Брожение меда. Брожение меда


Брожение меда: Работа с медом - Статьи

Статьи

Горячее предложение!!!

Популярные Статьи

Товар дня

Рамки для ульевДоставка по РоссииЦена 15 руб!!! Купить рамки для ульевМагазинные, Рута, Дадана. Закажи!

Статьи

Добавлено: 11.10.2011

Прочитано: 8565

Процесс брожения меда

Брожение меда заключается в том, что содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза под воздействием осмофильных (терпимых к сахару) дрожжей распадаются на диоксид углерода и спирт. Затем образуются уксусный ангидрид, сивушные масла, глицерин и другие побочные вещества. Ухудшаются вкус и аромат меда, сверху появляется пена, а внутри него – пузырьки газа.Брожению меда, прежде всего, способствуют его повышенная влажность и неподходящая температура хранения. Мед очень гигроскопичен и впитывает влагу из окружающего воздуха. Поэтому он должен находиться в плотно закрытой, лучше стеклянной, посуде и желательно в сухом помещении. Температуру воздуха при этом необходимо поддерживать ниже 14º С. Крупные пчеловодческие хозяйства хранят мед при круглогодичной температуре 8-10º С.Оптимальным диапазоном для роста осмофильных дрожжей считается 14-20º С. Зрелый мед в гораздо меньшей степени подвержен процессу брожения. Если у него влажность низкая (менее 20%), то при температуре выше 27º С он почти совсем не бродит, а у незрелого меда ферментация происходит и в этом случае.Бродильный процесс можно остановить, нагревая мед в течение 30 минут при 63º С. Одни продукты брожения при этом улетучиваются, другие снижаются до первоначального уровня. Однако ингредиенты, полезные для человека, изменяют свои свойства, поэтому нельзя сказать, что мед в этом случае полностью восстанавливает свои качества.Если брожение меда протекало длительное время, он уже непригоден в пищу. Кроме того, им нельзя подкармливать пчел – он вызывает у них болезни.Чтобы предупредить брожение, не следует хранить незрелый мед. А отличить его от зрелого довольно прост. Нужно зачерпнуть мед ложкой, желательно со дна посуды и перевернуть ее. Зрелый мед не будет стекать.

Форум - Что делать если мед забродил?

Читайте также:
Добавить Комментарий
В подкатегории Работа с медом собраны следующие Статьи:
прочесть полностью статью Диастазное число медаПчелиный мёд является продуктом питания, который получается при частичном переваривании в зобу медоносной пчелы нектара. Мед содержит витамины E, K, C, B1, B2, B6, фолиевую кислоту, A-каротин, 13-22% воды и 75-80% таких углеводов, как фруктоза, глюкоза, сахароза. Многим людям мед нравится больше других подсластителей из-за его аромата и вкуса.

Новые Статьи на нашем сайте

Выбери себе медогонку

МедогонкиДоставка по России Купить медогонку Горячие предложения!!!2-х, 3-х, 4-х рамочные. Жми!!!

Продукты пчеловодства

Доска объявлений

Хотите купить или продать мёд, прополис, воск, ульи, пчёл и прочие продукты пчеловодства? Тогда Вам обязательно нужно бесплатно разместить свое объявление у нас.

ВХОД

v-zzz.ru

журнал Пчеловодство - Почему бродит мед?

медПчел содержу более двадцати лет и в течение всего этого времени изучаю физикохимические свойства меда. Думаю, настоящая статья будет интересна как многим пчеловодам, откачивающим незрелый мед или не обеспечивающим его сохранность в дальнейшем, так и потребителям.

Чтобы мед обладал целебными свойствами и сохранял их продолжительное время, пчеловоды вынуждены концентрировать особое внимание на получении продукта самого высокого качества. В противном случае они рискуют потерять не только мед, но и своих покупателей. Когда мы говорим о качестве меда, то предполагаем, что он должен характеризоваться определенным набором свойств и показателей. Они установлены государственным стандартом — ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и разработанным на его основе ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Правда, по моему мнению, некоторые требования ГОСТ 19792-2001, касающиеся идентификации меда, его упаковки и сроков хранения, требуют переработки. Так, в нем указаны условия и сроки хранения меда, при которых его физико- химические свойства не должны ухудшиться, то есть выходить за пределы установленных стандартом норм. При хранении меда в герметичной упаковке они не должны превышать 12 мес, в негерметичной малой емкости — 8 мес. При этом для меда не установлен срок годности продукта, то есть, несмотря на истечение сроков хранения, мед можно использовать как для непосредственного потребления в пищу в случае сохранения его физико-химических свойств, так и для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности при их потере.

Когда я только начал заниматься пчеловодством, то задавался вопросами: почему натуральный мед, выработанный пчелой, в одном случае может храниться без потери своих свойств десятки лет, а в другом — не сохраняется и несколько месяцев?, а также: какой из показателей физико-химических свойств натурального меда можно считать важнейшим, определяющим его качество в дальнейшем? Отмечу, что в настоящей статье не рассматриваю фальсифицированные меды, полученные при скармливании пчелам сахарного сиропа, длительном нагреве натурального меда свыше 40°С, а также смешиванием с различными суррогатами и т.д.

Поскольку мед — это продукт жизнедеятельности пчелы и его свойства формировались крылатыми труженицами в процессе эволюции миллионы лет, необходимо признать, что важнейший показатель качества натурального меда — водность (массовая доля воды). Она определяет качество продукта при хранении. На моей пасеке водность меда при извлечении из запечатанных сотов никогда не выходила за пределы 15,8-16,2%, то есть это наиболее стабильный показатель. Какой бы ни была пчелиная семья, слабая или сильная, запечатанный мед имеет водность в указанных выше пределах, хотя другие показатели, например диастазное число, значительно отличаются друг от друга, даже когда пчелиные семьи располагаются на одном точке. Если водность свежеоткачанного меда меньше 15,8%, то он, как правило, подвергался нагреванию; если больше 16-21%, то в продукте присутствует доля незрелого меда, откачанного из неполностью запечатанных сотов.

Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить' им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.

Какие проблемы возникают при получении меда с водностью более 16%, но в пределах, установленных ГОСТ 19792- 2001, — не более 21%, а также ГОСТ Р 52451-2005 для следующих медов: гречишного — не более 19%, липового — не более 20%, подсолнечникового — не более 18%? Разработчики стандартов, установив такие нормы, допускают, что какую- то часть меда можно извлекать из сотов, не полностью запечатанных пчелами, а его водность может увеличиться в результате поглощения влаги из атмосферы. Эти повышенные показатели и приводят к ограничению сроков и условий хранения меда.

Повторяю, водность целесообразно считать важнейшим показателем качества натурального зрелого меда, определяющего его свойства при хранении, и это следует отразить в государственных стандартах. Ведь ни для кого не секрет, что натуральный мед одинакового ботанического происхождения с водностью 16-17% не может стоять в одном ряду с продуктом, имеющим водность 20-21%.

Почему мед с водностью 18-21% при температуре 4-25°С расслаивается и бродит? Этот продукт очень зависит от внешних факторов температуры и влажности воздуха). Лучше всего он сохраняется при водности 16-17%, постоянной температуре и влажности воздуха (последняя должна быть 65-70%).

Если водность меда превышает 19%, то при кристаллизации он расслаивается, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

Брожение вызывают осмофильные (жизнестойкие) дрожжи, всегда присутствующие в натуральном меде и развивающиеся при 13-22°С. Мед с водностью 18-19% при кристаллизации также может расслоиться и затем забродить. Во время длительного хранения возможна потеря потребительских свойств.

При водности 17-18% мед может сохранять свои свойства до 8 мес. В дальнейшем при колебании температуры и относительной влажности воздуха на его поверхности в результате поглощения влаги из воздуха появляется межкристальная или жидкая субстанция, что тоже приводит к брожению.

Мед с водностью 16-17% в процессе хранения кристаллизуется и не подвергается брожению как при повышенной, так и при пониженной температуре. Он сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, а при стабильной температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 65-70% — десятилетиями.

Если водность меда 19-21%, то во время хранения он кристаллизуется и при стабильной температуре ниже 10°С сохраняет свои свойства больше года. При повышении температуры до 14-25°С выделяется межкристальная жидкость, мед расслаивается и в дальнейшем начинает бродить.

Необходимо остановиться еще на одном свойстве меда — кристаллизации. Этому процессу следует посвятить отдельную статью, настолько он уникальный: при изменении физического свойства (переход из жидкого состояния в твердое) не происходит никаких химических превращений. Отмечу, практически все меды кристаллизуются: одни — в течение недели после откачки, другие — через год, а мелецитозный мед — сразу в незапечатанных сотах.

Кристаллизацию меда можно рассматривать как способность к самосохранению вне клуба пчел при изменениях температуры и влажности воздуха. В значительной степени кристаллизация меда зависит от количественного соотношения глюкозы и фруктозы, а также соотношения глюкозы и воды. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются медленно. Закристаллизовавшиеся при последующих колебаниях температуры склонны к размягчению и расслаиванию из-за выделения межкристальной жидкости, богатой фруктозой, и вкоплению ее сверху продукта. Такой же вид может приобрести мед, подвергавшийся нагреванию. После разрушения кристаллической решетки нагреванием кристаллизация может и не наступить (это зависит от температуры нагрева), а если мед и закристаллизуется, то расслаивается. При этом две молекулы фруктозы, теряя молекулу воды, соединяются и образуют оксиметилфурфурол.

При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меды кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Если содержание воды равно 16% или свыше 18%, то меды кристаллизуются несколько медленнее: в одном случае вследствие высокой вязкости, в другом — в связи с пониженной концентрацией сахаров.

Меды с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы, а при постоянной температуре — десятки и сотни лет. Этого нельзя сказать про меды жидкие и с пластичной консистенцией, в составе которых преобладает фруктоза или наблюдается повышенное содержание неинвертированной сахарозы.

Если при продолжительном хранении мед расслоился и на поверхности образовалась жидкая темная фракция, а внизу емкости — кристаллическая консистенция, то это говорит о частичной или полной потере потребительских (органолептических) физико-химических свойств продукта. Причина подобного заключается в повышенной водности меда при откачке, нарушении условий и сроков его хранения.

Когда в результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, то такое явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70—80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы. Однако белый налет может появиться и при хранении меда с водностью более 19% при температуре ниже 4°С. При повышении температуры до 22-25°С такой мед сначала размягчается, на его поверхности появляется влага, в которой растворяется глюкоза (вот и белый налет). В дальнейшем продукт начинает бродить.

Поскольку спрос на мед характеризуется сезонными колебаниями, его сохранность очень важна для пчеловодов и потребителей. Это требует понимания физико-химических превращений, происходящих в меде при хранении.

В.А.ЛЕВИН, пчеловод, руководитель органа по сертификации ТО ТПП

г. Тамбов

Поделиться с друзьями

Читайте также

 

beejournal.ru

Как правильно сбродить медовое сусло

Испокон веков мед (медовуха) считался напитком богов. У этих счастливчиков на небесах были ручьи меда, которым и они поделились с нами, смертными, спустившись на землю. Так гласит один текс на санскрите.

До того, как стать богом вина, Бахус был богом меда. Мед был известен на побережье Средиземного моря еще раньше, чем здесь появилась виноградная лоза, и в таких северных регионах, где виноград бы просто не созрел. Мед производили в Вавилоне раньше, чем начали культивировать ячмень и делать из него солод. В те времена и виноград, и злаки использовались в производстве медовых вин. Изначально они обогащали вкус и аромат меда, а после сам мед стал дополнять ряд ферментированных напитков. Чисто медовые вина стали известными как мед, медовуха. Боле поздние его вариации стали известными под чудесными мистическими именами: пимент – мед, сброженный с виноградом, гипократ – пимент со специальными добавками, мезеглин – мед с добавлением, специй и трав, сизер – мед, с яблочным соком или сидром, меломель – мед с фруктами.

Благодаря относительно нейтральному вкусу, мед может сильно поменяться даже из-за небольшого добавления трав и специй, ягод, фруктов, плодово-ягодного сусла, ягод и даже овощей.

Нейтральная природа меда строго определяется питанием пчел. Аромат и вкус зависят от места произрастания цветов, опыляемых пчелами: клевер, цитрусовые, кустарники, эвкалиптовые, яблони, персики и т.д.. Выбор схемы сбраживания будет зависеть от вкусовых предпочтений медовара, его кошелька и потенциала отдельно взятого меда. Чтобы контролировать весь процесс от улья до брожения медовар должен постоянно контактировать с пчеловодом. Это, конечно, идеальный вариант, но не всегда реальный. Компания по производству меда Dutch Gold Honey, Inc., из Ланкастера, штат Пенсильвания принадлежит людям, которые всю жизнь проработали пчеловодами и знают, как сохранить качество разных сортов меда. Минимальное механическое воздействие, температура пастеризации и продолжительность, оптимальная температура хранения – всему предается большое значение. Многие производители меда прилагают серьезные усилия, чтобы удовлетворить потребности медоваров и сохранить деликатную природу каждого сорта.

Существуют сотни сортов меда, его классификаций и видов. Однако каждый производитель должен следить за тем, чтобы хотя бы 51% меда происходило из того сырья, которое указывается на этикетке: клевер, эвкалипт, цвет апельсина, люцерна, голубика, шалфей и т.д. Большой выбор меда позволяет медовару сделать хороший выбор сырья. Большая часть начальной ароматики меда перейдет в готовую медовуху.

Особое внимание должно быть уделено начальным стадиям производства, если, конечно, мы хотим сохранить естественные ароматы меда. Конечная медовуха сильно зависит от переработки и, даже правильнее будет сказать, от ошибок в переработки, допущенных медоваром.

Как грамотно сбродить мед?

Мед хорош для здорового питания человека, но сбродить его не так-то и просто. В нем содержится много пустых калорий. То небольшое количество белка, которое есть в меде, хорошо усваивается людьми и пчелами, но не дрожжами. Небольшое количество белка приходит с пыльцой. К протеинам, производимым дрожжами, в первую очередь следует отнести пролин, который является аминокислотой, которую дрожжи могут потребить только в условиях сильной аэрации. То небольшое количество аминокислот, которое есть в меде, со временем уменьшается или связывается. Пастеризации (нагревание) меда приводит к коагуляции белков – это альбумины и коллоиды, и денатураты некоторых протеинов, которые выводятся из раствора, тем самым дополнительно уменьшая азотистые вещества. В идеальном варианте, именно из свежего меда, который не поддавался сильному нагреванию, можно произвести самый лучший мед.

Многие необходимые витамины – инозитол, биотин, пантотеновая кислота – или отсутствуют полностью, или находятся в таких маленьких количествах, что не могут обеспечить протекание нормального брожения. Минералы, такие как кальций, магний, натрий, фосфор и цинк необходимы дрожжам для роста и превращения сахара в спирт и множества других вторичных продуктов, которые формируют аромат медовухи, отсутствуют в начальном меде. Большая часть минералов находится в количествах, которые не могут помочь дрожжам сбродить мед. К тому же они являются составляющей частью буферного раствора в любой ферментации. Если эти минералы отсутствуют полностью или находятся в недостаточных концентрациях, особенно кальций и калий, угольная кислота и органические кислоты, производимые дрожжами, могут быстро понизить рН до 2,5 – 2,9, что является большим стрессом для дрожжей. Дрожжи не могут поддерживать свою популяцию на нормальном уровне и сделать свою работу адекватно, а та часть популяции, что есть, – не всегда здорова. Уровень превращения сахара в спирт – очень низок. Брожение протекает вяло, даже может затухнуть. Формируется менее удачный вкус и аромат

Одной из визуальных характеристик меда является его прозрачность. Глаз радуется, наблюдая за тем, как легкие пузырьки поднимаются по жидкому янтарю. Это та же прозрачность, которая так важна для хороших белых и красных виноградных вин. Однако у дрожжей нет глаз, и они не могут оценить красоту, которую дает меду прозрачность. Дрожжи – создания, которые воспринимают все на ощупь. Им нравится прикасаться и прислоняться к чему-то. Даже если бы у них были глаза, они предпочли бы ничего не видеть. Он хотели бы обитать в непрозрачной и мутной среде, которая давала бы им поддержку и энергию для брожения. В противном случае многие из них оседают на дно, формируя свое собственное маленькое, но неприятное микро пространство, в стрессовых условиях эти дрожжи поднимают бунт и продуцируют неприятный вкус и аромат. Очень часто они умираю раньше времени. Новые дрожжи, которые стремятся к росту, получают пищу из клеток своих мертвых и умирающих собратьев. Это не лучший вариант развития событий. Это длительный и трудозатратный процесс, который длится месяцами.

Вино из меда (медовуха) получается из меда веками при помощи влияния человека или без него. Оно получается естественным путем на протяжении какого-то времени, если мед был разведен водой. Может быть, раньше медовары не были ограничены во времени. Возможно, и потребители не были очень требовательными. Два месяца, шесть месяцев, девять месяцев, и даже дольше – все эти термины считались нормальными для продолжительности брожения. В конце-то концов, это же боги заставляли мед превращаться в медовуху, разве кто-то посмел бы вмешиваться? Сегодня медовары намного сильнее привязаны к графику работы, а потребители слишком требовательны, чтобы прощать много недостатков. К тому же, сегодня и так много напитков, из которых можно выбирать.

Существует множество вариантов производства вина из меда: мед, медовуха, меломель, пимент, гипокрас. Однако можно применить общие рекомендации по ведению здорового брожения для всех алкогольных напитков, произведенных из меда.

Практические советы

Для частных медоваров очень важно знать начальное содержание сахара в меде и рассчитать, какое количество спирта можно будет получить. Выбор широк: от низко алкогольных напитков (9% алкоголя) до высоко алкогольных (20% алкоголя). Как правило, 1 оBrix (или 1% масс. сахара) соответствует 0,6% об. спирта. Например, 20 оBrix сусла соответствует 12 % об. спирта в готовом продукте после брожения. Это значение может быть немного ниже, если температура брожения будет выше 30 оС, и немного ниже, если температура брожения будет ниже 15 оС.

Штамм дрожжей имеет важное значение для определения эффективности превращения сахаров в спирт. Некоторые штаммы превращают небольшие количества сахаров в побочные продукты брожения (глицерин, янтарная кислота и т.д.), в то время как другие накопляют больше алкоголя. Необходимо отметить, что если начальное содержание сахар увеличивается, концентрация питательных веществ и дрожжей должна быть повышена.

Американское Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия (дальше – Бюро), к примеру, контролирует промышленное производство алкогольных напитков из меда. Количество воды, вносимое в мед, чтобы сделать брожение возможным, не регламентируется. Однако плотность смеси вода – мед не может быть ниже 22 о Brix. Производственные расчеты должны быть утверждены Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия. Однако Бюро позволяет производить мед со спиртуозностью 14% спирта, и медовые вина из разведенного меда с плотностью меньше 22 оС. Опять-таки расчеты должны быть утверждены в Бюро, после получения такого разрешения на этикетке должно быть указано, что медовое вино производилось не по требованиям стандарта. Бюро предлагает тем, кто собирается производить низко алкогольное вино из меда, подать заявку на получение классификации «Легкий мед». Современная технология позволяет производить медовые напитки с спиртуозностью до 20 % об. алкоголя способом прямого брожения на протяжении одного месяца.

«Идеальная чистота и неусыпная бдительность» - главный девиз медоваров. Дополнительные усилия прим мойке и чистке тары – жизненно важный вопрос. Болезнетворные микроорганизмы (бактерии и дикие дрожжи) просто поджидают возможность, чтобы нанести удар. Аксиома, которую все должны запомнить, заключается в том, что нежелательные бактерии и дикие дрожжи всегда растут быстрее, чем те дрожжи, которые нужны Вам. Не жалейте финансов на теплую воду, пар, санитарные и моющие средства и щетки. Медовые напитки очень деликатные, их легко испортить.

Подогрев всегда улучшает вкус курицы и стейка, но сусла или меда – никогда. Использование нагревания для удаления нежелательных организмов в подготовленном и разведенном водой меде, может, конечно, обеспечить определенный уровень безопасности, но это также скажется на вкусе меда. Однако можно не прибегать к подогреванию. Ультрафильтрация, как показывает опыт, хорошо подходит не только для стерилизации продукта, но и для очистки и его стабилизации.

Другой альтернативой нагреванию является подавление любых бактерий и диких дрожжей, которые могут быть в меде, при помощи сухих селлекционированных дрожжей. Потребуется 2-4 миллиона дрожжевых клеток на мл разведенного меда (0,25 г/л). Дополнительным шагом, который может дать даже большую гарантию того, что сухие селлекционированые дрожжи подавят дикую микрофлору, может быть подготовка небольшого объема медового сусла, приблизительно 5-10% от конечного объема, за ночь до и внесение всего количества дрожжей и 1/3 питания. Позволяя этой смеси бродить всю ночь в присутствии кислорода, Вы получите короткую лаг-фазу. Когда Вы добавите эту смесь в остальной объем меда, активно растущие дрожжи немедленно продолжат свой рост без обычных 5-10 часов лаг-фазы и быстро обеспечат необходимое для подавления дикой микрофлоры количество спирта. Этот дополнительный шаг особенно желаем, если температура брожения будет ниже 15оС.

По возможности необходимо измерить рН начального сусла. Большинство медов «упадут» в значении рН приблизительно с 5 до 3 или даже меньше во время первых нескольких часов. Следует проследить, чтобы рН не «упал» слишком низко. Если в меде содержится маленькое количество натуральных буферных веществ, можно внести кальции или калий карбонат (мел) в начале брожения. Как вариант, рН можно измерять несколько раз на протяжении первых 24 брожения и удерживать рН на уровне 3,5 одним из способов, описанных выше. Приблизительно 10 гр. карбоната на 100 л разведенного водой меда – безопасное количество, с которого можно начинать. Точное количество нельзя предугадать, потому что буферная характеристика разных медов и твердость воды для разведения меда – разная. Иногда вода настолько жесткая, что нет необходимости в уравновешивании кислот, производимых дрожжами. Бюро запрещает вносить карбонаты или бикарбонаты натрия из-за беспокойства о здоровье потребителей.

Если необходимо подкорректировать рН в сторону подкисления, не рекомендуется использовать лимонную кислоту. Эта кислота сбивает некоторые процессы жизнедеятельности дрожжей из-за подавления формирования определенных ферментов. более того, некоторые бактерии могут превращать лимонную кислоту в уксусную, что приведет к порче из-за возникновения уксусного аромата. После брожения лимонная кислота, сбалансированная яблочной и/или винной, свяжет железо, которое есть в меде, воде или оборудовании и тем самым предупредит образование касов или помутнений, которые могли бы образоваться после.

Для достижения желаемой кислотности в готовом продукте часто бывает достаточно органических кислот, полученные дрожжами естественным путем, вместе с угольной кислотой, образованной из-за накопления СО2. Обязательно надо попробовать готовый продукт, прежде чем вносить кислоту.

Нельзя скупиться на питательных веществ в форме азота, минералов, металлов и витаминов. На каждые 100 л сусла следует вносить 20-40 г хорошо сбалансированного питания (Fermaid E) или 50-100 гдиамоний фосфата. Это обеспечит достаточное питание для здорового и уверенного брожения.

20-40 г правильно регидрированных селлекционированный дрожжей на 100 л сусла обеспечат необходимое количество клеток для конвертации всех сахаров в этанол. Брожение будет протекать на том уровне, который пожелает производитель: 10-13 оС – меньше 21 дня, 27-30 оС – меньше 5 дней. Более низкая температура брожения позволит дрожжам накопить больше фруктовых эстеров, а более высокая – тяжелый эфиров.

Большое количество новых коммерческих штаммов дрожжей доступно на рынке, что позволяет медоварам делать правильный выбор и достигать богатства ароматов. Для меда широко применяются дрожжи шампанского типа (ЕС 1118) из-за их превосходных бродильных способностей. Однако они дают нейтральную ароматику. Часто медовуху можно обогатить ароматами, возникающими во время брожения. Поэтому одной из альтернатив могут быть ароматобразующие дрожжи. Разные дрожжи накапливают разное количество глицерина, янтарной кислоты, манопротеинов и полисахаридов, которые могут обеспечить более приятный вкус. Дрожжи – это целая неизведанная галактика.

Дрожжам понадобится кислород (на протяжении около 14 часов брожения) для накопления липидов в стенках клеток, которые потом помогут клетке максимально восстанавливаться после деления и оказывать сопротивление токсичному влиянию спирта. Пристальное внимание следует уделить введению кислорода (воздуха). Это очень положительный момент в первые часы брожения, но позже может сказаться в больших проблемах с окислением во время брожения. Объем кислорода, необходимый для дрожжей, очень мал, меньше чем 1л воздуха/1л сусла в час. Часто легкого перемешивания будет достаточно. Разведенный водой мед может быть очень бедным в плане кислорода в начале брожения, если сусло было пастеризовано или если в него внесли SO2, чтобы очистить мед перед внесением винных дрожжей. После первых 48 часов должны быть приняты обычные меры предосторожности (закрыть гидрозатворы), чтобы обеспечить безкислородные условия брожения.

Легкое перемешивание должно проводиться на протяжении всего процесса. В противном случае, сила гравитации заставит осесть на дно большую часть дрожжевых клеток, выводя таким образом из активной зоны брожения. Этот неактивный слой на дне бродильной емкости может стать причиной затухания брожения и потенциальных задушек.

Хорошо контролируемое брожение позволит медовару решить, сколько времени медовуха должна оставаться на дрожжевом осадке, вместо того, а не решать проблемы с затухшим брожением. Для того, чтобы мед мог оставаться свежим в аромате и вкусе, осадок следует удалить сразу же после завершения брожения. Если необходимо получить тяжелое тело и земялнистые тона медовар может оставлять медовуху на осадке, сколько сочтет нужным. Такой процесс логично завершать выдержкой в бочке.

Естественное осветление после оседания и снятия с осадка очень распространены. Однако в данном случае время - это тот фактор, который может быть ускорен с помощью использования бентонита и фильтрования.

Санитария должна быть поставлена во главу угла при розливе. Защитные вещества (сорбаты или SO2) могут быть использованы согласно инструкциям по применению в виноградном виноделии. Дозировки могут быть увеличены, если мед слишком сладкий.

Весь процесс, конечно должен закончиться пиром на весь мир, да так, чтобы мед не только по усам тек, но и в рот попадал.

По материалам сайта http://www.lallemandwine.com

Автор: George Clayton Cone, Lallemand Inc., Montreal, Canada; Director of Lallemand Pty. Ltd., Australia; Marketing Manager for Lallemand North America; and Technical Director of American Yeast Company, Baltimore, Maryland.

homewine.com.ua

Брожение меда - это... Что такое Брожение меда?

 Брожение меда

"...Брожение меда: ферментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов меда, содержащимися в нем дрожжами..."

Источник:

" ПЧЕЛОВОДСТВО . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52001-2002"

(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.2002 N 531-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Бровка
  • Брокер

Смотреть что такое "Брожение меда" в других словарях:

  • брожение меда — Ферментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов меда, содержащимися в нем дрожжами. [ГОСТ Р 52001 2002] Тематики пчеловодство Обобщающие термины продукты пчеловодства …   Справочник технического переводчика

  • БРОЖЕНИЕ — БРОЖЕНИЕ, бурно идущее разложение органического вещества, вызываемое микроорганизмами, к рым этот процесс служит источником кинетич. энергии. Настоящие Б., в тесном смысле слова, не связаны с окислительными процессами за счет 02 атмосферы и… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мёд — (Honey) Классификация мёда, свойства меда, натуральный мёд Обработка и хранение меда, лечение мёдом, польза мёда, обертывание мёдом, липовый мёд, домашний мёд Содержание Содержание Раздел 1. Производители . Раздел 2. Классификация. Раздел 3.… …   Энциклопедия инвестора

  • Мёд — У этого термина существуют и другие значения, см. Мёд (значения). Мёд …   Википедия

  • Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей —         Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… …   Биологическая энциклопедия

  • Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Квас — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества ....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР …   Большая медицинская энциклопедия

  • Энтомофильные растения* — растения, опыляемые насекомыми. В конце ХVIII столетия Христиан Конрад Шпренгель обратил внимание на отношение насекомых к посещаемым ими цветам. Шаг за шагом проникая в интимную жизнь цветка, Шпренгель вдруг с изумлением заметил, что насекомые… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

official.academic.ru

брожение меда - это... Что такое брожение меда?

 брожение меда

 

брожение медаФерментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов меда, содержащимися в нем дрожжами.[ГОСТ Р 52001-2002]

Обобщающие термины

  • продукты пчеловодства

Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.

  • брожение биоотходов
  • брожение пивного сусла

Смотреть что такое "брожение меда" в других словарях:

  • Брожение меда — Брожение меда: ферментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов меда, содержащимися в нем дрожжами... Источник: ПЧЕЛОВОДСТВО . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52001 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.2002 N …   Официальная терминология

  • БРОЖЕНИЕ — БРОЖЕНИЕ, бурно идущее разложение органического вещества, вызываемое микроорганизмами, к рым этот процесс служит источником кинетич. энергии. Настоящие Б., в тесном смысле слова, не связаны с окислительными процессами за счет 02 атмосферы и… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мёд — (Honey) Классификация мёда, свойства меда, натуральный мёд Обработка и хранение меда, лечение мёдом, польза мёда, обертывание мёдом, липовый мёд, домашний мёд Содержание Содержание Раздел 1. Производители . Раздел 2. Классификация. Раздел 3.… …   Энциклопедия инвестора

  • Мёд — У этого термина существуют и другие значения, см. Мёд (значения). Мёд …   Википедия

  • Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей —         Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… …   Биологическая энциклопедия

  • Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Квас — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества ....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР …   Большая медицинская энциклопедия

  • Энтомофильные растения* — растения, опыляемые насекомыми. В конце ХVIII столетия Христиан Конрад Шпренгель обратил внимание на отношение насекомых к посещаемым ими цветам. Шаг за шагом проникая в интимную жизнь цветка, Шпренгель вдруг с изумлением заметил, что насекомые… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

technical_translator_dictionary.academic.ru


Смотрите также

.