Почему засахаривается мед и как это влияет на качество продукта? Зернистый мед

Почему мёд засахарился - развенчание мифов о кристаллизованном меде

Кристаллизация меда — это немного понятый процесс или, скорее, много недопонимаемого явления. Большинство потребляющих общественные ассоциации кристаллизовали мед, который стал грубым и зернистым в текстуре со столовым сахаром и предположил, что это неестественный, фальсифицированный мед или мед низкого качества. Некоторые даже считают, что кристаллизованный мед испорчен и должен быть отброшен.

Мы часто слышим об этих проблемах относительно кристаллизованного меда:

«Я получил в подарок бутылку жидкого органического меда, но через две недели она кристаллизовалась. Является ли мед чистым и должен ли я продолжать использовать его?»

«Когда я купил 12-унциевый кувшин меда неделю назад, весь кувшин был прозрачного золотисто-коричневого цвета. Всего через неделю половина содержимого стала мутной, комозной массой, а оставшаяся часть золотисто-коричневой жидкости осела Наверх Что такое ужасная масса ниже меда? Я заплатил всего 6 унций настоящего меда?

Очень немногие потребители могут принимать мед в кристаллизованном состоянии или могут оценить легкость распространения меда в его полутвердом состоянии без грязных капель, тем более, кусая и жуя сладкие, зернистые зерна. (См. Рисунок гранулированного сырого меда с прополисом и пыльцевыми частицами ниже). И поскольку потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который блестяще прозрачен и не содержит никаких мутных веществ, поставщики меда говорят, что они просто дают то, что Потребители хотят. Употребление здорового меда для потребителей не является их основной задачей. (Вся пищевая промышленность, как мы все знаем, в основном обусловлена восприятием здоровой, а не реальной здоровой.)

Природа процесса кристализации

Кристаллизация меда является естественным и бесконтрольным процессом. Содержащий более 70% сахара и менее 20% воды, мед, естественно, является нестабильным супернасыщенным раствором сахара. Следовательно, со временем почти весь чистый чистый мед кристаллизуется. Соотношение состава глюкозы и фруктозы в цветочном источнике нектара определяет, как быстро мед кристаллизуется. Медовые сорта с низким содержанием фруктозы и глюкозы, такие как цветочные сортовые одуванчики, астры, клевер и рата, кристаллизуются быстро в течение нескольких дней и недель, тогда как сорта меда с высоким содержанием фруктозы и глюкозы, например, Тупело, Акация, Лонган, Эвкалипт, Leatherwood и Honeydew кристаллизуются медленно и остаются жидкими годами.

Во время кристаллизации сахар глюкозы, который естественно чистый белый, отделяется от воды и превращается в кристаллы, тогда как фруктоза остается в виде жидкости. Именно поэтому кристаллизованный мед утолщается, становится более вязким и приобретает более светлый цвет, чем при жидком. Некоторые меды кристаллизуются равномерно, в то время как другие кристаллизуются частично в нижней части банки и образуют слой жидкости сверху. См. Изображение справа.

Кроме того, размер образующихся кристаллов изменяется от меда к меду; Некоторые разновидности кристаллизуются быстро, образуя мелкие кристаллы, в то время как другие, медленно, образуют крупные. (Вот почему некоторые винные сорта кристаллизуются с образованием грубой сахарной текстуры, а некоторые разновидности кристаллизуются, образуя гладкую сливочную консистенцию.) Хотя образование кристаллов абсолютно не влияет на качество меда, почему-то большинство людей все еще отвергают Мед, который является слащавым и грубым в структуре. Например, поскольку мед Manuka медленно гранулируется и образует крупные кристаллы, его часто смазывают тонкой консистенцией, чтобы угодить вкусу потребителей.

Чтобы вернуть бутылку кристаллизованного меда в жидкое состояние, просто поместите его на водяную баню с температурой около 40ºC в течение примерно 15 минут или сразу же после того, как гранулы растворились. Подвергание меду слишком сильному нагреву разрушило бы его живые ферменты. Хранение меда при комнатной температуре в герметичных контейнерах, охлаждение его не рекомендуется, так как это ускорит процесс кристаллизации и затвердеет в меде, что затрудняет вычерпывание и смешивание с водой или другими продуктами.

Засахаренный мед imageНефильтрованный сырой мед содержит такие частицы воска, пыльцевые зерна и прополис, которые действуют как ядра для ускорения роста кристаллов глюкозы. Таким образом, большинство супермаркетов не носят такого меда, как он, как правило, кристаллизуется еще быстрее. Обработанный мед остается в жидком виде на полках магазинов гораздо дольше, так как кристаллы сахара растворяются при нагревании (пастеризация), а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, которые способствуют кристаллизации, удаляются фильтрованием.

Сливки — еще один способ для поставщиков меда — сохранить мед из зернистого и нежелательного вида. Меда быстро гранулируют при низкой температуре, что приводит к образованию гладких и намазывающихся ультратонких белых кристаллов, которые не могут быть видны невооруженным глазом и не обнаруживаются на небе. Сливочный мед превращается в жидкий образ.

Таким образом, сливочный, гладкий текстурированный бледно-выглядящий мед, который вы обычно находите в супермаркете, на самом деле является результатом специально управляемого процесса кристаллизации. Полутвердый сливочный мед, однако, может стать нестабильным в теплом климате, где комнатная температура может быть такой же высокой, как 30 градусов C или даже выше. Сверхурочная работа может стать более темной по цвету, более бедной и менее вязкой или даже вернуться в жидкое состояние. (См. Изображение кремового меда, который частично превратился в жидкость справа.)

Я часто думал, не исчезнет ли проблема пастеризованного меда без пыльцы с принятием потребителями мутного, зернистого меда? Является ли обучение потребителей реальному меду слишком непреодолимой задачей?

meduda.ru

Почему засахаривается мед и как это влияет на качество продукта?

Мед с белой пенкой сверху и сахарным осадком снизу — привычное явление, но так ли хорош засахаренный продукт, как жидкий? Давайте разбираться!

Нагреватели для безопасного разогрева меда

Корпусный декристаллизатор для быстрого и плавного разогрева мёда

Почему мед кристаллизуется?

Давайте сразу определимся с терминологией. Засахарившийся мед — это мед, прошедший процесс кристаллизации. А кристаллизация — здоровый и естественный процесс, связанный с химическим составом продукта. Засахарившийся мед сохраняет все свои полезные качества и активные вещества.

Это значит, что можно смело покупать засахарившийся продукт. Также не стоит переживать, что с течением времени на жидком меде образуются белые хлопья и выпадает кристаллический осадок — это нормально. А вот если кристаллизация не запускается даже через несколько месяцев, скорее всего, мед искусственный.

Какой мед не засахаривается?

Искусственный. Это связано с тем, что химический состав искусственного продукта отличается от натурального.

Из-за чего происходит естественная кристаллизация меда?

Главные компоненты натурального меда:

глюкоза;
фруктоза;
вода.

От соотношения этих веществ зависит скорость и интенсивность кристаллизации. Чем выше процент глюкозы, тем быстрее и интенсивнее засахаривается мед. 100 мл воды способны вместить до 72 граммов глюкозы. При более высокой концентрации начинается образование белой пены на поверхности и выпадение кристаллов.Если в продукте много фруктозы, которая легко растворяется в воде, мед дольше остается жидким. Это касается акациевого, верескового, шалфейного, каштанового сортов. Также замедляет кристаллизацию мальтоза. Она препятствует образованию очагов кристаллизации.

А вот мелицитоза ускоряет кристаллизацию, она выпадает в форме крупных хлопьевидных кристаллов. Примеси белка, слизи и цветочной пыльцы также быстрее делают мед засахаренным.

Как кристаллизация влияет на качество меда?

Кристаллизация — это просто изменение формы меда, при которой никак не изменяются полезные свойства. Поэтому наличие на продукте белой хлопьевидной пены и присутствие засахаренного осадка говорят о натуральности.

А вот прямые солнечные лучи и перепады температур (охлаждение и перегрев) могут лишить мед части полезных веществ.

Факторы, влияющие на скорость засахаривания

Главным фактором, влияющим на скорость кристаллизации, является содержание глюкозы. Чем ее больше, тем быстрее она стремится выпасть в осадок.

Уже через 2—3 недели после откачки богатые глюкозой сорта меда начинают засахариваться: рапсовый, подсолнечный, гречишный.Для засахаривания, то есть построения кристаллической структуры, необходим центр — точка опоры. В качестве такого центра может выступать пыльца, твердые частицы и кристаллы старого меда.

Чтобы замедлить кристаллизацию, рекомендуется хранить продукт при комнатной температуре. Если же хочется скорее получить засахаренный мед, процесс пойдет быстрее при 5—8 градусах.

Кстати, мед в сотах засахаривается дольше, процесс запускается только на 4—6 месяц хранения.

Разновидности засахаренного меда

Засахаренный натуральный мед бывает трех видов:

крупнозернистый — кристаллы больше 0,5 мм;
мелкозернистый — кристаллы меньше 0,5 мм, заметные невооруженным глазом;
салообразный — однородный густой мед.

Салообразный мед называют еще крем-медом, он пользуется особой популярностью и имеет много почитателей. Поэтому некоторые сорта специально подвергают ускоренной кристаллизации.

Как отличить натуральный засахаренный мед от поддельного?

Пчеловоды рекомендуют определять натуральность меда простым способом: нанести каплю на ладонь. Продукт нужно потереть и покатать. Если он натуральный, то станет сначала вязким, а потом жидким, склеит пальцы и частично впитается в кожу. Искусственная сладость собирается в комочки или хлопья.

Еще натуральный жидкий мед при наливании должен образовывать горочку и накручиваться на ложку.

Как самостоятельно засахарить мед?

Любители засахаренного меда могут получить любимый продукт на основе свежайшей откачанной массы. Для этого необходимо в жидкий мед добавить старый засахарившийся в пропорции 9:1. Полученную смесь нужно тщательно перемещать и разогреть до 26—28 градусов, охладить минимум до 14 градусов и хранить охлажденным. Уже через несколько недель в результате мелкозернистой сахаризации получится свежий крем-мед. Процесс пройдет быстрее, если перемешивание выполнять ежедневно.

Именно такие технологии используются при промышленном производстве крем-меда. При этом охлаждение и перемешивание осуществляются непрерывно. А вязкость продукта зависит исключительно от количества воды.

Как сделать мед жидким и сохранить его полезные свойства?

Как вы уже поняли, кристаллизация — это естественный процесс, который является признаком натуральности меда. Поэтому польза продукта никак не связана с его жидким или кремообразным состоянием. Наличие рыхлой пены, пузырьков воздуха внутри, сахарных хлопьев или осадка влияет только на однородность массы.

Если приятнее есть жидкий мед или продукт необходим для готовки в жидком виде, нужно запустить процесс декристаллизации. Да-да, кристаллизация обратима!Чтобы засахаренный мед снова стал жидким, достаточно его правильно разогреть. Оптимальная температура для декристаллизации по мнения специалистов: 35—40°С. При меньших температурах кристаллическая решетка не разрушается, а при больших распадаются витамины, бактерицидные вещества и ферменты. При 80°С разрушается даже сахар и образуется канцероген оксиметилфурфурол.

Так как долгое время поддерживать температуру 35—40°С не могут обычные бытовые приборы, желательно распускать мед с помощью специализированного декристаллизатора. В ассортименте ФлексиХИТ представлены разновидности декристаллизаторов, подходящие для домашнего и промышленного использования.

Вывод: мед засахаривается в силу естественных причин из-за своего химического состава, при этом он полностью сохраняет все полезные вещества и свойства. Смело ешьте кристаллизованный мед или грамотно распускайте продукт перед употреблением!

Читайте также: Как растопить засахарившийся мед, сохранив его полезные свойстваХранение и роспуск меда: как надолго сохранить его полезные свойстваДекристаллизаторы для меда: особенности, разновидности, функциональностьРучной дозатор и корпусный декристаллизатор мёда: видео от компании Sheldem

Декристаллизаторы для разогрева меда ФлексиХИТ

Инфракрасные обогреватели для обогрева ульев

Нагреватели для обогрева кроликов и птиц в сельскохозяйственных постройках

blog.flexyheat.ru

Советы по хранению мёда

Хотя один из величайших фактов хранения меда заключается в том, что он не портится даже без консервантов и добавок, жидкий мед подвержен физическим и химическим изменениям с течением времени; Он может темнеть и терять часть своего аромата и вкуса, когда нет надлежащего хранения. По коммерческим причинам на медовых бутылках в магазине часто указывается определенный срок годности.

Со временем, жидкий мед также имеет тенденцию к естественной кристаллизации — процесс, при котором мед, кажется, утолщается, становится комковатым и зернистым (см. Изображение ниже). Скорость кристаллизации варьируется для разных типов меда. Например, мед Tupelo и мед Acacia, как правило, остаются жидкими и способны противостоять кристаллизации лучше, чем другие виды меда, тогда как мед одуванчика, клевера и лаванды мчится, чтобы кристаллизоваться.

Кристаллизация легко обратима и вообще не влияет на вкус и качество меда, хотя и неблагоприятно изменяет его внешний вид. (Так что, пожалуйста, не выбрасывайте сладкий вид меда, он не испортился!) Легко восстановить гранулированный мед до его естественного состояния, например, вы можете положить зернистый мед на горячий тост, гранулы будут таять, как вы есть. Вы также можете поместить гранулированную банку на горячую воду (около 40 градусов C), как только гранулы растворятся, удалите мед из тепла и дайте ему остыть как можно быстрее.

Помните, не добавляйте кипящую воду в мед! Мед, который был обработан и нагрет, останется жидким в течение нескольких месяцев. По этой причине некоторые производители проводят пастеризацию, при которой мед очень быстро нагревается, а затем быстро охлаждается, чтобы замедлить процесс гранулирования меда (особенно для определенных цветочных сортов), чтобы они в течение длительного времени сохранялись в жидком состоянии (и выглядели желанными) на полках.

Фотография для хранения меда Я часто читаю советы по хранению меда, чтобы мед можно было хранить при комнатной температуре, и его нельзя хранить в слишком холодном или слишком жарком месте. Проблема здесь в том, что она может вводить в заблуждение, потому что температура в помещении варьируется от страны к стране! Например, там, где я живу, температура в помещении иногда может достигать 35 градусов Цельсия, но я обычно не охлажу свой мед, поскольку холодные температуры затвердевают, а также затрудняет смешивание его с другими продуктами и напитками, а также ускоряет Процесс грануляции.

Я бы посоветовал хранить мед в сухом прохладном месте, следя за тем, чтобы колпачок контейнера был плотным, так как мед стремится поглощать влагу из окружающей среды, что может вызвать брожение и снизить его качество. Всегда выкапывайте мед из банок, используя сухую ложку, так как следует избегать любого введения воды в банки.

Также храните мед вдали от прямых солнечных лучей (рядом с окнами), так как чрезмерная жара со временем может повлиять на свойства меда. И это — причина, почему некоторый мед входит в темные контейнеры. Однако эти темные контейнеры не позволяют потребителям судить о цвете, вязкости и кристаллизации меда. В то время как стеклянная упаковка предпочтительна для некоторых людей, поскольку стекло относительно нейтрально и не реагирует с пищевыми продуктами и вызывает любую химическую передачу, хранение меда в пластиковых контейнерах для пищевых продуктов также не должно представлять опасности для здоровья или здоровья.

Для меда, который обладает естественным высоким содержанием влаги, дрожжи могут воспроизводиться со временем без надлежащего хранения, что вызывает ферментацию. Хотя ферментация не обязательно представляет опасность для здоровья (например, медовуха — это ферментированный мед), некоторые производители пастеризуют свой мед, чтобы убить любую дрожжевую клетку. Для меда, который очень жидкий и требует длительного хранения, я бы посоветовал оставить его в холодильнике, чтобы предотвратить любое возможное брожение и изменение вкуса.

И, наконец, еще один очень часто задаваемый вопрос — должны ли металлические ложки использоваться для сбора меда? Хотя некоторые люди полагают, что металлические композиты могут влиять на вкус продуктов, я лично люблю деревянные столовые приборы, но не понимаю, почему ложки из нержавеющей стали нельзя допускать и почему короткий контакт между ложкой и медом может быть проблемой. Я также полагаю, что ни одно оборудование, используемое пчеловодами для хранения и извлечения меда из гребней, не производится из стекла или дерева.

Сравнивая сроки годности медовых кувшинов, многие потребители фактически предполагают, что чем дольше срок годности, тем лучше мед. Правда ли это? Читайте: Истечение срока годности мёда

meduda.ru