаной – 2,5 кг
Вода – 4 л
Метод приготовления
В воде растворить мед, хмель и солод.
Прокипятить смесь как минимум полчаса, дать остыть до комнатной температуры.
Дрожжи развести водой, дождаться появления первых пузырьков, влить в сусло.
Накрыть емкость тканевым/марлевым лоскутом, отправить в теплый угол.
Спустя 4-5 суток, после окончания бродильных процессов и выпадения дрожжевого осадка, ввести в сусло пыльцу.
Хорошо перемешать массу, дать настояться 4-5 часов.
Слить напиток с осадка, пропустить через многослойную марлю.
Распределить пиво в мелкие сосуды, крепко укупорить, отправить на дозревание в прохладу на 2-4 суток.
Русские пивные меда
Самым распространенным (и самым древним) хмельным питьем на Руси был мед. Впрочем, этот напиток брожения делали в Европе повсеместно. Германцы называли его Meth, скандинавы — Miod, англичане — mead, литовцы — medus. Слово «мед» не случайно звучит столь похоже в разных языках: это значит, что человечество умеет готовить мед не одну тысячу лет.
Славянское название меда, сохранившееся до наших дней, — медовуха (или медовина). Есть множество свидетельств, что медовуха была основным напитком славян, хотя и соседние народы хорошо ее знали. В 448 году племена, жившие на территории нынешней Венгрии, угошали медовухой послов императора Феодосия II. Мед не только пили, язычники использовали его также в культовых целях — приносили в жертву духам и божествам.В древности пиво нередко было синонимом медовухи. Все помнят присказку, которой завершаются русские сказки: «И я там был, мед-пиво пил». Мед-пиво, или питный мед (в отличие от пчелиного меда), — это и есть то драгоценное медовое питье, которым древляне в середине X века платили дань княгине Ольге. Древляне и поляне (бассейн Днепра, территория нынешней Украины и Белоруссии) забраживали мед диких пчел с соком брусники, малины, смородины или клюквы, а затем «ставили» его — выдерживали, подобно вину, 10-25 лет в бочках, которые хранили в погребах или закапывали в землю. По Припяти и Днепру благородный ставленый мед привозили в Киевскую Русь, где его сберегали только для самых торжественных случаев. Иногда на княжеских пирах подавали мед 35-летней выдержки! Позже ставленый мел стали называть царским или боярским.
Существовала еше одна разновидность меда — вареный мед. Например, в летописи Нестора упоминается, что в 996 году Владимир Красное Солнышко велел сварить 300 проварь меду. Из-за монголо-татарского нашествия (XIII век) и крушения Византийской империи (XV век) импорт греческого вина для церковных нужд резко сократился. Столица Русского государства переместилась из Киева во Владимир, а затем в Москву, удалившись от винодельческих местностей. Эти обстоятельства вызвали настоящий расцвет медоварения на Руси в ХIII-XV веках. Медом даже начали торговать с Европой. Бывало, что мед активно участвовал и в исторических событиях. Например, сообщает летописец, именно из-за повального пьянства в августе 1382 года Москва была сдана хану Тохтамышу. Историк С.М. Соловьев пишет об этом так: «Одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар».
Однако двухдневное пьянство закончилось тем, что ворота татарам отворили без боя, и Москва была разорена и разграблена.
Вареный мед был значительно ниже качеством, нежели ставленый, и гораздо более крепок. В него добавляли различные травы (полынь, зверобой), а также хмель. Благодаря присутствию хмеля мед, как и другие алкогольные напитки того времени. стал называться хмельным зельем или просто хмелем. Пчелиный мед, который всегда был довольно дорогим продуктом, для приготовления вареного меда предварительно рассычивали, или сытили, то есть разводили водой (в четыре-семь раз, иногда и больше). В целях экономии вареный мед нередко готовили не из чистого пчелиного меда, а с добавлением более дешевой патоки.
В средневековье под патокой понимали сладкую пивную гущу, содержащую зерновой солод и соложенные составляющие затора. Более качественную патоку варили из арбузов (с конца ХIII века арбузную патоку покупали в Орде). Кроме патоки в мед добавляли и пивное сусло — так получали медвяное пиво, или пивом сыченый мед.
Затем мед варили (или обваривали), то есть заливали в медово-солодовый раствор кипяток, предварительно вываренный с хмелем. Чтобы инициировать брожение, добавляли дрожжи, а чтобы остановить — мед несколько раз переливали в разные бочки. После второй или третьей переливки бочки с медом некоторое время выдерживали на льду, где мед дозревал. Это и придавало вареному меду неповторимый аромат и сногсшибательную крепость.
В летописях упоминается напиток «перевара», в более поздние времена известный под названием «взварен». Он отличался высокой крепостью, готовили его из смеси меда и солода. При великом князе московском Иване III (1440-1505) перевара и пиво, а также «хлебное вино», то есть водка, продавались в царевых кабаках. Пивоварение (и вообще производство напитков с использованием хмеля) являлось тогда казенной монополией, хотя впоследствии она была отменена. В 1523 году путешественник Альберт Кампензе писал, что Московия очень богата медами.
В Поволжье, главным образом в Мордовии, издревле варили (и будто бы варят поныне) традиционный хмельной напиток называемый «пуре». Как и русские питные меды, пуре делают из пчелиного меда, но с одной особенностью — с добавлением перги, которая русскими никогда не употреблялась. Перга — это пыльца растений, собранная пчелами, уложенная в ячейки сотов, залитая медом и законсервированная образовавшейся молочной кислотой. Мед для пуре смешивают с солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод используется только ржаной.
Технология приготовления пуре довольно сложна и основана на точном балансе противоположных процессов: с одной стороны, дрожжевое брожение притормаживают, охлаждая сусло, а с другой — подгоняют путем подкормки молодым медом. При неправильном приготовлении пуре может сделаться опасным для здоровья. Брожение происходит в липовых бочонках (липа хорошо адсорбирует сивушные масла), в ходе него регулярно снимают пену. Этот напиток достигает крепости 16-18 градусов и буквально валит с ног; тело наливается тяжестью и резко хочется спать. Поэтому пьют пуре понемногу, только на сытый желудок и никогда не употребляют в сочетании с другими алкогольными напитками.
Как использовать мед в пивоварении
Мед – это традиционная добавка для создания неповторимого вкуса пива. Издавна его использовали при варке определенного напитка, такого, как праздничный эль, браун-эль, крепкий эль, портер. Сегодня пивовары добавляют мед почти в каждый сорт пива.
Мед отдаст пиву свою сладость, позволит убрать горечь хмеля, кислотность, повысит крепость, сможет повлиять при образовании дрожжевых эфиров, облегчит тело и придаст своеобразный и узнаваемый вкус этому ароматическому напитку.
Семь тысяч лет до нашей эры появились первые напитки из меда. В северном Китае нашли глиняный кувшин и сделали химический анализ присутствующего осадка, который показал реакцию брожжения риса и меда. Такие же образцы, изготовленные в 2800 году до нашей эры, нашли в Европе.
Подобные ранние напитки были аналогами сегодняшней медовухи.
Мед разводился водой, и получалось прекрасное медовое вино. Именно эта смесь являлась благоприятной для брожжения. Можно сделать предположение, что мед, разбавленный дождевой водой, забродил под действием бактерий и диких дрожжей. В результате получился алкогольный напиток. В старейших рецептах пива можно найти мед, как непременный компонент.
Известно более 3000 сортов меда по всему миру, которые могут иметь отличия по аромату, цвету и вкусу. В непастеризованном виде в нем находятся спящие бактерии и дикие дрожжи. Состояние бактерий вызвано низким содержанием воды, высоким – сахара и кислотным балансом pH меда (3,9). Реакции брожжения не происходит, пока к меду не добавляется вода.
Повышение кислотного баланса pH и растворение сахаров в меде приводит к пробуждению бактерий. Однако нельзя добавлять непастеризованный мед в холодную среду. Необходимо или его пастеризовать на холодном этапе или использовать на горячем этапе во время кипячения.
В чем различие солода и меда
Сравнивая мед и солод, с химической точки зрения, можно увидеть, что эти вещества отличаются друг от друга содержанием азота и полифенолов, ферментов, металлов, аминокислот и разным кислотным балансом pH.
Мед имеет почти тот же набор ферментов и аминокислот, что и солод. Они необходимы для брожжения и придания антибактериальных свойств. В меде содержание фруктозы и глюкозы намного больше, чем в соложенном ячмене, но почти нет мальтозы. Именно сахара позволяют ему быстрее вступать в реакцию брожжения.
Азота в солоде больше, чем в меде. Он влияет на мутность пива, метаболизм дрожжей и стабильность пены. Азот может быть добавлен из других растворимых источников при варке медовух и брагготов, где составляющая меда – до 50% сусла.
Спектр цветовой гаммы меда очень широк. Классификация сортов происходит по цветам: от темно- янтарного до водянисто- белого. Темные сорта содержат больше полифенолов, чем в солоде. Светлые – меньше в два раза.
Полифенолы заметно улучшают вкусовые качества, влияют на образование мутности. Добавляя в смесь 10% меда, пивовары могут увеличить содержание полифенолов на 8%.
Содержание металла в меде заметно выше, чем в солодосодержащем ячмене, особенно, железа, меди, калия и цинка. Иногда – это повод, чтобы побеспокоиться о стабильности вкуса. Ведь, чем раньше будет добавлен мед при варке пива, тем больше металлических ионов используется дрожжами. Следует отметить, что цинк в дополнительной добавке благоприятно влияет на здоровье дрожжей.
Мед оказывает значительное действие на брожжение сусла. От него зависят сухость, крепость и тело пива, длительность процесса. В зависимости от сорта пива мед может слегка осветлить цвет, снизить pH сусла, влиять на образование серы и эфиров, а также привнести специфический и неповторимый аромат и вкус пенному напитку.
Время добавления меда
Добавляя мед на горячем этапе, можно придать пиву медовый вкус, при этом содержание эфиров и тела мало изменится.
Использование меда на холодном этапе изменит вкус и аромат напитка, увеличит образование эфиров, изменит тело, придаст весьма ощутимую сладость. Необходимо, чтобы прошло достаточно времени между розливом и добавлением сладкой субстанции , иначе непастеризованный мед приведет к повышенному брожжению углеводов в солоде. Розлив пива в таком случае будет проблематичным.
Добавление меда в начале брожжения
- изменение вкуса незначительно;
- увеличение эфирного содержания;
- уменьшение тела.
Добавление меда в вирпул
- изменение вкуса довольно незначительно;
- содержание эфиров неизменное;
- состояние тела то же;
- пастеризация ослабляет аромат и вкус напитка.
Добавление меда во время брожжения
- изменение вкуса значительно;
- увеличение сладости;
- смягчение кислотности и горечи;
- состояние тела – неизмененное.
Добавление меда во время созревания в стеклянных бутылках
- состояние тела — более плотное;
- увеличение сладости – умеренное;
- образование алкоголя – незначительное ;
- смягчение кислотности и горечи.
Добавляя мед при варке пива, можно получить пенный напиток с восхитительным ароматом и вкусом. Пивовары, зная эту особенность, создают неповторимые сорта, славящиеся во всем мире. Пробуя различные марки пива и наслаждаясь вкусом, помним, что вкусный напиток сварили с добавлением меда.
Похожие статьи
Как настоять самогон на орехах
Застольные крепкие напитки готовят многие в нашей стране.
Сделать алкоголь полезным можно, если настоять самогон на орешках, в которых содержится много микроэлементов, белков, жиров. Используют для таких настоек не только ядрышки, но и их скорлупки, перегородки.
Что такое праймер в пивоварении
Плотная пена, завораживающие пузырьки в кружке, а также звучный хлопок и витиеватый дымок при открытии так украшают любое пиво. Более того, многие любят не только характерный вкус и аромат, а именно густую пену и характерные ощущения, которые дает газированность. Чтобы появились пузырьки, его необходимо насытить углекислой кислотой.
Пиво с мёдом или пиво в мёде?
Исследуя осадок, образовавшийся на дне сосуда, они смогли воссоздать рецепт медового пива, которое пили германские племена ещё 2,5 тыс.
лет назад. Его варили из мёда, таволги и мыты, ячменя и дрожжей.
Немецкие пивовары из Lakefront Brewery взялись за реализацию рецепта. Запускать напиток в массовое производство не стали, так как отзывы о нём были неоднозначны. По словам тех, кто его пробовал, вкус оказался довольно необычным, с ярко выраженными травяными нотками и больше походил на сухой портвейн.
А что же популярно у ценителей сегодня? Это:
- медовуха — ферментированный напиток, который делают из мёда, воды и дрожжей. По вкусу бывает сухим, землянистым или же сладким и насыщенным, игристым;
- брэггот — гибрид пива и мёдовухи, с ярко выраженным вкусом и ароматом первого и второго;
- медовое пиво — не имеет яркого медового вкуса, только лёгкое послевкусие и тонкий аромат.
Уникальный климат Украины даёт возможность пивоварам экспериментировать и удивлять. Подсолнечниковый, гречишный, лавандовый, липовый, луговой и горный, мёд из разнотравья и многие другие — любой из них можно использовать для создания вкуснейшего живого пива.
«Многие думают, что медовое пиво обязательно будет сладким и выбирают сорта с характерной горчинкой. Но, чаще всего, мёд используется как сбраживающий компонент, даря хмельному тот самый цвет и послевкусие, за которые его ценят любители. А ещё он делает его более густым. Вкус пива становится особенным, и у вас точно возникнет вопрос, из чего же сварен напиток, который вы пьёте», — поделился с нами Станислава Омельчук, начальник варильно-бродильного отделения пивоварни «Уманьпиво».
На заводе используют только натуральные ингредиенты, и напиток варится с добавлением настоящего украинского мёда. К сожалению, этим сегодня могут похвастаться немногие. В основном в пиво добавляют солодовый сироп и натуральные ароматизаторы, но понятно, что такое пиво медовым уже не назовёшь.
Медовое пиво или мед в домашнем пивоварении
Говоря о меде в домашнем пивоварении, у многих возникает ассоциация с медовухой. Однако, его применение намного шире, а многие любители с уверенностью используют его на практике.
Мед является натуральным высоко ферментированным веществом (отлично перерабатывается дрожжами), который с легкостью может заменить сахара в домашнем пивоварении. Кроме того, сложно представить некоторые специальные сорта пива, в которых использование меда регламентировано рецептурой.
Дело в том, что мед это цветочная пыльца, которая собирается и аккумулируется пчелами. По своему составу на 70-85% он состоит из легких сахаров, таких как фруктоза и глюкоза, около 15% воды, незначительного количества белков, аминокислот, минералов и витаминов. Кроме того в меде содержатся и дикие дрожжи.
Применение меда в домашнем пивоварении.
Чем же обусловлено применение меда в домашнем пивоварении?
Все любители пенного дела добавляют мед по тем же причинам, что и любой другой сахар: для запуска повторного брожения с целью карбонизации.
Но безусловное преимущество меда заключается в том, что он не просто придает плотность будущему напитку, но при этом не вносит серьезного бражного запаха, а наоборот смягчает аромат.
Разумеется, как и любой другой сахар, мед вносит свои оттенки во вкус и запах пива.
Так многие заметили, что добавление меда сглаживает хмельную горечь. Кроме того вносит своеобразные цветочные нотки.
Чем темнее используемый мед, тем в большой степени он повлияет на цвет пива.
Мед натуральный природный продукт, который обладает антисептическими свойствами, содержит витамины и питательные вещества. Именно по этой причине, многие пивовары используют сырец, который не был подвержен какой-либо обработке.
Для борьбы с дикими дрожжами домашние пивовары прибегают к различным ухищрениям. Так наиболее популярным является добавление меда в начале бурного кипения пивного сусла. Минусом такого подхода является то, что частично теряются полезные свойства меда. Второй, более трудоемкий подход – пастеризация. Не буду углубляться в него более подробно, если вам будет интересно, я подготовлю отдельную статью этому процессу в домашних условиях.
Какой мед добавлять в медовое пиво, рецепт приготовления
Рецепт медового пива
Добавление меда в традиционное пиво придает напитку необыкновенную мягкость и добавляет сладкую ароматную ноту.
Что нам потребуется:
- мед: 600 г;
- вода: 20 л;
- хмель: 1 стакан;
- ржаной солод: 2 кг;
- дрожжи: 100 г.
Воду для изготовления пива следует брать чистую, не хлорированную. В городских условиях можно воспользоваться покупной бутилированной водой.
В большую кастрюлю нужно вылить 4 л воды, добавить туда мед, солод и хмель. Все тщательно размешать до полного растворения меда. Затем довести до кипения на медленном огне. После закипания поварить смесь еще 30 мин. Пока жидкость остывает, нужно растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды.
Приготовим большую емкость. Лучше, если это будет деревянный бочонок. Но можно воспользоваться и пластиковым. В бочонок выльем остывшую жидкость, добавим разведенные дрожжи и 16 л воды.
Все перемешаем, накроем емкость полотняной тканью и поставим настаиваться на 4-5 дней.
За 4 дня пиво перебродит. Затем напиток нужно разлить по бутылкам. Можно использовать чистую тару из стекла или пластика. Переливать пиво из бочонка в бутылки нужно через марлю, сложенную в несколько слоев. Это позволит отфильтровать напиток от остатков солода и хмеля. Хранить готовое пиво нужно в темном прохладном месте.
Какой мед добавлять в медовое пиво
Чтобы хмельной напиток получился вкусным, важно правильно выбрать мед. Прежде всего, он должен быть натуральным, без искусственного введения сахара и ароматизаторов. Иначе процесс брожения может быть нарушен, и напиток не получится вкусным.
Как правильно выбирать мед:
- он не должен содержать примесей;
- при растирании капли настоящего меда между пальцами, она впитывается в кожу, не оставляя крупинок;
- струйка льющегося меда не должна прерываться на отдельные капли;
- если в фальсифицированный мед, немного разбавленный водой, добавить каплю йода, то мед посинеет (это значит, что в продукт намешана мука или крахмал).
Эти советы применимы при покупке меда на рынке. А в магазине нужно смотреть на этикетке, чтобы продукт соответствовал ГОСТ.
Сорт меда (цветочный, гречишный, липовый и т. д.) оказывает влияние на конечный вкус пивного напитка. Выбирайте тот, вкус которого вам больше нравится.
Приготовление медового пива в домашних условиях – это гарантия того, что вы получите правильный, вкусный и экологически чистый напиток.
В следующей статье: маринованные дыни в банках
Когда добавлять мед в пиво — Midwest Supplies
Мед можно использовать в процессе пивоварения по многим причинам во многих наших рецептах пива. Добавление меда в кипящую воду может увеличить конечное содержание алкоголя, добавить легкий медовый аромат или осветлить тело пива, если оно используется в качестве замены солодового экстракта. Если добавить его в конце первичного брожения, он может увеличить содержание алкоголя и добавить более интенсивный медовый вкус и аромат. Мед также можно использовать для разливки в бутылки и карбонизации пива.
Вы можете добавить до 50% от общего количества сбраживаемых сахаров в виде меда; все зависит от того, сколько меда вы хотите в своем пиве.
Когда вы добавляете мед в кипение, это влияет на окончательный вкус:
Без вкуса — Добавление меда в начале кипячения приведет к добавлению в сусло сбраживаемого сахара, но без медового вкуса.Легкий вкус — Добавление меда в середину варки добавит сбраживаемый сахар и легкую медовую ноту.
Более сильный вкус и аромат — Добавление меда в конце варки придаст более сильный медовый вкус и аромат.
Добавление меда в ферментер:
Разогрейте мед, чтобы его было легче вылить, поместив емкость в горячую воду на 20 минут. Добавьте мед прямо в ферментер, возможно, в Big Mouth Bubbler, и осторожно перемешайте, ожидая возобновления брожения в течение дня или двух. Это придаст пиву больше остаточной сладости и более интенсивный медовый характер.
Как заправить пиво медом
Используйте 1 стакан меда на партию 5 галлонов, чтобы заменить сахар-праймер, следуйте той же процедуре, описанной в инструкциях к набору рецептов пива, чтобы заправить пиво и разлить его в пивные бутылки.
Отварить мед в 8-16 унциях. воды и вылейте его на дно разливного ведра и переложите пиво в медовый раствор.
Характеристики пивоварения:
Мед состоит из 25-35% воды по массе и почти на 100% поддается ферментации. Вы можете добавить мед вместо солода, чтобы осветлить тело и цвет.
SG — 1.030-35 за фунт / галлон.
Градусов Баллинга — 7,6-8,8
Процентная доходность — 65-75
Как использовать мед в качестве подсластителя при пивоварении
Добавьте мед практически к любому съедобному, и вы встали на путь потребления чего-то вкусного: медового пшеничного хлеба, медовой ветчины, медовой горчицы.Капля меда привлекает больше людей к множеству вещей.
Я думаю, что медоносные пчелы — это вид, который больше всего обязан распространению ферментированных набуханий. Во время недавней поездки на общественном радио мне рассказали о ритуале танца, который пчелы разыгрывают, чтобы передать важную информацию в своем улье.
Пчелы кладут джигу и, в зависимости от продолжительности их танца, становятся ясными эмоции от того, как должен работать улей.
Слышишь, дрожжи? Отрасти уже ноги!
Я мог бы обосновать важность пчел на том, как продукты их улья давали напитки опьяняющего великолепия на протяжении эпох.Хотя дрожжевые клетки, вероятно, существуют дольше, чем это, я утверждаю, что эмоция, которая составляет причину танцев медоносной пчелы, имеет более целостную связь с напитками, которые мы делаем из продукта их труда. В любом случае, дрожжи просто продолжают их сексуальную вечеринку. Но пчелы должны проявлять больше духа, чтобы продолжать производить этот сладкий нектар.
Я скажу … Мне потребовалось медовое пиво, чтобы я стал любителем пива. Это была определенная комбинация меда и пшеницы из Висконсина, которая нашла постоянный дом в моем холодильнике, запихивая более твердые смеси в морозильную камеру, чтобы сохранить их для других на вечеринках.Два года спустя, и именно наш пивной комплект Honey Weizen дал мне амбиции продолжать варить после первой партии слабо сброженного шотландского.
В обоих случаях мое человеческое стремление к более сладкой стороне вещей привело мой язык.
Как домашний пивовар передает сладость меда с удовлетворительными нюансами, если это подходит для определенных сортов пива? Давайте отложим в сторону медовуху и познакомимся с некоторыми методами, чтобы придать вашему пиву привкус сладкого меда …
Дешевый, простой и имитационный
Всегда есть медовый солод от Gambrinus Malting.Этот солод можно почувствовать на расстоянии ста футов, даже если он не размолот! Этот прекрасный канадский ячменный солод придает уникальный сладкий вкус экстрактам и цельнозерновым рецептам. Рецепты силы сеанса дают уверенное прикосновение сладости, заполняющей щеки, когда 2-4 унции. пропитаны или протерты.
В пиве средней крепости первое количество имитировало бы сорт того сорта, который, по мнению большинства людей, от «капли меда» изменит вкус пива. Мне нравится использовать большее количество медового солода в качестве вкусной декстриновой основы в стилях с большим количеством хмеля.
Тем не менее, вы должны придерживаться верхнего предела около 8% от общего количества сбраживаемых веществ, если вы хотите избежать приторной солодовой сладости в готовом продукте. Преимущество цельнозерновых пивоварен в том, что они используют более низкую температуру затора, чтобы несколько уменьшить приторный сладкий вкус.
Настоящий мед, правда вареный?
Традиционная мудрость подсказывает нам варить все, что мы можем добавить в пиво. Речь, конечно же, о санитарии. Поблагодарите своих счастливчиков за то, что инфекционные организмы не привыкли жить в сахаре меда.
О, вы можете добавлять мед на время кипячения, но вы получите эффект добавления любого старого сахара за это время: в первую очередь, увеличение силы тяжести. И со всеми видами меда, кроме самых острых, вы откажетесь от большинства сортовых сахаров, передаваемых через пыльцу любых растений, производящих нектар для вашего конкретного меда.
Скорее всего, уменьшение объема меда на 10-15% в течение последних пятнадцати минут кипячения увеличивает плотность, но это также придаст вашему пиву больше аромата меда.
Увеличьте указанное выше количество меда, если вы добавляете другие ароматизаторы, такие как хмель или специи, примерно в то же время во время кипячения и хотите, чтобы мед приобрел особый вкус. Добавление меда во время закипания сродни добавлению ароматного хмеля в конце варки. Сортовые оттенки меда доносятся до носа пьющего, оставляя подслащивающий эффект сахаров в большей степени до уровня разжижающих дрожжей. Вкус полностью зависит от сорта, посмотрите наш выбор здесь!
Дрожжевой прием готово? Мед оживит брожение!
Я представляю, как впервые в доисторической эпохе дикие дрожжи проникли в свои клеточные мембраны через несколько нитей медового сахара, и полученный пир, должно быть, был невероятным.При использовании любого из вышеперечисленных методов результирующий эффект содержания меда в вашем рецепте будет соперничать за превосходство над сложным эфирным профилем выбранных вами дрожжей.
Сделайте комбинацию простой. Если вы хотите привкус меда в пиве, выберите нейтральные дрожжи в американском стиле. Y1056 от Wyeast или 001 от White Labs — идеальные сорта. УС-05 — хороший сухой вариант. Используйте эти фермометры, потому что более низкие температуры (64-68º F) помогут дрожжам производить меньше сложных эфиров, которые могут пересилить вкус меда.
Но усилить аромат не помешает. Из трехфунтового кувшина меда половину можно было добавить в пиво умеренной крепости при кипячении, а оставшуюся половину перелить во время вторичного брожения. Добавление меда к первичному суслу, когда сусло достигает пика краузена, не только придает пиву характерную ароматику, но и служит высоко ферментируемым сахаром, который запускает дрожжевые клетки, становящиеся вялыми от брожения. Добавки меда в ферментер — это практичный способ создать готовый напиток, который действительно искрится во рту счастливых пьющих!
пивных тенденций | Национальный совет по меду
Пиво + МедЧто в тренде
Популярность индустрии крафтового пива привела к появлению новых стилей и вкусов, выходящих за рамки традиционных элей и лагеров.
Мед — идеальный ингредиент для крафтового пива, обеспечивающий вкусовые, функциональные и маркетинговые преимущества. От сезонных предложений до основных сортов пива — мед находит свое применение в стаутах, пряном пиве, эле, легком пиве и лагере.
Одной из основных причин, по которой крафтовые пивовары привлекают мед, является его способность обеспечивать разнообразие вкусовых профилей, соответствующих типу сваренного пива. Только в Соединенных Штатах существует более 300 разновидностей меда с уникальными вкусовыми характеристиками, полученными из цветочных источников, таких как люцерна, полевой цветок, гречка и тупело.
Эти вкусы варьируются от легких и мягких до крепких и сильных, и пивовары могут работать с другими ингредиентами, такими как травы и специи, чтобы обеспечить комплексный вкусовой профиль, ориентированный на определенный потребительский спрос.
Зачем варить с медом
Мед придает вкус и аромат. При добавлении меда в пиво пивоваров не интересует сладость.
Это сочетание аромата и сложного вкуса, которое обеспечивает отличительную черту, которой нет ни в одном другом первичном сахаре.
Мед — универсальный ингредиент. В пивоварении мед можно использовать бесчисленным количеством способов. Мед играет огромную и разнообразную роль в пивоварении: от сушки пива до добавления аромата и придания сладости до кондиционирования бутылки.
Мед — исключительный маркетинговый инструмент. Как и другие продукты питания и напитки, мед можно использовать для выделения этикеток на продуктах. На рынке представлено бесчисленное количество сортов медового пива с изображением пчел, ульев и сот.
Мед дает пивоварам уникальную возможность.Крафтовое пиво наполнено уникальными сортами пива, в которых используется все, от редких фруктов до дрожжей, которые есть в бороде пивовара. У вас есть уникальный сорт меда? Пивовары хотели бы заполучить его.
Great made with медовое пиво
Посмотрите на этих инновационных пивоваров, которые используют уникальные возможности меда для создания исключительных сортов пива.
Honey Kolsch, Rogue Ales
Этот двукратный победитель конкурса медового пива Best in Show является воплощением медового пива.Свежее и освежающее с впечатляющим ароматом и вкусовым профилем, которые подчеркивают его характерные черты пива в стиле Кольш. Пивоварня использует мед от собственных пчел Rogue Farms.
LSD Honey Ale, Indeed Brewing
Уникальный калейдоскоп лаванды, подсолнечного меда и фиников выделяет это пиво среди других. LSD готовит почву для потрясающего пивного опыта, поскольку возбуждающие цветочные ароматы танцуют поверх богатых нот фруктов и меда.
Midas Touch, Голова Dogfish
Это сладкое, но сухое пиво приготовлено из ингредиентов, найденных в 2700-летних сосудах для питья из гробницы царя Мидаса.Где-то между пивом, вином и медом, этот тяжелый медовый эль понравится как любителям шардоне, так и любителям пива. При разработке пива компания Dogfish Head работала с археологом-биомолекулярным доктором Патриком Макговерном, чтобы оживить этот древний эль.
Nyssa, Toolbox Brewing
Этот кислый фермерский эль варится с медом тупело, выдерживается в бочках и ферментируется в бочках для белого вина из французского дуба. Результат: освежающий терпкий вкус дрожжей Brettanomyces с приятным ароматом и медовым послевкусием.
Брэгго — это то, что происходит, когда мед встречается с пивом
Согласно «Городскому словарю», «хвастун» — это человек, который практикует превосходство над собой и называет имя, но для любителей пива Брэггот действительно хорош. Это старинный пивной стиль, который никогда полностью не исчезал и постепенно возвращается среди пивоваров. И, поскольку любители крафтового пива продолжают разнообразить свои вкусы и знания о древних стилях, это пиво, наконец, набирает обороты.
Некоторые говорят, что Брэггот (также на протяжении всей истории и различных культур пишется как хвастун, брэгаут, брэгог) — это пиво, смешанное с другим древним ферментированным напитком, медом, в то время как другие говорят, что Брэггот — это мед, приготовленный из зерен и хмеля.
В любом случае, этот стиль представляет собой смесь медовухи (или медового вина), алкогольного напитка, в котором в качестве источника сахара для брожения используется мед, и пива, в котором в качестве источника сахара используются солодовые зерна и добавлен хмель для баланса горечи.
В конечном счете, вкус брэггота должен быть сбалансированным между зерном, цветочными качествами меда и нотками специй, с любой сладостью, уравновешенной горьким хмелем.
История этого стиля, как и почти вся история пива, оспаривается. Некоторые говорят, что слово Braggot имеет валлийское происхождение, и что «brag» означает «солод», а «got» означает «соты», в то время как другие говорят, что это ирландский стиль, а третьи говорят, что мы должны благодарить англичан за то, что сделали Braggot праздничный отвар во время Великого поста. Но многие историки считают, что Брэггот, вероятно, восходит к первому тысячелетию до нашей эры, к пиктам, племени, правившим Шотландией железным кулаком до девятого века.
Брэггот традиционно должен быть сделан из 50 процентов меда и 50 процентов солода, хотя нет установленных правил. Мед можно добавлять в пиво во время брожения или добавлять в чайник во время кипячения. Некоторые даже говорят, что таверна может просто приготовить собственную домашнюю смесь Брэггота, смешав пиво, медовуху и специи прямо в баре. Для большей глубины вкуса можно добавить травы и специи, такие как кориандр, мускатный орех, звездчатый анис, ягоды можжевельника и гвоздику. В конечном счете, вкус брэггота должен быть сбалансирован между зернами, цветочными качествами меда и нотками специй, с любой сладостью, уравновешенной горьким хмелем.
Но из-за расплывчатых представлений о том, что определяет Брэггота, одно может сильно отличаться от другого. Типы и вкусы меда могут сильно различаться, а баланс солода и меда может колебаться. Стиль базового пива тоже не всегда одинаков. Брэггот может иметь жареные тосты и шоколадные нотки с темно-янтарным медом или деликатно приправленный светлым солодом и мягким медом.
Можно использовать даже копченый солод, выдержку в бочках и дикие дрожжи, чтобы еще больше усилить какофонию вкусов.В зависимости от типа добавленного солода и меда цвет брэггота может колебаться от светло-соломенного до черного. Как показывает разнообразие этого пива, содержание алкоголя может составлять от 6% до колоссальных 13%.
Braggots ПОПРОБОВАТЬ
Miel Sauvage
Bayou Teche Brewery, Arnaudville, LA
Этот бочонок, выдержанный в бочках с крепостью 9% крепости, вдохновлен французскими фермерскими пивоварнями, которые также веками производили медовое пиво.«Miel Sauvage» в переводе с французского языка каджун означает «дикий мед». Его варят из местного меда от соседей на пасеке Бернара, а также из ячменя, привезенного из Франции. В результате получается пиво цвета красного дерева с медовыми ароматами и мягким ванильным дубовым оттенком от выдержки в бочке.
Фото: Bayou Teche Brewing
Kuhnhenn Braggot
Kuhnhenn Brewing Company, Уоррен, штат Мичиган
Те, кому посчастливилось жить в Мичигане, могут иметь возможность попробовать один из периодических специальных выпусков Браггота Кунхенна.
Их флагманский бренд Braggot сварен из меда из полевых цветов и насыщенного темного фирменного солода, что придает этому пиву качество шотландского эля с глубоким землистым вкусом и нотами ириски и печенья. Это пиво крепостью 12,8% — очень вкусное.
Фото: Kuhnhenn Brewing Co.
Rogue Farms Marionberry Braggot
Rogue Ales, Ньюпорт, штат Орегон
В пиве Rogue Farms используются только ингредиенты, выращенные пивоварней на своих фермах в Индепенденс и Тайг-Вэлли, штат Орегон.Этот Брэггот с крепостью 11,42% использует мед из полевых цветов пчел Rogue Farms, хмель Rebel, прибрежную воду свободного выгула и Marionberries и сок Rogue Farms.
Фото: Facebook / Rogue Ales
Make Your Best Honey Ale
Необходимость — мать изобретения, по крайней мере, мне так сказали. Однажды прекрасной весной наш клуб домашнего пивоварения (Stoney Creek Homebrewers) провел конкурс, чтобы увидеть, кто может сделать лучшее медовое пиво — не хвастун, заметьте, а пиво, в котором в качестве дополнительного сахара использовался мед.
Результатом стало удивительное разнообразие сортов пива, которое продемонстрировало, какую ценность пивовары могут получить от небольшого количества меда. Это не мед вашего дедушки — современный мед имеет широкий спектр вкусов, идеально дополняет солод (и даже хмель) и доступен (благодаря растущей популярности медовухи) во все расширяющейся вселенной разновидностей. Мое участие в этом соревновании (которое, если мне не изменяет память, финишировало на третьем месте) было медовым ESB, и с весной в воздухе и пчелами, ждущими, чтобы приступить к работе, это казалось прекрасным временем, чтобы разорвать его.
Стиль
В самом строгом смысле слова у медового эля нет «стиля». В Руководстве по стилю BJCP 2015 года они, вероятно, лучше всего попали бы в категорию 31B «Альтернативное сахарное пиво», если предположить, что мед является единственным используемым специальным ингредиентом. В этом стиле характер сахара должен быть «очевидным», но основной стиль пива все равно должен определять профиль вкуса.
Итак, допустим, мы делаем английский крепкий биттер, но с хорошей дозой дополнительного медового вкуса! Внимание, спойлер: в этом пиве используется гречишный мед, поэтому оно темнее, чем большинство крепких биттеров.Если вы участвуете в конкурсе, подумайте о том, чтобы изменить подстиль на что-то вроде «Мягкий» (чтобы учесть коричневый оттенок), или подчеркните очень в своем описании для судей, что гречка — это темный мед .
Состав
Мы начинаем с примерно восьми фунтов (3,6 кг) Maris Otter, чтобы приготовить эту прекрасную основу для английского печенья, но сразу же мы должны помнить, что мед на 100% ферментируем, и поэтому нам нужно поддерживать тело с помощью добавление большего, чем обычно, количества неферментируемых веществ.Вы также можете решить эту проблему в заторе, но я предпочитаю обрабатывать это «дома» в засыпке, чтобы сохранить мой процесс и получить более предсказуемый результат (и кому не нравится возможность добавить больше английского кристаллического солода к рецепту?).
Поэтому вместо обычного фунта кристалла я удваиваю его: по полфунта (227 г) светлого и темного английского кристалла (примерно 15 л и 90 л) и четный фунт (454 г) среднего английского кристалла (45 л). Это придаст нам отличного характера крекера и ириски и добавит веса.
К этой засыпке мы добавляем всего 454 г гречишного меда. Он сильный, так что не переусердствуйте. Это похоже на английский сироп канди: землисто-сладкий и слегка пряный, что является прекрасным дополнением к стилю. Это, конечно, заметно, но не борется с уже присутствующими вкусами.
Охмеление достаточно простое: 35 IBU чего-либо в 60-минутном добавлении, затем унция (28 г) Fuggles при погашении пламени.
А из дрожжей мне нравится Wyeast 1187 (Ringwood).По сути, мне нужны дрожжи с наименьшим сбраживанием с английским вкусом, которые я могу найти, на тот случай, если кристаллический солод не придаст пиву достаточной консистенции. Либо кристаллы, либо дрожжи делают свою работу, и остается идеальный эфир клубники, который заставляет меня думать о блинах (или это гречихе?).
Процесс
Размять при обычной температуре, если только вы не параноик по поводу получения слишком жидкого пива. В этом случае не стесняйтесь делать пюре на градус или два теплее (хотя я все же предпочитаю здесь 152 ° F / 67 ° C).
Когда вы добавляете мед в чайник, делайте это с огня и незадолго до кипения. Технически вы можете добавить его практически в любом месте процесса, поскольку мед вряд ли будет содержать загрязняющие вещества, но я считаю, что обращение с ним как с экстрактом — самый простой метод. Варить и охладить как обычно.
Во время ферментации вы хотите защитить себя от чрезмерного количества диацетила (известный побочный эффект дрожжей Ringwood). Начните ферментацию на низком уровне (62 ° F / 17 ° C макс) и держите его немного дольше, чем обычно.Я обычно рекомендую 48–72 часа, но, учитывая дрожжи (и присутствие такого большого количества простого сахара), вы хотите держать дрожжи под контролем немного дольше. Через четыре дня после первых видимых признаков ферментации поднимите температуру до 68 ° F (20 ° C), а по мере замедления ферментации дайте температуре свободно подняться, чтобы удалить оставшийся диацетил или прекурсоры.
Чтобы (опять же) помочь предотвратить впечатление тонкости, вы можете подумать о том, чтобы газировать его немного выше, чем ваши обычные английские пейл-эли (которые, как правило, довольно слабые).Даже два объема CO2 должны помочь.
При закрытии
Мне очень понравилось это пиво, и, хотя оно хорошо зарекомендовало себя на клубных соревнованиях, оно так и не нашло себе применение в универсальной категории «все, что угодно» из Руководства BJCP 2008 года. Он может оказаться более подходящим и подходящим для новых правил, если он не будет конкурировать со всеми безумными идеями, которые есть у пивоваров. Знаешь, у меня внизу есть рингвудские дрожжи. Может быть, пора попробовать этот рецепт еще раз.
Ура и счастливой весны!
Джош Вайкерт поможет вам научиться диагностировать, описывать и устранять эти неприятные привкусы с помощью онлайн-курса Craft Beer & Brewing Magazine® « Устранение неполадок вашего пива». Зарегистрируйтесь сегодня!
Catawba Brewing Co.
— Пивоварение с медом%В течение десятков тысяч лет мед был известен как «универсальный подсластитель», являясь основным источником сахара во многих частях мира. Некоторые из самых первых алкогольных напитков изготавливались из разбавленного ферментированного меда, включая пиво и медовуху. В частности, бельгийские пивовары стали известны своими элями, сваренными с сахаром и специями. Biere de Miel (по-французски «медовое пиво») может быть знаком только знатокам бельгийского пива, но любой, кто пробовал версию, произведенную Brasserie Dupont, вероятно, глубоко оценил достоинства этого стиля.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ ПЧЕЛ, ВОТ НЕМНОГО НАУЧНО-ПИВНОЙ СЛОВАРЬ, КОТОРАЯ УПРОЩАЕТ ЕГО ПЕРЕВОДЧИК:
- диастатический фермент: вещество, присутствующее в солоде, которое имеет способность расщеплять крахмал на простые сбраживаемые сахара и неферментируемые декстрины в процессе затирания
- декстрины: полимеры глюкозы (сахара), образующиеся при расщеплении крахмала в процессе затирания, которые вносят свой вклад в окончательное тело и ощущение во рту
- удельный вес: показатель плотности сусла, деленный на плотность воды
- исходный удельный вес: измерение неферментированного сусла
- конечный удельный вес: измерение после завершения ферментации
Однако заваривание с медом может усложнить ситуацию из-за микробов.
Диастатические ферменты присутствуют в меде, как и в солоде. Их способность расщеплять крахмалы регулируется специальным контролем температуры во время процесса затирания. Более высокие температуры затора приводят к образованию более неферментируемых декстринов, поскольку ферменты начинают отмирать. По прошествии определенного момента пивовар должен прекратить дальнейшее расщепление декстринов, чтобы не разрушить желаемую консистенцию и вкусовые ощущения пива. Вот где в игру вступает следующий шаг в пивоварении — кипячение. Кипячение сусла разрушает диастатические ферменты (а также любые ранее существовавшие дрожжи или бактерии), что предотвращает разложение декстринов до простых сбраживаемых сахаров, которые могут быть «съедены» людьми. добавление пивных дрожжей.Если бы в кипящее сусло добавить мед, оно стало бы стерильным, оставив в пиве слабый медовый привкус.
В качестве альтернативы, добавление меда во время ферментации вызывает дальнейшее расщепление его диастатических ферментов, разрушающих остатки декстринов.
Это снижает желаемое содержание декстрина и увеличивает желаемое содержание алкоголя за счет создания большего количества сбраживаемых сахаров, которые потребляются пивными дрожжами. Из-за этого хрупкого баланса наиболее распространенным методом заваривания с медом является добавление разбавленного меда во время пикового брожения, называемого «высокий краузен».Мед разбавляется (горячей пастеризованной водой) до первоначального удельного веса пива, а затем понижается до температуры брожения, помещая жидкость в ледяную баню.
Разбавление меда дезактивирует диастатические ферменты, которые в противном случае начали бы расщеплять остаточные декстрины в бродящем пиве. Как упоминалось ранее, более высокая температура затора приводит к образованию большего количества декстринов. Это очень важно при варке с медом, поскольку требуется больше декстринов, чтобы компенсировать добавление разбавленного меда.Если в нем недостаточно декстринов, пиво может стать разбавленным на вкус или текстура может стать неприятной при добавлении меда.
ДИКИЕ ДРОБИ И БАКТЕРИИ В МЕДЕ ВСЕГДА ПРИСУТСТВУЮТ, ЭТО ДРУГАЯ ПРИЧИНА, ПОЧЕМУ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ЛЮБИМЫМ ИНГРЕДИЕНТОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дрожжи и бактерии остаются в неактивном состоянии, пока мед не разбавляется водой. В это время они освобождаются и могут быстро расти. Если их не остановить, они могут нежелательно загрязнить пиво.Но правильно добавленные и контролируемые дрожжи и бактерии вносят свой вклад в естественные цветочные и травяные ароматы, которые мед придает пиву.
Catawba выпустит нашу маленькую партию Breezy Brae Biere de Miel в четверг, 28 сентября, в сотрудничестве с организацией Southern Appalachian Highlands Conservancy (SAHC). Этот эль в бельгийском стиле был приготовлен из меда диких горных пчел из Уивервилля, штат Северная Каролина. 1 доллар с каждой заливки будет пожертвован SAHC для поддержки их миссии по сохранению уникальных мест обитания растений и животных, а также защите чистой воды, сельскохозяйственных угодий, живописных пейзажей и зон отдыха в горах Северной Каролины и Теннесси.
Приходите в любой из наших дегустационных залов поддержать прекрасное дело и попробуйте это вкусное пиво!
Ура!
Honey Blonde Ale Рецепт
Кажется, сейчас доступны сотни сортов пива, претендующих на звание медового пива, но иногда сложно сказать, сколько в них меда. В некоторых сортах пива вообще сложно обнаружить сильный медовый аромат, и это может быть связано с процессом их заваривания. Однако я хочу попробовать свои силы в пиве с большим процентом меда, чтобы увидеть, сколько этого аромата я смогу сохранить в готовом пиве.
Как обработать мед в пиве
Во многих отношениях использование меда в пиве должно быть таким же, как и с любым другим сахаром, потому что это в основном то, чем он является. Как и большинство сахаров, мед полностью сбраживается и делает пиво суше, чем если бы вы его не использовали. Однако вы хотите, чтобы этот тонкий аромат меда сохранялся, и это, наверное, самая сложная часть, я думаю.
При добавлении сахара в пиво многие пивовары добавляют его в конце кипячения.
Для большинства гранулированных сахаров это удобно, так как весь сахар растворен и готов к ферментации, когда сусло охлаждается и дрожжи взбиваются.
Есть соблазн сделать то же самое с медом, но это вызывает проблемы с ароматом. Многие деликатные вкусовые соединения в меде, вероятно, исчезнут при высокой температуре в конце кипячения, так что в конечном итоге вы потеряете аромат меда, а это именно то, что вы хотите получить, используя мед в первую очередь. место.
Сохранение вкуса меда
Чтобы сохранить как можно больше медового вкуса, я свариваю пиво, не обладающее превосходными качествами.Если я заварю хмелевого монстра, то хмель унесет все остальное из воды. Я хочу, чтобы мед был звездой шоу, поэтому я варю блонд-эль, который из предыдущих варок уже имеет медовые качества, которые только подчеркнут мою цель.
Следующий шаг — убедиться, что мед поступает в тот момент, когда у вас будет наименьшая активность брожения, которая нарушит вкус. В этом случае это будет момент, когда первичное брожение замедлится, примерно в то время, когда вы добавляете сухой хмель, если этого требует рецепт.
Добавление меда во время брожения
При добавлении на более поздней стадии процесса не будет тепла, которое может испортить аромат, и снизится активность ферментера с большим количеством углекислого газа, выделяющего аромат.
Конечно, есть небольшие опасения по поводу внесения диких дрожжей или других бактерий, но до сих пор у меня никогда не было проблем со всеми моими напитками. Если поговорить с несколькими людьми, которые делают медовухи, кажется, что они тоже не беспокоятся об этом и во многих случаях игнорируют пастеризацию.
Итак, из-за этого и количества меда, которое составляет примерно 20% от сбраживаемых веществ, я надеюсь получить пиво с полным медовым вкусом.
Дегустационные заметки здесь
Рецепт
Размер партии : 19 литров
Исходная плотность : 1,058
Конечная плотность : 1,014
Крепость : 5,8%
Горечь (IBU) : 38
Приблиз.
Цвет (EBU) : 12
Состав
| Сумма | Товар | .Тип | % или | IBU
|---|---|---|---|
| 2.55 кг | Лагерный солод (3.9 EBC) | Зерно | 56,94% |
| 530 г | Венский солод (6.9 EBC) | Зерно | 11,76% |
| 230 г | Кристальный солод — 40 л (78,8 EBC) | Зерно | 5,06% |
| 230 г | Пшеничный солод (3.9 EBC) | Зерно | 5,06% |
| 26 г | Hallertauer Mittelfrueh [4,00%] (60 мин) | Хмель | 13.6 IBU |
| 34 г | Hallertauer Mittelfrueh [4,00%] (20 мин) | Хмель | 11,0 IBU |
| 40 г | Saaz [4,00%] (20 мин) | Хмель | 13,1 IBU |
| 15 г | Saaz [4,00%] (0 мин) | Хмель | – |
| 15 г | Hallertauer Mittelfrueh [4,00%] (0 мин) | Хмель | – |
| 950 г | Мед (2. ↑ |