Мед сахар крахмал: 2.4. Крахмал, сахар, мед

Томатный соус

Соус Терияки: рецепты приготовления. Классический терияки

Рецептура может отличаться в зависимости от сезона приготовления и наличия определенных компонентов. Некоторые редкие ингредиенты можно с легкостью заменить аналогами, которые часто встречаются в европейской кухне. Именно поэтому маринад часто используют вне Страны восходящего солнца. Он все чаще становится атрибутом российского стола.

В нашей сети магазинов «Суши Wok» можно попробовать самые разнообразные вариации с терияки. Этот изысканный соус может дополнить огромное количество первых и вторых блюд. Его используют как заправку для курицы, говядины, свинины, грибов, овощей, рыбы и морепродуктов.

Японские повара стали использовать терияки для улучшения вкуса и запаха еды более двух тысячелетий. История указывает на семейство из маленькой деревушки Нода, которое одним из первых занялось массовым изготовлением маринада. Они построили небольшое предприятие и много времени проводили за составлением рецептов самых вкусных заправок.

Польза и возможный вред соуса

Соус терияки — это сладковато-соленый маринад. Он имеет густую консистенцию и темный цвет. В заправке содержится огромное количество витаминов и микроэлементов.

При лабораторном исследовании соуса были обнаружены такие ценные вещества как холин (В4), пиридоксин (В6), пантотеновая кислота (В5), ниациновый эквивалент (РР), тиамин (В1), рибофлавин (В2). Маринад отличается высокой концентрацией минеральных элементов, включая магний, селен, калий, кальций, марганец, натрий, фосфор, медь, цинк и железо.

Регулярный прием свежего соуса терияки обеспечивает оказание следующих полезных действий:

• Повышение аппетита, нормализация обмена веществ.
• Восстановление АД.
• Рост уровня стрессоустойчивости.
• Нормализация работы ЦНС.
• Восстановление слизистой оболочки ЖКТ.
• Замедление процессов старения.
• Профилактика онкологических поражений организма.
• Стимуляция мозговой активности.
• Предотвращение болезни Паркинсона.

Терияки не советуют употреблять в период беременности и грудного вскармливания малыша. Соус не используется при выявлении сахарного диабета.

Рецепты

Повара используют большое разнообразие заправок. Мы предлагаем познакомиться с несколькими рецептами маринада для овощей, лапши, рыбы и мяса.

Классический терияки

Традиционный рецепт соуса имеет время приготовления 25 минут. Для его воплощения потребуется сотейник, а также следующие продукты:

• Соевый соус.
• Сахар тростниковый.
• Сладкое рисовое вино.
• Саке.

Указанные ингредиенты вливают в сотейник и ставят на огонь. Смесь доводится до кипения. Температура на плите уменьшается. Далее повар ждет, когда масса приобретет густую консистенцию.

Соус терияки на бульоне

Соус готовится около 20 минут. Чтобы получить баночку терияки, необходимы:

• Крахмал.
• Коричневый сахар.
• Вино.
• Куриный бульон.
• Соевый соус.

Сначала сахар и соевый соус смешивают в сотейнике. Далее емкость ставят на огонь и добавляют бульон. Маринад доводят до кипения и постоянно помешивают. В миске соединяют вино и крахмал. Продукты переливают в сотейник. Заправку готовят на медленном огне до повышения густоты.

Соус терияки с кунжутным маслом

Рецепт занимает до 20 минут. Потребуется:

• Кунжутное масло.
• Чеснок.
• Крахмал кукурузный.
• Рисовое вино.
• Мед.
• Тростниковый сахар.
• Соевый соус.
• Молотый имбирь.
• Вода.

Крахмал разводят в воде. Смесь готовят до кипения, затем подливают в емкость крахмал. Далее состав доводят до загустения на слабом огне.

Быстрый рецепт соуса терияки

Чтобы сварить его нужно не более 15 минут. Необходимые продукты:

• Соевый соус.
• Тростниковый сахар.
• Рисовое вино.
• Молотый имбирь.

Все ингредиенты смешивают в кастрюльке и кипятят. После этого состав доходит в течение 5 минут.

Соус терияки с кунжутом

Для воплощения терияки, необходимы:

• Вода.
• Имбирь свежий или сушеный.
• Сахар.
• Соус соевый.
• Крахмал.
• Уксус или белое вино.
• Соль чесночная.

Натираем имбирь на терке. В соевый соус добавляем воду. Сотейник со всеми продуктами, без уксуса и кунжута, ставим на плиту. Смесь кипит, а затем варится до 5 минут. В состав добавляют уксус и кунжут. Соус готовят еще минуту, помешивая.

Соус терияки с мёдом  

Чтобы сварить ароматный терияки, вам потребуется приготовить:

• Чеснок.
• Тростниковый сахар.
• Воду.
• Свежий имбирь.
• Винный уксус.
• Мед.
• Соевый соус.
• Крахмал.
• Оливковое масло.

Измельчаем имбирь и чеснок. Смешиваем все продукты в кастрюльке. Емкость ставим на огонь и кипятим 7-8 минут. Далее смесь остужают и она приобретает густую консистенцию. Соус хранится в холодильнике в стеклянной банке.

Зачем в мед добавляют крахмал

Напишу как определить мед в домашних условиях! Для этого понадобится: стакан, вода,мед, йод и уксус(обычный столовый).

На крахмал и муку
В стакан с кипятком положите 1 ст. ложку меда, размешайте и охладите. Затем пипеткой капните в эту жидкость несколько капель йода. Посиневший состав – это показатель того, что в мед добавлен крахмал или мука.В этот же раствор можно капнуть немного уксуса. Вода зашипела – в мед насыпали меловую крошку. Опять же для веса и сокрытия признаков испорченности продукта.

На рынке можно проделать экспресс-тест – капните мед на лист бумаги и затем на неё же капните йод. Если капля посинеет – в меде есть крахмал или мука.

На другие примеси
Раскалите на огне кусочек проволоки из нержавейки и сразу опустите ее в мед. Выньте и посмотрите – если проволока чистая – мед настоящий. Если на ней что-то налипло – это подделка.

Как еще можно отличить поддельный мед?
В некрепкий теплый чай добавьте ложку мёда. Если мёд настоящий – чай потемнеет, да и осадок в чае не появится.

Многие спрашивают: «Где сделать экспертизу мёда в Санкт-Петербурге?»

Отвечаю: «В Государственном Бюджетном Учреждении Санкт-Петербургской городской Ветеринарной лаборатории по адресу: ул. Рижская, д.6, лит.А

Телефон испытательного центра: 444-57-11

В народе существуют свои методы, как определить качество меда, к примеру, применением химического карандаша. Суть заключается в следующем : на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и по нему проводится химическим карандашом, или карандаш опускают в сам мед. Предполагается, если мед фальсифицированный, т.е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако, исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов меда разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности меда и оценки его качества абсолютно неправильный.

Есть еще один народный метод определить фальсификат меда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество меда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. Опять же, В. Г. Чудаковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов меда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.

Если покупаете мёд, то посмотрите в справочники, как он должен выглядеть. Главное, он должен иметь определенный аромат, медовый вкус, то есть букет, соответствующий определенному сорту натурального меда, должен соответствовать и цвет.

Если мёд слишком белый, это должно вызвать подозрение, не сахарный ли он? Если цвет темно-бурый – не падевый ли он? Если притуплён его аромат, ощущается вкус карамели – значит, это расплавленный мед.

Так же обратите внимание на консистенцию мёда – он должен соответствовать густоте сорта, при температуре в 20 градусов Цельсия накручиваться на ложку, как лента, сладкими нитями, прерывающимися в определенный момент.

Жидкий мед должен вызвать подозрение. Скорее всего, это незрелый мед. Он не будет храниться, забродит, так как содержит много воды. Такой мед на ложку «наматываться» не будет, а просто будет стекать с нее. Если вы покупаете мед зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, прогрели или разбавили.

При покупке проверьте мед на брожение. При помешивании не должно ощущаться, что он не вязкий, активно вспенивается , на поверхности появляются пузырьки газа,что от него исходит специфический кисловатый запах, а также имеется спиртовой или подгорелый привкус.

Перед покупкой большого количества меда, купите 100-200 грамм на пробу.

Остерегайтесь приобретения мёда с пасек, расположенных вдоль дорожных трасс с интенсивным автомобильным движением. В таком меде может быть повышенное количество соединений свинца и других веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. С нектаром и пыльцой свинец попадает в мед, а это опасно для здоровья тех, кто его употребляет.

Весьма вреден мёд , собранный в районах с неблагоприятной экологией.

Как определить в мёде примеси?

Чтобы определить в меде различные примеси, рекомендуют следующие способы. Налейте в прозрачную баночку воды, добавьте одну чайную ложку мёда, размешайте – мёд растворится, на дне осядет примесь.

С целью обнаружить примесь муки или крахмала в меде, нужно налить в баночку или стакан 3-5 мл водного раствора меда (1:2) и добавить 3-5 капель раствора люголя (или настойки йода). Если в меде содержится мука или крахмал, то раствор посинеет.

Примесь крахмальной патоки (смесь прохладной воды и крахмалистого сахара) можно распознать по внешнему виду, по клейкости и по отсутствию кристаллизации. Еще можно смешать одну часть меда с 2-3 частями дистиллированной воды, прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.

Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенного сахара можно добавив к 5-10%-ному раствору меда в воде раствор азотнокислого серебра (ляписа). Если выпадет белый осадок хлористого серебра, то это говорит о наличии примеси. Если осадка нет, то мед чистый. Есть и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл метилового (древесного) спирта, при образовании обильного желтовато-белого осадка станет понятно,что в меде содержится сахарный сироп.

Для обнаружения примеси инвертированного сахара (натретый мёд) есть достаточно сложный способ: растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в котором растворяются продукты расщепления фруктозы), затем эфирный раствор профильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г). Если примесь окрасится в оранжевый (до вишнево-красного) цвет, значит, есть инвертированный сахар.

Повышенный процент сахарозы в меде, что можно установить в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественности: в натуральном цветочном меде сахарозы не более 5%, не более 10% – в падевом. Чем лучше качество натурального мёда, тем меньше в нем сахарозы. «Сахарный» мед имеет свои органолептические показатели: запах старых сотов, пресный невыразительный вкус, жидкую консистенцию (если он свежий), при длительном хранении становится густым, клейким, липким.

«Сахарный» мёд (пчёл кормили или подкармливали сахаром), как и все ненатуральные меды, отличается отсутствием витаминов, органических кислот, белковых и ароматических веществ, минеральных солей. В сахарном меде основным элементом является кремний, и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы. В натуральном меде – наоборот.

Если мёд не кристаллизуется, то можно предположить, что есть примесь картофельной патоки.

Для того, чтобы обнаружить примесь падевого меда, следует в стакан налить 1 часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, далее нагреть смесь до кипения. Если образовались хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок, то это говорит о наличии примеси падевого меда.

НАБОР ЭКСПРЕСС-ПРОВЕРОК МЁДА НА КАЧЕСТВО ПРИ ПОКУПКЕ

(Некоторые пункты повторят изложенное выше, но повторение – мать учения, т.к. любой разумный взрослый человек просто обязан не позволять дурачить себя всяким жуликоватым проходимцам и во всех случаях уметь выбирать нормальные качественные продукты)

Можно ли покупать мёд с рук? Только, если уверены, что именно вы покупаете. Продажа меда в магазине тоже совсем не гарантия его качества.

Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда – личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.

Наиболее часто встречающийся фальсификат меда – сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

Во-первых, мёд должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками , именно такой мед обладает всеми своими полезными свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость свежего незасахарившегося меда, его температуру доводят до 20 гр. С, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени мед может засахариться, это нормально, и никак не сказывается ни на вкусе, ни на аромате, ни на целебных качествах меда.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед:
– Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.
– Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит – в меде есть мел.
– Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества раствора ляписа вокруг капель образуется помутнение, и выпадает белый осадок – был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

1) По цвету.

• Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед – светло-желтого цвета, липовый – янтарного, ясеневый – прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
• Мёд, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

2) По аромату.

• Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

3) По вязкости.

• Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
• Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

4) По консистенции.

• У настоящего мёда она тонкая, нежная. Мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
• Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

5) Проверьте, не добавлены ли в мёд вода и сахар.

• Для этого на кусочек низкосортной непроклеенной бумаги (например, обычной газетной или туалетной), которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это фальшивый мед.

6) Определите, есть ли в меде крахмал.

• Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал. Это фальшивый мед.

7) Узнайте, есть ли в меде другие примеси.

• Для этого возьмите раскаленную проволочку из нержавейки (можно нагреть ее в пламени зажигалки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой – мед натуральный или, другими словами, полноценный.

8) На что следует обратить внимание при покупке меда?

• Мёд, в т.ч. и при продаже, нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению полезных веществ. Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.

Добросовестные продавцы хранят мед только в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде. Если видите, что мед продают из металлической тары – сразу отходите в сторону.

9) Как еще можно отличить подделку?

• В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.
• Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.
• Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее – незрелый мед хранится всего несколько месяцев.
• Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед – ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой «сахарный» мед неестественно белый.
• В настоящем мёде свободная вода отсутствует – в зрелом меде вода (ее около 20%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность , это можно проверить следующим способом:опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.
• Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на «медовой» полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

10) Какой мед лучше – горный или, условно скажем, равнинный?

• Не попадитесь на удочку, когда вас попытаются убедить в том, что горный мед лучше того, который собирают пчелы на наших просторах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед «равнинным» нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от порядочности и знаний пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда. Вот тут, правда, есть разница между медом, собранным в чистой среде, и тем, что пчелы собирали с клумб промышленного предприятия. Но и здесь все зависит от пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на «промышленном» меде.

11) У продавцов меда существует несколько уловок, рассчитанных на доверчивых покупателей.

• Во-первых, заткните уши и не слушайте, что они вам рассказывают. Проверяйте все сами. Конечно, на кучу лжецов может попасться один честный продавец, но откуда вы знаете, что честен именно тот, кто стоит перед вами? Пробуйте мед не только сверху, но и со дна банки. Не стесняйтесь залезть ложкой в банку и не слушайте продавцов, которые начнут кричать: «Не портьте продукт!»
• Неподогретый мед – и свежий прозрачный, и засахарившийся – эффективный антисептик, и чистая ложка в банке не может его испортить. Другое дело, если на дне оказался не мед, или этот мед был ранее подогрет, что привело к утрате его антисептических и всех других целебных свойств.
• Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится, закатанный жестяной крышкой – миф. Достаточно простой завертывающейся или плотной полиэтиленовой крышки.
• Кристаллизация (засахаривание) – естественный для меда процесс, который не влияет на его качество и состав полезных веществ. Пусть вас не смущает закристаллизованный мед. Не приходите на следующий день к продавцу, который пообещал вам незакристаллизованный мед. Принесут тот же, но подогретый. А греть мед ни в коем случае нельзя, т.к. это превращает его в простую сладкую субстанцию, лишенную очень многих полезных свойств!

12) Настоящий мед имеет следующие признаки:

• Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.
• Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.
• Все виды мёда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели – результат подогрева, явная горечь – неверные условия хранения некачественного продукта.
• Цвет мёда зависит исключительно от сорта. Это могут быть все оттенки коричневого и желтого цветов. Не пугайтесь бледно-желтенького, слегка мутноватого меда – это нормально для постоявшего некоторое время акациевого меда, т.к. он засахаривается очень медленно и долго – полностью иногда лишь к концу зимы (но обязательно попробуйте его и сами определите по вкусу, что это именно акациевый мед). Другим видам незасахарившегося меда мутноватость не присуща, т.к. процесс их засахаривания (помутнения и отвердения) происходит быстро – только что был прозрачный и вдруг (через 2-4 недели после взятки – срок зависит от вида меда) сразу весь засахарился.

Еще одна очень простая экспресс-проверка: необходимо капнуть мед на бумагу и поджечь. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мед при этом не горит, не плавится и не коричневеет. Если мед начал плавиться – значит, пчел кормили сахарным сиропом, а если коричневеет – значит, разбавлен сахаром.

Начиная с середины мая на наших рынках появится первый мед. А заодно — и спекулянты, которые будут продавать фальсификат, выдавая его за продукт пчеловодства.

Как не ошибиться, покупая мед? В социальных сетях можно найти невероятное количество советов по этому поводу. Однако мы попытаемся дать несколько, по нашему мнению, самых действенных и правильных.

Итак, как можно определить качество меда?

По цвету. У каждого сорта меда свой оттенок, присущий только ему. Цветочный мед — светло-желтого цвета, липовый — янтарного, акациевый — светлый, гречневый имеет разные оттенки коричневого. Чистый, без примесей мед как правило прозрачный, какого бы цвета он ни был.

По аромату. Настоящий мед отличается густым ароматом. У меда с добавлением сахара такого нет, а его вкус напоминает вкус подслащенной воды.

По вязкости. Возьмите мед на пробу, опустив в сосуд тонкую палочку. Достаньте ее и переверните. Настоящий мед не будет стекать, а начнет тянуться длинной непрерывной нитью, образовывая в сосуде «горку», которая затем медленно разойдется. Фальсифицированный мед напоминает клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образовывая брызги. Мед может быть настоящим, но незрелым, тогда он тоже будет стекать.

Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются мелкие комочки.

Помните: свежевыкачанный мед напоминает густой сироп. Но если вы пришли на рынок осенью или зимой, он должен быть кристаллизованным. Если мед не кристаллизовался, то это либо подделка, либо перед продажей его подогрели и растопили.

Есть несколько приемов выбора меда, которые вы можете применить только дома.

На низкосортную бумагу, например, туалетную, хорошо впитывающую влагу, капните немного меда. Если он растечется, образовывая влажные пятна, или даже просочится сквозь бумагу — это фальсификат.

Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8—10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если он размяк или совсем расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Иногда для достижения густоты в сироп или недозрелый мед могут добавлять муку, крахмал, крахмальную или свекольную патоку и даже мел. Чтобы определить наличие этих веществ в меде, достаточно растворить его в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда будет мутным, а спустя некоторое время на дне стакана появится осадок.

Как узнать, разбавлен ли мед крахмалом? Положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и остудите. После этого капните туда немного йода. Если смесь посинеет — в ней есть крахмал.

А как же другие добавки? Возьмите раскаленный кончик ножа и опустите в мед. Если на нем повиснет клейкая инородная масса — перед вами подделка. Если останется чистым — мед натуральный.

И все же самый действенный способ не ошибиться, выбирая мед, — это найти знакомого пасечника и всегда покупать мед только у него.

Как загустить и подсластить соус терияки

Соус Терияки — восхитительный сладкий и соленый соус, который используется в качестве маринада, соуса для макания и глазури для всех видов мясных и овощных блюд.

Самым известным из них, вероятно, является курица терияки, аппетитная курица с липким соусом, овощами и рисом.

Многие люди любят готовить соус терияки с нуля, но не знают, как сделать соус более густым и сладким.

Если вы хотите более густой соус терияки, ваш лучший ингредиент — кукурузный крахмал, а мед добавляет дополнительную сладость вашему домашнему соусу, и многие используют его для подслащивания своих магазинных соусов. 

В этом посте я расскажу о нескольких методах загущения и подслащивания как домашнего, так и бутилированного соуса терияки, чтобы сделать его вкус лучше.

В этом посте мы рассмотрим:

Как загустить соус терияки

Если вам нужно только сделать соус терияки немного гуще, просто готовьте его дольше, и он, как правило, загустеет.

Но если соус слишком жидкий, есть несколько способов исправить это.

Кукурузный крахмал

Лучший способ загустить соус терияки — кукурузный крахмал.

Если вы готовите соус терияки дома, в большинстве рецептов вам рекомендуется добавить 1 или 2 столовые ложки кукурузного крахмала, и этого обычно достаточно. Это делает соус терияки густым сиропом.

Но, если он все еще слишком жидкий, добавьте дополнительную столовую ложку кукурузного крахмала.

Для получения лучшего густого соуса используйте 1 столовую ложку кукурузного крахмала на каждые ¼ стакана воды, которую вы добавляете в соус. Взбейте вместе воду и кукурузный крахмал, пока не получите пасту.

Нагрейте все остальные ингредиенты, которые вы используете для соуса терияки, а затем добавьте смесь кукурузного крахмала. Постоянно помешивайте и наблюдайте, как он загустеет.

Пшеничная мука

Для загущения соуса терияки можно добавить пшеничную муку, но не добавляйте ее напрямую. Если вы это сделаете, он станет комковатым и испортит соус.

Сначала вам нужно приготовить заправку из муки и масла. Добавьте равное количество растительного масла и пшеничной муки и перемешайте в небольшой кастрюле.

Затем добавьте примерно стакана воды на каждую столовую ложку муки, чтобы жидкость стала более густой.

Рисовая мука

Рисовая мука — более здоровая альтернатива пшеничной муке, она сделана из измельченного риса. Во время приготовления он впитывает жидкость и действует как загуститель для соусов.

Если вы хотите сделать соус терияки более густым, добавьте немного рисовой муки, пока нагреваете соус.

В отличие от других видов муки, эта мука начинает мгновенно загустевать, поэтому вы можете сразу сказать, сколько добавить, в зависимости от того, какой густоты она вам нравится.

Коричневый сахар

Последний вариант — отличный вариант, если вы хотите, чтобы соус терияки был гуще И слаще. Итак, если вы используете коричневый сахар, приготовьтесь к очень сладкому соусу.

Коричневый сахар действует как загуститель, потому что он содержит патоку, и они становятся густыми. Добавьте две или более столовых ложки коричневого сахара в соус терияки, пока он нагревается, и наблюдайте, как он становится гуще и слаще.

Как насчет Здоровый веганский соус для жарки без сахара? Это рецепт

Как подсластить соус терияки

Особенно когда вы готовите соус терияки дома, его легко сделать слаще (и гуще).

Мед или коричневый сахар

Самый простой способ подсластить соус терияки — добавить чайную ложку меда. Поскольку мед по консистенции похож на сироп, он очень похож на соус терияки и хорошо смешивается с соусом терияки.

На стакана соуса терияки можно добавить cup стакана меда. Это действительно подслащивает соус и делает его идеальным, если вы хотите использовать его в качестве маринада для мяса, особенно куриных крылышек.

Домашние рецепты требуют воды, примерно 5 столовых ложек коричневого сахара, 1-2 столовых ложек меда, чеснока, мирина или саке, рисового уксуса, соевого соуса, имбиря и примерно 2 столовых ложек кукурузного крахмала.

Если вы используете Мирин, он также добавляет больше сладости, чем сакэ.

Итак, чтобы сделать любой соус терияки еще слаще, вы можете добавить дополнительную столовую ложку коричневого сахара или меда.

Если вам интересно: Терияки — это здорово? Все зависит от того, как вы это сделаете!

Как подсластить магазинный соус терияки

Ну ты купил бутилированный соус терияки типа Kikkoman от магазина. Но это просто недостаточно сладко на ваш вкус. Что ты можешь сделать? Подсластить его довольно просто.

Как сделать соус Kikkoman терияки слаще и лучше

Добавьте немного или столовую ложку ананасового сока. Это делает соус более сладким и придает тонкий фруктовый вкус, который улучшает вкус большинства соусов терияки, приобретенных в магазине.

Другой вариант — чайная ложка коричневого сахара, растворенная в соусе терияки.

Последний способ подсластить — приготовить соевый соус и уменьшить сахар. Для этого можно использовать любой сахар, в том числе белый или коричневый.

Для более здоровых и менее изысканных сортов используйте тростниковый сахар, пальмовый сахар или кокосовый сахар.

Многие люди чувствуют, что магазинный соус терияки менее ароматный, чем домашний вариант. Но это потому, что он обработан и обладает «универсальным» вкусом, который должен подходить ко всем видам продуктов.

Нет ничего плохого в том, чтобы настроить и улучшить его, добавив больше сахара, меда или ананасового сока для сладости и немного кукурузного крахмала, чтобы получился густой соус.

Знаете ли вы, что Kikkoman также продает сладкий соус терияки?

Освободи Себя Kikkoman Teriyaki выпечка и глазурь с медом и ананасом — более сладкая альтернатива их классическому соусу терияки.

Потребителям очень нравится использовать этот соус в качестве глазури для блюд из рыбы, лосося и сладкой курицы терияки.

Почему густой соус терияки так популярен?

Если вы используете соус терияки, особенно в бутылках, вы заметите, что это жидкая коричневая жидкость, похожая на соевый соус. Он идеально подходит для маринадов, но если вы хотите покрыть курицу, свинину, говядину или овощи, еще лучше использовать густую глазурь.

Густой и сладкий соус терияки — очень популярный вариант классического тонкого соуса терияки. Мало того, что он популярен в Японии, американцы, похоже, действительно любят густую и сладкую версию, вероятно, потому, что это вкусная замена соуса для барбекю.

Он универсален: вы можете использовать его в качестве соуса для макания к любым блюдам, даже к пицце. А можно в нем замариновать мясо для гриля. Затем, конечно, вы можете использовать густой соус терияки, чтобы приготовить все свои любимые японские блюда.

Но суть в том, что густой соус может очень хорошо покрыть пищу и «прилипнуть» к ней, в отличие от жидкого соуса, который капает с мяса.

Подробнее о популярных соусах: 9 лучших соусов для суши, которые стоит попробовать! Список названий + рецепты!

Как приготовить собственный (лучший) соус Киккоман терияки

Я был удивлен, прочитав список ингредиентов соуса Kikkoman терияки. Он не содержит классических японских ингредиентов, таких как мирин или Сакэ. Вероятно, поэтому люди хотят улучшить вкус.

Kikkoman Соус терияки состоит из соевого соуса, вина, сахара, чесночного порошка, спиртового уксуса, соли, специй, лукового порошка и воды.

Чтобы приготовить аналогичный соус терияки дома, я рекомендую использовать соевый соус, мирин или саке (мирин для более сладкого соуса), коричневый сахар (добавляет густоту), чесночный порошок, луковый порошок, рисовый уксус, соль, специи и воду.

Также добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы он стал гуще.

Нагрейте жидкие ингредиенты, а затем, когда соус начнет формироваться, добавьте коричневый сахар и пару столовых ложек кукурузного крахмала, чтобы получился густой соус.

Навынос

В следующий раз, когда вы почувствуете себя немного разочарованным текстурой и вкусом соуса терияки, не бойтесь быстро исправить это. Немного кукурузного крахмала, муки или коричневого сахара делают соус более густым.

Если хотите слаще, используйте мед и сахар. Он не будет похож на те искусственные подсластители, которые вы найдете в большинстве соусов в бутылках.

Теперь у вас есть идеальный соус терияки, почему бы не приготовить этот вкусный и полезный рецепт лосося терияки (включает варианты и советы по сочетанию)

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Товароведение продовольственных товаров. Сахар и мед

1. Тема 9.2. Сахар. Мед

2. Входной контроль

3. План занятия

8. ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. Технические условия

10. По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице

15. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия

16. Органолептические показатели натурального меда

17. Физико-химические показатели натурального меда

18. Хранение меда

19. Домашнее задание

Общие сведения об углеводах и сахаре — Food Insight

Углеводы и сахара

Углеводы — это один из трех основных макроэлементов, необходимых для поддержания жизни (два других — это белки и жиры). Они содержатся в широком спектре продуктов, которые содержат множество других важных питательных веществ, таких как витамины и минералы, фитохимические вещества, антиоксиданты и пищевые волокна. Фрукты, овощи, зерновые продукты и многие молочные продукты, естественно, содержат углеводы в различных количествах, включая сахара, которые являются одним из видов углеводов, которые могут добавить вкусовой привлекательности питательной диете.

Классификация углеводов

Углеводы включают широкий спектр сахаров, крахмалов и клетчатки. Основной строительный блок углеводов — это простой союз углерода, водорода и кислорода. Химическое определение углевода — это любое соединение, содержащее эти три элемента и имеющее в два раза больше атомов водорода, чем кислород и углерод.

Сахар в продуктах питания

Когда люди слышат слово «сахар», они часто думают о знакомом подсластителе в сахарнице.Этот сахар представляет собой сахарозу и является наиболее привычной формой сахара для домашних пекарей. Но есть много типов сахаров, которые ученые классифицируют в соответствии с их химической структурой. Сахар естественным образом содержится во многих фруктах, овощах и молочных продуктах. Их также можно производить в промышленных масштабах и добавлять в пищевые продукты для усиления сладости и для выполнения многих технических функций, которые они выполняют, в том числе: внесение вклада в структуру и текстуру пищевых продуктов, подслащивание и усиление вкуса, контроль кристаллизации, обеспечение среды для роста дрожжей в выпечке. товары и предотвращение порчи.Подслащивающая способность сахара может способствовать потреблению продуктов, богатых питательными веществами, которые иначе нельзя было бы употреблять. Некоторые примеры — это добавление сахара в овсянку или добавление сахара в клюкву в процессе приготовления сока.

Сахар бывает нескольких форм, большинство из которых содержат примерно четыре калории на грамм. Простые сахара, называемые моносахаридами, состоят из отдельных молекул сахара. Примерами их являются глюкоза, фруктоза и галактоза. Когда два простых сахара соединяются химической связью, они называются дисахаридами, наиболее распространенным из которых является сахароза или столовый сахар.Столовый сахар состоит из равных количеств простых сахаров, глюкозы и фруктозы, которые соединены химическими связями. Крахмал и клетчатка состоят из множества простых сахаров, химически соединенных вместе. Любой углевод, состоящий из более чем двух простых сахаров, называется полисахаридом. Некоторые распространенные сахара, содержащиеся в пищевых продуктах:

• Кукурузный сироп : Изготовлен из кукурузы и обычно 100% глюкозы. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), термин «кукурузный сироп» можно использовать для описания многих продуктов, полученных из кукурузы.
• Фруктоза : простой сахар, содержащийся во фруктах, меде и корнеплодах. Он используется в качестве калорийного подсластителя, добавляется в пищевые продукты и напитки в виде кристаллической фруктозы (сделанной из кукурузного крахмала) и составляет около половины сахара в сахарозе или кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы (см. Ниже). Фруктоза не вызывает гликемического ответа, поэтому иногда ее используют в качестве подсластителя для продуктов, предназначенных для людей с диабетом. Однако из-за опасений по поводу воздействия чрезмерного употребления на липиды крови Академия питания и диетологии не рекомендует фруктозу в качестве подсластителя для людей с диабетом.
• Галактоза : простой сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Галактоза и глюкоза образуют дисахарид лактозу.
• Глюкоза : основной источник энергии для организма и единственный, используемый клетками мозга. Глюкоза образуется при переваривании или метаболизме углеводов. Глюкозу иногда называют декстрозой. Крахмал состоит из длинных цепочек глюкозы. Глюкоза составляет ровно половину сахара в сахарозе и почти половину сахара в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы.
• Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы : Смесь глюкозы и фруктозы, полученная из кукурузы. Наиболее распространенная форма кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) содержит 55 процентов фруктозы и 45 процентов глюкозы.
• Лактоза : сахар, содержащийся в молоке, представляет собой дисахарид, состоящий из одной единицы галактозы и одной единицы глюкозы; иногда называют молочным сахаром.
• Мальтоза : дисахарид, состоящий из двух единиц глюкозы. Он содержится в патоке и используется при брожении.
• Сахароза : Дисахарид или двойной сахар, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы. Сахароза, известная как столовый или белый сахар, естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах. Сахароза, наиболее часто встречающаяся в сахарном тростнике и сахарной свекле, поступает из этих продуктов для коммерческого использования.

Сахарные спирты

Сахарный спирт не является ни сахаром, ни спиртом, но на самом деле представляет собой углевод с химической структурой, которая частично напоминает сахар, а частично — спирт.Другой термин для сахарных спиртов — полиолы. Они представляют собой группу калорийных подсластителей, которые не полностью усваиваются и метаболизируются организмом и, следовательно, содержат меньше калорий, чем сахара. Сахарные спирты или полиолы, обычно используемые в Соединенных Штатах, включают сорбит, маннит, ксилит, мальтит, сироп мальтита, лактит, эритрит, изомальт и гидролизаты гидрированного крахмала. Их калорийность колеблется от 0,02 до 3 калорий на грамм по сравнению с 4 калориями на грамм сахара. Большинство сахарных спиртов менее сладкие, чем сахароза; мальтит и ксилит такие же сладкие, как сахароза.

Из-за неполного всасывания полиоловые подсластители вызывают более низкий гликемический ответ, чем глюкоза или сахароза, и могут быть полезны людям с диабетом. Продукты, подслащенные сахарным спиртом, могут содержать меньше калорий, чем сопоставимые продукты, подслащенные сахарозой или кукурузным сиропом, и, следовательно, могут играть полезную роль в управлении весом.

Рекомендации по потреблению углеводов и сахаров

В отчете Института медицины о рекомендуемом рационе питания (DRI) американцы рекомендуют получать большую часть своих ежедневных калорий из углеводов.Отчет DRI установил допустимый диапазон распределения макроэлементов (AMDR) для углеводов на уровне от 45 до 65 процентов дневного потребления калорий. Детям и взрослым для нормальной работы мозга необходимо минимум 130 граммов углеводов в день.

Еще один источник рекомендаций по потреблению сахара взят из Руководства по питанию для американцев. В 2010 году DGA рекомендовал американцам ограничить потребление твердых жиров и добавленных сахаров (которые в то время ласково назывались SoFAS Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2010 года (DGAC). , но теперь «пустые калории» согласно DGAC 2015 г.) до «не более 5–15 процентов калорий.«В то время американцы потребляли около 35% своих калорий (или около 800 в день) из SoFAS. Сегодня количество «пустых калорий», которые мы потребляем за день, уменьшилось и составляет 25–30% от общего количества калорий. Рекомендуется снизить его до 8-19%.

DGA рекомендует на 2015-2020 годы ограничить потребление добавленных сахаров до менее 10% от общего количества калорий в день. В настоящее время мы получаем 13-17% калорий из добавленных сахаров.

DGA на 2015-2020 годы отмечает, что эта рекомендация «является целью, основанной на моделировании структуры питания и национальных данных о потреблении калорий из добавленных сахаров, которые демонстрируют необходимость общественного здравоохранения ограничивать количество калорий из добавленных сахаров для удовлетворения пищевых групп и потребностей в питательных веществах. пределы калорий.Предел калорий из добавленных сахаров не является допустимым верхним уровнем потребления (UL), установленным Институтом медицины (IOM) ». Другими словами, рекомендация ограничить добавленный сахар до менее 10% от общего количества калорий не основана на исследованиях, демонстрирующих причины и отрицательные последствия для здоровья. Скорее, считается, что этот уровень потребления дает потребителям достаточно места в их рационе для включения основных питательных веществ, сохраняя при этом общее потребление калорий на соответствующем уровне.

Хотя доказательства, лежащие в основе рекомендации 10%, горячо обсуждаются, нет никаких сомнений в том, что некоторым людям было бы полезно снизить общее количество калорий (включая калории, содержащие сахар) в попытке достичь и / или поддерживать здоровый вес.На вес тела влияют все калории, а не только сахара.

Углеводы и сахар в рационе

• Безопасность : Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) проверило множество сахаров, включая глюкозу, декстрозу, сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, лактозу, мальтозу и определили, что они «в целом признаны безопасными» (GRAS). Согласно FDA, сахара для использования в пищевых продуктах имеют подтвержденный послужной список безопасности, основанный либо на истории использования, либо на опубликованных научных данных, и могут использоваться в пищевых продуктах без дальнейшего одобрения FDA.
• Метаболизм : После приема внутрь большая часть углеводов и сложных сахаров расщепляется на простую сахарную глюкозу. Однако при переваривании сахарозы и глюкоза, и фруктоза попадают в кровоток. Глюкоза — это основное топливо, используемое мозгом и работающими мышцами. Чтобы защитить мозг от потенциальной нехватки топлива, организм поддерживает довольно постоянный уровень глюкозы в крови. Пищевая глюкоза может храниться в клетках печени и мышц в единицах, называемых гликогеном.Когда уровень глюкозы в крови начинает падать, гликоген может быть преобразован в глюкозу для поддержания уровня глюкозы в крови. Некоторые гормоны, в том числе инсулин, быстро регулируют поток глюкозы в кровь и из крови, чтобы поддерживать его на постоянном уровне. Инсулин также позволяет мышцам получать необходимую глюкозу из крови. В процессе расщепления углеводов на глюкозу организм не может различить сахара, которые добавляются в пищу, и сахара, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах, поскольку они химически одинаковы.
• Углеводы, сахар и контроль веса : Калории необходимы для нормальных процессов в организме. Однако люди будут набирать вес, если будут есть больше калорий, чем они расходуют в повседневной деятельности и упражнениях. Эти лишние калории могут быть получены из всех макроэлементов — жиров, белков, углеводов и даже алкоголя. Углеводы или сахар, потребляемые в пределах суточной потребности в калориях, по определению не вызывают увеличения веса. Согласно отчету Консультативного комитета по диетическим рекомендациям от 2010 г., «здоровая диета с высоким содержанием углеводов» — 45-65% калорий должны поступать из углеводов в зависимости от уровня активности.Что касается сахаров, в последних рекомендациях на 2015-2020 годы предлагается ограничить потребление добавленных сахаров до менее 10% от общего количества калорий в день.
• Диабет : Диабет — это нарушение обмена веществ, которое возникает, когда организм не может должным образом регулировать уровень глюкозы в крови. При диабете либо поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина (диабет 1 типа), либо организм не может нормально реагировать на вырабатываемый инсулин (диабет 2 типа). Причины диабета по-прежнему остаются загадкой, хотя генетические факторы и факторы окружающей среды, похоже, играют определенную роль.Ожирение и отсутствие физических упражнений играют важную роль в предрасположенности к диабету 2 типа. Интересно, что сахар не является запретным для людей с диабетом. Фактически, Американская диабетическая ассоциация (ADA) заявила, что «миф о том, что сахар вызывает диабет, широко принят многими людьми». Что касается сахаров, ADA заявляет, что диабетикам не нужно избегать сахара, но следует сосредоточиться на контроле порций и размерах порций как углеводов, так и сахаров, чтобы поддерживать уровень глюкозы в крови. Кроме того, ADA также рекомендует ограничения на употребление диетических жиров и диетических насыщенных жиров для диабетиков.
• Гликемический индекс : Гликемический индекс (ГИ) был разработан в начале 1980-х годов как способ классификации пищевых продуктов по углеводам. Это мера повышения уровня глюкозы в крови после приема пищи, содержащей определенное количество углеводов, по сравнению с потреблением того же количества глюкозы или белого хлеба. На протяжении более 20 лет проводились исследования, чтобы оценить, является ли ГИ полезным инструментом для планирования диеты для похудания, профилактики диабета или контроля уровня глюкозы в крови у людей с диабетом.Полезность GI остается спорной во всем мире. В США профессиональные группы, такие как Американская диабетическая ассоциация, Академия питания и диетологии и Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 годы, не рекомендовали использовать ГИ в качестве инструмента планирования диеты для людей с диабетом, населения в целом. или люди, пытающиеся похудеть. Фактически даже те, кто поддерживает использование ГИ в качестве полезного инструмента, говорят, что о продуктах не следует судить только по их ГИ. Необходимо учитывать другие факторы, такие как плотность питательных веществ и содержание жира.численность населения.
• Dental Health : Сахар и вареные крахмалы (например, хлеб, макаронные изделия, крекеры и чипсы) представляют собой ферментируемые углеводы, которые повышают риск кариеса зубов. Степень риска от пищи, богатой углеводами, связана с несколькими факторами, такими как время воздействия и частота потребления. Однако, по данным Американской стоматологической ассоциации, риск можно снизить с помощью нескольких методов, наиболее важными из которых являются надлежащая гигиена полости рта и использование местных фторидов, фторированной зубной пасты и фторированной воды.Что касается сахаров, ADA рекомендует «ограничивать потребление сладких напитков и продуктов между приемом пищи и перекусыванием». Если вам необходимо съесть сладкую пищу или питье, употребляйте их во время еды ». Также важным для снижения риска кариеса является сбалансированное питание в соответствии с действующими диетическими рекомендациями.
• Сахар, умственная деятельность и поведение : Многочисленные исследования с участием различных групп населения показывают, что потребление сахара не влияет на гиперактивность, продолжительность концентрации внимания или когнитивные способности у детей.

Итог

Углеводы, являясь основным источником энергии для организма, являются важной частью здорового питания. В настоящее время эксперты сходятся во мнении, что углеводы и сахар в продуктах питания и напитках можно употреблять в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты и активного образа жизни.

Связанная информация

Крахмал в меде на 100 г

Углеводный состав рациона

Введение

В то время как формальное определение углеводов может показаться несколько сложным, одно из общепринятых химиков состоит в том, что углеводы — это «полигидроксиальдегиды, кетоны, спирты, кислоты, их простые производные и их полимеры, имеющие полимерные связи ацетального типа» (31 ).Углеводы далее классифицируются в соответствии с их степенью полимеризации (DP) на: сахара (моно- и дисахариды), олигосахариды (содержат от трех до девяти моносахаридных единиц) и полисахариды (содержат десять или более моносахаридных единиц) (32).

Углеводы играют важную роль в рационе человека, составляя около 40-75% потребляемой энергии. Их наиболее важным питательным свойством является усвояемость в тонком кишечнике. С точки зрения их физиологической или питательной роли они часто классифицируются как доступные и недоступные углеводы.Доступные углеводы — это те, которые гидролизуются ферментами желудочно-кишечной системы человека до моносахаридов, которые всасываются в тонком кишечнике и попадают в пути метаболизма углеводов. Недоступные углеводы не гидролизуются эндогенными ферментами человека, хотя они могут ферментироваться в толстой кишке в различной степени.

Углеводы в наиболее важных продуктах питания показаны в Таблице 5 (32,33). В некоторых продуктах можно обнаружить небольшое количество других углеводов, но в целом они не имеют большого значения.К ним относятся мальтоза, обычно образующаяся при гидролизе крахмала и содержащаяся в гидролизатах крахмала, используемых в качестве пищевых ингредиентов; галактоза из кисломолочных продуктов; и пентозы, такие как ксилоза и арабиноза, из фруктов.

ТАБЛИЦА 5 Самые важные углеводы в продуктах питания

Моносахариды

Глюкоза (также называемая декстрозой) в различных количествах содержится в меде, кленовом сиропе, фруктах, ягодах и овощах.Глюкоза часто образуется в результате гидролиза сахарозы, как в меде, кленовом сахаре и инвертном сахаре. Он также присутствует в пищевых продуктах, содержащих продукты гидролиза крахмала, таких как кукурузные сиропы и кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы. Количество глюкозы, содержащейся в этих гидролизатах крахмала, зависит от метода, используемого при их получении, например преобразование кислоты, преобразование кислота-фермент или преобразование фермента (34). Небольшие количества глюкозы также содержатся в мальтодекстринах и твердых веществах кукурузного сиропа, которые обычно используются в качестве ингредиентов в пищевых продуктах.

Физико-химические свойства глюкозы, которые важны при ее использовании в качестве пищевого ингредиента, включают аромат, сладость, гигроскопичность и увлажненность (35). Он примерно на 70-80% сладок, как сахароза. Поскольку глюкоза является редуцирующим сахаром, то есть содержит карбонильную функцию в положении C-1, она легко подвергается реакции Майяра или реакции потемнения с аминокислотами. Такое поведение отвечает за золотисто-коричневый цвет хлебных корок, а также за карамельный цвет и вкус некоторых других продуктов.Если реакция будет достаточно обширной, пищевые продукты могут привести к темно-коричневому цвету и изменению вкуса.

Фруктоза присутствует в меде, кленовом сахаре, фруктах, ягодах и овощах. Фруктоза часто присутствует в результате гидролиза сахарозы, например, в меде, кленовом сахаре и инвертном сахаре. Он также может присутствовать в пищевых продуктах, таких как безалкогольные напитки, хлебобулочные изделия и конфеты, полученные из инвертного сахара, кристаллической фруктозы или кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (HFCS). HFCS часто используется в качестве подсластителя, особенно в газированных безалкогольных напитках.Фруктоза на 140% слаще сахарозы (35). Как кетогексоза, фруктоза очень активна с аминокислотами в реакции Майяра или реакции потемнения.

Дисахариды

Сахароза (a -D-глюкопиранозил b -D-фруктофуранозид или b -D-фруктофуранозил a -D-глюкопиранозид) является невосстанавливающим сахаром и основным дисахаридом в большинстве диет. Он присутствует в меде, кленовом сахаре, фруктах, ягодах и овощах. Его можно добавлять в пищевые продукты в виде жидкой или кристаллической сахарозы или инвертного сахара (если он не полностью превращен во фруктозу и глюкозу).Его готовят из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахароза может придавать пищевым продуктам ряд желаемых функциональных качеств, включая сладость, ощущение во рту и способность переходить из аморфного состояния в кристаллическое (35). Сахарозу часто нелегко заменить другими подсластителями из-за отсутствия послевкусия, потемнения и липкого вкуса во рту, а также из-за ее характерной консистенции, вязкости и сладости. Это особенно верно в отношении хлебобулочных изделий, где эквивалентная замена, особенно подсластителями высокой интенсивности, часто приводит к продукту с ухудшенными текстурными характеристиками и приемлемостью для потребителей.Сахароза и инвертный сахар используются во многих пищевых продуктах, включая мороженое, выпечку, десерты, кондитерские изделия, продукты со средней влажностью и безалкогольные напитки. Его использование в безалкогольных напитках уменьшилось из-за более широкого использования кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы из-за доступности и более низкой стоимости.

Лактоза (4-O-b -D-галактопиранозил-D-глюкоза), редуцирующий сахар, также известный как молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Он также может встречаться в пищевых продуктах, которые содержат молочные продукты в качестве ингредиентов, таких как пончики, вафельные батончики для печенья, батончики для завтрака и булочки для гамбургеров.Сыворотка используется в качестве ингредиента пищевых продуктов и содержит много лактозы. Лактоза легко кристаллизуется и часто является причиной зернистости мороженого, если кристаллизация не ингибируется. Лактоза служит источником энергии для младенцев в период кормления грудью. Лактоза гидролизуется в тонком кишечнике ферментом лактазой до галактозы и глюкозы, которые затем абсорбируются.

Олигосахариды

Олигосахариды не являются широко распространенными или имеют большое значение в пищевых продуктах и ​​пищевых продуктах, за исключением ряда галактозилсукроз (часто обозначаемых как α-галактозиды) и фруктоолигосахаридов.Семейство олигосахаридов галактозилсахаридов включает рафинозу (трисахарид), стахиозу (тетрасахарид) и вербаскозу (пентасахарид). В овощах, таких как горох, фасоль и чечевица, содержание этих олигосахаридов может составлять от пяти до восьми процентов по сухому веществу (36). Рафиноза, стахиоза и вербаскоза не перевариваются в тонком кишечнике желудочно-кишечными ферментами человека. Они попадают в толстую кишку, где ферментируются кишечной микрофлорой с образованием газа.Именно такое поведение вызывает метеоризм, при котором отмечается потребление бобов. Коммерчески доступны ферментные препараты, которые можно принимать во время еды, чтобы уменьшить склонность к образованию метеоризма, способствуя гидролизу этих олигосахаридов до составляющих мономеров, которые абсорбируются.

Фруктоолигосахариды встречаются в пшенице, ржи, тритикале, спарже, луке, топинамбуре и ряде других растений. Фруктоолигосахариды и фруктаны с более высокой молекулярной массой могут составлять 60-70% сухого вещества топинамбура.Фруктоолигосахариды были коммерчески получены действием фруктофуранозилфуранозидазы из Aspergillus niger на сахарозу. Они примерно на 30% слаще сахарозы, имеют профиль вкуса, аналогичный сахарозе, стабильны при значениях pH выше 3 и температурах до 140 ° C (37). Поскольку фруктоолигосахариды являются невосстанавливающими олигосахаридами, они не подвергаются реакции побурения Майяра.

Полисахариды

Крахмал

Крахмал — самый важный, широко усваиваемый пищевой полисахарид.Он присутствует как резервный полисахарид в листьях, стеблях (сердцевине), корнях (клубнях), семенах, плодах и пыльце многих высших растений. Он представляет собой дискретные, частично кристаллические гранулы, размер, форма и температура клейстеризации которых зависят от растительного источника крахмала. Обычные пищевые крахмалы получают из семян (пшеница, кукуруза, рис, ячмень) и корней (картофель, маниока / тапиока) (см. Таблицу 6). Крахмалы были модифицированы для улучшения желаемых функциональных характеристик и добавляются в пищевые продукты в относительно небольших количествах в качестве пищевых добавок.

Крахмал представляет собой гомополисахарид, состоящий только из звеньев глюкозы и состоящий из смеси двух полимеров, амилозы и амилопектина, глюкопиранозильные звенья которых почти полностью связаны через -D- (1-> 4) -глюкозидные связи. Амилоза проявляет многие свойства линейного полимера и исторически считается линейным полимером со степенью полимеризации приблизительно 1000 или меньше. Однако теперь известно, что амилоза содержит ограниченное количество разветвлений, включая -D- (1-> 6) -глюкозидные связи в точках ветвления.Амилопектин представляет собой высокомолекулярный, сильно разветвленный полимер, содержащий около 5-6% -D- (1-> 6) -глюкозидных связей в качестве точек разветвления. Средняя длина цепи составляет от 20 до 25 единиц со средней степенью полимеризации в тысячи и молекулярной массой в миллионах.

Хотя способ, которым амилоза и амилопектин организованы с образованием гранулы крахмала, не совсем понятен, гранула является частично кристаллической, демонстрируя картину дифракции рентгеновских лучей и двойное лучепреломление.Наиболее распространенные злаковые крахмалы содержат 20-30% амилозы. Восковые крахмалы (кукуруза, рис, сорго, ячмень) не содержат амилозы и содержат практически 100% амилопектин. О первом примере восковидного пшеничного крахмала недавно сообщалось из Японии. Доступны крахмалы с высоким содержанием амилозы (кукуруза, ячмень), содержащие 50-70% амилозы. Восковые крахмалы и крахмалы с высоким содержанием амилозы отличаются от обычных крахмалов некоторыми свойствами, которые делают их полезными в некоторых пищевых продуктах. Ряд двойных и тройных мутантов кукурузного крахмала исследуются, чтобы определить, обладают ли они уникальными или желательными физико-химическими и / или функциональными свойствами, которые позволят им использовать их в выбранных пищевых продуктах.

ТАБЛИЦА 6 Некоторые свойства цельнозернистых крахмалов

^* японская; ^** индика; ^*** почковидный

Гранулы крахмала не растворимы в воде, но легко гидратируются в водном растворе, набухая примерно на 10% по объему. При нагревании водной суспензии гранул происходит дополнительное набухание до тех пор, пока не будет достигнута температура, при которой происходит переход от организации к дезорганизации. Это известно как температура желатинизации и обычно происходит в диапазоне примерно 10 ° C.Переваривание крахмала α-амилазой значительно усиливается при желатинизации. При дальнейшем нагревании (пасте или варке) набухание продолжается, и амилоза и части амилопектина выщелачиваются из гранулы, образуя вязкую суспензию. Охлаждение этой суспензии приводит к образованию геля. Со временем перестройка линейных цепей амилозы и коротких цепей амилопектина может происходить в процессе, известном как ретроградация. В пищевых продуктах на основе крахмальных гелей это может привести к выделению жидкости из геля в результате явления, известного как синерезис, что обычно является нежелательным явлением.Ретроградация происходит наиболее быстро с амилозой и намного медленнее и неполнее с амилопектином из-за короткой длины цепи его ответвлений.

Крахмалы модифицированные

Многие крахмалы не обладают функциональными свойствами, необходимыми для придания или поддержания желаемых качеств пищевых продуктов. В результате некоторые крахмалы были модифицированы для получения требуемых функциональных свойств. Типы модифицированных крахмалов, также известных как производные крахмала, и некоторые их функциональные свойства перечислены в таблице 7 (38).

Крахмалы, наиболее часто модифицированные для коммерческого использования, — это крахмалы нормальной кукурузы, тапиоки, картофеля и восковой кукурузы. Модифицированные крахмалы используются для улучшения вязкости, стабильности при хранении, целостности частиц, параметров обработки, текстуры, внешнего вида и эмульгирования. В то время как практически все различные типы модифицированных крахмалов находят применение в пищевой промышленности, замещенные и сшитые крахмалы особенно важны. Эти два типа модифицированных крахмалов получают реакциями, в которых небольшое количество гидроксильных групп на глюкозных единицах амилозы и амилопектина, в основном в аморфных областях и на поверхности гранул, модифицируются без нарушения гранулированной природы крахмала.

Замещенные крахмалы получают этерификацией или этерификацией. Это снижает тенденцию цепей к перестройке (ретроградному) после клейстеризации крахмала во время тепловой обработки. Замена снижает температуру желатинизации, дает стабильность при замораживании-оттаивании, увеличивает вязкость, увеличивает прозрачность, ингибирует гелеобразование и снижает синерезис.

Сшитые крахмалы получают путем введения ограниченного числа связей между цепями амилозы и амилопектина с использованием дифункциональных реагентов.Сшивка существенно усиливает водородные связи, возникающие внутри гранулы. Повышает температуру желатинизации; улучшает кислотостойкость, термостойкость и устойчивость к сдвигу; подавляет гелеобразование; и контролирует вязкость во время обработки.

ТАБЛИЦА 7 Типы модифицированных крахмалов

Пищевые волокна

Считается, что пищевые волокна состоят из некрахмальных полисахаридов плюс лигнин плюс резистентные олигосахариды плюс резистентный крахмал.Поскольку лигнин не является углеводом, это обсуждаться не будет. Можно считать, что пищевые волокна, содержащиеся в пищевых продуктах и ​​пищевых продуктах, состоят из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, гидроколлоидов (камеди и слизи), резистентных крахмалов и резистентных олигосахаридов.

Целлюлоза, основной структурный компонент клеточной стенки растений, представляет собой неразветвленную линейную цепь из нескольких тысяч единиц глюкозы с b -D- (1-> 4) -глюкозидными связями. Механическая прочность целлюлозы, устойчивость к биологическому разложению, низкая растворимость в воде и устойчивость к кислотному гидролизу являются результатом водородных связей внутри микрофибрилл (39).Часть (10-15%) общей целлюлозы, называемая «аморфной», более легко подвергается кислотному гидролизу. Контролируемый кислотный гидролиз аморфной фракции дает микрокристаллическую целлюлозу. Целлюлоза используется в качестве наполнителя в пищевых продуктах из-за ее водопоглощающей способности и низкой растворимости. Некоторые из первых источников ингредиентов пищевых волокон были основаны на порошках целлюлозы или микрокристаллической целлюлозе. Целлюлоза никак не переваривается ферментами желудочно-кишечной системы человека.

Гемицеллюлозы могут присутствовать в растворимой и нерастворимой формах и состоят из ряда разветвленных и линейных пентозо- и гексозосодержащих полисахаридов. В зерновых культурах растворимые гемицеллюлозы называют «пентозанами». Гемицеллюлозы имеют гораздо более низкий молекулярный вес, чем целлюлоза. Компонентные моносахаридные единицы могут включать ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, глюкозу, глюкуроновую кислоту и галактуроновую кислоту.

Смешанные b-глюканы, (1-> 3) (1-> 4) — b -D-глюканы, вызвали значительный интерес в последние годы из-за их физиологической реакции как растворимых пищевых волокон.Хотя эти глюканы содержатся в пшенице в относительно небольших количествах, они являются основным компонентом вещества, вызывающего клеточные вызовы, в ячмене и овсе. Эти глюканы образуют вязкие водные растворы, и было показано, что они эффективны в снижении концентрации холестерина в сыворотке (40). Овсяные отруби, богатый источником b -D-глюкана, были включены во многие пищевые продукты, особенно в зерновые, в качестве источника растворимой клетчатки, которая, как считается, снижает уровень холестерина.

Как растворимые, так и нерастворимые гемицеллюлозы играют важную роль в пищевых продуктах, причем первые действуют как растворимые, а вторые — как нерастворимые волокна.Они характеризуются своей способностью связывать воду и, следовательно, служить наполнителями. Присутствие кислотных компонентов в некоторых гемицеллюлозах придает способность связывать катионы. Гемицеллюлозы в толстой кишке ферментируются в большей степени, чем целлюлоза.

Пектины широко используются в пищевых продуктах, таких как джемы и желе, из-за их способности образовывать стабильные гели. Полностью этерифицированные пектины не требуют добавления кислоты или электролита для образования гелей. Присутствие солей кальция увеличивает гелеобразование и снижает зависимость от pH и концентрации сахара.Пектиновые вещества важны как компонент пищевых волокон из-за их ионообменных свойств, из-за присутствия звеньев галактуроновой кислоты и свойств гелеобразования (повышения вязкости).

Гидроколлоиды (камеди, слизь) используются в небольших количествах в пищевых продуктах для их загущения (увеличения вязкости), желирующей, стабилизирующей или эмульгирующей способности. Их получают из экстрактов морских водорослей, растений, семян и микробов.

Устойчивый крахмал

В то время как долгое время считалось, что крахмал полностью переваривается, теперь признано, что есть часть (резистентный крахмал), которая сопротивляется перевариванию, проходит в нижнюю часть кишечника и там ферментируется.Резистентный крахмал был определен как «сумма крахмала и продуктов разложения крахмала, не всасывающаяся в тонком кишечнике здоровых людей» (41). Были идентифицированы три типа устойчивого крахмала (41,42):

1. RS1 — Физически захваченный крахмал: Эти гранулы крахмала физически заключены в пищевой матрице, так что пищеварительные ферменты не имеют доступа к ним или задерживаются. Это может произойти с цельным или частично измельченным зерном, семенами, злаками и бобовыми.На количество устойчивого крахмала 1-го типа влияет обработка пищевых продуктов, и его можно уменьшить или исключить путем измельчения.

2. RS2 — Гранулы устойчивого крахмала: Известно, что некоторые гранулы сырого (нативного) крахмала, такие как картофель и зеленый банан, противостоят действию α-амилазы. Вероятно, это связано с кристаллической природой крахмала (т.е. кристаллические области гранулы крахмала менее восприимчивы к воздействию кислоты и ферментов, чем аморфные области). Желатинизация обычно происходит во время приготовления пищи и обработки пищевых продуктов, хотя степень желатинизации зависит от содержания влаги в пищевом продукте и может быть неполной в системах с ограничением воды (например,грамм. сахарное печенье). Желатинизированный крахмал усваивается ферментами намного быстрее, чем сырой крахмал. Желатинизированный картофельный и зеленый банановый крахмал перевариваются α-амилазами.

Кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы имеет высокие температуры клейстеризации, требующие температур, которые часто не достигаются при обычных методах приготовления (154–171 ° C), прежде чем гранулы полностью разрушатся. В результате в сточных водах илеостоматов, получавших пищу, содержащую кукурузу с высоким содержанием амилозы, наблюдались непереваренные гранулы крахмала (41).Эти крахмалы дают возможность управлять количеством устойчивого крахмала, присутствующего в пищевых продуктах.

3. RS3 — Ретроградный крахмал: Амилоза и амилопектиновые компоненты крахмала подвергаются процессу ретроградации в зависимости от времени после того, как крахмал был желатинизирован / подвергнут тепловой обработке. Скорость ретроградной амилозы намного выше, чем у амилопектина, длина цепи которого намного короче. Амилоза может быть преобразована в форму, которая сопротивляется диспергированию в воде и перевариванию α-амилазой (41).Эта форма устойчивого крахмала может образовываться во время обработки пищевых продуктов.

В настоящее время существует большой интерес к резистентному крахмалу из-за его потенциального использования в качестве пищевого ингредиента для увеличения содержания пищевых волокон в пищевых продуктах, а также потому, что можно управлять количеством устойчивого крахмала в пищевых продуктах с помощью условий обработки.

Сахарные спирты (альдиты, полиолы)

Моносахариды и дисахариды, в которых функциональные группы альдозы и кетозы восстановлены до гидроксильных групп, известны как сахарные спирты (альдиты, полиолы).Сахарные спирты, такие как сорбит, в небольших количествах содержатся во фруктах. Благодаря своим физико-химическим свойствам и относительной сладости сахарные спирты нашли применение в качестве объемных подсластителей. Ксилит имеет отрицательную теплоту растворимости, которая вызывает ощущение охлаждения при использовании в таких продуктах, как жевательная резинка. Сахарные спирты плохо всасываются в тонком кишечнике, и это может привести к слабительным эффектам у многих людей при употреблении больших количеств (50 граммов или более за один раз). Похоже, что употребление сахарных спиртов не связано с другими рисками для здоровья.

Комбинация сахар-крахмал

6. Не употребляйте крахмал и сахар вместе.

Желе, джемы, фруктовое масло, сахар, мед, сиропы, патока и т. Д. В хлебе, пироге или в одной трапезе с злаками, картофелем и т. Д. Или сахар с злаками вызывают брожение. Горячие лепешки с медом или сиропом — мерзость.

Употребление в пищу крахмалов, замаскированных под сладости, также является плохим способом употребления углеводов.Если сахар попадает в рот, он быстро наполняется слюной, но птиалин отсутствует. Птиалин необходим для переваривания крахмала. Если крахмал замаскирован сахаром, желе, джемами, сиропами и т. Д., Вкусовые рецепторы обманываются и переваривание углеводов нарушается. Моносахариды и дисахариды ферментируются быстрее, чем полисахариды, и склонны к ферментации в желудке в ожидании завершения переваривания крахмала.

Сладкие фрукты с крахмалом дают такой же результат ферментации и такие же продукты ферментации, как сахар, желе или сиропы.Мы не кормим их крахмалом. Wm. Генри Портер, доктор медицины, в своей книге Ешьте, чтобы жить долго, говорит, что употребление фруктов в пищу — «одно из самых пагубных и предосудительных диетических безумств», но даже он признает, что фрукты, съеденные без других продуктов, — это нормально. Он утверждает, что фрукты препятствуют перевариванию других продуктов. Ему нужно только понять, как комбинировать пищу.

По той причине, что фрукты всех видов не следует сочетать с другими продуктами питания, мы должны осудить как нарушение нейрохимических законов пищеварения постоянно увеличивающееся количество фруктов-хлеба — хлеб с изюмом, инжирный хлеб, чернослив. хлеб, банановый хлеб, фрукты в заменителях кофе и т. д.У этих вещей есть только одно оправдание для существования — они побуждают едока есть больше хлеба и, таким образом, приводят к продаже большего количества этой еды. Они вызывают расстройство желудка у всех.

Бездействующую слюну обильно поливают на сухое или измельченное в порошок мясо, чтобы увлажнить его и облегчить глотание; но свежее мясо не поливают слюной. Точно так же много слюны, активной в данном случае, выливают на сухой крахмал, как для его увлажнения, так и для его переваривания; но на вареный или замоченный крахмал слюна не выливается.

С тех пор, как Бомонт провел свои эксперименты, было известно, что куски металла, камня и т. Д., Помещенные в желудок человека, не вызывают секреции желудочного сока. Верно также и то, что некрахмальные вещества, хотя они могут вызывать секрецию большого количества слюны и их можно хорошо пережевывать, не вызывают выработки активного пищеварительного сока во рту. Даже в случае сахара, углеводов, птиалин не выделяется при употреблении в пищу. Есть сахар, белый или коричневый, желе, джемы, мед, сиропы и патока, сладкие фрукты и т. Д.с хлебом или другим крахмалом, чтобы вызвать брожение.

Майор Остин говорит: «Продукты, которые полезны сами по себе или в определенных сочетаниях, часто не соответствуют друг другу, когда их едят вместе с другими. Например, хлеб и масло, взятые вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить сахар, джем или мармелад, могут возникнуть проблемы. Потому что сахар будет поглощен первым, а затем преобразование крахмала в хлебе в сахар замедлится.Смеси крахмала и сахара вызывают брожение и сопутствующие ему беды.»

Большинство из нас знает, что переваривание сахара, сиропа, меда и т. Д. Не происходит во рту и желудке. В таком случае почему сахар любого вида должен задерживаться в желудке в ожидании переваривания белков или крахмала? . Когда это происходит, брожение неизбежно.

Сахар с крахмалом вызывает брожение. Это означает кислый желудок. Это означает дискомфорт. натуральное сладкое »и его можно есть без разбора, следует знать, что это правило не употреблять сладости с крахмалом распространяется и на мед.Мед или сироп, не имеет значения, что с вашими горячими пирожными, медом или сахаром, не имеет значения, какие из злаков, мед или сахар для подслащивания пирогов, — эти комбинации вызывают брожение. Белый сахар, коричневый сахар, «сырой» сахар, имитация коричневого сахара (то есть белый сахар, который был окрашен), черная патока или другой сироп с крахмалом означает брожение. Сода нейтрализует образующиеся кислоты, не остановит брожение.

Таблица крахмала для яблочных фруктов Honeycrisp

Новая таблица крахмала, разработанная Вашингтонской комиссией по исследованию древесных фруктов, специально для яблок Honeycrisp.

Инес Ханрахан из отдела исследования плодов деревьев штата Вашингтон Комиссия недавно разработала таблицу крахмала для яблок Honeycrisp (см. фигура). Индекс крахмала колеблется от 1 до 6 на этой диаграмме, что отличается от это более часто используемая диаграмма из Корнелла, которая колеблется от 1 до 8. В на обеих диаграммах, чем выше показатель, тем менее темное окрашивание крахмала йодом так что по мере созревания фруктов крахмал превращается в сахар (сахар не оставляет пятен) и повышается индекс крахмала.

Увеличить изображение

Одна из трудностей в оценке крахмала Показатель Honeycrisp заключается в том, что иногда окрашивание центральной области не очищать до тех пор, пока кора головного мозга (плоть) не претерпит значительную потерю крахмала.Это может можно увидеть на верхнем изображении для индекса крахмала 5 на рисунке. Для этого причина, мы немного изменили диаграмму Honeycrisp, добавив оценки очистка (неокрашенных участков) мякоти плода, игнорирование окрашивания ядра.

В некотором смысле ссылка на изменения может быть более интуитивной. в содержании крахмала в плодах как «очистка от крахмала» для сердцевины и мякоти ткани, а не менее описательный «индекс крахмала». При первом обучении об использовании индекса крахмала люди часто не понимают, почему индекс для крахмала увеличивается, а содержание крахмала снижается.Большинство индексов увеличиваться по мере увеличения измеряемой переменной и уменьшаться по мере увеличения измеряемой переменное снижение. Индекс очистки от крахмала, который увеличивается по мере того, как индекс увеличивается, обеспечивает более логичную ассоциацию и представлена ​​на рисунке.

Следует отметить, что индекс крахмала является очень полезным но по своей сути переменный индекс зрелости. Мы часто рекомендуем использовать несколько индексы зрелости, включая порядок сбора урожая, красную окраску, цвет фона, содержание этилена, если таковое имеется, и твердость плода.

Необычно высокие температуры этого вегетационного года (2012 г.) возникли некоторые проблемы при оценке зрелости плодов, поэтому учитываются несколько показателей при принятии решений по сбору урожая и хранению. конечно оправдано.

Работа доктора Бодри частично финансируется МГУ AgBioResearch

Вы нашли эту статью полезной?