Муссовый торт с зеркальной глазурью Медовый. Муссовый мед
Муссовый медовик или медовый торт по-новому
Любите ли вы медовик или медовый торт, кому как привычнее? Если да, то Вы попали по адресу. Попробуйте приготовить медовик не по классическому рецепту, а в стиле французских муссовых тортов.
Гарантирую, результат превзойдет ваши ожидания и вам захочется готовить такой десерт снова и снова.
Торт напоминает традиционный медовик, но имеет совершенно новый вкус.
Итак,
Рецепт современного медовика
Ингредиенты:
Коржи:
- 180 г муки
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 1 яйцо
- 50 г меда
- ½ ч.л. соды
Карамель:
- 125 г жирных сливок
- 1 ст.л. меда
- 50 г сливочного масла
- 75 г сахара
- ½ ч.л. без верха соли
Мусс:
- 250 г жирных сливок
- 2 яйца
- 200 г сливочного сыра
- 100 г сахара
- 200 г сметаны
- 2 ч.л. кукурузного крахмала
- 2 ч.л. желатина
Зеркальная глазурь:
- 150 г сахара
- 150 г инвертного сиропа (или сиропа глюкозы)
- 150 г белого шоколада
- 100 г сгущенного молока
- 75 г воды
- 2 ч.л. с верхом желатина
- Пищевой краситель
Для начала распределите задачи, что и когда вы будете делать.
Я готовлю коржи, карамель, мусс в первый день, а зеркальную глазурь и покрываю торт на следующий.
Хотя, если по уму, то глазурь должна выстояться и лучше ее тоже готовить в первый день, но тогда нужно будет разогревать до рабочей температуры, поэтому для упрощения я стала делать перед покрытием торта, получается тоже хорошо.
Замочите желатин для мусса, добавив к нему 60 мл воды. (1:6) и оставьте набухать.
Как приготовить тесто для медовика
Делаем по классике.
На водяную баню поставьте миску в нее положите масло, мед и сахар. Когда масло распустится, добавьте разболтанное яйцо и перемешайте.
Положите соду и не прекращая мешать прогревайте еще пару минут после того, как начнется активное пенообразование.
Снимите с плиты, дайте пару минут остыть и, добавляя просеянную муку, замесите тесто.
Упакуйте его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.
Как сделать соленую карамель
- Хорошо разогрейте сковороду или посуду с толстым дном (желательно, широкую) и ровным слоем на поверхность насыпьте половину сахара, нагрев уменьшите до минимального.
- В это же время поставьте на плиту сливки, пусть они дойдут до кипения.
- Когда появятся «проплешинки», начните подсыпать вторую половину сахара. Мешать не нужно.
- Когда подтает большая площадь сахара, начните потихоньку вмешивать оставшийся сахар в расплавленную часть.
- Добавьте мед, масло и перемешайте.
- С солью такая история, если нравится, когда в карамели попадаются кристаллики, то добавляйте в конце. Или можете добавить на этом этапе, тогда она полностью растворится.
- Начните порциями вливать горячие сливки, непрерывно помешивая.
- Карамель нужно проварить до 108°, если термометра нет, то 3-4 минуты.
- Перелейте карамель в более удобную посуду и охладите.
Я для ускорения процесса, иногда ставлю ее в морозильник.
Достаньте медовое тесто и раскатайте 4 коржа такой величины, чтобы их можно было обрезать по диаметру 16 см.
Выпекайте 5-7 минут при 160-170°.
Вырежьте необходимые круги.
Прослоите остывшие коржи полностью остывшей карамелью, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник. Это серединка нашего торта.
Подготовьте основную форму, либо кольцо диаметром 18 см, либо любую миску полукруглой формы, ее нижний диаметр должен быть не меньше 20 см, чтобы влезла серединка.
На кольцо ровно натяните пищевую пленку и переверните его на доску с ровной поверхностью. Если у вас есть кондитерская лента положите ее внутрь кольца.
Перед использованием форму на доске желательно поставить в морозильник ан 10 минут.
Как приготовить мусс для медовика
- Замочите желатин, добавив к нему 60 мл воды, и оставьте набухать.
- Сварите заварной сметанный крем.
- Для этого в кастрюльке смешайте сахар с крахмалом и добавьте сметану и яйца.
- Прогревайте смесь при постоянном помешивании на малом нагреве до загустения.
- Нагрейте набухший желатин до полного растворения и добавьте в крем.
- Все тщательно перемешайте.
- Готовую основу охладите.
- Добавьте сливочный сыр (комнатной температуры) и перемешайте венчиком, взбивать ничего не надо.
- А вот теперь нужно взбить охлажденные сливки, но не до жестких пиков, а до пышной массы (они должны быть полувзбитыми).
- К сливкам по ложке добавьте заварную основу и сыром и перемешайте все на малых оборотах миксера.
Нежный крем-мусс готов.
Сборка медового торта
Достаньте из морозильника форму и серединку.
В форму вылейте мусс и туда же уложите серединку, полностью утопив ее в муссе, чтобы уровень коржей и мусса был одинаковым.
Затяните торт пищевой пленкой и поставьте в морозильник.
Оставьте его минимум на 5 часов, я оставляю на ночь.
Как сделать зеркальную глазурь
- Замочите желатин в соотношении 1:6.
- В высокую узкую форму вылейте сгущенное молоко и поломайте белый шоколад.
- В сотейник насыпьте сахар, добавьте воду и инвертный сироп или сироп глюкозы.
- Размешайте и доведите до кипения. Варите до 103° или просто пару минут.
- В шоколад с молоком выложите набухший желатин и залейте все горячим сиропом.
- Дайте массе пару минут разойтись и пробейте блендером до однородности. Старайтесь найти такой положение блендера, чтобы не было пузырей.
- Добавьте пищевой краситель и перемешайте.
- Охладите глазурь до 35°, практически температура тела, поймете.
Как я уже говорила, глазурь лучше себя чувствует на следующий день, но, иногда, я отступаю от этого и готовлю ее непосредственно перед покрытием торта.
Если готовите накануне, накройте глазурь пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник. На следующий день достаньте и нагрейте в микроволновке или на паровой бане до 32-35°.
Пару слов о красителях.
Да, они, как минимум не полезны, но … Мы добавляем, буквально, миллиграммы. Я пробовала заменить их разными продуктами, но свекла дает слишком бледный цвет, а куркума к цвету дает еще и привкус, что портит все дело.
Поэтому, если хочется получить яркий цвет, придется купить краситель. Кстати, натуральные тоже продаются, только стоят немного дороже.
Как покрыть готовый медовик глазурью
Достаньте торт из холодильника (делайте это непосредственно перед покрытием, когда глазурь доведена до нужной температуры). Поставьте на решетку или подставку, извлеките из формы (очень помогает легкое прогревание поверхности формы феном).
Покройте половиной глазури, просто выливая ее на середину торта.
Дайте пару минут устояться и вылейте вторую половину.
Когда стекут излишки глазури, уберите лопаточкой капли и перенесите торт на сервировочную тарелку.
Украсьте по своему желанию.
Через 2-3 часа после покрытия торт можно подавать к столу.
Если торт нужен срочно, то оставьте его при комнатной температуре, а если время терпит и торт нужен к вечеру или на следующий день, то отправьте его в холодильник.
А, если хотите, чтобы срез был идеальным, то перед разрезанием поставьте торт опять в морозильную камеру минут на 10. Не переживайте, такие торты очень хорошо переносят заморозку и разморозку (единоразовую, конечно).
Видео – Как приготовить современный медовый торт
Приятного аппетита!
vkusnajaeda.ru
Современный муссовый торт Медовик
Очень вкусный и красочный торт с популярными медовыми коржами, сметанным кремом, конфитюром из клюквы, йогуртовым муссом с медом и двухцветной зеркальной глазурью.
Рецептом поделилась с нами талантливая Наталья @natalioss
Медовый бисквит
Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в обьеме), снять с бани, всыпать муку. Хорошо перемешать, завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник как минимум на 30 мин (либо на ночь, если выпекать будете утром). Достать тесто, вымесить с минимальным количеством муки.
Тесто разделить на четыре части. Раскатать каждый корж высотой около 2-3 мм на бумаге для выпечки в круг диаметром примерно 15 см. Наколоть тесто викой. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности до золотистого цвета. Остудить коржи. Коржи можно вырезать и до выпекания нужной формы, но так получается более ровно. Готовые коржи подравнять по диаметру кольца 14 см, в котором будет собираться начинка торта.
Сметанный крем
Желатин для сметанного крема замочить в холодной воде на 20 мин. Сметану смешать с сахаром и аккуратно влить заранее замоченный и уже подтопленный желатин. Сметана не должна быть холодной! Иначе желатин не сможет соединиться с массой. Поэтому лучше отложить ложку сметаны в желатин и вместе растопить в микроволновой печи, после объединить со всей сметаной. Собрать начинку торта выкладывая поочередно корж-крем- корж и т.д. Всего должно быть использовано 4 коржа. Убрать кольцо с тортом в морозилку как минимум на 2 часа.
Клюквенное конфи
Замочить желатин в холодной воде. Подготовить форму-кольцо, равную по диаметру той, в которой собирались медовые коржи - это 14 см,
обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность (разделочную доску), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить ягоды клюквы и пюре клюквы с сахаром, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженнное, проложенное внутри специальной бордюрной пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).
Йогуртовый мусс
Желтки начать взбивать на низкой скорости миксера, параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара. В момент нагревания сиропа до 105С, включить миксер на максимальную скорость. Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. Взбивать до остывания.
Масса должна стать легкой и пушистой. Сливки взбить до пиков. Для этого сливки должны быть холодными. Соединить йогурт, сметану, сливки и мед. В холодном молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.
Объединить все смеси силиконовой лопаткой, аккуратно перемешивая.
Сборка
Приготовить кольцо диаметром 18 см.
Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.
Диаметр торта 18 см. Собираем его «вниз головой». Первым слоем наливаем мусс примерно толщиной равной толщине клюквенного конфи. Убираем в морозильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Следующим укладываем клюквенное конфи. Сверху еще слой мусса и вкручиваем наш замороженный медовик «вниз головой», точно в центр, при необходимости доливаем мусс по бокам формы, чтобы полностью заполнить форму. Для более ровных слоев можно каждый слой подмораживать.
Убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Глазурь
Замочить желатин в 20гр холодной воды. В кастрюльке соеденить воду, сахар, глюкозу и сгущенное молоко, нагреть до кипения. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник.
Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/подставку, облить глазурью, начиная от центра к краям. Для двухцветного покрытия, часть глазури сделать другого цвета и полить сверху на основной цвет. Излишки глазури смахнуть спатулой. Заправить излишки глазури вовнутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.
При желании можно сделать леопардовые разводы на глазури. Способ приготовления смеси для получения леопардового развода: 70 гр нейтральной глазури, 30 гр воды и краситель объединить с помощью погружного блендера, подогреть в микроволновке до кипения. После покрытия торта глазурью сразу же провести по поверхности торта шпателем, смоченным в горячей (не менее 70 градусов) смеси. После собрать все излишки и переставить торт на подложку.
Декорировать торт кусочками белого шоколада. Для листиков из мармелада, небольшую часть конфи залить в плоскую форму и дать схватиться. После застывания можно вырезать листочки специальными формами и украсить.
Торт готовился в рамках марафона «Современная классика», организованного в сети Инстаграм @zhabcka и @confiteria_khv. Рецепт организаторов. foodies.ru
Муссовый медовик с соленой карамелью рецепт с фото
Муссовый медовик с соленой карамелью
Этот торт перевернет ваши представления о медовике!
Ингредиенты:
Солёная карамель:
сливки — 100г
сахарный песок — 80г
масло сливочное — 30г
мед — столовая ложка
соль крупная — большая щепотка
Апельсиновый крем:
апельсиновое пюре — 150г
желтки — 2шт
сахарный песок — 100г
цедра одного апельсина
крахмал — 2ч.л.
масло сливочное — 80г
Миндальный штройзель:
очищенный миндаль — 80г
сахар коричневый — 50г
мука — 50г
сливочное масло — 40г
Медовое тесто:
яйцо — 1шт
масло сливочное — 50г
мед — 50 г
сахарный песок — 60г
сода чайная — 1/2 ч.л.
мука — 180г
Сметанный заварной крем:
сметана — 180г
молоко — 30мл
желтки — 2шт
крахмал — 2ч.л.
сахарный песок — 100г
ваниль — 1 стручок
масло сливочное — 100г
Крем-мусс из сливочного сыра:
желтки — 3шт
молоко — 150мл
сахарный песок — 100г
крахмал — 2ч.л.
сливочный сыр — 250г
желатин — 10г
сливки 33- 35% — 250г
Белая шоколадная глазурь:
сахарный песок — 90г
вода — 45 г
белый шоколад — 90г
инвертный сироп — 90г
молоко сгущённое — 60г
желатин — 9г
краситель
Пошаговый рецепт приготовления: Шаг 1 Вначале приготовим соленую карамель. Перемешивая, растопим в кастрюле мед и сахар. Параллельно в другой кастрюльке нагреваем сливки. Когда медово-сахарная смесь уварится до золотистого цвета, вливаем горячие сливки. Провариваем до карамельного цвета и легкого загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и пробиваем блендером. Добавляем крупную соль. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.
Шаг 2 Апельсины вымоем, снимем цедру и очистим дольки от пленок. Измельчим мякоть в пюре и отвесим нужное количество. Поставим нагреваться. Яйцо разотрем с сахаром и крахмалом. Добавим к яичной смеси горячее апельсиновое пюре, перельем массу снова в кастрюльку и вернем ее на огонь. Проварим после закипания, чтобы крахмал заварился. Снимем с огня, добавим масло и апельсиновую цедру и пробьем блендером.
Шаг 3 Готовый крем выливаем в кольцо диаметром 16см и отправляем в морозилку.
Шаг 4 Займемся тестом для медовых коржей. Нагреваем на водяной бане масло, сахар и мед, пока сахар не растворится. Добавим соду и проварим до появления пены. Вводим яйцо и прогреваем до увеличения массы. Теперь нужно убрать все с огня и слегка остудить, не добавляя муку. Только, когда масса не будет очень горячей, добавим муку. Так тесто не будет слишком плотным. Перемешаем до однородности, накроем полотенцем и оставим остывать. Тесто для медового муссового торта готово.
Шаг 5 Пока тесто остывает, приготовим хрустящую прослойку — штройзель. Все ингредиенты пробьем в бликсере или куттере. Если нет подходящей техники, перетрем все вручную до однородности. Но не слишком долго, чтобы масло не растаяло.
Шаг 6 Тонким слоем нанесем штройзель на пергамент и отправим в духовку на 10-12 минут при 175ºC.
Шаг 7 Остывшее тесто для медового торта разделим на 4 части и раскатаем 3 коржа диаметром 16 см и один — 20 см. Это удобно делать между листами пергамента. Обязательно перед выпечкой нужно наколоть коржи вилкой.
Шаг 8 Печем 7-8 минут при температуре 170ºC.
Шаг 9 Приготовим сметанный заварной крем для медового мусового торта. Сметану и молоко поставим на маленький огонь, перемешаем. Желтки хорошо разотрем с сахаром, ванилью и крахмалом. Горячую сметанную смесь осторожно, постоянно перемешивая, вливаем в яичную, и возвращаем на огонь. Варим, всё время перемешивая, до крупных пузырей. Когда крем остынет до комнатной температуры, добавляем масло и хорошо пробиваем блендером.
Шаг 10 mussovyj_medovik_16В кольце диаметром 16см соберем серединку торта — медовые коржи переслоим сметанным кремом и последним слоем уложим замерзший апельсиновый диск.
Шаг 11 Оставшийся корж 20см промажем карамелью и сверху раскрошим штройзель. В таком виде отправим корж в морозилку.
Шаг 12 Приготовим глазурь. Хорошо бы ее сварить за 12 часов до использования, а лучше — за сутки. Сахар, воду и глюкозу или инверторный сироп доводим до кипения. Заливаем горячим сиропом шоколад, сгущенку и желатин. Добавляем 2 капли желтого гелевого красителя и пробиваем блендером. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.
Шаг 13 Подготовим форму для сборки торта. Кольцо диаметром 20см затянем с одной стороны пищевой пленкой. По периметру проложим ацетатной пленкой и, если она 10 см, дорастим второй уровень.
Шаг 14 Приготовим сырный мусс. Сыр Филадельфия взобьем со сливками и уберем в холодильник. Сварим заварной крем. Молоко доводим до кипения. Желтки разотрем с сахаром и крахмалом. Горячее молоко вливаем в желтки, размешиваем и возвращаем на огонь. Даем массе хорошо прокипеть и добавляем желатин. Как только заварной крем остынет, вводим его в сливки с филадельфией. Сырный мусс для медового торта готов.
Шаг 15 Приступаем к сборке торта. Заполняем форму муссом, немного поднимаем его по стенкам. Погружаем вкручивающим движением заготовку из медовых коржей и апельсинового слоя. При этом апельсиновое кремю находится внизу. Закрываем все оставшимся муссом и укладываем заготовку с соленой карамелью штройзелем вниз. Уплотняем коржи так, чтобы по бокам показался мусс. И выравниваем край шпателем. Отправляем торт в морозилку.
Шаг 16 С помощью белого шоколада и пузырчатой пленки изготавливаем декор в виде сот. Отверстия продавливаем ручкой.
Шаг 17 Глазурь разогреваем до 35-36ºC, пробиваем блендером и, когда она остынет до 32-33ºC, глазируем торт.
Шаг 18 Несколько ягод малины красим кандурином.
Шаг 19 Украшаем торт и, конечно же, пробуем!
Еще вкусные рецепты
попробуй! 09.06.2017protvin.ru
Муссовый торт с зеркальной глазурью Медовый рецепт с фото пошагово и видео
Шаг 1:
---ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Подготовить форму для сборки торта. Для этого обтянуть снаружи кольцо диаметром 18 см пищевой пленкой. Убедиться, что пленка легла ровно и плотно.
Шаг 2:
Перевернуть кольцо на доску и выложить внутреннюю стенку кондитерской лентой. За 10 минут до использования кольцо вместе с доской поставить в холодильник.
Шаг 3:
---ТЕСТО. Ингредиенты для теста.
Шаг 4:
Тесто готовится на паровой бане, поэтому нужно подобрать такую миску для теста и такой объем воды в кастрюле, чтобы миска не касалась воды. Это важно.
Шаг 5:
В миску выложить масло.
Шаг 6:
Добавить к маслу сахар.
Шаг 7:
Добавить мед.
Шаг 8:
Разбить яйца в отдельную пиалу и взболтать их.
Шаг 9:
Поставить миску с сахаром, маслом и медом на баню и подождать, пока распустится масло и растает мед и сахар.
Шаг 10:
Добавить яйца и перемешать.
Шаг 11:
Добавить соду. Перемешать и держать на бане, помешивая, до активного пенообразования. Это значит, что основа для теста готова.
Шаг 12:
Снять миску с бани и дать немного остыть, минут 5.
Шаг 13:
Просеять в миску муку и замесить тесто.
Шаг 14:
Обернуть тесто пищевой пленкой.
Шаг 15:
Положить тесто в холод как минимум на 1 час.
Шаг 16:
Охлажденное тесто разделить на 4 части. Будет 4 коржа.
Шаг 17:
Сформовать из кусочков теста колобки, а затем раскатать круги-коржи на пергаменте.
Шаг 18:
Наколоть коржи вилкой.
Шаг 19:
Перенести на противень.
Шаг 20:
Выпекать 5-7 минут при 180 градусах. Так испечь все 4 коржа.
Шаг 21:
Готовые коржи отделить от бумаги и перевернуть, дать остыть. Вырезать из них ровные круги (кольцом или ножом по тарелке). У автора диаметр коржей 16 см.
Шаг 22:
Обрезки пригодятся. Их можно подсушить и украсить ими торт, а еще - оставить на потом, и когда этот торт закончится, приготовить с ними что-то вроде медового тирамису.
Шаг 23:
---КАРАМЕЛЬ. Ингредиенты для карамели.
Шаг 24:
Разогреть сковороду и высыпать на нее сахар тонким слоем (весь не поместится сразу).
Шаг 25:
Когда сахар начал плавиться - в жидкие места добавить еще сахар, пока весь не окажется на сковороде.
Шаг 26:
Когда почти весь сахар растаял - добавить мед.
Шаг 27:
Когда мед начал таять - аккуратно помешивать. Осторожно - карамель очень горячая.
Шаг 28:
Добавить в сковороду сливочное масло. Поставить в сотейнике на огонь сливки. Они нужны в кипящем состоянии.
Шаг 29:
Подождать, пока распустится масло, хорошо перемешать карамель. Добавить соль.
Шаг 30:
Понемногу влить сливки и размешать.
Шаг 31:
Варить, помешивая, около трех минут после закипания или до 108 градусов.
Шаг 32:
Готовую карамель перелить в чашку (мисочку) и дать остыть. Можно поставить на холод, а можно помешивать, чтобы остыла быстрее.
Шаг 33:
---СБОРКА КОРЖЕЙ С КАРАМЕЛЬЮ. Первый корж выложить на ровную тарелку и смазать карамелью.
Шаг 34:
Слой должен быть ровным. На каждый корж уйдет треть карамели.
Шаг 35:
Верхний корж не смазывать. Сильно, но аккуратно, придавить коржи, чтобы карамель распределилась ровным слоем.
Шаг 36:
Сгладить бока.
Шаг 37:
Упаковать в пленку и положить в морозильник на 4-6 часов или на ночь.
Шаг 38:
---МУСС. Ингредиенты для мусса.
Шаг 39:
Замочить желатин. Для этого нужно высыпать в сотейник 2 ч.л. с горкой желатина.
Шаг 40:
Залить их 60 мл холодной воды. Оставить набухать.
Шаг 41:
В другой сотейник высыпать сахар.
Шаг 42:
К сахару доставить крахмал и хорошо перемешать.
Шаг 43:
Добавить сметану.
Шаг 44:
Добавить яйца и все хорошо перемешать.
Шаг 45:
Поставить сотейник на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, пока он не загустеет. На креме должны оставаться хорошие следы от венчика или лопатки. Огонь выключить.
Шаг 46:
Подготовленный заранее замоченный желатин распустить до жидкого состояния и добавить в кастрюльку со сметанной смесью. Лучше процедить его. Хорошо перемешать.
Шаг 47:
Полученный крем нужно остудить до комнатной температуры - или помешивая постоянно венчиком, или накрыв пленкой в контакт с поверхностью и отправив в прохладное место.
Шаг 48:
Можно охладить, поставив сотейник в миску с холодной водой.
Шаг 49:
Добавить сливочный сыр и хорошо перемешать.
Шаг 50:
Получается гладкая и очень красивая масса.
Шаг 51:
В холодной миске взбить холодные сливки.
Шаг 52:
Взбивать нужно до легкой пены. Пики не нужны.
Шаг 53:
Продолжая взбивать на минимальной скорости, по ложке вводить заварной крем со сливочным сыром.
Шаг 54:
Крем-мусс готов.
Шаг 55:
---СБОРКА ТОРТА. Достать кольцо для сборки и коржи с карамелью из морозильника.
Шаг 56:
В кольцо выложить весь мусс.
Шаг 57:
В муссе утопить коржи.
Шаг 58:
Выровнять лопаткой край и плотно обернуть верх пленкой. Поставить кольцо с доской в морозильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Шаг 59:
---ГЛАЗУРЬ. Ингредиенты для глазури.
Шаг 60:
К 12 г желатина добавить 70 мл холодной воды и оставить набухать.
Шаг 61:
В стакан вылить сгущенку.
Шаг 62:
К сгущенке поломать на кусочки белый шоколад.
Шаг 63:
В сотейник вылить воду.
Шаг 64:
Добавить сахар и перемешать.
Шаг 65:
Поставить на плиту и добавить инвертный сироп или сироп глюкозы.
Шаг 66:
Варить до температуры 103 градуса или 2-3 минуты после закипания.
Шаг 67:
В стакан с молоком и шоколадом добавить желатин.
Шаг 68:
Залить кипящим сиропом и дать немного постоять.
Шаг 69:
При помощи блендера довести смесь до однородности. Держите блендер так, чтобы глазурь не пенилась.
Шаг 70:
Добавить краситель и размешать. Глазурь готова. Для лучшего эффекта ее нужно накрыть пленкой в контакт с поверхностью и убрать в холодильник на сутки. Потом разогреть до 35 градусов. Если нет времени - после приготовления глазурь охлаждают до 35 градусов и заливают торт.
Шаг 71:
---ГЛАЗИРОВАНИЕ ТОРТА. Соорудить пьедестал для покрытия торта глазурью. Внизу должна быть форма для сбора лишней глазури (ее обычно выстилают пленкой), а в ней - подставка для торта, диаметром меньшая, чем сам торт (например, пиалы или салатники, или кондитерское кольцо небольшого диаметра, еще подходят детские кубики-цилиндры).
Шаг 72:
Когда все готово - достать торт из морозильника. Снять со дна пленку.
Шаг 73:
Перевернуть торт и поставить на подставку. Снять верхнюю пленку.
Шаг 74:
При помощи фена для волос прогреть кольцо со всех сторон.
Шаг 75:
Снять кольцо легким движением. Поднять торт и убрать кольцо. Вернуть торт на место.
Шаг 76:
Снять с торта кондитерскую ленту.
Шаг 77:
Загладить угол торта основанием ладони, чтобы угол был не таким острым.
Шаг 78:
Начиная с центра, залить торт глазурью. Сначала половиной и подождать, пока первый слой чуть не усядется.
Шаг 79:
Потом так же из центра залить второй слой.
Шаг 80:
Когда глазурь перестала капать - снять капли снизу ножом или лопаткой.
Шаг 81:
Поставить торт на основу. Чтобы не оставить следов от пальцев - хорошо помогать ножом или лопаткой.
Шаг 82:
Двигать торт уже нельзя - глазурь потянется за ним, и вид испортится.
Шаг 83:
Украсить торт по своему желанию. Это зависит от вашей фантазии, свободного времени, а еще - от повода, по которому печется этот торт (или вы такие тортики просто так готовите?)
Шаг 84:
Через 2 часа после глазирования торт можно резать, есть, угощать...
Шаг 85:
И любоваться, куда же без этого!
Шаг 86:
Аппетитный кусочек, правда!?
1000.menu
Как приготовить Муссовый медовик - рецепт, фото
Фотографии ниже под рецептом ↓
Муссовый медовик. Рецепт Натальи Андреевой. Вторая моя попытка тортика с зеркальной глазурью, она конечно лучше первой, но преславутые пузырьки в глазури так до конца и не получилось убрать.Текст Натальи:Привожу рецепт с моими небольшими дополнениями.В этом торте гармонично сочетаются нежный вкус медовика со сметанным заварным кремом и соленой карамелью, яркий вкус цитруса разбавляет эту сладость и все это в окружении сырного мусса . Этот тортик можно собирать частями, и он тогда не покажется Вам таким сложным! Можно 2-3 дня делать заготовки, а потом сразу собрать. После глазури даем постоять торту не менее 8 часов. Например, можно разделить приготовление так: 1 день- карамельная паста и апельсиново-лимонное кремю 2 день — коржи, штройзель и сметанный крем 3 день, утро-сборка с главным муссом 3 день, вечер — глазурь (глазурь также можно и нужно сделать заранее). Торт как раз простоит ночь и дойдет до нужной кондиции.
Я использовала 2 разъемных формы: 18 см и 20 см. Серединку очень удобно собирать в кольце
Ингредиенты: Заварное медовое тесто: 1 яйцо 50 г сливочного масла 50 г меда 60 г сахара 1/2 ч.л. соды 150-180 г муки
Заварной сметанный крем: 180 г сметаны 30 мл молока 2 яйца 100 г сахара 1 стручок ванили 100 г сливочного масла (я положила 50 г, но с убавлением масла осторожнее, за счет него крем тоже держится)
Карамельная соленая паста: 100 г сливок 80 г сахара 30 г сливочного масла 1 ст.л. меда Хорошая щепотка крупной соли
Апельсиново-лимонное кремю: 150 г апельсинового пюре (у меня 200 г апельсиново-лимонного пюре, соотношение 2 апельсина:1 лимон) 2 яйца 100 г сахара цедра одного апельсина 2 ч.л. крахмала 80 г сливочного масла
Миндальный штройзель: 80 г миндаля 50 г коричневого сахара 50 г муки 40 г сливочного масла
Сырный крем-мусс (привожу свою увеличенную норму, делала больше мусса, так как использовала его для создания декора (воздушных шариков)): 3 яйца 225 мл молока 130-150 г сахара 3 ч.л. крахмала 400 г сливочного сыра 15 г желатина (я положила 12 г, мусс получился очень нежным, как я люблю, но форму держал хорошо. Если боитесь, что не застынет кладите по рецепту) 350 г сливок 33- 35 %
Зеркальная глазурь (в этот раз опробовала новый рецепт без белого шоколада): 40 г сиропа глюкозы 40 г воды 250 г сахара (я положила 230 г) 400 мл сливок 33%-35% 9 г желатина 150 г нейтральной глазури (200г сахара, 150г воды и 8г желатина, хватает на 2 порции глазури) Глазурь мне очень понравилась: ложится тоненько, а на вкус карамельная, неприторная.
Приготовление. Карамельная паста. Самое первое с чего нужно начать. Ей нужно постоять в холодильнике хотя бы ночь. В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить. Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник, в закрытой посуде.
Апельсиновое-лимонное кремю. Апельсины и лимон (у меня 2 апельсина и 1 лимон) помоем тщательно и натрем аккуратно цедру. Почистим ножом, и вырежем мякость из перегородок. Измельчим погружным блендером, взвесим нужное количество. Поставим нагреваться на небольшой огонь. Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом. до однородности. Введем подогретую смесь в яичную массу, поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, до загустения. Если боитесь, делайте на водяной бане. Как только крем загустеет, а это произойдет через 4-5 минут, снимаем с огня и вводим цедру и масло, порезанное кусочками. Пробиваем блендером. Готовый крем выливаем в форму 18 см (лучше силиконовую) и ставим в морозилку.
Медовые коржи. Нам нужно испечь 4 коржа — 3 размером 18 см и 1 размером 20 см. Завариваем медовое тесто. Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню и нагреваем, пока сахар не растворится. Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться. Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку. Горячая масса вберет в себя слишком много муки и тесто станет очень плотным. Также есть такой момент: тесто при замешивании должно оставаться липким, ни в коем случае не надо досыпать муки! Это лучше сделать, когда будете раскатывать. А может вообще не понадобится! Это особенность такого теста. Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать. Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко. Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки. Поставим в духовку на 7-8 минут при 180 градусах. Оставим остывать.
Займемся заварным кремом. В медовики я часто использую такой крем, именно на сметане. Эта «сметанная кислинка» отлично дополняет вкус сладких медовых коржей. Сметану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим. Яйца смешиваем с сахар?
Вконтакте
Google+
dofood.ru
L'Inspiration Готовьте с вдохновением: Торт "Новый Медовик"
Не могу я придумать для этого торта название. Пусть пока будет так. Я очень люблю муссовые торты, и давно уже попробовала Медовик в таком вот, совсем неординарном виде. В этом торте гармонично сочетаются нежный вкус медовика, со сметанным заварным кремом, соленая карамель, яркий вкус цитруса разбавляет эту сладость...и все это в окружении сырного мусса.
Первоначально я делала без апельсинового слоя, было очень сладко! Вообще, очень приятно,что есть люди которые также любят и интрересуются такими тортами, как и я ! Наверное, многие из вас подумают, что сделать такой торт сложно... раньше я и сама так думала. Чем муссовый торт отличается от другого?? В чем его плюс? конечно же в том, что его можно собирать частями, и он тогда не покажется Вам таким сложным! Можно 2-3 дня делать заготовки, а потом сразу собрать. После глазури даем постоять торту не менее 8 часов.
можно разделить приготовление так:
1 день- карамельная паста и апельсиновый слой
2 день - коржи, штройзель и сметанный крем
3 день, утро-сборка с главным муссом
3 день,вечер-глазурь.
Торт как раз простоит ночь и дойдет
до нужной "кондиции".
К сожалению, я не смогла сделать подробные пошаговые фото, соберу всю информацию из разных рецептов и максимально подробно опишу все процессы.
Я использовала 2 формы: 16 см и сферическую 22 см. Вместо сферической можно использовать обычную разъемную форму на 21-22 см.
Итак:
Заварное медовое тесто:
1 яйцо
50 г сливочного масла
50 г меда
60 г сахара
1/2 ч.л. соды
150-180 г муки
Заварной сметанный крем:
180 г сметаны
30 мл молока
2 яйца
100 г сахара
1 стручок ванили
100 г сливочного масла
Карамельная соленая паста:
100 г сливок
80 г сахара
30 г сливочного масла
1 ст.л. меда
Хорошая щепотка крупной соли
Апельсиновое кремю:
150 г апельсинового пюре
2 яйца
100 г сахара
цедра одного апельсина2 ч.л. крахмала
80 г сливочного масла
Миндальный штройзель:
80 г миндаля
50 г коричневого сахра
50 г муки
40 г сливочного масла
Сырный крем-мусс:
2 яйца
150 мл молока
100 г сахара
2 ч.л. крахмала
250-280 г сливочного сыра
10 г желатина
250 г сливок 33- 35 %
Глазурь:
150 г сахара
75 г воды
150 г белого шоколада
150 г инвертного сиропа
100 г сгущеного молока
15 г порошкового желатина
краситель
Карамельная паста.
Самое первое с чего нужно начать.
Ей нужно постоять в холодильнике хотя бы ночь.
В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить.
Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник, в закрытой посуде.
Апельсиновое кремю.
Апельсины (у меня 2) помоем тщательно и натрем цедру аккуратно. Почистим ножом, и вырежем мякость из перегородок. Измельчим погружным блендером, взвесим нужное количество. Поставим нагреваться на небольшой огонь.
Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом. до однородности. Введем подогретую смесь в яичную массу, поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, до загустения. Если боитесь, делайте на водяной бане.
Как только крем загустеет, а это произойдет через 4-5 минут, снимаем с огня и вводим цедру и масло, порезанное кусочками. Пробиваем блендером.
Готовый крем выливаем в форму 16 см
(лучше силиконовую) и ставим в морозилку.
Теперь коржи.
Нам нужно испечь 4 коржа -
3 размером 16 см и 1 размером 20 см.
Завариваем медовое тесто.
Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню и нагреваем, пока сахар не растворится.
Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться.
Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку. Почему??
Горячая масса вберет в себя слишком много муки и тесто станет очень плотным. Также есть такой момент: тесто при замешивании должно оставаться липким, ни в коем случае не надо досыпать муки! Это лучше сделать, когда будете раскатывать. А может вообще не понадобится!
Это особенность такого теста.
Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать.
Займемся заварным кремом.
В медовики я часто использую такой крем, именно на сметане. Эта "сметанная кислинка" отлично дополняет вкус сладких медовых коржей. Сматану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.
Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили и крахмалом. Горячую сметану вводим, помешивая в яичную массу и ставим на небольшой огонь. Обязательно помешиваем. Варим до загустения 3-5 минут. Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость и контактно (прямо по крему) накрываем пленкой. Оставляем так остывать.
Достаем сливочное масло из холодильника, нарезаем на кусочки, даем согреться минут 40 .
Как только крем станет комнатной температуры, (как и масло) вводим масло и пробиваем блендером. Ставим в холодильник.
Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко.
Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки.
Поставим в духовку на 7-8 минут при 180 градусах.
Оставим остывать.
Сделаем тем временем штройзель.
По просту это хрустящий слой.
Для этого измельчим миндаль с частью сахара в блендере в крошку. Добавим все остальные ингредиенты и снова измельчим. Должна получиться вязкая масса. Нанесем ее на пергамент, примерно по размеру большого коржа и поставим в духовку на 10-12 минут. Вот так выглядит запеченный штройзель. Необязательно делать идеальный круг, все равно будем его ломать.
Приступаем к первому этапу сборки,
"Медовая серединка".
Пропитываем все коржи (и большой тоже). Для пропитки я развожу мед (или коньяк, или ром) горячей водой в пропорции 1:2 (т.е на 1 ст.л меда-2 ст.л. воды). Пропитываем и промазываем три маленьких коржа сметанным кремом.
Заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник. В таком виде у вас эта середеинка хорошо пролежит ночь, если вы не сможете сразу собрать торт. За 30 минут до сборки торта серединку кладем в морозилку!
Большой корж промазываем карамельной пастой, хорошим толстым слоем. Она вся уйдет на него.
А сверху крошим равномерно штройзель. Прижимаем слегка и убираем в морозилку.Он тоже может так полежать ночь. Пленкой, конечно же, оберните!
Итак, все заготовки сделаны!
Остается только сырный крем-мусс.
Его варим непосредственно перед использованием.
Желатин замачиваем в холодной воде.
Сливочный сыр достаем, чтобы был комнатной температуры. Варим основу - заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим. Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.
Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем.
Вводим распущенный (т.е. растворенный) желатин. Его можно "распустить" или на водяной бане, или в СВЧ. Я делаю это в СВЧ в режиме микро 650 ровно 10 секунд. Перемешиваем его и процеживаем (обязательно!!!)
в заварной крем.
Даем крему остыть до комнатной температуры и вводим сливочный сыр, аккуртано вымешиваем лопаткой. Сливки взбиваем до мягких пиков и вводим туда же.
ВАЖНО! вводим только в остывший крем, иначе может быть расслоение! Мусс готов! Попробуйте на слодость, можете добавить сахарной пудры на свой вкус)
Можно приступать к главной сборке.
Собираем вверх ногами. Если Вы делаете в сферической форме, то лишних манипуляций не понадобится.
Если Вы делаете в кольце от разъемной формы (или в тортовом), то выстелите бока толстой пленкой (но не пищевой, все испортит), можете испоользовать файл для документов:))) я использую плотную пленку из кондитерского магазина). Также под кольцом выстилаем поверхность пленкой, чтобы она была гладкой. Вот тут я писала также про торты такой сборки.В кольцо (или форму) (их лучше предварительно поставить в морозилку на 10-15 минут) выливаем часть мусса, кладем туда "апельсиновую" заготовку, потом медовую серединку, заполняем оставшимся муссом и сверху накрываем большим коржом (штрейзелем вниз). Апельсиновую серединку можно положить на медовую серединку, это не принципиально.
Ставим торт в морозилку. Он должен постоять там минимум 4 часа. Только после этого его можно заливать глазурью. Если Вы делали торт в сферической форме, или в кольце без пленки, то нужно: пройтись нагретым, но сухими ножом по краям формы, а также феном,чтобы мусс отошел от стенок. Подравниваем ножом неровности и снова в морозилку.
ВАЖНО! чем меньше времени пройдет от морозилки до глазури, тем лучше. Конденсат портит внешний вид. Поэтому быстро: достали, на решетку и сразу залили глазурью!
Про глазурь, я тоже писала подробнее тут.И рецепт тот же самый.
Глазурь!! Желатин замачиваем в холодной воде (1.5 ст.л.).
Смешиваем сахар,воду и глюкозу или инвертный сироп (его легко сделать самим, рецепт тут). Доводим до кипения.
Смешиваем сгущенное молоко с растопленным шоколадом, процеживаем туда желатин, добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем, пробиваем блендером и оставляем остывать. Я остужаю на водяной бане, помешивая. Еще процеживаю, чтобы убрать лишние пузырьки.
Остужаем до температуры 38-40 градусов.
Только краситель другого цвета) Главные моменты удачного торта: замороженная выровненная поверхность, глазурь без пузырьков и ваша смелость. Все получится!!!
nadinvesselova.blogspot.ru
Нежный торт медовкик со сливочным муссом и солёной карамелью
Зеркальная глазурь: Белый шоколад 150 гр Молоко 100 гр Сахар 150 гр Глюкозный сироп 150 гр Желатин листовой 14 гр Краситель Тесто: Яйцо 1 шт Сливочное масло 50 гр Мёд 50 гр Сахар 50 гр Сода ½ ч л Мука 180 гр Солёная карамель: Сливки 33% 125 гр Сахар 70 гр Масло сливочное 35 гр Мёд 1 ст л Соль ¼ ч л Мусс: Сливки для взбивания 33% 300 гр Яйцо 2 шт Сливочный сыр типа Филадельфия 220 гр Сметана 250 гр Желатин 12 гр Крахмал кукурузный 3 ч л Сахар 115 гр
ПриготовлениеДля этого торта нужна форма или кольцо диаметром 18 см. В идеале, если форма будет силиконовой. У меня такой не было, было металлическое кольцо и я прокладывала края ацетатной плёнкой. На фотографиях торт диаметром 18 см, в нём я уменьшала количество ингредиентов на треть - Желатин замочить в холодной воде. Если порошковый желатин, то соотношение 1:6 - Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C - Снять с огня и добавить молоко - Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь - Перемешать до растворения шоколада - Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился - Добавить краситель и диоксид титана - Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков. - Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь Солёная карамель: - Нагреть небольшую с толстым дном - Высыпать половину сахара и уменьшить огонь до минимального - Поставить сливки в отдельной кастрюльке и пусть закипают - Когда сахар начнёт подтаивать, подсыпать оставшийся сахар. Не мешать - Когда вот уже подтает бОльшая часть сахара, тогда можно подмешать нерастаявший сахар - Добавить мёд и масло и перемешать. Если соль крупинками не нравится, то добавить соль сейчас и размешать. Надо помнить, что соль бывает разной степени солёности, да и вкус у всех разный - то, что кому-то пересоленное, другому будет в самый раз. Поэтому количество соли варьируйте по своему вкусу - Постепенно добавить кипящие сливки, постоянно мешая. Я перекладывала в другую кастрюльку, так как когда добавляешь сливки, они начинают сильно пениться - Проварить карамель до 108°C - Вмешать соль, если любите соль крупинками - Перелить карамель в мисочку и охладить. Можно для ускорения процесса поставить в холодильник Коржи: - На водяной бане растопить масло, сахар и мёд - Добавить разболтанное яйцо и размешать - Добавить соду и размешать. Будет пенится. Понагревать ещё пару минут, пока идёт пенообразование - Снять с бани, дать чуть остыть, помешивая - Вмешать муку и замесить тесто - Сделать из теста лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на час - Через час нагреть духовку до 170°C - Разделить тесто на 4 кусочка и раскатать тесто в круги, чтобы можно было вырезать круги диаметром 16 см. Удобнее это делать между слоями бумаги для выпечки - Запекать в духовке до золотисто-коричневого цвета, предварительно наколов тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось, когда запекается Сборка: - Подравнять коржи, если надо - Промазать их солёной карамелью - Завернуть в плёнку и положить в морозилку Мусс на заварном сметанном креме: - Желатин замочить в ледяной воде - Сливочный сыр должен быть комнатной температуры - В сотейнике смешать сахар с крахмалом - Добавить к сахару с крахмалом яйца и сметану. Размешать - Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения - Добавить желатин и размешать до растворения желатина. Если есть опасение, что могут быть комочки – процедить через сито - Охладить - Взбить сливочный сыр и добавить его в заварной крем - Взбить сливки до мягких пиков - Понемногу добавлять в сливки крем со сливочным сыром, взбивая миксером на небольшой скорости Сборка торта: - За минут 10 до сборки торта поставить форму в холодильник. Форма диаметром 18 см. Это может быть силиконовая форма, можно металлическое кольцо поставить на гладкую поверхность – например доску разделочную затянуть плёнкой так, чтобы не было складочек. Внутри разъёмного кольца надо проложить ацетатной лентой - Достать из морозилки медовые коржи - Вылить мусс в форму и утопить в нём коржи так, чтобы они стали вровень с кремом - Поставить в морозилку на 5-7 часов или на ночь. Надо, чтобы торт полностью замёрз, тогда его будет легко отделить от формы - Нагреть глазурь до рабочей температуры (33-35°C) - Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности. Нельзя, чтобы появился конденсат - Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь - Полить глазурью - Перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
finecook.org
