Пищевая ценность и химический состав мёда. Мед таблица

Пищевая ценность и химический состав мёда

Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.

Таблица – 1 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.

Показатели,%	Цветочный				Падевый			Сахарный
	По данным А.Ф Губина	По данным А.И Аринкиной	По данным В.Г Чудакова		По данным А.Ф Губина	По данным В.Г Чудакова		По данным В.Г Чудакова
	По данным А.Ф Губина	По данным А.И Аринкиной	Пределы	В среднем	По данным А.Ф Губина	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем
Вода	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Фруктоза	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Глюкоза	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Сахароза	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Редуцирующие дисахариды	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Высшие сахара	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Белки	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Азотистые небелковые соединения	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Минеральные вещества	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Общая кислотность, м.экв/кг	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Активная кислотность, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Диастазное число, ед. ГОТЕ	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Удельное вращение, град.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

Наименование аминокислот	Липовый мед	Эспарцетовый мед	Белоакациевый мёд	Подсолнечниковый мёд	Гречишный мёд	Фацелиевый мёд
Общее содержание, мг%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
В т.ч. %-ное содержание
Аланин	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Валин	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Лейцин	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Пролин	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Гистидин+ серин	0,6	1,1	1,4	Следы	0,5	0,4
Треонин	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Метионин	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Фенилаланин	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Глутаминовая кислота	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Глутамин	0,2	0,5	0,2	Следы	0,3	0,3
Лизин	0,3	Следы	2,4	0,1	0,8	1,2
Тирозин	0,6	0,6	0,4	Следы	4,6	1,6
Аспаргин	0,8	Следы	0,5	Следы	0,5	Следы
Остальные амнокислоты	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pHколеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).

Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)

Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г	Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг	Содержание в мёде, мг/100 г	Микроэлементы, мкг	Содержание в мёде, мг/100 г
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хлор	19	Цинк	94

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).

Таблица 4 – Содержание витаминов в мёде (средние данные)

Витамины	Мг/кг
Тиамин (В1)	0,4-0,05
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В3)	0,55-1,05
Ниацин (РР)	0,36-1,10
Пиридиксин (В6)	0,01
Фолиева кислота (В9)	0,03
Биотин (Н)	0,0007
Аскорбиновая кислота (С)	5–65

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества– это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липидыприсутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

www.honey-ru.com

Калорийность меда: жидкое золото | Всем надоем!

О калорийности меда и его полезности необходимо знать не только сладкоежкам. Какой мед наиболее калорийный расскажет нам таблица калорийности меда.

Мед – ценнейший продукт питания, который производится медоносными пчелами из нектара, пади или сладких соков цветковых растений и деревьев. В процессе накапливания нектара в организме пчелы происходят сложнейшие превращения. И, несмотря на то, что мед практически полностью состоит из нектара растений, некоторые компоненты, такие как ингибин, которому мед обязан своей абсолютной стерильностью, попадают в мед из организма пчелы.

Среди продуктов растительно-животного происхождения мед занимает первое место по содержанию микроэлементов и других полезных веществ. Он содержит около 300 различных веществ, среди которых протеин, каротин, около 20 аминокислот, витамины, органические кислоты, которые определяют вкус меда, ферменты, способствующие нормализации пищеварительного процесса, зольные элементы, азотистые соединения, эфирные масла, сахара – фруктоза и глюкоза, а также железо, хлор, медь, свинец, магний, кальций, фосфор, сера и другие макро- и микроэлементы.

Отличительной чертой меда является тот факт, что около 4/5 от общей массы меда составляют сахара – фруктоза (около 40%) и глюкоза (около 35%). При преобладании фруктозы в составе меда повышаются его вкусовые качества, а при увеличении глюкозы повышается способность меда кристаллизоваться.

Совокупность полезных веществ, входящих в состав меда, наделяет его невероятными лечебными свойствами, и делает его универсальным лекарством от всех болезней. Польза меда для нашего здоровья неоспорима, описывать его преимущества можно очень долго. Вот лишь некоторые из них:

- мед – отличный энергетик. Усваиваясь организмом человека на 100% он может служить отличным источником энергии для спортсменов, которые могут съедать 200 граммов меда за некоторое время для соревнований, путешественников, которым необходимо быстро восстановить силы, для людей с ослабленным здоровьем, перенесших операцию, а также для детей и пожилых людей.

- ни для кого не являются секретом противовоспалительные и бактерицидные свойства меда, его способность обеззараживать и убивать микробы. Обладая потогонными и болеутоляющими свойствами, оказывая тонизирующее воздействие на организм, и воышая иммунитет, мед является эффективным лекарством от различных вирусных респираторных заболеваний. А сотовый мед, являющийся одним из самых полезных благодаря натуральному воску, из которого состоят соты, используется при лечении катаракты глаз, так как мед, усиливая кровообращение в месте его применения, способствует очищению тканей.

- мед полезен при бессоннице – достаточно лишь выпить стакан теплой воды, настоянной на меду, за полчаса до сна.

- мед является лучшим заменителем сахара: используя его в пропорции ½ части меда вместо 2/3 части сахара, вы не только оградите себя и свою семью от «пустых» сахарных калорий, но и поспособствуете профилактике кариеса, так как в высокой концентрации мед оказывает антикариесный эффект.

- нейтрализуя спирты, мед является лучшим средством от алкогольной зависимости. В процессе приема столовой ложки меда каждые полчаса выпившим человеком вне зависимости от его состояния, в его организме вырабатывается отвращение к спиртному. Подобная реакция вырабатывается и по отношению к сладкому! Так что для всех, кто не представляет свою жизнь без сладкого, мед является незаменимым помощником в борьбе с лишними калориями.

- кроме всего вышеперечисленного мед повышает аппетит, усиливает обмен веществ, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, ускоряет регенерацию тканей, способен предотвращать склероз, полезен при нервных расстройствах и заболеваниях внутренних органов, а также является натуральным мягким слабительным средством.

Какова калорийность меда?

Обладая легким цветочным ароматом и приятным сладким вкусом, мед является настоящей находкой для сладкоежек. Недаром его так любят Винни-Пух и все, все, все медведи. Однако и в употреблении меда необходимо знать меру.

Его калорийность в среднем составляет от 304 - до 328 килокалорий, и является достаточно высоким показателем в таблице калорийности продуктов питания. Однако ценность меда состоит в том, что эти калории являются полноценными, и относятся не к сахару, а к глюкозе.

Калорийность меда зависит в основном от его сорта. Липовые, цветочные сорта, как правило, менее калорийны, чем темный терпкий мед, калорийность которого может доходить до 415 ккал. Однако темные сорта меда содержат больше полезных минеральных веществ.

Взрослому человеку в течение суток рекомендуется употреблять около 100 граммов меда, для детей суточная норма составляет 30-50 грамм, которые лучше разбить на несколько приемов.

Являясь идеальным натуральным заменителем сахара, сохраняющим все свои полезные элементы, мед способен не только разнообразить вашу вкусовую гамму, но и оградить вас от многих болезней, и придать силы после недугов. Помните, что благодаря меду, можно плавно свести на нет увлечение алкоголем, и уменьшить вред, наносимый сладкоежкам их любимыми сладостями.

И не бойтесь калорийности меда – ешьте его на здоровье, не боясь набрать лишние килограммы или сантиметры. Однако, как и во всем, соблюдайте меру, и следите за тем, чтобы ваше питание было здоровым и сбалансированным!

Пойду выпью чашечку чая с липовым медком! А какой мед любите вы?

Таблица калорийности меда

Продукт (на 100 г продукта)Белки (г)Жиры (г)Углеводы (г)Энергоценность (ккал)

Мед пчелиный	0,80	80,30	328,00
Мед гречишный	0,65	78,38	304,00
Мед липовый	0,80	80,30	314,00

Сегодня эта статья прочитана 1 раз

на Ваш сайт.

vsem-nadoem.ru

Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

1. Вода
2. Углеводы
3. Микро и макроэлементы
4. Азотистые вещества
4.1. Ферменты
4.2. Аминокислоты
4.3. Алкалоиды
5. Кислоты
5.1. Органические кислоты
5.2. Неорганические кислоты
6. Витамины
7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

география сбора;
климатические условия;
время года;
погода;
порода пчел;
зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Что содержит мед?

Такой вкусный и полезный мед

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

сахарозы: до 4%;
мальтозы: до 6%;
восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
фруктозы: до 50%;
глюкозы: до 45%;
высших олигоз: до 12%;
мелицитозы: до 3%;
раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Что содержит мед?

Мед полон минералов

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед. но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

амилаза;
инулаза;
липаза;
глюкозооксидаза;
инвертаза;
кислая фосфатаза;
фосфолипаза;
аскорбинатоксидаза;
каталаза;
протеаза;
пероксидаза;
редуктаза;
полифенолоксидаза;
гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Что содержит мед?

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
другие – возбуждающее;
у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Что содержит мед?

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

молочная;
яблочная;
щавелевая;
пировиноградная;
муравьиная;
лимонная;
уксусная;
винная;
олеиновая;
линолевая;
гликолевая;
сахарная;
глюконовая;
янтарная;
и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
гречишный – до 120 мкг;
мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Источники: http://mirpchel.com/himicheskiy-sostav-meda.html

1lustiness.ru