Виды кристаллизации меда: Кристаллизация мёда

Содержание

Кристаллизация меда – профессиональный анализ.

На данный вопрос в интернете есть очень много любительской, ничего не имеющей с достоверностью информации. Мы постараемся ответить на этот вопрос с профессиональной точки зрения.

Содержание:

Виды кристаллизации меда.
Кристаллизация меда в зависимости от температуры.
Качество меда кристаллизованного и жидкого.

Виды кристаллизации меда

Кристаллизация меда может быть:
1 крупнозернистой,
2 мелкозернистой,
3 салообразной.
Мед хорошего качества всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте.
Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда или объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы).
Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора.

При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Поэтому мы видим начало кристаллизации меда именно снизу. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед. Например, липовый мед и донниковый мед обычно принимают кристаллизацию ближе к салообразному. А полевой мед и лесной мед ближе к мелкозернистой садке.

Кристаллизация меда в зависимости от температуры.

Большое влияние на темпы кристаллизации меда оказывает температура хранения сладкого продукта. Так, например,
1 Самый быстрый процесс кристаллизации меда наблюдается при температуре 13-14°. С повышением температуры процесс замедляется.
2 При температуре 27-32° процесс кристаллизации прекращается.

3 При температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным.
4 При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда, и кристаллизация проходит медленно.

Качество меда: кристаллизованного и жидкого.

Все описанные выше изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.
Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать.

Центробежный мед бывает:
1 очень жидкий — клеверный, акациевый;
2 жидкий — липовый мед, лесной мед, гречишный;
3 густой — одуванчиковый, эспарцетовый;
4 клейкий — падевый
5 студнеобразный — вересковый.
Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации. При этом цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром.
Хотим обратить особое внимание, что все выше перечисленные характеристики относятся к натуральному качественному цветочному меду. Физические свойства перегретого (нагретого в процессе переработки выше +40°) и незрелого (мед, собранный из незапечатанных сот) отличаются от описанного выше натурального продукта. Например, незрелый мед может забродить и расслоиться, а перегретый мед имеет более темный цвет и в процессе длительного хранения не кристаллизуется.

Кристаллизация меда » Work Bee

Кристаллизация меда

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА, садка мёда, засахаривание мёда, превращение мёда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое, твёрдое. Кристаллизация меда — естественный процесс, не ухудшающий ценных качеств мёда. В зависимости от размера кристаллов кристаллизация меда бывает салообразной (кристаллы не различимы невооружённым глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов, видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм). Мёд может кристаллизоваться медленно и быстро. К медленнокристаллизующимся видам относятся мёд с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые виды падевого мёда, к быстрокристаллизующимся — мёд с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета и др. Процесс кристаллизации начинается с поверхности мёда. Сначала вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образуются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда. Степень кристаллизации меда зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристальную жидкость. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в мёде ниже 30%, он не кристаллизуется. Кристаллизации меда способствует наличие центров кристаллизации: пыльцевых зёрен растений, белковых, слизистых веществ. Чем больше их в мёде, тем быстрее появляются кристаллы глюкозы. Перемешивание мёда приводит к измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется. Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мёд при 10—15 °С. При более низких или высоких температурах кристаллизация меда замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором — происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы (после пастеризации мёда он не кристаллизуется в течение 6—8 мес). Для облегчения переработки закристаллизовавшегося мёда и придания ему товарного вида проводят декристаллизацию мёда. Большой материальный ущерб причиняет кристаллизация меда в сотах в период зимовки пчёл. Если мёд закристаллизовывается в твёрдую массу, пчёлы не могут им питаться и иногда гибнут от голода. Для предупреждения кристаллизации меда в сотах во время зимовки пчёл необходимо своевременно выяснить его ботаническое происхождение и не оставлять на зимний корм быстрокристаллизующисся виды мёда; старые соты, где уже наблюдалась кристаллизация меда, следует заменить новыми или промыть в тёплой (около 35 °С) воде; нельзя оставлять на зимовку рамки с прошлогодним мёдом; нужно избегать излишней сухости воздуха в зимовнике.

«Мы слышали, что жюри одной сельскохозяйственной выставки в Америке отказалось присудить награду пчеловоду потому, что его мед испорчен, так как он засахарился. Эти компетентные судьи воображают себе, вероятно, что вода замерзая, портится, потому что засахарившийся мед, если его тщательно растопить, становится таким же хорошим, каким был вначале». Л. Л. Лангстрот

Дефекты упакованного меда — кристаллизация, старение, вкусы и брожение

Кристаллизация меда является очень тонким процессом: кристаллическая структура, размер и форма кристаллов могут значительно варьировать в зависимости от многих внутренних (состав) и внешних (температура, перемешивание) факторов, и поэтому могут в значительной степени зависеть от вмешательства человека. Грубая и неоднородная кристаллизация, например, связана с длительным периодом кристаллизации. Образованные кристаллы могут быть угловатыми, грубыми или острыми и делают мед малоприятным. Информация о химическом составе, физических характеристик типа меда и технологии получения, может быть использована для прогнозирования развития кристаллизации. Если вы подозреваете, что продукт может кристаллизоваться неоднородно или грубо, необходимо принять такие меры, которые позволят получить мед приятный с более мелкими кристаллами.

Плотная кристаллизация может, наоборот, быть следствием очень быстрого процесса кристаллизации и может спонтанно проходить в продуктах с высоким соотношением глюкоза/вода. Меда имеющие структуру такого типа малоприятны для потребителя, потому что их трудно набирать из банки и намазывать. Предвидя, что мед может приобрести такую консистенцию, можно смешать меда с такими характеристиками с другими медами для того, чтобы уменьшить соотношение и повысить содержание фруктозы, или же использовать технологии для производства, так называемого крем-меда.

Три образца продукта с дефектами, не влияющими на органолептичесие и тактильные свойства. Но эти недостатки уменьшают внешнюю привлекательность продукта и снижают его коммерческую стоимость.

Меда с очень плотной кристаллической структурой могут быть подвержены явлениям мраморности и белесости (пятна ретракции), которые проявляются на стенках сосудов, на поверхности меда и вокруг включений пузырьков воздуха, иногда в виде прожилок, уходящих вглубь и придающих массе меда мраморный вид. Эти недостатки возникают в местах контакта меда с воздухом, где кристаллы глюкозы подвергаются обезвоживанию, приобретая беловатый цвет, что и дает вышеупомянутый эффект.

Пятна ретракции считаются дефектом, даже если они небольшие, потому что, хотя они не вредят качеству продукта, но снижают его эстетическую, и следовательно, коммерческую ценность. Эта проблема стояла менее остро тогда, когда в основном использовались покрытые воском картонные контейнеры, сегодня же стала очевидна важность этого аспекта в связи с обязательным использованием стеклянных банок. Чтобы уменьшить это явление, не убирая его полностью, продукт может быть незначительно нагрет (до 30°С в течение 24-48 часов). С профилактической целью может быть полезным тщательное процеживание меда перед его упаковкой в банки, применение техники, которая максимально ограничивает захват воздуха во время упаковки, а также избегание резких перепадов температуры во время хранения. Меда с кремообразной консистенцией не подвержены такому дефекту, потому что свободно мигрирующая вода поддерживает кристаллы во влажном состоянии и полутвердая масса плотно прилегает к стенкам банки.

Неполная кристаллизация происходит в медах, имеющих слабую тенденцию к кристаллизации, часто является результатом чрезмерного нагрева. Кристаллы растут преимущественно на дне и на стенках сосуда, образуя агрегаты различной формы; затвердевание не завершается и часть меда остается жидкой, смешанной с твердыми частями.

Когда мед приходит в такое состояние, необходим его полный роспуск, который приведет продукт в жидкое состояние, чтобы затем смешать его с мелко кристаллизованным медом, учитывая, однако, что если речь идет о продукте уже подвергшемся термической обработке, дополнительный нагрев может нанести еще больший вред. Разделение фаз можно считать наиболее серьезным дефектом кристаллизации. Эта проблема затрагивает меда с хрупкой кристаллической структурой, которая имеет тенденцию постепенно распадаться: кристаллы оседают на дно банки, в то время как на поверхности образуется жидкий слой (обогащенный водой и поэтому легко подвергающийся брожению), сначала он тонкий, а затем постепенно становится существенно толще. Дефект проявляется в медах с высокой степенью влажности, но также может появиться и у медов с нормальной влажностью при слишком долгом хранении или слишком высокой температуре.

Разделенный на фазы мед, кроме того, что имеет непривлекательный вид, указывает на низкое качество (высокая влажность, неправильное хранение). Все кристаллизованные меда, в любом случае, по мере старения обречены рано или поздно пройти стадию разделения фаз из-за естественного распада, который происходит с течением времени, ускоренно или замедленно, в зависимости от условий хранения.

Старение мёда

Старый мед, плохо хранимый мед, или прошедший чрезмерную термическую обработку сталкивается с более или менее серьезными процессами деградации: изменяются цвета, приобретая все более темные оттенки вплоть до черного; типичные ароматы постепенно полностью исчезают, в то время как появляются новые характеристики, такие как запах и вкус карамели, горький вкус, связанные с распадом фруктозы и появлением таких веществ, как меланоидин. Кристаллическая структура разрушается, приводя к расслоению.
Эти изменения носят необратимый характер: остается лишь безличный продукт, который можно рассматривать в качестве просто продукта с высоким содержанием сахара с минимальными характеристиками для продажи. Хранение в благоприятных условиях значительно задерживает процесс ухудшения.

Посторонние вкусы и запахи мёда

В случае использования емкостей, которые ранее использовались для хранения других продуктов (масел, эссенций, варений и т.д.), или если они хранились вместе с веществами с сильными и стойкими запахами можно выявить проявление посторонних запахов и вкусов. Банки, особенно крышки, могут сохранять эти запахи даже после тщательного мытья, и как следствие передавать их меду. Пластиковые емкости обладают собственным запахом, который с легкостью передается меду; поэтому, безусловно, предпочтительно использовать новые стеклянные банки, которые хотя и дороже, имеют значительные преимущества, как с точки зрения гигиены, так и технологии.

Брожение иёда в банках

Что касается возможности брожения, то самым деликатным этапом для меда является хранение, в частности, с момента начала кристаллизации, которая в большинстве случаев происходит в банке. В ходе этого процесса под действием глюкозы происходит освобождение молекул воды, которая может создать соответствующие условия для начала брожения. Ароматические характеристики забродившего меда разнообразны и тесно связаны с интенсивностью процесса брожения и произведенными метаболитами. Когда брожение находится на ранней стадии, мед еще может нравиться потребителю благодаря растущей интенсивности аромата, связанной с высвобождающимися из основной массы летучими веществами (спирты): запах и вкус определяются как необычные, а не как показатель брожения. Очень важно, чтобы дегустатор научился распознавать эти изменения с самого начала, потому что если сначала запах и вкус могут показаться даже приятными, процесс быстро прогрессирует с тяжелыми последствиями и определяется не только кислым вкусом и запахом, но и визуальным анализом. В жидких медах на поверхности отмечается слой пены, произведенной освобождающимися из массы пузырьками углекислого газа, в кристаллизованных медах, кроме пены на поверхности, появляются беловатые полосы и пятна которые не следует путать с пятнами ретракции. Поскольку этот процесс продолжается, пузырьков становится больше, а масса меда становится пенистой из-за увеличивающегося образования углекислого газа.

Дефектные меда: брожение (фото Национального Института пчеловодства)
Брожение является серьезным и необратимым дефектом, что делает невозможным спасение меда. В этом случае средства могут быть профилактическими.

Кристаллизация пчелиного меда

Кристаллизация меда представляет собой процесс перехода вещества из 1-го физического состояния в другое, при этом ценные качества меда не изменяются. Существует несколько видов кристаллизованного меда, которые зависят от размера кристаллов:

салообразный мед, где кристаллы нельзя различить при осмотре; мелкозернистый мед, где различаются сростки кристаллов, размером менее пол миллиметра, крупнозернистый мед, где различаются cpocтки кристаллов, размером более пол миллиметра. Кристаллизация меда находится в зависимости от соотношения в составе меда глюкозы, фруктозы и воды, которые составляют девяносто – девяносто пять процентов общей массы меда. Кристаллы образуются глюкозой, а кристаллическая жидкость образуется фруктозой и водой. Большое содержание в меде фруктозы и воды замедляет процесс кристаллизации меда. Если в состав меда входит менее тридцати процентов глюкозы, то мед вообще не кристаллизуется. На кристаллизацию пчелиного меда влияет сахароза и мелецитоза, ускоряющие данный процесс, а также мальтоза, задерживающая кристаллизацию.

Процесс кристаллизации меда ускоряется в случае, если в меде есть центры кристаллизации (например, пыльцевые зерна, белковые слизистые в-ва и т.д.). Помимо этого их большее количество также ускоряет кристаллизацию. Если мед регулярно перемешивать, это приведет к увеличению количества центров кристаллизации, и соответственно ускорит данный процесс. Процесс кристаллизации меда зависит и от температуры окружающей среды. Температура в десять – пятнадцать градусов Цельсия является оптимальной для кристаллизации меда. Более высокая температура ведет к частичному растворению мелких кристаллов глюкозы, а более низкая температура повышает вязкость пчелиного меда, все это замедляет процесс кристаллизации. Колебания Т приводят к ускорению кристаллизации меда.

Кроме того, процесс кристаллизации зависит и от вида меда. Так пчелиный мед с одуванчика, осота, горчицы и т.д. кристаллизуется быстро, а пчелиный мед с акации, шалфея, каштана и т.д. является медленнокристаллизующимся. Помимо этого, мед, который был получен из незапечатанных сотов, с добавлением патоки, мед, который долго находится в состоянии покоя, а также мед, который подвергался нагреванию, обычно кристаллизуется медленнее.

Пчелиный мед начинает кристаллизоваться с поверхности. Испарение воды и создание раствора сахаров ведут к образованию зародышевых кристаллов, медленно опускающихся на дно. Со временем они увеличиваются в размерах, захватывая весь мед.

В запечатанных сотах кристаллизация проходит медленнее благодаря поддержанию в улье постоянной Т. Но в сотах, где остались кристаллы меда, кристаллизация идет быстрее.

Для того чтобы предупредить или задержать процесс кристаллизации, мед нагревается. Для того, чтобы сохранить мед в жидком виде, он пропускается через несколько сит, из нейлона или металла, потом мед фильтруется с помощью кремнеземного песка, гранита, ткани или бумаги и т.д. Для того чтобы получить мелкозернистый мед, он нагревается до полного растворения кристаллов, затем охлаждается до четырнадцати градусов Цельсия и добавляется затравка из мелкозернистого меда. Мед перемешивается и выдерживается в течение десяти – двенадцати дней при Т четырнадцать градусов Цельсия. Если незрелый мед хранить при Т двадцать пять – двадцать восемь градусов Цельсия в течение долгого время, если нарушены технологические режимы нагревания меда, а также правила фасовки меда, происходит расслаивание меда — разделение меда на слои: на плотный светлый слой и жидкий темный слой. Такой мед теряет свой товарный вид. Расслоение меда повышает вероятность брожения меда.

eco-paseka.ru: Кристаллизация мёда

Кристаллизация меда — естественный процесс. То есть настоящий мёд со временем засахаривается. Период кристаллизации сильно различается для разных сортов мёда и колеблется в пределах нескольких дней с момента качки до года и больше. Есть сорта мёда, которые вообще не кристаллизуются. На процесс засахаривания влияют свойства растений, с которых пчелы собирают мёд (например, мёд с крестоцветных культур, таких как сурепка, гречиха, рапс, засахаривается очень быстро, а мёд с белой акации долгое время остается жидким), сбор пчёлами пади, количество тростникового сахара, а также условия хранения мёда.

С чем связан процесс кристаллизации мёда?

Переход жидкого меда в твёрдое состояние носит название садки, засахаривания или кристаллизации мёда. Садка меда начинается при появлении в нем кристаллов сахара. Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды — «садятся». Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды. В цветочном мёде сахара не более 5% (в падевом мёде до 10%). При хранении мёда, не подвергавшегося тепловой обработке ферменты (инвертаза) сохраняют свою активность, и процент сахарозы постепенно снижается. То есть повышенный процент сахарозы является указанием на недоброкачественность мёда. Это может быть следствием подкормки пчёл сахаром или смешением откачанного мёда с сахарным сиропом либо следствием большого медосбора, когда у пчёл нарушается способность ферментной переработки из-за большого взятка нектара или пади. В таком мёде недостаточно ферментов, нужных для расщепления сахарозы, вследствие чего её процент возрастает, иногда свыше 25%.

Дальнейший процесс кристаллизации происходит за счёт кристаллов глюкозы. Мёд примерно на 80% состоит из углеводов. Главными углеводами мёда являются глюкоза или виноградный сахар (27-36%) и фруктоза или плодовый сахар (33-42%). Эти моносахариды входят в состав нектара, а также образуются при расщеплении сахарозы при созревании мёда под действием фермента инвертазы. Отсюда их другое название — инвертированные сахара. Глюкоза легко кристаллизуется, фруктоза не обладает таким свойством; по этой причине в меде можно найти кристаллы глюкозы, окруженные жидким плодовым сахаром.

Что означает белая пенка на

мёде?

Белая пенка на зрелом мёде является результатом подъема на поверхность мёда воздуха и мелкокристаллических частиц глюкозы. Это обеспечивает ей рыхлый, но при этом довольно твердый состав и нежный сладкий вкус. Наличие подобной пенки является хорошим признаком, так как указывает на то, что мёд перед фасовкой не разогревали. Подобную пенку стоит отличать от вспенивания мёда при его незрелости. В таком случае пенка жидкая и имеет неприятный кислый запах и вкус.

От чего зависит

густота (вязкость) мёда?

Пчелиный мед содержит декстрины, которые замедляют кристаллизацию и увеличивают густоту (вязкость) мёда. В цветочном меде их сравнительно немного — не более 2%, в падевом — не более 5%. Декстрины мёда хорошо усваиваются организмом. Иногда недобросовестные продавцы для придания густоты добавляют в мёд крахмал либо муку, которые как и декстрины являются полисахаридами (сложными углеводами). Их наличие в мёде можно определить простым способом. В отличие от декстринов крахмал и мука закрашиваются йодом и плохо растворяются в воде, в то время как декстрины легко растворимы и в водных растворах осаждаются спиртом.

Чем полезнее

мёд по сравнению с сахаром?

Большой концентрацией глюкозы и фруктозы обусловлены высокие питательные и вкусовые свойства мёда — его сладкий вкус и способность быстро восстанавливать силы. Основными потребителями глюкозы являются нервная система, скелетные мышцы и сердечная мышца.

Простые и сложные сахара усваиваются нашим организмом по-разному. Глюкоза без всяких превращений и дополнительной нагрузки на организм поступает из кишечника в кровь. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого при необходимости также образуется глюкоза. Сахароза предварительно расщепляется в тонком кишечнике под действием кишечного сока на глюкозу и фруктозу. Организм здорового человека способен переваривать сахарозу. Но для человека с повышенной физической или умственной нагрузкой либо больного, у которого не хватает ферментов или малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, так как при этом организм избавляется от излишней нагрузки — выполнения процесса расщепления сахарозы. Для переваривания сахарозы необходимы соединения фосфора, которые также присутствуют в мёде и отсутствуют в обычном сахаре.

Глюкоза считается самым важным сахаром, так как в процессе обмена веществ непосредственно она снабжает клетки энергией. Содержание глюкозы в крови регулируется в основном гормоном инсулин, вырабатываемым поджелудочной железой. Избыток глюкозы преобразуется в запасной углевод гликоген и откладывается в основном в печени, где его может накапливаться до 300 г; кроме того резервы гликогена находятся в мышцах и в сердце. При необходимости гликоген снова высвобождается в форме глюкозы и включается в обмен веществ как источник энергии.

Фруктоза относится к моносахаридам и обладает более сладким вкусом, чем все остальные углеводы. Если сладость сахара оценить в 100 баллов, то по сравнению с ней фруктоза получит 173 балла, а глюкоза — 81 балл. В медицине фруктозу используют при лечении поражений печени, при алкогольных отравлениях и как заменитель сахара для больных сахарным диабетом, поскольку для усвоения фруктозы, в отличие от глюкозы, не требуется инсулин из поджелудочной железы. Кроме того, она усваивается не непосредственно клетками, как глюкоза, а служит в основном для синтеза в печени гликогена (крахмала печени). Гликоген откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток организма и используется как запасной источник энергии при недостатке глюкозы. Печень частично трансформирует фруктозу в глюкозу, являющуюся основным источником энергии в общем обмене веществ.

Мёд закристаллизовался! Что делать?

Очень часто пасечникам приходится сталкиваться с вопросами типа:

— Почему наш мёд закристаллизовался? И что теперь делать?

— Кристаллизованный мёд некачественный и туда добавляли песок!

— Я уже много лет покупаю мёд, и он никогда не сахарился! А ваш мёд загустел через 5 месяцев.

— А я читал, что мёд должен быть тягучим!

На все эти пункты один ответ. Натуральный мёд, не зависимо от его вида, рано или поздно в обязательном порядке должен кристаллизоваться.

И именно кристаллизация мёда является одним из главных показателей качества мёда.

Теперь давайте рассмотрим почему, как и когда кристаллизуется мёд.

Натуральный пчелиный мёд примерно на 20% состоит из воды и на 80% из природных углеводов – фруктозы, глюкозы и сахарозы.

Глюкоза – имеет твердое состояние, а фруктоза жидкое.

Кристаллизация (засахаривание, садка) – это процесс, непосредственно связанный с соотношением фруктозы и глюкозы в мёде.

Глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу.

Если в нектаре содержится больше глюкозы, то кристаллизация начнётся рано, если же преобладать будет фруктоза – кристаллизация начнётся поздно.

Поэтому различные виды мёда могут засахариться в разное время, и этот процесс зависит от множества факторов.

Например акациевый и каштановый мёд содержат больше фруктозы, и кристаллизация может наступить только через 3 года после откачки.

А мёд Плюща может кристаллизоваться в улье, когда его еще не успели откачать.

Кристаллизация также зависит от температуры хранения мёда. Чем теплее помещение где хранится мёд, тем позже наступает процесс садки.

А также если температура хранения мёда ниже 4 градусов, то процесс сильно замедляется.

Самая благоприятная температура для засахаривания мёда – 14 градусов по Цельсию.

Чем больше процент водности мёда, тем позже наступает его кристаллизация.

А если водность более 21%, то мёд и вовсе может не сахариться и забродить.

Эти случаи бывают когда мёд незрелый, то есть откачанный с незапечатанных пчёлами сот.

В зависимости от вида мёда, кристаллизация может быть крупнозернистая, среднезернистая и мелкозернистая (салообразная).

Кристаллизация мёда никак не отражается на его качестве, и обладает всеми теми полезными свойствами что и свежеоткачанный мёд.

Поэтому, покупая кристаллизованный мёд от MyHoney, вы должны быть уверены в его превосходном качестве.

Примерный список кристаллизации видов мёда от MyHoney:

Альпийский – с ноября по январь.

Липовый – с января по февраль.

Каштановый – через 1-3 года после откачки.

Акациевый — через 1-3 года после откачки.

Цикориевый – с февраля по март.

Плющевый – сразу после откачки или даже в сотах.

Кристаллизация мёда. Почему кристаллизуется мёд. Должен ли кристаллизоваться мёд?

http://24medok.ru/kristallizaciya-myoda/

Кристаллизация мёда на пасеках Красноярского края существенно отличается от кристаллизации медов полученных в других регионах России. Основная причина – суровый и влажный климат, влияющий на механизм нектаровыделения растений, а так же множество растений, нектаровыделение которых, в Красноярском крае, до сих пор не изучено институтами пчеловодства.

Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко.

Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.

Кроме того одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях, на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.

Кристаллизация так же зависит от вида медоносных растений. Растения, мёд собранный с которых кристаллизуется быстро – это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск(в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.

Пчеловоды – любители содержат пчёл, обычно, без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего.

Такой же эффект оказывает стерильность тары(медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..

Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.

Автор: пчеловод Старчевский Евгений Николаевич, стаж более 20 лет.

Кристаллизация меда — HuchiHive

Сначала процесс извлечения меда из сот не так прост, как кто-то может подумать. Удивительно, что каждый этап обработки от первоначальной экстракции до упаковки конечного продукта является ответом на специфические проблемы, касающиеся физико-химических и биологических свойств различных видов меда. Этапы изготовления коммерчески выпускаемого медового продукта включают начальную экстракцию, осушение, разжижение и смешивание, пастеризацию, кристаллизацию и окончательную упаковку.

Это наиболее важный физический признак для характеристики меда с коммерческой точки зрения. он включает образование кристаллов моногидрата глюкозы различного количества, формы и формы в зависимости от условий обработки. Большее время обработки приводит к более объемным кристаллам. Кристаллизация зависит от состава. чем ниже количество воды, чем больше глюкозы, тем выше склонность к кристаллизации.

Кристаллизация очень подозрительна для потребителей.Экстрагированный мед, как правило, состоит из большого количества различных сахаров, поэтому они обычно попадают в воду.

Какие факторы влияют на кристаллизацию?

Количество глюкозы и фруктозы.
Возможные примеси.
Наличие адекватных ядер конденсации, включая отдельные кристаллы глюкозы, пыль, пыльцевые зерна, микропузырьки воздуха.
Скорость и тип кристаллизации зависят от ряда ядер конденсации.
Температура (5-25 ° C)
Гедонистическое предпочтение целевого рынка.

Методы кристаллизации

Метод 1

Это включает смешивание меда с полностью кристаллизованным медом в различных пропорциях в зависимости от температуры и вязкости. (9: 1). Мед с большим содержанием влаги необходимо кристаллизовать после пастеризации при 65 ° C в течение 5-10 минут. оптимальная температура составляет 24-28 ° C, чтобы поддерживать мед без образования пузырьков воздуха. недостатком является то, что будет образование беловатого выступа на поверхности из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы, чтобы они казались белыми.Разделите кристаллы меда и сопутствующие вещества. Затем поместите его в бочки и поместите в горячие камеры на 28-30 перед упаковкой. Это решит проблему.

Метод 2

Мед пропускают в гомогенизатор с целью отделения кристаллов и разливают по емкостям или из горячих помещений направляют на этап упаковки.

Виды кристаллизации меда

Плохая кристаллизация

При длительной обработке получаются угловатые, грубые или острые кристаллы.

Компактная кристаллизация

Результат очень быстрого процесса, особенно с медом с высоким соотношением глюкоза / вода.Представляет собой ретракцию пятен, а именно белые прожилки на стенках сосудов, соответствующие пузырькам воздуха. Избегайте этого, нагревая мед при 30 ° C в течение 24-48 часов.

Кристаллизация шихты

Встречается в меде с повышенной степенью влажности или в меде, длительно хранящемся при высоких температурах. На дне осаждаются кристаллы, при этом получается твердая поверхность вместо жидкой.

Как декристаллизовать сырой мед

Зима в воздухе , и ранним утром явно прохладно.Эти более низкие температуры также повлияют на ваш запас сырого меда, заставив его стать зернистым и кристаллизоваться.

К счастью, мед можно вернуть в жидкое состояние без особых усилий. Вот несколько ответов на часто задаваемые вопросы:

Как лучше всего декристаллизовать сырой мед?

Лучший способ сделать это — положить мед в миску с теплой водой и медленно дать ему нагреться, пока мед не станет жидким. Эта мягкая передача тепла меду помогает вернуть его в жидкую форму, не перегревая мед.Следите за кастрюлей и удалите мед, как только он станет однородной жидкостью.

Почему мой сырой мед зернистый?

Поскольку кристаллы более плотные, чем оставшийся в банке мед, они имеют тенденцию собираться на дне. По мере того, как все больше и больше глюкозы кристаллизуется, мед превращается из нестабильного насыщенного раствора в стабильную насыщенную форму, в результате чего мед становится густым и зернистым.

Как предотвратить кристаллизацию сырого меда?

Не храните мед в холодном помещении, холодильнике или на полу.Чтобы замедлить естественную кристаллизацию, храните мед при комнатной температуре или теплее (чем теплее, тем лучше). Храните мед в стеклянных банках, а не в пластиковых. Пластик более пористый, чем стекло.

Сколько раз можно декристаллизовать мед?

Не рискуйте растопить мед в пластике. Не разжижайте мед снова и снова. Декристаллизуйте только то, что вам нужно за один раз. Вкус и аромат меда исчезнут при повторении циклов нагревания и охлаждения (а также разжижения и кристаллизации).

Кристаллизованный мед вреден для вас?

Вовсе нет, кристаллизованный мед безопасен для употребления. Вы знаете, что мед кристаллизовался, если он выглядит очень густым и зернистым. Он также становится светлее по сравнению с медом, когда он был разливным. Кристаллизованный мед отлично подходит для употребления в пищу, и его предпочитают многие люди.

Разве мед его испортить в микроволновке?

Да, к сожалению. Микроволновая печь существенно разрушит все полезные ферменты и свойства меда. Конечно, он вернет его в жидкое состояние, но тогда вы можете просто считать его не более чем подсластителем медового цвета.

Мед когда-нибудь истекает?

Нет! Хотя мед никогда не портится, со временем он может менять цвет (от прозрачного до мутного) или текстуру (становиться более толстым и зернистым). Это нормально! Если ваш мед не подвергнется воздействию влаги и ферментов (что будет совершенно очевидно), его безопасно употреблять.

Почему покупной мед не кристаллизуется?

Вы можете быть удивлены, обнаружив, что купленный в магазине «мед» не может быть на 100% чистым медом. Купленный в магазине мед может включать сомнительные ингредиенты, не являющиеся медом (например, сахар или кукурузный сироп).Простая причина, по которой мед, купленный в вашем магазине, не кристаллизуется, заключается в том, что это не 100% чистый сырой мед.

Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы. Пропорции этих двух сахаров характерны для растений, на которых пчелы кормили мед. Кристаллизуется именно глюкоза, поэтому некоторые виды меда более устойчивы к кристаллизации, поскольку в них мало глюкозы.

Вообще говоря, мед более темного цвета менее склонен к кристаллизации, чем мед более светлого цвета. Акасия , Подсолнечник и Тыквенный мед быстро кристаллизуется; Мед Bushveld и Blue Gum кристаллизируется медленно.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Сырой мед против меда, купленного в коммерческом магазине

Как получить лучший мед?

Купить на месте. И под местным я имею в виду мед, который не является частью бренда сети магазинов, а что-то от пчеловода, который находится в вашей провинции, с отслеживаемым адресом и именем.

Магазин меда здесь.

Потребители мало понимают процесс кристаллизации меда

МАЛЕНЬКОЕ ПОНИЖЕНИЕ

Кристаллизация меда мало понятна потребителям. Многие считают, что кристаллизованный мед фальсифицирован или «испорчен». Это не так.

Настоящий, сырой мед кристаллизуется , и это хорошо.

Процесс кристаллизации естественный и спонтанный.Чистый, сырой и неотапливаемый мед имеет естественную тенденцию кристаллизоваться со временем, не влияя на мед, кроме цвета и текстуры.

Более того, кристаллизация меда фактически сохраняет вкусовые качества и качественные характеристики вашего меда. Многие пользователи меда предпочитают его в этом состоянии, так как его легче намазать на хлеб или тосты. Действительно, некоторые рецепты сырого меда легче приготовить из частично или полностью кристаллизованного меда.

Кристаллизованный мед тоже вкуснее.

Когда мед находится в кристаллизованном состоянии, ему требуется больше времени, чтобы таять на вашем языке, позволяя активировать все ваши вкусовые рецепторы и улавливать нюансы.

ВИДЫ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ.

Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно; некоторые будут частично кристаллизоваться и образовывать два слоя, с кристаллизованным слоем на дне сосуда и жидкостью наверху.

Мед также различается по размеру кристаллов. Некоторые образуют мелкие кристаллы, а другие — крупные, песчаные.Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче будет его текстура. Кристаллизованный мед имеет более светлый / бледный цвет, чем жидкий. Это связано с тем, что сахар глюкозы имеет тенденцию выделяться в форме дегидратирующих кристаллов, и что кристаллы глюкозы от природы чисто белые. Более темный мед сохраняет коричневатый оттенок.

Хотите еще химии? Мед — это высококонцентрированный сахарный раствор. Он содержит более 70% сахаров и менее 20% воды. Это означает, что вода в меде содержит больше сахара, чем должно быть естественным образом.Избыток сахара делает мед нестабильным. Таким образом, для меда естественно кристаллизоваться, так как это перенасыщенный раствор сахара.

Два основных сахара в меде — это фруктоза (фруктовый сахар) и глюкоза (виноградный сахар). Содержание фруктозы и глюкозы в меде варьируется от одного сорта меда к другому. Как правило, фруктоза составляет от 30 до 44%, а глюкоза — от 25 до 40%. Баланс этих двух основных сахаров вызывает кристаллизацию меда, и относительный процент каждого из них определяет, будет ли он кристаллизоваться быстро или медленно.Кристаллизуется глюкоза из-за ее более низкой растворимости. Фруктоза более растворима в воде, чем глюкоза, и остается жидкой.

Когда глюкоза кристаллизуется, она отделяется от воды и принимает форму крошечных кристаллов. По мере того, как кристаллизация прогрессирует и кристаллизуется больше глюкозы, эти кристаллы распространяются по меду. Раствор приобретает стабильную насыщенную форму, и в конечном итоге мед становится густым или кристаллизованным.

Итог? Кристаллизация меда — подарок природы.

Как превратить кристаллизованный мед обратно в жидкость. К счастью, мед можно вернуть в жидкое состояние без особых усилий. Нагрейте немного воды в кастрюле и опустите емкость с медом в кастрюлю с горячей водой, пока мед не станет жидким. Эта мягкая передача тепла меду помогает вернуть его в жидкую форму, не перегревая мед. Со временем мед снова кристаллизуется, но повторный нагрев с использованием той же техники горячей водяной бани снова вернет его в жидкую форму.

Никогда не помещайте мед в микроволновую печь, так как он перегревает мед , не нагревает равномерно и обжигает, убивая все полезные качества меда.

Продукты питания | Бесплатный полнотекстовый | Использование ультразвука для предотвращения кристаллизации меда

1. Введение

Мед — это натуральное сладкое вещество, производимое пчелами Apis mellifera в соответствии с Директивой 2001/110 EC [1]. Химический состав меда в основном характеризуется высоким процентным содержанием сахаров (около 80%), основными соединениями которых являются глюкоза и фруктоза [2].Остальные 20% составляют вода, минералы, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, ферменты [3,4]. Соотношение основных сахаров, глюкозы и фруктозы, важно для оценки тенденции к кристаллизации меда [5]. Глюкоза имеет тенденцию к спонтанной кристаллизации из-за ее низкой растворимости в воде [6]. Высокое содержание глюкозы и высокое соотношение глюкоза / фруктоза определяют более быструю кристаллизацию меда (например, рапсового, падевого, полифлорового меда), а низкие значения содержания глюкозы и соотношения глюкоза / фруктоза вызывают более медленную кристаллизацию меда (акациевый, малиновый мед) [ 7,8].Соотношение глюкоза / вода считается еще одним показателем кристаллизации меда [9]. Значение отношения глюкоза / вода ниже 1,7 указывает на медленную кристаллизацию меда, а значение выше 2,0 указывает на быструю кристаллизацию [10,11]. Способность меда кристаллизоваться различается в зависимости от его ассортимента и источника. Появление кристаллизации в меде — нежелательный процесс [12], поскольку для потребителей этот процесс является поводом для отказа от потребления продукта [13].Предотвращение кристаллизации или декристаллизации меда достигается термической обработкой [14]. Термическая обработка может повысить уровень гидроксиметилфурфурола даже сверх установленных законом пределов [14]. Из-за термических обработок происходят изменения ферментативной активности (снижение) и антиоксидантов (повышение). Также может произойти изменение цвета, соответственно, потемнение обработанного меда [14]. Другой метод, используемый для разжижения меда или предотвращения этого процесса, — обработка меда ультразвуком [15]. В пищевой промышленности ультразвуковая обработка может иметь, помимо прочего, эффект улучшения кристаллизации и изменения текстуры продуктов [15].Эта процедура воздействует на дрожжи, которые она уничтожает, препятствует кристаллизации меда и улучшает его внешний вид [16]. Ультразвук влияет на способность к росту клеток, сопротивляющихся лечению, снижая риск ферментации меда [16]. Мед был обработан ультразвуком и обычным нагревом, и результаты показали, что оба вида обработки оказали значительное влияние на уменьшение количества микробов, а цвет, pH, активность диастазы и концентрация гидроксиметилфурфурола (HMF) немного изменились [17].Одновременно ультразвуковые образцы улучшили содержание полифенолов, флавоноидов и антиоксидантную способность, что делает ультразвуковую обработку альтернативным способом сохранения меда и поддержания его качества [17]. Термический процесс с использованием ультразвука в качестве предварительной обработки улучшил некоторые свойства падевого меда, такие как антиоксидантные, антимикробные и полифенольные свойства [18]. Ультразвуковая обработка по-разному повлияла на свойства образцов меда из Северо-Восточной Индии, снизив общее содержание полифенолов [19].Применение ультразвука приводило к увеличению содержания флавоноидов, а превышение этого времени приводило к их снижению [19]. Ультразвуковое лечение не повлияло на концентрацию HMF и диастатическую активность подсолнечного меда; он даже улучшил диастатическую активность [20]. Концентрация HMF варьировалась по-разному при применении различных ультразвуковых процедур. Время ультразвуковой обработки было важным для увеличения концентрации HMF [21]. В то же время диастатическая активность, содержание HMF, содержание полифенолов и флавоноидов в обработанных ультразвуком образцах варьировались по-разному в зависимости от их ботанического источника [22].Влияние ультразвука на качество меда было изучено путем сравнения ультразвуковой обработки, применявшейся для разного времени, амплитуды и объема образца, с термообработкой в разных температурных условиях. Было замечено, что обработка объема 60 мл меда в течение 8 минут с амплитудой 60% не уменьшала активность диастазы и не увеличивала концентрацию HMF, в то время как другие физико-химические параметры, такие как содержание воды, pH и цвет, были менее затронуты. С микробиологической точки зрения, это лечение уменьшило количество аэробных мезофильных бактерий, что делает его альтернативным нетермическим методом обработки меда [23].Ультразвуковая обработка для разжижения кристаллизованного меда является выгодной альтернативой традиционной термообработке. После ультразвуковой обработки отслеживают изменения физико-химических параметров, и желательно улучшить или сохранить эти параметры качества [24]. Использование ультразвука в случае одноцветного меда показало, что оно влияет на повышенное содержание HMF, антиоксидантную активность и содержание полифенолов после хранения [25]. Обработка меда ультразвуком не вызывает значительных изменений физических свойств меда [26].Ультразвуковая обработка меда лонгана в различных условиях температуры, времени и амплитуды улучшила биологически активные соединения образцов, не влияя на их пищевую ценность [27]. Ультразвуковая обработка может заменить традиционную термообработку меда с множеством преимуществ, включая уменьшение и устранение образовавшихся кристаллов [28,29]. Применение ультразвука приводит к уменьшению количества и размера кристаллов меда [30].
Целью этого исследования было определить влияние применения ультразвуковой обработки на склонность меда к кристаллизации и его влияние на такие параметры качества меда, как содержание воды, кислотность, HMF, активность диастазы, цвет и текстуру.В то же время целью этого исследования было выявить влияние применяемого лечения на микроорганизмы, присутствующие в меде, и на рост микробов.
3. Результаты и обсуждение
Были исследованы физико-химические и микробиологические параметры семи видов меда (акациевый, малиновый, тиллия, полифлорный, рапсовый, пастбищный и падевый). В таблицах 1 и 2, а также в таблицах дополнительных материалов S1 – S3 представлены параметры качества (содержание воды, сахара, кислотность, диастазная активность, HMF, активность воды, цвет, текстура, дрожжи, плесневые грибки, количество кишечных бактерий, количество стандартных значений, Bacillus cereus) сортов меда, проанализированных в течение девяти месяцев, и изменения, которые происходят во время исследования образцов, обработанных ультразвуком, по сравнению с контрольным (необработанным) образцом.
3.1. Water Content
Мониторинг и контроль содержания воды в меде важны, потому что этот параметр существенно влияет на процесс кристаллизации [12]. Соотношение G / W является важным показателем тенденции и степени кристаллизации меда, но не единственным [37]. Согласно Codex Alimentarius [38], содержание воды в меде не должно превышать 20%, чтобы избежать процесса ферментации во время хранения, вызванного осмотолерантными дрожжами [39]. Содержание воды также влияет на текучесть меда и некоторые свойства текстуры, такие как адгезия, активность воды, микробиологические свойства и рост микробов [40].При хранении содержание воды в меде уменьшается [41]. Активность воды используется для определения стабильности меда. Значение активности воды ниже 0,60 указывает на хорошую стабильность меда и не допускает роста микробов [42]. Значение активности воды выше 0,60 может способствовать росту ксерофильных плесневых грибов, осмотолерантных дрожжей и галофильных бактерий [43]. Значения активности воды, измеренные в этом исследовании, согласуются с результатами, сообщенными другими учеными [44]. Значения содержания воды в семи проанализированных и обработанных типах меда были нормальными и не превышали максимального предела в 20%, что означает, что они соблюдали правовые нормы, установленные Кодексом Алиментариус [38].Содержание воды в проанализированных образцах изменилось относительно незначительно (с небольшими вариациями) в течение девяти месяцев исследований. Самое низкое содержание воды было обнаружено в обработанном ультразвуком образце меда — 15,8% на девятом месяце исследования, а самое высокое содержание 17,6% было обнаружено в меде акации.
Разница в содержании воды для необработанных образцов составляла от 0,5% до 1,23%. Наименьший разброс отмечен для меда акации, тиллии и полифлоры, а наибольший — для меда падевого.В случае обработанных образцов содержание воды было постоянным для лугопастбищного меда и имело отклонение 1,85% для малинового меда и 0,5% для меда тиллия. Для контрольного образца меда из акации соотношение G / W составляло 1,54. Это значение было наименьшим из проанализированных образцов, а наибольшее значение данного параметра было зарегистрировано для рапсового меда, соответственно 2,84.
Активность воды проанализированных образцов мало изменилась после обработки ультразвуком и в течение 9 месяцев хранения.Наибольшее значение активности воды было у малинового и падевого меда, соответственно, равное 0,62, а наименьшее значение было 0,52, обнаруженного в меде тиллия.
Эти результаты подтверждают, что отношение G / W менее 1,3 может вызвать частичную и медленную кристаллизацию соответственно; кристаллизация является полной и быстрой, когда это отношение равно или больше 2,1 [45]. Уменьшение содержания воды в образцах при ультразвуковой обработке может быть связано с механическими эффектами разрушения микропузырьков, что увеличивает массоперенос; одновременно мед имеет тенденцию занимать прежнее место, занимаемое микропузырьками, что приводит к появлению сил сдвига.Marghitaș et al. [46] наблюдали в румынском меде аналогичные результаты по содержанию воды, сообщая значения от 16,6% до 20%, в то время как Abramovic et al. [47] сообщили о значениях содержания воды от 13,4% до 18,6% для цветочного меда из Словении. По данным Maldonado et al., Содержание воды в аргентинском меде составляет от 17,9% до 18,5%. [48] и имел значения от 13,8% до 20%, как сообщили Chirife et al. [49]. El Sohaimy et al. [50] сообщили о значениях отношения G / W 0,72 для кашмирского меда, 1,56 для йеменского меда, 1.38 для саудовского меда и 1,45 для египетского меда и Chua et al. [51] сообщили в своем исследовании, что соотношение G / W для четырех проанализированных типов меда варьировалось от 1,03 для лесного меда до 1,89 для меда из акации. Результаты, полученные в нашем исследовании, согласуются с результатами, представленными этими учеными. Активность воды напрямую связана с содержанием воды в меде и не имеет значительных изменений, что указывает на стабильность всех образцов меда во времени. Аналогичные результаты были получены Mădaş et al.[52] для акациевого меда и uczycka et al. [53] для трех видов польского меда: рапсовый, полифлорный и золотарник. Средние значения активности воды в словенском пади и полифлоровом меде были аналогичны таковым в нашем исследовании (0,52–0,66) [54].
3.2. Сахара
Основные сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) в обработанных и необработанных образцах анализировали в течение девяти месяцев. Полученные результаты показаны в таблице 1. Оценка содержания сахара важна, поскольку она может дать ключ к пониманию чистоты меда или его подлинности [55].Фруктоза и глюкоза — основные сахара в меде, составляющие примерно 30–40% компонентов меда. Сахароза естественным образом присутствует в меде в гораздо меньшем количестве, в идеале — менее 5%. Этот процент варьируется в зависимости от ботанического происхождения [56]. Высокая концентрация сахарозы в меде указывает на то, что мед был собран слишком рано, прежде чем сахар полностью превратился в глюкозу и фруктозу под действием инвертазы или из-за того, что пчелы кормили сахарным сиропом весной [57]. Более высокое содержание глюкозы в меде указывает на более быструю кристаллизацию и неявно более высокое содержание фруктозы, а также на более медленную кристаллизацию.Соотношение между двумя сахарами в идеале составляет от 0,9 до 1,35. Отношение фруктозы к глюкозе менее 1,0 указывает на быструю кристаллизацию меда, а соотношение выше 1,0 указывает на медленную кристаллизацию меда [50].
Обработка образцов меда ультразвуком не влияет на уровень сахара в меде. Наименьшее содержание глюкозы было обнаружено в акациевом меде -27,34 г / 100 г меда, а самое высокое — в мёде из семян рапса -46,30 г / 100 г меда. Это означает, что акациевый мед будет кристаллизоваться медленно, а рапсовый мед — быстрее.В акациевом меде самое высокое содержание фруктозы составляет 43,64 г / 100 г, а в рапсовом меде самое низкое содержание фруктозы, -23,60 г / 100 г. Самый высокий уровень концентрации сахарозы был в обработанных ультразвуком образцах малинового меда с 2,10 г / 100 г и самый низкий уровень сахарозы в падевом меде с 0,87 г / 100 г. Отношение G / F было меньше 1,0 для проанализированного меда из акации, малины и пастбищ. Эти виды меда имеют меньшую тенденцию к кристаллизации. Более высокое значение отношения 0,93 было обнаружено для лугопастбищного меда, а самое низкое значение 0.62 было найдено для акациевого меда. Тиллиевый, полифлорный, рапсовый и падевый мед имеют соотношение G / F> 1,0, что означает, что они будут кристаллизоваться быстрее. Наибольшее значение этого параметра имеет рапсовый мед, что свидетельствует о быстрой кристаллизации.
Было обнаружено, что соотношение G / F 2,5 / 1 является критическим соотношением при кристаллизации меда [8]. Более высокое соотношение G / W, равное 2,84, было обнаружено для рапсового меда, а более низкое — для меда из акации (1,54). Homrani et al. [58] обнаружили результаты, аналогичные полученным нами, поскольку содержание глюкозы в алжирском меде, собранном из нескольких районов, было между 23.От 1 г / 100 г до 34,1 г / 100 г, а фруктозы — от 33 г / 100 г до 44,4 г / 100 г. В другом исследовании Tomczyk et al. [59] сообщили о результатах, в основном отличающихся от представленных в этом исследовании; По содержанию сахара в пяти видах меда, полифлоровом, тиллиевом, лесном, рапсовом и акациевом, наименьшее содержание глюкозы составило 28,43 ± 1,37 г / 100 г в тиллиевом меде, а наибольшее — в рапсовом меде 32,92 ± 2,80 г / 100 г. . Самое низкое содержание фруктозы — 34,67 ± 0,31 г / 100 г в лесном меде, максимальное — 39.23 ± 3,08 г / 100 г содержится в полифлоровом меде, а соотношение G / F составляет от 0,77 до 0,90 для мёда тиллия и рапсового мёда соответственно. Значения содержания глюкозы в меде разного ботанического происхождения, проанализированные Zielinska et al. [60] варьировалось от 17,0 г / 100 г до 36,3 г / 100 г для липового меда и полифлорового меда, соответственно, а содержание фруктозы варьировалось от 28,3 г / 100 г для липового меда до 53,8 г / 100 г для гречишного меда.
3.3. Кислотность
Кислотность меда важна, потому что этот параметр может влиять на стабильность, срок хранения и текстуру меда [19].Уровень свободной кислотности может указывать на степень свежести меда [61]. Высокая кислотность указывает на существование ферментативных процессов сахаров, присутствующих в меде, и содержания органических кислот, образующихся в результате окисления глюкозы под действием глюкозооксидазы [62]. Эти соединения напрямую связаны с сенсорными свойствами, такими как аромат меда.
В этом исследовании значения кислотности были нормальными; они не превышали 50 мэкв / кг, максимально допустимого предела. Ультразвуковая обработка семи видов меда повлияла на кислотность образцов.Кислотность контрольных образцов увеличивалась с первого до последнего месяца исследования, а значения кислотности образцов, обработанных ультразвуком, снижались во время исследования. Кислотность контрольных образцов имела наибольший разброс для тиллиевого меда, который увеличился на 13%, и наименьший разброс на 4% для рапсового меда. Кислотность обработанных образцов снизилась. Наиболее значительное снижение на 12% было обнаружено в случае рапсового меда, кислотность пастбищного меда осталась постоянной, а для других видов меда кислотность снизилась на 1-2%.
Подобно результатам нашего исследования, Lazarević et al. [63] сообщили о самом низком среднем значении свободной кислоты 11,6 мг-экв / кг для меда из акации и наивысшем значении 27,2 мг-экв / кг для образца меда из подсолнечника. Baloś et al. [64] сообщили о средних значениях кислотности, таких как 13,08 ± 8,41 мг-экв / кг для лугового меда, 5,44 ± 1,56 мг-экв / кг для меда из акации, 12,17 ± 6,73 мг-экв / кг для липового меда, 13,61 ± 6,12 мг-экв / кг для полифлерного меда и 19,33 мг-экв / кг. ± 8,70 мг-экв / кг для лесного меда. Ratiu et al. [65] проанализировали с физико-химической точки зрения несколько образцов меда, собранного в разных штатах мира, и сообщили о значениях свободной кислотности, таких как 20 мг-экв / кг для меда из акации и 36.6 мэкв / кг для рапсового меда, собранного в Румынии, 44 мэкв / кг для бразильского полифлорового меда и образцов меда, 80 мэкв / кг для полифлорового меда, 16,5 мэкв / кг для меда из акации, 21 мэкв / кг для малинового меда, 24 мэкв / кг и 12,8 мэкв / кг для рапсового меда и 31 мэкв / кг для меда из пади, все образцы взяты из Польши. В другом исследовании меда после 18 месяцев хранения при комнатной температуре кислотность образцов рапсового меда оставалась постоянной на уровне 22,21 ± 4,62 мэкв / кг, результат, сообщенный Kedzierska et al.[66]. Janghu et al. [23] получили аналогичные результаты относительно снижения значения кислотности контрольного образца различных проанализированных видов меда и кислотности образцов, обработанных ультразвуком. Эта обработка дает преимущество с точки зрения стабильности продукта: более низкое значение кислотности меда означает лучшую стабильность продукта и подавление роста микробов. Аналогичным образом, повышение кислотности наблюдалось при хранении люцерны и лотосового меда в течение одного года, наименьшее значение кислотности составляло 20.7 ± 2,3 мг-экв / кг в лотосовом меде, а самый высокий — 25,6 ± 2,7 мг-экв / кг в тимьяновом меде [67].
3.4. Активность диастазы
Фермент диастаза естественным образом содержится в меде [68]. Диастатическая активность меда коррелирует с источником нектара и географическим происхождением меда [59,69]. Активность диастазы — показатель свежести меда [70]. Этот фермент чувствителен к температуре; его определение важно, поскольку оно может указывать на перегрев меда, а также на плохие условия хранения [71].Активность диастазы (DN) может быть индикатором длительного хранения; его значение уменьшается со временем, а также при термообработке свыше 60 ° C [72]. Результаты были выражены в единицах Гёте на грамм меда [31].
Самые высокие значения диастазной активности проанализированных контрольных образцов были обнаружены в малиновом меде и пастбищах, 29,9 ° Göthe и 29,7 ° Göthe, соответственно, а самые низкие значения были обнаружены в обработанных образцах, меде из акации, рапсовом меде и падевом меде. , равняется 16,5 ° Гёте, 16.5 ° Гёте и 16,0 ° Гёте соответственно. Контрольные образцы из семи проанализированных видов меда имели незначительные различия в диастатической активности. Этот параметр уменьшился для всех образцов. В контрольных образцах у рапсового меда было самое большое изменение диастатической активности в течение 9 месяцев нашего исследования, равное 0,5 ° Göthe от 18,5 ° до 18,0 ° Göthe, а диастатическая активность пастбищного меда оставалась постоянной на уровне -29,7 ° Göthe.
В случае образцов, обработанных ультразвуком, этот параметр имел гораздо более широкий разброс по сравнению с необработанными.У акациевого меда в обработанном образце диастатическая активность варьировала от 18,1 ° до 16,5 ° Göthe, для малинового меда она варьировала от 27,8 ° до 27,1 ° Göthe, в меде тиллии от 22,9 ° до 21,8 ° Göthe, в полифлоровом меде от 17,8 °. ° и 16,3 ° Гёте, в рапсовом мёде между 17,9 ° и 16,5 ° Гёте, в падевом меде между 17,5 ° и 16,0 ° Гёте и в пастбищном меде между 29,0 ° и 24,4 ° Гёте.
Эти результаты показывают, что обработка ультразвуком на частоте 42 кГц имеет одинаковый эффект для всех типов меда, которые мы анализировали; в частности, он действует на диастазу, снижая со временем ценность своей активности.Снижение диастатической активности в обработанных образцах намного выше, чем в контрольных образцах.
Снижение активности ферментов в образцах меда было вызвано ультразвуковой энергией, которая создает кавитацию и акустический поток [73]. Последний вызвал механические, термические и химические эффекты, которые инактивировали ферменты меда [74]. В то же время снижение диастатической активности после ультразвуковой обработки было вызвано потерей биологической активности ферментов, так как ультразвук изменял вторичную и третичную структуру ферментов [75].Onur et al. [20] сообщили о результатах, отличных от полученных в нашем исследовании, и показали, что ультразвуковая обработка с частотой 24 кГц подсолнечного, хлопкового и канолового меда не влияет на диастатическую активность обработанного меда, этот параметр остается постоянным для образцов подсолнечный, рапсовый и хлопковый мед, равный 13,9. Patrignani et al. [76] сообщили о значениях диастатической активности между 21,13 и 29,58 для четырех видов аргентинского меда. О снижении диастатической активности сообщалось в исследовании Kedzierska et al.[66]; За восемнадцать месяцев этот показатель качества снизился на 24,4% с 21,44, что соответствует нашему результату.
3,5. Определение гидроксиметилфурфурола
Гидроксиметилфурфурол (HMF) является побочным продуктом, который образуется во время реакции Майяра или разложения гексозы в кислой среде [77]. К этим реакциям добавляются неферментативные химические изменения, которые также приводят к появлению ряда коричневых пигментов [78]. Гидроксиметилфурфурол — цитотоксическое, генотоксическое и органотоксическое соединение [79].Недавние исследования показали, что HMF может присутствовать в натуральном меде в низких концентрациях, что является показателем его свежести. Концентрация HMF зависит от других параметров меда, таких как воздействие света, pH, кислотность, содержание воды [68,80]. Согласно европейскому законодательству и Codex Alimentarius, допустимая концентрация HMF в меде может составлять до 40 мг / кг (80 мг / кг в тропическом меде) [1,38]. Температура в ультразвуковой ванне повышается до 25 °. C во время лечения ультразвуком.Это повышение температуры на 5 ° C, с 20 ° C до 25 ° C, не вызвало изменений в содержании HMF. Содержание HMF в обработанных ультразвуком образцах увеличивалось сразу после применения лечения и продолжало увеличиваться в течение 9 месяцев исследования. Увеличение содержания HMF в контрольных образцах было намного ниже по сравнению с обработанными образцами. В случае контрольных образцов наименьшее изменение концентрации HMF составило 5% в малиновом меде, а наиболее значительное отклонение было 30% в меду из пади.В случае обработанных образцов наибольшее изменение этого параметра было обнаружено у тиллиевого меда (127%), а наименьшее отклонение в 26% было у рапсового меда. Ультразвук образует свободные радикалы в обработанных образцах меда. Следовательно, чем сильнее ультразвуковая обработка, тем больше образуется свободных радикалов, которые, в свою очередь, могут привести к образованию HMF [23,81,82]. Результаты, аналогичные результатам, полученным в нашем исследовании относительно увеличения концентрации HMF в ультразвуке, — обработанные образцы были получены Phawatwiangnak et al.[22] и Онур и др. [20]. Солис Сильва и др. [25] показали, что наибольшее увеличение содержания HMF проявляется через 15 мин ультразвуковой обработки и после 120 дней хранения. Onur et al. [20] в ходе своего исследования показали, что ультразвуковая обработка трех типов меда определяет увеличение содержания HMF в мёде канолы с 0,90 до 1,05 частей на миллион, в хлопковом меде с 1,05 до 1,15 частей на миллион и снижение содержания HMF в подсолнечном меде с От 2,37 до 1,57 частей на миллион. Patrignani et al. [76] проанализировали четыре типа меда и сообщили о значениях между 3.27 мг / кг для меда из патагонских лесов и 24,7 мг / кг для дельты Параны и островов. Isla et al. [83] сообщили о средних значениях HMF от 4,0 ± 1,3 мг / кг до 49,0 ± 2,2 мг / кг для тринадцати образцов аргентинского меда. В исследовании Kedzierska et al. [78] показали, что хранение рапсового меда при температуре 20–26 ° С обусловило увеличение исходного значения концентрации ГМФ 19,74 мг / кг на 543%.
3,6. Анализ цвета
Цвет меда зависит от содержания минералов, фенольных соединений, флавоноидов и условий хранения [84].Анализируемым параметром цвета были L *, a *, b * и рассчитывались цветность, угол оттенка и индекс желтого цвета. Эти результаты проиллюстрированы на Рисунке 1, L *, a *, b *. Изменения были более заметны в случае контрольных образцов, чем в случае с образцами, обработанными ультразвуком.
В случае акациевого меда яркость изменилась меньше всего: на 0,3% для контрольного образца и на 0,2% для обработанного образца. Яркость других видов меда была более разнообразной. У рапсового меда было самое большое отклонение в контрольном образце — 22%, а в обработанном образце — только 13%.Самая низкая светлота была обнаружена в контрольном образце пади (16,17), а самая высокая — в акациевом меде (46,26). Параметр a * представляет зеленый компонент (отрицательные значения a *), и он присутствовал во всех образцах меда из акации, мёда тиллия и рапсового меда. Наибольшее значение зеленого соединения было обнаружено на девятом месяце в контрольном образце рапсового меда (-5,24). Красный параметр (положительные значения a *) был обнаружен в малиновом меде, полифлоровом меде, падевом меде и пастбищном меде.Наибольшее значение красного параметра было обнаружено на девятом месяце в контрольной выборке пади (8,17), а наименьшее значение было обнаружено в контрольной пробе пастбищного меда (1,32) также на девятом месяце.
Яркость контрольного образца семи типов меда варьировалась в зависимости от типа меда, и то, подвергались ли образцы ультразвуковой обработке или не анализировались, также варьировалось, но это также зависело от применения ультразвуковой обработки или нет. Тенденция к кристаллизации меда из акации была низкой, при соотношении G / F = 0.62, G / W = 1,55, значение белизны было высоким, а рапсовый мед имел высокую тенденцию к кристаллизации и низкую белизну, отношение G / F = 1,96, G / W = 2,84. Применение ультразвуковой обработки повлияло на более позднюю установку кристаллизации в семи типах меда и улучшило стабильность их цветовых параметров на более длительное время. Наиболее значительные вариации цветовых параметров наблюдались у рапсового меда; в контрольном образце параметр a * изменялся на 139%, параметр b * на 18%, цветность на 33% и угол оттенка на 16%, а показатель желтого цвета имел наибольшее увеличение на 17% в контрольном образце малинового меда.Все эти изменения были вызваны образованием кристаллов глюкозы, которые делают цвета более светлыми и изменяют прозрачность образцов.
Что касается параметра цветности (таблица S1), то значения выборки были переменными; необработанные образцы имели гораздо больший разброс, чем обработанные. Единственным исключением был акациевый мед с незначительным изменением цвета, поскольку ни контрольный образец, ни обработанный ультразвуком не кристаллизовались. Наибольшее значение Chroma было обнаружено в рапсовом меде (6.07), а самый низкий — у падевого меда (1,53). Наибольший разброс был обнаружен в рапсовом меде (6,04–3,99) и наименьший — в меде из акации (4,66–4,63).
Угол оттенка имел отрицательные значения в акации, тиллии и рапсовом меде, у которых также были отрицательные значения параметра a *. Наибольший разброс был отмечен для рапсового меда, наименьший — для меда из акации. Индекс желтого цвета был более явно изменен во времени для контрольных образцов, чем для образцов, обработанных ультразвуком. Наименьшее значение индекса желтого цвета было обнаружено в обработанном образце акациевого меда.Цвет образцов меда характеризовался оттенками красного, желтого и зеленого, причем образцы малинового, полифлорного, падевого и пастбищного меда располагались в первом квадранте цветового пространства CIE a * b *, поскольку координаты a * и b * имел положительные значения. Отрицательные значения параметра a * образцов меда из акации, тиллии и рапса помещают их во второй квадрант, также они характеризуются оттенками желтого и зеленого.
Все образцы имели светлый цвет из-за кристаллизации глюкозы, что отражается в величинах a * и b * через уменьшение яркости и желтого индекса.Осветление и уменьшение угла цветового тона наблюдались во время хранения при всех температурных условиях, изученных Zábrodská et al. [85] .Bertoncelj et al. [86] проанализировали образцы шести сортов меда из Словении и сообщили средние значения параметров цвета для полифлорного меда, такие как L * = 53,87, a * = 2,25 и b * = 46,45. Между значениями цветовых параметров, полученными в этом исследовании, и в исследовании Halagarda et al. [87], в которых были проанализированы двадцать два образца одиннадцати сортов польского меда.В качестве примера, L * варьировалось от 23,18 в падевом меде до 59,91 в образце полифлерного меда, a * имел значения от -1,61 до 11,6 для двух образцов полифлерного меда, а значения параметра b * находились в диапазоне 7,59 для рапсового меда. образец и 31,33 для образца полифлорового меда. Kuś et al. [88] сообщили о значениях параметра L * между 41,5 в гречишном меде и 86,2 в меде черной акации, a * между -1,6 и 31,9 и b * между 19,6 и 69,2 в меде черной акриды и гречихе, соответственно.Janghu et al. [23] сообщили об уменьшении яркости с 29,1 ± 0,9 до 28,8 ± 0,3 в образцах, обработанных ультразвуком, и об увеличении значений красного (+ a *) и желтого (+ b *) в образцах, обработанных ультразвуком, по сравнению с контрольными образцами. , со значениями от 2,21 ± 0,04 до 2,5 ± 0,3, соответственно от 18,5 ± 0,6 до 20,1 ± 0,5. Аналогичные результаты были получены для цветочного меда в Таиланде, где наименьшие изменения значений a * и b * наблюдались в ультразвуковых образцах, обработанных с амплитудой 80 и 40% в течение 30 минут [17].
3,7. Анализ текстуры
Анализ текстуры (рис. 2) показал, что образцы, обработанные ультразвуком, сохраняли параметры неизменными в течение более длительного времени или изменялись меньше, потому что применяемая обработка снижала скорость образования кристаллов, в то время как контрольные образцы изменяли текстуру параметров в первые месяцы исследовать.
Параметры текстуры образца меда из акации различались в наименьшей степени из-за гораздо более низкого содержания глюкозы, что привело к образованию небольшого количества кристаллов, гипотеза, подтвержденная анализом кристаллов.Твердость увеличилась на 2%, упругость на 3%, когезионная и адгезионная способность увеличилась на 1%, вязкость на 5%, жевательная способность на 7% и липкость на 4%.
Наибольший разброс параметров текстуры наблюдался у рапсового меда.
Параметры текстуры необработанного образца рапсового меда различались больше всего: твердость и липкость варьировались на 237% и 239% соответственно, вязкость на 126%, когезионность на 21%, липкость на 57% и жевательная способность на 64%. Это коррелировало с изменениями цвета, значительным снижением яркости образца и массовым присутствием кристаллов глюкозы.Повышение твердости, вязкости, когезии, липкости и разжевываемости, а также снижение эластичности и адгезии объясняется изменением межатомных и межмолекулярных сил, вызванным образованием кристаллов глюкозы в перенасыщенном растворе.
Результаты показали, что по мере увеличения кристаллической фазы из-за кристаллизации глюкозы в контрольных образцах образовывалась твердая структура, в которой кристаллы создавали матрицу, характеризующуюся когезионной способностью, которая увеличивалась со временем, изменяя, таким образом, текстуру меда. образцы.Как только процесс кристаллизации начался, твердость, вязкость, жевательная способность и когезионность увеличивались из-за увеличения количества и размера кристаллов. Липкость и упругость снизились во всех образцах, а липкость варьировалась по-разному в зависимости от ботанического происхождения меда.
Один из выводов нашего исследования, касающийся увеличения вязкости меда из-за процесса кристаллизации, и возможности его уменьшения путем применения низко-, среднеинтенсивной и низкочастотной ультразвуковой обработки, согласуется с работами других ученых по этому вопросу. .Ультразвуковая обработка может быть жизнеспособным методом для изменения кристаллизации глюкозы и предотвращения образования кристаллизованного меда [89]. Рекристаллизация появилась в обработанных ультразвуком полифлоровых образцах меда со значением твердости 100 Н, а также в обработанных ультразвуком гречихе. образцы меда через 150 дней со значением жесткости 140 Н. Жесткость образцов, обработанных ультразвуком, варьировалась во время хранения под влиянием переменных самой обработки (частота, продолжительность, амплитуда).Жесткость полифлорового меда была наименьшей величиной и быстрее всего перекристаллизовывалась, показатель жесткости липового меда был немного выше, а гречишный мед имел наивысшее значение твердости и перекристаллизовывался медленнее всего [89]. Onur et al. [20] сообщили в своем исследовании, что вязкость образцов, обработанных ультразвуком, составляла 10,99 ± 2,11 Па · с, что примерно в десять раз ниже, чем вязкость необработанных образцов, которые были равны 100,72 ± 4,47 Па · с. Kabbani et al. [90] изучали вязкость розмаринового меда во время ультразвуковой обработки и сообщили о снижении этого физического параметра примерно в десять раз с 12 733 ± 25 мПа · с до 1266 ± 11 мПа · с после 9 минут ультразвуковой обработки.
3.8. Анализ кристаллов под микроскопом
На рисунке 3 показаны различия между кристаллами семи типов меда, проанализированных в первый и последний месяц.
Судя по представленным изображениям, это наблюдается во всех образцах, как обработанных, так и необработанных, в первый месяц наблюдается небольшое количество мелких однородных кристаллов малых размеров. Микроскопические изображения, сделанные за последний месяц, показали различия между анализируемыми типами меда, а также между обработанными и контрольными образцами того же меда.В акациевом меде в первый месяц наблюдались мелкие кристаллы, мелкие и распределенные относительно равномерно. За последний месяц размер кристаллов существенно не изменился, но в контрольной пробе их было больше, чем в пробе, обработанной ультразвуком. Микроскопические изображения меда тиллия показали в первый месяц, как в контрольном, так и в обработанном ультразвуком образцах, удлиненные кристаллы, неравномерно распределенные, а их частота в полевых условиях была ниже в обработанном образце, чем в контрольном образце.На девятом месяце количество, размер и форма кристаллов в контрольной выборке изменились.
Несколько кристаллов присутствовало в лугах и малиновом меде в первый месяц, а на девятом месяце они были представлены в виде кристаллических букетиков, однородных скоплений мелких кристаллов в контрольном образце и, реже, в обработанном образце, кристаллах. быть больше для малинового меда. В пастбищном меде за последний месяц на изображениях были видны более крупные кристаллы в форме иголок; их частота в поле была ниже по сравнению с большим количеством и меньшим размером кристаллов в контрольном образце.
В первый месяц полифлорный мед представил как в обработанном, так и в необработанном образце несколько кристаллов небольшого размера, преимущественно удлиненной формы, наряду с другими формами. На девятом месяце контрольный образец представил агломерацию кристаллов большего размера, а обработанный ультразвуком образец показал пучки игольчатых кристаллов с гораздо более низкой частотой в полевых условиях, чем контрольный образец.
Для падевого меда значительные различия наблюдались на микроскопических изображениях девятого месяца; соответственно, букеты кристаллов наблюдались как в обработанных, так и в необработанных образцах.В контрольном образце кристаллы были крупнее и многочисленнее, а в обработанном образце ультразвуковых кристаллов в виде пучка игл было меньше и меньше. В течение первого месяца рапсовый мед не обнаруживал каких-либо особых кристаллов как в обработанном, так и в необработанном образце. Тем не менее, на девятом месяце наблюдались большие пентагональные и гексагональные кристаллы, покрывающие все поле. Между тем, в обработанном ультразвуком образце наблюдалось уменьшение как частоты, так и размера кристаллов.
Акациевый мед со временем лучше всего сохранил свои кристаллические свойства, а рапсовый мед претерпел самые радикальные изменения. Эти изменения коррелировали с содержанием глюкозы и фруктозы в анализируемых образцах, глюкоза кристаллизовалась быстрее. Кроме того, после появления кристаллов изменились цвет и параметры текстуры. По мере появления кристаллов яркость образцов уменьшалась, значения твердости, когезии, вязкости и липкости увеличивались, а упругость, липкость и жевательность уменьшались.
Kabbani et al. [90] изучили поведение кристаллов меда розмарина во время ультразвуковой обработки и сообщили, что разжижение образцов является эффективным способом уменьшения размера кристаллов глюкозы, а также улучшения равномерного распределения в продукте.
3.9. Микробиологический анализ
Значения, полученные для параметров дрожжей, плесени, Bacillus cereus, общих колиформ (TC) и SPC для контрольных образцов и образцов, обработанных ультразвуком, находились в допустимых пределах в соответствии с последними стандартами.
Проанализированные образцы меда не представляли опасности для здоровья, патогенная микрофлора не была обнаружена. Качество образцов было превосходным с микробиологической точки зрения в корреляции со значениями параметров, представленными в Таблице 2.
Применение ультразвуковой обработки снизило или сохранило значения микробиологических параметров. Bacillus cereus и общие колиформные бактерии не были обнаружены во всех проанализированных образцах меда.
В обработанных ультразвуком образцах акациевого меда, падевого меда и пастбищного меда не было обнаружено дрожжей, плесени или SPC.Для контрольных образцов значения SPC были <10–10 КОЕ / г в мёде из акации, 30-40 КОЕ / г в малиновом меде, 20-30 КОЕ / г в меде тиллии, <10-20 КОЕ / г в полифлоровом меде, 40 –50 КОЕ / г в рапсовом меде и <10 КОЕ / г в падевом и пастбищном меде. Образцы, обработанные ультразвуком, сохранили свои уровни параметров SPC или, таким образом, были снижены: <10–10 КОЕ / г в малиновом меде и тиллиевом меде, <10 КОЕ / г в полифлоровом меде и 20 КОЕ / г в рапсовом меде. Дрожжи не были обнаружены в ультразвуковых образцах акации, тиллии, полифлоры, рапса, пади и пастбищного меда, а малиновый мед имел значение <10–10 КОЕ / г.Дрожжи присутствовали в контрольных образцах, значения варьировались таким образом: <10-10 КОЕ / г в акациевом меде, 20-30 КОЕ / г в малиновом меде, 10-30 КОЕ / г в меде тиллия, <10-40 КОЕ / г в малиновом меде. / г в полифлоровом меде, 20-40 КОЕ / г в рапсовом меде, <10-20 КОЕ / г в падевом и пастбищном меде. В акациевом меде как в контрольном, так и в обработанном образце плесени не обнаружено. Кроме того, на обработанных образцах падевого и пастбищного меда не было плесени. В контрольном образце падевого меда была обнаружена плесень: <10–10 КОЕ / г, соответственно, <10 КОЕ / г в пастбищном меде, <10–30 КОЕ / г в малиновом меде, 10-40 КОЕ / г в тиллии. мед, 20-40 КОЕ / г в полифлоровом меде, <10-20 КОЕ / г в рапсовом меде.В образцах, обработанных ультразвуком, значения плесени варьировались следующим образом: <10 КОЕ / г в малиновом меде и в рапсовом меде, 10 КОЕ / г в тиллии и полифлоровом меде.
Уменьшение и инактивация микроорганизмов в проанализированных образцах меда является результатом физико-химических процессов, происходящих во время обработки. Физические процессы основаны на быстро меняющихся механических нагрузках, кавитации с несколькими связанными явлениями, такими как клеточный резонанс. Химические процессы включают образование свободных радикалов в результате разложения воды на колеблющиеся пузырьки.Клеточные мембраны микроорганизмов перфорированы с образованием свободных радикалов, а экструзия внутриклеточного матрикса разрушает микроорганизмы [91,92,93,94,95]. Подобные результаты были получены Onur et al. [20], Chaven et al. [96] и Yikmiş et al. [91] о снижении значений микробиологических показателей. Onur et al. сообщили об уменьшении общего количества колиформ с (5,2 ± 0,2) 10 ³ до (1,8 ± 0,1) 10 ² или об удалении дрожжей из (0,2 ± 0,1) 10 ² и плесени из (0.6 ± 0,1) 10 ⁵. Результаты, аналогичные полученным нами, были получены Стареком и соавт. [92], которые сообщили об улучшении микробиологического качества томатного сока за счет уменьшения количества микробов после обработки ультразвуком (при 40 Вт в течение пяти минут и при 28 Вт в течение десяти минут).
3.10. Статистический анализ
Статистический анализ показал, что между анализируемыми параметрами существует сильная корреляция. Все значения значимы в таблице дополнительных материалов. S3) было выполнено для каждого типа проанализированного необработанного образца меда.Таблица S3a (мед из акации) показывает, что существуют положительные корреляции между отношением G / F и отношением G / W (0,961), HMF (0,945), между отношением G / W и HMF (0,950), между параметром цвета b. *, Цветность и упругость (0,945), адгезия (0,915) и отрицательная корреляция между отношением G / F и диастазной активностью (ID), (-0,960), водной активностью (-0,940), между отношением G / W и ID (-0,976). ), активность воды (−0869). Между параметрами цвета и текстуры были выявлены как положительные, так и отрицательные корреляции.По мере того, как яркость уменьшается, твердость, когезионность, вязкость, жевательность и вязкость увеличиваются, что указывает на установку процесса кристаллизации. В таблице S3b (малиновый мед) представлена положительная корреляция между содержанием глюкозы с HMF и активностью воды (1.000 — идеальная корреляция), жесткостью (0.905), между отношением G / F и ID (0.881) и отрицательной корреляцией между активностью диастазы (ID ) и содержание воды, фруктозы и сахарозы. Между параметрами цвета и текстуры наблюдались сильные положительные и отрицательные корреляции.Яркость уменьшалась с увеличением вязкости. В таблице S3c (мёд тиллия) наблюдалась положительная корреляция между содержанием фруктозы и адгезией (0,871) и отрицательная корреляция с жесткостью (-0,912). Между цветом и некоторыми параметрами текстуры, такими как вязкость, жевательность и липкость, существовали как положительные, так и отрицательные корреляции. Положительные корреляции существуют в таблице S3d (полифлорный мед) между содержанием глюкозы и сахарозы (0,954), HMF (0,877), адгезией (0,992) и отрицательной корреляцией с ID (-0.944). Здесь содержание HMF увеличивается пропорционально содержанию глюкозы и уменьшается пропорционально значению активности диастазы (ID). Активность воды показала положительную корреляцию с параметром L * (0,851), упругостью (0,900), липкостью (0,859), жеванием (0,887) и липкостью (0,916) и отрицательной корреляцией с вязкостью (-0,891). Параметры цвета положительно и отрицательно коррелировали с некоторыми параметрами текстуры, такими как твердость, упругость, когезионность, вязкость, жевательность и липкость.Таблица S3e с корреляциями, полученными для проанализированных образцов рапсового меда, показывает отрицательную корреляцию между содержанием воды и HMF (-0,932), когезией (-0,953), содержанием фруктозы и HMF (-0,977), когезией (-0,940) между диастатической активностью. и липкость (-0,884). Положительные корреляции наблюдались между содержанием глюкозы и активностью воды (1.000), отношения G / F и G / W коррелировали с параметром когезии текстуры (0,933 и 0,953). Анализируемые параметры цвета положительно и отрицательно коррелировали с некоторыми параметрами текстуры, такими как твердость, упругость, когезионность и липкость.Таблица S3f (падевый мед) показывает сильную отрицательную корреляцию между содержанием глюкозы и HMF (-0,897), активностью диастазы и HMF (-0,932), между сахарозой и вязкостью (-0,872). HMF положительно коррелировал с упругостью (0,864) и фруктозой (0,897). Параметры цвета коррелируют с твердостью, когезией, липкостью, вязкостью, жевательностью и липкостью. Яркость уменьшилась вместе с уменьшением липкости и липкости. Таблица S3g, содержащая корреляции, полученные для проанализированных образцов пастбищного меда, показывает положительные корреляции между фруктозой и HMF (0.892), липкость (0,875), липкость (0,912) между содержанием сахарозы и активностью воды (1,000). Отрицательная корреляция наблюдалась между соотношением G / F и адгезией (-0,888) и липкостью (-0,954). Анализируемые параметры цвета положительно и отрицательно коррелировали с некоторыми параметрами текстуры, такими как твердость и вязкость. Пружинистость коррелировала только с параметрами L *, a * и H. Чтобы подчеркнуть разницу между семью типами меда и параметрами, проанализированными в первый и последний месяц, мы провели анализ основных компонентов (PCA) и результаты представлены на графике на рисунках 4 и 5.Метод PCA ограничивает все данные двумя основными компонентами, активными переменными являются содержание глюкозы (G), соотношение G / F, соотношение G / M, индекс диастазы (ID), концентрация гидроксиметилфурфурола (HMF), активность воды (Wa), некоторые параметры цвета и параметры текстуры, такие как твердость (Ha), упругость (Spr), адгезионная способность (Ad), когезионная способность (Co), вязкость (Vi), жевательная способность (Ch) и липкость (Gu). Уровень значимости альфа составил 0,05.
Метод PCA сузил данные до двух основных компонентов, охватывающих 92,51% (для результатов, полученных в первый месяц исследования) и 81.62% (по результатам последнего месяца исследования) вариабельности; таким образом, PC1 представлял 69,02% и 60,61% данных, соответственно, а PC2 составлял 23,49% и 21,02%, соответственно.
Из PCA, показанного на рисунке 4, можно заметить, что полифлорный мед, падевый мед, рапс, тиллия и луга имеют сходные результаты, и они имеют более высокие значения активности воды, жесткости, вязкости, липкости, липкости, когезионности, жевательной способности и G / F, соотношение G / W, диастазная активность, концентрация HMF по сравнению с акациевым медом.На рисунке 5 показано распределение изменений физико-химических параметров, текстуры и изменения параметров цвета, и, в заключение, применение ультразвуковой обработки значительно коррелирует с содержанием глюкозы, отношениями G / F и G / W и жесткостью с более высокими значениями в случае семян рапса. мед, который быстро кристаллизуется. На противоположной стороне графика есть акациевый и малиновый мед, которые имели более низкие значения параметров, перечисленных выше, что указывает на более медленную кристаллизацию по сравнению с рапсовым медом.Эти два рисунка, иллюстрирующие PCA, показывают существенное различие между этими семью типами меда, различие, которое заключается в высоком содержании глюкозы в рапсовом меде и его влиянии на кристаллизацию, что подтверждается текстурой проанализированных образцов.
Ультразвуковая обработка улучшила микробиологическое качество анализируемого меда. Дрожжи были обнаружены в 100% необработанных образцов. Дрожжи присутствовали в 14% образцов, обработанных ультразвуком. Плесень обнаружена в 85% контрольных образцов.Примененная ультразвуковая обработка уменьшила количество форм на 66%. Плесень обнаружена в 57% обработанных образцов. Результаты SPC показывают, что для 100% необработанных образцов этот параметр был обнаружен. SPC был уменьшен ультразвуковой обработкой у 42% обработанных образцов.
Кристаллизованный мед? Не выбрасывайте это!

Ваш мед выглядит так? Все коренастые и кристаллизованные?
Нет, это не значит, что он испортился ~ НЕ выбрасывайте! Вы можете вернуть мед до его естественного состояния.
Кристаллизация — это естественный процесс, при котором жидкий мед становится твердым. Нагревание меда — единственный способ растворить кристаллы. Кристаллизацию меда вызывают три фактора:
Температура : кристаллизация начинается ниже 50º F.
Соотношение глюкозы и фруктозы в меде: некоторые виды меда более склонны к кристаллизации. Два примера — люцерна и клеверный мед.
Пыльца : Свежий сырой мед от природы содержит пыльцу, на которой строится кристаллизация.Купленный в магазине мед фильтруют для удаления пыльцы, в результате чего получается более стабильный при хранении мед.
НЕ МИКРОВОЛЬЗУЙТЕ МЕД!
При приготовлении в микроволновой печи мед нагревается слишком медленно, но не равномерно, и, скорее всего, вы расплавите пластиковый контейнер … фу. Приготовление в микроволновой печи также разрушает все полезные ферменты и свойства меда.
1. Найдите большой горшок с тяжелым дном и, если можете, поставьте на него подставку.
2. Поместите емкость с медом в кастрюлю и залейте горячей водой из-под крана.
3. Слегка отвинтите крышку для меда, чтобы вышел пар.

4. Поставьте кастрюлю на плиту и установите средне-низкую температуру. При температуре выше 100ºF вы рискуете расплавить пластик и разрушить все полезные ферменты и антиоксиданты, которые обеспечивает мед.
Следите за медом и время от времени собирайте его, осторожно встряхивая емкость с медом, чтобы высыпать кристаллы меда.
5. Когда кристаллы растворятся, выключите плиту и дайте меду в кастрюле полностью остыть.Весь этот процесс может занять несколько часов, в зависимости от размера емкости для меда и степени кристаллизации меда.
Когда мед остынет до комнатной температуры, перелейте его в чистые стеклянные банки. Пластик более пористый, чем стекло, поэтому идеально подойдут консервные банки. Размер пинты отлично подходит для нашей семьи.

Наклейте этикетку и храните в прохладном (но НЕ холодном) месте.
Наслаждайтесь!
Кристаллизация меда | Gustare Honey Blog
Вы когда-нибудь брали банку с медом в задней части буфета и обнаруживали, что прекрасный прозрачный жидкий мед, который вы купили пару месяцев назад, теперь почти твердый? Не паникуйте и, что бы вы ни делали, не выбрасывайте мед.Ваш мед не испортился и не испарился. Это просто кристаллизуется.
Что такое кристаллизация?
Кристаллизация меда, также известная как гранулирование или засахаривание, является естественным процессом. Не влияет на качество меда; он меняет только свою текстуру и цвет. Сам процесс кристаллизации является доказательством сырой природы меда. Сырой мед при правильном хранении можно есть бесконечно долго.
Находясь в улье, пчелы испаряют воду из нектара, превращая ее в жидкость (мед), перенасыщенную глюкозой и фруктозой.Пчелы хранят мед в сотовой ячейке и запечатывают ее воском, предотвращая поглощение влаги. После того, как мед собран, он подвергается воздействию воздуха и начинает повторно впитывать влагу, заставляя молекулы природного сахара возвращаться в свое кристаллическое (или твердое) состояние.
Мед-сырец — это концентрированный раствор натурального сахара, который со временем кристаллизуется. Но когда дело доходит до кристаллизации, не все виды сырого меда одинаковы. Различные виды меда-сырца кристаллизуются с разной скоростью в зависимости от их индивидуального состава.
Многие виды меда, продаваемые в крупных супермаркетах, никогда не кристаллизуются. Это связано с тем, что они были профильтрованы, смешаны, пастеризованы (для растворения кристаллов природного сахара) или в некоторых случаях фальсифицированы — отчасти для того, чтобы удовлетворить мнение потребителей о том, что мед должен быть прозрачным и жидким. Однако такая обработка ухудшает качество исходного меда, делая обработанный мед продуктом более низкого качества по сравнению с сырым медом.
Скорость кристаллизации меда зависит от нескольких факторов:
Источник нектара меда;
Доля глюкозы и фруктозы в меде;
Как хранится мед (в пластиковых или стеклянных банках) и при какой температуре;
Элементы воска, прополиса и пыльцы, оставшиеся в сыром меде.
Мед, полученный из нектара флоры эвкалиптового дерева (например, сырого эвкалиптового меда Gustare), как правило, содержит больше фруктозы и медленнее кристаллизуется. Если вы потребляете мед Gustare в течение нескольких месяцев после покупки, вы можете не увидеть никакой кристаллизации. Другие виды меда с высоким соотношением фруктозы к глюкозе, такие как акация и тупело, также медленно кристаллизуются. Типы меда с низким соотношением фруктозы к глюкозе, такие как мед из клевера и одуванчика, кристаллизуются быстрее.
Преобладающими сахарами в меде являются фруктоза и глюкоза. Точное содержание фруктозы и глюкозы в меде зависит от типа меда. Содержание фруктозы в меде составляет 30-44%, а содержание глюкозы — 25-40%. Баланс этих двух сахаров вызывает кристаллизацию меда, и относительная пропорция каждого из них определяет, будет ли он кристаллизоваться быстро или медленно. Глюкоза из-за ее более низкой растворимости сначала кристаллизуется, поэтому мед с более высокой долей глюкозы в своем составе будет кристаллизоваться быстрее.Фруктоза дольше остается жидкой, потому что она лучше растворяется в воде. Общий состав меда, который содержит другие сахара, минералы, кислоты и белки, также влияет на скорость кристаллизации.
Пластик более пористый, чем стекло, что пропускает больше воздуха и ускоряет кристаллизацию. Мед, хранящийся в стеклянной банке с крышкой, как и весь мед в ассортименте Gustare, будет дольше оставаться в жидком состоянии.
Если мед хранится при низкой температуре, кристаллизация будет намного медленнее, но текучесть меда будет меньше.Хранение меда при температуре выше 18-20 градусов по Цельсию также задерживает кристаллизацию, но очень высокие температуры (более 30 градусов) могут ухудшить качество меда. Оптимальной для меда считается температура хранения от 18 до 27 градусов по Цельсию. Избегайте слишком большого количества света, тепла и влаги, чтобы сохранить мед в его наилучшем состоянии.
Нефильтрованный сырой мед часто содержит небольшое количество прополиса, воска и пыльцы, которые дают кристаллам основу для наращивания и могут ускорить кристаллизацию.
Что вы можете сделать с кристаллизованным медом?
Используйте кристаллизованный мед так же, как жидкий мед.Его легче намазывать, чем жидкий мед, и он имеет такой же или даже лучший вкус на тостах, в каше, в чае и кофе, а также в ваших пикантных рецептах.
Если вы предпочитаете жидкий мед, вы можете поместить часть меда, которую хотите использовать, в пустую стеклянную банку и поместить эту банку в водяную баню (небольшую кастрюлю, стеклянную или фарфоровую миску) с горячей водой (температура ниже 35 градусов по Цельсию) и медленно нагрейте. Не используйте кипяток или микроволновую печь для меда, так как это повредит здоровые свойства меда.
Наконец, помните, что кристаллизация — это естественное явление. Вы можете есть и наслаждаться восхитительным вкусом чистого сырого меда еще долгое время после того, как он начнет кристаллизоваться.
Кристаллизация меда — развенчание мифов
Развенчание мифов о кристаллизованном меде
Кристаллизация меда — это малоизученный процесс или, скорее, неправильно понятый феномен. Большинство потребителей связывают кристаллизованный мед, который стал крупнозернистым по текстуре, со столовым сахаром и считают, что это неестественный, фальсифицированный или низкокачественный мед.Некоторые даже думают, что кристаллизованный мед испорчен и от него нужно отказаться.
Мы часто слышим об этих опасениях относительно кристаллизованного меда:
«Я получила в подарок бутылку жидкого органического меда, но через две недели он кристаллизовался. Мед чистый, и следует ли мне продолжать его использовать? »
«Когда неделю назад я купил банку меда объемом 12 унций, вся банка была прозрачного золотисто-коричневого цвета. Буквально через неделю половина содержимого превратилась в мутную комковатую массу, а оставшееся количество жидкости золотисто-коричневого цвета осело сверху.Что за ужасная масса под медом? Я заплатил всего за шесть унций настоящего меда? »
Очень немногие потребители могут принимать мед в кристаллизованном состоянии или могут оценить легкость намазывания меда в его полутвердом состоянии без грязных капель, не говоря уже о том, чтобы кусать и пережевывать сладкие зернистые зерна. (См. Изображение гранулированного сырого меда с прополисом и частицами пыльцы ниже.) И поскольку потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который совершенно прозрачен и не содержит каких-либо мутных веществ, поставщики меда говорят, что они просто дают то, что потребители хотят.Получение самого здорового меда для потребителей — не их главная задача. (Вся пищевая промышленность, как мы все знаем, в основном движется восприятием полезности, а не реальной полезностью.)
На самом деле кристаллизация меда — это естественный и неконтролируемый процесс. Мед, содержащий более 70% сахара и менее 20% воды, по своей природе является нестабильным сверхнасыщенным сахарным раствором. Следовательно, со временем почти весь чистый сырой мед кристаллизуется. Соотношение глюкозы и фруктозы в составе цветочного нектара определяет скорость кристаллизации меда.Медовые сорта с низким соотношением фруктозы и глюкозы, такие как цветочные сорта Одуванчик, Астра, Клевер и Рата, быстро кристаллизуются за дни и недели, в то время как медовые сорта с высоким соотношением фруктозы к глюкозе, например Тупело, Акация, Лонган, Эвкалипт, Leatherwood и Honeydew кристаллизуются медленно и остаются жидкими в течение многих лет.
Во время кристаллизации сахар глюкозы, который по своей природе является чисто белым, отделяется от воды и превращается в кристаллы, в то время как фруктоза остается в жидком состоянии. Вот почему кристаллизованный мед густеет, становится более вязким и приобретает более светлый цвет, чем жидкий.Некоторые меды кристаллизуются равномерно, в то время как другие частично кристаллизуются на дне банки и образуют слой жидкости наверху. См. Изображение справа. Также размер образовавшихся кристаллов варьируется от меда до меда; одни разновидности быстро кристаллизуются с образованием мелких кристаллов, а другие медленно — с образованием крупных. (Это причина, по которой некоторые сорта меда кристаллизуются с образованием крупнозернистой сахарной текстуры, а некоторые сорта кристаллизуются с образованием гладкой кремообразной консистенции.)
Несмотря на то, что образование кристаллов не имеет абсолютно никакого отношения к качеству меда, большинство людей почему-то все же отвергают сладкий и грубый мед по текстуре.Например, поскольку мед манука медленно гранулируется и образует крупные кристаллы, его часто взбивают до тонкой консистенции, чтобы удовлетворить вкус потребителей.
Чтобы вернуть бутылку кристаллизованного меда в жидкое состояние, просто поместите ее на теплую водяную баню с температурой около 40 ° C примерно на 15 минут или как только гранулы растворятся. Воздействие на мед слишком большого количества тепла приведет к разрушению его живых ферментов. Храните мед при комнатной температуре в герметичных контейнерах, охлаждать его не рекомендуется, так как это ускорит процесс кристаллизации и затвердеет мед, что затруднит вычерпывание и смешивание с водой или другими продуктами.(См. Изображение замороженного меда, который затвердел, как леденец, справа.)
Нефильтрованный сырой мед содержит частицы, такие как кусочки воска, пыльцевые зерна и прополис, которые служат ядрами для ускорения роста кристаллов глюкозы. Таким образом, в большинстве супермаркетов такой мед не продается, поскольку он имеет тенденцию кристаллизоваться еще быстрее. Обработанный мед остается в жидкой форме на полках рынка гораздо дольше, так как кристаллы сахара были растворены при нагревании (пастеризации), а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, которые способствуют кристаллизации, удаляются фильтрацией.
Кремирование — это еще один способ для поставщиков меда уберечь мед от зернистости и нежелательного внешнего вида. Мед быстро гранулируется при низкой температуре, в результате чего образуются гладкие и растекающиеся ультратонкие белые кристаллы, которые нельзя увидеть невооруженным глазом или обнаружить на небе. Таким образом, кремообразный мед с гладкой текстурой и бледным оттенком, который обычно можно найти в супермаркете, на самом деле является результатом специально контролируемого процесса кристаллизации.
Полутвердый крем-мед, однако, может стать нестабильным в теплом климате, где комнатная температура может достигать 30 градусов C или даже выше.Со временем он может стать темнее, более жидким и менее вязким или даже вернуться в жидкое состояние. (См. Изображение сливочного меда, который частично превратился в жидкость, справа.)
Я часто думал, исчезнет ли проблема пастеризованного меда без пыльцы, когда потребители примут мутный, зернистый мед? Не является ли обучение потребителей настоящему меду слишком непреодолимой задачей?
Статьи по теме о кристаллизации меда
1. Знаете ли вы разницу между сотовым, жидким и сливочным медом ?.Узнайте больше в: Формы меда.
2. Сливки или взбитый мед — самая лучшая форма меда. Это правда? Узнайте в: Важные факты о сливочном меде
3. Как хранить мед? Узнайте, получив: Советы по хранению меда.
4. Часто задаваемая информация о меде: чистый мед, сливочный мед по сравнению с прозрачным жидким медом, кристаллизация меда, одноцветные сорта, потемнение меда, вязкость меда, хранение меда.
5. Вас не смущают этикетки с медом? Узнайте, как их читать: Натуральный мед, Чистый мед, Сырой мед ~ Этикетки с медом
.
6.Какой мед покупать? Сырой, органический, многоцветковый, монофлорный, местный, импортный или коммерческий мед?
7. Почему вы должны быть счастливы, если ваш мед кристаллизуется в холодильнике: пчеловод и хороший мед.
Конец «Кристаллизации меда — развенчание мифов», назад к «Какой самый лучший мед?»
.

Кристаллизация меда – профессиональный анализ.

Содержание:

Виды кристаллизации меда

Кристаллизация меда в зависимости от температуры.

Качество меда: кристаллизованного и жидкого.

Кристаллизация меда » Work Bee

Дефекты упакованного меда — кристаллизация, старение, вкусы и брожение

Старение мёда

Посторонние вкусы и запахи мёда

Брожение иёда в банках

Кристаллизация пчелиного меда

eco-paseka.ru: Кристаллизация мёда

С чем связан процесс кристаллизации мёда?

Что означает белая пенка на

От чего зависит

Чем полезнее

Мёд закристаллизовался! Что делать?

Мёд закристаллизовался! Что делать?

Мёд закристаллизовался! Что делать?

Примерный список кристаллизации видов мёда от MyHoney:

Кристаллизация мёда. Почему кристаллизуется мёд. Должен ли кристаллизоваться мёд?

Кристаллизация меда — HuchiHive

Какие факторы влияют на кристаллизацию?

Методы кристаллизации

Метод 1

Метод 2

Виды кристаллизации меда

Плохая кристаллизация

Компактная кристаллизация

Кристаллизация шихты

Как декристаллизовать сырой мед

Как лучше всего декристаллизовать сырой мед?

Почему мой сырой мед зернистый?

Как предотвратить кристаллизацию сырого меда?

Сколько раз можно декристаллизовать мед?

Кристаллизованный мед вреден для вас?

Разве мед его испортить в микроволновке?

Мед когда-нибудь истекает?

Почему покупной мед не кристаллизуется?

Как получить лучший мед?

Потребители мало понимают процесс кристаллизации меда

Продукты питания | Бесплатный полнотекстовый | Использование ультразвука для предотвращения кристаллизации меда

1. Введение

3. Результаты и обсуждение

3.1. Water Content

3.2. Сахара

3.3. Кислотность

3.4. Активность диастазы

3,5. Определение гидроксиметилфурфурола

3,6. Анализ цвета

3,7. Анализ текстуры

3.8. Анализ кристаллов под микроскопом

3.9. Микробиологический анализ

3.10. Статистический анализ

Кристаллизованный мед? Не выбрасывайте это!

Кристаллизация меда | Gustare Honey Blog

Что такое кристаллизация?

Кристаллизация меда — развенчание мифов

Статьи по теме о кристаллизации меда

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики