Какой мед полезнее. Потемнел мед


Потемнение меда – Моя Ферма ОнЛайн

Цвет и аромат меда зависят от различий в составе нектара. Наибольшее влияние, по-видимому, оказывают свойства почвы, на которой растут медоносы, а также продолжительность взятка или количество выделяемого растениями нектара. Как правило, мед бывает более светлым при обильном медосборе и более темным, если нектар выделяется в меньшем количестве. Чем темнее мед с данного растения, тем сильнее его аромат, и наоборот. Аромат меда и его окраска тесно связаны в нектаре. Эта же связь сохраняется при последующей обработке и хранении меда. Так, многие факторы, изменяющие окраску меда, воздействуют также и на его аромат (например, подогревание для предупреждения кристаллизации). В свою очередь, кристаллизация часто сопровождается брожением, если дрожжи не были уничтожены при нагревании или были случайно внесены в мед позднее. Наибольшее влияние на окраску меда оказывает чрезмерное нагревание его и хранение при высокой температуре. Мед изменяет окраску также в результате загрязнения, использования некоторых емкостей и крышек. См.   Действие  нагревания на мед.

Потемнение меда

Чтобы пастеризовать мед (уничтожить дрожжи, вызывающие брожение), достаточно выдержать его 30 минут при 63°. Однако при этой температуре не расплавляются все кристаллы глюкозы, которые могут стать центрами образования новых кристаллов. Обычно для предупреждения кристаллизации рекомендуется выдерживать мед при помешивании в водяной бане с температурой 71° в течение 30 минут. «Некоторые утверждают, что такая температура слишком высока, что она изменяет окраску, вызывает утрату аромата и вкуса меда. Однако при осторожном нагревании меда в закрытой посуде в водяной бане и при постоянном размешивании, качество меда почти не ухудшается. Если же мед выдерживать при 80—82° в течение 30 минут, в значительной степени теряется аромат, а отчасти изменяется и его цвет. Однако более сильное изменение цвета происходит в результате длительного хранения меда при слишком высокой температуре.

Крайне важно не допускать попадания кристаллов глюкозы в свежесобранный мед. Прежде всего надо использовать соты на новой вощине или же соты для центробежного меда, из которых пчелы в предыдущем году полностью выбрали мед. Ни в коем случае нельзя смешивать рамки для центробежного, меда с рамками, взятыми из кормового корпуса, где они находились предыдущей зимой. Все резервуары и посуду для хранения меда нужно хорошо вымыть. При этом следует тщательно промыть все трещины и щели, в которых могут скопиться кристаллы.Желательно для каждого сорта меда установить температуру, необходимую для предупреждения кристаллизации. Обработанный мед процеживают, разливают в банки в горячем виде и немедленно закупоривают, чтобы в него не попали кристаллы глюкозы и дрожжевые грибы. Так как длительное нагревание вызывает потемнение меда, его следует как можно скорее охладить. Нельзя устанавливать банки с неостывшим медом в картонные коробки и ящики, а последние складывать в штабеля. Установлено, что в штабелях тепло может сохраняться до 30 дней.

Многие пчеловоды, хранившие некоторое время образцы меда, замечали, что продукт постепенно темнел, его вкус изменялся. Такое ухудшение качества меда объясняется высокой температурой его хранения. Частично оно может обусловливаться высокой температурой при обработке. Рамсей (1923) отмечал, что черную окраску меда, хранившегося в жестяной посуде, вызывали таннаты железа. Начиная с 1931 г. о потемнении, а также потере вкуса и аромата меда при хранении его в условиях высокой температуры стали сообщать многие авторы. Путем наблюдений в университете штата Иллинойс было установлено, что потемнение происходит особенно сильно при 36°, то есть при температуре, которая бывает довольно часто в некоторых помещениях для обработки меда в июле, августе и сентябре. В одном из опытов образцы меда хранили при температуре от 13° до 27° (с интервалами 2,8°) в течение 168 дней. При температуре до 21° наблюдалось незначительное усиление окраски меда. Выше 21° окраска меда быстро изменялась с повышением температуры хранения. Для определения интенсивности окраски применяли прибор Фунда.

В течение первых 133 дней хранения при 36° степень изменения окраски была прямо пропорциональна сроку хранения; суточное изменение окраски по прибору составляло 0,4 мм. Это говорит о важности температурных условий, которые нужно учитывать при проектировании помещений для обработки меда. В следующие 190 дней потемнение шло медленнее (по прибору 0,15 мм в сутки). В этом опыте было установлено также, что нагревание или хранение меда при высокой температуре вскоре после откачки не вызывает потемнения его в последующий период; наоборот, даже, замедляет потемнение. Это противоречит ошибочной точке зрения о том, что высокая температура обработки меда усиливает его окраску во время хранения. Наблюдения за образцами хорошо профильтрованного меда промышленного розлива и обычными образцами нефильтрованного меда показали, что между окраской обоих типов образцов после хранения их в течение 2 лет и 9 месяцев не было существенного различия. Образцы фильтрованного и нефильтрованного меда при хранении в темноте становились более темными, чем образцы, хранившиеся на свету, но не на солнце. Это говорит о том, что мед выцветает на свету. За 2-летний период окраска образцов меда, стоявших в темноте, усилилась на 2,99 единицы цветовой шкалы, а образцов, стоявших в незащищенном от света месте,— только на 1,90 единицы. В то же время потемнение меда при нагревании его в течение 30 минут при 82° составляет только 0,74 единицы, а образца, выдержанного при 63° в течение 30 минут,— 0,31 единицы.

Мед темнеет, если он находится в плохо вылуженных или недостаточно оцинкованных баках илн чанах с железной арматурой. Потемнение может вызвать черная водянистая масса, образующаяся у краев запечатанных жестяными крышками стеклянных банок с медом. Этот вид изменения окраски меда можно отличить от потемнения, вызываемого повышенной  температурой   при   хранении, так как в последнем случае весь, образец темнеет равномерно. Линн, Эиглис и Милум считают, что потемнение меда обусловливается следующими химическими причинами: образование аминокислотного альдольного соединения; б) реакция таниатов н других полифенольных веществ с железными солями и в) неустойчивость фруктозы. Последний фактор, По-видимому, играет первостепенное значение. В противоположность другим авторам Лянн, Эиглис и Милум придерживаются точки зрении, что коллоиды меда играют незначительную роль в процессах, вызывающих потемнение меда при хранении.

Потемнение меда

myfarm-online.ru

Советы для друзей: Хранение мёда

  Главная » Советы

Хранение мёда

Статья опубликована 25 августа 2009 года в категории «Разное»

Пчела предупреждает - храните мёд правильно!

Вопрос: “Мёд продаётся в брусках, он старый? Видела нарезанные “кирпичики” из мёда, покупать побоялась. Что делать с мёдом через год, когда истёк срок годности? Спасибо.” (из письма А.Р)

Вам отвечает Zima и Эксперт: мёд бывает разной консистенции, в том числе и в брусках. Твёрдый, каменный мёд – результат особой технологии хранения. Его можно покупать, предварительно ознакомившись со всеми необходимыми документами-сертификатами проверки качества мёда. Срок годности мёда не год и не два при правильном хранении. Зрелый натуральный мёд как вино со временем становится только лучше. Если Вы видите баночку с мёдом, на которой стоит срок годности 1 год, значит внутри не мёд. Я пробовал вкуснейший мёд пятидесятилетней выдержки у староверов. Хранился он внутри облитого воском деревянного бочонка в прохладном подполе. Важно не только купить качественный мёд, но и правильно его хранить. Все ответы на вопросы о мёде в цикле Медовый Спас.

Коротко

Мёд бывает жидким, густым и в сотах. Переход мёда из жидкого состояния в твёрдое и есть кристаллизация (засахаривание) или «садка». Только свежеоткаченный мёд прозрачен, постепенно мёд мутнеет. Обратите внимание на этот момент! Мёд не бриллиант, он не должен быть идеально прозрачным.

Идеально сохраняется мёд в сотах на протяжении многих лет. Когда пчёлы запечатывают соты, там остаётся много ферментов, которые сохраняют мёд на 10-20 лет. В сотах мёд может храниться очень долго, подтверждение тому, находки из египетских пирамид.

Жидким бывает любой свежеоткаченный мёд. Однако стоит его выкачать из рамок – сразу же начнётся процесс кристаллизации. Кристаллизация -  фактор натуральности мёда. Исключение составляют редкие сорта мёда из белой акации и каштана. Поэтому зимой, не покупайте жидкий мёд в баночках, мёд к тому времени должен быть “засахаренным” -  как сладость годится в пищу, но не как лечебный продукт. Напомню, при нагревании в мёде уничтожаются аминокислоты, витамины - всё то, что делает мёд полезным для здоровья.

Подробно

Чтобы сохранить все полезные свойства мёда необходимо знать и соблюдать правила хранения. Их не так много.

  1. Храните мёд в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой.
  2. Не ставьте мёд в холодильник. Эффект конденсата запускает процесс брожения в мёде.
  3. Не держите мёд под прямыми лучами солнца – противомикробная активность пчелиного мёда снижается, а витамины разрушаются.
  4. Не держите мёд в тёплом месте, у горячих батарей.
  5. Не держите мёд открытым рядом с остропахнущими продуктами – соленьями, копченьями и прочим.

Самое лучшее место для хранения мёда -  в отдельном сухом шкафчике, вдали от света и чужеродных запахов. Если Вы купили много мёда в пластиковой таре, переложите в стекло. Не забудьте предварительно убедиться, что банка абсолютно сухая и без “ароматов”.

Если в результате правильного хранения мёда на поверхности или вдоль стенок банки образовался белый налёт – не бойтесь. Этот процесс называют “зацветанием мёда”. Белая сахаристая корочка – кристаллизация  глюкозы и фруктозы. Это верный признак зрелого мёда очень высокого качества. Ошибочно думают некоторые люди, что это сахар, которым якобы подкармливали пчёл. Такой настоящий зрелый мёд может храниться долгие годы без перепадов температуры хранения. Но если при соблюдении всех условий хранения продукт расслоился на жидкую тёмную фракцию сверху и кристаллическую массу на дне банки, значит мёд был не зрелый. Его употреблять в пищу не надо.

А теперь вспомните: где, в каком магазине созданы все необходимые условия для хранения мёда? Вот там и покупайте. Только не забудьте проверить сертификаты качества мёда. Я прошу Вас – будьте внимательны!

Все статьи цикла Медовый Спас

Zima читателям "Советы для друзей"

 

Метки: аромат, воск, здоровье, мёд

 

sovet.blocknote.info

Правила хранения мёда и возможные дефекты продукта

Бочки мёда

В благоприятных условиях зрелый мёд сохраняет свои природные свойства на протяжении длительного времени. Если же технология хранения не соблюдается, то потребительские качества продукта ухудшаются. К основным дефектам относятся:

  1. Повышенная влажность. Проблема, характерная для незрелой натуральной сладости. Для того чтобы избежать дефекта, рекомендуется:
    • в случае незначительного превышения влажности на 1-2 % относительно норм стандарта сразу же после откачки выдержать мёд на протяжении 30 дней в герметично закупоренных ёмкостях при температуре от 15 до 20 °С.
    • для продукта с влажностью 23-25 % требуется проводить десорбцию воды. Процедура предполагает отстаивание мёда в специальных ёмкостях при температуре от 40 до 45 °С и влажности воздуха от 40 до 50 % на протяжении длительного времени. При этом следует отметить, что неглубокая тара увеличивает поверхность испарения воды, поэтому процесс протекает быстрее.
  2. Вспенивание мёда. Дефект возникает по причине длительного перемешивания и/или многократного переливания продукта с высоким содержанием белка. Вспенивание представляет собой обильные мелкие пузырьки воздуха, находящиеся во всём объёме или на поверхности. Для устранения проблемы масса нагревается до температуры 50 °С на протяжении 5 часов, после чего отстаивается.
  3. Рыхлый белый слой. Характерный недостаток для мёда с высоким содержанием глюкозы, возникающий на поверхности в процессе хранения. Устраняется путём тщательного перемешивания продукта. После такую массу желательно хранить при низкой температуре.
  4. Потемнение мёда. Проблема возникает при длительном хранении массы при комнатной температуре 20-25 °С и/или в алюминиевой таре. Кроме того, природная сладость может потемнеть и после длительного нагревания (до 60 °С и выше). Данный дефект устраняется только путем пропуска жидкого продукта через глиняные отбеливающие фильтры. В прочих случаях потемневший мёд в продажу не допускается.
  5. Посторонние запахи. Появляются за счёт сорбции медом веществ от сильно пахнущих продуктов. Кроме того, проблема может возникнуть из-за обработки ульев нафталином, муравьиной или щавелевой кислотой, фенотизианом и прочими веществами. При отсутствии источника посторонних ароматических веществ запахи устраняются путём выдержки нагретой массы (от 40 до 45 °С) в вакуум-аппаратах, при постоянном перемешивании и остаточном давлении 8-10 кПа. Время процедуры составляет от 5 до 10 часов. Если после обработки мёд сохраняет посторонние запахи, то его можно использовать только в технических целях.

Выбор оптимальных условий хранения

Пчелиный мёд после откачки из сотов и упаковки в ёмкости помещают в хранилища с определёнными температурно-влажностными условиями. Оптимальный режим хранения и правильно подобранная тара позволяют сохранить первоначальные качества продукта на протяжении двух лет.

Температура в помещении определяется в зависимости от влажности сладкой массы.

  • при содержании в мёде воды до 21 % – не выше 20 °С;
  • при влажности продукта свыше 20 % – до 10 °С.

Указанные режимы должны неукоснительно соблюдаться особенно в тёплое время года, когда возрастает возможность брожения массы.

При хранении основного продукта пчеловодства также необходимо принимать во внимание его высокую гигроскопичность. Оптимальным значением относительной влажности воздуха для негерметично упакованного мёда является 60 %, в остальных случаях показатель должен быть не более 75 %.

Ещё одним важным условием хранения мёда является соблюдение товарного соседства. Иными словами, рядом со сладостью нельзя помещать:

  • сильно пахнущие вещества, в том числе рыбу и рыбные изделия, пряности, нефтепродукты, ядохимикаты, чай, кофе и т. д.
  • муку, цемент, гипс и другие пылящие продукты.
  • плоды и овощи, а также продукты их переработки (если они упакованы в негерметичную тару).

Помещение, где находится мёд, должно быть защищено от проникновения насекомых (пчёл, ос, мух, муравьёв и др.).

Во время хранения в продукте продолжаются ферментативные реакции, приводящие к стабилизации состава сахаров. Происходит разложение глюкозы и сахарозы на более простые вещества. Кроме того, накапливаются летучие соединения, придающие сладости специфический глубокий аромат. В связи с этим крайне нежелательно помещать продукт в охлаждаемые низкотемпературные камеры, так как при низких температурах глюкоза и мелицетоза кристаллизуются.

В процессе хранения сладости в герметичной таре уменьшается процент содержания свободной влаги. За первые десять дней показатель сокращается на 0,6-1,0 %, а за следующую декаду ещё на 0,6-0,8 %. Это происходит из-за процесса кристаллизации глюкозы, во время которого связываются части свободной воды и образуются кристаллогидраты. При дальнейшем хранении мёда его влажность существенно не меняется.

Условиями для увеличения содержания свободной воды в негерметично упакованном продукте является повышенная влажность на складах и хранилищах. Процентное содержание влаги в мёде возрастает за счёт сорбции поверхностными слоями. Например, в массе, упакованной в стеклянную тару и закупоренной полиэтиленовой крышкой, при комнатной температуре в течение года содержание свободной воды увеличивается на 0,5-0,9 %. За второй аналогичный период показатель возрастает ещё на 0,3 %.

Особенности процесса кристаллизации

Основными компонентами созревшего мёда являются вода, фруктоза и глюкоза. Эти вещества составляют от 90 до 95 % общей массы продукта. Процентное соотношение этих компонентов в различной степени определяет условия протекания процесса кристаллизации.

По сравнению с фруктозой глюкоза обладает меньшей растворимостью при комнатной температуре 20 °С. Таким образом, чем больше в продукте глюкозы, тем выше вероятность образования кристаллов.

Фруктоза легко растворяется в воде и при влажности среды до 10 % не выпадает в виде кристаллов. Мёд с высоким содержанием этого вещества (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время. Например, белоакациевый продукт сохраняет жидкую консистенцию в течение нескольких лет.

Кристаллизация мёда может быть полной или частичной. В первом случае происходит обволакивание межкристальной жидкостью кристаллов глюкозы. При этом межкристальная жидкость характеризуется определённым содержанием фруктозы, свободной воды, водорастворимых веществ. При высоком содержании глюкозы часть кристаллов оказывается непокрытой. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый слой более светлого оттенка, фактически на 68,5 % состоящий из глюкозы (в остальной массе – 48 %). На вкус эта часть продукта менее сладкая, чем нижние слои, из-за свойств вещества.

Длительное хранение продукта приводит к уплотнению кристаллов, из-за чего на поверхности мёда выступает тёмная межкристальная жидкость. Чаще всего такая реакция возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других сортах продукта. Выделение межкристальной жидкости не только негативно влияет на внешний вид массы, но и увеличивает риск сбраживания дрожжами сахаров. Как уже писалось выше, для устранения этого недостатка осуществляется перемешивание продукта.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

Скорость кристаллизации глюкозы отчасти определяется влиянием белковых и слизистых веществ, которые играют роль центров кристаллизации. Однако в большей степени количество и размер кристаллов зависят от присутствия в продукте пыльцы растений. Чем выше содержание этих частиц, тем больше центров кристаллизации и, соответственно, меньше размеры кристаллов. Таким образом, пропущенный через фильтры из песка или глины мёд длительное время не затвердевает, так как из него удаляются белковые и слизистые вещества, а также пыльцевые зёрна.

Необходимо отметить, что кристаллизация глюкозы в продукте не изменяет его средний химический состав. Иными словами, не ухудшаются его питательные, пищевые и биологические свойства.

С наступлением холодной погоды, спустя один-два месяца после откачки, жидкая масса может закристаллизоваться достаточно быстро. Оптимальный температурный режим для данного процесса – от 10 до 15 °С.

По характеру и скорости образования кристаллов можно судить о ботаническом происхождении и степени зрелости мёда. Понимание принципов изменения структуры продукта позволяет управлять процессом и получать массу с определёнными потребительскими свойствами. Кроме того, можно замедлять или ускорять кристаллизацию естественным образом.

Химические процессы в основном продукте пчеловодства

При хранении и в процессе обработки нектара изменяется активность ферментов. Снижение диастатической деятельности продукта зависит от многих причин: условий сбора, силы пчелиной семьи, температуры и длительности хранения, ботанического происхождения, содержания воды и т. д.

Хранение мёда при температуре от 23 до 38 °С в среднем приводит к потере 2,95 % ферментальной активности за один месяц. За 20 месяцев снижение диастатической деятельности достигает более 50 % от первоначального значения. Таким образом, при данных условиях период полураспада ферментативной активности составляет 17 месяцев.

При 20 °С за месяц диастатическая активность падает на 0,72 %. Следовательно, при уменьшении температуры хранения происходит резкое сокращение потерь ферментальной деятельности за счёт увеличения кристаллизации глюкозы и вязкости мёда.

Также при хранении снижается и инвертазная активность натуральной сладости. Снижение температуры в хранилище на 5-8 °С сокращает ферментативную деятельность на 1/5-1/6 часть от первоначального значения.

Уменьшение активности тех или иных ферментов приводит к накоплению в массе продуктов неполного гидролиза глюкозы, фруктозы и сахарозы. На начальных этапах хранения ферменты разрушают сахара мёда до простейших альдегидов, спиртов, кетонов. Однако при «старении» некоторых веществ нарушается указанная цепочка превращений и происходит её разрыв. Чем дольше хранился продукт, тем короче последовательность химических реакций с участием углеводов, тем больше накапливается вторичных продуктов. При этом некоторые из этих побочных веществ являются вредными для человеческого организма. К таковым относятся: фурфурол, оксиметилфурфурол и прочие пирановые и фурановые производные.

Свободные аминокислоты продукта пчеловодства в процессе хранения взаимодействуют со многими другими веществами. Кроме того, они подвергаются восстановлению, окислению, дезаминированию и декарбоксилированию. Кристаллизованый мёд

При вступлении в реакцию с сахарами свободные аминокислоты образуют меланоидины. Накопление этих веществ приводит к потемнению мёда, а также снижает растворимость белковых (азотистых) веществ, участвующих во взаимодействии. Кроме того, меняется вкус и аромат продукта. Также ученые определили, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты продукта пчеловодства в процессе хранения также претерпевают изменения. На начальном периоде эта категория веществ в основном представлена кислотами, перешедшими в мёд вместе с нектаром. В процессе хранения в массе также накапливаются органические соединения, являющиеся продуктами ферментативного разложения глюкозы, сахарозы и фруктозы. Общее представление о процентном содержании веществ даёт такой показатель, как активная кислотность. Наибольшее изменение значения происходит в процессе созревания мёда, формирования его аромата, то есть в первый месяц хранения. В дальнейшем уровень кислотности также увеличивается, но уже незначительно.

Зольные и красящие вещества, которые попадают в мёд из нектара, фактически не изменяются при хранении и не синтезируются.

Ароматические вещества продукта пчеловодства относятся к наиболее лабильным соединениям. На начальных этапах хранения нектары цветов подвергаются окислению, восстановлению, гидролизу, этерифицированию. В результате реакций появляется большое количество новых веществ. Чем дольше хранится сладкая масса, тем меньше процент первоначальных ароматических соединений нектара и тем больше число производных. Также ослабляется запах цветков — источников нектара.

Антимикробные свойства продукта также снижаются в процессе хранения. Выявлена зависимость исходных значений от температурного режима. Так, после 1 года хранения массы при температуре 8 °С её антимикробное действие по отношению к бактериям золотистого стафилококка остается неизменным. А при повышении значения на 10 °С эффективность снижается на 8,3-1,6 %.

Таким образом, длительное хранение мёда приводит к снижению активности ферментов, изменениям в составе сахаров, накоплению оксиметилфурфурола, ослаблению антимикробных свойств, несущественным изменениям содержания органических кислот, а также величины активной и общей кислотности.

 

Перейти к прайс-листу >>

alt

www.medrossii.ru

Потемнение мёда

вет и аромат меда зависят от различий в составе нектара. Наибольшее влияние, по-видимому, оказывают свойства почвы, на которой растут медоносы, а также продолжительность взятка или количество выделяемого растениями нектара. Как правило, мед бывает более светлым при обильном медосборе и более темным, если нектар выделяется в меньшем количестве. Чем темнее мед с данного растения, тем сильнее его аромат, и наоборот. Аромат меда и его окраска тесно связаны в нектаре. Эта же связь сохраняется при последующей обработке и хранении меда. Так, многие факторы, изменяющие окраску меда, воздействуют также и на его аромат (например, подогревание для предупреждения кристаллизации). В свою очередь, кристаллизация часто сопровождается брожением, если дрожжи не были уничтожены при нагревании или были случайно внесены в мед позднее. Наибольшее влияние на окраску меда оказывает чрезмерное нагревание его и хранение при высокой температуре. Мед изменяет окраску также в результате загрязнения, использования некоторых емкостей и крышек. Чтобы пастеризовать мед (уничтожить дрожжи, вызывающие брожение), достаточно выдержать его 30 минут при 630. Однако при этой температуре не расплавляются все кристаллы глюкозы, которые могут стать центрами образования новых кристаллов. Обычно для предупреждения кристаллизации рекомендуется выдерживать мед при помешивании в водяной бане с температурой 70 градусов в течение 30 минут. Некоторые утверждают, что такая температура слишком высока, что она изменяет окраску, вызывает утрату аромата и вкуса меда. Однако при осторожном нагревании меда в за крытой пасу де в водя ной бане и при постоянном размешивании, качество меда почти не ухудшается. Если же мед выдерживать при 80-82 градусов в течение 30 минут, в значительной степени теряется аромат, а отчасти изменяется и его цвет. Однако более сильное изменение цвета происходит в результате длительного хранения меда при слишком высокой температуре. Крайне важно не допускать попадания кристаллов глюкозы в свежесобранный мед Прежде всего надо использовать соты на новой вощине или же соты для центробежного меда, из которых пчелы в предыдущем году полностью выбрали мед. Н и в коем случае нельзя смешивать рамки для центробежного меда с рамками, взятыми из кормового' корпуса, где они находились предыдущей зимой. Все резервуары и посуду для хранения меда нужно хорошо вымыть. При этом следует тщательно промыть все трещины и щели, в которых могут скопиться кристаллы. Желательно для каждого сорта меда установить температуру, необходимую для предупреждения кристаллизации. Обработанный мед процеживают, разливают в банки в горячем виде и немедленно закупоривают, чтобы в него не попали кристаллы глюкозы и дрожжевые грибы. Так как длительное нагревание вызывает потемнение меда, его следует как можно скорее охладить. Нельзя устанавливать банки с неостывшим медом в картонные коробки и ящики, а последние складывать в штабеля. Установлено, что в штабелях тепло может сохраняться до 30 дней. Многие пчеловоды, хранившие некоторое время образцы меда, замечали, что продукт постепенно темнел, его вкус изменялся. Такое ухудшение качества меда объясняется температурой его хранения. Частично оно может обусловливаться высокой температурой при обработке. Рамсей (1923) отмечал, что черную окраску меда, хранившегося в жестяной посуде, вызывали таннаты железа. Начиная с 1931 г. о потемнении, а также потере вкуса и аромата меда при хранении его в условиях высокой температуры стали сообщать многие авторы. Путем наблюдений в университете штата Иллинойс было установлено, что потемнение происходит особенно сильно при 360, то есть при температуре, которая бывает довольно часто в некоторых помещениях для обработки меда в июле, августе и сентябре. В одном из опытов образцы меда хранили при температуре от 130 до 270 (с интервалами 2,80) в течение 168 дней. При температуре до 210 наблюдалось незначительное усиление окраски меда. Выше 210 окраска меда быстро изменялась с повышением температуры хранения. Для определения интенсивности окраски применяли прибор Фунда. В течение первых 13З дней хранения при 360 степень изменения окраски была прямо пропорциональна сроку хранения; суточное изменение окраски по прибору составляло 0,4 мм. Это говорит о важности температурных условий, которые нужно учитывать при проектировании помещений для обработки меда. В следующие 190 дней потемнение шло медленнее (по прибору 0,15 мм в сутки). В этом опыте было установлено также, что нагревание или хранение меда при высокой температуре вскоре после от· качки не вызывает потемнения его в последующий период; наоборот, даже· замедляет потемнение. Это противоречит ошибочной точке зрения о том, что высокая температура обработки меда усиливает его окраску во время хранения. Наблюдения за образцами хорошо профильтрованного меда промышленного розлива и обычными образцами нефильтрованного меда показали, что между окраской обоих типов образцов после хранения их в течение 2 лет и 9 месяцев не было существенного различия. Образцы фильтрованного и нефильтрованного меда при хранении в темноте становились более темными, чем образцы, хранившиеся на свету, но не на солнце. Это говорит о том, что мед выцветает на свету. За 2-летний период окраска образцов меда, стоявших в темноте, усилилась на 2,99 единицы цветовой шкалы, а образцов, стоявших в незащищенном от света месте,- только на 1,90 единицы. В то же время потемнение меда при нагревании его в течение 30 минут при 820 составляет только 0,74 единицы, а образца, выдержанного при 630 в течение 30 минут,- 0,31 единицы. Мед темнеет, если он находится R плохо вылуженных или недостаточно оцинкованных баках или чанах с железной арматурой. Потемнение может вызвать черная водянистая масса, образующаяся у краев запечатанных жестяными крышками стеклянных банок с медом. Этот вид изменения окраски меда можно отличить от потемнения, вызываемого повышенной температурой при хранении, так как в последнем случае весь образец темнеет равномерно. Линн, Энглис и Милум считают, что потемнение меда обусловливается следующим химическими причинами: а) образованне аминокислотного альдольного соединення; б) реакция таннатов и других полифенольных веществ с железнными солями и в) неустойчивость фруктозы. Последний фактор, по-видимому, играет первостепенное значение. В противоположность другим авторам Линн, Энглис и Милум придерживаются точки зрения, что коллоиды меда играют незначительную роль в процессах, вызывающих потемнение меда при хранении.

www.ugpchelovod.ru

Какой мед полезнее на Supersadovnik.ru

Мед обладает прекрасными вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Мед так любят, что один из самых счастливых моментов жизни назвали "медовым месяцем". К сожалению, он может принести и разочарование.

Фальшивые малютки-медовары

Чтобы отличить подделку, нужно, прежде всего, знать, основные признаками, которыми обладает настоящий мед.

Свежий мед довольно жидкий и прозрачный. Со временем он кристаллизуется и густеет. Густоту считают важным признаком качества меда. 

Обратите внимание, как тянутся медовые нити. У натурального цветочного меда тянущаяся нить разрывается. А вот при разбавлении сахарным сиропом мед тянется тонкой неразрывной нитью.

Неповторимый аромат – тоже признак натурального меда. Хотя у некоторых сортов нет ярко выраженного запаха, например, у каштанового меда. Слабый аромат у меда, полученного от пчел, которых подкармливают сахарным сиропом. 

Сладость меда зависит от концентрации фруктозы. Поддельный мед недостаточно сладкий или, наоборот, приторный. Это зависит от примесей, которые используют для фальсификации.  

Какой мед полезнее

Зная, каким может быть мед и для чего полезен каждый вид, легче разобраться в его подлинности и в том, какой именно продукт выбрать.  Цвет меда зависит от окраски нектара, он может быть от светло-желтого до коричнево-зеленого (самый светлый — акациевый). Однако следует учитывать, что со временем любой мед темнеет.

Акациевый мед – один из лучших, обладает противомикробными свойствами. Его используют при желчных, почечных и желудочно-кишечных заболеваниях, бессоннице.

Донниковый мед - также относят к числу первосортных. Очень вкусный, светло-янтарного или белого цвета, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Сам донник является лекарственным растением, а мед, собранный с его цветков, - очень целебен. Он показан при заболеваниях органов дыхания, головной боли, бессоннице, полезен при заболеваниях сердца: способствует расширению коронарных сосудов, улучшает кровоснабжение, снижает отеки сердечного происхождения, стабилизирует давление.

У липового меда - бледно-желтый цвет и аромат липы. Такой мед очень питателен. Его используют как антибактериальное, противовоспалительное и отхаркивающее средство. Липовым медом лечат ларингит, ангину, насморк, бронхиальную астму, накладывают на раны и ожоги.

Цвет полевого меда может колебаться от бесцветного до оранжево-желтого цвета. Полевой мед оказывает противомикробное, кровоостанавливающее, успокоительное и легкое слабительное действие. Его используют при лечении воспалительных заболеваний дыхательных путей, головной боли, бессоннице.

Гречишный мед содержит больше белков и минеральных веществ, чем светлые сорта меда, особенно много в нем железа. Поэтому гречишный мед полезен  при малокровии и анемии. Он обновляет кровь, очищает сосуды, способствует регенерации поврежденных тканей. Он показан для лечения авитаминозов, гипертонии, при кровоизлияниях в мозг и сетчатку глаза, при лучевой болезни.

Каштановый мед - очень темный. Его свойства полезны при лечении желудочно-кишечных, а также почечных заболеваний.

Лекарство "от всего"

Из всех растительных и животных продуктов мед – самый богатый микроэлементами. В его состав входят магний, фосфор, железо, медь, кальций, сера и др. Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Поэтому его используют как лекарство при заболеваниях, которые лечат микроэлементами. Кроме того, небольшие дозы меда регулируют углеводный обмен при сахарном диабете.

В состав меда входят все витамины группы В, а также витамины С и Е. Витамины группы В регулируют деятельность нервной системы, участвуют в обмене веществ, благотворно влияют на состояние кожи, волос и слизистых оболочек, улучшают кровообращение. Витамин С необходим для тканевого обмена веществ, он стимулирует защитные силы организма, сохраняет структуру кровеносных сосудов, мышц, костей, зубов. Таким образом, мед по праву можно назвать мощнейшим биогенным стимулятором.

Главное – сохранить

Для сохранения питательных и целебных свойств меда самое главное – подходящие условия хранения. Тогда мед долго не теряет своих свойств. Правила просты: прохладное место (но не холодильник!) и глиняная, стеклянная, эмалированная или пластмассовая емкость – эти материалы наиболее гигиеничны.

Медовый напиток

Что нужно:120 г меда1,5 л воды80 г сахара3 бутончика гвоздики5 горошин черного перца3 горошины душистого перца1 ч.л. Корицы

Как готовить:

  • Разбавить мед 250 мл воды и довести на сильном огне до кипения, снять пену. В отдельной посуде вскипятить 250 мл воды с сахаром. Соединить обе жидкости и готовить на небольшом огне, пока объем не уменьшится в 2 раза;
  • Вскипятить оставшуюся воду вместе с пряностями, дать настояться под крышкой 15 минут;
  • Процедить пряную воду через сито, смешать с медовым отваром и быстро подогреть;
  • Подать горячим.

www.supersadovnik.ru


Смотрите также

.