Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа.
Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются.
Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа.
Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов.
Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются.
Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Кулинарный хит: зеркальная глазурь
Дата публикации: 31.
05.2016
Кухня тоже подвержена моде. Здесь тоже есть свои тренды и нюансы. Сейчас на пике популярность десерты с зеркальной глазурью. Глянцевое покрытие выглядит невероятно притягательно. Глядя на неё, сложно поверить, что такую глазурь можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Чтобы сделать покрытие цветным, замените тёмный шоколад на белый и добавьте пищевой краситель
Оказывается, сделать такое покрытие для любимого десерта совсем несложно. Испеките свой фирменный торт, украсьте его глянцевой глазурью и уже завтра порадуйте ребятишек, ведь повод для этого самый прекрасный — День защиты детей.
Для шоколадной глянцевой глазури вам понадобятся:
- Тёмный шоколад — 150 г
- Мёд — 150 мл
- Сгущённое молоко — 150 мл
- Сахар — 150 г
- Вода — 75 мл
-
Желатин — 1 ст. л.
л.Желатин замачиваем в 30 мл воды примерно на 15 минут.
В кастрюле с толстым дном смешиваем оставшуюся воду, сахарный песок и мёд. Перемешиваем, доводим до кипения и варим 2 минуты.
Чтобы глазурь легла идеальным слоем, поверхность торта должна быть ровной
Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, сгущёнку и растопленный шоколад.
Торт выставляем на решётку и аккуратно поливаем поверхность глазурью, позволяя ей свободно стекать по бортикам.
Через 2 часа покрытие застынет, и десерт обретёт фантастический вид!
Приятного аппетита!
Мне нравится 25
Карамельная глазурь с медом для тортов и пирожных – 2 варианта
Украшение десертов – это настоящее искусство и наука. Ведь хочется непросто приготовить вкусный торт или пирожные, но и красиво украсить их. Самый простой, но очень эффектный способ – покрыть десерт глазурью. Особенно красиво смотрится карамельная глазурь.
Сегодня я предлагаю вам приготовить не обычную глазурь, а карамельную глазурь с медом. Она непросто смотрится эффектно, ярко, но и очень вкусная. Выбирайте из двух предложенных вариантов, готовьте, удивляйте всех!
Ингредиенты:
Первый вариант
Второй вариант
Карамельная глазурь с медом для тортов и пирожных – 2 варианта
Первый вариант
Второй вариант
Карамельная глазурь также великолепно сочетается с мороженым, ее можно использовать для пропитки коржей или подавать просто так – с ягодами и фруктами. Приятного аппетита!
06.03.2015 г. Прочитано 7645 раз(a).
Зеркальная глазурь для торта
Цветная шоколадная глазурь, гляссаж
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных муссовых тортов и пирожных. Однако ею можно покрыть и традиционные торты, но не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Чтобы получить идеальную цветную зеркальную глазурь необходимо соблюдать некоторые нехитрые правила:
- Очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. Ели достать его раньше, то на поверхности образуется конденсат и сведет на нет все ваши старания.
- Для приготовления глазури требуется глюкозный сироп, но его можно заменить на кукурузный, либо на инвертный сироп, также подойдет жидкий мед, но он дает сильный привкус. Как готовить инвертный сироп?
- Натуральные красители типа сока свёклы или ягод не подойдут для зеркальной глазури, если у вас нет никакого красителя, выход, вроде бы, один: сделать глазурь просто на основе шоколада, но изобретательный ум подсказывает что это не единственное решение. Глазурь можно покрасить при помощи сахарных сиропов для коктейлей, они бывают очень ярких цветов (синий — «Блю Кюрасо», зеленый — мятный, розовый — малина и др). Такой рецепт разберем ниже, но цвет получится не такой яркий, т.к. добавляя много лишнего компонента можно испортить консистенцию глазури.
- У глазури есть рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожное, эта температура от 28 до 35 градусов, в зависимости от рецепта. Соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, образуются просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт, оставив жирный слой сверху.
- Если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже — около 28 градусов.
- Некоторые охлаждают глазурь до загустения, а потом доводят до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке — усложняют себе жизнь по неизвестной причине.
- После покрытия зеркальной глазурью торт нужно ставить в холодильник, а не в морозилку.
Ниже мы разберем как готовить глянцевую глазурь для тортов и пирожных по разным рецептам, в зависимости от имеющихся продуктов, потому как не во всех городах можно найти глюкозу и красители.
Не стесняйтесь, задавайте вопросы в комментариях.
Оглавление
Самый распространенный рецепт зеркальной глазури.
На тортик диаметром 20 см.
Взяли…
- глюкозный или инвертный сироп — 150 г
- сахар — 150 г
- вода — 75 мл + 60 мл (для желатина)
- сгущеное молоко — 100 г
- шоколад (белый, молочный, черный) — 150 г
- желатин — 15 г
- пищевой краситель — по вкусу
- Заливаем желатин 60 мл воды и откладываем в сторону, он пока набухает.
- В кастрюлю кладем сахар, сироп и заливаем 75 мл воды. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем ставим огонь на минимум и продолжаем помешивать до полного растворения сахара и сиропа.
- В посуду для взбивания кладем поломанный на дольки шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенное молоко. Его нужно выбирать правильно, хорошая сгущенка содержит только молоко и сахар, растительных компонентов быть не должно.
- Заливаем все горячим сиропом, добавляем краситель и начинаем взбивать блендером до получения однородной массы.
Совет: Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито. Наша зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов. Совет: Если у вас нет специального термометра, то можно руководствоваться тактильными ощущениями, ведь 35 градусов — это почти температура тела человека. Если вы чувствуете тепло, значит ваша глазурь еще не достаточно остыла, она будет готова, когда вы не будете чувствовать ни холода, ни тепла. Данный рецепт пригодится тем, кто не смог найти пищевые красители, а также для тех кто не нашел готовый сироп глюкозы, но нашел порошок (в магазине на полках с диетическим питанием) и не знает что с ним делать. На тортик диаметром 25 — 30 см. Взяли… Принцип готовки этого гляссажа ничем не отличается от предыдущего. Если у вас есть готовый сироп, но нет красителя, то этот рецепт тоже подойдет. Готового сиропа потребуется 230 г. На тортик диаметром 20 см. Взяли…Цветная зеркальная глазурь без красителя.
… и делаемПростой рецепт зеркальной глазури с мёдом и сгущенкой.
Шоколадная зеркальная глазурь: рецепт для покрытия торта
Шоколадная зеркальная глазурь (гляссаж) – последний писк моды в кондитерском искусстве. В отличие от классического покрытия растопленным шоколадом этот декор создает на поверхности десерта глянцевую сладкую пленку. Лаконичное, но эффектное украшение редко удается с первого раза. Но если знать пару секретов и досконально им следовать, домашняя выпечка станет похожа на шедевр, созданный профессиональным кондитером.
Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта
Шоколадная зеркальная глазурь для торта готовится по разным рецептам. Они отличаются составом ингредиентов, потраченному времени и стойкостью результата. Одни виды покрытия лучше держать в охлажденном виде, чтобы гляссаж не потек, другие спокойно переносят пребывание при комнатной температуре и транспортировку.
Основным ингредиентом может быть шоколад или какао. Плитку нужно брать хорошего качества с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа, он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.
Зеркальная глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок (он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и цвет.
Второй ключевой компонент – инвертный сироп. Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное назначение ингредиента – придание сладости зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.
Кстати! В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем случае получается бесцветный гляссаж, в него добавляют красители.
Классический рецепт
Шоколадная зеркальная глазурь, рецепт приготовления которой кондитеры долго держали в секрете, можно сделать из доступных ингредиентов. Главное – сварить густой сахарный сироп, использовать жирные сливки и строго соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.
Состав ингредиентов:
- алкализованное порошковое какао – 70 грамм;
- 33-35% сливки – 170 мл;
- сахар – 200 грамм;
- желатин в листах или гранулах – 10 или 8 грамм соответственно;
- питьевая вода – 165 мл.
Пошаговый процесс приготовления:
- Замочить желатин в ледяной воде. Соотношение с водой должно составлять 1:6. Переизбыток жидкости нежелателен в приготовлении гляссажа.
- Из воды с сахаром сварить густой сироп.
- Долить к сиропу сливки, засыпать какао.
- Довести смесь до кипения при непрерывном помешивании.
- Дать шоколадной смеси увариться. Обычно процесс занимает 10-15 минут на минимальном огне.
- Провести тест: капнуть пару капель на разделочную доску или лопатку. Если глазурь при размазывании оставляет четкий след – зеркальное покрытие готово.
- Добавить в смесь разбухший желатин, размешать до однородности.
Кстати! Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от которых будет проблематично избавиться.
- Пропустить готовую шоколадную смесь через мелкое сито. Это поможет убрать лишний воздух и плотные фрагменты.
Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели. Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).
Рецепт цветной зеркальной глазури
Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью необычного цвета станет настоящим украшением стола. Можно приготовить десерт в единой колористике или смешать несколько оттенков, создав на глянцевом отражении причудливые переливы.
Интересная особенность работы с цветной шоколадной глазурью состоит в том, что перед покрытием торта гляссаж всех имеющихся оттенков соединяют в одной посуде. Интенсивного смешивания не проводят, а лишь делают пару аккуратных вращений ложкой. Это позволяет сохранить границы цвета.
Состав ингредиентов:
- глюкозный сироп – 300 гр.;
- сгущенное молоко – 200 гр.;
- желатин – 200 гр.;
- белый шоколад – 300 гр.;
- сахарная пудра – 300 гр.;
- вода – 165 мл;
- красители нужных оттенков (подойдут водорастворимые составы).
Пошаговый процесс приготовления:
- Желирующий порошок замочить в ледяной воде.
- Вскипятить сахар, воду и сироп.
- Растопить шоколадные плитки, соединить со сгущенкой и подготовленным сиропным компонентом (последний должен оставаться горячим).
- Добавить увеличившиеся в объеме гранулы желатина. Высокие температуры смеси облегчат его растворение и смешивание.
- Капнуть краситель, аккуратно размешать венчиком. Не беда, если не получится добиться однородности цвета. Декор шоколадного десерта с затеками выглядит еще эффектнее.
Если взбивание невозможно без миксера или блендера, нужно держать прибор под углом в процессе смешивания. Это снижает образование пены. Плюс избавиться от большей части пузырьков поможет прогонка шоколадной заливки через мелкое сито.
Прежде чем готовить смесь к нанесению, придется подержать шоколадную заготовку в холодильнике около 6 часов, а перед финальной заливкой нагреть ее до 35 градусов. Полученное зеркальное покрытие выходит очень липким и пристает к ножу. Поэтому стоит заранее нарезать торт раскаленным ножом.
Тонкости нанесения зеркальной глазури
Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.
На заметку! Не каждый тортик подходит для покрытия зеркальной глазурью. Поверхность десерта должна быть ровной, чтобы сладкий сироп мог равномерно по ней стекать. Лучше всего глянцевая глазировка смотрится на муссовых изделиях. Чтобы украсить ей бисквит, придется предварительно выровнять его мастикой или кремом.
Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.
Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.
Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.
Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.
Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.
Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.
Зеркальная глазурь — техника, которую нужно добавить в свой Repetoir Now
На кухне есть два вида техники: одни необходимы, чтобы приготовить что-нибудь вкусное, остальные — просто для галочки. Технически зеркальная глазурь может относиться ко второй категории, но она настолько хороша, что нам все равно.
Зеркальная глазурь — это впечатляющая и, казалось бы, легкая техника, используемая для украшения муссовых тортов, антреме и выпечки. Хотя в последнее время популярность зеркальной глазури снова возросла, она прочно вошла в классическую французскую высокую выпечку.Быстро приготовить и исполнить — это техника, которая поразит ваших друзей и родственников, а также добавит изысканности вашим десертам, ранее недоступным. О, и мы упоминали, что это легко?
“ Каким бы ни было их использование в цивилизованных обществах, зеркала необходимы для всех насильственных и героических действий. “
Вирджиния Вульф
Шоколадная зеркальная глазурь
Рецепт декоративной зеркальной глазури
- 350 граммы белый шоколад
- 150 граммы вода
- 300 граммы сахар
- 200 граммы сгущенное молоко
- 19 граммы желатин порошкообразный
- 1 Столовая ложка экстракт ванили
- гель пищевой краситель
Начните с приготовления торта (ов) накануне.Муссовые торты — популярный выбор, поскольку они хорошо замораживаются и обеспечивают гладкую поверхность для вашей зеркальной глазури. Заморозьте торт, по крайней мере, на ночь или дольше, если хотите.
Когда торт будет готов, приступайте к зеркальной глазури. В небольшой миске с холодной водой рассыпьте желатин. Сделайте это, быстро разбрызгав желатин на поверхность воды и взбивая, пока смесь не начнет густеть. Пока вы готовите основу для глазури, отложите желатин, чтобы он полностью свернулся.
В средней кастрюле с толстым дном доведите воду, сахар и сгущенное молоко до слабого кипения. Выключите огонь и перемешайте распустившийся желатин с смесью до полного растворения. Вылейте смесь через мелкое сито, чтобы удалить комочки, оставленные желатином.
В отдельной миске отмерьте белый шоколад и смешайте с нагретой молочной смесью, дайте ему отдохнуть, пока шоколад полностью не растает.Перемешайте, пока все хорошо не смешается и не станет однородным. Мы рекомендуем использовать для этой работы погружной блендер. Полностью погрузите блендер в жидкость, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Взбить до однородной консистенции. Если вы красите глазурь, добавьте пищевой краситель сейчас
Дайте зеркальной глазури остыть до 92 ° F (33 ° C), периодически помешивая, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Когда глазурь находится между 90F-94F (32C-34C), ее можно поливать торт.
На этом этапе вы должны быть очень осторожны, чтобы не допустить попадания пузырьков воздуха в глазурь, поскольку их трудно уничтожить, и каждый пузырек необходимо выталкивать вручную с помощью булавки или зубочистки.
Пока ваша глазурь нагревается, приготовьте торт (ы), вынув их из формы и проверив на предмет наличия неровностей или трещин, которые будут видны в конечном продукте, поэтому важно уделить немного времени, чтобы разгладить торты перед глазированием.С помощью лопатки со смещением аккуратно разгладьте поверхность торта и соскребите все дефекты. Выстелите большой противень полиэтиленовой пленкой и поместите на него кружки антремета или формы для выпечки вверх дном. Просто убедитесь, что выбрали что-то меньшее, чем ваш торт, чтобы он приподнялся и позволил глазури непрерывно стекать по бокам. При застеклении небольших антреме можно использовать решетку.
При глазуровании круглого торта начните с центра и медленно наливайте глазурь круговыми движениями, продвигаясь наружу и позволяя глазури стекать по бокам.Продолжайте заливать, пока стороны не будут полностью покрыты по всему периметру. Используя большую лопатку со смещением, аккуратно проведите ею по верхней части торта, соскребая излишки глазури. Подождите несколько минут, чтобы глазурь стекала с торта. Затем с помощью шпателя слегка проведите им по дну, срезая все капли, которые образуются вокруг основания торта. Дайте глазури постоять на торте еще несколько минут, прежде чем переложить его на круг для торта и дать ему остыть в холодильнике не менее часа, прежде чем подавать на стол или делать какие-либо другие украшения.
Связанные
Как сделать узоры под мрамор на тортах из белого шоколада зеркальной глазурью
Зеркальная глазурь из белого шоколада или « glaçage miroir » — техника украшения тортов, которая сейчас становится все более популярной. Думаю, в этом нет ничего удивительного, создаваемые мраморные узоры очень разнообразны, красочны и довольно красивы. Это не новая техника, но до вчерашнего дня я ее не пробовал.Один из моих подписчиков на Facebook поставил передо мной задачу увидеть, что я могу сделать с глазурью из белого шоколада. Теперь я люблю испытания, и какое-то время восхищаюсь этими пирожными, поэтому не могла сказать «нет». Это великолепная техника для украшения тортов, но в отличие от сливочного крема или сахарной пасты, зеркальная глазурь начинается с вязкой жидкости, представленной жидкой консистенцией меда, которая наливается и затвердевает по мере охлаждения.
Зеркальная глазурь из белого шоколада с великолепным художественным узором под мраморСуществуют различные рецепты для создания зеркальной глазури из белого шоколада, но ниже приведен рецепт, который я использовал.Достаточно накрыть торт 23 см (9 дюймов) плюс еще немного, чтобы поэкспериментировать.
Рецепт зеркальной глазури из белого шоколада
Вам понадобится
19 г порошкового желатина
125 мл воды
350 г белого шоколада Callets (чипсы) (я люблю использовать Callebaut W2 — высококачественный бельгийский белый шоколад-кувертюр)
200 г сгущенное молоко
300 г сахарной пудры
250 мл воды
Пищевой краситель
Торт, покрытый гладкое покрытие из сливочного крема или ганаша и хорошо охлажденного или пирога, покрытого сахарной пастой
Объявление
Инструкции
- Поместите измельченный желатин и 125 мл холодной воды в небольшую миску и дайте ему зацвести и впитать всю воду.
- Взвесьте шоколад в большую миску.
- Смешайте 150 мл воды, сгущенное молоко и сахар в кастрюле с тяжелым дном и доведите до кипения.
- Снять с огня, добавить распустившийся желатин и перемешать до растворения.
- Вылейте всю горячую смесь по шоколаду и перемешайте до однородной массы.
- Перелейте в чистые емкости и раскрасьте по желанию.
- Залейте охлажденным сливочным кремом или ганашированным пирогом, когда смесь остынет примерно до 35 ° C — консистенции жидкого меда.
Создание узоров для зеркальной глазури из белого шоколада
Легкие замысловатые мраморные узоры
Это достигается путем кратковременного смешивания нескольких цветных глазурей перед заливкой пирога. В моем примере я использовал смесь оранжевой и розовой зеркальной глазури.
Простая зеркальная глазурь под мрамор в двух цветахСтандартный мрамор с зеркальной глазурью
На момент написания статьи это, кажется, самый популярный в настоящее время способ украшения тортов зеркальной глазурью.Полностью покройте торт зеркальной глазурью одного цвета. Затем добавьте лужицы глазури одного или двух разных цветов на верх торта. Возьмите мастихин и широкими движениями проведите сначала по верхней части торта в одном направлении, а затем в другом, чтобы смешать и распределить цвета. Великолепные эффекты могут быть достигнуты очень быстро и просто с помощью этой техники.
Мраморная зеркальная глазурь, созданная с помощью трехцветной глазури и мастихина.Художественные узоры под мрамор
Когда я ставил эту задачу, я не знал, что буду создавать, но знал, что это будет красочно.Я смешал шесть цветов глазури. Базовый цвет — бледно-розовый, и поверх него я добавил лужицы и полосы более темного розового, красного, оранжевого, белого, синего цветов. Затем я взял палочку для коктейля и несколько раз прорисовал ее по цвету, чтобы создать узоры, которые вы видите ниже — великолепно и очень весело.
Красивые художественные узоры из зеркальной глазури из белого шоколада, созданные простой коктейльной палочкойЧтобы увидеть, как я демонстрирую эту простую технику, взгляните на прямую трансляцию в Facebook, которую я сделал ранее, надеюсь, она вдохновит вас на то, чтобы попробовать:
Указания по использованию зеркальной глазури из белого шоколада
Глазированный пирог не нужно охлаждать, однако определяющим фактором является начинка.Определенные начинки нужно хранить в холодильнике.
Свежеприготовленную глазурь лучше всего хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 10 дней.
Зеркальная глазурь будет сиять день-два. Мои экспериментальные кусочки высохли и потеряли свой зеркальный блеск в течение 24 часов, но торт, который хранился под стеклянным куполом, все еще оставался блестящим через 48 часов.
Вы можете повторно использовать лишнюю глазурь, которая капала с торта. Просто соберите, перекрасьте и доведите до нужной температуры.
Старайтесь не допускать появления пузырьков в глазури при смешивании, глазурь очень вязкая и пузырьки не лопнут сами по себе. Вам придется вручную их вытолкнуть. Процедите смесь через сито перед использованием.
Вы можете заливать глазурь, начиная с боковых сторон круговыми движениями по направлению к центру, или начиная с центра и постепенно переходя в стороны.
Надеюсь, вам это понравится так же, как и мне.
Сладкие пожелания
Линди Смит
«Сделайте сахарные изделия мирового класса на вашей кухне»
Вам также может понравиться…
С оборками из сахара Ombre, такие красивые! Мне очень понравилось создавать их для свадебного торта «Милая полоска» ниже — теперь вы найдете этот торт в моей книге «Просто современные свадебные торты». Это…
Уверен, вы согласитесь, есть что-то неотразимое в тортах, по бокам которых стекает шоколад. Выглядят просто вкусно! Возможно, это потому, что я…
Вы слышали о пастилляже? Когда я разговариваю со своими учениками в классе или разговаривая с увлеченными декораторами тортов в социальных сетях, я часто обнаруживаю, что либо ни у кого нет…
Нейтральная зеркальная глазурь (nappage Neutre)
Это очень простая глазурь, которую можно приготовить дома, если вы не можете купить готовую нейтральную глазурь для желе (nappage Neutre).Он отлично подходит для добавления блестящего зеркального слоя к антреме или слою мусса, такого как баваруаз (сделанный из желатина и взбитых сливок). Я предпочитаю готовить глазурь непосредственно перед декорированием, но вы можете сделать это заранее, а затем, когда вам нужно будет использовать, снова нагрейте ее примерно до 30ºC / 85ºF, чтобы она стала достаточно жидкой, чтобы начать работу.
Пирог из маракуйи и малины
Состав
- 75 г белого сахарного песка / сверхтонкого или сахарного песка
- 75 г / мл воды
- 1 лист желатина
Метод
- Замочите лист желатина в большом количестве холодной воды примерно на 5-10 минут, пока он не станет мягким.
- Доведите до кипения сахар и воду (вначале немного перемешайте), затем снимите огонь.
- Сожмите желатин в руке, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавьте к сахару и воде и взбивайте, пока он не растворится.
- Перелейте глазурь в чистую миску и дайте ей остыть, пока она не станет слегка желатиновой. Поместите в холодильник на 5-15 минут (но это может занять немного больше времени). Проверяйте и время от времени осторожно помешивайте, чтобы убедиться, что он не застывает слишком сильно.Вам понадобится слегка желеобразная вязкая смесь, которую можно намазать поверх торта.
- После того, как он начнет охлаждаться, НЕ ВБИВАЙТЕ ГЛАЗУРИ, иначе оно станет мутным. Просто аккуратно перемешайте пластиковой лопаткой или ложкой. Примечание: , чтобы ускорить процесс охлаждения, вы можете поставить чашу с глазурью на ледяную баню (большую чашу, наполненную ледяной водой), но будьте осторожны, чтобы не оставлять ее на очень долгое время — вынимайте ее примерно каждую минуту и перемешивайте .
Нанесение глазури
Поместите примерно две трети или более глазури в центр торта, затем слегка распределите лопаткой от центра к краям.Наконец, разглаживайте, проводя шпателем под небольшим углом по всему верху от одной стороны к другой.
СОВЕТЫ
- Глазурь выглядит лучше, если начинка для торта полностью доведена до верха. Здесь вы можете увидеть немного медовой глазури, которая выглядит более деревенской, потому что начинка немного ниже, а также медовая глазурь менее равномерно окрашена.
Здоровые малиновые пироги Святого Климента
- В идеале глазурь должна быть очень тонкой.
- Если глазурь помутнела из-за взбивания, вам нужно будет снова начать приготовление новой партии.
- Нанесите глазурь на торт или пирог минимальными движениями. Если вы будете слишком много двигаться вперед и назад, это, вероятно, станет грязным и облачным.
- Между каждым нанесением глазури ножом-шпателем очищайте ножом край чаши.
- Попытайся расслабиться и быть легкомысленным… 🙂 Ом.
П.С. Есть и другие онлайн-рецепты нейтральной зеркальной глазури с пектином и глюкозой.В приведенном выше используются самые простые ингредиенты.
Нравится:
Нравится Загрузка …
Как сделать шоколадную зеркальную глазурь (глазурь) для тортов — Chef Iso
№ 08
Многие кондитерские изделия, которые можно найти в традиционной французской пекарне, имеют внешний слой блестящей глазури. Это называется glaçage miroir, или зеркальная глазурь.Основная привлекательность этой глазури заключается в том, что она великолепна, но она также запечатывает внутреннюю часть торта. Таким образом, вы можете хранить пирог в холодильнике или при комнатной температуре.
При остеклении всегда хочется иметь избыток льда. Если вы закончите или придется соскребать последний кусочек, покрытие будет неровным. Поскольку глазурь можно повторно нагревать, вам нужно приготовить большое количество и сохранить остатки для выпечки в будущем. Этот рецепт должен сделать достаточно, чтобы глазировать как минимум дюжину 10-дюймовых антреме.Вы можете использовать темный шоколад для шоколадного глазури или белый шоколад для белого или цветного глазури.
Обратите внимание, что охлаждение до температуры текучести займет некоторое время (до 2 часов), поэтому вы можете приготовить лед заранее.
Правильная зеркальная глазурь — блестящая и безупречная
Специальное оборудование
Состав
Делает глазурь для десятка 10-дюймовых тортов. Вы можете разделить рецепт вдвое или на четверть для меньшего выхода.
- 700 г шоколада, белого или темного (24,5 унции)
- 400 г воды (14 унций, 1 3/4 стакана)
- 600 г сахара (21 унция, 2 2/3 стакана)
- 400 г сгущенного молока (14 унций, 1 3/4 стакана)
- 1 столовая ложка ванильного экстракта
- 38 грамм желатина в порошке (да, довольно много)
Если вы делаете глазурь из темного шоколада, вы можете добавить около 100 граммов какао-порошка, чтобы получить более темный цвет и более насыщенный шоколадный вкус.
Метод
Желатин взбить в холодной воде. Это довольно много желатина, поэтому вместо того, чтобы сбрызгивать его холодной водой, быстро перемешайте их вместе. Должна получиться густая каша.
Нагрейте в кастрюле воду, сахар и сгущенное молоко. Доведите его до кипения и выключите огонь. Вмешайте ваниль и цветущий желатин, пока он полностью не растворится.
Поместите шоколад в миску и полейте горячей жидкостью. Оставьте смесь на несколько минут, пока шоколад полностью не растает.Используя погружной блендер (или перелив в блендер), взбивайте, пока он не станет очень гладким. Будьте осторожны, не допускайте появления слишком большого количества пузырей, поскольку все незначительные дефекты будут видны на поверхности. По той же причине процедите лед через сито, чтобы удалить посторонние частицы.
Когда лед остынет до 90 ° F (32 ° C), его можно заливать антреметами. Используйте подставку или решетку для охлаждения, чтобы расположить антремет и собрать излишки ниже. Вы можете сохранить это и использовать для будущих заливок.
При температуре 90 ° F вылейте лед на замороженные антреме, чтобы образовался красивый слой глазури.
После заливки замороженных антреме, лед быстро остынет. Это займет около 15 минут, пока он полностью не остынет и не затвердеет. Он должен быть больше похож на мягкий гель, похожий на ганаш, чем на твердую оболочку.
Этот рецепт также можно использовать для приготовления зеркальной глазури из белого шоколада.
Для получения новых рецептов, техник и уроков, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одной публикации.
Как отразить глазурь любой торт
Вы когда-нибудь задумывались, как сделать торт с зеркальной глазурью в домашних условиях? Этот потрясающий шедевр можно сделать с помощью желатина, шоколада и ряда контрастных цветов, поэтому вы можете покрыть этим великолепным покрытием практически любой торт. Модная техника может показаться сложной для реализации дома, но если внимательно следовать этим шести шагам и помнить о ключевых температурах, вы в кратчайшие сроки получите мерцающую глазурь для торта, похожую на галактику! Просто представьте эту красивую пастельную версию на пасхальном застолье или весеннем чаепитии.
Как отзеркалить глазурь для любого торта
Время приготовления: 40 минут
Время застывания глазури: 20 минут
Общее время: 1 час (плюс 2 часа для охлаждения выпеченного торта)
Приготовление : Глазурь для 1, 8- и 9- дюйм торт
Порций: от 10 до 12
Состав:
1 8- или 9-дюймовый торт с начинкой и гладкой глазурью
3 конверта, порошкообразный желатин
1 стакан воды, разделенный на части
1½ стакана сахарного песка
7 унций.сгущенное молоко с сахаром
12 унций. белый шоколад, измельченный
Гелевый пищевой краситель от 3 до 4 контрастных цветов
Направление:
1. Поместите гладко замороженный торт в морозильную камеру, пока он не станет очень холодным и твердым, как минимум на 2 часа. Тем временем настройте станцию для глазирования, поместив решетку на противень с бортиками. Отложите в сторону.
2. Насыпьте желатин в небольшую миску и добавьте половину воды, ½ стакана. Отложите на 5-10 минут, чтобы желатин распустился.Тем временем смешайте в кастрюле оставшиеся ½ стакана воды, сахар и сгущенное молоко. Доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь станет горячей, снимите ее с огня и взбейте цветущий желатин, пока он не растает.
3. Поместите измельченный белый шоколад в большую жаропрочную миску. Вылейте смесь молока и желатина поверх шоколада. Осторожно перемешайте, пока шоколад не растает. Используйте погружной блендер, чтобы убедиться, что смесь полностью однородна. Держите устройство погруженным в глазурь, чтобы не было пузырьков воздуха.Процедите смесь обратно в кастрюлю через мелкое сито, чтобы глазурь получилась гладкой и чтобы не было пузырьков воздуха.
4. Разложите смесь по 3-4 мискам. Добавьте в каждую по несколько капель различных гелевых красителей и аккуратно перемешайте, пока не получите желаемый цвет. Нет необходимости равномерно разделять цвета — создайте более крупный основной цвет с помощью нескольких меньших частей акцентных цветов.
5. Добавьте базовый цвет в чашку с носиком или большую мерную чашку. Влейте оставшиеся краски и аккуратно перемешайте (слишком много перемешивания приведет к смешиванию цветов).Дайте зеркальной глазури остыть до 95 ° F при тестировании с помощью термометра для конфет — заливка глазури при правильной температуре имеет решающее значение для успеха торта. Если глазурь опускается ниже 95 ° F, осторожно разогрейте в микроволновой печи по 10 секунд и перемешивайте до нужной температуры.
6. Когда глазурь остынет, выложите охлажденный пирог на решетку. Как только глазурь достигнет 95 ° F, вылейте ее поверх приготовленного торта. Начиная с центра, нанесите глазурь на торт.Убедитесь, что глазурь покрывает каждую сторону торта. Немедленно лопните зубочисткой все очевидные пузырьки воздуха. Дайте глазури застыть примерно на 20 минут перед подачей на стол (охлажденный торт с глазурью быстро схватится). Острым ножом разрезать торт и очистить его между ломтиками, а затем подавать.
Примечания:
- Во избежание образования пузырьков воздуха не взбивайте и не перемешивайте глазурь слишком сильно.
- Обязательно заранее тщательно охладите торт.
- Как можно более гладко заморозить торт сливочным кремом или ганашем.
- Залейте глазурь при температуре 95 ° F.
Чтобы получить более искусно приготовленные ломтики, испеките один из наших 40 самых потрясающих слоеных тортов.
Шоколадная лаковая глазурь (зеркальная глазурь)
Эта глазурь должна быть блестящей и шелковистой.
Не взбивайте и не перемешивайте слишком быстро, так как это приведет к образованию крошечных пузырьков, и у вас не будет гладкой поверхности.Внимательно следуйте методу, и вы получите такой результат.
Чем лучше качество какао-порошка, тем темнее будет ваша лаковая глазурь.
Этот рецепт требует терпения, и вы можете приготовить его на день вперед и остудить в холодильнике.
Рецепт шоколадной лаковой глазури или зеркальной глазури.
Состав:
1/4 стакана холодной воды
2 чайные ложки желатина
2/3 стакана сахарного песка
1/3 стакана воды
1 столовая ложка + 1 чайная ложка кукурузного сиропа
3/4 стакана + 2 столовые ложки какао-порошка
1/3 стакана двойных сливок
Метод:
Налейте 1/4 стакана холодной воды в небольшую миску, посыпьте сверху желатином и отложите.
В маленькой кастрюле взбейте сахар и 1/3 стакана воды на среднем огне. Когда сахар полностью растает, снимите огонь и взбейте венчиком кукурузный сироп, затем добавьте какао.
Добавьте двойные сливки и верните кастрюлю на средний огонь.
Доведите смесь до кипения, снимите с огня и процедите в металлическую миску.
Имейте в виду, что вы можете быстро сжечь кастрюлю, поэтому следите за ней!
Охладите, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 122-140 F.
Вмешайте размягченный желатин до полного растворения.
Процедите глазурь в миску и дайте остыть, пока термометр не покажет 80F
.(оптимальная температура для глазирования торта)
Вы можете хранить это в холодильнике до 2 недель. Когда вы достанете его, нагрейте его короткими порциями в микроволновой печи, пока температура не достигнет 80f.
Торт из красного бархата с шоколадной глазурью
Шоколадная глазурь, покрытая шоколадным бисквитом со свежими сливками и фруктами
.