Трюфели – деликатесные грибы. Мед трюфельный

Трюфели (разновидности, с чем употребляют, стоимость)

Плодовые тела этого типа грибов располагаются под землёй – на расстоянии около 30 см от поверхности. Трюфели произрастают по соседству с дубом, каштаном, липой, лесным орехом, ивой, буком и некоторыми другими деревьями. Традиционно трюфели собирают при помощи дрессированных свиней, но сегодня все чаще этих целей используют собак, поскольку свиньи сильно разрушают лесную почву. Сбор трюфелей производится обычно в первые два месяца года. Лучшие его разновидности растут в Южной Франции, средних областях Италии, в Испании и Швейцарии. В настоящее время трюфели также культивируют в Китае, Австралии, Турции, Югославии, Северной Африке и в США. В России встречается трюфель летний. Высокая стоимость трюфелей определена сложностями в их выращивании и сборе урожая.

Внешний вид, запах и вкус

Хороший трюфель должен быть жестким. Размеры его могут варьироваться от лесного ореха до грейпфрута. Снаружи трюфель имеет неровности или бородавки, а его плодовое тело в разрезе гладкое и напоминает мрамор из-за характерных прожилок. Трюфели обладают своеобразным ароматом и вкусом, которые приблизительно можно описать как вкусоароматическую смесь из грибов, мускуса, орехов, влажных дубовых листьев с оттенком вкуса белковых продуктов.

Как хранить

Трюфели – дорогостоящий продукт, поэтому важно уметь их правильно хранить. Во время хранения грибы должны оставаться сухими. Заверните их в бумажное полотенце, положите в герметичный контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике. Свежие трюфели желательно использовать в течение трех дней.

С чем приготовить

Белый трюфель

Подавайте сырым с блюдами из макаронных изделий; с яйцами; с горячими и холодными блюдами. Хорошо сочетается с сыровяленой ветчиной, сырокопченой колбасой и паштетами.

Чёрный трюфель

Можно смешать с мягким сыром и подавать с хлебом. Сделать стружку для ароматизации блюд из красного мяса или салатов. Также гриб добавляют в соусы для придания им аромата.

Какие бывают трюфельные продукты • Сырые трюфели труднодоступны и очень дорого стоят. Менее дорогостоящи разные формы трюфельных консервов – паста из трюфелей, нарубленные или тонко нарезанные трюфели в растительном масле. • Если трюфельная паста и нарезанные трюфели в масле содержат натуральный гриб, то трюфельное масло – это растительное масло (обычно оливковое), ароматизированное с помощью искусственно синтезированного бис(метилтио)метана. Это вещество содержится в естественном виде в трюфелях и ответственно за их аромат. • В продаже можно найти трюфельный сок и соль, перемолотую с трюфелем, которые придадут вашим блюдам неповторимый аромат. • Есть также готовые продукты, в которые добавляют небольшое количество трюфельной крошки. Это может быть сливочное масло, горчица или смесь разных грибов с добавлением трюфеля.

• Мёд с трюфелем прекрасно сочетается со сваренной на молоке кашей (овсяной, рисовой, манной), с йогуртом, сырами, грушами и орехами, мороженым.

Разновидности трюфелей

Белый трюфель (Tuber magnatum Picco)

Это наиболее дорогая разновидность деликатесного гриба – его цена достигает не менее $ 4 000 за килограмм. Белые трюфели доступны с октября по декабрь, особенно востребован на рынке белый трюфель из региона Пьемонт в Италии. Его плодовое тело грязно-белого или бежевого цвета, гриб обладает более выраженным вкусом и ароматом, по сравнению с другими трюфелями.

Чёрный зимний трюфель (Tuber Melanosporum Vitt)

Растёт под дубом, реже рядом с другими лиственными деревьями. Наиболее распространён во Франции. Гриб чёрный или тёмно-коричневый снаружи с тёмной со светлыми прожилками мякотью. Сезон урожая – с декабря по март. Этот трюфель отличается выраженным привкусом ореха. Его цена – около $ 1 200 за килограмм.

Чёрный летний трюфель (Tuber Aestivum)

Это наиболее доступная для потребителя разновидность. Его стоимость равна примерно $ 300 за килограмм. Урожай его собирают с мая по сентябрь. Снаружи плодовое тело гриба тёмное, а внутри – кремового цвета. Аромат такого трюфеля менее выраженный.

К разделу

isvestnie-bluda.ru

Трюфели и трюфели, плюс два рецепта

И вообще - "кто, если не я?!" (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )

Разбирая фотографии и освобождая "мозг" у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста. Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала. Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы - и про трюфельную охоту, и про использование добытого.Тут - раз и Тут - два, кто не читал.А пост "номер три и Главный" - я зажала. Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про "базовое", там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в "школе", думаю, что и вам так будет намного интереснее.

Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!

* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих. Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более "маргинальный" вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них - более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после "обработки" теряются.

* Справа - белый, слева - черный.

* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми. Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.

* Запомните - трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами! Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно "хэйт", но мы же не ресторан с "принципами", правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.

* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.

* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах - это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты – типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав – что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный – винный, яблочный или еще какой - уксус, настоянный на трюфельных обрезках – хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд.

* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).

Ну, и вот вам прямо с картинками.Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем "Адьяре" трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.

Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в "петухе" - такое желе с трюфелем. Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?

И разнообразные "полуфабрикаты".

Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.Я кормила ими Мармота и Доминика - оба были в восторге. Рецепт я дам ниже - элементарно, а результат...

Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем - чистой воды кокетство.

А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла. Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.

Вот это вот я очень люблю - маринованный в трюфельном масле сыр "Том". С вином и гренками... сами догадываетесь.

А это (слева направо) - мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.Мед очень странный на вкус получается, но интересно.А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали - идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится - великолепно.

А вот это моя любимица - трюфельная соль. Она вообще в этой "линейке" стоит несколько особняком - наиболее натуральная и удивительный запах.Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке...И очень-очень-очень со стейком.

А вот так вот выглядят маринованные трюфели.

Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон - идеально.

Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись. В обоих случаях результат великолепный и от "сезонности и их адской стоимости" вы совершенно не зависите.

Паста с "трюфельной пастой"Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить - идеально. Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со "свежим" собратом - намного дешевле.Я ее предпочитаю готовить не со свежесделанной пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с твердой.

Нам понадобится: паста, "крем" на трюфельной основе (у меня тут две разных "консервы" - "с грибами" и "без" - это не принципиально), сливочное масло и оливковое масло с ароматом трюфеля.

Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.Отвариваем макароны и туда же. Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.

Внимание! У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные - просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.

Выглядит "так себе", но на вкус просто аааааа.... невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.

И еще один рецепт, уже как пример использования "маринованных" трюфелей.

Трюфельное картофельное пюре

Мой самый любимый несезонный рецепт. Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.

Нам понадобится: картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое "трюфельное" масло.

Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.

Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.

Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.Далее вы можете делать уже само пюре. Я люблю его не совсем "до смерти дотертым", а таким "некашистым", но это дело вкуса. Хотите - вообще протрите сквозь сито.В очищенный картофель вливаем "масляные" сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.

И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть. И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.

Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.

Вроде все. Если я что-то забыла - спрашивайте. Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.Буду дописывать ответы прямо сюда.Что вы не знаете, как использовать?

belonika.livejournal.com

Трюфели и трюфели, плюс два рецепта

И вообще - "кто, если не я?!" (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )

* Справа - белый, слева - черный.

И разнообразные "полуфабрикаты".

Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.Рецепт я дам ниже - элементарно, а результат...

Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем - чистой воды кокетство.

Вот это вот я очень люблю - маринованный в трюфельном масле сыр "Том". С вином и гренками... сами догадываетесь.

А вот так вот выглядят маринованные трюфели.

Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон - идеально.

Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить - идеально. Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со "свежим" трюфелем - намного дешевле.Я ее предпочитаю готовить не со свежей пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с сухой.

Паста — 400 г
Трюфельная паста — 2 банки
Сливочное масло
Трюфельное масло
Морская соль

СохранитьСбросить

У меня тут две разных трюфельных "консервы" - "с грибами" и "без" - это не принципиально

Выглядит "так себе", но на вкус просто аааааа.... невозможно остановится.

И еще один рецепт, уже как пример использования "маринованных" трюфелей.

Мой самый любимый несезонный трюфельный рецепт. Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.

Картофель — 1 кг
Жирные сливки 33% — 200 мл
Трюфель маринованный — 1 шт.
Трюфельное масло — 2 ст.л.
Морская соль

СохранитьСбросить

Количество и жирность сливок регулируйте в соответствии со своей диетической совестью, на французских ресторанных кухнях они всегда 35%.
В сезон, конечно, и свежий трюфель сгодится )