Что такое диастазное число меда и отчего зависит этот показатель? Диастаза меда


Диастазное число меда - что это такое?

Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.

Что это такое?

Диастазное число меда

Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.

Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.

Цифровые значения

Еще в советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа в разных регионах СССР. Натуральным считается продукт с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. Чем южнее районы, тем ниже устанавливалось минимальное значение. Например, для Украины это было 6,5 единиц Готе, для Белоруссии – 8, для южных и горных районов страны – от 6,5 до 13 единиц Готе.

Северные регионы, Сибирь и Урал должны были производить мед с диастазным числом от 10 до 23. Но это минимальные значения. Сибирский и алтайский зачастую выдает показатель, близкий к максимальному – до 48 единиц Готе. ГОСТом же сделано исключение для меда белой акации – от 0 до 5 единиц.

Считается, что пчелиный продукт, произведенный теплых краях, имеет низкое диастазное число, а в северных районах – высокое. Труженица пчелка понятия не имеет о том, что ее эксплуатирует человек для собственных нужд. Мед – это корм для пчелиной семьи на зиму и питание для расплода. И оно должно быть качественным. Повышенная диастаза объясняется тем, что пчелы, запасая себе корм на продолжительную северную зиму, делают его более питательным, ферментируя много раз.

Это помогает выжить им даже в суровые холода. Пчела, принесшая в улей нектар, уже пропустила его через свой зобик дважды – забрав у цветка и выложив в сот. Далее к работе приступают пчелы, перерабатывающие нектар в мед. Они многократно пропускают через глотку вещество, насыщая его многими ферментами (диастаза – далеко не единственный и не главный, содержащийся в натуральном продукте).

Пчелы южных пород не имеют такой необходимости, ведь на их родине зима продолжается всего 1,5-2 месяца, поэтому и питание они готовят не такое насыщенное.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

  • климатический пояс;
  • вид медоноса;
  • количество пчел в улье и их состояние здоровья;
  • степень зрелости меда;
  • погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Порода пчел тоже имеет влияние на этот показатель. За время экспериментов на пчеловодческих хозяйствах советских времен в результате естественного скрещивания южных, завезенных их теплых краев пчел, и северных пород утрачены многие качества меда. В настоящее время в Пермском крае воссоздана популяция среднерусских пчел, их мед традиционно имеет высокий уровень диастазного числа и считается одним из лучших в мире.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Зачем определять диастазное число?

Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.

Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.

По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.

Видео: мед, диастазное число меда.

Как хранить и использовать мед?

Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.

Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.

Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.

Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001.

Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку. В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.

vmirepchel.ru

диастазное число: от чего зависит, таблица, ГОСТ

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.мед диастазное число

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины - медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.диастазное число меда таблица

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.диастазное число меда что это

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда - что это такое?

диастазное число меда гост

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.как определить диастазное число меда

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:

Название региона РФ

Диастазное число, ед. Готе

Амурская область

От 7,0

Алтайский край

От 10,0

Башкирия

От 10,0

Белгородская область

От 18,0

Брянская область

От 14,0

Республика Бурятия

От 18,7

Владимирская область

От 11,0

Вологодская область

От 10,0

Воронежская область

От 12,0

Дагестан

От 10,0

Ивановская область

От 7,0

Иркутская область

От 16,0

Кабардино-Балкария

От 10,0

Калужская область

От 17,0

Калининградская область

От 16,0

Калмыкия

От 6,4

Карелия

От 15,0

Кемеровская область

От 17,0

Костромская область

От 10,0

Кировская область

От 12,9

Нижегородская область

От 8,0

Свердловская область

От 8,3

Северная Осетия

От 14,6

Смоленская область

От 20,0

Ставрополье

От 13,7

Тамбовская область

От 10,0

Тверская область

От 17,0

Томская область

От 23,0

Тульская область

От 18,0

Тюменская область

От 19,0

Удмуртия

От 12,0

Ульяновская область

От 7,4

Хабаровский край

От 8,3

Челябинская область

От 10,0

Чувашия

От 7,0

Красноярский край

От 7,4

Краснодарский край

От 10,0

Курганская область

От 10,8

Курская область

От 17,9

Ленинградская область

От 10,8

Липецкая область

От 14,0

Новосибирская область

От 8,0

Республика Марий Эл

От 7,5

Московская область

От 17,9

Омская область

От 10,0

Оренбургская область

От 10,0

Приморский край

От 8,3

Ростовская область

От 17,9

Ярославская область

От 17,0

Оптимальное количество диастазного числа меда ГОСТом регламентируется в пределах от 7 до 50 единиц. По стандартам ООН, минимальное число диастазы – 3 единицы Готе (при этом оговаривается содержание другого компонента - оксиметилфурфурола не должно более 15 мг/кг). Это связано с тем, что в мире есть различные виды меда с мизерным содержанием натуральной диастазы (продукт, собранный с цветущей акации, хлопковых или цитрусовых).

Несомненно, чем выше будет показатель Готе, тем продукт качественнее и ценнее. Однако этот параметр может изменяться еще и в зависимости от места сбора нектара. Поэтому многие эксперты сомневаются в эффективности данной методики.

От чего зависит диастазное число меда?

Доказано, что климатические условия местности, в которой пчелы собирали мед, играют особую роль в образовании важнейших ферментов. Известно, что продукция, получаемая в южных регионах, имеет показатели гораздо хуже, чем мед, собранный в северных краях. Так происходит потому, что лето на севере короткое, и цветут растения совсем недолго. Зато нектар, собранный пчелами с таких соцветий, вкусный и ароматный. Поэтому пчелопродукция северных регионов всегда особо почиталась ценителями меда.от чего зависит диастазное число меда

По тем же общепринятым таблицам, диастазное число меда из теплых регионов имеет низкие показатели и может варьироваться от 0 до 7 единиц. В то время как у северного медо оно порой достигает 50 единиц.

Очень часто производители предлагают пчелопродукт, диастазное число которого превышает максимальную отметку. Это может быть очень удачным экспериментом, проведенным в отдельно взятом ботаническом саду. Но, к сожалению, чаще всего это не натуральный мед, а синтетический, принудительно обогащенный амилазой продукт.

Ошибочное мнение

Многие потребители ошибочно полагают, что сама диастаза – ценнейший компонент меда. Видимо, неправильное мнение сложилось из-за того, что на диастазное число ссылается ГОСТ. На самом деле количество данного фермента определяет вязкость перерабатываемого нектара – чем выше его содержание, тем больше пчелы ввели его в состав. Существуют некоторые виды меда с естественно небольшим количеством амилазы, одним из которых является тот, что собран с белой акации. Тем не менее именно этот вид продукта является самым дорогим в мире.

fb.ru

Фермент диастаза в меде или диастазное число меда 

3396 фермент

Потенциальные преимущества для здоровья человека от потребления мёда были обнаружены ещё в ранних греческих, римских, ведических и исламских текстах. А целебные свойства этого пчелиного продукта были описаны философами и учеными.

Он содержит низкие концентрации множества ферментов, наиболее значимый из которых – диастаза. Диастаза это общее название для фермента a-амилазы. Этот фермент отвечает за превращение крахмала в декстрин и сахар. Он образуется из нектара и глоточных желез пчёл. Фермент это белок сложной структуры, который катализирует определенную химическую реакцию. По очень низкой активности диастазы можно определить, что продукт подвергался неблагоприятному воздействию высоких температур или неправильно хранился. Диастазное число меда измеряется при помощи эмпирической шкалы Готе. Стандарт, по шкале Готе для диастазы, как минимум 8 баллов, а для сортов мёда с низким содержанием фермента – от 3 балов. Диастаза (амилаза) используется как маркер для оценивания степени подвергания мёда тепловой обработке или его свежести. В таблице 1 приведены периоды полураспада энзима при определенной температуре.

Видео: Журналистское расследование — Диастазное число и качество меда

Период полураспада фермента диастазы в мёде

Таб.1

20 °C 1480 дней
30 °C 200 дней
40 °C 31 день
50 °C 5,38 дня
60 °C 1,05 дня
70 °C 5,3 часа
80 °C 1,2 часа

* Период полураспада это время, необходимое для уменьшения активности фермента наполовину.

Из таблицы 1 видно, что наиболее оптимальная температура для хранения мёда до 20 °C.

В Российской Федерации определение качества пчелиного продукта регламентирует ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. Стандартный показатель для российского мёда не меньше 7 единиц Готе. В Европе он считается фальсифицированным, если не удовлетворяет континентальным требованиям, относительно диастазной активности (8 единиц) и содержанию оксиметилфурфурола.

Видео: Качество МЁДА. Диастазное число — Что это такое?

Факторы, влияющие на наличие фермента диастаза

К факторам, которые могут повлиять на наличие ферментов в пчелином мёде, относятся: состав нектара, возраст пчел и интенсивность потока нектара. Интенсивный поток высококонцентрированного нектара будет иметь низкое число амилазы. Baжнo знaть, чтo в нeĸoтopых copтaх, тaĸих ĸaĸ акациевый, мёд лaвaнды и в некоторых других, ĸoличecтвo диacтaзa нижe, в пpинципe, чтo нe свидетельствует о его низкокачественности. И нaoбopoт, в иcпopчeннном мёде ĸoличecтвo диacтaзa yвeличивaeтcя пpямo пpoпopциoнaльнo cтeпeни eгo paзлoжeния. Былo бы нeпpaвильнo cчитaть тaĸой мeд цeнным, тaĸ ĸaĸ yвeличeниe числа диacтaзa это peзyльтaты бpoжeния. В таблице 2 приведены показатели амилазы в нектаре некоторых растений.

ДИАСТАЗНОЕ ЧИСЛО МЕДА

Содержание диастаза в некоторых растениях

      Таб. 2

Клевер 5,73
Разнотравье 22,0
Гречиха 36,8

При кормлении нектар смешивается с секрециями слюнных и гипофарингеальных желез пчел. В улье нектар передается от пчелы к пчеле и обогащается энзимами. Таким образом, ферментативный состав мёда, обусловлен возрастом, интенсивностью кормления, физиологической стадией пчёл (у пчёл-сборщиц глоточные железы вырабатывают больше пищеварительных ферментов), силой пчелиной семьи, температурой в улье и содержанием сахара в нектаре.

Важность ферментов в мёде

Основными действующими ферментами в мёде являются диастаза, инвертаза и каталаза. Каждый фермент имеет определенную функцию.

  • инвертаза активизирует расщепление сахарозы на два моносахарида — фруктозу и глюкозу;
  • диастаза превращает крахмал в декстрин и сахар;
  • каталаза нейтрализует пероксид водорода.

Поскольку эти ферменты чувствительны к нагреванию, видимому и ультрафиолетовому свету, рекомендуется, чтобы сырой мёд хранился в тёмном прохладном месте, дабы сохранить его естественную благость. Возможно, у читателя возникнет вопрос: что такое сырой мед? Это тот, который никогда не был нагрет выше температуры улья. Когда он нагревается выше этой температуры, для того чтобы его можно было залить в контейнеры, он теряет все свои преимущества для здоровья. Сырой мед почти всегда в твердой или кристаллической форме. Приготовленный или же вареный теряет свою кристаллическую структуру и становится жидкостью.

Методика определения энзима диастаза

Чтобы определить диастазную активность используют несколько способов. Традиционный — это метод Готе, при котором крахмал используется в качестве субстрата для определения диастазной активности, выраженной в единицах Готе. Также, на коммерческом рынке, сегодня существуют препараты (Phadebas) и датчики, для определения числа диастаза в пчелином продукте.

Единица диастазной активности, определяется как количество фермента, которое конвертирует 0,01 грамм крахмала до полного расщепления в 1 грамме мёда в течение одного часа при температуре 40 °C. Один кубический сантиметр крахмального раствора равен одной единице по шкале Готе.

Определение ферментативного состава мёда это основа для подтверждения его натуральности, его проводят на безводной субстанции или не учитывают содержание влаги в продукте. В сети можно найти тысячи научных и публицистических статей, которые подробно описывают ферментативные процессы в мёде и методики их изучения, в том числе это форумы пчеловодов, и, конечно же, Википедия.

Ферментативная активность в пчелином продукте варьируется в диапазоне от 3 единиц до 50 единиц по шкале Готе.

Принято считать, что большое значение амилазы свидетельствует о хорошем качестве мёда. Но это не совсем правильно, поскольку низкокачественный падевый мёд обладает высокой ферментной активностью, а один из самых дорогих сортов, с белой акации, имеет природное низкое содержание амилазы.

Каждый сорт мёда обладает своим усредненным значением диастазного числа, которое определяет его возраст, качество, а также нагревался ли он. В промышленных условиях он может быть нагрет при розливе, с целью задержать или подавить кристаллизацию. Перегрев обозначается изменением уровней ферментов, например, диастазы. Эти изменения в нагретом мёде, образуют летучие соединения, полученные путем не ферментативного потемнения (реакция Майярда). Оксиметилфурфурол является одним из основных промежуточных продуктов реакции Майярда, которая образуется в результате конденсации сахаров в аминокислотной среде в процессе обработки, продолжительном хранении или перегревании продукта. Его максимальная концентрация составляет 15 мг/кг в мёде и регулируется законом.

Видео: Показатели качества МЕДА

Влияние фермента на организм человека

Известно что целебные свойства этой пищи не являются новыми и были известны с древних времен. Зависят ли они от диастазного числа? Энзим диастаза, способствует расщеплению других белков в пищеварительном тракте человека. Мед содержит около 0,5% белков, главным образом свободных аминокислот. Метаболические ферменты ускоряют химическую реакцию в клетках для детоксикации и производства жизненной энергии. Каждый орган, каждая ткань, и все 100 триллионов клеток человеческого организма зависят от реакции этих ферментов.

Поскольку пищеварительная система человеческого организма тоже вырабатывает энзим диастаза, то количество этого фермента, которое поступает в организм вместе с употребляемым мёдом – мизерно, и не имеет серьёзного влияния на человека. Поэтому о лечебном действии диастазы в мёде говорить не приходится.

Надо иметь в виду, что в мировой практике существуют несколько способов определения диастазного числа в этом пчелином продукте. Их использование возможно опытным специалистом в лабораторных условиях.

moremeda.ru

Диастазное число. Диастаза мёда. Определение диастазы

Опубликовано: 03 Янв 2012. Просмотров: 14 554. Печать страницы

В последнее время всё чаще можно услышать термин «диастаза», «диастазное число» от покупателей мёда, а чаще, от продавцов фальсифицированных медов. Что такое диастазное число эти люди, чаще всего, не знают, поэтому искажают его предназначение и суть. Невольно на ум приходит известная цитата: «Лучше полное незнание, чем половина знания».

Дикий рынок мёда, который мы сейчас имеем, пытаясь обрести цивилизованный вид, зашёл уже так «далеко», что появилась торговля мёдом по сортам. Ничего не имею против. Так и должно быть. Известно, что на Западе, на который мы всё время ссылаемся, цена на самый дорогой и самый дешёвый сорт мёда отличается более 10 раз. Как объяснить это покупателю?

Давайте, далеко не пойдём. Возьмём  автобензин. Есть у него такой показатель – октановое число. Вроде тут всё красиво. Чем выше октановое число, тем лучше бензин. Здорово! А как бы такой же фокус проделать с мёдом? Ну-ка заглянем в ветеринарные исследования мёда. Ага! Есть! Какое-то диастазное число! У меня написано 15,3, а у соседа по прилавку? Ха-ха! У него 12,0 !  Всё! Мой мёд лучше!

Давайте отбросим жизненный юмор и сатиру и разберёмся, что же на самом деле означает диастазное число?

Важнейшими составляющими натурального мёда являются ферменты. Это сложные органические вещества-катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, её переваривание и усвоение.

Ферменты в мёд вносят пчёлы. По некоторым данным, ферментов в мёде несколько десятков. Диастаза – один из них, и не самый главный.

Почему лаборатории проверяют именно диастазу? Ответ прост. Такие исследования наименее трудоёмкие, по сравнению с другими, например, проверка ИНВЕРТАЗЫ.  Чтобы не утомлять читателя, перечислим только несколько наиболее известных ферментов, содержащихся в мёде: инвертаза, диастаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др.

Известно, что активность этих ферментов очень высока, и сохраняется при многократном разведении образца водой (до 10000 раз).

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.(ед.Готе)

Если кто не понял – проще. Диастазная активность – это способность расщеплять крахмал.

Не поверите — любое, от 0 до 50. Хотя действующий стандарт предусматривает не ниже 8, совсем недавно было не ниже 5. Хотя этот показатель региональный и принимается в каждой области и крае свой (зависит от природно-климатических особенностей).

Интересно, что в ГОСТе есть исключение. Это мёд с белой акации (Краснодарский край, Ростовская область). Его диастазное число нормируется от 0 до 5. Известно, что это лучший сорт мёда Южных районов страны.

Чтобы установить натуральность мёда, нагревался ли он. В мёде нагретом до 60 градусов, активность диастазы становится равна 0.

Однако, по мнению некоторых авторов, диастазное число не может служить и показателем натуральности (В.И. Заикина). Видимо по вышеназванным причинам.

В испорченном мёде количество диастазы повышается прямо пропорционально степени его разложения. Было бы ошибочным считать такой мёд ценным. Это увеличение количества диастазы надо рассматривать как продукт жизнедеятельности дрожжей, вызвавших разложение мёда (П.И. Филиппов, А.Г.Бутов).

В последнее время появилось много мёда сомнительного происхождения с очень высоким диастазным числом (около 80). Есть непроверенные сведения, что в Поднебесной научились производить синтетическую диастазу и обильно «снабжать» ей меда, которые они готовят на своих медовых заводах.

Другой источник: http://24medok.ru/diastaza-ne-pokazatel-kachestva-myoda/

Внимание! Оригинальный материал. Автор Старчевский А.Н. При копировании ссылка на сайт 24medok.ru обязательна!Все материалы данного сайта оригинальны, не являются перепечаткой других источников и являются практическим опытом и наблюдениями хозяина пасеки начиная с 1992 года. В случае использования материалов других авторов, в тексте даны специальные ссылки или оговорки. Все материалы являются собственностью автора, и, в случае цитирования или размещения их в других источниках информации обязательна ссылка на данный сайт. Автор: Старчевский Андрей Николаевич Источник: 24medok.ru  

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru

О диастазном числе медов

Опубликовано: 24 Фев 2014. Просмотров: 3 417. Печать страницы Мёд вытекает из поврежденных ячеек. Этой рамке 17 месяцев

Мёд вытекает из поврежденных ячеек. Этой рамке 17 месяцев

Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Интерес к нему обусловлен тем, что диастазный тест служит показателем натуральности и качества  меда.

По вопросу о происхождении диастазы в медах имеются неодинаковые суждения. Готе (1914) считает, что ферменты в основном попадают в мед от пчел и, возможно, в небольшом количестве из пыльцы. Филлипс (1927) не нашел амилазы в содержимом пищеварительного тракта пчел и придерживается мнения, что вопрос о происхождении Диастазы в медах остается открытым; он склонен считать, что источник Диастазы — пыльцевые зерна. Уанселл и Фриборн (1929) установили положительную корреляцию между диастазной активностью и содержанием, пыльцы в меде и предположили, что источником ферментов является пыльца. Однако эти авторы не смогли получить высокую ферментативную активность вытяжки из пыльцы, Фиге (1932), в противоположность другим исследователям, считает, что основным источником диастазы должен быть нектар, а пчелы добавляют только небольшую часть фермента. Браунсдорф (1932) колебания Диастазы в «сахарном» меду объясняет воздействием нескольких факторов, включающих породу пчел, силу семьи, которые влияют на качество переработки запасов корма. Он полагает, что диастаза попадает в мед как из нектара, так и от пчел. Позднее Бартельс и Фаутц (1933) не обнаружили никакой зависимости между количеством пыльцы и содержанием диастазы и предположили, что высокая окружающая температура воздуха является причиной низкой диастазной активности медов. Веймер (1933) рассчитал, что только 1,5—2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25—0,75 % — из пыльцы, а остальное количество — от пчел. Аммон (1949) на основании сходства между диастазой меда и наличием диастазы в «сахарном» меду заключил, что источником диастазы являются пчелы. Ринаудо и др. (1973) имеют аналогичное мнение по  этому вопросу.

Существует несколько методов определения диастазной активности. В нашей стране стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным     числом,     то    есть     числом миллилитров 1 %-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице  активности.

Чувствительность диастазы к нагреванию позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. При нагревании ферменты и другие, ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются.

Влияние температуры на инактивацию диастазы изучали многие исследователи. Согласно большинству сообщений, диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°C при 60°С и выше разрушение фермента ускоряется. Имеются также сведения, что долговременное хранение меда при низких температурах, как и нагревание, снижает диастазное число.

Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Согласно требованиям действующего в советское время время ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный», диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Кроме того, действуют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», которыми руководствуются мясомолочные и пищевые контрольные станции, а также ветеринарные лаборатории при продаже меда на рынке. Правила включают каталог значений диастазного числа для натурального меда по республикам нашей страны, краям, областям. Значение диастазного числа для разных регионов указано в пределах от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания значений обусловлены различными медоносными условиями, почвенными, климатическими и другими  факторами.

Числовое значение диастазного числа в медах зависит от многих факторов. По сообщениям ряда авторов, большое влияние на него оказывают породные особенности пчел. Так, в соответствии с данными И. Бальжекаса (1974), мед, полученный от местных пчел, отличается от медов кавказских, краинских и итальянских пчел не только цветом, ароматом, вкусом, но и рядом физико-химических показателей, в том числе значением диастазного числа, которое в меде от местных пчел было больше на 2,6— 9,0 ед. Готе.  По  мнению автора, различия в составе и свойствах меда получаются в результате того, что пчелы разных пород предпочитают посещать различные растения и что каждая порода имеет свою специфику в переработке  нектара.

И. С. Загаевский (1981) приводит данные, подтверждающие зависимость диастазного числа от вида нектароносов и силы семей. В гречишном меде, полученном от сильных семей, диастазное число составило 48,2, в подсолнечниковом — 39,6 ед. Готе. В меде от семей средней силы диастазное число гречишного меда было 36,8 и подсолнечникового — 27,5 ед. Готе. Диастазное число медов, полученных от слабых семей, составляло соответственно 9,3 и 6,5 ед. Готе. При этом автор отмечает всегда более низкие значения подсолнечникового меда, чем гречишного. Различия между диастазной активностью меда от семей неодинаковой силы можно, по мнению автора, объяснить тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчелы из сильных и средних семей выделяют больше диастазы, чем из слабых.

В. Г. Чудаков (1966) считает, что на диастазное число влияют ботаническое и географическое происхождение медов, условия произрастания медоносов, примесь пади, длительность   хранения   медов   и   др.

К числу других известных наиболее важных факторов, влияющих на величину диастазного числа меда, относятся погодные условия во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия хранения и способы переработки.

В Институте пчеловодства в 1979— 1983 гг. проведены исследования значений диастазного числа более чем в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Образцы монофлерных медов с липы были получены из Башкирии, Приморского и Краснодарского краев, Тульской, Липецкой, Пермской и других областей; большая часть белоакациевых медов — из Молдавии; эспарцетовые — из Киргизии, Казахстана, Краснодарского края, Донецкой, Одесской и Чимкентской областей; подсолнечниковые меда — из Саратовской, Куйбышевской, Херсонской, Тамбовской областей и Краснодарского края; вересковые — из Прибалтики; донниковые — из Омской, Тюменской и Калужской областей; гречишные — в основном из областей Центральной зоны европейской части страны; красноклеверные — из Прибалтики и Рязанской области.

Монофлерность всех образцов контролировалась органолептическими показателями — изучались общая и активная кислотность, зольность, удельная электропроводность. Были определены   видовой   состав  и   количественное соотношение пыльцевых зерен в осадке меда.

Активность диастазы определяли по методике, изложенной в ГОСТ 19792—74 «Мед  натуральный».

Преобладающий медонос Число образцов Диастазное число, ед. Готе Cv,%
Пределы колебаний (lim) М±m
Липа 24 1,1 — 31,8 11,4 ± 1,6 69,0
Эспарцет 16 6,2 — 30,7 14,6 ± 1,9 52,0
Белая акация 13 2,3 — 10,5 6,3 ± 0,8 48,6
Подсолнечник 7 8,3 — 37,7 17,8 ± 3,7 53,1
Гречиха 5 7,8 — 44,4 26,4 ± 7,5 63,6
Донник 5 15,2 — 31,9 20,4 ± 3,0 33,1
Вереск 3 21,5 — 34,2 27,0 ± 3,8 24,1
Красный клевер 3 5,3 — 12,0 9,6 ± 2,2 39,5

Колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи довольно значительны (табл.). Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места получения образца. Так, диастазное число медов с липы, полученных из Саратовской и Липецкой областей, составило 1,1—4,4 ед. Готе. Липовые меда Приморского края имели значение этого показателя 6,3—9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей — от 14,4 до 31,8 ед.

Эспарцетовые меда Киргизии отличались максимальным значением диастазного числа — 20,0—30,7 ед. Готе; образцы медов с этого же растения, полученные из Одесской и Донецкой областей, имели значение показателя 6,8—8.7 ед.

Высоким средним значением диастазного числа характеризовались гречишные меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная  активность  показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.

Сравнительно невелик разброс значений диастазного числа у вересковых медов Прибалтики (среднее значение  27,0 ед. Готе).

Диастазное число медов с белой акации оказалось самым низким по сравнению с этим показателем в медах с других растений (среднее значение 6,3 ед. Готе). В разные годы исследований в нашем распоряжении находились меда из Молдавской ССР. Поэтому имелась возможность проанализировать   значение   диастазного числа белоакациевых медов по годам, Колебания показателя в пределах одного года невелики: в 1981 г. они составили 4,1—5,3 ед., в 1982 — 4,6— 5,4 ед., в 1983 — 10,3—10,5 ед. Готе. Таким образом, среди натуральных доброкачественных медов встречаются образцы с низким от природы диастазным числом. Для подтверждения натуральности этих медов компетентные организации должны проводить дополнительные исследования показателей качества, такие как определение оксиметилфурфурола, оптической активности, сахарозы, восстанавливающих    Сахаров    и    другие.

Автор: Научно-исследовательский  институт пчеловодства, г. Рыбное, Рязанской обл.

Источник: ж-л «Пчеловодство» №10, 1984 год

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru

Чем полезен мёд? И какую роль играет диастазное число • ImOrganic

27 апреля 2016

Вы знаете, что такое диастазное число мёда? Многие уверены, что от него напрямую зависит польза мёда: чем диастазное число выше, тем мёд полезнее. Такое убеждение поддерживают и многие продавцы мёда, когда пишут на ярмарках фразы типа «мёд с диастазой выше 40». Но ведь разумный потребитель — а мы с вами именно такие — хочет разобраться, что означает диастазное число, и чем на самом деле полезен мёд.

Диастазное число мёда

Диастаза — это фермент глоточных желёз, расщепляющих сахара. У человека подобные ферменты есть в слюне, и их довольно много, ведь мы тоже любим сладкое. Вот почему ферменты пчёл нам совершенно не нужны — от них ни вреда, ни пользы.

Однако по остаткам диастазы в мёде можно сказать, какое количество времени пчела перерабатывала мёд, и была ли это пчела. Нормальное диастазное число — от 8 до 30. ГОСТ на мёд Р 54644-2011 указывает, что ниже восьми значение показателя опускаться не должно. В благополучных районах, которые как правило дают высокий урожай мёда (Белгородская, Ростовская, Воронежская и Курская области) диастазное число составляет в среднем от 13 (первый мёд с высоким содержанием фруктозы в нектаре) до 22 (урожай с июня по август). В северных районах диастаза может доходить до 28–30, так как медосбор там не такой интенсивный.

Проблема в том, что в мёде из нектара или фальсификате из сахарного сиропа можно получить любое диастазное число. Причём методы получения могут быть разные. Например, китайцы добавляют в сахарный сироп синтезированный фермент инвертазу — пчела в процессе производства такого «мёда» даже не участвует, но диастазное число будет в норме.

Вы должны понимать, что только комплексный анализ мёда по всем показателям ГОСТа Р 54644-2011 покажет качество продукта. Единичный показатель, такой как диастаза, вообще ни о чём не говорит.

Так что диастаза — это не суперфермент, полезный для человека, а лишь один из показателей натуральности мёда и доказательство того, что мёд произвели пчёлы (но помним о китайцах и инвертазе). Так что если вы видите надпись вроде «натуральный полезный мёд с диастазой 40» — в лучшем случае это рекламный трюк, а в худшем вы рискуете купить некачественный продукт.

Как правило, в конце мая мёд «нового» урожая с высокой диастазой появляется в палатках у метро. Но если вы сдадите такой мёд на анализ, велика вероятность, что он покажет низкое диастазное число. Причина такого несоответствия проста: недобросовестные производители и продавцы превращают прошлогодний мёд в мёд «нового» урожая, нагревая его до 60 градусов. Вот только при нагревании мёд теряет и диастазу, и пользу, а приобретает только вкус жжёного сахара. Вот почему покупать такой продукт не стоит.

Чем же тогда полезен мёд?

Если диастаза не наделяет мёд полезными свойствами, есть ли от него вообще польза? Конечно, есть, потому что кроме сахаров в мёде есть ещё и фитонциды — вещества, выделяемые растениями для защиты самих себя, а заодно и нас с вами, от бактерий.

С некоторых растений получается мёд, по бактерицидным свойствам не уступающий дорогим аптечным леденцам от боли в горле. Кроме того, в зобе пчелы живут бактерии-симбионты, которые выделяют природные антибиотики. Пока учёные определили 12 таких бактерий, но выделяемые ими вещества продолжают активно изучать. Вполне возможно, в будущем люди будут синтезировать их как лекарства. А ещё мёд помогает при ожогах и ранах как местное средство.

Бактерицидные свойства мёд приобретает непосредственно при производстве — при многократном перекладывании пчёлами нектара из одной ячейки в другую. Нектар таким образом не только сгущается, но и взаимодействует с бактериями-симбионтами. О том, как пчёлы делаю мёд, я рассказывала в предыдущей статье.

Итак, сегодня вы узнали ещё больше полезной информации о мёде. Надеюсь, эти знания помогут вам выбирать качественный натуральный продукт. В следующей статье мы с Людмилой Холтобиной дадим советы, на что обращать внимание при выборе мёда.

Читайте все статьи спецпроекта о мёде:

  1. Что такое мёд?
  2. Как пчёлы делают мёд
  3. Чем полезен мёд? И что такое диастазное число
  4. Как выбрать качественный мёд: о чём спросить производителя?
  5. Как выбрать качественный мёд: внешний вид, цвет и аромат
  6. Чего не должно быть в натуральном мёде
  7. Как выбрать качественный мёд: изучаем упаковку
  8. Как хранить мёд?
  9. Как выбрать мёд: проверяем документы
  10. Десять популярных мифов о мёде

В качестве иллюстрации к посту использована фотография.

comments powered by HyperComments

www.imorganic.ru

Диастазное число мёда

         Диастазное число зависит от количества ферментов, которые пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мёд. Это основной показатель качества мёда, чем оно выше, тем мёд считается качественнее и полезнее. Согласно ГОСТ 19792-2001 диастазное число должно быть больше 7 ед. Готе. Это число колеблется от 7 до 50 ед. Например, у мёда "Северный Эко", который мы предлагаем Вам диастазное число 50 ед. Готе!

    

          Одной из основополагающих характеристик качества и

полезности мёда Баночка медаявляется диастазное число: чем оно выше, тем более полезен мед.  Сама диастаза, или амилаза, является ферментом, который способствует разложению  крахмала. А что означает его наличие в меде? Активность диастазы выражена в диастазном числе - количестве ферментов диастазы  на единицу объема продукта. Величина диастазного числа является основным показателем  биологической активности меда, выявляет степень его ценности как лечебного продукта, указывает на натуральность и зрелость мёда.

         Определить точное диастазное число возможно только в лабораторных условиях. Диастазная активность мёда чаще всего определяется путем использования застандартизированного метода Готе, в основу которого положена способность диастазы к  расщеплению крахмала. Сколько миллилитров 1% растворимого крахмала за один час разложит фермент диастазы, столько единиц активности и имеет диастазное число. Измеряется в единицах Готе. Диастазное число  высококачественных натуральных медов находится в пределах от 7 до 50 ед.Готе. Попробовав однажды мёд с диастазой 50 ед. Готе сложно  будет от него отказаться, он надолго оставляет послевкусие, которое невозможно забыть.

         Для примерного определения активности диастазного числа (во избежание употребления некачественного и ненатурального мёда), можно провести несложный тест и в домашних условиях:  в пробирку наливаем 4,5 мл 10%-го раствора мёда, добавляем 5,5 мл воды дистиллированной, 0,5 мл 0,58%-го раствора соли поваренной, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрываем пробкой, тщательно перемешиваем и помещаем на 1 час в водяную баню при температуре 40ºС. Вынув из водяной бани, быстро охлаждаем до комнатной температуры под струёй холодной воды, добавляем 1 каплю раствора йода. Снова тщательно все перемешиваем. Если раствор стал слабоокрашенным в желтый цвет или совсем бесцветным, то диастазное число такого меда явно более 11 ед. Готе, а значит он полезен, качественен и может храниться до двух лет.

         Чувствительность диастазы к нагреванию является прекрасным индикатором для определения того, подвергался ли мёд термической обработке. Так, диастазная активность мёда снижается уже при нагревании до 40-50°С, а при более высоких температурах происходит разрушение фермента.

         Значение диастазного числа мёда также зависит от климатических условий, состоянии почв, интенсивности медосбора, уровня зрелости откачиваемого мёда и от того, с каких медоносных растений собран нектар. Например, низкой диастазной активностью характеризуются меда: белоакациевый, шалфейный (от 0- 10 ед. Готе), высокая присуще - вересковому, гречишному (от 20-50ед. Готе). Так же в определении диастазной активности не последнюю роль играет география медосбора и порода пчел. Диастазное число меда в южных областей колеблется от 5 до 10 ед. Готе, когда в северной части  России достигает 20-50 ед. Готе.  Северный мёд всегда отличался  более высоким содержанием диастазы, чем южным. И основная причина этого заключается в  породе пчел.

         Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик,  перекладывают в соседний сот... опять берут... и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар  уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем  превратить его в мёд.

         Но вернемся к нашим пчелам, которые вырабатывают мёд с высоким диастазным числом! Почему все-таки северный мёд полезнее? Ответ заключается в том, что северная пчела, породы среднерусская, летает  медленно, нектара собирает мало, но при этом выделяет очень много ферментов, которые дают высокое диастазное число (от 40 до 50 ед.Готе). Это объясняется тем, что условия жизни в северных краях экстремальные для пчел: три  месяца лета и девять месяцев зимы. Для выживания и что бы компенсировать все тяготы зимовки пчелы  вынуждены обеспечивать себя полезной и питательной пищей.

        Вот и получается, что северный мёд от среднерусской пчелы это не только вкусное лакомство, но и прекрасное лечебное средство, дарящее здоровье и  укрепляющее иммунитет.

        Наиболее действенный лечебный и общеукрепляющий эффект от  продуктов пчеловодства достигается путем их совместного применения: мёд, маточное молочко, пыльца, перга, забрус, пчелиная огневка.

Данные продукты пчеловодства Вы можете купить у нас, на пасеке «Ароматный мёд»!

Крепкого здоровья...  и приятного аппетита!

Предыдущая запись                                                                                     Следующая запись

aromatmeda.ru


Смотрите также

.