Химический состав меда идентичен составу человеческой крови. Мед химический состав


Химический состав натурального меда: формула, таблица

Химический состав натурального меда, его формула и другие данные, перечисляемые в таблицах диетологических справочников, делают очевидными не только пищевую ценность этого уникального продукта, но и его биологически активные особенности, оказывающие заметное влияние на происходящие в человеческом организме процессы.

Химический состав меда в таблицах медицинских, диетологических и кулинарных справочников указан усредненным, поскольку на содержание компонентов в нем влияют многие факторы – от разновидностей растений, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар, до физиологического состояния самих насекомых.

Что влияет на состав?

В первую очередь на процентное соотношение компонентов в этом продукте влияет сырье. Именно в зависимости от того, с чего собраны пыльца и нектар, различаются и сортовые группы меда:

  1. Цветочные.
  2. Падевые.
  3. Цветочно-падевые.

Каждый из сортов содержит более пятисот различных химических соединений. В зависимости от таких факторов, как состояние насекомых, погодные условия и минерализация почвы, среди полутысячи составляющих оказывается от 300 до 400 биологически активных компонентов и соединений, влияющих на здоровье человека.

В относительно постоянном количестве в меде присутствует около сотни веществ, которые для удобства объединены в группы. То есть, например, под термином «сахароза» будет скрываться от 6 до 10 разнообразных химических соединений, то же самое относится и к остальным составляющим, упоминаемым на этикетке в графе «состав».

Падевые сорта имеют меньшую пищевую ценность в сравнении с цветочными и чаще них используются в качестве компонента в приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.

Вне зависимости от сортовой принадлежности, на сочетание элементов в меде, то есть на его химическую формулу, влияют такие постоянные факторы:

  • Область, в которой собиралось сырье для меда, то есть климатический пояс, сама местность – поля, лес и так далее.
  • Месяц сбора – майский будет отличаться от того, который пчелы собирали в августе, самым полезным принято считать сделанный в июле.
  • Погода, стоящая в регионе сбора, продукт, собранный в засуху и в проливные дожди, будет отличаться.
  • Состояние здоровья пчел и их разновидность.

На процентное соотношение присутствующих в этом продукте компонентов влияет практически все. От климатических условий и погодных факторов, сопровождающих сбор, зависит не только соотношение составляющих веществ, но и пищевая и биологическая ценность.

Например, если лето выдается дождливым и холодным, в составе меда будет большой процент такой составляющей, как «влажность», попросту – воды. Ее наличие в повышенном количестве снижает ценность продукта как пищевую, так и лекарственную.

В некоторых странах, включая и Российскую Федерацию, существуют стандарты, ограничивающие наличие в составе меда воды. В России показатель влажности не должен быть выше 20%.

Что входит?

Пищевая ценность и биологическая полезность этого продукта, так же как и других, зависят от его состава. Из всех химических соединений и биологических компонентов, для здоровья человека наиболее важны такие группы веществ:

  1. Углеводы.
  2. Азотистые соединения.
  3. Кислоты.
  4. Витамины.
  5. Макроэлементы и микроэлементы.

Углеводы – это самая большая удельная часть всего состава продукта, их уровень варьируется в рамках от 78% до 86%. В меде насчитывается от 40 до 56 различных углеводных соединений, из которых более значимыми для человека являются сахара.

Наименование группы углеводов Усредненное содержание, указываемое на этикетке и в сопроводительной документации

(в %)

Минимальное содержание

(в %)

Максимальное содержание

(в %)

глюкоза 34,5 22 47
сахароза 2,98 1 13
мальтоза 11 2 15
фруктоза 40 26 56
олигоза 4 0,2 22
мелицитоза 55 26 84
дисахариды (восстанавливающие сахара) 74 55 88
прочие сахара (в произвольном соотношении) 0,8-1,2 0,2 3,2

Разумеется, наличие того или иного вида углеводов отличается в зависимости от сортности, времени сбора и прочих, влияющих на ценные качества меда, факторов. К примеру, в цветочных сортах содержится от 2% до 4% раффинозы, но отсутствует трегалоза. А в падевых, наоборот, трегалозные углеводные соединения составляют от 3% до 6%, а раффиноза отсутствует.

В соотношении углеводов важное значение имеет количество фруктозы. Именно этот сахарид придает вкус продукту и формирует степень ощущаемой человеком сладости меда. Более того, для усвоения организмом фруктозы не нужен инсулин, и ее наличие позволяет меду храниться долгое время, не засахариваясь.

Следующими по значимости после углеводов для человеческого организма и вторыми в таблице пищевой ценности компонентами меда выступают макро- и микроэлементы, то есть – минеральные вещества.

Наименование элемента Усредненное количество в продукте

(в микрограммах на грамм)

 

калий 4500
бор 35,5
сера 126,5
хлор 180
фосфор 1250
железо 32,6
магний 310
кремний 70
марганец 42
натрий 380
алюминий 36
кальций 1750
цинк 270

Помимо вышеперечисленных основных минеральных элементов меда, в нем присутствуют и такие компоненты:

  • свинец;
  • йод;
  • серебро;
  • медь;
  • молибден;
  • олово;
  • литий;
  • стронций;
  • кобальт;
  • титан и другие.

В соотношении минеральных веществ к остальным компонентам более богаты чистые падевые разновидности, поэтому именно их употребление рекомендуется при недостаточности минералов в организме, нарушениях минерального баланса и болезнях сердечной мышцы.

При приобретении меда следует ориентироваться на его цвет, чем он ярче и светлее, тем больше в нем углеводов. В темном продукте велико присутствие минералов. А не яркие тусклые оттенки цвета говорят о сильной наполненности водой.

Азотистые соединения представлены белками, их удельная часть в продукте достигает 1-2%. В цветочных сортах количество этого компонента ниже, чем в падевых.

Процентное соотношение дистазных и ферментных соединений – самый нестабильный компонент состава меда. Из данных элементов, которых может быть более 40, постоянными являются следующие:

  1. Полифенолоксидаз.
  2. Амилаз.
  3. Липаз.
  4. Инулаз.
  5. Глюкозооксидаз.
  6. Кислый фосфатаз.
  7. Инвертаз.
  8. Фосфолипаз.
  9. Каталаз.
  10. Аскорбинатоксидаз.
  11. Протеаз.
  12. Редуктаз.
  13. Пероксидаз.
  14. Гликогеназ.

Каждый фермент является важным биологически активным элементом, помогающим усвоению питательных ценных веществ организмом и непосредственно влияющим на консервацию и сохранность самого меда.

Около 98 микрограмм в каждой сотне граммов меда занимают кислоты, среди них большим количеством выделяются такие, как:

  • изолейциновая;
  • лизиновая;
  • фенилаланиновая;
  • треониновая;
  • аргининовая;
  • аланиновая;
  • сериновая;
  • глутаминовая;
  • валиновая;
  • тирозиновая;
  • аспарагиновая;
  • лейциновая.

В меньшем количестве и не в каждом сорте присутствуют такие кислоты:

  1. Цистиновая.
  2. Гистидиновая.
  3. Триптофановая.
  4. Оксипролиновая.
  5. Пролиновая.

Самыми редкими «медовыми» кислотами, встречающимися в составе исключительно произведенного в северных условиях продукта, являются аспарагиновая, аминомасляная, глутаминовая и этаноламиновая.

Помимо вышеперечисленных, в продукте имеются и органические кислоты, такие, как муравьиная и левулиновая. Их удельная составляющая не выходит за рамки 0,2-0,3%.

Среди органических компонентов постоянно присутствуют в меде и такие кислоты, как яблочная, молочная, лимонная, пировиноградная и уксусная. В сортах, сырье для которых собиралось в полях, большую часть кислотных компонентов представляют щавелевая, олеиновая и гликолевая.

Общее процентное соотношение с другими составляющими для показателя кислот колеблется от 10% до 14%.

Видео: натуральный мед – состав.

Витаминный состав нестабилен и зависит от влияющих на сбор и производство меда факторов гораздо сильнее, чем все остальные его составляющие.

Название витамина Усредненное присутствие в продукте

(в микрограммах на грамм)

Минимальное присутствие в продукте

(в микрограммах на грамм)

Максимальное присутствие в продукте

(в микрограммах на грамм)

«А» (ретинол) 0,46 1,2
«С» (аскорбин) 31 0,13 2700
«РР» 4,1 0,54 11
«В5» 4 0,49 9,6
«Е» 5,2 0,1 9
«В1» 0,2 0,02 0,41
«Н» 4,1 3,2 6,6
«В2» (рибофлавин) 1,3 1,1 1,9
«В3» 4,9 0,65 12
«В6» (пиридоксин) 3,4 0,24 6,2
«В12» (кобаламин) 4,1 0,3 7
«К» 2 0,4 5,6
«Вс» (фолиевая кислота) 2 1 4

Такой витамин, как «D» – единственный, который в составе не представлен. Наличие остальных витаминов зависит от влияющих на сбор и производство факторов.

Больше всего витаминов содержится в вересковом, гречишном, клеверном и мятном меде, меньше всего их в сортах, выделанных из нектара плюща.

Важно помнить, что мед – натуральный продукт и его состав меняется при разных условиях хранения, зависит от температуры и влажности, попадания солнечного света и пыли, от ряда других факторов. Поэтому, приобретая результат труда пчел с нужными в конкретном случае составляющими, его обязательно следует держать в сухом и прохладном месте, с защитой от попадания света и пыли.

vmirepchel.ru

Химический состав и пищевая ценность меда

С давних времен мед славился целебными свойствами, поэтому его использовали в народной медицине для лечения многих недугов. Чтобы понять пользу продукта, следует ознакомиться с его составом и пищевой ценностью. Он бывает разным в зависимости от географии сбора, климатических условий, времени года, погоды, породы пчел, зрелости пчелиного продукта. Пищевая ценность меда позволяет определить, в каком количестве его нужно употреблять.

Вода

В продукте вода может находиться в пределах 14-26%. В каждой стране есть свои нормы. Показатель определяет сорт. Ранее по стандартам качества влажность должна была быть не выше 21%. Исключением считаются сорта хлопчатника, влажность которых не больше 19%. В России мед должен содержать не больше 20% влаги.

Углеводы

Пищевая ценность меда натурального состоит из углеводов. В продукте разных сортов этот компонент может доходить до 86%. Тщательно было изучено свыше 40 сортов. Главными из них являются фруктоза и глюкоза. Также содержится мальтоза и сахароза.

Следует учитывать, что состав нектара непостоянен. Содержание углеводов может быть в разных пределах. Это связано с тем, что мед является живым продуктом. С момента откачки из сот до его использования может пройти достаточно много времени. При хранении углеводы подвергаются стабилизации. Свежий продукт содержит больше сахарозы, чем уже севший.

Потребителям важно знать отношение фруктозы к другим сахарам. Чем она больше, тем длительнее происходит засахаривание и тем полезнее продукт будет. Фруктоза долго впитывается, поэтому человек ощущает сытость после употребления этого продукта долгий период.

Ценные элементы

Пищевая ценность меда состоит из минеральных веществ. Падевые сорта считаются более насыщенными по сравнению с цветочными. Натуральный продукт содержит около 1% золы. Именно от этого зависит минерализация. Зольность определяется географией сбора, нектаропродуктивностью, климатом.

Главным веществом, имеющим большой удельный вес зольности, считается калий. Также в продукте есть кальций, хлор, сера, натрий, магний. Темный мед считается более насыщенным по макро- и микроэлементам. Это надо учитывать при употреблении такого продукта.

Азотистые компоненты

Содержит и другие компоненты полезный мед. Состав и пищевая ценность обогащены множеством веществ. Пчелы насыщают нектар азотистыми компонентами - белками. В цветочных видах их около 0,5%. Падевые сорта содержат до 2% белков.

Ферменты

По исследованиям видно, что белковые соединения имеют ферментативную активность. В меде присутствует амилаза, инулаза, липаза и другие компоненты. Ферменты нужны для переработки нектара пчелами. Они используются и в созревании продукта. Вещества нужны для качественного анализа натурального меда.

Аминокислоты

Пищевая ценность меда включает аминокислоты. В 100 г продукта присутствует до 98 мг соединений. Среди них: лизин, изолейцин, фенилаланин. Благодаря содержанию аминокислот мед обретает прекрасный вкус и аромат. С ними создается букет сорта.

Алкалоиды

Лечебные свойства этого полезного продукта связаны с содержанием алкалоидов. В умеренном количестве они имеют терапевтическое действие, а в большом – токсичность. К алкалоидам относят никотин, кофеин, хинин. В продукте они находятся в форме следов, поэтому не вызывают негативных реакций.

Алкалоиды имеют следующие функции:

  • Угнетающее действие на нервную систему.
  • Возбуждающий эффект.
  • Паралитическое воздействие на нервные окончания.
  • Обезболивающий эффект.

Эти компоненты, в зависимости от вида, могут сужать и расширять сосуды.

Кислоты

Кислоты тоже содержит мед. Химический состав и пищевая ценность этого продукта богаты. Цветочные сорта обладают кислой реакцией в пределах 3,2-6,5 pH, а падевые – 3,7-5,6.

В продукте есть органические кислоты, благодаря разнообразию которых обеспечивается прекрасный вкус и оттенки ароматов. К ним относят молочную, яблочную, цветочную и множество других. Они содержатся в количестве не больше 0,3%. К неорганическим кислотам относят соляную и фосфорную. Поскольку они представлены в форме солей, это не имеет огромного влияния на кислотность.

Витамины

Пищевая ценность меда включает витамины. Их содержание неоднородно. К примеру, аскорбиновая кислота может содержаться в разных количествах в зависимости от сорта:

  • Вересковый мед – 45 мкг в 1 г.
  • Гречишный – до 120 мкг.
  • Мятный – 2600 мкг.

В меде есть витамины В1, Е, РР, А, Н. Удельный вес витаминов определяется количеством пыльцевых зерен. Их содержание разрушается из-за кислой среды.

Пищевая ценность

Вот такой полезный состав имеет мед. Пищевая ценность в 100 гр заключается в содержании:

  • Белков – 0,8 г.
  • Углеводов – 80,3 г.

Калорийность продукта составляет 328 ккал. Но при этом он очень полезен. Мед содержит множество витаминов и микроэлементов. В нем есть редкие, но необходимые для человека вещества. Пищевая ценность меда в чайной ложке составляет 32 ккал, поскольку в ней содержится 10 г продукта.

Польза

Полезные свойства меда были известны еще в древности. Его использовали не только как прекрасный продукт питания, но и как средство для лечения многих недугов. Мед славится следующими полезными свойствами:

  • Восстанавливает силы, укрепляет иммунитет после болезней.
  • Имеет бактерицидное действие, поэтому его применяют для заживления ран.
  • Нормализует работу пищеварительной системы.
  • Стимулирует деятельность внутренних органов.
  • Устраняет застои желчи.
  • Лечит катаракту.
  • Восстанавливает физические силы.
  • Нормализует обмен веществ.

Мед нужен для улучшения работы дыхательной системы. Его применяют в лечении простуд. С ним очищаются поры на коже. Продукт используется в бане и для выполнения косметических процедур.

Вред и противопоказания

Существуют рекомендации специалистов по тому, как не сделать из меда вредный продукт. К примеру, с нагревом меняется его структура, и свойства становятся другими. Поэтому запрещено запивать мед горячим напитком. Чай или молоко должны быть в теплом виде.

Не нужно употреблять мед в большом количестве. Чрезмерность может стать причиной сахарного диабета. Продукт вызывает кариес, причем быстрее, по сравнению с сахаром и конфетами. Врачи советуют после каждого употребления полоскать рот или чистить зубы, что будет еще эффективнее.

Не следует употреблять мед натощак. Это связано с тем, что мед стимулирует запуск пищеварительной системы. Если на протяжении 30 минут не поступит обычная еда, то это приводит к выработке инсулина, из-за чего наблюдается ухудшение состояния здоровья.

У некоторых людей есть аллергия на мед. Обычно наблюдается крапивница, но может быть и анафилактический шок. Продукт не следует давать детям до 3 лет. Мед считается уникальным, так как в нем много полезных свойств для организма. Нужно лишь учитывать ограничения и противопоказания, но исключать его из питания не следует.

fb.ru

Химический состав меда идентичен составу человеческой крови

16.08.2017

Пчелиный мед – один из самых сложных природных ресурсов, в составе которого обнаружено более 300 разных компонентов. В этом продукте содержится почти вся таблица Менделеева, а по составу аминокислот ему нет аналогов среди всех натуральных пищевых продуктов.

Учеными доказано, что состав меда похож на сыворотку человеческой крови, ведь и соотношение, и количество отдельных микроэлементов в составе меда и крови идентичны.

Такое сходство позволяет человеческому организму быстрее и легче усваивать полезные микроэлементы, содержащиеся в меде. Таким образом, организм способен составляющие меда на 100%, а биологическая ценность этого продукта является незаменимой.

А еще сходство меда и крови объясняет тот факт, что употребление сладкого продукта в пищу оказывает благотворное воздействие на состав крови, восстанавливая общее количество эритроцитов, повышая гемоглобин и понижая показатель вязкости крови.

Что же содержится в меде?

Химический состав меда довольно сложный и разнообразный. В нем содержится большое разнообразие полезных для человеческого организма веществ – углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, эфирных масел и много прочего.

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (фамилия исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде).

Диастазное число колеблется от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ряда факторов, среди которых ботаническое происхождение, почва, рост медоносов, состояние погоды во время сбора нектара, переработка его пчелами, интенсивность медосбора, степень зрелости откачиваемого меда, сроки его хранения, а также способы товарной переработки.

Темные виды меда существенно отличаются от светлых. Акациевый и шалфеевый мед характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), а гречневый и вересковый – высокой (20-50 ед. Готе).

Среди дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.

Содержание мальтозы в разных видах меда составляет порядка 4-6% относительно общего количества углеводов. Мальтоза образовывается при созревании меда и зависит от его ботанического происхождения. Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), для акациевого – среднее (2,5-7,5%), а для подсолнечного – низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества в меде представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в продукт с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.

Белковых соединений в цветочных видах меда содержится от 0,08% до 0,4%. Таким образом, вересковый и гречневый мед содержит их меньше 1%, а падевый – 1-1,9%.

Основную долю содержат ферменты. Именно они выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый из видов ферментов может катализировать только один определенный тип химической реакции.

Небелковые азотистые соединения представлены, в основном, аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора, а также переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда содержатся аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; отдельные сорта содержат также метионин, триптофан и пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образовывая меланоидины. Формирование этих соединений происходит намного быстрее при высокой температуре. Таким образом, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит, наряду с другими причинами, в результате наличия в его составе аминокислот.

К азотосодержащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые содержатся в разных частях растений. Эти вещества являются сильно ядовитыми. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным воздействием на организм человека. Возможно, этим объясняются некоторые целебные свойства меда.

Во всех видах меда содержится порядка 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Большая доля кислот представлены глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Среди других кислот, содержащихся в меде, выделяют винную, щавелевую, янтарную и линолевую. Среди неорганических кислот, в меде содержатся фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед вместе с нектаром, падью, пыльцой и выделениями из желез пчел. Также они синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый привкус.

Наличие свободных кислот в меде определяют по концентрации водородных ионов, являющейся показателем активной кислотности (рН).

Для цветочных видов меда показатель рН колеблется от 3,5 до 4,1. Исключением является только липовый мед, рН которого достигает 4,5-7.

Падевый мед имеет более высокий уровень рН, чем цветочный, – от 3,95 до 5,15.

Мед как природный продукт по количеству зольных элементов не имеет равных. В нем обнаружено порядка 40 макро- и микроэлементов, среди которых преобладают калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний и медь.

Именно схожесть минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение продукта, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль при обеспечении деятельности жизненно важных органов.

Мед также содержит большое количество витаминов, однако в небольших дозировках. Сочетаясь с другими важными для организма веществами, содержащимися в меде, эти витамины играют важную роль в целебном воздействии меда. Источниками витаминов, содержащихся в меде, являются нектар и цветочная пыльца. Порция меда, весом 100 г, содержит:

- витамина В1 – 4-6 мг;

- витамина В2 – 20-60 мг;

- витамина В3 – 20-110 мг;

- витамина В6 – 8-320;

- витамина Н – в среднем, 380 мг;

- витамина РР – 310 мг;

- витамина Е – 1000;

- витамина С – порядка 30 000 мг.

В меде содержатся, в основном, водорастворимые витамины, которые долго хранятся, поскольку мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит 15-21% воды. Влажность меда зависит от степени зрелости продукта, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения сахаров, а также вида тары, в которой мед хранится. Мед с повышенной влажностью может испортится, поэтому влажность меда является одним из главных показателей качества.

Микрофлора меда представлена 40 видами грибов и осмофильных дрожжей, которые попадают в мед вместе с нектаром, с воздуха и другими путями. В среднем, на 1 г меда приходится порядка 1 тыс. таких микроорганизмов. В отдельных видах содержится от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток грибов.

В верхнем слое меда, толщина которого составляет до 5 см, присутствуют бактерии, набор и количество которых зависят от ботанического происхождения и условий хранения продукта.

Благодаря богатому минеральному составу меда и его сходству с составом сыворотки крови, великий целитель древности Авиценна считал его продуктом долголетия. Действительно, учеными замечено, что среди пчеловодов много долгожителей.

agrostory.com

Состав меда: краткое описание веществ, обуславливающих его полезные свойства

Химический состав меда включает множество компонентов. В нем присутствуют углеводы (около 80%), азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, кислоты, вода. Благодаря такому богатому составу этот продукт и обладает известными всем полезными свойствами.

Сахара

Содержание в этом лакомстве углеводов может колебаться, и зависит оно от ботанического происхождения, условий в которых собирался и перерабатывался нектар. В основном углеводы в этом продукте представлены моносахаридами – фруктозой и глюкозой, на долю которых приходится примерно 95% сухих веществ.Именно свойства данных моносахаридов определяют такие качества, как сладость, гигроскопичность, способность к кристаллизации и питательная ценность.Глюкоза не очень сладкая, негигроскопична и легко кристаллизуется. Фруктоза же слаще глюкозы в два раза, обладает высокой гигроскопичностью и плохо кристаллизуется. В засахарившемся меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы и сахарозы.Являясь простыми сахарами, фруктоза и глюкоза очень легко усваиваются человеческим организмом, без расщепления. Так же они усваиваются в пчелином организме – напрямую, без какой-либо обработки. Таким образом, зимой пчелы питаются кормом, который подготавливают к легкому усваиванию летние пчелы.В состав меда также входит сахароза, относящаяся к группе дисахаридов. Процент ее содержания в данной сладости невелик – от 0 до 2%, поскольку под влиянием фермента инвертазы она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу. В свежесобранном, несозревшем меде может содержаться до 6% сахарозы, однако в сотах процесс ее расщепления продолжается и, как следствие, постепенно количество сахарозы в лакомстве снижается.

 

Целебное лакомство

Азотистые вещества

В основном азотистые вещества в данном продукте представлены белковыми и небелковыми соединениями.Основную часть белковых соединений представляют ферменты – инвертаза, амилаза, каталаза, глюкозооксидаза, инулаза, пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, полифенолоксидаза и протеолитические ферменты. Ферменты являются биологическими катализаторами – веществами, которые ускоряют множественные реакции синтеза и распада. Как правило, каждый вид фермента способен катализировать единственный тип химической реакции. К примеру, глюкозооксидаза ускоряет реакцию окисления глюкозы, диастаза принимает участие в гидролизе крахмала, инвертаза инвертирует сахарозу и т.д.Небелковые азотистые соединения данного лакомства в основном представлены аминокислотами. Содержание их в продукте небольшое – от 0,6 до 500 мг в 100 г лакомства. В каждом сорте содержится аргинин, аланин, лизин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин, тренин, фенилаланин, тирозин, и только в некоторых – пролин, триптофан и метионин.В состав меда входят и алкалоиды, содержащиеся в разных частях таких растений, как рододендрон, табак и пр. Алкалоиды являются очень ядовитыми, но многие из них в малых дозах способны оказывать лекарственное действие. Считается, что многие полезные свойства пчелиного лекарства объясняются именно содержанием алкалоидов.

Вода

Содержание влаги существенно влияет на сохранность. Согласно действующему стандарту, массовая доля воды в нем не должна превышать 21%. Повышенное содержание влаги способно вызвать брожение. При этом под воздействием ферментов и дрожжей сахара разлагаются на этиловый спирт, воду, глицерин, углекислый газ, высшие спирты и сивушные масла. В результате у лакомства появляется неприятный запах и вкус. Выделяющийся при реакции углекислый газ увеличивает объем продукта, на его поверхности появляется пена.

Кислоты

Каждый сорт меда содержит примерно 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, которые могут пребывать в свободном состоянии, либо в составе эфиров и солей. Большая их часть представлена яблочной, молочной, глюконовой и лимонной кислотами. Также сладость содержит органические – винную, янтарную, линолевую, линоленовую, щавелевую, и неорганические – соляную и фосфорную кислоты.Они попадают в готовый продукт вместе с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются во время разложения и окисления сахаров.Уровень кислотности цветочных медов колеблется в пределах 3,5-4,1. Значение pH в падевых сортах немного выше – от 3,95 до 5,15.

Минеральные вещества

В состав меда входит значительное количество зольных элементов. Он содержит около 40 минеральных элементов, набор которых различается зависимо от сорта. Практически в каждом виде присутствуют йод, калий, алюминий, никель, сера, кобальт, магний, хлор, марганец, медь, кальций, цинк, фосфор.Некоторые микро- и макроэлементы присутствуют в данном продукте в таком же соотношении и концентрации, как и в организме человека. Именно такое сходство минерального состава и обуславливает быстрое усвоение сладости, ее пищевые и лечебные свойства.Состав и количество минеральных элементов в пчелиной сладости зависят от ботанического происхождения. Например, в нектаре малины, белой акации, донника присутствует меньшее количество данных веществ, чем в нектаре гречихи, вереска.

Химический состав мёда

Витамины

В этой природной сладости присутствуют также многие витамины: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), H (биотин), E (токоферол), C (аскорбиновая кислота).Хоть содержание их в меде и небольшое, все же они имеют большое значение, поскольку находятся в сочетании с другими элементами, важными для организма. Источниками витаминов в данном лакомстве являются цветочная пыльца и нектар.

Ароматические вещества

В состав меда входит приблизительно 200 ароматических веществ, представленных главным образом альдегидами, кетонами, спиртами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Именно они придают готовому продукту приятный специфический аромат, зависящий от вида медоноса. Некоторые сорта, такие как золотарниковый или табачный, обладают неприятным запахом, а у белоакациевого и кипрейного он практически отсутствует.Со временем, в особенности при хранении сладости в теплом помещении или при нагревании ароматические вещества испаряются.

tophoney.ru

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):

 

 

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Некоторые исследователи (М. Б. Ботатальини и др., 1972) считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов Сахаров. Содержание их зависит от происхождения меда. Главный источник углеводов в меде - нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных Сахаров в нектаре влияет на состав Сахаров в меде.

Главными составными частями углеводов мзда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех Сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т. д.

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический состав (С6Н12О6), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактически не кристаллизуется и очень гигроскопична. В севшем меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы, мелизитозы и других хорошо кристаллизующихся Сахаров. Поэтому закристаллизовавшийся мед всегда клеится. Порошкообразный мед практически не содержит фруктозы.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид (сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза и другие дисахариды. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного-3-4%, в падевом - значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Пчелы сами способны синтезировать декстрины из тростникового сахара. В меде, приготовленном пчелами из чистого сахара, содержится от 3 до 8% декстринов, они несладкие.

Из минеральных веществ в меде содержатся как макро- элементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор н др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, сви- нец, цинк и др.). Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследова- тели считают, что минеральные вещества попадают из нек- тара в мед неизмененными.

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Установлено (В. Петров, 1974), что мед содержит до 17 аминокислот. Однако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Происхождение аминокислот было установлено путем исследования меда, выработанного пчелами, которым скармливали чистый раствор сахарозы. В этих случаях было исключено попадание пчелам протеинов. Анализ такого меда показал, что в нем содержатся почти все аминокислоты, за исключением цистина и триптофана. Эти исследования позволяют сделать вывод, что аминокислоты, найденные в сахарном меде, секретируются в организме пчелы.

Установлено также определенное соотношение между аминокислотами в меде и нектаре, из которого был получен мед.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с са-харами меда, образуя темноокрашенные соединения - ме-ланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Витамины содержатся в меде в небольшом количестве.

Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотенозую кислоты, пиродоксин (B6), рибофлавин (В2), тиамин (B1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоту (витамин С). В разных медах содержится неодинаковое количество витаминов. Содержание их зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза. В меде содержатся инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидролиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала - диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т. д. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они катализируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и полиазы.

Окислительно-восстановительные ферменты меда представлены каталазой, которая имеет растительное происхождение. Из других ферментов в меде находят пероксидазу, липазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы - диастазному числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей (В. Петров, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.

  • Вернуться: СОЗРЕВАНИЕ МЕДА
  • Далее: ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
Оставить свой отзыв - мнение или совет:

paseka.pp.ru


Смотрите также

.